tipos de combinaciones por grupos de alimentos
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TIPOS DE COMBINACIONES POR GRUPOS DE ALIMENTOS
Programación 2015CAE de Productos
• Orientar la planificación del menú escolar, el cual debe ser nutritivo, inocuo, aceptable y diversificado, con alimentos de la zona considerando los hábitos alimentarios para los usuarios de los niveles inicial y primaria a nivel nacional y los del nivel secundaria de comunidades indígenas que se ubican en la Amazonía Peruana.
OBJETIVO
Características fisiológicas de los usuarios• EDAD• TALLA• PESO• CAPACIDAD
GÁSTRICA
Requerimiento diario de energía
y nutrientes
Aporte nutricional de los desayunos y almuerzos del PNAEQW• ENERGÍA• PROTEINAS• GRASAS• AZÚCAR AÑADIDO• HIERRO
Consideraciones sobre Aporte Nutricional de los desayunos y almuerzos del PNAE Qali Warma
Aporte Nutricional
Disponibilidad de alimentos
Aceptabilidad de los usuarios
Diversificación de las
combinaciones
Facilidad en la preparación
CRITERIOS PARA LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR
Son las diferentes combinaciones de los subgrupos de alimentos, las cuales
cumplen con el adecuado aporte nutricional del PNAEQW.
Permite al CAE variar las preparaciones con diversos
alimentos de un mismo subgrupo y con las mismas dosificaciones
TIPOS DE COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS
Cuña
• Se ha establecido grupos, de acuerdo a las características y aporte nutricional de los alimentos entregados por el PNAEQW
GRUPO SUBGRUPO Nombre del Alimento QALIWARMA
ACEITE ACEITE Aceite vegetal
ACOMPAÑAMIENTO
DERIVADO LÁCTEO Queso maduroDERIVADO LÁCTEO
(UNTABLE) Mantequilla
FRUTA AceitunaAZÚCAR AZÚCAR Azúcar rubia
CEREALES
CEREAL 1 Arroz pilado
CEREAL 2Fideo pasta cortaFideo pasta larga
CEREAL 3 Trigo entero peladoGRANO ANDINO Quinua entera
CHOCOLATE CHOCOLATE Chocolate para taza
GALLETERÍA GALLETERÍA
Galleta de aguaGalleta de kiwicha
Galleta de quinua
Galletas con Cereales c/s semillas
Galletas Integrales c/s semillas
Grupos y Subgrupos de Alimentos
GRUPO SUBGRUPO Nombre del Alimento QALIWARMA
HARINAS Y HOJUELAS
HARINA DE CEREAL
Almidón de maíz (maicena)Harina de arroz extruida
Harina de Cañihua Extruida (cañihuaco)
Harina de cebada extruidaHarina de Kiwicha extruida
Harina de maíz extruidaHarina de maíz morado
Harina de quinua extruidaHarina de siete semillasHarina de trigo extruida
SémolaHARINA DE FRUTA Harina de plátano
HARINA DE MENESTRAHarina de arveja extruídaHarina de haba extruida
HARINA DE TUBÉRCULO Harina de Maca extruida
HOJUELAS DE CEREAL
Hojuela de avenaHojuelas de avena con kiwichaHojuelas de avena con maca
Hojuelas de avena con quinuaHojuelas de kiwichaHojuelas de quinua
LÁCTEOSLECHE
Leche entera evaporadaLeche entera UHT
LECHE CON CEREALES Leche con cerealesLECHE ENRIQUECIDA Leche enriquecida
GRUPO SUBGRUPO Nombre del Alimento QALIWARMA
MENESTRA MENESTRA
Arveja seca partidaFrijol
Haba seca partidaHaba seca entera
LentejaPallar seco
PANIFICADOS
PAN COMUN Pan común o de labranza
PAN DULCEBizcocho
Pan chancay de huevoPan de Yema
PAN ESPECIAL
Pan con harina de kiwichaPan de CañihuaPan de plátanoPan de queso
Pan de QuinuaPan integral
POA
OVOPRODUCTO Huevo fresco
POA
Conserva de albóndigas de pescado en salsas
Conserva de bofe de resConserva de carne de polloConserva de carne de res
Conserva de Pescado (excepto grated) en aceite
Conserva de Pescado (excepto grated) en agua
Conserva de Pescado (excepto grated) en salsa de tomate
Conserva de trucha en aceite
POA DESHIDRATADOChalona de Ovino sin Hueso
Charqui sin huesoTortilla de huevo deshidratada
TUBÉRCULO TUBERCULO Papa seca
N° GRUPO DE ALIMENTOS NO PERMITIDOS (Ejemplos)
1 LácteosLeches modificadas con aislado de soya y/o maltodextrina, leche cruda, entre otros.
2 Carnes, pescado y HuevosEmbutidos como jamonada, chorizo, mortadela, conserva de pescado en grated, entre otros.
3 Azúcares y Derivados
Mermelada, manjarblanco, golosinas, gelatina, galletas rellenas, barras energéticas con poco valor nutricional y elevado contenido de azúcar añadida, entre otros.
4 Aceites y Grasas Margarina, manteca de origen animal, mayonesa, entre otros.
5Condimentos o especies/hierbas aromáticas y otros
Pimienta, comino, kétchup, salsas, cremas, ají, ajinomoto, caldos en cubitos.
Elaborado por: Equipo Técnico de Nutrición – Componente Alimentario
• Alimentos no permitidos
POTENCIADORES DEL SABOR PERMITIDOS
Sal, ajo, cebolla, kión, tomate, laurel, hongos, tomillo, muña, romero, orégano, culantro, sachaculantro, perejil, achiote, sillao, chincho, palillo, azafrán o guisador, vainilla, canela, clavo de olor.Elaborado por: Equipo Técnico de Nutrición – Componente Alimentario
• Alimentos permitidos
ALIMENTOS PERMITIDOS Y NO PERMITIDOS
SEGUNDOSCEREAL + GRANO ANDINO + POACEREAL + MENESTRA + POACEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADOCEREAL + POACEREAL + TUBERCULO + POA
• ALMUERZOS
BEBIBLE COMPONENTE SÓLIDO
GRANO ANDINO CEREAL + POAHARINA DE CEREAL CEREAL + POAHARINA DE FRUTA CEREAL + POAHOJUELAS DE CEREAL CEREAL + POAHOJUELAS DE CEREAL CEREAL + POA DESHIDRATADOHOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE CEREAL + POAHOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE CEREAL + POA DESHIDRATADOLECHE + GRANO ANDINO GALLETERIALECHE + HARINA DE CEREAL GALLETERIALECHE + HARINA DE CEREAL GALLETERIA + FRUTALECHE + HARINA DE FRUTA GALLETERIALECHE + HARINA DE MENESTRA GALLETERIALECHE + HARINA DE TUBERCULO GALLETERIALECHE + HOJUELAS DE CEREAL GALLETERIALECHE + HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE GALLETERIAMAZAMORRA GALLETERIA
• DESAYUNOS
TIPOS DE COMBINACIONES
• Es la asignación de los tipos de combinaciones de desayunos y almuerzos para 5 días.
• No se programaron combinaciones iguales en días consecutivos.
• Se asegura la variedad de los productos mediante la utilización de códigos numéricos (Ej: Menestra 1, Menestra 2, Menestra 3…., etc.)
• Esta programación se desarrolla considerando los criterios para la planificación del Menú Escolar.
UNIDAD TERRITORIAL
REGIÓN ALIMENTARIA
DES / ALM DIA COMBINACIÓN
1 LECHE + GRANO ANDINO / GALLETERIA 12 HARINA DE CEREAL / CEREAL 1 + POA 13 LECHE + HARINA DE FRUTA / GALLETERIA 24 HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE / CEREAL 2 + POA 25 MAZAMORRA / GALLETERIA 31 CEREAL 1 + MENESTRA 1 + POA 12 CEREAL 2 + POA 23 CEREAL 1 + MENESTRA 2 + POA 14 CEREAL 2 + POA 35 CEREAL 1 + MENESTRA 3 + POA 2
DESAYUNO
ALMUERZO
RA2 - SIERRA NORTE
AMAZONAS
PROGRAMACIÓN
Trabajo en grupos