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Tour pelos lúpulos com HVG &
AGRÁRIA
Carlos Ruiz
Wolnzach, Junho 2015
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Conteúdo
• Lúpulos na cerveja e como resultado o
lema e visão da HVG
• Variedades principais de lúpulos na
Alemanha
• Produtos de lúpulo da HVG e cadeia de
qualidade dos lúpulos até os produtos de
lúpulo
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Lúpulos na Cerveja
• 3 importantes grupos de substâncias
– Substâncias amargas
– Componentes de Aroma
– Polifenóis
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Citações do Hop Book
– „Em um extremo, lúpulos são simplesmente utilizados para
adicionar amargor, no outro, variedades de lúpulos são
utilizadas de diversas maneiras para transmitir sensação na
boca e aroma para a cerveja.“
– „Mesmo utilizando a mesma tecnologia, os resultados
sensoriais obtidos por diferentes grupos não serão identicos.“
– „Os autores perceberam que não há regra clara e simples que
pertence ao processo de colocar lúpulo na cerveja.
Dependendo da técnica de lupulagem, a quantidade de lúpulo
restante na cerveja vai de apenas alguns mg de iso-alfa-ácidos
por litro a em torno de 100mg por litro de diversas
substâncias de amargor e polifenóis com mais de 100 µg por
litro de compostos aromáticos.“
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5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
IAS nIAS AS PP Others
iso-extract 300g/hl aroma hops(mg/l)
IAS = Iso- α-ácidos
nIAS = não-iso-α-acids substâncias
amargas
AS = Substâncias de aroma
PP = Polifenóis
Others = Glicosídeos, proteínas…
Duas cervejas comerciais (aprox. 20 Bitter Units)
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Nosso Lema
„Não existe composto de lúpulo conhecido que
tenha uma influência negativa na qualidade da
cerveja, excluindo contaminantes ambientais,
como pesticidas, nitratos e metais.
Consequentemente não seria necessário
eliminar qualquer composto do lúpulo no
respeito da qualidade da cerveja, de um ponto
de vista sensorial.“
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Lúpulos podem….
Gerar amargor através de iso-alfa-ácidos (IAA)
Definir a qualidade do amargor através de não-iso-α-ácidos-
substâncias amargas(nIAA)
Criar uma diversidade de impressões aromáticas através dos
componentes de aroma
Criar sabor: palatabilidade, sensação na boca, drinkability e
harmonia através de substâncias solúveis em água, como
polifenóis, glicosídeos
Melhorar espuma
Melhorar estabilidade de sabor
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Lúpulos na cerveja
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Revisão dos Efeitos Sensoriais dos
Componentes de Amargor
• Acompanhando (NIAA) substâncias amargas mostram um amargor prazeroso; β:α é um indicador interessante
• Substâncias amargas polifenólicas (resinas duras, outras) mostram um amargor muito prazeroso
• Baixa taxa de cohumulona é positiva para a qualidade do amargor, espuma e estabilidade de sabor
• α-ácidos são positivos para a espuma e estabilidade de sabor
Estes efeitos se tornam mais evidentes pela dosagem de lúpulos aromáticos em adições tardias de lúpulo
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Lúpulo aromático na Cerveja
Estimativa do mercado cervejeiro atual
– Não desejado: mais de 60%
– Desejo indireto: 20-30% ( esta taxa aumenta; procura
por sensações de sabores
inovadores dos lúpulos)
– Diretamente desejado: menos de 10%( esta taxa
aumenta; cena da cerveja
artesanal)
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Diferenciação de Lúpulo Aromático na
Cerveja
„Lúpulo de sabor na caldeira“: início da fervura (BB), algumas
vezes perceptível
„Lúpulo aromático tardio“: fim de fervura(EB) ou whirpool
(WP); objetivo é uma nota de
lúpulo perceptível(„Hopfenblume“)
„Dry hop aroma“: Dry-hopping na cerveja gelada,
aroma de lúpulo é ligado a variedades
específicas
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Descrição dos lúpulos aromáticos
Existem diferentes propostas, f.i.
• Roda aromática, muitos exemplos
• Descrições de acordo com propriedades como floral, frutada, cítrica, picante, herbal, amadeirada…
• Descrições de acordo com comparações como:
Maçã, Laranja, Grapefruit, Baunilha, Melão, Limão, Mandarina, Abacaxi, Maracujá…
Nenhum entendimento uniforme de diferentes painéis
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O que são Polifenóis (PP)?
• Metabólitos Secundários como amargor e componentes
aromáticos
• ~ 5000 conhecidos no mundo das plantas, muitos deles tem
uma reputação positiva (benefícios de saúde) como
antioxidantes…
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Polifenóis do Lúpulo e Sabor da Cerveja Preconceito:
- „PP são responsáveis pelo amargor de taninos“
>50 anos atrás:
- Lúpulos armazenados com ar resultavam em PP oxidado e
isomerizado
- Fervuras mais longas (>120 min.) com contato com
oxigênio
Hoje:
- Lúpulos armazenados em depósitos frios
- Lúpulos e pellets são empacotados inertes
- Fervura < 60 min sem ar/oxigênio
- PP são dosadosna forma fresca na cerveja
Influência positiva no sabor
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Palatabilidade
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Principais Parâmetros variáveis para Lupulagem
• Variedades de lúpulos (n > 100)
• Condições de cultivo
– País, região
– Época de colheita (cor, max α, max óleo?)
• Manuseio dos cones (temperatura, densidade, oxigênio)
• Produtos do lúpulo
• Lúpulos inteiros (acondicionamento inerte!)
• Pellets / Extrato
• Produtos „Avançados“ (Iso, Aroma)
• Critério e quantidade de dosagem (peso, α, óleo, Linalool,
PP, outros)
• Hora da lupulagem (BB, MB, EB, WP, Dry Hopping…)
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Conclusões Sobre as Variedades de Lúpulos
• Quanto mais tardia a dosagem, menos alternativas sobre a seleção de possíveis variedades de lúpulo
• Pense em alternativas ou utilize um blend de 2 ou mais variedades. A proporção pode variar de acordo com os resultados da safra.
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tempo
Início da fervura
Meio da fervura
Fim de fervura /WP
Dry hopping
núm
ero
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Nossa Visão
„Faça uso dos lúpulos na sua forma natural“
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Variedades de Lúpulos
Grupos oficiais: aroma & amargor
Definição de variedades de amargor e aroma
Nenhuma definição clara de acordo com a
composição química
Mais orientada para a aplicação; lúpulos de amargor
trazem o amargor da cerveja; lúpulos de aroma
completam outros propósitos
Expectativas: lúpulos de amargor > 10% α, aroma
forte; lúpulos de aroma < 10% α, aroma suave, alto
conteúdo de polifenóis
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Outros grupos (não-oficiais)
• Propósito duplo (f.i. Chinook, Centennial)
• Lúpulos Nobres (aroma) = land races (f.i.
Tettnang, Spalt, Hersbruck, Hallertau
Mittelfrueh, Saaz)
• Lúpulos com sabores especiais = Lúpulos de
sabor = lúpulos com sabores únicos
geralmente utilizados para dry hopping
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Caracterização das variedades de lúpulo
• Características agronomicas: rendimento,
resistência a doenças…
• Compostos químicos (exemplos): α-acidos, β:α,
cohumulone-proporção, polifenóis, polifenóis:α,
Óleo total, Óleo total:α, linalool, linalool:α
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Lúpulos Alemães Aromáticos Nobres
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Dimension Spalt Tettnang Hall. Mfr. Hersbruck Average
α-acids %w/w 4.1 4.1 4.1 3.1 3.9
β:α 1.3 1.3 1.3 2.4 1.6
Cohumulone %rel. 24 24 21 20 22
Polyphenols %w/w 5.3 5.3 4.6 4.4 4.9
Polyphenols:α 1.3 1.3 1.1 1.4 1.3
Total oil ml/100g 0.60 0.60 0.85 0.75 0.70
Total oil:α ml/g 0.15 0.15 0.21 0.24 0.19
Linalool mg/100g 4 4 6 5 4.8
Linalool:α mg/g 1.0 1.0 1.5 1.6 1.3
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Lúpulos Aromáticos Alemães plantados
em Huell
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Dim. Perle Tradition Select Saphir Opal Smaragd Averg.
α-acids %w/w 7.4 6.2 5.1 4.1 7.9 5.9 6.1
β:α 0.7 0.8 1.0 1.9 0.8 0.9 1.0
Cohumulone %rel. 30 26 23 15 15 15 21
Polyphenols %w/w 4.1 4.3 4.9 4.5 3.7 4.5 4.3
Polyphenols:α 0.6 0.7 1.0 1.1 0.5 0.8 0.8
Total oil ml/100g 1.30 0.70 0.70 1.10 0.95 0.90 0.94
Total oil:α ml/g 0.18 0.11 0.14 0.27 0.12 0.16 0.16
Linalool mg/100g 4 7 8 10 11 10 8.3
Linalool:α mg/g 0.5 1.1 1.6 2.4 1.4 1.7 1.3
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Lúpulos Alemães de Amargor
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Dimension North. Brew. Magnum Taurus Herkules Average
α-acids %w/w 9.2 13.9 15.9 15.9 13.7
β:α 0.6 0.5 0.3 0.3 0.43
Cohumulone %rel. 27 27 23 36 28
Polyphenols %w/w 3.9 2.6 3.1 3.5 3.3
Polyphenols:α 0.4 0.2 0.2 0.2 0.25
Total oil ml/100g 1.5 2.4 2.0 1.8 1.9
Total oil:α ml/g 0.16 0.17 0.13 0.11 0.14
Linalool mg/100g 4 8 19 8 10
Linalool:α mg/g 0.4 0.6 1.2 0.5 0.7
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Médias
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Dimension Noble Aroma Aroma Bitter
α-acids %w/w 3.9 6.1 13.7
β:α 1.6 1.0 0.43
Cohumulone %rel. 22 21 28
Polyphenols %w/w 4.9 4.3 3.3
Polyphenols:α 1.3 0.8 0.25
Total oil ml/100g 0.70 0.94 1.9
Total oil:α ml/g 0.19 0.16 0.14
Linalool mg/100g 4.8 8.3 10
Linalool:α mg/g 1.3 1.3 0.7
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Lúpulos Alemães Especiais de Sabor
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Dimension H. Cascade Blanc Melon Mandarina Polaris
α-acids %w/w 5.9 9.7 7.2 8.4 19.7
β:α 1.0 0.5 1.2 0.6 0.3
Cohumulone %rel. 31 24 29 33 24
Polyphenols %w/w 3.2 5.7 4.5 4.1 3.5
Polyphenols:α 0.6 0.6 0.6 0.5 0.2
Total oil ml/100g 1.2 1.3 1.6 1.2 3.9
Total oil:α ml/g 0.20 0.13 0.22 0.14 0.20
Linalool mg/100g 6 6 5 7 9
Linalool:α mg/g 1.1 0.6 0.7 0.8 0.5
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Substâncias de Aroma selecionadas mg/100g
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Hall. Mfr. Saphir H.
Cascade
Melon Mandarin
a
Blanc Polaris
Myrcene 173 428 720 771 833 914 2,248
β-
Caryophyllene
76 48 48 25 46 52 278
Humulene 273 113 134 25 143 145 739
α- + β-Selinene 10 25 14 193 113 218 27
Linalool 6 9 6 5 7 6 9
Geraniol 1 1 7 8 14 2 4
Geranylacetate 0 0 15 1 1 8 17
Sum of 9 Esters 11 13 36 106 87 89 359
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Regime de dosagem (rendimento em %rel.)
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α-acids Polyphenols Esters/Alc. Terpenes
Begin of boil 40-50 50-60 0 0
Middle of boil 15-25 50 5 0
End of boil 10 50 30-50 <2
Whirpool 5-10 40-50 40-60 <2
Dry hopping 5 up to 50 up to 100 up to 5
• BB Lúpulo de amargor Bitterness
• MB Lúpulo de aroma Palatefullness
• EB/WP Lúpulo de aroma Palatefullness + flavor
• Dry Aroma/amargor individual flavor
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Produtos de Lúpulo Convencionais
Problemas com o lúpulo em flor
– Logística
– Heterogeneidade
– Estabilidade
– Dosagem Automática
– Rendimentos
– Clarificação do mosto
Produtos convencionais de lúpulos devem superar as
desvantagem do lúpulo inteiro sem mudanças químicas das
substâncias através de um processo suave.
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Lúpulos em Flor
• Em fardos: presença de oxigênio!
• Em pacotes com gás: inerte como os pellets
• HVG produz Vakupacks= lúpulo inteiro
prensado (500kg/m3): embalado em
embalagens a vácuo; glândulas de lupulina
são quebradas (melhor extração de óleos)
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Pellets
• Pellet normal= Tipo 90; rendimento pprox. 90-
96kg pellets para 100 kg de lúpulo;
• Pellets enriquecidos= tipo 45; rendimento
approx. 45-90kg pellets para 100 kg de lúpulo;
alfa e óleos enriquecisod até o dobro da flor
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Fluxograma do Pellet normal
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Pellet enriquecido
• Separação das glândulas de lupulina das folhas (resíduo)
• A separação só é possível com glândulas de lupulina duras
• A fase líquida da resina e óleo na lupulina deve ser dura, a qual
precisa de temperaturas abaixo de -20°C
33
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Glândulas de Lupulina
34
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Fluxograma do pellet enriquecido
35
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Comparação do pellet normal e enriquecido (valores em %rel. A quantidades da flor)
36
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Fases sensíveis durante a produção do pellet
Temperatura Tempo de exposição
Kilning < 60 °C < 30 min
Grinding < 20 °C poucos segundos
Sieving for Type 45 < -30 °C -
Mixing powder < 20 °C < 120 min
Pelletiziation < 55 °C poucos segundos
Pellet cooling < 18 °C < 20 min
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Empacotamento
• Difusão de oxigênio no material:
< 0.5 ml/m² * 24h * 1bar
• Mais de 95% de todos os pacotes tem menos
de 1% v/v Oxigênio
38
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Extração com Dióxido de Carbono
39
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Fluxograma de extração de CO2- supercrítico
40
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Produção de óleo de lúpulo
41
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42
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A Cadeia de Qualidade do Lúpulo até o Produto
Definição de “Cadeia de Qualidade“:
• Todos os processos do lúpulo até a dosagem são partes da
cadeia de qualidade
• Objetivo de uma cadeia de qualidade ótima é a melhor
identificação possível de todos os componentes entre a
colheita da flor e a dosagem do produto
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Componentes
Deterioração
Contaminação com
- Substâncias de proteção da
planta
- Metais pesados
- Micotoxinas
- Microbiologia?
Lúpulo pode ser um Risco para a Saúde?
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Definição é feita normalmente de acordo com a variedade
e local de cultivo
Definição neste caso:
“Qualidade define o grau de deterioração dos
componentes da colheita até a dosagem no mosto."
Definição de "Qualidade"
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Índices analíticos como degradação de alfa ou
Hop Storage Index (HSI) descreven apenas
aspectos parciais.
Todos os componentes importantes de lúpulo
sofrem com deterioração
Substâncias amargas
Substâncias de Aroma
Polifenóis
Qualidade = Frescor
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Qualidade do lúpulo de acordo com a
deterioração vs. Lúpulos frescos
Categoria de frescor Perda de Alfa-ácidos Hop Storage
in % rel. Index
Fresco 0 to 10 < 0.32
Levemente deteriorado 11 to 20 0.33 to 0.40
Deteriorado 21 to 30 0.41 to 0.50
Bastante deteriorado 31 to 40 0.51 to 0.60
Envelhecido > 40 > 0.61
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Colheita: Colher, secar, condicionar, embalar
Armazenamento na forma de cones
Processamento para produtos de lúpulo
Armazenagem do produto
Transporte para a cervejaria
Armazenamento e dosagem na cervejaria
Passos para a “Cadeia de Qualidade"
com produtos de lúpulo convencionais
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• Qual a “temperatura exata de secagem"?
• Entendimento comum hoje: Tmax = 63 °C
• Reações enximáticas dos polifenóis não são
claras
• novas descobertas devem resultar em novas
regras
Secagem dos Lúpulos
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Objetivo é a homogeneização da umidade nos
cones.
2 - 3 horas de condicionamento com ar circulando
Posterior blendagem do ar externo e interno de
acordo com a umidade desejada
• Temperatura do ar aprox. 18 °C
Condicionamento dos Lúpulos
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Umidade desejada Umidade do ar
Peso - % % relativo
12 65
10 60
9 55
8 50
Correlação da umidade do ar e e umidade do lúpulo
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Objetivo: Otimização da logística com danos mínimos a
membrana de lupulina
Melhor estabilidade de armazenamento atigida através
de oxidação limitada da membrana de lupulina
Requisitos para pellets enriquecidos com lupulina
(Tipo 45) as glândulas de lupulina estão intactas
Empacotamento do Lúpulo
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Lupulina dos fardos
139 kg/m3 185 kg/m3
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12 variedades foram guardadas em 3 diferentes
tipos de armazenamento:
- Armazenamento moderado ( 5 to 30 °C)
- Bom armazenamento ( 5 to 20 °C)
- Armazenamento frio ( 1 to 5 °C)
Testes com armazenamento
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Mudanças gerais após 3 meses em % relativa
Moderado Bom Frio
Armaz. Armaz. Armaz.
Diminuição de alfa 22 18 5
Aumento do HSI 53 43 13
Resumo dos Testes
EBC 7.7
ASBC
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Consequências
Armazenamento frio do lúpulo logo após a colheita
Sistemas otimizados para um armazenamento econômico
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Melhoria dos Produtos de
Lúpulo
Logística
Homogeneidade
Estabilidade
Dosagem na brassagem
Produção de lúpulo vem para superar as desvantagens
do lúpulo em flor sem danificar componentes.
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Passos sensíveis durante a produtção do Pellet
Product Temperature Exposure Time
Kilning < 60 °C < 30 min
Grinding < 20 °C few seconds
Sieving for Type 45 < -30 °C -
Mixing powder < 20 °C < 120 min
Pelletiziation < 55 °C few seconds
Pellet cooling < 18 °C < 20 min
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Características físicas da embalagem do
Pellet
Critério Método Limites
Difusão de oxigênio DIN 53 380 <0.5 ml/m2/24 h/1 bar
Estabilidade da solda DIN 53 455 > 20 Newton
Resistência a penetração DIN 53 373 > 300 Newton
O2 no pacote vários < 0.5 vol-% O2
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Características da caixas
Critério Método Limite
Teste de empilhar EN-DIN 3037 > 17 kN/m
Teste de penetração DIN 53 142 > 18 Joule
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Temperatura Prosposta Para
Armazenamento dos Lúpulos e seus
Produtos
1 ano 3 anos 5 anos Lúpulo em Flor 0 °C - 20 °C não praticável
Pellets 10 to 15 °C 5 °C 0 °C
Extratos < 20 °C 10 °C 5 °C
Tempo de armazenamento
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Temperatura em Container “inverno normal"
•
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Temperatura em um Container"on deck"
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
23.2. 2.3. 10.3. 18.3. 26.3. 3.4.
date
°C
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Temperatura em um Container "harbour"
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15.7.
6:07
23.7.
6:07
31.7.
6:07
8.8.
6:07
16.8.
6:07
24.8.
6:07
1.9.
6:07
date
°C
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Temperatura em um Container "disastrous"
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
18.9. 26.9. 4.10. 12.10. 20.10. 28.10. 05.11.
date
°C
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Consequências durante o transporte do Pellet
Com a embalagem intacta apenas reações inertes
ocorrem;
Perda de Alpha 2 - 15 % relativo;
Substâncias não prazerosas serão formadas
Formação de gás
Pressão aumenta
Fura a embalagem
Gás escapa e ar penetra
Oxidação até a perda total
Época do envio (meses de inverno)
Ou preferencialmente containers refrigerados
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Pellets Extrato
condição condição
Bom Moderado Bom Moderado
Kilning + conditioning 3 to 5 10 3 to 5 10
Storage of whole Hops 3 to 8 30 3 to 8 30
Production* 0 to 2 5 0 to 2 5
Storage for 1 year 3 to 6 12 1 to 2 3
Overseas shipment 2 15 0 2
Total 11 to 23 62 7 to 17 50
CONCLUSÕES Dano potencial dos alfa-ácidos (% rel.)
*Perdas de Alfa em forma de rendimento não foram levadas em conta
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Pense em estoque estratégico Você como cervejeiro desenvolveu uma cerveja com uma receita especial e lúpulos definidos. Em uma colheita desfavorável, estes lúpulos são muito caros ou nem estão disponíveis.
Flores ou pellets embalados corretamente (livre de O2) armazenados a aprox. 0°C mantém qualidade por diversos anos. Seja mais independente de safras más (ou caras), especialmente no caso de lúpulos aromáticos com caráter especial.
Um produto, de alguns anos, produzido de uma boa safra é melhor do que um atual de uma safra ruim.
Regra simples: boas colheitas em quantidade geralmente são acompanhadas com alta qualidade e algumas vezes com preço spot baixo para algumas variedades.
68
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Resumo (1)
"Qualidade" é o grau de frescor independente de área de
plantio ou variedade de lúpulo.
A degradação de ácidos de amargor, componentes de aroma
e polifenóis da hora da colheita até o momento da utilização é
chamado de envelhecimento.
Existem métodos analíticos (indicadores de envelhecimento
como HSI), mas mais pesquisas são necessárias.
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Resumo (2)
“Cadeia de qualidade" compreende todo
o processo, da colheita à dosagem no mosto.
Fazendeiro, Produtor e Cervejeiro são parceiros
na cadeia de qualidade. Eles são responsáveis
Por prevenir danos aos compostos do lúpulo.
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Obrigado pela atenção!
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