toba de casa
DESCRIPTION
controlul tobei de casaTRANSCRIPT
CONTROLUL ANALITIC PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A
TOBEI DE CASĂ
1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI
1.1. Definirea tobei de casa
Toba de casă este un produs ce intră în categoria
preparatelor proaspete pasteurizate ce foloseşte ca
materie primă: organe şi subproduse comestibile de
abator, în diferite proporţii respectând reţeta de
fabricaţie şi cu adaos de materii auxiliare precum:
usturoi, piper, sare ş.a care au rolul de formare a gustului, aromei, culorii necesare pentru
realizarea specifică a produsului. Toba este obţinută prin valorificarea organelor şi subproduselor
rezultate de la abatoare supuse apoi în funcţie de sortiment la operaţiile succesive de curăţare,
spălare, pasteurizare, tocare, malaxare, umplere, legare, răcire, presare, afumare.
Caracteristic acestui produs proaspăt obţinut din organe comestibile este umiditatea ridicată
care îi reduce perioada de conservabilitate,faţă de preparatele semiafumate şi de aceea este
obligatorie depozitarea imediată în depozite de refrigerare.( la 0....4ºC)
Toba este un preparat de carne din categoria prospăturilor,fabricată din slănină, inimă,
rinichi, şorici, urechi, splină, sânge, condimentate cu sare usturoi, şi piper, şi introduse în
invelişuri cu diametre mari ca stomacuri şi băşici de porc, funduri şi bumbare.
1.2. Clasificarea produsului
Preparatele din carne pot fii clasificate in doua mari grupe:
- preparate a căror compoziţie este tocătura;
- preparate din carne netocata.
In prima grupa intra:
- preparate crude: (carnaţi de porc, carnaţi de casa ,,Polar”, carnaţi ,, Patricieni”);
- preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I-i, toba calitatea a II-a , toba din carne cap vita,
toba de casa, toba ,,favorit” alba, toba presata); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de ,,Banat”,
caltaboş ,,Dâmboviţa’’ , caltaboş ,,Muscel’’, caltaboş de ,,Sălaj’’), lebărvurşti:
- preparate afumate: carnaţi ,,Gherla”, de porc, patricieni din carne oaie;
- preparate afumate la cald si pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, polonez, safalade,
frankfurter, cârnăciori extra, cârnăciori ,,Mureş’’);
- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureşti, vânătoresc,
cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, carnaţi ,,Gustin’’, carnaţi ,,Harghita’’, carnaţi trandafir,
carnaţi Bicaz si carnaţi Ciaba;
- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman,
turist.
In cea de a doua grupa intra:
- preparate sărate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de
porc afumate, costiţa afumata, slănina afumata, capatina de porc afumata, ceafa afumata, ciolane
afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muşchi file;
- preparate pasteurizate: slănina cu boia, şunca presata;
- preparate pasteurizate si afumate: muşchi ţigănesc.
Produsele din prima grupa sunt denumite mezeluri care, cu unele excepţii, se consuma fara
pregătire culinara.
1.3. Valoare nutritionala, alimentara, energetica
Denumire Proteine Lipide Glucide Calorii Gramaj
toba 14.80 34.60 0.00 374 100g
Nu este recomandat in bolile hepato-biliare, cardiovasculare, ulcere, obezitate deoarece
este un produs cu valori energetice destul de ridicate datorita lipidelor pe care le detine.
Valori energetice :
Calorii : 373,23: - Protine : 15,40 ; - Lipide : 31,54 ; - Glucide : 19,65.
Capitolul II Tehnologia de fabricare a produsului
2.1. Definirea şi prezentare reţetei de fabricaţie
Toba este un preparat de carne din categoria prospăturilor,fabricată din
slănină,inimă,rinichi,şorici,urechi,splină,sânge,condimentate cu sare usturoi,şi piper,şi introduse
în invelişuri cu diametre mari ca stomacuri şi băşici de porc,funduri şi bumbare
Materii prime:
-şorici,urechi............................................30 kg
-limbă porc...............................................15 kg
-sânge........................................................20 kg
-inimă,rinichi şi splină.............................20 kg
-slănină......................................................15 kg
Materii auxiliare:
-usturoi....................................................0,150 kg
-piper.......................................................0,150 kg
-sare ..........................................................3%
-membrane ,sfoară
2.2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME
Slănina
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine.Ea se recoltează de pe
spinare,pulpă şi spată.Slănina de la guşă se recoltează separat. La preparatele din carne se
foloseşte slănina sub formă de cuburi s-au slănină lucru tocată,sub formă de pastă.
Rolul ei este de a îmbunătăţii proprietăţile organoleptice şi de a mării valoarea alimentară a
produselor. În funcţie de sortimentul la care se foloseşte se poate întrebuinţa slănină
moale,tare,recoltată de pe burtă,de la guşă,de pe pulpă şi spată sau de pe spinare.
O importanţă de bază a ţesutului adipos este activitatea biologică înaltă, constă în faptul
că îndeplineşte rolul de rezervă pentru acumularea materialului alimentar, are o mare rezervă de
energie potenţială. În unele sectoare ale corpului animalului ţesutul adipos îndeplineşte funcţii
mecanice. Este un strat ce apără organele interne de acţiunea mecanică, dar totodată având o
conductibilitate termică joasă apără organismul de suprarăcire. În componenţa ţesutului adipos se
conţin substanţe biologic preţioase pentru alimentaţia organismului acizii graşi şi vitaminele.
Ţesutul gras ca un component de bază intră în componenţa cărnii si produselor din
carne, se utilizează ca materie primă la fabricarea produselor alimentare speciale (spic, salam) şi
pentru obţinerea grăsimilor topite alimentare şi tehnice.
Compoziţia chimică a ţesutului gras
O componenta de bază a ţesutului adipos sunt grăsimile, ce constituie uneori şi până la
98% din masa ţesutului. Într-o cantitate insuficientă în el se conţin alte lipide, proteine,
enzime, precum şi vitamine şi unele substanţe organice şi minerale.
Conţinutul complecşilor chimici în ţesutul adipos poate varia în funcţie de tip, specie,
vârstă, sex şi starea de îngrăşare a animalului, precum şi de amplasarea anatomică a ţesutului.
Compoziţia chimică totală a ţesutului adipos la fel nu este identică la diferite sectoare
ale animalului şi depinde de deosebirile morfologice şi funcţionale a ţesutului.
Compoziţia chimică a ţesutului
(grăsime de la rinichi)
Conţinutul componentelor % în ţesut
bovine porcine
Apa 2,0 – 21,0 2,6 –9,8
Proteine 0,76 – 4,2 0,39 – 7,2
Lipide 74,0 – 97,0 81,0 – 97,0
Cenuşă 0,08 – 1,0 -
Substanţele proteice ale ţesutului adipos, se conţin într-o cantitate neînsemnată,
sunt în general proteine conjunctive : colagen, elastin, mutini într-o cantitate mai mică
albumine şi globuline. Din enzime cele mai caracteristice pentru ţesutul adipos sunt lipazele
ce joacă un rol important în asimilarea proteinelor.
Culoarea lipidelor se modifică în funcţie de conţinutul de caroteni: în lipidele de o
culoare albă de cremă a bovinelor conţinutul de caroteni constituie 0,1mg%, în cele galbene 0,2 –
0,3mg%, în intensiv galbene 0,5mg%. La animalele bătrâne şi cele înfometate culoarea lipidelor
este mult mai intensivă, din motivul că,cantitatea de grăsime se micşorează iar concentraţia
carotenelor se măreşte.
Pe lângă vitamina A (sau caroten), în componenţa lipidelor se întâlnesc vitaminele E şi
D. Vitamina E – tocoferolul de obicei însoţeşte carotenii. În prezent sunt cunoscuţi şapte izomeri
ai tocoferolului, apropiaţi unul de altul după natura şi proprietăţile biologice. În componenţa
lipidelor au fost depistaţi patru tocoferoli α, β, γ, δ. Tocoferolul foarte uşor se oxidează.
Într–o cantitate mai mică în lipide se întâlneşte vitamina D3. Pe lângă faptul că este
primită cu hrana, poate să se formeze în pielea animalului din 7-dehidroholesterin sub influenţa
razelor ultraviolete. Conţinutul de vitamine în lipidele animale este prezentat în tabel:
Lipide Conţinutul de vitamine (în mg%)
A D E
Bovina 1,337 + 1,0
Porcina 0,01 – 0,08 - 0,2 – 2,7
Organele
Din punct de vedere nutriţional, organele reprezintă cel mai valoros subprodus de abator.
Organele au o valoare alimentară (nutritivă şi energetică) mare, proprietăţi organoleptice
deosebite şi posibilităţi multiple de valorificare (în stare proaspătă sau/şi prin industrializare).
Valoarea alimentară a organelor proaspete constă în conţinutul de proteine, săruri minerale şi
vitamine. Proteinele din organe conţin cantităţi importante de aminoacizi indispensabili.
Compoziţia chimică a diverselor organe şi subproduse variază în limite destul de largi.
Compoziţia chimică a unor subproduse de abator
Specia animalelor şi
categoria de subproduse
Compoziţia, % în masa moale Azot proteic, % faţă de
azot total
Proteine Lipide Apă Colagen Elastină
Bovine adulte
Căpăţâni 18,1 12,5 67,8 38,3 1,3
Cozi 19,6 6,5 71,2 42,2 0,7
Buze 20,8 3,3 73,7 58,0 17,0
Urechi 25,2 2,3 69,8 68,0 9,2
Limbă 13,6 12,1 71,2 18,3 0,7
Inimă 15,2 3,0 79,0 15,2 0,6
Burţi 14,8 4,2 80,0 45,0 4,0
Ficat 17,4 3,1 72,9 9,3 0,3
Plămâni 15,2 4,7 77,5 30,6 6,7
Rinichi 12,5 1,8 82,7 14,8 0,3
Uger 12,3 13,7 72,6 53,0 53,0
Creier 9,0 9,3 80,8 7,0 0,3
Porcine
Urechi 21,1 14,1 60,9 80,0 9,2
Limbă 14,2 16,8 66,1 29,1 0,6
Inimă 13,5 3,5 79,0 15,0 0,7
Ficat 18,8 3,6 71,4 6,2 0,3
Plămâni 14,8 3,6 78,6 33,0 5,8
Rinichi 13,6 2,5 79,7 14,9 0,6
Creier 9,8 4,9 77,6 7,0 0,3
Compoziţia în substanţe minerale şi valoarea energetică a organelor de bovine, porcine şi ovine
Organele Cenuşă,
%
Ca,
mg/100g
P,
mg/100g
Fe,
mg/100g
Na,
mg/100g
K,
mg/100g
Valoarea
energetică,
cal/100 g
Bovine
Creier 1,4 8 380 2,3 - - 127
Inimă 1,1 9 203 4,6 90 160 141
Rinichi 1,1 9 221 7,9 210 310 141
Ficat 1,4 7 358 6,6 - - 310
Plămâni 1,0 - - - - - 89
Splină 1,4 - - 8,9 - - 99
Timus 1,1 14 596 1,6 96 360 344
Limbă 0,9 9 187 2,8 100 260 207
Porcine
Creier 1,5 - - - 150 340 126
Inimă 1,1 35 132 2,7 - - 127
Rinichi 1,2 11 246 8,0 - 11 114
Ficat 1,5 10 362 18,0 77 350 134
Plămâni 0,8 - - - - - 71
Splină 1,4 - - - - - 103
Limbă 1,0 - - - - - 210
Ovine
Creier 1,4 - - - - - 121
Inimă 1,0 - - - - - 158
Rinichi 1,2 13 273 9,2 - - 105
Ficat 1,4 8 364 12,6 - - 136
Plămâni 1,1 - - - - - 85
Splină 1,6 - - - - - 110
Timus 1,3 - - - - - 91
Limbă 0,8 - - - - - 189
Spre deosebire de carne, care constituie o sursă puţin importantă de vitamine, unele
organe au un conţinut ridicat în diferite vitamine. Organele sunt o materie primă de neînlocuit
pentru obţinerea diferitelor produse opoterapice.
Din categoria organelor fac parte: ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plămânii, limba
şi ugerul.
Organele interne servesc în unele cazuri la obţinerea diverselor preparate terapeutice în
industria farmaceutică.
Prelucrarea organelor obţinute în abator constă, în general, în: îndepărtarea cheagurilor de
sânge şi a ţesutului gras, îndepărtarea cordoanelor vasculare şi a unor ţesuturi adiacente, spălare
atentă. Operaţiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multă atenţie pentru a nu se degrada
din ţesutul valoros al fiecărui organ prin tăieri, zdrobiri sau rupturi. Organele se livrează în stare
proaspătă, refrigerată sau congelată în vrac sau preambalate.
Inima
Inima este formată din ţesut muscular cu o structură specială. Între fibrele musculare se
găseşte mult ţesut elastic care grupează fibrele în mănunchiuri. Ea este căptuşită cu câte o
membrană atât pe faţa internă cât şi pe cea externă şi este adăpostită în sacul pericardic, de natură
conjunctivă. Muşchii inimii se caracterizează printr-o culoare mai închisă datorită conţinutului
ridicat de hemoglobină. Deoarece aceşti muşchi au o consistenţă tare, pentru ameliorarea
proprietăţilor culinare, inima necesită o prelucrare mecanică intensă şi un tratament termic
îndelungat. Inima de la bovine se recoltează după deschiderea cavităţii toracice şi se scoate din
pericard. Inimile de ovine şi porcine se spală bine în apă rece, iar cele de bovine şi cabaline, fără
o spălare prealabilă, se degresează de seu lăsându-se numai un strat subţire de acoperire. Pentru
îndepărtarea cheagurilor de sânge din interiorul inimii, se presează ventriculele şi apoi auriculele
de la vârful acesteia către bază. De asemenea se îndepărtează cu atenţie, pentru a nu se secţiona
musculatura inimii, vasele mari de sânge de la baza inimii. Când urmează să fie livrate imediat,
inimile se introduc, după prelucrare, în recipiente curate, în strat cât mai subţire, pentru a se
putea răci şi zvânta. Până la livrare se păstrează în camere frigorifice aşezate în tăvi, separat, pe
specii
Valori pentru 100 g de inima de porc
6%Calorii 118kcal
7%Grăsimi 4.4g
6%Grăsimi saturate 1.2g
20%Proteine 17.3
Splina
Splina este organ anatomic intern, moale si spongios, de culoare rosie-violetă, situat în partea
superioară stângă a cavităţii abdominale intre diafragma si coaste, care produce limfocite,
anticorpi, depozitează sângele etc. Are o formă asemănătoare unui bob de cafea (oval si putin
lunguiet) , splina la porc este de marimea unui pumn mare, care cantareste in jur de 200-400
grame, prezentând: trei fețe, trei margini și două extremități.
Splina are o structură caracteristică, fiind alcătuită din: capsula fibroasa și parenchimul
splenic si este bogat vascularizata. Capsula fibroasă se găsește la suprafața acesteia. Parenchimul
splenic sau țesutul propriu al splinei este asezat în ochiurile stromei conjunctive. El este format
din două parți: pulpa rosie si pulpa alba. Ea conţine o mare cantitate de sânge,având foarte multe
vase în interior. Splina se caracterizează prin consiszenţă buretoasă,elastică,de culoare roşie
închisă pâna la violaceu.Recoltarea se face imediat după eviscerare prin detaşare de restul
tacâmului cu cuţitul. Prelucrarea se face cu ajutorul cuţitului trecându-l pe suprafaţa
splinei,îndepărtându-se excesul de sânge şi totodată cel de grăsime de pe partea ce aderă la
tacâm.Este interzisă spălare splinei cu apă rece.Splina se aşează în tăvi de aluminiu acoperite cu
folii de material plastic.
Rinichii
.
Rinichii sunt organe secretoare şi excretoare de urină, de formă şi mărime caracteristică
speciei de la care provin. Rinichii au o structură morfologică foarte complexă. Ei sunt alcătuiţi
dintr-o peliculă care se desprinde uşor şi dintr-un ţesut de culoare roşie-brună. Acest ţesut
prezintă două zone: una externă presărată cu glomeruli, unde se filtrează sângele, şi una internă
(medulară) de culoare roşie deschisă în care se găsesc canalele care converg spre partea scobită a
rinichiului, unde se găseşte bazinetul renal, de unde încep canalele urinare. Rinichii sunt o sursă
importantă de vitamine. Baza structurii ţesuturilor rinichiului o formează proteinele fibrilare care
reprezintă circa o treime din totalul proteinelor. Proteinele rinichiului sunt constituite din
globuline, albumine, nucleoproteide, mucine şi mucoide. În rinichi se găsesc şi diverse enzime
ca: amilază, lipază, enzime de oxido-reducere. După examenul sanitar-veterinar, rinichii se
colectează şi se trimit la prelucrare care constă în secţionarea membranei seroase şi scoaterea
rinichiului, după care se curăţă de excesul de grăsime. La scoaterea rinichiului se îndepărtează
totodată canalele renale şi vasele de sânge din regiunea hilului. După prelucrare, rinichii se
aşează în tăvi din material inoxidabil şi se trimit la refrigerare sau congelare, evitându-se
aşezarea lor în strat gros în recipiente atât pentru a uşura răcirea cât şi pentru a preveni
încingerea care duce ulterior la schimbarea culorii (înverzire).
Limba
Limba este un organ musculos, fixat de osul hioid. Forma ei este diferită în funcţie de
fiecare specie. Faţa superioară a limbii este acoperită cu o mucoasă în care se găsesc o serie de
papile linguale. Faţa inferioară este acoperită cu o mucoasă care o fixează de maxilarul inferior.
Între muşchii limbii şi mucoasă se găsesc vase şi nervi, precum şi unele glande linguale. Din
punct de vedere al valorii alimentare, limba diferitelor specii de animale nu este inferioară cărnii.
Compoziţia ei chimică variază în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor. O dată cu creşterea
gradului de îngrăşare, în limbă creşte conţinutul de grăsimi (18%), iar conţinutul de apă scade
(63-65%). Muşchii limbii sunt bine dezvoltaţi. Cantitatea destul de mare de ţesut adipos care este
dispus intramuscular, în special în partea groasă a limbii, imprimă acesteia o consistenţă moale şi
fină şi un gust plăcut. Prelucrarea limbilor constă în detaşarea acesteia de cap, lucru practicat la
bovine, porcine şi cabaline. La ovine, limba se livrează odată cu capul. La porcine, limba se
scoate odată cu organele din cavitatea toracică (adică împreună cu plămânii şi inima). După
efectuarea examenului sanitar-veterinar, limbile de porc se desprind, se curăţă de şlung şi franjuri
şi apoi se livrează proaspete în consum sau se trec la congelare în vederea conservării. Limba de
bovine se desprinde de la cap odată cu laringele, faringele şi osul hioid. Aceste părţi, cunoscute
sub denumirea de şlung, se separă de limbă, care este totodată şi fasonată.
Şoriciul
Şoriciul este stratul dermic care acoperă suprafaţa exterioară a slăninii.El trebuie să
provină de la porcine sănătoase ,examinate din punct de vedere sanitar-veterinar şi acceptat
pentru consum.Şoriciul trebuie să fie cu aspect curat fără urme de păr sau impurităţi de culoare
galben brun.
Şoriciul de porc se livrează în stare proaspătă,rulat când se prelucrează pentru consum imediat,şi
în tăvi de aluminiu sau butoaie de lemn când se prepară pentru producţia de gelatină.
Valori nutritive pentru 100 g de sorici de porc
28%Calorii 563kcal
57%Grăsimi 35.2g
72%Proteine 63.4g
Sângele
Sângele este un subprodus rezultat la tăierea animalelor cu o valoare alimentară
mare,datorită conţinutului ridicat de proteine.Sângele este un ţesut fluid format dintr-o substanţă
de susţinere lichidă,plasma din celule şi din fibre din substanţa proteică.Sângele reprezintă 1/12
din greutatea corpului la mamifere şi 1/10 la păsări. Sângele este un produs de mare valoare, cu o
compoziţie chimică de 80-90% apă; 17,3% proteine; 0,07% glucoză; 0,05% grăsime şi 0,4%
săruri minerale.Sângele este alcătuit dintr-o parte lichidă – plasma – şi din elemente figurate
reprezentate prin globule roşii sau hematii, globule albe sau leucocite şi globuline sau
trombocite. Culoarea globulelor roşii se datorează pigmentului pe care-l conţine hemoglobina,
care are proprietatea de a fixa oxigenul la nivelul alveolei pulmonare şi de a-l ceda la nivelul
ţesuturilor.
Compoziţia chimică a sângelui, în %
Părţile componente Specia
Bovine Ovine Porcine Cabaline
Apă 80,89 82,16 79,06 79,05
Substanţă uscată din care:
- proteine
- hemoglobină 17,9
10,31
16,37
9,29
18,88
14,22
18,85
12,58
Alte substanţe proteice 6,80 7,08 4,66 6,20
Glucoză 0,07 0,07 0,07 0,09
Colesterol 0,19 0,13 0,04 0,06
Lecitină 0,23 0,22 0,23 0,30
Grăsimi 0,056 0,094 0,109 0,05
Săruri de sodiu 0,363 0,364 0,241 0,262
Săruri de potasiu, calciu,
fosfor, magneziu, oxid de
fier, clorCantităţi mici
Valoarea alimentară şi industrială a sângelui este condiţionată de cantitatea şi calitatea
proteinelor componente precum şi de conţinutul substanţelor activ fiziologice. Utilizarea
sângelui în scopuri alimentare este determinată de prezenţa în sânge a proteinelor solubile şi uşor
digestibile. Deoarece peste 60% din proteinele sângelui integral îl reprezintă hemoglobina, care
are o valoare alimentară redusă, rezultă de aici valoarea alimentară redusă a sângelui integral în
comparaţie cu carnea. Plasma însă reprezintă un complex de aminoacizi care o face aptă pentru
utilizarea în diverse sortimente de preparate de carne. Din acest punct de vedere este mai
convenabilă utilizarea în scop alimentar a plasmei sanguine decât a sângelui integral. Fibrina ce
se separă din sânge poate fi utilizată la fabricarea diverselor hidrolizate. Din sângele care nu se
utilizează în scop alimentar sau farmaceutic şi din fibrină se obţin furaje de natură proteică de
mare valoare pentru sectorul zootehnic. Prezenţa în sânge a proteinelor uşor solubile îl face apt
pentru obţinerea albuminelor tehnice. Albumina tehnică sau alimentară se foloseşte la fabricarea
cleiurilor fine pentru lipirea placajelor, la fabricarea gelatinei pentru industria fotografică, la
apretarea pieilor în industria textilă, la apretarea ţesăturilor şi în industria hârtiei. Albumina
alimentară se foloseşte în industria cofetăriei şi a pastelor făinoase, ca înlocuitor de albuş de ou,
precum şi la prepararea unor sortimente d preparate de carne.
Sângele, recoltat cu ajutorul cuţitului tubular, se stabilizează (cu excepţia sângelui la care
se urmăreşte obţinerea serului) şi se refrigerează.
Sângele se utilizează în următoarele scopuri:
- Alimentare:
a) Sânge integral stabilizat – se utilizează ca adaos în unele preparate din carne (tobe
sângerate), ca adjuvant de colorare la unele preparate din carne care utilizează adaosuri mari de
derivate proteice (concentrate sau izolate proteice);
b) Plasmă (lichidă sau uscată) – se utilizează ca adaos la preparatele din carne;
c) Concentrat eritrocitar (pigment de sânge) – se utilizează la preparatele din carne, ca
adjuvant de culoare, în special atunci când se utilizează derivate proteice;
d) Ser sanguin (lichid sau uscat) – se utilizează la preparatele din carne.
- Medicamentoase (farmaceutice):
a) Hidrolizin (din sânge integral);
b) Aminopeptid (din sânge integral sau din albumină alimentară);
c) Ferină;
d) Trombină;
e) Ferohematogen (din elemente figurate);
f) Aminoacizi (din sânge integral sau din albumină alimentară);
g) Ser sanguin în scopuri terapeutice (din sânge integral);
h) Peptonă (din fibrină).
- Tehnice:
a) Plasmă uscată – se utilizează în industria pielăritului (tratamentul pieilor), industria
hârtiei (adjuvant pentru creşterea rezistenţei la apă, pentru întărirea luciului şi al culorii),
industria fotografică (fotoemulsii, hârtie foto), industria textilă (aglutinant de vopseluri, apret) şi
industria lemnului (cleiuri superioare);
b) Sânge integral – se utilizează în industria chimică (la fabricarea maselor plastice,
obţinerea cărbunelui de sânge, obţinerea cleiului de sânge).
- Furajere – se utilizează sânge integral, sânge coagulat şi deshidratat parţial sau făina de sânge,
obţinută prin uscare.
Prelucrarea sângelui se va face diferenţiat, în funcţie de destinaţia ulterioară.
CARACTERISTICILE MATERIILOR AUXILIARE
La fabricarea tobei alături de materiile prime o importanţă deosebită o au şi materiile
auxiliare care participă şi ele la definitivarea calităţii,gustului şi mirosului.
Din categoria materiilor auxiliare folosite la fabricarea sortimentului tip tobă fac parte:sarea
comestibilă , condimente , sfoară , membrane , apă şi etichete.
Sarea comestibilă
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor ca materie auxiliară de bază,datorită
proprietăţilor ei gustative şi conservante.Rolul principal îl are de a fii bun conservant,deoarece
sarea combinată cu păstrarea la temperaturi joase împiedică devzoltarea microorganismelor care
produc alterarea cărnii.Sarea mai are pe lângă acţiunea conservantă şi proprietatea de a
condimenta dând un gust placut alimentelor
Sarea utilizată la preparatele de carne corespunde prevederilor din STAS 1465-72 Sarea se
livrează în următoarele tipuri şi calităţi:
-Tip A –sarea obţinută prin evaporare,recristalizată de calitate extrafină
-Tip B –sarea gemă comestibilă de calitate extrafină,fină,măruntă,bulgări
Proprietăţi organoleptice
Tipul A B
Calitatea Extrafină Extrafină Fină Urluială Maruntă Bulgări
Gust Sărat fără gust străin
Miros Lipsă
Culoare Albă Albă,cu slab nuanţe cenuşii
Aspect Uniform ,fără aglomerări stabile
Corpuri
străine
Nu se admit
Proprietăţi fizice şi chimice
Tipul A B
Calităţi Extrafină Extrafină Fină Măruntă Urluială Bulgări
Clorura de sodiu,%min 98,5 99,2 99,0 97,5 98 97
Clorura de calciu,%max 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3
Clorura de magneziu,
%max
0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15
Sulfat de calciu,%max 1,2 0,4 0,4 0,1 0,1 0,15
Trioxid de fier,%max 0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04
Cupru Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Plumb Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Arsen Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Reacţia soluţiei Neutră Neutră Neutră Neutră Neutră Neutră
Substanţe insolubile în
apă,%max
0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 2
Umiditate,%max 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50
Depozitare şi transport
Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate,curate,dertatizate,fară miros.Nu este permisă
depozitarea sării pe pardoseală.
Vehiculele cu care se transportă sarea trebuie să fie in stare bună,curate,fără miros şi acoperite.
Condimentele
Sunt substanţe de origine vegetală,care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăţii
gustul şi mirosul preparatelor de carne,contribuind astfel şi la stimularea poftei de mâncare şi a
proceselor digestive. Pe lângă componenele aromate condimentele conţin şi substanţe proteice ,
hidraţi de carbon , grăsimi , tanin , săruri minerale.
Usturoiul
Are gust iute şi miros specific,puternic şi persistent.Usturoiul are acţiune digestivă ,
precum şi o acţiune antiseptică , simulează secreţiile digestive , perisaltismul , având o acţiune
uşor analgezică şi antihalminitică.
Potrivit STAS 1425-50 usturoiul se împarte în:
-în funcţie de mărime,impurităţi.lungimea cozilor,starea foilor exterioare,şi gradul de maturitate
al căpăţânilor
Atât pentru calitatea I cât şi pentru calitatea II se cere ca toţi bulbi să fie sănătoşi, cu
exceptia livrărilor de primavară când se admit şi căpăţîni cu căţei sau porniţi în vegetaţie,în
proporţie de maxim 15%.
La recepţie trebuie dată o deosebită atenţie impurităţilor care nu trebuie sa depaşească 2%
la calitatea I şi 3% la calitatea a II-a.În industria mezelurilor,usturoiul este mult folosit aproape la
toate tipurile de produse.Astfel la prospături se foloseste în proporţie de 50-100 de g la 100 kg
materie primă.Usturoiul uscat se întrebuinţeaza cu 50% mai putin faţă de usuroiul proaspăt.
Proprietăţile nutritive ale usturoiului sunt marcate în special de prezenţa unor importante
cantităţi de vitamine, mai ales A, B1, B2, C şi a unor substanţe minerale utile printre care: fosfor,
sulf, potasiu, iod, calciu, siliciu. Usturoiul este o plantă cu multiple calităţi terapeutice cunoscute
de multă vreme, avand o serie de efecte benefice pentru organismul uman. Pe langă rolul
deosebit pe care îl are in buna funcţionare a sistemului cardiovascular, usturoiul posedă un
puternic efect antibiotic, contribuie la procesul digestiei şi ofera protecţie faţă de agenţii
cancerigeni. Principalul component activ al usturoiului este alicina, substanţă cu un puternic
efect antibiotic. Acest compus rezultă în urma acţiunii unei enzime- alinaza- asupra alinei din
compoziţia plantei. De asemenea este demn de remarcat şi conţinutul apreciabil de seleniu.
Efectele asupra aparatului cardiovascular constau în combaterea tahicardiei şi spasmelor
arterelor coronare răspunzătoare de producerea crizelor de anghină şi a infarctului de miocard,
înbunătăţind astfel performanţa cardiacă. De asemenea, usturoiul previne formarea cheagurilor
şi a trombozei arteriale.
Usturoiul este un vermifid, fortifiant, laxativ, diuretic, antiseptic, bactericid, rezolutiv,
expectorant, febrifug, tonic muscular, hipotensor (scaderea tensiunii arteriale), antireumatismal,
antiasmatic, detoxifiant, sudorific, are efect antihelmintic şi anticarcinogenetic, fiind şi
afrodisiac. Conţine vitaminele B1 si C, precum şi o serie de elemente ca: Brom, Cobalt, Iod,
Magneziu, Siliciu şi Zinc.
Piperul
Este condimentul cu cea mai largă
utilizare.Piperul negru este condimentul cel mai
răspandit atât la prelucrarea industrială a
diferitelor conserve şi preparate din carne, şi
conserve mixte, cât şi la arta culinară la
condimentarea unor mâncaruri.
El se caracterizeaza printr-un gust foarte
iute şi pişcător.Se întrebuinţeaza sub formă de boabe, măcinat sau ca extract.Se obţine prin
uscarea fructelor plantei Piper Nigrum din familia piperaceelor,când acestea nu sunt încă bine
coapte şi au culoare verzuie,iar suprafaţa uşor încreţită.
Calitatea piperului este dată de culoare,duritatea,mărimea bobului şi forma lui.
-Piperul de clasa I are culoare neagră,bobul tare cu diam de 5 mm şi formă rotundă;
-Piperul de clasa II are culoare brună,consistenţa boabelor mai puţin dură,cu diam sub 5 mm;
-Piperul de clasa III are culoare brun-verzuie,cu boabele neregulate,cu o rezistenţă mai mică,şi
diam sub 5 mm.
Piperul brun trebuie să aibă bobul dens să se scufunde în apă.Cel de calitate inferioară are un
conţinut mai mare de celuloză şi cenuşă.Piperul se foloseşte la mezeluri în proporţie de 50-100 g
la 100 kg
Beneficii si proprietati: trebuie spus faptul ca acesta stimuleaza papilele gustative, fapt care
duce la cresterea secretiilor gastrice ceea ce imbunatateste considerabil digestia si ajuta la
absorbtia nutrientilor. Aceasta face din piper un veritabil antibiotic natural. Stimularea secretiilor
gastrice si a acidul clorhidric face mai usoara si mai rapida digestia alimentelor prevenind
dezvoltarea bacteriilor.
O alta calitate a piperului este continutul bogat in carminitive, substante care previn
formarea gazelor intestinale. In plus este un excelent diuretic si intervine in procesele de
termoreglare stimuland vasodilatatia capilara la nivelul tegumentului. Aceasta proprietate il face
activ in lupta impotriva celulitei, ca urmare a efectelor tonice „din interior”, pe care le are la
nivelul pielii si a straturilor profunde ale epidermei. A fost dovedit ca piperul reduce riscul
aparitiei cancerului de piele cauzat de expunerea la ultraviolete.
Pe lista cu beneficii trebuie pus si faptul ca piperul are proprietati antioxidante puternice,
stimuleaza arderile la nivelul depozitelor adipoase si activeaza metabolismul. Acelasi condiment
este un aliat in lupta impotriva kilogramelor in plus, fiind demonstrat ca a adauga piper in
mancare este o masura excelenta care te poate ajuta sa-ti pastrezi greutatea ideala. Piperul este o
sursa de fibre, potasiu, fier, vitamina C si K.
In medicina traditionala piperul este leacul perfect pentru combaterea si tratarea anemiei si
un excelent remediu pentru afectiunile respiratorii. Piperul ajuta la decongestionarea si curatarea
sinusurilor. Piperul este bun si pentru dantura, combate cariile si amelioreaza durerile de dinti.
Materiale şi ambalaje
Materialele folosite la fabricarea produselor din carne pot fii categorisite în:membrane şi
materiale de acoperire,materiale de legat şi benzi adezive,ambalaje din material plastic,carton şi
lemn
Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
-să aibă permeabilitate la gaze şi vapori de apă;
-să fie retractibile;
-să adere cu uşurinţă la compoziţia preparatului;
-să fie rezistentă la treatamentele termice ;
-să aibe o rezistenţă potrivită pentru a salva umplerea consistenta a pastei şi legarea sau clipsarea
batoaelor;
-să aibe diametrul constant pe toată lungimea;
-să poată fii imprimate sau colorate cu uşurinţă,şi să aibe luciu caracteristic.
Membranele se clasifică în trei categorii:
-membrane naturale;
-membrane artificiale sau semisintetice;
-membrane sintetice.
Membrane naturale
Aceste membrane reprezintă porţiuni ale traectului intestinal de la porcine,ovine şi bovine
care se deosebesc între ele prin lungime şi calibru.Membranele naturale se conservă prin uscare
şi sărare şi trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
-să fie strânse în legături(cele sărate),sau pachete (cele uscate);
-să fie bine degresate(lipsa şnurului de grăsime la locul unde acesta au fost prinse de mezenter);
-să nu prezinte miros de rânced,acru sau putred;
-să nu prezinte ferestre sau găuri.
Înainte de a fii folosite membranele naturale pot fii tratate cu o serie de substanţe
antimicrobiene cum sunt:
-acizi:lactic,acetic,tartric,citric şi sau sărurile alcaline ale acestora;
-acid ascorbic în amestec cu oţet;
-apă oxigenată şi hipoclorit.
Înainte de folosire intestinele de porc conservate prin sarare se înmoaie în apă(2h),se spală cu
apă curgătoare şi se dezinfectează 15 min cu o soluţie 2% hipermanganat de potasiu,după care se
spală din nou.Membranele naturale uscate se înmoaie în apă calduţă şi se leagă la un capăt cu
sfoară.
Membranele naturale folosite la fabricarea tobei sunt:-bumbare;-stomace de porc.
Apa potabilă
În industria alimentară apa potabilă se foloseşte la prepararea saramurilor , supelor ,
gelurilor , emulsiilor , compoziţiilor pentru diferite tipuri de produse din carne , spălarea
materiilor prime de origine animală şi vegetală,
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A “ TOBEI DE CASĂ „
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
Recepţie-depozitare
La recepţie se verifică aspectul materiilor prime şi auxiliare şi se cântăresc cu ajutorul
cântarelor semiautomate.Cântărirea se efectuează pentru fiecare sortiment în parte,conform
reţetelor prevăzute în instrucţiunile tehnologice.
După recepţie materiile sunt păstrate în depozitul de refrigerare la temp de 0...4°C,pe o
perioadă de 24h.
-Slănina sărată se păstrează în frigorifer aşezată în stivă,pe grătar.Slănina recepţionată proaspătă
nu se depozitează în stivă.
-Sângele se recepţionează numai sărat,şi se păstrează in frigorifer,cel mult 24h.
-Organele proaspete se depozitează în frigorifer în tăvi de aluminiu,organele congelate se pot
păstra n frigorifer până la decongelare pe gretare.
-Sarea livrată în saci de hârtie se aşează în stive pe loturi,în încăperi uscate,în care este interzis
să se găsească substanţe toxice sau cu miros străin,deoarece sarea are proprietatea de a absorbii
uşor mirosul altor roduse.
-Condimentele având o încărcătură mare de bacterii trebuiesc păstrate în încăperi uscate,bine
aerisite,răcoroase,destinate numai acestui scop.Umiditatea acestor camere nu trebuie să
depăşească 75%,întrucât condimentele absorb usor umiditatea din cameră şi tind să se
altereze.Condimentele se păstrează în ambalajele originale,şi se aşează în stive sau pe rafturi.
-Membranele naturale conservate prin sărare se păstrează în bazine sau recipienţi din inox sau
material plastic,în încăperi întunecoase,bine ventilate ,răcite la cca 4°C.
Membranele uscate şi cele artificiale se vor păstra pe rafturi,în încăperi uscate,răcoroase,pentru a
preveni pătrunderea şi dezvoltarea molilor.
Dozare
Este operaţia ce presupune cântărirea fiecărui produs în parte,onform reţetelor prevăzute.Este
interzisă completarea sau înlocuirea în timpul cântăririi cu alte materii mrime sau
auxiliare.Cântarele pe care se cântăresc materiile prime şi auxiliare trebuie verificate cât mai des
petru a nu produce erori nepermise.
Curăţare-Spălare
Curăţarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime.Eliminarea părului,pieliţelor,cojilor şi a altor impurităţi se poate realiza prin diferite
procedee de curăţare,aplicate industrial sau experimental.
Spălarea este operaţia mecanică sau fizico-chimică de îndepărtare dintr-un produs sau de la
suprafaţa lui a substanţelor cu care acesta este amestecat sau murdărit,cu ajutorul unui lichid.
Membranele naturale utilizate la tobă pentru a fii umplute cu compoziţie sunt supuse operaţiilor
de curăţare,spălare:
-Stomacurile de porc sărate se lasă cca 12h în apă rece,după care se spală cu mare atemţie
întinzându-le cu mâna.După spălare se ţin în soluţie de 2% hipermanganat de potasiu pentru
dezinfectare apoi se leagă cu sfoară.Vezicile înainte de folosire se spală în apă călduţă şi se
dezinfectează.
Pasteurizarea I
Organele şi subprodusele de abator sunt supuse în continuare operaţiei de pasteurizare în
cazanul duplex la o temp de 75- 80C timp de 30 min.
Tăiere.Divizare
Divizarea materiilor prime fierte are loc astfel:
-urechile şi şoriciul se tae în fâşii de 3-4 cm lăţime ;
-limba se taie în fâşii de ~1,5cm lăţime;
-slănina,inima,rinichii şi splina se taie in bucăţele de 1,5 – 2 cm;
Malaxarea
Este operaţia care are ca scop omogenizarea ,manifestată prin reducerea gradienţilor sau de
temperatură,sau simultan a ambilor.După operaţia de mărunţire acestea se introduc la malaxare
împreună cu sângele conservat,sarea şi condimentele măcinate.Operaţia se continuă până ce se
obţine o omogenizare cât mai uniformă a compoziţiei.
Malaxarea are loc în utilaje speciale de carne numite malaxoare pe o durată de 10-12min
Umplerea membranelor cu compoziţie şi legarea lor
Umplerea se face în membrane naturale(funduri,dumbare şi stomacuri de porc)cu ajutorul
unui recipient confecţionat din tablă inoxidabilă,avându-se în vedere ca în tot timpul umplerii să
se amestece compoziţia în grand,pentru a nu se separa cuburile de slănină de restul compoziţiei.
Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri , cît şi
preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor şi
legarea cu sfoara.Legarea se face la capetele batonului ,transversal şi longitudinal .La
membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o legare bună.
Pasteurizarea II
Această operaţie se face la o temp de 75-80ºC timp de 2-3h în bazine de fierbere CFA.În
timpul fierberii bucăţile de tobă se întorc de 2-3 ori.Temperatura în timpul fierberii se
controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0 la 100ºC.
În timpul pasteurizării(fierberii) în produse au loc o serie de modificări
microbiologice,biochimice,histologice,şi pierderi în greutate:
Modificări microbiologice:Acţiunea temp realizate în procesele tehnologice de fierbere au
ca rezultat împiedecarea dezvoltării microorganismelor . Capacitatea diferitelor microorganisme
de a suporta căldura variază în limite mai largi decât a enzimelor . În general drojdiile sunt mai
sensibile la căldură decât mucegaiurile şi bacteriile.
Drojdiile şi mucegaiurile încetează a se mai înmulţii la 50°C iar sporii lor sunt în general
distruşi prin fierbere.
Printre bacterii există numeroase specii termofile a căror proliferare este maximă la 50-60°C
şi care se pot dezvolta pâna la 70-75°C.Pentru distrugerea formelor vegetative sunt necesare
următoarele temperaturi şi durate:
-la 50°C sunt necesare 30-60 min
-la 55°sunt necesare 10-20 min
-la 60° sunt necesare 5-10 min
-la 65°sunt necesare 1-5 min
-la 70 °sunt nesesare 20-60 secunde.
Grăsimile fiind rău conducătoare de căldură,împiedică distrugerea germenilor din produse.
Modificări biochimice
În cazul fierberii produselor care au fost în prealabil sărate,o dată cu acţiunea călduri
intervine şi acţiunea sării,ceea ce duce la denaturarea miozinei,care începe de la temp de
50°C,urmând apoi denaturarea celorlalte fracţiuni proteice,încât, la 60°C sunt denaturate în
proporţie de 90%.
La temperaturi de 68-70°C începe denaturarea picmrnţilor din carne,mioglobina şi
hemoglobina,care duc la schimbarea culorii cărnii de la roz spre cenuşiu-brun.
Inactivarea enzimelor musculare este strâns legată de denaturarea proteinelor,fără ca aceasta
să fie completă.Proteinele globulare iau formă fibrilară.Scleroproteinele din carne îşi modifică şi
ele structura.Colagenul,la 60°C începe să coaguleze,se îngroaşă,iar rezistenţa scade.La o temp de
70°C digestibilitatea colagenului este mărită.
În urma fierberii cantitatea de azot neproteic şi de azot aminic creşte foarte puţin.Produşii de
descompunere ai gluteinei,împreună cu o parte din glutină,trec în apă,formând bulionul.
Datorită descompunerii colagenului carnea devine mai utilizată de organism.Substanţele
extractive suferă de asemenea,prin încălzire,modificări însemnate care determină în cea mai
mare parte apariţia aromei şi a gustului specific de carne fiată.
Acidul glutamic şi produşii de descompunere ai acidului inozinic au principalul rol în
determinarea mirosului specific de carne fiartă.
O altă substanţă care suferă modificări mari este creatina care trece în creatinină.
Colina se descompune în proporţie de cca 15%.
Glutationul se descompune,punând în libertate hidrogen sulfurat.
Modificări histologice Prin denaturarea substanţelor proteeice fibrele musculare îşi schimbă
structura.Astfel sarcolema devine sticloasă,ţesutul conjunctiv se umflă,iar în spaţiile intracelulare
apare o masă granuloasă.Fibrele musculare se deformează din cauza trecerii în apă fierbinte a
unora din substanţele solubile şi a unei cantităţi de grăsime.
Transformarea caracteristicii vîsco-plastice a compozişiei crude în elastico-plastcă
ireversibilă are loc sub influienţa tratamentelor termice ( afumare , pasteurizare ) care conduce la
denaturarea .proteinelor , inclusiv a celor solubilizate.
Modificările care au loc în structura şi ultrastructura muşchiului se observă asupra
frăgezimii cărnii care atinge o valoare opttimă până la temp de 60-70ºC.Peste 70ºC frăgezimea
scade,ca urmare a deshidratării proteinelor structurale care se denaturază.Denaturarea se
manifestă prin scăderea extractibilităţii şi scăderea conţinutului de grupări SH,ceea ce înseamnă
formare de legături rigide de tipul-S-S-ăntr lanţurile polipeptidice
Pierderi în greutate
Pierderile în greutate în timpul fierberii depind de raportul apă carne,suprafaţa
cărnii,temperatura şi durata fierberii.
În cazul preparatelor din carne in membrane,pierderile de substanţe solubile sunt minime în
timpul fierberii,dacă se face în abur.
În timpul fierberii carnea pierde şi din conţinutul de săruiri minerale,în special conţinutul de
ptasiu,sodiu,magneziu,şi calciu.La fierberea bucăţilor mici pierderile sunt mai mari decât la
fierberea bucăţilor mari.
Răcire.Presare
După terminarea pasteurizării II pentru a se realiza o trecere bruscă de la o temperatură de
70ºC(în produs)la o temp sub 37ºC,pentru evitarea dezvoltării germenilor şi încreţirea
membranei.Operaţia de răcire se face în curent de aer rece sau sub duşuri.Durata este de cca 20-
30 min după care urmează presarea la frigorifer la o temp de 2...4ºC,timp de cca 12ore.
Afumarea
Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului produs
prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn.Este o metodă de conservare care se
bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor de către componentele fumului .Prin afumare
se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor.Substanţele care intră în
compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect
bacterostatic).Ele au totodată o acţiune antioxidantă.
O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de pasteurizare şi distrugere a
formelor vegetative ale microorganismelor)
Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.Prin pierderea umidităţii
membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care favorizează trecerea şi depunerea
componentelor fumului în produs.Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea
caldă de obţine o sterilizare , o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest timp, în
conţinutul produsului se petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare.Această operaţie se
face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare , la temperatura de 75….. 95°C, în
funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura îninteriorul batonului respectiv ajungând până
la circa 55°C în raport cu diametrul batonului.O afumare corectă se realizează introducând beţele
cu produsul aranjat pe rame în boxele sau celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de
circa 75°C.Dupăaceastă fază, în afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la
generatorul de fum.
Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati
organoleptice mult îmbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente în fum, cu
actiune multipla, dupa cum se arata în continuare:
Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau
bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus,
B. Mezentericus, Staphylococcus aures.
Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere în stratul
spre suprafata produsului.
Actiune antioxidanta , datorita în special prezentei fenolilor.
Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti în fum,
imprimand produsului gustul si mirosul placut de afumat.
Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.
Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia
fumului fata de produs. Culoarea paote fi influentata si de natura membranelor, cunoscand ca
membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor este dat în special de
prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin
îmbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este necesar un volum
mare de aer, care confera fumului o culoare clara.
Etichetarea
După afumarea rece,tobele se trec în depozit şi se etichetează,bucată cu bucată.
Etichetele trebuie să conţină:
-denumirea sau emblema intreprinderii producătoare;
-denumirea produsului;
-data fabricaţiei;
-data la care expiră produsul,sau termenul de garanţie;
-ingrediente folosite la prepararea produsului;
-viza C.T.C
Depozitare
Tobele bine răcite,şi etichetate se depozitează în spaţii cu umiditate redusă,temperatură
scăzută de cca 4ºC,până la livrare.O atenţie deosebită se acordă aşezării produselor pe beţe.
Livrare şi transport
Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. cu întocmirea documentelor legale.
Transportul se face cu vehicole frigorifice,curate,bine uscate,dezinfectate,fără miros strain,în
care trebuie să se asigure temperatura de depozitare.În vehicule ambalajele de transport se vor
aşeza pe grătare curate,lăsând între ele spaţii pentru circularea aerului.
3. CONTROLUL PE FAZE TEHNOLOGICE
Recepţia şi depozitarea materiilor prime. Se verifică starea termică, modul de prelucrare în
abator; proprietăţile organoleptice ( aspect, culoare, consistenţă), chimice ( pH, azot uşor
hidrolizabil) şi bacteriologic ( total germeni, germeni patogeni şi condiţionat patogeni)
Condimentele. Verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, bacterologice
conform fişei tehnice pentru condimente din import STAS 9763/74.
Sărarea. Verificarea granulozităţii amestecului de sărare prin efectuarea a 3 determinări a
concentraţiei de nitrit din 3 puncte diferite conform STAS 9065/9 – 74. Verificarea divizării
amestecului de sărare prin efectuarea unui sondaj a conţinutului de sare în semifabricat;
concentrarea saramurii. Verificrea temperaturii din depozit.
Prepararea compoziţiei. Respectarea instrucţiunilor tehnologice şi a reţetei pe fiecare şarjă
şi sortiment conform instrucţiuni CIC 1200/71
Malaxarea. Verificarea uniformităţii compoziţiei. În caz ul neuniformităţii se prelungeşte
malaxarea.
Umplerea. Verificarea presiunii la care se face umplerea. Dacă presiunea este prea mică apar
produse zbârcite sau deformate , deci se reglează presiunea la valoarea optimă.
Verificarea gradului de îndesare a compoziţiei în membrane. Dacă umplerea se face prea îndesat,
produsele pot crăpa la legare în timpul tratamentului termic, iar dacă se face prea slab, duce la
apariţia de coluri de aer sub membrană, deci poate apărea fenomenul de alterare; Verificarea
calităţii membranelor la folosirea de membrane necalibrate, rezultă produse neuniforme, cu
aspect comercial necorespunzător.
Legarea. Verificarea nodurilor, eclipsărilor.
Tratament termic. Afumare caldă, fierbere – verificarea temperaturii din celulă şi a duratei pe
fiecare şarjă şi sortiment conform instrucţiunilor CIC 1200/71. datorită tratamentului termic
necorespunzător pot apărea produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate şi fierte, fie
produse cu membrana spartă. Verificarea calităţii produselor tratate termic;
Răcirea. Verificarea temperaturii incintei şi a produselor
Etichetarea – verificarea efectuării etichetării
Depozitarea – verificarea temperaturii şi umidităţii depozitului de produse finite. În cazul
unor condiţii necorespunzătoare pot apărea la exteriorul produselor suprafeţe ce prezintă
fenomenul de mâzgă. Verificarea proprietăţilor chimice, organoleptice şi bacteriologice conform
STAS 9056/74; STAS 9065/74; 2356/73
Livrarea. Determinări la produsul finit. Întocmirea certificatului de calitate, buletinului de
analiză, obţinerea certificatului sanitar veterinar.
Verificarea calităţii preparatelor din carne se face prin verificări de lot şi verificări periodice.
Verificări de lot – la fiecare lot se verifică:
- ambalarea şi marcarea;
- proprietăţile organoleptice;
- proprietăţile fiyice şi chimice ( cu excepţia conţinutului de proteină şi grăsime)
Lotul este format din maxim 500 kg produs din acelaşi sortiment şi aceiaşi calitate, fabricat în
cadrul aceleiaşi zile, unitate de producţie şi supus deodată verificării.
Verificarea ambalării şi marcării
a) în cazul produsleor livrate în ambalaje de transport se ia la întămplare o probă de 10% din
numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de 2 ambalaje.
b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere, din fiecare ambalaj de transport luat
ca la punctul anterior şi toate ambalajele de desfacere verificate, în cazul celor pervăzute
mai sus, trebuie să corespundă condiţiilor pentru ambalare şi marcare.
Dacă un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de desfacere este
necorespunzătoare, se verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în acest caz se găseşteun singur
ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau ambalaj de desfacere necorespunzător, lotul
se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare deupă resortare.
Verificarea proprietăţilor organoleptice
a) în cazul produselor livrate în ambalaje de transport. Pentru verificarea aspectului
exterior, formei şi consistenţei, şi mbalajele de transport se iau la întâmplare:
- 2% din masa unităţilor de produs, aflate în acestea, în cazul preparatelor din carne cu
masa unei unităţi de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puţin de 3 unităţi de produs;
- 2% din numărul unităţilor de produs în cazul preparatelor din carne cu masa unei unităţi
de produs sub 1 kg, dar nu mai puţin de 3 kg.
Pentru verificarea gustului., mirosului, aspectului în secţiune şi consistenţei, din fiecare
unitate de produs se ia câte o probă de 300 g. Probele se iau prin secţionarea produsului
perpendicular pe axul longitudinal la o distanţă de margine de minim 5 cm.
b) în cazul produselor livrate în ambalajelor de desfacere: pentru verificarea
proprietăţilor organolepticce se ia o probă constituită din jumătate din numărul
ambalajelor de desfacere. Fiecare probă se examineză separat.
Lotul se consideră corespunzător dacă toate probele examinate corespund condiţiilor prevăzute
pentru proprietăţile organoleptice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar
lotul se resortează sau se respinge, după caz.
Verificarea proprietăţilor fizice şichimice
Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice , din unităţile de produs sau din ambalajele de
desfacere din care s-au luat probele pentru examenul organoleptic, se ia câte o porţiune astfel ca
în final să se obţină o cantitate totală de 300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe
se introduc într-un borcan de sticlă sau pungă de material plastic sau din celofan, curate şi uscate,
care se închid şi se sigilează; eticheta va cuprinde următoarele specificaţii:
- denumirea întreprinderii producătoare şi a unităţii producătoare;
- denumirea sortimentului şi calitatea;
- data fabricaţiei ( ziua, luna, anul)
- data luării probelor ( ziua, luna, anul);
- numărul standardului sau a normei tehnice de produs;
- locul de unde s-au luat probele;
- mărimea lotului;
- numele şi semnătura persoanelor care au luat probele;
- numărul sigiliului unitâţii producătoare.
Toate probele analizate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute pentru proprietăţi fiyice şi
chimice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul de respinge.
Ambalare şi marcare
Preparatele din carne se livrează în ambalajele şi materialele de ambalare stabilite prin
normativul de ambalare destinate consumului intern, aprobat de organul central cooordonator.
Materialele folosite la ambalarea trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătăţii. Ambalajele de
transport trebuie să fie prevăzute cu capace, să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai
sau alt miros străin. În fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne.
Ambalarea preparatelor din carne prospături se face în condiţiile în care temperatura în centrul
produsului nu depăşeşte 10ºC. Pentru celelalte preparate din carne, pentru celelalte preparate din
carne, temperatura în centrul produsului trebuie să nu depăşescă 20 ºC.
Preparatele din carne se marghează individual prin aplicarea unei etichete, cu excepţia cârnaţilor
care se marchează prin ataşarea unei etichete la capetele şiragului. Eticheta trebuie să cuprindă
următoarele specificaţii:
- marca de fabrică a întreprinderii producătoare şi denumirea unităţii producătoare;
- denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs;
- data fabricaţiei;
- data livrării (la preparatele de carne crude – uscate);
- preţul p kg;
- semnul organului de control tehnic al calităţii (CTC);
- componentele principale ( la sortimentele stabilite de comun acord cu Ministerul
Sănătăţii).
Depozitare, transport şi documente
Preparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acţiunea directă a razelor solare, curate,
aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf, insecte, rozătoare etc. În care să se asigure ventilaţia
aerului şi spaţii de manipulare care să permită folosirea mijloacelor mecanizate. În încăperile de
depozitare trebuie să se asigure temperatura şi umiditatea relativă a aerului prevăzute de
standard. În timpul şi depozitării trebuie să se respecte regulile sanitare şi sanitar- veterinare în
vigoare.
Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate, cu
certificarea la zi a spălării şi dezinfectării, fără miros străin, în care trebuie să se asigure
temperatura de depozitare. În vehicule, ambalajele de transport se vor aşeza pe grătare curate,
lăsând între ele spaţii pentru circulaţia aerului.
Fiecare transport de preparate din carne va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii,
întogmit conform dispoziţiilor legale în vigoare. Transportul preparatelor din carne în alte
localităţi va fi însoţit şi de un certificat de provenienţă şi salubritate eliberat de organele sanitar-
veterinare.
IV.METODE DE ANALIZE UTILIZATE IN CONTROLUL ANALITIC PE
FLUXUL DE FABRICATIE
determinarea ph-ului;
determinarea azotului total;
determinarea azotului aminic;
determinarea azotului amoniacal;
determinarea raportulului azot aminic – azot total;
determinarea raportului azot amoniacal – azot total;
determinarea hidrogenului sulfurat.
Identificarea si determinarea amoniacului
Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ în carne, proba trebuie în
prealabil bine omogenizata, de obicei prin tocarea ei repetata.De asemenea, analiza trebuie
executata într-un interval de timp cât mai scurt dupa prelevarea probei.
Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler
Amoniacul formeaza tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o
coloratie galbena, în functie de concentratia acestuia din proba.
Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolva 5 g KI în putina apa fierbinte.Se adauga apoi o solutie fierbinte de clorura
mercurica pâna ce precipitatul de iodura mercurica formata si care se dizolva prin agitare,
ramâne ca atare.Imediat, la aparitia excesului de precipitat ramas nedizolvat sub forma unui
precipitat alburiu, se înceteaza adaosul.Dupa racire, solutia se separa prin decantare într-un
balon cotat de 100 ml, se adauga 15 ml KOH dizolvat in 30 ml apa si se aduce la semn. Se
adauga 0,5 ml solutie saturata de clorura mercurica si se lasa sa se depuna precipitatul. Se
decanteaza supernatantul si se pastreaza în sticla bruna. Reactivul devine inutilizabil daca se
tulbura.
- se introduc într-un vas conic, în care se toarna 100 ml apa distilata (se titreaza);
- se lasa 10-15 min. la temperatura camerei, se agita de 3 ori;
- se filtreaza sau se decanteaza si solutia limpede se foloseste în continuare pentru efectuarea
identificarii amoniacului.
Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un continut de 0,03-0,5 mg/100 ml
extract, formându-se o solutie coloidala galbena iar 2 g NH3/100 ml extract determina un
precipitat abundent.Carnea proaspata nu formeaza nici o tulbureala; carnea relativ proaspata
formeaza un usor precipitat la adaugarea a 6 picaturi de reactiv Nessler.
Modul de lucru: într-o eprubeta se pun 1 ml extract si 10 picaturi reactiv Nessler; se
agita eprubeta dupa fiecare picatura si se observa modificarea coloratiei sau obtinerea unui
precipitat.
În cazul în care aspectul acestuia nu s-a schimbat dupa adaosul a 10 picaturi, proba se
considera negativa.În cazul în care apare un usor precipitat si o coloratie galbena la adaugarea a
minimum 6 picaturi, proba se considera slab pozitiva.În cazul în care aceste modificari apar la
adaugarea primei sau celei de a doua picaturi, proba se considera pozitiva.În cazul carnii
proaspete, proba de analiza trebuie sa fie negativa.
Determinarea cantitativa a amoniacului (a azotului usor hidrolizabil).
Amoniacul este pus în libertate prin tratarea carnii cu oxid de magneziu, care creeaza
în solutia apoasa un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin distilare si prins într-o
solutie de acid boric al carui exces se determina prin titrare cu acid clorhidric.
Modul de lucru: într-un balon se introduc 10 g de proba, 200-3000 ml apa, 2gMgSO4,
2-5 ml ulei de parafina; se adapteaza balonul la aparatul de distilat.Se face distilarea 25
minute.Compusii volatili se prind în 10 ml H2SO4 0,1N.Excesul de acid se titreaza cu NaOH
0,1N.
Pentru retinerea compusilor volatili se mai poate proceda si astfel: în vasul receptor se
introduc 25 ml acid boric 4% si 4 picaturi de indicator Tashiro.Se introduce alonja
refrigerentului 4-5 mm în lichidul din vasul colector.Se conecteaza apoi vasul cu proba de
analizat, dupa ce s-a adaugat 1-2 g oxid de magneziu si s-a agitat usor întreg continutul.Se
monteaza deasupra vasului colector o biureta cu o solutie de HCl 0,1N si se da drumul la
distilare.Daca în momentul acestei operatiuni se observa o modificare a nuantei indicatorului
spre alcalin, se adauga HCl pâna la virajul indicatorului.Operatia se repeta pâna când reactia
acida se mentine sensibil stabila pe un interval de cel putin 5' de distilare.
Calcule si rezultate:
%NH3 =[(15 - V)*0.0017]*100/M
unde:
V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat în proba;
M = masa probei luata în lucru;
0,0017 = cantitatea de NH3 în g, corespunzatoare la 1 ml solutie NaOH 0,1N sau de HCl 0,1N
Se raporteaza la 100 g proba si se exprima procentual (%).
Titrul solutiei de HCl 0,1N se face cântarind cca. 0,6 borax care se dizolva în putina
apa distilata.Se titreaza cu HCl 0,1 N in prezenta de rosu de metil.
Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686
Factorul de corectie se calculeaza cu formula:
titrul exact/titrul real
Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) solutie
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, în functie de cantitatea de produs si de
prospetimea lui.
Determinarea p H-ului carnii .
Pentru aprecierea prospetimii carnii se foloseste în prezent evaluarea pH-ului care, de
obicei este usor acid, având tendinta de trecere spre alcalin, concomitent cu modificarile ce apar
în procesul de maturare a carnii.
Pentru evaluarea pH-ului carnii se lucreaza cu extract prelevat si preparat ca la
identificarea NH3.O cantitate convenabila din acest extract se dilueaza la dublu cu apa si apoi
se masoara pH-ul cu ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale
extractului de carne.În acest scop rezultate bune se obtin prin utilizarea unui aparat prevazut cu
electrod de sticla si un electrod de referinta (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se mai
poate evalua vizual în acelasi extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabila.
Determinarea unor produsi de degradare a carnii (trimetilamina)
Trimetilamina este folosita ca indicator al vechimii alimentului, deoarece este
rezultatul activitatii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependenta de vechime.Limita
este de cca. 2,5% din N total (aceasta cantitate poate varia în functie de natura produsului).Un
indicator similar îl constituie histamina care nu trebuie sa depaseasca 200 g/kg.
Determinarea azotului din trimetilamina
Se cântaresc 100 g proba tocata si apoi este bine amestecata.Se adauga 200 ml acid
tricloracetic, se mojareaza.Se centrifugheaza la viteza de 2000-3000 rot/min pâna ce
supernatantul devine limpede.
Se ia o cota care contine 0,01-0,03 mg TMA intr-o eprubeta gradata si se dilueaza 4 ml
cu H2O.Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de solutie standard de lucru, preparata din 1ml solutie
stoc, 1 ml HCl(1+3) diluat la 100 cu apa si aceste cantitati se dilueaza la 4 ml cu apa adaugând
1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO4 anhidru si 3 ml solutie de
K2CO3 (100 g K2CO3 în 100 ml H2O ).Se astupa eprubeta si se agita puternic.Se iau 7-9 ml din
stratul cloroformic într-o eprubeta mica cu 0,1 g Na2SO4 anhidru.Se agita pentru uscarea
toluenului. Se iau 5 ml toluen într-o eprubeta uscata si se adauga 5 ml solutie de acid picric
preparat din solutia ce contine 2 g acid picric/100 ml apa (fara toluen) si din care se face solutia
etalon de lucru diluat 1 ml/100 ml apa.Se agita usor.Se determina absorbanta la 410 mm fata de
un martor.Se foloseste o curba etalon corespunzatoare.
Determinarea rapida a unor amine ca materiale de insalubrizare
Se poate evalua rapid acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina, cadaverina,
histamina, Nacetilspermidina, N8-acetilspermidina, spermidina, N-acetilspermisdina, spermina
prin cromatografie lichida de înalta performanta cu pompa cu gradient binar, injector, detector
de fluorescenta si sistem de derivatizare postcoloana in cca. 17'. Limita de detectie este de 0,5-1
pmol cu o buna liniaritate de la 3-10 pmol.
Controlul oxidarii grasimilor prin reactia Krebs
Controlul mai rapid al gradului de râncezire al grasimilor din carne se poate face prin
extragerea acestora din produsul de analizat si apoi se trateaza cu o solutie 0,1% fluoroglucina
în eter în prezentaHCl.Aparitia unei coloratii rosii indica alterarea grasimilor.
Principiul metodei: se iau din produsul de analizat cca. 10 g sectiuni cu continut mare
de grasime.În cazul în care acesta nu este posibil, se introduce cantitatea integrala de proba într-
un pahar si se recomanda sa nu se depaseasca aceasta temperatura, deoarece în aceste conditii
se pot pierde o parte din produsii de oxidare.Se decanteaza apoi grasimea, care se va prelucra
prin extractie.În cazul în care cantitatea de grasime din produs este foarte mica, aceasta se va
extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evapora pe baie de apa.Reactia Krebs se executa
introducând într-un flacon Erlenmayer 1 ml din grasimea extrasa ca mai sus, peste care se
adauga 1 ml HCl concentrat.
Determinarea amidonului din probele de carne - Identificare
Se trateaza 5-6 g proba (carne tocata, cârnat etc.) cu apa fiarta.Se raceste si se trateaza
supernatantul cu solutie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si 1,5 KI în putina apa care
se aduce la 25 ml).În cazul în care apare o coloratie albastra, se considera proba pozitiva.Daca
coloratia este foarte puternica, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau
alte produse cerealiere (în scopuri frauduloase).Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta
din sedimentul extractului apos initial si se va face examenul microscopic pentru a decela tipul
de amidon adaugat.
Observatie: O coloratie slaba albastruie sau roz poate fi determinata si de unele adaosuri de
condimente.
Determinarea cantitativa a amidonului
Principiul se bazeaza pe hidroliza amidonului pâna la zaharul simplu reducator
(glucoza).Aceasta se determina apoi dupa defecarea solutiei prin metoda Bertrand.
Modul de lucru: se cântaresc 20 g proba si se adauga 100 ml solutie alcoolica de KOH
preparata prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%.Solutia alcoolica va fi în
prealabil încalzita la 70-80°C. Dupa amestecarea cu solutie alcoolica de hidroxid, proba se
refluxeaza 40' pâna la dizolvare.Se raceste si se trece cantitativ într-o fiola mare de centrifuga,
centrifugându-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se decanteaza si se arunca supernatantul.Se spala
recipientul si eprubeta de centrifuga de 2-3 ori cu câte 15-20 ml alcool etilic, care se
îndeparteaza prin centrifugare sau filtrare.Reziduul insolubil ramas la centrifugare se
reintroduce cantitativ în balonul initial, împreuna cu 100 ml HCl N.Se adapteaza un refrigerent
ascendent si se încalzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza
amidonului.Se raceste recipientul la robinet.Hidrolizatul se neutralizeaza cu NaOH în prezenta
de albastru de bromtimol pâna la culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ într-un balon
cotat de 250 ml si se adauga 3 ml solutie de ferocianura de potasiu si 3 ml acetat de zinc.În felul
acesta se asigura îndepartarea proteinelor.Pentru a facilita aceasta operatie se va agita bine dupa
fiecare adaos.Se lasa în repaus 30' si se aduce la semn cu apa.Se filtreaza prin filtru cutat cu
porozitate mica.Din solutia astfel obtinuta se determina apoi zaharul reducator (glucoza), prin
metoda Bertrand sau Schorl, tinând cont de dilutiile facute.
Determinarea fainii de soia din preparatele din carne
Faina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adauga în
mod deliberat la anumite preparate din carne într-o anumita concentratie.Pentru depistarea
adausurilor neautorizate sau în cantitati depasite, se identifica faina de soia calitativ sau se
determina cantitativ.
Determinarea calitativa
Se amesteca 10 g proba fin maruntita într-un balon de 250 ml cu 75 ml solutie
alcoolica de KOH 8% si se încalzeste pe baia de apa pâna când toata carnea se dizolva (cca.
45').Se trece apoi totul într-un cilindru gradat cu dop rodat si se dilueaza la 100 ml cu alcool,
lasându-se în repaus 30'.Se decanteaza supernatantul cât mai complet si se acopera reziduul cu
50 ml apa calda.Se agita puternic, se lasa pentru spargerea spumei si se trece într-un tub de
centrifuga, centrifugând 5' la 2000 rot/min. Se decanteaza si se adauga 10 ml HCl.Se agita si se
suspenda reziduul cu o bagheta, dupa care se adauga 15 ml alcool 25%, se amesteca bine si se
centrifugheaza.Se decanteaza, iar sedimentul se examineaza la microscop pentru recunoasterea
celulelor vegetale tipice.
Determinarea cantitativa
Principiul metodei: proba se saponifica cu ajutorul unei solutii alcaline pentru
facilitarea îndepartarii grasimilor si proteinelor. Acestea vor fi apoi spalate cu apa, iar celuloza
si amidonul ramân în reziduu. Hemiceluloza se dizolva apoi prin tratarea reziduului cu acid
diluat, precipitând-o cu alcool etilic si apoi se determina gravimetric, dupa filtrare. Aprecierea
continutului de faina de soia se face prin comparatie cu continutul total de hemiceluloza.
Modul de lucru: se iau 10 g proba bine omogenizata si maruntita si se introduc într-un
pahar de centrifuga de 100 ml.Se amesteca apoi cu ajutorul unei baghete de sticla proba bine
omogenizata cu 50 ml solutie alcoolica de KOH 8% dupa care se lasa 20' la temperatura
camerei, amestecând cu bagheta din când în când.Se centrifugheaza 5' la 2000 rot/min si se
arunca supernatantul.Peste reziduul din tubul de centrifuga se adauga 25 ml alcool etilic 96% si
se amesteca bine.Se recentrifugheaza îndepartând supernatantul.Se adauga apoi la sedimentul
precipitat 50 ml solutie HCl 1:3 amestecând cu bagheta de sticla si centrifugând apoi 5' la 2000
rot/min. Supernatantul se filtreaza printr-o hârtie de filtru cu porozitate medie.Se iau apoi 25 ml
într-un pahar conic si se adauga peste 75 ml alcool etilic 96° care va determina precipitarea
hemicelulozei.Pentru a facilita acest proces, se agita bine si se lasa la temperatura camerei timp
de cel putin o ora.Se filtreaza apoi printr-un creuzet filtrant 3G3.Filtrul se spala cu o mica
cantitate de alcool etilic 96% si apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau hârtia de filtru) se
usuca la etuva la 80°C timp de 30'.Se raceste la exicator si se cântareste.Se calculeaza cantitatea
de faina de soia adaugata în produsele de carne raportând greutatea recipientului uscat la 0,8
care reprezinta indicele de hemiceluloza pentru faina de soia indigena si care se determina
experimental.
Observatii: Rezultatele obtinute prin aceasta metoda sunt de obicei mai mari cu cca. 0,596,
datorita adaosului hemicelulozei din condimente.
Identificarea adaosului de lapte praf degresat în produse din carne
La 10 g proba se adauga 10 ml apa fierbinte.Se amesteca bine si se filtreaza.Se
transfera 4 ml filtrat într-o eprubeta si se adauga 3-4 picaturi solutie de clorhidrat de metilamina
5% si se fierbe 30''.Se îndeparteaza flacara si se adauga 3-5 picaturi solutie 20% NaOH, agitând
10''.Daca exista lactoza, solutia se îngalbeneste imediat, iar dupa trecerea unui timp oarecare ea
tinde sa se înroseasca slab.Prezenta lactozei în aceste produse sugereaza adaosul laptelui praf.
Identificarea hidrogenului sulfurat
Prezenta hidrogenului sulfurat în tesut prin reactii confirma un grad avansat de alterare
a carnii (descompunere sau putrefactie).
Principiu metodei: se bazeaza pe formarea PbS (neagra), în mediu alcalin, datorita
actiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sari de Pb.
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S → PbS +
2NaOH
Reactivi: hârtie de acetat de plumb 10%; o fâsie de filtru se îmbina cu o solutie de
acetat de Pb 10% apoi se usuca la 15-20°C. Se pastreaza în vase bine închise.
Modul de lucru: într-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc bucati mici de
carne (1/3 din vol.); se atârna în cilindru o fâsie de hârtie de filtru cu acetat fixata cu ajutorul
dopului. Dupa 15 min. de la introducere se coloreaza brun închis-negru.
Interpretare : intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din
carne.
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic.
Identificarea azotitilor
Principiu metodei: azotitii se formeaza cu alfa-naftil amina în prezenta de acid
sulfanilic un compus colorat în rosu.
Reactivi: naftilamina - ac. sulfanilic
sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru apa distilata (1 ml din ac. sol. se dilueaza la 100 ml cu
apa; 1 ml sol. diluata contine 0,01 mg NO2).
Modul de lucru: într-un pahar de 150 ml se macereaza 10 g proba, fin triturata, cu 100
ml apa calda timp de 40 min.; continutul se agita din 10 in 10 min.Se trec într-un cilindru 10 ml
din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.Aparitia unei coloratii rosii
indica prezenta NO2.Se compara rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu trebuie sa fie
mai mare decât cea a sol. care contine în acelasi vol. de lichid, un VE = a ml; a = continut max.
NO2 prescris în standarde).
Determinarea agarului din unele preparate de carne
Determinarea agarului se practica de obicei în gelatina sau în preparatele de genul
acestora, obtinute din carne.
Modul de lucru: se lasa jeleul peste noapte la frigider pentru a lasa lichid.În caz ca
acest lucru nu se poate obtine, se va încalzi pe baia de apa pâna la lichefiere.Se iau 40 ml lichid
astfel obtinut într-un balon de 100 ml, se adauga 5 ml solutie de acid tricloracetic preparata prin
dizolvarea a 25 g la 50 ml apa, se amesteca si se lasa sa stea o ora.Se trece într-un tub de
centrifuga si se centrifugheaza 15'-20' la 1200 rot/min.Se decanteaza supernatantul clar în alt
tub de centrifuga si se adauga de 4-5 ori volumul sau, alcool si se lasa pentru coagulare
completa peste noapte.Se centrifugheaza ca si prima oara si se decanteaza atent pentru a nu
tulbura sedimentul.Se evapora si restul de alcool care mai exista înca în sediment, lasându-l sa
se usuce la aer.Se adauga o picatura de solutie de iod 0,033 N. Aparitia unei culori violete sau
negre indica prezenta agarului.Pentru confirmare se adauga 3 ml apa calda si se încalzeste pe
baie, pâna ce precipitatul se dizolva.Se raceste solutia în gheata si se amesteca cu putina
apa.Tulburarea sau gelificarea confirma prezenta gumelor si agarului.Se încalzeste solutia racita
pe o baie de apa, se trece într-un balon mic cu 3-4 ml apa.Se adauga 1 ml HCl si se fierbe
30''.Se trece 1 ml din solutia de guma hidrolizata într-o eprubeta si se neutralizeaza cu NaOH
10% (cca. 2 ml), folosind o hârtie de turnesol ca indicator.Se îndeparteaza hârtia si se adauga 5
ml reactiv Benedict.Se fierbe atent 30-60'' pe un bec de gaz.Aparitia unui precipitat verde sau
galben verzui la racire, denota adaosul de agar sau de gume hidrolizabile.
Observatii: Reactivul Benedict se prepara dizolvând 17,3 g citrat de sodiu si 10 g carbonat de
sodiu anhidru în 80 ml apa calda.Se dizolva 1,73 CuSO4 în 10 ml apa; se titreaza solutia de
citrat alcalina, iar pentru dizolvarea precipitatului se adauga solutia de sulfat de cupru putin câte
putin, agitând în permanenta.Se aduce apoi cu apa la 100 ml.
Identificarea colorantilor sintetici
Principiu metodei: prezenta carminului în carne se pune în evidenta în mediu alcalin cu
alauni:
Reactivi:
- salicilat de Na;
- glicerina;
- sol. Alaun;
- amoniac;
- fir alb de lâna degresat;
- sol. sulfat acid de K 10g;
- ac. acetic.
Modul de lucru: 30-50 g carne se maruntesc si se amesteca cu 5 g salicilat de Na, într-o
sol. de 100 p. apa si glicerina.Se încalzeste pe baie de apa 30' agitând continuu; dupa racire se
separa lichidul si se filtreaza pâna devine limpede(daca filtratul e galben, produsul nu are
colorant sintetic).În caz contrar, se trece 1/3 din filtrat într-un cilindru, se adauga câteva picaturi
de sol de alaun, câteva pic. de NH3, se lasa câteva ore; un precipitat rosu indica prezenta
carminului.Restul filtratului se încalzeste pe baie de apa, la fierbere cu un fir de lâna alb,
degresat; se adauga 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH; în prezenta colorantilor sintetici
firul de lâna se coloreaza în rosu si se mentine si dupa spalare.
V .
H O T Ă R Î R E cu privire la modalitatea eliberării autorizaţiilor pentru importul
de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne
nr. 1363 din 29.11.2006
Monitorul Oficial nr.184-185/1454 din 01.12.2006
* * *Notă: În titlu şi pe parcursul întregului text al hotărîrii şi al anexelor, cuvintele “şi produse lactate” se
exclud conform Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, în vigoare 02.12.2008
Notă: În titlu şi pe parcursul întregului text al hotărîrii şi anexelor nr.1 şi nr.2 la hotărîre, cuvîntul "subproduse" se substituie prin cuvintele "organe comestibile", cuvintele "şi produse din carne" se substituie prin cuvintele "produse (preparate) din carne", iar cuvîntul "lapte" se exclude conform Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007
Notă: În denumire şi pe parcursul întregului text al Hotărîrii şi Regulamentului, după cuvintele “importul de
carne”, “import al cărnii” se adaugă, prin virgulă, cuvintele “subproduse şi produse din carne, lapte şi produse lactate” conform Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007
În conformitate cu prevederile Legii reglementării de stat a activităţii comerciale externe
nr.1031-XIV din 8 iunie 2000 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2000, nr.119-120, art.838), cu modificările şi completările ulterioare, şi pentru asigurarea stabilităţii pieţei interne, Guvernul
HOTĂRĂŞTE: 1. Se aprobă Regulamentul cu privire la eliberarea autorizaţiilor pentru importul de carne,
organe comestibile, produse (preparate) din carne, conform anexei nr.1. 2. Se instituie Comisia specială pentru autorizarea importului de carne, organelor
comestibile, produselor (preparatelor) din carne şi se aprobă, conform anexei nr.2, componenţa nominală a acesteia.
3. Prezenta hotărîre intră în vigoare în termen de 10 zile de la data publicării în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
PRIM-MINISTRU Vasile TARLEV
Contrasemnează:Ministrul agriculturii şi industriei alimentare Anatolie GorodencoMinistrul economiei şi comerţului Igor Dodon
Chişinău, 29 noiembrie 2006.Nr.1363.
Anexa nr.1
la Hotărîrea Guvernuluinr.1363 din 29 noiembrie 2006
REGULAMENTUL
cu privire la eliberarea autorizaţiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne
I. Obiectul şi domeniul de aplicare
1. Regulamentul cu privire la eliberarea autorizaţiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne (în continuare - Regulament) este elaborat în conformitate cu prevederile Legii reglementării de stat a activităţii comerciale externe nr.1031-XIV din 8 iunie 2000 şi stabileşte procedura de eliberare a autorizaţiilor pentru importul de carne şi organe comestibile, clasificate la capitolul 02; produse (preparate) din carne - poziţiile tarifare 160100 şi 1602 ale Nomenclatorului Mărfurilor Republicii Moldova.
[Pct.1 modificat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, în vigoare 02.12.2008] [Pct.1 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] [Pct.1 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007] 2. Prezentul Regulament este executoriu pentru toate persoanele juridice, cu orice tip de
proprietate şi formă juridică de organizare, care desfăşoară activitate de import a cărnii, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne conform poziţiilor tarifare respective din Nomenclatorul Mărfurilor al Republicii Moldova.
[Pct.2 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] [Pct.2 completat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007]
II. Dispoziţii generale 3. Importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne, conform poziţiilor
tarifare indicate la punctul 1, este posibil numai de la întreprinderile producătoare sau furnizoare specializate, atestate de organele abilitate ale Uniunii Europene, SUA sau ale Republicii Moldova, la prezentarea autorizaţiei de import autorităţilor vamale.
[Pct.3 în redacţia Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007] 4. Autorizaţia pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne
se eliberează de Comisia specială pentru autorizarea importului de carne, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne (în continuare - Comisia specială), aprobată de Guvern.
5. Atribuţiile Comisiei speciale sînt: a) eliberarea autorizaţiilor la importul de produse, specificate la punctul 1 al prezentului
Regulament, reieşind din necesităţile pieţei interne de consum, determinate de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare şi prezentate Comisiei spre călăuză la sfîrşitul fiecărei luni pentru activitatea acesteia în luna următoare;
b) luarea deciziilor de eliberare sau retragere a autorizaţiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne, în corespundere cu prevederile prezentului Regulament şi actele normative în vigoare;
c) examinarea şi soluţionarea prealabilă, în limitele competenţei, a litigiilor apărute. [Pct.5 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] 6. Comisia specială asigură:
a) primirea cererilor pentru eliberarea autorizaţiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne, conform modelului aprobat prin anexa A la prezentul Regulament;
b) păstrarea tuturor documentelor primite de la solicitantul autorizaţiei timp de 6 luni din data înregistrării cererilor, cu actele referitoare la activitatea lui;
c) ţinerea registrului de evidenţă a autorizaţiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne (anexa B), în care se introduc informaţii conform anexei C la prezentul Regulament.
[Pct.6 modificat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, în vigoare 02.12.2008] 7. Comisia specială este în drept: a) să examineze pentru fiecare agent economic o singură cerere pentru un singur lot de
marfă (grup de produse identice sau asemănătoare expediate (sosite) în acelaşi timp), în funcţie de capacitatea de procesare a acestuia;
b) să solicite de la importatori informaţii privind comercializarea cantităţilor de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne, importate conform autorizaţiilor eliberate anterior;
c) să controleze respectarea condiţiilor sanitar-veterinare de către agenţii economici - importatori, prin intermediul Serviciului sanitar-veterinar de stat.
În acest scop, membrii Comisiei speciale sau persoanele împuternicite de ea au acces liber în spaţiile, clădirile, la obiectele şi documentele aferente activităţilor autorizate, pot obţine copii şi extrase de pe aceste documente.
[Pct.7 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] [Pct.7 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007]
III. Forma şi conţinutul autorizaţiei pentru importul de carne,
organe comestibile, produse (preparate) din carne8. Formularul autorizaţiei este un document tipizat de strictă evidenţă, conform anexei B la
prezentul Regulament. 9. Autorizaţia conţine: a) denumirea autorităţii care a eliberat autorizaţia pentru importul de carne, organe
comestibile, produse (preparate) din carne; b) seria, numărul şi data eliberării; c) termenul de valabilitate; d) denumirea şi forma juridică de organizare a titularului autorizaţiei; e) data eliberării şi numărul certificatului de înregistrare a întreprinderii, codul ei fiscal; f) adresa juridică şi de facto a titularului autorizaţiei de import; g) denumirea şi specificarea mărfii, codul tarifar al mărfii, cantitatea, ţara de origine a
mărfii, denumirea întreprinderii producătoare; h) adresa depozitului frigorific; i) ţara din care se efectuează importul, numărul contractului; j) biroul vamal prin care se va efectua importul; k) obligaţiunile importatorului; l) semnătura persoanei împuternicite de a elibera autorizaţia pentru importul de carne,
organe comestibile, produse (preparate) din carne, autentificată prin aplicarea ştampilei. [Pct.9 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007]
IV. Cerinţele faţă de agentul economic - importator pentru obţinerea autorizaţiei pentru importul de carne,
organe comestibile, produse (preparate) din carne10. Pentru obţinerea autorizaţiei la importul mărfii, agentul economic-importator trebuie să
confirme următoarele: a) dreptul de proprietate sau de folosinţă asupra depozitului (construcţie capitală), autorizat
de instituţia sanitar-veterinară, care asigură păstrarea mărfurilor de la poziţiile tarifare, indicate la punctul 1, în funcţie de capacitatea de procesare a acestuia;
b) deţinerea în proprietate sau în folosinţă a transportului specializat şi autorizat pentru transportarea cărnii, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne, dotat cu dispozitive de înregistrare a temperaturii;
c) asigurarea dezinfectării mijloacelor de transportare a cărnii, organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne la unităţile specializate;
d) deţinerea contractului cu Serviciul sanitar-veterinar de stat privind asigurarea controlului întreprinderii importatoare;
e) lipsa fraudelor economice (încălcări de ordin financiar, neachitarea plăţilor obligatorie la buget, relaţii cu persoanele fizice şi juridice delicvente, încălcări ale legislaţiei în vigoare).
Agentul economic prezintă în cancelaria Ministerului Economiei şi Comerţului documentele solicitate, într-o mapă închisă. Pe coperta mapei se încleie cererea agentului economic, perfectată pe blancheta firmei. În cerere se menţionează denumirea firmei şi adresa juridică, specificîndu-se denumirea mărfii, codul tarifar, cantitatea solicitată, în tone, lista documentelor incluse în mapă, semnătura conducătorului firmei, numele, prenumele şi ştampila.
[Pct.10 modificat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, în vigoare 02.12.2008] [Pct.10 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] [Pct.10 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007][Pct.10 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007]
V. Procedura eliberării sau retragerii autorizaţiei pentru importul de carne,
organe comestibile, produse (preparate) din carne 11. Autorizaţia pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne
este un document oficial, prin care se confirmă capacitatea şi dreptul titularului de a importa marfă pe teritoriul Republicii Moldova.
[Pct.11 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007] 12. Autorizaţia pentru import se eliberează pentru fiecare agent economic în parte în
funcţie de capacitatea de procesare a acestuia şi pentru fiecare lot de marfă importată, specificată la punctul 1 al prezentului Regulament.
[Pct.12 în redacţia Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] [Pct.12 în redacţia Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007][Pct.12 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007] 13. Autorizaţia se eliberează după prezentarea în Comisia specială a următoarelor
documente: a) cererea întocmită pe blancheta firmei, depusă de conducătorul întreprinderii sau
reprezentantul lui împuternicit (conform anexei A); b) copia statutului (actul de constituire) întreprinderii, autentificată conform legislaţiei în
vigoare;
c) copia certificatului de înregistrare a întreprinderii, autentificată conform legislaţiei în vigoare;
d) documentul ce confirmă dreptul de proprietate (extras din Registrul Bunurilor Imobile) sau folosinţă asupra depozitului de păstrare a cărnii organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne, autorizat de instituţia sanitar-veterinară;
e) copia contractului cu unităţile specializate privind dezinfecţia unităţilor de transport; f) avizul Serviciului sanitar-veterinar de stat privind inspecţia întreprinderilor producătoare
de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne - furnizoare, cu excepţia celor atestate de organele abilitate ale Uniunii Europene;
g) declaraţia în scris a importatorului privind lipsa fraudelor economice în activitatea întreprinderii;
h) copia contractului cu întreprinderea (compania) exportatoare, autentificată conform legislaţiei în vigoare;
i) certificatul privind lipsa sau existenţa restanţelor faţă de bugetul public naţional, întocmit şi eliberat de către organul fiscal la care se deserveşte întreprinderea.
[Pct.13 modificat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, în vigoare 02.12.2008] [Pct.13 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] [Pct.13 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007][Pct.13 modificat prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007] 14. În cazul în care importatorii au în derulare contracte de livrare cu mai mulţi parteneri
externi pentru produsele de la aceeaşi poziţie tarifară, se pot elibera mai multe autorizaţii. Agenţii economici pot beneficia de noi autorizaţii după ce fac dovada utilizării
autorizaţiilor eliberate anterior (prezentînd Comisiei speciale o copie a declaraţiei vamale de import, împreună cu o copie a autorizaţiei de import) sau după expirarea termenului de valabilitate a acestora.
[Pct.14 modificat prin Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] [Pct.14 introdus prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007][Pct.14 exclus prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007] 15. Autorizaţia se eliberează în termen de pînă la 15 zile lucrătoare de la data depunerii
cererii sau nu mai tîrziu de 3 zile după convocarea membrilor Comisiei speciale şi este valabilă pentru o perioada de 2 luni din momentul eliberării.
[Pct.15 completat prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, în vigoare 02.12.2008] [Pct.15 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007] 151. Agenţii economici – importatori vor fi informaţi în mod verbal despre deciziile luate
în cadrul şedinţelor Comisiei speciale.[Pct.151 introdus prin Hot.Guv. nr.1340 din 28.11.2008, în vigoare 02.12.2008] 16. Decizia privind retragerea sau refuzul de a acorda autorizaţia pentru importul de carne,
organe comestibile, produse (preparate) din carne se ia de către Comisia specială în cazurile următoare:
a) carnea, organele comestibile, produsele (preparatele) din carne care urmează a fi importate nu corespund cerinţelor sanitar-veterinare stabilite;
b) nu sînt satisfăcute condiţiile prezentului Regulament; c) nu sînt respectate alte condiţii prevăzute de legislaţia în vigoare;d) datele sau informaţiile incluse în cerere şi/sau anexate la aceasta sînt false sau eronate.
[Pct.16 modificat prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007] 17. Eliberarea autorizaţiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse
(preparate) din carne se va efectua numai persoanelor împuternicite în acest scop de conducerea întreprinderii importatoare, contra semnătură.
18. Autorizaţiile se eliberează fără plată şi pot fi folosite numai de titulari. Prelungirea autorizaţiilor eliberate este efectuată de preşedintele Comisiei speciale, cu condiţia că cererea de prelungire a fost depusă pînă la expirarea termenului de valabilitate a autorizaţiei de import.
[Pct.18 în redacţia Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] [Pct.18 în redacţia Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007] 19. Deciziile Comisiei speciale pot fi contestate în conformitate cu legislaţia în vigoare.
Anexa AПриложение А
la Regulamentul cu privire laeliberarea autorizaţiilor pentru
importul de carne, organe comestibile,produse (preparate) din carne
к Положению о выдачеразрешения на импорт мяса,
пищевых мясных субпродуктов,мясных продуктов(изделий)
Numărul de ieşire ____________
Исх. №
Data _____________Дата
Comisiei specialeСпециальной комиссии
CEREREЗаявление
Firma ___________________ solicită autorizaţia pentru importul următoarelor mărfuri din carne:
(denumirea firmei, название фирмы)
Фирма просит выдать разрешение на импорт следующих мясных:
Nr.
d/o№ п/п
Denumirea
mărfiiНазвание
товара
Codul
tarifar
Кодтовара
Cantitatea, tone
Количество,тонн
Ţara de origine a mărfiiСтрана
происхождениятовара
Denumirea întreprinderii producătoare
a acestei mărfi
Название предприятия- производител
я товара
Denumirea firmei exportatoare
a acestei mărfi, ţara, numărul
contractului (firma ofshor)
Название экспортной фирмы-
экспортера товара, страна,
номер контракта (офшорная фирма)
1.
2.3.etc. и т.д.
Marfa va intra în ţară prin biroul vamal ____________________________________________________
(denumirea biroului vamal, название таможни)
Товар будет ввезен в страну через таможеный пункт
Marfa va fi descărcată şi depozitată la depozitul frigorific pe adresa _______________________________
(denumirea depozitului, secţiei, adresa;
Товар будет отгружен на холодильном складе по адресу _______________________________________
название склада, отдела, адрес)
La cerere anexăm următoarele documente:К заявлению прилагаем следующие документы1.2.3.4.5.6.7.8.9.etc.и т.д.
Conducătorul firmei
Руководитель фирмы
____________________________
(numele, prenumele, фамилия, имя)
L.Ş.М.П.
_____________________
(semnătura, подпись)
[Anexa A în redacţia Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007]
Anexa BПриложение В
la Regulamentul cu privire laeliberarea autorizaţiilor pentru
importul de carne, organe comestibile,produse (preparate) din carne
к Положению о выдачеразрешения на импорт мяса,
пищевых мясных субпродуктов,мясных продуктов(изделий)
AUTORIZAŢIEРазрешение
pentru importul de carne, organe comestibile, produse(preparate) din carne
на импорт мяса, пищевых мясных субпродуктов, мясных
продуктов (изделий)
Seria AA numărul 00 000 001 „____”____________20___
Valabilă pînă la/ Действительно до „______” ___________________20_____
Eliberată _________________________________________________________________________
denumirea agentului economic - наименование экономического агента
Выдано
Certificatul de înregistrare, seria, numărul, data eliberării __________________________________
Сертификат регистрации, серия и номер, дата выдачи
Codul fiscal _______________________________________________________________________
Фискальный код
Adresa, telefonul ___________________________________________________________________
Адрес, телефон
Denumirea şi cantitatea de marfă acceptată pentru importНазвание и количество разрешенного к импорту товара
Nr. d/o№ п/п
Denumirea mărfiiНазвание товара
Сodul tarifar al mărfii
Тарифный код товара
Cantitatea, toneКоличество, тонн
Adresa depozitului frigorific _________________________________________________________________
(dacă este arendat, numele locatorului, adresa, numărul contractului de arendă)
Адрес холодильного склада __________________________________________________________________
(если арендуется, фамилия арендодателя, адрес, номер договора аренды)
Ţara din care se efectuează importul, întreprinderea (compania) exportatoare,Страна, из которой производится импорт, предприятие (компания-экспортер),
numărul contractului _______________________________________________________________________
номер договора
Biroul vamal prin care se efectuează importul __________________________________________________
Таможенный пост, через который производится импорт
Agentul economic, posesor al prezentei autorizaţii, este obligat şi îşi asumă responsabilitatea să asigure respectarea cerinţelor sanitar-veterinare, conform actelor normative
şi legislative în vigoareЭкономический агент-обладатель настоящего разрешения обязуется соблюдать
санитарно-ветеринарные требования согласно действующим нормативным и законодательным актам
Nerespectarea cerinţelor prezentei autorizaţii conduce la retragerea autorizaţiei pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne
Несоблюдение требований, на основании которых выдано настоящее разрешение, ведет к отзыву разрешения на импорт мяса, пищевых мясных субпродуктов, мясных продуктов (изделий) .
L.Ş.М.П.
_________________________ Persoana responsabilă
Ответственное лицо
Falsificarea autorizaţiei atrage după sine răspundere conform legislaţiei în vigoareПодделка разрешения влечет ответственность согласно действующему законодательству.
[Anexa B în redacţia Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007]
Anexa CПриложение С
la Regulamentul cu privire laeliberarea autorizaţiilor pentru
importul de carne, organe comestibile,produse (preparate) din carne
к Положению о выдачеразрешения на импорт мяса,
пищевых мясных субпродуктов,мясных продуктов(изделий)
REGISTRUL DE ELIBERARE a autorizaţiilor pentru importul de carne, organe comestibile,
produse (preparate) din carne
ЖУРНАЛ ВЫДАЧИразрешений на импорт мяса, пищевых мясных субпродуктов,
мясных продуктов (изделий)
Nr. d/o№ п/п
Data prezentării cererii
şi numărul
de înregistra
reДата
представ-ления
заявления и номер
регистрации
Denumirea
agentului
economic
Наимено-вание
экономи-ческого агента
Denumirea mărfiiНаимено
-вание товара
Codul
tarifar al
mărfii
Тариф-
ный код
товара
Cantitatea de
marfă solicitată,
toneКоличест
во заявленн
ого товара,
тонн
Numărul procesul
ui-verbal,
data adoptări
iНомер
протокола, дата приняти
я решения
Numărul autorizaţ
ieiНомер
разреше-ния
Data eliberă
riiДата
выдачи
Semnătura
titularului
Подпись заявител
я
NoteПрим
е-чания
[Anexa C în redacţia Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007]
Anexa nr.2
la Hotărîrea Guvernuluinr.1363 din 29 noiembrie 2006
COMPONENŢA NOMINALĂ
a Comisiei speciale pentru autorizarea importului de carne,organelor comestibile, produselor (preparatelor) din carne
MUNTEAN Iurie viceministru al economiei şi comerţului, preşedinte al ComisieiPANURCO Inetta şef al Direcţiei regimuri comerciale şi OMC, Ministerul Economiei şi
Comerţului, secretar al ComisieiSPIVACENCO Anatol viceministru al agriculturii şi industriei alimentareVOLNEANSCHI Ana medic-şef adjunct sanitar de stat al Republicii Moldova, vicedirector al
Centrului Naţional Ştiinţifico-Practic de Medicină PreventivăMUNTEANU Alexandru consultant în Direcţia proceduri vamale, Serviciul VamalGANUŞCIAC Oleg şef al secţiei nr.1 a Direcţiei generale combaterea crimelor economice,
Centrul pentru Combaterea Crimelor Economice şi CorupţieiCAŞIRIN Denis inspector fiscal superior de stat al Direcţiei control fiscal şi contestări,
Inspectoratul Fiscal Principal de StatSTAMATI Vsevolod şef al Direcţiei medicină veterinară, Ministerul Agriculturii şi Industriei
AlimentareMÎRZENCO Vasile preşedinte al Federaţiei Naţionale a Fermierilor din MoldovaBULGARI Valeriu preşedinte al Asociaţiei Producătorilor Agricoli "UNIAGROPROTECT"
Notă:Se stabileşte că, în caz de eliberare a membrilor Comisiei speciale din funcţiile deţinute, atribuţiile
acestora vor fi exercitate de persoanele nou-desemnate în aceste posturi fără emiterea unei noi hotărîri de Guvern.
[Anexa nr.2 în redacţia Hot.Guv. nr.616 din 19.05.2008, în vigoare 20.05.2008] [Anexa nr.2 completată prin Hot.Guv. nr.1055 din 26.09.2007, în vigoare 05.10.2007][Anexa nr.2 modificată prin Hot.Guv. nr.628 din 05.06.2007, în vigoare 08.06.2007]
__________Hotărîrile Guvernului1363/29.11.2006 Hotărîre cu privire la modalitatea eliberării autorizaţiilor pentru importul de carne, organe comestibile, produse (preparate) din carne //Monitorul Oficial 184-185/1454, 01.12.2006
Igiena produselor alimentare de origine animală
În contextul revizuirii legislaţiei referitoare la igiena produselor alimentare („pachetul igienă”),
regulamentul stabileşte norme specifice de igienă pentru produsele alimentare de origine
animală, în scopul de a asigura un înalt nivel de siguranţă alimentară şi sănătate publică.
ACT
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din
29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor
de origine animală [A se vedea actul/actele de modificare].
SINTEZĂ
Produsele alimentare de origine animală care figurează în anexa I la Tratatul privind funcţionarea
Uniunii Europene pot prezenta riscuri microbiologice şi chimice. Astfel de riscuri impun adoptarea
unor norme specifice de igienă care să contribuie la crearea pieţei interne şi să asigure un nivel
ridicat de protecţie a sănătăţii publice. Aceste norme vin în completarea normelor stabilite prin
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare , care se referă, în principal,
la autorizarea operatorilor din sectorul alimentar.
OBLIGAŢII GENERALE
Dispoziţiile regulamentului se aplică produselor de origine animală prelucrate sau neprelucrate,
dar nu se aplică, cu excepţia cazului în care există o indicaţie expresă contrară, produselor
alimentare care conţin atât produse de origine vegetală, cât şi produse de origine animală
prelucrate. De asemenea, dispoziţiile regulamentului nu se aplică nici comerţului cu amănuntul,
nici producţiei primare destinate consumului privat, pentru care dispoziţiile regulamentului
menţionat anterior privind igiena produselor alimentare sunt suficiente.
Înregistrarea şi autorizarea unităţilor
Unităţile care manipulează produse de origine animală trebuie să fie înregistrate şi, după caz,
autorizate de autoritatea competentă din statul membru respectiv. Această obligaţie de
autorizare nu se aplică unităţilor care asigură numai activităţi de producţie primară, operaţiuni de
transport, de depozitare a produselor care nu necesită o reglare a temperaturii sau activităţi de
vânzare cu amănuntul care nu intră sub incidenţa regulamentului.
În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a
asigura verificarea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele
alimentare şi cu normele de sănătate animală şi de bunăstare a animalelor, statele membre
păstrează o listă actualizată a unităţilor autorizate. Acestea din urmă primesc un număr de
autorizaţie, la care se adaugă coduri indicând tipul produselor de origine animală fabricate.
Marcajul de salubritate şi identificarea
În cazurile în care regulamentul prevede astfel, produsele de origine animală trebuie să dispună
de o marcă de salubritate, aplicată în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 854/2004 de
stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine
animală destinate consumului uman sau, în cazurile în care nu se prevede astfel, de o marcă de
identificare aplicată înainte ca produsul să iasă din unitatea de producţie, pentru produsele al
căror ambalaj sau înveliş a fost îndepărtat sau care sunt supuse unei prelucrări ulterioare într-o
altă unitate. Marca trebuie să fie lizibilă şi de neşters, uşor vizibilă pentru autorităţile de control şi
să indice numele ţării de expediere şi numărul de autorizaţie al unităţii unde au loc aceste
operaţiuni. Atunci când marca este aplicată într-o unitate situată în Uniunea Europeană, aceasta
trebuie să fie de formă ovală şi să includă abrevierea CE, EB, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EU, EK
sau WE.
Importuri din ţările terţe
Comisia elaborează liste ale ţărilor terţe din care sunt autorizate importurile de produse de
origine animală, în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 854/2004 menţionat anterior privind
controalele oficiale. În principiu, o ţară terţă nu poate figura pe aceste liste decât dacă, în urma
unui control european în ţara respectivă, se constată că autoritatea competentă oferă garanţii
suficiente privind conformitatea sau echivalenţa dispoziţiilor sale cu legislaţia europeană.
De asemenea, Regulamentul (CE) nr. 854/2004 prevede că o unitate nu poate fi inclusă pe o
astfel de listă decât dacă autoritatea competentă din ţara terţă de origine garantează:
că respectiva unitate, precum şi orice unitate care
manipulează materii prime de origine animală utilizate la
fabricarea produselor de origine animală în cauză, respectă
cerinţele comunitare relevante, în special cele din
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 sau cele care au fost definite
ca echivalente cu aceste cerinţe cu ocazia luării deciziei de a
se adăuga această ţară terţă pe lista pertinentă în
conformitate cu articolul 11;
că un serviciu oficial de inspecţie din această ţară
supraveghează unităţile şi pune la dispoziţia Comisiei, în cazul
în care este necesar, toate informaţiile relevante privind
unităţile furnizoare de materii prime; şi
că acest serviciu dispune de o putere efectivă pentru a
împiedica unităţile să exporte în Comunitate, în cazul în care
acestea nu respectă cerinţele menţionate la litera (a).
În momentul elaborării listelor, trebuie să se ţină seama, în special:
de legislaţia în vigoare a ţării terţe, precum şi de organizarea
şi puterea de care dispun autoritatea competentă şi serviciile
de inspecţie;
după caz, de situaţia în domeniul sănătăţii animale, zoonoze şi
de situaţia fitosanitară, precum şi de procedurile de notificare
a serviciilor Comisiei şi a organismelor internaţionale
competente cu privire la bolile animalelor sau ale plantelor
care trebuie declarate;
de experienţa acumulată în domeniul comercial cu ţara terţă
respectivă şi de colaborarea acesteia în ceea ce priveşte
schimbul de informaţii referitoare, în special, la riscurile
sanitare;
de rezultatele inspecţiilor/auditurilor comunitare efectuate în
ţara respectivă;
de existenţa, în ţara terţă respectivă, a unei legislaţii privind
alimentaţia animalelor, precum şi a unor programe de
supraveghere a zoonozelor şi a reziduurilor.
Prin derogare, sunt prevăzute dispoziţii specifice pentru importul de produse pescăreşti.
Informaţii privind lanţul alimentar
Regulamentul conţine, de asemenea, instrucţiuni destinate operatorilor abatoarelor referitoare la
obţinerea de informaţii privind lanţul alimentar pentru toate animalele, cu excepţia vânatului
sălbatic.
ABORDAREA SECTORIALĂ
În anexa II, regulamentul adoptă o abordare sectorială pentru a defini dispoziţiile specifice
aplicabile igienei produselor alimentare de origine animală.
Pentru a ţine seama de metodele de producţie tradiţionale, autoritatea competentă poate admite
condiţii specifice de aplicare a normelor de igienă pentru sectoarele în cauză.
Carnea de ungulate domestice
Această secţiune se referă, în principal, la carnea provenită de la animalele domestice din
speciile bovine, porcine, ovine, caprine şi ecvidee.
Animalele care urmează să fie sacrificate trebuie colectate şi transportate cu precauţie, fără a le
cauza suferinţe inutile. Acestea nu trebuie transportate dacă prezintă simptome de boală sau
dacă provin din efective contaminate, decât cu o autorizare specială prealabilă.
Inspecţiile veterinare ante mortem şi post mortem trebuie efectuate în conformitate cu
regulamentul menţionat anterior privind controalele oficiale ale produselor de origine animală
destinate consumului uman.
Pentru a minimiza orice posibilitate de contaminare a cărnii, au fost introduse norme specifice
pentru următoarele aspecte:
dotarea şi concepţia echipamentelor utilizate în abatoare;
desfăşurarea sacrificării, în general, şi a sacrificării de urgenţă,
în particular: asomarea, sângerarea, jupuirea, pregătirea
pentru tranşare şi eviscerarea;
tranşarea şi dezosarea în secţiile de tranşare;
controlul marcajului de salubritate a cărnii de către un medic
veterinar oficial;
depozitarea, transportul şi maturarea cărnii (temperatura de
conservare).
Carnea de pasăre de curte şi de lagomorfe
Dispoziţiile următoare se aplică cărnii provenite de la păsările de crescătorie şi celei provenite de
la iepuri de crescătorie, iepuri de câmp şi rozătoare.
Aceste animale trebuie colectate şi transportate cu precauţie, fără a le cauza suferinţe inutile.
Acestea nu trebuie transportate dacă prezintă simptome de boală sau dacă provin din efective
contaminate, decât cu o autorizare specială prealabilă.
Inspecţiile veterinare ante mortem şi post mortem trebuie efectuate în conformitate cu
regulamentul menţionat anterior privind controalele oficiale.
Au fost introduse norme specifice de igienă în scopul de a minimiza riscurile de contaminare a
cărnii produse. Acestea se referă la următoarele aspecte:
transportul păsărilor de curte până la abator;
dotarea şi concepţia echipamentelor din abatoare şi din
secţiile de tranşare;
desfăşurarea sacrificării: asomarea, sângerarea, jupuirea sau
deplumarea, pregătirea pentru tranşare şi eviscerarea;
operaţiunile de tranşare şi dezosare;
păsările de curte crescute şi destinate producţiei de „foie
gras”.
Carnea de vânat de crescătorie
Cu excepţia cazului în care autoritatea competentă consideră că este necorespunzătoare, carnea
de vânat de crescătorie provenită de la mamifere paricopitate (cervidee şi suide) trebuie produsă
şi comercializată cu respectarea condiţiilor prevăzute pentru carnea de ungulate domestice (a se
vedea mai sus).
Dispoziţiile referitoare la carnea de pasăre de curte se aplică, de asemenea, producţiei şi
comercializării cărnii de ratite.
În interesul bunăstării animalelor, autoritatea competentă poate autoriza, în anumite condiţii,
sacrificarea vânatului de crescătorie la locul de origine şi nu în cadrul unei unităţi autorizate.
Carnea de vânat sălbatic
Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce priveşte următoarele aspecte:
formarea vânătorilor în domeniul sanitar;
uciderea, eviscerarea şi transportul vânatului sălbatic până la
o unitate autorizată;
unităţile de prelucrare a vânatului.
Carnea tocată, preparatele din carne şi carnea separată mecanic (CSM)
Producţia şi comercializarea cărnii tocate destinate industriei de prelucrare nu intră sub incidenţa
acestei secţiuni, ci sub incidenţa dispoziţiilor referitoare la carnea proaspătă.
Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce priveşte următoarele aspecte:
dotarea cu echipamente şi autorizarea unităţilor de producţie;
materiile prime utilizate (şi cele interzise) pentru producţia de
carne tocată;
etapele de producţie, conservare şi utilizare a cărnii tocate, a
preparatelor din carne obţinute din carne tocată şi din carne
separată mecanic (CSM);
etichetarea acestor produse.
Produse din carne
Există norme de igienă specifice pentru produsele din carne. Acestea se referă, în funcţie de tipul
de animal, la materiile prime care nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din carne.
Moluşte bivalve vii
Cu excepţia dispoziţiilor privind purificarea, normele următoare se aplică, de asemenea,
echinodermelor, tunicatelor şi gasteropodelor marine vii.
Moluştele bivalve vii recoltate din bancurile naturale şi destinate consumului uman trebuie să
îndeplinească normele sanitare stricte aplicabile în toate etapele lanţului de producţie:
producţia de moluşte bivalve vii: trei tipuri de zone (clasa A, B
sau C) de producţie;
recoltarea acestor moluşte şi transportul până la un centru de
expediere sau de purificare, la o zonă de relocare sau la o
unitate de prelucrare;
relocarea moluştelor în zone autorizate cu asigurarea unor
condiţii optime de trasabilitate şi purificare;
echipamentele şi condiţiile de igienă indispensabile centrelor
de expediere şi de purificare;
standardele sanitare aplicabile moluştelor bivalve vii:
prospeţimea şi viabilitatea, criterii microbiologice, evaluarea
prezenţei biotoxinelor marine şi a substanţelor nocive în raport
cu doza zilnică admisibilă;
marcajul de salubritate, împachetarea, etichetarea,
depozitarea şi transportul moluştelor bivalve vii;
cerinţe aplicabile pectinidelor recoltate în afara zonelor de
producţie clasificate.
Produse pescăreşti
Produsele pescăreşti capturate în mediul lor natural trebuie supuse eventual unor operaţiuni de
sângerare, decapitare, eviscerare şi îndepărtare a înotătoarelor. Ulterior, acestea sunt
refrigerate, congelate sau prelucrate şi/sau împachetate/ambalate la bordul navelor, în
conformitate cu normele stabilite în secţiunea aferentă a regulamentului.
Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce priveşte următoarele aspecte:
natura echipamentelor aflate la bordul navelor de pescuit,
navelor-fabrică şi navelor frigorifice: caracteristicile spaţiilor de
primire, de lucru şi de depozitare şi ale instalaţiilor de
refrigerare/congelare, evacuarea deşeurilor şi dezinfecţia;
igiena navelor de pescuit, a navelor–fabrică şi a navelor
frigorifice: curăţenia, protecţia împotriva oricărei forme de
contaminare, spălarea cu apă şi procesul de răcire;
condiţiile de igienă care trebuie respectate în timpul debarcării
şi după debarcarea produselor pescăreşti: protecţia împotriva
oricărei forme de contaminare, materialele utilizate, halele de
licitaţie şi pieţele de comerţ cu ridicata;
produsele proaspete şi congelate, carnea de peşte separată
mecanic, endoparaziţii periculoşi pentru sănătatea umană
(controlul vizual), precum şi moluştele şi crustaceele fierte;
produsele pescăreşti prelucrate;
standardele sanitare aplicabile produselor pescăreşti:
evaluarea prezenţei substanţelor şi toxinelor periculoase
pentru sănătatea umană;
împachetarea, ambalarea, depozitarea şi transportul
produselor pescăreşti.
Lapte şi produse lactate
În ceea ce priveşte producţia primară de lapte crud, există condiţii sanitare specifice care vizează
următoarele aspecte:
laptele crud şi colostrul trebuie să provină de la femele (vaci,
bivoliţe, oi, capre sau alte specii) în bună stare de sănătate şi
care nu prezintă niciun simptom de boală contagioasă
transmisibilă la om prin lapte sau colostru şi, în special, care
nu suferă de nicio infecţie a aparatului genital însoţită de
scurgeri, de enterită cu diaree şi febră sau de o inflamaţie
vizibilă a ugerului. Animalele nu trebuie să prezinte nicio rană
a ugerului care ar putea altera laptele şi colostrul;
sub rezerva unor dispoziţii ulterioare mai specifice, laptele
crud trebuie să respecte criteriile microbiologice şi normele în
materie de conţinut de germeni şi de celule somatice;
mulsul, colectarea şi transportul laptelui crud şi al colostrului,
precum şi personalul, spaţiile, echipamentele şi instrumentele
folosite în unităţile de producţie trebuie să respecte norme de
igienă clar definite, pentru a se evita orice formă de
contaminare.
Regulamentul stabileşte cerinţele generale de igienă pentru laptele de consum tratat termic,
precum şi pentru alte produse lactate. Aceste cerinţe se referă, în special, la prepararea laptelui
pasteurizat şi a laptelui pasteurizat la temperatură ultraînaltă (UHT).
Împachetarea şi ambalarea trebuie să protejeze laptele şi/sau produsele lactate de factori externi
nocivi. În scopul controlului, etichetarea trebuie să indice în mod clar caracteristicile produsului:
eventuala menţionare a termenilor „lapte crud”, „cu lapte crud”, „colostru” sau „pe bază de
colostru”.
Ouă şi produse din ouă
În spaţiile producătorului şi până la vânzarea către consumator, este necesar ca ouăle să fie
menţinute curate, uscate, ferite de mirosuri străine, protejate eficient contra loviturilor, ferite de
acţiunea directă a soarelui, precum şi depozitate şi transportate la o temperatură optimă de
conservare. Ouăle trebuie livrate consumatorului în termen de cel mult 21 de zile de la ouat.
Cerinţele de igienă referitoare la produsele din ouă (de exemplu: albumină) se referă la
următoarele aspecte:
disponibilitatea unor spaţii adecvate în cadrul unităţilor de
producţie autorizate, pentru delimitarea operaţiunilor de
fabricare a produselor din ouă;
materiile prime utilizate pentru produsele din ouă: condiţiile de
utilizare a cojilor de ouă şi a ouălor lichide;
fabricarea produselor din ouă, astfel încât să se evite orice
posibilă contaminare în timpul producţiei, manipulării şi
depozitării;
specificaţii analitice pentru concentraţiile de diverse reziduuri
şi cele de acid butiric şi lactic;
etichetarea şi marcajul de identificare.
Pulpe de pui de baltă şi melci de mare
Numai unităţile autorizate care dispun de instalaţiile necesare şi care respectă cerinţele de
manipulare şi preparare pot prepara şi ucide pui de baltă şi melci de mare.
Puii de baltă şi melcii de mare găsiţi morţi sunt improprii pentru consum. De asemenea, sunt
improprii pentru consum puii de baltă şi melcii de mare dacă se constată că aceştia prezintă un
pericol în urma unei examinări organoleptice efectuate prin sondaj.
Grăsimi animale topite şi jumări
Există norme de igienă pentru depozitarea, prepararea şi conservarea materiilor prime în
unităţile de colectare sau de prelucrare a acestora.
Cerinţele de igienă pentru grăsimile animale topite, jumări şi subproduse se referă la:
materiile prime: acestea trebuie să provină de la animale
considerate corespunzătoare pentru consum în urma inspecţiei
şi să constea în ţesuturi adipoase sau oase cu un conţinut cât
mai redus de sânge şi impurităţi;
unitatea de provenienţă trebuie să fie înregistrată sau
autorizată în temeiul Regulamentului (CE) nr. 852/2004 sau al
acestui regulament (853/2004).
conservarea în timpul colectării, transportului şi depozitării
acestor materii prime;
metodele de obţinere: topire, presare, decantare, interzicerea
substanţelor dizolvante;
compoziţia grăsimilor animale;
depozitarea produselor finite destinate consumului uman.
Stomacuri, vezici şi intestine tratate
În afara dispoziţiilor referitoare la depozitarea acestor produse, există cerinţe specifice de igienă
pentru producţia şi introducerea pe piaţă a stomacurilor, vezicilor şi a intestinelor tratate.
Acestea vizează animalele de la care provin produsele menţionate şi unităţile în care sunt
prelucrate.
Sunt proprii pentru consum numai acele produse care au fost curăţate şi răzuite, iar mai apoi
sărate, opărite sau uscate şi care au fost tratate pentru a se evita o nouă contaminare. S-au
prevăzut, de asemenea, cerinţe de conservare, în special în ceea ce priveşte temperatura de
păstrare a produselor care nu sunt sărate sau uscate.
Gelatină
Următoarele materii prime provenite de la animale declarate proprii pentru consum în urma
inspecţiei şi sacrificate în conformitate cu normele de igienă în vigoare pot fi folosite la fabricarea
gelatinei destinate utilizării în produsele alimentare:
oasele, tendoanele şi nervii;
pielea rumegătoarelor de crescătorie, porcilor, păsărilor de
curte şi vânatului sălbatic;
pielea şi oasele de peşte.
Există dispoziţii specifice pentru:
centrele de colectare şi tăbăcăriile autorizate pentru livrarea
de materii prime;
transportul şi depozitarea materiilor prime;
procesul de fabricare a gelatinei;
limitele maxime de reziduuri în produsele finite;
etichetare.
Colagen
Colagenul poate fi fabricat din aceleaşi materii prime ca şi gelatina, cu excepţia pieilor care au
fost supuse unei operaţiuni de tanare.
De asemenea, există dispoziţii specifice pentru:
centrele de colectare şi tăbăcăriile autorizate pentru livrarea
de materii prime;
transportul şi depozitarea materiilor prime;
procesul de fabricare a colagenului;
limitele maxime de reziduuri în produsele finite;
etichetare.
CONTEXT
Acest regulament face parte din „pachetul igienă”, un ansamblu de acte legislative care instituie
norme de igienă pentru produsele alimentare. Pe lângă acest regulament, „pachetul igienă”
include următoarele acte:
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 care defineşte obiectivele ce
trebuie atinse în materie de siguranţă alimentară, lăsând
operatorilor din sectorul alimentar responsabilitatea de a
adopta măsurile de siguranţă necesare pentru a garanta
inocuitatea alimentelor;
Regulamentul (CE) nr. 854/2004 care instituie un cadru
comunitar pentru controalele oficiale ale produselor de origine
animală destinate consumului uman şi care stabileşte cerinţe
specifice pentru carnea proaspătă, moluştele bivalve, lapte şi
produse lactate.
VI.BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. ’’Tehnologia produselor din carne şi subproduselor’’, Ed. Tehnică 1980
2. Banu C. ’’Procesarea îndustrială a cărnii’’ Ed. Agir 2003
3. Oţel Ion ’’Tehnologia produselor din carne’’
4. Banu C ’’Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară’’,Bucureşti 2000
5. Banu C.’’Manualul inginerului de industrie alimentară,vol II’’,Editura tehnică
Bucureşti 1999
6. Banu C. ’’procesarea industrială a cărnii’’,Editura Tehnică Bucureşti,1997
7. Banu C. ’’Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare’’,Editura
Agir,Bucureşti ,2002
8. Banu C. ’’ Exploatarea,întreţinerea şi repararea utilajelor din industria
cărnii’’,Editura Tehnică, Bucureşti,1990
9. Danilevici C. ’’Utilaje destinate procesării produselor din carne şi lapte din unităţile
de producţie mici şi mijlocii’’,Editura Bibliotheca,Târgovişte,2003
10. Druga Mihai ’’Controlul calităţii cărnii şi subproduselor din carne’’,Timişoara,1997