Tinjuan Pustaka

Biji Alpukat

Biji alpukat terdiri dari 2 keping (cotyledon), dan dilapisi oleh kulit biji yang tipis melekat. Biji tersusun olej jaringan parenchyma yang mengandung sel-sel minyak dan butir tepung sebagai bahan cadangan makanan (Kalie,1997).

Biji buah alpukat sampai saat ini hanya dibuang sebagai limbah yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Padahal di dalam biji alpukat mengandung zat pati yang cukup tinggi, yakni sekitar 23%. Hal ini memungkinkan biji alpukat sebagai alternatif sumber pati.

Di samping daging buahnya, biji alpukat juga memiliki potensi karena kandungan proteinnya tinggi bahkan kandungan minyaknya hampir sama dengan kedelai sehingga biji alpukat dapat dijadikan sebagai sumber minyak nabati. Berdasarkan pertimbangan bahwa buah alpukat banyak terdapat di masyarakat, harganya murah dan bijinya belum banyak dimanfaatkan secara maksimal, maka perlu dilakukan penelitian tentang biji alpukat tersebut.

Selain itu, Dalam biji alpukat ada lemak nabati yang tinggi yang tak jenuh. Lemak ini berguna untuk menurunkan kadar kolesterol darah (LDL), yang berarti dapat mencegah penyakit stroke, darah tinggi, kanker , obesitas atau penyakit jantung. Lemak tak jenuh biji alpukat mengandung zat anti bakteri dan anti jamur.

Diketahui biji alpukat mengandung 13,6% tannin, 13,25% amilum. Tannin atau asam tannic atau gallotanni, biasa disebut coritagin, yang terkandung dalam biji alpukat mempunyai kemampuan sebagai astrigen. Oleh karena itu, alpukat termasuk dalam kelompok tanaman yang mempunyai kemampuan sebagai astrigen, yang dapat mengendapkan atau mempresipitasikan protein selaput lendir di permukaan usus halus dan membentuk suatu lapisan yang melindungi usus, sehingga menghambat asupan glukosa dan laju peningkatan glukosa darah tidak terlalu tinggi (Anggraeni, 2006)

Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung proteindalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Bogasari baking center, 2004).

Tepung terigu mengandung protein yang unik yang tidak terdapat pada tepung yang lain. Protein ini, bila diberi air (hidrasi), akan menghasilkan gluten, suatu senyawa yang elastis, liat, dan dapat diregangkan untuk memberikan struktur bagi adonan. Gluten ini tidak larut dalam air. Proses pengadukan adonan yang baik dan benar akan membentuk struktur serta meningkatkan elastisitas dan daya kembang gluten. Hal ini akan meningkatkan kualitas struktur adonan, sehingga mampu menahan gas dengan lebih baik.

Gluten adalah zat yang terbentuk dari protein glutenin dan gliadin yang banyak terdapat pada tepung terigu. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis, zat ini sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan

roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya.

Tapioka

Tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia yaitu singkong. Tapioka memiliki sifat-sifat fisik yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat.

Tepung tapioka mengandung  17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya rendah (Khamidah, 2011).

Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar).

Dalam pembuatan mie ada penambahan telur. Telur berfungsi untuk mempercepat penyerapan air pada tepung, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng bila menggunakan bahan pengembang Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus. Penggunaan putih telur secukupnya saja, karena pemakaian berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air ketika direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lesitin. Sebagai emulsifier (pengemulsi), lesitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung untuk mengembangkan adonan (Astawan, 2000).

CMC (Carboxymethyl Cellulose)

Karboksimetil selulosa atau Carboxymethyl Cellulose (CMC) banyak digunakan pada berbagai industri seperti: detergen, cat, keramik, tekstil, kertas dan makanan. Fungsi CMC disini adalah sebagai pengental, penstabil emulsi atau suspense dan bahan pengikat (Wijayani, 2005).

Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Jumlah bahan pengembang yang digunakan berkisar antara 0,5 – 1,0 % dari berat tepung. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang (Astawan, 2000).

Natrium Karbonat

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompokgaram dan telah digunakan sejak lama.

Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air.

Garam alkali yang digunakan merupakan campuran natrium/sodium karbonat (Na2CO3) yang lebih dikenal dengan nama soda abu, dan kalium/potasium karbonat (K2CO3). Fungsi penambahan garam alkali pada pembuatan mie adalah menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur, mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga mie menjadi lebih kenyal dan mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah. Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie semakin keras dan kenyal (Suyanti, 2010).

Natrium Bisulfit

Natrium bisulfit (natrium hidrogen sulfit) adalah senyawa kimia dengan rumus kimia NaHSO3. Natrium bisulfit adalah senyawa aditif dengan nomor E E222. Natrium bisulfit dapat dibuat dengan mengalirkan gas belerang dioksida dalam larutan natrium karbonat dalam air. Natrium bisulfit dalam kontak dengan pemutih klorin (larutan natrium hipoklorit) akan melepaskan uap berbahaya.

Natrium bisulfit (NaHSO3) dalam pembuatan tepung berfungsi untuk mempertahankan warna dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada saat proses blanching. Sampel direndam pada takaran dan suhu tertentu serta dalam waktu tertentu sesuai sampel yang digunakan untuk membuat tepung (Aprilia, 2010)

Garam (NaCl)

Garam yang digunakan adalah garam dapur atau NaCl. Fungsi garam antara lain untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie dan mengikat air. Garam memberi sejumlah pengaruh. Pertama-tama garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Garam juga memberi pengaruh aktifitas air (Aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Suyanti, 2010).

Mie

Mie merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari tepung dan menyerupai tali yang dikeringkan dan bersifat elastis bila di rebus menggunakan air karena memiliki daya serap yang tinggi terhadap air. Saat ini mie menjadi pangan alternatif pengganti makanan pokok seperti nasi atau jagung yang banyak ditemukan di negara berkembang seperti Indonesia.

Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya yang mudah dan praktis mengolahnya. Mie juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori.

Pada umumnya mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus

tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Astawan, 2000).

Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam : (Astawan, 2000)

1. Mie mentah/mie segar

Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam.

2. Mie Basah

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.

3. Mie kering

Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor.

4. Mie Instan

Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried).

Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama.

Daftar Pustaka

Aprilia, Lail, Dwiyana dan Yusiati D. W.. 2010. Penambahan Natrium Bisulfit (NaHSO3) Sebagai Bahan Bleaching Pembuatan Tepung Mengkudu. UPN Jatim Institutional Repository: Surabaya.

Suyanti. 2010. Membuat Mie Sehat. Penebar Swadaya: Jakarta.

Wijayani, Arum, Khoirul U. dan Siti T.. 2005. Karakteristik Karboksimetil Selulosa (CMC) dari Eceng Gondok (Eichornia crassipes Solms). Dept. Kimia Fakultas MIPA Univ. Surabaya: Surabaya.

Astawan, Made. 2000. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya: Jakarta.

Khamidah, A. dan Sri Satya A.. 2011. Pembuatan Mie Lidah Buaya (Aloe vera) Dengan Substitusi Tepung Tapioka. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur-UIN: Malang.

Bogasari, B. C.. 2004. Tepung Terigu. www.bogasari.com. Diakses tanggal 20 April 2013.

Anggraeni, Arsita D.. 2006. Pengaruh Pemberian Infusa Biji Alpukat (Persea Americana Mill.) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar Yang Diberi Bebab Glukosa. Artikel karya tulis Universitas Diponegoro: Semarang.

Kalie, M. B..1997. Alpukat, Budi Daya dan Pemanfaatkannya. Kasinius: Yogyakarta.