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DÉCEMBRE 2015-JANVIER 2016 NUMÉRO 48 L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation Établissement LA CASA DE LAS TAPAS P. 14 Astuces Préserver votre e-réputation (épisode 2) P. 31 Le produit du moment L’HUÎTRE P. 24 Damien Gendron, pâtissier UN MÉDAILLÉ BIEN ARMÉ

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DÉCEMBRE 2015-JANVIER 2016 NUMÉRO 48

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Établissement

LA CASA DE LAS TAPAS P. 14

Astuces

Préserver votre e-réputation (épisode 2)P. 31

Le produit du moment

L’HUÎTREP. 24

Damien Gendron, pâtissier

UN MÉDAILLÉ BIEN ARMÉ

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est édité par 93, avenue de Paris – 91300 Massy. Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Violaine

Brissart, Anette Debéda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Brigitte Perrin, Stéphanie Viards. Iconographie : Lauren Kim-Minn, Rébecca Valentic, Romain Bayle, Christophe Darbelet , Javier Belmont, Thinkstock. Illustrations : Sandrine Bonini, Miranda Dempster, Creative Stall, Aaron K. Kim ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : décembre 2015

Sommaire

03 Édito

05 Réseaux sociaux

06  L’ESSENTIEL 06 En bref 08 France 09 Région

11 RENDEZ-VOUS Promocash s’expose au Serbotel

13 TRIBUNE « Le crowdfunding peut servir de déclencheur pour les prêts bancaires »

14 DANS VOS ÉTABLISSEMENTS 14 Bar-restaurant /

La Casa de las tapas, bodega normande

16 Boulangerie-pâtisserie Créations Cazenave, la boulangerie qui fait les gros titres

19 TESTÉ POUR VOUS La Mémé nette,

à Lalizolle

21 PORTRAIT Damien Gendron, virtuose de la pâtisserie

23 LA FORMULE DU JOUR 24 Le produit du moment L’huître 25 Entrée / Tartare d’huîtres à l’huile de chorizo 26 Plat / Huîtres gratinées et fondue de poireaux- carottes 27 Dessert / Bavarois à la mandarine

28 DANS VOTRE CHARIOT

29 SPIRITUEUX Le whisky s’ouvre de nouveaux horizons

31 ASTUCES De l’art de contrôler sa e-réputation (épisode 2)

34 LE CONSEIL DU COACH Réservations en ligne : reprenez la main !

35 FICHE PRATIQUE

37 PROFESSION Trufficulteur : un métier de patience

39 TOUS ENGAGÉS La COP 21 s’invite dans les assiettes

41 À SAVOIR

42 DÉTENTE

31

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

23

1611

31

2 Décembre 2015 - Janvier 2016

Retrouvez les archives

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Une cuisine authentique et simple, responsable, innovante, conviviale et connectée. Voici les attentes de vos clients en 2016. Décryptons ensemble les notions qui se cachent derrière ces mots clés.Authentique et simple : les consommateurs attendent une mise en lumière des produits de votre terroir, porteurs de sens et d’histoire. Vous devez réinventer les recettes d’antan et travailler vos préparations en toute simplicité. Privilégiez les produits bruts, une découpe raffinée, une cuisson sans fausse note et un assaisonnement bien dosé. Responsable : vos clients veulent une cuisine engagée. Ils privilégient les aliments issus de l’agriculture biologique ou de la pêche durable, et les restaurateurs qui luttent contre le gaspillage alimentaire. Innovante : attisez leur curiosité grâce à de nouvelles saveurs ou à des associations originales. Sublimez les recettes du quotidien avec une touche d’exception : une huile de truffe, des cèpes, ou quelques grains de caviar...Conviviale : proposez un plat unique à partager, des planches à grignoter et des grandes tablées à toute heure de la journée. Connectée : grâce aux réseaux sociaux, impliquez davantage vos clients dans le renouvellement de votre carte et accordez-leur toute l’attention qu’ils méritent.La balle est désormais dans votre camp pour séduire vos clients en 2016 !

Bonne lecture

ÉDITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

2016, quelles tendances sur votre marché ?

Hâlte au gaspillage

Instaurez le doggy bag au sein de votre

établissement. Selon un sondage mené par

la DRAAF de Rhône-Alpes, 75%

des Français y sont favorables.

Allez à l’essentielMisez sur une cuisine simple, mais soignez le dressage, le service et l’intitulé de vos plats.

Le magazine de Promocash 3

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_CONSEILS DE PROS N° 25

FAUT-IL METTRE EN PLACE UNE FORMULE POUR LE DÉJEUNER ?Pierre Langlois, consultant chez Resto Conseils, vous explique les avantages d’une formule du midi et vous livre ses astuces pour vous démarquer de la concurrence.

_CONSEILS DE PROS N° 24 

QUEL MENU ENFANT PROPOSER DANS SON ÉTABLISSEMENT ?Laura Annaert, fondatrice de Maman Chef, vous aide à composer un menu enfant répondant aux préoccupations des parents et aux envies des petits.

_CONSEILS DE PROS N° 23 

EST-CE AVANTAGEUX DE FAIRE SON PAIN ?Nicolas Nouchi, directeur de CHD Expert, met en avant les bénéfices du pain maison et vous explique comment en tirer profit dans votre restaurant.

_CONSEILS DE PROS N° 22 

QUELLE RÉGLEMENTATION POUR LE TRAVAIL DES EXTRAS ?Marie Morcel, DRH chez Reso France, décrypte les caractéristiques, les avantages et les inconvénients de ce type de contrat.

Restez en ligne !Toute l’actualité de Promocash est disponible sur le site Internet de l’enseigne ou sur les réseaux sociaux. Facebook et Twitter vous informent en temps réel des offres promotionnelles, des ouvertures de magasins ou de Drive, et de la présence de Promocash sur les salons professionnels.

CONSEILS DE PROSDes vidéos d’experts pour faciliter votre métier

Chaque semaine, nous sollicitons des professionnels du secteur de la restauration et de l’hôtellerie sur les problématiques de votre quotidien. Découvrez leurs conseils en visionnant leurs dernières interventions mises en ligne sur Internet.

D’autres vidéos sont accessibles sur notre site, depuis l’onglet Conseils de pros, ainsi que sur les pages YouTube

et Facebook de Promocash France. N’hésitez pas à les consulter !

RÉSEAUX SOCIAUX

Le magazine de Promocash 5

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6 Décembre 2015 - Janvier 2016

L’ESSENTIEL/ En bref

Paiement

71 % des salariés français sont favorables au titre-restaurant dématérialisé.

809millions de pizzas ont été consommées en France en 2014.

Pizza

Communication

+ DE 50 %des 18-30 ans privilégient les points de vente ayant une activité sur les réseaux sociaux.

Satisfaction

Malin Recycler son mobilierLa législation française impose aux professionnels de recycler tous les déchets générés par leur activité, dont le mobilier usagé. Pour cela, il suffit de faire appel à Valdelia, un éco-organisme à but non lucratif agréé par le ministère de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie. Celui-ci assure gratuitement la collecte et le recyclage des meubles usagés en France, auprès de tous les professionnels, et ce, quel que soit leur statut juridique (entreprise, association…). Plus d’informations sur www.valdelia.org

INTERNET

Livraisons à véloParce qu’il n’est pas toujours évident, pour un restaurateur, d’instaurer et de gérer un système de livraison, une jeune start-up nantaise nommée Fetch a lancé une flotte de livreurs à vélo contre une commission sur le prix de vente. Lancé l’été dernier, le service est accessible depuis un site web – www.fetch-nancy.com –, et bientôt via une application mobile. Une idée à suivre à la trace.

Street food Kebab chic

Après le burger, c’est au tour du kebab de devenir gourmet. En témoigne l’enseigne Our, implantée à Nantes et à Paris. À la carte : des recettes signées par de grands chefs. À Paris, c’est celui de Chez Rococo, Alexandre Giesbert, qui s’est lancé dans un kebab 100 % maison, du ketchup au pain, en passant par les marinades. Ses recettes jouent sur l’originalité, comme ce kebab d’échine de cochon marinée orange/moutarde, raisins de Corinthe, yaourt à l’ail, légumes frais et salsa d’herbes. Une bonne façon de renouer avec ce classique de la street food.

Livre Comme à la téléVous avez aimé la série Chefs diffusée sur France 2 ? Retrouvez ses trente-quatre recettes signées par le jeune chef étoilé David Toutain : foie gras poêlé au chocolat, cubisme de topinambour, financier au persil et au mascarpone... De quoi vous mettre l’eau à la bouche comme à celle de vos clients !

Chefs, Marion Festraëts, recettes de David Toutain, éditions Solar, 22 €.

46 %DES FRANÇAIS CONSIDÈRENT LA NOURRITURE COMME L’UN DES PREMIERS CRITÈRES POUR LE CHOIX DE LEUR DESTINATION VACANCES.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 7Sources : Indice Pizza – Gira Conseil, Observatoire du Fafih, SudVinBio, NPD Group, Guest App, Elior, Moneo Resto, Precepta.

66 %des 18-30 ans fréquentent les points de vente qui s’adressent à eux sur les réseaux sociaux.

Saumon

TENDANCE

Le repas maison a la coteLe “home meal replacement” (littéralement “repas maison de substitution”) cartonne depuis longtemps aux États-Unis. Cette tendance de consommation consiste à acheter des plats préparés et à les consommer à son domicile. La chaîne espagnole Nostrum a importé le concept américain dans la péninsule ibérique et, depuis peu, en France, et propose tous les jours des recettes traditionnelles à consommer sur place, dans la zone de dégustation du magasin, ou à emporter. Les plats sont équilibrés, cuisinés à partir de produits 100 % naturels et de qualité, pour répondre à l’engouement des consommateurs pour une alimentation plus saine. À mi- chemin entre le commerce de proximité et la restauration rapide, Nostrum surfe également sur le low cost, en proposant une sélection de plats à prix ronds, entre 1 et 3 €.

Concept Bar Bû, un resto au poilÀ Marseille, le Bar Bû s’est spécialisé dans les burgers, les fish & chips et les cocktails. L’enseigne dans l’air du temps parvient à se démarquer grâce à ses produits frais et son humour : ici, chaque burger porte un nom de barbu : Rabbi Jacob, ZZ Top... De quoi vous dérider à l’heure du déjeuner !

Original Tapas localesD’influence espagnole ou basque, les bars à tapas se succèdent et finissent par se ressembler. Le Cril Café, ouvert à Limoges par Laurent Mandon, parvient à se démarquer en valorisant la gastronomie de la région. Le bar à tapas ne met ainsi en avant que le terroir limousin avec, à la carte, du porc cul-noir ou du bœuf de la région. Les tapas, composées exclusivement de produits locaux, sont rebaptisées croutchous, tandis que le mojito maison, à base de jus de pomme, de limonade, de menthe, de citron et de gauloise (un spiritueux local), porte le doux nom de mouzito. Dépaysement garanti !

Gluten Satisfaction

E-réputation

89 %des internautes lisent les avis disponibles sur les plateformes d’avis et 87 % d’entre eux avouent s’y fier.

Boissons

+ 16 %pour les ventes de bière sans alcool hors domicile, en 2015.

sont satisfaits de leur expérience

dans l’hôtellerie et la restauration

en France.

8TOURISTESÉTRANGERS

SUR

10

60 000Français sont intolérants au gluten.

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Le 24 janvier prochain, le salon franco-suisse ouvrira ses portes à Palexpo. Il reste fidèle à sa recette exclusive –  une offre ultracomplète, la participation de chefs émérites et des concours uniques – tout en faisant la part belle aux nouveautés . Le point avec Marie-Odile Fondeur, Directrice de Sirha Genève.

Qu’est-ce qui rapproche et différencie Sirha Lyon et Sirha Genève ?

Marie-Odile Fondeur : Ils accueillent tous les deux des chefs prestigieux, alimentent les professionnels en idées nouvelles et leur permettent d’élargir leur réseau. Les démonstrations d’équipements et de produits font la force de ces salons. Le Sirha de Lyon se distingue cependant par sa dimension internationale. Celui de Genève est destiné aux professionnels franco-suisses, avec une mise en avant de la gastronomie locale et un focus sur le marché et la culture du pays d’accueil.

Comment résumeriez-vous cette nouvelle édition ?M.-O. F. : Échanges, festivités et excellence sont les maîtres mots du Sirha Genève 2016. En témoignent le Bocuse d’Or suisse, qui rassemblera les meilleurs chefs suisses en lice pour représenter le pays au Bocuse d’Or Europe à Budapest, en mai 2016,  et la Coupe Europe de pâtisserie. Cette compétition, qui a lieu pour la seconde fois à Genève, accueillera huit équipes de deux pâtissiers, qui travailleront le sucre et le chocolat pendant cinq heures. Les acteurs de ce combat d’une haute qualité gustative et artistique seront en lice pour la finale, à Lyon, en 2017.

Quelles sont les grandes innovations 2016 ?M.-O. F. : Tout d’abord, le nouvel espaces “So terroir !”, qui mettra en lumière une sélection rigoureuse de produits du terroir suisse et alpin, sublimés par des chefs helvétiques au cours de démonstrations culinaires créatives et récréatives. Ensuite,  “Made in Excellence”, une collection de produits extraordinaires à haute valeur ajoutée. Pour la première fois, Sirha Genève accueillera également les tendances prospectives du World Cuisine Summit et les Palmes du Leaders Club International, qui récompenseront les meilleurs concepts de restauration en Europe.

3 jours de salon (24-26 janvier) 120 000 visiteurs attendus 200 exposants et marques attendus 7 secteurs couvrant l’ensemble des besoins en hôtellerie et restauration

EN SAVOIR +  www.sirha-geneve.com

Coup d’envoi de la 4e édition de Sirha Genève

8 Décembre 2015 - Janvier 2016

L’ESSENTIEL/ France

Paris Rendez-vous festifLe plus gastronomique des marchés de Noël vous donne rendez-vous à Paris, du 4 au 7 décembre, à l’espace Champerret. Convivial et gourmand, le salon Saveurs des plaisirs gourmands réunit chaque année la fine fleur de la gastronomie et offre une large palette de produits d’exception. Idéal pour préparer les fêtes de fin d’année.

www.salon-saveurs.com

MARSEILLE

2es rencontres méditerranéennesLe salon Food’in Sud, qui met en lumière la diversité et l’excellence des produits du bassin méditerranéen, revient à Marseille Chanot du 24 au 26 janvier. Quatre-vingts chefs et 300 exposants et marques y sont attendus, qui incarneront la richesse des cuisines du sud. Parmi eux, les professionnels de Promocash (stand F33) vous feront découvrir les produits et équipements destinés à vous aider dans votre pratique quotidienne.www.foodinsud.com

Salon

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Le magazine de Promocash 9

Classement

Réservations

Interview

Quels sont les grands atouts de la Corse ?Entre mer et montagne, la Corse offre des paysages incomparables et jouit, de surcroît, d’un climat méditerranéen particulièrement agréable tout au long de l’année. Le fait que l’île soit préservée –  elle possède cinq réserves naturelles terrestres et marines et un parc naturel régional – et vierge de toute pollution constitue également

un très bel atout. Enfin, la localisation de l’île au sein du bassin méditerranéen la rend rapidement accessible à partir de pratiquement toutes les grandes villes françaises et européennes.

Lesquelles de vos richesses patrimoniales sont les plus appréciées ?La fréquentation estivale représente 40 % de la fréquentation globale de l’île. La saison, particulièrement

étendue, s’étire de la fin avril à la fin octobre. Les touristes sont avant tout séduits par notre patrimoine naturel, mais ils réalisent très vite que, derrière la carte postale, se dissimulent de grandes richesses culturelles, historiques et gastronomiques, ainsi qu’une identité forte et originale assurant un dépaysement total.

Quel est le profil des touristes accueillis ?La Corse est avant tout

une destination familiale. Cependant, la politique de saisonnalité a permis d’élargir le spectre des visiteurs en attirant une clientèle de jeunes actifs en avant-saison et de seniors en arrière-saison. Aujourd’hui, 50 % des touristes accueillis en Corse sont âgés de moins de 50 ans. 60 % sont Français et viennent principalement des régions Île-de-France et Provence-Alpes-Côte d’Azur (Paca), et 40 % sont de nationalité étrangère.

Située à 174 km des côtes métropolitaines, à 12 km de la Sardaigne et à 80 km de la Toscane, la Corse est réputée pour ses paysages exceptionnels, la douceur de son climat méditerranéen et sa gastronomie. L’île de beauté est une terre de caractère, authentique et traditionnelle, dont l’activité touristique est en plein essor.

LA CORSE

Arboriculture

« Derrière la carte postale, se dissimulent de grandes richesses culturelles, historiques et gastronomiques »

Agence du tourisme de Corse

Transport

9

Région /L’ESSENTIEL

32 %  des réservations effectuées six mois avant le séjour

2 M de passagers ont emprunté le ferry (+ 9 %) pour se rendre en Corse depuis le continent en 2014

10eplus belle île d’Europe d’après le classement des internautes sur TripAdvisor

des clémentines (1  200 hectares) produites en France, sous le label de qualité IGP “clémentine de Corse”

Production

30 000hectares de châtaigneraies

(300 tonnes de farine produites chaque année)

Touristes

500oléiculteurs

et 2 000 hectares d’oliviers

97 % Agrumes

1/5 touriste est allemand

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Du 18 au 21 octobre dernier, Nantes a accueilli la 16e édition du Serbotel. L’occasion pour Promocash de présenter son offre globale de produits et services.

Des vitrines créées par des designers culinaires, un îlot central réservé au show

cooking, et des produits et promotions exceptionnels : pour clore l’année de ses 50 ans, Promocash avait mis les petits plats dans les grands. Ses clients et prospects ont été accueillis dans un espace dédié à l’échange, l’information et la démonstration produits dans une ambiance conviviale.

POUR TOUS LES GOÛTS…Votre enseigne a profité du Serbotel, le rendez-vous incontournable des métiers de bouche du Grand Ouest,

pour mettre l’accent sur ses produits frais Engagement Qualité Restauration Promocash (EQR), traiteur et surgelés en desserts. Des références sélectionnées avec la plus grande rigueur et d’une qualité optimale. « Au rayon marée, nous présentions, entre autres, le bar de ligne et l’huître La Sélect, explique Karine Schlienger, responsable Marketing Clients. Au rayon Viandes, le magret, le carré de côte et le tartare au couteau ; sans oublier les légumes anciens et de saison avec, wpar exemple, les champignons, les carottes rouges et jaunes, et les pâtissons. » L’enseigne, qui fait monter en gamme sa cave à vins, a aussi proposé de nouvelles références séduisantes. De quoi agrémenter sa carte automnale et se préparer aux fêtes de fin d’année.Sur le stand, se sont croisés des professionnels de la boulangerie-pâtisserie, des chefs cuisiniers, des gérants d’établissement, des franchisés de la restauration rapide… L’équipe Promocash leur a réservé

30 000visiteurs

415 exposants

1985 Date de création

du Serbotel

37 000 m² d’exposition

Le Serbotel en chiffres

PROMOCASH S’EXPOSE AU SERBOTEL

RENDEZ-VOUS

10 Décembre 2015 - Janvier 2016

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un accueil personnalisé. « Nos commerciaux sont de la région. Ils connaissent leurs publics et les produits locaux », souligne Karine Schlienger.

... ET TOUS LES PUBLICSGrâce à une stratégie d’offre globale alimentaire et équipement, Promocash s’engage à répondre aux besoins de chacun. Les restaurateurs, par exemple, ont pu (re)découvrir la gamme ultrafrais, à l’instar de Jean-Marie Blancoeil, chef cuisinier, qui a dégusté la première préparation du Show Cooking : palourdes, crème fouettée et huile de noisette. Une idée simple pour travailler un produit local. « On dirait de la chantilly, l’ensemble est léger et très frais », a commenté le chef. Patrice Pontois, gérant d’une brasserie nantaise entend d’ailleurs s’en inspirer : « C’est une excellente manière de revisiter un classique pour séduire une nouvelle clientèle. » Côté services, les collectivités locales ont été séduites par l’offre de livraison, indispensable au bon fonctionnement de leur activité. Quant au site d’e-commerce, il a mis tout le monde d’accord : « Il permet à tous de gagner du temps et de préparer une commande sans erreur. Les clients ne doivent pas hésiter à nous consulter, nous leur expliquerons comment procéder », a invité François Chartier, gérant du Promocash de Nantes.

Focus sur les desserts Le salon Serbotel a été l’occasion de présenter la nouvelle carte des desserts Promocash, destinée à tous les professionnels et à toutes les formes de restauration. Chacun y trouvera son bonheur : produits prêts à l’emploi ou bruts, décors, matériel adapté.. De quoi sublimer vos desserts, lesquels représentent jusqu’à 30% du chiffre d’affaires de votre établissement. À découvrir en magasin ou sur le site de Promocash : www.promocash.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 11

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Le crowdfunding, appelé aussi financement participatif, est le fait de financer via Internet des projets en faisant appel à un grand nombre de personnes, chacune apportant le montant de son choix. Décryptage avec l’un des pionniers français, Vincent Ricordeau.

Comment expliquez-vous l’essor du crowdfunding ? Vincent Ricordeau : C’est un nouveau moyen pour les entrepreneurs de financer leurs projets, et pour les individus de responsabiliser leur épargne : un particulier peut ainsi décider de soutenir un documentaire, d’investir dans une start-up ou dans un restaurant... Je ne pense pas que la crise ait été le déclencheur. Le crowdfunding, qui fait partie d’une tendance plus large, celle de l’économie collaborative, est en plein essor. Les chiffres doublent chaque année. Ainsi, au niveau mondial, le crowdfunding représentait 5,7 milliards de dollars en 2013 ; on estime qu’en 2020, il permettra de lever 1 000 milliards de dollars.

Quels sont les avantages de ce mode de financement ?V. R. : Il peut servir de complément financier, ou de déclencheur pour les prêts bancaires et les subventions. De plus, il contribue à faire connaître votre projetvia les réseaux sociaux et les plateformes de financement.

Comment se déroule une campagne de crowdfunding ?V. R. : Un restaurateur souhaite changer

la décoration de son établissement, renouveler son matériel ou lancer un food truck ? Il dépose son projet en ligne sur une plateforme dédiée, en précisant bien l’objet de sa collecte. Celui-ci doit être légitime, intelligible et crédible, sans jamais tomber dans le pathos. Il doit être synthétique pour le grand public, et en même temps technique pour séduire les pros. Il reste à mettre des photos, une vidéo, et à fixer son objectif financier sur une période de trente ou soixante jours. Le prévisionnel doit être transparent, et le projet accepté par la plateforme. Ensuite, si l’objectif est atteint, la plateforme prend une commission ; dans le cas contraire, les internautes sont intégralement remboursés.

Comment réussir sa campagne ?V. R. : Pendant la collecte de fonds, il ne faut pas attendre les bras croisés, mais envoyer des mails, organiser des dégustations, être actif sur les réseaux sociaux... Ce premier cercle va commencer à financer la collecte et relayer le projet. Un deuxième cercle de gens, que le porteur de projet connaît ou non, va s’y ajouter, ce qui permettra d’atteindre 30 à 40 % de l’objectif fixé. La communauté des plateformes de crowdfunding sera alors rassurée et participera plus facilement à la collecte.

Le crowdfunding peut prendre plusieurs formes. Lesquelles ? V. R. : En échange de l’argent reçu des internautes, le porteur de projet peut offrir des contreparties en nature, comme un menu gratuit, un T-shirt, la privatisation de son food truck pour un anniversaire… Il existe aussi des plateformes de prêts solidaires à taux zéro, ou encore de prêts rémunérés. Les porteurs de projet peuvent ainsi collecter, selon nos plateformes, jusqu’à 1 million d’euros.

« Le crowdfunding peut servir de déclencheur pour les prêts bancaires »

Par Vincent Ricordeau, cofondateur et P.-D. G. de KissKissBankBank, Hellomerci et Lendopolis

Et vous, qu’en pensez-vous ?

touspros @gmail.com

BIO EXPRESS2010 : création de KissKissBankBank.2013 : lancement de Hellomerci (prêts solidaires à taux zéro).2014 : lancement de Lendopolis (prêts rémunérés).

Le magazine de Promocash 13

TRIBUNE

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La Casa de las tapas ÉvreuxGérant

Jean-Philippe Hamelet

ContexteIl y a encore un an,

la gastronomie ibérique ne figurait pas au patrimoine

culinaire d’Évreux. C’est désormais chose faite

grâce à Jean-Philippe Hamelet, qui a décidé d’initier

les Ébroïciens à la formule tapas. À la carte de sa Casa :

des planches de fromage et de charcuterie, des petits

plats microportionnés qui évoluent au fil des saisons

et du vin soigneusement sélectionné. Olé !

BODEGA NORMANDE ÉVREUX À L’HEURE ESPAGNOLE Il suffit de pousser la porte de La Casa de las tapas pour retrouver l’atmosphère de la péninsule ibérique. Sur fond de musique latina et d’ambiance bodega, la jolie planque imagi-née par Jean-Philippe Hamelet joue la carte contemporaine. Son bar-restaurant affiche une décoration dans l’air du temps : murs rouge et noir, mobilier en matériel de récup (banquettes en palettes, tables hautes en bidons de garage, tables basses en formica recouvertes de journaux)... L’ensemble est chaleureux, à la fois folklorique et moderne.

À PARTAGER ENTRE AMIS Habitué au luxe parisien (neuf ans au service des établisse-ments Costes), Jean-Philippe Hamelet a préféré adopter, dans son établissement, un mode de partage convivial plutôt que l’am-biance d’un restaurant à la française. « Je voulais de la simplicité et de la qualité, un endroit où l’on se sente comme à la maison. Ici, pas de dress-code particulier, nous sommes

nous-mêmes en jean et baskets. » Dans l’as-siette, en revanche, c’est du sérieux. Pas de chorizo graisseux, mais de la charcuterie et des fromages en provenance du Pays basque, et des petits plats de bistronomie qui changent au fil des saisons. Patatas bravas, tortilla catalane, pan con tomate, beignets de calamars, accras de morue au piment d’Espelette, figues au gorgonzola et noix… « On cherche de nouvelles idées toutes les semaines, par amour du produit et pour ne pas lasser les gens. » Les 25-45 ans en mal de nou-veautés sont conquis. La Casa de las tapas se prête aussi bien à un dîner entre amis agréablement arrosé qu’à un verre en duo après le boulot. Les cocktails à 7 euros font l’unanimité, notamment celui du mois éla-boré à base de fruits frais.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION14 Décembre 2015 - Janvier 2016

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Bar-restaurant

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MON PROMOCASH ET MOIPromocash d’Évreux

FLEUR D’ORANGER « Une composante essentielle pour la crème catalane, un incontournable de notre carte. »

MÉLANGE D’ÉPICES SPÉCIAL RECETTES MEXICAINES EN CUISINE « Paprika, oignons, coriandre, piment… il en faut des épices pour assaisonner les légumes cuits à la plancha. Ce mélange tout prêt vaut mieux que dix flacons… »

POMMES DE TERRE GRENAILLES DE LA FERME DU PLESSIS GROHAN « Elles sont parfaites pour les patatas bravas. On les coupe en quatre avant de les cuire à l’eau, puis on les fait frire au dernier moment sans les éplucher. »

ÉCLATS DE NOISETTES EN PAQUET DE 1 KG, « Idéal pour la confection de mes brownies chocolat- noisettes. »

Fiche technique Fiche technique Fiche technique Fiche technique

4 salariés

70 couverts avec la terrasse

20 euros de ticket moyen

LA CASA DE LAS TAPASRue Saint-Thomas

27000 Évreux Tél. : 02 32 33 78 78

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir

http://lacasadelastapas.fr

BIO EXPRESS2002 : quitte la Normandie pour enchaîner les saisons à la montagne et sur la côte.2005 -2014 : s’installe à Paris et travaille dans les bars à cocktails de la famille Costes (Le Paris, Le Madrigal, Le Rival…). 2015 : ouvre La Casa de las Tapas.

Le magazine de Promocash 15

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Créations Cazenave Saint-Paul-lès-Dax

Propriétaire : Stéphane Cazenave

Contexte Martine et Stéphane Cazenave

ont ouvert, en octobre 2011, leur boulangerie située près

de Dax. Ils y proposent, en boutique et en drive,

une large gamme de pains artisanaux, une offre snacking

et des pâtisseries, dont les fameux gâteaux basques et les

pastis landais. Des spécialités régionales que Stéphane

et son équipe déclinent en fonction de leur inspiration.

À LA UNE En trois ans, le nom de Stéphane Cazenave a souvent été cité dans la presse. En septembre 2013, d’abord, lorsqu’il est nominé pour les Trophées des commerçants et artisans landais. En mai 2014 ensuite, quand on lui décerne le titre de la meilleure baguette de tradition de France. En février 2015, enfin, quand la justice le convoque pour non-respect d’un arrêté préfectoral de 1999 interdisant aux boulangers landais de vendre du pain 7 jours sur 7. « Quand j’ai ouvert en 2011, j’avais décidé de rester ouvert toute la semaine en embauchant assez d’em-ployés pour que chacun puisse prendre ses deux jours de congé. » Mais Stéphane Cazenave a dû se résoudre à fermer le lundi pour se conformer à la loi.

ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ Fermée le lundi, la boulangerie n’en remporte pas moins un franc succès, produisant chaque

jour plus de milles baguettes, des centaines de sandwichs et autant de pâtisseries. Ces dernières vont d’ailleurs revêtir leurs habits de fête en cette fin d’année. Bûches au cap-puccino, façon cheese-cake au yusu et à la fraise, ou sous forme de forêt noire revisi-tée : le chef déborde d’imagination. Ces créations artisanales, 100 % maison, sont aussi soignées que le design de l’élégant bâtiment moderne qui accueille la boulan-gerie. « Nos clients peuvent nous voir à l’œuvre dans nos ateliers grâce aux grandes baies vitrées. » Autre originalité, et non des moindres, Stéphane Cazenave a inauguré le premier drive boulangerie d’Aquitaine. « Plus de dix mille véhicules passent devant chez nous chaque jour. Il nous a suffi de faire une ouverture dans la façade et d’organiser la circulation sur le parking pour que nos clients puissent acheter leur pain sans sortir de leur voiture. » Il fallait juste y penser !

LA BOULANGERIE QUI FAIT LES GROS TITRES !

16 Décembre 2015 - Janvier 2016

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Boulangerie-pâtisserie

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MON PROMOCASH ET MOIPromocash de Dax

FRUITS FRAIS« J’utilise principalement des fruits frais, comme l’ananas et la mangue, dans mes pâtisseries. Pour cela, je m’approvisionne au rayon fruits et légumes de Promocash. J’y trouve de beaux produits qui se conservent bien et offrent un bon rapport qualité/prix. »

FILETS DE POULET CUITS« Je les utilise pour mes sandwichs. Ces filets de poulet sont de bonne taille, bien cuits et bien assaisonnés, et n’ont pas ce goût industriel caractéristique de certains produits élaborés. »

CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE PROMOCASHJ’apprécie cette crème qui présente une belle tenue en cuisson. Elle est bien adaptée à des utilisations en pâtisserie, ainsi que pour notre offre traiteur-snacking.

BIO EXPRESS 2001-2011 : Stéphane Cazenave et son épouse Martine tiennent une boulangerie-pâtisserie de village, à Tartas (40).2011 : ils ouvrent Créations Cazenave près de Dax.2014 : la boulangerie reçoit le titre de meilleure baguette de tradition de France.

CRÉATIONS CAZENAVEAvenue Gaston-Phœbus40990 Saint-Paul-lès Dax

Tél. : 05 58 57 39 10www.creations-cazenave.fr

Ouvert du mardi au vendredi de 6 h 30 à 20 h, le samedi de 7 h à 20 h

et le dimanche de 7 h à 13 h 30

400 m2 de boutique et de laboratoire

24 salariés, dont 5  apprentis

300 places en terrasse

Fiche technique

1 100 baguettes vendues par jour, dont 500 au drive

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TESTÉ POUR VOUS

InvitezBrigitte PerrinAdapté aux régimes

sans gluten

Accueil souriant

Cuisine traditionnelle

LALIZOLLE La Mémé nette, 3, place de l’Église

LA MÉMÉ NETTEpar Brigitte Perrin, reporter culinaire

LE TEMPLE DES CARNASSIERS Derrière sa façade discrète, La Mémé nette, éta-blie au cœur de l’Auvergne, attire une clientèle variée. Ce midi-là, travailleurs du coin, sportifs (l’équipe de handball est une habituée du lieu) et touristes sont attablés dans la petite salle tenue par les Roumeau. Pas de mémé à l’hori-zon, le couple de quinquagénaires, vif et avenant, a l’air bien ancré dans son temps. Aux fourneaux, Philippe, ancien boucher-charcutier, connaît les viandes comme personne et fait ses charcuteries maison. En salle, Pascale, affable, détaille la carte et propose des petits vins de pro-priété au verre. Côté décor, on fait dans la simplicité, avec de belles photos de nature aux couleurs vives, du vert, du jaune, du rouge, en contraste avec les murs gris et les chaises noires, mais en accord avec la cuisine du patron : fraîche et de saison. La carte est courte, les pro-duits locaux et les plats faits maison. Les

hors-d’œuvre, sans chichis – salade de tomates (du jardin), œuf cocotte aux asperges, salade piémontaise –, affichent qualité et savoir-faire. Mais il faut bien l’avouer, on attend surtout de goûter aux spécialités : les viandes. Les bœufs charolais sont affinés huit semaines, veaux et agneaux du Bourbonnais sont nés et élevés dans l’Allier, et les porcs, sur place, à Lalizolle… De quoi réveiller mon instinct carnassier.

UNE CUISINE BIEN MAÎTRISÉE Mes côtes d’agneau, d’une tendreté impec-cable, ont un goût de beurre et de noi-sette, et fleurent bon le thym (du jardin). Le miel d’acacia, pourtant fort en goût, ravive le plat sans trop prendre le dessus. En accompagnement, les pommes de terre parfaitement dorées et les belles asperges vertes valorisent avec simpli-cité la viande. Si j’ai fait l’impasse sur l’entrée, c’est pour mieux me concentrer

sur les fromages d’Auvergne. Sage ini-tiative : saint-nectaire, cantal et fourme d’Ambert sont de la partie.

AVEC OU SANS GLUTEN Pour finir, les desserts – mousse aux deux chocolats, moelleux au chocolat noir, pannacotta... – jouent la même partition : classiques, mais bien préparés. Seule particularité, ils sont sans gluten. Ici, pas de contami-nation croisée, aucune trace de cette pro-téine dans les matières premières et des ustensiles “no glu”... Une procédure méticuleusement suivie qui vaut au res-taurant d’être agréé par l’Association française des intolérants au gluten (Afdiag). Résultat ? C’est très bon, excellent même. Le moelleux tient ses promesses, le chocolat est corsé, la crème anglaise maison. Avec ou sans gluten, la cuisine de Philippe Roumeau fait hon-neur au pays auvergnat. Que du sérieux, du solide et du bien pensé.

euros le menu ouvrier

12,90couverts

en moyenne

40salariés2

Fiche technique Les points forts

[email protected]

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Aussi gourmand qu’ambi-tieux, Damien Gendron s’est fixé pour premier

objectif de progresser dans son métier : la pâtisserie. Il y consacre désormais tout son temps, ne comptant pas ses heures et avouant n’être jamais rassasié par les nou-veaux défis qu’il se lance. Fils d’un couple d’artisans charcutiers bre-tons, c’est assez naturellement qu’après la troisième, Damien s’oriente vers le lycée hôtelier de Dinard. Il y prépare un BEP hôtelle-rie-restauration, option cuisine, suivi d’une formation complémen-taire “produits de la mer”, Bretagne oblige ! Mais le bac professionnel approchant, la pâtisserie devient peu à peu une évidence pour lui. « Ce que j’aime dans la pâtisserie, c’est la créativité qu’elle me permet d’exprimer et la minutie qu’elle demande », résume-t-il. Damien va aussi découvrir le chocolat et ses multiples possibilités. « C’est une matière que j’adore travailler. Je me régale à faire des réalisations artis-tiques en sucre et en chocolat », confie-t-il avec gourmandise.

PROPULSÉ PARMI LES GRANDSSon intérêt pour la discipline se transforme peu à peu en passion dévorante. Le bac en poche, il com-plète son cursus avec une mention complémentaire “dessert à l’as-

siette” et choisit de faire son apprentissage aux côtés du chef pâtissier Pascal Pochon, l’un des finalistes du concours Meilleur ouvrier de France, dans les cuisines du restaurant des Thermes marins de Saint-Malo.

UNE CARRIÈRE PROMETTEUSECette même année 2012, le jeune homme s’inscrit au championnat de France des desserts en catégorie “juniors”. Au terme des sélections régionales, il est désigné pour repré-senter le Grand Ouest en finale nationale. Il y obtiendra une très honorable médaille de bronze pour sa délicate et raffinée “envolée vers l’exotisme”. Présidente du jury de cette édition 2012, Anne-Sophie Pic, chef triplement étoilée,remarque ce jeune apprenti plutôt discret et lui propose sans attendre de la rejoindre dans son restaurant de Valence. Il y fera ses preuves comme commis pendant trois mois, avant d’être pro-pulsé demi-chef de partie. Un début de carrière des plus prometteurs. S’ensuivront deux saisons comme chef de partie au Chabichou, restau-rant deux étoiles de Courchevel ; puis deux saisons au Grand-Hôtel du Cap Ferrat, où lui sera confiée la responsabilité de la pâtisserie du restaurant étoilé Le Cap.Si, à tout juste 25 ans, le jeune homme a déjà un beau parcours

derrière lui, il n’est cependant pas du genre à se reposer sur ses lauriers. « Je veux continuer à aller de l’avant en côtoyant les plus grands. J’ai travaillé avec des chefs champions du monde et meilleurs ouvriers de France, c’est ce qui m’a permis d’apprendre. Et je n’ai pas fini de progresser. » On le croit sur parole !

BIO EXPRESSJanvier 1990 : naissance à Léhon (Côtes-d’Armor).Mars 2012 : remporte le Dessert de bronze aux championnats de France des desserts, catégorie “juniors”.Janvier 2013 : commis pâtissier à la Maison Pic, à Valence.Novembre 2013 : 3e prix au salon du chocolat de Vannes, catégorie “desserts à l’assiette”.

Laura Choquart UN COCKTAIL DE PASSION, DE SAVOIR-FAIRE ET D’AUDACE

Damien Gendron, VIRTUOSE DE LA PÂTISSERIE

ERRATUM L’article dédié à David Royer, chef du restaurant Les Orangeries, dans le numéro 46 du magazine TousPros, comportait la dénomination “Globe Cooker”. Or, Globe Cooker est une marque déposée, dont la reproduction est interdite, sauf autorisation préalable du titulaire. Nous lui présentons nos excuses.

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PORTRAIT

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LA FORMULE DE SAISON

L’huître est à Noël et à la Saint-Sylvestre ce que le chocolat est à Pâques. Incontournable.

Mettez donc ce mollusque réputé, et surtout hautement apprécié, à votre carte de fin d’année.

Osez le tartare “terre et mer”, qui marie les saveurs iodées de l’huître au piquant du chorizo.

Une entrée relevée, qui précède un plat plus traditionnel et d’une extrême douceur en hiver : des huîtres gratinées

servies avec une fondue de poireaux et de carottes. Clôturez votre menu sur une note acidulée avec un bavarois à la mandarine. Un dessert fruité

aussi séduisant visuellement que gustativement.

Plat

HUÎTRES GRATINÉES ET FONDUE DE POIREAUX-CAROTTES

Dessert

BAVAROIS À LA MANDARINE

Entrée

TARTARE D’HUÎTRES À L’HUILE DE CHORIZO

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L’huître Le succès de l’huître en fin d’année ne se dément pas : 60 % des ventes sont réalisés entre novembre et janvier, 40 % sur le seul mois de décembre !

Caractéristiques Origine La France compte quatre grands bassins d’élevage ostréicole : la Normandie, la Bretagne, la Méditerranée (lagune de Thau) et le Poitou-Charentes (Charente-Maritime et Marennes-Oléron).

Saveur Choisissez vos huîtres en fonction de leur provenance et de leur mode d’affinage : ce sont eux qui confèrent saveur et arômes aux mollusques. Les huîtres de Normandie sont plus salées, avec un arrière-goût de noix, les Bretonnes, plus douces, les Méditerranéennes, plus iodées, alors que celles élevées en Charente-Maritime ont une saveur sucrée.

Saison Pendant l’été, les huîtres qui se reproduisent sont riches en laitance. Celles que l’on sert de juin à août sont généralement des huîtres triploïdes (stériles, donc sans laitance), dites “de quatre saisons”, même s’il reste des amateurs d’huîtres laiteuses !

Comment les sublimer ?LA SÉLECTIONVous constatez une différence de prix entre les fines de claires et les spéciales ? Les premières ont été affinées pendant deux mois contre six pour les secondes, ce qui explique cette différence. Une fois votre choix arrêté, veillez à ce que la bourriche choisie comporte l’étiquette sanitaire indiquant la provenance et la date d’emballage des huîtres. Attardez-vous bien sur cette dernière, car plus elle est récente, plus la saveur des huîtres sera bonne. En effet, les huîtres atteignent leur plénitude gustative quelques jours après leur sortie de l’eau. Vérifiez également qu’au moment de l’achat, les huîtres ne bâillent pas et qu’elles sont bien lourdes, preuve qu’elles n’ont pas perdu d’eau et qu’elles sont bien vivantes. La brillance de leur coquille est également un signe de fraîcheur. Comptez six à huit huîtres par personne si vous les servez en entrée, et de douze à dix-huit en plat principal.

LA CONSERVATIONBien qu’elles soient très résistantes, les huîtres détestent les variations de température. Elles peuvent être conservées pendant dix jours

en chambre froide (entre 5 et 10 °C) à compter de la date de conditionnement ou d’achat chez l’ostréiculteur. Pensez à les disposer à plat, coquilles bombées dessous, bien serrées, de préférence recouvertes d’un lit d’algues, d’un torchon humide, ou plus simple, maintenues en bourriche. Le confinement permettra de les maintenir fermées.

LA PRÉPARATIONOuvrez vos huîtres une heure avant le service. Débarrassées de leur première eau, elles en secrètent une nouvelle, plus fine et savoureuse. Évitez de les mettre en contact avec la glace : le froid les gèle et atténue leurs arômes.

LA CUISSONLes huîtres sont délicieuses chaudes, cuites à la vapeur, pochées ou braisées. N’excédez surtout pas 5 minutes de cuisson au risque de rendre la chair de l’huître caoutchouteuse. Recouvertes d’une crème d’échalote, d’une fondue de poireau ou d’un sabayon au champagne, les huîtres peuvent ensuite être rapidement passées sous le grill, juste le temps de gratiner.

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LA FORMULE DE SAISON/ Le produit du moment

Décembre 2015 - Janvier 2016

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Entrée

PRÉPARATION DE L’HUILE DE CHORIZO Pelez et découpez le chorizo en fines rondelles. Ajoutez de l’huile dans une casserole et laissez-les infuser pendant 20 minutes sur feu doux. Réservez au chaud. Hachez ensuite le chorizo pour obtenir un “sable”.

RÉALISATION DU TARTARE Ouvrez six huîtres par personne, égouttez-les et taillez-les en dés. Ajoutez le sable de chorizo et la carotte taillée en brunoise, puis mélangez.

MONTAGE Répartissez le tartare dans les verrines et décorez chacune d’entre elles d’un brin d’aneth.

DRESSAGE Déposez dans l’assiette une pipette d’huile de chorizo tiède à verser au dernier moment et débitez le radis pour ajouter croquant, couleur et fraîcheur.

Faites ramollir 25 g de beurre demi-sel et incorporez 25 g de chorizo mixé. Tartinez-en des tranches de pain de seigle et saupoudrez-les de piment d’Espelette pour accompagner ce tartare.

PRÉPARATION 40 min

CUISSON 20 min

COÛT PORTION 3,60 €

POUR 12 PORTIONS (6 HUÎTRES PAR PERSONNE) • 72  huîtres• 100 g de chorizo fort• 20 cl d’huile d’arachide• 1  carotte• 1  radis • 12  brins d’aneth

TARTARE D’HUÎTRES À L’HUILE DE CHORIZO

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

UNE ASSIETTE ARRONDIE, légèrement creusée et aux bords hauts pour accueillir la verrine et la pipette.

UN ENTRE-DEUX-MERS BLANC, dont le nez intense et aromatique dégage des notes d’acacia et de fleurs blanches.

À servir dans

À boire avec

Le magazine de Promocash 25

LA FORMULE DE SAISON

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UNE ASSIETTE BLANCHE, comme un plateau, pour disposer les huîtres en rosace.

UN MUSCADET- SÈVRE-ET-MAINE à dominante defleurs blanches avec de légères notes minérales.

Plat

TAILLAGE DES LÉGUMES Épluchez les carottes et coupez-les en mirepoix. Lavez les blancs de poireaux et épluchez les échalotes. Détaillez-les en julienne. Réservez quelques fines lamelles de poireau pour le dressage. Faites revenir, dans un filet d’huile d’olive, les poireaux et les échalotes. Faites cuire doucement les carottes dans un peu d’eau pendant 10 minutes.

PRÉPARATION DES HUÎTRES Ouvrez les huîtres, détachez-les de leurs coquilles, et recueillez leur eau. Filtrez au chinois et ajoutez-y 25 cl de vin blanc. Faites chauffer jusqu’à frémissement. Pochez ensuite les huîtres 2 à 3 minutes, puis égouttez-les. Dans un bol, battez les œufs entiers avec la crème fraîche.

CUISSON Rincez les coquilles et calez- les dans un plat à gratin sur une couche de sel. Déposez dans chaque coquille les carottes puis les poireaux, les échalotes et une huître pochée. Ajoutez le mélange œuf-crème fraîche et saupoudrez de chapelure. Faites gratiner à four chaud de 8 à 10 minutes.

DRESSAGE Calez six huîtres par assiettes avec du gros sel gris. Semez deux ou trois baies rouges par huître et quelques brins d’aneth. Avant de servir, faites frire les lamelles de poireau réservées et déposez-les sur votre présentation.

HUÎTRES GRATINÉES ET FONDUE DE POIREAUX-CAROTTES PRÉPARATION

45 min

CUISSON 20 min

COÛT PORTION 4,40 €

POUR 12 PORTIONS (6 HUÎTRES PAR PERSONNE) • 72 huîtres• 2 grosses carottes• 2 poireaux• 4 échalotes• 4 œufs• 200 ml de crème liquide• 25 cl de vin blanc• 120 g de chapelure• Baies rouges• Aneth• Huile d’olive

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

À boire avec

À servir dans

26 Décembre 2015 - Janvier 2016

LA FORMULE DE SAISON

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BAVAROIS À LA MANDARINE

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

UNE ASSIETTE ÉLÉGANTE de couleur grise, légèrement creusée pour y disposer la verrine.

Dessert

PRÉPARATION 50 min

CUISSON 15 min

COÛT PORTION 1,10 €

POUR 12 PORTIONS • 16 œufs• 23 mandarines• 480 g de sucre en poudre• 200 g de farine tamisée• 120 g de beurre fondu• 50 g de Maïzena• 8 feuilles de gélatine• 40 cl de crème liquide• 1 étoile de badiane• 40 cl de thé à l’orange• 2 g de sel fin• Éclats de noisettes

PRÉPARATION DE LA GÉNOISE Dans une terrine, cassez six œufs et fouettez-les avec une pincée de sel et 180 g de sucre en poudre. Placez la terrine dans un bain-marie à feu doux. L’eau ne doit pas bouillir. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Retirez du bain-marie et ajoutez 180 g de farine tamisée en pluie fine. Ajoutez 120 g de beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte veloutée.

CUISSON Préchauffez le four à 150 °C. Farinez une plaque de cuisson et versez la pâte sur 6-7 mm pour obtenir une plaque de génoise. Enfournez 10 minutes à 180 °C. Laissez refroidir et découpez des cercles à disposer au fond des verrines. Conservez les chutes.

PRÉPARATION DE LA MOUSSE Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Pendant ce temps, rincez et brossez trois mandarines sous l’eau chaude pour râper le zeste. Détaillez les quartiers en suprêmes. Pressez ensuite les

vingt mandarines restantes et filtrez le jus. Faites infuser l’étoile de badiane dans le thé.

CUISSON Fouettez dix jaunes d’œufs avec 300 g de sucre en poudre et la Maïzena. Faites blanchir, puis ajoutez les zestes, le thé infusé et le jus de clémentine. Faites chauffer le mélange sur feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez. Laissez refroidir complètement. Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la crème de mandarine.

MONTAGE Répartissez la crème de mandarine dans les verrines sur le disque de génoise et laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.

DRESSAGE Disposez sur la mousse les suprêmes de clémentine, l’étoile de badiane et quelques zestes très fins. Décorez l’assiette avec des triangles découpés dans les chutes de génoise et des éclats de noisettes.

UN GEWURZTRAMINER VENDANGES TARDIVES BLANC qui s’épanouit tout en délicatesse sur des notes de figue, de datte, de raisin de Corinthe ou encore d’abricot séché. Complexe et dense, il développe également des arômes de poireconfite.

À boire avec

À servir dans

Le magazine de Promocash 27

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Caille et foie gras font leur entréeL’alliance du foie gras et de la caille a fait ses preuves. Cette fine association entre un cœur de bloc de foie gras et de la viande de caille en est la parfaite illustration. Pour une entrée délicate et raffinée.PIÈCE DE 540 G. CODE IFLS : 564131.

Rayon Charcuterie

DOLCE VITA !Un parfum d’Italie flotte sur cette sélection de fin

d’année. Au menu : mozzarella fraîche, grana padano, burrata fumée,

ainsi qu’une terrine gourmande terre-mer mêlant la truite fumée au jambon de Parme.

Autant de découvertes en perspective.

Une burrata de caractèreCousine de la mozzarella au lait de vache ou de bufflonne, la burrata, vient de la région des Pouilles. Fumée, elle trouve toute sa place, telle quelle, sur un plateau de fromages. Détaillée en petits cubes ou en tranches fines, elle accompagne une salade de roquette ou permet de revisiter la classique salade caprese.CONDITIONNÉE EN BARQUETTE DE 200 G.CODE IFLS : 319187.

Rayon Crèmerie

Rayon Crèmerie

Rayon Crèmerie

Du grana padano d’origine contrôlée Fromage à pâte pressée cuite, ce grana padano au goût délicat a été fabriqué selon la méthode traditionnelle dans les vallées du nord de l’Italie et affiné douze mois. En version râpée (gratuggiato), il est idéal pour parfumer les plats traditionnels de la cuisine italienne : pâtes, gnocchis, gratins. En version copeaux (scaglie), il agrémentera vos carpaccios, pizzas, salades italiennes ou caesar.CONDITIONNÉ EN BARQUETTE DE 500 G.CODES IFLS : 669976 ET 669929.

Mariage de la truite et du jambon de ParmeUne belle association terre-mer que cette préparation gourmande. La terrine est composée de beaux morceaux de filet de truite marinés au velours de balsamique, d’éclats de jambon de Parme et de parmesan fumé. Toutes les saveurs de l’Italie sont réunies dans cette recette prête à servir sur un lit de roquette. PIÈCE DE 1,6 KG. CODE IFLS : 039902.

Rayon Saurisserie

Une levure qui ne manque pas d’airCette levure panifiée facilite le travail de la baguette de tradition française en procurant une vitesse de fermentation adaptée aux différentes techniques de fabrication. Elle est encore plus performante intégrée à une pâte sucrée, et sa durée de vie est de vingt-cinq jours. PAIN DE 500 G. CODE IFLS : 321167

Une mozza fraîche prétranchéePour faciliter le dosage et aider à maîtriser le coût de ses denrées, Galbani propose désormais une mozzarella fraîche déjà tranchée. Prête à l’emploi, elle est parfaite pour les salades, entrées, sandwichs, burgers, tartines, bruschettas et autres wraps.CONDITIONNÉE EN SEAU DE 1 KG - 40 TRANCHES DE 25 G. CODE IFLS : 483312.

Rayon Crèmerie

28 Décembre 2015 - Janvier 2016

DANS VOTRE CHARIOT

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Plusieurs années sont nécessaires à l’éla-boration d’un whisky ! Son procédé de fabrication, complexe, comprend des étapes clés qui débutent par le maltage, une opération qui consiste à faire germer les céréales et à faire sécher le malt. Une fois sec, celui-ci est broyé pour obtenir une farine ou “grist”. Celle-ci est brassée avec de l’eau pour créer le “wort” ou moût. La fermentation peut commencer avec l’ajout de levure. Le “wash” ainsi fabriqué est prêt à être distillé, une nouvelle étape qui implique de séparer l’eau et l’alcool. Le profil aromatique du whisky dépend ensuite du type de fût utilisé pour son vieillissement : fûts de bourbon et de xérès, chêne neuf ou fûts de porto et de rhum.

Un marché ouvert à la nouveauté« Depuis quelques années, on observe un véritable engouement pour le whisky japonais qui se distingue par sa qualité », explique Franck Aubry, responsable

marketing des vins et spiritueux chez Promocash. Marché historique, l’Écosse est en effet confrontée à des pénuries de whiskies en compte d’âge. Pour répondre à la demande mondiale, les dis-tilleries réduisent les durées de vieillisse-ment de leurs stocks. « C’est pourquoi des cuvées hors comptes d’âge fleurissent sur le marché ! Cela permet l’émergence de nou-veaux pays de production comme le Japon, l’Inde ou Taïwan, dont la marque Kavalan a été élue “meilleur whisky du monde 2015” par les World Whiskies Awards. »

Blend ou malt, tout dépend de la cibleDe plus en plus informés, les amateurs de whisky préféreront au blend un single malt, whisky élaboré à partir d’orge malté provenant d’une seule distillerie, ou un assemblage de single malts et de whiskies de grain. Le premier, de qualité supé-rieure, se prête au jeu de la dégustation pour des consommateurs sensibles aux

origines et aux méthodes de vieillisse-ment. Le second, souvent servi en cock-tail, s’adresse à une clientèle plus jeune. Tout dépend de votre cible !

VOUS AIMEREZ…

J. Daniels Barrel 45 % - 70 cl Un whisky riche et élégant, avec des saveurs de chêne, de vanille et de caramel. Une profondeur de caractère pour un final épicé.CODE IFLS : 557562.

Strathisla 12 Ans d’âge 40 % - 70 cl Doux et moelleux, ce whisky déploie en bouche des notes de caramel, de chocolat et de raisins secs. Assez crémeux, le final offre un goût de beurre.CODE IFLS : 099538.

... les saveurs fruitées, épicées et sucrées de ces whiskies. Des alcools de caractère, à la fois doux et puissants, typés et riches en arômes.

VALORISEZ VOTRE GAMME DE WHISKIES• Ne vous limitez pas. Dans l’esprit des consommateurs, l’Écosse est le berceau du whisky ? Surprenez votre clientèle avec des références irlandaises, américaines, japonaises, canadiennes et même françaises…• Le single malt, votre priorité. Exit les cocktails à base de whisky. Misez sur la dégustation et la qualité. Les consommateurs recherchent la finesse et la complexité aromatique.• Des accords raffinés. Autour d’un apéritif, proposez en accompagnement du saumon fumé, du foie gras ou des tranches de jambon salé, qui permettent d’équilibrer le whisky.

Tokinoka blended 40 % - 50 cl Un nez léger et des notes de céréales, de fruits jaunes et de miel. Moelleux en bouche, il offre une puissance légèrement épicée. CODE IFLS : 980642.

LE WHISKY S’OUVRE DE NOUVEAUX HORIZONS !Tiré par le Japon, le marché du whisky ne cesse d’évoluer. Suivez le mouvement en créant une carte dédiée à la dégustation avec des références haut de gamme issues de tous les pays.

Le magazine de Promocash 29

SPIRITUEUX

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Épisode 2Après avoir découvert, le mois dernier,

comment améliorer votre visibilité sur Internet, apprenez désormais à soigner

votre e-réputation. Ne doutez pas de son importance : 68 % des sondés* font confiance aux opinions postées

par d’autres consommateurs !

DE L’ART DE CONTRÔLER SA

E-RÉPUTATION

ASTUCES

* Enquête Nielsen de 2013. 31

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03Un outil de managementLES AVIS pointent les forces et les faiblesses de votre établissement. Tous les avis saluent un accueil chaleureux ? Félicitez votre personnel. De nombreux commentaires signalent une propreté douteuse ou un service défaillant ? C’est un retour d’expérience qu’il faut prendre en compte.

SI CES COMMENTAIRES S’AVÈRENT JUSTIFIÉS, votre établissement doit se remettre en question et opérer les changements qui s’imposent. Les avis vous aident ainsi à corriger un dysfonctionnement que vous n’aviez pas remarqué ou dont vous aviez sous- estimé l’importance.

Bloquez l’accès aux informations personnelles

Des photos de soirée trop arrosées postées sur votre compte personnel Facebook peuvent nuire à votre image et, surtout, à l’image de votre affaire si des clients les découvrent. Paramétrez votre compte Facebook pour réserver vos données personnelles à votre entourage, et n’exprimez pas d’opinions trop personnelles sur Twitter ou sur un blog. Pour évaluer votre e-réputation personnelle, rendez-vous sur le site e-reputation.paris.fr : un test gratuit de quelques minutes permet de noter votre réputation numérique.

04

Être actif sur la toileIl ne suffit pas d’être réactif face aux commentaires. Il faut également être actif

sur Internet pour que l’on parle de vous. Sachez qu’un site ou un réseau social laissé à l’abandon n’entraîne pas de commentaires positifs, bien au contraire. Mettez à jour les informations concernant votre établissement (changement de menu, de prix, d’horaires, de jours d’ouverture, d’adresse, etc.). Diffusez des contenus en ligne pour promouvoir votre établissement (postez, par exemple, des photos sur Facebook ou Instagram).

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02  Cloisonnez vie privée et vie profes-sionnelleRÈGLE DE BASE à respecter sur les réseaux sociaux : séparer vie professionnelle et vie privée. Vous ne devez pas vous servir de votre profil personnel Facebook et vous ne devez pas créer un profil pour votre établissement. Cela n’est pas autorisé, car en procédant ainsi, vous auriez accès aux données personnelles des internautes qui vous ajoutent à leur liste de contacts. Une page professionnelle doit être créée et dédiée à votre restaurant.

C’est par cet intermédiaire que vous communiquerez avec vos clients. Animez-la régulièrement et servez-vous-en pour mettre en avant les commentaires positifs.

32 Décembre 2015 - Janvier 2016

ASTUCES

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05Assurez une veilleNe faites pas l’autruche en ignorant les avis déposés par les internautes, qu’ils soient positifs ou négatifs. Au contraire, chaque semaine, informez-vous de ce qui se dit sur votre établissement et sur vous. Pour ce faire, créez des alertes Google ou utilisez un outil de veille média comme Mention. Il faut aussi lire les avis postés sur les sites principaux comme tripadvisor.fr, linternaute.com, lafourchette.com, les pages jaunes...

FAITES-VOUS AIDERCette activité peut s’avérer chronophage. Sachez qu’il existe des services payants pour optimiser et faciliter votre veille (GuestApp ou Alerti, par exemple). Les grandes enseignes pourront même faire appel à un community manager, entièrement dédié à cette tâche.

08Respectezvos promessesNe promettez pas sur la toile une qualité, un service, une ambiance ou des tarifs non conformes à la réalité. Le client sera automatiquement déçu. Avis négatif garanti ! À l’inverse, essayez de surprendre favorablement le client par un produit ou une prestation ne figurant pas sur le site de l’établissement.

Dopez les avis positifsPour “noyer” les avis négatifs et améliorer votre e-réputation, encouragez les clients satisfaits

à commenter leur expérience sur Internet. Le volume d’avis conditionne en effet les classements sur les sites dédiés et le référencement des moteurs de recherche. Vous pouvez, par exemple, joindre un carton à l’addition, sur lequel vous proposez explicitement au client de laisser un commentaire sur Facebook ou sur un site d’avis.

Faux avis : méfiance !Un quotidien italien a piégé TripAdvisor en créant le profil factice d’une table en Lombardie. En un mois, celle-ci s’est retrouvée meilleure adresse de la ville grâce à de faux commentaires ! Bien que les faux avis soient lourdement punis (jusqu’à 300 000 euros d’amende, et un ou deux ans de prison), ceux-ci continuent de proliférer. D’après une étude de la DGCCRF, ils représenteraient près de la moitié (45 %) des témoignages d’internautes. Malgré la création d’une norme Afnor, aucune plateforme ne peut actuellement garantir 100 % d’honnêteté.

07Répondez aux avisMieux vaut répondre à tous les avis (sauf ceux qui sont diffamatoires). Remerciez les internautes qui ont déposé un commentaire positif, et évitez les copier-coller qui pourraient être perçus comme un manque de considération vis-à-vis des clients.

GÉREZ LES PROPOS CALOMNIEUXConcernant les avis négatifs, ne répondez jamais à chaud. Soyez poli et courtois,

et mettez-vous à la place du client. Évitez l’humour, et rédigez de manière synthétique et factuelle. Expliquez ce qui s’est passé :   « Ce jour-là, la lenteur du service était due à l’absence d’un serveur », par exemple. Si la critique du client est fondée, présentez-lui des excuses au nom de votre entreprise. Indiquez que des mesures ont été prises pour que cela ne se reproduise plus et dites que vous espérez revoir le consommateur prochainement. Enfin, remerciez-le d’avoir contribué à l’amélioration de la qualité de l’établissement. Attention : ne proposez jamais de dédommagement, car cela pourrait inciter d’autres internautes à poster des critiques sans fondement.

09

06Supprimez les opinions négativesTripAdvisor efface très rarement des avis, à quelques exceptions près : si l’établissement change d’enseigne ou de propriétaire, ou si de grosses rénovations sont effectuées. Vous pouvez essayer d’en contester certains, mais tâchez d’avoir de solides arguments pour obtenir gain de cause. Les avis injurieux et/ou diffamatoires peuvent également être effacés, mais vous devez utiliser les outils et procédures mis en place par la plateforme. Si cette dernière ne réagit pas, vous pouvez alors faire appel à une société spécialiste de l’e-réputation (gestion de crise) et/ou à un avocat. Mais la procédure peut être longue, complexe et coûteuse…

Le magazine de Promocash 33

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Un décret de la loi Macron permet de rééquilibrer les relations entre hôteliers et OTA (Online Travel Agencies), autrement dit, les plateformes de réservation. Découvrez ce que cela va changer pour vous.

Les établissements visésCe décret a été exclusivement élaboré pour les hôtels. Il ne s’applique ni aux chambres d’hôtes ni aux résidences de tourisme ni aux formes d’hébergement de type Airbnb.

Principale conséquenceCe décret permet aux hôteliers de retrouver la liberté tarifaire dont ils avaient été privés par les gros sites de réservation en ligne. Ils peuvent à nouveau différencier leurs canaux de distribution et proposer, sur leurs propres sites, des prix inférieurs à ceux affichés par les plateformes.

Ce que dit la loiElle rappelle que tout contrat conclu antérieurement à la loi entre

un hôtelier et une OTA est caduque depuis l’entrée en vigueur du décret d’application. Une amende de 30 000  à 150 000 euros peut être infligée à un site qui continue à proposer des réservations en ligne pour un établissement avec qui il n’aurait pas signé un nouveau contrat. Si vous constatez qu’une OTA continue à commercialiser vos chambres ou même simplement à utiliser votre nom, faites appel à un huissier. Il établira un constat que vous pourrez utiliser, dans un premier temps, pour rappeler ses obligations à l’OTA.

Signer un nouveau contratÉlaborer un nouveau contrat est nécessaire si vous souhaitez continuer à utiliser les services d’une OTA. Un simple avenant au contrat précédent ne suffit pas et n’a, surtout, aucune légalité. Prenez le temps de la réflexion avant de signer quoi que ce soit. Dès lors que vous aurez paraphé un nouveau contrat, vous ne pourrez plus faire marche arrière.

Les précautions à prendreFaites jouer la concurrence entre plateformes, par exemple avec les allotements (quantité de chambres attribuées). En accordant un nombre

de chambres différent à chaque site, vous vous assurez une meilleure négociation sur les commissions. Vérifiez que l’OTA avec qui vous signez un contrat n’utilise pas le terme “garantie de meilleur prix” ou une mention équivalente en lien avec votre hôtel.

Reprendre le pouvoir Pensez désormais à demander systématiquement à vos clients de vous laisser leur adresse e-mail. Communiquez sur votre site et par e-mail sur le fait que vous proposez une meilleure offre aux consommateurs en direct (sans publier les tarifs). Placez le logo de l’Umih “Meilleure offre à l’hôtel” sur votre site Internet et sa bannière en en-tête de vos mails. Expliquez votre démarche à vos clients via un document mis à leur disposition sur le desk de votre réception.

Utiliser une OTA peut booster la fréquentation de votre hôtel, mais soyez vigilant sur le respect de leurs obligations pour garder la main sur votre business !

RÉSERVATIONS EN LIGNE REPRENEZ LA MAIN !

Posez vos questions !

[email protected]

34 Décembre 2015 - Janvier 2016

LE CONSEIL DU COACH

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FICHE PRATIQUE

En matière de sécurité alimentaire, le restaurateur a une obligation de résultat. S’il s’avère que l’intoxication alimentaire provient d’un manquement ou d’une négligence envers une obligation de sécurité imposée par la loi, le professionnel mis en cause peut alors être condamné à payer une contravention et des dommages et intérêts pour le préjudice subi par le client, une indemnisation correspondant aux frais de santé déboursés par le client et non pris en charge par l’Assurance maladie, voire plus selon la gravité de l’intoxication. Face à ces risques, les professionnels doivent contracter une assurance adaptée. Les établissements servant des produits particulièrement frais (les restaurants de poissons crus, par exemple) pourront opter pour des garanties supplémentaires. Certaines assurances prennent même en charge les coûts de réhabilitation de l’image de marque du restaurant.

Hygiène

INTOXICATIONALIMENTAIRE : QUEL RISQUE POUR LE RESTAURATEUR ?

La durée du préavis, établie par la convention collective des CHR, varie en fonction de l’ancienneté et de la classification du salarié démissionnaire. Par exemple, le préavis pour un salarié ayant moins de six mois d’ancienneté sera de huit jours (pour les employés), quinze jours (pour les agents de maîtrise) et un mois (pour les cadres). Pour un salarié ayant entre six mois et moins de deux ans d’ancienneté, les durées respectives passeront à quinze jours, un mois et trois mois. Quant aux salariés ayant deux ans d’ancienneté et plus, elles seront d’un, deux et trois mois.

À savoir : le préavis débute à compter de la notification à l’employeur de la démission. Le salarié peut être dispensé de préavis dans certains cas : démission pendant une grossesse ou pour élever un enfant, démission à l’issue d’un congé pour création d’entreprise, ou lorsque l’employeur l’y autorise. Dans ce dernier cas, une notification par écrit est recommandée, afin d’éviter tout conflit éventuel.

Juridique

QUEL PRÉAVISEN CAS DE DÉMISSION ?

Social

Les établissements de vingt salariés et plus sont assujettis à l’obligation d’emploi des travailleurs handicapés (OETH). Ils peuvent s’en acquitter de plusieurs façons : • en recrutant des personnes handicapées ; • en passant des contrats de fourniture, de sous-traitance ou de prestation de services avec des entreprises adaptées, des centres de distribution de travail à domicile (CDTD) ou des établissements et services d’aide par le travail (un montant minimum est prévu par le décret N° 2012-943  du 1er août 2012) ; • en versant une contribution financière annuelle au fonds de développement pour l’insertion professionnelle des handicapés. Cependant, les entreprises qui ne respectent pas le seuil minimum de fourniture ou de main-d’œuvre, ou celles qui se contentent de payer une contribution annuelle, sont redevables, au titre de la 4e année, d’une contribution Agefiph* majorée, égale à 1 500 fois le Smic horaire par bénéficiaire manquant (cf art. L. 5212-10  du Code du travail). * Association de gestion du fonds pour l’insertion des personnes handicapées.

QU’EST-CE QUE LASUR -CONTRIBUTIONAGEFIPH ?

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PROFESSION

La récolte des diamants noirs a commencé fin novembre. Mais comment et par qui sont récoltées les truffes ? Focus sur la profession de trufficulteur.

Une passion exigeanteIl ne suffit pas de connaître les bons coins ou de planter quelques chênes sur un terrain bien ensoleillé pour s’impro-viser trufficulteur. Bien plus qu’un métier, la trufficulture est un art qui requiert technicité, travail, ténacité et, surtout, patience. « Il y a plusieurs sortes de trufficulteurs, souligne Jean-Charles Savignac, président d’honneur de la Fédération française des trufficulteurs (FFT). Ceux, très peu nombreux (moins de 10 %), qui ramassent des truffes poussant à l’état sauvage, et ceux qui exploitent une truffière, plus ou moins grande. » En France, quelques dizaines de per-sonnes vivent de ce seul métier. Pour les quelque 20 000 autres, la trufficulture est un complément de revenu plus ou moins important – de quelques cen-taines à plusieurs milliers d’euros – toujours apprécié par les agriculteurs et les retraités ruraux.

EN SAVOIR PLUSSE FORMER • Quelques lycées agricoles proposent

des stages de trufficulture, dont celui de Cahors-Le Montat, le CFPPA de Nyons et le lycée agricole Edgard-Pisani de Chaumont.

• En région, les antennes départementales des syndicats professionnels adhérents de la Fédération française de trufficulture organisent également régulièrement des stages d’initiation ou de perfectionnement à la trufficulture. www.fft-truffes.fr

TRUFFICULTEUR UN MÉTIER DE PATIENCE

gnon à monopoliser les ressources du sol en eau.

Un champignon négocié à prix d’orLe temps de la récolte est enfin venu. Le chien (ou, de plus en plus rarement, le cochon), entre alors en action. La pré-cieuse récolte sera ensuite vendue direc-tement par les trufficulteurs sur les marchés aux truffes de détail pour les particuliers ou de gros pour les profes-sionnels. Les prix fixés par le trufficul-teur diffèrent selon les espèces et les années. La truffe noire sera plus chère qu’une truffe grise d’automne et qu’une truffe estivale de couleur blanche. Sur les marchés de gros, la noire se négocie entre 400 et 550 euros le kilo. Le prix de détail oscille entre 700 et 950 euros le kilo (l’acheteur privé achète en moyenne des truffes de 50 à 100 euros).

La découverte, en 1970, par l’Inra, d’une technique garantissant qu’un plant est bien porteur des mycorhizes a permis une culture à plus grande échelle de la truffe et, donc, la naissance du métier de trufficulteur. Dès lors, des pépiniéristes se sont spécialisés et ont commercialisé des plants certifiés aux professionnels (ou particuliers) souhai-tant développer cette activité.

Dix ans d’attenteCe n’est pourtant que cinq à six ans après avoir mis en terre ces plants que le trufficulteur aura une première indication d’une éventuelle récolte, qui elle-même interviendra, au mieux, deux ans plus tard. « À condition qu’il ait pris grand soin de ses arbres et de sa terre », prévient Jean-Charles Savignac. Le trufficulteur doit s’assurer que la terre où poussent ses plants reste bien souple, en la sarclant et en la binant régulière-ment, afin d’aérer le sol et d’en ameublir la couche superficielle. Il doit aussi en vérifier l’humidité, tailler ses arbres pour permettre à leurs racines de se développer, et les protéger des assauts des animaux sauvages. Lorsque la végé-tation disparaît autour du tronc, c’est le signe que l’arbre entre dans sa phase de production. Ce phénomène, le “brûlé”, résulterait de la propriété du champi-

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Du 30 novembre au 11 décembre, la France accueille la 21e conférence internationale sur les changements climatiques (COP 21). Pour participer et prolonger l’événement, des restaurateurs ont créé l’association Bon pour le climat.

Bon pour le climat est le résultat d’une prise de conscience. Celle de restaura-teurs sensibles au développement durable et aux enjeux du dérèglement climatique. L’alimentation est, en effet, aujourd’hui responsable de près d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre. Les modes de culture, de conser-vation et de transport, la surconsomma-tion de viande dans les pays industrialisés, le suremballage et la transformation des produits en sont les causes principales.

Restaur-acteurs« Tout ce qui peut être fait pour contribuer à mobiliser les professionnels de la restau-ration et les consommateurs en faveur d’une restauration plus durable doit être encou-ragé », insiste David Royer, maître restau-rateur aux Orangeries (voir TousPros 46).

LA COP21 S’INVITE DANS LES ASSIETTES

(Ademe). Ils s’engagent à proposer, du 15 novembre au 15 janvier, à chaque repas, au moins une entrée, un plat et un dessert respectant trois critères : l’utili-sation de produits frais et de saison ; de produits issus d’élevages, champs ou pêcheries situés à moins de 200 km du restaurant ; et une part importante de végétaux (légumes et légumineuses), qui doivent constituer plus de 60 % du poids total du plat (et même 80 % si celui-ci est à base de viande bovine). Les plats “bons pour le climat” doivent en outre être inclus dans des menus petits prix et être accompagnés d’une offre d’eau en carafe. Les hôteliers souhaitant obtenir l’appellation doivent pour leur part servir plusieurs produits “bons pour le climat” au petit déjeuner. Pour aller plus loin, la charte invite à d’autres bonnes pratiques – non contraignantes –, plus respectueuses de l’environnement. Parce que la planète le vaut bien !

parmi les premiers à s’engager aux côtés de François Pasteau. Chef du restaurant parisien L’Épi Dupin, ce dernier a créé avec d’autres collègues l’association Bon pour le climat. Objectif : sensibiliser les clients et les convaincre qu’en réservant dans un restaurant estampillé “Bon pour le climat”, ils agiront, eux aussi, pour protéger l’environnement. Une initiative soutenue par le Groupement national des indépendants (GNI) et le Synhorcat, mais aussi par Olivier Roellinger, vice-président de Relais & Châteaux, ou encore par Brice Lalonde, représentant en France du Pacte mon-dial des Nations unies.

Bonnes pratiques Pour obtenir l’appellation Bon pour le climat, les restaurateurs doivent signer une charte de bonne conduite, élaborée en collaboration avec l’Agence de l’envi-ronnement et de la maîtrise de l’énergie

« Je m’associe à cette initiative, car elle permettra peut-être de sensibiliser les restaurateurs et les consommateurs. Chacun doit agir à son niveau en respectant toute l’année la saisonnalité des produits, en servant des portions “justes” pour éviter le gaspillage, en triant et en valorisant mieux les déchets, en privilégiant les approvisionnements locaux et, aussi, en payant le juste prix aux producteurs. »

BENJAMIN LAGORCE, DIRECTEUR DU RESTAURANT LE PIED DE NEZ (LE CASTELLET - 83)

EN SAVOIR PLUSPour plus d’information sur l’association Bon pour le climat, rendez-vous sur www.bonpourleclimat.org.Vous y trouverez des idées de recettes pour réduire votre empreinte carbone, des informations utiles sur les actions à mener et le descriptif de la charte à laquelle vous pouvez adhérer en tant que restaurateur.

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TOUS ENGAGÉS

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Catalogue

Magasins

LE TEMPS DES CADEAUXDécouvrez dans votre magasin, du 29 octobre au 31 décembre, une sélection de produits festifs à offrir à vos clients pour les fêtes de fin d’année. De l’alcool, des grands vins en coffret et du champagne au rayon Cave à vins, des boîtes de chocolats et de biscuits au rayon Épicerie et des corbeilles “prêtes à offrir” garnies de différents produits fins comme du foie gras et du vin. Parcourez le catalogue et faites votre choix !

Trois magasins au nouveau conceptFin juin, les magasins Promocash de Limoges, Saint-Étienne et Poitiers ont dévoilé leur nouveau concept : plus de conseils, plus de services, un accueil personnalisé et des espaces aussi design que chaleureux. Allez vite les découvrir, nos équipes vous attendent pour vous conseiller !

Promocash LimogesZI Nord, rue Nicolas-Appert87000 LimogesTél. : 05 55 38 29 90 www.limoges.promocash.com

Promocash Saint-Étienne9, rue Victor-Grignard42000 Saint-Étiennewww.saintetienne.promocash.com

Promocash Poitiers6, rue Alfred-Nobel86000 PoitiersTél. : 05 49 52 33 00www.poitiers.promocash.com

Appel à candidatures

Partagez votre audaceVous êtes restaurateur ou gérant en CHR et vous avez eu une idée originale pour votre établissement ? Votre carte innove, votre décoration surprend ? Écrivez à votre magazine TousPros ! Nous vous contacterons pour mettre votre concept à la Une et dans la rubrique “Dans vos établissements”.

Écrivez-nous [email protected]

Drive

UN DE PLUS !Un nouveau Drive a ouvert ses portes le 3 novembre à Gérardmer. Rattaché au magasin de Saint-Dié, il vous fera gagner du temps ! Passez commande à tout moment en ligne, par mail, par fax ou par téléphone, et retirez votre commande du mardi au samedi entre 8 h et 12 h.

Hôtel des Entreprises (bâtiment 6)Le Costet-Beillard, 17, chemin des Granges-Bas88400 Gérardmer

FêtesÀ vos marquesApprovisionnez-vous dès maintenant pour Noël et le Nouvel An, deux événements incontournables dans votre activité. Tous les produits nobles

tels que le caviar, le saumon, le foie gras, les fruits de mer et la truffe sont répertoriés dans le prospectus festif de 88 pages, disponible du 4 décembre au 31 décembre dans vos magasins. Une sélection très large de 700 références, qui conviendra tant aux restaurateurs qu’aux traiteurs ! Vous y trouverez également tous les produits spécifiques pour la confection de vos cocktails et mises en bouche, et du matériel spécial pour vos réjouissances !

Engagés pour fac i l i te r vo t re mét ie r depuis

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À SAVOIR

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DÉTENTE

1. Le lonzo est une charcuterie réalisée avec de la viande d’âne. Vrai Faux

2. Le brocciu est un fromage à base de lait de brebis ou de chèvre. Vrai Faux

3. Le rappu est un vin doux naturel. Vrai Faux

4. La pulenda est un pain corse constitué de farine de maïs, d’eau et de sel. Vrai Faux

5. La bouillabaisse corse s’appelle l’aziminu. Vrai Faux

6. Le canistrelli est une sorte de pudding corse. Vrai Faux

7. La truite de corse est une sous-espèce de la truite fario. Vrai Faux

8. Le Cap corse est un vin cuit auquel on ajoute de la châtaigne. Vrai Faux

9. En Corse, la façon traditionnelle de consommer le sanglier est en civet. Vrai Faux

10. La boutargue corse, à base d’œufs de mulet fumés, est considérée comme le caviar corse. Vrai Faux

Solutions : 1) Faux. Il est réalisé à base de porc. – 2) Vrai. – 3) Vrai. – 4) Faux. Il est constitué de farine de châtaigne, d’eau et de sel. – 5) Vrai. – 6) Faux. C’est un biscuit sec sucré. – 7) Vrai. – 8) Faux. C’est un vin cuit auquel on ajoute du quinquina. – 9) Vrai. – 10) Vrai.

VERTIMOT

La

TruffeTrouvez les mots horizontaux à l’aide des indices et vous lirez,

verticalement, l’autre nom du trufficulteur.

1. Organe reproducteur de la truffe. 2. Premier département producteur de truffes. 3. C’est le genre de la truffe consommée par l’homme. 4. Il a été semé au départ pour récolter la truffe. 5. Celle de la truffe varie selon les espèces.

6. Action réalisée pour éliminer la terre d’une truffe. 7. Animal le plus utilisé pour chercher les truffes. 8. La truffe est souvent récoltée dans son voisinage. 9. Ville où se trouve le marché qui fixe traditionnellement le prix de la truffe en saison.

1.

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9.

Solution : 1) Spore – 2) Vaucluse – 3) Tuber – 4) Gland – 5) Saison – 6) Brossage 7) Chien – 8) Chêne – 9) Carpentras

Solution : Serbotel

DEUX MOTSpour un ÉVÉNEMENT

Grâce aux lettres des deux mots suivants, formez le nom d’un événement auquel participe Promocash.

BOLET + ERS =

Spécial 50 ans

VRAI FAUXGastronomie

corse

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