INSTITUTO CAMPECHANO

ESCUELA DE GASTRONOMIA

DESAYUNOS Y CAFETERIAS

MAESTRA: LORENA CASTILLO CASTILLO

SEGUNDO SEMESTRE

TEMA: TIPOS DE SERVICIO

09/02/2015

INTRODUCCION.

Esta investigación fue realizada al ver el tema de tipos de restaurantes donde pudimos conocer que existen ocho principales tipos, entre ellos son gourmet, especialidad, familia, delicatesen, comida rápida, comida formal, buffet y lounge. Entre esta información también conocimos los tipos de servicios al público: a) a la mesa, b) a la barra c) autoservicio d) para llevar.

De estos temas surgió la necesidad de poder saber sobre los tipos de servicio que existen en el primer subtema “TIPOS DE SERVICIOS A LA MESA” y cuáles son los principales, debido a que desde tiempos muy antiguos este tema ya se manejaban en las grandes urbes gastronómicas, a continuación se explican tres tipos principales:

1) Ruso2) Francés3) Ingles (anfitrión)

SERVICIO A LA RUSA 

Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga

de prepararlos delante de los comensales. Consiste en una forma elegante

de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas

de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del

cliente con el adorno. Un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes

(Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se

combina generalmente con el servicio a la inglesa. Se procede con este servicio una

vez que se han cortado las piezas.

Por regla general este servicio tiene ciertas características:

Emplea a más que otros servicios de mesa y con suficiente preparación.

Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser

transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin

molestar a otras mesas. Locales de más tamaño, o de menos mesas.

Mayor número de utensilios en el Salón: cuchillo, afiladores, gueridón (mesa de

servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc

Pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo

XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander

Kurakin.

Al sentarse a la mesa, los comensales se encuentran con un plato vacío –el

plato de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la

cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas

ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado.

Se espera del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su

regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se

van trayendo los platos encargados siguiendo un orden específico –usualmente:

sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres–.

Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir

ninguna acción por parte del servicio.

Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, éste es retirado y

sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se

vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; además, tradicionalmente

se hace esperar para los entremeses y el plato principal.

El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos,

dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros

sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el

personal una menor formación.

El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentación, y

en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por

ello que este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en día.

SERVICIO A LA FRANCESA 

El servicio a la francesa (en francés: service à la française) es un servicio de

mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la

mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes

y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que

elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre

por su izquierda.

Una de las principales características es que permiten al comensal elegir las

cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres

y acabando por el anfitrión. Se diferencia del servicio a la inglesa en que el

comensal no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento,

sino se sirve en cantidades iguales en general

SERVICIO AMERICANO 

El tipo de servicio en la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales.

Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el café. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha. 

Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo después el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos. Se halla servicio americano en cafeterías y en la mayor parte de los restaurantes. En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar más tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos.

Debido al menor número de miembros del personal y de platos y a la circulación más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francés, sin embargo en el servicio americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que condimentos y guarniciones acompañan a cuáles viandas y cómo servir y cómo servir al cliente y airosamente.

Entrada y salida del plato.

Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo.

Para servir el vino.

Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal.

Para pedir la cuenta.

Después del último tiempo o del café, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademán en la mano.

Ventajas del servicio.

El servicio es muy rápido, y requiere de menos meseros, por lo cual es mas barato, además de eso los meseros no deben recibir ninguna instrucción de nivel educacional antes de empezar a ejercer su trabajo.

Desventajas del servicio.

Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos así como de las guarniciones y saber también de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del restaurante.

SERVICIO INGLES.

El servicio a la inglesa es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza

de familia' (puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero elegido para la

ocasión) en la propia mesa el que sirve las raciones a los comensales en los

diferentes platos. Emplea su propia cubertería para hacer el trinchado y distribución

de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los comensales.

El camarero debe servir a cada uno de los comensales sentados siempre por la

izquierda del comensal.

Este servicio de mesa es adecuado para banquetes y celebraciones debido a lo

práctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y la rapidez del

servicio. Se debe servir a todos los comensales la misma cantidad, esto tiene el

problema de no dar al cliente la oportunidad de ser servido según sus deseos. El

emplatado es funcional y carece de vistosidad

CONCLUSION

Esta investigación nos sirvió para poder conocer los diferentes tipos de servicios a la mesa ya que esta información es muy importante para el desarrollo de nuestra carrera gastronómica, viendo que el “Servicio americano” es cuando el o los platillos son traídos directamente de la cocina, el “Servicio ruso” es aquel donde la preparación de los alimentos en enfrente del comensal ofreciendo una espectáculo visual y gastronómico, el “Servicio francés” servicio muy elegante en el cual igual que el ruso se prepara la comida enfrente al comensal pero su características es que se le da al comensal la oportunidad de elegir sus cantidades, sus raciones o porciones de alimento, en el caso del “Servicio ingles” se caracteriza por un cabeza

de familia o anfitrión el cual se encarga de todo el servicio, gracias a esta información podemos reconocer los cuatro tipos de servicios a la mesa que existen.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_francesa

http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_rusa

http://serviciout.blogspot.mx/2011/04/el-servicio-americano.html