title gastronomia professor: luiz armando habilidades básicas
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TitleGASTRONOMIA
Professor: Luiz ArmandoProfessor: Luiz Armando
Habilidades básicas Habilidades básicas
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PLANO DE AULAS
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Regras do laboratório
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Objetivos
• Compreender a cozinha de forma acadêmica;
• Aplicar conceitos teóricos;• Pratica diária das atividades culinárias;• Avaliações sensoriais das produções;• Conceitos Internacionais;• Savoire faire;
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Avaliações
• G1 – Prova Prática Cortes – 30%• G1 – Prova Prática Molhos – 30%• G1 – Participação (prática diária I) – 25%• G1 – TDE – 15%• G2 – Prova Teórica – 40%• G2 – Prova Prática Final – 40% • G2 – Participação (prática diária II) – 20%
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Metodologia da avaliação• Evolução e interpretação dos tópicos desenvolvidos durante a
disciplina;
• Capacidade de conversão dos conceitos científicos em atividades e
ou produtos (unir teoria e prática);
• Participação e criatividade (adequação);
• Apresentação da atividade ou produto desenvolvido;
• Domínio de técnicas ou instrumentos para desenvolvimento da
atividade ou produto;
• HIGIENE E SEGURANÇA - conforme manual de regras básicas;
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• ASSIDUIDADE E PONTUALIDADE;
• TRABALHO EM EQUIPE – participação ativa na execução das
tarefas de equipe e cooperação;
• POSTURA PROFISSIONAL - disciplina, conduta pessoal,
iniciativa, pró-atividade;
• MISE EN PLACE (???)- organização dos materiais e da praça de
trabalho;
• CONHECIMENTOS TÉCNICOS APLICADOS - raciocínio culinário
lógico nas etapas do processo de produção, padronização dos
cortes, emprego adequado dos métodos de cocção;
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Descontos • Descontam pontos da equipe (avaliação por módulo):
• Utilizar celular durante as aulas;
• Falta de qualquer parte do uniforme (dólmã, avental, calça, calçado, bandana, etc.);
• Asseio e higiene pessoal (barba, uniforme, touca, cabelos, esmalte, brincos, anéis, MAQUIAGEM, etc.);
• Participação nas aulas;
• Limpeza final das bancadas (pias, fogões, utensílios, equipamentos, áreas de uso comum, entre outros);
• OBS: Em caso de ausência, o aluno perderá a nota correspondente a todos os critérios avaliados, faltas justificadas correspondem a média 7,0;
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Habilidades básicas
• A disciplina de habilidades básicas foi elaborada com o intuito de apresentar ao entendimento dos acadêmicos, as diretrizes para o correto funcionamento de uma unidade de restauração, com enfoque principal no setor produtivo, apresentando os conceitos, técnicas, produtos, normas de serviço e execução.
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Terminologia
• MISE EN PLACE;• Se faz necessária para a melhor
compreensão e dialeto;• Facilitadora de ideias;• Torna simples o aprendizado de novas
técnicas;• Melhora a compreensão das funções
especificas de uma unidade de restauração;
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Segurança e pontos de risco
• “Uma faca não lhe corta, você se corta...”• Manter a segurança geral do grupo;• Cuidar com pisos escorregadios;• Chamas e líquidos em alta temperatura
(Gordura);• Eletricidade e umidade;• Disciplina e concentração são as chaves
para um ambiente seguro;
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Facas
• Diferentes tamanhos diferentes funções;
• Tipos de lâmina;
• Facas orientais x facas ocidentais;
• Marcas;
• Utensílios básicos de um cozinheiro;
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Facas
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Afiação e manutenção
• Afiação em pedras d’água;• Granulação e manutenção das pedras;• Finalização da lâmina;
•https://www.youtube.com/watch?v=SIw5ChGOADE
;
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Cortes
• Cubos;• Longitudinais;• Torneados;• Boleados;• Mirepoix;• Folhosos;
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Métodos de corte
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Métodos de corte
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Cortes
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Cortes básicosCebola – cubos pequenos
https://www.youtube.com/watch?v=ML5flgorZYcCebola - julienne
https://www.youtube.com/watch?v=dCGS067s0zo Legumes gerais
https://www.youtube.com/watch?v=ZQZtCVkypAo
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Fundos, caldos, molhos e sopas
• “Alma da cozinha clássica”• Variação dos fundos; • Fundo escuro X fundo claro;• Reações de Maillard (Fundos Escuros);• Molhos;• Sopas;• Claras X espessas;
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Agentes de ligação • Agregam textura aos molhos ou fluidos a
serem utilizados na alimentação;• Prolongação de sabor (Mais tempo no palato);• Naturais;• Ovo (Coagulação);• Sangue (Coagulação);• Legumes e frutos em purê (Amido, Pectina);• Sementes (Mucilagem);
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Agentes de ligação • Elaborados;
• Redução (Concentração);
• Ligação por amido;
• Quente – Roux;
• Frio – Slurry, Beurre manié, Singer, Sperce,
Gomas, Gelificantes;
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Slurry – Mistura de amido com liquido frio, ativado pela temperatura 60°C a 75°C;
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Roux – Claro – Médio – Escuro ;
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Beurre Manié – Manteiga montada;
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Ervas e condimentos
• Especiarias – Flores, frutos, cascas, sementes, raízes, caules de aroma acentuado devido a presença de óleos essenciais.
• Ervas aromáticas – Possuem substâncias voláteis ou óleos essenciais que dão aroma e\ou sabor as preparações, são utilizam principalmente as folhas;
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Métodos de cocção• Diferentes métodos são aplicados a diferentes
produtos;• Calor seco X calor úmido X Calor misto;• Condução – Contato direto entre alimento e
utensílio (Frigideira (Poêle));• Convecção – O meio de transferência envolve
completamente o elemento (Forno);• Irradiação – Transferência por meio de ondas
e\ou luz (Micro-ondas, Turbochef);
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Produtos • Devem ser de altíssima qualidade;
• Melhoram os aspectos sensoriais;
• Melhora a questão do desperdício;
• Sempre escolha seu produto;
• O que olhar em um produto?
• Estocagem de produtos;
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Cucurbitáceas
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Crucíferas
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Tubérculos
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Leguminosas
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Bulbos
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Folhosos
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Frutos
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Ervas
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Especiarias
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Transformação?
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Transformação?
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transformação