Fondos y Salsas principales y sus derivadas

1º Fondo blanco

2º Fumet de pescado

3º Fondo oscuro

4º Bisque de langosta y camarones. Derivadas:

Marinera

Cleopatra

5º Salsa bechamel. Derivadas:

Champiñones

Estragón

A la crema

Mornay

Joinville

Parisina

6º Salsa demiglace. Derivadas:

Burgignone

Bordelesa

Cazadora

Charcutiere

Chateaubriand

A la pimienta

A las finas hierbas

Robert

7º Salsas emulsionadas

Holandesa

Bernaise

8º Salsas compuestas. Tipos:

Napolitana

Provenzal

Dijón

Boloñesa

Americana

Criolla

Portuguesa

Diabla

TIPOS DE SOPAS Y CREMAS

1º Cremas blancas.

Champiñones

Pollo

Esparragos

Vegetales

2º Potajes.

Arveja

Zanahoria

Ahuyama

San Germán

Tomate

Apio

3º Cremas derivadas del Bisque.

Camarones

Cazuela de marisco

4º Sopas y consomes

Cebolla a la francesa

Verduras

Consomé al jerez

Consomé madrileño

Consomé a la marselleza

Consomé con pollo

Consomé a la andaluza

Algunas son típicas para entrantes como patatas, mariscos o incluso entrantes

más elaborados. Otras son más propias ya de pescados y/o mariscos y otras

para carnes. El caso es probar y combinar con nuestros platos a ver cual es la

que más nos convence.

1º Salsa de tomate ( frito casero )

2 cdas. aceite de oliva virgen extra

3 hojas albahaca fresca

1 diente ajo

1 tomate troceado

pimienta

sal

2º Salsa barbacoa

5 kg de tomates pera maduros

4 dientes de ajo pelados

4 cucharadas de miel de caña colmadas

1 cucharada de vinagre

1 vaso de vino tinto 250 ml

400 ml de agua

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

tomillo

orégano

pimienta negra

sal

3º Salsa de pimientos del piquillo tomate

1 lata de pimientos de piquillo

2 tomates

2 dientes de ajo

200 ml. de nata líquida

aceite de oliva

sal

pimienta negra recién molida

4º Salsa pesto

100 gr. de albahaca fresca

250 gr. de leche

aceite de oliva

100 gr. queso parmesano

3 dientes de ajo

sal

5º Salsa de mostaza a la antigua con alcaparras

3 cdas. mostaza a la antigua

1 cda. alcaparras

2 cdas. aceite de oliva virgen extra

1 cda. vinagre

2 cdas. cebollas

2 cebollino fresco

pimienta

sal

6º Salsa de yogur

0,25 taza yogur natural

0,5 pepino

pimienta

sal

7º Salsa de sésamo

3 cdas. sésamo blanco

2 cdas. leche

1 cda. vinagre

0,5 cda. salsa de soja

0,5 pasta de judías picantes (Doubanjiang)

8º Salsa de sirope de arroz y aguacate

2 cdas. sirope de arroz

2 cdas. mayonesa

1 aguacate

Para acompañar

6 cubitos queso camembert

cocktail de encurtidos

pan de baguette

9º Salsa de vinagreta caliente

1 pimiento rojo

1 pimiento verde,

1 cebolla

1 tomate

2 dientes de ajo

50 gr. de alcaparras

100 ml. de vinagre

100 ml. de aceite de oliva

sal

10º Salsa romesco

3 ñoras

1 cabeza de ajos

2 tomates maduros

una guindilla

10 almendras tostadas

1 rebanada de pan frito

6 cucharadas de aceite

2 cucharadas de vinagre

sal

pimienta

11º Salsa vizcaína

8 pimientos choriceros

2 cebollas grandes

½ cabeza de ajos

2 tomates maduros

1 rebanada de pan frito

½ litro de caldo de pescado

aceite de oliva

sal

12º Chimichurri de tomates secos y pimientos

250 gr. de tomates secos rehidratados

100 ml. de aceite de oliva

30 ml. de vinagre balsámico

½ cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

tomillo

cebollino

perejil

sal

pimienta negra

13º SALSA DE PIMIENTA

Tiempo de preparación: 15 minutos

Grado de dificultad: fácil

Ingredientes:Una cucharada de mantequilla.Una cucharada de pimienta.200 mililitros de nata.Una cucharadita de concentrado de carne o dos cucharadas  de caldo de carne.

Paso 1.- Derretimos la mantequilla en una sartén, y rehogamos la pimienta durante uno o dos minutos a fuego suave.

Paso 2.- Añadimos la nata y la cucharada de concentrado de carne y lo mezclamos bien a fuego suave durante unos cinco minutos y ya tenéis lista la salsa de pimienta.Y ya sabéis……..La comida lo primero!Recomendación para esta salsa: Acompañamiento perfecto de carne en general.

14º SALSA ROQUEFORT

Tiempo de preparación: 15 minutos.Grado de dificultad: Fácil

Ingredientes:Una cuña de queso roquefort.200 mililitros de nata.Aceite de oliva.Harina.Brandy.

Paso 1.- Calentamos dos cucharadas de aceite de oliva en una saltes o cazo, cuando este caliente añadimos la cuña de queso roquefort desmigada y esperamos a que se derrita.

Paso 2.- Cuando el queso este derretido, añadimos una cucharada rasa de harina y removemos bien para que se integre y pierda el sabor a harina.

Paso 3.- Quemamos dos cucharadas de brandy y se las añadimos a la mezcla, incorporamos la nata y removemos hasta que la salsa se integre bien y espese un poco.

Recomendación para esta salsa: Cortar verduras crudas y ponerlo al centro de la mesa para picoteo mojando la salsa roquefort.

15º SALSA DE CAVA

Tiempo de preparación: 15 minutos.Grado de dificultad: Fácil.

Ingredientes:Cava o vino espumoso seco/semiseco.Mantequilla.SalHarina de maicena.

Paso 1.- Derretimos dos cucharadas soperas de mantequilla en una sartén y freímos en ella una cucharada de maicena hasta que se integre.

Paso 2.- Incorporamos medio vaso de  cava y una pizca de sal.Paso 3.- Removemos hasta que la mezcla obtenga el espesor deseado.

Esta salsa es ideal para pescados como el lenguado. También se puede aromatizar con dos o tra gotas de zumo de naranja una vez finalizada.

16º SALSA DE YOGURT Y MENTA

Tiempo de preparacion: 10 minutos.Grado de dificultad: Facil.

Ingredientes:Menta fresca.1 yogurt natural sin azucarar.aceite de oliva.sal

Paso 1.- Ponemos en un bol el yogurt y lo batimos un poco para desacerlo.

Paso 2.- Picamos la menta fresca, unas 3/4 hojas por yogurt. Picarlas pequeñitas todo lo que podais, y se lo añadis al yogurt, batimos nuevamente para que se mezclen bien los sabores, añadimos una pizca de sal y batimos otra vez, finalmente añadimos dos cucharadas de aceite de oliva y mezclamos, hasta que tengamos la textura deseada.

Esta salsa es ideal para salmon, tanto ahumado como fresco, truchas, ensaladas frescas...

17º SALSA ROJA DE CHILE CHIPOTLE

Tiempo de preparación: 15 minutos.Grado de dificultad: fácil

Ingredientes:Dos tomates grandes.Media Cebolla.Chile chipotle/normal/guindilla/cayena .Aceite de oliva.

Un ajo crudoSal.

Paso 1.- Cocemos los tomates enteros sin dejar que se deshagan.

Paso 2.- Una vez cocidos los añadimos a un vaso mezclador, o batidora de pie con la media cebolla, un chorrito de aceite de oliva y el ajo,  batimos hasta que se integre todo.

Paso 3.- Cuando la mezcla este integrada, añadimos una pizca de sal y empezamos a incorporar los chilles chipotles, cuidado!!! Poco a poco y probando…. para no pasarnos de picante.

Paso 4.- pasamos la salsa por un colador no muy pequeño para quitarle posibles semillas y ya está lista.

18º SALSA CREMOSA DE CHILE CHIPOTLE.

Tiempo de preparación: 15 minutos.Grado de dificultad: Fácil.

Ingredientes:Un huevo.200 Mililitros de aceite de oliva.Chiles chipotle adobado/normal/guindilla/cayena.

Paso 1.- En un vaso mezclador añadimos un huevo y el aceite y batimos hasta que se forme una especie de mayonesa.

Paso 2.- Incorporamos poco a poco los trozos de Chile hasta que obtengamos el sabor que queramos. CUIDADO hay que ir probando para no pasarnos de picor.

19ª SALSA ROSA

2 cucharadas Ketchup

200 gr. Mayonesa

25 gr de Whisky o ron añejo

Zumo de media naranja

Zumo de medio limón

Receta para hacer Salsa Rosa :

1. Preparar esta salsa rosa es solo cuestión de mezclar pero para evitar sustos (como que se corte la mayonesa) lo mejor es seguir el siguiente orden. Pon en un bol la mayonesa y el ketchup. Mezcla bien con una cuchara o una varillas pequeñas.

2. Añade a la salsa el zumo de naranja, limón y el ron o whisky. Mezcla hasta que esté todo bien integrado.

3. Y listo!!! Fuera de la cocina y a usar tu salsa rosa!!

20º salsa a las finas hierbas:

200 cl de nata para cocinar1 cucharada de mantequilla1 cucharada de finas hierbasSalPREPARACIÓN:

 1. En un cazo ponemos la mantequilla y cuando se ha derretido añadimos un cucharada de harina y un poco de sal.

 2. Cuando se ha mezclado todo ponemos las finas hierbas y dejamos unos minutos q se haga bien.

21º RECETA DEL MOJO VERDE

-1/2 taza de aceite-1 pimiento verde-1/2 vaso de vinagre-6 dientes de ajo-SalModo de preparación: La mitad de los ajos y la sal se machacan en el mortero. la otra mitad de los ajos y el pimiento verde se trocean. Luego se juntan todos los ingredientes en un recipiente y se pasan por la batidora. Es una receta suave y de lo mas simple. Sazonar al gusto.