touspro50 web

MARS-AVRIL 2016 NUMÉRO 50

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Patrick Wahlin, chef

Y-A T-IL UN CUISTOT

DANS L’AVION ?

Établissement

LE BAILLIAGEP. 18

Astuces

Toilettes : the place to be !P. 36

Débat

LE FAST CASUALP. 12

Sommaire

03 Édito

05 TOUTE VOTRE ACTU

06 L’ESSENTIEL 06 En bref 08 En France Prorestel 2016 : cap sur l’innovation 09 Près de chez vous Le Bas-Rhin 11 Tous engagés 12 Débat « Le fast casual séduit les 18-34 ans », Maria Bertoch, The NPD Group

15 AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER 16 Restaurant-traiteur Envolées gustatives à l’aéroport d’Angers 18 Restaurant Escapade champêtre en Normandie 21 Testé pour vous L’Alsace à quai, à Lorient 23 Portrait Olivier Couvin, sixième MOF chez

Bocuse

25 DERRIÈRE VOS FOURNEAUX 26 Le produit de saison L’agneau 30 Dans votre chariot 31 Cave à vins Bordeaux rosé, l’autre facette du Bordelais ! 32 À la carte Le hamburger

35 À VOTRE SERVICE 36 Astuces Toilettes : the place to be ! 39 Le conseil du coach L’œil sur les stocks 41 Fiche pratique Pourboire, sandwichs, transports... 42 À savoir

31

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

23

3116

5

est édité sous l’enseigne , par Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur

de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Violaine Brissart, Anette Debéda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Brigitte Perrin, Romy Ducoulombier, André Picca. Iconographie : Delphine Perrin, Pierre Globed, Sylvain Beauval, Cécile Creiche, Thinkstock. Illustrations : Yasmine Gateau, Sandrine Bonini. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : mars-avril 2016

2 Mars-Avril 2016

Retrouvez les archives

Le secteur de l’hôtellerie-restauration peut se réjouir ! D’après l’étude menée par l’Observatoire du Fafih avec MKG Hospitality, huit visiteurs étrangers sur dix ont apprécié leur expérience touristique dans l’Hexagone. Un résultat à saluer, car jamais autant de générations, de nationalités et de cultures différentes n’ont cohabité sur notre territoire. La variété des attentes est à la mesure de cette diversité. Les visiteurs d’Asie de l’Est, qui sont de plus en plus nombreux à nous rendre visite – plus d’1,5 million de Chinois viennent en France chaque année –, revendiquent ainsi de meilleures compétences linguistiques pour échanger plus facilement avec nous. La clientèle européenne souhaite pour sa part plus d’interactions avec le personnel et quelques équipements supplémentaires dans l’hôtellerie. Enfin, en règle générale, ces touristes, y compris ceux d’Amérique du Nord, évoquent d’autres axes d’amélioration : les prix, les temps d’attente, le service et les horaires. Vous avez désormais toutes les cartes en main pour vous démarquer et satisfaire pleinement la clientèle étrangère qui viendra vous rendre visite pendant la haute saison.

Bonne lecture

ÉDITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

80 % des touristesétrangers sont satisfaitsde leur séjour en France

Polyglotte13 % des touristes

étrangers s’attendent à ce que le personnel

hôtelier parle leur langue.

Le client roiRetrouvez l’intégralité de cette étude sur les comportements et les attentes de la clientèle étrangère sur www.fafih.com

Le magazine de Promocash 3

TOUTE VOTRE ACTU

TOUS ENGAGÉS Pêche durable,

repas suspendus... Parlons-en sur

Facebook !

SALONDécouvrez Prorestel et rendez-vous sur Pinterest pour un retour en images

VIDÉO TOUSPROSPour obtenir

une licence, écoutez les conseils de Lorenzo Mazzuco sur Youtube

La Petite France à Strasbourg

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION6 Mars-Avril 2016

TPE

93 %C’est le taux représenté par les TPE (très petites entreprises) dans le secteur de la restauration.

5,3millions d’établissements sont référencés sur le site TripAdvisor.

E-réputation

Vin au féminin

46,3 %des consommateurs réguliers de vin bio en

France sont des femmes.

Tri des biodéchets

CONCEPT

Le bao à l’honneurÀ Lyon, le Bistro Zakka revisite la street-food chinoise avec des produits frais et faits maison. Dans un décor contemporain et léché, on peut déguster un bao traditionnel, brioche farcie (au porc, aux crevettes…) et cuite à la vapeur, venue du nord de la Chine, ou dans sa version gourmet (boudin noir et pommes, foie gras et figues) ou sucrée (haricots rouges et jujuba). L’enseigne propose également un bao burger, composé d’un pain à la vapeur grillé et garni, au choix, de bœuf, poulet ou tofu. Bon appétit !

Rendez-vous Master classesLes 14 et 15 mars, à Paris Porte de Versailles, le salon Sandwich & Snack Show proposera pour la première fois les Snacking Concepts. Ce nouvel espace accueillera un programme de master classes, afin de découvrir les facteurs clés du succès et différents outils méthodologiques. Par ailleurs, une trentaine de créateurs de concepts innovants viendra présenter leur business model, échanger avec le public et – pourquoi pas ? – rencontrer des investisseurs potentiels pour les accompagner dans leur développement.

Essentiel

Conseils de Pros n° 30Vous voulez obtenir une licence de débit de boissons ? Lorenzo Mazzucco, associé chez CHR Consulting, vous explique, sur la chaîne YouTube de Promocash France, les conditions auxquelles vous êtes soumis et les formalités administratives à accomplir.

Techno Food incubateurLa Ville de Paris lance Smart Food, en partenariat avec le groupe Elior, Carrefour, le groupe Up et Danone. Cet incubateur accueillera des start-up innovantes, spécialisées dans les nouveaux usages de l’alimentation et de la restauration. Son ambition ? Capitaliser sur l’engouement pour la cuisine française et devenir une référence mondiale sur le créneau. La food tech a de beaux jours devant elle…

AppliMaîtrise sanitaireL’application traQ’food permet de contrôler en temps réel la qualité des produits, la traçabilité alimentaire, le respect de la chaîne du froid, ou encore les stocks et la propreté de l’établissement. Ingénieux !

L’ESSENTIEL / En bref

10TONNES DE BIODÉCHETS

Au-delà de ce seuil, les producteurs de biodéchets (dont les restaurateurs)

ont une obligation de tri à la source et de valorisation, et ce depuis le 1er janvier 2016.


Restauration traditionnelle

Sources : TripAdvisor, SudVinBio, Le Journal officiel, Insee, L’Hôtellerie-Restauration, Insee, Tork, The NPD Group.

InsoliteLes kilos du serveur... Le poids du serveur pourrait pousser les clients à la consommation. Plus il serait enrobé, plus les consommateurs commanderaient des plats et des aliments peu sains. C’est du moins ce qui ressort d’une étude réalisée par les chercheurs de l’Université Cornell, aux États-Unis…

Livre Accords mets-boissonsTous les établissements n’ont pas forcément les moyens de se payer les services d’un sommelier. Pas de panique. L’ouvrage d’Olivier Bompas, Et avec ça, qu’est-ce qu’on boit ?, devrait répondre à nombre de vos interrogations. À partir des cent plats et desserts préférés des Français (steak frites, sushis, bœuf bourguignon, tiramisu...), ce livre propose quatre cents accords mets et boissons commentés. Les vins sont au programme, mais aussi des alcools (bière, whisky, saké), des thés, ou encore des sodas… À feuilleter sans modération !

Et avec ça, qu’est-ce qu’on boit ?, Olivier Bompas, Hachette Pratique, 19,95 €.

Propreté

Sushis

TENDANCE

Restaurant virtuelTrois piliers de La Fourchette ont quitté le site Internet après son rachat par TripAdvisor pour lancer FoodChéri. Ce restaurant 2.0 n’a ni vitrine ni salle, mais il assure tout de A à Z, depuis la préparation des plats jusqu’à leur livraison. Ses spécificités ? Une carte ultracourte, des prix serrés (moins de 10 € pour un plat) et une livraison ultrarapide (20 minutes). Quelques mois après son lancement, la start-up a bouclé une levée de fonds de 1 million d’euros et espère connaître le même succès que son modèle californien, Sprig.

Innovant E-learningL’Afpa, premier organisme de formation professionnelle en France, innove en lançant le premier cours de cuisine en ligne ouvert à tous. Ce MOOC (Massive Open Online Course) est consacré aux 101 techniques de base de la cuisine française. Gratuit, il permet d’apprendre à cuisiner comme un professionnel, grâce à des sessions de vingt minutes d’apprentissage par jour, pendant six semaines au total. L’avantage ? Une formation modulable, adaptée au rythme et aux besoins de chacun.

58 % des entreprises

67 %des effectifs

64 % du chiffre d’affaires

9 CLIENTS

SUR 10considèrent que l’ordre et la propreté sont plus importants que le service.

35 %des Français consomment des sushis. La France serait le 1er pays consommateur en Europe.

Apéritif

22 %des visites au restaurant comprennent une boisson (alcoolisée ou non) consommée avant le repas.

LA RESTAURATION TRADITIONNELLE EST PRÉDOMINANTE DANS LE SECTEUR.

Organisé par la chambre de commerce et d’industrie Saint-Malo Fougères, Prorestel fête cette année son 26e anniversaire.

Sophie Asensi, sa responsable, nous fait découvrir les coulisses de ce salon professionnel dont le maître mot, cette année, est l’innovation.

Quelles sont les grandes tendances de Prorestel 2016 ?Sophie Asensi : Prorestel est avant tout un salon d’affaires, réservé aux professionnels de la restauration. Cette année, nous renforçons cette dimension en proposant à nos visiteurs et exposants des rendez-vous et animations destinés à les aider à se développer et à accroître leur chiffre d’affaires. La seconde tendance est le cap mis sur l’innovation avec le nouvel espace Tendances et Innovations. Nous avons également refondu les Trophées Innov’Prorestel. Que va-t-on trouver dans ce nouvel espace ?S. A. : Il sera animé pendant trois jours par Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil, qui proposera des entretiens individuels, et par les experts du magazine online RestoConnection, qui accompagneront les professionnels dans leur transformation digitale.

Quelles nouveautés pour les Trophées Innov’Prorestel ?S. A. : Nous avons créé cinq catégories : produits alimentaires, boissons, équipements et machines, concepts, et solutions numériques. Les produits et services en compétition seront exposés dans l’espace Tendances et innovations.

Quels sont les autres espaces ?S. A. : L’espace Cooking démo, où nos chefs, partenaires de l’association Tables et saveurs de Bretagne, proposeront des démonstrations autour du chocolat Valrhona. Un Village des producteurs bretons est aussi inauguré cette année, en vue de faciliter la mise en contact entre les producteurs et artisans locaux, les restaurateurs et la distribution.

3 jours de salon (7, 8 et 9 mars 2016) 170 exposants 8 000 visiteurs + D’INFOS SUR www.prorestel.com

Prorestel 2016 : cap sur l’innovation

EN SAVOIR PLUSHALL 3, EMPLACEMENT F16-F17. C’est sur ce stand que les professionnels de Promocash vous accueilleront sur le salon du 7 au 9 mars. Ils profiteront de Prorestel pour vous conseiller et vous apporter toutes les solutions destinées à faciliter votre métier. Ils vous présenteront les filières Viande, Marée et Fruits & légumes, ainsi que les produits surgelés et les marques exclusives Promocash. Vous en apprendrez également davantage sur nos différents services et nos trois modes d’approvisionnement. Au programme enfin : des animations, notamment un show cooking, et différents espaces à découvrir comme la cave à vins.

8 Mars-Avril 2016

L’ESSENTIEL / En France

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 9

haguenau

StrasbourgPromocash

BaRRPromocash

Sélestat

Château du Lichtenberg

Château du Haut-KOenigsbourg

Quels mots qualifieraient le mieux votre département ?Sans hésiter, la générosité, la gourmandise et la convivialité. La fameuse flammeküeche ou le café kuchen, équivalent alsacien du tea time anglais, sont d’ailleurs parfaitement à cette image. Dans les traditionnelles winstubs, la flammeküeche se met au milieu de la table et chacun se sert. Le café kunchen est un moment gourmand, où l’on déguste souvent en famille, des pâtisseries.

Quels sont les principaux atouts du Bas-Rhin ?Nous avons beaucoup de choses à offrir à nos visiteurs : une

gastronomie riche, des vins réputés; des paysages variés qui vont de la forêt rhénane aux montagnes vosgiennes en passant par les bords du Rhin; une architecture vernaculaire et des vestiges historiques de premier plan – villes fortifiées et lieux de mémoire des trois grandes guerres.

Quand faut-il venir visiter le Bas-Rhin ?Tout le temps ! Évidemment, on pense spontanément à Noël et ses marchés, et à Pâques avec ses chasses aux œufs (cachés chez nous par les lièvres). En automne, nous avons nos foires

aux vins, en juillet nos fêtes de la bière, dont la plus importante est celle de Schiltigheim. Le département est aussi le paradis des cyclistes et des randonneurs.

Et quand on est restaurateur ?Nous avons ici de très bons produits locaux, plusieurs écoles hôtelières qui forment d’excellents professionnels. Les Alsaciens sont bilingues français-allemand “de naissance” et généralement très à l’aise avec les langues vivantes. Il y a aussi une vraie tradition de sortie au restaurant en famille. Autant de raisons qui font que nos restaurateurs réussissent bien dans le Bas-Rhin.

LE BAS-RHIN

« Tout le monde peut trouver son bonheur ici ! »

Houblon

606tonnes de houblon récoltées dans le Bas-Rhin (95 % de la production française)

Cyclotourisme

735kilomètres de pistes

cyclables

Vin

452 604hectolitres de vin produits, dont 441 580 en AOC et 607 hectolitre en AOC grand crus

Séjours

22 %des séjours touristiques effectués en décembre

à l’occasion des marchés de Noël

Patrimoine

50 châteaux forts ouverts à la visite

Restauration

1ERdépartement français

en nombre de restaurants disposant du titre

et du label de maître-restaurateur

Choucroute

49 725tonnes de choux à choucroute récoltées (75 % de la production française en Alsace)

Près de chez vous / L’ESSENTIEL

MARC LÉVY,directeur général de l’Agence de développement touristique du Bas-Rhin

TOUS ENGAGÉS

MalinAnti-gâchisDans un restaurant, la gestion des stocks est toujours délicate. L’Auberge du Prieuré, située dans les Landes, a trouvé une solution pour limiter les pertes : ses plats du jour invendus à l’heure du déjeuner sont conditionnés en barquettes individuelles, et proposés le soir, en vente à emporter, pour 3 euros seulement.

CONCEPT

FreeganNé aux États-Unis, le mouvement freegan proteste contre le consumérisme à outrance et le gaspillage alimentaire. La tendance commence à essaimer en Europe et possède désormais une adresse éphémère à Paris, le Freegan Pony. Dans ce restaurant végétarien, on mitonne les invendus récupérés le matin même sur le marché de Rungis. Comme le rappelle le maître des lieux, Aladdin Charni, « impropre à la vente ne veut pas dire impropre à la consommation. »

DonsRepas “suspendu”L’application gratuite Give’n’ Joy s’inspire du concept des cafés suspendus. Elle permet d’offrir, grâce à des dons, un repas au restaurant à des personnes défavorisées. Pour ce faire, les clients du restaurant n’ont qu’à flasher un QR code avec leur smartphone et faire un don du montant de leur choix. Les dons sont ensuite cumulés et convertis en coupons repas. L’application a été lancée fin 2015. Elle compte bien séduire une centaine de restaurateurs à Mulhouse, avant de continuer son développement dans la région.

Pêche durable Évitez la soleJusqu’à la fin avril, SeaWeb Europe déconseille la consommation de sole commune (Solea solea). Ce poisson est en pleine période de reproduction, et sa chair, difficile à travailler, perd rapidement de sa fermeté. Dès lors, les pertes de matière sont importantes, ce qui entraîne un surcroît de gaspillage.

Initiative Stücks à gogoDepuis quelques mois, Strasbourg a sa monnaie locale complémentaire, le stück. Le principe est simple : les consommateurs retirent des billets dans des comptoirs d’échange agréés (un stück vaut un euro) et les utilisent ensuite chez les commerçants et artisans partenaires. L’objectif ? Favoriser les circuits courts. L’enseigne de restauration locavore PUR etc. a immédiatement adhéré au projet, comme une cinquantaine d’autres commerçants. Les paiements en stücks pourront être utilisés pour régler les fournisseurs ou les salaires, et, ainsi, redynamiser l’économie locale.

230 grammes de nourriture par personne sont gaspillés dans la restauration traditionnelle

TOUS SOLIDAIRESLA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE est l’affaire de tous. Ainsi, en 2015, 70 % des magasins Promocash ont réalisé des dons alimentaires et, la même année, 80 % des magasins ont proposé

des déstockages de produits datés. De nombreux partenariats avec des associations ont également été mis en place. Vous aussi, engagez-vous contre le gâchis en offrant gracieusement vos

invendus ou vos restes. Pour connaître la réglementation qui encadre le don aux associations, référez-vous à la vidéo Conseils de Pros n° 4, disponible sur la chaîne YouTube de Promocash France.

PROMOCASH s’engage

Qu’est-ce que le fast casual ?Maria Bertoch : Le fast casual se situe à la frontière entre la restauration rapide et la restauration à table. Les enseignes de fast casual mettent en avant des produits de qualité, des ingrédients frais et proposent souvent de personnaliser les plats. La décoration est également soignée, et les boissons sont premium. L’absence de serveur, le service au comptoir et les précommandes sur Internet permettent par ailleurs des flux rapides. Enfin, les prix sont légèrement supérieurs à ceux pratiqués dans un fast-food, et inférieurs à ceux de la restauration traditionnelle classique.

D’où vient cette tendance ?M. B. : Le fast casual est né aux États-Unis vers 2008, au moment de la crise des subprimes. Toute la restauration était en crise. De nouveaux concepts ont alors commencé à émerger, comme Chipotle, qui propose des burritos sur mesure. Ces enseignes ont réussi à se distinguer des fast-food classiques qui, aux États-Unis, sont très industriels.

Quelles enseignes se sont positionnées sur ce créneau en France ?M. B. : On peut citer l’Anglais Prêt à manger, l’Allemand Vapiano, le Belge Exki… D’autres acteurs français ont investi ce créneau, comme Class’croute, Bagelstein, Cojean ou encore Big Fernand. Le concept peut recouvrir des types de cuisine variés, des burgers aux bagels en passant par des spécialités mexicaines.

Quelle clientèle attire ce type d’établissement ?M. B. : Le fast casual séduit particulièrement les 18-34 ans. Ceux-ci représentent en effet la moitié des visites, contre seulement 38 % en restauration commerciale. Le fast casual compte un peu plus de femmes, avec 60 % des visites, mais aussi des CSP+. C’est une clientèle d’urbains. La majorité des enseignes de fast casual est d’ailleurs implantée en Île-de-France.

Ce segment est-il prometteur dans l’Hexagone ?M. B. : Alors que la fréquentation de la restauration globale en France était en baisse de 0,6 % en cumul annuel en septembre 2015, le fast casual, lui, a progressé de 8 % en 2015 sur un panel de sept pays (France, Allemagne, Espagne, Grande-Bretagne, États-Unis, Canada et Australie). En France, le segment reste une niche. Contrairement à l’Angleterre, l’offre y est encore faible pour les repas chauds, la cuisine exotique ou asiatique. Mais elle est appelée à se développer.

Comment expliquer l’essor du fast casual ?M. B. : Les clients apprécient la rapidité de service de ces établissements, mais en même

Avec Maria Bertoch, experte de la division Foodservice Europe

et Russie chez The NPD Group

Venu tout droit des États-Unis, le fast casual séduit de plus en plus de Français, adeptes de la restauration rapide, mais en quête de produits de qualité. Pour répondre à leurs attentes, les restaurateurs sont nombreux à se lancer sur ce segment encore sous-exploité. Maria Bertoch, du cabinet d’études de marché The NPD Group, décrypte cette nouvelle tendance.

79 % des Français sont prêts à payer plus cher pour un produit contenant des ingrédients de très grande qualité.

« Le fast casual séduit les 18-34 ans »

12 Mars-Avril 2016

DÉBAT

Et vous, qu’en

pensez-vous ? Pour ou contre le fast casual ? Donnez-nous votre avis sur la page Facebook de Promocash France.

temps, ils peuvent rester un certain temps à table, dans une ambiance décontractée et plus sympathique que celle d’un fast-food. Les 18-34 ans sont plus attentifs à ce qu’ils mangent, ils apprécient la qualité des produits. Les établissements surfent en outre sur l’hyper-connexion de cette génération, en intervenant beaucoup sur les réseaux sociaux. Ils servent parfois de l’alcool et des plats exotiques qui suscitent une certaine curiosité. Les prix, plus serrés que dans la restauration traditionnelle, constituent un autre facteur de succès.

Le fast casual représente-t-il une menace pour la restauration à table et la restauration rapide ?M. B. : Je dirais plutôt qu’il représente une nouvelle ouverture pour les enseignes qui sont prêtes à innover afin de suivre les goûts et les attentes du consommateur. Le marché français de la restauration est en retard d’au moins cinq ans par rapport à l’Angleterre et de dix ans par rapport aux États-Unis. Mais le consommateur évolue partout dans le monde, les gens voyagent, ils découvrent d’autres concepts de restauration qui leur plaisent, voire leur conviennent mieux au niveau de la qualité proposée (plats faits maison...) ou du service. Le fast casual séduit par la relation moins formelle qu’il instaure entre le client et le restaurateur, et par le sentiment de proximité et de transparence quant aux produits et au processus de préparation qui est créé par les cuisines ouvertes. Le fast casual français n’en est qu’à ses premiers pas, mais c’est une nouvelle Mecque gastronomique qui se profile à un horizon plus très lointain !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Victor Lugger et Tigrane Seydoux, fondateurs des trattorias East Mamma

et Ober Mamma (Paris)

« Le fast casual, ce n’est pas la martingale »

« Avant de lancer nos deux établissements en 2015, nous nous sommes demandé s’il était possible de faire du

fresh casual, c’est-à-dire du fast casual un peu plus minute. Mais nous n’avons pas trouvé de solution pour proposer

d’excellentes pâtes ou pizzas avec un tel format. La cuisson des pâtes nécessite en effet de bonnes conditions et du

temps, comme les pizzas. Je ne pense pas que le fast casual soit compatible avec toutes les cuisines, si l’on veut

vraiment faire de la qualité. Le fast casual se développe très fort, notamment à Londres où les gens ont l’habitude

de manger à toute heure. Mais à Paris, c’est différent et pas forcément évident. Le fast casual y fonctionne

surtout à l’heure du déjeuner. Or, les loyers sont élevés, il y a une rentabilité économique à tenir et cela génère de grosses pressions… Par ailleurs, en France, les gens

sont quand même attachés au service à table et aux rapports humains. Nous croyons au fast casual,

mais ce n’est pas la martingale ! »

Grégory Clément, dirigeant associé de l’enseigne Bagel Corner

« La qualité est devenue essentielle »« Les Français prennent de moins en moins de temps

pour manger. Ils veulent donc une formule rapide, des prix accessibles et des produits de qualité. Ce dernier point est devenu essentiel. Les gens veulent prendre soin

d’eux, ils ont une plus grande conscience de leur alimentation. C’est peut-être lié aux scandales

alimentaires… C’est en tout cas ce qui fait le succès du fast casual et d’une enseigne comme la nôtre. Bagel Corner utilise des ingrédients 100 % frais, un pain fabriqué par un artisan boulanger qui approvisionne aussi de grands

chefs étoilés… Le segment du fast casual est devenu concurrentiel, mais il y a de la place pour de nouveaux

entrants et de nouvelles offres. Le bagel, par exemple, plaît à une clientèle allant de 7 à 77 ans. C’est un produit encore

peu développé et une alternative à la pizza, aux sushis et aux sandwichs. Nous comptons d’ailleurs quintupler le nombre de restaurants à l’horizon 2020, et atteindre

la barre des cent établissements implantés en Europe. »

« Le fast casual séduit les 18-34 ans »


Et vous, qu’en pensez-vous ?

AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER

Retrouvez l’ensemble de nos reportages sur le Pinterest de Promocash France

OLIVIER COUVINFormé chez Bocuse et Meilleur Ouvrier

de France

L’ENVOL Cuisine du monde en bord de piste,

à Angers

L’ALSACE À QUAI Flammeküeches et pêche du jour

à Lorient

Le saumon, produit fétiche de l’envol


HAUT DE GAMME ET FINGER FOOD Version restaurant, salle de séminaire ou service traiteur, Patrick Wahlin et son associé Éric Praud ont pour credo la qualité. Design (architecture contempo-raine, mobilier moderne), produits (triés sur le volet), cuisine (fait maison à 90 %), service (très soigné), on vient ici pour une prestation aux p’tits oignons. « La salle en demi-lune, avec sa grande baie vitrée donnant sur les pistes, peut accueillir cent per-sonnes, détaille Patrick Wahlin. Nous l’avons divisée en deux avec une partie restaurant, dans laquelle nous servons une bistronomie haut de gamme, et une autre partie réservée aux séminaires, avec un concept de finger food (petites portions à manger avec les doigts) qui permet aux clients de continuer à travailler tout en piochant dans le buffet. »

SERVICE TRAITEUR Pour les repas d’entreprise, les cocktails dînatoires et les mariages, L’Envol reste positionné sur le haut de gamme. Ses prix, relativement élevés, sont justifiés par la qualité

fait maison, la diversité de l’offre et l’attention portée au service et à la décoration. Cette pres-tation traiteur, créée en décembre 2012, repré-sente 70 % du chiffre d’affaires.

ACCORDS DE CHEFS La carte change toutes les deux semaines. Largement influencé par ses expé-riences à l’étranger, Patrick Wahlin mise sur la diversité. Tataki de thon au sésame, risotto cré-meux aux champignons, volailles cuites à basse température, c’est selon l’humeur du jour ! Le chef propose aussi une tarte scandinave aux crevettes, un entremets salé fait de pain noir fondu topé de fromage blanc, mayonnaise, saumon fumé, œufs de truite et aneth. Pour les vins, on se tourne vers son associé Éric Praud, sommelier formé dans des restaurants étoilés. « La carte comprend soixante réfé-rences, dont beaucoup de vins de la région. Les côtes-du-rhône et les vins du Languedoc ont aussi leur place. » Une belle sélection qui vaut au restaurant le label Vignobles & Découvertes.

ENVOLÉES GUSTATIVES À L’ AÉROPORT D’ANGERS

L’ENVOLAéroport

Angers Marcé 49140 Marcé

Tél. : 02 41 76 36 30 praud-wahlin.com/

restaurant-lenvol

GÉRANTS Patrick Wahlin

et Éric Praud

16 Mars-Avril 2016

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS / Restaurant-traiteur

PLAT SIGNATURE Suédois d’origine, Patrick Wahlin met un point d’honneur à fumer ses poissons. C’est probablement pour cette raison que le plat star de L’Envol n’est autre que le saumon fumé à chaud aux graines de moutarde (scandinave). Le saumon est fumé et cuit en même temps pendant une heure, à 50 °C. Il sort du fumoir moelleux, presque mi-cuit. On le chauffe ensuite une dizaine de minutes pour le servir tiède avec une jardinière de légumes et une émulsion de citron jaune.

NOS PRODUITS GAGNANTSPromocash d’Angers

Contexte À l’aéroport d’Angers,

inutile de prendre l’avion pour voyager. Dans son restaurant

avec vue sur les pistes, Patrick Wahlin s’est

imprégné des cuisines du monde – suédoise,

anglo-saxonne, indienne, asiatique –

pour faire décoller ses clients. Desserrez

vos ceintures !

REPÈRES

40 couverts pour les particuliers

15 à 40 couverts pour les séminaires

27 euros de ticket moyen

7 salariés Ouvert tous les midis

et le soir sur réservation (pour les groupes uniquement)

CONFIT D’OIGNONS EN CUISINE

« Ce produit prêt à l’emploi est parfait pour

le foie gras, les toasts au chèvre frais et miel, et comme condiment. »

CODE IFLS : (734246)

TROMPETTES DE LA MORT EN CUISINE « J’apprécie cette crème qui présente une belle tenue en cuisson. Elle est bien adaptée à des utilisations en pâtisserie, ainsi que pour notre offre traiteur-snacking. » CODE IFLS : (770343)

POMMES DE TERRE SPÉCIALES FRITES ENGAGEMENT QUALITÉ RESTAURATION PROMOCASH « Parfaitement calibrées, elles sont excellentes en purée et idéales pour les potatoes et le gratin dauphinois. » CODE IFLS : (248849)


UNE DEMEURE ATYPIQUE C’est dans un ancien bâtiment de justice, érigé au XVIIIe siècle – d’où lui vient son nom, le Bailliage – que Jean-Yves Anquetil a ouvert son établissement en 1991. « Sur un coup de tête, se souvient-il. J’avais tout juste 21 ans et très envie d’avoir ma propre mai-son. J’ai eu un véritable coup de foudre pour cette bâtisse et j’ai tout de suite voulu en faire un restau-rant. » Un pari osé pour un si jeune homme. « Quelques-uns de mes confrères rouennais ont pensé à l’époque que je ne tiendrais pas l’année. Finalement, vingt-cinq ans plus tard, je suis toujours là ! », se réjouit-il.

DES PRODUITS TRIÉS SUR LE VOLET Pour le patron du Bailliage, la recette du succès tient en trois mots : simplicité, spontanéité et qualité. « Je ne cuisine que des bons produits que je sélectionne moi-même. Je reçois mes clients dans une ambiance chaleureuse et familiale, et je leur offre un rapport qualité/prix très intéressant. » Venir déjeuner ou

dîner au Bailliage, c’est aussi s’accorder une petite escapade champêtre. Car ce qui aurait pu être un handicap s’est, en fait, révélé un atout : « Nous ne sommes qu’à une quinzaine de kilomètres de Rouen, en pleine campagne normande. C’est peut-être aussi ce qu’apprécient mes clients. »

DES CLASSIQUES REVISITÉS Côté cuisine, les recettes de Jean-Yves Anquetil sont à son image : à la fois généreuses, extraverties et tradi-tionnelles, avec une pointe de modernité. Sur sa carte, à côté du poisson du jour, la joue de bœuf dispute la vedette à la souris d’agneau, toutes deux aussi fondantes que le foie gras maison pro-posé régulièrement. « J’adore cuisiner tous les pois-sons, souligne le chef. Ils permettent, à mon avis, bien plus de fantaisie que la viande. Mais chez moi, il y en a pour tous les goûts, les amateurs de viande ne sont pas déçus. » Qu’on se le dise !

ESCAPADE CHAMPÊTRE EN NORMANDIE

LE BAILLIAGE 62, rue de Pont-

de-l’Arche,76410 Freneuse

Tél. : 02 35 87 57 37

CHEF ET GÉRANTJean-Yves Anquetil

18 Mars-Avril 2016

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS / Restaurant

Contexte Le Bailliage est situé

au cœur de la campagne normande,

mais à moins de quinze kilomètres du

centre-ville de Rouen. Avec ses deux salles et

sa véranda couverte, ce restaurant

constitue un lieu idéal pour un déjeuner

dominical, un dîner romantique ou une réception familiale.

REPÈRES

20 couverts/jours 200 m2 de superficie 100 m2 de terrasse 3 salles, dont

une véranda couverte 4 collaborateurs :

2 en cuisine et 2 en salle 25 euros de ticket

moyen Ouvert midi et soir, du

mardi au dimanche midi

PLAT SIGNATURE S’il y a une recette dont Jean-Yves Anquetil est fier, c’est bien la caille aux Monstrueux d’Elbeuf (le poireau local) récompensée du premier prix gastronomique en 1994. Pour la réaliser, il fait rôtir les cailles pendant douze minutes au four et les lardes d’une tranche de poitrine trois minutes avant la fin de la cuisson. En guise de garniture, il poche deux poires, prépare une julienne de poireaux, réalise un flan et déglace, enfin, au cognac le plat dans lequel les cailles ont été cuites pour obtenir la sauce. Il la lie avec un fond de veau et la monte au beurre. Il ne reste plus qu’à dresser. Un vrai régal.

MON PROMOCASH ET MOI


J’apprécie beaucoup le rayon marée du magasin de Rouen, où je m’approvisionne régulièrement en cabillaud, saumon, lotte et homards canadiens ou bretons quand les cours sont intéressants. J’y trouve toujours des poissons d’une grande fraîcheur et des coquilles Saint-Jacques directement venues de Dieppe ou de Fécamp pendant la saison. Par ailleurs, le directeur m’a récemment fait découvrir toute une gamme de glaces et sorbets artisanaux fabriqués par un producteur local. Je trouve très positif que Promocash participe au dynamisme économique de la région en faisant travailler ses artisans. La différence de prix entre ces glaces artisanales et les glaces industrielles est finalement assez faible pour une qualité incomparable… Pourquoi s’en priver ?


L’ALSACE À QUAIpar Brigitte Perrin, reporter culinaire

O utre sa franche bonho-mie, Kaine Palleau affiche un évident esprit de contradiction... En

Alsace, à Strasbourg, des effluves iodées s’échappaient de son restau-rant. La Taverne de Saint-Malo pro-posait, dans son décor de port de pêche, une belle carte de poissons en arr ivage direct de Bretagne. Fraîchement débarqué à Lorient, il y ouvre L’Alsace à quai, à deux pas du port de plaisance. Ici, Kaine le Breton (en cuisine) et Brigitte l’Alsacienne (en salle), unis à la ville comme à la scène, font se rencontrer deux univers culinaires pourtant fort éloignés. Face A (comme Alsace), place aux choucroutes (quatre recettes), à l’au-thentique flammeküeche, au baec-keoffe au riesling, à l’entrecôte black angus au munster fermier. Face B (comme Bretagne), le poisson est à l’honneur : marmite du pêcheur, fish and chips, mijotée de cabillaud et, chaque jour, un poisson ou un crus-tacé fraîchement pêché, cuisiné selon l’humeur du chef. Les vins, plutôt alsaciens, sont servis au verre ou au pichet. Côté déco et ambiance, une Alsacienne gravée et un tableau de corsaire cohabitent sur fond de chants bretons.

Duo de harengs etflammeküeche aux pommes Le jour de ma visite, une salle comble et particulièrement joyeuse fait un pied de nez au temps peu clément qui sévit à l’extérieur. Parmi les ambian-ceurs, des habitués qui ont bravé la pluie battante de Lorient pour se glis-ser dans cette enclave mi-alsacienne mi-bretonne. L’ardoise affiche fière-ment cette dualité. Entre Bretagne et Alsace, mon cœur balance, mais je privilégie finalement la pêche locale. Le duo de harengs coupés épais (au

naturel avec une sauce échalote, et à l’alsacienne avec de la crème) est frais et revigorant. Je poursuis ma cure d’omégas 3 avec le poisson du jour : un merlu et son écrasée de pommes de terre à l’huile de citron, un assai-sonnement délicat qui donne au tubercule des accents italiens. Le pois-son, doré sur sa peau, a été déglacé lui aussi à l’huile de citron. Un délice. En dessert, j’opte pour une épatante variante alsacienne de la tarte aux pommes : pâte extrafine, base fromage blanc-crème fraîche, pommes cou-pées en tranches ultrafines et pointe de cannelle juste ce qu’il faut. La petite flammeküeche aux pommes de Kaine Palleau est renversante. Il est 22 h 30. Le deuxième service commence pour les clients qui ont pris soin de réserver. L’accueil est tou-jours aussi chaleureux, et l’ambiance bat son plein. On aurait presque envie de remettre le couvert !

LES POINTS FORTS

L’Alsace en bord de mer Une maîtrise

parfaite des cuissons Une ambiance

particulièrement chaleureuse

L’ALSACE À QUAI 19, cours de la Bôve 56100 Lorient Tél. : 02 97 21 47 81

REPÈRES

48 couverts 4 salariés 22,50 € de ticket

moyen Ouvert du mardi

au samedi, midi et soir


TESTÉ POUR VOUS

Ne devient pas MOF qui veut… Il faut d’abord le vouloir. Et pas qu’un peu !

Olivier Couvin, chef à L’Auberge du pont de Collonges – autrement dit le restaurant trois étoiles de Paul Bocuse – fait partie, depuis le 5 février 2015, de la prestigieuse confrérie des Meilleurs Ouvriers de France.

TRAVAIL, RIGUEUR ET DISCIPLINE « Quand on entre chez Monsieur Paul, on sait que l’on devra présen-ter le concours. On sait aussi qu’il va falloir travailler dur, s’entraîner sans relâche, répéter les mêmes gestes des dizaines de fois jusqu’à atteindre la perfection. Parce que c’est le seul moyen de réussir, mais aussi parce que les clients qui viennent manger ici attendent de nous l’excellence. Et on ne peut pas se permettre de les décevoir. J’ai préparé le concours pendant douze ans, avec et grâce à mes collègues. Je l’ai raté deux fois. Ça rend humble vous savez. »La ténacité d’Olivier Couvin a fina-lement été récompensée sans que les trois bandes bleu-blanc-rouge qu’il arbore sur le col de sa veste n’altèrent la simplicité et la modes-tie du sixième MOF à officier dans les cuisines de Bocuse. Quand on lui demande où il puise son talent

et son inspiration, il répond sim-plement : « Dans le travail – des heures et des heures de travail –, dans la rigueur et la discipline. Sans cela, on n’a rien à faire chez Bocuse et on ne peut pas décro-cher le titre de MOF. »Rigueur, travail et discipline, des mots qui reviennent souvent dans la bouche de celui qui, adolescent, pensait faire carrière chez les parachutistes. « Un accident de voiture m’a fait renoncer à m’enga-ger dans l’armée. Comme j’avais mon CAP et mon BEP, j’ai repris le chemin de la cuisine. Il était sûre-ment écrit quelque part que mon destin se jouerait là. »

UN DEVOIR DE TRANSMISSION Il obtient un premier poste de chef, au Petit Malval, dans les monts du Lyonnais, « à 600 mètres à peine du restaurant de la Mère Brazier, où Monsieur Paul avait fait son apprentissage », précise-t-il. Encouragé par sa sœur, formatrice à l’institut Bocuse, il postule ensuite à L’Auberge du Pont de Collonges. « Monsieur Paul m’a reçu en per-sonne. Je me souviendrai toute ma vie de cette rencontre. Je tremblais comme une feuille, je bafouillais ! » Le chef triplement étoilé l’envoie finalement faire ses classes dans les cuisines des Ursulines où il para-

chève sa formation sous la houlette de Bruno Schlewitz, l’un de ses dis-ciples. Deux ans plus tard, Olivier Couvin intègre enfin le saint des saints, le restaurant de Paul Bocuse. C’était il y a quinze ans. Depuis, il ne l’a plus quitté. « Quel chef ne rêve-rait pas de travailler ici ? »Le chef endosse avec beaucoup de sérieux et de dignité son nou-veau statut de Meilleur Ouvrier de France. « Ces trois bandes nous obligent. Les MOF sont en quelque sorte des ambassadeurs de l’art culinaire français, les gardiens d’une tradition. Nous avons un devoir de transmission. C’est ce que je m’emploie à faire tous les jours avec les jeunes cuisiniers. Parce que j’aime ce métier. »

BIO EXPRESS1993 à 1998 : BEP et CAP cuisine avec mention complémentaire pâtisserie1997 : chef au Petit Malval, Vaugneray (69)1999-2001 : second de cuisine au restaurant Les Ursulines, Autun (71)2001 : intègre les cuisines de L’Auberge du pont de Collonges, Collonges-au-Mont-d’Or (69) Février 2015 : reçoit le titre de Meilleur Ouvrier de France

Laura Choquart UN COCKTAIL DE PASSION, DE SAVOIR-FAIRE ET D’AUDACEOlivier Couvin, SIXIÈME MOF CHEZ BOCUSE


PORTRAIT

Quelque 1 600 vignerons produisent du rosé en Gironde

DERRIÈRE VOS FOURNEAUX

LE HAMBURGERRéinventez le

hamburger premium et partagez vos idées

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BORDEAUX ROSÉDénichez de nouvelles

références lors de la foire au rosé sur

www.promocash.com

L’AGNEAURetrouvez les recettes

street food ou gastronomiques de

l’agneau sur Pinterest


Caractéristiques La cuisson Utilisez l’huile d’olive pour masser la viande avant de la cuire. Elle n’en sera que meilleure. Pour la retourner, il est recommandé d’utiliser une spatule afin de ne pas l’entailler. En effet, si vous la piquez, la viande durcira. Pour un effet laqué, badigeonnez de miel les trois-quarts du rôti lors de sa cuisson et déglacez la sauce avec du vinaigre de Xérès ou balsamique.

Les assaisonnements Évitez de saler la viande lors de la cuisson car elle se dessécherait au four. Assaisonnez-la plutôt avec de la fleur de sel juste avant le service.

Les accords L’agneau est délicieux parfumé de thym, marjolaine, origan, sarriette, romarin ou aneth. Par ailleurs, sachez qu’il se marie parfaitement aux saveurs du Sud telles que la tomate, l’ail, les oignons, le citron confit et les olives. Enfin, les saveurs orientales apportées par les fruits secs et confits sont recommandées avec les couscous et les tajines.

L’ AGNEAU

LE CARRÉLes côtelettes non séparées

forment un carré qui constitue un rôti particulièrement

savoureux. Pour une cuisson optimale,

enfournez, thermostat 7-8. Placez le train

de côtes manches vers le haut pour que

la viande soit arrosée avec la graisse

fondante. 2 CÔTES DE 80 G

OU 3 CÔTES FILET DE 50 G PAR PERSONNE

LA POITRINE Riche en os et en

cartilages, la poitrine est composée des

muscles de l’abdomen. Idéale dans les plats mijotés, elle peut être

proposée entière ou désossée pour être

farcie, ou en morceaux pour des ragoûts

et des plats braisés ou sautés.

POUR UN PLAT MIJOTÉ, 250 G DE POITRINE

PAR PERSONNE

LA SELLE (OU GIGOT)

La selle de gigot est principalement

destinée au rôtissage lorsqu’elle est entière,

mais elle se grille également coupée

en tranches. Pour l’attendrir, rien de tel qu’une

marinade de quelques heures, avant cuisson,

composée d’huile d’olive et d’herbes

de Provence. 1 À 1,5 KG

POUR 4 PERSONNES

L’ÉPAULECuite entière, l’épaule

est parfumée par les os. Désossée, elle

peut être farcie et roulée avant d’être rôtie. Comme pour le gigot, une épaule courte et ronde sera

meilleure qu’une épaule longue et fine. Coupée en morceaux,

elle est idéale pour les navarins

et les brochettes. 200 G AVEC OS

ET 150 G SANS OS PAR PERSONNE

LE COLLIER Moins gras que

la poitrine et très osseux, le collier donne

un jus gélatineux lorsqu’il mijote

longuement à petit feu. C’est la cuisson

qui lui sied le mieux. Il peut être désossé

et farci, poché, braisé ou sauté.

170 À 200 G DE COLLIER PAR PERSONNE

26

LE PRODUIT DE SAISON

Mars-Avril 2016


Gastronomie

LA POMMADE À LA PISTACHE Mélangez la chapelure, le beurre mou, les pistaches concassées et 30 g de feuilles de coriandre ciselées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réservez au frais.

LES CARRÉS D’AGNEAU Préchauffez le four à 180 °C. Salez la viande avec une pincée de fleur de sel. Dans une poêle chaude, colorez les carrés d’agneau avec 5 cl l’huile d’olive et 20 g de beurre. Laissez reposer trois-quatre minutes pour détendre la viande. Enfournez au grill, côté os (creux vers le haut) pendant deux-trois minutes, puis retournez pour laisser griller le côté gras pendant le même laps de temps. Sortez du four, badigeonnez la viande de miel liquide, puis enfournez de nouveau pendant trois-quatre minutes. Sortez du four, recouvrez le côté gras des côtes avec la pommade à la pistache, puis remettez

au four pendant encore trois-quatre minutes pour une cuisson rosée.

LA GARNITURE Laissez les raisins secs gonfler dans l’eau chaude. Taillez les tomates séchées en brunoise. Faites cuire la semoule à la vapeur. Roulez-la avec un peu d’huile d’olive, puis ajoutez les raisins secs et les tomates séchées.

LA SAUCE Déglacez la poêle de cuisson des carrés d’agneau avec le bouillon de volaille. Laissez cuire deux-trois minutes et filtrez. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de miel et réduisez pour obtenir une sauce sirupeuse.

LE DRESSAGE Disposez au centre de l’assiette une portion de semoule et les côtes d’agneau. Ajoutez quelques jeunes fèves et une cuillère de sauce.

PRÉPARATION 45 min

CUISSON 15 min

COÛT PORTION 2,90 €

POUR 10 PORTIONS • 5 carrés d’agneau (2 côtes

premières par personne) • 75 cl de bouillon de volaille • 75 g de beurre• 50 g de chapelure • 20 g de miel• 50 g de pistaches

décortiquées • 5 cl d’huile d’olive• 200 g de semoule grains

moyens • 100 g de raisins blonds• 200 g de jeunes fèves

épluchées• 10 tomates séchées• 1 botte de coriandre fraîche

CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE DE MIEL

UNE ASSIETTE CONTEMPORAINE légèrement triangulaire, qui mettra en valeur votre dressage.

UN SAINT-JULIEN LES FIEFS DE LAGRANGE 2011, délicatement épicé, aux arômes de fruits noirs et rouges.

À servir dans

À boire avec


UNE ASSIETTE RECTANGULAIRE, sobre et élégante, légèrement creuse pour présenter les plats en sauce.

UN CROZES HERMITAGE dont les jolis arômes de fruits mûrs s’accordent avec des viandes grillées ou rôties.

Bistronomie

LA VIANDE Coupez l’agneau en gros cubes. Dans une cocotte, faites dorer à feu vif les morceaux de viande dans de l’huile avec un peu de sel, puis retirez-les lorsqu’ils sont dorés.

LES AROMATES Épluchez l’ail et les oignons, puis ciselez-les finement. Disposez le tout dans la cocotte et faites cuire à feu doux. Ajoutez le mélange de quatre-épices et le gingembre. Laissez cuire une à deux minutes, versez l’eau, puis mélangez.

LA GARNITURE Déposez de nouveau les morceaux de viande dans la cocotte et laissez mijoter pendant une heure. Ajoutez ensuite les pommes de terre entières. Laissez-les cuire une dizaine de minutes

avant d’ajouter les abricots. Poursuivez la cuisson encore dix minutes.

LE DRESSAGE Disposez les morceaux de viande dans des assiettes creuses. Ajoutez trois à quatre pommes de terre et quelques abricots. Nappez de sauce, semez les pistils de safran sur le dessus et décorez d’une peluche d’estragon.

TAJINE D’AGNEAU AUX SIX ÉPICES ET ABRICOTS SECS PRÉPARATION

10 min

CUISSON 1 h 30


POUR 10 PORTIONS • 1,6 kg d’épaule ou de selle

d’agneau désossée• 10 g de gingembre • 25 g d’un mélange

de quatre-épices • 3 g de safran • 25 cl d’huile d’olive • 5 oignons rouges• 400 g d’abricots dénoyautés • 50 g de beurre • 10 g de fleur de sel • 1 l d’eau • 20 g de miel • 10 branches d’estragon• 8 gousses d’ail • 30 pommes de terre

type rates

À boire avec

LE PRODUIT DE SAISON

À servir dans

28 Mars-Avril 2016


PITA D’AGNEAU ET YAOURT À LA MAROCAINE

Street food

PRÉPARATION 30 min

CUISSON 40 min

REPOS 2 h


POUR 10 PORTIONS • 1,250 kg de filet d’agneau• 15 g de cumin moulu • 6 g de poivre de Cayenne• 90 ml d’olive extra-vierge • 200 g de feuilles de salade

mixte• 500 g de yaourt nature grec• 4 gousses d’ail • 4 oignons rouges• 2 citrons • 1 concombre

POUR 10 PITAS • 500 g de farine blanche• 5 g de sel• 5 g de sucre• 25 cl d’eau tiède• 1 sachet de levure

de boulanger

LA MARINADE Épluchez et hachez l’ail en petits dés. Pressez les deux citrons et mélangez la moitié du jus obtenu avec l’ail, le cumin, le poivre de Cayenne et 50 ml d’huile d’olive.

LA VIANDE Coupez l’agneau en dés et mélangez la viande à la marinade. Couvrez et réfrigérez pendant deux heures. Préchauffez ensuite une poêle sur feu vif et faites-y dorer les dés d’agneau pendant cinq minutes. Coupez trois oignons en lamelles et ajoutez-les à la viande. Poursuivez la cuisson pendant cinq minutes.

LA GARNITURE Fouettez le yaourt avec la moitié du jus de citron restant, 80 ml d’eau froide et 40 ml d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez le concombre pelé et coupé en dés.

LES PITAS Disposez la farine et le sel dans une jatte. Mélangez, à part, l’eau tiède, la levure et le sucre, puis ajoutez ce mélange à la farine. Malaxez en ajoutant un peu de farine si le mélange est collant ou un peu d’eau s’il est trop sec. Constituez une boule de pâte, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer une heure.Farinez ensuite le plan de travail et malaxez longuement la pâte afin de l’assouplir.Formez dix pâtons identiques, puis abaissez chaque portion en petits disques de 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Faites griller dans une poêle, sans matière grasse, chaque face des pitas.

LE DRESSAGE Pliez les pitas en deux, puis farcissez-les avec la viande, le yaourt vinaigrette et ajoutez quelques feuilles de salade mélangée et de très fines lamelles du dernier oignon rouge épluché et émincé finement.

UNE ASSIETTE JETABLE en pulpe de canne, à la fois biodégradable et compostable.

UN COTEAUX- DU-LANGUEDOC Font des Prieurs bio à la robe grenat assez soutenue et au nez fruité et compoté.

À servir dans

À boire avec

29Le magazine de Promocash

LE PLEIN DE NOUVEAUTÉS ! Rayon Épicerie

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Du crabe, rien que du crabe

Pas de cuisson, pas de décorticage, pas de décongélation, mais de la chair blanche de crabe et rien d’autre. Saveur, texture et fraîcheur, tout est réuni.

Ce produit, pratique et rapide à mettre en œuvre, vous permettra de réaliser des plats qualitatifs, sans difficulté. Salades marines, bouchées

à la reine de la mer, terrines ou verrines, cette chair de crabe se prête à une multitude de recettes chaudes et froides.CONDITIONNÉE EN LOT DE 4 BOÎTES ½. CODE IFLS : 146813

Frites des champsSurprenez vos clients avec les nouvelles frites en robe des champs Country Style Fries de McCain, cuites en seulement trois minutes.CONDITIONNÉES EN SACHET DE 2,5 KG. CODE IFLS : 100225

Le plein de légumes100 % naturelles, sans sel ajouté, sans allergène et sans additif, ces trois réductions de jus de légumes D’aucy vont devenir incontournables pour agrémenter et optimiser vos préparations chaudes ou froides ! À base d’oignons, de tomates ou de carottes, comptez l’équivalent de 6 kg de carottes, de 7 kg d’oignons ou de 4 kg de tomates pour 500 g de réduction.CONDITIONNÉES EN BOÎTE DE 500 G. CODES IFLS : 791865 - 788620 - 791592

Mini sinon rien !Variez les plaisirs et la fantaisie de vos menus avec ces penne rigate au format réduit. Une taille idéale pour garnir de jolies verrines, des bouchées traiteur ou pour réaliser des plats plus sophistiqués. CONDITIONNÉES EN SAC DE 5 KG. CODE IFLS : 989046

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30 Mars-Avril 2016

DANS VOTRE CHARIOT


Du rose au pays du rougeAvec une production multipliée par trois en seulement quinze ans, le bor-deaux rosé s’impose au sein du premier pays producteur et consommateur de vin rosé au monde. Plus connu pour ses vins rouges, qui représentent 84 % de sa production totale, Bordeaux recense 1 600 vignerons producteurs de rosés ! La clé du succès de ces crus ? Une dégus-tation non codifiée et un prix abordable compris, en moyenne, entre 3 et 5 euros la bouteille en grande distribution. Le bordeaux rosé (AOC) partage le mono-pole du “rose” avec le bordeaux-clairet (AOC), dérivée d’un rouge léger appelé french claret au Moyen-Âge, et le crémant rosé de Bordeaux (AOC), qui enregistre une progression de 166 % en quatre ans.

Cap sur la légèreté ! Le bordeaux rosé est produit dans tout le département de la Gironde. Ses

vignes sont cultivées sur une multitude de terroirs influencés par un climat océanique. Des raisins noirs à jus blancs comme ceux du cabernet franc aux notes de framboise et de violette, du cabernet sauvignon réputé pour pro-duire des vins peu colorés ou du merlot avec ses notes de fruits rouges charnus entrent dans la composition du bor-deaux rosé. Sa robe, brillante, varie du rose clair à l’oranger selon la durée de macération des baies. Quant à son bou-quet, il embaume le pamplemousse, la rose, la pêche ou la groseille.

Toute l’année, à l’apéritifC’est en été que le rosé tient la vedette puisqu’il représente 42 % des ventes de vin ! Le reste de l’année, l’apéritif reste son moment de consommation privilé-gié. Il est servi à une température com-prise entre 7 et 11 °C. Le format Bag- in-Box (BIB), en version 3 ou 5 litres,

permet de conserver le vin jusqu’à six semaines En formule apéritive, pro-posez-le au verre avec des tapas : coppa, gaspacho, tortilla ou blinis de saumon.

ET AILLEURS DANS LE SUD-OUEST...D’autres appellations du Sud-Ouest produisent du rosé ! À Gaillac, ils sont délicats et épicés. Sur l’AOP fronton, ils possèdent des arômes de fruits rouges et d’agrumes. Les IGP côtes-de-gascogne ont des saveurs de fruits exotiques. Les rosés de l’AOP irouléguy possèdent une vraie personnalité avec leurs petites notes de fruits des bois. Produit dans la région d’Agen, le rosé AOC buzet possède une robe rose pâle et un nez gourmand de framboise et de groseille. Très équilibré, il se caractérise par son intensité aromatique. On le déguste sur des plats épicés ou des poissons grillés.

VOUS AIMEREZ…

Bordeaux rosé, cuvée Arnaud Acidulé et fruité, ce vin dégage des arômes de fruits rouges et de fleurs. Un vin à déguster en apéritif, avec une salade composée ou de la charcuterie.CODE IFLS : 507535

Buzet rosé Le Lys Il présente une acidité fraîche et suave, des notes florales et des nuances de fruits. À servir avec une salade estivale ou un tartare de saumon.CODE IFLS : 843322

... Les saveurs florales et fruitées de ces bordeaux rosés aussi bien adaptés à l’apéritif qu’en service à table.

Bordeaux clairet Carrelets Un vin au nez fruité avec de jolies notes de framboise et de groseille. À consommer sur des petits poissons grillés ou de la volaille à la provençale.CODE IFLS : 765767

BORDEAUX ROSÉ, L’AUTRE FACETTE DU BORDELAIS !Le vignoble de Bordeaux, connu pour ses grands rouges classés, produit aussi des vins rosés. Surfant sur le goût des Français pour la légèreté, ces vins, appréciés toute l’année, ne cessent de gagner du terrain.


CAVE À VINS

32 Mars-Avril 2016

À LA CARTE

Très longtemps considéré comme l’emblème de la restauration rapide, le hamburger a fait, ces dernières années, une entrée fracassante sur les tables des plus grands chefs qui le réinventent avec des ingrédients de grande qualité. Désormais à la carte de 75 % des restaurants avec service à table, il est devenu un plat slow food que l’on prend le temps de déguster avec fourchette et couteau.

LE HAMBURGER

Un steak nature ou

accommodéSi l’on veut rester fidèle au hamburger

d’origine, on ajoute dans le steak un mélange d’oignons et d’ail hachés, de persil, d’épices, et quelques gouttes

de Viandox, de Worcestershire ou de soja, puis on le reconstitue avant

de le cuire. L’autre méthode consiste à cuire le steak (de préférence à 20 %

de matière grasse pour plus de moelleux) nature sur gril, sans oublier

d’ajouter sel, poivre et épices avant la cuisson. Le sel est indispensable

car c’est lui qui, au moment où la viande commence à croûter, va la nourrir à cœur et contribuer

à son appétissante coloration.

LE SAVIEZ-VOUS ?Le hamburger doit son nom aux bateaux de la Hapag (Hamburg Amerikanische Paketfahrt-Actien-Gesellschaft), qui, au XIXe siècle, transportaient les immigrants allemands quittant, depuis le port de Hambourg, leur pays pour le Nouveau Monde. À bord, le plat principal servi était le steak de bœuf haché mélangé à des oignons et de la chapelure, et parfois fumé pour se conserver durant la longue traversée. Quelques années plus tard, ce steak haché a été servi dans les cantines des usines aux ouvriers américains entre deux tranches de pain brioché et accompagné de pommes de terre. Le hamburger, tel qu’on le connaît, était né.

IL N’Y A PAS QUE LE BŒUF !

Magret de canard haché, steak de soja, filet moelleux de poulet ou de poisson

(hoki, églefin, colin) pané ou en beignet, on peut tout oser avec le hamburger !

Avec un “steak haché” de canard, proposez un confit d’oignons doux et

de figues légèrement caramélisé. Une duxelle de champignons sera

parfaite avec un filet de poulet et pensez à la choucroute pour le poisson.

Avec le steak de soja, rien de tel qu’une compotée de légumes ratatouille.

MAISON, LE PAIN EST MEILLEURLe pain traditionnel du hamburger est légèrement brioché et sucré. Il contient donc du beurre et du lait. On peut aussi le préférer vegan ou plus léger, en remplaçant le beurre par de la margarine végétale et le lait par du lait de soja ou de riz. N’oubliez pas de le parsemer de graines de sésame ou de pavot et de le toaster juste avant de le garnir.

32


Xxxxx / XXXXXXX

LA RÉACTION DE MAILLARD, C’EST TOUT UN ART…Avant de retourner la viande, il faut laisser le temps à sa croûte de se former et de se détacher naturellement de la surface du gril. Tant qu’elle reste accrochée, les protéines ne sont pas tout à fait coagulées. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Grâce à cette réaction chimique, la surface de la viande se caramélise et forme une croûte imperméable retenant tous les sucs au cœur de la viande. Pour ne pas les perdre, ne piquez surtout pas la viande avec une pointe ou une fourchette.

La carte Promocash

La toute nouvelle carte Restauration nomade, édition 2016, de Promocash est disponible. Rendez-vous sur le site de votre enseigne ou en magasin pour la consulter. www.promocash.com

L’avis de l’expert

Pourquoi le hamburger a-t-il eu longtemps une si mauvaise réputation ?Parce que c’est l’exemple type de l’aliment vite avalé, qui se consomme debout (et rapidement pour ne pas se tacher !), constitué d’ingrédients bas de gamme. Les hamburgers que l’on trouve dans les chaînes de restaurants fast-food bien connues sont faits avec du pain blanc très raffiné à absorption rapide car peu riche en fibres, en sucres complexes et en éléments nutritifs. On les mange très vite… et on a très vite faim après.Généralement, ils contiennent un steak haché (donc qui n’a pas à être mastiqué) à 15 ou 20 % de matières grasses. Ce type de hamburger n’est donc pas bien équilibré d’un point de vue nutritionnel et son mode de consommation fait qu’il ne permet pas d’atteindre la satiété. Si en plus, il est consommé avec une grosse portion de frites et accompagné d’un soda très sucré, c’est évidemment une bombe calorique. Mais ici, vous ne parlez que du hamburger de type fast-food ?Absolument. A contrario, un hamburger peut constituer un repas parfaitement équilibré. Et c’est de plus en plus vrai. C’est le cas quand il est fait avec de bons produits : un pain aux céréales, une viande sélectionnée et peu grasse, un poisson ou, pourquoi pas, un steak de soja. Rien n’empêche de le garnir de légumes ou de crudités… et de le manger à la fourchette, en prenant le temps de le déguster au lieu de l’avaler en quelques minutes.Mais évidemment le ratio coût/qualité n’est pas le même. Si on veut un bon hamburger, il faut être prêt à y mettre le prix, mais on remarque que cela n’effraie pas les consommateurs.

Et que faut-il penser de la mayonnaise et du ketchup qui entrent traditionnellement dans la composition du hamburger ?Une sauce maison sera non seulement meilleure d’un point de vue gustatif, mais elle allégera également la note calorique. Une mayonnaise maison contient moins de sel, moins d’exhausteurs de goût, moins de conservateurs divers et variés. La mayonnaise n’est pas mauvaise en soi. Ce qui est mauvais c’est quand elle est bourrée d’additifs. Et on en revient à la question du prix.En conclusion, il ne faut pas avoir peur du hamburger. Les Français en sont d’ailleurs de plus en plus friands, pourvu qu’il soit bon !

N’ayons pas peur du hamburger !

Docteur Arnaud Cocaul,nutritionniste, membre du think tank ObésitéS

Do it yourselfPermettez à vos clients de composer eux-mêmes leur burger. Proposez plusieurs alternatives fondantes : cheddar, cantal, mozzarella, reblochon, morbier, emmental ou encore camembert, chèvre et bleu d’Auvergne pour des hamburgers “terroir”. Un burger sans sauce manquerait certainement de saveur : aïoli, béarnaise, tartare, gribiche, barbecue… Donnez le choix, mais attention, une sauce maison ne se conserve pas plus de vingt-quatre heures. Enfin, le hamburger appelle les frites… mais pas seulement. Proposez systématiquement d’accompagner le hamburger de salade, crudités ou de pickles de légumes. Pour les amateurs de frites en recherche d’originalité, pensez à la patate douce.

Le chiffre

780MILLIONSC’est le nombre de hamburgers consommés chaque année en France, soit près de 25 burgers par seconde.Source : Planescopie

À VOTRE SERVICE

3 mots d’ordre : propreté, isolation et confort

LE CONSEIL DU COACH

Quelle méthode pour gérer au mieux votre stock alimentaire ?

FICHES PRATIQUES

Pourboire, sandwichs, remboursement des transports...

ASTUCES Les sanitaires de votre

restaurant, un petit lieu à optimiser pour

de grands enjeux

Partagez vos astuces et donnez-nous votre avis sur le Facebook de Promocash France

Installez une ventilation efficace

Comme dans les cuisines, il faut intégrer une ventilation suffisante, qu’elle soit naturelle ou mécanique. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d’accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. Attention : il faut éviter tout flux d’air pulsé d’une zone contaminée vers une zone propre.

03

01 Choisissez bien vos équipements…

LES WC sont très gourmands en eau. Selon le site Consoglobe, 9 litres d’eau sont évacués en moyenne à chaque chasse ! Remplacez votre réservoir par une chasse d’eau à double touche : elle permettra d’adapter le volume d’eau nécessaire à chaque utilisation et

réduira au moins de moitié votre consommation.

ÉVITEZ LE GASPILLAGE AU LAVABODes solutions existent comme les robinets à bouton pressoir ou ceux à détection infrarouge. Ces derniers sont recommandés lorsque les sanitaires sont également utilisés par le personnel. Les lavabos doivent aussi être équipés d’un dispositif d’essuyage ou de séchage. Vous avez le choix entre les distributeurs de papier absorbant, les serviettes individuelles (une option qualitative mais chronophage), ou les sèche-mains à jet pulsé. Cette dernière technique

est très appréciée par les professionnels en raison d’un coût d’entretien nettement inférieur aux serviettes à usage unique. Elle limite par ailleurs les déchets. Mais elle ne manque pas de faire débat : dans un ouvrage publié en 2007, On s’en lave les mains, Frédéric Saldmann, médecin à l’hôpital Georges-Pompidou, mettait déjà en garde contre ces véritables « aérosols à microbes ».

TOILETTES : THE PLACE TO BE !Selon une enquête réalisée en mars 2015 par la marque Tork, la propreté des toilettes est la deuxième raison la plus courante pour laquelle les clients peuvent être insatisfaits d’un restaurant. Face à ce constat, il ne vous reste plus qu’à bichonner vos sanitaires, avec pour mots d’ordre : propreté, isolation et confort.

02… et les accessoiresGardez à l’esprit que les détails prennent ici toute leur importance : des produits de qualité comme le papier toilette et les serviettes en papier améliorent l’expérience d’un client pour 30 % des personnes interrogées (source : Tork). Mieux encore, misez sur des serviettes individuelles en coton. Par ailleurs, n’hésitez pas à choisir des savons spécifiques (écologiques, sans paraben…). Et privilégiez les distributeurs, plus hygiéniques que le savon solide.

Mars-Avril 201636

ASTUCES

08 Prévoyez l’accessibilitéLES RESTAURANTS font partie des ERP (établissements recevant du public) : ils doivent donc suivre l’arrêté du 1er août 2006 et respecter certaines normes d’accessibilité en faveur des personnes à mobilité réduite (handicapés, malvoyants…). Ce public doit pouvoir circuler et accéder à

toutes les zones extérieures et intérieures de l’établissement, y compris les sanitaires.

CAS EXCEPTIONNELSPour les restaurants déjà existants, il est possible de demander une dérogation dans certains cas de figure : impossibilité technique, conservation du patrimoine architectural… Cette demande de dérogation doit être déposée à la préfecture, accompagnée de justificatifs.

04 Où placer les toilettes ?LES CABINETS D’AISANCEne doivent pas communiquer directement avec la salle ni avec les locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires. Il s’agit d’éviter à la fois les risques de contamination et les gênes éventuelles. Il faut donc prévoir un sas entre les toilettes et la salle ou la cuisine. DES ESPACES BIEN DÉFINISÉvitez d’installer un vestiaire dans les toilettes. En effet, les professionnels sont soumis à un régime spécifique de responsabilité envers leur clientèle. En cas de vol dans un vestiaire non gardé, le client doit prouver la faute du restaurateur. Celle-ci est facilement retenue par les tribunaux dans certaines circonstances, notamment lorsque le vestiaire est situé trop près d’une sortie ou dans le local des toilettes...

06 Assurez un bon entretien

LES LOCAUX SANITAIRES doivent être maintenus en parfait état de propreté : faites procéder au nettoyage et à la désinfection des cabinets d’aisance et des urinoirs au moins une fois par jour. N’oubliez pas de nettoyer les poignées de porte, boutons de chasse d’eau, interrupteurs, robinets et cuvettes, et videz les poubelles régulièrement. Le sol des sanitaires, leurs parois et leur plafond doivent être en matériaux lisses, imperméables, imputrescibles et résistants à un nettoyage fréquent. Pour faciliter

l’entretien, pensez aux toilettes suspendues ou encore aux WC autonettoyants.

DES PRODUITS ADAPTÉSEnfin, utilisez des produits de nettoyage simples (par exemple des produits 3 en 1, nettoyants, détartrants et désinfectants) et évitez les produits contenant des substances chimiques nocives (phosphates, enzymes, plomb, mercure…). Le mieux est de privilégier les produits naturels certifiés NF Environnement ou Écolabel européen.

Luttez contre les mauvaises odeurs

Utilisez des distributeurs automatiques de désodorisant (mèches, aérosols, appareils diffuseurs...). Raffinées, les bougies peuvent à la fois décorer et parfumer. Mais il faut penser à les allumer et à les éteindre quotidiennement. Autre inconvénient : elles sont facilement volées...

07Respectez la réglementation à la lettre

LE TEXTE DE RÉFÉRENCE est l’arrêté du 9 mai 1995 modifié : il réglemente tous les établissements où les aliments sont préparés en vue de leur remise directe au consommateur. Des toilettes comprenant des cabinets d’aisance et des lavabos, à usage exclusif de la clientèle, doivent être prévues dans les enseignes de restauration. Cependant, dans les établissements offrant moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à la clientèle.

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09Misez sur la décoTransformez les lieux d’aisance en cocon ou en mini-boudoir (teintes pastel, lumières tamisées…), en voyage dans le temps ou dans l’espace (objets chinés ou exotiques, vieilles affiches, carrelage graphique ou de style vintage…), en parenthèse amusante ou poétique (citations)… Le client aime les surprises et le confort. Des portes cloisonnées en haut et en bas lui assureront l’intimité nécessaire. Jouez également sur des équipements originaux (vasque en forme de puits, par exemple) et n’oubliez pas de disposer quelques miroirs. Et pour parfaire le tout : n’hésitez pas à diffuser de la musique d’ambiance, très appréciée, pour garantir au client une certaine intimité.

TOILETTES : THE PLACE TO BE !


Si vous comptabilisez dix couverts le lundi, cinq le jeudi et quarante le samedi, il est essentiel de vous organiser pour éviter les pertes de matière première et compenser ainsi l’irrégularité de votre activité.

Évaluez votre situation Dans un premier temps, conservez bien le double des factures des matières premières émises par vos fournisseurs. Cela vous permettra de calculer, chaque mois, le coût total de vos matières premières et votre chiffre d’affaires nourriture pour connaître l’évolution de la situation. Pour cela, prenez des repères en ayant bien en tête votre ratio matières premières (MP) de l’année précédente. Celui-ci se calcule en faisant l’opération suivante : coût des matières premières hors taxe x 100 / chiffre d’affaires hors taxe. Cela vous aidera à contrôler la nourriture et les boissons pour éviter les erreurs et les pertes.

Analysez vos ventes Chaque jour, midi et soir, tenez vos statistiques de vente, plat par plat. Vous verrez ainsi ceux qui réalisent les meilleurs scores. Rien ne sert

de conserver une offre et des matières premières pour des plats qui ne plaisent pas à votre clientèle.

Innovez pour séduire Aujourd’hui, il est quasiment impossible d’affirmer « Je sais ce que mes clients veulent ». Ainsi, toutes les semaines, proposez une nouveauté et veillez à ce que votre personnel en fasse la promotion en salle. Vous saurez très vite si cette nouvelle offre séduit vos clients, renforçant l’attractivité de votre établissement. Si, notamment, avant la fin du service, un plat est en rupture, ce sera le signe d’un excellent ratio matières premières.

Minimisez vos stocks Pensez-vous qu’il soit préférable de rester ouvert pour 3 couverts ou de fermer votre établissement ? Identifiez les services à très faible

fréquentation, pour gérer au plus juste vos charges variables et périssables, donc les stocks de matières premières.

Misez sur vos meilleures ventes Annoncer la rupture d’un plat n’est pas un problème en soi, à condition que l’information soit bien présentée à l’extérieur, lorsque le client s’installe à table et sur la carte. Par contre, annoncer la rupture d’un plat qui fait votre succès serait une erreur marketing. Prévoyez toujours des stocks suffisants pour les plats qui enregistrent le plus de demandes.

Incitez à réserver La réservation est un très bon outil pour réguler vos stocks. Incitez ainsi vos clients à faire la démarche en mettant en évidence la réservation sur vos supports digitaux : site Internet de votre établissement et page Facebook. Voici l’annonce que je préfère : « Réserver, c’est vous garantir de vous servir en respectant votre temps ».

L’ŒIL SUR LES STOCKSpar André Picca, consultant formateur, coach RH et relations clients


LE CONSEIL DU COACH

L’article 3261-2 du Code du Travail précise que l’employeur doit rembourser 50 % du montant de l’abonnement de transport nécessaire à ses salariés pour se rendre sur leur lieu de travail.Lorsque le salarié est en arrêt maladie (ou en congé), la prise en charge de l’abonnement de transport reste obligatoire sans aucun abattement pour les jours non travaillés, à la seule condition que l’abonnement ait été utilisé au moins une fois pour le trajet domicile-travail pendant la période d’abonnement. L’employeur n’est donc tenu à aucun remboursement si le salarié n’a pas travaillé un seul jour dans le mois (dans le cas d’un abonnement mensuel) ou dans la semaine (abonnement hebdomadaire). Lorsque le salarié est détenteur d’un abonnement pluriannuel, il peut exiger le remboursement du premier mois d’absence, mais non des périodes suivantes dans le cas où son absence se prolongerait. C’est, en effet, au détenteur de l’abonnement de se faire rembourser par l’entreprise de transport s’il n’en a plus l’utilité.À noter aussi qu’en aucun cas les billets pris à l’unité ne sont concernés par ce dispositif de prise en charge des frais de transport.

Juridique

REMBOURSEMENT DES TRANSPORTS :QUE DIT LA LOIEN CAS D’ARRÊT ?

Inscrit dans les conventions collectives de la restauration et de l’hôtellerie, le pourboire est, d’un point de vue légal, une rémunération au pourcentage.Il s’agit donc d’un salaire qui doit être déclaré. De ce fait, il est imposable. L’article L3244-1 du Code du travail rappelle que « dans tous les établissements commerciaux où existe la pratique du pourboire, toutes les perceptions faites “pour le service” par l’employeur sous forme de pourcentage ajouté aux notes ou toute autre somme remise volontairement par les clients entre les mains de l’employeur ou centralisées par lui sont intégralement versées au personnel en contact avec la clientèle et à qui celle-ci avait coutume de les remettre directement. » Selon cet article, un employeur ne peut donc pas partager l’ensemble de ces sommes entre l’ensemble des salariés (serveurs, cuisiniers...). Cette disposition de la loi ne peut être modifiée ni unilatéralement ni par un accord d’entreprise.Attention, “petit tronc“ et pourboire ne sont pas synonymes. Le petit tronc est une pratique d’entreprise déterminant la répartition des pourboires entre les salariés de l’établissement. Chaque restaurant peut adopter son propre système et décider ou non de partager les sommes laissées volontairement par les clients entre tous – personnel de service et de cuisine –, selon ses propres règles.

LE POURBOIRE :Q U E L L E RÉGLEMENTATION ?

Hygiène Social

Chauds ou froids, les sandwichs entrent dans la catégorie des “aliments très périssables” comme le rappellent les arrêtés du 9 mai 1995 et du 21 décembre 2009, réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.Par conséquent, la durée de conservation d’un sandwich préparé sur place ne peut, en aucun cas, excéder une journée, quel que soit le type de sandwich. Les sandwichs froids doivent être stockés dans des vitrines ou une chambre froide dont la température ne doit pas excéder 4 °C. Les produits chauds, en revanche, doivent être conservés à 63 °C minimum. D’un point de vie gustatif, les sandwichs sont meilleurs quand ils n’ont pas été préparés trop à l’avance. Mieux vaut donc les confectionner au fur et à mesure des besoins en pensant alors à bien conserver l’ensemble des matières premières. Les denrées alimentaires “très périssables” – préparations froides, produits transformés à base de viande ou de poisson fumé ou saumuré, préparations non stables à base de crème ou d’œuf, produits décongelés, etc. – doivent être conservées à 4 °C minimum. Les produits juste “périssables”, c’est-à-dire dont l’absence de maîtrise de température génère un risque microbien plus faible, peuvent l’être à 8 °C. Dans le doute et par précaution, il est préférable de tout conserver à 4 °C !

Q U E L L ECONSERVATION P O U R L E S SANDWICHS ?


FICHE PRATIQUE


Magasins

Catalogue

Faites de bonnes affaires !Profitez, du 17 mars au 9 avril, de notre large sélection de produits non alimentaires dans notre catalogue le mois pour s’équiper de 8 pages. Du jetable au matériel de cuisine, vous retrouverez toutes les références nécessaires à l’exercice de votre métier. Parmi elle, des produits à usage unique aussi résistants qu’esthétiques pour faciliter vos réceptions et rendre la vente à emporter plus pratique. À découvrir également, de nombreux ustensiles de cuisine indispensables à la réussite de vos recettes.

Trois magasins au nouveau conceptFin juin, les magasins Promocash de Limoges, Saint-Étienne et Poitiers ont dévoilé leur nouveau concept : plus de conseils, plus de services, un accueil personnalisé et des espaces aussi design que chaleureux. Allez vite les découvrir, nos équipes vous attendent pour vous conseiller !

Promocash LimogesZI Nord, rue Nicolas-Appert87000 LimogesTél. : 05 55 38 29 90 www.limoges.promocash.com

Promocash Saint-Étienne9, rue Victor-Grignard42000 Saint-Étiennewww.saintetienne.promocash.com

Promocash Poitiers6, rue Alfred-Nobel86000 PoitiersTél. : 05 49 52 33 00www.poitiers.promocash.com

Appel à candidatures

Partagez votre audaceVous êtes restaurateur ou gérant en CHR et vous avez eu une idée originale pour votre établissement ? Votre carte innove, votre décoration surprend ? Écrivez à votre magazine TousPros ! Nous vous contacterons pour mettre votre concept à la Une et dans la rubrique “Dans vos établissements”.

Écrivez-nous [email protected]

Prospectus

Le rosé se met à tableAnticipez l’arrivée du printemps et, avec lui, l’envie croissante de vos clients de siroter un verre de rosé en terrasse, en consultant dès à présent le prospectus de 16 pages dédié aux vins de printemps/été. Valable du 31 mars au 30 avril sur Internet et dans vos magasins Promocash, il vous aidera à choisir les prochaines références à mettre à votre carte et à dénicher les meilleures promotions.

Cartes

Restauration nomadeComme nous vous l’avons présenté dans ce numéro, le fast casual est la tendance qui s’impose actuellement sur le secteur de la restauration. Pour répondre aux envies de vos clients, qui plébiscitent des burgers haut de gamme et autres sandwichs premium, inspirez-vous de la nouvelle carte restauration rapide de Promocash. Vous y trouverez tous les ingrédients pour élaborer des recettes étonnantes et des mariages de saveurs inattendues. Au menu également : tout le nécessaire pour une carte variée composée de recettes veggie, de finger food, de snacking traditionnel et de menus typiquement américains.

De la fraîcheur au menuL’été approche à grands pas. Il faut donc revoir dès maintenant votre carte de sorbets et crèmes glacées. Étoffez vos propositions avec des parfums originaux qui séduiront petits et grands en consultant la nouvelle carte des glaces Promocash, édition 2016. Une multitude de références gourmandes et onctueuses vous attendent pour faire fondre vos clients.

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