tortas y postres

Capítulo 4: Bizcocho

Ingredientes:

8 huevos

2 tazas de azúcar

350 gr. de harina leudante cernida.

Preparación:

1.- Agregue los huevos y el azúcar en un bol.

2.- Batirlos con la batidora a punto de nieve.

3.- Luego agregue el harina y mezcle con movimientos envolventes.

4.- Vaciar en una bandeja previamente enmantequillada y enharinada, y lleve al horno por espacio de 40 minutos a temperatura media o hasta que le introduzca un palillo y salga limpio.

Nota: Si lo desea de chocolate agregu 2 cucharadas de cacao en polvo.

Capítulo 26: Bizcocho de chocolate

<<<<<<<Ingredientes>>>>>>>

4 tazas de harina

1 taza de leche

1 taza de cocoa dulce

1/2 taza de cocoa amarga

1/4 de mantequilla

2 tazas de azúcar

5 huevos

3 cucharaditas de royal

1 cucharada de vainilla.

<<<<<<< Preparación>>>>>>>>

La misma preparación del bizcocho básico, ya sabes, sin jugo.

**nota:

Se disuelve las cocoas en la leche.

Capítulo 82: Bizcocho de chocolateBizcocho de chocolate

Ingredients

100 gr. de chocolate para fundir, Ç50 gr. de mantequilla, 100 gr. de azúcar fina, 25 gr. de harina, 25 de fécula, 3claras y azúcar aromatizado de vainilla.

Método: Rallar el chocolate. Calentar en un cuenco al baño María la mantequilla, batir hasta que tenga un aspecto muy cremoso, añadir el chocolate y el azúcar fino. Remover bien y amasarlo un buen rato. Agregar la harina y la fécula cernidas, mezclar hasta que no queden grumos. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con la masa anterior. Untar un molde con bastante mantequilla y verter la preparación dentro. Ponerlo al horno a 200º C. de temperatura de unos 30-35 minutos. Espolvorear con azúcar avainillado por encima

Capítulo 83: Bizcocho de chocolate y nueces

Ingredients

Ingredientes: 1 lb. de chocolate para hornear (bittersweet o semi-sweet)1 lb. de mantequilla (no debe sustituirse por margarina)1 tz. de crema espesa (heavy cream), sin batir1 cda. de extracto de vainilla1 tz. azúcar blanca1 docena de huevos¼ tz. de nueces (walnuts, avellanas o almendras)

Preparación: En una cacerola derretir, a fuego bien lento, el chocolate, la mantequilla, la crema espesa y el azúcar. Menear de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue. Luego, retirar del fuero y dejar refrescar a temperatura ambiente. A continuación, en un recipiente grande, batir los huevos con un batidor de mano. Una vez estén revueltos, seguir batiendo mientras se añade poco a poco la mezcla de chocolate. Repasar los bordes del recipiente con una espátula de goma. Entonces, vertir la mezcla en un molde para cheesecake (de fondo desprendible), previamente engrasado pero no enharinado. Envolver el fondo y los costados del molde con papel de aluminio para evitar que se derrame en el horno. Rociar la mezcla con las nueces y hornear en horno previamente calentado a 350°F, de 35 a 40 minutos. (El postre queda "amelcochado" en el centro y no debe hornearse demasiado pues, como no tiene harina, se resecaría). Complementar con frambuesas o helado de vainilla.

Capítulo 27: Bizcocho de naranja

*****************Ingredientes *****************

3 tazas de harina


2 tazas de azúcar

1/4 libra de mantequilla

4 huevos

1 taza de jugo de naranja

1 cucharada de jugo de naranja

*************preparación************

La misma preparación del biscocho básico.

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Crema de naranja

Ingredientes:

3/4 taza de azúcar

2 cucharadas de maicena

1/4 taza de jugo de naranja

1 cucharadita de jugo de naranjas

2 yemas de huevo

1 cucharadita de mantequilla.

Preparación :

Mezcle todos los ingredientes y lleve al fuego moviendo constantemente, hasta que se haga una crema suave, , bájele el fuego y agréguele la mantequilla. Muévalo bien y después agréguelo al bizcocho, es decir, decorándolo por arriba con la crema.

Capítulo 29: Bizcocho de Navidad

**********Ingredientes ***********

2 tazas de azúcar


1/2 taza de miel o melaza

1 cucharada de ralladura de naranja


1 cucharadita de canela molida

5 huevos

1 1/2 taza de jugo de naranja

2 1/2 tazas de harina

1 taza de pasas

1 taza de almendras, nueces y avellanas, es decir los coquitos de la navidad

1 taza de frutas, picadas, (uvas, manzanas, peras, etc. )

4 cucharadas de ron o licor

*****************preparación .******************

Acreme la mantequilla y luego agréguele el azúcar, y la miel, se bate hasta q este cremosa, y se le agregan los huevos uno a uno, y aparte una la harina sirviendo con el royal, y ahí mismo agréguele la canela/

Esto, se le va agregando a la mantequilla. Alternando con el jugo, y por ultimo se le agrega la ralladura y el ron,

Se engrasa un molde, y a la masa se le agregan todos los demás ingredientes faltantes, ( frutas ).

Después se lleva al horno a 350 grados por 1 hora,

Se voltea cuando este frío y se decora con cerezas o a su gusto.

Capítulo 23: Bizcocho esponjoso

Ingrediente,

6 huevos

1 taza de azúcar

1 1/2 taza de harina

1 cucharada de royal

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadita de jugo de limón, y ralladura

Preparación,

Se baten las yemas de los huevos para espesarlas, se le agrega la ralladura y el jugo de limón, después se le agregan los demás ingredientes secos, y por ultimo se le agregan las claras del huevo batidas a punto de nieve, se lleva al horno a 350 grado por 35 0 40 minutos, y se saca frío del molde.

Nota****

Este biscocho se caracteriza por lo disolvente que es ya en la boca de uno

Capítulo 30: Bizcocho incompleto

1 libra de azúcar

1/2 libra de mantequilla.

6 huevos

1 libra de harina


1 cucharada de vainilla

1/2 taza de jugo de limón

1 cucharada de ralladura de limón.

(Quiero enfocar aquí, q cuando usa el termino 1/2 quiere decir medio, y cuando es 1 1/2 es una y medio, y así sucesivamente, no se equivoquen ok, Siempre tengan sus tazas y cucharas de medir)

************preparación ************

Es la misma q usas para hacer el biscocho básico

Capítulo 21: Bizcochos

A quien no le gustaría poder hacerle un pastel de cumpleaños aun ser querido, pues aquí aprenderás a hacerlo de una forma súper sencilla, y de buena calidad astronómica.

Aprenderás a hacer desde uno de 15 anos a un común y corriente, de diferentes formas y sabores. Así que apréndete los tics paso a paso y pon mucha atención en cada detalle para prepararlo, veras que es súper sencillo.

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<<<<<< Bizcocho básico >>>>>>>>>>>>

** Ingredientes **

1/2libra de mantequilla

6 huevos

1 libra de azúcar

2 cucharadas de royal

1 cucharada de ralladura de limón o naranja

1 taza de jugo o de leche. ( ojo, la ralladura solo se usa cuando lo haces con jugos, no con la leche )

1 libra de harina

1 cucharada de vainilla.

****** preparación ****

Se bate la mantequilla hasta q este blanca, ( ojo, mientras mas cremosa este la mantequilla mas suave te quedara el biscocho, o si no, te quedara como una piedra,)

Se le agrega después el azúcar y se sigue batiendo hasta que se ponga blanca de nuevo, se le agregan los huevos uno a uno siempre batiendo.

En otro lebrillo se cierne el royal y la harina, se le va agregando la harina a la mantequilla alternando con el jugo, o la leche es decir (un poquito de harina, un poquito de jugo, un poquito de harina un poquito de jugo, así sucesivamente )

Se comienza y se termina con harina y por ultimo se le agrega la ralladura si lo hiciste con jugo, y la vainilla.

Se hecha la mezcla en un molde engrasado y enharinado, a una temperatura del horno de 350 grados, por 45 0 50 minutos,

****nota ****

Nunca, una vez puesto el bizcocho en el horno debe abrirlo antes de los primero 25 minutos, por que se te pasma y no crece, y se queda duro. Y para saber si ya esta, solo inserta en la masa un cuchillo, en el centro, y si este sale limpio es por que ya está.

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Ahora bien, esta masa, es la que se usa en otros biscochos. Ya para decorarlo, deber hacer un suspiro, lo cual se usa para rellenar y decorar por fuera el pastel.

Más adelante te daré la receta para hacerlo. Y la decoración quedará en tu imaginación, o al estilo de alguno que ya hayas visto por ahí.

Capítulo 11: Bizcochuelo común

Bizcochuelo común

Huevos, 6Azúcar, 6 cucharadas colmadasHarina, 6 cucharadas colmadasEsencia de vainilla, a gusto

1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol.2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la preparación.5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de su altura.6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya esta cocido.7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

Capítulo 13: Bizcochuelo de café y nueces

Bizcochuelo de café y nueces

Huevos, 6Azúcar, 6 cucharadas colmadasHarina, 3 cucharadas colmadasEsencia de vainilla, a gustoNueces molidas, a gustoManteca derretida, 1 cucharadaPolvo para hornear, 1 cucharaditaCafé líquido, 1/2 taza

1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol.2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.3) Añadir la manteca derretida, el polvo para hornear y el café líquido.3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la preparación. Incorporar las nueces.

5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de su altura.6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya esta cocido.7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

Capítulo 15: Bizcochuelo de coco

Bizcochuelo de coco

Huevos, 6Azúcar, 6 cucharadas colmadasCoco ralallado, 1 tazaFécula de maíz, 2 cucharadasPolvo para hornear, 1 cucharaditaEsencia de vainilla, a gusto

1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol.2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.4) Incorporar el coco, la fécula de maíz y el polvo para hornear.5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue hasta los 2/3 de su altura.6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya esta cocido.7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.

Capítulo 12: Bizcochuelo de chocolate

Bizcochuelo de chocolate

Yemas, 4Azúcar impalpable, 2 tazasChocolate rallado, 150 g.Leche caliente, 1 tazaEsencia de vainilla, 1 cucharaditaHarina, 1 y 1/4 tazasSal, 1 pizcaPolvo para hornear, 2 y 1/2 cucharaditasClaras, 4

1) Batir las yemas con el azúcar previamente tamizada hasta obtener punto letra.2) Mezclar el chocolate con la leche caliente hasta disolverlo totalmente. Añadirlo a la mezcla de yemas sin dejar de batir. Perfumar con la esencia.3) Tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear. Agregar estos ingredientesa la preparación anterior.4) Batir las claras a nieves e incorporarlas suavemente.5) Cocinar en un molde sin enmantecar y enharinar. Enfriar y desmoldar como si fuese una torta "ángel".

Capítulo 14: Bizcochuelo de Harina de Maíz

Bizcochuelo de Harina de Maíz.

Harina de maíz 2 tazasHarína común 1 tazaLeche 1 tazaAzúcar 1 tazaManteca 100 grs.Polvo de hornear 2 cditas.Huevos 3

Mezclar el azúcar con la manteca, agregar los huevos de a uno y batir en cada incorporación. Agregar la harina común mezclada con el polvo de hornear de forma alternada con la leche; seguir batiendo. Por último agregar la harina de maíz y terminar de batir. Poner la preparación en un molde enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado por 45 minutos.

Capítulo 14: Bizcochuelo de limón o de naranja

Bizcochuelo de limón o de naranja

Harina, 1 tazaCremor tártaro, 1/4 de cucharaditaPolvo para hornear, 1/4 de cucharaditaYemas, 4Claras, 4Ralladura y jugo de 1 limón (o 1 naranja)

1) Batir las yemas con el azúcar.2) Añadir el jugo y la ralladura del cítrico3) Tamizar la harina con el polvo para hornear y el cremor tártaro. Incorporar al batido de yemas.4) Batir las claras a nieve e integrarlas a la preparación.5) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el

bizcochuelo comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo ya esta cocido.6) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla

Capítulo 2: Bizcochuelo Genoise. Merengue Italiano. Merengue Suizo. Merengue Frances.

Merengue Italiano: Claras 5 unid.Azúcar 375 grs.Agua c/n

Merengue Suizo: Claras 5 unid.Azúcar

400 Merengue Francés:Claras 5 unid.Azúcar 450g

Elaboración del Merengue Italiano: La proporción es 75 grs. de azúcar cada una clara de huevo. Poner tres claras en la batidora, batir hasta que levante punto nieve. En una cacerola a parte poner 200 grs. de azúcar con medio vaso de agua al fuego, no revolver, dejar hasta formar punto hilo luego sacar del fuego y poner de a poquito en el bols de las claras mientras se baten, seguir batiendo hasta que se enfríe la mezcla, aproximadamente 10 minutos.

Elaboración del Merengue Suizo: Poner a baño maría 5 claras con todo el azúcar dejar al fuego hasta disolver el azúcar, tiene que llegar a una temperatura de 40°C. tibio. Luego sacar del fuego y batir hasta que se hagan puntas este merengue es menos consistente que el merengue francés.

Elaboración del Merengue Francés: Poner 5 claras a batir con una cucharada de sal o de azúcar de la cantidad total, cuando esté bien consistente agregar de a poco el azúcar y seguir batiendo hasta que haga picos.

Elaboración del Mousse de Dulce de Leche: Hacer el merengue italiano y mezclarlo con un poco de dulce de leche de repostería. Se utiliza para la decoración de tortas (internamente o

externamente). También para la decoración se puede mezclar merengue italiano con cacao.

Elaboración del Chocolate Líquido: Poner 150 grs. de chocolate cobertura en un bols con 30 grs. de manteca a baño maría, cuando empiece a hervir el agua apagar el fuego y dejar que solo se derrita. Luego poner en el centro de la torta y mover hasta que cubra toda la superficie, no es necesario pasar espátula.

Elaboración del Merengue Duro: Colocar 3 claras a batir hasta levantar, luego 100 grs. de azúcar y batir hasta que quede bien duro, después ponerle 100 grs. de azúcar impalpable más una cucharada de maicena en forma envolvente. Esto llevarlo a horno bajo 100°C. durante una hora.

Elaboración de la Selva Negra: Preparar el bizcochuelo, luego cortarlo en tres capas, en una poner mermelada de frambuesa, cerezas y mousse de dulce de leche y en la otra capa poner solo mousse de dulce de leche, cubrir con la última capa y sobre esta poner merengue, en los costados también, luego alrededor de la torta poner chocolate picado también en el centro de su superficie en los laterales colocar cerezas enteras igual que adentro de la torta (enteras)

Capítulo 12: Bocaditos de Dulce de Leche

Bocaditos de dulce de leche

Azúcar 25 g.Almendras Molidas 150 g.Dulce de leche 100 g.Azúcar Impalpable 50 g.Almendras Picadas 50 g.Claras 2Azúcar Implapable para espolvorear

Batir las claras con una pizca de azúcar durante 2 minutos sin llegar a punto nieve. Añadir el resto del azúcar restante batiendo después de cada adición . Incorporar el polvo de almendras molidas, colocar esta preparación en manga con boquilla lisa y hacer montoncitos redondos con intervalos de 3 cm entre una y otra en una placa. Espolvorear con las almendras picadas y hornear entre 7 a 10 minutos y dejar enfriar en el

molde. Armar como alfajorcitos con 2 tapitas y unir con

dulceCapítulo 9:

Bolitas de harina de maíz rellenas

******* Ingredientes *******

1 taza de aceite

1 litro de agua

3 cucharadas de mantequilla

1 libra de harina de maíz

1 taza de harina de trigo

1 pedazo de apio bien picado

1 ajíe verde picado

--sal al gusto

----aceite para freír

---- queso, jamón, o carne al gusto, etc.

***** Preparación ****

Se pone a hervir el agua la sal y dos cucharadas de mantequilla. Luego se unen las dos harinas y se dejan caer como lluvia en el agua hervida,

Moviendo rápidamente con una cuchara de madera. Se retira del fuego cuando la masa comience a desprenderse del caldero, es decir que no este pegada y pastosa.

Aparte se sofríe en un sartén una cucharada de mantequilla, con el apio y el ajíe, Agréguele este sofrito a la mezcla (harina) moviendo bien, extienda la masa sobre la mesa y deje hasta que se enfríe. Haga las bolitas haciéndole un agujero en el centro, para ponerle el relleno q desee.

Cierre bien para que no se abran, y fríalas en abundante aceite caliente.

**Nota:

Esta receta se acompaña con una ensalada verde o a su gusto

de leche.

Capítulo 3: Brownies. Torta de frutillas. Sissi.

Elementos Constitutivos: Cantidad

Harina 300 grsManteca 200 grs.Azúcar 100 grs.Yemas 2 unid.

Relleno: Yemas 4 unid.Azúcar 100 grs.Maicena 2 cdas.Leche 500 c.c.Vainilla.Frutillas.Mermelada de damasco 400 grs.Brownies: Yemas 4 unidAzúcar 4 cdas.Chocolate 150 grs.Manteca 100 grs.Claras 4 unid.Azúcar 4 cdas.Nueces 100 grs.Chocolate 100 grs.

Torta Sissi:Masa: Una receta de brownie.

Relleno: Dulce de leche repostero 300 grs.Crema batida 300 grs.Gelatina sin sabor 1 sobre.

Cubierta: Claras 3 unidAzúcar 9 cdas.

Elaboración de la Masa de la Tarta de Frutillas: Colocar en la mesa la harina con el azúcar, hacer un hueco y poner en lugar de 200 grs. de manteca (como dice la receta) 150 grs., luego comenzar a trabajar con espátula hasta que quede la manteca en pedacitos y bien adherida a la harina, hacer un huevo y colocar un huevo,

se sigue trabajando con la espátula y luego muy poco con las manos, por último se estira y se pone en tartera enmantecada, se pincha, se deja unos minutos en la heladera y luego 15 minutos en horno moderado.

Elaboración de la Crema Pastelera: Colocar en un bols 6 yemas, 2 cucharadas colmadas de maicena, 4 cucharadas de azúcar y mezclar, luego agregar 500 c.c. de la leche tibia, seguir revolviendo pero al fuego (en este momento se le puede poner para aromatizar chocolate en barra rallado, esencia de vainilla, café instantáneo, etc)., cuando empiece a espesar sacar del fuego y seguir revolviendo, colocar nuevamente al fuego, sacar y mezclar hasta entibiar. Para colocar en la tarta dejar enfriar.

Para sostener la tarta en el plato de presentación sujetarla con un poquito de dulce de leche en el centro del plato, luego rellenarla con la crema pastelera, colocarle las frutillas, cortadas en rodajitas a lo largo, en forma circular hasta cubrir toda la superficie, por último pintar las frutillas con una de las siguientes maneras:

- 250 c.c de almíbar de durazno o almíbar de azúcar y agua mezclado, cualquiera de los dos, con cualquier licor de frutas.

Poner al fuego el almíbar frío con un sobre de gelatina sin sabor. También pueden ser pintadas solo con gelatina de frutillas con agua hirviendo y fría, cuando ésta se pone como miel.

Resumiendo, pueden pintarse con almíbar, mermeladas o gelatina

Elaboración de los Brownies: Poner 50 grs. de manteca a derretir, una vez derretida colocar 200 grs. de chocolate en barra cortado en pedacitos. Este debe fundirse en la manteca con el fuego apagado y a baño maría. En otro bols batir 4 yemas y 150 grs. de azúcar hasta que la mezcla quede amarilla, punto letra, luego agregar el chocolate derretido, en forma envolvente colocar con cernidor 75 grs. de nueces, por último colocarle dos claras batidas a nieve, mezclar en forma envolvente nuevamente. Poner la mezcla en un molde cuadrado de 20 x 20 enmantecado y con papel manteca en su superficie y colocar al horno moderado 20 minutos. Para saber si está hay que tocarlo en el centro, si está blando quiere decir que todavía le falta un poquito más.

Elaboración de la Torta SissiPoner la manteca a derretir, una vez derretida colocarle el chocolate en barra cortado en pedacitos, éste debe fundirse en la manteca con el fuego apagado y a baño maría. En otro bols batir 4 yemas y 4 cucharadas de azúcar hasta que la mezcla quede amarilla, punto letra, luego agregar el chocolate derretido, en forma envolvente colocar con cernidor 3 cucharadas normales de harina y nueces cortadas en trozos, por último agregarle 4 claras batidas a nieve con 4 cucharadas de azúcar (en forma envolvente colocar la mezcla en el molde redondo enmantecado con

papel manteca en su superficie, 20 minutos a horno moderado. Molde de 26cm. Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar, colocarle arriba una capa de dulce de leche pastelero (calentando a baño maría o microondas), una capa de crema batida sin azúcar, merengue italiano y por último dibujar con chocolate cobertura.

Nota:Los 100 grs. de chocolate que figuran en la receta (brownies) es solo un agregado.El chocolate se puede fundir también en microondas.El chocolate se puede derretir, también junto con la manteca a baño maría

Capítulo 13: Budín de Banana y Chocolate

Budín de Banana y Chocolate

Huevos 4Bananas Puré 2 tazasBicarbonato De sodio 1 cdta.Azúcar Impalpable para espolvorearManteca 250 g.Harina Leudante 3 tazasAzúcar Rubia 1 y 1/2 tazaChocolate 200 g.

Batir la manteca con el azúcar rubia hasta obtener una crema. Agregar los huevos de a uno y continuar batiendo con batidor de alambre. Incorporar el puré de bananas y el chocolate derretido; seguir mezclando. Por último, añadir la harina cernida con el bicarbonato. Colocar la preparación en un molde Savarin Nº 28, enmantecado y enharinado. Cocinar en el horno moderado durante 30 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable.

SECRETITO Añádanle un chorrito de jugo de limón al puré de bananas para lograr óptimos resultados. La fórmula banana-chocolate es muy tropicalosa y tiene el éxito asegurado, porque les encanta a chicos y grandes. Para variar la presentación pueden rociar el budín con hilos de chocolate derretido en lugar de espolvorearlo con azúcar impalpable.

Capítulo 85: Budin de chocolate y salsa de pistacchiosAzúcar impalpable Cantidad necesariaCanela en polvo Una pizcaChocolate 300 gEsencia de vainilla 1/2 cdita.Harina leudante 250 g

Huevos 5 UnidadesManteca 150 gMiel 3 cdas.Naranja 1 Nueces 100 g

Capítulo 14: Budín de dátiles, higos y nueces. Christmas pudding. Stollen.

Elementos Constitutivos: Cantidad:

Harina 300 gr.Manteca 150 gr.Azúcar 50 gr. Yemas 2 unidSal 1 cdta.

Relleno: Manteca 90 gr.Azúcar 200 gr.Yemas 8 unid.Ralladura de limón 2 cdas.Canela c/n.Nuez moscada c/n.Clavos de olor c/n.Avellanas en polvo 100 grHigos 100 gr.Nueces 100 gr.Dátiles 100 gr.Harina 50 grClaras 4 unidChristmasPudding:Pasas negras 250 gr.Pasas rubias 250 gr.Cáscaras de naranja abrillantada 80 gr.Ralladura de un limón Cognac 85 c.c.Marraschino 25 c.c.Manteca 125 gr.Azúcar negra 85 gr.Huevos 2 unid.Harina 100 gr.Nuez moscada - especias c/n.Polvo leudante royal 1 ½ cdta.

Stollen: Harina 750 gr.

Levadura 75 grLeche 200 c.c.Manteca 225 gr.Huevos 3 unid.Azúcar 160 grSal 1 cdta.Ralladura de un limón.Almendras 150 gr.Pasas de uva 200 gr.Cáscaras de naranja c/n.Especias c/n.

Elaboración del Budín de Dátiles, Higos y Nueces: (la masa sirve para frola). Poner la harina con la manteca y espatular, le agregamos el azúcar y dos yemas de huevo y tomamos la masa y enfriamos, colocamos en el molde y la pinchamos con un tenedor y la mandamos al frío.

Elaboración del Relleno: Se bate la manteca con el azúcar bien batido, le agregamos de a una las yemas, ralladura de limón. A parte picamos las nueces, los higos y los dátiles, mezclamos con harina y esto lo mezclamos con la pasta anterior pero con espátula, agregamos las especias y por último las claras batidas a nieve en forma envolvente y la colocamos en la masa cruda y al horno moderado 45´.

Elaboración del Cristmas Pudding: Se bate la manteca con el azúcar negra y se le agrega dos huevos de a uno y se sigue batiendo, luego se le agrega las pasas de uva remojadas con coñac y se las agregamos a la pasta, la ralladura de limón y las frutas abrillantadas cortaditas, mezclamos la harina con las especias y el royal y colocamos en un molde de flan enmantecado y azucarado. Cocinamos a baño maría 2 hs. Y luego al horno moderado tirando a bajo.

Elaboración del Stollen:Batimos la manteca con el azúcar y le agregamos los huevos de a uno. A parte disolvemos la levadura con leche tibia y ralladura de limón. Mezclamos la sal con la harina y las especias y la integramos a la pasta anterior intercalando con la levadura y amasamos hasta que esté bien lisa y dejamos elevar. Estiramos en forma rectangular y colocamos las pasas, almendras y cáscara de naranja, luego enrrollamos y amasamos de nuevo y dejamos elevar nuevamente y estiramos y dividimos en dos, arrollamos y dejamos elevar. Mandamos a horno moderado sobre placa enmantecada 25´. Lo retiramos del horno y lo ponemos en una rejilla y lo pintamos con manteca derretida y espolvoreamos con azúcar impalpable hasta que la absorbe toda y nuevamente espolvoreamos con azúcar impalpable.

Elaboración de los Coquitos: Huevos seis unid., azúcar 250 gr., manteca 75 gr., coco rallado 100 gr., ralladura de limón una y esencia de vainilla.

Ponemos los huevos y el azúcar lo colocamos en el fuego y mezclamos hasta que esté espeso retiramos y le agregamos ralladura de limón, manteca y la esencia de vainilla. Agregar el coco rallado de a poco tiene que quedar una masa para trabajar con manga y colocar en placa enmanteca

Capítulo 4: Budín de limón. Budin Inglés Ganache de chocolate.


Manteca 500 grsAzúcar 500 grs.Yemas 10 unid.Claras 10 unid.Ralladura de limón. 5 unid.Jugo de limón 5 unid.Harina 600 grs.

Budín Inglés: Manteca 500 grs.Azúcar impalpable 350 grs.Huevos 8 unid.Harina 700 grs.Maicena 50 grs.Polvo de hornear 20 grs.Vainilla.Ralladura de limón c/n.Frutas escurridas 300 grsGanaché de Chocolate: Crema de leche 600 c.c.Chocolate cobertura 400 grs.Azúcar 100 grs.Vainilla c/n.

Elaboración del Budín de Limón: Las cantidades de la receta son para cuatro moldes.Batir con batidora la manteca y el azúcar hasta que quede blanco, agregar ralladura de limón, integrar las yemas de a una con espátula, colocar jugo de dos limones, agregar la harina con una cucharadita de polvo de hornear con cernidor y por último poner un poquito de claras batidas anieve y luego todo. Luego se coloca la mezcla en un molde (común) enmantecado y azucarado a horno moderado treinta minutos o cuarenta minutos si es más grande. Si es tipo flan (el molde) debe tener quince de diámetro sino rectangular.

Elaboración del Budín Inglés:Batir con batidora manteca con azúcar impalpable hasta quedar blanco, luego agregar los huevos de a uno y unir con espátula, poner con cernidor la harina,

la maicena y dos cucharaditas de polovo para hornear, incorporar las nueces, vainilla o limón, siempre revolver con espátula, cuando esté todo integrado ponel las frutas (abrillantadas, cerezas, nueces, almendras, etc). Colocar la mescla en molde enmantecado y azucarado (6 x 22). Diez minutos más que el anterior porque el de limón tiene azúcar común y este impalpable.

Cualquiera de los budines anteriores se puede bañar con Ganaché de chocolate, cereza y nueces. También con glacé.

Elaboración del Ganaché de Chocolate: Calentar crema sin azúcar y sin vainilla o con si lo queremos dulce hasta el punto de ebullición y luego retirar del fuego colocar el chocolate en trozos dejar ablandar y revolver. Para las tortas poner en la heladera, cuando está frío batir y rellenar la torta.

Elaboración del Glacé: Mezclar el jugo de un limón y medio con tres cucharadas de azúcar impalpable.

Elaboración de las Casdcaritas de Limón: Pelar un limón, dar tres hervores a la cáscara, dejar enfriar y cortar bien finitas, en juliana. Si queremos hacer rodajitas, poner primero en agua caliente y luego en almíbar, si es cortada en juliana, también pasarla por almíbar (más agua que azúcar, que hierva bajita y que quede bien espeso) las rodajas cortadas en un cuarto sirven para adornar tortas.

Elaboración de la Cáscara para Confitar: Cortar la cáscara de naranja en un cuarto, darle tres hervores, poner en almíbar más tiempo que lo anterior explicado, hasta que esté bien blandita, agregar varias veces agua, siempre mantener igual nivel de agua, cuando estén tiernas dejar enfriar dentro del almíbar, sacar y dejar escurrir en rejilla, cortar en bastoncitos, poner en horno bajo 4 o 5 minutos para secar, retirar y poner en recipiente con azúcar común (ideal para budines, pan dulce, etc).

Derretir chocolate cobertura a baño maría, pasar los bastoncitos y dejar enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla durante un día, guardar en frascos

Capítulo 6: Alfajor Helado con Menta

Alfajor Helado con Menta

Alfajor Cacao Amargo 20 g.Huevos 4Sal 1 pizcaHarina 230 g.

Azúcar 180 g.Esencia Manteca 220 g.Polvo para Hornear 1/3 cdta.

Crema de menta

Licor De menta 1 cda.Crema 500 c.cChocolate Cobertura blanco 300 g.

ALFAJOR: Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal, volcar sobre la mesada, hacer un hueco en el centro poner la manteca el azúcar, los huevos y la esencia de vainilla, Integrar todos los ingredientes bien y colocar en una placa redonda para horno, cocinar 10 minutos a 180°C.

CREMA: fundir el chocolate y agregar el licor y la crema. Rellenar el alfajor con dulce de leche y cubrir con la crema de menta.

Capítulo 5: Alfajores

Alfajor de dulce de leche

Claras 1Dulce de leche Cant.nec.Yemas 5Leche 3 cdas.Azúcar Impalpable 1 tazaJugo De limón 1Harina 8 cdas.

Mezclar las yemas con la leche y la harina. Tomar la masa, formando un cilindro y cortarlo en 5 partes. Estirarlas bien finitas, darles forma circular con ayuda de un palo y cortar los excedentes de masa. Pinchar ligeramente los discos de masa y cocinarlos en horno caliente 6 a 7 minutos. A medida que se van sacando del horno, armar el alfajor untando las tapas con dulce de leche y ajustando ligeramente. Para la cubierta, mezclar la clara con el azúcar impalpable hasta formar un glasé espeso. Aligerarlo con jugo de limón hasta que tome consistencia de salsa y verter sobre el alfajor.

Alfajor tipo Mar del Plata

Chocolate Para bañarHarina 1/2 kg.Esencia 1 cdta.Dulce De leche reposteroManteca 250 g.Polvo para Hornear 1 cda.

Fécula De maíz 1/2 kg.Huevos 7 g.Azúcar 500 g.Cacao 50 g.Miel 1/2 taza

Integrar todos los ingredientes y colocar en molde redondo. Horno 10' a 180°C.

Capítulo 89: Alfajores de nuez

Manteca 340 gAzúcar 150 gHarina 420 gSal 1 pizcaJengibre confitado 150 gNueces 200 gDulce de leche cantidad necesaria

Precaliente el horno a 140°C. Procese las nueces hasta lograr un polvo. En el bol de la batidora coloque la manteca pomada junto con el azúcar y bata a blanco. Incorpore la harina tamizada junto con la sal, el jengibre confitado finamente picado y el polvo de nueces.

Mezcle todos los ingredientes sin batir para que en la cocción no se pierda la forma. Envuelva la masa en papel film y deje reposar durante 20-30 minutos en la heladera. Una vez descansada, estírela sobre un papel manteca hasta que quede de 4 mm de espesor y corte las tapas. Cocínelas sobre el papel manteca enmantecado en una placa durante 15 minutos, aproximadamente. Retire y deje enfriar. Arme los alfajores rellenándolos con dulce de leche.

Capítulo 12: Algunos consejos sabios sobre las tortas.

Escoja los ingredientes que sean a su gusto para agregar y dar sabor a la mezcla de tortas básicas, pero elija bien el método de mezclado que desea, el método de frotado es mas conveniente para tortas de preparación rápida y muy ricas en ingredientes como frutas desecadas o frutos secos, mientras que el las mezclas batidas son mas ligeras y esponjosas y también las mas económicas.

Mientras muchas tortas son exquisitas para acompañar el café o el te, especialmente aquellas que no tienen cremas muy dulces, otras tortas como las de frutas y las de queso Cheescake, de la que se consiguen múltiples receta (Torta de quesillo por ejemplo) son ideales para servir

como postre después de una comida. Algunos biscochos simples se pueden untar con mantequilla y ofrecer con café.

Las tortas pueden ser congeladas y calentadas lentamente en un horno muy suave. Cuando nos ha sobrado especialmente cunado no tiene crema ni decorado y son simples, y se han secado endurecido, podemos cortarlas en rodajas y tostarlas en el horno hasta que estén doradas y crujientes , espolvorearlas con azúcar (aquí en Venezuela a esto se le llama biscocho y así los venden en la panaderías) y comerlas mojadas con el café en la mañana. También podemos cortarlas en rodajas y saltearla (freír ligeramente) en mantequilla y comerlas en el desayuno coo se hace con la tora "Cut and come again".

Lo importante es que las tortas nunca se pierden, también podemos tostarlas y pulverizarlas para convertirlas en migas, utilizándola para otras recetas y dándole un toque especial. Incluso para darle cuerpo a una carne para hamburguesas o a una albóndiga, con un toquecito dulce muy leve, o agregar una cucharada a una salsa para que espese. También para espolvorear sobre postres y helados.

Torta "Cortala y usa otra vez"

"Cut and come again", esta es una torta de origen Ingles, muy preparada para comerla a la hora del te.

Ingredientes 200g de harina con leudantes100g de margarina100g de azúcar (blanco o negro a gusto)150g de frutas desecadas cortadas menudito50 gramos de cortezas ralladas1 huevo5 cucharadas de leche.

Preparación Utilizaremos el método del frotado, en un tazón cernimos la harina agregamos la mantequilla y frotamos con los dedos a una altura desde el borde del tazón para insuflar aire a la mezcla y lograr un arenilla fina. Añada el azúcar, la corteza rallada, el huevo, las frutas desecadas y la leche . Mezcle para incorporar en forma envolvente, vierta la preparación en una molde preparado, y hornee en horno moderado (170°C) por 1 ½ hora, desmolde y deje enfriar totalmente, córtelo en rodajas y cómalo untado con mantequilla acompañando en café o el te. Cuando este seco, tuéstelo en el horno y haga biscochos, o prepare migas para saborizar otras recetas, aunque dudo que le quede algo.

Capítulo 19: Almíbar

Almíbar

Agua, 200 g.Azúcar, 200 g.

1) Colocar en una cacerola en el fuego con el azúcar y el agua.2) Revolver con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Dejar de revolver en cuanto esto suceda.3) Continuar hirviendo la preparación hasta que alcance el punto deseado. Para un almíbar liviano que sirva, por ejemplo, para humedecer bizcochuelos, el tiempo es de aproximadamente tres minutos.

Capítulo 22: Almíbar a punto caramelo o praliné

Almíbar a punto caramelo o praliné

El almíbar se vuelve dorado fuerte, color característico del caramelo, aproximadamente un minuto después de llegar al punto de bolita blanda. Debe retirarse del fuego en cuanto alcance el punto pues de lo contrario se quemará y se obtendrá un sabor amargo. Se emplea para acaramelar moldes, para hacer praliné, etc.

Para obtener praliné preparar el caramelo y, cuando esté listo, agregar 1/2 taza de nueces o almendras molidas. Revolverrápidamente y verter sobre una mesada muy enmantecada. Cuando esté frío, romperlo con el palote y dejando trozos de distintos tamaños.

Capítulo 21: Almíbar a punto de bolita

Almíbar a punto de bolita

Bolita blanda

Para reconocer el punto hay que verter algunas gotas de almíbar en un vaso con agua fría. El almíbar no debe disolverse: en el fondo del vaso quedará un sedimento pegajoso. Al tomarlo entre los dedos, se puede moldear fácilmente una balita blanda.

Tiempo de cocción aproximado: 12 minutos

Bolita dura

El almíbar rápidamente va solidificándose. Aproximadamente un minuto después de llegar al punto bolita blanda, se tornará más duro y, al realizar la maniobra del punto anterior en el fondo del vaso, se formará una bolita más dura y consistente.

Tiempo de cocción aproximado: 13 minutos

Capítulo 7: American Apple Pie

American Apple Pie

Masa

Agua Helada 8 cdas.Vino Blanco 2 cdas.Manteca 100 g.Especias 1 cdta.Harina 300 g.Sal 1 cdta.

Relleno

Limón 2 cdas. De jugoAzúcar 80 g.Nuez Moscada 1 pizcaManteca 10 g.Canela Molida 2 cdtas.Jengibre 1 pizcaManzanas 1,5 kg.Pimienta 1 pizca

Colocar la harina, la grasa, la manteca y la sal en una fuente grande. Amasar todos los ingredientes. Obtener una masa suave. Dejar reposar 1 hora. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos. Colocar en un bols. Incorporarles el azúcar, el jugo de limón y las especias, mezclarlotodo bien para que las manzanas no se oscurezcan.

Dividir la masa en 2. forrar un molde dejando un sobrante de masa. Rellenar con las manzanas y arriba unos copitos de manzana. Tapar con el resto de la masa y hacer una chimenea sobre ella. Decorar con hojitas de masa. Cocinar en el horno precalentado durante 50 minutos.

Capítulo 8: Aro Helado de Cítricos

Aro Helado de Cítricos

Decoración:CiruelasNaranjasPomelos Rosado

LimónKiwis

Cubierta

Claras 4Limón Ralladura 1Azúcar 400 g.Crema 300 cc.Jugo De naranja 100 cc.Jugo De limón 150 cc.Ralladura de piel De naranja 2Gelatina Sin sabor 21 g.

Base

Pionono 1Ensalada De fruta en almíbar escurrida 1 tazaAlmíbar Con vino dulce

Base: utilizar un aro de 24 cm a 26 cm de diámetro o un molde desmontable. Forrar la altura con acetato o tiras de papel de aluminio y aplicar en la base un disco de cartón. Formar 1 piso con un disco de pionono o vainillas emborrachadas y cubrir con las frutas escurridas y trozadas. Reservar. Cubierta: hidratar la gelatina con jugo de limón y de naranja.

Calentarla hasta disolver, retirar y enfriar. Colocar las claras y el azúcar en un bol y ubicarla sobre baño de María. Batir con la batidora hasta calentar la preparación. Retirar el bol del baño de María y continuar batiendo hasta lograr un merengue sostenido. Añadir la gelatina en forma de hilo mientras se une envolventemente la piel rallada de naranjas y de limón y la crema de leche batida a medio punto. Enfriar hasta semicoagular y volcar adentro del aro.

Emparejar. Conservar tapado con papel de aluminio hasta dos meses. Presentación: desmoldar en fuente, espejo o acrílico y decorar el centro con la frutas indicadas a vivo. Completar con hojas verdes y coulis de kiwi.

Capítulo 84: Arrollado de Chocolate con crema de frutillasArrollado de Chocolate con crema de frutillas

- 1 plancha de masa de arrollado al chocolate;- 250 g de crema de leche;- 2 claras de huevo;

- 150 g de azúcar molida, finita y seca;- gotas de esencia de vainilla;- 200 g de frutillas o frambuesas , lavadas, secas, sin cabito;- 3 o 4 cucharadas de mermelada de frambuesas o frutillas, y- 1 cucharada de cacao en polvo, con 1 cucharadita de canela

PREPARACIÓN

1. Extender la plancha de masa de arrollado sobre una servilleta sobre la mesa, cubrir con una capa fina de mermelada.

2. Batir las claras a nieve, agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que esté bien espeso y brillante, agregar la esencia, luego la crema de leche batida algo espesa, uniendo con movimiento envolvente. Con esta crema cubrir la mermelada y, encima, distribuir las frutitas, tomando uno de los lados cortos de la masa y, ayudándose con la servilleta, formar un rollo, dejando el borde final hacia abajo.

3. Mantenerlo en la heladera -no freezer- hasta servirlo, espolvoreando desde un tamiz con el cacao mezclado con la canela en polvo.

Capítulo 20: Baño de azúcar

Baño de azúcar

Claras, 2Azúcar, 1 y 1/2 tazascrémor tártaro, 1/2 cucharada

1) Colocar las claras, el azúcar y el crémor tártaro en una cacerolita. Mezclar.2) Colocar la cacerolita a baño María y batir enérgicamente con batidor de mano o batidor eléctrico durante siete minutos. Al cabo de ese tiempo se formará un azucarado espeso.3) Retirar del fuego y seguir batiendo mientras se agrega el jugo de limón.4) Extender enseguida sobre las galletitas que se deseen cubrir, pues el baño se seca muy rápido.

Capítulo 7: Baño para alfajores y mouse de chocolate

Ingredientes

1 Kg. Azucar molido

400 gms Agua

200 gms Fondant blanco

2 Claras Azucar Impalpable, cantidad necesaria Acido Acético

Preparación

1º) Hervir el kilo de azucar con los 400 gms de agua, durante 15 minutos, con una espumadera sacar las impurezas, se retira del fuego y se le agregan los 200 gms de fondant y se mezcla bien.

2º) En una taza se endurecen las 2 claras con azucar impalpable, se le agregan unas gotas de acido acético y batir muy bien.

3º) Mezclar los dos preparados muy bien y bañar los alfajores, en caso de que resulte muy duro, se le puede agregar un poco de agua, pero en poca cantidad pues sino no secará.

Mouse de Chocolate

Ingredientes

300 gms Chocolate Cobertura

1.500 ml Crema de Leche

75 gms Gelatina sin sabor

250 gms Azucar Impalpable

Preparación

Se corta la cobertura en trocitos pequeños, se le agregan 500 ml de crema de leche y se pone al fuego a calentar, hasta disolver, retirar del fuego y dejar enfriar. No tiene que hervir.

En un poco de crema se agrega la gelatina y se calienta hasta disolver revolviendo constantemente. Colocar en la batidora la cobertura, la gelatina y el resto de la crema de leche batida a medio punto con el azucar impalpable y se bate todo hasta montar.

Por cualquier consulta, contáctate a: [email protected]

Capítulo 33: Baño seco de chocolate

Baño seco de chocolate

Azúcar, 2 tazasSal, 1/2 cucharaditaCacao, 3/4 de tazaYemas, 2Leche, 1 tazaManteca, 2 cucharadasEsencia de vainilla, 1 cucharadita

1) Colocar el azúcar, la sal, el cacao, la leche y las yemas en una cacerola. Mezclar bien.2) Llevar a fuego fuerte hasta que hierva sin revolver. Debe quedar una.especie de almíbar a punto de bolita blanda.3) Retirar del fuego y agregar la esencia y la manteca.4) Batir enérgicamente con una cuchara de metal hasta que el baño comience a espesarse y alcance la consistencia necesaria como para cubrir la torta o lo que se vaya a bañar. Utilizar de inmediato.

Para tener en cuenta: si el baño llegara a secarse en la cacerola, ablandar en el fuego con un poco de leche o crema de leche. Si, una vez bañada la torta, es necesario emparejar la superficie, puede realizarse fácilmente con un cuchillo plano o una espátula mojados en en agua caliente.

BASBOUSA (PASTEL DE SÉMOLA)

Ingredientes

BASBOUSA (PASTEL DE SÉMOL

150 g mantequilla 150 g de azúcar 300 ml de mantequilla 400 g de sémola 1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla 1 cucharada de levadura en polvo 1 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda 180 g de azúcar 250 ml de agua Jugo de 1 limónPreparación

Derretir la mantequilla y dejar enfriar a temperatura ambiente. Mientras tanto, combinar los 150g de azúcar con la mantequilla. En otro tazón combinar la sémola, vainilla, polvo de hornear, bicarbonato de soda y la mantequilla derretida. Añadir la mezcla de sémola a la mixtre de mantequilla y mezclar bien. Vierta la mezcla en un molde bien engrasado, y hornear a unos 170 ° C, durante unos 25 minutos. A continuación sacar del horno y dejar enfriar.

Mientras tanto, agregar el azúcar, el agua y el jugo de limón a una cacerola, llevar a ebullición y reducir el calor, durante unos 20 minutos. Vierta el jarabe en el pastel e introducir en el horno a cocer durante otros 30 minutos.

Dejar enfriar, cortar y servir con té o café.

Capítulo 10: Bavaroise de Frutillas

Bavaroise de Frutillas

Agua 50c.c.Crema 300c.c.Azúcar 120grsGelatina sin sabor 1 sobreClaras 3Agua fría 50c.c.Frutillas 250grs

Procesar las frutillas y reservar. Hidratar la gelatina con el agua. Hacer un almíbar a punto hilo con el azúcar y el agua, agregar la gelatina y disolver. Añadir el almíbar a las claras hasta formar un merengue. Mezclar el merengue una vez frío con las frutillas y la crema. Verter en moldes y llevar a frío 4hs.

Capítulo 5: Cómo preparar un almíbar

El almíbar es una mezcla de mucha azúcar y poca agua, cuando mas espeso se desee mas debe cocinarse o menos agua debe llevar. Mientras esta hirviendo debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino.

Tiene varios puntos a saber:

Jarabe o almíbar: Ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla en el, también llamado napa por los maestros confiteros.

Hebra fina o hilo: Forma hilos finos que se quiebran con facilidad.

Hebra fuerte o hilo grueso: El hilo que se forma es mas grueso y mas resistente.

Perla: Al hervir el almíbar forma unas perlitas.

Goma o bola: Es cuando echamos unas gotas en un plato con agua fría y se forma una pelotita, igualmente tapa los agujeros de la espumadera y si soplamos a través de ellos se formara una pompa, como las de jabón, alargada. También puede probarlo haciendo un ojal con un alambrito y soplando a través de el.

Lamina: También llamado escarchado, forma una bola dura que se parte con un chasquido.

Caramelo: de color ambarino y oscuro, debe retirarse del fuego porque a partir de allí comienza a quemarse el almíbar.

Como preparar un caramelo

Ingredientes:

100gr. De azúcar, 2/3 de taza de agua, ½ taza de agua hirviendo, unas gotas de jugo de limón o vinagre.

Preparación:

Disuelva el azúcar con los 2/3 de agua, añada las gotas de limón o vinagre y monte al fuego, el caramelo comienza a endurecerse entre los 10 y 15 minutos, desespume y cuando comience a ponerse dorado, añada poco a poco el agua hirviendo, removiendo con una cuchara de madera.

Como preparar una salsa de caramelo

Haga un caramelo como dijimos antes, y luego que este hecho, deje enfriar ligeramente y añada ¼ de taza de crema de leche batida, removiendo constantemente, sobre fuego moderado hasta darle una consistencia y un color deseado.

Capítulo 6: Como preparar un almíbar II ¿ de papelón

El papelón es la meladura de la melaza de la caña de azúcar, cuajada con forma de panela o cono, su color es marrón y su sabor es fuerte y rústico, es el azúcar virgen y no refinada.

Almíbar de papelón o "Melao"

Ingredientes:

500gr. De papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor

Preparación:

Una todos los ingredientes en una olla grande y montelos a fuego moderado hasta que llegue a punto de almíbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo cuela por un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor y le añade una cucharada de mantequilla. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso caliéntelo a fuego lento.

En Mérida-Venezuela, en especial en la zona del páramo andino, se hace un melado de papelón como este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a temperatura ambiente, y lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y es "el agua miel o guarapo", que se toma en las tarde de neblina, o en las mañanas con un chorrito de café, además de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glóbulos rojos. Así dicen los abuelos merideños.

Como acaramelar un molde

Vierta directamente en el molde 100gr. de azúcar con unas gotas de agua, apenas que la moje, montelo al fuego moderado, cuando el caramelo comienza a dorar, añada 2 cucharadas de agua y mueve el molde en forma circular para cubrir todas las paredes. Esta listo para verter cualquier preparación.

Capítulo 1: Como preparar una torta

Una torta es simplemente un mezcla de harina, azúcar y huevo, que se hornea, y a la cual pueden agregársele otros ingredientes que la enriquezcan, como leche, jugo de frutas o frutas secas, pasas, chocolate y muchos mas. Lo importante de hacerla en casa es la satisfacción que nos produce cocinarla para nuestra familia y el placer que sentimos al comer y compartirlo con nuestros amigos, con la satisfacción de lograr el éxito en la preparación.

Yo diría que casi siempre lo primero que intentamos hacer dentro de una cocina aquellos que no sabemos ni freír un huevo, es una torta.

Primero intentamos con esas mezclas preparadas que vienen en cajas y a las que sólo debemos agregar huevos o leche. Lluego vamos profundizando y nos atrevemos a seguir una receta y hacer nuestra propia mezcla, aprendiendo del ensayo y error (muy seca, muy dura, no levanta, quedo torcida, apelmazada, muy pesada) hasta lograr con alegría nuestra mas exquisita torta, tomamos confianza y nos atrevemos a mas. Esto es, para quienes amamos la cocina y su arte, una delicia de momentos para recordar. Y nos vienen a la mente los recuerdos de cuando éramos niños y nuestra madre hacia las tortas de cumpleaños, y nos lamíamos los utensilios. Hacer una torta en casa no es una empresa imposible, es solo constancia y método.

Primero que nada, para aclararnos, siempre que les hablo de tortas, estoy hablando de biscochos, tartas o cakes, aquí en Venezuela, les decimos así, y las preparamos de diferentes sabores y con variados ingredientes para coronar o culminar una fiesta familiar, o para celebrar un cumpleaños en la casa o en el trabajo, o simplemente para ofrecer a las visitas.

Para el éxito de la preparación de tortas es esencial tener un correcto balance entre la grasa, la harina, el azúcar y los huevos, por eso es importante seguir la receta cuidadosamente. Cuando la receta especifica que la harina es de todo uso, o sin leudantes, debemos hacer caso a esa recomendación pues dará mejor resultado para esa receta.

Es absolutamente esencial seguir las recomendaciones de las recetas, tanto para los ingredientes que vamos a usas en nuestra preparación como para el método o la forma de batirla, sobre todo que haya un perfecto balance entre la mantequilla (o grasa que usaremos) y los huevos, si la mantequilla es mucha y los huevos pocos, el resultado no puede ser el conveniente.

A menos que la receta diga lo contrario la harina utilizada en las tortas es siempre mejor que sea de todo uso (uso universal o sin agentes leudantes) la verdad es que yo lo prefiero y siempre compro ese tipo de harina pues me sirve para todo, desde tortas pasando por rebozados hasta para preparar el pan. En aquellas recetas que encontramos donde nos piden harina con leudante, la harina normal mas 4 cucharaditas razas de polvo para hornear son un buen sustituto.

En cuanto a los huevos, siempre son de termino medio, a menos que la receta requiera otra cantidad (grandes o pequeños) que significarían 60g mas o menos.

La grasa siempre es mantequilla o margarina para sustituirla, aunque se ha descubierto que la margarina logra que nuestras tortas sean mas ligeras incluso cunado la receta primero requiere mantequilla y luego margarina es para lograr una masa mas ligera y esponjosa.

El azúcar granulada y fina de cocina, es la que da mejor resultado, dándonos una mezcla mas ligera. Cuándo no se menciona ninguna azúcar en especial no tiene ninguna importancia y podemos utilizar nuestra azúcar de siempre. Algunas recetas utilizan azúcar negro o moscabado y es mas húmeda por eso debemos seguir las recomendaciones de la receta muy prolijamente.

El secreto del éxito de hacer tortas y cualquier receta es preparar de antemano todos los ingredientes: pesar y medir, cernir la harina, cascar los huevos y tenerlo todo listo antes de comenzar, a esto en gastronomía se le llama preparar la "mise-en-place".

Bueno a empezar a experimentar, aquí la receta de la torta básica.

Torta básica venezolana

Ingredientes 1 kilo de azúcar½ kilo de margarina12 huevos

1 kilo de harina de trigo1 litro de leche1 cucharada de vainilla2 cucharadas de polvo de hornear1 cucharadita de sal.

Preparación Claro usted debe saber como es su horno, si cocina rápidamente o no, si es muy fuerte la llama o no. Pero en hornos simples con una hora a 170°C puede estar lista nuestra torta.

Para preparar la torta marmoleada, simplemente dividimos la mezcla básica en dos y a una de las porciones le ponemos 4 cucharadas de cacao en polvo. Luego vertemos en el molde la porción blanca y arriba la que tiene cacao, y con un tenedor suavemente las mezclamos en forma circular. Al cortar la torta tendrá vetas de chocolate.

Si queremos una torta simple de chocolate, agregamos a la torta básica 4 cucharadas de cacao amargo en polvo. Y no se angustie más al preparar tortas.

Capítulo 13: Como remediar fácilmente algunos accidentes al preparar tortas

Cuando preparamos algo en la cocina siempre nos pueden ocurrir pequeños accidentes ,lo importante es que casi siempre tiene remedio (excepto cunado agregamos sal de mas a una preparación, a mi juicio). No debemos angustiarnos, cocinar es disfrutar con la creación, sentirnos artistas y un arte bello pero efímero (duramos mas haciéndolo que lo que tardan en comérselo) pero eso es la culminación de nuestro arte, si se lo comen y se chupan los dedos y no dejan ni un miga, sentimos una satisfacción que nos llena el alma y el corazón.

Cuando hacemos tortas podemos tener alguno que otro tropiezo, he aquí alguna sencillas soluciones, claro si el mal no es el peor:

Al sacar nuestra torta esta se hundió en el centro. Puede ser porque

Pusimos mucho liquido en la mezcla No tuvimos cuidado al sacarla del horno y no estaba completamente hecha. Su centro aun estaba crudo. La temperatura del horno no era la conveniente o la correcta.

El remedio: Corte el centro con una molde o con un cuchillo afilado, y rellénelo de frutas en almíbar para presentarlo y sírvalo como una torta de aro (las que se preparan en moldes con un hueco en el centro). Pero no se angustie.

Quedo la torta muy oscura y tostada por fuera

La torta fue cocinada con una temperatura excesiva o se dejo demasiado tiempo dentro del horno Si solo es la parte de arriba o el fondo, la torta fue colocada en el horno en una posición errada.

El remedio, corte ligeramente la parte muy tostada y al humedézcala ligeramente con un almíbar o con jugo de frutas para que no se sienta seca, también puede humedecerla con jerez o algún vino blanco diluido con agua.

Si las frutas (frutos secos, frutas desecadas pasas etc.) se hundieron hasta el fondo, fue porque probablemente la mezcla era muy liquida que no soporto el peso de la frutas. Además las frutas no fueron enharinadas antes de incorporarlas a la mezcla, las mezclas que llevan frutas añadidas, deben ser mezclas espesas y muy ricas.

Si la torta creció demasiado y se agrieto en la superficie, o se abulto.

Es porque tenia demasiado leudante (polvos para hornear, bicarbonato de soda o levadura). La mezcla era muy seca Llenamos el molde mas de la cuenta (los moldes deben ser llenado hasta la mitad, si le sobra mezcla es preferible que haga dos tortas y luego las una con una crema o con mermelada.

El remedio: Corte el bulto sobrante del tope de la torta, voltéela sobre el platón de servicio y adórnela o cúbrala con un glasé, ofrézcala cortada en porciones.

La torta no creció lo suficiente. Al contrario de lo anterior no tenia suficiente leudante. También recuerde que las tortas muy ricas en ingredientes crecen menos pues son mas pesadas, que aquella que son mas simples y ligeras. El remedio esta en cortarla en rodajas, freírlas ligeramente en mantequilla, espolvorearlas con azúcar y santo remedio , tiene una exquisita merienda para sus amigos, compartiendo una espumeante taza de café, chocolate o te, o en la ponchera de los niños.

No se angustie, la cocina es así ensayo y error par si seguimos los pasos básicos para perorar nuestras recetas (sea cocina dulce o salada) y cumplimos pies juntillas con las recomendaciones, los pesos y medidas que nos sugieren, probablemente todas nuestras comidas (no solo las tortas) serán un éxito.

Torta de frutillas y coñac

En Venezuela llamamos frutillas a las cortezas de frutas cítricas confitadas y a toas las frutas secas, al contrario de otros países para los cuales las frutillas son lo que para nosotros son las fresas.

Ingredientes 1 taza de nueces picadas1 taza de pasas1 taza de cerezas picadas1 cucharada de coñac½ taza de cortezas confitadas1 taza de harina1 cucharada de polvo de hornear3 cucharadas de jugo de limón2 huevos batidos½ taza de mantequilla derretida½ taza de miel.

Preparación Precaliente el horno a 150°C. En un tazón grande, mezcle juntos la mantequilla, la miel, el coñac y los huevos batidos, cierna encima de esto la harina y el polvo de hornear, mezclando con una cuchara de madera con movimientos envolventes, añada el jugo de limón y las frutillas (pasas, cortezas confitadas, nueces y cerezas picadas) Vierta en un molde previamente preparado. Hornee a 160°C durante 2 horas, o hasta que la meter un palillo en el centro este salga limpio.

Capítulo 14: Postres. Genovesas y bavaroise

Postres

Estandarización de cantidades en genovesas para 10 personas

Genovesa de 3 leches:

Huevos 5 unids.Azúcar 180 grs.Polvo de horneo 1 gr.Harina de trigo 115 grs.Margarina 20 grs.Leche condensada 300 c.cCrema de leche 300 c.cLeche 300 c.c

Genovesa con duraznos y chantilly:

Huevos 5 unids.Azúcar 180 grs.Polvo de horneo 1 gr.Harina de trigo 115 grs.Margarina 20 grs.Chantilly 1000 c.cDuraznos en almíbar 300 grs.

Genovesa de chocolate:

Huevos 5 unids.Azúcar 180 grs.Polvo de horneo 1 gr.Harina de trigo 115 grs.Margarina 20 grs.Leche condensada 300 c.cGanache 400 c.c

Estandarización de cantidades en bavaroise para 10 personas:

Bavaroise de limón:

Crema de leche 300 c.cAgua 100 c.cRalladura de limón 30 grs.Gelatina sin sabor 20 grs.Crema pastelera 500 c.c- Leche 500 c.c- Azúcar 125 grs.- Yemas 4 unids.- Fécula 40 grs.Bizcochuelo 1- Yemas 5 unids.- Azúcar 125 grs.- Claras 5 unids.- Harina de trigo 125 grs.

Bavaroise de mango:

Crema de leche 300 c.cAgua 100 c.cPulpa de mango 300 grs.Gelatina sin sabor 20 grs.Crema pastelera 500 c.cBizcochuelo 1

Bavaroise de piña:

Crema de leche 300 c.cAgua 100 c.cPiña en almíbar 300 grs.Gelatina sin sabor 20 grs.Crema pastelera 500 c.cBizcochuelo 1

Capítulo 7:

Preparando el frotado

Utilizando variados ingredientes para dar sabor a las tortas el procedimiento que debemos seguir para este tipo de mezcla es el siguiente:

Cierna todos los ingredientes secos (menos el azúcar, pues este es húmedo) dentro de un tazón grande y cómodo. Agregue la totalidad de la grasa a utilizar en la receta (mantequilla, margarina, manteca) y con los dedos valla frutando uniendo la harina y el grasa para formar una arenilla fina. Tome puñados y frotándolos déjelos caer al tazón desde una altura para que incorpore aire a la mezcla (partículas de aire se adhieren). Añada el azúcar, las frutas o cualquier ingrediente para dar sabor a las tortas de acuerdo a las exigencias de la receta. Agregue lo huevos o una mezcla de huevos y leche, gradualmente para que pueda usted decidir la consistencia que le dará a su mezcla. Vierta en el molde o en la placa preparada y hornee según las indicaciones. este tipo de preparación requiere de un horneado rápido.

Torta de chocolate con naranjas

Ingredientes 100g de margarina150g de harina con leudante50g de chocolate en polvo100g de azúcarLa corteza rallada de dos naranjas maduras1 huevo2 cucharadas de jugo de naranjaPara decorar100g de azúcar impalpable o en polvo1 cucharada de jugo de naranja

Preparación En un tazón grande cierna la harina, agregue la mantequilla y con las manos frote levantando puñados de harina y mantequilla para insuflar aire a la preparación y lograr un arenilla fina. Añada el chocolate en polvo, el azúcar, la corteza rallada, el huevo y el jugo de naranja. Mezcle para incorporar en forma envolvente, vierta la preparación en una molde preparada, y hornee en horno caliente (220 a 230 grados C) por 12 minutos, desmolde y deje enfriar. Prepare un glaseado uniendo el azúcar impalpable y el jugo, mezclado vigorosamente, viértalo sobre la torta ya fría

Capítulo 3: Preparando ingredientes para las tortas

Podemos enriquecer la mezcla básica para tortas con otros ingredientes que podemos añadir a nuestro gusto, pero debemos seguir unos pasos simples para que al añadirlos estos obtengan un mejor resultado.

Los frutas desecadas y confitadas: Debemos lavarlas muy bien con agua fría, sobre todo si las compramos a granel, las que vienen empaquetadas están limpias, pero siempre es bueno lavarlas de nuevo, y las dejamos escurrir dentro de un colador, luego las esparcimos en un placa para hornear y las dejamos secar a temperatura ambiente durante 48 horas, luego las podemos guardar en frascos de vidrio. Si aun están húmedas, eliminemos rastros de humedad con una toalla de papel absorbente. Antes de guardarlas deben estar completamente secas. Como estas fruta (orejones de manzanas, albaricoques, cortezas caramelizadas o frutas confitadas etc.) ya han tenido un proceso de secado que las conserva y duran mucho. Antes de agregarlas a nuestra preparación debemos medir la cantidad necesaria y ponerlas en un tazón con agua caliente a remojar, si o desea, puede agregar a esta agua de remojo una cucharada de ron o cualquier licor, para incrementar el sabor, especialmente con las pasas.

Almendras y otros frutos secos: deben se blanqueadas, es decir las ponemos 1 minuto en agua hirviendo y las sacamos así son fácil de pelar (claro, ahora se consiguen en el mercado almendras ya peladas, molidas o fileteadas) hay alguna nueces que deben ser puestas a calentar unos minutos en el horno, hasta que la piel se abre y son fáciles de pelar, como las avellanas por ejemplo o las castañas, pero hay que hacerles un corte en la piel para que no revienten. Luego córtelas como desee, en gajos, fileteadas o molidas. Y utilícelas en las recetas a gusto.

Azúcar impalpable o en polvo, polvo de hornear y harinas (maicena, de trigo, de maíz etc.) : Debemos cernir las harinas, (harina es todo ingredientes que tiene consistencia de polvo, resultante de la molienda, cuando convertimos un azúcar granulada en polvo, moliéndola, hacemos una especie de harina), al cernir las harina (pasarlas por un colador agitándola) evitamos grumos y añadimos aire lo que nos produce una mezcla mas ligera y esponjosa. Almacene las harina de trigo cernidas en latas herméticas, señalando muy bien si son de todo uso o con leudante, el azúcar impalpable guárdelo en frascos de vidrio con tapa y herméticos para evitar que se creen grumos nuevamente.

El coco seco y rallado, y otra nueces molidas: Si queremos añadir un poco de color al coco seco y a las almendras molidas, simplemente penemos la cantidad requerida en un plato y le ponemos unas gotas de colorante vegetal para comida, las mezclamos y los dejamos secar. Utilizándolos para decoración, pero cuando queremos agregarlos a la mezcla para dar sabor (como saborizantes en lugar de esencias), podemos tostarlas en el horno hasta que estén doraditas, incrementando así su sabor.

Las cerezas glaseadas o la marrasquino, las frutas en almíbar: Vienen dentro de tarros o latas en un sirope o almíbar, es siempre mejor cortarlas en gajos y antes de agregarlas a la mezcla, espolvorearlas con un poco de

harina para que se entremezclen con el batido y no se vallan al fondo del molde cuando vertemos la preparación. Deben ser lavadas con aguan fría y secadas muy bien antes de incorporarlas a la mezcla.

Aquí una receta fácil de unos ponquecitos al estilo chino, que lleva como adorno cortezas caramelizadas y cerezas, aunque podemos adornarlos con frutos secos, pasas, almendras frutas desecadas, siempre siguiendo las instrucciones de la preparación de estos ingredientes. Además de ser muy ricos, son fáciles y una manera diferente de prepararlos, con la cocina al vapor, que es un método muy utilizado por los países de Asia, para preparar su alimentos. Sirven para prepararlos y tener un postre listo al terminar una comida con amigos (sin estar pendientes del horno), pues se pueden comer tibios o fríos.

Ponquecitos Chinos cocinados al vapor

Ingredientes 6 huevos6 cucharadas de azúcar6 cucharadas de harina2 cucharadas de pasasCortezas de frutas caramelizadas 6 cerezas al marrasquino.Esencia de almendras al gustoMantequilla.

Preparación Bata los huevos y el azúcar con una varilla hasta que blanqueen y levanten, añada la harina por cucharadas y unas gotas de extracto de almendras, mezclando todo muy bien pero suavemente y en forma envolvente. Corte las cortezas caramelizadas, engrase con mantequilla, 6 moldes para ponquecitos o puede utilizar tazas, ponga las frutas caramelizadas y las cerezas marrasquino en el fondo de cada taza decorando, y vierta sobre ellas la mezcla por cucharadas. En una olla grande con agua hirviendo, coloque una taza boca abajo, encima un platón, y encima coloque las tazas con la mezcla, que el agua no las toque, tape y deje cocinar al vapor durante 20 minutos, desmolde calientes. y deje enfriar sobre una rejilla.

Un ingrediente saborizante.

Polvo de frutas secos para dar sabor a las tortas

El praliné es un mezcla de almendras y avellanas que se preparar con caramelo y luego molemos para utilizar. Aquí hay una versión distinta., y que podemos utilizar con todos los frutos secos (almendras, nueces, avellanas, maní, etc.).

Ingredientes 4 claras a punto de nieve pero aun húmedas.

2 tazas de frutos secos pelados y triturados2 tazas de azúcar pulverizada

Preparación Precalentamos el horno a 190°C. Llevamos la claras a punto de nieve húmeda en un tazón, agregamos de forma envolvente los frutos secos (maní, avellanas, nueces, almendras o un mezcla de todos etc.), extendemos esta mezcla uniformemente sobre placas y horneamos hasta que este bien doradito, dejamos enfriar y pulverizamos dentro de la licuadora por partes. Este polvo podemos agregarlo a la torta básica para darle un sabor diferente, dependiendo del tipo de fruto seco, usted puede incrementar el sabor con unas gotas de extracto.

Capítulo 9: Utilizando la mantequilla derretida

Este método se basa en utilizar la mantequilla derretida e ir incorporando la harina y los otros ingredientes. la mezcla resultante suele ser muy fluida.

Ponga en una olla la mantequilla y otros ingredientes líquidos si los hay (miel, sirope, melaza) y derrítalos a fuego lento sobre la hornilla de la cocina, vuélquelo en un tazón grande y deje enfriar a temperatura ambiente. Alguna recetas pueden pedir que se utilicen caliente pero es en recetas especiales, así que no se preocupe si lee alguna receta que le indique esto, sígala de acuerdo a las instrucciones, esto es muy importante en pastelería, seguir la receta al pie de la letra. Cierna las harinas con los ingrediente secos si los hay, sobre el tazón con la mantequilla derretida, mientras con la cuchara incorpora con movimiento envolvente (se cierne para que caiga en forma de lluvia y no tenga grumos). Añada los huevos o los ingrediente líquidos de acuerdo a la receta. Vierta la preparación en el molde listo y hornee según las indicaciones de la receta.

Torta de Toronjas (pomelo, grapefruit)

Ingrediente 200 g de harina de todo uso100 g de azúcar1 cucharadita raza de bicarbonato de soda100 gramos de mantequilla o margarina6 cucharadas de mermelada de toronja6 cucharadas de jugo de toronja1 huevoCorteza rayada de toronja

Preparación Precaliente el horno a 170°C (moderado), cierna la harina con el bicarbonato de soda. Ponga en una olla la mantequilla, con la mermelada y 3 cucharadas del jugo de toronja a derretir a fuego lento, deje que enfríe ligeramente, agregue el resto de jugo para entibiar la preparación y cierna encima la harina

mezclando con movimientos envolvente hasta incorporarla totalmente. Por ultimo incorpore el huevo batido, mezcle con cuchara de madera. Vierta en un molde previamente preparado preferiblemente cuadrado, y hornee por 1 ¼ hora. Saque del horno y deje enfriar ligeramente durante 10 minutos, desmolde sobre una rejilla y aun tibia báñelo con un glaseado de toronja.

Glaseado de toronja

Ingredientes 75 gramos de azúcar negro, pulverizado en la licuadora.6 cucharadas de jugo de toronja.

Preparación En una taza ponga el azúcar negro, incorpore gradualmente el jugo de toronja caliente, mezclando con una cuchara hasta lograr una mezcla liquida pero espesa. Bañe la torta de toronja una tibia y deje enfriar bien antes de cortarla.

Capítulo 13: Crema bariloche y crema Jamaica

Crema Bariloche (otra, buena)

Ingredientes

300 gms Crema de Leche

2 cda Azucar Impalpable

3 Barritas de Chocolate para taza rallado

Preparación

Poner los tres ingredientes en una cacerola al fuego, hasta hervir, retirar y dejar enfriar, luego poner en la heladera hasta enfriar (no congelar), luego retirar de la heladera y batir hasta esponjar.

Crema Jamaica

Ingredientes

200 ml Vino Blanco dulce

50 ml Rum

100 gms Azucar

50 gms Maicena

6 Yemas

Preparación

Hacer como crema pastelera, dejar enfriar y utilizar.

Capítulo 10: Crema bariloche, crema y baño de naranja

Crema Bariloche

Ingredientes


300 gms Dulce de Leche blando

50 gms de Manteca

Preparación

Se disuelve el chocolate al baño María, una vez disuelto se le agrega la manteca y luego el dulce de leche, se esparce sobre la torta en caliente.

Crema de Naranja

Preparación

220 gms Azucar

100 gms de Manteca

2 Huevos

1 Cáscara rallada de Naranja Jugo de 2 Naranjas

Preparación

En una cacerolita poner la mitad del azucar, la ralladura, el jugo y la manteca, revolviendo constantemente a calor moderado 15 minutos.

Batir el resto del azucar con los huevos hasta que espese, mezclar a lo anterior y batir a baño María hasta que espese.

Baño de Naranja Ingredientes 500 gms Azucar Impalpable ¾ taza de Jugo de Naranja tibio Preparación Batir los ingredientes, hasta que quede liso.

Capítulo 30:

Crema base para helados Crema base para helados

Utilizando esta crema base, cada uno puede modificarla y saborizarla para crear diferentes helados, (ej con el agregado de pure de frutas, de caramelo, de licores,etc)

500 gramos de leche.500 gramos de nata.10 yemas de huevo.150 gramos de azúcar.50 gramos de glucosa.Si se desea 10 gramos de estabilizante.

Elaboración: Como una crema inglesa.

Las yemas de huevo sirven para estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata, la dispersión de las mismas en la mezcla favorecen su finura.

Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y deben madurar mezclados con la crema unas 24 horas, con esta maduración se consigue hidratar las proteínas de la leche, produciendo un hinchamiento del estanbilizante obteniendo una mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalización de las azúcares.

Capítulo 17: Crema chiboust y curd de limón

Crema Chiboust

Ingredientes y Preparación

Mezclar 300 gms de crema pastelera, con un sobre de gelatina sin sabor, y luego esto se mezcla con un merengue italiano de 3 claras consistente. La mezcla debe ser suave.

Curd de Limón

Ingredientes

6 Yemas

200 gms Azúcar

125 ml Jugo de Limón Ralladura de la cáscara de 2 Limones

110 gms Manteca blanda

Preparación

Batir las yemas con el azúcar un poco, hasta que cambie de color las yemas.

Agregarle el jugo y las ralladuras. Cocinar a baño María, revolviendo en forma de ocho hasta que espese y la espuma haya desaparecido.

No dejar que hierva, solo llegar a 85º, porque sino se cortaría. Se retira del fuego y se cuela, si es posible por un colador chino, para que la crema quede sin impurezas. Se va agregando la manteca de a poco mezclando bien, hasta que quede homogénea. Se emplea para rellenar tartas, tortas o tartaletas

Capítulo 11: Crema de limón y crema ganache

Crema de Limón

Ingredientes

3 cucharadas de Maicena

1 Yema

1 pizca de Sal

190 ml Agua

150 gms Azucar

1 Ralladura de un Limón (la cáscara)

50 gms Manteca

85 ml Jugo de Limón

Preparación

Mezclar en una cacerolita los primeros seis ingredientes y cuando este todo disuelto, poner al fuego y revolver continuamente hasta que hierva y espese, formando un pegote. Retirar del fuego, entibiar y agregándole los otros dos ingredientes, batir hasta que esponje bien.

Crema Ganache

Ingredientes

250 ml Crema de Leche


Preparación

Rallar o picar muy bien el chocolate cobertura, aparte poner a hervir la crema de leche y cuando rompa el hervor viértala sobre el chocolate, deje reposar por 5 minutos y mezcle hasta obtener una crema lisa. Póngala en la heladera hasta que tenga consistencia para untar. Batida se hace un Mouse.


Capítulo 11: Las masas básicas I

Existen masas básicas en la preparación de postres o en la repostería, también llamadas pastas, son preparaciones cuyos componentes básicos son: harina, grasa (mantequilla o aceite) y azúcar en algunos casos.

Pasta para freír

Es la pasta que utilizamos para hacer los buñuelos que una vez frito y espolvoreados con azúcar, resultan un delicioso postre que agrada al paladar. Podemos servirlos bañados en almíbar, con algún sabor, o con una salsa de caramelo o chocolate. La realización de esta pasta tiene unas proporciones básicas que debemos respetar.

Ingredientes: Estos son para elaborar una pasta fina

125gr. de harina, 1 pizca de sal, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de aceite, 1 huevo, ¼ taza de agua tibia, 1cucharadita de polvo de hornear o levadura en polvo, 1/3 de taza de leche (podemos sustituir la leche por una cerveza y ½ taza de agua)

Preparación:

Desleímos la harina trabajándola muy bien con el agua y la leche progresivamente hasta alcanzar la consistencia deseada. Dejamos reposar 5 minutos, añadimos la sal y el azúcar, unimos y agregamos el aceite, el huevo ligeramente batido, mezclado todo uniformemente, si la queremos mas espesa agregamos unas cucharas de harina adicionándolas muy bien.

Calentamos la sartén con abundante aceite y cuando este comience a humear, vamos friendo por cucharadas hasta dorar. Sacamos y espolvoreamos con azúcar en polvo o con algún almíbar, o melado de papelón al gusto.

Si hacemos esta mezcla un poco mas ligera, podemos rebozar con ella rodajas de manzana, picadas gruesas y sin cáscara, y las freímos en aceita bien caliente para lograr buñuelos de manzana.

Pasta lionesa

Ingredientes:

150gr. De harina, ¼ litro de agua, 1 cucharada de mantequilla, 1 pizca de sal, 4 huevos.

Preparación:

Ponga a hervir el agua con la mantequilla y la sal, al llegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la harina toda de golpe, mezclando vigorosamente y muy rápido. Coloque la olla al fuego de nuevo y remueva cocinando la masa hasta que despegue de las paredes del cazo formando una bola. Deje que se enfrié ligeramente e incorpore uno a uno los huevos, mezclado bien hasta que desaparezca uno antes de poner el otro. Trabaje algunos minutos hasta amalgamar bien. En una placa para horno coloque montoncitos de masa separados y hornee a 190 grados c. por 20 minutos.

Al estar listos y doraditos, déjelos enfriar y cortando una tapita rellenelos a su gusto (con alguna crema pastelera, con frutas o con queso crema y fresas picadas por ejemplo).

Capítulo 12: Las masas básicas II

Pasta para churros

Ingredientes:

500gr. de harina, ¼ de litro de leche, aceite, sal y azúcar, ¼ litro de agua.

Preparación:

Ponga a hervir el agua con la leche y agregue 1 cucharada de aceite, y 1 pizca de sal, al llegar a punto de ebullición, retire del fuego y eche la harina, mezclando vigorosamente y muy rápido por espacio de 5 minutos con una cuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Coloque la mezcla en una manga repostera con boquilla grande y dentada y eche la masa en abundante aceite caliente a través de la boquilla procurando formar un espiral. Dore y voltee para dorar completamente, escurrala sobre un papel absorbente y corte en fracciones y espolvoree con azúcar.

Pasta quebrada (Brisee)

Es una masa sencilla y rápida, que sirve para hacer tartaletas tanto para recetas saladas como para pies.

Ingredientes:

300gr. de harina, 200gr de mantequilla, (2 panelas), un pellizco de sal, agua helada.

Preparación:

Coloque la harina en una tabla o en la mesa, y póngale una pizca de sal. Agregue la mantequilla fría en trocitos y mézclela con un tenedor, sin amasar hasta lograr integrarla toda, y hacer como un arenilla. Añada 3 o 4 cucharadas de agua helada y mezcle suavemente con los dedos hasta lograr una masa trabaje rápidamente hasta que la masa no se pegue de ellos. Haga una bola y deje reposar tapada dentro de la nevera ½ hora.

Extienda con un rodillo y forre el molde para tarta. Coloque sobre la masa una bolsa de papel o cubra con papel parafinado, y vierta ¼ de kilo de cualquier grano esto es para que al hornear la masa no se levante o abombe. Generalmente si preparamos mucho este tipo de recetas, tenemos unos granos que utilizamos y guardamos solo para esto. Hornee en horno caliente durante 20 minutos, saquéela cuando este dorada pero clara, déjela enfriar y rellene con lo que guste.

Capítulo 13:

Las masas básicas III

Variaciones para la pasta brisee :

Estas variaciones con agregado de ingredientes extras también nos pueden servir para otro tipo de pastas o masas. Podemos nosotros mismo tomar decisiones y experimentar. La cocina es un laboratorio de experimentación como siempre hemos dicho.

- De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina.

- De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado.

- Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún aguardiente, etc.

Pasta Sablee

Utilizada en la confección de pasteles secos o con confituras y para galletas, también sirve para forrar moldes de tartas.

Ingredientes:

250gr. de harina, 1 huevo entero, 125gr. de mantequilla, (1 panela + 1 o 2 cucharadas +/-), un pellizco de sal, 125gr.de azúcar

Preparación:

En un bowl ponga el huevo y la pizca de sal, bata añadiendo el azúcar lentamente hasta obtener una mezcla lisa y fluida. Vierta la harina toda de una vez y una con las manos formando una masa suelta, granulada y gruesa como arena. Añada la mantequilla en el centro y amasa con los dedos hasta lograr una bola gruesa de aspecto homogéneo. Déjela reposas una hora. Extienda con un rodillo, enharinando de vez en cuando la mesa, es una masa quebradiza, no la presione mucho. Recubra el molde para tartaleta o moldecillos individuales o extiéndala y córtela con corta galletas u con una tacita al revés.

Se cocina a horno moderado hasta que dore y luego se rellena. En cuanto a las galletas las ponemos con cuidado sobre una placa y horneamos hasta que doren

Capítulo 9: Las tortas o bizcochos I

Para elaborar una buena torta es imprescindible seguir algunas reglas o pasos básicos importantes y sencillos:

En la repostería las medidas deben ser exactas si queremos lograr un biscocho con buen sabor, presentación y textura,

Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos que son mas potentes que otros a pesar de tener la misma graduación, y esto bien dado por la marca o el material con el cual fue construido.

Conocer el tipo de harina que se usara, lea las especificaciones, conozca los ingrediente y aprenda a elegir, no compre la harina por comprarla si lo que quiere es lograr con existo su cometido. Como explicamos antes existen harinas de fuerza, que se usan para masa s fermentadas con levaduras, y harinas flojas que son las que sirven para hacer tortas o bizcochos.

Debemos ser exactos con las cantidades de ingredientes, por lo que lo ideal seria contar con una balanza que nos permita pesarlos. Muchas veces al terminar una torta la encontramos amalgamada y pastosa, no esponjosa, de repente es porque la cantidad de harina no era la adecuada o la misma harina no era apropiada para tortas, o cualquier otro ingrediente pudo ser agregado de mas o de menos.

Los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 o 60gr. Compre los huevos medianos para este tipo de recetas +/- 50 gr. y trate de que todos los que usara sean del mismo tamaño y peso. Saquelos de la nevera al menos una ½ hora antes de usarlos.

Cierna la harina para quitarle humedad y soltarla.

Cuando agregue la harina y la leche o liquido siga una secuencia y añadalos por partes, si empieza agregando harina, termine con harina es decir por

ejemplo (harina+leche+harina+leche+harina) o viceversa lo importante es que el ingrediente que agregue primero sea también el ultimo.

Coloque el bowl donde esta preparando la mezcla sobre un paño de cocina húmedo y doblado para evitar que este se mueve mientras esta batiendo vigorosamente.

No desmolde el biscocho antes de que este frió, para que conserve su tamaño y la forma. Al desmoldarlo colóquelo sobre una rejilla para que termine de enfriarse y no se condense la humedad en la base.

Unte el molde uniformemente, ponga un pedazo de mantequilla y acérquelo al calor para derretirlo y con un pincel unte todo el molde, deje enfriar y ponga la harina cubriendo todas las paredes y desechando el exceso.

Cuando valla a preparar un biscocho prepare antes la "mise en place" es decir, culinariamente es medir todos los ingrediente y tenerlos a mano listo para ser utilizados. Evitamos así perder tiempo o dejar una mezcla que pierda textura mientras medimos pesamos o buscamos algo. Así debe ser siempre en la cocina, para preparar cualquier receta

Capítulo 10: Las tortas o bizcochos II

Receta básica para la preparación de bizcochos o tortas

Ingredientes:

2 tazas de harina t/u, 3 cucharadas de polvos de hornear, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza + 2 cucharadas de mantequilla (una panela) 1 taza de azúcar, 3 huevos enteros, 1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1 pizca de sal.

Preparación:

Cierna la harina junto con le polvo de hornear y la sal (3 veces seria lo mejor). Mezcle la leche con la vainilla. Aparte en un bowl, creme la mantequilla con el azúcar, cuando obtenga una pasta suave y ligera agregue uno a uno los huevos alternándolos con la harina mezclada y la leche. Bata vigorosamente en cada añadidura, y continué batiendo unos minutos cerciorándose de que la mezcla no tiene grumos. Vierta en un molde engrasado y enharinado, Hornee de 25 a treinta minutos en horno moderado. Es importante que no abra el horno hasta pasado este tiempo, verifique metiendo una palillo si este sale seco la torta ya esta lista.

A esta receta básica usted puede añadir o cambiar ingredientes para lograr otros sabores o texturas, aquí algunos ejemplos:

- Agregue ¼ taza de cacao amargo en polvo para una torta sencilla de chocolate.

- Sustituya la leche por un concentrado de cualquier fruta, naranja, limón, piña etc. para convertirla en una torta diferente.

- Agregue a los ingredientes frutas confitadas o frutas secas trituradas (almendras, maní, avellanas), también puede ponerle pasas, pero siempre remójelas en agua con un poquito de vainilla o licor, escúrralas y páselas por maicena o harina fina, sacúdales el exceso, así evitara que se vallan al fondo de la preparación.

- Divida la mezcla en dos porciones y a una de ellas póngale cacao y luego una las porciones suavemente para lograr una torta marmoleada.

- También puede sustituir la mantequilla por una taza de aceite neutro, o la leche por un yogur natural o con frutas. Lo mas importante sea creativo.

Salsa para una torta borracha

Ingredientes:

¼ de litro de agua, 125gr. de azúcar, ¼ taza de ron.

Preparación:

Prepare un almíbar con todos los ingredientes y cocine por 5 minutos, baje del fuego. Con unos palillos abra algunos agujeros al bizcocho tibio y sin desmoldar, vierta el almíbar caliente. Desmolde al estar frió.

La torta bejarana 9 topochos ( los topochos son cambures o bananas) bien maduros3 tazas de pan rallado½ papelón rallado (papelón en el azúcar negro que viene en panelas o piloncitos o pan de azúcar sin refinar).150g de queso blanco rallado100g de mantequilla derretida pero a temperatura ambiente3 huevos2 cucharadas de bicarbonatoEspecias dulces molidas mezcladas (clavitos de olor, canela y pimienta dulce)1 cucharadita de esencia de vainillaPara adorno50 gramos de ajonjolí tostado (semillas de sésamo)Melao de papelón (melado)

Preparación Precalentamos el horno a 170°C, preparamos el molde. Trituramos bien los topochos y en un tazón grande los mezclamos con el papelón rallado, aparte batimos los huevos con el bicarbonato y las especias dulces, volvamos sobre la mezcla de topochos-papelón , y batimos con la cuchara de madera hasta obtener un mezcla uniforme, agregamos el queso rallado, y la mantequilla derretida, unimos todo muy bien y lo volcamos en el molde. Horneamos a 170°C por 35 minutos. Al cumplir el tiempo, sacamos la torta y la bañamos con

el melado de papelón, espolvoreamos con el ajonjolí tostado y la llevamos al horno por 5 minutos mas. Sacamos dejamos enfriar y la cortamos en cuadrados o porciones que vamos sacando y desmoldando hacia una bandeja de servicio.

El melao de papelón

Se puede decir que es la base de nuestra dulcería criolla, muchos de nuestro dulces utilizan melao de papelón en lugar de azúcar.

Ingredientes 1 panela de papelón bien negra (piloncillo o azúcar de pilón).5 tazas de agua20 clavitos de especias10 guayabitas o pimienta dulce4 palitos de canela

Preparación Trituramos el papelón, y lo montamos a fuego medio junto con el agua y las especias, cocinamos durante 45 minutos contados al comenzar a hervir, de saca del fuego al termino del tiempo, se deja reposar hasta que enfríe, se cuela y se guarda en frascos de vidrio en la nevera.

Como ven esta torta tan fácil, sustituyo la harina por pan rallado, y el azúcar por papelón, y las Señoritas Bejarano, lograron así una receta exquisita de una torta tan especial, que cuando el General Bolívar venia a Caracas luego de una de sus múltiples hazañas en busca de la libertad, siempre tenia tiempo para disfrutar de un buen trozo de Torta Bejarana.

Capítulo 35:

Lemmon pie

Masa:250 g de harina125 g de azucar75 gramos de manteca1 huevo1 yemaesencia de vainilla.

Relleno1 taza de agua1/4 taza de maizena1/2 taza de jugo de limonralladura de 1 limon3 yemas50 g de manteca

Merengue4 o 5 claras

Preparado MasaPoner la harina en un bols y meszclarla con la manteca cortada en cuadratitos hasta que quede disulta con la harina.agregarle el azucar (mezclar), el huevo 1 la yema y la esencia de vainilla.. unir toda la maza.. pero no amazar demasiado.. van a notar que la masa queda media humeda. estirarla sobre una tartera.. aprox con 1 cm de espesor... llevarlo al horno mediano por 20 min .

Relleno:mezlclar en una cacerola el agua, la mizana, el jugo de limon y la ralladura.. ponerlo en el fuego hasta ue hierva y seespese.. luego agregarle las llemas y cocinar 2 min mas... van a notar que el relleno queda de color amarillo y espeso.sacarlo del fuego, agregarle la manteca en cuadraditos revolviendo para que esta se disuelva. una vez enitivadovolcar el relleno en la masa.

MerengueMmezlcar las claras con el azucar a punto nieve... para verificar que el merengue este bien hecho agarren el bolsuna vez batido y denlo vuelta sino se cae es porque esta PERFECTO!!

Una vez hecho ponerlo sobre el relleno y llevarlo al horno para que se dore dore un poquito..!!

Capítulo 15: Lemon pie. Bastón de coco.


Masa brisse 200 grs.Crema de limónAgua o leche 250 c.c.Azúcar 100 grsYemas 2 unid.Maicena 30 grs.Jugo de limón 1 unidRalladura de limón 1 unidManteca 150 grs.Merengue italiano 300 grs.

Bastón de Coco: Masa Sablee 300 grs.Yemas 5 unid

Merengue suizo 250 grs.Coco rallado 150 grs.Mermelada de damasco 150 grs.

Elaboración de la Masa Brisse: Colocar en la mesa 300 grs. de harina, 150 grs. de manteca y 150 grs. de azúcar, espatular y agregar dos yemas, si le falta líquido agregarle cucharadas de agua fría no demasiada, dejar descansar en la heladera, retirar y estirar con palo de amasar, una vez amasada con manos, poner en tartera de 20 a 25 minutos en horno moderado (antes de ponerla en el horno pincharla).

Elaboración de la Crema de Limón: Mezclar las yemas con el azúcar, maicena, ralladura de limón, jugo de un limón, agua o leche al fuego revolviendo hasta espesar, agregar la manteca cortada en pedacitos y dejar fundir, revolver.

Elaboración del Merengue Italiano: Poner en la batidora tres claras de huevo, batir hasta que se levante (punto nieve), en una cacerola a parte poner doscientos grs. de azúcar con ½ vaso de agua al fuego y no revolver, dejar hasta formar punto hilo luego sacar del fuego y poner de a poquito en el bols de las claras mientras se baten, seguir batiendo hasta que la mezcla se enfrie, aproximadamente diez minutos.

Por último colocar la crema de limón sobre la tarta, enviar a la heladera, sacar, raspar un poquito y colocar el merengue italiano encima

Elaboración de la Masa Sablee para el Bastón de Coco: La masa sablee es igual que la brisse pero con menos azúcar. Para rellenarla hay que preparar un merengue suizo.

Elaboración del Merengue Suizo: Colocar en una cacerola seis claras con cuatrocientos gramos de azúcar, revolver con la mano, luego sostener al aire sobre el fuego, seguir trabajando con la mano hasta que el azúcar no se sienta en la mezcla, pasara batidora hasta formar picos. En otro bols mezclar 5 yemas, coco rallado y 250 gr4s. de merengue suizo. Sacar la tarta del horno cuando esté blanca, ponerle una capa de mermelada de damasco y la mezcla anteriormente, por último colocar en horno moderado veinte minutos.

Elaboración de la Tarta de Manzanas: Pelar manzanas verdes y colocar al fuego, sacar y preparar un puré, luego ponerlo con azúcar en el fuego; cubrir con esta mezcla la masa horneada blanca, luego poner encima manzanas cortadas en rodajas, azúcar y colocar en horno cuarenta minutos o una hora, sacar cuando esté dorada, diluir mermelada de damasco y pintar la cobertura de manzana.

Elaboración de la Pastafrola: Mezclar 200 grs. de manteca blanda y 200 grs. de azúcar, luego agregar 400

grs. de harina con cernidor y por último dos huevos batidos. Se puede rellenar con dulce de membrillo, dulce de leche, etc. luego ponerle las tiras cruzadas una horizontal y otra vertical y colocar en horno moderado 40 minutos.

Elaboración de la Tarta de Peras: Pelar un kilo y medio de peras, colocar en una cacerola setenta y cinco grs. de manteca con cien gramos de azúcar, cuando se derrita la manteca colocar las peras en pedacitos, revolver y dejar cocinar quince minutos, luego ponerlo en la masa horneada a blanco y por encima colocarle strongs granulados: cien gramos de manteca, cien grs. de azúcar y cien grs. de harina; luego ponerle pasas de uvas y almendras fileteadas, treinta y cinco minutos horno mediano, se come frío.

Elaboración de la Tarta Salada: Colocar en la mesa 300 grs. de harina, 150 grs. de manteca, una cucharada de sal, dos cucharadas de queso rallado y un huevo, espatular, amasar, estirar, poner en molde, pinchar, dejamos descansar en la heladera y luego mandamos al horno moderado.

Relleno: Salsa blanca espesa.Champiñones salteados y mezclados con salsa blanca espesa.Queso blanco con mayonesa y atún.Paté con queso blanco.

Otro Relleno Dulce: Mezclar 200 grs. de azúcar negra, 250 c.c. de crema, dos cucharadas de miel, poner en el fuego hasta derretir y agregar nueces.

Nota: Tanto la masa Brissé como la Sableé pueden usar para el bastón de coco o lemon pie.

Capítulo 8: Lengüitas de gatoManteca, 100 g.azúcar impalpable, 100 g.claras, 4harina tamizada, 100 g.esencia de vainilla, a gusto

1. Batir la manteca cn el azúcar hasta formar una crema.2. Agregar una a una las claras trabajando con una espátula de madera.3. Incorporar la harina y la esencia.4. Tapar y dejr descansae durante media hora.5. Colocar la pasta en una manga con boquilla lisa y muy pequeña sobre placas enmantecadas. Dibujar lengüitas en forma de palitos a cierta distancia una de otra. Cocerlas a horno bien caliente.

6. Retirarlas de la placa en caliente. 7. Una vez frías, guardar en latas bien cerradas.

Capítulo 4: Los pesos y medidas

Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medida de los ingredientes, es una de las claves mas importantes para el éxito, siempre oímos que en las receta podemos poner mas o menos de algún ingrediente. Pero en pastelería esto no es así, es importante que las medidas sean justas, recuerden que es una mezcla, y si ponemos por ejemplo mas harina, la torta quedara muy dura , si ponemos menos huevos o menos grasa, es posible que quede muy seca, si ponemos menos azúcar será insípida, o si es demasiado azúcar, quedara incomible, además de que se desboronara, y se convertir` en una mezcolanza atroz.

La harina, el azúcar : Deben ser medidas con exactitud y prepararlas con antelación a comenzar a batir, nunca bebemos agregar al ojo por ciento, directamente del paquete, (esto es de dibujos animados), una buena mezcla debe tener una correcta proporción de sus ingredientes, y medir o pesar con antelación, nos permite tener todo a la mano para el momento que la receta nos requiera que lo añadamos. Nunca debemos apretar.

Para medir o pesar siropes almíbar o miel etc.: El tazón o donde vamos a medir o la cuchara que utilicemos deben estar ligeramente caliente, los introducimos en agua hirviendo y los secamos bien, luego vamos echando lentamente estos ingredientes hasta lograr la cantidad deseada. Si tenemos una balanza de cocina (utensilio primordial de un buen cocinero, sobre todo si es pastelero) pesamos el tazón vació para saber cuanto pesa y añadimos la miel o el almíbar o el sirope, hasta que obtengamos la cantidad deseada (es conveniente que el tazón este tibio).

La mantequilla o la margarina: Generalmente se consiguen en el mercado por barras de 100 a 110g, lo que nos facilita su medida, en todo caso cuando medimos por cucharadas o tazas, debemos medir al ras y empujar suavemente dentro de la medida.

Generalmente se toma 1 onza como 25g o lo que es igual 100g son 4 onzas. Tomando eso como base podemos transformar las recetas que vienen dadas en onzas a gramos o viceversa.

Si no tenemos una balanza aquí algunos pesos y medidas aceptados:

Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara llenamos la taza.

Harina 1 taza al ras 150 gramos.1 taza llena, que sobresale algo de su bordes 190g mas o menos.1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos.

Azúcar 1 taza al ras 250g1 taza llena 270g1taza colmada 330g

Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas aproximadas son las siguientes:

1 taza de harina al ras 180g1 taza de harina llena 210g1 taza de harina colmada 250gUna taza de liquido (agua leche etc.) es igual a 250mlMedidas por cucharadas aproximadamente:

Cantidad: 1 cucharada Harina Azúcar Ras 10 gramos 15 gramosLlena 20 gramos 25 gramosColmada 40 gramos 30 gramos

Un huevo pesa alrededor de 60 gramos (medianos) y siempre dan mejor resultado cuando están a temperatura ambiente.

Aquí una torta para practicar lo que aprendimos en este capitulo y el anterior:

Torta de miel

Ingredientes 1 taza de café fuerte1 ¾ taza de miel3 cucharadas de brandy.4 huevos4 cucharadas de aceite neutro8 onzas de azúcar negro14 onzas de harina3 cucharadas de polvo de hornear1 cucharada de bicarbonato2 cucharaditas de especias dulces mezcladas (canela, clavo molido, jengibre en polvo, nuez moscada).8 onzas de una mezcla de almendras trituradas, cortezas caramelizadas picaditas y pasas en la proporción deseada o a gusto, (unas mas que otras según su gusto).

Preparación Precaliente el horno a 200°C. Cierna la harina junto con los polvos de hornear y el bicarbonato y mézclela con los frutos secos. Mezcle el café y la miel y lleve a punto de ebullición, deje enfriar y añada el brandy. En un tazón bata los huevos con el aceite y el azúcar. Añada por porciones la mezcla de harina, alternándola con la mezcla de café y miel., mezcle en forma envolvente hasta incorporar bien todos los ingredientes. Vierta la mezcla en moldes previamente preparados (engrasados y enharinados) baje el horno a 170°C (horno moderado) por 30 minutos, vuelva a bajar la temperatura a 160°C y continué el

horneado por 40 minutos mas o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio. Voltee sobre una rejilla hasta que se enfríe

Capítulo 5: Los utensilios que necesitamos

Cuando vamos a cocinar siempre es bueno contar con los utensilios necesarias que nos faciliten el preparado de las recetas, sobre todo cuando hacemos pastelería, entre los utensilios básicos que debemos tener esta:

Una buena cuchara de madera o en su defecto una de plástico o goma, resistente, que nos permita cremar y batir una mezcla en un tazón fácilmente, aunque cuando la mezcla es muy consistente podemos utilizar nuestra manos bien limpias para mezclar, sobre todo cuando es una gran cantidad de mezcla. Una cuchara grande de metal que nos permita agregar por cucharadas la harina cernida a la mezcla, sea cual sea el tipo de batido que hagamos. Un batidor, de varillas o eléctrico, que nos permita levantas las claras a pinto de nieve, cremar la mantequilla con el azúcar, o batir bien la mezcla para incorporar todos los ingredientes muy bien. Es mucho mejor tener de ambos. Cuando llevamos unas claras a punto de nieve, la velocidad de un batidor eléctrico nos ayuda mucho, pero luego con un batidos de varilla o una cuchara, debemos incorporar en forma envolvente los otros ingredientes, a fin de no restar el aire que hemos insuflado a las claras. Un mixer, nos ayuda a deshacer lo grumos. Un buen tazón, o una juego e tazones. Unas tazas y cucharas de medida, algunos cuencos que nos permitan hacer la mise-en-place de los ingredientes (donde cascar los huevos, colocar el azúcar medido, la leche que vamos a utilizar, las frutas o fritos secos etc.) Un palote o rodillo que nos permita triturar l as semillas o frutos secos y extender las masas. Una manga de repostería, por si nos animamos a decorar nuestros biscochos. Y por supuesto moldes de todos los tamaños y con formas simples o caprichosas donde hornearemos nuestras mezclas de tortas. Actualmente se consiguen moldes de silicona, que son muy prácticos porque no necesitamos enmantequillar y enharinar, solo debeos tener cuidado al desmoldar, si por casualidad utilizamos un cuchillo para separar la preparación de las paredes, es preferible usas una paleta romaTorta de auyama al estilo venezolanoLa ahuyama es la calabaza

Ingredientes 1 ½ kilo de ahuyama½ kilo de harina con leudantes2 tazas de azúcar.3 huevos2 cucharadas colmadas de margarina5 cucharadas de leche en polvo1 cucharadita de esencia de vainillaPasas al gusto.

Preparación

Precalentamos el horno a 170°C, preparamos el molde, remojamos las pasas en agua caliente con ron. Horneamos la ahuyama completa con un fondito de agua hasta que este sueva y cocinada, la sacamos y la trituramos muy bien, haciendo un puré con las 2 cucharadas de mantequilla. (también podemos sancochar o hervir la ahuyama hasta que este tierna). Bata la mantequilla con el azúcar hasta hacerla una crema y que blanquee y el azúcar este bien disuelta. Agregamos los huevo uno a uno batiendo muy bien hasta unirlos, (si vemos que se corta la preparación vamos agradando una charadita de harina a la mezcla), al terminar de incorporan los huevos, vamos añadiendo la harina por partes, alternándola con la leche y mezclando en forma envolvente con una cuchara de madera (no con batidora) hasta lograr incorporar todos los ingredientes. Escurrimos las pasa y las enharinamos (esto para que no se vayan al fondo del molde y se integren a la mezcla), incorporamos el puré de ahuyama y las pasa y mezclamos con movimientos envolventes. Vertemos en el molde y horneamos durante 1 hora o hasta que al meter un palillo en el centro este salga limpio.

Capítulo 36: Magdalenas caseras

3 huevos Ralladura de un limón¼ litro de leche1 cucharadita de canela molida¼ litro de aceite de oliva crudo1 cucharadita de levadura (tipo Royal)Papelillos de gaseosa, dos de cada colorHarina (la que admita)¼ kilo de azúcarMoldes de papel

Elaboración:

En un recipiente hondo se baten los huevos, se añade la raspadura de limón y la leche. Cuando esté todo ligado se le echa la canela molida, el aceite de oliva crudo, el azúcar, la levadura, los papelillos de gaseosa y la harina que admita (tiene que quedar la pasta clarita, no muy espesa como una masa).

Después, se pasa a rellenar cada molde hasta la mitad, se le espolvorea por encima un poco de azúcar y se mete en el horno a temperatura media, más o menos un cuarto de hora. (Hasta que las magdalenas hayan subido y se coloreen por encima).

Capítulo 11: Mantecados

******* Ingredientes ******

3 1/2 taza de harina

1 taza de azúcar

1/2 cucharadita de sal


1 huevo


1/2 taza de manteca vegetal.

y ralladura de limón.

******* Preparación, *******

Se acrema la manteca, y el azúcar, luego que estén bien acremadas se le agrega el huevo, ligeramente ya batido, se unen bien, y se agregan los demás ingredientes,

Se deja en reposo por 10 o 20 minutos, se hacen las bolitas y se aplastan arriba un poquito, se ponen en plancha engrasada a hornear a 350 grados hasta que doren.

** Nota:

Para decorar se pone un poquito de azúcar con colorante o grajea en colores antes de ponerlas al horno.

Es fabuloso para la merienda de los niños en las tardes, y también para los grandes

Capítulo 38: Marquisse de chocolate

Brownie:150 grs. de chocolate Aguila negro100 grs de manteca1 taza de azucar1/4 taza de harina2 huevosRelleno350 grsde dulce de lecheMerengue2 claras4 cucharadas de azúcar

Preparado: Derretir el choco con la manteca. Por otro lado mezclar el azúcar con los

huevos. Unir todo esto y agregarle harina.

Llevar a un molde enmantecado y enharinado (desmontable preferentemente)cocinar en horno caliente 14 minutos (que quede húmedo el brownie)

Una vez frio, desmoldarlo y untarlo con abundante dulce de leche.

Llevar a la heladera.

Colocar en un jarrito las claras de los dos huevos con las cuatro cucharadas (colmadas) de azúcar, colocar el jarrito sobre el fuego (sin apoyarlo) hasta que el azúcar se disuelva, revolviendo con cuchara de madera. Lleva unos 2 minutos más o menos.

Batir las claras junto con el azúcar hasta que se forme un merengue firme.

Esparcir el merengue arriba del dulce de leche hasta que quede todo cubierto (el dulce no se debe ver) rallar chocolate para decorar o tirar lineas de chocolate derretido encima del merengue. A la heladera un par de horas y a disfutarlo

Capítulo 8: Masa Bomba

Masa Bomba

Agua, 1 tazaHarina, 1 tazaSal, 1 pizcaManteca, 70 g.Huevos, 4

1) Ubicar el agua, la sal y la manteca en una cacerola. Llevar al fuegohasta que hierva.2) Cuando el agua rompa el hervor, agregar de golpe la harina mientras se revuelve rápidamente la preparación con una cuchara de madera, hasta que se forme una pasta espesa que se desprenda fácilmente de las paredes y del fondo de la cacerola.3) Retirar la cacerola del fuego y volcar la masa en un bol. Dejar entibiar.4) Añadir los huevos de a uno a la masa batiendo muy bien después de cada adición.

Para preparar bombitas: una vez incorporados los huevos, colocar la masa bomba en una manga con boquilla lisa orizada del tamaño adecuado (al cocinarse, las bombitas aumentan dos o tres veces su tamaño inicial). Trazar coposespaciados entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas.

Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y luego continuar la cocción a fuego mínimo hasta que sesequen y se doren.

Capítulo 5: Masa bomba. Crema Pastelera. Crema de chocolate. Praliné.


Leche 125 c.cAgua 125 c.c.Manteca 125 grs.Sal 3 grs.Azúcar 3 grsHarina 150 grs.Huevos 4 unid.

Crema Pastelera: Leche 1 ltVaina de vainilla 1 unidAzúcar 250 grs.Yemas 2 unid.Maicena 80 grs.

Crema de Chocolate: Crema pastelera 300 grs.Chocolate cobertura 50 grs.

Praliné: Crema pastelera 300 grsPraliné: 70 grs.

Café: Crema Pastelera 300 grs.Café instantáneo 10 grs.

Alcohol: Crema pastelera 300 grs.Kirch o Grand Marnier 10 c.c.

Elaboración de la Masa Bomba: Poner la leche, el agua, la manteca, la sal y una cucharadita de azúcar en una cacerola al fuego hasta el punto de calentarse, cuando está bien caliente retirar

del fuego y de un solos golpe colocar la harina, se puede poner también con una cucharadita de café de polvo de hornear, revolver con cuchara de madera hasta integrar todo, luego colocar nuevamente en el fuego lento entre 3 y 4 minutos, siempre revolviendo, retirar y dejar enfriar un poco, luego poner los huevos de a uno (3 o 4) integrar, que no quede duro pero con consistencia, poner en manga con pico derecho y ancho, formar las bombas (apretar primero y estirar, bajar la punta con el dedo húmedo en agua) en molde enmantecado, llevar a horno medio a alto hasta que suban, luego bajar el horno y dejar 10 minutos.

También se pueden formar palos con la misma masa, pero estos llevan más tiempo de cocción, quince veinte minutos.Si la masa se pasa con los huevos, y queda muy aguachenta, poner en la heladera unos minutos para endurecer. También con la masa forma como un espiral donde las bombitas se apoyarán en su contorno. Luego se rellenan la bombas con una manga con el pico más fino, introduciéndolo en la bomba con crema pastelera o crema de chocolate, también se le puede poner cobertura de chocolate por encima o glacé.

Una vez rellenas pasarlas por caramelo (claro) y pegarlas alrededor por encima del espiral, el cual también se sujeta al plato de presentación con un poco de caramelo o dulce de leche. Luego en el centro se coloca crema pastelera mezclada con crema leche batida o crema chiboust.

Elaboración de la Crema Chiboust: Primero se mescla 300 c.c. de crema pastelera con un sobre de gelatina sin sabor y luego esto se mescla con un merengue italiano de tres claras, consistentes. La mescla debe ser suave.

Encima de todo se le pone pedacitos de caramelo claro o praliné.

Elaboración de la Crema Pastelera: Colocar en un bols las yemas, maicena y azúcar, mezclar, luego agregar la leche tibia y seguir revolviendo pero al fuego, en este momento se le puede poner para aromatizar café instantáneo con un poquito de agua, también se puede hacer con gusto a alcohol ½ de leche y ½ de vino oporto, o se puede conseguir una crema chocolate incorporándole los pedacitos de chocolate y revolver hasta fundirse, cuando empiece a espesar sacar del fuego, seguir revolviendo, colocar nuevamente al fuego, sacar y mezclar hasta entibiar.

Elaboración del PralinéPreparar un caramelo claro de 100 grs. de azúcar y agua, luego agregarlee 100 grs. de nueces, almendras o avellanas, revolver (queda azucarado) hasta que sea nuevamente como caramelo, retirar y poner en mármol enmantecado, hacerlo polvito y mezclar con crema pastelera, sino solo se lo puede guardar en frasco.

Capítulo 5: Masa crocante para tartas

Masa crocante para tartas

Manteca, 100 g.Yemas, 1Azúcar, 2 cucharadasVinagre, 1 cucharadaAgua fría, 1 cucharadaRalladura de limón o esencia de vainilla, a gustoHarina, 1 taza y cantidad adicional necesaria

1) Colocar la manteca, la yema, el azúcar, el vinagre, el agua y la ralladura de limón o esencia de vainilla sobre la mesa.2) Aplastar todo con un tenedor hasta obtener una pasta.3) Incorporar rápidamente la taza de harina y unir todo en un bollo liso y tierno. Si se pegotea, agregar un poco de harina adicional.

Capítulo 9: Masa de hojaldre

Masa de hojaldre

Harina, 225 g.Manteca, 225 g.Sal, 1 pizcaAgua, 115 cc. (aproximadamente 1/2 taza)

Masa de agua 1) Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.2) Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca. Amasar mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa. Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.3) Con las mano enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.4) Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.

Masa de Manteca1) Colocar la manteca sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla en una pomada uniforme.2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y enharinarla hasta obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.

Llevar a la heladera durante 10 minutos.

Armado de la masa1) Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.2) Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua". Cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua hacia el centro como si se armara un sobre.

3) Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede totalmente oculta.

Dobleces

1) Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinada dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.2) Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). presionar suavemente con el palote.3) Girar la masa 90º de modo que los extrems abiertos queden a los costados.4) Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.5) Doblar nuevamente en tres.6) Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante 30 minutos.7) Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos abiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores, doblándola nuevamente en tres.8) Girar la masa 90º y repetir la operación tres veces más.9) Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el momento de utilizarla.

Capítulo 6: Masa esponjosa para tartas

Masa esponjosa para tartas

Manteca, 100 g.Yemas, 2Azúcar, 3 cucharadasRalladura de limón o esencia de vainilla, a gustoVino oporto, 2 cucharadasHarina leudante, 1 taza

1) Preparar una pasta con la manteca, las yemas, el azúcar, la ralladura o esencia y el vino.2) Mezclar la harina leudante rápidamente hasta obtener un bollo liso y bien tierno. Utilizarla enseguida de preparada

Capítulo 7: Masa hojaldrada para tartas

Masa hojaldrada para tartas

Harina, 1 y 1/4 de tazaSal, 1 pizcaPolvo para hornear, 1 cucharadita

Manteca o margarina, bien fría, 100 g.Agua helada, 1/4 de taza

1) Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear.2) Agregar la manteca o la margarina y cortar todo con dos cuchillos hasta que la manteca quede granulada.3) Rociar el granulado coon el agua helada y unir los ingredientes presionándolos con los dedos hasta obtener una masa de textura irregular. Esta masa no debe trabajarse demasiado con las manos para evitar que el calor de las mismas derrita la manteca.4) Mantener la masa en la heladera, envuelta eb un film de polietileno, hasta el momento de utilizar.

Capítulo 4: Masas diversas

MASA BASE DIFERENTE

INGREDIENTES:

- 1 kg. de harina integral fina (las más fina)

- 100 grs. de semolín

- 2 cucharaditas al ras de sal baja en sodio

- 3 cucharadas de aceite de soja

- 6 cucharadas colmadas de ricota descremada

- Agua, cantidad necesaria

ELABORACIÓN:

- Colocar en un bol el semolín, la sal y la harina tamizada.

- En el centro colocar el aceite y la ricota mezclando bien.

- Ir incorporando de a poco el agua hasta conseguir una masa blanda que no se pegue al recipiente.

- Tapar y dejar descansar 2 horas en la heladera.

Con esta masa se pueden preparar tartas, empanadas, bocaditos salados o dulces, etc.

OPCIÓN

Para preparaciones saladas:

- Para realizar preparaciones saladas, se le pueden agregar a la masa diferentes hierbas aromáticas como albahaca, ciboulete, perejil, etc.

- También la sal puede ser reemplazada por sal común, sal marina, o sal baja en sodio especiada.

- Si se prefiere el aceite de soja, puede ser reemplazado por aceite de oliva extra virgen.

OPCIÓN

Para preparaciones dulces:

- Para realizar preparaciones dulces se le puede agregar a la masa ralladura de limón o naranja, esencia de vainilla, edulcorante en polvo, etc.

MASA INTEGRAL ULTRA RÁPIDA Para tartas dulces

INGREDIENTES:

- 1 ½ taza de copos de cereal integral sin azúcar.

- Crema de leche light, cant. necesaria.

- Edulcorante, esencias y /o especias, a gusto (canela, cacao amargo, nuez moscada, ralladura de limón, cardamomo, etc.)

ELABORACIÓN:

- Procesar los copos integrales con el edulcorante, la/ s esencia/ s e ir incorporando de a poco la crema de leche light hasta lograr una pasta homogénea.

- Verter en una asadera lubricada con rocío vegetal, aplanar con el dorso de una cuchara y llevar a la heladera para que endurezca.

OPCIÓN:

- Se le puede agregar nueces, almendras, etc.

- El edulcorante puede ser reemplazado por una cucharadas de mermelada diet a gusto.

Si se desea una masa más tierna, reemplazar los cereales integrales por avena arrollada instantánea.

MASA INTEGRAL ULTRA RÁPIDA Para preparaciones saladas

INGREDIENTES:

- 1 ½ tazas de cereal integral sin azúcar

- Crema de leche light, cant. necesaria.

- Sal especiada baja en sodio y especias y/ o hierbas deshidratadas o frescas a gusto (provenzal, albahaca, perejil, ciboulette, cilantro, sal común, jengibre, etc.)

ELABORACIÓN:

- Procesar los copos integrales con la sal y las especias y hierbas deshidratadas.

- Ir incorporando de a poco la crema y una vez formada la pasta, agregarle las hierbas frescas picadas.

- Colocar en una placa lubricada con rocío vegetal y esparcir la pasta con el dorso de una cuchara.

Si se desea una masa más tierna, reemplazar los cereales integrales por avena arrollada instantánea.

- Llevar a la heladera para que endurezca.

Capítulo 1: Masitas de manteca. Masitas de manga.


Harina 300 grs.Manteca 200 grs.Azúcar 100 grs.Huevos 1 unid.

Varios: Cacao.Mermelada de frambuesa.Dulce de leche.Chocolate.Azúcar impalpable.Nueces.Almendras.

Masitas de Manga: Manteca 160 grs.Azúcar impalpable 100 grs.Yemas 3 unidHarina 200 grs.

Varios: Nueces.Almendras.

Elaboración de las Masitas de Manteca: Colocar en la mesa la harina, 100 grs. de azúcar impalpable y comenzar a mezclar con espátula (en este momento se puede poner ralladura de limón o no), luego agregar la manteca y unir con la espátula (si esta muy blandita la masa por haberla manoseado tanto, agregarle harina), luego se hace un hueco y se le pone el huevo y se sigue uniendo con espátula y se sigue con las manos una vez todo unido colocar en un bols tapado en la heladera 5 minutos. Sacar de la heladera, espolvorear la mesa con harina, colocar la masa arriba y aplastar con un rodillo hasta un poquito más de 1cm; cortar con moldecitos y colocar en placa no enmantecada, también se pueden utilizar moldecitos de tarteletas. También se puede mezclar un poco de masa con cacao amargo y unirla con clara de huevo bien batida junto con la otra masa que no tenga cacao en rectángulos o arrolladitos que luego se cortarán luego poner nuevamente en la heladera unos minutos; sacar, pintar con clara las macitas y ponerle por encima nuez picada, almendras, azúcar gruesa, etc. a las tarteletas hay que pincharlas con tenedor, luego llevar a horno moderado 10 minutos. La mezcla de la masa también se puede hacer en procesadora colocando la harina, el azúcar, manteca tibia en pedazos y un huevo para unir. Una vez cocidas las macitas colocarlas en una rejilla y decorarlas, puede ser con dulce de leche, chocolate caliente negro o blanco (se coloca a baño maría y cuando está hirviendo el agua apagar el fuego y dejar reposar el chocolate allí hasta derretirse. También se puede decorar con glasé real (en un bols colocar la clara de un huevo, de seis a diez cucharadas de azúcar impalpable, jugo de limón y batir, tiene que quedar como miel. Esta masa también se llama 1-2-3 (1 de azúcar, 2 de manteca y 3 de harina).

Elaboración de las Masitas de MangaColocar en un bols 150 grs. de manteca a temperatura ambiente, 100 grs. de azúcar impalpable y unir con las manos, batir y poner un huevo y una yema o 3 yemas como dice la receta, batir con batidor o cuchara y agregar la harina con cernidor. Enmantecar la asadera, luego se le puede poner almendras, cereza, nuez, etc. y llevar a la heladera 10 minutos y a horno moderado 10 minutos también. Deben quedar claritas.

- Masitas de manteca. Masitas de manga. MASITAS DE MANTECA.

MASITAS DE MANGA.


Harina 300 grs.Manteca 200 grsAzúcar 100 grs.Huevos 1 unid.

Varios: Cacao.Mermelada de frambuesa.Dulce de leche.Chocolate.Azúcar impalpable.NuecesAlmendras.

Masitas de Manga: Manteca 160 grs.Azúcar impalpable 100 grs.Yemas 3 unid.Harina 200 grs.

Varios: Nueces.Almendras.

Elaboración de las Masitas de MantecaColocar en la mesa la harina, 100 grs. de azúcar impalpable y comenzar a mezclar con espátula (en este momento se puede poner ralladura de limón o no), luego agregar la manteca y unir con la espátula (si esta muy blandita la masa por haberla manoseado tanto, agregarle harina), luego se hace un hueco y se le pone el huevo y se sigue uniendo con espátula y se sigue con las manos una vez todo unido colocar en un bols tapado en la heladera 5 minutos. Sacar de la heladera, espolvorear la mesa con harina, colocar la masa arriba y aplastar con un rodillo hasta un poquito más de 1cm; cortar con moldecitos y colocar en placa no enmantecada, también se pueden utilizar moldecitos de tarteletas. También se puede mezclar un poco de masa con cacao amargo y unirla con clara de huevo bien batida junto con la otra masa que no tenga cacao en rectángulos o arrolladitos que luego se cortarán luego poner nuevamente en la heladera unos minutos; sacar, pintar con clara las macitas y ponerle por encima nuez picada, almendras, azúcar gruesa, etc. a las tarteletas hay que pincharlas con tenedor, luego llevar a horno moderado 10 minutos. La mezcla de la masa también se puede hacer en procesadora colocando la harina, el azúcar, manteca tibia en pedazos y un huevo para unir. Una vez cocidas las macitas colocarlas en una rejilla y decorarlas, puede ser con dulce de leche, chocolate caliente negro o blanco (se coloca a baño maría y cuando está hirviendo el agua apagar el fuego y dejar reposar el chocolate allí hasta derretirse. También se puede decorar con glasé real (en un bols colocar la clara de un huevo, de seis a diez cucharadas de azúcar impalpable, jugo de limón y batir, tiene que quedar como miel. Esta masa también se llama 1-2-3 (1 de azúcar, 2 de manteca y 3 de harina).

Elaboración de las Masitas de Manga: Colocar en un bols 150 grs. de manteca a temperatura ambiente, 100 grs. de azúcar impalpable y unir con las manos, batir y poner un huevo y una yema o 3 yemas como dice la receta, batir con batidor o cuchara y agregar la harina con cernidor. Enmantecar la asadera, luego se le puede poner almendras, cereza,

nuez, etc. y llevar a la heladera 10 minutos y a horno moderado 10 minutos también. Deben quedar claritas.

Capítulo 39: Masitas o pastas secas

100 grs. de azucar200grs. de margarina o manteca1 huevo300 grs. de harina comun1 cucharadita de esencia de vainilla o jugo de limon.

Batir el azucar con la margarina hasta formar una crema. Agregar el huevo y la harina. Perfumar con la esencia y tomar la masa. Dejar descansar envuelta en la heladera por lo menos dos horas (muy importante). Despues se estira la masa a1/2 cm de espesor (mas o menos). Se corta con pequenos moldes en forma de estrella, corazon, etc. o con la boca de un vaso.

Colocar en un molde sin enmantecar y se cocina a horno caliente de seis a ocho minutos. Cuando estan frias se pueden sumergir en chocolate cobertura derretido y apoyarlas sobre papel hasta que se sequen.

Estas masitas admiten muchas variaciones,por ej. se les puede colocar mermelada haciendo un pequeno agujerito (sin pasar para abajo :)) a la masa antes de cocinarlas...etc.

Salen exactamente igual a las masitas secas de confiteria y se hacen rapidisimo. Recomendadas para la hora del te y para quedar bien con los amigos. Si desea, se pueden bañar las puntas de cada masita en chcolate derretido e incluso hacerlas rellenas de dulce de leche.

Capítulo 16: Mazapán de almendras y crema nocilla

MAZAPAN DE ALMENDRAS

Ingredientes

100 gms de almendras

100 gms azucar glass

1 huevo

1 tapita de extracto de almendras

Preparación

Poner a hervir las almendras en agua, cuando estas suban a la superficie, estarán listas para pelarlas, para ello sacarlas del agua y apretándolas, saldrá la pepita de su cáscara, poner a secar por 3 horas sobre un paño de cocina seco, luego procesarlas hasta que se forme una pasta. Colocar en un bol el azucar tamizada, el huevo, y el extracto de almendra, trabajar con una cuchara hasta que se forme una pasta homogénea. Agregar a esta pasta las almendras y mezclar todo esto con las manos, hasta lograr una consistencia que la masa no quede pegada en las manos. Si aun queda pegada, agregar más azucar hasta que ya no quede pegada. Guardar la masa por 2 horas antes de usar.

CREMA NOCILLA

Ingredientes

250 gms de Avellanas

75 gms Cacao Amargo


250 cc Leche Entera

30 gms Manteca Derretida

PREPARACION

Moler todos los ingredientes y batir, luego calentar a Baño María y volver a batir, luego pasar la crema por un colador de malla fina

Capítulo 13: Merengue cocido. Huevos a la nieve.


Harina 250 gr. Levadura 10 gr. Leche 100 c.c. Sal 1 cdta. Azúcar 1 cdta. Manteca 75 gr. Huevos 3 unid. Almíbar: Agua 500 c.c Rum 50 c.c. Varios: Mermelada de damasco 1 cdta. Crema 300 gr. Frutas frescas 300 gr. Par Fait de Frambuesas:

Mermelada de frambuesas 450 gr. Kirsch (licor de cerezas) 3 cdas. Gelatina sin sabor 2 sobres Agua ½ vaso Crema de leche 360 gr. F lan de Huevos: Leche 500 c.c. Huevos 6 unid. Azúcar 80 gr. Extracto de vainilla c/n.

E laboración de los Savarins de Crema Chantilly: En un bols echamos la harina junto con una cdta. de sal y mezclamos. A parte disolvemos la levadura con leche tibia y la dejamos espumar. Una vez que espumó la echamos en el bols que contiene la harina y sal, le agregamos los huevos de a uno y mezclamos nuevamente , le agregamos la leche que falta, una cdta. de azúcar y la manteca blanda mezclamos y dejamos descansar 15´, luego la amasamos y dejamos elevar 30´ más. Cuando elevó la pasamos a los moldes enmantecados, la masa se coloca hasta la mitad del molde. Cocinar a horno 200° 20´y lo dejo enfriar. Cuando está frío le echamos el almíbar y luego desmoldamos y le echamos el rum y pintamos con mermelada de durazno. (almíbar 500 c.c de agua y 350 gr. de azúcar).Elaboración del Par Fait de Frambuesas: Se pone la mermelada de frambuesa en un bols y le echamos kirsch, disolvemos la gelatina y la calentamos y la mezclamos con la mermelada y esto a su vez con la crema batida a ½ punto y lo echamos en un molde con film y al freezer y se sirve con un culis de frutas o con cremao con salsa de chocolate.Elaboración del Flan de Huevos: Calentamos la leche con el azúcar hasta que llegue a punto de ebullición, entibiamos y lo echamos sobre los huevos mezclados en un bols y lo echamos en una flanera acaramelada. Cocinar a baño maría 20´.

Capítulo 18: Merengue italiano, merengue suizo y merengue francés

Merengue Italiano

Ingredientes

5 Claras de Huevo

375 gms de Azúcar

Agua

Preparación

En una cacerola poner el azúcar con ½ vaso de agua, al fuego, no revolver, dejar hasta que tome punto hilo, luego sacar del fuego.

Poner las claras en la batidora, batir hasta que levante punto nieve, e ir agregando el almíbar caliente en forma de hilo sobre las claras mientra se sigue batiendo hasta que se enfríe la mezcla y endurece.

MERENGUE SUIZO

Ingredientes: los mismos que para el merengue italiano

Preparación Poner a Baño María las claras con todo el azúcar, dejar sobre este hasta disolver el azúcar, tiene que llegar a una temperatura de 40º (tibio).Luego sacar del fuego y batir hasta que hagan puntas (este merengue es menos consistente que el merengue Frances).

MERENGUE FRANCES

Ingredientes: los mismos que para el merengue italiano Preparación Poner a batir las 5 claras con una cucharada de azúcar del total, cuando este bien consistente agregar de a poco el azúcar restante y seguir batiendo hasta que haga picos.

Capítulo 6: Merengue para decorar tortas o galletas.

Ingredientes:

3 claras de huevo

1 y 1/2 taza de azúcar.

El zumo de medio limón.

Preparación:

1.- Mezcle las claras con el azúcar con una cucharilla, hasta disolver el azúcar.

2.- Batir con una batidora hasta lograr punto de nieve y agregue el zumo del limón.

3.- Decore lo que guste con este merengue

Capítulo 40: Mermelada reducida

Mermelada reducida

Mermelada de damascos (u otro sabor), 4 cucharadasAzúcar, 2 cucharadasAgua, 6 cucharadas

1) Colocar los ingredientes en una cacerola.2) Revolver constantemente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que la mermelada se disuelva y alcance punto de almíbar al hilo flojo.3) Colar la preparación.4) Utilizar con un pincel para glasear superficies de fruta, etc.

Capítulo 41: Milhojas de crepes con manzanas al caramelo

Elaboración de los crepes: -3 huevos -150 gramos de harina -50 gramos de azúcar 1/2 l. de leche entera 1 chorrito de licor de manzana

Capa de manzana: 4 manzanas reinetas 1/2 vaso de leche entera 100 gr. de azúcar yemas de huevo 30 gr. de harina 1 chorrito de ron Opcional: nata montada para acompañar

Para la elaboración de los crepes: En un bol mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa líquida pero con consistencia (un poco espesa). Dejar reposar.

En una sartén con mantequilla derretida ir haciendo los crepes. Necesitaremos unos 8-9 crepes gorditos.

Para la elaboración de la capa de manzana: Cortar las manzanas en dados sin piel y rehogarlas en una sartén con mantequilla. Añadir azúcar, dejar que caramelice y flambear con el ron.

En un cuenco a parte, mezclar el azúcar con las yemas y cuando esté disuelto, añadir la harina, la leche hirviendo y colocarlo en una cazuela a fuego suave hasta que espese. Retirar del fuego e incorporar los daditos de manzana caramelizados.

Elaboración y montaje del pastel: En un molde desmontable redondo colocar un chorro de caramelo (en un cazo poner a calentar 3 cuhcaradas soperas de azúcar con un poco de agua hasta que se derrita, no dejar que se dore demasiado porque si no amargará), y luego una crep, a continuación un poco de crema de manzana y otra crep encima, y así sucesivamente hasta que se terminen las crepes. Finalizar con un crep.

Dejar enfríar en la nevera y a la hora de servir desmoldar.

Queda muy rico si lo acompañamos con nata montada.

Capítulo 42: Mousse de café

Hola, les quiero pasar una receta mia de un mousse de cafe que creo que les va a gustar.

Ingredientes para 10 porciones 300 cc de crema de leche 2 cdas de cafe soluble 1 cta de licor de crema de cafe o de chocolate 3 claras 3 yemas vainilla 200 cc de queso crema blanco 180 grs de azucar 1 paquete de plantillas Frutillas para decorar.

1 - Batir las yemas con el azucar a punto blanco y perfumar con la vainilla y el licor.

2- Realizar un almibar con 100 cc de agua y el azucar y Batir las claras a punto nieve bien firme. Cuando este firme ir echando el almibar hirviendo de a poquito y seguir batiendo

3- batir la crema.

Mezclar las yemas con el queso, y luego con la crema, adicionar el cafe soluble. Mezclar bien y luego incorporar las claras en forma envolvente. Forrar el fondo de un vaso o compotera o copa con las plantillas. Bañarlas con una

mezcla de cafe y licor a gusto, echarle encima la crema. Dejar enfriar. cuando este bien frio colocarle encima una frutilla o fresa cortada al medio longitudinalmente para decorar. Se puede ponerle tambien hojas de menta fresca. Deben esperar a que la mousse este fria porque ya toma un poco mas de cuerpo. si las ponen antes de llevar el mousse a la heladera lo mas probable es que se hundan en la mousse.

Capítulo 43: Mousse de café y chocolate

1 bote pequeño de leche condensada 4 yemas de huevo 250 gr. de mantequilla 1 cucharada de café soluble 3 cuharadas de cacao en polvo Bizcochos soletilla 1 cucharadita de vainilla en polvo Nata montada para decorar

En un bol batir enérgicamente la mantequilla con las yemas, la leche condensada, el chocolate, el café y la vainilla, hasta obtener una crema homogénea.

En una copa colocar una capa de esta crema, encima otra de bizcochos soletilla, encima otra de crema, hasta terminar con una de crema.

Introducir las copas en el congelador como mínimo un día. A la hora de servir, sacarlo del congelador media hora antes y decorar con nata montada

Mousse de Chocolate

Hoy en TusRecetas quiero presentar una deliciosa Receta de Biscuit de Mousse de Chocolate ideal para preparar como postre de un evento especial, es una preparación con muchos pasos pero que realmente vale la pena prepararlo.

http://tusrecetas.org/biscuit-mousse-chocolate/

Ingrediente para la Receta de Biscuit de Mousse de Chocolate:Para el Biscuit:

* Huevo, 1.* Yemas, 4.* Claras, 3.* Azúcar Impalpable, 100 grs.* Pasta de Almendras, 100 grs.* Cacao Amargo, 30 grs.* Harina, 50 grs.* Azúcar Común, 30 grs.* Manteca, 40 grs.Para la Mousse:* Ver ingredientes Mousse de ChocolatePara el Tuils:* Azúcar Impalpable, 100 grs.* Manteca, 100 grs.* Harina, 100 grs.* Clara, 1.* Chocolate Cobertura, 250 grs.* Esencia de Almendras c/n.* Colorantes c/n.

Elaboración de la Receta de Biscuit de Mousse de Chocolate:Para el Biscuit:1. Batir a blanco las yemas y el huevo con el azúcar impalpable, más la pasta de almendras.2. Agregar los ingredientes secos tamizados, luego batir las claras con el azúcar hasta obtener un merengue, incorporar a la preparación anterior.3. Por último la manteca fundida.4. Colocar en una plancha de 30 por 40 cm. aproximadamente, forrada con papel enmantecado.5. Hornear a 180º C durante 10 minutos.Para la Mousse:1. Ver Ingrediente Mousse de Chocolate (allí se encuentra la elaboración de la misma).

http://tusrecetas.org/receta-de-mousse-de-chocolate/

Para el Tuils:1. Batir la manteca con el azúcar.2. Agregar la esencia y la harina alternando con la clara.3. Dar el color deseado. (Esta pasta se utiliza para realizar adornos y tulipas).4. Guardar la preparación en forma adecuada para decorar en la clase final de decoración y presentación.

Espero que hayas disfrutado de esta Receta de Biscuit de Mousse de Chocolate y puedas dejarnos un comentario en TusRecetas para compartir secretos, tips, o simplemente saber como salió la Receta

Capítulo 44: Mousse de chocolate

Mousse de Chocolate (Para 10 copas)

El secreto de este postre está en batir, batir y batir en tres etapas.

Batir a nieve 7 claras con 100 grs. azúcar (aproximadamente 1/2 taza).Reservar.Batir 7 yemas, a mano y con cuchara de palo, no metálica, hasta que estén blancuzcas y espumosas con 100 grs. de azúcar. Reservar. Derretir a baño maría o en microondas a potencia mínima 250 grs. de cobertura de chocolate (en supermercados). Reservar.

Batir con batidora eléctrica 1/2 litro de crema por unos 5 a 7 minutos cuidando de no llegar a punto de chantilly (recuerde siempre que la crema debe estar refrigerada ojalá de la noche anterior. Si hace mucho calor, es aconsejable poner en el refrigerador el bol donde se batirá la crema una hora antes de comenzar la preparación). Reservar.Unir en este orden: yemas con chocolate derretido. Unir bien hasta tener una pasta homogénea. Agregar crema con movimientos envolventes.

Añadir en último lugar las claras y volver a batir con batidora eléctrica hasta obtener cuerpo de chantilly. Servir en copas (¡para evitar chascarros al desmoldar!). Adorne con frutillas, crema batida y/o almendras molidas. Atrévase a adornar los platos con azúcar flor pasada por cedazo y cacao en polvo también tamizado.

Capítulo 45: Mousse de moras u otro fruto del bosque

500 gramos de moras 250 gramos de manzanas ácidas cortadas en tiras Ralladura de un limón 1/2 vaso de zumo de naranja

3 cucharadas de azúcar moreno 15 gramos de gelatina en polvo 2 cucharadas de agua 15 cl de yogur 2 claras de huevo

Pon las moras en una cazuela, reservando las más bonitas para adornar. Añade las manzanas, la ralladura, el zumo y el azúcar. Tápalo y déjalo cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las frutas estén tiernas. Tamízalo en un cuenco. Disuelve la gelatina en el agua fría y después calienta al baño maría el cuenco.

Incorpora la gelatina y el yogur al puré de fruta. Mézclalo bien y déjalo reposar en un lugar fresco. Cuando la crema esté empezando a endurecer y espesar, bate las claras de huevo a punto de nieve y añádelas a la crema.

Viértelo en una ensaladera o en tacitas. Déjalo enfriar en la nevera hasta que se endurezca y adorna con las moras guardadas. Sírvelo helado

Capítulo 46: Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina

Hoy en día en la pastelería moderna se tienen muy en cuenta este tipo de preparaciones, cada vez la diferencia entre unas y otras no quedan nada claras, las mousses no tienen porque llevar gelatina, pero las bavaroises si, las espumas (el invento de nuestros días) pueden llevar o no. Cada vez esto está más claro, y este tipo de preparaciones son más ligeras y aromáticas, el producto por el producto, mejores frutas, aromáticos chocolates, especias raras, etc, etc.

Las mousses son hoy en día las reinas de multitud de preparaciones de pastelería de cocina y por supuesto de pastelería de obrador.

En este campo, como en muchos otros, los hermanos Adrià, han sido pioneros en el concepto de las espumas (elaboradas en sifones de montar nata). La idea surgió de hacer una mousse partiendo tan solo del ingrediente básico, puesto que opinan que lo que gana en ligereza se pierde en sabor, debido a la adición de nata o claras montadas

GELATINAS PARA DECORAR

GELATINA DE VAINILLA

Ingredientes: 600 gramos de agua.100 gramos de azúcar.La piel de ½ naranja.La piel de ½ limón.2 vainas de vainilla.4 hojas de gelatina.

Elaboración Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la gelatina. Utilizar a 40ºC.

GELATINA DE CAFÉ Ingredientes 300 gramos de café concentrado.300 gramos de agua.150 gramos de azúcar.Un palo de canela.4 hojas de gelatina.

Elaboración Se elabora de la misma forma que la de vainillaBAVARESA DE VAINILLA Ingredientes: 500 gramos de leche.6 yemas.100 gramos de azúcar.6 hojas de gelatina.2 vainas de vainilla.500 gramos de nata montada a ¾.

Elaboración: Remojar las hojas de gelatina en agua fría.Hervir la leche con las vainas de vainilla abiertas.Hacer una crema inglesa, blanqueando las yemas previamente.Disolver la gelatina en la crema caliente.Dejar enfriar a 40ºC, y mezclar con cuidado la nata. Utilizar y dejar enfriar.

MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes: 250 de cobertura de chocolate.4 yemas.6 claras montadas con 100 gramos de azúcar.200 gramos de nata a ¾.

Elaboración: Derretir la cobertura al baño de María.Montar las yemas.Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.Montar la nata a ¾.Cuando la cobertura de chocolate esté a unos 40ºC, añadir las yemas montadas con cuidado, luego incorporar las claras montadas y la nata a ¾, mezclar todos los elementos con mucho cuidado.

MOUSSE DE PLATANO AL CURRY Ingredientes: 500 gramos de puré de plátano.El zumo de 2 limones.Un poco de curry.4 hojas de gelatina.400 gramos de nata montada a ¾.

Elaboración Hacer un puré con los plátanos, el zumo de limón y el curry.Añadir la gelatina derretida con un poco de nata.Montar la nata a ¾ y mezclar con mucho cuidado. Utilizar de inmediato.

GELATINAS PARA DECORAR

GELATINA DE VAINILLA

Ingredientes: 600 gramos de agua.100 gramos de azúcar.La piel de ½ naranja.La piel de ½ limón.2 vainas de vainilla.4 hojas de gelatina.

Elaboración Cocer todos los ingredientes menos la gelatina durante cinco minutos. Colar y añadir la gelatina. Utilizar a 40ºC.

GELATINA DE CAFÉ Ingredientes 300 gramos de café concentrado.300 gramos de agua.150 gramos de azúcar.Un palo de canela.4 hojas de gelatina.

Elaboración Se elabora de la misma forma que la de vainilla

Capítulo 12: Otros I

LECHE ASADA

Ingredientes:

1 lt. de leche

1 tza de azúcar

4 huevos

1 limón (ralladura)

Preparación:

_Hervir la leche y dejar enfriar

_Unir con la ralladura , las yemas que previamente se disuelve ne la misma leche y las claras batidas a punto de nieve seca

_Mezclar todo bien y poner en moldes individuales se se desea previamente acaramelados

_Cocinar 30' a baño maria en horno moderado 180°

CREMA VOLTEADA

Ingredientes:

2 tarros de leche

700 mlt de agua

1/2 kg. de huevos

1/2 kg. de azucar

1/4 cdta de esencia de vainilla

Preparación:

Mezclar la leche de tarro con el agua

_Agregar el azucar y mover hasta que se disulva

_Batir los huevos ligeramente sin levantar espuma

_Echar a la leche con la esencia de vainilla

_Acaramelar el molde N°26 con 300 grms de azucar

_Colocar la leche y echar al molde acaramelado

_Hornear por espacio de 1 1/4 en baño maria

MAZAMORRA MORADA

Ingredientes:

1/4 kg. de maiz morado

150 grms de orejones

150 grms de huesillos

150 grms de guindas

1 piña grande

500 grms de azucar granulada

1/2 kg. de camote (harina)

3 lts. de agua

12 clavos de olor

polvo ambar

jubo de limón

canela en raja

Preparación:

_Escoger y lavar el maiz morado y luego ponerlo a cocinar con 3 lts de agua , la cáscara de piña , canela en raja , clavo de olor y dejar hervir hasta que el maiz esté cocido pero no reventados y el líquido se haya reducido a un litro

_Retirar del fuego, colar y volver a poner a hervir 3/4 de lt. de este líquido con 50 grms de azúcar y cuando suelta el hervor agregarlo la harina de camote disuelta en una taza de agua del primer cocimiento

_Cuando haya espesado, agregarle el jugo de limón y las frutas secas preparadas de antemano en la forma siguiente: lavar y remojar las frutas secas, luego de darle un hervor, lo mismo que a la piña, cortarla en cuadritos (se puede utilizar, membrillo y manzanas tambien),añadirle 400 grms de azúcar y dejar cocinar a fuego lento hasta que las partes estén bien cocidas

Agregarle a la mazamorra y volver a ponerse al fuego para que dé un hervor

_Servir en una dulcera y espolvorear con el polvo ambar o canela en polvo

Capítulo 16: Pasta de panqueques

Pasta de panqueques

Harina, 2 tazasLeche, 2 tazasHuevos, 3Sal, 1 pizcaManteca derretida, 2 cucharadas y cantidad adicional

1) Batir los huevos.2) Añadir la harina lentamente.3) Incorporar poco a poco la leche batiendo constantemente con batidor de alambre para que no se formen grumos.4) Incorporar la pizca de sal y la manteca derretida.5) Dejar descansar la pasta por lo menos 1/2 hora antes de utilizar.

Capítulo 17: Pasta para buñuelos

Pasta para buñuelos

Harina, 200 g.Yemas, 3Aceite, 1 cucharadaVinagre, 1 cucharadaLeche, cantidad necesariaClaras batidas a nieve, 3Sal y pimienta, a gusto

1) Colocar la harina en un bol y realizar un hueco en el centro.2) Incorporar en el centro del hueco las yemas, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta (o azúcar, si los buñuelos serán dulces)3) Batir con batidor de alambre mientras de agrega la leche, hasta formar una pasta consistente como una salsa blanca espesa.4) Incorporar las claras batidas a nieve5) Sumergir los ingredientes elegidos (frutas, verduras, etc.) en la pasta.6) Freír los buñuelos en abundante aceite caliente.

Capítulo 50: Pastas secas o de manga rizadaPASTAS DE MANGA RIZADA: Ingredientes: 300 gramos de mantequilla.200 gramos de azúcar lustre.200 gramos de huevos batidos.500 gramos de harina floja.

Elaboración: Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar, mezclar, añadir los huevos, mezclar con cuidado y por ultimo la harina tamizada. Utilizar una manga con la boquilla rizada, formar figuras redondas y alargadas. Hornear a 200ºC.

PASTAS DE MANGA LISAS: Ingredientes: 250 gramos de mantequilla.250 gramos de azúcar lustre.250 gramos de huevos batidos.365 gramos de harina floja.

Elaboración: Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar lustre, batir. Añadir los huevos batidos y mezclar con cuidado, por último añadir la harina. Con una manga y boquilla lisa formar piezas redondas y alargadas. Hornear a 200ºC.

DE PASTA QUEBRADA Y DE CACAO CON SUS DIFERENTES FORMAS:

Para la normal

Ingredientes: 500 gramos de harina.300 gramos de mantequilla.200 gramos de azúcar.2 huevos.Una pizca de sal.

Para la de cacao

Ingredientes: 450 gramos de harina.

50 gramos de cacao.300 gramos de mantequilla.200 gramos de azúcar.2 huevos.Una pizca de sal.

Elaboración Elaborar de igual forma las dos masas, siguiendo las técnicas anteriormente explicadas.En este caso lo complicado son las diferentes formas a modelar: pueden ser de forma cuadrada, rectangular, redonda etc. Pudiéndose mezclar las masas para conseguir bonitas figuras, antes de la cocción se deben de untar de huevo liquido con la ayuda de un pincel. Horno 200ºC.

LOS CIGARRILOS RUSOS:

Ingredientes: 150 gramos de mantequilla.300 gramos de azúcar lustre.250 gramos de claras.200 gramos de harina.Una pizca de sal.

Elaboración:Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar y mezclar. Añadir las claras poco a poco y por último la harina. Mezclar. Extender en círculos sobre la placa y hornear a 200ºC. Cuando salen del horno se le da la forma cilíndrica característica

Capítulo 51: Pastas secas para el téTEJAS DE ALMENDRA Y COCO: Ingredientes: 400 gramos de almendra fileteada.100 gramos de coco.125 gramos de harina.125 gramos de mantequilla derretida.500 gramos de azúcar.10 claras u poco batidas.Una pizca de sal.

Elaboración:Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar ½ hora. Extender sobre placas con un tenedor, dándoles forma redonda. Cocer a 180ºC, y darle forma de teja después de salir del horno.TEJAS DE NARANJA: Ingredientes: 300 gramos de almendra molida.300 gramos de azúcar lustre.250 gramos de mantequilla.100 gramos de zumo de naranja.La piel rayada de ½ naranja.

Elaboración: Colocar en un cazo el zumo de naranja, el azúcar y la mantequilla. Ponerlo sobre un fuego suave y remover hasta que la mezcla se trasforme en una masa homogénea. Retirar del calor y agregar la almendra molida. Mezclar y reservar. Cocer a 175ºC. y darles forma de teja cuando estén templadas.LENGUAS DE GATO: Ingredientes:250 gramos de mantequilla.400 gramos de azúcar.10 claras de huevo un poco batidas.400 gramos de harina.Un poco de canela en polvo.

Elaboración:

Poner a punto pomada la mantequilla, añadir el azúcar y luego poco a poco las claras y la harina con la canela en polvo. Dejar reposar. Con una manga pastelera y una boquilla lisa estirar las lenguas de gato con mucho cuidado. Hornear a 200ºC. Una vez frías se pueden bañar con cobertura de chocolate derretida.

COCOS: Ingredientes: 300 gramos de coco.300 gramos de azúcar lustre.5 claras de huevo ligeramente batidas.

Elaboración:Mezclar todos los ingredientes con mucho cuidado.Darles forma redonda o en punta con las manos, y cocerlos a 180ºC hasta que se doren.

PASTEL BLANCO

Ingredientes

5 huevos, las claras 250 gr. de azúcar 250 gr. de harina 250 gr. de mantequilla 1 ralladura de un limón 1 pizca de salPreparación

Trabajar la mantequilla hasta conseguir una crema. Añadir el azúcar, la harina, la sal y la ralladura del limón, mezclando muy bien. A continuación se añaden las claras batidas a punto de nieve firme.

Verter la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina.

Hornear a 180º durante unos 35 minutos

Capítulo 52: Pastel cuatro cuartos

Como lo indica la fórmula, de peso igual, iguales proporciones de azúcar, huevo, mantequilla y harina, ¼ de cada ingrediente. Azúcar 250g Mantequilla 250g Azúcar glacé 250 g Huevos 250 g o 5 piezas Harina 250 g Polvo para hornear 7 g Vainilla Al gusto

En un bol, se baten las yemas y 200 g de azúcar. Cuando esté blanqueado a punto de listón, se agrega la mantequilla fundida y después se mezcla la harina con el polvo para hornear y la vainilla.

A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azúcar restante.Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes,

previamente engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.

Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, además de los sabores deseados.

Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200º C y los chicos, de 65 g durante 20 minutos de 190 a 200¼ C.

También se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte superior o cubierto con fondant, eliminando la nuez. En un bol, se baten las yemas y 200 g de azúcar. Cuando esté blanqueado a punto de listón, se agrega la mantequilla fundida y después se mezcla la harina con el polvo para hornear y la vainilla.

A parte, se monta la clara de huevos con los 50 g de azúcar restante.Se juntan despacio las dos mezclas y se llenan los moldes grandes, previamente engrasados y enharinados, o un molde forrado de papel.

Se pueden hacer cakes chicos en capacillos y agregarles frutas, además de los sabores deseados.

Los cakes grandes de 1/ 2 kg se hornean durante 40 minutos a 200º C y los chicos, de 65 g durante 20 minutos de 190 a 200¼ C.

También se puede decora, si es nuez, con 2 mitades de nueces en la parte superior o cubierto con fondant, eliminando la nuez.

Capítulo 53: Pastel de chocolate

3 tazas de harina3 cucharaditas levadura Royal1/4 de cucharadita de sal.225 gramos de mantequilla.1 1/2 tazas de azúcar.1 1/2 cucharadas de vainilla.5 huevos.1 taza de cacao en polvo1 1/3 tazas de leche.

Ingredientes para la cobertura y relleno

300 gramos de chocolate semiamargo rallado.3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada

Elaboración:

En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y los huevos uno a uno batiendo bien entre cada adición.

Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la lechehasta formar una pasta suave.

Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a 200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar.

Preparacion de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con lamantequilla al baño de María. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada.

Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterio. Taparlo y cubrirlo con la misma mezcla. Adornar con almebdra tostada y picada.

Pastel de limón

Ingredientes:

1/2 libra de harina


1/4 cucharada de azúcar

1/4 taza de agua helada

1/2 cucharadita de royal

1/4cucharadita de sal

Preparación

Se mezcla el agua, sal y mantequilla, que la mantequilla esté fría, pero no dura.

Luego se le agrega la harina, y el azúcar, se guarda en la nevera por 30 minutos.

Luego se saca y se extiende en la mesa ya empolvoreada con harina, se pone en una bandeja y se lleva al horno a 300 grados por 3 0 5 minutos.

Luego se rellena, con la mezcla que te voy a dar mas abajo.

Y por ultimo se cubre con un merengue que también te diré como se hace mas abajo.

Y se lleva ya al horno por 3 o 4 minutos más Y listo !!

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****** Crema para rellenar ********

Ingredientes:

2 tazas de leche

1 taza de azúcar

4 cucharadas de maicena

1/2 cascarita de limón

******** Preparación *******

Se unen todos los ingredientes y se lleva al fugo lento hasta q espese.

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********* El merengue ***********

Ingredientes:

3 claras de huevo

1 taza de azúcar

Preparación:

Se baten las claras hasta punto de nieve, y se le agrega el azúcar.

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Y bueno, hay tienes tu pastel de limón.

Ahora quiero hacerte enfatizar en unos detalles.

Siempre antes le poner algo al horno debes de haberlo encendido 5 minutos antes, nunca inserte algo en el horno sin estar previamente ya a temperatura adecuada, nunca frío,

Capítulo 8:

Pizzonda

PIZZONDA

Ingredientes:

- 25 gr. de levadura.

- 150cc de agua tibia.

- 1 cucharadita de azúcar.

- 30 gr. de manteca.

- 1 huevo.

- 375 gr. de harina 0000.

- 1 cucharadita sal.

- ¼ cucharadita de pimienta.

- 200 gr. de panceta ahumada en fetas.

- 200 gr. de jamón cocido.

- 200 gr. de queso parmesano rallado.

- 1 huevo.

- 1 cucharadita de pimentón.

Preparación:

Poner la levadura, el agua, el huevo y el azúcar en un bol y batir, luego agregar de a poco la harina mezclada con la sal y la pimienta; estirarla en forma rectangular sin dejarla levar. Después de estirarla se cubre con jamón, luego, el queso rallado y luego la panceta. Doblar las puntas y bordes hacia adentro y pintar con huevo batido con pimentón; luego la arrollamos sin apretar y pincelamos con huevo con pimentón.

Después la colocamos en una asadera enharinada y enmantecada, se le hacen unos cortecitos en la parte de arriba y se espolvorea con azúcar. Se deja levar de 15 a 30 minutos en un lugar templado. Se lleva horno caliente durante 40 minutos con una bandeja con agua en el piso del

horno para que genere vapor. En mesa buffet se sirve con hojas de lechuga morada. Se puede freezar por 6 meses.

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Capítulo 54: Postre mil hojas o torta alfajor Rogel

Masa de hojaldre clasica o francesa

Ingredientes básicos de la masa (resultan 800 g de masa):

- 400 g de harina tamizada y adicional para espolvorear;- manteca bien fría, también 400 g;- el jugo de 1/2 limón;- 1 cucharadita de sal, y- cantidad necesaria de agua fría.

Paso 1. Masa de manteca: poner sobre la mesa 100 g de la harina; colocar sobre ella los dos panes de manteca, encimados (o cortada la cantidad justa en un solo pan).

Tomar parte de la harina de la mesa, ponerla sobre la manteca y aplastarla con una espátula especial cuadrada, de metal, de unos 10 cm de lado, que se debe utilizar para evitar que el calor de las manos caliente la preparación. Puede reemplazarse con una espátula de metal alargada, si bien no tan práctica. Se hace presión hasta que la manteca dobla su medida, entonces espolvorear con otro poco de la harina de la mesa (las 3/4 partes restantes se deben reservar aparte).Cortar la manteca espolvoreada por la mitad, utilizando la misma espátula, espolvorear con otro poco de la harina y encimar los trozos formando nuevamente el pan inicial.

Repetir lo anterior, aplastando y encimando los trozos, siempre espolvoreando con la harina de la mesa hasta que se note más harina, que habrá sido absorbida en la tarea por la manteca. Se debe realizar rápidamente para que la manteca no tenga tiempo de ablandarse. Debe resultar formado un pan de manteca como el primitivo, lógicamente, más grande.

Colocarlo sobre un plato enharinado, bien plano y mantenerlo en la heladera, no freezer, mientras se realiza la siguiente preparación:

Paso 2. Masa de agua: poner la harina reservada sobre la mesa (los 300 g); hacer un hueco, colocar en él la sal y el jugo de limón. Tomar la masa con agua fría hasta que tenga consistencia algo blanda, pero que no se pegue a las manos y amasar muy bien. Colocarla en una bolsita plástica, bien cerrada y dejarla reposar a temperatura ambiente no menos de 30 minutos.

Paso 3. Forma de hacer el paquete: estirar la masa de agua descansada, en forma rectangular, hasta lograr la medida necesaria para envolver la masa de manteca.

Colocar la masa de manteca en el centro de la masa de agua y hacer con las dos un "paquete", tal como si se envolviera una caja, debiendo la masa de agua cubrir totalmente y justo la parte superior de la masa de manteca, al mismo nivel el borde y estirar hasta lograr la forma rectangular.

Practicar en la superficie ligeros golpes con el palote, sin deformarlo y dejarlo descansar, envuelto el plato con un plástico, en la heladera, no freezer, durante media hora.

Paso 4. Estirado y dobleces de la masa. Primer doblez: doblar la masa en tres partes iguales, golpearla ligeramente con el palote para asentarla, envolverla con el plástico y dejarla descansar 1/2 hora en la heladera.

Segundo y tercer doblez: colocar la masa con la parte que se ve la abertura de cualquiera de los dos lados y estirarla suavemente en forma rectangular, más larga que la primera vez y llevando los extremos hacia el centro, doblarla en cuatro partes; golpearla y dejarla descansar 1/2 hora cada vez en la heladera.

Cuarto doblez: colocar la masa con la abertura hacia el frente y doblarla en tres partes, como en el primer doblez, golpearla, envolverla y dejarla descansar en la heladera 1/2 hora.

Importante: La mesa de mármol, por ser fría, es la más indicada para trabajar la masa de hojaldre, pero también se puede hacer en otras, alejadas siempre del calor.

No se debe estirar muy fría: se rompe y malogra, no se levantan las hojas.

Las placas, moldes y cortapastas que se utilicen se deben mojar previamente con agua fría.

Para pegar dos trozos de masa usar huevo batido, nunca agua, también usarlo para pintar la superficie cuando se desee que brille, antes de llevarlo al horno.

Cuando se deba cortar la masa cruda usar cuchillo con muy buen filo, de hoja ancha.

Toda cocción con hojaldre francesa debe iniciarse en horno bastante fuerte hasta que se note que se despegan levantando las hojas, reducir entonces el calor para que se cocinen bien.

Cuando se pinta la superficie con huevo evitar llegar a los bordes, ya que el huevo pega y no dejaría levantar las hojas.Tanto en empanadas, pasteles de fuente y otras preparaciones no debe hacerse el repulgo, sino unir a la par la masa, cuidando no llegue al borde el huevo batido si se pinta, pero sí usarlo para pegar ambos bordes y presionar con los dedos, suavemente, y quedará unido.

- masa básica de hojaldre clásica.Relleno:- 1 kg de dulce de leche tradicional, y- 200 g denueces o almendras ralladas.Cubierta:- glacé real: 1 clara de huevo, 250 g de azúcar impalpable y jugo de limón colado necesario.

. Estirar la masa en 2 discos, gruesa, de unos 26 cm de diámetro, usando como molde un plato o molde de medida aproximada y cortando la masa con un cuchillo de muy buen filo, retirando el excedente (con estos recortes se pueden hacer palitos o pequeños discos o cuadrados, estirada la masa más fina, para usarlos como base para bocaditos).

2. Colocar los discos en placa enjuagada con agua fría. Pincharlos en el centro varias veces con un tenedor de dientes agudos, dejando libre el contorno y hornearlos como indica la receta de la masa básica, iniciando con horno fuerte (220ºC) hasta que se note que las hojas se despegan, reducir entonces el calor a moderado (175ºC) para que se cocinen y sequen bien, durante el tiempo necesario, en total unos 50 a 60 minutos.

3. Retirar los discos del horno y dejarlo enfriar. Mientras, preparar la cubierta.

4. Glacé real: poner la clara en un tazoncito, sin batir, revolviendo; agregar de a cucharadas el azúcar impalpable, revolviendo con cuchara de madera hasta que absorba toda el azúcar; agregarle el jugo de limón batiendo bien hasta obtener consistencia cremosa.

5. Tapar el recipiente con una servilleta húmeda, hasta usarlo.

6. Armado del postre: reservar el disco de hojaldre cuya parte inferir sea la más lisa; colocar el otro en la posición que tenía al hornearlo en una fuente circular.

7. Mezclar el dulce de leche con la fruta seca rallada elegida; cubrir con ella el disco de la fuente formando una capa de igual dimensión, grueso y tapar con el otro disco dejando la parte más lisa arriba.

8. Cubrir solamente la superficie con el glacé real preparado, sin llegar a los bordes, que deben mostrar bien las hojas de hojaldre o, si se prefiere, reservando parte de la mezcla de dulce para cubrirlo con ella. Mantener el postre a temperatura ambiente hasta servirlo.

Postres. Flanes y Tortas

Estandarización de cantidades en flanes para 10 personas

Flan de arequipe: Crema de leche 225 c.cLeche 175 c.cYemas 4 unidsHuevos 4 unids.Arequipe 200 grs.Caramelo 200 c.c- Azúcar 200 grs.- Agua 100 c.c

Flan de ciruelas:

Crema de leche 225 c.cLeche 175 c.cYemas 4 unidsHuevos 4 unids.Ciruelas 250 grs.Caramelo 200 c.c

Flan de requesón:

Crema de leche 225 c.cLeche 175 c.cYemas 4 unidsHuevos 4 unids.Requesón 200 grs.Caramelo 200 c.c

Flan de chirimoya:

Crema de leche 225 c.cLeche 175 c.cYemas 4 unids

Huevos 4 unids.Pulpa de chirimoya 200 grs.

Estandarización de cantidades en tortas para 10 personas

Torta básica:

Harina de trigo 500 grs.Margarina 500 grs.Huevos 10unids.Polvo de horneo 1 gr.Azúcar 500 grs.

Torta de chocolate:

Harina de trigo 400 grs.Margarina 500 grs.Huevos 10unids.Polvo de horneo 1 gr.Azúcar 500 grs.Cocoa 100 grs.Ganache 400 c.c

Torta de banano:

Harina de trigo 500 grs.Margarina 500 grs.Huevos 10 unids.Polvo de horneo 1 gr.Azúcar 500 grs.Leche 25 c.cBananos 175 grs.

Torta de ángeles:

Harina de trigo 94 grs.Esencia de almendra 25 c.cClaras 5unids.Crémor tártaro 2 grs

El alfeñique

El alfeñique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamérica o del que preparan en Méjico para el día de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la colonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce como un pirulí.

Ingredientes:

1½ kilo de azúcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de aceite, ½ cucharadita de vainilla, azúcar pulverizada.

Preparación:

Mezcle muy bien todos los ingredientes y añada agua como para hacer un almíbar. Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir Cuando al tomar un poco de almíbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.

Baje del fuego y vierta sobre una superficie húmeda, deje enfriar levemente, moje sus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estirelas lo mas posible, retorciéndolas como en un tirabuzón. Empolvoréelas con azúcar pulverizada y deje que se enfríen. Debe actuar rápido antes que el almíbar solidifique al enfriar

Maní y ajonjolí garapiñado

Ingredientes:

500gr. de maní pelado y tostado, 250gr. de ajonjolí tostado, 500gr. de azúcar, agua

Preparación:

Prepare un caramelo con el azúcar y el agua, cuando comience a dorar y este en su punto, añada el maní y el ajonjolí, remueva y vierta sobre un molde húmedo preferiblemente cuadrado, deje enfriar y corte en cuadros

Capítulo 15: Postres. Biscochuelos y Mousses

Nota: Continuamos con los postres

Estandarización de cantidades en biscochuelos para 10 personas

Brazo de reina: Bizcochuelo 1Merengue italiano 1000 c.cCouli de uva 350 c.c

Bizcochuelo con frutos secos: Bizcochuelo 1Nueces 100 grs.Maní 100 grs.

Banoffe: Bizcochuelo 1

Bananos 3unids.Arequipe 250 grs.Chantilly 300 grs.- Crema de leche 300 c.c- Azúcar pulverizada 30 grs.Ganache 400 c.c- Chocolate 200 grs.- Crema de leche 200 c.c

Bizcochuelo con chantilly y frutas: Bizcochuelo 2unids.Chantilly 300 c.cFrutas en almíbar 250 grs.

Bizcochuelo con chocolate y fresas: Bizcochuelo 2unids.Ganache 400 c.cFresas 250 grs.

Estandarización de cantidades para mousses para 10 personas

Mousse de mora: Crema de leche 200 c.cPulpa de mora 200 c.cBizcochuelo 1Merengue italiano 200 c.c- Claras 2unids.- Azúcar 200 grs.- Agua 170 c.c- Glucosa 30 c.c

Mousse de chocolate: Crema de leche 300 c.cCobertura de chocolate 300 c.cBizcochuelo 1Merengue italiano 200 c.c

Mousse de maracuyá: Crema de leche 200 c.cPulpa de maracuyá 200 c.cBizcochuelo 1Merengue italiano 200 c.c

Mousse de lulo: Crema de leche 300 c.cCobertura de chocolate 300 c.cBizcochuelo 1Merengue italiano 200 c.c

Capítulo 14:

Postres. Genovesas y bavaroise

Postres

Estandarización de cantidades en genovesas para 10 personas

Genovesa de 3 leches:

Huevos 5 unids.Azúcar 180 grs.Polvo de horneo 1 gr.Harina de trigo 115 grs.Margarina 20 grs.Leche condensada 300 c.cCrema de leche 300 c.cLeche 300 c.c

Genovesa con duraznos y chantilly:

Huevos 5 unids.Azúcar 180 grs.Polvo de horneo 1 gr.Harina de trigo 115 grs.Margarina 20 grs.Chantilly 1000 c.cDuraznos en almíbar 300 grs.

Genovesa de chocolate:

Huevos 5 unids.Azúcar 180 grs.Polvo de horneo 1 gr.Harina de trigo 115 grs.Margarina 20 grs.Leche condensada 300 c.cGanache 400 c.c

Estandarización de cantidades en bavaroise para 10 personas:

Bavaroise de limón:

Crema de leche 300 c.cAgua 100 c.cRalladura de limón 30 grs.Gelatina sin sabor 20 grs.Crema pastelera 500 c.c- Leche 500 c.c- Azúcar 125 grs.- Yemas 4 unids.- Fécula 40 grs.

Bizcochuelo 1- Yemas 5 unids.- Azúcar 125 grs.- Claras 5 unids.- Harina de trigo 125 grs.

Bavaroise de mango:

Crema de leche 300 c.cAgua 100 c.cPulpa de mango 300 grs.Gelatina sin sabor 20 grs.Crema pastelera 500 c.cBizcochuelo 1

Bavaroise de piña:

Crema de leche 300 c.cAgua 100 c.cPiña en almíbar 300 grs.Gelatina sin sabor 20 grs.Crema pastelera 500 c.cBizcochuelo 1

Capítulo 7: Preparando el frotado

Utilizando variados ingredientes para dar sabor a las tortas el procedimiento que debemos seguir para este tipo de mezcla es el siguiente:

Cierna todos los ingredientes secos (menos el azúcar, pues este es húmedo) dentro de un tazón grande y cómodo. Agregue la totalidad de la grasa a utilizar en la receta (mantequilla, margarina, manteca) y con los dedos valla frutando uniendo la harina y el grasa para formar una arenilla fina. Tome puñados y frotándolos déjelos caer al tazón desde una altura para que incorpore aire a la mezcla (partículas de aire se adhieren). Añada el azúcar, las frutas o cualquier ingrediente para dar sabor a las tortas de acuerdo a las exigencias de la receta. Agregue lo huevos o una mezcla de huevos y leche, gradualmente para que pueda usted decidir la consistencia que le dará a su mezcla. Vierta en el molde o en la placa preparada y hornee según las indicaciones. este tipo de preparación requiere de un horneado rápido.

Torta de chocolate con naranjas

Ingredientes 100g de margarina150g de harina con leudante

50g de chocolate en polvo100g de azúcarLa corteza rallada de dos naranjas maduras1 huevo2 cucharadas de jugo de naranjaPara decorar100g de azúcar impalpable o en polvo1 cucharada de jugo de naranja

Preparación En un tazón grande cierna la harina, agregue la mantequilla y con las manos frote levantando puñados de harina y mantequilla para insuflar aire a la preparación y lograr un arenilla fina. Añada el chocolate en polvo, el azúcar, la corteza rallada, el huevo y el jugo de naranja. Mezcle para incorporar en forma envolvente, vierta la preparación en una molde preparada, y hornee en horno caliente (220 a 230 grados C) por 12 minutos, desmolde y deje enfriar. Prepare un glaseado uniendo el azúcar impalpable y el jugo, mezclado vigorosamente, viértalo sobre la torta ya fría.

Capítulo 1: Pretzels

Ingredientes:

3 tazas de harina

1 cucharadita de sal

1 cucharada de azúcar

3 cucharadas de aceite vegetal

1 taza de agua

1 cucharada de polvo de hornear

Paso a paso:

1. Mezcle los ingredientes secos, agregue agua y amase durante 5-7 minutos más hasta que adquieran una contextura elástica.

2. Forme una bola con la masa, envuelva en una toalla limpia y deje reposar por diez minutos.

3. Divida la masa en 12-18 piezas iguales y forme con ellas un lazo o rollito con la forma que le quiera dar a los pretzels y colóquelos en dos bandejas de hornear previamente untadas de aceite.

4. Cubra los pretzels nuevamente con una toalla limpia y deje reposar en un lugar fresco por 30 minutos o hasta que la mezcla haya crecido el doble.

5. Finalmente con la mezcla de la yema de huevo y una cucharada de agua, unte la parte superior de los pretzels para darles un toque brillante.

6. En un horno precalentado a 425°C, coloque las bandejas muy cerca a la parte central y cocine durante 20 minutos o hasta que estén doraditos.

7. Déjelos enfriar durante 15 minutos antes de servirlos

Capítulo 27: Salsa de chocolate

Salsa de chocolate

Azúcar, 1/2 tazaManteca , 50 g.Chocolate en trocitos, 4 barritasLeche caliente, 1 taza

1) Colocar el azúcar y la manteca en una cacerola. Llevar a fuego y revolver hasta que se disuelvan ambas.2) Añadir el chocolate en trocitos y la leche caliente.3) Revolver constantemente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que se espese. Deve quedar como miel liviana.4) Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta entibiar para que no se forme nata.

Salsa Crema de Naranjas

2 tazas de agua1 taza de azúcar4 cucharadas de maicena¾ taza de jugo de naranjas o mandarinas½ limón (jugo)1 cucharadita de mantequilla

Preparación:

Hervir el agua con el azúcar. Disolver la maicena con media taza de agua y añadir a la preparación anterior de a poco, revolviendo para que no se formen grumos. Dejar hervir por 30 segundos. Agregar los jugos de naranja y de limón, y retirar del fuego inmediatamente.

Agregar la mantequilla y batir. Servir fría sobre porciones de torta ya dispuesta en platitos

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Salsa de chocolate

500 cc de crema de leche o nata 200 gr chcolate cobertura amargo

1 - Empezaremos troceando el chocolate.

2- En un cazo, vamos a poner la nata a fuego lento y añadiremos el chocolate troceado para que funda lentamente a medida que la nata va cojiendo calor. Debes remover constantemente para que no se nos pegue al cazo.

3- Remover, remover hasta que ello tome el aspecto de una salsa de chocolate. Si te va quedando demasiado líquido, recuerda que con el calor, irá reduciendo y tomará la consistencia de una salsa.

4- La quitas del fuego y la dejas enfriar antes de comerla (aunque en algunos postres, suele estar bien cuando aún está caliente).

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Caramelo para Flan

1/2 taza de agua 1 taza de azucar

Poner todo en un cazo y llevar a fuego lento sin remover hasta que tome consitencia. Colocar sobre el fondo del molde y cuando este frio, echarle encima la mezcla del flan

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Coulis de Kiwi

160 ml. agua180 gr. azúcar320 gr. kiwi (maduros y pelados)30 ml. zumo de naranja14 gr. maizena (ALMIDON DE MAIZ)

Elaboración

Colocar en una cacerola, el agua y el azúcar hasta que entre en ebullición,Agregar los Kiwi y el jugo de naranja, cocer a fuego lento por tres minutos.Diluir la maicena en un poco de agua, y luego agregarla, dejar cocer por un minuto revolviendo constantemente.

Servir el coulis frío.

************************************************************************* SALSA DE FRAMBUESAS O MORAS

250 gr. almíbar100 gr. de frambuesa

Elaboración

Poner el jarabe al fuego y cuando empiece a hervir añadir las frambuesas, resevando algunas para adornar, retirar del fuego y dejarlo reposar. Finalmente, licuar la salsa y dejar que se enfríe 2 ó 3 horas en el frigorifico antes de servir

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Salsa de Ron

Ingredientes

1 l. leche30 cl. nata líquida150 gr. azúcar10 ud. yema de huevo120 c.c. ron blancoElaboración

Llevar a ebullición la leche, la nata y el azúcar. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego e ir incorporando las yemas ya batidas poco a poco, removiendo energicamente para favorecer su disolución. Añadir el ron y una vez acabada, cuando esté aún caliente, pasar por un turmix para que quede bien fina. Dejar madurar la mezcla en el frigorífico de 12 a 24 horas. Batir un poco con unas barillas antes de usarla.

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Salsa de vino tinto

Ingredientes

500 cc de vino tinto 200 gr azucar una ramita de canela 1 clavo de olor 1 cascarita de limon 1 cta escencia de vainilla 50 cc agua

Elaboración

Poner todo a fuego lento excepto la vainilla. cuando este reducido a la consistencia deseada, retirar, perfumar con la vainilla y quitar la rama de canela y la cascara de limon. Se puede perfumar aun mas con un poquito de licor de uvas al retirarlo del fuego.

Capítulo 12:

Savarins a la crema. Par fait de frambuesa. Flan de huevos.


Harina 250 grLevadura 10 grLeche 100 c.cSal 1 cdtaAzúcar 1 cdta.Manteca 75 grHuevos 3 unid.

Almíbar:Agua 500 c.cRum 50 c.c.

Varios:Mermelada de damasco 1 cdta.Crema 300 grFrutas frescas 300 grPar Fait de Frambuesas:Mermelada de frambuesas 450 grKirsch (licor de cerezas) 3 cdasGelatina sin sabor 2 sobreAgua ½ vasCrema de leche 360 grFlan de Huevos:Leche 500 c.cHuevos 6 unidAzúcar 80 gr.

Extracto de vainilla c/n.

E laboración de los Savarins de Crema Chantilly:En un bols echamos la harina junto con una cdta. de sal y mezclamos. A parte disolvemos la levadura con leche tibia y la dejamos espumar. Una vez que espumó la echamos en el bols que contiene la harina y sal, le agregamos los huevos de a uno y mezclamos nuevamente , le agregamos la leche que falta, una cdta. de azúcar y la manteca blanda mezclamos y dejamos descansar 15´, luego la amasamos y dejamos elevar 30´ más. Cuando elevó la pasamos a los moldes enmantecados, la masa se coloca hasta la mitad del molde. Cocinar a horno 200° 20´y lo dejo enfriar. Cuando está frío le echamos el almíbar y luego desmoldamos y le echamos el rum y pintamos con mermelada de durazno. (almíbar 500 c.c de agua y 350 gr. de azúcar)

Elaboración del Par Fait de Frambuesas:Se pone la mermelada de frambuesa en un bols y le echamos kirsch, disolvemos la gelatina y la calentamos y la mezclamos con la mermelada y

esto a su vez con la crema batida a ½ punto y lo echamos en un molde con film y al freezer y se sirve con un culis de frutas o con cremao con salsa de chocolate.

Elaboración del Flan de Huevos:Calentamos la leche con el azúcar hasta que llegue a punto de ebullición, entibiamos y lo echamos sobre los huevos mezclados en un bols y lo echamos en una flanera acaramelada. Cocinar a baño maría 20

Capítulo 57: Scones 1 huevo 1/3 taza de leche 1/4 taza de salsa de manzanas 2 cdas de manteca o margarina derretida 1 cta de extracto de almendras (opcional) 2 tazas de harina multiuso 1/2 taza de almendras fileteadas 1/3 taza de azucar 3 ctas polvo de hornear 1/2 cta de sal 5 ctas de trozos de frutilla/cerezas/frambuesas, etc = se puede utilizar cualquier otra fruta abrillantada si se desea = azucar adicional

Caliente el horno a 220 C Enmantecar una placa para horno. Batir ligeramente los huevos en un bowl mediano, agregarle la leche, la salsa de manzana y el resto de los ingredientes con excepcion de las 5 ctas de trozos de frutas y el azucar adicional. Mezclar todo apenas hasta formar una masa. Colocar sobre la mesada enharinada, estirarla con un alto de 2 a 3 cm, cortarla con forma de corazones.

Realizar una depresion sobre el centro de cada corazon con la parte trasera de una cucharita pasada por harina. Colocar alli un trocito de la fruta.

Hornear por espacio de 10 a 15 minutos, o hasta que esten doraditos. Espolvorear con el azucar adicional mientras estan calientes. Servir tibios.

Capítulo 7: Shecas y bonettes

Shecas

INGREDIENTES

03 Libra de Harina Dura

05

01

10

½

03

24

01

1 ½

15

Onzas de Afrecho

Cuadro de Panela (Rallado)

Onzas de Manteca

Onza de Sal

Onzas de Levadura

Onzas de Esponja

Onza de Anís

Onza de Royal

Onzas de Agua

ESPONJA

01

09

1 ½

Libra de Harina Dura

Onzas de Agua

Onza de Levadura

Tiempo: 20 Minutos

Horno: 350° F

Peso: 03 Onzas c/u

Fermento: 60 minutos

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la harina con el afrecho y sal; formar una pileta.

2. En el centro agregar el agua, levadura, panela, manteca, esponja y el anís previamente molido para que suelte su aroma, unir todos estos ingredientes, seguido de agregar la harina.

3. Amasar hasta que ya no se pegue en las manos.

4. Bolear y colocar en bandejas 3x5.

5. Espolvorearles harina.

Bonettes

INGREDIENTES

05

02

04

05

08

01

03

33


Onzas de Leche en Polvo

Onzas de Azúcar

Huevos

Onzas de Margarina

Onza de Sal

Onzas de Levadura

Onzas de Agua

Tiempo: 20 Minutos

Horno: 350° F

Peso: 03 Onzas c/u

Fermento: 80minutos

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la harina con la leche, formar una pileta.

2. En el centro agregar el agua, levadura, sal, margarina, huevos y el azúcar hasta que unifiquen todos los ingredientes.

3. Incorporar el harina y amasar.

4. Amasar 20 m. Reposar 20 m. Repetir esta operación dos veces

5. Bolear y colocar en bandejas de 3x5. Poner una pequeña capa de manteca y dejar fermentando hasta que doble su volumen

Capítulo 92: Sopa fría de fresas o frutillas

Frutillas frescas 1 kgAzúcar 100 gAgua 100 ccGelatina sin sabor 1 gPiel de 1 naranja ralladaHojas de albahaca, hierbabuena y menta a gustoPimienta negra recién molida a gusto

Retire el cabo de las frutillas. Separe 12 unidades medianas y vacíelas con una cuchara para papas noisette procurando que no se rompan. Reserve. Lleve a hervor la pulpa retirada junto con las frutillas restantes, sin el cabo y cortadas por la mitad. Cocine junto con el azúcar y el agua a fuego fuerte durante 45 segundos, aproximadamente.

Una vez cocidas, páselas por un colador fino y agregue la gelatina previamente hidratada en agua. Mezcle y rellene las frutillas reservadas. Coloque la preparación restante en la base del plato para el armado.

Presentación: disponga las frutillas en el centro del plato. Agregue las hierbas, la piel de naranja rallada y la pimienta negra. Salsee con el resto de la preparación.

Capítulo 58: Souffle de almendrasIngredientes:200 gr. de almendras200 ml. de nata líquida5 huevos75 gr. azúcar

Para la salsa:

4 cucharadas de mermelada de fresa (u otro sabor que guste)150 gr. azúcarEl zumo de un limón

Elaboración:

Separar las yemas de las claras y estas últimas montarlas a punto de nieve junto con el azúcar.

En la minipimer triturar las yemas junto con la nata y las almendras y unir cuidadosamente con las claras removiendo suavemente para que no lleguen a bajarse.

Engrasar moldes individuales con mantequilla y espolvorearlos con azúcar. Repartir la mezcla y hornear a una temperatura de 200º unos 20 minutos. Es importante no abrir el horno durante este período de tiempo porque si no el souffle no llegaría a levantarse.

Acompañar el souffle con una salsa elaborada con la mermelada de fresa, el azúcar y el zumo de limón triturado.

Capítulo 59: Souffle de chocolate

Ingredientes para cuatro personas:

250 grs de chocolate (70% de cacao) 60 grs. de harina 60 grs. de mantequilla 12 yemas 75 grs. de azúcar glas 12 claras 100 grs. azúcar

Para el sorbete de chocolate:

700 grs. de agua 250 grs. de azúcar 40 grs. de azúcar invertido 150 grs. de chocolate (68% de cacao) 150 grs. de cacao en polvo (amargo, sin azúcar) 450 grs. de azúcar 7 grs. de pectina 30 grs. de cacao 150 grs. de mantequilla 120 grs. de glucosa 150 grs. de Brillance Noire 200 grs. de agua

Sufflé de chocolate: Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azúcar glass. Fundir el chocolate a 45ºC. Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180ºC.

Sorbete de chocolate: Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el azúcar invertido, después mezclaremos con el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.

Crujiente de chocolate: Mezclar el azúcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el Brillance Noire. Cocer a fuego lento y añadir el agua poco a poco. Después de enfriar cocer en placas de horno pequeñas porciones que se extenderán circularmente a 180ºC. Al salir del horno, podemos darles formas.

Capítulo 10: Strudel. Tarta de manzanas con streusel.


Clara 1 unid.Agua 50 c.c.Sal 1 cdita.Harina 170 gr.Manteca derretida 100 gr.

Relleno: Manzanas 1 kg.Azúcar 50 gr.Pan rallado 50 gr.Pasas de uva 80 gr.Canela 1 cdta.Tarta de Manzanas con Streusel - Masa: Harina 300 Manteca 150 gr.Azúcar 50 gr.Yemas 2 unid.Sal ¼ cdta.

Relleno: Manzanas 1 kgAzúcar negra. 2 cdas.Manteca 50 gr.Pasas de uva 50 gr.

Streusel: Manteca 80 grAzúcar 80 gr.Harina 120 gr.

Elaboración del Strudel: Poner la harina con la sal sobre la mesa, hacemos un hueco en el centro y ponemos la clara con la manteca derretida 3 cdas; unimos y preparamos la masa si está dura agregar agua. Luego golpeamos sobre la mesa 100 veces, después lo tapamos con un molde calentito durante 30 minutos. Luego enharinamos la mesada y estiramos con palote lo más fino, lo colocamos sobre un mantel y estiramos la masa con los puños y colocamos nuevamente sobre el mantel y estiramos con los dedos, una vez que está bien finita le colocamos las manzanas fileteadas sobre pan rallado dejando 5cm de distancia de cada costado, y espolvoreamos con azúcar lo enrrollamos con la ayuda del mantel y luego pintamos con manteca y lo colocamos sobre una placa enmantecada y lo mandamos a horno moderado 30´.

Elaboración de la Tarta de Manzanas: Preparamos la masa (que es igual a la del lemon pie)y la colocamos en un molde y la cocinamos a blanco. Luego le colocamos las manzanas cocinadas con azúcar y jugo de limón. Hacemos Streusel que es la manteca, la harina y el azúcar, espatulamos y colocamos encima de la tarta.

Elaboración del Appelstreusel - Kuchen. (Torta de Grumos): Ponemos 250 gr. de manteca y 180 gr. de azúcar a batir hasta punto blanco, luego le agregamos un huevo y una clara y batimos hasta que desaparezcan. A parte ponemos 550 gr. de harina sobre la mesa y dos cditas de polvo de hornear, hacemos un hueco en el centro y colocamos dentro el batido de manteca con el azúcar y espatulamos hasta formar los grumos. Para preparar el relleno se necesita cuatro manzanas grandes, seis cucharadas de azúcar. Horno moderado 45´.

Capítulo 60: Tarta bombón de frambuesas

3 cc de aceite 30 gr manteca sal a gusto 2 huevos 2 cdas cognac 50 gr azucar 50 gr harina leudante 2 cdas dulce de membrillo 20 gr cacao amargo 700 gr frambuesas 700 gr crema chantilly o nata 100 gr chocolate cobertura blanco 50 gr almendras fileteadas 200 gr chocolate amargo para taza

Colocar en un bol los huevos junto con el azúcar y llevar a punto letra con batidora eléctrica ( debe quedar bien consistente y de color claro).

Agregar en forma de lluvia la harina tamizada junto con el cacao amargo. Revolviendo con batidor de alambre hasta que quede totalmente incorporada.

Verter en una tartera de 24 cm de diámetro (con hueco para rellenar).

Cocinar 2' al 60% de potencia y 3' al 100% de potencia.

Reposar 5', espolvorear con bizcocho dulce molido y desmoldar.

Relleno: Untar la base de la tarta con la mermelada. Escurrir bien las frambuesas y rellenar la tarta. Distribuir encima la crema chantilly bien espesa y darle forma de bomba (redondeada). Llevar al freezer por espacio de media hora.

Cubierta y decoración: Colocar en un bol el chocolate para taza rallado junto con la manteca.

Cocinar 5' al 40% de potencia. Remover a mitad de tiempo y completar la cocción hasta que quede completamente fundido. Agregar el cognac y revolver hasta entibiar un poco.

Cubrir completamente la tarta (crema y bordes de la masa). Pegar alrededor las almendras fileteadas. Con pelapapas, realizar rulos con el chocolate blanco y distribuirlos en la superficie. Llevar a la heladera para enfriar bien.

Retirar, tamizar encima el cacao amargo y servir.

NOTA: SE PUEDE CONGELAR.

Capítulo 61: Tarta crema de limón

masa esponjosa básica u otra masa de tarta con ralladura de limón;-150 g de azúcar molida;-8 yemas de huevo;-100 g de manteca blanda;-el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;-100 g de crema de leche, y-tiritas de limón, amarillas y verdes para decorar.

Preparación paso a paso:

Paso a. Forrar una tartera enmantecada con la masa como se explica en "masa dulce esponjosa" y pincharla repetidas veces también en el contorno haciendo un borde prolijo; llevarla a horno moderado (180ºC) hasta apenas dorarla, unos 20 minutos, aproximadamente.

Paso b. Si al preparar la masa no tuvo en cuenta que cuando se prepara la tarta vacía, y equivocadamente le agrega polvo para hornear, entonces debe colocarle, antes de llevarla al horno, un papel impermeable y llenarla con porotos secos, unos 250 g, cuyo peso la mantendrá con su forma durante la cocción, del mismo modo explicado antes, hasta dorar.

Paso c. Colocar en un tazón resistente al calor o en una cacerola enlozada las yemas, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón; mezclarlos bien con un batidor; colocar el recipiente a baño María, cuidando que el agua hierva suavemente, sin tocar el fondo del tazón o cacerola, revolviendo continuamente hasta espesar; retirar la crema del baño María y revolviendo rápido incorporarle de a cucharadas la manteca blanda (no derretida), después la crema de leche líquida, mezclando bien todo. Llenar la tarta cocida con la crema preparada y

dejar enfriar la crema de limón antes de decorar con las tiritas de limón

hervidas 5 minutos, bien escurridas. Mantener la tarta en la heladera hasta

Tarta de chocolate

-2 tazas de azúcar,-2 tazas de agua,-250g de mantequilla,-1/2 taza de cacao en polvo,-1 cucharadita de bicarbonato de sosa,-3 tazas de harina de fuerza,-4 huevos poco batidos

Crema de mantequilla: -1/2 taza de azúcar,-1/2 taza de agua,-250 g de mantequilla

Cobertura de chocolate: -90g de chocolate negro en trozos,-15g de mantequilla,-60g de chocolate blanco en trozos

1. Precalentar el horno a 180ºC. Untar dos moldes redondos llanos de 23 cm con mantequilla fundida o aceite. Forrar la base y los laterales con papel y engrasar.

2. Mezclar el azúcar, el agua, la mantequilla, el cacao y la sosa en una cacerola grande. Cocer a fuego lento hasta que empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer 3 minutos. Pasar a un bol grande y dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Añadir la harina tamizada y los huevos y batir con una cuchara de madera para mezclarlos, sin excederse. Verter la mezcla en los moldes preparados y allanar la superficie. Hornear durante 30 minutos o hasta que al clavar una brocheta en el centro, ésta salga limpia. Dejar la masa en el molde durante 3 minutos antes de volcarla sobre una rejilla metálica para que se enfríe.

4. Para confeccionar la crema de mantequilla: Mezclar el azúcar y el agua y cocer sin dejar de remover a fuego lento hasta que se haya disuelto el azúcar y la mezcla hierva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Batir la mantequilla hasta obtener una mezcla ligera y cremosa. Verter el almíbar enfriado en un pequeño chorro sobre la mantequilla y batir de 3 a 4 minutos hasta conseguir una mezcla brillante y homogénea.

5. Para elaborar la cobertura de chocolate: Mezclar el chocolate negro y la mantequilla y cocer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que el chocolate se funda; retirar del fuego. Distribuir uniformemente sobre la tarta. Derretir también el chocolate blanco. Introducir en una manga pastelera y sellar el extremo abierto. Cortar la punta de la manga y adornar la tarta.

6. Para montar la tarta: Disponer la parte de la tarta sin cobertura sobre una fuente y untar con la mitad de la crema de mantequilla; con el resto decorar el borde de la tarta. Colocar encima la otra mitad.

Capítulo 63: Tarta de Duraznos

3 claras de huevo 175 gr de azucar 200 gr de crema pastelera - masa quebrada 350 gr 13 mitades de duraznos en almibar

Extender la masa y forrar un molde desmontabl de 22 cm. Pinchar la superficie con un tenedor y reservar.Cortar 6 mityades de duraznos en trocitos y mezclar con la crema pastelera. Rellenar la tartaleta con esta mezcla y llevar al horno, precalentado a temperatura media, durante 30 minutos.

Retirar del horno y desmoldar, dejando la base del molde. Colocar encima del relleno 7 mitades de durazno con la parte cóncava hacia abajo. Batir las claras a punto de nieve junto con el azúcar. Verter en una manga pastelera, decorar toda la superficei con el merengue e introducir en el horno con el gratinador encendido para que el merengue se dore ligeramente

Capítulo 64: Tarta de Fresas

1 Kg. de fresas 1 limón 50 gramos de azúcar

Para la masa 300 gramos de harina 150 gramos de mantequilla reblandecida Una pulgarada de sal 2 cucharadas de agua fría, dependiendo de la harina puede ser algo mas o menos.

PREPARACIÓN:En un bol ponéis las fresa a macerar con el jugo del limón y el azúcar.

Con los ingredientes de la masa, hacéis una masa, que no se os pegue a las manos, como durante el amasamiento os habrá cogido correa, la dejáis 2 horas

en el frigorífico bien tapada con un paño húmedo para que no se os forme corteza. Estiráis la masa con un rodillo, al que le frotaréis con un poco de harina, para que no se pegue la masa. Forráis un molde de tarta al que previamente le habréis untado con un poco mantequilla y enharinado, lo metéis al horno mediano/fuerte hasta que la masa este cocida, para que no se levante la masa pincháis bien con un tenedor el fondo.

Cuando el fondo de la tarta este bien frío, lo rellenáis con las fresas maceradas y con el jugo que han soltado y una hoja o dos, depende del jugo que hayan soltado, de cola de pescado (gelatina), se hace una gelatina, si se quiere se puede utilizar gelatina de frambuesa royal, entonces seguir instrucciones del fabricante. Una vez la gelatina ya disuelta en el jugo se vierte este por encima de las fresas y se deja enfriar por espacio de dos horas en la nevera para que la gelatina cuaje. Vuestra imaginación os dictará hacerla con otra fruta o combinación de frutas

Capítulo 65: Tarta de frutillas o fresasMasa 2 tazas de harina 3 cucharadas de azúcar impalpable 2 yemas l cucharadita de vainilla l00 gramos de manteca

Crema 1 taza y l/2 de leche ¼ taza de azúcar 2 cucharadas de fécula de maíz 2 yemas l cucharada de manteca l cucharadita de vainilla

Para cubrir ½ kilo de frutillas

Preparar la masa mezclando la harina con el azúcar impalpable. Desmenuzar allí la manteca y unir con las 2 yemas y la vainilla. Estirar y colocar en tortera desmontable enmantecada. Pinchar la masa con un tenedor y llevar a horno moderado durante l5 a 20 minutos. Retirar luego, dejar enfriar y rellenar con una crema preparada con la leche, el azúcar, la fécula, las yemas, la manteca y la vainilla, colocarla sobre la masa una vez fría.

Cubrir la crema con las frutillas.

Llevar al refrigerador y servir luego.

Sugerencia

Podemos cubrirla con una gelatina de frutillas preparada según las instrucciones del envase y ligeramente coagulada en el refrigerador. Disponerla sobre la tarta y llevar al refrigerador. Decorar con chantilly. Puede prepararse con distintas frutas.

Capítulo 68: Tarta de menta y chocolate

¼ kilo de galletitas María molidas100 gramos de mantequilla2 huevos100 gramos de cacao1 copita de Oporto

Crema de Menta 2 tazas de leche1/3 taza de azúcar4 cucharadas de fécula de maíz1 cucharada de mantequilla½ taza de licor de menta1 sobrecito de gelatina sin sabor2 tazas de crema chantilly

Salsa de Chocolate ¾ taza de cacao1/3 taza de leche2 cucharadas de mantequilla2 yemas1 cucharada de azúcar

Mezclar las galletitas molidas con la mantequilla, los huevos, el cacao y el Oporto, amasar un poco para unir bien. Colocar esta pasta sobre una tortera desmontable enmantecada, tratando de formar una masa base. Reservar en el frigorífico.

Preparar aparte la crema de menta mezclando la leche, el azúcar, la fécula, la mantequilla y el licor de menta. Llevar al fuego a espesar y retirar.

Aparte poner el contenido del sobrecito de gelatina en un bol , verterle un poco de la crema, batir y unir con el resto de la crema. Dejar entibiar un poco. Agregar la crema chantilly, mezclar suavemente y colocar sobre la base de tarta.

Llevar al frigorífico durante 4 horas antes de servirlo.

Acompañar con la siguiente salsa de chocolate: Mezclar el cacao con la leche y el azúcar, llevar a fuego lento, revolviendo de continuo hasta derretir. Agregarle fuera del fuego la mantequilla y las yemas batidas. Colocarla en salsera y servir acompañando el postre.

Capítulo 69: Tarta de naranjasIngredientes para 6 personas: 2 tazas de harina125 g de margarina4 yemas 1 huevo entero2 cucharadas de lechelimón2 tazas de coco rallado125 g de azúcar2 naranjasmermelada de naranja200 g. de almendras tostadas fileteadas

Elaboración:

Hacer una masa tierna con la harina, la margarina, 3 yemas, la leche y la piel de limón rallada. Dejar reposar 10 minutos. Estirar y forrar la tartera enmantecada. Mezclar el coco con el azúcar, el huevo entero y la yema restante. Rellenar la masa de la tarta. Hornear.

Cortar las naranjas en rodajas finas, darles un hervor en agua hasta ablandarlas. Escurrir. Untar los bordes de la tarta con mermelada de naranja, adherir las almendras fileteadas; cubrir la parte superior de la tarta con las rodajas de naranjas y abrillantar con mermelada

Capítulo 71: Tarta de peras al vino tinto

base: 1 ¼ de taza de harina cernida ½ cucharadita de sal 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de polvo de hornear ½ taza de mantequilla, a temperatura de ambiente 1 yema de huevo 1 - 2 cucharadas de leche Relleno:

1 ¾ de taza de leche evaporada (1 tarro)

1 taza de azúcar 4 yemas de huevo 2 cucharadas colmadas de maicena 100 g de mantequilla fría, cortada en trozos 2 a 3 cucharadas de crema chantillly1 cucharadita de extracto de vainilla

Peras al vino tinto:

6 peras (no muy blandas), peladas, sin corazón y partidas por mitad

2 tazas de vino tinto, (Borgoña o Burdeos)

1 ½ taza de agua

1 ½ taza de azúcar1 ramita de canela

Preparación:

Base: Cernir los ingredientes secos y colocarlos en el procesador junto con la mantequilla, leche y yema. Procesar hasta que esté bien mezclado.

Si no se tuviera procesador, cernir los ingredientes secos en una superficie horizontal, hacer un hoyo en el centro y colocar la mantequilla, yema y leche. Amasar ligeramente hasta unir. Presionar la masa con los dedos en el fondo y bordes de una tartera o molde de pie de 18 - 20 cm (9 pulgadas). Llevar al horno pre calentado a 350°F (180°C) por 15 ó 20 minutos o hasta que esté cocido. Retirar del horno y enfriar.

Relleno: Colocar la leche en una olla y llevarla al fuego hasta que esté bien caliente. Mientras batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espesas y de color amarillo pálido.

Retirar de la batidora y agregar la maicena en forma envolvente y mezclar. Incorporar la leche caliente, moviendo rápidamente. Regresar todo a la olla y llevar de nuevo al fuego. Cocinar, moviendo, hasta que la crema esté bien espesa y agregar la vainilla.

Verter a un recipiente y agregar los trozos de mantequilla fría, moviendo rápidamente hasta que se deshagan. Enfriar. Una vez fría agregarle la crema chantilly en forma envolvente.

Peras al vino tinto: Colocar las peras con el vino, el agua, el azúcar y la canela en una olla y llevar a hervir a fuego moderado, dándoles la vuelta repetidas veces para que tomen el color del vino. Una vez que las peras estén cocidas y suaves, retirarlas y colocarlas en una rejilla a escurrir durante 1 hora o más. El resto del líquido dejarlo hervir a fuego lento hasta que sea una miel espesa, a punto de bola blanda (220°F o 110°C). Separar.

Armado: Verter la crema del relleno ya fría en la base y esparcirla uniformemente. Las peras, colocarlas en una superficie horizontal (con el lado cortado hacia abajo). Con un cuchillo, hacer cortes longitudinales, comenzando a 1 cm de la parte del tallo hacia la base. Una vez cortadas, aplastar con la mano, formando un abanico.

Con una espátula de metal levantarla y colocarla encima del relleno. Repetir con las otras. Rociar encima con hilos de la miel del vino. Servir el resto de la miel en una salsera

Capítulo 70: Tarta de peras y almendras

1 y 1/4 taza de harina1/4 taza de azúcar flor90 gramos de mantequilla1 yema de huevo1- 2 cucharadas de agua fría

Relleno:1 pera grande50 gramos de mantequilla

1/4 taza de azúcar1 huevo1 cucharadita de esencia de vainilla2 cucharadas de harina50 gramos de almendras molidas2 cucharadas de mermelada de damas

Bata harina, azúcar y mantequilla, hasta conseguir una mezcla fina y desmigada. Agregue la yema de huevo semibatida y el agua, y siga batiendo hasta lograr consistencia. Luego, amase. Extienda la masa y póngala en un molde de tarta, cubra con papel plástico y refrigere por 20 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a temperatura media (180 º C). Pasados los 20 minutos, corte un trozo de papel mantequilla del diámetro de un molde y póngalo sobre la masa. Coloque unas legumbres crudas sobre el papel (para que no suba la masa) y precocine por 10 minutos. Retire las legumbres una vez hecho esto y vuelva a hornear por otros 10 minutos, hasta que la masa esté ligeramente dorada. Déjela enfriar.

Luego, prepare el relleno. Pele y corte la pera a la mitad, retírele las pepas y póngala en una olla con agua para hervirla por 10 minutos a fuego moderado. Cuando esté lista, deje enfriar y corte en láminas delgadas.Bata la mantequilla con el azúcar con la ayuda de una batidora, para obtener una mezcla cremosa. Añada poco a poco el huevo semibatido y revuelva bien cada vez. Finalmente, agregue la esencia. Con una cuchara metálica, mezcle la harina y las almendras. Vierta la mezcla en el molde, ponga la pera encima y hornee por 20 minutos. Estando aún caliente, unte con la mermelada.

Capítulo 66: Tarta holandesa de manzanas1 ¼ taza harina cernida½ cucharadita de sal1 cucharada de azúcar1 cucharadita de polvo de hornear½ taza de mantequilla1 yema de huevo2 cucharadas de leche5 manzanas medianas para cocinar½ taza de pasas

Cubierta de Canela: 1 ½ taza de azúcar2 cucharadas de harina3 cucharadas de mantequilla1 ½ cucharadita de canela Preparación:

Cernir los ingredientes secos y colocarlos en el procesador junto con la mantequilla, leche y yema. Procesar hasta que esté bien mezclado.

Presionar la masa con los dedos en el fondo y bordes de una tartera de 18 cm (9 pulgadas).

Pelar, sacar el corazón y cortar las manzanas en ocho. Acomodar la manzana encima de la masa y salpicar con pasas.

Cubrir con la Cubierta de Canela.

Cubierta de Canela: Mezclar con un tenedor los ingredientes de la cubierta. Cubrir las manzanas.

Llevar al horno precalentado de 350 °F (180 °C) hasta que las manzanas estén suaves y cocidas. Aproximadamente 50 minutos.

Servir sólo o con helados.

Capítulo 94: Tarta semifría de yoghurt

Tarta semifría de yogourt

Nata líquida: 500 c.c., Azúcar: 80 grs., Yogourt: 250 grs. (2 yogourts), Hojas de gelatina: De 5 a 8 (Según la consistencia que deseemos para la tarta), Agua fría: 250 c.c., 1 disco de plancha de bizcocho del tamaño del molde (18-20 cms), Mermelada de fresa: c.s.

Montar la nata sólamente un poco, que no adquiera dureza alguna. Aparte, dejar en remojo las hojas de gelatina con el agua fría. Cuando las hojas de gelatina estén blandas, calentar un poco el agua con las hojas de gelatina, hasta que quede todo bien mezclado. Mezclarle después los 250 grs de yogourt y el azúcar, y finalmente la nata montada. Cuando tengamos la mezcla terminada, meterlo todo en un molde de aro, engrasado con aceite, y espolvoreado con azúcar lustre, y colocado encima de una bandeja, para que después podamos sacarlo sin problemas. En el fondo del molde, habremos colocado primero el disco de plancha de bizcocho, bañado con un poco de almíbar con licor (Ron, Kirsch, etc..). Cuando tengamos el molde lleno hasta arriba, le daremos unos golpecitos contra la mesa, para asegurarnos que la mezcla queda bien apretada dentro del molde, y que no queden cavidades de aire dentro. Meteremos el

molde en el frigorífico, y cuando la tarta haya quedado cuajada, con una paleta extenderemos la mermelada de fresa por encima. Al final, sacaremos el molde, estirándolo con la punta de los dedos por la parte de arriba.

Capítulo 10: Técnicas: Punto letra

El punto letra se obtiene cuando, levantando con el batidor o cuchara un poco del batido y virtiéndolo sobre la superficie delresto del batido, se puede "escribir" letras o palabras sin que se deformen o se deshagan enseguida.

Capítulo 6: Tipos de batidos y sus consistencias

La mezcla de la torta y la forma de batirla dará diferentes resultados. Por esta razón, existen algunos métodos para batir y añadir ingredientes y realizar la mezcla. Estos métodos son muy simples y podremos escoger cuál nos conviene más o nos resulta mejor en nuestras recetas de tortas caseras.

Frotadoo fregado: Lo podemos utilizar con éxito en tortas pequeñas y en mezclas para hornear en bandejas (piononos o bizcochos para brazo gitano) y consiste en frotar la mantequilla con la harina hasta lograr una arenilla que luego humedecemos con huevos, leche y azúcar y añadiendo otros ingredientes para darle sabor y textura.

Cremado: Usado para la elaboración de pequeñas tortas y tortas mas ligeras, o tortas enriquecidas con frutas como las tortas de pascua, y consiste en batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema, casi blanca y vaporosa, con el azúcar disuelto, y luego ir agregando paulatinamente los otros ingredientes que exige la receta.

Derritiendo la mantequilla: Se usa para tortas especiadas como la gingerbread y otras de ese estilo, también para hacer los brownies, consiste en derretir la mantequilla o la grasa utilizada en la preparación y luego añadir los otros ingredientes, resultando una mezcla muy fluida.

Batido: Lo utilizamos para realizar tortas verdaderamente esponjosas, y consiste en batir muy bien los huevos y el azúcar hasta que levantan y están cremosos y luego añadir los otros ingredientes.

La consistencia de las mezclas

A veces nos encontramos en las recetas que nos dicen bata hasta conseguir tal

o cual consistencia, y nos confunde un poco. la palabra consistencia solo quiere describir cuan suave o no debe ser una mezcla.

Ligera y suave: Es la mas suave de todas las mezclas, bastante liquida, que debe verterse fácilmente dentro de los moldes para hornear.

Goteo suave: Que caiga suavemente en gotas desde la cuchara al tazón, con un intervalo de 3 segundos entre gota y gota. Es también liquida pero con mas cuerpo que la anterior

Una mezcla firme: Gotea mas lentamente desee la cuchara con que batimos cuando la sacudimos sobre el tazón. A esta también se le llama a punto de letra, pues podríamos formar letras sobre la superficie de la mezcla.

Consistencia espesa: Una mezcla firme y gruesa, tan suave como para ser vertida y tan espesa que podemos verterla a cucharadas. Se utiliza mas que toso ara poner cucharadas sobre una placa y hacer galletas.

Moka Brownies

La moka es una combinación de café y chocolate

Ingredientes 2 huevos1 taza de azúcar½ cucharadita de sal100g de mantequilla derretida½ taza de cacao amargo en polvo¾ taza de harina de trigo½ taza de café instantáneo en polvo1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación Precaliente el horno a 180°C. prepare el molde (enmantequillar y enharinar), preferiblemente cuadrado, pues los braunies se porcionaran en cuadraditos. Derrita la mantequilla y deje que se enfríe. Cierna juntas la harina con el café y el cacao. En un tazón bata muy bien los huevos con el azúcar, con los huevos, la vainilla y la vainilla. Agregue la mantequilla derretida pero a temperatura ambiente, incorpore de a poco la mezcla de harina-café-cacao cerniéndola sobre el tazón, y mezcle muy bien con una cuchara de madera hasta integrar todo muy bien. Viert la mezcla en el molde y al meterla en el horno baje el fuego a 170°C u horno moderado. Cueza durante 30 minutos, deben quedar suaves al retirarlos del horno, húmedos paro hechos, al enfriar se compactan y toman cuerpo. Cúbralos con un glaseado.

Glaseado

Ingredientes2 cucharadas de cacao en polvo1 taza de café negro y fuerte bien caliente (utilizaremos la cantidad necesaria)½ taza de azúcar impalpableCoco rallado en cantidad necesaria

Preparación En un tazón pequeño unimos el cacao y el azúcar impalpable (en polvo, nevazucar, glasé) y a medida que vamos batiendo con una cuchara, agregamos el café caliente por poquitos hasta lograr una consistencia liquida pero espesa. Volcamos sobre los brownies sin cortar y aun caliente y extendemos para cubrir toda la superficie (utilicemos el canto de la cuchara), espolvoreamos con el coco rallado. y dejamos secar un poco y entibiar. Marcamos las porciones con el cuchillos y dejamos enfriar. Vamos sacando los brownies y los colocamos en una bandeja de servicio. Se pueden comer fríos o tibios a gusto, acompañado por una bola de helado o solos.

SACHER TORTE

150 gramos de azúcar225 gramos de mantequilla150 gramos de almendra en polvo8 yemas de huevo8 claras de huevo150 gramos de cobertura amarga5 cucharadas de leche2 onzas de coñac ó brandy120 gramos de harinaPara decorar:pasta de almendra300 gramos de mermelada de chabacano350 gramos de ganache amargo

PROCEDIMIENTO:Acremar la mantequilla con 100 gramos de azúcar. Agrega las yemas de huevo, la cobertura amarga fundida, el cogñac y la leche. Bate por separado las claras de huevo con el azúcar restante, hasta formar un merengue de picos suaves. Integra las dos mezclas de forma envolvente utilizando el merengue en dos partes para asegurar el volumen del

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batido5- Agrega el polvo de almendra y la harina tamizada6- Vacía en el molde. Hornear 45 minutos a 175° Una vez frío cortar en 3 partes y rellenar con la mermelada de chabacano y cubrirlo con la misma. Extender la pasta de almendra (maicena)Cubrir el pastel con la pasta, glasear con el ganache y decorar

Capítulo 5: Torta (pastel) tres leches de Chocolate. Receta

Ingredientes:

1 taza de harina de trigo Leudante1/4 de taza de cacao en polvo1 cucharadita de levadura1/2 cucharadita de sal5 huevos1 taza de azúcar1/3 de taza agua2 cucharadas de extracto de vainilla1 lata de leche evaporada1 lata de leche condensada1 1/2 tazas de crema dulce5 cucharadas de jarabe de chocolate Hershey'sfudge de chocolate para decorar

Preparación:

1. Calienta el horno a 250°. Engrasa un molde para tortas con mantequilla y cacao.

2. En un tazón, cierne juntos la harina, el cacao, la sal y reserva.

3. En otro tazón bate los huevos y el azúcar con la batidora eléctrica hasta que estén pálidos y doblen su volumen. Sin dejar de batir, agrega el agua y la vainilla y bate 10 minutos más a velocidad alta.

4. Cuidadosamente, envuelve a esta mezcla, con una pala o espátula, los ingredientes cernidos, tratando de hacerlo rápidamente pero con delicadeza para que no se bajen los huevos.

5. Vierte la mezcla en el molde engrasado y hornea a temperatura media por 25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro de la torta éste salga limpio.

6. Saca del horno, déjalo enfriar y desmóldalo. Pícalo con un palillo para que absorba mejor las leches.

7. Mezcla las dos leches, la crema y el jarabe de chocolate, y con esta mezcla baña el pastel una taza a la vez, hasta que ya no absorba mas leche.

8. Cubre el pastel con el fudge de chocolate y mantenlo frío en el refrigerador hasta el momento de servir

Capítulo 74: Torta arrollada de frambuesas u otro fruto del bosquetorta arrollada de frambuesas

Pio Nono: 8 huevos8 cdas azucar8 cdas harina

Mousse 1 taza de pure de frambuesas250 gr queso crema3 claras6 cdasde azucar7 gr de gelatina sin sabor.

Decoracion: 100 gr de frutos del bosqu, crema chantilly

1- Batir a punto letra los huevos con el azucar. Añadir la harina cernida incorporandola con movimientos envolventes.

2- Verter la preparacion en una placa forrada con papel manteca , enmantecado y enharinado. Cocinar en horno precalentado a 200 C durante 7 mins o hasta dorar la superficie. Dejar enfriar y desmoldar.

3- MOusse: mezclar en un bols el queso, con el pure de frambuesas, las claras batidas a nieve junto con el azucar y la gelatina sin sabor, previamente hidratada en 3 cdas de agua fria.

Dejar que la preparacion tomecuerpo.

4- cortar el pionono en tiras del alto de un molde de 26 cm. untar las tiras con la mouse y arrollarlas dentro del molde una a continuacion de la otra (ver foto),

llevar a heladera.

Capítulo 75: Torta de santiago1/2 kg. almendras molidas.1/2 kg. de azúcar.7 huevos.150 grs. de mantequilla.150 grs. de harina.1 cucharada de canela molida.1 copa de jerez dulce.50 grs. azúcar glass.

Elaboración:

Preparar una masa con un huevo, mantequilla, harina y un chorrito de agua.

Amasarla y forrar con ella un molde de aluminio, la masa debe ser muy fina. En un bol aparte, mezclar la almendra molida con el azúcar y la canela, añadir el jerez poco a poco y los seis huevos, hasta formar una masa homogénea.

Verter la masa sobre el molde y hornear a temperatura suave hasta que esté dorada y la base cocida (aprox. 1 hora). Dejar enfriar, la desmoldamos y la espolvoreamos con azúcar glasé

Capítulo 77: Torta negra galesa

Torta Negra Galesa

200g de azucar negra200g de margarina300g de harina2 cucharaditas de bicarbonato200g de pasas sultaninas250g de fruta abrillantada75g de nueces picadas (opcional)1/2 copita de licor1 cucharada de melaza250cc de agua

o Poner el agua a hervir, agregar las pasas, la melaza y el azucar.Hervir 5 minutos y retirar.Dejar enfriar, luego mezclar con margarina.

o Agregar la harina tamizada con bicarbonato, nueces, fruta abrillantada y licor.o Volcar en molde hondo enmantecado y enharinado.Hornear a temperatura moderada durante una hora.o conservar en lugar seco y fresco.

La receta viene adentro de la torta que ellos preparan.No la probe; me refiero a la receta, eh!, la torta mas bien que hace rato desaparecio...

Capítulo 9: Torta sacher. Brownie torta. Marquise de chocolate.


Manteca 150 gr.Azúcar 150 gr.Yemas 5 unid.Chocolate 150 gr.Leche 4 cdas.Cognac 1 cda.Harina 150 gr.Nueces 50 gr.Claras 6 unid.Azúcar 1 cda.

Varios:Mermelada de damasco 2 cdasChocolate de cobertura 100 gr.Manteca 40 grBrownie Torta: Yemas 4 unid.Azúcar 50 gr.Chocolate 150 grManteca 100 gr.Claras 4 unidAzúcar 50 gr.Harina 40 gr.Marquise de chocolate: Chocolate 200 gr.Manteca 125 gYemas 3 unid.Azúcar impalpable 4 cdas.

Elaboración de la Torta Sacher:

Batir la manteca con el azúcar a blanco, luego le agregamos las yemas de a una. A parte ponemos a baño maría junto con la leche, una vez que el chocolate está fundido agregar el coñac y se lo agrega a la pasta anterior (o sea a la manteca batida a blanco). Luego agregar harina tamizada y nueces procesadas y a lo último las claras batidas a punto nieve con una cucharada de azúcar y mezclar en forma envolvente con la mezcla anterior y colocar en un bols previamente enmantecado y con papel manteca. Horno bajo 45´. Luego dejar 5´ dentro del molde y desmoldar en rejilla. Cuando está fría se corta a la mitad y se coloca mermelada de durazno se tapa y se cubre con el mismo dulce y la cobertura por encima que se hace con 150 gr. de chocolate y 60 gr. de manteca y 2 cucharadas de té de glucosa. Una vez hecha la cobertura la hechamos en el centro de la torta y vamos girando. Dejamos secar.

Elaboración de la Torta Rogel:Ponemos en un bols 600 gr. de harina, 1 cdita. De sal, 130 gr. de manteca derretida y tibia, cuatro yemas y 200 c.c. de agua. Amazamos y dejamos descanzar la masa. Luego dividimos en 8 bollitos y estiramos, lo cortamos y los colocamos sobre una pizzera limpia y pinchamos con tenedor y colocamos en horno bien caliente. Sacamos y le colocamos dulce de leche y así hasta el final y decoramos con glacé de limón o merengue italiano.

Elaboración del Marquise de Chocolate: Se hace en torta chica y en aro aceitado y una vez bien fría cortar en porciones chicas. Calentamos la manteca y le colocamos el chocolate rallado, mezclamos y agregamos las yemas, agregarle el azúcar con tamiz y lo colocamos en un aro enmantecado o aceitado, llevar al frío

Capítulo 93: Torta selva negra

Para la masa:

5 huevos - 150 g de azúcar.225 g de harina.450 g de chocolate en polvo.La ralladura de la cáscara de medio limón2 pizcas de sal - Mantequilla.

Para la crema.250 ml ce crema de leche.50 g de azúcar "glass"2 hojas de gelatina sin sabor.2 cucharadas de esencia de vainilla.

Elaboración

Para la masa.

Separe las claras de las yemas de huevo y bátalas con el azúcar hasta formar una crema. Cierna encima la harina y añada el chocolate. Añada la sal y la ralladura de la cáscara de limón. Incorpore las claras batidas a punto de nieve. Precaliente el horno a 250ºC. Enmantequille y enharine un molde redondo para hornear, vierta la preparación anterior y hornee durante 5 minutos. Baje la temperatura a 180º c y continúe la cocción otros 25 minutos. Deje enfriar con la puerta del horno medio abierta. Desmolde y corte la torta por la mitad, en forma horizontal.

Para la crema.

Ponga la gelatina durante 5 minutos en agua tibia para que ablande. Escúrrala y bátala con la crema de leche, el azúcar y la esencia de vainilla. Mezcle bien hasta obtener una preparación suave y homogénea

Capítulo 8: Tortas de queso. Chesse cake. Torta de queso y frutillas.

Elaboración de la Torta de Queso y Frutillas:

Usamos como base el merengue italiano, disolvemos la gelatina sin sabor con jugo de limón o sino con agua y calentamos, luego mezclamos con el queso crema y todo mezclar con el merengue. A parte aceitamos un aro y espolvoreamos con azúcar impalpable y lo colocamos encima de un pionono, colocamos el relleno y mandamos al freezer.

Elaboración del Pionono:Batimos seis huevos enteros con 100 gramos de azúcar hasta punto letra y agregamos 100 gramos de harina, estiramos sobre chapa con papel manteca y a parte enmantecado y henarinado. Cocinar horno caliente 10´.

TORTAS DE QUESO

CHESSE CAKE

TORTA DE QUESO Y FRUTILLAS. Chesse Cake - Base:


Galletitas 250 gs.Manteca derretida 100 gs.

Relleno:Queso crema 600 gsCrema de leche 200 gs.Azúcar 100 gsFécula de maíz 1 cdaHuevos 8 unid.

Tortas de Queso: Queso crema 600 gs.Crema de leche 200 gs.

Torta de Queso y Frutillas: Merengue Italiano: Claras 3 unid.Azúcar 200 gs. Jugo de 1 limón.Gelatina en polvo sin sabor 2 sobres.

Cobertura: Gelatina de frutillas 1 caja.Frutillas 300 gs

Elaboración del Cheesse - Cake - Base: Poner el queso en un bols, agregamos la crema, el azúcar y de a uno los huevos y mezclamos en forma envolvente (optativo ralladura de limón y esencia de vainilla). A parte derretimos la manteca y le agregamos las galletitas procesadas y los usamos como base en molde enmantecado y ponemos en heladera 5´, lo retiramos y ponemos la preparación anterior y mandamos al horno moderado 40´. Cuando los bordes estén duros y el medio blando apagamos el horno y dejamos enfriar.

Elaboración de la Torta de Queso y Frutillas: Usamos como base el merengue italiano, disolvemos la gelatina sin sabor con jugo de limón o sino con agua y calentamos, luego mezclamos con el queso crema y todo mezclar con el merengue. A parte aceitamos un aro y espolvoreamos con azúcar impalpable y lo colocamos encima de un pionono, colocamos el relleno y mandamos al freezer.

Elaboración del Pionono: Batimos seis huevos enteros con 100 gramos de azúcar hasta punto letra y agregamos 100 gramos de harina, estiramos sobre chapa con papel manteca y a parte enmantecado y henarinado. Cocinar horno caliente 10´.

Tortas de queso. Chesse cake. Torta de queso y frutillas. TORTAS DE QUESO

CHESSE CAKE

TORTA DE QUESO Y FRUTILLAS. Chesse Cake - Base:


Galletitas 250 gsManteca derretida 100 gs.

Relleno: Queso crema 600 gs.Crema de leche 200 gs.Azúcar 100 gs.Fécula de maíz 1 cda.Huevos 8 unid.

Tortas de Queso: Queso crema 600 gs.Crema de leche 200 gs.Torta de Queso y Frutillas:

Merengue Italiano: Claras 3 unid.Azúcar 200 gs. Jugo de 1 limónGelatina en polvo sin sabor 2 sobres.

Cobertura: Gelatina de frutillas 1 cajaFrutillas 300 gs.

Elaboración del Cheesse - Cake - Base: Poner el queso en un bols, agregamos la crema, el azúcar y de a uno los huevos y mezclamos en forma envolvente (optativo ralladura de limón y esencia de vainilla). A parte derretimos la manteca y le agregamos las galletitas procesadas y los usamos como base en molde enmantecado y ponemos en heladera 5´, lo retiramos y ponemos la preparación anterior y mandamos al horno moderado 40´. Cuando los bordes estén duros y el medio blando apagamos el horno y dejamos enfriar.

E laboración de la Torta de Queso y Frutillas: Usamos como base el merengue italiano, disolvemos la gelatina sin sabor con

jugo de limón o sino con agua y calentamos, luego mezclamos con el queso crema y todo mezclar con el merengue. A parte aceitamos un aro y espolvoreamos con azúcar impalpable y lo colocamos encima de un pionono, colocamos el relleno y mandamos al freezer.

Elaboración del Pionono: Batimos seis huevos enteros con 100 gramos de azúcar hasta punto letra y agregamos 100 gramos de harina, estiramos sobre chapa con papel manteca y a parte enmantecado y henarinado. Cocinar horno caliente 10´.

Capítulo 80: Tronoco arrolado selva negra

Ingredientes

7 huevos 1 taza y ½ de azúcar impalpable 6 cucharadas de harina ¾ cucharadita de sal 4 cucharadas y ½ de cacao en polvo 1 cucharadita y ½ de vainilla

Batir hasta que espesen las 7 yemas. Agregar el azúcar impalpable, la harina, sal, el cacao y la vainilla. Batir aparte las 7 claras a punto de nieve e incorporarlas con movimiento suave a la preparación anterior. Extender la mezcla sobre asadera de horno bien enmantecada. Llevar a horno moderado durante aproximadamente 20 minutos. Colocar sobre la mesa un papel y espolvorearlo con azúcar impalpable, desmoldar sobre el papel el bizcochuelo, arrollarlo y dejarlo enfriar unos minutos. Rellenar con dulce de leche y espolvorear con azúcar impalpable.

Sugerencia

Podemos también rellenarlo con crema chantilly y frutas secas y servirlo con alguna salsa.

Capítulo 1: Trufas de chocolateChocolate, 250 g. leche, 2 cucharadas café fuerte (infusión), 1 cucharada manteca, 100 g. yemas, 2 coñac, 1 cucharada cacao dulce, cantidad necesaria

1. Colocar el chocolate rallado, la leche, y el café en una cacerolita. Revolver continuamente sobre el fuego hasta que el chocolate se funda.2. Retirar del fuego, incorporar las dos yemas previamente batidas y llevar nuevamente al fuego.3. Revolver hasta que se espese, pero sin que llegue a hervir.4. Retirar nuevamente del fuego y añadir el coñac y la manteca. Revolver hasta que la manteca se funda.5. Ubicar en la heladera hasta que la pasta alcance consistencia como para poder moldearla.6. Moldear la pasta en forma de bolitas y rebozarlas en el cacao.7. Colocar en pirotines y mantener en la heladera hasta el momento de

servir

La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas

Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el frío, para una manipulación correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.

LA PASTA BRISE O QUEBRADA INGREDIENTES:500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.300 gramos de mantequilla.200 gramos de azúcar.2 huevos.Una pizca de sal.Se puede aromatizar.

Seguir al pie de la letra la forma de trabajo (la técnica) que os voy a dar, porque os servirá para casi todas las elaboraciones de este tipo de pastas.

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán.En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los huevos batidos.Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir

añadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero rápidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa.Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plastico alimentario por lo menos 4 horas de reposo.

VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA OTRO TIPO DE PASTAS ). De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina. De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún aguardiente, etc, etc.

LA PASTA SABLEE. INGREDIENTES:400 gramos de harina floja.200 gramos de azúcar.300 gramos de mantequilla.2 claras de huevo batidas.Una pizca de salELABORACION:El único inconveniente de esta pasta, reside en su segunda etapa, la del estirado. Se tiene que manejar el rodillo con cuidado y como en todo con mucha practica se puede hacer las cosas mas increíbles.

MASA DULCE PARA FONDOS. INGREDIENTES:600 gramos de mantequilla.450 gramos de azúcar lustre.De 3 a 4 huevos enteros.1000 gramos de harina floja.80 gramos de harina de maíz.Una pizca de sal.ELABORACION:Elaboraremos de igual forma que las otras masas. Tamizar las dos harinas a la vez.Reposo 24 horas.

MASA BRETONA, UNA MASA DE INCREIBLE TEXTURA. INGREDIENTES:160 gramos de yemas.320 gramos de azúcar.320 gramos de mantequilla.450 gramos de harina fuerte.15 gramos de impulsor.Una pizca de sal.ELABORACION:Montar las yemas con el azúcar. Mientras tanto, tamizar juntos la harina y el impulsor.Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la

harina con el impulsor, mezclar con suavidad con la ayuda de una espatula.A continuación, extender la masa entre dos papeles antihaderentes a unos 6 mm de grosor, enfriar de esta manera es mejor para esta masa tan blanda.Dejar enfriar y reposar 24 horas.

Capítulo 2: La química del pan

Para lograr un pan exitoso debemos seguir algunas reglas básicas:

1- No tener miedo a la masa, obtenemos mejore resultados a medida que adquirimos la experiencia, muchas personas dejan de hacer pan pues piensan que la masa no les quedara bien, tienen miedo a enfrentarse al proceso, pero también se pierden la experiencia inigualable de comerse un pan caliente acabado de hornear, en nuestra cocina y el olor apetitoso de la hornada que inunda la casa.

2- El éxito depende de escoger la mejor harina, la levadura mas fresca y por supuesto del correcto amasado.

3- Si usamos levadura seca o instantánea en lugar de levadura fresca, debemos usar la mitad de la cantidad solicitada en la receta con levadura frasca.

4- La levadura fresca debe desmigajarse fácilmente, debe oler bien, tener un color pálido y cremoso.

5- Mantenga los ingredientes tibios, no calientes, o al menos que todo este a la misma temperatura del ambiente. Es decir, saque los huevos del la nevera con anticipación, igual la leche o la mantequilla si usted va a enriquecer su pan.

6- El amasado debe ser hecho lentamente, sin prisas, rompa varias veces la masa y únala, utilice las dos manos, vaya sintiendo como la masa va tomando forma y consistencia.

7- La masa esta en su punto, cunado usted empuja con el dedo la masa y esta vuelve su lugar, es decir, no se queda la impresión, en este caso debe continuar amasando.

8- La masa debe estar elástica, no pegarse de las manos ni de la mesado, suave y a la vez compacta para permitirnos moldearla a nuestro gusto.

9- Es muy importante la correcta medida de los ingredientes, como en la pastelería, la panadería debe tener medidas correctas para obtener los mejores resultados.

10- Recuerde que ½ kilo es 1 libra, pero el peso real es 1.1 libra, c por lo cual usted necesitara mas liquido (agua, leche, huevos etc.) para compensar el excedente de harina. Pero cuando utilizamos levadura no debemos ser tan estrictos en cuanto a la cantidad de liquido utilizado, pues eso dependerá de la harina y la capacidad que esta tenga para absorber el liquido.

11- Cuando en las recetas se requieren gramos en lugar de onzas o viceversa, universalmente esta aceptado que para obtener un mejor resultado, 25 gramos es igual a 1 onza o al contrario.

12- Al menos que la receta que seguimos indique lo opuesto, siempre debemos usar harina de todo uso, sin leudantes, cuando preparamos pan, pues de lo contrario los agentes leudantes de la harina lucharan contra la fermentación de la levadura provocando una masa desigual.

13- Hay panes algo mas delicados que utilizan Harina leudante, pero no llevan levadura adicional, en estos casos usted puede usar la harina de todo uso y la cierne con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear.

14- Las hogazas grandes de pan deben ser horneadas en el centro del horno, los panecillos pequeños pueden ser horneados en la parte mas caliente del horno.

15- Siempre es mejor, meter el pan al horneo cuando este esta caliente y luego de 20 minutos bajar la llama para que termine de cocerse el pan sin que se queme mucho. Recuerde que el dorado de la corteza y su crujido depende de lo que utilice para barnizar el pan antes de meterlo al horno.

16- Podemos agregar cualquier sabor o ingrediente a la receta de pan básica, para hacerlo mas nutritivo.

Pan de queso

Ingredientes

1 y ¼ de taza de leche

50 gramos de grasa (mantequilla, margarina, manteca)


25 gramos de levadura

1 cucharadita de azúcar

½ taza de agua

725 gramos de harina de todo uso.

1 pizca de pimienta

75 gramos de queso Chedar rallado

25 gramos de queso parmesano rallado

1 huevo

1 cucharada de mantequilla

Preparación

Caliente la leche con la mitad de la mantequilla y la sal y déjela enfriar ligeramente. Creme la levadura junto con el azúcar, agregue el agua tibia y la mezcla de leche, déjelo reposar tapado unos 15 minutos. Cierna la harina con la pimienta, en un tazón grande, una el resto de la mantequilla con la harina, añade el queso rallado, el huevo y la mezcla de levadura. Amase todo hasta unir, vuélquelo sobre la mesa enharinada y siga amasando has lograr una masa suave y en su punto. Haga una bola y póngala en el tazón con un poco espolvoreado con harina y dentro de una bolsa plástica cerrada en un lugar lejos de corriente de aire por una hora para que leve y crezca al doble de su tamaño. Vuelque de nuevo sobre la mesada y amasa de nuevo para sacar el gas de la fermentación. Forme una hogaza grande de pan o dos pequeñas y colóquelas sobre una placa para horno ligeramente engrasada. Déjelo levar nuevamente durante 20 minutos. Barnícelos con mantequilla derretida, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por diez minutos, luego baje la llama a 180°C (350°F) por los siguiente 35 o 40 minutos. Cuando el pan esta cocido, al darle uso golpecitos suena hueco, sáquelos del horno déjelos enfriar lejos de las corrientes de aire.

Pate rápido con rebanadas de pan de queso

Ingredientes

50 gramos de mantequilla

200 gamos de hígado de ternera

2 cucharadas de crema espesa

2 cucharadas de caldo o agua tibia

1 pizca de hierbas aromáticas

sal y pimienta al gusto

1 cucharada de brandy

1 pepinillo en conserva

25 gramos de mantequilla para cubrir

1 hogaza grande de pan de queso

Preparación

Pique el hígado en tiras, en una sartén grande derrita la mantequilla y saltee el hígado ligeramente solo hasta que este tierno. Hierva agua y vuélquela sobre el vaso de la licuadora, y deseche (esto es para que el recipiente de la licuadora este tibio), ponga dentro el hígado salteado junto a la grasa que ha soltado en la sartén, el caldo y los restantes ingredientes, tape y procese a baja velocidad primero y luego a alta hasta lograr una crema suave, por la abertura de la tapa añada el pepinillo cortado en trocitos, y continue el proceso hasta que se integre bien. Saque del recipiente y acomódela sobre un plato de servicio, cubre con la mantequilla derretida y refrigérela unos minutos para que cuaje de nuevo. Rebane finamente la hogaza de pan de queso que preparó el día anterior, colóquela las rebanadas sobre una placa de horno engrasada ligeramente y métala 5 minutos en el horno o hasta que estén doraditas y crujientes, sírvalas acompañando en pate.

Capítulo 7: Las cremas dulces básicas I

Ingrediente si se quiere básico dentro de la elaboración de postres, son muchas y muy variadas, las hay complicadas, otras muy simples, pero hay unas que mas comunes y conocidas. Algunas de las cuales explicaremos con recetas muy sencillas. Es bueno decir que en las cremas como en cualquier receta los ingredientes se puedes triplicar o doblar de acuerdo a la cantidad deseada

Crema inglesa

Ingredientes:

½ litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azúcar, ½ cucharadita de esencia de vainilla.

Preparación:

Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte, bata la yemas con el azúcar hasta obtener un crema o pasta. Añada poco a poco la leche hirviendo, mezclado continuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hasta que espese pero que no hierva. Baje del fuego y bata rápidamente hasta hacerla muy cremosa.

Crema pastelera

Ingredientes:

½ litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fría, 3 yemas de huevo, 5 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, la corteza de un limón.

Preparación:

Hierva la leche con 3 cucharadas de azúcar y la corteza del limón. En otra olla monte las yemas con el resto del azúcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fría. Una bien los ingrediente, integre una tacita de la leche hirviendo, muy despacio, mezclando para diluir, ya disuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente y baje el fuego, mueva constantemente hasta lograr una crema (5 minutos aproximadamente), baje del fuego, vierta la crema en un bowl, saque la corteza de limón, descártela y deje enfriar a temperatura ambiente.

Capítulo 8: Las cremas dulces básicas II

Crema de repostería

Ingredientes:

¼ de litro de leche, ½ cucharadita de vainilla, 1 yema + 1 huevo entero, 30gr. de harina 40 gr. de azúcar.

Preparación:

Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga la yema y el huevo, el azúcar y la harina, bata enérgicamente hasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente la leche, ponga la cacerola a fuego lento batiendo con varillas vigorosamente hasta lograr una crema lisa y sin grumos. Cocine unos minutos a fuego lento.

Crema chantilly

Ingredientes:

120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de leche helada, azúcar y vainilla al gusto.

Preparación:

La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio día, entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche y el bowl donde vamos a prepararla que también deben estar frió. Ponemos la crema en el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor eléctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que para el merengue, es la incorporación de aire a la

crema, o hasta que se logre una consistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme.

Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue.

Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación, entonces en lugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla blanca.

Capítulo 6: Hojaldre. Pativiers. Palmeritas. Banda de frutas. Hojaldritas.


Agua 300 c.c.Sal 20 grs.Harina 700 grs.Manteca 1 kgr.Harina 300 grs.Huevos 1 unid.

Pativiers: Hojaldre 300 grs.Crema de almendras 200 grs.Huevos 1 unid.Azúcar impalpable 30 grs.

Palmeritas: Azúcar 300 grs.Hojaldre 200 grs.

Banda de Frutas: Hojaldre 300 grsCrema pastelera 200 grFrutas de estación 300 grsAzúcar 50 grs.

Hojaldritas: Hojaldre 300 grs.Azúcar 50 grs.Huevos 1 unid.

Elaboración del Hojaldre: Colocar en un bols 400 grs de harina, la sal y el agua, revolver con cuchara luego pasar a mesa y amasar (que quede lisa). Con los 100 grs. de harina restantes de harina y la margarina cortada en pedacitos hacemos el empaste con espátula y manos (que quede rectangular) luego ponemos en heladera ambas masas media hora. Sacamos las masas de la heladera, con la primera hecha hacemos con el palo de amasar un rectángulo estirando verticalmente y horizontalmente, colocamos el empaste en una de las mitades, mojamos los bordes y unimos la otra mitad con la del empaste, que quede como un portafolio, luego ponemos la apertura hacia uno y golpeamos con el palote y amasamos vertical y horizontalmente, siempre tratando que quede en forma de rectángulo, hacemos el primer dobles de tres (uno a la izquierda y el otro encima para la derecha), dejamos veinte minutos en heladera para descansar, sacamos y hacemos el segunod dobles de cuatro (de derecha al medio, de izquierda al medio y de derecha encima del otro dobles), dejamos descansar veinte minutos en la heladera,sacamos y hacemos el último dobles de tres, entre dobles y dobles hay que estirar las masa con palote de amasar, luego se envuelve en papel manteca y se guarda en la heladera de un día para el otro. En base a esta masa se pueden sacar diferentes formas.

Elaboración de los Pativiers:Hacer dos círculos con la masa de hojaldre (siempre estirando con el palo de amasar, el que va a ir abajo tiene que ser más fino; una vez amasado y preparado se pincha y el relleno se prepara mezclando crema de almendras, azúcar impalpable y huevo, una vez puesto el relleno se coloca con pincel huevo huevo en los bordes y se pega el otro círculo, luego con la punta de un cuchillo se le hace rallitas en forma de pestañas en círculo. Esta se pone en una asadera mojada (incluso es mejor prepararla allí mismo) a horno caliente y luego bajar la temperatura cuando se ve dorada, en total son veinte minutos.

Elaboración de las Palmeritas: Sacar la masa de la heladera, estirar y c ortar un rectángulo, luego doblar de la derecha a la mitad, la izquierda a la mitad y por último de derecha a izquierda, poner en la heladera veinte minutos, scar y cortar en rodajitas estas ponerlas en asadera mojada.

Elaboración de las Bandas de Frutas: Sacar la masa de la heladera, estirar con palote en forma rectangular y finita, ponerla en placa mojada y pinchar se cortan tiras de otra masa también con los dobleces hechos, se pinta con huevo los bordes de la base y se colocan las tiras en los bordes pintados (tratar que no caiga huevo en la placa) se manda unos minutos en la heladera y luego en horno. Se casa del horno y se rellena con crema y frutas varias fileteadas. Colocar el relleno cuando este fría la masa.

Elaboración de los Palitos: Estirar la masa y cortar en forma rectangular, pintar con huevo y espolvorear con azúcar y cortar en bastoncitos, girarlos y poner en placa mojada con puntas aplastadas, luego en heladera quince minutos y colocar al horno. También se pueden hacer en lugar de azúcar queso rallado.

Elaboración de las Hojaldritas: Sacar la masa de la heladera, estirar con palote en forma de rectángulo, poner en placa mojada y cortar bordes formando un rectángulo; luego pintar con huevo y espolvorear con azúcar, cortar en rectángulos más chicos y enviar al horno, igual que palmeritas.

Nota: El hojaldre hay que controlarlo cuando está en el horno, por lo general son veinte minutos en el mismo. La receta que figura es con huevo, nosotros en la clase la hicimos con los ingredientes adelante descriptos.

Capítulo 30: Helado base de crema americana

Helado base de crema americana

Agua, 1/4 de tazaAzúcar, 2/3 de tazaClaras batidas a nieve, 3Crema de leche, 400 g.Esencia de vainilla, 1 cucharadita

1) Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola. llevar al punto hasta que alcance punto de hilo fuerte.2) Verter el almíbar sobre las claras a nieve mientras se bate enérgicamente.3) Seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe.4) Agregar a la preparación la esencia de vainilla y la crema de leche previamente batida espesa.5) Verter el helado en un molde y congelar al frío máximo.

Para tener en cuenta: si se desea un helado espumoso, conviene retirar el helado del freezer, cortarlo en trozos, procesarlo y volver a congelarlo

Capítulo 3: Keke básico II

KEKE VOLTEADO DE PIÑA

Ingredientes:

1 kg de harina preparada

1/2 kg. de margarina

1/2 kg. huevos

1/2 kg. de azucar granulada

1/2 lt. de leche

3 cdas de polvo de hornear

1 piña tipo conserva

1/2 kg. azucar rubia

1 cdta de canela en polvo

1/4 de cdta de clavo en polvo

1 cdta de vainilla

Preparación:

_Cremar la mantequilla, agregar la mitad de azucar y la yema de huevo de 1 en 1

_Batir la clara a punto de nieve seca y agregar la otra mitad de azucar cuando ya este a punto de nieve seca

_Cernir 6 veces harina y polvo de hornear

_Poner a hervir la piña con 1 tza de azucar, canela y clabo por espacio de 7', el agua al raz de la piña no cubierto

_Echar las 3/4 partes de leche por 1/4 de agua de piña mas l cdta de vainilla terciada con jugo de piña

_Coloco 2 tzas. de azucar en el molde, llevarla al fuego para no desperdiciar el azucar se hace en el mismo molde, el caramelo se esparce por los contornos

_Sobre el caramelo se coloca la piña cortada en rodajas, en las paredes se coloca las mitades de piña, se corta la piña en pedacitos para rellenar

_A la harina agregar 1 cdta de canela en polvo 1/4 cdta de clavo en polvo

_Mezclamos ingredientes secos con grasos sin levantar la esparula para que no entre el aire

_Se lleva al horno de 180° por espacio de 45'

KEKE ARABE

Ingredientes:

1/2 kg. de harina preparada

1/2 kg. de azucar

1/2 kg. de mantequilla

750 grms de huevos

150 grms de orejones

fruta picada albaricoque

200 grms de pasas blancas o rubias

200 grms de pasas negras

400 mlt. de vino dulce de marca

1/2 tza de miel de chancaca

1 cdta de canela molida

1 1/2 cdta de polvo ambar

1/2 cdta de clavo de olor

1/2 tza de cereza opcional fileteada

Preparación:

_Preparar la harina con una pisca de sal 1 1/2 cdta de polvo ambar, clavo de olor, 1 cdta de canela molida luego cernir por 3 veces

_Picar las pasas rubias y negras, los orejones en cuadritos chicos, luego enharinar

_Cremar la mantequilla y agregar 1/2 kg. de azucar dejar cremar hasta que cambie de color ,agregar los 750 grms de huevo enteros 1 por 1 con toda la yema

_Luego agregar la 1/2 tza de miel de chancaca y dejar cremar por 8 a 10'

_Una vez cremada la mantequilla vaciar en un tazon grande y agregar la harina preparada y cernida de poco a poco y mover en forma envolvente, agregar las frutas confitadas y picadas, enharinadas mover todo en forma envolvente de abajo hacia arriba

_Vaciar el molde enharinado y enmantequillado

_Llevar al horno a 175° por 1 1/2 hora de coccion, despues de estar cocido sacar del horno y hechar el vino

_Este tipo de keke dura todo un año porque no lleva líquido y no se malogra

KEKE INGLES

Ingredientes:

1 kg. harina preparada

1/2 kg. azucar blanca granulada

1/2 kg. margarina

10huevos

1 tarro de leche evaporada

150 grms de pasas negras picadas chiquitos

150 grms de fruta confitada (naranjita)

1 cda de ralladura de naranja

1 cda de polvo de hornear

1 pisca de cremor tartaro

10 gotas de esencia de naranja

1 cda de mixco

Preparación:

_Cremar la mantequilla con la mitad del azucar y las yemas intercalando

_Cernir los ingredientes secos 4 veces (harina y polvo de hornear)

_Preparar el merengue con la 1/2 del azucar , las claras el cremor tartaro, leche terciada con agua, ralladura de naranja, esencia de naranja 10gotas 1 cda de miccxo mezclar en forma envolvente

_Agregar la fruta picada y naranjitas confitadas

_Enmantequillar, enharinar y forrar

_Se lleva al horno por espacio de 1 hora a una temperatura de 180°

KEKE LAS 3 LECHES

Ingredientes:

3 leches (leche condensada , evaporada, crema de leche)

5 claras de huevo

1 1/4 tza de azucar granulada

5 yemas

1 cdta de vainilla

2 cdtas polvo de hornear

1 tza de harina sin preparar

3/4 tza de leche evaporada ideal terciada

1 tza de leche evaporda ideal

1 tza de leche condensada 1 tza crema de leche

Preparación:

_Cernir la harina con el polvo de hornear 6 veces, batir las claras a punto de nieve

_Se va incorporando el azucar en forma de lluvia, se va echando las yemas 1 a 1

_Se va añadiendo la harina lentamente, la masa queda como mayonesa

_Echar la leche evaporada las 3/4partes

_Enmantequillar enharinar el molde y luego echar el preparado

_Llevar al horno precalentado por espacio de 5' a 180° dejarlo por 30'

_Licuar para el baño la leche evaporada , la leche condensada, crema de leche echarlo en el keke caliente, el batido de las leches debe estar helado pues despues de licuarlo se lleva al refrigerador.

Capítulo 2: Keke básico I

KEKE DE NARANJA

Ingredientes:

1 kg. de harina preparada , reforzado con 2 cdas de polvo de hornear


1/2 kg mantequilla danesa

1/2 kg. de huevos

1/2 lt. de jugo de naranja

Preparación:

_Cremar la mantequilla bien y luego agregar el azucar en forma de lluvia

_Rallar la cascara de naranja

_Colar a la harina 3 veces, luego se va añadiendo a la mantequilla cremada

_Poner en un tazón las claras y batir con batidor de mano de alambre

_ Exprimir la naranja hasta que llegue a 1/2 lt. luego se añade a la harina lentamente

_Agregar las yemas de 1 en 1

_Cuando ya este el batido a punto de nieve se hecha el azucar poco a poco y se bate con batidora

_Se mezcla en forma envolvente, se añade la harina luego el jugo de naranja

_Luego que ya se mezclo todo se añade la ralladura de naranja

_Se enmantequilla el molde luego se corta un papel manteca y se pone en la base luego se levanta y se vuelve a colocar , se enharina los bordes y luego se deja caer la preparación

_Con una paleta se lleva por los bordes dejando un hueco, para evitar que se formen conos.

_Se lleva al horno precalentado por 10' a 180° por espacio de 45'

KEKE DE MARACUYA

Ingredientes:

1 kg. de harina prepara

2cds de polvo de horneas

1/2 kg. azucar granulada

1/2kg mantequilla

1/2 kg. huevos

1/2 lt. jugo de maracuya

Preparación:

_Cremar la mantequilla bien y luego agregar la mitad del azucar en forma de lluvia

_Rallar la cascara de limón

_Colar la harina 3 veces, luego se va añadiendo a la mantequilla cremada

_Poner en un tazón las claras y batir un batidor de mano de alambre

_Exprimir el maracuyá hasta que llegue a 1/2 lt. luego se añade la harina lentamente

_Agregar yemas de 1 en 1

_Cuando ya esté el batido a punto de nieve se echa el azucar poco a poco y se bate con batidora

_Se mezcla en forma envolvente, se añade la ralladura de limón

_Se enmantequilla y se enharina el molde, luego se corta un pedazo de papel manteca y se pone en la base luego se voltea y se deja caer el preparado

_En un horno precalentado por 10' a 180° se deja por espacio de 45'

KEKE DE LECHE

Ingredientes:

1 kg. de harina preparada

2cdas de polvo de hornear


1/2 kg. mantequilla

1/2 kg. de huevos

1/2 lt. leche terciada

1 cda de vainilla

50 grms de pasas

Preparación:

_Se crema la mantequilla, luego se añade la mitad del azucar, se mezcla

_Se ralla cascara de naranja

_ Se bate en un tazon las claras a punto de nieve luego se añade el azucar formando un merengue

_Se cierne la harina 3 veces luego se va añadiendo a la mantequilla cremada y las yemas de uno en uno

_Luego se va incorporando la leche terciada poco a poco alternando con la harina

_Se añade a esta preparación una cdta de vainilla, luego la ralladura de naranja, y las pasas enharinadas

_Se mezcla en forma envolvente las claras batidas para darle mas suavidad

_En un horno precalentado por espacio de 10' a 180° se deja por unos 45'

Capítulo 3:

Glosario de la dulcería II (de H a Z)

Harina : Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante a menos que especifique este.

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.

Leche condensada : Producto elaborado con leche de vaca azucarada y parcialmente evaporada.

Levadura : Género de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la fermentación de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.

Manga : Bolsa de tela de forma cónica provista de una boquilla con hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos dulces, salados y platos fríos. Tela dispuesta en forma cónica que sirve para colar líquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cónica, provista de una boquilla que se usa en repostería llamada manga pastelera.

Manjar : Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice también de un alimento o comida especialmente exquisita.

Masa : mezcla espesa, blanda, consistente y homogénea que se obtiene de un líquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con agua y levadura.

Melado : (melao) Jarabe de azúcar, del color de la miel, espeso. Lo que tiene esa consistencia.

Melado de papelón : Un almíbar hecho con papelón y agua muy espeso y con tipo de jarabe.

Merengue : Crema preparada de claras de huevo con azúcar, batidas a punto de nieve. Utilizadas como decoración o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.

Moldes : recipientes generalmente metálicos que sirven para dar forma a preparaciones que usualmente van al horno.

Montar: Batir enérgicamente la crema de leche o las claras de huevo para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora eléctrica o las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

Natilla : Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azúcar.

Panela : Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caña de azúcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente sustituye al papelón, y al azúcar o cuando se hace un melado con ella a la melaza. El papelón es de sabor más fuerte o pronunciado.

Pasta : (o masa) Preparaciones cuyo componente básico es la harina trabajada con otros ingredientes. En la repostería se distinguen los siguientes tipos:

a. Lionesa : Harina floja + huevos + grasa.

b. De biscocho : harina floja + huevos con o sin grasa.

c. Quebrada : harina floja + grasa en bastante cantidad.

d. Brioche : Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.

e. Hojaldre : Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos + bastante grasa.

f. De freír : harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o sin levadura.

Pastel : Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta para que quede crujiente y luego se rellena, dándoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que

suele rellenarse con crema, nata, etc. también se le da este nombre a algunos platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmón o el de berenjena, y se le dice así a la tarta, torta o pastel de cumpleaños.

Pie : Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.

Ponque : Es igual al biscocho o la torta básica.

Praline : Azúcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y extendida como una película para que se enfríe y forme un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de harina.

Prender : Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.

Pozo : Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro otra sustancia (agua, mantequilla, azúcar, huevos) antes de amasarla.

Pudín : Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budín" especialmente si es dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un baño de maría.

Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.

Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azúcar con consistencia de un queso suave y dulce, y que se prepara al baño de maría.

Suspiro : Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el merengue que hace picos sobre la superficie.

Tartera o tortera : Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.

Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.

Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina. (Típicamente venezolana y especialmente de origen Merideño.

Torta : pastel o tarta de repostería.

Vol-au-vent : Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.

Zumon : Cáscara perfumada de la naranja o el limón rallada finamente, evitando la membrana blanca y amarga.

Capítulo 2: Glosario de la dulcería I (de A a la G)

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.

Almíbar : Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.

Atropellada : es una conserva dulce o pasta sólida de frutas.

Azúcar pulverizada: Llamada también azúcar de confites, glass, nevazucar, azúcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina fina. Podemos prepararla simplemente pulverizándola en la licuadora hasta que alcance esa consistencia.

Bizcochuelo : Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azúcar, con adición de grasa y liquido que sirve de base a la repostería.(La grafía puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho)

Brioche : pasta que se amasa levantándola y golpeándola contra la mesa para darle aire.

Caramelizar : Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reducción al fuego, también es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar sobre el una preparación dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocerá a baño de maría.

Carlota : Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un molda del mismo nombre.

Cobertura de chocolate : Chocolate que se prepara disolviendo este en baño de maría con un poco de mantequilla. Sirve para pastelería.

Compota : Fruta cocida en almíbar y a veces sazonada con especias dulces como clavo y canela, o lo que es igual, puré de fruta cocida con azúcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.

Confite : Dulce de forma esférica hecho de azúcar y algún otro ingrediente, como anís o piñones.

Coulis : Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.

Crema de leche : Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.

Delicada : Preparación parecida a la jalea, pero más transparente y dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.

Dulce de frutas en almíbar : Frutas preparadas en almíbar mezclado y espeso, que sirve también para conservarlas.

Escarchar : Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de azúcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcería seca viene escarchada de azúcar (los bocadillos de guayaba, de plátano, la dulcería venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mérida).

Flan : Plato dulce hecho con huevos, leche y azúcar, preferiblemente cocido a baño de maría, es igual que el budín, pudín, el quesillo venezolano, solo que este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.

Forrar : Es cubrir con pasta el fondo de un molde.

Frutas abrillantadas : ternito utilizado en Venezuela para designar las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.

Fuego alto : Calor a máxima potencia, fuego fuerte.

Fuego bajo : Mínima potencia, fuego lento o débil.

Fuego moderado : Calor en potencia media.

Glasear : Abrillantar los alimentos cubriéndolos con azúcar, almíbar. También se le denomina así a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.

Grisines : Pan friable (Que se desmenuza fácilmente) en forma de bastoncitos cortos y delgados.

Guarapo : Bebida refrescante, dulce y generalmente algo fermentada. Es un termino Venezolano, cuando la fermentación es intensa se le denomina guarapo fuerte.

Capítulo 15: Glace Real

Ingredientes

1 Clara de Huevo


5/6 Gotas Acido Acético

Preparación

Mezclar la clara de huevo con 3 cucharadas de azucar, poner a batir y seguir agregando azucar hasta que tome la consistencia deseada y agregar las gotitas de acido acético para blanquear. Guardar en recipiente hermético.

Merengado de Frutilla

Ingredientes

2 tazas de Pulpa de Frutilla

1 taza de Azucar Molida

3 Claras, batidas a punto nieve

Preparación

Colocar en una cacerola la pulpa de frutilla y el azucar, llevar al fuego y hervir hasta que tome punto bola blanda. Batir las claras, agregar la preparación anterior en forma de hilo sin dejar de batir y hasta que enfríe y espese.


Capítulo 3: Galletitas de leche

Huevos 1Harina (Mezcla de arroz, fécula de maíz y mandioca) 1 tazaAzúcar 100 g.Leche En polvo 5 cdas.Harina Leudante 1 cda.Manteca Derretida 50 g.Esencia

Cernir la harina con el leudante, mezclar con el azúcar y la leche en polvo. Colocar en forma de corona y poner en el centro la manteca derretida, la esencia y el huevo. Unir los ingredientes hasta formar una masa lisa y tierna, envolver en un polietileno y colocar en heladera durante ½ hora.

Capítulo 27: Galletitas danesas de manteca

300 gr. de manteca sin sal300 gr. de azucar impalpable,125 gr. de maicena (o lo que consigan, que sea parecido)1 1/2 tazas de leche1 pizca de sal la corteza de un limon (rallada)

500 gr. de harina de trigo1 cucharada de esencia de manteca

Preparado:Mezclar bien la manteca con el azucar y la maicena. (Preferiblemente con la batidora electrica) Agregar la leche y lacorteza de limon rallada y la esencia de manteca. Se sigue batiendo... Agregar la harina y mezclar hasta que la masa se pongasuave. Si por casualidad esta muy seca, no deseperar ! se puede agregar mas leche, si es necesario... Con la masa, se pueden hacer diferentes formas, segun el gusto y la creatividad de cada uno.

Colocar las galletas en una bandeja previamente engrasada y enharinada y hornearlas a 180 grados centigrados de 10 a 15minutos, hasta que esten doraditas.

Capítulo 2: Galletas de margarina

Ingredientes:

1 kilogramo de harina de trigo leudante.

2 cucharadas de polvo de hornear.

260 gramos (1 y 1/2 tazas) de azúcar licuada.

12 cucharadas de agua caliente.

800 gramos de margarina sin sal.

Preparación:

1.- Créme el azúcar más la margarina con batidora o manual.

2.- Incorpore el agua y el polvo de hornear.

3.- Luego agregue la harina y amase.

4.- Haga bolitas, aplánelas y colóquelas en un molde emantequillado y enharinado.

5.- Hornee a temperatura media hasta que dore

Capítulo 91: Galletas de jengibre

Manteca 60 gGlucosa de maíz (Kero) 170 gBicarbonato de soda 1 cucharadita de téHarina 190 gJengibre en polvo 1 cucharaditaAzúcar rubio 80 g

Precaliente el horno a 160°C. Coloque en una cacerola manteca y glucosa de maíz, y lleve al fuego hasta que la manteca se haya derretido. Agregue el bicarbonato y revuelva; la mezcla hará burbujas. Retire del fuego. Tamice la harina junto con el jengibre y mezcle con el azúcar. Agregue la preparación de manteca e integre hasta obtener una masa. Dispóngala sobre un papel manteca y estírela con un palote. Corte las galletas y distribúyalas en una placa para horno forrada con papel manteca enmantecado. Hornee durante 12-15 minutos o hasta que estén firmes. Retire y deje enfriar.

Capítulo 20: Galletas de chocolate y vainilla (refrigerada)

******* Ingredientes ********

1taa de mantequilla

1 taza de azúcar

1 1/2 cucharadita de vainilla

1/2 taza de cocoa amarga

3 tazas de harina


1/2 taza de mani.

****** preparación, *******

Mezcla la mantequilla el azúcar y la vainilla, una todo bien y luego agréguele el harina., sal y mani. Y por ultimo agrégale la cocoa.

Amase suavemente con los dedos, y divide la masa en tres partes iguales, y haga rollos con cada una. Envuelva después cada una en papel encerado, y guarde por dos semanas en el congelador de la nevera.

Ya para hacer las galletas, cuando las vallas a trabajar, caliente primero el filo de un cuchillo, y corte en rueditas esa masa, y la pone a hornear a 350 grados por 8 minutos.

Nota****

Estas galletas son excelentes para comerlas con leche. A la hora de un desayuno para los niños.

Capítulo 19: Galletas de azúcar

******* Ingredientes *******

2 tazas de harina

2 huevos

1 cucharadita de royal

2 cucharaditas de al

3/4 taza de azúcar

2 cucharadas de vainilla

2 cucharadas de mantequilla.

****** Preparación ********

Se cierne la harina, sal y royal. Se acrema un poco el azúcar y la mantequilla, se une con todos los demás ingredientes, se ponen en una tabla enharinada, y se extiende con un molillo. Hasta q la masa este bien delgada.. Se cortan las galletas y se llevan al horno a 350 grados por 15 minutos.

Capítulo 40: Flanes

Aunque muy pocas personas lo saben, el flan en un alimento muy rico en vitaminas, por que su contenido esta hecho de ingredientes primordiales para el organismo, aquí te daré las recetas de los mejores flanes, y recuerda, hasta tus bebes después de los 12 meses , lo pueden comer principalmente el de auyama.

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Flan de leche:

Ingredientes:

3 tazas de leche

2 tazas de azúcar

8 huevos

1 gota de estrato de vainilla

" Preparación "

bata los huevos con las dos tazas de azúcar, para disolverlos un poco sin espumar, agréguele las 3 tazas de leche, ligeramente tibia, y abierta en un molde acaramelado, y lleve a baño de María.

definición :

*** baño de María : en una hoya amplia agregue agua, lo lleva al fuego y que entonces pone el recipiente donde tiene la masa o el flan y lo entra ahí, en esa agua, con el molde lo tapa bien y se deja por 1 hora o mas. Dependiendo de lo alta que esté la llama, pero que no esté muy alta, para que no se evapore muy rápido el agua.

Para hacerlo sus ingredientes son:

1/2 taza de azúcar

1/4 taza de agua

Se prepara de la siguiente forma :

se unen el agua y el azúcar en el molde y lo lleva al horno hasta que el fondo se dore un poco, sin dejar quemarlo para que el flan no tome un sabor amargo.

te quedara tal como la imagen arriba.

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***** Flan de auyama *******

Ingredientes:

3 libras de auyama


2 tazas de azúcar

3 tazas de leche

1 cajita de maicena

1 taza de agua

Leche de un coco, sacado con la taza del agua

(es decir, que si usas la leche de coco de lata, solo usas una taza de leche de coco, y no le agregue el agua.

Preparación:

ablande la auyama, y con todo y cáscara, y la sal, ya blanda, pélelas y májelas calientes, con media taza de leche, únale la leche de coco, , disuelva la maicena en un poquito de leche, y esto lo cuela en la masa de la auyama.

Póngalo al fuego a cuajar, sin dejar de mover, y no lo deje espesar demasiado. échelo en un molde acaramelado, y llévelo a la nevera para poder decorarlo.

El decorarlo se refiere a:

cuando termines de hacer un flan, después que lo tengas en ya su sitio de envase, debes de echarle por encima una pequeña almíbar. La misma que

se hace para el suspiro, pero mas aguada, no muy espesa.

Así que recuerda que los flanes son grandes vías de fuentes de vitaminas.

Capítulo 19:

Flan de coco

1 lata de leche condensada1/2 litro de leche entera6 huevos150gr de coco rayado1 cucharadita de escencia de vainilla

Preparado:1 - Acaramelar un molde de savarin. Dejar que se enfrie. (y mientras tanto ...)

2 - Batir ligeramente los huevos, agregar la leche y la leche condensada, más la escencia de vainilla.

3 - Colar a otro recipiente

4 - Agregar el coco

5 - Agregar / verter en el molde acaramelado

6 - Cocinar a baño de maria, horno moderado 30 / 40 minutos aproximadamente. Es importante colocar en la base del recipiente un papel (pude ser de diario) para que las burbujas no muevan el molde y queden en el flan burbujas.!!!

7 - Dejar que se enfrie

8 - Si gusta, comerlo con crema batida

Capítulo 10: Empanadillas fritas

**** Ingredientes ****

4 tazas de harina de trigo, (blanca)

3/4 taza de mantequilla

3/4 taza de leche fría

2 yemas de huevos


2 1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de azúcar

Preparación*****

Se mezclan los ingredientes secos, se le hace un hueco en el centro a la harina, ya puesta en una mesa, donde luego se le pone la mantequilla, los huevos y la leche,

Se mezcla bien con un tenedor y se amaza hasta q este bien unida. Luego se extiende con un molillo, se cortan y se forman las empanadas, se rellenan a su gusto y se fríen en abundante aceite caliente.

** Nota **

Se pueden rellenar de carne, vegetales, queso etc.

Y la mezcla ya hecha puede guardarla en la nevera a temperatura normal., si desea hacer más después. Son riquísimas, y se recomienda comerlas no muy calientes

Capítulo 2: El correcto horneado

Para lograr el éxito en la elaboración de nuestras tortas caseras es muy importante el correcto empleo del horno y sus temperaturas.

Todo lo hornos varían en los grados de calor, incluso hornos de la misma marca o modelo pueden variar, debido al proceso de su construcción. Ésto puede producir ligeras diferencia en el resultado de nuestra receta. Por ello las instrucciones que se ofrecen en las recetas son siempre una aproximación de la realidad, es por ello que debemos conocer bien nuestro horno, seguir las recomendaciones del diseñador, y al preparar nuestro alimentos tomar notas de cuanto tiempo tardo en cocinarse o que grado de calor necesitamos, la perfección se logra con el ensayo y el error, si vemos que nuestra torta a la media hora o los 45 minutos ya esta lista, y la receta nos decía una hora, ya sabemos que en la siguiente oportunidad, debemos bajar un poco mas el fuego, o que simplemente podemos sacar la torta en menos tiempo. Yo siempre tengo un cuaderno e notas en la cocina, donde apunto las cosas que me dan mejor resultado. O cuando preparo una receta y decido cambiar un ingrediente, o incrementar o rebajar su cantidad, anoto sierre para una ocasión posterior, este es un consejo que les doy.

Lea las instrucciones y recomendaciones de su horno y sin son diferentes a las que da la receta, sígalas, sobre todo si comprueba que le dieron mejor resultado en el pasado. Algunas mezclas de tortas resultan mejor cuando se hacen rápidamente, otras con fuego moderado y mas lentamente, además no es igual un horno de gas que uno eléctrico, recuerde que el eléctrico siempre tendrá un calor constante mientras que en el horno a gas influye mucho el clima, las veces que el horno se abra para comprobar, lo hermético o no que este sea, etc. Siempre es conveniente no abrir el horno al menos hasta cumplir con el tiempo de cocción recomendado en la receta, por ello los hornos tiene ventanillas que nos permiten ver como va la preparación. Si esta dorándose muy rápidamente, lo que nos daría como resultado una torta cruda en el centro con una costra muy dura y tostada, o si se esta rebasando de las paredes del molde. Si no es necesario, deje que la torta tome su tiempo y no abra el horno hasta que este tiempo se cumpla, pues si al abrir la bocanada de aire frió que entra, baja la temperatura del horno, especialmente si el horno es a gas, en

hornos eléctricos también pero mucho menos pues como he dicho la temperatura es constante, lo que no sucede con la llama. Parece reiterativo pero es bien importante seguir estas instrucciones si queremos un óptimo resultado.

La posición dentro del horno1- Las tortas grandes deben hornearse en el centro del horno.2- Las tortas pequeñas, a menos que la receta recomiende lo contrario, tienen un mejor resultado si son horneadas en la parte mas caliente. Puede ser abajo o arriba, dependiendo del horno (hay hornos que tiene grill).3- Los piononos o cuando hacemos mezclas para hornear en placas, es preferible que estén hacia la parte mas caliente del horno.

Cuando decimos hacia la parte mas caliente, esto tiene una razón y es que estas tortas pequeñas o placas se hornean en menor tiempo.

Temperaturas del horno

Guía de temperatura Grados °F Grados °C Marcas numeroMuy frío 225 a 250 110 a 130 ¼ a ½ Frío 275 a 300 140 a 150 1 a 2Moderado 325 a 350 170 a 180 3 a 4Moderado caliente 375 a 400 190 a 200 5 a 6Caliente 425 a 450 220 a 230 7 a 8Muy caliente 475 240 9

Torta japonesa

Ingredientes 4 claras de huevo225g de azúcar225g de almendras molidasextracto de almendrasCrema de caféMazapáncolores vegetales verde y rojo

Preparación Engrase y enharine ligeramente dos placas para hornear. Bata las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar, hasta que estén bien firmes, añada en forma envolvente, el resto del azúcar, las almendras trituradas, y unas gotas del extracto, esparza la mezcla (1 ½ centímetro de espesor) en las placas para hornear y hornee a 150°C hasta que estén casi hechos, saque y con un cuchillo marque redondeles ayudándose con un molde para tortas redondo.

Retorne la preparación al horno y cocine hasta que estén dorados y crujientes. Desmolde y deje enfriar sobre unas rejillas, los recortes sobrantes, tritúrelos muy bien con un rodillo. Quedaran como unos galletones.

Preparare la crema de café cremando 50g de mantequilla con 110g de azúcar impalpable (nevazaucar, azúcar en polvo o azúcar glasé, podemos triturar el azúcar hasta hacerla un polvo fino en nuestra licuadora) hasta que este casi blanca y el azúcar disuelta, procurando que no se caliente. Agregue lentamente una cucharadita de esencia de café o de café colado muy fuerte. Ponga una cantidad de crema en el centro de cada galleton y únalos colóquelos sobre un plato de servicio y esperaza el resto de la crema por arriba y por los lados, espolvoree con las recortes triturados. Decore con bolitas de mazapán coloreadas de verde y rojo.

Si desea preparar un mazapán casero, aquí esta un receta simple

Ingredientes 100g de almendras molidas50 g de azúcar impalpable50 gramos de azúcar granuladaUnas gotas de esencia de almendrasYemas de huevo en cantidad necesaria

Preparación Mezcle todos lo ingredientes juntos, añada la cantidad de yemas necesaria para lograr una masa firme y compacta, amase completamente para suavizar, deje reposar tapado unos minutos, separe en porciones y agregue unas gotas de colorante a cada porción

Capítulo 10: El batido

El batido es también una forma común de preparar la mezcla para tortas, y consiste primero en batir los huevos con el azúcar y luego gradualmente incorporar la harina con los otros ingredientes.

Ponga dentro de un tazón, (sobre un paño de cocina húmedo) los huevos y el azúcar, y bata vigorosamente hasta lograr una consistencia cremosa y espesa, esto puede tomar algún tiempo. Para hacerlo mas rápido, puede usted poner el tazón a baño de Maria, es decir sobre otra olla con agua hirviendo pero que no toque el agua. y batir vigorosamente la mezcla hasta que esta espese. Cuando logre este punto de espesor, retire y continué batiendo hasta que la mescal se enfrié totalmente. Cierna la harina dos veces, para hacerla mas ligera y que tome mas aire. Manténgala en un lugar calido. Incorpore por cucharadas la harina a la mezcla de huevos, mezclando muy bien con cuchara de madera y en forma envolvente. Agregue la mantequilla derretida y tibia, agua caliente o cualquier otro liquido que pida la receta (calientes). Vierta en el molde ya preparado y hornee siguiendo las indicaciones de la receta.

Torta del Arlequín

Ingredientes 3 huevos

100 gramos de azúcar granulada75 gramos de harina con leudantesGotas de colorante vegetal rojo y verde.

Para el relleno MermeladaAlmíbar suave (igual cantidad de agua y azúcar)

Para decorar 150g azúcar impalpable74 gramos de mantequilla o margarina1 cucharada de jugo de limónColor al gusto.

Preparación Realice un batido siguiendo las instrucciones dadas al principio de este capitulo. Cuando ya tenga la mezcla espesa y lista, (huevos, azúcar y harina) divídala en tres parte, añada a una de las partes unas gotas de colorante verde hasta que adquiera un cariz verde pálido, añada a otra de las partes unas gotas de colorante rojo para lograr un cariz rosa pálido. Vierta por cucharas alternando los colores en un molde ya preparado. Hornee a 170°C por 35 minutos, o hasta que al meter un palillo en el centro este salga limpio. Saque y deje enfriar totalmente, corte por la mitad y humedezca la parte de abajo con el almíbar, esparza la mermelada por toda la superficie y tape con la otra capa de torta. En un tazón bata hasta cremar el azúcar y la mantequilla, agregue unas gotas de limón y de color si lo desea, bata hasta que logre una crema blanca y sutil. Cubra la torta con esta crema y adorne a gusto con cortezas caramelizadas, almendras cubiertas de caramelo etc. Al cortar esta torta se aprecia esponjosa y de varios colores.

Capítulo 14: Dulce de turrón y crema de limón

Crema de Limón (otra)

Ingredientes

6 yemas

480 gms Azucar

El jugo de 4 Limones

Ralladura de la cáscara de 2 Limones

100 gms de Manteca

Preparación

Poner en una cacerolita todos los ingredientes, revolver continuamente sobre el fuego con cuchara de madera (no batir), hasta que se convierta en una crema espesa, retirar, volcar en un bol y dejar enfriar en la heladera.

Dulce de Turrón

Ingredientes

3 cdas de Miel de Caña

1 cda de Azucar Negra

1 Clara de Huevo

Preparación

Poner a hervir la miel con el azucar, hasta que tome punto hilo fuerte, mientras tanto bata la clara a nieve. Hecho esto y mientras bate enérgicamente, agregue este almíbar en forma d hilo, colocar el bol al baño María y seguir batiendo hasta que tome consistencia, es decir hasta que forme picos firmes

Capítulo 14: Doughnuts clásicos

2 cdas. de agua tibia 1/2 cda. de levadura granulada 1/3 de taza de leche caliente 30 g de mantequilla 1 huevo pequeño 2 cdas. de azúcar 1/2 cta. de sal 1 y 1/2 tazas harina + 1/2 taza para amasar 1 y 1/2 tazas de aceite para freír

En un tazón ponga a crecer el agua con la levadura y una pizca de azúcar. Bata la leche, la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal y la levadura ya crecida. Agregue la mitad de la harina y siga batiendo.

Baje de la batidora y añada el resto de la harina y amase. Coloque dentro de un tazón aceitado en un lugar tibio y deje que crezca por 50 minutos o hasta que doble su tamaño. Agréguele al tazón con la masa ya crecida, taza de la harina para amasar y separe la masa; forme un círculo de 20 cm de diámetro.

Corte las donas con un cortador de donas de 7 cm de diámetro; corte el centro con un cortador de 3 cm de diámetro; colóquelas en una bandeja forrada con papel encerado y engrasado dejando una distancia de 2 cm entre cada una; déjelas que crezcan hasta doblar su tamaño en un lugar tibio, aproximadamente de 30 a 45 minutos. Aparte, en una olla, caliente bien el aceite a 150ºC (300ºF), y fría cada dona durante 2 minutos por ambos lados o

hasta o hasta que se vean doraditas; enfríelas sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Páselas por azúcar en polvo o un glasé

Capítulo 5: Donuts

Ingredientes:

10 Kg. de harina media fuerza

0,5 Kg. de azúcar

1,5 Kg. de margarina boca

0,2 Kg. de sal

Agua (depende de la calidad de la harina),

0,4 Kg. de levadura prensada

Esencia al gusto

Pasó a Paso:

1. Amasar todos los ingredientes.

2. Fermentar.

3. Dar forma y freír en la freidora.

4. Al salir, rebozar con una mezcla hecha con 225 gr. de agua y 1 Kg. de azúcar glasé

Capítulo 10: Donas

Ingredientes:

Aceite vegetal taza

3 tazas de harina

1 taza de Crema agria

1 taza de Azúcar

1 cucharadita de Polvo de hornear

1 cucharaditas de sal

1 cucharaditas de nuez moscada

1 bolsa de levadura

1 taza de mantequilla

1 huevo

2 yemas de huevo

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 tazas de azúcar pulverizada

250 gramos de chocolate blanco

250 gramos de chocolate semiamargo

Anilina amarilla y roja

Paso a paso:

1. En una sartén mediana ponga aceite a temperatura media y aparte, la crema agria al baño de María.

2. Enharine una lata y forre otra con papel de cocina.

3. En un recipiente cierna harina, azúcar, polvo de hornear, sal y nuez moscada.

4. Coloque la levadura en el centro y sobre ella la crema agria y deje reposar durante un minuto.

5. Luego mezcle la mantequilla, las yemas, los huevos y la vainilla en un recipiente pequeño, agregue a la crema agria y con una cuchara de madera mezcle todos los ingredientes hasta que la masa quede homogénea y lista para hacer las donas del tamaño y forma que quiera.

6. Una vez hechas, páselas al molde con harina y déjelas reposar no más de diez minutos.

7. Después, cuidadosamente, colóquelas en el aceite caliente en tandas de cuatro, y déjelas cocinar por ambos lados hasta que se doren.

8. Con una espátula o cuchara escurridora páselas al molde forrado en papel y déjelas reposar. Finalmente decore.

9. Para la decoración derrita el chocolate blanco al baño María y agregue unas gotas de anilina amarilla y roja y decore como quiera.

10. Para el chocolate semiamargo, sólo derrita al baño María y decore.

Capítulo 9: Doghnuts

Ingredientes:

15 g Levadura de cerveza fresca

1/4 taza Agua tibia

2 cdas. Azúcar

1 taza Leche

1 Huevos

2 yemas Huevos

1 cdta. Limón (ralladura)

1 cdta. Sal

5 tazas Harina de trigo 0000

4 cdas. Margarina blanda

1 y 1/2 tazas Jalea de membrillo

Aceite mezcla

150 g Azúcar

Paso a paso:

1. Disuelva la levadura en el agua tibia en el bol.

2. Agregue el azúcar.

3. Deje descansar unos 5 min. Hasta que se hagan burbujas en la superficie.

4. Agregue la leche, el huevo, las yemas y la cáscara de limón.

5. Mezcle bien, con la cuchara de madera.

6. Adicione la sal y la harina de trigo, previamente tamizada y la margarina o manteca.

7. Trabaje bien hasta que la masa quede consistente.

8. Espolvorée la masa con un poco, de harina de trigo cernida.

9. Tápela con un lienzo y deje crecer hasta doblar de volumen, en un lugar templado.

10. Tarda más o menos de 40 a 60 min.

11. Amase nuevamente, forme esferas y déjelas levar, más o menos 10 min.

12. Cuando se esté por cumplir ese tiempo, ponga la olla con abundante aceite a calentar a fuego medio/alto y fríalas hasta que estén bien doradas, retírelas y colóquelas sobre papel absorbente.

13. Cuando estén tibias, si las desea rellenas, introduzca el relleno en la manga, perfore con el pico uno de los costados de la doughnut y luego pásela por azúcar

14. Puede rellenarlas con el dulce o jalea que desee, chocolate, crema pastelera, crema de limón, de naranjas, de avellanas, etc.

Capítulo 11: Diversos tipos de tortas, kekes y souffles VI

CHURROS

Ingredientes:

1 kg. de harina sin preparar

500 mlts de agua

160 grms de azúcar

10 grms de azúcar

10 grms de sal

100 grms de margarina

5 grms de mejorador

40 grms de levadura

60 grms de huevos (2 huevos)

5 grms de anis

2.5 mlt. de esencia de vainilla

colorante amarillo huevo (kanu)

manjar blanco

500 mlts de aceite

Preparación:

_Cernir la harina con el mejorador, sobre la mesa y formar una corona grande y una pequeña

_En la corona pequeña echar la levadura con un poco de agua y en la grande el resto de los ingredientes

_Disolver el azúcar y la sal , luego unir con el resto de ingredientes, coger la levadura y mezclar hasta conseguir una masa homogénea

_Amasar hasta conseguir una masa

BUDIN

Ingredientes:

30 panes secos

1/2 kg azucar

150 grms margarina

60 grms de leche en polvo

100 grms de pasas

250 grms de azúcar para acaramelar

1limón (jugo)

Preparación:

_Remojar el pan en agua hasta que lo cubra, colar y echar a otro recipiente

_Formar un hoyo y al centro echar la leche en polvo, el azúcar, los huevos,la esencia de vainilla y la margarina derretida con la mano o con una cuchara de palo

_Mover hasta que se disuelva con el azúcar, mezclar con el pan remojado con las pasas

_El azúcar para acaramelar, echar a una olla con 2 cdas de agua.

_Llevar al fuego y mover de rato en rato, cuando comienze a tomar color agregar el jugo de limón

_Mover hasta que se disuelva todos los grumos y así caliente echar al molde limpio y seco

_Emparejar con la cuchara luego vaciar la masa del budín y hornear en baño maria a 180° por espacio de 1 hora o 1 1/2

Nota.

_Para que el budín tenga un sabor a naranja se puede echar mermelada de naranja, cáscara o ralladura de naranja

Capítulo 10: Diversos tipos de tortas, kekes y souffles V

DONAS

Ingredientes:

3 huevos

200 grms de azúcar

50 a 100 grms de mantequilla

1/4 lt. de leche

800 grms de harina preparada

200 grms de harina par esplvorear

sal al gusto

1 nuez moscada

50 a 100 grms de levadura fresca

1 lt. de aceite

Preparación:

_En un tazón batir los 3 huevos enteros

_Incorporar 200 grms de azúcar,50 grms de mantequilla derretida apenasmas 1/4 de leche

_Diluir la levadura fresca en un poquito de agua tibia

_Cernir la harina con sal,nuez moscada rallada y hechar a la preparación anteiror

_Mezclar y preparar una pasta que quede bien fluida pero no pegajosa

_Sobre la mesa espolvorear la harina (200 grms) poco a poco

_Formar con un rodillo una lámina de un centimetro de altura

_Con un vaso o molde de 6 a 7 cmt. de ancho, recortar unas circunferencias y otro de 3 cms. de ancho en el centro de la primera obteniendo la forma de picarones

_Pueden ser rellenados con crema pastelera o crema de chocolate.

PICARONES

Ingredientes:

1/2 kg. de harina s/preparar

1/4 de camote pelado sancochado

150grms de zapallo

1 sobrecito de anis

20 grms de levadura

1 copita de pisco

1 huvo

1 cdta de anis

1 pisca de sal

4 tzas de agua

1/2 lt. o mas de aceite para freir

Preparación:

_Disolver la levadura en un poco de agua tibia (agua de sancochado)

_Sancochar el camote,zapallo picado en trozos mas sal

_Retirar y enfriar , aplastar con las manos

Preparación de la masa:

_En un tazón mezclar la harina con el zapallo,camote ,anis, previamente triturados,batir fuertemente, agregar el pisco y el huevo

_Seguir batiendo hasta que la masa no pegue en el tazón

_Luego cubrir con un paño de lienzo dejar reposar hasta que eleve o aumente su volúmen

Formación de picarones:

Mojarse 2 o 3 dedos con agua de sal, hacer un movimiento circulatorio y coger la masa con los dedos, hacer hueco en el centro, freir en aceite bien caliente

Preparación de la miel:

1/4 de azúcar

3/4 de lt. de agua

hoja de higo

canela, clavo de olor

cáscara de piña, naranja , manzana higo seco, guindon, gotas de limon

1 pisca de mantequilla

Todo esto se pone en una cacerola hasta que tome punto

Se pone en un plato los picarones y luego se hecha en forma de hilo sobre ellos

Capítulo 6: Diversos tipos de tortas, kekes y souffles I

TORTA PRINCESA

Ingredientes:

1/2kg. de harina preparada

4 huevos grandes

10 grms de bicarbonato

15 grms de polvo de hornear

230 mlt. aceite

500 grms de azucar

85 grms de cocoa

500 mlt. de leche 1/ 2 lt. si es fresca

1 cdta. vainilla

3 limones (jugo)

1 plg. de papel grasa

merengue italiano :

6 huevos

1/2 tza de azucar granulada

1/2limon (jugo)

1 cdta de cremor tartaro

Preparación:

_En un tazón coloco la leche, batirlo con batidorade mano, agregar el jugo de limón que lo va a cortar.

_Incorporar el azucar poco a poco, luego agrego los huevos completos de uno en uno

_Después aromatizamos agregando vainilla y el aceite en forma de hilo

_Apago la batidora y se mezcla los ingredientes secos cernidos 6 veces (harina, polvo de hornear, cocoa y bicarbonato)

_Luego se lleva al horno en un molde aceitado y forrado por espacio de 1 hora previamente calentado por espacio de 5' a una temperatura de 180°

Para el Relleno:

_Claras a punto de nieve con cremor tartaro, luego incorporar el almibar y batirlo hasta que enfrie(en forma de hilo), agregar el jugo de 1/2 limón, suavizante y aromatizar

Para el Almibar:

_En una olla echar 3 tzas de azucar en 4 tzas de agua fria moverlo bien hasta disolverlo, luego dejarlo a que tome punto (hervir) hasta que salga burbujas, se mete la cuchara si sale en forma de hilo, echarlo de la olla al tazon

Merengue Italiano:

_Se bate las claras a punto de nieve seca, se echa la miel, el limón, cremor tartaro, azucar, se le puede dar color con colorantes vegetales.

Para rellenar, esperar que el pastel esté bien frio se corta por la mitad y luego se pasa con el almibar luego se echa el relleno se tapa con la otra mitad y se cubre con el merengue italiano si gusta se puede decorar con frutas o con lentejas de colores

TORTA SELVA NEGRA

Ingredientes:

3/4 harina s/preparar

6 huevos

1/2 tza de azucar

1/2 cdta. de canela molida

1/4 de cdta de clavo de olor molida

3/4 de tza de maizena

3 1/2cda de cocoa

2 cdtas de polvo de hornear

50 grms de nueces

Relleno:

100 grms de cobertura de chocolate

1 lta. de cerezas en almibar

3/4 de tzas de azucar

75 grms de maizena

1 tza de pisco

1 lt. de crema de leche

2 cdtas de vainilla

1/4 de tza de azucar en polvo

Preparación:

_Batir las yemas con la mitad del azucar hasta obtener el punto cinta

_Incorporar las claras, batir con el resto del azucar a punto de nieve seca uniendose firmemente

_Agregar la canela,el clavo,la maizena, la cocoa y harina s/preparar con el polvo de hornear todo previamente cernido y finalmente las nueces.

_Hornear a temperatura moderada 350°f 175°c, por espacio de 35' aproximadamente en un molde de 25 cm enmantequilladoyenharinado.

Para el Relleno:

_Escurrir las cerezas, mezclar el jugo con el azucar y la maizena disuelta en el pisco, hervir hasta que espese.

_Entibiar e incorporar las cerezas cortadas en 4 8reservar 12 para decorar)

_Batir aparte la crema de leche con el azucar y la vainilla hasta lograr el punto de chantilly, hacer rulos con el chocolate

Armar:

_Cortar el bizcochuelo en 3 capas , colocar una capa en el plato en que se va a armar, rociar cada vez con pisco

_Colocar encima crema de cerezas, la cuarta parte de crema de chantilly, tapar con otra tapa de bizcochuelo, humedecer con el licor presionar ligeramente y untar con las 2 cremas nuevamente poner la ultima tapa de bizcochuelo rociar con licor y bañar toda la torta con crema chantilly

_En la parte superior colocar los rulos de chocolate al centro y hacer rositas de crema alrededor adornando cada uno con las cerezas reservadas.

Capítulo 9: Diversos tipos de tortas, kekes y souffles IV

PYE DE LIMON

Ingredientes:

600 grms de harina preparada

130 grms de manteca vegetal

130 grms de mantequilla

2 huevos

1 cda. de leche en polvo

1 huevo para barnizar

Relleno:

120 grms de leche en polvo

220 grms de azúcar

100 mlt. de agua caliente

1.5 mlt. de esencia de vainilla 1 1/2 cdta

2 mlt. de colorante

jugo de limón 70 mlt. para la masa

4 yemas

350 mlt. de clara de huevos

100 grms de azúcar

3 limones (acido citrico 5 grms)

10 grms de azucar en polvo

1 taza de agua con 1/2 cda de azúcar

Preparación:

_Cernir la harina junto con el polvo de hornear

_Hacer una fontana en el centro colocar las grasas, la manteca , la mantequilla,los huevos, mezclar con la ayuda de una espátula

_Trabajar la masa agregar agua poco a poco hasta obtener el punto necesario

_Estirar la masa con la ayuda del rodillo y poner el molde n°26 previamente engrasado

_Hornear para un precocido de la masa unos 15' aproximadamente

Rellenado:

_Licuar la leche con el azúcar, el agua caliente, la esencia de vainilla y el colorante hasta que se disuelva el azucar

_Vaciar la crema a un tazón y mezclar con el jugo de limón

_Mover con una cuchara hasta que cuaje

_Luego agregar las yemas y echar la crema acida a la masa precocida y llevar al horno hasta que la crema esté cocida 20' aproximadamente

NOTA:

Se reconoce que está cocida cuando la crema tenga la consistencia como la leche asada.

Batir las claras con el azúcar y el ácido cítrico a punto de nieve, luego cubrir la crema cocida con el merengue formando un pico, espolvorear con el azúcar impalpable

Levar al horno el pye para que gratine a merenguito 15' aproximadamente

PIZZA

Ingredientes:

1 kg. de huevos

50 grms de levadura fresca

sal al gusto 1 cda. al ras

1/4 lt. de agua caliente

salsa de tomate

oregano tostado

queso mozarella

100 grms de peperoni

100 grms de jamonada

Preparación:

_Disuelva la mantequilla en 1/4 lt. de agua caliente aproximadamente

_Entibiar y agregar la levadura, tapar por 3'

_Hacer una fontana con la harina y colocar la sal

_Agregar para el fermento y amasar hasta desprender de la mesa y de las manos

_Dejar elevar por 3' aproximadamente

_Dividir en 7 porciones la masa y estirar con el rodillo en forma redonda y dejar elevar por 30'

_Se puede trabajar en masa procesada o colocar el relleno directamente sobremasa cruda y hornearlo

_Se rellena con salsa de tomate,queso mozarella rallada y orégano en polvo

_Se lleva al horno hasta que se derrita el queso por 20'

Capítulo 8: Diversos tipos de tortas, kekes y souffles III

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

50 grms de cocoa

6 huevos

100 grms de harina

50 grms de maizena

12 grms de polvo de hornear

5 grms de kanu

1/2 cdta de bicarbonato

200 grms de azucar

Preparación:

_Batir las claras a punto de nieve seca,y añadir las yemas poco a poco

_Incorporar los ingredientes secos,mezclar en forma envolvente de arriba hacia abajo, añadir la otra mitad

_Tener el horno precalentado , molde engrasado enharinado, solo la base, llevar al horno de 30 a 40'

Relleno

1/4 de manjar blanco

crema chantilly

1/4 mermelada

_1 lta de leche helada

1/4 de mermelada

Preparación del relleno:

_Cortar en dos,luego untar con manjar blanco

_Luego preparar la crema chantilly y unirla con la mermelada , eso nos servira para decorar

CHIFON DE CHOCOLATE,PIÑA,MARACUYA,CARAMBOLA

Ingredientes:

2 tzas de harina s/preparar

1 1/2 tza de azúcar

1 cda. de sal

3 cdtas de polvo de hornear

5 yemas

3 cdas de ralladura de naranja(naranja)

ralladura y jugo de limón(limón)

ralladura y agua de coco (coco)

3/4 jugo de maracuya(maracuya)

1/4 tza de cocoa (cocoa),disuelta en 3/4 de agua hirviendo

3/4 jugo de naranja (naranja)

1 tza de claras 7ú 8 huevos

1/2 cdta de cremor tartaro

Preparación:

_Cernir por 6 veces harina s/preparar, azúcar sal,polvo de hornear

_Hacer una corona en el centro y añadir yemas, aceite,ralladura y jugo de naranja,mezclar con cuchara de madera, hasta que la preparación este conforme

_Batir en otro tazon las yemas con el cremor tartaro hasta que formen picos

_Mezclar suavemente sin batir con la preparación de las yemas con movimientos envolventes

_Volcar a un molde para chifón limpio y llevar al horno moderado por una hora

_Retirarlo del horno poniendo boca abajo y dejarlo enfriar

BARVAROAIS DE CHIRIMOYA

Ingredientes:

3 chirimoyas con cáscara ,sin pepa (2 tzas de pulpa)

1/2tza de azúcar blanca

4 hojas de colapiz

1 gelatina de naranja


Preparación:

_Licue la fruta con la leche y la gelatina sin disolver y el azucar

_Disuelva el colapiz en agua hirviendo 1 cda. por hoja

_Añada a la preparación anterior batiendo juntamente

_Vaciar en vasitos y llevar al refrigerador para que cuaje

_Sirva acompañado de rosquitas de maizena.

Capítulo 7: Diversos tipos de tortas, kekes y souffles II

TORTA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

3tzas de harina s/preparar

2 cdas de bicarbonato

1 cdta. de sal

1 tza de cocoa

1 tza de aceite

1 cda de esencia de vainilla

2 tzas de leche fresca cortada con dos tapas de limón

3 huevos grandes

1 cda. de crema

1 1/2 tza de azucar

3 cdas de polvo de hornear

Preparación:

_Cernir por 4 veces la harina,sal,cocoa,bicarbonato,polvo de hornear y crema tartaro

_Unir con el azucar y formar una corona, vaciar al centro huevos batidos, aceite y leche cortada mesclar bien

__Vaciar en molde aceitado

_Llevar a un horno de 150°C por espacio de 3/4 de hora mas o menos, desmoldar frio

TORTA HELADA

Ingredientes:

1/4 o 200grms de gelatina de fresa

2 cdtas o 10 grms de colapiz en polvo

1/2 lt. o 500mlt. agua caliente

100 grmsazucar

200 grms de gelatina de piña

colapiz 20 grms

agua caliente 500 mlt.

100 grms azucar


Preparación:

_Preparar la gelatina de fresa con colapiz y azucar mezclando hasta disolverlo completamente y refrigerar

_Untar la kekera N°24 con manteca la base 2 cmts. de altura, quitarle los grumos

_Cortar el bizcochuelo en 2, el mismo que ha sido preparado con anticipación en kekera n°24

Armar:

_Se prepara el almíbar con 200 mlt. de agua y 200 grms de azucar y 4 cdas de licor, se le da un hervor y este sirve para bañar al bizcochuelo

_Preparar la gelatina de piña como indican los ingredientes

_Batir la leche congelada hsta que tome consistencia y forme figua, agregar la gelatina de piña ligeramente tibia y seguir batiendo hasta que la mezcla quede homogénea

_Colocar en el molde emantecado la mitad del bizcochuelo previamente enharinado

_Agregar un poco del batido de la crema y luego colocar la otra tapa, presionando y ponerlo al congelador por espacio de 4 horas, luego desmoldar colocando la torta en baño maría en unos minutos

TORTA DULCE DE NAVIDAD

Ingredientes:

6 huevos

1 tza de chuño

1 1/2 polvo de hornear

1 1/2 tza de azucar

1 copita de pisco

150 grms de chocolate, cobertura dulce

1/2 tza de leche

3 cdas de vainilla

6yemas de huevo

200 grms de azucar

250 grms de queso crema filadelfia

1/2 lt. crema de leche

1 tza de café

1 copa de licor

1 copa de brandi

cocoa cantidad necesaria

Preparación:

_Batir los 6 huevos, agregar el azucar en forma de lluvia, luego agregar fuera de la batidora los ingredientes secos.

_Mezclar con el polvo de hornear el chuño , luego vertirlo sobre el molde con papel encerado

_Batir las yemas de huevo, el azucar poco a poco, agregar el queso filadelfia crema de leche semibatida, mezclar llevar a la refrigeradora por 10'

_Cortar el bizcochuelo en 2, se saca de la congeladora se agrega a la mitad del bizcochuelo, se mezcla el café y el brandi se tapa con la otra mitad y se mezcla con el café y el licor, la crema de leche con el chocolate, cobertura en baño maria

Capítulo 5: Diversos tipos de masas y forros para tortas II

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes:

6 huevos


jugo de 1/2 limón


colorante

Preparación:

_Se bate las claras de huevo a punto de nieve seca luego se une con la miel el cremor tartaro y azucar

CREMA DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

1/2kg de mantequilla

1 kg de azucar en polvo negrita

1 cda de vainilla

2 claras de huevo

colorante

Preparación:

_Cremar la mantequilla luego añadir el azucar en polvo cirniendola 1 kg. ,agregar 1 onz. de pisco, echar poco a poco el azucar y las claras sin batir , se ayuda con la espátula, luego al final echar la vainilla

MASA CRISTAL

Ingredientes:

8 cdas de chuño

8 gotitas de glicerina

4 cdas de ader cola

10 gotitas de blanco titanic o 1/2 cdta

Preparacion:

_Echar en un recipiente 8 cdas colmadas de maicena o chuño cernida , 4 cdas de cola colmadas, las 8 gotitas de glicerina

_Colocar en la masa poco a poco lo va uniendo, jalando para que no quede muy transparente se echa 1/2 cdta de blanco titanic en polvo se es líquido 10 gotitas, se amasa bien hasta quitar el aire, luego se embolsa y se coloca en un taper, solo se prepara si se va a utilizar la cantidad necesaria porque dura 1 semana

Capítulo 4: Diversos tipos de masas y forros para tortas I

MASA ELASTICA DE FORRO

Ingredientes:

1 kg. de azucar en polvo cernida

1/2 tza de glucosa

1 cda de de goma tracanto

6 cdas de agua hervida fria

1 1/2 de manteca hidrogenada o manteca americana

1/4 cdta de esencia transparente

Preparación:

_En un envase se echa la glucosa y la manteca hidrogenada, esencia de toffe o esencia transparente , almendra vainilla, cualquiera , 1/4, luego 6 cdas de agua bien caliente para diluir la glucosa, lo pongo a vapor para diluir la glucosa y la manteca como baño maria al vapor, mezclar azucar impalpable poco a poco, se echa el azucar al líquido, hasta completar 1 kg luego echar la goma tragacanto 1 cda. echar en la mesa el azucar impalpable y se saca la masa se empieza a amasar, debe reposar 24 horas para volverse mas elástica se envuelve con una bolsa plastica se tapa con un secador humedo y se pone en un envase para luego llevarlo a la refrigeradora

_Pasado las 24 horas se saca y se vuelve a amasar

_Para decorar con esta masa 1ero se mide el diametro, luego se corta

_Para pegarlo se echa por todo el keke manjar blanco luego tomadas las medidas se pegan

MASA ELASTICA DE FLORES

Ingredientes:

250 grms de azucar en polvo fleishman

1 1/2 goma tragacanto

3 1/2 cdas de agua caliente

1 cda de manteca hidrogenada o americana

1 gota de glucosa en una punta de cuchillo

Preparación:

_En un envase se echa 1 cda de manteca hidrogenada mas 3 1/2 cdas de agua hervida 1 gota de glucosa en la punta del cuchillo diluir la glucosa y la manteca con agua hervida

_Aparte el azucar esta pesada y cernida, se pone el agua hervida,si en caso no se dilue se pone en la tapa de la tetera, luego se mezcla con el azucar cernida, 1 1/2 de goma tragacanto al final , despues de mezclar todo se cierne eso va a ayudar a secar

_Luego ponerla a reposar 24 horas en un plástico le envuelvo con un secador o un trapo y guardar en un taper, poner al refrigerador

_Se trabaja con flores y hojas blancas,para poder pintarlas con colorantes y vegetales

GLASE REAL

Ingredientes:

1 clara de huevo batida a punto de nieve seca

300 grms de azucar en polvo cernida

1/2 limón (jugo)

esencia al gusto

colorante

Preparación:

_Se bate el huevo con azucar impalpable , luego se bate la clara a punto de nieve seca con el azucar

_Echar el jugo del limón, se sabe que ya está cuando se hace picos

_Dura en el refrigerador una semana

_Se suele hacer para el momento cuando ya se decora se suele echar la esencia y el colorante.

FUDGE

Ingredientes:

1 tarro de leche

1 tza de azucar granulada blanca

1/2 tza de cocoa

50 grms de mantequilla

1 cdta de vainilla

Preparación:

_Licuar la leche 1 tarro a temperatura ambiente, con el azucar granulada 1 tza. , echar poco a poco el azucar blanca, licuar 10' mas o menos apagar y prender para no fundir el motor de la licuadora, echar la cocoa 1/2 tza si se quiere mas oscuro se echa 1 cda. de nescafé , poner la cobertura de chocolate a vapor en una tetera, luego disolver, se debe cuidar que no ingrese humo al envase

_Una vez batido se echa en una olla para que tome punto a fuego lento del centro hacia afuera rápido para que no se pegue, se sabe que está cuado se puede distinguir el fondo de la olla fuera ya del fuego se aromatiza con vainilla y mantequilla

Capítulo 12: Delicia de limón

biscuit: 6 yemas 6 claras 80 gr azucar aprox 150 grs harina (depende del tamaño de los huevos) ralladura de 2 limones. vainilla crema pastelera para relleno 500 cc de leche hervida y tibia. 4 yemas vainilla un par de nueces de manteca 3 cdas almidon de maiz 100 gr de azucar un par de cascaritas de limon para aromatizar 300 cc de crema de leche batida .

Para el biscuit: batir las yemas con el azucar hasta que esten bien espumosas y cremosas y de un color blanquecino. (aprox 3 a 5 mins) luego batir las claras a punto nieve firmes. Con la harina puesta sobre un tamiz, ir espolvoreando sobre las yemas e ir mezclando. Luego agregar la vainilla y la ralladura. Luego agregar 1/3 de las claras batidas y mezclar hasta igualar densidades. luego agregar el resto mezclando con movimientos envolventes. Volcar esta preparacion sobre una placa enmantecada y enharinada para formar un biscuit como el de arrollado.

Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que este dorado. mientras, preparar una crema pastelera colocando en una olla las yemas y el azucar, revolver hasta mezclar, agregar el almidon de maiz, revolver, agregar la leche y el limon y mezclar. llevar a fuego medio hasta que levante hervor sin dejar de revolver, y cuando levante hervor dejarla hervir por un minuto. si queda con aspecto grumoso, revolver energicamente una vez retirada del fuego durante un mintuo y se alisara. tambien se puede pasar por un tamiz para alisarla. quitar la cascara de limon, perfumar con vainilla y si se desea con unas gotas de licor de limon, agregar la manteca y revolver hasta que se disuelva la manteca con el calor de la propia crema. Una vez fria, mezclar con la crema de leche. Cortar el biscuit en circulos con un cortapastas, o el borde de un vaso. colocar uno de estos discos que cortamos, bañarlo con almibar perfumado con limon, o con lo que desee, cubrir con la crema, colocar otra capa de biscuit, y volver a cubri con crema y con otro bicuit. se puede realizar de la altura que desee.

Una vez finalizado, recubrir cada postrecito con lo que ha sobrado de la crema pastelera del relleno. si no nos sobro nada, se pueden cubrir con glace. Para preparar el glace se utiliza una clara, unas gotas de limon y azucar impalpable. Se bate un poco la clara, se le agregan las gotas de limon, y luego se adiciona azucar impalpable hasta obtener la consistencia espesa de glace. se recubre con esto los postrecitos

Capítulo 7: CrocantinasAzúcar negra, 3/4 tazamanteca, 1/2 tazahuevos, 2harina, 1 y 1/2 tazasbicarbonato de sodio, 1/2 cucharaditacanela. 1 cucharaditasal, una pizcaoporto, 1/4 de tazanueces picadas, 1 tazapasas de uva sin semillas, 1 tazacoco rallado, 50 g.

1. Batir la manteca con el azúcar negra hasta obtener una crema..2. Agregar los huevos de a uno por vez batiendo bein después de cada

adición.3. Aparte, tamizar la harina con el bicarbonato, la canela y la sal.4. Agregar los ingredientes tamizados al batido anterior alternando con el jerez.5. Mezclar la pasta en forma de bolitas y hacerlas rodar por el coco rallado.6. Apoyar las bolitas en una asadera enmantecada y cocinar en horno caliente hasta qye estén cocidas, pero húmedas

Crema sambayón

Crema Sambayón (fría)

Esta Crema se degusta, en copas y se puede decorar con Crema Chantilly y frutas para su presentación.

Ingredientes

12 Yemas de Huevo

250 gms Azucar molida

250 ml Vino Oporto o Garnacha, o cualquier vino dulce o seco a gusto

Esencia de Vainilla

Preparación

Batir las yemas con el azucar con batidor de alambre (si tienen batidora eléctrica mejor), hasta que esponjen muy bien e ir agregándole de a poco la bebida sin dejar de batir hasta que se incorpore bien. Una vez que se monto bien se puede poner en copas, para que se enfríe, y antes de servir, decorar a gusto.

Crema Sambayón (cocida)

Ingredientes

Los mismos que para el Sambayón (frío)

Preparación

En este caso, se ponen todos los ingredientes en un cacillo, de ser posible de cobre, a fuego suave, y se bate hasta obtener una crema bien espumosa, a partir de ese momento se deberá tener cuidado, (para que no se queme) y se seguirá revolviendo hasta que empiece a hervir y sin dejar de revolver, hasta que tome un color dorado Cobre, viéndose que tiene una consistencia de Dulce. Sacar del fuego y dejar enfriar.

Esta crema se puede utilizar para rellenar postres y también para agregarla en la Crema de Manteca, (probar de a poca cantidad por vez, hasta que sea de su agrado, y seria una Crema de Manteca al Sambayón.

Capítulo 5: Crema rusa con dulce de huevo

Ingredientes

500 gms manteca de vaca

300 gms azucar en polvo

100 gms almendras, repelada, tostada y molida

200 gms Dulce de Huevo

Una copita de licor (Ron, Marraschino, Coñac, Kirsch, Aquavit.

Un poco de esencia de Vainilla

1º) Ingredientes del dulce de huevo y su preparación

9 Yemas de Huevo

190 gms azucar molida

Poner en un bols las yemas y el azúcar, (El azúcar debe emplearse seco, sin hacer almíbar), mezclar y poner al fuego, cocinando sin dejar de revolver, hasta que tome la consistencia de dulce, no muy duro, mas bien tipo mermelada. Dejar enfriar

2º) Elaboración de la crema

Poner en un bols, la manteca, que no sea demasiado dura, con batidora eléctrica, batir hasta hacerla bien cremosa, agregarle el azucar en polvo y seguir batiendo un ratito mas hasta que se incorpore correctamente, después de a poco, mezclar el dulce de huevo que no sea demasiado espeso y frío, se sigue batiendo hasta que la crema este bien fina y entonces es el momento de agregar la almendra, el licor, y un poco de esencia de vainilla.

Conviene tener cuidado al agregar los varios ingredientes, para evitar que se corte la crema, en este caso se malograría todo el merito, no pudiendo ser presentable.

Si se procede observando bien las indicaciones que anteceden, nada hará temer malos resultados y resultara, por lo tanto, una de las mas agradables y un producto de los mas finamente apreciados entre las personas de gusto mas exigente

Capítulo 28: Crema pastelera liviana

Crema pastelera liviana

Huevo, 1Yemas, 2Azúcar, 200 g.Esencia de vainilla, 1 cucharaditaHarina, 1 y 1/2 cucharadasLeche, 1/2 litro

1) Batir las yemas junto con el huevo, el azúcar y la harina.2) Añadir la leche, poco a poco, revolviendo bien.3) Colocar la preparación en una cacerola y llevar al fuego revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se espese.4) Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Perfumar con esencia de vainilla.

Capítulo 9: Crema pastelera fina y crema chantilly

Crema Pastelera Fina

Ingredientes

1 Lt Leche 100 gms

Fécula de Maíz o Maicena

400 gms Azucar

6 Yemas Esencia de Vainilla

Preparación

Poner en un bol, la fécula, el azucar y las yemas y mezclar con un poquito de leche, poner a hervir el resto de la leche, una vez hervida, agregar al preparado anterior y cocinar hasta que empiece a hervir, retirar del fuego y perfumar.

Crema Chantilly

Ingredientes

½ Lt Crema de Lecha


Esencia de Vainilla

Preparación

Poner los ingredientes en la batidora o a mano y batir hasta montar

Capítulo 29: Crema pastelera espesa

Crema pastelera espesa

Huevo, 1Yemas, 2Azúcar, 200 g.Esencia de vainilla, 1 cucharaditaHarina, 3 y 1/2 cucharadasLeche, 1/2 litro

1) Batir las yemas junto con el huevo, el azúcar y la harina.2) Añadir la leche, poco a poco, revolviendo bien.3) Colocar la preparación en una cacerola y llevar al fuego revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se espese.4) Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Perfumar con esencia de vainilla.

CREMA PASTELERA 2 DE CHOCOLATE ( PARA RELLENO

Ingredientes

2-1/2 tazas de leche 1/2 cucharada de vainilla 125 gramos de chocolate semiamargo 5 yemas de huevo grandes a temperatura ambiente 1/2 taza de azúcar extrafina 1/2 taza de harina 2 cucharada de mantequilla sin sal suavizada 1 pizca de salPreparación

Pon el chocolate en un tazón de acero inoxidable. Coloca el tazón sobre una cacerola llena hasta la mitad de agua hirviendo a fuego lento.

Derrite el chocolate a fuego lento,sin revolverlo.Una vez derretido,retira el tazón de la cacerola y dejalo reposar sobre la superficie de trabajo.

Mientras tanto,pon la leche, la vainilla y la sal en una cacerola de fondo grueso.

Deja que empieze a hervir y después retírala del fuego.

Pon las yemas de huevo y el azúcar en un tazón y batelas con una batidora eléctrica manual hasta que se incorporen bien y cambien a un color amarillo pálido.

Agrega la harina e incorpórala con una cuchara de madera.

Vierte la mitad de la leche caliente y bate vigorosamente para incorporarla bien.

Pon el resto de la leche a fuego lento en la estufa.

Agrega la mezcla de huevo del tazón a la cacerola con la leche,batiéndola para que se incorpore bien.

Cocina la crema a fuego lento hasta que tome una consistencia muy espesa,aproximadamente de 5 a 6 minutos. Bátela constantemente.

Usa una cuchara de madera para bajar la crema que se pegue a los lados de la cacerola.

Apaga el fuego. Agrega el chocolate derretido y la mantequilla batiendo constantemente.

Vacía la crema en un tazón.

Cubre con una hoja de papel encerado de modo que toque la superficie de la crema.

Levanta una esquina del papel para que circule el aire.

La crema debe enfriarse a temperatura ambiente para después refrigerarse y usarse.

CREMA PASTELERA 1 ( PARA RELLENAR CHOUX ETC..

Ingredientes

2 tazas de leche 1 cucharadita de vainilla 5 yemas de huevo extragrandes 1/4 taza de azúcar granulada 1/2 taza de harina 2 cucharadas de licor de naranja ( Cointreau ) 1 cucharada de mantequilla o margarina 1 pizca de salPreparación

Pon la leche y la vainilla en una cacerola de fondo grueso y deja que empieze a hervir.Deja aparte. Pon las yemas y el azúcar en un tazón.

Batelos 3 minutos con una batidora electrica.

Agrega la harina y la sal en forma envolvente;mézclalas bien.

Vierte poco apoco la leche mientras revuelves con una cuchara de madera.

Vierte la mezcla en la cacerola y cocina a fuego medio hasta que espese.

Revuelve constantemente y no permitas que empieze a hervir.

Baja el fuego y cocina de 5 a 6 minutos más. Revuelve constantemente.

Cuando espese,retira la cacerola del fuego y agrega el licor y la mantequilla.

Vacía la crema a un tazón limpio y cúbrela con una hoja de papel encerado.

Levanta una esquina del papel para que circule el aire y deje que enfríe por completo.

Presiona el papel contra la crema y refrigérala.Aprovechala para diferentes recetas.

Como relleno es deliciosa.

Si no deseas el sabor a licor de naranja, sustituye con ron o algun otro licor de tu agrado.

CREMA PASTELERA 1 ( PARA RELLENAR CHOUX ETC..

Ingredientes

2 tazas de leche 1 cucharadita de vainilla 5 yemas de huevo extragrandes 1/4 taza de azúcar granulada 1/2 taza de harina 2 cucharadas de licor de naranja ( Cointreau ) 1 cucharada de mantequilla o margarina 1 pizca de salPreparación

Pon la leche y la vainilla en una cacerola de fondo grueso y deja que empieze a hervir.Deja aparte. Pon las yemas y el azúcar en un tazón.

Batelos 3 minutos con una batidora electrica.

Agrega la harina y la sal en forma envolvente;mézclalas bien.

Vierte poco apoco la leche mientras revuelves con una cuchara de madera.

Vierte la mezcla en la cacerola y cocina a fuego medio hasta que espese.

Revuelve constantemente y no permitas que empieze a hervir.

Baja el fuego y cocina de 5 a 6 minutos más. Revuelve constantemente.

Cuando espese,retira la cacerola del fuego y agrega el licor y la mantequilla.

Vacía la crema a un tazón limpio y cúbrela con una hoja de papel encerado.

Levanta una esquina del papel para que circule el aire y deje que enfríe por completo.

Presiona el papel contra la crema y refrigérala.Aprovechala para diferentes recetas.

Como relleno es deliciosa.

Si no deseas el sabor a licor de naranja, sustituye con ron o algun otro licor de tu agrado.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

1 l. de leche 2 huevos enteros 4 yemas 150 gr de azúcar 125 gr de harina Corteza de 1 limón 1 palo de canela 50 gr de mantequilla Preparación

Poner a calentar la leche junto con la canela y el limón, sin que llegue a hervir. Se tapa durante 10 minutos y se reserva para su utilización. En un bol colocamos el azúcar y la harina tamizada, mezclamos bien con la ayuda de una varilla, una vez conseguido, mezclamos los huevos y las yemas. Batimos bien. Una vez batido, juntamos la leche que pasaremos por un colador par retirar la canela y el limón. Batimos un poco y en el mismo cazo de la leche ponemos el conjunto a hervir a fuego suave sin parar de remover con la ayuda de una cuchara de madera. Una vez haya hervido, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en daditos. Batimos bien con una varilla y dejamos enfriar a ser posible a temperatura ambiente.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

90 g de maizena 1 l de leche 4 g de canela en rama 400 g de azúcar 4 huevos Corteza de limón Preparación

Ponga a hervir en un cazo el litro de leche con 200 g. de azúcar, la canela en rama y la corteza de limón. Mientras en un bol mezcle los 200 g de azúcar restantes con la maizena. A continuación bata los huevos y añádalos a la mezcla de azúcar y maizena. Cuando la leche hierva, baje el fuego al mínimo y añádale la mezcla anterior. Sin dejar de remover espere a que empiece a hervir de nuevo (cuando empiece a ver burbujas que revientan), entonces retírelo del fuego. Para finalizar cuando se enfríe cúbralo con un paño de cocina y déjelo en el frigorífico para poder usarlo.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

1/2 litro de leche 2 yemas de huevo 2 cucharadas de harina de maíz

4 cucharadas de azúcar 1 limónPreparación

Reserva media taza de leche, y pon el resto a hervir en un cazo, con el azúcar y la cáscara del limón, durante 5 minutos. En otro bol echa las dos yemas, la harina de maíz y la taza de leche reservada, removiendo todo con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.

Incorpora la leche hirviendo y deja cocer 5 minutos más, sin dejar de remover con las varillas.

Transcurrido este tiempo, pon la crema en otro recipiente para que se enfríe, revolviéndola de vez en cuando con una cuchara de madera.

Una vez fría ya está lista.

CREMA PASTELERA

Ingredientes

Una taza de azucar Una cucharadita colmada de harina 1/2 litro de leche Cuatro yemas de huevo Una cucharadita de escencia de vainilla Una cucharadita de margarina. Preparación

En un tazon pones las yemas junto con la harina y el azucar. Para obtener la crema bates la mezcla y vas incorporando la vainilla y poco a poco la leche

Cuando la crema ha cogido el punto, la viertes en una cacerola y la llevas a fuego lento de cinco a diez minutos moviendo constantemente con una cuchara de palo.

Dejas enfriar y finalmente le agregas las claras batidas a punto de nieve y la cucharada de margarina

CREMA PASTELERA

Ingredientes

1 l. de leche 2 huevos enteros 4 yemas 150 gr de azúcar 125 gr de harina Corteza de 1 limón 1 palo de canela 50 gr de mantequilla Preparación

Poner a calentar la leche junto con la canela y el limón, sin que llegue a hervir. Se tapa durante 10 minutos y se reserva para su utilización. En un bol colocamos el azúcar y la harina tamizada, mezclamos bien con la ayuda de una varilla, una vez conseguido, mezclamos los huevos y las yemas. Batimos bien. Una vez batido, juntamos la leche que pasaremos por un colador par retirar la canela y el limón. Batimos un poco y en el mismo cazo de la leche ponemos el conjunto a hervir a fuego suave sin parar de remover con la ayuda de una cuchara de madera. Una vez haya hervido, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en daditos. Batimos bien con una varilla y dejamos enfriar a ser posible a temperatura ambiente.

Capítulo 8: Crema Paris y crema de manteca rápida

Crema Paris

Ingredientes

175 gms Azucar

3 Claras 3 Yemas


75 gms Maicena o Fécula de Maíz

½ Ralladura de Cáscara de 500 ml Leche Limón

Preparación

Poner en un bols el azucar, las yemas, la maicena y la ralladura, agregar un poquito de leche fría y mezclar.

Colocar el resto de leche a hervir, una vez hervida agregar al bols y cocinar como una crema pastelera. Aparte batir las claras con el azucar a punto Nieve, y agregar a la crema cocida y en caliente en forma envolvente, utilizar en caliente.

Esta crema es especial para utilizar entre dos capas de masa de hojaldre cocida, tipo plancha, y luego se corta en porciones y se espolvorea con azucar impalpable.

Crema de Manteca rápida

Ingredientes

200 gms Manteca 100 gms Fondant blanco, controlar que no tenga cáscara seca Alguna bebida para saborizar, Ron, Coñac, Marraschino, etc.

Preparación

Poner la manteca en la batidora, comenzando a batir, agregándole de a poco el fondant, batir hasta incorporar los ingredientes y perfumar

Capítulo 20: Crema málaga

Crema Málaga

Ingredientes

250 ml Vino Málaga (dulce), en caso de no conseguir, utilizar algún Moscatel de buena calidad

100 gms Azúcar

50 gms Maicena

6 Yemas

Preparación

Colocar en un bol el azúcar, la fécula de maíz, las yemas y el vino, colocar al fuego y cocinar como si fuera una crema pastelera, hasta que espese, dejar enfriar y utilizar.

Dulce de Leche

Bueno amigos, como colofón de este recetario, les dejo esta receta muy popular de este lindo país Argentina. Ustedes pueden ampliar las cantidades de la receta, una vez que lo hayan practicado

Ingredientes

1 litro de Leche

250 gms Azúcar

¼ de cucharadita al ras de Bicarbonato de sodio

¼ de Chaucha de Vainilla

Preparación

Elija una cacerola grande, de bordes altos (ya sabrá por que se los digo). Vierta la leche en la cacerola y hágala hervir. Cuélela en otro recipiente y lave muy bien la cacerola donde hirvió, pues los sólidos de la leche decantan y corren el riesgo de quemarse. Vuélvala a poner en la misma cacerola, agréguele a la leche: el azúcar, el bicarbonato y la chaucha de vainilla cortada a la mitad a lo largo. De este modo, las semillitas de la chaucha aromatizaran mejor.

Coloque sobre fuego fuerte. Cuando la leche comience a hervir, revuelva de vez en cuando con cuchara de madera.

Deje que el dulce siga hirviendo y trepando por los costados de la cacerola (¿vio por que tiene que hacer el dulce en una cacerola ¨alta"?). Cuando el dulce este hirviendo bajito (cuando ya no trepe por los costados), entonces, si: revuelva seguido con cuchara de madera para evitar que se pegue.

A medida que hierve, el dulce ira tomando color. Cuando lo note espeso como una salsa blanca mediana, retire la cacerola del fuego y vierta un poco de dulce en un platito.

Déjelo enfriar. Si al inclinar el plato se nota espeso, ya esta, de lo contrario déjelo un poco más.

Una vez que el dulce ha tomado color (beige oscuro) y punto, apoye la cacerola en otra más grande llena con agua hasta la mitad; y revuelva y revuelva con cuchara de madera, hasta que el dulce se enfríe. Al enfriarse el dulce tomara más consistencia. Listo, ya se puede envasar, ahora escóndalo en un lugar que no lo encuentren, porque sino no lo encontrara mas.

Un secretito: Mi abuela le ponía dentro del dulce, mientras lo hacia, unas canicas o bolitas, ella decía que era para que no se corte. Yo lo hacia así, y nunca se me corto. Por supuesto al terminar la cocción, hay que retirarlas.

Capítulo 8: Crema Inglesa

Esta crema es una crema sencilla que a su vez sirve de base para decoracion de platos, o para bases de otros postres como helados y mouses. Es uno de los infaltables en la reposteria

100 gr. de mantequilla, 100 gr. de azúcar lustre, 100 gr. de almendra en polvo, 72 gr. de huevos, 2 ml. de ron de caña, 130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera).

Método: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos. Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata líquida, 60 gramos de azúcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25 gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes de la crema franchipan. Una vez que la leche hierva añadir toda la mezcla y remover para que no se pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla y listo para poner en cualquier relleno

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Crema Inglesa 2

4 yemas de huevo125 gr. de azúcar1 punta de vainilla1/2 litro de leche.

Método: Se trabaja el azúcar con las yemas y la vainilla hasta lograr que la masa tenga consistencia de una cinta. Viértase poco a poco, sin dejar de revolver, la leche hirviendo, y póngase a fuego lento removiendo con la espátula en un movimiento de vaivén, hasta que la crema se adhiera a la espátula. Esta crema no debe hervir jamás, pues se cortaría. Para mayor seguridad, prepárese al baño María

Capítulo 38: Crema inglesa

Crema inglesa

Yemas, 6Esencia de vainilla, 1 cucharadaAzúcar, 150 g.Leche fría. 1/2 litro

1) Colocar todos los ingredientes en una cacerola y mezclar bien con un batidor de alambre.2) Revolver continuamente sobre el fuego hasta que la crema se espese, pero sin hervir.3) Retirar del fuego, volcar en un bol y seguir batiendo hasta que se, enfríe. Agregar la esencia de vainilla.4) Mantener en la heladera hasta el momento de servir.

Capítulo 19: Crema franchipan y cubierta húmeda de chocolate

Crema Franchipan

Ingredientes

100 gms de Manteca

100 gms Azúcar Impalpable

100 gms de Almendras en Polvo

2 Yemas de Huevo Run, para perfumar

150 gms de Crema Pastelera Fina (ver receta)

Preparación

En un bol batir las 2 yemas con el azúcar impalpable y un poco de Rum, hasta que cambie el color (amarillento), agregar de a poco la manteca y seguir batiendo hasta que se incorpore y agregar las almendras en polvo mezclando muy bien hasta que quede lisa la preparación. Agregar esta preparación a la cantidad de crema pastelera fina en caliente, ya esta lista para utilizar.

Cubierta Húmeda de Chocolate

Ingredientes

200 ml Crema de leche

2 Cdas Cacao amargo ½ Kg.

Dulce de leche

Preparación

Colocar todos los ingredientes en un bol y batir hasta obtener una crema espesa, que forme picos como el merengue italiano o la crema chantilly. Mantener en la heladera hasta el momento de utilizar.

Para tener en cuenta: esta crema es ideal como cobertura o relleno de tortas

Capítulo 12: Crema de té y crema marshala

Crema de Té

Ingredientes

80 gms de Azucar

15 gms de Maicena

3 Yemas de Huevo

125 ml Té bien fuerte

250 gms Crema de Manteca cocida

Preparación

Con los cuatro primeros ingredientes, hacer como crema pastelera, una vez fría, mezclar y batir con la crema de manteca hasta esponjar, enfriar y usar.

Crema Marshala

Ingredientes

250 ml Leche

250 ml Vino Marshala

140 gms Azucar

70 gms Harina

5 Yemas

Preparación

Hacer como la crema pastelera.

Capítulo 6: Crema de naranja1 1/2 tazas de leche entera6 cucharadas de azúcar3 cucharadas de maizena6 cucharadas de agua1 y ¼ cucharadas de ralladura de corteza de naranja2 yemas de huevo2/3 tazas de zumo de naranja natural1 y ½ cucharadas de licor de naranja Mermelada de naranja para decorar

Elaboración:

Disolver el azúcar en la leche y llevar al fuego en una cazuela.

Disolver también la maizena en agua y cuando la leche empiece a hervir agregarla junto con la ralladura de naranja. Ir removiendo sin parar unos 3 minutos aproximadamente y retirar del fuego.

A continuación mezclar la yema con el jugo y, cuando lo anterior haya reposado un poco, agrégarlo removiendo enérgicamente. Llevar nuevamente al fuego y dejar que hierva unos minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, añadir el licor y mezclar bien.

Verter en copas y decorar con mermelada de naranja.

Dejar que se enfríe y servir.

Capítulo 1:

Crema de manteca

Crema de Manteca 1

Ingredientes

500 gms Azucar en terrones, caso contrario, molida.

200 ml Agua

12 Yemas de Huevo

1 kg. Manteca de Vaca

Esencia de Vainilla

Preparación

Poner en un cacillo, el azucar y el agua, darle punto bola floja y dejar entibiar.

Mientras tanto, batir la manteca bien espumosa, y empezar a agregarle en forma de hilo el almíbar, sin dejar de batir.

Cuando este batido este frío, de tanto batir, se le van agregando las yemas de a poco sin dejar de batir. Por ultimo se agrega la esencia.

Crema 2 Esta crema de manteca, es muy parecida a la anterior, pero yo la prefiero, pues es más delicada al paladar y queda más armada para la decoración de postres, y con ella se pueden hacer cualquier tipo de formas que aguantan muy bien, (como ser Flores) y soporta más las altas temperaturas ambientes.

Ingredientes 5 huevos 300 gms Azucar molida 1 kg. Manteca de vaca 200 gms Azucar glass, (impalpable).

Esencia o Bebidas, a gusto Preparación Batir a baño maría, los huevos y el azucar molida, hasta que el azucar este disuelta, sin que se caliente demasiado, debe estar IV apenas tibio, 20º (pues sino al agregarlo al batido de manteca, esta se licuaría demasiado).

En otro recipiente batir la manteca con el azucar glass, hasta que esponje bien, ir agregando a este batido, el batido de los huevos, en forma de hilo sin dejar de batir, hasta que se incorpore bien. Por ultimo se le agrega la esencia que se prefiera o la bebida que se desee. Poner a refrescar un poco en la heladera para que tome cuerpo, al sacarla para usar, se puede dar unas vueltas con batidor manual o eléctrico para esponjar, pudiendo utilizarla para hacer rellenos de postres o decoraciones, también es especial para elaborar el Poste Imperial Ruso.

Quiero aclarar algo: al agregarle esencias, tanto a las cremas o a las masas, lo que hacemos es, darle un perfume a las mismas, pero al agregarles algún licor les damos también sabor, por lo tanto se debe agregar de una manera tal que sea delicado al paladar, para que sea o quede, fino y delicado, pues caso contrario, quedaría ordinario y parecería que se perfuma demasiado, para que tape feos olores.

Capítulo 34: Crema de manteca sin cocción

Crema de manteca sin cocción

Manteca, 200 gAzúcar impalpable tamizada, 3/4 de tazaEsencia de vainilla, 1 cucharaditaYemas, 4

1) Batir la manteca hasta obtener una crema.2) Agregar de a poco el azúcar impalpable. Seguir batiendo.3) Incorporar las yemas de a una por vez.4) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de usar

Capítulo 4: Crema de manteca MOKA y azucarado hervido

Crema de Manteca MOKA

Ingredientes

300 gms Crema de manteca

1 y ½ Cucharada de Café soluble (instantáneo)

3 Cucharadas de alguna de estas bebidas, Coñac, Marraschino, Ron, Kirsh o Aquavit.

Preparación

Batir bien los ingredientes, hasta incorporar.

Azucarado Hervido

Muy similar al merengue cocido

Ingredientes

2 Tazas de Azucar molida

1 Taza de Agua

2 Claras de Huevo

½ Cucharadita de Esencia de Vainilla

¼ Cucharadita de Polvo de Hornear o Cremor Tartaro

Preparación

Se hierve el agua con el azucar, hasta que se logra un almíbar punto hilo espeso. Se baten las claras a punto nieve y se va agregando el almíbar caliente sobre ellas sin dejar de batir, también se le agrega la esencia, continuando el batido hasta que este espeso y frío, agregar el polvo de hornear o el Cremor tártaro y seguir batiendo hasta que espese lo suficiente como para cubrir sobre la torta

Capítulo 3: Crema de manteca al chocolate y crema de manteca con nuez

Crema de Manteca al Chocolate

Ingredientes

1 kg. Crema de Manteca

200 gms Chocolate Cubertura dulce

Preparación

Diluir la cobertura, en un bol, con agua hirviendo, hasta que se ablande, luego colar el agua y agregar a la crema de manteca, batiendo hasta que se incorpore.

Crema de manteca con Nuez

Ingredientes

1 kg. Crema de Manteca

200 gms de nueces molidas bien finas

Preparación

Se incorpora a la crema de manteca las nueces mezclando muy bien, para que quede uniforme. De esta manera sirve para decorar postres, pero si se quiere para rellenar postres, se le debe incorporar el doble de nueces molidas.

Capítulo 36: Crema de manteca al chocolate

Crema de manteca al chocolate

Manteca, 200 gAzúcar impalpable tamizada, 1/4 de tazaEsencia de vainilla, 1 cucharaditaYemas, 4Chocolate derretido, 150 g.Leche, cantidad necesaria

1) Batir la manteca hasta obtener una crema.2) Agregar de a poco el azúcar impalpable. Seguir batiendo.3) Incorporar las yemas de a una por vez.4) Incorporar el chocolate derretido con un poquito de leche.5) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de usar.

Capítulo 37: Crema de manteca al café (moka)

Crema de manteca al café (moka)

Manteca, 200 gAzúcar impalpable tamizada, 3/4 de tazaEsencia de vainilla, 1 cucharaditaYemas, 4Café instantáneo, 1 cucharadaCoñac, 2 cucharadas

1) Batir la manteca hasta obtener una crema.2) Agregar de a poco el azúcar impalpable. Seguir batiendo.3) Incorporar las yemas de a una por vez.4) Incorporar el café y el coñac.5) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de usar.

Capítulo 35: Crema de manteca

Crema de manteca

Manteca, 200 gAzúcar , 3/4 de tazaAgua, cantidad necesariaYemas, 4Esencia de vainilla, 1 cucharadita

1) Batir la manteca hasta obtener una crema.2) Colocar el azúcar en una cacerola y cubrirla apenas con agua. Llevar al fuego y hervir sin revolver.3) Batir las yemas.4) Cuando el almíbar alcance punto de hilo fuerte agregar las yemas de a poco mientras se bate hasta incorporar todo.5) Una vez frío, incorporar poco a poco este almíbar de yemas a la manteca batida.6) Enfriar en la heladera hasta que tome consistencia.

Capítulo 11: Crema de limón y crema ganache

Crema de Limón

Ingredientes

3 cucharadas de Maicena

1 Yema

1 pizca de Sal

190 ml Agua

150 gms Azucar

1 Ralladura de un Limón (la cáscara)

50 gms Manteca

85 ml Jugo de Limón

Preparación

Mezclar en una cacerolita los primeros seis ingredientes y cuando este todo disuelto, poner al fuego y revolver continuamente hasta que hierva y espese, formando un pegote. Retirar del fuego, entibiar y agregándole los otros dos ingredientes, batir hasta que esponje bien.

Crema Ganache

Ingredientes

250 ml Crema de Leche


Preparación

Rallar o picar muy bien el chocolate cobertura, aparte poner a hervir la crema de leche y cuando rompa el hervor viértala sobre el chocolate, deje reposar por 5 minutos y mezcle hasta obtener una crema lisa. Póngala en la heladera hasta que tenga consistencia para untar. Batida se hace un Mouse

Capítulo 10: Crema bariloche, crema y baño de naranja

Crema Bariloche

Ingredientes


300 gms Dulce de Leche blando

50 gms de Manteca

Preparación

Se disuelve el chocolate al baño María, una vez disuelto se le agrega la manteca y luego el dulce de leche, se esparce sobre la torta en caliente.

Crema de Naranja

Preparación

220 gms Azucar

100 gms de Manteca

2 Huevos

1 Cáscara rallada de Naranja Jugo de 2 Naranjas

Preparación

En una cacerolita poner la mitad del azucar, la ralladura, el jugo y la manteca, revolviendo constantemente a calor moderado 15 minutos.

Batir el resto del azucar con los huevos hasta que espese, mezclar a lo anterior y batir a baño María hasta que espese.

Baño de Naranja Ingredientes 500 gms Azucar Impalpable ¾ taza de Jugo de Naranja tibio Preparación Batir los ingredientes, hasta que quede liso.


Capítulo 32:

Cubierta húmeda de chocolate

Cubierta húmeda de chocolate

Crema de leche, 200 ccCacao amargo, 2 cucharadasDulce de leche, 1/2 kilo

1) Colocar todos los ingredientes en un bol y batir hasta obtener una crema espesa, que forme picos como el merengue italiano o la crema chantilly.2) Mantener en la heladera hasta el momento de utilizar.

Para tener en cuenta: esta crema es ideal como cobertura o relleno de tortas

Capítulo 15: Curiosidades sobre las tortas o biscochos

En Abizanda, España, celebran el día de San Victorián, el domingo más próximo al 12 de enero, tras la celebración de la misa, se extiende una sábana blanca en un lugar determinado del campo y donde se colocan las Tortas de Caridad, elaboradas con anises y aceites, sobre las que saltarán algunas larvas de langostas justo en el momento en que son bendecidas por el párroco, antes de comérselas. Dice la tradición del pueblo que si los animales son de color negro significa que habrá buena cosecha de vino, si son verdes, de aceite, y si son de color claro, de trigo.

En Añasco, un pueblo de la Isla de Puerto Rico es famoso su "pan de hojaldre", una especie de bizcocho en forma de rosquilla gigante, que le ha dado al municipio el sobrenombre de "El Pueblo del Hojaldre".

El arnadi es un biscocho dulce hecho al horno con calabaza y boniato y relleno de piñones, almendras, nueces

Curiosamente un biscocho es también un gorro alargado, sin alas ni visera, que utilizan algunas instituciones uniformadas. Por eso si leemos que alguien tenia un biscocho en la cabeza, no nos confundamos.

Una bizcotela es un bizcocho cubierto de un baño blanco de azúcar, o glaseado con azúcar. En Aragón llaman "canto" al bizcocho rectangular bañado en azúcar, que las cofradías reparten el día de la fiesta mayor.

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Antiguamente, a la rebanada de bizcocho que se daba como alimentos a los galeotes (hombre que remaba forzado en las galeras o barcos), se le llamaba "costra".

De bizcocho están hechos los piononos que nos ha legado España a nuestra cocina latina, sin dejar atrás los típicos bizcochos de té, preparados con huevo, harina y azúcar, o la costumbre de preparar en Semana Santa los roscos de varios tipos: de huevo (pujados) y de aguardiente o de vino, aparte de los conocidos suspiros, tomando diferentes nombres según sea el país, en Venezuela llamamos tortas a estos bizcochos, o ponques, pero por ejemplo en Bolivia les dicen "caucas", o brazo de gitano a los piononos de bizcocho, rellenos con crema o dulce de fruta por encima que se enrolla en forma de cilindro, y creo que así le decimos en toda Hispanoamérica

Mientras que en Chile la "lengua de gato" es una planta de la familia de las rubiáceas, tiene las hojas aovadas y pedúnculos auxiliares, con una, dos o tres flores, se usa en tintorería, en Venezuela y otros países latinoamericanos es un Bizcocho o chocolatina de pequeño tamaño, duro, delgado y alargado, por su forma, recuerda a la lengua de un gato.

Un laberinto también es en repostería un bizcocho relleno con mermelada y rebozado con dulce de yema

En América Central y México a la torta con figura de rombo, hecha de harina de arroz o de maíz, con huevo, azúcar, etc., y cocida al horno, la llaman "marquesote".

La "Mona de Pascua" es una Tarta de bizcocho muy adornada que se come en la Pascua de Resurrección en algunos pueblos de España, especialmente en la zona de Cataluña.

Uno de los postres típicos de Nagasaki en Japon, es el bizcocho "Castella", cuya receta fue tomada de un dulce holandés, un tipo especial de bizcocho con la parte de arriba impregnada en licor.

En Nigeria y otro países de África hay un biscocho llamado "gachas de ogi" muy popular y que se prepara con el grano limpio es decir se remoja el gfrano en agua durante dos o tres días para ablandarlo; a continuación se tritura con un mortero. Se tamiza el salvado y se elimina el endosperma lavando el grano con mucha agua. Se deja a que fermentar de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Se comercializa en forma de bizcocho húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de papilla o gel.

Uno de los dulces el más característico de Riobamba en Ecuador, es el mojicón, un bizcocho remojado en miel de caña, que no puede faltar a la hora del café entre los riobambeños.

Aunque trufa es el Nombre común a varios hongos de la clase Ascomicetes y superorden Pezizales, que viven subterráneos, también son biscochitos

rebosados de chocolate, he aquí una receta súper sencilla para prepararlas y ofrecerlas en una tarde de te con unos amigos. Aquí les doy una receta de unas trufas que podemos preparar cuando nos quedan algunas sobras de torta de chocolate, por aquello de lo cual les hable en el capitulo 12 "Algunos consejos sabios sobre las tortas".

Trufas

Ingredientes 250g de galletas molidas (de vainilla, Maria, chocolate, o un mezcla de sabores).250g de torta de chocolate molida1 lata de leche condensada2 cucharadas de cacao amargo en polvo¼ de taza de de maní triturado¼ taza de almendras trituradas

Para cubrir Cacao dulce en polvo, lluvia de chocolate, maní triturado mínimo, coco rallado y cualquier otro ingrediente a nuestro gusto.

Preparación En un tazón grande unimos la galleta y la torta de chocolate. Vertemos la leche condensada en otro tazón y con la varilla la batimos para darle mas cuerpo agregándola gradualmente a la mezcla de galleta-torta, hasta lograr un masa compacta. La ponemos media hora en el refrigerados para que endurezca un poco, sacamos porciones con una cuchara y con las manos húmedas (para que no se nos peguen) hacemos bolitas del tamaño de una pelota de tenis. y las pasamos rodando por la cubierta elegida o deseada, para impregnarla bien en su superficie. Si la bolita esta muy seca, la humedecemos ligeramente para que la cubierta se adhiera a la superficie, las poneos enana bandeja y las llevamos al refrigerados, para que se endurezcan un poco antes de ofrecerlas.

Espero que este curso les sirva para preparar sus tortas casera y para que pierdan el miedo ha hacerlas, especialmente para un amigo que me escribió desde Méjico, su nombre es Waldo Flores y quería una forma sencilla de hacer tortas caseras, lo que inspiro este simple curso. Si desean pueden comunicarse conmigo Email:[email protected], donde estoy completamente a la orden para cualquier consulta, comparta conmigo sus recetas de tortas típicas. Y mucho éxito al preparar sus tortas

Capítulo 6: Chantilly y crema merengada de naranja

Crema imitación Chantilly

Ingredientes

1 ½ Taza de Leche

½ taza de Azucar

250 gms de Manteca

5 cdas Maicena

Preparación

Mezclar en un bol, la maicena, el azucar y ½ taza de leche, apartar.

Poner a hervir la taza de leche restante, una vez que hierva, agregar a lo anterior y llevar al fuego, revolviendo hasta que espese. Una vez tibio casi frío, poner a batir y agregar la manteca y batir hasta que este blanca y esponjosa.

Crema Merengada de Naranja

Ingredientes

250 gms de Azucar molida

90 ml de agua con una cucharadita de extracto de naranja

3 claras de huevo

6 cdas de azucar impalpable

230 gms de manteca pomada

1 cda de ralladura de cáscara de naranja

Preparación

Hervir el agua con el azucar y el extracto de naranja hasta lograr un almíbar punto bola suave. Batir las claras a nieve, agregándole el azucar impalpable de a poco, sin dejar de batir. Luego hay que ir agregando el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir, hasta que se enfríe y espese, quedando suave y esponjoso, agregar la manteca pomada junto con la ralladura de naranja, hasta que todo quede unido.


Capítulo 86: Cheesecake clásicaIngredientes:Base:200gr de galletitas de chocolate molidas75gr de manteca derretida4chas de azucar rubio

1cdita de canela

Relleno800gr de queso crema1 y 1/4 taza de azucar4 huevos1cda de harina1cda de esencia de vainilla

Preparado: Mezclar los ingredientes de la base y tapizar el fondo y las paredes de un molde desmontablre nº 28 , presionando bien.

Para el relleno batir con batidora electrica el queso crema con elazucar y la esencia, luego incorporar las yemas de huevo. Dejar debatir e incorporar las claras batidas a nieve con movimientosenvolventes y finalmente la cucharada de harina. Volcar sobre latortera y cocinar a horno moderado por 45 -50 minutos. Dejar enfriardentro del horno para que no se baje la torta

Capítulo 87: Cheesecake de caramelo y chocolate

Para la costra:2 tazas de galletas wafer de vainilla molidas6 cucharadas de mantequilla derretida

Para el relleno de caramelo:1 funda, 14 oz. De caramelos delicias o noel.¼ de taza de leche1 taza de nueces pecanas picadas.

Para el relleno de queso crema:8 oz. de queso crema suavizado.½ taza de azúcar1 cucharadita de esencia de vainilla2 huevos8 oz. de chocolate semidulce derretido.

Preparación

Costra:Mezclar las galletas con la mantequilla y presionar en el fondo de un molde de 9x23 cm. Hornear por 10 minutos.

Relleno de caramelo:Derretir el caramelo con la leche a fuego lento y moviendo frecuentemente. Poner esta mezcla sobre la costra y agregar las nueces picadas.

Relleno de queso crema:Batir el queso crema, azúcar y vainilla a velocidad media. Combinar bien y agregar los huevos uno por uno a velocidad baja, hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar el chocolate y seguir batiendo. Una vez que estén bien unidos todos los ingredientes, se vierte sobre las nueces.

Hornear a 325 grados durante 40 o 45 minutos. Rodear el cheesecake con un cuchillo o espátula, refrigerar por 4 horas antes de servir y decorar con crema Chantilly y chispas de chocolate.

Capítulo 88: Cheesecake de chocolateCheesecake de Chocolate

Ingredientes: Masa 2 tzs. harinasal3/4 tz. margarina5-6 cda. aguaDecoración 1 tz. crema chantilly50 grs. chocolate para decorarRelleno 100 grs. chocolate bitter2 paquetes de queso crema1 cdta. vainilla380 grs. leche condensada

Preparación Ponga todos los ingredientes de la masa en el procesador. Forre un molde con la masa y lleve al horno a 380°F por unos 15 minutos o hasta que dore. Bata el queso hasta que esté cremoso y añada el chocolate previamente derretido a baño maría.

Incorpore la leche condensada y siga batiendo hasta que vuelva a cuajar. Rellene el molde de pie y llévelo a la refrigeradora hasta que cuaje. Decore con chocolate en virutas, moñitos de chocolate fundido y crema chantilly.

Capítulo 12:

Delicia de limón

biscuit: 6 yemas 6 claras 80 gr azucar aprox 150 grs harina (depende del tamaño de los huevos) ralladura de 2 limones. vainilla crema pastelera para relleno 500 cc de leche hervida y tibia. 4 yemas vainilla un par de nueces de manteca 3 cdas almidon de maiz 100 gr de azucar un par de cascaritas de limon para aromatizar 300 cc de crema de leche batida .

Para el biscuit: batir las yemas con el azucar hasta que esten bien espumosas y cremosas y de un color blanquecino. (aprox 3 a 5 mins) luego batir las claras a punto nieve firmes. Con la harina puesta sobre un tamiz, ir espolvoreando sobre las yemas e ir mezclando. Luego agregar la vainilla y la ralladura. Luego agregar 1/3 de las claras batidas y mezclar hasta igualar densidades. luego agregar el resto mezclando con movimientos envolventes. Volcar esta preparacion sobre una placa enmantecada y enharinada para formar un biscuit como el de arrollado.

Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que este dorado. mientras, preparar una crema pastelera colocando en una olla las yemas y el azucar, revolver hasta mezclar, agregar el almidon de maiz, revolver, agregar la leche y el limon y mezclar. llevar a fuego medio hasta que levante hervor sin dejar de revolver, y cuando levante hervor dejarla hervir por un minuto. si queda con aspecto grumoso, revolver energicamente una vez retirada del fuego durante un mintuo y se alisara. tambien se puede pasar por un tamiz para alisarla. quitar la cascara de limon, perfumar con vainilla y si se desea con unas gotas de licor de limon, agregar la manteca y revolver hasta que se disuelva la manteca con el calor de la propia crema. Una vez fria, mezclar con la crema de leche. Cortar el biscuit en circulos con un cortapastas, o el borde de un vaso. colocar uno de estos discos que cortamos, bañarlo con almibar perfumado con limon, o con lo que desee, cubrir con la crema, colocar otra capa de biscuit, y volver a cubri con crema y con otro bicuit. se puede realizar de la altura que desee.

Una vez finalizado, recubrir cada postrecito con lo que ha sobrado de la crema pastelera del relleno. si no nos sobro nada, se pueden cubrir con glace. Para preparar el glace se utiliza una clara, unas gotas de limon y azucar impalpable. Se bate un poco la clara, se le agregan las gotas de limon, y luego se adiciona azucar impalpable hasta obtener la consistencia espesa de glace. se recubre con esto los postrecitos.

Capítulo 5:

Diversos tipos de masas y forros para tortas II

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes:

6 huevos


jugo de 1/2 limón


colorante

Preparación:

_Se bate las claras de huevo a punto de nieve seca luego se une con la miel el cremor tartaro y azucar

CREMA DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

1/2kg de mantequilla

1 kg de azucar en polvo negrita

1 cda de vainilla

2 claras de huevo

colorante

Preparación:

_Cremar la mantequilla luego añadir el azucar en polvo cirniendola 1 kg. ,agregar 1 onz. de pisco, echar poco a poco el azucar y las claras sin batir , se ayuda con la espátula, luego al final echar la vainilla

MASA CRISTAL

Ingredientes:

8 cdas de chuño

8 gotitas de glicerina

4 cdas de ader cola

10 gotitas de blanco titanic o 1/2 cdta

Preparacion:

_Echar en un recipiente 8 cdas colmadas de maicena o chuño cernida , 4 cdas de cola colmadas, las 8 gotitas de glicerina

_Colocar en la masa poco a poco lo va uniendo, jalando para que no quede muy transparente se echa 1/2 cdta de blanco titanic en polvo se es líquido 10 gotitas, se amasa bien hasta quitar el aire, luego se embolsa y se coloca en un taper, solo se prepara si se va a utilizar la cantidad necesaria porque dura 1 semana

MASA DE ACCESORIOS 1

Ingredientes:

80% de masa de flores

20%de masa de forro

Preparación:

_Mezclar las 2 masas, dejar reposar las dos masas, utilicelo en blondas, drapeados, falsos quipiures

Capítulo 2: El correcto horneado

Para lograr el éxito en la elaboración de nuestras tortas caseras es muy importante el correcto empleo del horno y sus temperaturas.

Todo lo hornos varían en los grados de calor, incluso hornos de la misma marca o modelo pueden variar, debido al proceso de su construcción. Ésto puede producir ligeras diferencia en el resultado de nuestra receta. Por ello las instrucciones que se ofrecen en las recetas son siempre una aproximación de la realidad, es por ello que debemos conocer bien nuestro horno, seguir las recomendaciones del diseñador, y al preparar nuestro alimentos tomar notas de cuanto tiempo tardo en cocinarse o que grado de calor necesitamos, la perfección se logra con el ensayo y el error, si vemos que nuestra torta a la media hora o los 45 minutos ya esta lista, y la receta nos decía una hora, ya sabemos que en la siguiente oportunidad, debemos bajar un poco mas el fuego, o que simplemente podemos sacar la torta en menos tiempo. Yo siempre tengo un cuaderno e notas en la cocina, donde apunto las cosas que me dan mejor resultado. O cuando preparo una receta y decido cambiar un ingrediente, o incrementar o rebajar su cantidad, anoto sierre para una ocasión posterior, este es un consejo que les doy.

Lea las instrucciones y recomendaciones de su horno y sin son diferentes a las que da la receta, sígalas, sobre todo si comprueba que le dieron mejor resultado en el pasado. Algunas mezclas de tortas resultan mejor cuando se hacen rápidamente, otras con fuego moderado y mas lentamente, además no es igual un horno de gas que uno eléctrico, recuerde que el eléctrico siempre tendrá un calor constante mientras que en el horno a gas influye mucho el clima, las veces que el horno se abra para comprobar, lo hermético o no que este sea, etc. Siempre es conveniente no abrir el horno al menos hasta cumplir con el tiempo de cocción recomendado en la receta, por ello los hornos tiene ventanillas que nos permiten ver como va la preparación. Si esta dorándose muy rápidamente, lo que nos daría como resultado una torta cruda en el centro con una costra muy dura y tostada, o si se esta rebasando de las paredes del molde. Si no es necesario, deje que la torta tome su tiempo y no abra el horno hasta que este tiempo se cumpla, pues si al abrir la bocanada de aire frió que entra, baja la temperatura del horno, especialmente si el horno es a gas, en hornos eléctricos también pero mucho menos pues como he dicho la temperatura es constante, lo que no sucede con la llama. Parece reiterativo pero es bien importante seguir estas instrucciones si queremos un óptimo resultado.

La posición dentro del horno1- Las tortas grandes deben hornearse en el centro del horno.2- Las tortas pequeñas, a menos que la receta recomiende lo contrario, tienen un mejor resultado si son horneadas en la parte mas caliente. Puede ser abajo o arriba, dependiendo del horno (hay hornos que tiene grill).3- Los piononos o cuando hacemos mezclas para hornear en placas, es preferible que estén hacia la parte mas caliente del horno.

Cuando decimos hacia la parte mas caliente, esto tiene una razón y es que estas tortas pequeñas o placas se hornean en menor tiempo.

Temperaturas del horno

Guía de temperatura Grados °F Grados °C Marcas numeroMuy frío 225 a 250 110 a 130 ¼ a ½ Frío 275 a 300 140 a 150 1 a 2Moderado 325 a 350 170 a 180 3 a 4Moderado caliente 375 a 400 190 a 200 5 a 6Caliente 425 a 450 220 a 230 7 a 8Muy caliente 475 240 9

Torta japonesa

Ingredientes 4 claras de huevo225g de azúcar225g de almendras molidasextracto de almendrasCrema de café

Mazapáncolores vegetales verde y rojo

Preparación Engrase y enharine ligeramente dos placas para hornear. Bata las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar, hasta que estén bien firmes, añada en forma envolvente, el resto del azúcar, las almendras trituradas, y unas gotas del extracto, esparza la mezcla (1 ½ centímetro de espesor) en las placas para hornear y hornee a 150°C hasta que estén casi hechos, saque y con un cuchillo marque redondeles ayudándose con un molde para tortas redondo.

Retorne la preparación al horno y cocine hasta que estén dorados y crujientes. Desmolde y deje enfriar sobre unas rejillas, los recortes sobrantes, tritúrelos muy bien con un rodillo. Quedaran como unos galletones.

Preparare la crema de café cremando 50g de mantequilla con 110g de azúcar impalpable (nevazaucar, azúcar en polvo o azúcar glasé, podemos triturar el azúcar hasta hacerla un polvo fino en nuestra licuadora) hasta que este casi blanca y el azúcar disuelta, procurando que no se caliente. Agregue lentamente una cucharadita de esencia de café o de café colado muy fuerte. Ponga una cantidad de crema en el centro de cada galleton y únalos colóquelos sobre un plato de servicio y esperaza el resto de la crema por arriba y por los lados, espolvoree con las recortes triturados. Decore con bolitas de mazapán coloreadas de verde y rojo.

Si desea preparar un mazapán casero, aquí esta un receta simple

Ingredientes 100g de almendras molidas50 g de azúcar impalpable50 gramos de azúcar granuladaUnas gotas de esencia de almendrasYemas de huevo en cantidad necesaria

Preparación Mezcle todos lo ingredientes juntos, añada la cantidad de yemas necesaria para lograr una masa firme y compacta, amase completamente para suavizar, deje reposar tapado unos minutos, separe en porciones y agregue unas gotas de colorante a cada porción.

Capítulo 7: El pan y los pasteles que nos sobran

Muchas veces tenemos sobras de panes, pasteles o productos de este tipo de recetas, lo ideal es congelar a tiempo esas pequeñas sobras para que nos sirvan de ingredientes añadidos a nuevas recetas, por ejenplo un bizcocho desmigajado finamente nos sirve para enharinar un molde donde prepraremos otro bizcoho, o nos puede servir para empanizar un alimeto antes de freirlo.

Para congelar panes dulces, de molde y salados envuelvalos en materiales a prueba de humedad y luego metalos en bolsas plasticas selladas herméticamente. Cuando lo que desea congelar y guardar son sobras de panquecas (hot cakes) muffins o pastelillos, waffles, y pan dulce metalos en bolsas de polietileno bien cerradas y al congelador directo, claro debe recordar etiquetar para su propio provecho. Al momento de usarlos solo desenvulevalos, pongalos en moldes para el horno y calientelos a 200°C (400°F) durante 15 minutos, o dejelos descongelar dentro de la nevera para usar dentro de otras recetas, por ejemplo unas panquecas (hot cake) cortadas en triangulos y fritas en aceite bien cliente hasta que esten doraditas y crujientes, nos sirven para ofrecerlas con una crema o dip en el momento que tengamos visitas inesprdas de amigos.

Los pasteles o tortas o los sobrantes sin decorar se congelan envueltas en materiales a prueba de humedad, si esta decorado con cremas, congelelos sin envolver y cuando y esten duros, metalos en bolsas plasticas hermeticas, recuede que si la crema es a base de mantequilla congela muy bien, pero si es un merenge a base de claras de huevo, se pondra aguado y mojara el bizcocho, por lo que es mejor quitarle lo mas posible el merengue y congelar el bizcocho. Para escongelar si tiene crema, desenvuelvalo y dejelo descongelar a temperarura ambiente, si es solo el bizcocho, dejelo en la bolsa y haga lo mismo. Las tartas y los pies (pays) se pueden congelar horneados y sin hornear y se procede igual.

Cuando desea congelar un pie (pay) o tarta rellena, enfrie primero el relleno y luego pongalo en la base de pie sin hornear, cubralo o no con masa y luego envuelvalo en papel a prueba de humedad, congelelo y luego metalo en una bolsa hermetica.

Con el pan de molde ligeramente seco se pueden crotones y budines. Desmoronado seirve cmo ingredientes de caserolas, para preprrr albondigas o moldes de carne, o rellenos

El pan seco y molido se puede usar para empanizar, para croquetas y para espesar guisos, uno de los grandes secretos de la salsa italiana de carne es que al sofreir la carne la espolvoreemos con una o dos cucharadas de pan molido o bizcocho, para que la salsa quese especita.

El pan sobrante que nos queda de un dïa para otro es exelente para hacer migas, simplemente desmoronandolo con los dedos directamente sobre una taza, o sobre un trozo de papel de aluminio o encerado o de cocina. Estas migas sofritas hasta dorar en mantequilla y sazonadas sirven támbien como guarnición o acompañante de ensaladas y carnes.

Preparamos las migas de pan fresco simplemente desmoronando el pan con un tenedor o con los dedos, de 2 rebanadas que nos sobren de pan de molde o pan sandwich, nos sale una taza de migas. Para una migas con manteqiulla se usa 1 ½ cucharada de mantequilla derretida por cada taza de migas de pan.

Cuando queremos migas de pan seco, con solo colocar las rebandas en una

placa en el horno a fuego lento, hasta que estan bien secas, luego las metemos en una bolsa de plastico y las triturmos con un rodillo, de una rebadad de pan obtenemos 1/3 de taza de pan molido.

Los crotones o cuadritos de pan que se pueden preparar con el pan sobrante, tienen dentro de nuestra cocina multiples usos, pero especialmente para darle ese toque cruijiente a las ensaldas verdes como se hace con la "Cesar", ademas de ser acompañantes de platos y sopas especialmente cuando son cremosas. Para hacerlos simplemente se usa el pan de molde sobrante, retirandole las cortezas, y cortandolos en cuadritos de 1 centimetro, o mas pequeños, luego extiendalos en una placa para horno, y dejelos dorar a fuego bajo, luego viertalos calientes en un tazon y pongales una cuharada de mantequilla, sacudiendolos para que se impregnen, dejelos enfriar muy bien y almacenelos en bolsas hermeticas en cantidades de 1 taza, congelelos. Al usarlos dejelos descongelar parcialmente si los va ha agregar a cacerolas al horno, o totalmente para agregarlos a ensaladas, o clientelos en una sarten para ponerlos de guarnicion de sopas y cremas.

Los crotones con ajo se hacen de la misma forma, pero se derriten 2 cucharadas de mantequilla en una sarten, y se sofrie en ella 1 o 2 dientes de ajo picaditos, luego añada a esto 4 tazas de cuadritos de pan y sacuda removiendo de forma envolvente para que se cubran bien. Extiendalos sobre una placa cubierta con papel absorvente y los deja secar y enfriar. Luego guardelos en bolsas hermeticas y congelelos. Para usarlos sólo calientelos en una sarten o deles un golpe de horno, la cantidad ideal para una enslada o para guisos y carnes es de 1 taza.

Los sobrantes de pasteles o bizcochos, sin cobetura claro, se pueden utilizar denro de la cocina para espesar salsas, en cuadritos o tiritas, par budines o postres y tortas frias.

Ahora algunas recetas que nos sirve de modelo, recordando que la cocina es un arte y un laboratorio y que es mucho lo que podemos inventar dentro de ella con sobrantes de este tipo.

Salsa de pan

Eat es una especie de bechamel que sirve para bañar carnes asadas por ejemplo

Ingredientes (2 ½)

2 tazas de leche

1 cebolla mediana pelada y clavada con 5 clavos de especias o de olor

2 cucharadas de mantequilla o margarina

1 taza de pan desmoronado (no rallado)

1 ralladura de nuez moscada

1 cucharadas de mantequilla o mrgrina para finalizar

Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una ollita ponga a hervir la leche con la cebolla clavada, y déjela hervir al menos 15 minutos, luego retire la cebolla, salpimiente a gusto y agregue los ingredientes restantes, mientras bate energicamente para integrarlos todos, cuando comience a hervir de nuevo, retirela del fuego y agregue la cuharada de mantequilla final removiendo suavemente para que derrita. Mantengala caliente al baño de María, y sirvala tibia con el pollo asado o piezas de caza.

Fondue de queso gruyere

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla o margarina

3 cucharadas de harina de todo uso sazonada con 1 cuchradita de sal y 1 pizca de tomillo

1 ½ taza de leche

1 taza de queso gruyere rallado

2 yemas batidas (si las tiene sobrantes y congeladas son 2 cucharadas ya descongeladas)

2 tazas de cuadritos de pan

2 claras (si las tiene sobrantes, descongelelas y serian 3 cucharadas)

2 pimentones (pimientos) verdes picados en tiras

Preparación

En una sarten honda derretimos la mantequilla, sofreimos la harina sazonada hasta dorarla un poco, y luego añadimos la leche si dejar de remover, cocinando a fuego lento hasta que espese, entonces añadimos el queso y seguimos removiendo hasta que derrita bien. En un tazon batimos las yemas y poco a poco vamos incorporando la salsa de queso, batiendo para que no cuajen y se incorporen a la salsa. Añadimos los cuadritos de pan y unimos

todo muy bien. Aparte batimos las claras a punto de nieve incorporandolas a la salsa en forma enolvente. Esto se vierte en un molde para horno de 1 litro, y se mete al horno en baño de María a 160°C (325°F) por 1 hora. Mientras tanto sofreimos el pimenton en mantequilla hasta que este tierno, sacamos el fondue del horno y adornamos con el pimenton (pimiento) verde sofrito. Servimos inmediatamsnte bien cliente.

Huevos revueltos a la suiza

Ingredientes

2 tazas de cuadritos de pan fresco

1 ¾ de taza de leche

8 huevos ligermente batidos

Sal y pimienta al gusto

¼ taza de mantequilla o margarina

¼ cucharadita de sal extra para el pan rallado

250 gramos de queso rebanado amarillo o tipo suizo (lo venden en paquetes)

½ taza de pan molido

8 rebanadas de tocinetas ahumadas, doraditas y trituradas

Preparación

Remoje los cuadritos de pan en la leche, exprimalos y reserve la leche. En un tazón combine la leche con los huevo, salpimiente a gusto y reserve. En una sarten derrita 2 cucharadas de la mantequilla y cocinamos la mezcla de huevos removiendo para lograr unos huevos revueltos, y añadimos el pan uniendolo todo muy bien. Engrasamos un molde para horno de 20 centimetros, y vermemos esta preparación, la cubrimos con las rebanadas de queso. Derretimos la mantequilla sobrante, y sofreimos el pan molido para dorarlo ligeramente, sazonamos con la sal, y espolvoreamos esto sobre el queso, luego espolvoreamos con las tocineta triturada y metemos al horno a 200°C (400°F) durante 5 minutos o hasta que el queso derrita y comience a burbujear. Sirva caliente.

Budín de pan

La receta básica se puede modificar con añadirle uno que otro ingrediente

Ingredientes básicos (para 6 personas)

2 huevos batidos

½ taza de azúcar

1 pizca de sal

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 tazas de leche caliente

4 rebanadas de pan de molde del dia anterior

2 cucharadas de mantequilla o margarina (que este blanda)

Preparacion

En la lichadora a velocidad media, mezcle la leche, el azúcar, la sal, la vainilla y los huevos batidos. Unte el pan con la mantequilla y cortelo en cuadritos, en un tazón unalo con la prepraración anterior, mezclando muy bien. Hornee en un molde de 1 ½ litros, engrasado y enharinado con pan molido, a 170°C (350°F) durante 45 minutos. Otra forma seria acaramelar un molde y hornerlo igual pero al baño de María hasta que cuaje.

Este budín podemos variarlo al añadir algún ingrediente extra:

1. De mermelada de naranajas: Suprima la mantequilla y unte el pan con la mermelada y rebaje el azúcar a 1/3 de taza.

2. De chocolate: Agregue 1 ½ cuadrito de chocolate amargo derretido y 2 cucharadas mas de azúcar a la mezcla de huevos, antes de añadir el pan.

3. Con pasitas: Ponga ½ taza de pasitas remojadas y espolvoredas con pan molido, en forma envolvente a la mezcla antes de verterla en el molde para hornear.

4. Sabor a canela: Incorpore una cuhradita de canela en polvo al batido de huevos.

Capítulo 22: El pudín

******** Ingredientes ******

1 libra de azúcar

1 libra de harina

1 libra de mantequilla

12 huevos, menos 6 claras


1 taza de leche


**** preparación ***********

Se vate la mantequilla, hasta q este blanca, luego se le agrega el azúcar y se sigue batiendo, es casi igual que el biscocho básico.

Se le agregan los huevos uno a uno. Recuerda q 6 de ellos debes sacarles las claras.

Se le une luego el harina ya unido con el royal, esto alternando con la leche, , tu sabes, y por ultimo la vainilla, se hecha la mezcla en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno a 350 grado por 45 o 50 minutos.

Este pudín se cree que es igual al biscocho básico, pero no, el sabor es diferente

Capítulo 10: Empanadillas fritas

**** Ingredientes ****

4 tazas de harina de trigo, (blanca)

3/4 taza de mantequilla

3/4 taza de leche fría

2 yemas de huevos


2 1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de azúcar

Preparación*****

Se mezclan los ingredientes secos, se le hace un hueco en el centro a la harina, ya puesta en una mesa, donde luego se le pone la mantequilla, los huevos y la leche,

Se mezcla bien con un tenedor y se amaza hasta q este bien unida. Luego se extiende con un molillo, se cortan y se forman las empanadas, se rellenan a su gusto y se fríen en abundante aceite caliente.

** Nota **

Se pueden rellenar de carne, vegetales, queso etc.

Y la mezcla ya hecha puede guardarla en la nevera a temperatura normal., si desea hacer más después. Son riquísimas, y se recomienda comerlas no muy calientes.

Capítulo 18: Flan de canela1 lata de leche condensada1 lata de leche evaporada6 huevos¼ tz. de syrup de canela1 cdta. de canela en polvo

CARAMELO:½ tz. de agua1 tz. de azúcar

Preparado:Hierva 1 tz. de agua junto a 1 raja de canela. Cocine hasta que reduzca a la mitad. Refresque y mida ¼ tz. para la receta.

En una cacerola vierta el azúcar y el agua. Hierva hasta que tome un color dorado. Acaramele un molde. Aparte en una licuadora bata el resto de los ingredientes. Vierta la mezcla en el molde. Hornee a 350ºf por 1 hora a baño maría

Capítulo 19: Flan de coco

1 lata de leche condensada1/2 litro de leche entera6 huevos150gr de coco rayado1 cucharadita de escencia de vainilla

Preparado:1 - Acaramelar un molde de savarin. Dejar que se enfrie. (y mientras tanto ...)

2 - Batir ligeramente los huevos, agregar la leche y la leche condensada, más la escencia de vainilla.

3 - Colar a otro recipiente

4 - Agregar el coco

5 - Agregar / verter en el molde acaramelado

6 - Cocinar a baño de maria, horno moderado 30 / 40 minutos aproximadamente. Es importante colocar en la base del recipiente un papel (pude ser de diario) para que las burbujas no muevan el molde y queden en el flan burbujas.!!!

7 - Dejar que se enfrie

8 - Si gusta, comerlo con crema batida

Capítulo 40: Flanes

Aunque muy pocas personas lo saben, el flan en un alimento muy rico en vitaminas, por que su contenido esta hecho de ingredientes primordiales para el organismo, aquí te daré las recetas de los mejores flanes, y recuerda, hasta tus bebes después de los 12 meses , lo pueden comer principalmente el de auyama.

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Flan de leche:

Ingredientes:

3 tazas de leche

2 tazas de azúcar

8 huevos

1 gota de estrato de vainilla

" Preparación "

bata los huevos con las dos tazas de azúcar, para disolverlos un poco sin espumar, agréguele las 3 tazas de leche, ligeramente tibia, y abierta en un molde acaramelado, y lleve a baño de María.

definición :

*** baño de María : en una hoya amplia agregue agua, lo lleva al fuego y que entonces pone el recipiente donde tiene la masa o el flan y lo entra ahí, en esa agua, con el molde lo tapa bien y se deja por 1 hora o mas.

Dependiendo de lo alta que esté la llama, pero que no esté muy alta, para que no se evapore muy rápido el agua.

Para hacerlo sus ingredientes son:

1/2 taza de azúcar

1/4 taza de agua

Se prepara de la siguiente forma :

se unen el agua y el azúcar en el molde y lo lleva al horno hasta que el fondo se dore un poco, sin dejar quemarlo para que el flan no tome un sabor amargo.

te quedara tal como la imagen arriba.

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***** Flan de auyama *******

Ingredientes:

3 libras de auyama


2 tazas de azúcar

3 tazas de leche

1 cajita de maicena

1 taza de agua

Leche de un coco, sacado con la taza del agua

(es decir, que si usas la leche de coco de lata, solo usas una taza de leche de coco, y no le agregue el agua.

Preparación:

ablande la auyama, y con todo y cáscara, y la sal, ya blanda, pélelas y májelas calientes, con media taza de leche, únale la leche de coco, ,

disuelva la maicena en un poquito de leche, y esto lo cuela en la masa de la auyama.

Póngalo al fuego a cuajar, sin dejar de mover, y no lo deje espesar demasiado. échelo en un molde acaramelado, y llévelo a la nevera para poder decorarlo.

El decorarlo se refiere a:

cuando termines de hacer un flan, después que lo tengas en ya su sitio de envase, debes de echarle por encima una pequeña almíbar. La misma que se hace para el suspiro, pero mas aguada, no muy espesa

Capítulo 4: Francés. Polvorozas

Francés

INGREDIENTES

06

2 ½

1 ¼

04

57

3 ½


Onzas de Azúcar

Onza de Sal

Onzas de Manteca

Onzas de Agua

Onzas de Levadura

Tiempo: 25 Minutos

Horno: 350° F

Peso: 1 ¼ onzas c/u

Fermentar: 80 Minutos (O Hasta que doble su volumen)

Rinde:

PROCEDIMIENTO

1. Formar una pileta de harina. Poner en el centro el agua, azúcar, sal, manteca y levadura Integrar los ingredientes del centro hasta que se disuelva, integrar el harina

2. Amasar 20 minutos, dejar reposar 20 minutos, repetir esta operación dos veces y ya después de esto se puede bolear

3. Dejar reposar 5 minutos mas

4. Con dos dedos forma un “8” con cada bolita, luego pegar 6 formas de estas y el bolilla aplastar en medio de ella para que se unifiquen, de ultimo pasar por harina dejando reposar 20 m .mas

5. Si se desea se puede barnizar con huevo.

Polvorozas

INGREDIENTES

Tiempo: 25 Minutos

Horno: 350° F

Peso: onzas c/u

Rinde:

PROCEDIMIENTO

1. Cremar la manteca, el azúcar y la sal hasta que ya no se sientan el azúcar.

2. Agregar uno por uno los huevos.

3. Luego la vainilla

4. Ya cuando esta crema este formada, incorporar la harina y unificar todos los ingredientes.

5. Agregar de ultimo el royal.

6. Bolear y poner en bandejas 3x5.Con el aplastado de champurradas dar forma dejándolas un poco gruesas.

7. Marcar en el centro y agregar la jalea de Fresa.

8. Barnizar con huevo.

Capítulo 26: Frutas Flambeadas a la crema

1 pote de ensalada de frutas (duraznos, frutillas, kiwis y bananas) maceradas en almíbar. 100 g. de cerezas. 50 g. de pasas de uvas. 100 g. de nueces. Jugo de 2 naranjas. 2 cdas. de licor cointreau. 50 g. de manteca. 1 cda. de azúcar negra. 1 cda. sopera de coñac. 200 cm3 de crema chantilly. 1 durazno

Escurrir las frutas del almíbar y trozarlas. Cortar las cerezas al medio y picar las nueces. Mezclar todo con las pasas de uva, el licor y el jugo de naranja y dejar macerar durante media hora. Derretir la manteca en una sartén, añadir las frutas con el jugo de la maceración y espolvorea con el azúcar negra. Cocinar unos minutos hasta que se funda el azúcar y flambear con el coñac encendido (para hacerlo, calentar el coñac en el cucharón sobre la llama de fuego y

cuando encienda, volcarlo sobre las frutas). Servir una porción de frutas flambeadas en una copa o compotera, decorar con crema chantilly.

Capítulo 14: Historias de tortas famosas.

Existen tortas que son famosas, y que tiene un renombre dentro de la gastronomía internacional, como lo son la Tatin, y la Sacher.

La "Tarte Tatin"

De origen francés, y como todas las cosas buenas que ha sucedido dentro de la cocina, esta exquisita torta, nació de un error de la cocinera Mademoseille Stéphanie Tatin. Hija mayor de Jean Tatin quien fue el dueño del Hotel Tatin y que murió en 1888, dejando a sus dos hijas, Stephanie y Caroline, la dirección del Hotel.

La mayor, Stéphanie, era quien tenia el dominio de la cocina para lo cual era una consumada cocinera, pero era demasiado distraída, tenia una especialidad que ofrecía a su abundante clientela y esta era una torta de manzanas, con una capa crujiente y bañada de caramelo. Pero un día bendito dentro de la gastronomía en que el ajetreo de mediodía la tenia confundida y atareada, esta extraordinaria cocinera enhornó su tarta completamente al revés: masa y manzanas boca abajo y sirvió este extraño postres sin tomarse el tiempo de dejarlo enfriar, creando de este modo la mas famosa de las tortas que han venido de Francia la "Tarte Tatin"

La receta verdadera que se encuentra en Le Grand Maître du Secret :

Ingredientes 150g de mantequilla125g de azúcar1 kilo de manzanas rojas1 ración de masa de hojaldre (se compra en establecimientos y supermercados, y es mas fácil que hacerla que es un proceso largo y engorroso).

Preparación Precaliente el horno a fuego lento durante 10 o 15 minutos, para que pueda supervisar muy bien el comienzo de la caramelización del azúcar. Extienda con un palote la masa de hojaldre hasta 1 centímetro de espesor y corte un circulo ligeramente mayor al diámetro del molde que usara. Tome un molde alto de 24 centímetros de diámetro y engráselo por todas partes con la mantequilla, esparza en forma de lluvia el azúcar sobre la mantequilla y reserve. Pele, descorazone y corte en cuartos las manzanas y colóquelas en forma de abanico, cubriendo todo el fondo del molde de lado a lado y rellenando los intervalos con tajadas gruesas. Meta el molde con las manzanas en el horno a 180 o 200°C, aproximadamente durante ¼ de hora. Saque y cubra con un fondo de masa hojaldrada ligeramente mayor al diámetro del molde, e

introduzca de nuevo en el horno aproximadamente 1/4 de hora. Saque una vez terminada la cocción y déjelo reposar algunos minutos. Colocar sobre una bandeja de servicio su molde y voltear todo rápidamente, servir caliente acompañada de un vino ligero o una buena cidra. Debido a este modo de preparación, las manzanas son impregnadas con el caramelo y adquieren una suavidad y un sabor excepcional, que ha caracterizado por muchos años la verdadera Tarte Tatin.

La "Sacher torte"

Cuando Carlos VI, de España se fue con su corte de Madrid a Viena, marcó el comienzo de una tradicional artesanía chocolatera, que subsiste en la región de los Alpes Suizos y que tiene como mas fiel exponente de la introducción del cacao americano en Europa, la famosa Sachertorte que no es mas que una deliciosa torta de chocolate que preparan desde hace muchos años en el Hotel vienés Sacher.

Esta famosa torta vienesa fue ideada y creada por Monsiur Sacher a instancias del príncipe Metternich, quien estaba ya cansado de las tortas muy dulces, y adornadas con flores rococó rosadas que ofrecían los cocineros de la cortes y pidió al pastelero Sacher le preparara una torta especial, que fuera muy simple y masculina, es decir sin tantos adornos, para una cena de hombres que haría con su amigos.

M. Sacher cumplo con satisfacción el encargo y creo una torta de chocolate, con una textura y sabor especial, cuya formula es un secreto celosamente guardado y ha resultado tan famosa que se envía a todo el mundo por correo especial, metidas en cajas de madera, con adornos de oro y que acompañaba el café en el Hotel Sacher, con crema batida. Los cocineros y pasteleros modernos han intentado descifrar la receta y han dado con una torta parecida, pero nunca igual a la original.

Como la receta original es secreta, y tanto, que a quienes trabajan en la pastelería del Hotel Sacher les obligan a firmar un pacto de confiabilidad, y pueden ir a la cárcel si divulgan los ingredientes secretos de la torta, lamento no poder darles la receta verdadera, pero aquí va una receta de una torta Sacher de frutas. Encontraran alguna receta en los libros de las imitaciones de la verdadera torta Sacher de chocolate.

Sacher de frutas

Ingrediente 6 claras de huevo1 pizca de sal6 yemas de huevo180g de azúcar110g de harina50g de cacao amargo50g de mantequilla derretida y a temperatura ambiente

Para el relleno ½ tarro de duraznos en almíbar, escurridos y picados en cubitos1 frasco pequeño de cerezas al marrasquino (en almíbar) escurridas y picadas por la mitad3 cucharadas de ron½ litro de crema chantillyAzúcar impalpable en c/n

Preparación Precalentamos el horno a 170°C (moderado), preparamos el molde (enmantequillar y enharinar) cernimos juntos la harina y el cacao. Derretimos la mantequilla y la dejamos enfriar. En un tazón grande batimos las claras con la sal a punto de nieve firme, agregamos las yemas y el azúcar y seguimos batiendo unos minutos, incorporamos la mezcla de harina-cacao y la mantequilla derretida mezclando todo con cuchara de madera y de manera envolvente. Volcamos esta mezcla en el molde y horneamos durante 35 a 40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar durante 8 horas. Luego del tiempo de reposo, cortamos la torta en 3 partes, la parte del centro la cortamos en cubos y los ponemos en un tazón, junto con los duraznos, las cerezas, el ron, y la crema chantilly, y lo mezclamos todo muy bien. Sobre la capa de torta base, colocamos la mezcla del relleno y cubrimos apretando con la otra capa de torta. Aquí podemos hacer dos cosas, o cubrimos todo con crema chantilly y adornamos con cerezas, o espolvoreamos la torta con azúcar impalpable. Lo importante es que debe enfriarse al menos 1 ½ hora antes de cortarla y disfrutarla.

Capítulo 6: Hojaldre. Pativiers. Palmeritas. Banda de frutas. Hojaldritas.


Agua 300 c.c.Sal 20 grs.Harina 700 grs.Manteca 1 kgr.Harina 300 grs.Huevos 1 unid.

Pativiers: Hojaldre 300 grs.Crema de almendras 200 grs.Huevos 1 unid.Azúcar impalpable 30 grs.

Palmeritas: Azúcar 300 grs.Hojaldre 200 grs.

Banda de Frutas: Hojaldre 300 grsCrema pastelera 200 grFrutas de estación 300 grsAzúcar 50 grs.

Hojaldritas: Hojaldre 300 grs.Azúcar 50 grs.Huevos 1 unid.

Elaboración del Hojaldre: Colocar en un bols 400 grs de harina, la sal y el agua, revolver con cuchara luego pasar a mesa y amasar (que quede lisa). Con los 100 grs. de harina restantes de harina y la margarina cortada en pedacitos hacemos el empaste con espátula y manos (que quede rectangular) luego ponemos en heladera ambas masas media hora. Sacamos las masas de la heladera, con la primera hecha hacemos con el palo de amasar un rectángulo estirando verticalmente y horizontalmente, colocamos el empaste en una de las mitades, mojamos los bordes y unimos la otra mitad con la del empaste, que quede como un portafolio, luego ponemos la apertura hacia uno y golpeamos con el palote y amasamos vertical y horizontalmente, siempre tratando que quede en forma de rectángulo, hacemos el primer dobles de tres (uno a la izquierda y el otro encima para la derecha), dejamos veinte minutos en heladera para descansar, sacamos y hacemos el segunod dobles de cuatro (de derecha al medio, de izquierda al medio y de derecha encima del otro dobles), dejamos descansar veinte minutos en la heladera,sacamos y hacemos el último dobles de tres, entre dobles y dobles hay que estirar las masa con palote de amasar, luego se envuelve en papel manteca y se guarda en la heladera de un día para el otro. En base a esta masa se pueden sacar diferentes formas.

Elaboración de los Pativiers:Hacer dos círculos con la masa de hojaldre (siempre estirando con el palo de amasar, el que va a ir abajo tiene que ser más fino; una vez amasado y preparado se pincha y el relleno se prepara mezclando crema de almendras, azúcar impalpable y huevo, una vez puesto el relleno se coloca con pincel huevo huevo en los bordes y se pega el otro círculo, luego con la punta de un cuchillo se le hace rallitas en forma de pestañas en círculo. Esta se pone en una asadera mojada (incluso es mejor prepararla allí mismo) a horno caliente y luego bajar la temperatura cuando se ve dorada, en total son veinte minutos.

Elaboración de las Palmeritas: Sacar la masa de la heladera, estirar y c ortar un rectángulo, luego doblar de la derecha a la mitad, la izquierda a la mitad y por último de derecha a izquierda, poner en la heladera veinte minutos, scar y cortar en rodajitas estas ponerlas en asadera mojada.

Elaboración de las Bandas de Frutas: Sacar la masa de la heladera, estirar con palote en forma rectangular y finita, ponerla en placa mojada y pinchar se cortan tiras de otra masa también con los dobleces hechos, se pinta con huevo los bordes de la base y se colocan las tiras en los bordes pintados (tratar que no caiga huevo en la placa) se manda unos minutos en la heladera y luego en horno. Se casa del horno y se rellena con crema y frutas varias fileteadas. Colocar el relleno cuando este fría la masa.

Elaboración de los Palitos: Estirar la masa y cortar en forma rectangular, pintar con huevo y espolvorear con azúcar y cortar en bastoncitos, girarlos y poner en placa mojada con puntas aplastadas, luego en heladera quince minutos y colocar al horno. También se pueden hacer en lugar de azúcar queso rallado.

Elaboración de las Hojaldritas: Sacar la masa de la heladera, estirar con palote en forma de rectángulo, poner en placa mojada y cortar bordes formando un rectángulo; luego pintar con huevo y espolvorear con azúcar, cortar en rectángulos más chicos y enviar al horno, igual que palmeritas.

Nota: El hojaldre hay que controlarlo cuando está en el horno, por lo general son veinte minutos en el mismo. La receta que figura es con huevo, nosotros en la clase la hicimos con los ingredientes adelante descriptos.

Capítulo 15: La jalea y la compota

La jalea es diferente a la mermelada pues es mas transparente y gelatinosa, como una delicada y generalmente se hace con el agua que resulta de cocinar la fruta cuando por ejemplo queremos hacer una compota.

Jalea de manzanas

Ingredientes:

1 kilo de manzanas verdes y ácidas, 900gr. de azúcar

Preparación:

Lave las manzanas córtelas en trozos y póngalas en un recipiente con 1½ litro de agua, lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que la fruta este totalmente blanda. Cuele el liquido a través de una tela o colador de tela, sin exprimir, déjelo gotear dentro de un cuenco, cuando halla dejado de gotear reserve la pulpa y mida el zumo, viértalo en una cacerola, añada 450gr. de azúcar por cada 6 decilitros de liquido. Lleve a ebullición a fuego lento revolviendo para disolver el azúcar, al comenzar a hervir aumente a fuego fuerte hasta que tenga la consistencia de una jalea. (Cuando se asienta al

poner 1 cucharada sobre un plato frió). Esta procedimiento se utiliza igual para cualquier fruta.

Compota de frutas

Hecha de pulpa de frutas que se han ablandado y reservado cuando hacemos una jalea.

Compota de manzanas

Ingredientes:

La pulpa de manzana que cocinamos antes, un almíbar, una cucharadita de mantequilla para darle brillo

Preparación:

Se prepara un almíbar con igual cantidad de agua y azúcar, y se cocina hasta que alcance punto de jarabe, agregamos la mantequilla y la pulpa de las manzanas reservadas cuando preparamos la jalea, mezclamos muy bien y cocinamos durante 5 minutos, dejamos enfriar y pasamos por un colador para eliminar grumos o un pasapurés.

Para preparar las compotas se usan frutas carnosas como los mangos, manzanas, duraznos, peras y ciruelas. Ya sea la fruta entera, en tajadas o cernida, cocinadas en almíbar con el azúcar directamente y en menor proporción que para jaleas y mermeladas.

Capítulo 14: La Mermelada (Técnicas básicas)

La mermelada es simplemente una conserva de pulpa de frutas con una cantidad de azúcar, casi siempre por cada kilo de fruta, pelada, deshuesada y convertida en pulpa se agrega 2/4 de kilo de azúcar y el zumo de un limón, colado y sin pepas.

Hacer una mermelada es fácil, y no requiere de una gran cantidad de tiempo o de trabajo, pero si de seguir algunas reglas básicas para obtener n excelente resultado:

Es mas practico hacer cantidades pequeñas, a menos que usted quiera industrializar el producto. Pero las cantidades, como en toda receta, se pueden duplicar hasta conseguir la cantidad deseada.

Prepare la "mise en place" es decir tenga todo limpio y listo, meditada, cantidades, frascos y tapas todo ya esterilizado.

Temple ligeramente el azúcar en el horno al mínimo, así la secara un poco y se disolverá mas rápidamente cuando la agregue a la pulpa de fruta.

Las frutas verdes contiene mas pectina que las maduras. La pectina es una sustancia natural presente en ciertas frutas que permite que la mermelada tome consistencia. Generalmente se encuentra en grandes cantidades en las frutas ácidas y los cítricos. Es por ello que agregamos jugo de limón a la pulpa de fruta con la cual queremos hacer la mermelada, además ayuda a conseguir esa consistencia cuando agregamos alguna fruta verdusca o pintona como decimos en Venezuela. Especialmente debemos hacer esto en las frutas muy dulces con bajo contenido natural de esta sustancia.

Pruebe la mermelada cuando lleve 10 minutos de ebullición. Tome una cucharadita de mermelada calienta y viértala sobre un plato que este frió (enfriado en la nevera durante unos minutos), tóquela, si se arruga y pega es que la mermelada esta en su punto. Haga esto con frecuencia después de los 10 minutos para que no se pase de punto y se azucare.

Cuando ya este la mermelada lista, desespúmela para eliminar las impurezas y retírela del fuego.

Tenga listo y esterilizado el tarro donde la va a guardar (hierva los frascos y sus tapas al menos 30 minutos y tenga lista una olla con agua hirviendo).

Deje la mermelada enfriar un poco para que se asiente y viértala en los frascos limpios y calientes.

Cierre el fresco y deje una vuelta de rosca sin pasar e introdúzcalo en el agua hirviendo 20 minutos, termine de cerrar la tapa y saque el frasco volteándolo sobre su tapa encima de la mesa y déjelo reposar unos 5 minutos. Colóquelo bajo el chorro de agua y enfrielo, este cambio brusco de calor a frió permite el sellado al vació, sobre todo si usted va a almacenar la mermelada.

Hay quien mete una cucharilla esterilizada dentro del frasco antes de verter la mermelada para garantizar que este no se rompa, saca la cucharilla y cierra la tapa. Pero es siempre preferible estar seguros de comprar frascos resistentes al calor.

Puede hacer mermelada de todas las frutas y hortalizas, sea creativo, también puede mezclar 2 o mas frutas. Hasta mermelada de plátano o berenjena puede hacer, todos esta en el gusto.

Receta básica para mermeladas

Ingredientes:

1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón.

Preparación:

Unir todos los ingredientes y llevar a punto de ebullición, dejar hervir 10 minutos y probar la consistencia, si esta en su punto desespume la mermelada y déjela reposar unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados.

Mermelada de rosas

Ingredientes:

Loa pétalos de 50 botones de rosas, 225gr de azúcar, 1 cucharadita de esencia de rosas, el jugo de 5 limones.

Preparación:

Triture los pétalos en un mortero junto con el azúcar y la esencia de rosas o agua de rosas hasta conseguir un mezcla, viértala en un olla y añada el jugo de los limones, deje hervir por 7 minutos hasta que tenga su punto e mermelada. Proceda según las reglas básicas.

Capítulo 34: La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas

Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la función de unos pocos ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la materia grasa ( la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo sabor en las masas ) en estas pastas es la de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de harina inflados por la humedad ( la que aporta sobre todo el huevo ), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica. Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el frío, para una manipulación correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.

LA PASTA BRISE O QUEBRADA INGREDIENTES:500 gramos de harina mezcla de floja y fuerte a partes iguales.300 gramos de mantequilla.200 gramos de azúcar.2 huevos.Una pizca de sal.Se puede aromatizar.

Seguir al pie de la letra la forma de trabajo (la técnica) que os voy a dar, porque os servirá para casi todas las elaboraciones de este tipo de pastas.

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y hacer una especie de volcán.En la parte central poner la mantequilla un poquito blanda, el azúcar, la sal y los huevos batidos.Con las manos mezclar muy bien los ingredientes del interior del volcán, ir añadiendo poco a poco la harina y mezclar con las manos con suavidad, pero

rápidamente para que la masa no coja elasticidad, es decir correa.Hacer una bola con la pasta y reservarla en el frigorífico tapada con plastico alimentario por lo menos 4 horas de reposo.

VARIACIONES DE LA PASTA BRISE: ( QUE NOS PUEDEN SERVIR PARA OTRO TIPO DE PASTAS ). De cacao: Receta base + 40 gramos de cacao el polvo tamizados junto con la harina. De algún fruto seco el polvo: Receta base - 100 gramos de harina + 100 gramos del fruto seco elegido en polvo, si es posible tamizado. Con algún aromatizante: Como piel rallada de cualquier cítrico, canela en polvo, vainilla desgranada, algún aguardiente, etc, etc.

LA PASTA SABLEE. INGREDIENTES:400 gramos de harina floja.200 gramos de azúcar.300 gramos de mantequilla.2 claras de huevo batidas.Una pizca de salELABORACION:El único inconveniente de esta pasta, reside en su segunda etapa, la del estirado. Se tiene que manejar el rodillo con cuidado y como en todo con mucha practica se puede hacer las cosas mas increíbles.

MASA DULCE PARA FONDOS. INGREDIENTES:600 gramos de mantequilla.450 gramos de azúcar lustre.De 3 a 4 huevos enteros.1000 gramos de harina floja.80 gramos de harina de maíz.Una pizca de sal.ELABORACION:Elaboraremos de igual forma que las otras masas. Tamizar las dos harinas a la vez.Reposo 24 horas.

MASA BRETONA, UNA MASA DE INCREIBLE TEXTURA. INGREDIENTES:160 gramos de yemas.320 gramos de azúcar.320 gramos de mantequilla.450 gramos de harina fuerte.15 gramos de impulsor.Una pizca de sal.ELABORACION:Montar las yemas con el azúcar. Mientras tanto, tamizar juntos la harina y el impulsor.Cuando las yemas estén montadas, añadir la mantequilla en pomada y la harina con el impulsor, mezclar con suavidad con la ayuda de una espatula.

A continuación, extender la masa entre dos papeles antihaderentes a unos 6 mm de grosor, enfriar de esta manera es mejor para esta masa tan blanda.Dejar enfriar y reposar 24 horas.

Capítulo 2: La química del pan

Para lograr un pan exitoso debemos seguir algunas reglas básicas:

1- No tener miedo a la masa, obtenemos mejore resultados a medida que adquirimos la experiencia, muchas personas dejan de hacer pan pues piensan que la masa no les quedara bien, tienen miedo a enfrentarse al proceso, pero también se pierden la experiencia inigualable de comerse un pan caliente acabado de hornear, en nuestra cocina y el olor apetitoso de la hornada que inunda la casa.

2- El éxito depende de escoger la mejor harina, la levadura mas fresca y por supuesto del correcto amasado.

3- Si usamos levadura seca o instantánea en lugar de levadura fresca, debemos usar la mitad de la cantidad solicitada en la receta con levadura frasca.

4- La levadura fresca debe desmigajarse fácilmente, debe oler bien, tener un color pálido y cremoso.

5- Mantenga los ingredientes tibios, no calientes, o al menos que todo este a la misma temperatura del ambiente. Es decir, saque los huevos del la nevera con anticipación, igual la leche o la mantequilla si usted va a enriquecer su pan.

6- El amasado debe ser hecho lentamente, sin prisas, rompa varias veces la masa y únala, utilice las dos manos, vaya sintiendo como la masa va tomando forma y consistencia.

7- La masa esta en su punto, cunado usted empuja con el dedo la masa y esta vuelve su lugar, es decir, no se queda la impresión, en este caso debe continuar amasando.

8- La masa debe estar elástica, no pegarse de las manos ni de la mesado, suave y a la vez compacta para permitirnos moldearla a nuestro gusto.

9- Es muy importante la correcta medida de los ingredientes, como en la pastelería, la panadería debe tener medidas correctas para obtener los mejores resultados.

10- Recuerde que ½ kilo es 1 libra, pero el peso real es 1.1 libra, c por lo cual usted necesitara mas liquido (agua, leche, huevos etc.) para compensar el excedente de harina. Pero cuando utilizamos levadura no debemos ser tan

estrictos en cuanto a la cantidad de liquido utilizado, pues eso dependerá de la harina y la capacidad que esta tenga para absorber el liquido.

11- Cuando en las recetas se requieren gramos en lugar de onzas o viceversa, universalmente esta aceptado que para obtener un mejor resultado, 25 gramos es igual a 1 onza o al contrario.

12- Al menos que la receta que seguimos indique lo opuesto, siempre debemos usar harina de todo uso, sin leudantes, cuando preparamos pan, pues de lo contrario los agentes leudantes de la harina lucharan contra la fermentación de la levadura provocando una masa desigual.

13- Hay panes algo mas delicados que utilizan Harina leudante, pero no llevan levadura adicional, en estos casos usted puede usar la harina de todo uso y la cierne con 2 cucharaditas rasas de polvo de hornear.

14- Las hogazas grandes de pan deben ser horneadas en el centro del horno, los panecillos pequeños pueden ser horneados en la parte mas caliente del horno.

15- Siempre es mejor, meter el pan al horneo cuando este esta caliente y luego de 20 minutos bajar la llama para que termine de cocerse el pan sin que se queme mucho. Recuerde que el dorado de la corteza y su crujido depende de lo que utilice para barnizar el pan antes de meterlo al horno.

16- Podemos agregar cualquier sabor o ingrediente a la receta de pan básica, para hacerlo mas nutritivo.

Pan de queso

Ingredientes

1 y ¼ de taza de leche

50 gramos de grasa (mantequilla, margarina, manteca)


25 gramos de levadura

1 cucharadita de azúcar

½ taza de agua

725 gramos de harina de todo uso.

1 pizca de pimienta

75 gramos de queso Chedar rallado

25 gramos de queso parmesano rallado

1 huevo

1 cucharada de mantequilla

Preparación

Caliente la leche con la mitad de la mantequilla y la sal y déjela enfriar ligeramente. Creme la levadura junto con el azúcar, agregue el agua tibia y la mezcla de leche, déjelo reposar tapado unos 15 minutos. Cierna la harina con la pimienta, en un tazón grande, una el resto de la mantequilla con la harina, añade el queso rallado, el huevo y la mezcla de levadura. Amase todo hasta unir, vuélquelo sobre la mesa enharinada y siga amasando has lograr una masa suave y en su punto. Haga una bola y póngala en el tazón con un poco espolvoreado con harina y dentro de una bolsa plástica cerrada en un lugar lejos de corriente de aire por una hora para que leve y crezca al doble de su tamaño. Vuelque de nuevo sobre la mesada y amasa de nuevo para sacar el gas de la fermentación. Forme una hogaza grande de pan o dos pequeñas y colóquelas sobre una placa para horno ligeramente engrasada. Déjelo levar nuevamente durante 20 minutos. Barnícelos con mantequilla derretida, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por diez minutos, luego baje la llama a 180°C (350°F) por los siguiente 35 o 40 minutos. Cuando el pan esta cocido, al darle uso golpecitos suena hueco, sáquelos del horno déjelos enfriar lejos de las corrientes de aire.

Pate rápido con rebanadas de pan de queso

Ingredientes


200 gamos de hígado de ternera

2 cucharadas de crema espesa

2 cucharadas de caldo o agua tibia

1 pizca de hierbas aromáticas

sal y pimienta al gusto

1 cucharada de brandy

1 pepinillo en conserva

25 gramos de mantequilla para cubrir

1 hogaza grande de pan de queso

Preparación

Pique el hígado en tiras, en una sartén grande derrita la mantequilla y saltee el hígado ligeramente solo hasta que este tierno. Hierva agua y vuélquela sobre el vaso de la licuadora, y deseche (esto es para que el recipiente de la licuadora este tibio), ponga dentro el hígado salteado junto a la grasa que ha soltado en la sartén, el caldo y los restantes ingredientes, tape y procese a baja velocidad primero y luego a alta hasta lograr una crema suave, por la abertura de la tapa añada el pepinillo cortado en trocitos, y continue el proceso hasta que se integre bien. Saque del recipiente y acomódela sobre un plato de servicio, cubre con la mantequilla derretida y refrigérela unos minutos para que cuaje de nuevo. Rebane finamente la hogaza de pan de queso que preparó el día anterior, colóquela las rebanadas sobre una placa de horno engrasada ligeramente y métala 5 minutos en el horno o hasta que estén doraditas y crujientes, sírvalas acompañando en pate.

Capítulo 7: La harina, principal ingrediente del pan

Aunque todos los cereales pueden sufrir el proceso de molturación (moler granos o frutos), pero es el trigo el que por excelencia del grano se convierte en harina mas fácilmente; cuando se habla de harina en cualquier receta de pan (u otras), y no se especifica su origen, se entiende que se refiere exclusivamente a la harina blanca o integral que se obtiene de la molienda del grano del trigo.

Las harinas son una de las formas más antiguas de consumir los granos de los cereales. Las primeras harinas eran de estructura muy grosera, ya que se obtenían machacando granos enteros. Posteriormente, se empezó a separar algo de salvado mediante cedazos construidos con fibras vegetales o con crines. Los procesos de elaboración han ido variando considerablemente desde los primeros productos toscos hasta los muy refinados que conocemos y consumimos en la actualidad; y han variado sus valores nutritivos, pues el refinamiento de la harina ha logrado un tipo de harinas mas fina y blanca, con un valor alimenticio casi exclusivamente energético por la eliminación las capas exteriores y de salvado del grano, que contenían la mayor parte de las vitaminas y sales minerales.

La obtención de estas harinas más blancas por sucesivas moliendas para separar totalmente el salvado se origino en Francia, cuna de la gastronomía mundial, desde donde la práctica se extendió al resto del mundo civilizado, a través de técnicas y recetas que conforman la cocina clásica.

La harina de trigo es un alimento primordialmente energético (produce energía al cuerpo) con componentes nutritivos mayoritarios como los hidratos de carbono (almidón) y las proteínas en forma de gluten. Pero también tiene aunque en menor proporción proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Las harinas llamada morenas o integrales conservan casi todos los componentes del grano de trigo, como su nombre lo dice pues en su elaboración se han conservado las capas más externas. Además de un color saludable y atractivo,

una harina en buenas condiciones debe poseer un sabor y olor agradables y característicos. La harina blanca tiene un grado de extracción del 72-80 y la morena entre 90 y 95. Por su finura, para la elaboración de tartas y pasteles, que es el aspecto de las harinas que ahora más nos interesa, son más idóneas las blancas. Son, por ello, las que más se consumen.

Hoy día cuando podemos elegir entre harina blanca o morena, a veces nos encontramos en la disyuntiva porque indudablemente aunque el pan preparado con harina blanca luce mas agradable y apetitoso que el preparado con la harina integral por esta razón los consumidores siempre suelen preferir las harinas blancas, aunque éstas, privadas de la mayor parte de la celulosa y del germen, son bromatológicamente ( la bromatología es la ciencia que trata de los alimentos) menos alimenticias pues carecen de muchas proteínas, fermentos y vitaminas, y tanto las sustancias minerales como las grasas se hallan en menor cantidad que en las harinas morenas.

Hoy en día y debido al auge por consumir alimentos mas saludables ha incrementado la preferencias hacia el consumo de productos elaborados con harinas integrales, o morenas, porque los especialistas en dietética dan cada vez más importancia al grano entero por su contenido en nutrientes y fibra alimentaria.

Para su consumo, y en consecuencia para su venta en el mercado, las harinas suelen clasificarse de acuerdo con dos criterios: su contenido en gluten y su grado de extracción. las de contenido medio, también denominadas flojas, se utilizan en la elaboración del pan.

Es importante la perfecta conservación de la harina en nuestro hogar y este debe ser un requisito ineludible, una vez adquirida por el ama de casa, la harina, en el hogar, ha de guardarse en el típico armario de cocina; a ser posible en un lugar fresco y completamente seco, para evitar así el desarrollo de microorganismos. Aunque está considerada como un alimento no perecedero, la harina se altera más fácilmente de lo que parece si no se toman las debidas precauciones. Cuando el envase ya se ha abierto, ha de guardarse el contenido en un recipiente de cierre hermético.

La harina y sobre todo las de trigo, tienen un papel muy importante en la cocina y contribuyen de manera notabilísima al arte de la gastronomía.

Pan sueco

Una receta sencilla para confeccionar su propio flatbrod tan de moda en estos días.

Ingredientes

2 tazas de harina de trigo


2 cucharadas de manteca (preferiblemente vegetal)

Agua caliente c/n

Preparación

Combine todos los ingredientes; poco a poco se le va agregando agua hasta lograr una masa firme; se deja enfriar y se extiende bien fino con la ayuda de un rodillo sobre un mesón previamente enharinado. Corte láminas de 15x5 cms., aproximadamente; las piezas se doran en un asador sobre la hornilla a fuego bajo hasta adquirir un tono dorado y se colocan en una bandeja dentro del horno a muy baja temperatura también hasta que estén crujientes. Dejar enfriar y almacenar en lugar seco.

Panal de miel

Ingredientes

Para la masa

250 grs. de harina

80 grs. de mantequilla

70 grs. de azúcar

1 huevo

1 pizca de sal

ralladura de limón

espuma de levadura

Agua c/n

Para el relleno


50 gramos de azúcar

½ taza de miel liquida

100 gramos de almendras fileteadas

Preparación

Volcamos la harina sobre la mesa y abrimos un hueco en el centro, ponemos todos los ingredientes, los unimos amasando y agregando el liquido hasta

lograr una masa elástica y en su punto, golpeando la masa contra la tabla de trabajo o mesa. Estiramos la masa con un rodillo y forramos el fondo de un molde cuadrado ligeramente engrasado. En un tazón preparamos el relleno, cremando la mantequilla con el azúcar hasta que este suave, añadimos la miel mezclada con las almendras y cubrimos la masa extendiendo el relleno uniformemente alisando con una paleta o un cuchillo, déjela reposar en un lugar calido, tapado con un paño de cocina o metida dentro de una bolsa plástica cerrada lejos de corrientes de aire durante una hora, hornéelas en horno precalentado a 220°C (425°F) por 35 o 40, baje la llama a 180°C (350°F) después de los diez minutos

tortas y postres

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