tipos de alteraciones microbianas y metodos de conservacion
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TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS Y METODOS
DE CONSERVACION
Grupo: 603
López Calleja Jesús
Aves y sus productos
• La carne se define como el tejido muscular, piel, tejido conectivo y organos comestibles. Ejemplos, pollo, pavo, pato, ganso.
• Aw 0.98 a 0.99, pH 5.7 a 5.9 (pechuga), pH 6.4 a 6.7 a 5.9 (muslos)
• La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo:
*tijeras, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano
Principales microorganismos
Gram negativas
Acinetobacter Aeromonas Pseudomonas Enterobacteriaceae
Gram positivas
Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta
Alteraciones
• Supervivencia de microorganismos que pueden deteriorar rápidamente las canales después de descongelarse.
• La actividad enzimática durante el congelado que ocasiona manchas, proteólisis y lipólisis.
• Cambio de color.
• Producción de olores y sabores.
• Rancidez.
• Sabores Diversos.
Métodos de conservación
• Aplicación de calor con o sin salmueras enlatadas enteras, troceadas o en su propio jugo o en gelatina.
• Temperaturas bajas.
• Sumergirlas aves en agua fría o hielo triturado: 2 días vida de anaquel a 10°C 6 días vida de anaquel a 4.4°C 14 días vida de anaquel a 0°C
Factores de proceso para control de microorganismos
• Temperatura• Altas temperaturas
• (cocción)
• Ahumado de 44°C a 60°C
• Refrigeración
• Congelación
• Se recomienda que sea rápida para evitar formación de cristales grandes de hielos que se podrían acumular en el exterior de la canal ocasionando un color oscuro.
• ConservadoresAdición de antibióticos al alimento favorece la aparición de
microorganismos resistentes.
Adición de ácidos orgánicos (acético, adípico, succínico) disminución de pH a 2.5
Uso de solutos como sal, azúcar y nitritos de sodio
• Atmósferas controladas CO2 (10 a 20%) a bajas temperaturas inhibe la multiplicación de microorganismos psicrotrofos (pueden crecer en temperatuas bajas)
• Radiaciones catódicos o gamma disminuye la flora microbiana
Sus productos
• Huevos
Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.