Examensarbete

Torklagringstemperatur för

gryn- och rundpipig ost Att finna en gemensam torklagringstemperatur för

gryn- och rundpipig ost

Författare: Zandra Dahlqvist

Handledare: Håkan Andersson &

Ola Lindblad

Examinator: Kjell Edman

Termin: VT16

Ämne: Kemi

Nivå: Grundnivå

Kurskod: 2KE01E

Nr: 2016:L2

i

Abstrakt Osttillverkning är en gammal metod som förr var ett sätt att konservera mjölk.

Hundratals typer av ostar produceras runt om i världen, skapade av skillnader i

bakteriekultur, pressning och mognadsbetingelser. Grevé-, Herrgård- och Prästost är

exempel på svenska hårdostar. Prästosten klassas som grynpipig ost och Herrgård samt

Grevé som rundpipig. Grynpipig ost torkas och lagras i lager med temperaturen 17-19

°C och rundpipig i 10-12 °C. Syftet med detta arbete var att finna en gemensam

torklagringstemperatur för gryn- och rundpipig ost. Valda egenskaper som viktförlust,

ostens diameter och näringsinnehåll jämfördes mellan försöksostar som lagrats i ett

gemensamt försökslager som höll temperaturen 15,0±0,5 °C och referensostar som

placerats i referenslager med temperaturen 17-19 °C och 10-12 °C. Näringsinnehållet

analyserades med IR-instrumentet FOSS MilkoScan FT120.

Resultatet visade att det fanns en signifikant skillnad mellan försök- och referensostar i

viktförlust för Präst 31 %, Herrgård 28 % och för Grevé 28 % (P<0,05), men ingen

signifikant skillnad i viktförlust förelåg för Präst 17 % och Grevé 17 % (P>0,05).

Det fanns en signifikant skillnad (P<0,05) mellan försök- och referensostars diameter.

Diametern var signifikant större för de ostar som placerats i lager med högre temperatur.

Det var ingen signifikant skillnad i näringsinnehållet för Präst 31 %, Präst 17 %, Grevé

28 % och Grevé 17 % (P>0,05). För Herrgård 28 % fanns en signifikant skillnad i

mjölksyrahalt (P<0,05), men ingen signifikant skillnad i övrigt (P>0,05).

När försöksostarna har mognat färdigt bör en slutgiltig kvalitetsbedömning av

paneldeltagare genomföras för en sensorisk bedömning om ostarnas textur, utseende,

konsistens etc. håller måttet.

Nyckelord Ost, viktförlust, Präst 31 %, Präst 17 %, Herrgård 28 %, Grevé 28 %, Grevé 17 %,

MilkoScan FT120, torklagringstemperatur

Tack Tack till handledare Ola Lindblad från Arla Foods och handledare Håkan Andersson

från Linnéuniversitet, samt all personal från Arla Foods som ställt upp och gjort detta

arbete möjligt. Ett särskilt tack till personal från färskostlagret som hjälpt mig med att

placera alla ostar.

2

Innehåll

1 Abstract ____________________________________________________________ 1

2 Introduktion _________________________________________________________ 2 2.1 Mjölkens innehåll _________________________________________________ 2 2.2 Om ost _________________________________________________________ 2

2.3 Svenska hårdostar _________________________________________________ 3 2.4 Osttillverkningsprocessen vid Kalmar mejeri ___________________________ 3 2.5 Ostkvalitet _______________________________________________________ 6 2.6 Torkningsprocessen _______________________________________________ 8 2.7 Mognadsprocessen ________________________________________________ 8

2.8 Ost som lagras i förhöjd temperatur ___________________________________ 8 2.9 Analys av komponenter ost _________________________________________ 9 2.10 MilkoScan FT-120 _______________________________________________ 9

3 Syftet ______________________________________________________________ 11

4 Metod _____________________________________________________________ 11 4.1 Placering av ostar till respektive lager ________________________________ 11

4.2 Vägning av ostar _________________________________________________ 11 4.3 Uttag av ostprov till MilkoScan FT120 _______________________________ 12

4.4 Provberedning av osten och analys __________________________________ 12 4.5 Ostförsök utan binda ______________________________________________ 13 4.6 Kontroll av provberedning och reproducerbarhet hos MilkoScan FT120 _____ 13

4.7 Statistisk analys _________________________________________________ 13

5 Resultat ____________________________________________________________ 14 5.1 Ostarnas viktförlust ______________________________________________ 15 5.2 Ostar som torkats med eller utan binda _______________________________ 16

5.3 Ostarnas näringsinnehåll __________________________________________ 17 5.4 Kontroll av provberedning och reproducerbarhet hos MilkoScan FT120 _____ 18

6 Diskussion __________________________________________________________ 21 6.1 Viktförlustskillnaden _____________________________________________ 21

6.2 Ostar som torkats utan binda _______________________________________ 21 6.3 Ostarnas näringsinnehåll __________________________________________ 21 6.4 Provberedning och instrumentets reproducerbarhet ______________________ 22

7 Slutsats ____________________________________________________________ 22

Referenser ___________________________________________________________ 23

1

1 Abstract Cheese making is an old method that originally has been used as a means to preserve

milk. More than hundred types of cheeses are produced around the world, varying in

bacterial cultures, pressing and ripening conditions. Grevé-, Herrgård- and Prästcheese

are all examples of Swedish semi-hard cheeses. Prästcheese is dried and stored at 17-19

°C, while Grevé and Herrgård are stored at 10-12 °C. The aim of this study was to find

a common dry-storage temperature for such cheeses. Selected properties such as weight

loss and nutritional content of the cheeses at reference temperature (17-19 °C and 10-12

°C) were compared to cheeses stored in a common storage room at the temperature 15.0

± 0.5 °C. The nutritional content was analysed by infrared spectroscopy using a FOSS

MilkoScan FT120.

The results showed a significant difference between experimental and reference cheeses

weight losses for Präst 31%, Grevé 28% and Herrgård 28% (P <0.05), whereas no

significant difference in weight loss was observed for Präst 17% and Herrgård 17% (P>

0.05). There was a significant difference in diameter between the experimental and

reference cheeses (P <0.05). The diameter was significantly greater for cheeses that

were stored at a higher temperature. There was no significant difference in the nutrient

content for Präst 31 %, Präst 17%, 28%, Grevé 28 % and Grevé 17% (P> 0.05). For

Herrgård 28%, there was a significant difference in the lactic acid concentration (P

<0.05), but no significant difference in other nutrient content (P> 0.05). A final

assessment is required when the cheeses are matured, by a sensory panel to conclude if

the experimental cheeses are of a quality than can be accepted by the customer with

regard to e.g. appearance, texture and taste.

2

2 Introduktion

2.1 Mjölkens innehåll Komjölkens sammansättning varierar mellan olika kor, raser, foder som de utfodrats

med och årstider. Mjölk som tas in på mejeriet är en blandning från olika kor och raser,

se Tabell 1 för mjölkens sammansättning. Fett- och proteinhalten brukar vara högre från

mitten av sommaren fram till årsskiftet och sjunker sedan långsamt efter årsskiftet fram

till mitten av sommaren (1).

Mjölk är en dispersion, där fettkulor och kaseinmiceller hålls svävande i vätskan. Den

kontinuerliga vattenfasen innehåller vassleprotein, mjölksocker, syror, salter,

vattenlösliga vitaminer och gaser från luften som syre och kväve. I fettfasen finns olika

fetter, fettlösliga vitaminer och andra fettlösliga ämnen (1).

Proteininnehållet utgörs av kasein- och vassleproteiner. Kasein delas in i αs1-kasein, αs2-

kasein, β-kasein och κ-kasein. Nästan allt kasein som finns i mjölken är bundet i

kaseinmiceller. Kasein är amfifila fosfoproteiner, vilket innebär att ett antal

fosfatgrupper är förestrade till proteinet. Cirka 95 % av kaseinet som finns i mjölken är

aggregerat i miceller och det resterande finns lösligt utanför micellerna (1). Dessa

miceller är ett resultat av proteinets fosforylering och amfifila struktur. Kasein

interagerar med varandra och kalciumfosfat till en sfärisk micell (2). Den interna

strukturen i kaseinmicellen består huvudsakligen av αs1-kasein, αs2-kasein och β-kasein

samt kalciumfosfat och κ- kasein vid micellens yta (3)

Tabell I. Ett exempel på sammansättning i procent hos invägd mejerimjölk (1).

Ämne Halt Medelvärde

Vatten 86,3-88,0 86,9

Fett 3,5-4,6 4,2

Protein 3,2-3,7 3,5

Laktos 4,5-5,0 4,7

Mineraler 0,7-0,8 0,7

2.2 Om ost Osttillverkning är en gammal metod som förr var ett sätt att konservera mjölk. För att

tillverka 1 kg hårdost behövs cirka 10 kg mjölk (4). Vid osttillverkning fälls kasein samt

fett ut och den återstående vätskan kallas vassle. Vasslen innehåller vassleproteiner,

laktos, vattenlösliga vitaminer och mineraler (1). Mjölken omvandlas till en ostmassa

när kaseinet koagulerat. För att kaseinet i mjölken ska koagulera krävs att kalv-kymosin

(löpe) eller kymosinsubstitut tillsätts till mjölken som enzym (2). Kymosin är ett

asparginproteas som specifikt hydrolyserar fenylalanin105-metionin106 -bindningen av κ-

kasein (5). κ-kasein innehåller 169 aminosyror, och de två fragment som bildas vid den

enzymatiska klyvningen är en löslig C-terminal kaseinmakropeptid (GMP 106-169) och

en olöslig N-terminal para-κ- kasein (6). Klyvningen bidrar till att micellerna får en

hydrofob yta, vilket leder dem till att aggregera (2). För att initiera enzymets aktivitet

vid framställning av ostmassa krävs att en starterkultur tillsätts till mjölken vid 40-45 °C

vilket bidrar med en pH-sänkning till 5,8-6,5 (7). Starterkulturen sänker pH genom att

laktos omvandlas till mjölksyra (8). Efter koaguleringen kommer koaglet att skäras till

s.k. ostkorn. Storleken på kornen varierar beroende på ostsort (9).

3

Hundratals typer av ostar produceras runt om i världen, skapade av skillnader i

bakteriekultur, pressning och mognadsbetingelser (10). Ostar klassificeras efter struktur,

smak och utseende och grupperas i kategorierna hård, halvhård, halvmjuk, mjuk- och

färskost. Cirka 80 % av ostarna som konsumeras i Sverige är hårda och halvhårda ostar

(11). Under mognadsprocessen sker mikrobiologiska och biokemiska förändringar i

osten. Ostens konsistens och sensoriska egenskaper utvecklas som följd av dessa

förändringar. Tidslängden av ostens mognad beror helt och hållet på ostsort (12).

2.3 Svenska hårdostar Grevé-, Herrgård- och Prästost är typiska exempel på svenska hårdostar. Herrgårdsosten

har sitt ursprung ifrån 1700-talet och som ett försök att tillverka schweizerost (4).

Prästosten är en av de äldsta och mest populära ostarna i Sverige (13) och har sitt

ursprung från 1500-talet då den användes av bönder som ett sätt att betala skatt till

kyrkan. Grevé är en relativt ny ost som lanserades år 1964 efter ett utvecklingsarbete

(4).

2.4 Osttillverkningsprocessen vid Kalmar mejeri 2.4.1.1 Mottagning av mjölk och separering

Råmjölk tas in till mejeriet från gårdar. Mjölken förvärms till cirka 55 °C. Därefter

separeras mjölken (vid 55 °C) med en hermetisk separator till skummjölk och grädde

med hjälp av centrifugalkraften. Grädde och skummjölk leds sedan ut i varsitt utlopp, se

Figur 1 (14).

2.4.1.2 Bactocatch, standardisering och högpastörisering

Skummjölk och grädde genomgår sedan en s.k. bactocatch, som består av en

mikrofiltrering (MFS) och en högtemperatur-pastörisering (HTT). Skummjölken

filtreras genom MFS, varpå det spor- och bakterieanrikade retentatet som inte går

igenom filtret sammanblandas med grädden och steriliseras i HTT, vilket innebär

sterilisering vid 121 °C i minst 4 sekunder följt av nedkylning till 70-90 °C och

återföring till den filtrerade skummjölken. Slutligen åter-blandas grädde och skummjölk

till ystmjölk med önskad fetthalt (14). Den standardiserade ystmjölken pastöriseras vid

75 °C i 16 sekunder (14). Pastöriseringen avdödar cirka 99 % av bakterierna (9).

4

Figur 1. Flödesschema över mottagning av råmjölk fram till färdig ystmjölk.

2.4.1.3 Osttillverkningen

Den färdigbehandlade mjölken förvärms sedan till önskad temperatur beroende på

recept som körs. Den förvärmda mjölken pumpas därefter ut till ostkaret, samtidigt som

startkulturen och CaCl2 tillsätts, se Figur 2. Efter fyllningen tillsätts ystenzym, som rörs

in i mjölken under 3 minuter. Ystmjölken koagulerar efter cirka 30-40 minuter och

brytningen startar efter att koagulationsprocessen bedöms vara klar. Under brytningen

skärs koaglet till små ostkorn som blandas med vasslen. Efter brytningen rörs ostmassan

runt och sedan stannar omrörningsprocessen varvid vassle tappas ut. Därefter startas

omrörningen igen, samtidigt som tempererat vatten tillsätts och ostmassan uppvärms.

Då uppvärmningen anses vara klar tappas massan återigen på vassle. Slutligen sker en

slutomrörning (14). Den tillsatta kulturen har i uppgift att utveckla syra i ostmassan för

att ge osten dess karaktär. Kalciumklorid tillsätts för att styra mjölkens koagulationstid

(11). Kalciumkloriden behöver tillsättas eftersom kalciuminnehållet kan variera i

mjölken. Kalciumet ger ett fastare koagel och en bättre avskiljning av vasslen (1).

5

2.4.1.4 Pressning

Efter slutomrörningen pumpas ostmassan till ett presskar där pressningen vidtar.

Presstryck och tid varierar beroende på ostsort. Sedan sker utskärning av osten och den

utskurna ostkakan transporteras med ett transportband och lyfts ned i runda ostformar.

Ostformarna täcks därpå med diskade lock. Formarna matas sedan in i pressar där

pressningen sker i 4 steg för alla ostsorter förutom ostar med låg fetthalt. Presstryck och

tider anpassas till ostsort. Efter pressningen matas formarna ut och lock tas av. Sedan

blåses ostarna ut från formen med tryckluft. Därefter stämplas ostens yta med sort, SE-

nummer, tillverkningsdatum, batchnummer och individuella nummer. Slutligen vägs

ostarna och vattenhalten i ostarna bestäms med hjälp av mikrovågor (14).

Figur 2. Flödesschema över processen ystmjölken genomgår fram till pressning.

6

2.4.1.5 Saltlakebehandling

Ostarna lyfts sedan till en bassäng för saltbehandling. Grynpipig ost placeras i

varmsaltlake och rundpipig ost i kallsaltlake. Tiden som de förvaras i saltlaken varierar

mellan 13-24 timmar. Ställen med ost transporteras sedan ut ur saltlakebassängerna och

placeras vid en avrinningsstation så att saltlake på ostens yta kan rinna av. Slutligen

transporteras ostarna till färskostlagret (14).

2.4.1.6 Ost i färskostlagret

Ostsorter som Präst och Grevé 17 % binds med hjälp av en bindningsmaskin. De andra

ostarna som inte får en binda transporteras direkt till en sprittunnel där ostarna duschas

med 70 % etanol (14).

2.4.1.7 Färskostlagring

Det finns totalt 9 lagerrum som används till färskostlagring i Kalmar mejeri. Grynpipig

ost torkas och lagras i 17- 19 °C och rundpipig i 10-12 °C (14). Alla ostsorter lagras i

max 75 % relativ fuktighet. Varje dag vänds osten och vändställen vänds med hjälp av

truckar. Lagringstiden är olika beroende på ostsort och önskad mognadsgrad. Inne i

lagerrummen finns ett ventilationssystem som är automatiskt styrt för stabil temperatur

och relativ fuktighet (14).

2.4.1.8 Ytbehandling av ost

Ytbehandlingen av ostarna kan ske på tre olika sätt: de kan vaxas, vaxas och plastas

eller behandlas med etanol och plastas. Beläggningen av vax runt osten utesluter syret

och utgör skydd mot mögelangrepp (9). Ytbehandlingen av osten är också viktig för att

skydda den mot smutspartiklar samt för att stoppa vattenförlusterna. Ostarna

transporteras sedan till mognadslager där de får mogna vidare (14).

2.5 Ostkvalitet Ostkvalitet kan definieras som slutanvändarens grad av acceptans för produkten. Det

finns olika kvalitetskriterier som avser olika egenskaper, vilka inkluderar:

Sensoriska egenskaper såsom smak, arom, konsistens och utseende

Fysiska, vilket innefattar hårdhet, munkänsla och skivförmåga

Säkerhet, vilket innebär frånvaro av patogena mikroorganismer, giftiga rester

och främmande föremål

Näringsmässiga, innehållet av protein, fett, kalcium laktos och salt (7).

Bedömning av ostkvalitet är nödvändig i flera olika sammanhang, särskilt under

produktutveckling och vid rutinmässiga kvalitetskontroller. Kvalitetskontroller

tillämpas på laboratorium och vid sensoriska undersökningar. Sensoriska

undersökningar utförs av paneldeltagare som gör sensoriska tester genom att de

säkerställer att konsistens och smak stämmer. Detta utförs genom poängsättning av

parametrar såsom utseende, smak, form och textur (7).

7

2.5.1.1 Ostarnas kemiska egenskaper

För de olika ostsorterna finns nedre och övre gränser för fett %, torrsubstans %, vatten

%, fett i torrsubstans %, vatten i fettfri del %, salt % samt för pH (15), se Tabell II.

Tabell II. Kemiska egenskaper för Grevé 17 % mellan (16), Grevé 28 % mild (15), Präst 17 %

mellan (17), Präst 31 % mellan (18) och Herrgård 28 % mild (19).

2.5.1.2 Textur

Hålen i osten utgör en viktig kvalitetsparameter beroende på deras storlek, form, antal

och fördelning. Varje ostsort uppvisar i detta avseende specifika egenskaper. Hålens

utveckling i osten beror av flera parametrar såsom koldioxidproduktionen, antal och

storlek av ostkorn samt ostmassans konsistens (20). Närvaro av sprickor och

oregelbundna hål leder till en nedklassning av ostens kvalitet och, som konsekvens, till

ekonomiska förluster (21).

Prästosten klassas som grynpipig ost. Grynpipiga ostar har många små och grynformiga

hål (4). Den grynpipiga texturen fås genom att avtappning av vassle ur ostmassan från

kornen sker innan den pumpas över till ostformarna. Detta innebär att luft blandas in

mellan kornen, och när CO2 bildas under mognaden förstorar gasen luftfickor i osten

som ger flera oregelbundna hål (7) .

Herrgård och Grevé är ett exempel på ostar som klassas som rundpipig ost. Rundpipiga

ostar har några få stora och runda hål (4). Grevé får sina stora runda hål av

koldioxidbildningen ifrån mikroorganismerna i osten. Denna ostsort innehåller

propionsyrabakterier (PAB), vilket bidrar till en textur med runda stora hål och söt och

nötaktig smak (22). Laktat som bildas av startkulturen under osttillverkningen är den

främsta källan till energi för PAB. Laktatet omvandlas huvudsakligen till propionat,

acetat och CO2 av PAB. Tillväxten av PAB gynnas av en ökad mognadstemperatur

under en period av varmlagring, denna period bidrar till en förbättrad produktion av

CO2 , som bidrar med runda och stora hål (20). Temperaturen påverkar ostens textur. En

sänkning av produktionstemperaturer resulterar till större runda hål i osten (23).

Rundpipiga ostar för-pressas under vassle för att hindra att ostmassan mixas med luft

(9).

Grevé 17%

mellan

Grevé 28%

mild

Präst 17%

mellan

Präst 31%

mellan

Herrgård 28%

mild

Fett % 14,0-18,0

25,0-31,0

14,0-19,0

28,0-34,0

25,0-31,0

Torrsubstans

%

51,0-57,0 56,0-62,0 50,0-56,0 58,0-65,0 56,0-62,0

Vatten % 43,0-49,0 38,0-44,0 44,0-50,0 35,5-41,5 38,0-44,0

% Fett i

torrsubstans

28,0-34,0 44,0-50,0 28,0-34,0 48,0-54,0 44,5-50,5

% Vatten i

fettfri del

52,0-58,0 53,0-59,0 52,0-59,0 53,0-59,0 54,0-60,0

Salt % 0,4-1,50 1,0-1,60 0,8-1,80 0,8-1,60 1,0-1,60

pH 5,1-5,7 5,1-5,7 5,2-5,8 5,2-5,8 5,3-5,9

8

2.6 Torkningsprocessen

Under torkningsprocessen förångas vatten från ytan till den omgivande atmosfären

samtidigt som vatten diffunderar inifrån mot ytan (24). Rörelsen av vattenånga från

livsmedel till omgivningen beror av både livsmedlets fukthalt och sammansättning,

samt luftens fuktighet och temperatur. Vid konstant temperatur kommer fuktinnehållet i

livsmedlet ändras tills det når jämvikt med vattenångan i omgivningen. Livsmedlet

kommer då varken att öka i vikt eller förlora vikt i detta tillstånd (10).

2.7 Mognadsprocessen Mognadsperioden kan variera mellan olika ostsorter alltifrån några veckor upp till år

(9). Mognadsprocessen är ett viktigt steg i osttillverkningen. Under mognaden sker flera

biologiska och fysikalisk-kemiska fenomen på ostens yta och i ostmassan. Detta bidrar

till förändringar i ostmassans konsistens, utseende och smak, som ett resultat av

mikrobiologisk aktivitet i osten. Utvecklingen av ostens egenskaper såsom konsistens

och smak präglas främst av omvandlingen av laktos, kasein och fett. Ostytans

vattenaktivitet påverkar mikrobiologisk aktivitet och aromutveckling. Vattenaktiviteten

är beroende av luftflödet och dess temperatur, hastighet och den relativa luftfuktigheten,

som omger osten (25). Under mognadsprocessen sker biokemiska processer som

inkluderar proteolys, lipolys och glykolys. Vid proteolysen hydrolyseras kaseinet till

peptider. Dessa peptider omvandlas sedan till ännu mindre peptider och aminosyror av

proteinaser och peptidaser från starterkulturens mjölksyrebakterier. Detta fenomen

spelar en viktig roll för utveckling av smak och textur hos osten (26).

Det är enzymet kymosin, syrningskulturens fortsatta aktivitet och enzymer från mjölken

som verkar under mognadsprocessen. Syrningskulturen omvandlar laktos till mjölksyra

till dess att laktosen tar slut, varpå bakterierna dör och deras enzymer frigörs till

ostmassan (1).

2.8 Ost som lagras i förhöjd temperatur Ost som lagras vid en förhöjd temperatur mognar snabbare eftersom mikroorganismerna

kommer att växa snabbare samtidigt som enzymkatalyserade reaktioner accelereras. Om

osten ska lagras i högre temperatur med hänsyn till patogena mikroorganismer så bör

endast förhöjd temperatur användas till ostar som är framställda av pastöriserad mjölk

och i en anläggning som har en god hygienpraxis (7).

9

2.9 Analys av ost komponenter De flesta analysmetoder som används till att mäta fett och protein i ost tar lång tid och

är för provet destruktiva metoder (27).

De traditionella standardiserade referensmetoder som används för fettanalys är antingen

baserade på vikt eller volumetrisk mätning. De metoder som är vanligt förekommande

är Röse Gottlieb, Schmid-Bondzynski-Ratzlaff (SBR), Mojonnier, Gerber och Babcock.

De tre första nämnda är de mest noggranna, medan Gerber samt Babcock är snabbare

metoder och därmed vanligt förekommande. Skillnaden mellan Röse Gottlieb och

Mojonnier gentemot SBR, Gerber och Babcock är att de två första nämnda metoderna

inte inkluderar mätning av fria fettsyror (28).

Den traditionella standardmetoden för mätning av proteininnehåll är enligt Kjeldahl,

vilket också är den mest noggranna metoden. Denna metod baseras på att mäta all kväve

i provet (28). Kjeldahlmetoden är tidskrävande och tar minst 2 timmar att genomföra

(29). En annan vanligt förekommande standardiserad referensmetod för proteinmätning

är färgämnes-bindande lösning, vilken utnyttjar förmågan hos de basiska aminosyror

grupperna i proteinmolekylen till att binda färgämnet amidosvart. Komplexet som

bildats separeras sedan och återstående mängd färgämne mäts därefter fotometriskt.

Metoden korrelerar väl med Kjeldahlmetoden och eftersom metoden är betydligt

snabbare används den vanligtvis av mejeriindustrin (28).

Standardmetoden som används för att mäta den totala torrsubstansen är med torkugn,

vilket innebär att allt vatten torkas bort från provet. Vikten dokumenteras före och efter

torkningen för att få fram torrsubstansen (28).

Infraröd (IR)-spektroskopi är en snabb, billig och känslig metod som används till analys

av livsmedelskomponenter. Infrarödstrålning är elektromagnetisk energi med våglängd

(λ) längre än det synliga ljuset och kortare än mikrovågor. IR-spektroskopi delas in i

Near-IR (λ=0,8-2,5 µm) och mid-IR (λ=2,5-15,0 µm) (29). Near-infrarött och mid-

infrarött (mid-IR)-spektroskopi används i stor utsträckning för analys av

mjölkkomponenter såsom fett, protein, socker, kasein och kolesterol (30). Metoden

mäter absorption av olika frekvenser av IR-strålning. Metoden kan användas för

kvalitativa och kvantitativa analyser av ingredienser i livsmedel. (31).

2.10 MilkoScan FT-120 Fourier transform infraröd-spektroskopi (FTIR) är en spektrometer som används för

mid-IR spektroskopi, vilken mäter prover som kan absorbera ljus vid våglängden 2,5-

15,0 µm. I en FTIR är strålningen inte dispergerad utan alla våglängder anländer till

detektorn och matematisk behandling s.k. fouriertransformation (FT) används för att

konvertera resultatet till ett IR-spektrum. Istället för en monokromator används en

interferometer. I en Michelson-interferometer, som är den mest använda delas en IR-

stråle som sedan rekombineras genom att strålarna reflekteras med speglar. Våglängden

av en stråle varierar genom en rörlig spegel och de två strålarna interfererar sedan med

varandra. Molekylerna i provet absorberar ljus av karaktäristiska frekvenser och strålen

som når detektorn modifieras beroende på molekyler som finns i provet. Ett

interferogram visar intensiteten mot våglängd, som sedan konverteras av FT till ett IR-

spektrum (29).

10

FOSS MilkoScan FT120 innehåller en specialbyggd FTIR och har tagits fram för analys

av mejeriprodukter. Instrumentets två huvudkomponenter är ett mätinstrument och en

datorenhet. Instrumentet byggs upp av en vibrerande pipett, peristaltisk pump,

värmeväxlare, högtryckspump, homogenisator, in-line filter, kyvett och en

avfallsbehållare, se Figur 3. Pipetten placeras i provet när analysen startar och börjar då

vibrera. När analysen startar börjar både den peristaltiska pumpen och

högtryckspumpen att pumpa, samtidigt som avfall går till avfallsbehållaren för att lämna

systemet. Pumpen pumpar fram provet genom en värmeväxlare. När provet passerar

värmeväxlaren värms det upp till 40 °C och går sedan genom en homogenisator som

homogeniserar provet. Efter att provet passerat homogenisatorn passerar det in-line

filtret, varav 15 % går igenom in-line-filtret och vidare till kyvetten. Efter att provet

passerat genom kyvetten går det till avfallsbehållaren och analysen har genomförts.

MilkoScan FT120 kan analysera fett, protein, torrsubstans, mjölksyra och laktos (28), se

tekniska specifikationer i Tabell III.

Figur 3. En förenklad bild på MilkoScan-FT 120 flödessystem

Tabell III. Mätområde, repeterbarhet och noggrannhet för MilkoScan FT120 (Gäller prover

från komjölk).

Komponent

Mätområde

(för outspätt

prov)

Repeterbarhet

(%Cv)

Noggrannhet

(%Cv)

Fett 0-60 % 0,25 % ≤1,0%

Protein 0-15 % 0,25 % ≤1,0%

Torrsubstans 0-50 % 0,25 % ≤0,8%

11

3 Syfte Studiens syfte var att finna en gemensam torklagringstemperatur till gryn- och

rundpipig ost för att effektivisera eftersom dessa ostar idag lagras vid två olika

temperaturer (17-19 °C och 10-12 °C).

4 Metod

4.1 Placering av ostar i respektive lager Ostarna placerades i respektive lager cirka två dagar efter tillverkningsdatum.

Totalt placerades 9 batcher (1 batch motsvarar 144 ostar) av Präst 31 %, 3 batcher av

Präst 17 %, 7 batcher av Herrgård 28 %, 8 batcher av Grevé 28 % och 2 batcher av

Grevé 17 % i försökslager med temperaturen 15,0±0,5 ° C och relativ luftfuktighet

62,7±4,2 %.

I referenslager 1 med temperaturen 17-19 °C och relativ fuktighet på max 75 %

placerades totalt 9 batcher av Präst 31 % och 3 batcher av Präst 17 %. Till referenslager

2 med temperaturen 10-12 °C och relativ fuktighet på max 75 % placerades 7 batcher av

Herrgård 28 %, 8 batcher Grevé 28 % och 1 batch av Greve 17 %, se Tabell IV.

Tabell IV. Tabell över ostsort, tillverkningsdatum, antal batcher och vilket datum de vaxades.

Ostsort Tillverkningsdatum Antal batcher

(1 batch motsvarar 144

ostar)

Vaxningsdatum

Präst 31% 2016-04-04 6 2016-04-14

2016-04-08

6 2016-04-18

2016-04-09 6 2016-04-19

Präst 17% 2016-04-12 6 2016-04-22

Herrgård 28 % 2016-04-07 4 2016-04-21

2016-04-19 6 2016-05-03

2016-04-20 4 2016-05-04

Greve 28% 2016-04-07 4 2016-04-19

2016-04-11 6 2016-04-23

2016-04-20

6 2016-05-02

Greve 17% 2016-05-01 3 2016-05-16

4.2 Vägning av ostar Ostarna vägdes 0-6 timmar innan de skulle vaxas. Totalt vägdes 215 ostar från 18

batcher av Präst 31%, 72 ostar från 6 batcher av Präst 17 %, 168 ostar från 14 batcher av

Herrgård 28 %, 192 ostar från 16 batcher av Grevé 28 % och 48 ostar från 3 batcher av

Grevé 17 %. Av vardera batch valdes slumpmässigt 12 stycken ostar ut för vägning. För

att ta reda på viktförlusten jämfördes den vägda vikten med vikten på ostarna som

registrerades vid ysteriet innan de doppades i saltlake.

12

4.3 Uttag av ostprov till MilkoScan FT120 Ett prov togs ut till kemisk analys ifrån varje batch, förutom ifrån Grevé 17 % då det

togs ut två prover ifrån varje batch i försökslagret och fyra prover ifrån batchen i

referenslagret. Med steriliserade borrar togs tre stycken borrprov ut från två sidor, se

Figur 3. Längden på borrarna var 14 cm med diametern 2 cm. De cylindriska

ostproverna förvarades sedan i en lufttät förpackning i ett kylskåp med temperaturen 4-8

°C, 0-3 timmar innan analys.

Figur 3. Illustration över var ostproven togs ut med steriliserade borrar.

4.4 Provberedning av osten och analys En LOSsolverlösning bereddes genom att 8 g pulver av LOSsolver cheese innehållande

30-70 % natriummetasilikat löstes upp i 1982 g avjonat vatten. Detta värmdes sedan

upp till 40-50 °C så att pulvret löste upp sig. Därefter maldes osten i en matberedare i

cirka 20-25 sekunder. Därefter mättes pH med en kalibrerad pH-meter på ostarna

genom att den finfördelade osten blandades med lika mängd avjonat vatten (exempel

9,0 ± 0,5 g ost rördes i 9,0 ± 0,5 g avjonat vatten) och pH mättes efter cirka 15-30

minuter. Sedan vägdes 11,09- 11,11 g mald ost upp som sedan överfördes till behållaren

i mixern. Därefter tillsattes 99,99-100,01g av den uppvärmda (40 °C)

LOSsolverlösningen. Detta mixades sedan i 60 sekunder och mellan varje prov torkades

mixern ur med Kleenex. Till det mixade provet tillsattes sedan 2 droppar antifoam

(blandning av vatten och dietylpolysioloxan), för att undvika skumbildning och provet

mixades slutligen i ytterligare 2 sekunder i samma mixer. Efter 30 minuter då

luftbubblorna i provet försvunnit sattes alla ostlösningar (slurry) i vattenbadet i 10

minuter. Konduktivitet och pH på slurryn registrerades inför analysen med FOSS

MilkoScan FT120.

13

4.5 Ostförsök utan binda Hälften av en batch utan binda av Präst 31 % placerades i försökslager och andra hälften

placerades i referenslager. Av Präst 17 % placerades 3 batcher utan binda i försökslager

och 3 med binda i referenslager. Av Grevé 17 % placerades 2 batcher utan binda i

försökslager och 1 batch utan binda i referenslager, se Tabell V. Binda runt dessa ostar

används för att osten ska bibehålla formen. Ostarnas diameter mättes med ett

verktygsskjutmått 0-6 timmar innan de skulle vaxas. Av Präst 31 % och Grevé 17 %

valdes 24 ostar från försökslagret och 24 ostar från referenslager slumpmässigt ut till

mätning av diameter. Av Präst 17 % valdes 36 ostar ut från försökslager och 36 ostar

från referenslager till mätning av diametern.

Tabell V. Tabell över ostsort, tillverkningsdatum, antal batcher och vilket datum de vaxades.

Ostsort Tillverkningsdatum

Antal batcher

(1 batch

motsvarar 144

ostar)

Vaxningsdatum

Präst 31% 2016-04-16

1 2016-04-26

Präst 17 % 2016-04-12

6 2016-04-22

Grevé 17 % 2016-05-01 3 2016-05-16

4.6 Kontroll av provberedning och reproducerbarhet hos MilkoScan FT120 Ett ostprov homogeniserades till två prover (dubbelprov). Totalt gjordes dubbelprover

på 6 ostar, vilket gav 12 prover till kemisk analys på MilkoScan FT120. För varje

dubbelprov beräknades variationsvidden för att kontrollera provberedningen. Alla

prover analyserades sedan två gånger på instrumentet för att kontrollera instrumentets

reproducerbarhet. Totalt analyserades 12 prover två gånger på instrumentet.

4.7 Statistisk analys Medelvärde, standardavvikelse, outlier test och t-test med konfidensnivå 95 % (0,05)

beräknades med statistikverktyget Minitab®17 (Minitab inc. State College,

Pennsylvania)

14

5 Resultat Försökslagret skulle hålla temperaturen 15 °C och relativ luftfuktighet på max 75 %.

Lagret höll temperaturen 15,0±0,5 ° C och relativ luftfuktighet på 62,7±4,2 %.

Temperatur och relativ luftfuktighet i lager med försöksostar visas i Figur 4.

Figur 4. Temperatur och relativ luftfuktighet i försökslager där försöksostar placerats.

13.5

14

14.5

15

15.5

16

16.5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

201

6-0

4-0

6

201

6-0

4-0

7

201

6-0

4-0

8

201

6-0

4-0

9

201

6-0

4-1

0

201

6-0

4-1

1

201

6-0

4-1

2

201

6-0

4-1

3

201

6-0

4-1

4

201

6-0

4-1

5

201

6-0

4-1

6

201

6-0

4-1

7

201

6-0

4-1

8

201

6-0

4-1

9

201

6-0

4-2

0

201

6-0

4-2

1

201

6-0

4-2

2

201

6-0

4-2

3

201

6-0

4-2

4

201

6-0

4-2

5

201

6-0

4-2

6

201

6-0

4-2

7

201

6-0

4-2

8

201

6-0

4-2

9

201

6-0

4-3

0

201

6-0

5-0

1

201

6-0

5-0

2

201

6-0

5-0

3

201

6-0

5-0

4

201

6-0

5-0

5

201

6-0

5-0

6

201

6-0

5-0

7

201

6-0

5-0

8

201

6-0

5-0

9

201

6-0

5-1

0

201

6-0

5-1

1

201

6-0

5-1

2

201

6-0

5-1

3

201

6-0

5-1

4

201

6-0

5-1

5

201

6-0

5-1

6

Tem

per

atur

°C

Rel

ativ

luft

fukti

ghet

%

Relativ luftfuktighet % Temperatur °C

15

5.1 Ostarnas viktförlust Det fanns ingen signifikant skillnad mellan försöks- och referensostarnas vikt som

registrerades vid ysteriet för Präst 31 %, Präst 17 % , Herrgård 28 % och för Grevé 17

% (P>0,05). Det fanns en signifikant skillnad för Grevé 28 % i vikt som registrerades

vid ysteriet mellan försöks och referensostar (P<0,05).

Det fanns en signifikant skillnad mellan försöks- och referensostar i viktförlust för Präst

31 %, Herrgård 28 % och för Grevé 28 % (P<0,05). Det var ingen signifikant skillnad i

viktförlust för Präst 17 % och för Grevé 17 % (P>0,05), se Tabell VI.

Tabell VI. Medelvärde med standardavvikelse för vikt före, viktförlusten och P-värden för

försök- och referensostar.

Sort Antal ostar Vikt före

(kg) P Viktförlust (kg)

Viktförlust

(%)

Skillnad

(kg)

Försök-

referens

P

Präst 31 %F 107 13,46±0,27

>0,05

0,71±0,07

5,26

-0,03 <0,05

Präst 31 %R 108 13,48±0,31

0,73±0,06

5,44

Präst 17 %F 36 13,47±0,22 >0,05

0,77±0,04 5,74 -0,00

>0,05

Präst 17 %R 36 13,50±0,20 0,78±0,05 5,76

Herrgård 28 %F 84 13,54±0,33 >0,05

0,86±0,08 6,38 0,12

<0,05

Herrgård 28 %R 84 13,54±0,32 0,75±0,05 5,52

Grevé 28 %F 96 12,81±0,25 <0,05

0,82±0,04 6,38 0,10

<0,05

Grevé 28 %R 96 12,97±0,19 0,72±0,04 5,51

Greve 17 %F 24 13,34±0,20 >0,05

0,99±0,07 7,45 -0,01 >0,05

Greve 17 %R 24 13,36±0,21 1,00±0,02 7,50

*F Försöksost

*R Referensost

16

5.2 Ostar som torkats med eller utan binda Det fanns en signifikant skillnad på ostarnas diameter mellan försök- och referensostar

(P<0,05). Diametern var signifikant större för de ostar som placerats i lager med en

högre temperatur, se Tabell VII.

Tabell VII. Medelvärde för diametern (cm) med standardavvikelse för ostar som torkats i

försökslager och referenslager med eller utan binda.

Sort Antal ostar FörsöksLager

(15,0±0,5°C)

Referenslager P

Diameter (cm) Diameter (cm)

Präst 31 % 48 33,4±0,3u

33,9±0,2u <0,05

Präst 17 % 72 33,5±0,2u

33,9±0,1m <0,05

Grevé 17 % 48 33,0±0,3u

32,6±0,1u

<0,05

*u Utan binda

*m Med binda

17

5.3 Ostarnas näringsinnehåll Det var ingen signifikant skillnad i fett-, protein-, laktos-, mjölksyra-, torrsubstans- och vattenhalt för Präst 31 %, Präst 17 %, Grevé 28 % och

Grevé 17 % (P>0,05). För Herrgård 28 % fanns det en signifikant skillnad i mjölksyrahalt (P<0,05) men ingen signifikant skillnad i fett-, protein-,

laktos-, torrsubstans- och vattenhalt (P>0,05), se Tabell VIII.

Tabell VIII. Ostarnas fett, protein, laktos, mjölksyra, torrsubstans och vattenhalt innehåll med medelvärde, standardavvikelse och P-värde.

Sort Antal

ostar

Fett (%) P Protein (%) P Laktos (%) P Mjölksyra

(%)

P Torrsubstans

(%)

P Vattenhalt

(%)

P

Präst 31 %F 9 32,16±0,46 >0,05

23,95±0,33 >0,05

-0,08±0,05 >0,05

1,09±0,05 >0,05

59,78±1,15 >0,05

40,22±1,15 >0,05

Präst 31 %R 9 32,39±0,36 24,16±0,29 -0,05±0,26 1,06±0,08 60,08±0,71 39,93±0,71

Präst 17 %F 3 15,84±0,13 >0,05

30,24±0,13 >0,05

-0,09±0,02 >0,05

1,36±0,05 >0,05

50,63±0,24 >0,05

49,37±0,24 >0,05

Präst 17 %R 3 15,83±0,29 29,87±0,51 -0,03±0,05 1,40±0,06 50,28±0,66 49,72±0,66

Grevé 28 %F 8 28,48±0,40 >0,05

25,45±0,19 >0,05

-0,04±0,06 >0,05

1,16±0,05 >0,05

57,80±0,45 >0,05

42,20±0,45 >0,05

Grevé 28 %R 8 28,68±0,40 25,56±0,10 -0,06±0,05 1,18±0,08 58,16±0,58 41,84±0,58

Herrgård 28 %F 7 28,56±0,30 >0,05

26,05±0,12 >0,05

0,03±0,07 >0,05

1,12±0,01 <0,05

58,56±0,49 >0,05

41,44±0,49 >0,05

Herrgård 28 %R 7 28,57±0,35 26,02±0,17 -0,02±0,06 1,03±0,09 58,42±0,32 41,58±0,32

Grevé 17 %F 4 16,04±0,18

>0,05

30,56±0,32

>0,05

-0,05±0,05

>0,05

1,35±0,03

>0,05

51,25±0,40

>0,05

48,75±0,40

>0,05 Greve 17 %R

4 15,93±0,14 30,49±0,16 -0,03±0,03

1,38±0,02

51,07±0,24

48,93±0,24

*F Försöksost

*R Referensost

18

5.4 Kontroll av provberedning och reproducerbarhet hos MilkoScan FT120 Den högsta procentuella variationsvidden under provberedning var för laktos 113,46 %, mjölksyra 37,82 %, protein 4,68 %, torrsubstans 1,98 % och fett 0,61 %,

se Tabell IX.

Tabell IX. Medelvärde, variationsvidd och variationsvidden i procent för ostarnas näringsinnehåll (fett, protein, laktos, mjölksyra och torrsubstans) vid

provberedning.

Fett Protein Laktos Mjölksyra Torrsubstans

Medel-

värde

Variations

vidd

% Medel-

värde

Variations

vidd

% Medel-

värde

Variations

vidd

%

Medel-

värde

Variations

vidd

% Medel-

värde

Variations

vidd

%

Ost

1 32,06 0,20 0,

61 23,89 0,13

0,

54 -0,11 0,07

65,7

1 1,20 0,05

4,3

4 59,27 0,34

0,

57

Ost

2 31,53 0,07 0,

23 22,91 1,07

4,

68 -0,12 0,09

79,6

6 1,48 0,56

37,

82 59,11

1,17

1,

98

Ost

3 31,80 0,07

0,

23 23,78

0,00

0,

02 -0,03

0,03

113,

46 1,07

0,00

0,3

7 59,02

0,05

0,

09

Ost

4 32,89 0,02

0,

07 24,38

0,01

0,

04 -0,04

0,01

33,3

3 1,16

0,03

2,1

6 60,65

0,08

0,

12

Ost

5 32,46 0,17

0,

51 23,33

0,99

4,

26 -0,06

0,02

42,8

6 1,43

0,45

31,

28 61,22

0,32

0,

52

Ost

6 32,42 0,05

0,

16 24,28

0,05

0,

21 -0,17

0,01

4,24 1,06

0,01

1,2

2 60,00

0,09

0,

14

19

Den högsta procentuella variationsvidden vid undersökning av reproducerbarhet var 383,34 % för laktos, mjölksyra 66,22 %, protein 10,13 %,

torrsubstans 4,07 % och 0,82 % för fett, se Tabell X.

Tabell X, Medelvärde med variationsvidd och variationsvidd i procent för ostarnas näringsinnehåll (fett, protein, laktos, mjölksyra och torrsubstans) vid

undersökning av instrumentet MilkoScan FT 120 reproducerbarhet.

Fett Protein Laktos Mjölksyra Torrsubstans

Ost Medel

värde

Variations

vidd

% Medel

värde

Variations

vidd

% Medel

värde

Variations

vidd

% Medel

värde

Variations

vidd

% Medel

värde

Variations

vidd

%

1 31,56 0,22 0,

70

22,37 2,22 9,9

1

-0,11 0,17 158,

3

1,76 1,13 64,

08

59,70 2,33 3,

90

2 31,49 0,02 0,

04

23,45 0,10 0,4

0

-0,02 0,09 383,

34

1,20 0,02 1,3

4

58,53 0,05 0,

10

3 32,16 0,08 0,

24

23,95 0,03 0,1

0

-0,14 0,04 29,4

0

1,19 0,14 11,

46

59,43 0,02 0,

03

4 31,96 0,10 0,

32

23,82 0,14 0,5

7

-0,14 0,39 278,

01

1,17 0,10 8,2

0

59,10 0,02 0,

03

5 32,90 0,01 0,

04

24,39 0,04 0,1

6

-0,01 0,01 107,

69

1,15 0,01 0,7

0

60,68 0,08 0,

13

6 32,88 0,02 0,

07

24,38 0,03 0,1

1

-0,05 0,07 145,

10

1,17 0,01 0,5

1

60,61 0,08 0,

14

7 31,77 0,02 0,

05

23,78 0,04 0,1

5

-0,04 0,04 92,6

8

1,07 0,03 2,4

2

58,99 0,04 0,

06

8 31,84 0,04 0,

12

23,78 0,00 0,0

1

-0,02 0,03 154,

55

1,07 0,07 0,5

6

59,05 0,06 0,

10

9 32,55 0,27 0,

82

23,83 0,44 1,8

4

-0,04 0,15 350,

00

1,21 0,21 17,

10

61,38 2,58 4,

21

1

0

32,38 0,17 0,

53

22,83 2,31 10,

13

-0,14 0,31 226,

67

1,65 1,09 66,

22

61,06 2,48 4,

07

20

1

1

32,39 0,05 0,

15

24,26 0,05 0,2

2

-0,08 0,00 5,06 1,06 0,04 3,7

8

59,95 0,13 0,

21

1

2

32,45 0,06 0,

18

24,31 0,06 0,2

6

-0,17 0,17 101,

75

1,07 0,00 0,1

9

60,04 0,05 0,

08

21

6 Diskussion

6.1 Viktförlustskillnaden Skillnaden i viktförlust var signifikant mellan försök- och referensostarna för Präst 31

%. Försöksostarna tappade 0,18 % mindre vatten när de torkades i lager med

temperaturen 15,0±0,5 ° C och relativ luftfuktighet 62,7±4,2 %. För att kompensera

detta bör ostarna torkas något dygn längre.

För Präst 17 % var skillnaden inte signifikant. En eventuell bakomliggande orsak kan

vara att Präst 17 % placerades i lagret i ett senare skede, vilket innebar att temperaturen

var högre gentemot när Präst 31 % placerades i lagret, se Figur 4 och Tabell V.

Skillnaden i viktförlust var signifikant för Herrgård 28 % mellan referensostar och ostar

som placerades i försökslagret, de tappade 0,86 % mer vatten. Detta innebär att den

förhöjda temperaturen leder till att osten tappar mer vatten. För att kompensera

viktförlusten bör ostarna torkats färre dagar.

Skillnaden i viktförlust var också signifikant för Grevé 28 %. Av de ostar som placerats

i försökslagret tappade försöksostarna 0,87 % mer vatten. Vikten innan vägning som

registrerades på ysteriet visade att det fanns en signifikant skillnad i vikt.

Försöksostarna vägde 0,158 kg mindre, vilket kan bidra med en eventuell felkälla i

viktförlust.

För Grevé 17 % fanns ingen signifikant skillnad. En eventuell bakomliggande orsak är

att denna ost torkades längre då den tillverkades den 1/5 och vaxades 16/5.

En ytterligare orsak skulle vara att färre antal ostar och batcher vägdes av denna ostsort.

För säkrare resultat bör fler utav dessa ostar vägas vid flera tillfällen.

6.2 Ostarnas diameter

Det fanns en signifikant skillnad på ostarnas diameter utan binda mellan försök- och

referensostar (P<0,05). Diametern var signifikant större bland de ostar som placerats i

lager med en högre temperatur.

En tidigare studie visade att under mognad var i allmänhet de ostar som lagrats vid

högre temperatur avsevärt mjukare än de som mognade vid lägre temperatur (32). Detta

skulle kunna vara en förklarande orsak kring varför diametern signifikant blev större i

högre temperatur, särskilt Präst 31 % med hög fetthalt.

6.3 Ostarnas näringsinnehåll Det fanns ingen signifikant skillnad i näringsinnehållet mellan försöks- och

referensostar. Detta tyder på att vattenförlust på 0,108 kg mer eller 0,028 mindre inte

påverkar ostarnas näringsinnehåll avsevärt.

I Herrgård 28 % fanns dock en signifikant skillnad i mjölksyrainnehållet mellan

försöks- och referensostar. Försöksostarna innehöll signifikant mer mjölksyra. En

eventuell felkälla skulle vara att instrumentet inte mäter säkra värden av låga halter

mjölksyra, se Tabell IX och X. Fler analyser bör utföras för att bekräfta resultatet.

22

6.4 Provberedning och instrumentets reproducerbarhet

Under provberedningen var den procentuella variationsvidden för fett mindre än 1,0 %,

vilket är bra. Den högsta procentuella variationsvidden för protein var 4,7 %, laktos

113,5 %, mjölksyra 37,8 % och 2,0 % för torrsubstansen. Den höga procentuella

variationsvidden för laktos beror på att laktoshalten är för låg i ostarna för ett säkert

värde. Felkälla är instrumentet som gav negativa koncentrationshalter av laktos, vilket

inte kan stämma med verkligheten.

Vid kontroll av instrumentets reproducerbarhet var den procentuella variationsvidden

för fett mindre än 1,0 %, vilket indikerar på att instrumentet visar en bra

reproducerbarhet vid analys av fetthalt på ost. Den högsta procentuella variationsvidden

för protein var 10,1 %, laktos 383,3 % , mjölksyra 66,2 % och 4,8 % för torrsubstansen.

Att instrumentets reproducerbarhet visar hög procentuell variationsvidd för laktos och

mjöksyra beror troligen på att det var ost som analyserades samt att det fanns låga halter

av laktos och mjölksyra i osten.

7 Slutsats En förhöjd torklagrings temperatur leder till ökad viktförlust samt större diameter på

ostarna. Enligt analyser med MilkoScan FT120 påverkades inte näringsinnehållet i

ostarna av den förhöjda eller sänkta temperaturen under de dagar som de lagrats, vilket

kan indikera att smaken inte är så olika mellan försök- och referensostar. För säkrare

resultat bör fler ostar vid ett flertal tillfällen analyseras.

När försöksostarna har mognat färdigt bör en slutgiltig kvalitetsbedömning av

paneldeltagare genomföras för en sensorisk bedömning att ostarnas textur, utseende,

konsistens etc. håller måttet.

23

Referenser

1. Furugren B. Mejeri kemi. Första upplagan. Svenska mejeriföreningarnas

utbildningsgrupp; 2015. 198 s.

2. Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Fennema’s Food Chemistry. Fourth

edition. CRC Press Inc; 2007. 381-382 s.

3. Liu DZ, Dunstan DE, Martin GJO. Evaporative concentration of skimmed milk:

Effect on casein micelle hydration, composition, and size. Food Chem. 01 oktober

2012;134(3):1446–52.

4. Nilsson Blom UK, Weréen PO. Om ost och osttillverkning- Med särskild inriktning

mot svenska ostar. 2002;1(2):1-8.

5. Ageitos JM, Vallejo JA, Poza M, Villa TG. Fluorescein thiocarbamoyl-kappa-

casein assay for the specific testing of milk-clotting proteases. J Dairy Sci.

2006;89(10):3770–3777.

6. Hidalgo ME, Pires MS, Risso PH. A study on bovine kappa-casein aggregation after

the enzymatic action of chymosin. Colloids Surf B Biointerfaces. 01 april

2010;76(2):556–63.

7. Guinee TP, O’Callaghan DJ. Control and Prediction of Quality Characteristics in

the Manufacture and Ripening of Cheese. I: Law BA, Tamime AY, redaktörer.

Technology of Cheesemaking [Internet]. Oxford, UK: Wiley-Blackwell; 2010

[citerad 13 april 2016]. s. 260–329. Hämtad från:

http://doi.wiley.com/10.1002/9781444323740.ch8

8. Hickey CD, Auty MAE, Wilkinson MG, Sheehan JJ. The influence of cheese

manufacture parameters on cheese microstructure, microbial localisation and their

interactions during ripening: A review. Trends Food Sci Technol. februari

2015;41(2):135–48.

9. Ardö Y, Nielsen EW. Biochemical, Chemical and Physical Processes in cheese

During Manufacture and Ripening. Köpenhamn: Academic books; 2014. 7-9 s.

10. Fellows PJ. Food processing technology principles and practice. Third edition. New

Delhi. Woodhead Publishing; 40-44 s.

11. Berlin J. Environmental life cycle assessment (LCA) of Swedish semi-hard cheese.

Int Dairy J. 2002;12(11):939–53.

12. Pachlová V, Buňka F, Flasarová R, Válková P, Buňková L. The effect of elevated

temperature on ripening of Dutch type cheese. Food Chem. 2012;132(4):1846–54.

13. Østlie HM, Eliassen L, Florvaag A, Skeie S. Phenotypic and PCR-based

characterization of the microflora in Präst cheese during ripening. Int Dairy J.

2005;15(6–9):911–20.

14. Lennartsson H. Flödesschema M-ystmjölkslinje. Kalmar mejeri; 2015.

24

15. Arla Foods. Produktspecifikation Grevé 28% mild. 23 februari 2016

16. Arla Foods. Produktspecifikation Grevé 17% mellan. 03 februari 2016

17. Arla Foods. Produktspecifikation Präst 17 % mellan. 2016.

18. Arla Foods. Produktspecifikation Präst 31 % mellan. 25 februari 2016

19. Arla Foods. Produktspecifikation Herrgård 28 % mild. 11 mars 2016

20. Huc D, Challois S, Monziols M, Michon C, Mariette F. Spatial characterisation of

eye-growing kinetics in semi-hard cheeses with propionic acid fermentation. Int

Dairy J. 2014;39(2):259–69.

21. Schuetz P, Guggisberg D, Jerjen I, Fröhlich-Wyder MT, Hofmann J, Wechsler D,

m.fl. Quantitative comparison of the eye formation in cheese using radiography and

computed tomography data. Int Dairy J. 2013;31(2):150–5.

22. Rehn U, Vogensen FK, Persson S-E, Hallin Saedén K, Nilsson BF, Ardö Y.

Influence of microflora on texture and contents of amino acids, organic acids, and

volatiles in semi-hard cheese made with DL-starter and propionibacteria. J Dairy

Sci. 2011;94(3):1098–111.

23. Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip W-K, Stanfield PS. Handbook of

Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press; 2004. 1104 s.

24. Castell-Palou Á, Simal S. Heat pump drying kinetics of a pressed type cheese. LWT

- Food Sci Technol. 2011;44(2):489–94.

25. Le Page JF, Dachraoui O, Daudin JD, Mirade PS. Time-course estimation of

evaporated water fluxes together with mean surface water activity in uncooked

pressed cheeses during ripening using a purpose-built micro-bioreactor. Int Dairy J.

2012;22(1):66–72.

26. Marinho MT, Zielinski AAF, Demiate IM, Bersot L dos S, Granato D, Nogueira A.

Ripened Semihard Cheese Covered with Lard and Dehydrated Rosemary (

Rosmarinus officinalis L.) Leaves: Processing, Characterization, and Quality Traits:

Marinho et al. J Food Sci. 2015;80(9):S2045–54.

27. Chen M, Irudayaraj J. Sampling Technique for Cheese Analysis by FTIR

Spectroscopy. J Food Sci.1998;63(1):96–9.

28. FOSS. MilkoScan Reference Manual P/N 491449 / Rev. 10. 2007;

29. Nielsen SS. Food analysis. Fourth edition. West Lafayette: Springer-Verlag New

York Inc.; 2012. 409-411 s.

30. Rodriguez-Saona LE, Koca N, Harper WJ, Alvarez VB. Rapid Determination of

Swiss Cheese Composition by Fourier Transform Infrared/Attenuated Total

Reflectance Spectroscopy. J Dairy Sci. 2006;89(5):1407–12.

31. Wilson K, Walker J. Principles and Techniques of Biochemistry and Molecular

Biology. 7:e uppl. 2010. 522-526 s.

25

32. Fenelon MA, Ryan MP, Rea MC, Guinee TP, Ross RP, Hill C, m.fl. Elevated

Temperature Ripening of Reduced Fat Cheddar Made with or Without Lacticin

3147-Producing Starter Culture. J Dairy Sci. 1999;82(1):10–22.