8/19/2019 Tipus Nata

1/7

II. TINJAUAN PUSTAKA

I.1 Air kelapa

Air kelapa merupakan bagian dari kelapa yang jumlahnya berkisar antara 25

persen dari komponen buah kelapa.Secara umum, air kelapa mengandung 4,7 persen total

padatan, 2,6 persen gula, 0,55 persen protein, 0,74 persen lemak, serta 0,46 persen mineral.

andungan gula terbanyak se!aktu masih muda, sehingga airnya terasa manis dan makin

tua kelapa tersebut rasa manis airnya tersebut makin berkurang. "umlah air kelapa makin

berkurang sesuai dengan pertambahan umur buahnya, yaitu #$ gram setiap buah sebelum

buah berdaging, %0 gram setiap buah muda dan $ gram setiap buah yang sudah tua.

'emikian pula !arna airnya, makin tua airnya akan makin keruh air kelapa muda

kandungannya adalah air sebanyak (5,5 ), protein 0,# ), lemak kurang dari 0,# ),

karbohidrat 4 ), dan abu 0,4 ). *Suhardiman, #(((+.

I.2 Bakteri Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum dalah bakteri ram negati- yang dapat mensistesis selulosa

dari -ruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudianterkoalisi dedalam mikro-ibril. luster mikro-ibril yang ada dalam struktur senya!a yang

terbentuk seperti pita&pita ini dpat diamatai secara langsung menggunakan mikroskop.

/akteri ini merupakan bakteri asam asetat yang bersi-at aerobic, gram negati e dan

berbentuk batang pendek. /akteri ini dapat mengubah glukosa yang terdapat dalam air

kelapa menjadi seelulosa. selain itu, Acetobacter 1ylinum ini memiliki si-at yang unik,

yaitu bila ditambahkan pada medium gula akan membentuk suatu polisakarida yang

dikenal dengan Selulosa ekstraselluler3. Selain itu mempunyai akti itas oksidasi lanjutan

atau o er o1ydi er3, yaitu mampu mengoksidasi lebih lanjut asam asetat menjadi 2

dan 2 . * rati!i et al., 2006+.

II.3 Bakteri Acetobacter xylinum

/akteri Acetobacter 1ylinum termasuk bakteri gram negati-, berbentuk batang,

mikroaero-ilik dan bersi-at katalase positi-, bakteri ini termasuk dalam kelompok bakteri

asam asetat yang melalui proses oksidasi 8ol # 9o # :ebruari 200$, hlm. #( & 24 2# metil

alkohol dapat menghasilkan asam asetat. Asam asetat inilah yang ber-ungsi sebagai

8/19/2019 Tipus Nata

2/7

penekan pertumbuhan asido-ilik. Acetobacter 1ylinum tidak dapat menghasilkan amilase

tetapi dapat menghasilkan disakaridase spesi-ik seperti sukrase. Acetobacter 1ylinum tidak

patogen pada manusia dan he!an */udiyanto, 2002+. Selain itu bakteri ini juga

menghasilkan en im yang menyusun *mempolimerisasi+ senya!a glukosa menjadi

polimerisasi yang dikenal dengan sebutan selulosa ekstraseluler nata * ambayun, 2002+.

I.3 Pembuatan nata

embuatan 9ataa menurut ;arisno *2004+ adalah sebagai berikut

a+ ersiapan starter

Air kelapa disaring menggunakan kain kasa. Air kelapa direbussampai mendidih,

ditambahkan urea, gula pasir dan asam cuka,kemudian sampai larutan memikiki p 4.

8/19/2019 Tipus Nata

3/7

/ahan&bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus memenuhi

kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan kualitasnya baik. Apabila bahan&

bahan yang digunakan kualitasnya kurang baik, maka akan mempengaruhi kualitas nata

ecara keseluruhan, baik !arna, rasa, aroma, dan tekstur yang kurang disukai.

*?ukmana,#((7+.

2+ /ahan embantu

andungan nutrisi perlu diperkaya agar bakteri nata produkti- dalam menghasilkan

nata. p diatur sesuai dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. /ahan

pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata adalah >

a+ ula

ula pasir ber-ungsi sebagai sumber karbon *sumber energi+. Sumber karbon bisa

menggunakan glukosa, sukrosa maupun maltosa. rodusen nata biasanya menggunakan

sukrosa *gula pasir+ karena mudah diperoleh dan harganya relati- murah.

b+ Amonium sul-at

Amonium sul-at juga disebut urea ber-ungsi sebagai sumber nitrogen untuk

merangsang pertumbuhan dan akti itas bakteri Acetobacter xylinum . Selain senya!a ini,

bisa juga menggunak anekstrak khamir, pepton, kalium nitrat dan amonium -os-at.

rodusen nata menggunakan amonium sul-at karena harganya lebih murah dan mudah

diperoleh. andungan nitrogen urea antara 20,5@2# persen, sedang !ujudnya berupa

kristal atau umumnya ber!arna putih.

c+ Asam asetat glasial

Asam asetat glasial atau cuka biang ber-ungsi untuk mengatur derajat keasaman

*p + media -ermentasi. p easaman Betabolisme Acetobakter xylinum selama

-ermentasi dipengaruhi oleh keasaman media. al ini disebabkan membran sel bakteri

bersi-at permeabel terhadap ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan

keasaman media -ermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. p optimum

pembuatan nata berkisar antara 4&5. enambahan asam asetat ber-ungsi untuk

menurunkan p media -ermentasi dan digunakan oleh bakteri untuk membentuk asam

glukonat. enambahan asam asetat 25) persen sebanyak 5 ml merupakan kondisi

optimum untuk pembentukan nata.

%+ Suhu

8/19/2019 Tipus Nata

4/7

Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar *2$C & %#C +.

Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendahakan menghasilkan nata yang kurang

berkualitas atau akti-itas Acetobacter xylinum terhambat * ambayun, 2002+

4+ ebutuhan ksigen

/akteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. /ila kekurangan

oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan dalam pertumbuhannya dan

bahkan akan segera mengalami kematian. ;adah yang digunakan untuk -ermentasi nata

tidak boleh ditutup rapat untuk mencukupi kebutuhan oksigen. Ddara yang

secaralangsung mengenai produk nata, dapat menyebabkan terjadinya kegagalan proses

pembuatan nata * ambayun, 2002+.

5+ enutup untuk pembuatan nata

enutupan dilakukan menggunakan media kertas bersih untuk menghindari

kontaminasi dan mendapatkan pertukaran oksigen *?ony alungkun, #((%+. Selama proses

-ermentasi !adah harus tertutuprapat agar kotoran yang terba!a udara luar tidak dapat

mencemari proses -ermentasi.

6+ konsentrasi starter

'alam pembuatan nata, penanaman starter merupakan hal penting. Starter adalah

populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi -isiologis yang siap diinokulasikan pada media

-ermentasi. Bedia stater ini diinokulasi dengan biakan murni. ada permukaan starter akan

timbul mikroba membentuk lapisan tipis ber!arna putih, lapisan ini disebut dengan nata.

Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai #,5 cm.

8olume starter disesuaikan dengan olume media -ermentasi yang akan disiapkan.

'ianjurkan olume starter tidak kurang dari 5) dari olume media yang akan

di-ermentasikan menjadi nata. emakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan

karena tidak ekonomis *Anonim, #((7+. Starter dibuat dengan tujuan memperbanyak

jumlah bakteri Acetobacter xylinum sehingga en im yang dihasilkan lebih banyak dan

reaksi pembentukan nata dapat berjalan lebih lancar. Eujuan lainnya adalah agar bakteri

asing dapat terhambat pertumbuhannya karena jumlah Acetobacter xylinum lebih dominan.

Selain itu pembuatan starter dapat mempercepat penyesuaian diri Acetobacter xylinum dari

media padat ke media cair *Suryani,dkk.2005+.

7+ Sumber ahaya

8/19/2019 Tipus Nata

5/7

Benurut

8/19/2019 Tipus Nata

6/7

III. %&T'(')'*I P+AKTIKU%

'A:EA? DSEA A

Anonymous. 2004 . Nata de Coco . http> !!!.;arianteg rogresio.or.id ttg pangan nata.htm. di akses pada tanggal 22 September 20#5

http://www.warianteg/http://www.warianteg/

8/19/2019 Tipus Nata

7/7

Arsatmojo, :., #((6. :ormulasi pembuatan nata de pina. Skripsi "urusan Eeknologi dani i. F /, /ogor. (0 hal

! ebcache.goo gleuserconten t.com searchGHIcache>='= ' -(J K">digilib.unimus.ac.id do!nlo . 'iakses 22 September 20#5