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SEPTEMBRE 2015 NUMÉRO 45

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Testé pour vous

LA TAVERNE P. 19

Le produit du moment

LE COCO DE PAIMPOL

P. 24 Astuces

Sur place où à emporter ? P. 35

Ludovic Chafer

UN JEUNE SOMMELIER

DEVENU GRAND

est édité par 102, avenue de Paris – 91300 Massy. Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire.

Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Violaine Brissart, Anette Debéda, Bernadette Flament, Romy Ducoulombier, Pierre Langlois, Valentine Macrelle, Brigitte Perrin, Stéphanie Viards. Iconographie : Baptiste Almodovar, Joël David, Frédérique Plas, Yann Provost, Thinkstock. Illustrations : Sandrine Bonini. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : septembre 2015

Sommaire

03 ÉDITO

05 RENDEZ-VOUS Village des pros : “ Avec et aux côtés de nos clients ! »

07 COURRIER DES LECTEURS

08 L’ESSENTIEL 08 En bref 10 France 11 Région

13 TRIBUNE « 78 % des Français

se disent intéressés par les produits bio en restauration »

14 DANS VOS ÉTABLISSEMENTS 14 Restaurant / L’Alliance des saveurs, étape gourmande en Mayenne

16 Boulangerie / Le service Grands Comptes de Promocash, partenaire expert des boulangeries Feuillette

19 TESTÉ POUR VOUS La Taverne, à Cherbourg

21 PORTRAIT Ludovic Chafer : un jeune sommelier devenu grand

23 LA FORMULE DE SAISON 24 Le produit du moment Le coco de Paimpol 25 Entrée / Verrines de cocos de Paimpol et langoustine rôtie à l’estragon 26 Plat / Rôti d’épaule d’agneau et cocos de Paimpol à la tomate 27 Dessert / Fondant au chocolat et poire au vin épicé

29 DANS VOTRE CHARIOT

31 CAVE À VINS La nouvelle carte des vins fait sa rentrée

32 À LA CARTE Restauration nomade : éthique et diététique

35 ASTUCES La vente à emporter, nouvel eldorado des restaurateurs

39 LE CONSEIL DU COACH Installation d’un fumoir : les règles qui s’imposent

41 FICHE PRATIQUE

43 PROFESSION Vigneron : une vie dans les vignes

45 TOUS ENGAGÉS Handicap : des restaurants où la différence se savoure

47 DÉTENTE

49 RÉSEAUX SOCIAUX

50 À SAVOIR

14 23

4331

35

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

2 Septembre 2015

Retrouvez les archives

Fin septembre se dérouleront deux manifestations de grande envergure pour les restaurateurs : la Fête de la gastronomie avec la découverte du savoir-faire français et des dégustations de spécialités culinaires, et Tous au restaurant, qui propose un menu offert pour l’achat d’un menu acheté. Pour satisfaire les attentes de vos clients pendant ces deux événements, bâtissez une carte de saison ! Après les plats aux accents ensoleillés de l’été, il est temps de proposer des mets plus traditionnels à base de produits frais et savoureux, adaptés à l’automne.

Parce que les Français sont aussi de grands amateurs de vins, n’oubliez pas de proposer de grands crus et des références régionales qui réveilleront la saveur de vos mets. Pour vous aider à faire votre choix, parcourez la nouvelle carte des vins Promocash. Elle met en avant toutes les régions viticoles françaises et vous présente l’ensemble des vins de notre gamme Sélection exclusive Promocash. Venez ensuite vous réapprovisionner sur le Village des pros qui se tiendra dans tous les magasins, du 17 au 18 septembre, et qui vous donnera la possibilité de remporter un véhicule utilitaire.

Bonne rentrée et bonne lecture !

ÉDITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

En 2014, la Fête de la gastronomie a réuni 1 800 000 visiteurs et près de 280 000 professionnels. Elle aura lieu cette année pendant trois jours du 25 au 27 septembre.

Tous au restaurant

mobilise 1 500 établissements dans toute la France. Pour la première fois

cette année, l’opération durera

deux semaines au lieu d’une,

du 21 septembre au 4 octobre.

des Français placent la gastronomie en tête des spécificités nationales dont ils sont le plus fiers*

69 %

Le magazine de Promocash 3

* D’après un sondage Odoxa pour Badoit instructif effectué en 2015.

Le Village des pros, qu’est-ce que c’est ?Valdéric Scheid : C’est une initiative que nous menons avec trois de nos partenaires nationaux : Renault-Véhicules utilitaires, Orange Pro et la mutuelle d’assurances Mapa, qui, durant ces deux jours, proposeront à nos clients des offres ou des services adaptés à leurs métiers.Cette opération sera relayée dès la fin du mois d’août auprès de plus de 170 000 clients. En région, nombre de nos franchisés ont prévu, avec leurs équipes, de prolonger cette dynamique nationale en associant des partenaires locaux, fournisseurs de produits et de services, et, ainsi, de créer une véritable émulation lors de ces journées.Cet événement sera l’un des temps forts de l’année du cinquantième anniversaire de Promocash. À cette occasion, nos clients pourront gagner, entre autres, l’un des dix véhicules utilitaires que nous mettons en jeu nationalement.

Quels messages souhaitez-vous faire passer à vos clients à travers cette opération ?V. S. : Tout d’abord, nous voulons faire de ces deux jours des moments festifs de rencontre, d’échange et de partage avec nos clients.C’est aussi une occasion supplémentaire de traduire en actes notre signature “Engagés pour faciliter votre métier”. Nos partenariats nationaux et locaux bénéficient directement à nos clients. Grâce à eux, nous allons bien au-delà de la fourniture de produits. Faciliter le métier de nos clients, c’est les accompagner au quotidien en leur offrant des produits, des services et des partenariats spécifiques, adaptés à leurs besoins.C’est tout l’esprit de notre Village des pros et c’est l’ambition de notre enseigne depuis cinquante ans, et pour longtemps encore !

10 véhiculesutilitaires*

RENAULTÀ GAGNER !

* 10 Kangoo Express Générique dCi 75 blanc.

RENDEZ-VOUS

AVEC ET AUX CÔTÉS DE NOS CLIENTS !

Les 17 et 18 septembre, tous les magasins du réseau accueilleront un Village des pros. Cette opération s’inscrit dans le cadre des initiatives programmées en cette année du cinquantième anniversaire de l’enseigne. Valdéric Scheid, directeur commercial de Promocash nous la présente.

pros

Valdéric Scheid, directeur commercial de Promocash


COURRIER DES LECTEURS

__ PAS SI SIMPLE J’ai trouvé votre article sur l’eau à table très intéressant. Effectivement, j’ai remarqué que mes clients délaissaient de plus en plus l’eau en carafe au profit de l’eau en bouteille. Cela dit, ils sont de plus en plus exigeants. J’aimerais donc les surprendre en proposant des références plus originales. Auriez-vous des idées à me proposer ? Michel P. (Grenoble)

Tout d’abord, merci pour l’intérêt porté à notre article. Pour vous démarquer, nous vous conseillons d’ajouter des eaux régionales à votre carte ou de l’eau minérale naturelle pétillante aromatisée. La rédaction

__VOTRE AVIS SUR… LA TRIBUNE TousPros 43

“Vous avez vu juste avec la Tribune du numéro 44 de TousPros, les réseaux sociaux sont devenus incontournables pour les restaurateurs ! Dorénavant, lorsque je veux partager mes nouveaux plats, je les poste directement sur Instagram et Facebook. Cela me permet d’entretenir une relation privilégiée avec mes clients mais aussi d’améliorer ma carte grâce aux commentaires. Organiser des jeux concours, comme vous le suggérez dans votre article, est également un excellent moyen de gagner en visibilité.”

Thierry O. (Bois-Colombes)

__ CAP AU SUD

Après avoir testé vos audacieuses recettes à base de moules de bouchot, à mon tour de vous en proposer une de ma région : les moules à la bordelaise avec des échalotes, du vin blanc et une purée de tomates fraîches. Mes clients en raffolent !Martine C. (Bordeaux)

Merci Martine pour votre suggestion. Nous allons transmettre cette recette à notre chef qui tentera de la réaliser dans un prochain numéro. La rédaction

[email protected]Écrivez-nous !

__ L’HYGIÈNE DU SOL AU PLAFOND J’ai lu attentivement votre article sur l’hygiène en cuisine dans la rubrique Tous engagés. Pourriez-vous me communiquer les produits répondant aux contraintes législatives, disponibles chez Promocash ?Michelle L. (Quincy)

Présente dans tous les magasins, la gamme MDD Promocash respecte les normes d’hygiène réglementaires. Plus de 70 produits adaptés à chaque usage sont référencés. Parmi eux, des décapants, désinfectants, dégraissants, détartrants et détergents pour vos sols, plans de travail, surfaces, salles, sanitaires et équipements. Et pour vous faciliter la tâche, l’organisation du rayon Hygiène a été pensée par zone à risques pour n’oublier aucun produit lors de votre passage en magasin ! La rédaction

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 7

__ RÉGION Vous avez parlé de l’Aquitaine dans votre dernier numéro, région où je viens d’implanter mon restaurant gastronomique. Pouvez-vous m’indiquer comment faire la promotion de mon établissement auprès des touristes ?Didier G. (Bayeux)

Vous pouvez vous adresser directement à votre CRT à l’adresse suivante : www.tourisme-aquitaine.fr. Il recense tous les restaurants de la région par spécialités, thématiques et labels. Contactez également les guides touristiques distribués gratuitement par les offices de tourisme. La rédaction

8 Septembre 2015

Bio

12 % des Français déclarent ne jamais consommer de produits issus de l’agriculture biologique (contre 46 % en 2003).

Concours Un voyage au Japon à gagnerLe 1er février 2016 se déroulera le 66e Prix culinaire Prosper Montagné, “Goncourt de la cuisine française”, au sein de l’école française de gastronomie Ferrandi, à Paris. Pour participer à cette nouvelle édition, les candidats, qui doivent avoir 25 ans révolus, devront concocter des tourtes individuelles de lapin en guise d’entrée, puis une lotte en plat principal. Ils disposeront au total de cinq heures pour réaliser leurs plats. Si vous êtes intéressés, sachez que la date limite de dépôt des dossiers est fixée au 24 novembre 2015. Le jury 2016 sera présidé par Benoît Violier, chef-patron du restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier (Suisse), 3 étoiles Michelin. Le lauréat remportera, entre autres, un voyage d’une semaine au Japon. Pour plus d’informations, consultez le site www.club-prosper-montagne.fr

GOURMAND

À Lyon, des frites du plat paysLyon peut se targuer de ses bouchons… et d’une friterie belge ! Deux cousins flamands ont en effet décidé de mettre à l’honneur les spécialités du plat pays dans la région Rhône-Alpes. Baptisé Bintje & Zoet, leur établissement connaît un succès retentissant grâce aux frites fraîches, cuites dans la graisse de bœuf. Mais l’adresse permet aussi de redécouvrir quelques autres plats typiques comme la fricadelle (saucisse de porc et poulet aux épices douces), les chikies (bâtonnets de poulet pané), les croquettes de fromage ou les traditionnelles gaufres bruxelloises.

Franchise

175 réseaux de restauration rapide étaient franchisés fin 2014.

L’ESSENTIEL/ En bref

Insolite PhotogéniqueÀ Tel-Aviv, un célèbre chef israélien propose des repas spécialement conçus pour les adeptes d’Instagram. Chez Catit, l’assiette 360, par exemple, permet au plat de tourner sur lui-même pour que le client puisse photographier la nourriture sous tous ses angles. Il pourra ainsi prendre la plus belle photo de son assiette avant de la déguster, puis de la poster sur le réseau social.

ConceptPatates à gogoUn fast-food gourmet de pommes de terre au four, tel est le créneau de Show Patates, une jeune enseigne née en 2014 à Salon-de-Provence. Le concept, ludique, propose au client de choisir la taille de sa patate, sa recette (bolognaise, paysanne, montagnarde…) et trois garnitures au choix (crème fraîche, parmesan, croûtons…).


du gaspillage alimentaire dans les pays de l’Union européenne proviendraient de la restauration.

Gaspillage Merguez

TONNES DE MERGUEZ120 000

se vendent chaque année en France.

14 %

Livre Recettes de chefs

Grâce à l’ouvrage Best of Régis et Jacques Marcon, pénétrez dans l’univers gastronomique de deux grands chefs. Père et fils proposent une cuisine inventive, rythmée par les saisons et centrée sur les produits de l’Auvergne et de l’Ardèche. De la bouillabaisse de girolles et pistou de plantain au millefeuille de quinoa aux cinq champignons, en passant par la croûte de noisettes et fricassée de grenouilles, le duo dévoile onze recettes signatures en pas à pas, agrémentées de conseils

et d’astuces.

Best of Régis et Jacques Marcon, 120 pages, Alain Ducasse Édition, 14 €

Le magazine de Promocash 9Sources : Planetoscope, Fédération française de la franchise, The NPD Group, Pôle Emploi, Gira Conseil, Commission européenne, Brand Index CHR CGA - Nielsen 2014, Agence Bio

Seniors

+ 9,5 %Le gin est le spiritueux qui a connu la plus forte croissance en CHR en 2014, versus 2013.

Spiritueux + 40 % Les visites des clients âgés de 50 ans et plus ont considérablement augmenté dans la restauration rapide, entre 2008 et 2015. Les quinquagénaires représentent aujourd’hui 1 visite sur 6.

MALIN

Architecture de rêveTrouver l’architecte de ses rêves ne va pas de soi. Si vous êtes perdu ou que vous manquez de temps, le site rencontreunarchi.com devrait vous faciliter la tâche. En quelques clics, découvrez les réalisations d’architectes ou de décorateurs spécialisés en restauration. Conseils, études, travaux… Le site répond à toutes les facettes de la conception du projet. Grâce à un questionnaire en ligne, RencontreUnArchi sélectionne même le professionnel correspondant le mieux à vos goûts, à votre projet et à votre budget.

TendanceChinoiseriesLa cuisine de l’Empire du Milieu fait un retour en force dans l’Hexagone. Aujourd’hui, certaines enseignes misent sur les recettes régionales, comme La Maison des raviolis, à Marseille, avec des spécialités du nord de la Chine, ou L’Orient d’or, à Paris, dont les recettes viennent tout droit de la province du Hunan. Installés dans la capitale, de nouveaux restaurants branchés redorent aussi le blason chinois. C’est le cas du Yam’Tcha, où Adeline Grattard met à l’honneur les baos (des brioches garnies), ou encore de Huabu, un concept de restauration rapide signé Kristin Frederick, la créatrice du célèbre food-truck Le Camion qui fume.

Conjoncture

87 MD€C’est le montant estimé du marché de la consommation alimentaire hors domicile en 2014 (- 0,3 % vs 2013).

ont été recensés pour 2015 dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, l’un des plus gros pourvoyeurs d’emplois en France.

Emploi

PROJETS DE RECRUTEMENT

237 261

Soit + 5 % par rapport à 2014.

10 Septembre 2015

L’ESSENTIEL/ France

MONTLOUIS-SUR-LOIRE Rouge comme une tomate

Le château de la Bourdaisière, situé entre Tours et Ambroise, célèbre le festival de la tomate et des saveurs les 12 et 13 septembre. Plus de 650 variétés sont à découvrir au Conservatoire national tandis que le bar à tomates proposera une carte délicieuse et inventive à base de gaspachos, bruschettas, crumbles, sorbets et jus.

Granville

PARIS

LE SNACK DANS TOUS SES ÉTATSTous les professionnels de la restauration spécialisés dans la vente à emporter, le snacking et la street food, se retrouveront au salon Rapid Resto les 16 et 17 septembre, à Paris. Au programme : une quinzaine de conférences, un festival de food trucks et 100 exposants présentant leurs nouveautés.

ORLÉANS

TROIS JOURS DE DÉLICESDédié aux métiers de bouche du Grand Paris et de la région Centre-Val de Loire, Délices Pro ouvrira ses portes les 6 et 8 septembre à Orléans. Comme l’année dernière, il se concentrera sur les préoccupations des professionnels : la formation et l’apprentissage pour faire face à la pénurie de personnel qualifié.

298exposants vous attendent au salon Gourmet Food & Wine Selection qui se tiendra les 27 et 28 septembre, porte de Versailles. Profitez-en pour découvrir les nouveautés dans les secteurs de l’épicerie fine, de la confiserie, de la fromagerie, du thé, du chocolat et des spiritueux. Cet événement est aussi l’occasion de rencontrer vos potentiels partenaires parmi les grossistes, importateurs ou détaillants présents.

Montlouis-sur-Loire

Paris

Orléans

Mougins Mougins

Rencontres étoiléesPlus de 25 000 personnes seront présentes aux Étoiles de Mougin, le festival international de la gastronomie, qui se déroulera du 18 au 20 septembre dans les Alpes-Maritimes. Chaque année, de grands chefs étoilés y participent pour transmettre leur passion et assister au concours Les Espoirs de Mougins chargé de découvrir de jeunes talents prometteurs.

Granville


Paris

LA MER SUR UN PLATEAUImaginez un peu : le port de pêche de Granville, des coquillages et crustacés frais proposés à la vente ou à la dégustation, des animations, des ateliers et, surtout, des plats concoctés à base de moules, homards, tourteaux, bulots et coquilles Saint-Jacques par des chefs normands. Bienvenue au festival Toute la mer sur un plateau, qui aura lieu du 26 au 27 septembre dans la baie du Mont-Saint-Michel.

1destination à vélo

en France, avec plus de 3 000 km

d’itinéraires cyclables

Tourisme

Nature

Interview

Quels sont les atouts principaux de votre région ? Les touristes du Centre-Val de Loire sont très friands de notre patrimoine régional. Ils sont nombreux à affirmer que la nature, l’environnement, et le calme et la tranquillité de la région sont des atouts majeurs. Le fait d’avoir été classé par l’Unesco est également un atout considérable qui encourage les touristes à venir nous rendre visite. Globalement, plus de 72 % des touristes se disent très satisfaits de leur séjour dans la région et 94 % d’entre eux sont prêts à y revenir.

Quelles sont les activités plébiscitées dans la région ? Nous avons la chance d’avoir ce que l’on appelle un tourisme actif. Au programme, pour plus de huit touristes sur dix, figure la visite de monuments, de châteaux (84 %), suivie par la visite de parcs et jardins (52 %) ou de musées (35 %). En moyenne, ils visitent entre quatre et cinq sites pendant leur séjour. De nombreux touristes, qu’ils soient français ou étrangers, affectionnent également la randonnée pédestre et pratiquent le vélo pendant leur séjour, principalement sur le parcours de La Loire à vélo.

Quels sont les événements phares ? De mai à octobre, nous organisons les Échappées à vélo, plus de quarante balades festives pour découvrir la région en famille ou entre amis. Par ailleurs, nous en sommes à la 11e édition de Terres du son, qui a rassemblé 40 000 festivaliers l’an passé. Un événement alliant musique, environnement, gastronomie et jeune public au domaine de Candé. Les Nuits Lumière de Bourges et le Festival international de guitare de Vendôme continuent également de passionner les visiteurs.

Alain Beignet, président du Comité régional du tourisme du Centre-Val de Loire.

Le Centre-Val de Loire, avec ses trois régions historiques, le Berry, l’Orléanais et la Touraine, accueille de nombreux touristes à la découverte des châteaux de la Loire. La forêt domaniale d’Orléans et les trois parcs naturels régionaux séduisent aussi les adeptes de tourisme vert.

CENTRE- VAL DE LOIRE

Production

Parc animalier

910 000visiteurs au ZooParc

de Beauval (1er zoo de France)

65 musées labellisés

(6e place nationale)

« Les touristes sont très friands de notre patrimoine régional »

Château de Chambord Musées

Gastronomie

Viticulture

Cyclotourisme

4emonument le plus visité

de France après la tour Eiffel, l’Arc de Triomphe et l’abbaye

du Mont-Saint-Michel.

re

11Le magazine de Promocash

Région /L’ESSENTIEL

9 MILLIONSde visiteurs par an

35 000hectares de superficie pour la forêt d’Orléans,

la plus grande de France

90 %de la production mondiale

de mâche

restaurants étoilés Michelin en 2015

20

région céréalière de France et d’Europe

1re

3erégion viticole

française

L’alimentation biologique a longtemps eu une réputation contrastée : saine, mais dénuée de goût et de créativité. Aujourd’hui, la perception a radicalement changé. Les Français ont ouvert leurs frigos aux produits bio et les réclament aussi au restaurant.

Le bio est-il vraiment entré dans le quotidien des Français ? Élisabeth Mercier : En 2014, neuf Français sur dix ont acheté des produits biologiques, ne serait-ce que très occasionnellement, et six sur dix en ont acheté au moins une fois par mois. Année après année, la fréquence de consommation s’élève, et les consommateurs sont de plus en plus fidèles au bio. Ils tendent à privilégier les produits frais : œufs, lait, fruits et légumes en priorité, puis les viandes et le pain. Toutefois, la consommation de toutes les catégories de produits bio est à la hausse. Ils font désormais partie des habitudes des Français, qui ne sont plus que 12 % à déclarer ne jamais en consommer, alors qu’ils étaient 46 % dans ce cas en 2003.

Comment expliquez-vous cette évolution ?E. M. : Les facteurs sont multiples. Les produits bio sont de mieux

en mieux connus. De plus, la conscience environnementale des consommateurs progresse, et ceux-ci s’orientent de plus en plus vers des achats réfléchis. Pour les Français, les produits biologiques sont bons pour l’environnement et la santé (87 %) et ils ont du goût (84 %). Ce sont des produits qu’on a plaisir à consommer et porteurs d’avenir (77 %). Convaincus par les bienfaits du bio, les Français en réclament de plus en plus en restauration hors domicile : 87 % des parents sont en demande de produits bio à l’école (versus 68 % en 2013), et 78 % des Français se disent intéressés par les produits bio en restauration (versus 54 % en 2013). Pourtant, les restaurants 100 % bio sont encore peu nombreux.

Quelles actions menez-vous sur le segment de la restauration ?E. M. : Pour la première fois, nous lançons les Trophées des jeunes chefs, en septembre 2015. Ce grand concours national est ouvert aux futurs chefs cuisiniers en école et aux jeunes en stage ou en apprentissage en restaurant. Ils auront à exercer leurs talents sur le thème de la cuisine des produits bio des régions de France. Les recettes proposées par les candidats seront examinées par un jury de journalistes, de chefs et de professionnels du bio. Les lauréats seront récompensés lors du Printemps Bio 2016. On découvrira aussi le bio à l’occasion de la Fête de la gastronomie, ou encore au cœur des repas cuisinés par des chefs dans le cadre du partenariat “Le bio s’invite à la table de C à vous”, sur France 5.

« 78 % des Français se disent intéressés par

les produits bio en restauration »

Par Élisabeth Mercier, directrice de l’Agence Bio

Et vous, qu’en pensez-vous ?

touspros @gmail.com

BIO EXPRESS1999-2004 : conseillère agricole à l’ambassade de France aux Pays-Bas.Depuis 2004 : directrice de l’Agence Bio, créée en 2001. Cette plateforme nationale est destinée à la promotion et au développement de l’agriculture biologique.


TRIBUNE

L’Alliance des saveurs à Bonchamp-lès-Laval (53)

Propriétaire et chef Stéphane Louveau

ContexteEn 2006, Stéphane Louveau créait l’Alliance des saveurs

à quelques mètres de Chez Marcel, le restaurant

ouvrier de ses grands-parents, repris par son père.

En 2014, l’établissement, transféré à Bonchamp-lès-

Laval, est devenu un hôtel de charme doté

d’un restaurant gastronomique, de deux salons particuliers et d’une salle de réception

pour des cocktails, séminaires et événements privés.

ÉTAPE GOURMANDE EN MAYENNE NOUVEL ÉCRIN Au printemps 2014, Stéphane Louveau et son épouse Julie décident d’établir leur hôtel-restaurant dans une belle demeure en pierre construite au milieu d’un parc arboré de 2 hectares. Une bâtisse suffisamment vaste pour y créer sept belles chambres 4 étoiles. Installé à seulement 6 kilomètres du centre-ville de Laval, le restaurant n’a jamais eu à souffrir de sa situation excentrée. « Tel que nous sommes placés, nos clients ont les avantages de la ville sans ses inconvénients. Notre facilité d’accès est un vrai plus. » Mais c’est surtout pour déguster les plats du chef que l’on se déplace à l’Alliance des saveurs. « Une cui-sine du cœur, authentique, généreuse, à la fois classique et instinctive, mais surtout à base de produits locaux de saison, résume cet amoureux de son terroir. Nous avons des produits magnifiques dans la région – le bœuf Rouge des près, les escargots de Mayenne, de

très bons fromages –, il serait dommage de passer à côté. »

GASTRONOMIQUE MAIS ACCESSIBLE La carte de Stéphane Louveau change chaque semaine. « Elle dépend surtout de ce que je trouve et de mon inspiration du moment », souligne le chef, également soucieux de s’adresser au plus grand nombre. « Nous sommes un restaurant gastronomique, mais avec un premier menu abordable à 26 euros. » L’offre gastronomique, baptisée “Le coin gourmand de Mayenne”, est quant à elle proposée à 71 euros. Dans l’assiette : du foie gras, des ravioles à la langoustine, de la lotte caramélisée ou encore une entrecôte de cochon ibérique. Même les végétariens y trouvent leur bonheur grâce au menu “Végétal et champêtre”. Un clin d’œil à Michel Rostang, avec qui Stéphane Louveau a tra-vaillé pendant quelques années.

14 Septembre 2015

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Restaurant

BIO EXPRESS1991 : intègre l’école hôtelière de Saint-Méen-le-Grand (35).1995 : cuisinier au Turnberry Hôtel, en Écosse.1997 à 1999 : travaille chez Ledoyen, au Toit de Passy, chez Michel Rostang (Paris) et au Château de Sully (Bayeux).1999 : revient à Bonchamp pour aider son père au restaurant Chez Marcel. 2006 : crée l’Alliance des saveurs.

SES PRODUITS GAGNANTSau Promocash de Laval

RIS DE VEAU « J’en commande au moins 10 à 12 kg chaque semaine. Les gens cuisinent très peu ce produit chez eux, mais ils en sont très friands. Il est toujours à la carte. Je n’ai pas de recette fétiche, le ris de veau peut se décliner à l’infini et je ne m’en prive pas ! »

COMBAVA « Un produit que le gérant de mon Promocash a pu m’obtenir quand j’en ai eu besoin. Maintenant, je sais que je peux en trouver facilement. Cet agrume apporte une touche d’exotisme à mes recettes. »

HOMARDS BRETONS « Les homards proposés par Promocash sont non seulement très frais, mais aussi au calibre qui me convient. Je suis très satisfait par le rayon marée qui propose beaucoup de poissons sauvages, toujours d’une grande fraîcheur. »

FILET DE BŒUF ROUGE DES PRÈS « Plus connu sous l’appellation AOC Maine Anjou, le bœuf Rouge des près est l’un de mes produits du terroir préférés. C’est une viande colorée, persillée et très goûteuse. Je la sers avec des pommes de terre et des champignons pieds de mouton. »

Fiche technique Fiche technique Fiche technique Fiche technique

1 100 M2

de surface

de ticket moyen à la carte

50 €

40couverts

L’ALLIANCE DES SAVEURS

23, chemin du Préfet53960 Bonchamp-lès-Laval

Tél. : 02 43 90 05 14www.lalliancedessaveurs.fr

salariés9


Pourquoi avez-vous choisi l’accompagnement Grands Comptes de Promocash ? Jean-François Feuillette : Je possède plusieurs boulangeries et j’implante actuellement des franchises dans la région Centre-Val de Loire. Mon enseigne est devenue une signature de qualité que je souhaite voir perdurer. Je suis donc client chez Promocash, car les références disponibles sont exceptionnelles. Pour preuve, l’enseigne est très sollicitée dans la région, y compris par les chefs étoilés Michelin. Mais j’avais aussi besoin d’une aide quotidienne pour m’accompagner dans mon réapprovisionnement. J’ai donc fait appel au service Grands Comptes, un véritable partenaire qui assure le suivi de la qualité de tous les produits commandés et soutient ainsi le développement de mon concept.

Qu’avez-vous développé avec ce partenaire ?J.-F. F. : Nous avons élaboré un cahier des charges pour dupliquer, dans toutes mes boulangeries, la méthodologie et le référencement mis en place dans le magasin d’origine. J’ai été conseillé par les chefs de produit de Promocash qui m’ont

apporté leur expertise pour sélectionner des références disponibles sur tout le territoire national. Cela garantit l’unicité des recettes et évite les dérives. Nous avons établi ensemble des critères de qualité et nous bénéficions de tarifs adaptés à nos volumes.

Quels sont les avantages de ce service ? J.-F. F. : Toutes mes boutiques reçoivent les mêmes produits référencés. Grâce à ce service, je suis rassuré sur le déploiement de mon concept. Promocash connaît parfaitement mes attentes, je laisse donc le service Grands Comptes s’assurer de la qualité des produits conditionnés et calibrés selon les critères établis. De plus, le service livraison me permet

LE SERVICE GRANDS COMPTES DE PROMOCASH, UN PARTENAIRE EXPERTPromocash, toujours au service des professionnels de l’alimentation et de la restauration,propose de nombreux services à ses clients centrés sur l’accompagnement. Parmi eux, le service Grands Comptes qui encadre les franchises naissantes. Rencontre avec Jean-François Feuillette, gérant des boulangeries Feuillette, client de Promocash et du service Grands Comptes, qui déploie avec beaucoup de succès son concept.

Jacky Poitrineau, 1er franchisé

des boulangeries Feuillette« En tant que franchisé, je bénéficie du service

des Grands Comptes avec lequel Jean-François Feuillette a noué un partenariat. C’est un réel avantage

car je peux ainsi travailler avec des produits réguliers,

d’une qualité constante et aux tarifs très avantageux.

Avant de reprendre cette franchise, j’étais déjà dans le

secteur de la restauration et je me fournissais déjà chez Promocash. En trente ans, la qualité n’a jamais

failli et la diversité des produits proposés n’a cessé de croître.

Promocash sait aussi faire preuve d’une grande réactivité.

En cas d’urgence, je sais que je peux être rapidement dépanné.

Enfin, le service livraison facilite mon quotidien et me permet

de me concentrer pleinement sur mon activité. »

FEUILLETTELaure et Jean-François Feuillette

69, route nationale 41350 Saint-Gervais-la-Forêt

Tél. : 09 60 06 73 57 [email protected]

Internet : www.feuillette.fr

Septembre 201516

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Boulangerie

Martin Thiriez, responsable livraison, Grands Comptes et Drive, et Jean-François Feuillette, gérant des boulangeries Feuillette.

Le partenariat en chiffres

80 % de produits frais, dont de nombreuses marques de distributeur (MDD)

100 % des commandes en livraison

disponibles dans toute la France (hors produits frais traditionnels)

50 PRODUITS IDENTIQUES

Gamme de

APPROVISIONNEMENTS par semaine en moyenne3

Afin de répondre à la mutation du marché vers les chaînés et aider ses clients à se développer, Promocash a créé une cellule dédiée aux Grands Comptes. Sa mission ? Élaborer un cahier des charges unique avec chacun de ses clients afin de les accompagner dans la création de leurs franchises ou le déploiement de leur enseigne au niveau national. Celui-ci définit une méthodologie (accord sur la mercuriale de produits, calibrage, tarifs, provenance et qualité garantie par l’expertise des professionnels de secteurs) qui sera appliquée dans son établissement pilote puis dupliquée dans toutes ses franchises. Une action rendue possible grâce au maillage national de Promocash et au service livraison qui couvrent presque toute la France. Cela permet d’approvisionner les franchises avec beaucoup de flexibilité et de réactivité. En 1 seule livraison multi-température, chaque enseigne peut recevoir jusqu’à 12 000 références (frais, surgelés, épicerie…) qu’elle pourra directement commander sur le site en ligne de son magasin. Les clients Grands Comptes de Promocash bénéficient en plus d’une forte dynamique promotionnelle et de nombreux services très avantageux. Un accompagnement expert qui sécurise le client et le rassure.Si vous souhaitez déployer votre concept ou développer votre enseigne en franchise, n’hésitez pas à vous rapprocher de votre magasin partenaire.

PROMOCASH AU SERVICE DES INDÉPENDANTS

d’approvisionner toutes mes boulangeries. Toutes les références, quelle que soit leur catégorie – frais, surgelé, épicerie, liquide –, sont livrées à chaque commande en une seule fois.

En quoi le maillage national de Promocash est-il un atout ?J.-F. F. : Grâce aux 139 magasins Promocash répartis dans toute la France, mes boulangeries, où qu’elles soient, sont livrées en temps et en heure. Et, grâce au maillage Promocash, mes boutiques peuvent s’adresser à un magasin situé à proximité. Les fournisseurs locaux se mobilisent et font preuve d’une grande disponibilité. Le réseau et l’expertise de l’enseigne me permettent d’envisager sereinement le développement de mon activité.


TESTÉ POUR VOUS

InvitezBrigitte PerrinAccueil souriant

Carte courte

Produits frais

CHERBOURG La Taverne8-10, place de la République

LA TAVERNE par Brigitte Perrin, reporter culinaire

UNE CUISINE PLEINE DE PROMESSES En promenade à Cherbourg, je cherche un endroit pour aller déjeuner. En chemin vers le port, je m’arrête devant une grande baie vitrée derrière laquelle sont attablés des clients à l’air enjoué. Sur la vitre, une promesse : « Ici, on épluche, on émince, on émulsionne. On poche, on déglace. On blondit, on rôtit, on poêle, on écaille. Bref, ici, on cuisine. » Avec de telles promesses, je ne peux que me laisser tenter. Une serveuse agréable et efficace m’accueille dans la salle lumineuse déco-rée maison : tables en bois, chaises en Plexi noires, tête de cerf peinte, lustres modernes rouges, lampes années 30, miroirs anciens, corners canapés… Ce mélange donne au lieu du caractère. Je m’accoude au comptoir avec un verre

d’IGP Oc Chardonnay accompagné de tapas joliment présentées : chorizo snacké au curry vert, samoussa de canard confit et sucette de crevettes à l’encre de seiche. Un coup d’œil à l’ar-doise me met en appétit. Le choix est modeste, et les plats, sans fioritures dans leurs intitulés, assument pleinement leur simplicité. Pour 17,90 euros, je m’offre la trilogie entrée, plat, dessert.

AUSSI BEAU QUE BON J’opte pour un tartare de saumon accompagné de Granny-Smith et de jolies graines ger-mées. Les pommes apportent une pointe d’acidité qui contraste, sans le masquer, avec le goût du saumon. Pour la suite, sans hésitation, je choisis la pêche du jour… Proposée en filet le midi (entière

le soir, à la carte), la daurade royale, ser-vie avec une sauce au cidre, est accom-pagnée de légumes croquants. Chair blanche et fine, goût subtilement iodé, sauce légère, parfaite pour la saison... Ce plat simple à la cuisson réussie ne laisse aucun doute sur la qualité des produits. Tout est ultrafrais et de belle composi-tion. Pour les vins, il suffit de demander conseil, les serveurs se font savants côté liquide. En dessert, je craque pour le frai-sier maison, version classique. Au final, c’est un repas sans fautes. Les plats sont soignés, les assiettes belles et alléchantes, et la baguette tradition croustillante à souhait. En plus de ses célèbres para-pluies, Cherbourg peut se targuer d’un repaire pour palais délicats, à l’abri des intempéries gustatives.

euros de ticket moyen

21couverts84

salariés7

Fiche technique Les points forts

[email protected]


E n fa n t , Lu d ov i c ava i t quelques petits soucis de bégaiement. Et puis… il

est entré à l’école hôtelière. « J’ai toujours été attiré par le monde de la gastronomie et de la restaura-tion, dit-il. J’ai su très tôt que c’était dans ce milieu que je voulais travail-ler, mais je ne savais ni où ni com-ment. » Très rapidement, il choisit l’option service. « J’ai vite compris que, devant un client, je ne pourrais pas me permettre de bégayer, et me cacher en cuisine aurait été bien trop facile ! »

ENTRÉE DANS L’HISTOIRE Après son bac, Ludovic décide de s’inscrire en mention complémen-taire de sommellerie. « C’est pendant mon année de pre-mière que j’ai enfin trouvé ma place en salle : celle de sommelier. » Mais le jeune homme étant mineur, les dégustations lui sont encore inter-dites. Qu’à cela ne tienne, il sent les vins, observe leur robe, analyse leur aspect. Et il casse aussi sa tirelire pour s’acheter de bonnes bouteilles et pouvoir ainsi s’entraîner seul.En 2012, à tout juste 18 ans, il s’inscrit au Trophée G.H. Mumm du meilleur élève sommelier. « Pendant six mois, j’ai passé tout mon temps libre à préparer le concours. Pour analyser

un vin, le goût et l’odorat ne suf-fisent pas. Il faut connaître la géo-graphie, la géologie et l’histoire de son terroir. Ce sont tous ces para-mètres réunis qui font d’un vin ce qu’il est », explique-t-il, passionné. Une bonne partie de ses économies passe dans l’achat de billets de train pour aller visiter des caves, rencon-trer des vignerons, les observer, sentir la terre, goûter les raisins et les vins. « À l’école, on nous donne des pistes. Ensuite, il faut du travail et de l’envie surtout. » Ses efforts sont récompensés puisqu’il rem-porte le trophée. Il entre ainsi dans l’histoire du concours, puisqu’à ce jour, il en est le plus jeune lauréat…

COMPÉTITEUR DANS L’ÂME Remarqué par les responsables res-tauration du Crillon et du George-V, il repart avec sa médaille et deux promesses d’embauche. « J’ai alors quitté Marseille pour l’univers très feutré des palaces parisiens où je n’étais jamais entré. »En 2013, il se présente aux Olym-piades des métiers. Sélectionné en finale nationale, il devra se conten-ter d’une quatrième place, mais retentera sa chance deux ans plus tard. « J’espérais une place sur le podium national, mais je n’ai pas fait mieux ; on ne peut pas toujours

gagner. » S’il ne remporte pas de médaille cette année-là, Ludovic obtient bien plus, puisque Mathieu Pacaud lui confie, à 21 ans, la res-ponsabilité de la cave de son restau-rant, l’Hexagone, à Paris.Aujourd’hui, le jeune homme veille sur 10 000 bouteilles et dirige deux commis sommeliers et un somme-lier. Et parce qu’il a attrapé le virus de la compétition, il est déjà en piste pour décrocher le prix du meilleur sommelier de France. Le concours est prévu en février prochain, Ludovic sera prêt, il l’assure.

BIO EXPRESS2009 : à 15 ans, il entre au lycée hôtelier de Marseille.2012 : il remporte le trophée G.H. Mumm du meilleur élève sommelier de France et entre au Crillon comme commis sommelier, puis au George-V.2014 : sommelier au Sergent Recruteur (Paris 4e).2015 : pour la deuxième fois, il termine 4e aux Olympiades des métiers, catégorie sommelier, et est recruté par Mathieu Pacaud comme chef sommelier de l’Hexagone (Paris 16e).

Ludovic ChaferUN JEUNE SOMMELIER

DEVENU GRAND


PORTRAIT

LA FORMULE DE SAISON

Le coco de Paimpol, originaire d’Amérique du Sud, est le premier légume frais à avoir obtenu

une AOC en 1998. Sa récolte commence en juillet et s’achève en octobre, avec un pic de production en septembre.

C’est donc le moment idéal pour le mettre à l’honneur sur votre carte. Facile à cuisiner, ce haricot

demi-sec permet de réaliser de nombreux plats, par exemple une verrine de cocos de Paimpol

avec langoustine rôtie à l’estragon, ou une épaule d’agneau accompagnée de cocos à la tomate.

On complétera ce menu automnal d’un fondant au chocolat et sa poire au vin épicé.

Entrée

Plat

Dessert


Le coco de Paimpol, originaire d’Amérique du Sud, est le premier légume frais à avoir obtenu

une AOC en 1998. Sa récolte commence en juillet et s’achève en octobre, avec un pic de production en septembre.

C’est donc le moment idéal pour le mettre à l’honneur sur votre carte. Facile à cuisiner, ce haricot

demi-sec permet de réaliser de nombreux plats, par exemple une verrine de cocos de Paimpol

avec langoustine rôtie à l’estragon, ou une épaule d’agneau accompagnée de cocos à la tomate.

On complétera ce menu automnal d’un fondant au chocolat et sa poire au vin épicé.

RÔTI D’ÉPAULE D’AGNEAU ET COCOS DE PAIMPOL À LA TOMATE

FONDANT AU CHOCOLAT ET POIRE AU VIN ÉPICÉ

VERRINES DE COCOS DE PAIMPOL ET LANGOUSTINE RÔTIE À L’ESTRAGON

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Le coco de Paimpol

Contrairement à ses cousins de Soissons, de Tarbes, du Nord ou de Vendée, le coco

de Paimpol est vendu au rayon frais et dans sa cosse. Dix kilos de gousses permettent

d’obtenir 4,5 kilos de haricots écossés.

Comment les préparer ?Achat et conservationAprès l’achat, les cocos de Paimpol doivent être écossés au plus vite car ils se conservent mal lorsqu’ils restent enveloppés dans leur gousse. Sous cette forme, vous pouvez les garder trois ou quatre jours en chambre froide ou les congeler pour les conserver pendant un an sans qu’ils ne perdent leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Attention, les cocos de Paimpol détestent les changements brutaux de température. Pensez à les sortir du congélateur la veille pour les cuisiner. Une fois cuits, vous pouvez aussi les réserver dans leur eau de cuisson et les garder trois ou quatre jours au réfrigérateur.

Préparation et cuissonAprès les avoir écossés, lavez-les pour éliminer les particules des cosses. Vous pouvez ajouter à l’eau de cuisson des oignons piqués de clous de girofle, du thym, du laurier, des carottes en bâtonnets, des grains de poivre et, éventuellement, du lard fumé. Lancez la cuisson dans de l’eau non salée

pendant vingt minutes à feu moyen, afin que leur peau soit bien tendre. Achevez-la après avoir salé l’eau et laissez refroidir les cocos dans leur jus. Le coco de Paimpol supporte différents temps de cuisson. En trente minutes, il sera très croquant et révélera sa texture et sa saveur de châtaigne. En quarante-cinq minutes, il sera très moelleux. En une heure, il deviendra fondant.

Idées de recettesLe coco de Paimpol se savoure froid ou chaud, et se prête à de très nombreuses recettes. Pensez à limiter le temps de cuisson si vous le servez en garniture d’une viande (agneau, bœuf, veau) ou d’un poisson. Il doit en effet rester un peu ferme. On peut aussi réaliser un excellent caviar de cocos de Paimpol en les mixant, une fois cuits, avec du citron, de l’huile d’olive et de sésame et une pincée de piment d’Espelette. Fermes, ils seront parfaits avec une salade verte, des échalotes ciselées et des herbes fraîches , le tout arrosé de vinaigrette et servi tiède ou froid.

Caractéristiques Couleur Sa gousse se caractérise par sa couleur jaune paille et ses fines marbrures violettes. Son grain, de forme ovale presque ronde, est blanc nacré.

Texture Si sa gousse est sèche au moment de son arrivée en rayon, à l’intérieur, le petit grain est frais et tendre. Sa peau, très fine, le rend particulièrement digeste. D’abord croquant, il est ensuite lisse et fondant en bouche.

Saveur Le sol limoneux et le climat maritime des Côtes-d’Armor, où le coco de Paimpol est produit, lui confèrent un goût subtil avec des notes de noisette ou de châtaigne.

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LA FORMULE DE SAISON/ Le produit du moment

Entrée

1 Faites cuire les cocos de Paimpol dans le lait pendant quarante-

cinq minutes. Rincez les langoustines à l’eau froide, puis séparez les queues des têtes et des pinces. Décortiquez partiellement les queues en laissant les extrémités en éventail.

2 Dans une grande poêle, faites chauffer à feu vif l’huile d’olive

et faites sauter les têtes et les pinces des langoustines pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent un jus, puis pressez-les. Réservez et filtrez au chinois.

3 Dans une nouvelle poêle, faites mousser une cuillère à soupe de

beurre salé et ajoutez le jus. Déposez-y les queues de langoustine, faites-les cuire

pendant cinq minutes en les tournant sans cesse, puis ajoutez l’estragon effeuillé. Mélangez pendant une minute les queues de langoustines dans la poêle pour les enrober du jus de cuisson.

4 Mélangez les cocos de Paimpol et le lait au reste du jus de cuisson

des langoustines et mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

5 Disposez cette crème de cocos de Paimpol dans les verrines

et déposez-y une queue de langoustine piquée sur un pic décoratif pour qu’elle reste sur le dessus de la verrine. Décorez avec de l’estragon et un peu de cerfeuil, puis servez.

PRÉPARATION 20 min

CUISSON 45 min

PRIX PAR VERRINE 1,80 €

POUR 12 VERRINES • 800 g de cocos de Paimpol• 80 cl de lait• 12 langoustines• Sel, poivre• Quelques feuilles d’estragon

et de cerfeuil

VERRINES DE COCOS DE PAIMPOL ET LANGOUSTINE RÔTIE À L’ESTRAGON


UN VERRE TRANSPARENT, élégant et moderne, qui mettra en valeur la superposition de la langoustine sur la crème de cocos de Paimpol.

UN PINOT GRIS D’ALSACE Son équilibre entre matière et fraîcheur sublimera la saveur sucrée des cocos et le parfum iodé de la langoustine.

À boire avec

Le plat qu’il vous faut



UNE ASSIETTE ÉPURÉE aux bords plats et au fond légèrement creux pour une présentation raffinée.

Plat

1 Hachez le persil effeuillé, puis quatre gousses d’ail épluchées

et dégermées. Ajoutez le beurre mou, la fleur de sel et le poivre. Mixez pour mélanger.

2 Dégraissez partiellement la viande au couteau. Tartinez le côté intérieur

avec le beurre persillé. Roulez les épaules et ficelez-les comme un rôti. Déposez-les dans une cocotte, arrosez-les d’huile d’olive, puis couvrez. Laissez reposer trois heures au frais.

3 Faites revenir les oignons émincés dans du beurre mousseux. Arrosez

avec trois litres de bouillon et portez à ébullition. Ajoutez les cocos de Paimpol, mais ne salez pas pour qu’ils restent tendres. Recouvrez-les de bouillon et laissez mijoter pendant trois heures.

4 Après trois heures au frais, enfournez les épaules d’agneau pendant

une heure et demi à 200 °C. À trente minutes

de cuisson, retournez les épaules d’agneau et remettez au four pendant trente minutes, puis retournez de nouveau et arrosez de bouillon de volaille. Couvrez, puis remettez au four trente minutes.

5 Coupez les tomates en brunoise et faites-les revenir quelques minutes

dans de l’huile d’olive avec du thym et les 4 gousses d’ail restantes préalablement hachées et dégermées, et mélangez aux cocos de Paimpol que vous aurez égouttés.

6 Après trois heures de cuisson, coupez les tranches d’épaule d’agneau, puis

disposez-en deux par assiette avec la sauce de cuisson de la viande déglacée et filtrée. Accompagnez de la garniture de cocos de Paimpol à la tomate.

RÔTI D’ÉPAULE D’AGNEAU ET COCOS DE PAIMPOL À LA TOMATE

À boire avec

Le plus : décorez les assiettes avec des tomates cerise poêlées et de l’ail confit.

PRÉPARATION 1 h

CUISSON 3 h + 45 min

REPOS 3 h

PRIX PAR VERRINE 4,30 €

POUR 12 ASSIETTES • 2 épaules d’agneau entièrement

désossées• 1,2 kg de cocos de Paimpol• 700 g de tomates fraîches• 1 gros bouquet de persil• 8 gousses d’ail• 120 g de beurre mou• 4 l de bouillon de volaille dégraissé• 4 oignons de Roscoff• Un peu d’huile d’olive• 2 cuillères à soupe de fleur de sel• 1 cuillère à café de poivre• Quelques centimètres de ficelle• Quelques grammes de beurre• Thym• Sel et poivre

UN GIGONDAS aux arômes fruités, doublés de notes épicées qui se marient particulièrement bien avec l’agneau rôti.


26 Septembre 2015


1 Mettez dans une casserole le vin rouge, 200 g de sucre en poudre

et ajoutez les gousses de vanille fendues en deux dans la longueur, les bâtonnets de cannelle, les clous de girofle et la badiane. Portez à ébullition.

2 Pendant ce temps, épluchez les poires et arrosez-les avec le jus

de citron. Lorsque le vin entre en ébullition, baissez le feu pour maintenir à frémissement et plongez les poires dans le vin pendant une heure en les retournant régulièrement. Coupez le feu et laissez les poires refroidir dans le jus de cuisson. Conservez-les ensuite au frais, mais pensez à les tiédir au moment de servir ; elles n’en seront que meilleures.

3 Préchauffez votre four à 180 °C. Faites fondre à feu très doux

le chocolat et le beurre coupé en morceaux.

4 Dans un saladier, mélangez les 200 g de sucre en poudre restants,

les œufs et la farine. Ajoutez le mélange chocolat-beurre dans le saladier et remuez.

5 Beurrez et farinez des petits moules individuels, et versez la pâte.

Faites cuire au four dix à quinze minutes maximum. Une fois cuits, patientez cinq minutes avant de démouler les fondants. Servez les moelleux avec une demi-poire.

FONDANT AU CHOCOLAT ET POIRE AU VIN ÉPICÉ


UN BANYULS, d’une incroyable richesse aromatique avec ses arômes de caramel, tabac, vanille et cuir.

UNE ASSIETTE CARRÉE pour contraster avec la rondeur du moelleux au chocolat et jouer sur une présentation géométrique.

À boire avec

Dessert

PRÉPARATION 10 min

CUISSON 30 min

PRIX PAR ASSIETTE 1,90 €

POUR 12 ASSIETTES • 400 g de chocolat à pâtisser noir• 200 g de beurre salé + une noix

pour le moule• 6 œufs• 100 g de farine• 400 g de sucre en poudre• 6 poires• 1 l de vin rouge• 3 gousses de vanille• 3 bâtons de cannelle• 3 clous de girofle• 2 étoiles de badiane• 1 jus de citron

Le plus : pensez à présenter vos assiettes avec des éclats de pralines roses et de pistaches.


[email protected]

Une recette à proposer ?

Écrivez-nous !


28 Septembre 2015

Le fromage Société version tranchéeLes tranches de fromage Société, fines et fondantes, apporteront une touche originale à vos burgers et autres sandwichs chauds. Leur emballage individuel leur garantit une hygiène optimale et évite toute perte de matière première et tout gaspillage. Avec seulement 17,5 % de matières grasses, ces tranches sont plus légères que la plupart des fromages utilisés en snacking chaud.

Rayon Crémerie

Biotech : des nettoyants sans pitiéLes micro-organismes et les enzymes gloutons des produits Biotech (nettoyants canalisations et bacs à graisse) sont impitoyables pour détruire les mauvaises odeurs qui stagnent dans vos canalisations, et empêcher le bouchage et la corrosion. Ils liquéfient en plus les matières organiques (graisses, fécules, protéines, sucres) et freinent la reconstruction. Des produits indispensables pour garantir l’hygiène en salle et en cuisine !Conditionnés en bidon de 5 litres.

Rayon Crémerie

UNE CARTE ADAPTÉE

À LA SAISON !Septembre annonce

l’automne ! C’est le moment d’innover

et de vous laisser séduire par les nouveaux produits Promocash. Ils boosteront votre carte et faciliteront

votre quotidien : des fromages en tranche et en crème, parfaits pour

des produits de vente à emporter ; des boissons

explosives à la vodka pour étonner vos clients ; un appareil prêt à l’emploi pour des desserts glacés

faciles à réaliser et des produits lessiviels qui seront vos meilleurs

alliés pour l’entretien de votre établissement.

Du maroilles en crèmeLa crème de maroilles Fauquet sera parfaite pour vos gratins, vos tartes chaudes ou encore pour réaliser des sandwichs ou des hamburgers sans souci de découpage et donc, sans perte. Parfaitement lisse, cette spécialité fromagère à la DLC longue vous garantit des sauces onctueuses et savoureuses.Conditionnée en pot de 1 kg.

Parfait Debic : fouettez, c’est prêt !Cet appareil prêt à foisonner vous permettra de réaliser une multitude de desserts créatifs glacés sans avoir besoin d’utiliser de turbine à glace. Il vous suffira de fouetter, d’ajouter les arômes, de portionner, puis de surgeler. Le gain de temps est assuré pour des desserts qui garderont toute leur tenue. Ce produit stérilisé UHT doit être conservé entre + 2 °C et + 7 °C. Il est à utiliser dans les quatre jours après son ouverture.Conditionné en brique d’un litre.

Le mariage de la vodka Poliakov et des bullesLa famille Poliakov Ice s’agrandit avec deux nouvelles références : Poliakov Ice Lime et Poliakov Ice Red. Ces boissons pétillantes et fruitées, légères en alcool (5 ° seulement) se démarquent grâce à la molécule Fresh effect, qui apporte une sensation de fraîcheur intense, même sans glace.

Rayon Alcool

Rayon Crémerie

Rayon Hygiène


DANS VOTRE CHARIOT

30 Septembre 2015


Comme chaque année, la carte des vins du mois de septembre est attendue avec beaucoup d’impatience. Découvrez, en avant-première les crus à privilégier cette saison.Amateurs de grands vins, parcourez sans plus tarder la carte de Promocash, édition 2015. Vous y trouverez une large gamme de références permanentes pour bâtir votre carte, ainsi que des grands crus classés pour surprendre vos clients. Les vins mis en avant ont été dégustés par un jury de professionnels et sont reconnus comme étant des valeurs sûres à privilégier en restauration.

Des vins adaptés à la saisonAprès une période estivale consacrée à des plats légers majoritairement accompagnés de rosé, le consommateur bascule désormais vers une cuisine plus

traditionnelle, comme les plats en sauce, à accompagner de vins rouges. Valorisez les vins du Languedoc-Roussillon. Depuis plusieurs années, de nombreux efforts ont été entrepris pour améliorer leur niveau qualitatif et aujourd’hui de très beaux produits proviennent de cette région. Ne faites pas l’impasse sur les côtes-du-rhône et les bordeaux, qui restent des valeurs sûres.

Une qualité irréprochableGarantir un vin au meilleur rapport qualité/prix est l’un des nombreux engagements de votre enseigne. Si vous n’avez pas de connaissances particulières en vin, fiez-vous à la gamme Sélection Exclusive de Promocash et choisissez votre cru les yeux fermés. Vous y trouverez trente appellations sélectionnées avec la plus grande rigueur par des œnologues. Des vins aromatiques faciles à boire et à associer, quelle que soit la cuisine de votre établissement.

LA NOUVELLE CARTE DES VINS FAIT SA RENTRÉE

VOUS AIMEREZ…

Minervois la Livinière Ostalon de l’Ostal Cazes 2012, rouge Ce vin aux arômes de fruits noirs, d’épices et de réglisse accompagnera très bien les plats régionaux du Sud-Ouest : cassoulet, confit de canard aux cèpes, saucisse de Toulouse grillée.

Gigondas Les Reinages Delas Frères 2012, rouge Fort de ses arômes de griotte qui évoluent au fil du temps vers des notes de sous-bois et d’épices, ce vin est excellent avec des mets en sauce à base de gibier, de viande et de marinade.

Pessac- léognan Château de Rochemorin 2011, rouge Aves ses parfums de cassis et de cerise sur des arômes vanillés et toastés, ce vin se marie très bien les viandes en sauce type bourguignon, les terrines ou les gigots.

... les notes fruitées et épicées de ces vins rouges d’automne.

BOOSTER LES VENTES

• Le vin au verreProposez quelques références à déguster au verre. Cette offre est aujourd’hui incontournable en CHR. Elle répond à la consommation plus raisonnée des clients et permet de déguster des vins différents au cours d’un même repas. • L’effet de surpriseSurprenez votre clientèle en lui proposant des accords mets-vins originaux ou mettez en avant le vin du moment sur votre carte et changez-en régulièrement. • Les indicationsPensez à notifier un commentaire de dégustation à côté de l’appellation du vin pour valoriser votre carte et aiguiller vos clients.


CAVE À VINS

Les nouveaux sandwichs

Diversifiez votre offreLa baguette est toujours plébiscitée par les adeptes de la restauration nomade, mais elle est désormais concurrencée par des pains plus originaux comme le panini, le hot-dog et le bagel, emblèmes des États-Unis. Le wrap, réalisé avec une tortilla mexicaine, connaît également un franc succès tandis que la pita est appréciée pour sa texture moelleuse. N’hésitez pas à proposer des recettes typiques de leurs pays d’origine pour une carte inspirée des grandes cuisines du monde.

À LA CARTE

Engagement

Nomade et responsableDe plus en plus de consommateurs sont soucieux de l’écologie. Promocash s’engage à vous accompagner dans votre démarche environnementale en proposant de la vaisselle biodégradable pour la vente à emporter. Assiettes creuses, bols à soupe et contenants à salade recyclés, esthétiques et très résistants feront toute la différence auprès de vos clients.

4 Le chiffre

Français sur 10 affirment déjeuner sur le pouce au moins une fois par semaine

Longtemps assimilé au grignotage et à la malbouffe, le snacking a su se plier aux exigences nouvelles des consommateurs. En phase avec les rythmes alimentaires, il a su évoluer vers une offre plus saine et traditionnelle. Tour d’horizon des produits à adopter.

RESTAURATION NOMADE : ÉTHIQUE ET DIÉTÉTIQUE

Les incontournables

En-cas sucrésLes Français consomment trois fois plus d’en-cas sucrés que leurs voisins européens. Il est donc important de proposer une large gamme de desserts. Favorisez les produits prêts à servir et faciles à emporter comme les brownies, les muffins ou les donuts. Proposez une carte spéciale pour le goûter avec formule boisson et pâtisserie. Et n’oubliez pas de présenter sur votre comptoir des friandises (Milka, Mars, Twix, Balisto...) qui combleront les petits creux au bureau.

32 Septembre 2015

Découvrez notre offre complète, afin de répondre à ce mode de consommation en plein essor. Sandwichs, salades, pâtes, muffins… Osez les nouveautés et les mélanges de saveurs, loin du classique jambon-beurre. Dans cette nouvelle carte édition 2015, vous trouverez facilement l’inspiration avec plusieurs centaines de références produits qui surprendront et fidéliseront votre clientèle.

La carte Promocash

L’avis de l’expert

Comment expliquer l’engouement des consommateurs pour le snacking ?Il répond tout simplement à de nouvelles attentes. Depuis quelques années déjà, les consommateurs français prennent de moins en moins de temps pour déjeuner. Ils cherchent donc à aller à l’essentiel et fragmentent leurs repas en plusieurs pauses tout au long de la journée. La progression fulgurante du snacking s’explique également par une volonté d’aller vers des repas plus accessibles, moins coûteux. Enfin, les consommateurs se dirigent vers le snacking par curiosité. L’offre est de plus en plus étendue et met en avant de nombreuses innovations qu’ils sont désireux de tester.

Quels sont les produits les plus consommés en France ? On retrouve tout en haut de la liste le sandwich. Tous les types de pain sont aujourd’hui utilisés. Les produits “américains” sont aussi très demandés. Le marché a été attiré comme un aimant vers le burger, qui est devenu plus qualitatif. On parle désormais de “gourmet burger”, qui allie gourmandise, qualités gustatives et nutritionnelles, et authenticité. C’est une tendance, appelée “fast casual ”qui touche aussi le hot-dog. Le bagel, comme toutes les pâtisseries typiques des États-Unis, tire aussi son épingle du jeu, sans oublier les produits traiteurs ou artisanaux souvent proposés en boulangerie.

Comment un restaurateur peut-il se démarquer de la concurrence ? Les restaurateurs doivent être à l’écoute des évolutions du marché. Pour autant, ils ne doivent adopter les nouvelles tendances que si celles-ci sont en cohérence avec leur offre. Pour sortir du lot, il n’est pas indispensable de jouer la carte de l’originalité. Proposer des produits frais et variés et, surtout, renouveler sa carte fréquemment permet de fidéliser des consommateurs exigeants et volatils.

« L’offre est de plus en plus étendue »

Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert

À savoir

Un repas complet et diététiqueLe snacking équilibré est en vogue : les Français recherchent des produits peu caloriques mais rassasiants. C’est le moment de vous lancer sur ce marché encore peu exploité. Élaborez une carte composée de salades variées à base de féculents (pâtes, quinoa, boulgour, semoule, riz, lentilles…), de légumes (aubergine, champignon, betterave, endive, panais, artichaut…) et de protéines animales (poisson, viande, œufs). Proposez ces salades dans le cadre de formules déjeuner équilibrées, avec une eau de Volvic ou un Perrier parfumés au citron, et une compote ou des fruits à emporter.

Les grands classiques

Misez sur les valeurs sûresLes Français sont très attachés à leur patrimoine culinaire. Ils apprécient les sandwichs à base de viande (jambon, rillettes et mousse), poisson (saumon et thon), légumes frais (salade iceberg, tomate...) et fromages (cantal, emmental...). Il est donc essentiel de les inscrire sur votre carte. Variez vos propositions avec des sandwichs garnis de produits régionaux et ne faites pas l’impasse sur le snacking chaud avec les traditionnels quiches, feuilletés et croque-monsieur que vous pouvez revisiter à votre guise.


Communiquez !

Sélectionnez vos emballages avec soin

Commencez par une phase test

ASTUCES

Le temps consacré au déjeuner se réduit comme peau de chagrin – en moyenne, une vingtaine de minutes

contre une heure trente il y a vingt ans –, au grand bénéfice de la consommation nomade ! Quelques recettes pour bien

aborder cette activité aussi exigeante que lucrative.

La vente à emporter,

nouvel eldorado des restaurateurs

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Une sélection de plats à réchauffer ou une offre spécifiqueTous les plats ne se prêtent pas à la vente à emporter. Privilégiez les mets froids et toutes les recettes que le client pourra facilement transporter et réchauffer. Vous pouvez sélectionner sur votre carte certains plats pour la vente à emporter ou créer une offre de snacking spécifique (croque-monsieur, quiches, salades, sandwichs gourmets…).

La vente à emporter pour quel type d’établissement ?Considérée comme un canal de distribution à forte rentabilité, la vente à emporter a de nombreux avantages : non seulement elle libère des places assises en salle, mais elle génère surtout un volume d’activité supplémentaire en répondant aux besoins nomades de certains clients. Pourtant, la vente à emporter reste sous-exploitée dans la restauration traditionnelle, sauf bien évidemment dans l’univers du snacking. Si vous envisagez de vous lancer, posez-vous les bonnes questions, car ce n’est pas une offre qui peut être développée dans tous les établissements : est-elle compatible avec votre situation géographique, votre clientèle ou votre concept ? Par exemple, une enseigne semi-gastronomique qui mise plutôt sur ses produits d’excellence et le dressage de ses assiettes n’aura pas forcément intérêt à la développer. Non seulement elle n’est pas adaptée à sa cuisine, mais elle risque en plus d’impacter son positionnement et son image. Qui plus est, la vente à emporter dans un restaurant gastronomique ne répondra pas aux critères de praticité et de rapidité de la clientèle nomade.

La réglementation en vigueurLes établissements possédant une licence de restaurant ou de débit de boissons à consommer sur place sont autorisés à les vendre à emporter. Vérifiez toutefois, auprès de votre mairie, que la vente de boissons alcoolisées n’est pas interdite au-delà d’une certaine heure. Concernant le bail, relisez attentivement son contenu : si celui-ci ne prévoit qu’une activité de restaurant, vous ne pourrez pas proposer de vente à emporter dans votre établissement.

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Commencez par une phase testAvant de vous lancer dans la vente à emporter, faites un essai sur une période courte. Mettez à la carte les produits qui plaisent le plus et adaptez vos créneaux horaires. Débutez votre activité aux heures ou aux jours creux. Une fois que le fonctionnement en cuisine et au comptoir sera bien rodé, vous pourrez passer à la vitesse supérieure et peut-être même vous équiper (système de précommande en ligne, banques réfrigérées, bornes interactives…).

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36 Septembre 2015

ASTUCES

Une bonne maîtrise des règles d’hygiène

Comme dans tout établissement de restauration, il faut être vigilant sur les points suivants : la manipulation des denrées alimentaires par le personnel, la propreté, les températures réglementaires dans vos frigos ou chambre(s) froide(s), l’état de vos matières premières… Pour la vente à emporter, il faudra ajouter l’aptitude au contact alimentaire des emballages. Ainsi, pour les plats cuits, la baisse en température doit se faire dans les deux heures : l’emballage doit donc être adapté à cette contrainte.

Quelle TVA faut-il appliquer ?

S’il s’agit de denrées alimentaires destinées à être consommées immédiatement (quiches, hamburgers, hot-dogs, frites…), c’est-à-dire dans les instants suivant l’achat, le taux de TVA applicable sera de 10 %. Pour des produits vendus sous emballage permettant leur conservation (bouteilles, chips, yaourts…), le taux applicable sera de 5,5 %. Les boissons alcoolisées, quel que soit le mode de vente – à consommer sur place, à emporter ou à livrer –, sont toujours soumises au taux de TVA de 20 % (sauf pour la Corse, où le taux est de 10 % pour une consommation sur place et de 20 % pour une consommation à emporter ou à livrer).

Sélectionnez vos emballages avec soinLe choix des contenants a une grande importance : ce sont les vitrines de l’enseigne, tout comme les sacs et les serviettes. Ils doivent donc être soignés, personnalisés aux couleurs du restaurant et adaptés au contenu chaud ou froid.Vérifiez bien les matériaux utilisés dans les contenants. Si le Bisphénol A est totalement interdit depuis le 1er janvier 2015, d’autres composants peuvent s’avérer nocifs. Ainsi, il n’est pas recommandé de chauffer des produits dans un emballage en PET, car l’antimoine présent dans ce matériau est classé par le Centre international de recherche

sur le cancer (Circ) comme agent possiblement cancérogène pour l’homme. Il peut alors contaminer les aliments.

PRÉSERVEZ L’ENVIRONNEMENTPar mesure de précaution ou conscience écologique, vous pouvez utiliser des contenants recyclés. Vous y serez de toute façon contraint à partir de 2020 : un amendement a en effet été voté afin d’interdire la vaisselle jetable non recyclable en vente à emporter. De nombreuses références biodégradables fabriquées à partir de matériaux recyclés, naturels compostables sont disponibles chez Promocash. Si possible, essayez de limiter les emballages : selon l’Agence de l’environnement (Ademe) et l’entreprise Éco-Emballages, 100 000 à 200 000 tonnes sont produites par an (hors vaisselle). Pour que la clientèle joue le jeu, proposez un système de consigne (contre un dessert gratuit), des gobelets réutilisables…

Communiquez !Affiches en vitrine et dans votre établissement, mentions sur les menus et les réseaux sociaux, flyers à distribuer dans la rue, dans les boîtes aux lettres ou à déposer chez les commerçants proches de votre établissement… Sortez le grand jeu pour promouvoir votre offre de vente à emporter !

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Travaillez l’offre commerciale

Pour favoriser la vente à emporter, proposez par exemple 10 % de réduction sur l’addition. Une carte de fidélité peut également être une bonne idée, avec une réduction ou un plat gratuit au bout du dixième passage. Vous fidéliserez ainsi vos clients.

06Le magazine de Promocash 37

38 Septembre 2015

LE CONSEIL DU COACH

Posez vos questions !

Que dit la loi ?D’après l’article R 3511-2 du code de la santé publique, les espaces réservés aux fumeurs doivent correspondre à des salles closes, uniquement affectées à la consommation de tabac. Il ne doit surtout pas s’agir de lieux de transit ou de passage. Aucune prestation de service n’est autorisée au sein d’un fumoir. Autrement dit, cela signifie que le personnel de l’établissement ne peut y pénétrer. Cependant, il est possible de l’aménager avec des canapés ou des tables, afin que les clients puissent fumer et boire leur consommation confortablement.

Les caractéristiques du fumoirLa superficie de la pièce ne peut excéder 20 % de la surface totale de l’établissement et doit mesurer 35 m2 maximum. Elle doit être équipée d’un dispositif d’extraction d’air

par ventilation mécanique, capable de renouveler dix fois le volume de l’emplacement par heure. Ce dispositif doit être autonome et indépendant du système de ventilation d’air du bâtiment. L’air rejeté obligatoirement vers l’extérieur ne doit en aucun cas incommoder les bâtiments voisins. Le fumoir doit également être doté de fermetures automatiques, sans possibilité d’ouverture non intentionnelle.

L’installation et l’entretien Lors de la mise en place du fumoir, une attestation doit vous être délivrée par l’installateur. Elle certifie que l’espace dédié à la consommation de tabac est conforme aux dispositions réglementaires (art. R 3511-4 / art. R 3511-3). En tant qu’exploitant, vous êtes dans l’obligation de produire cette attestation lors de tout contrôle. En tant que responsable des lieux,

vous devez entretenir régulièrement votre dispositif, mais vous ne pouvez effectuer vos travaux d’entretien ou de maintenance qu’après avoir renouvelé l’air, et en l’absence de tout occupant pendant une heure au minimum.

Les obligations du restaurateurLe local doit être identifié comme un espace réservé aux fumeurs par l’apposition, à l’entrée, d’un panneau de prévention sur les risques du tabagisme passif. Il est également interdit de donner l’accès à cet espace aux mineurs de moins de 16 ans.

Rappelons que la mise à disposition d’un fumoir n’est pas une obligation. C’est un élément de confort pour une partie de votre clientèle. À vous donc d’en mesurer l’impact sur votre établissement.

touspros @gmail.com

Pierre Langlois,conseiller en restauration

INSTALLATION D’UN FUMOIR : LES RÈGLES QUI S’IMPOSENTTrente pour cent de la population française fument, soit environ 20 millions de personnes... Pour composer avec l’interdiction de fumer dans les lieux publics, vous pouvez faire le choix d’installer un fumoir dans votre établissement. Attention toutefois à respecter les règles en vigueur.

FUMER NUIT GRAVEMENT À LA SANTÉ Le magazine de Promocash 39

40 Septembre 2015

FICHE PRATIQUE

Un plan de maîtrise sanitaire doit être mis en place dans chaque établissement pour contrôler la sécurité et l’hygiène de l’environnement de travail, des matériels, matières premières et produits finis. Des autocontrôles sont ainsi à prévoir. Ils porteront notamment sur les conditions de transport des matières premières, leur conservation, depuis leur réception jusqu’à leur préparation, et les traitements thermiques qu’ils auront subis pendant leur élaboration. La conformité des locaux fait aussi partie de l’analyse : les espaces propres et sales doivent être séparés, et l’établissement maintenu en parfait état. Pour le vérifier, des prélèvements de surface seront réalisés. Un laboratoire sera chargé des analyses. Un test par trimestre permet de vérifier la maîtrise des protocoles mis en place.

Hygiène

À Q U E L L E FRÉQUENCE LESAUTOCONTRÔLESDOIVENT-ILS ÊTRE EFFECTUÉS ?

Juridique

L’élaboration de la carte des vins doit être réalisée avec une attention particulière, afin que le client bénéficie d’informations claires et conformes à la réglementation. Les mentions obligatoires requises par les agents de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) sont principalement la dénomination de vente, celle à laquelle le vin peut prétendre, qu’il soit en bouteille, en carafe ou servi au verre. Il faut préciser s’il s’agit d’une AOP/AOC ou d’une IGP lorsque le vin bénéficie d’une appellation d’origine ou d’une indication géographique, la quantité, indiquée en centilitres pour le service au verre, le prix de vente TTC, le titre alcoométrique en pourcentage pour les vins sans indication géographique et la teneur en sucre pour les mousseux. Certaines mentions facultatives peuvent être précisées comme le cépage, l’année de récolte, les distinctions et récompenses et le lieu de la mise en bouteille. La mention du millésime entre dans cette deuxième catégorie, sauf si votre établissement emploie un sommelier.

LES MILLESIMESD O I V E N T - I L SF I G U R E R SUR LA CARTE ?

Dans le cadre d’un travail saisonnier, l’employeur peut accorder certains avantages en nature comme un hébergement mis à la disposition d’un salarié. Il est tenu d’évaluer ce dernier à la semaine ou au mois, quel que soit le nombre de jours ouvrables, et il doit le soumettre au paiement des cotisations de Sécurité sociale. Toute semaine incomplète doit être comptabilisée comme une semaine pleine. L’évaluation d’une semaine est égale au quart du salaire mensuel brut, arrondi à la dizaine de centimes d’euro la plus proche. En cas de mois incomplet, ce sont les semaines effectives qui sont prises en compte (il ne doit pas y en avoir plus de quatre). L’employeur peut aussi faire le choix entre l’évaluation forfaitaire ou le calcul à partir de la valeur locative du bien servant à l’établissement de la taxe d’habitation. L’eau, le gaz, l’électricité, le chauffage et le garage sont souvent compris dans le forfait.

Social

COMMENT ÉVALUER L’AVANTAGE EN NATURELOGEMENT ?


PROFESSION

Le vin occupe une place privilégiée en France, comme en témoignent les 44,2 litres consommés par an et par habitant. Si notre pays demeure l’un des leaders mondiaux sur ce marché, c’est parce que les vignerons ont su allier traditions et qualité. Tour d’horizon d’un métier emblématique de notre patrimoine.

Le vigneron, ou viticulteur, est présent à toutes les étapes de la chaîne de fabrica-tion du vin. Il entretient tout au long de l’année ses vignes et surveille leur crois-sance : il laboure pour aérer les sols, replante les pieds morts ou malades, taille et ébourgeonne pour sélectionner les bonnes pousses, lie les vignes pour les recourber et favoriser la circulation de la sève, traite les maladies, palisse pour répartir le feuillage et rogne les pointes des rameaux. Viennent ensuite les ven-danges et la fabrication du vin. Il trie soi-gneusement les grappes, pressure le raisin, traite les moûts et enfin les chap-talise en ajoutant le sucre qui augmentera le degré d’alcool. Une fois le cépage arrivé à terme, il le laisse fermenter et distiller, puis le stocke dans des cuves avant de le mettre en bouteille.

Un métier physiqueLe métier requiert une bonne condition physique et une endurance certaine. En

effet, le vigneron est amené à porter des charges lourdes et à adopter une posture courbée pendant plusieurs heures, sur-tout pendant la récolte, période la plus difficile. Pour faciliter son quotidien, il peut automatiser une partie de son travail, notamment le labourage et les vendanges.

Des compétences multiplesConfronté à de nombreux aléas, le vigne-ron doit notamment faire face à des conditions climatiques parfois très rudes et affronter les maladies de ses vignes qui, s’il ne parvient pas à les éradiquer peuvent ruiner le travail de toute une année. Cela lui impose d’être proche de la nature et d’avoir une connaissance très solide du climat et des sols (agrologie).En plus des vignes, le vigneron doit entretenir son matériel et consacrer du temps à la gestion de son entreprise. Il gère ses commandes auprès des fournis-seurs et coordonne le recrutement des

EN SAVOIR PLUSPour aider les jeunes agriculteurs dans leur installation, l’État, avec les chambres d’agriculture, a créé diverses aides : règles de donations spécifiques, prêts à taux bonifiés...

VIGNERON : UNE VIE DANS LES VIGNES

techniciens de la vigne qui l’entoure, comme les cavistes, les saisonniers pour les vendanges ou le maître de chai. S’il est aussi négociant, il peut être amené à se déplacer fréquemment pour assurer la publicité de ses produits (salons, foires régionales…).

Évolution professionnelleLe vigneron peut devenir propriétaire de son propre vignoble, mais cela implique une professionnalisation, notamment pour une bonne connaissance de la régle-mentation et des normes. Il doit aussi maîtriser toutes les appellations et s’assu-rer de celles auxquelles son vin peut pré-tendre. Il peut aussi faire le choix d’adhérer à une coopérative avec d’autres exploitants avec lesquels il s’accordera sur une stratégie d’exploitation du vignoble et une charte de vente.

QUALITÉS REQUISES • Bonne condition

physique• Rigueur

• Investissement• Sens de

l’observation

DIPLÔMES • CAP Agriculture vigne et vin• Bac pro gestion de l’exploitation

agricole option vigne• Diplôme national d’œnologie• BTS Agriculture viticulture-œnologie



TOUS ENGAGÉS

DES CONCEPTS QUI LAISSENT TOUTE LEUR PLACE AU HANDICAP De plus en plus de restaurants prennent l’initiative d’embaucher des salariés handicapés, soit pour respecter la loi – tout employeur dont l’établissement comptabilise plus de vingt salariés est tenu d’embaucher 6 % de travailleurs handicapés, faute de quoi il devra régler la taxe Agefiph –, soit parce qu’ils ont la volonté de leur donner un emploi pérenne au contact du public pour les aider à s’insérer professionnellement. C’est le cas à Paris où un restaurant dont le concept consiste à dîner dans le noir, embauche des non-voyants qui deviennent de véritables guides pour les clients, ou de certains établissements, également situés dans la capitale, qui sont gérés par des personnes sourdes-muettes. Les clients passent commande sans prononcer un mot en s’aidant d’une fiche expliquant la langue des signes. Personnes handicapées et clients communiquent harmonieusement et de façon conviviale. Les échanges sont naturels et spontanés, et ne sont en aucun cas altérés par le handicap des salariés.

DES ÉTABLISSEMENTS AMÉNAGÉS Embaucher des salariés handicapés exige certains aménagements. À Lille, un restaurant emploie des cuisiniers et serveurs aveugles ou malvoyants. Pour les aider au quotidien, tout est écrit

en très gros, noir sur fond blanc ou en braille. Quelques repères tactiles sont dispatchés sur le four, le réfrigérateur et le micro-ondes tandis que certains salariés en salle n’hésitent pas à venir avec leur chien guide. Pour aider l’employeur à aménager les postes de travail ou à encadrer les personnes en situation de handicap, l’État et l’Agefiph peuvent consentir une aide financière (cf. encadré).

L’ACCOMPAGNEMENT PAR L’APPRENTISSAGE Stimuler les travailleurs en situation de handicap pour qu’ils puissent se

surpasser est le pari lancé par de nombreux organismes (Handi-hôtellerie, Mission Handicap...). Les travailleurs handicapés reçoivent des conseils d’orientation professionnelle avec des sessions de formation, de rééducation ou de réadaptation dans le cas d’accidentés. Le Synhorcat, syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs s’engage également à promouvoir et à accompagner le recrutement de personnes handicapées en leur trouvant un centre de formation et en mettant en place un contrat d’apprentissage. De nombreux postes s’ouvrent ainsi aux travailleurs handicapés après leur formation. Ils peuvent aider en cuisine, puis évoluer vers les métiers de commis, de sous-chef ou de serveur. Les employeurs peuvent faire une demande d’embauche à travers ces organismes et verront leur contribution à l’Agefiph réduite.

DES AIDES MULTIPLES POUR LES EMPLOYEURS• L’embauche de salariés handicapés donne droit, pour l’employeur, à une compensation financière. Elle servira à l’adaptation des machines et des outillages, à rendre accessible et confortable le lieu de travail, à payer l’équipement nécessaire au travailleur, à des formations pour se familiariser avec les droits des travailleurs handicapés… La demande doit être adressée au préfet du département où est situé l’établissement. Son montant ne peut excéder 80 % du coût de l’adaptation ou de l’aménagement envisagé. L’aide peut également être destinée à compenser les charges supplémentaires d’encadrement, mais ne peut excéder 50 % des dépenses d’encadrement supplémentaires. • L’Agefiph propose, en complément des aides de droit commun, des aides et prestations pour aider l’insertion du salarié handicapé. Un dossier de demande de subvention est à adresser à l’Agefiph de la région concernée. Il sera étudié selon des critères d’éligibilité et en fonction des priorités fixées et des ressources disponibles. www.agefiph.fr

Sous réserve de certains aménagements et grâce à des aides à la profession, les personnes handicapées peuvent aujourd’hui exercer une activité dans la restauration. Dans certains établissements, on assume déjà pleinement sa différence !

HANDICAP : DES RESTAURANTS OÙ LA DIFFÉRENCE SE SAVOURE…

DÉTENTE

C’est un haricot demi-sec.

VRAI FAUX

Le coco de Paimpol se présente en bulbe.

VRAI FAUX

Les saisonniers qui récoltent

le coco sont appelés les plumeurs.

VRAI FAUX

Avant d’être cultivé en Bretagne, il provenait d’Asie.

VRAI FAUX

MOTS

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Complétez la grille sur l’œnologie et le vin à l’aide des définitions suivantes :

1. Elle permet la récolte du raisin destiné à la production d’un vin.

2. Un vin doit le sien au procédé de post-fermentation et de vieillissement.

3. C’est ce qu’on observe sur les parois d’un verre après avoir fait doucement tourner le vin.

4. Elle désigne le sentiment de sécheresse, de rudesse et de rugosité en bouche lors de la dégustation.

5. Il constitue l’outil premier, indispensable à toute dégustation.

6. C’est l’année de la récolte du raisin ayant servi à faire un vin.

7. Elle est destinée à bien présenter le vin à table.

8. Selon le vin, il peut être fruité, boisé, épicé ou encore floral.

9. Amener le vin à une température de dégustation idéale.

10. C’est le nom d’un cépage rouge de maturité assez tardive.

11. Transvaser un vin de façon à le séparer de ses dépôts.

12. Il conserve une teneur en sucre élevée après fermentation.

13. C’est la variété d’une vigne cultivée pour l’élaboration d’un vin.

14. Il s’occupe notamment de la gestion de la cave et du service du vin dans un restaurant.

15. C’est la couleur et l’aspect extérieur du vin.

16. Celle d’un vin comble le palais de sensations savoureuses.

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entrecroisés

Sa récolte est entièrement manuelle.

VRAI FAUX

Les deux gros mois de récolte du coco de Paimpol sont juillet et août. VRAI FAUX

Solution : 1. FAUX. EN GOUSSE ; 2. VRAI ; 3. FAUX. D’AMÉRIQUE LATINE ; 4. VRAI. ; 5. FAUX. C’EST AOÛT ET SEPTEMBRE ; 6. VRAI.

Solution : LE SERVICE DE PERSONNALISATION PROMOCASH.

Solution : 1. VENDANGE ; 2. BOUQUET ; 3. JAMBAGE ; 4. ASTRINGENCE ; 5. TIRE-BOUCHON ; 6. MILLÉSIME ; 7. CARAFE ; 8. ARÔME ; 9. CHAMBRER ; 10. CABERNET ; 11. DÉCANTER ; 12. MOELLEUX ; 13. CÉPAGE ; 14. SOMMELIER ; 15. ROBE ; 16. LONGUEUR

Que suis-je ?

Je suis là pour répondre aux besoins des professionnels. Je suis pratique

et économique.

Grâce à moi, les restaurateurs se font de la publicité et se démarquent

de la concurrence.

Je peux jouer sur les polices et les couleurs sur différents

matériels comme les serviettes et les sets de table.

COCO DE PAIMPOL

DEVINETTESPÉCIAL 50 ANS

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_CONSEILS DE PROS N° 17

COMMENT UTILISER LES RÉSEAUX SOCIAUX ?Thierry Poupard, consultant marketing restauration chez Service Attitude, vous aide à animer vos réseaux sociaux et à utiliser efficacement la publicité digitale qui servira à promouvoir votre établissement.

_CONSEILS DE PROS N ° 16

COMMENT ÉLABORER UN CAFÉ GOURMAND ORIGINAL ?Nicolas Nouchi, directeur de CDH Expert, vous livre ses astuces pour réaliser un café gourmand qui vous démarquera de la concurrence.


À QUOI FAUT-IL FAIRE ATTENTION LORS DU RACHAT D’UN ÉTABLISSEMENT ?Pierre Langlois, consultant chez Resto Conseils, recense les points à vérifier et les documents indispensables à demander au propriétaire avant de vous porter acquéreur de son restaurant.


POURQUOI EST-IL IMPORTANT DE CRÉER UN FICHIER CLIENTS ?Sébastien Ripari, fondateur du Bureau d’étude gastronomique, vous explique comment créer et se servir d’un fichier clients pour booster son activité.

Restez en ligne !Toute l’actualité de Promocash est disponible sur le site Internet de l’enseigne et sur les réseaux sociaux. Facebook et Twitter vous informent en temps réel des offres promotionnelles, des ouvertures de magasin ou de Drive, et de la présence de Promocash sur les salons professionnels.

CONSEILS DE PROSDes vidéos d’experts pour faciliter votre métier

Chaque semaine, nous sollicitons des professionnels du secteur de la restauration et de l’hôtellerie sur les problématiques de votre quotidien. Découvrez leurs conseils en visionnant leurs dernières interventions diffusées sur Internet.

D’autres vidéos sont accessibles sur notre site, depuis l’onglet Conseils de Pros, ainsi que sur les pages YouTube

et Facebook de Promocash France. N’hésitez pas à les consulter !

RÉSEAUX SOCIAUX


DU JEUDI 17 SEPTEMBRE AU SAMEDI 10 OCTOBRE 2015

À SAVOIR

Carte

Événement

Catalogue

Foire aux vinsProfitez du changement de saison pour revoir votre carte des vins. Faites-la évoluer en vous inspirant du tout nouveau catalogue de Promocash, valable du 17 septembre au 10 octobre. Elle rassemble des vins classiques et des grands crus issus de toutes les régions viticoles françaises, sélectionnés pour leurs qualités gustatives et le professionnalisme des propriétaires récoltants. Cette carte vous aidera à associer vos mets et vins pour des accords gustatifs exceptionnels.

Roulez avec PromocashVotre enseigne fête cette année ses 50 ans. Cinquante ans d’engagement pour faciliter votre métier ! À cette occasion, tous les magasins du réseau participeront à l’événement Le Village des pros, les 17 et 18 septembre. Rendez-vous dans votre Promocash pour participer à ces deux jours festifs et rencontrer nos différents partenaires.

Les confiseries font leur rentréeRoses, verts, jaunes, acidulés, sucrés, à croquer ou à sucer, les bonbons plaisent aux petits comme aux grands. C’est pour cette raison que Promocash leur consacre un catalogue complet, à découvrir sans plus tarder jusqu’au 26 septembre. Vous pourrez ainsi combler les envies de vos clients les plus gourmands.

Appel à candidatures

Partagez votre audaceVous êtes restaurateur ou gérant en CHR et vous avez eu une idée originale pour votre établissement ? Votre carte innove, votre décoration surprend ? Écrivez à votre magazine TousPros ! Nous vous contacterons pour mettre votre concept à la Une et dans la rubrique “Dans vos établissements”.

Écrivez-nous [email protected]

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION50 Septembre 2015

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