Koncentraty spożywcze to produkty żywnościowe otrzymywane metodą przemysłowego odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych, nadające się do dłuższego przechowywania oraz szybkiego przyrządzania. Zasadniczym celem przemysłowej produkcji koncentratów spożywczych jest przygotowanie trwałego produktu w takim stanie, by w możliwie krótkim czasie mógł być przygotowany do spożycia.

Najważniejsze zalety koncentratów spożywczych:

Łatwość przyrządzania posiłku Wielokrotnie mniejsza masa i objętość w stosunku do produktów nieodwodnionych Duża trwałość

Koncentraty spożywcze:

Koncentraty obiadowe Koncentraty deserów Koncentraty przypraw do potraw Koncentraty napojów Koncentraty zbożowe Dodatki do ciast i potraw Koncentraty spożywcze pozostałe

Koncentraty obiadowe – to produkty spożywcze

otrzymane z odwodnionych, zagęszczonych lub

przetworzonych surowców roślinnych, zwierzęcych lub

ich mieszanin z dodatkiem lub bez dodatku

naturalnych przypraw roślinnych, spożywczych

dodatków smakowo-zapachowych, substancji

wzmacniających smak i zapach, substancji

poprawiających strukturę produktów, barwników

organicznych lub identycznych z naturalnymi oraz

innych substancji zgodnie z obowiązującym

rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w

sprawie znakowania środków spożywczych i

dozwolonych substancji dodatkowych.

Etapy produkcji koncentaratów obiadowych

Odwodnienie (suszenie) podstawowych surowców, takich jak warzywa i mięso Preparowanie nasion strączkowych i ziaren zbóż przez odpowiednią obróbkę termiczną Rozdrobnienie składników suchych do odpowiedniej granulacji Dozowanie wysuszonych i spreparowanych surowców, przypraw oraz różnego rodzaju substancji dodatkowych (zagęszczających, smakowo-zapachowych, barwiących, stabilizujących, itp.) Dokładne wymieszanie składników Kondycjonowanie Pakowanie

Koncentraty obiadowe: Koncentraty obiadowe zwykłe, w tym błyskawiczne – gotowe do spożycia po ugotowaniu Koncentraty obiadowe instant – nie wymagające gotowania Koncentraty zup Koncentraty drugich dań Koncentraty sosów

Koncentraty zup to koncentraty obiadowe, z których otrzymuje się zupy, stanowiące pierwsze danie posiłku. W zależności od sposobu otrzymywania można wyróżnić dwa rodzaje zup w proszku: Otrzymane przez wymieszanie wysuszonych składników Otrzymane przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup

Koncentraty zup otrzymane przez odwodnienie tradycyjnie

przygotowanych zup

Etapy produkcji Przygotowanie potrawy w formie płynnej Zagęszczenie jej do konsystencji pasty Wysuszenie Ew. wymieszanie z niektórymi substancjami smakowymi i zapachowymi Zmielenie do postaci proszku

Podstawowymi składnikami do produkcji zup są:

Suszone warzywa Nasiona strączkowe Kasze Tłuszcze Ekstrakty mięsne Suszone mięso Substancje smakowo-zapachowe (glutaminian sodu, hydrolizaty białkowe, przyprawy do zup sporządzone z hydrolizatów z dodatkami smakowo-zapachowymi, ekstrakty drożdżowe)

Mąki, kasze, płatki, makarony, skrobie, itp. 50-70% Substancje smakowe 5-10% Ekstrakty mięsne ewentualnie tłuszcz 6-12% (głównie wołowy i drobiowy) Susze warzywne, suszone mięso do 10% Przyprawy korzenne 1-3% Sól kuchenna 7-10%

Receptura koncentratów zup

Koncentraty przypraw do potraw:

W zależności od konsystencji wyróżniamy koncentraty: Płynne Pasty W postaci proszku Składnikami do produkcji koncentratów przypraw są: Hydrolizat białkowy Ew. dodatek wyciągów warzywnych, grzybowych, korzennych i glutaminianu sodu, ekstraktu mięsnego i innych dodatków smakowych

Skład koncentratów przypraw

w postaci proszku (np. Vegeta, Warzywko, Kucharek itp.)

Sól 50-65% Glutaminian sodu 10-20% Warzywa i przyprawy suszone 5-15% Ew. hydrolizat białkowy, ekstrakt drożdżowy, tłuszcz wołowy i rybonukleotydy

Schemat produkcji hydrolizatów białkowych

Kwas solny Surowce białkowe Woda

Hydroliza kwasowa

Neutralizacja

Filtracja

Odbarwianie

Filtracja

Dojrzewanie przyprawy

Filtracja

Rozlewanie i pakowanie

Węgiel aktywny

Osad z dojrzewania

Osad węglowy

Błoto pofiltracyjne

Węglan sodowy

Koncentraty deserów

to produkty spożywcze w postaci sypkiej otrzymywane przez wymieszanie substancji zagęszczających, substancji aromatycznych naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych, barwników organicznych naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych, z dodatkiem lub bez dodatku substancji słodzących, kwasów spożywczych, mleka w proszku i/lub jego przetworów, substancji poprawiających strukturę produktów, naturalnych spożywczych dodatków smakowych oraz innych substancji, zgodnie z obowiązującym rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych.

Koncentraty deserów w postaci sypkiej, przyrządzone wg przepisu podanego na opakowaniu, stanowią desery gotowe do spożycia. Wyróżnia się: Koncentraty deserów przyrządzone na gorąco, wymagające gotowania lub rozpuszczenia w gorącej, przegotowanej wodzie lub mleku; gotowe do spożycia po ostudzeniu i stężeniu, Koncentraty deserów przyrządzone na zimno, gotowe do spożycia bezpośrednio po przyrządzeniu.

Przegląd koncentratów deserów

Budynie Kisiele Galaretki deserowe Koncentraty ciast w proszku Kremy deserowe Sosy deserowe Lody w proszku Koncentraty deserów pozostałe

Czynniki wpływające na trwałość koncentratów spożywczych

Zawartość wody Rodzaj użytego tłuszczu i przeciwutleniaczy Zawartość soli Rodzaj opakowania oraz warunki przechowywania (światło, temperatura, wilgotność względna powietrza)

Czynniki wpływające na jakość Dobór surowców odpowiednio spreparowanych:

warzywa, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża…

Wybór dodatków funkcjonalnych: substancje smakowo-

zapachowe, substancje kształtujące konsystencję, wygląd,

Wyeliminowanie tłuszczów zwierzęcych: obniżenie zawartości cholesterolu, wprowadzenie olejów (NNKT)

Obniżenie kaloryczności : zmniejszenie zawartości tłuszczu

Obniżenie zawartości soli kuchennej

Warunki technologicznego procesu produkcji: wybór metody suszenia, sposobu rozdrabniania, techniki mieszania..

Dobór materiałów opakowaniowych, oznakowanie.

Nowe koncentraty: Niskokaloryczne z błonnikiem

Dla diabetyków: napoje, desery, ciasta ze słodzikami, słodziki

Niskocholesterolowe : np. z ziarnem soi

Bezresztkowe : do leczenia klinicznego np. pooperacyjnego

Uszlachetnione koncentraty deserów: na bazie naturalnych barwników, substancji smakowo-zapachowych, zawierających liofilizowane owoce.

Mieszanki mleczne bez sacharozy

Mleko modyfikowane ”O” oparte o nowe preparaty białkowe

Koncentraty z obniżoną zawartością soli z mikroelementami i innymi zamiennikami.

Kawa Astra i ekstrakt kawy Astra

Koncentratami zbożowymi lub preparowanymi produktami zbożowo – mącznymi nazywamy produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbożowych poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. Podstawowymi surowcami w technologii koncentratów są przede wszystkim: owies, pszenica, kukurydza, ryż, a także jęczmień, żyto, gryka i proso.

Podział preparowanych wyrobów zbożowo – mącznych

płatki zbożowe zwykłe i błyskawiczne płatki zbożowe preparowane, gotowe do spożycia (typu „corn flakes” i inne) ziarno zbożowe preparowane (ziarno ekspandowane, ziarno szybko się gotujące) zbożowe kleiki i kaszki instantyzowane wyroby przekąskowe typu „snack”

Podział koncentratów zbożowych zaliczanych do żywności wygodnej

pod względem sposobu stosowanej obróbki technologicznej

Otrzymywane w wyniku obróbki hydrotermicznej Płatki owsiane błyskawiczne, preparowane, gotowe do spożycia

Szybko gotujące się ziarno Płatki zbożowe (typu „corn flakes” i inne) Kaszki zbożowe błyskawiczne

Wyroby ekspandowane Ziarno ekspandowane Wyroby ekspandowane z ciasta

Wyroby ekstrudowane

Etapy produkcji płatków zbożowych owsianych

Czyszczenie wstępne Dosuszanie Łuszczenie ziaren Czyszczenie końcowe Rozdrabnianie Parowanie – traktowanie żywą parą Leżakowanie Płatkowanie i odsiewanie Pakowanie

Główne etapy produkcji płatków zbożowych gotowych do spożycia

(corn flakes, pszennych, ryżowych ………)

Gotowanie całych ziaren lub kaszy w warnikach pracujących pod ciśnieniem (0,15-0,2 MPa) Suszenie do wilgotności 18%, chłodzenie zimnym powietrzem oraz leżakowanie (6-10 h) Nawilżanie parą w parowniku ślimakowym do ok. 22% wody Płatkowanie - zgniecenie miękkich cząstek za pomocą walców do postaci płatków (dwuwalcowy gniotownik) Prażenie w wysokiej temperaturze (250-300°C, 2-3 min do 2-5% wody)

Główne etapy produkcji kleików zbożowych i kaszek zbożowych

błyskawicznych

Mąkę (ryżowa, gryczana, owsiana) przepuszcza się przez oddzielacz magnetyczny i odsiewacz zanieczyszczeń Obróbka hydrotermiczna – skleikowanie skrobi Suszenie walcowe Rozdrabnianie i pakowanie

Zasada produkcji wyrobów ekspandowanych

Ogrzewanie ziaren o odpowiedniej wilgotności w aparatach do ekspandowania (np. armatki – cylinder obrotowy) Wzrost temperatury wewnątrz cylindra, ulatniająca się para z ziarna wytwarza wysokie ciśnienie (optymalne 1 MPa) Otwarcie pokrywy cylindra, gwałtowne rozprężenie pary i wzrost 8-10 krotnie objętości ziarna

Przemysłowa produkcja ziaren ekspandowanych odbywa się przy użyciu wyspecjalizowanych linii produkcyjnych wyposażonych w urządzenia umożliwiające przeprowadzenie następujących procesów:

Czyszczenie i wyrównanie surowca pod względem wielkości Kondycjonowanie, tzn. doprowadzenie ziaren do optymalnej wilgotności (ziarno zbyt suche poddaje się nawilżaniu ciepłą wodą lub parą, natomiast wilgotne podsusza) Obróbkę cieplną w aparatach do ekspandowania, pracujących pod zwiększonym ciśnieniem, w których ziarna są w złożu fluidyzacyjnym Chłodzenie Wprowadzenie dodatków na ekspandowane ziarno Sortowanie i kontrolę Dozowanie i pakowanie

Zasada produkcji wyrobów ekstrudowanych

Ekstrudowany materiał jest przesuwany, mieszany, rozcierany i ściskany przez obracający się ślimak. Wskutek wydzielania ciepła podczas zwiększającego się tarcia i ciśnienia masy tłoczonej między coraz gęstszymi zwojami ślimaka, a ścianą komory oraz w wyniku ewentualnego dodatkowego ogrzewania parą następuje wzrost temperatury wewnątrz cylindra (zwykle do 150-180°C) oraz ciśnienia do ok. 5,5 MPa. W tych warunkach składniki zamieniają się w lepką, plastyczną masę, która wytłaczana jest przez otwory matrycy. Przy wyjściu z matrycy, wskutek gwałtownego spadku ciśnienia, następuje gwałtowne odparowanie wody z produktu i zwiększenie jego objętości, w wyniku czego nabiera on porowatej, chrupkiej tekstury

Budowa ekstrudera

1-urządzenie napędowe, sprzęgło, przekładnia zębata; 2-lej załadowczy;

3-płaszcz z wodą chłodzącą; 4-termopary; 5-płaszcz parowy komory;

6-regulator ciśnienia; 7-matryca; 8-termopara wypustu; 9-płytka

formująca; 10-komora z utwardzoną wykładziną; 11-wał ślimakowy o

wzrastającej średnicy; 12-sekcja zasilająca; 13-strefa wzrastającego

ciśnienia; 14-strefa wysokiego ciśnienia.

Przegląd produktów ekstrudowanych

Produkty spożywcze Inne: Produkty węglowodanowe

Produkty białkowe

P. chemicznie i enzymatycznie modyfikowane

Chrupki zbożowe

Śniadaniowe przetwory zbożowe

Chleb płaski, chrupki

Produkty instantyzowan.

Makarony błyskawiczne

Odżywki dla dzieci

Przetwory ziemniaczane błyskawiczne

Otręby ekstrudowane

Żywność specjalna-funk.

Białka roślinne Teksturowane białka soi

Preparaty na bazie teksturatów

Białka zwierzęce

Produkty koekstrudowa-ne, mięsno-skrobiowe z nadzieniem

Kiełbaski

● Maltodekstryny

● Skrobie modyfikowane

● Białka modyfikowane

● Przetwory chemiczne bazujące na sacharozie i laktozie

Baza do koncentratów zup i napojów Przyprawy ekstrudowane Mikrokapsułkowane substancje smakowo-zapachowe Preparowane nasiona i zboża (np. mak) Dekstrynizacja cukru Koekstrudowane, chrupkie produkty z nadzieniem Wyrób twardych galaretek i gum do żucia Konszonowanie masy czekoladowej Prażone kakao i kawa