tipos de fermentaciÓn -...
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Fermentación Láctica Dra. Yenizey Merit Alvarez Cisneros
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
Fermentación acética
Fermentación butírica
Fermentación de la glicerina
TIPOS DE FERMENTACIÓN:
Fermentación cítrica
Fermentación forménica
Fermentaciones amoniacales
También se conoce:
Definición:
Es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas
(ausencia de oxígeno) en la cual se genera como producto final
ácido láctico, por la acción de las bacterias ácido-lácticas.
Producto: ácido láctico CH3CHOHCOOH
Tipos de fermentación láctica:
Homoláctica único producto: ácido láctico
Enterococcus, Lactobacillus termofilo, búlgaro y Pediococcus sp..
Heteroláctica 3 productos: ácido láctico, etanol y agua
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus
plantarum
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Factores a controlar
Temperatura Duración de la fermentación
Condiciones óptimas para el microorganismo
Concentración de sal común 10,5 al 15% de sal
Otras sales pueden ser tóxicas o amargas
inhibe la proliferación de
microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas
Exclusión del aire La fermentación no tiene lugar en presencia de aire
Productos:
Vegetales fermentados (encurtidos,
chucrut y aceitunas)
Leches fermentadas
Quesos maduros
Embutidos fermentados
Vegetales fermentados Clasificación:
Microorganismos implicados:
Clasificación
Encurtidos fermentados:
Con uso de salmueras o adición de sal
Uso de cultivo fermentador
Conservador: ácido láctico
Encurtidos no fermentados o con adición
directa de vinagre:
Conservador: ácido acético
Encurtidos Fermentados
Fase de elaboración
Cumplir la calidad industrial requerida
Determinar el contenido de sal , pH y
acidez en la salmuera.
Tratamiento térmico
¿Es necesario en encurtidos?
Buscar el proceso de 2 diferentes encurtidos:
1.- Aceitunas
2.- Col
Realizar el diagrama de proceso (explicando los pasos que
considere significativos), inoculo utilizado, características de
la materia prima, cambios durante la fermentación,
presentaciones de venta y características finales del
producto terminado.