touspros 53

JUILLET -AOÛT 2016 NUMÉRO 53

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Astuces

10 conseils pour vos happy hours !P. 36

Établissement

LA CANTINE DU VILLAGEP. 16

Yohann Lemonnier

DE PASSION & D'INSTINCT

Débat

LE FAIT MAISONP. 12

Sommaire

03 Édito

05 TOUTE VOTRE ACTU06 L’ESSENTIEL 06 En bref 08 En France Les Européennes du goût 2016, à Aurillac 09 Près de chez vous Le Cantal 11 Tous engagés 12 Débat « La mention fait maison est finalement élitiste » Laurent Fréchet, président des restaurateurs au Synhorcat

15 AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER 16 Restaurant La Cantine du village : au cœur des traditions des ″mères lyonnaises″ à Saint-Didier-au-Mont- d'Or 18 Hôtel-restaurant Le Relais de la Poste, une histoire de famille à Maguesq 21 Testé pour vous Le Zinc authentique à Libourne 23 Portrait Yohann Lemonnier, de passion et d'instinct

25 DERRIÈRE VOS FOURNEAUX 26 Le produit de saison La tomate 30 Dans votre chariot

31 Cave à vins Le pastis, emblème de l’apéritif 32 À la carte Tartines, bruschetta, smørrebrød et compagnie 35 À VOTRE SERVICE 36 Astuces 10 conseils pour un happy hour en toute convivialité ! 39 Focus RH Tout savoir sur les heures supplémentaires 41 Fiche pratique 42 À savoir

31

de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

21

12

31

32

est édité sous l’enseigne , par Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur

de la rédaction : Valdéric Scheid. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Vanessa Dandréa, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Violaine Brissart, Anette Debéda, Bernadette Flament, Valentine Macrelle, Brigitte Perrin. Iconographie : Sabina Lorkin, Romain Bayle, Maxime Dubois, Cécile Creiche, © Bernhard Winkelmann ,Thinkstock. Illustrations : Yasmine Gateau, Sandrine Bonini. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : juillet-août 2016

Retrouvez les archives

2 juillet - août 2016

Comme chaque année, les contrôles sanitaires vont s’intensifier cet été dans la restauration. Les inspecteurs, qui effectuent toujours leur visite de façon inopinée, sont chargés de constater les facteurs de risques afin de garantir le bien-être et la bonne santé des consommateurs. Particulièrement ciblés : les établissements des stations touristiques mais aussi ceux situés dans la capitale, restaurants et commerces de bouche compris. À noter qu’entre juillet et décembre 2015, 1 500 établissements parisiens ont été contrôlés et que seulement 34 % d’entre eux ont décroché un niveau « bon », contre 64 % à Avignon d’après le ministère de l’Agriculture. Il est donc conseillé d’être particulièrement vigilant quant à la bonne tenue de son établissement et au respect des règles HACCP. Les contrôles s’effectuent aussi, désormais, sur la mention « fait maison » que certains restaurateurs apposent sur leur devanture ou leur carte. Celle-ci fait d’ailleurs toujours débat sur le secteur de la restauration, malgré la publication d’un second décret d’application paru le 7 mai 2015. Laurent Fréchet, président des restaurateurs au Synhorcat a d’ailleurs répondu aux questions que nous lui avons posées sur le sujet.

Bonne lecture !

ÉDITOLuc Hamayon, Directeur national Promocash

Seul 1/3 des restaurateurs parisiens affichent un « bon » niveau d’hygiène

Faites le point sur la mention du

« fait maison » grâce à l’interview du

président du Synhorcat et

découvrez les avis de deux restaurateurs sur

ce dispositif.

Entre juillet et décembre 2015, seuls 11 % des établissements parisiens ont été contrôlés. La plus mauvaise note concerne le 18e arrondissement avec 34 % des restaurants ayant obtenu la mention « à améliorer ». Le 7e, classé comme le meilleur arrondissement, a obtenu 60 % de « bon ».

Le magazine de Promocash 3

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TOUTE VOTRE ACTU

DÉPARTEMENTEté comme hiver, le Cantal

est un département dynamique aux richesses

insoupçonnées.

NOUVEAUTÉSConcepts et idées

insolites… retrouvez toute les tendances

du secteur CHR.

FAIT MAISONDécouvrez l’évolution

de la mention “fait maison” auprès des restaurateurs.

Le cheptel du Cantal est composé à 41 % de vaches Salers


Comment faire le bon choix ? UN NUMÉRO FIGURE SYSTÉMATIQUEMENT

SUR L’ŒUF ET/OU SUR L’EMBALLAGE :

Œufs provenant de poules d’élevage

biologique

Œufs provenant de poules élevées en

plein air

Œufs de poules élevées au sol

Œufs de poules élevées en cage

Fonds de commerce

-11 % C’est la chute du nombre de ventes de fonds de commerce en restauration traditionnelle en 2015.

1/4des volumes de bières écoulés en France le sont en CHR.

Bière

Le vin est la 4e boisson la plus consommée

hors foyer.

Œuf

CONCEPT

Trompe-l’œilLes recettes en trompe-l’œil sont devenues l’une des épreuves phares de l’émission Top Chef. Privé de Dessert en a fait son fonds de commerce. La première boulangerie-pâtisserie salée de Paris propose désormais ses gâteaux en trompe-l’œil à domicile, grâce à son nouveau service traiteur. Religieuse aux rillettes de saumon frais et fumé, cupcake tartiflette, éclair jambon beurre, opéra aux rillettes de canard, pain au chocolat façon hot-dog… L’enseigne ne manque pas d’imagination !

InsoliteBar à dictéeLe bar Le Pery, implanté à Toulouse, a eu une idée originale pour booster son chiffre d’affaires du dimanche soir. Une animatrice distribue les feuilles blanches, et la dictée commence ! Les meilleurs de la classe se verront récompenser par des cocktails gratuits et des ouvrages offerts par une librairie voisine.

Malin

Embaucher en quelques clicsVotre restaurant fait salle comble aujourd’hui, et votre serveur vous annonce au dernier moment qu’il est malade ? VitOnJob, lancé en mai dernier, devrait vous sauver la mise. Cette application mobile permet de recruter en une quinzaine de minutes, hors création de compte. Recherche géolocalisée, paie, formalités… Tout est dématérialisé ! A savoir : la start-up se concentre pour l’instant sur les contrats de courte durée (trois jours maximum).

Vin

Appli

Détecter les allergènesLa Fédération des Entrepreneurs de la Boulangerie (FEB) a développé une application ultra-pratique : Allerg’info. Accessible sur simple tablette, elle permet au client d’identifier immédiatement dans la boutique les éventuelles substances allergènes présentes dans les produits vendus en rayon, dans les menus ou les formules.

2020

4 ème

0 1 2 3

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION6 juillet - août 2016

L’ESSENTIEL/En bref

des salaires trop faibles

des heures supplémentaires non payées

des horaires

du rythme de vie

des mauvais patrons

du métier physiquement difficile

du volume d'heures trop important

Recrutement

Source : 6e baromètre du Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales; C10 – Ifop ; L'Hôtellerie Restauration-CHD Expert; Nielsen; L'Hôtellerie Restauration-CHD Expert; The NPD Group; GIRA Conseil

Livre

Dépaysement garantiVous souhaitez renouveler votre inspiration ? Plongez dans Japonismes, un ouvrage qui répertorie de nombreuses recettes végétales d'inspiration nippone. Makis et soupe miso n’auront plus de secrets pour vous.

Japonismes, Félicie Toczé, Éditions Alternatives, 14,90 €

Sandwich

30 %En restauration rapide, 30 personnes sur 100 en ont acheté un au déjeuner, en 2015, contre 40 en 2008.

Pourboire

Marché

La livraison met le turboLa restauration livrée a décidément le vent en poupe. Frichti, positionné sur ce segment et plus particulièrement sur celui de la livraison de menus du jour faits maison, a réalisé cette année une levée de fonds de 12 millions d’euros, auprès notamment des fonds Idinvest Partners et Alven Capital. Et ce, six mois tout juste après l’ouverture de son service. Cela confirme la vitalité de ce marché, tout comme ses perspectives de croissance.

819 MILLIONSde pizzas consommées en France en 2015, soit 1,23 % de plus qu'en 2014. 1/2 a été commandé dans les restaurants.

Pizza

5 € C’est le montant moyen

d’un pourboire en France.

ÉVÉNEMENT

Tous au restaurant !Vous souhaitez participer à la 7e édition de Tous au Restaurant, du 19 septembre au 2 octobre 2016 ? À cette occasion, les chefs proposent un menu spécial pour faire (re)découvrir leur table. Pour un menu acheté, celui de l’accompagnant est gratuit et identique. En 2015, 575 000 personnes avaient réservé leur table dans l’un des 1 000 restaurants participants. Vous aussi, rejoignez à cette opération. Entre autres avantages, vous affichez complet pendant 15 jours et bénéficiez d’une puissante exposition médiatique. Les frais d’inscription s’élèvent à 120 € TTC.Plus d’informations sur le site www.tousaurestaurant.com / espace restaurateur.

SELON LES SALARIÉS, LES ENTREPRISES PEINENT À RECRUTER DANS LE SECTEUR CHR À CAUSE :

63 %

51 %

46 %

43 %

40 %

39 %

34 %

VintageBrunch et fitnessÀ Paris, le Faust propose une formule originale : le fit & dance brunch des années 1980. Un samedi par mois, l’établissement propose un brunch healthy et une heure de fitness, sur fond musical vintage. Les fans de Véronique et Davina vont adorer !


Un festival gastronomique Chaque année, ce sont 30 000 visiteurs qui se donnent rendez-vous, le temps d’un week-end, à Aurillac pour les Européennes du goût. Ils s’y pressent pour découvrir les produits du terroir français mais aussi pour assister aux nombreuses animations gastronomiques.Cette année encore, seuls les producteurs ou artisans qui adoptent une démarche qualité et respectent un cahier des charges établi pourront exposer sur le marché gourmand. Un lieu d’échangesBien plus d’un simple marché, ce festival est un espace de rencontres qui permet aux exposants de présenter leur savoir-faire et d’échanger en toute convivialité avec les visiteurs, au rythme des fanfares, des concerts et des spectacles gourmands. En effet, les berges de la Jordanne, prennent des airs de guinguette tout a long du week-end.

Les produits locaux à l'honneurLa rénovation du marché couvert a poussé les organisateurs à orienter le festival sur la cuisine du marché. 60 producteurs locaux exposeront

ainsi pendant la totalité du week-end. Leurs produits seront valorisés dans toutes les animations gastronomiques du Grand Hall du goût et les démonstrations de chefs reconnus, allant du maître pâtissier Didier Vaille au chef décoré du Bocuse d’Or, Serge Vieira, suivront aussi cette dynamique. Enfin pour sa 20e édition, le Concours des Goudots Gourmands s’articulera autour de la problématique des produits régionaux. Les filières locales seront également présentes sur le Village du goût lors d’ateliers de dégustations en lien, notamment, avec le Comité Interprofessionnel des Fromages.

Cap vers Aurillac pour les Européennes du goût 2016

7 chefs et pâtissiers reconnus 31 producteurs en compétition 3 espaces d'animations gastronomiques : Le Concours des Goudots Gourmands Le Grand Hall du Goût Le Village du Goût + D’INFOS SUR www.aurillaccongres.com

Le célèbre festival gastronomique de la ville d’Aurillac aura lieu cette année du 8 au 10 juillet 2016. Durant ces trois jours, les produits

régionaux du Cantal ainsi que la qualité et le professionnalisme des exposants seront mis à l’honneur.


L’ESSENTIEL/En France

Quels sont les atouts du Cantal ?On associe souvent Cantal et gastronomie, et il y a de nombreuses raisons à cela. Le département dispose de nombreux chefs étoilés et de 5 appellations protégées fromagères. Notre gastronomie est très identitaire. Il s’agit d’une cuisine traditionnelle auvergnate. Notre savoir-faire se retrouve aussi dans l’artisanat local : le Cantal est aussi la terre du luxe ! Certaines très grandes marques de maroquinerie, de vêtements ou de parfumerie y font confectionner leur produits. Et évidemment le tourisme est un gros atout. Puisqu’il représente 15 % du PIB du département.

Comment se porte justement le tourisme dans votre département ?L’année passée, les touristes et visiteurs journaliers ont dépensé plus de 150 millions d’euros sur l’ensemble du département, soit 40 à 70 € par visiteur et par an.Été comme hiver, le département est très dynamique et le tourisme trouve son ressort dans les différents événements que nous organisons tout au long de l'année. En 2015, nous avons enregistré 4,1 millions de nuitées touristiques.

Et quels sont ces événements ? Le 6 juillet, nous accueillons la première étape montagne du Tour de France. Mais aussi l'Université des Étoiles du sport, où de jeunes sportifs ont la chance de renconter des champions, qui, pour certains, vont participer aux Jeux olympiques de Rio. Très attendu dans la région, cet événement devrait attirer 10 000 personnes. À Aurillac, le Festival international de théâtre de rue rassemble 100 000 spectateurs. Dans cette même ville se tiennent aussi les Européennes du goût. Une manifestation incontournable.

CHATEAU DU VAL

CH A U DES -A I G U ES

AUR I LLAC

«Été comme hiver , le Cantal est trés dynamique ! »

Patrimoine

405édifices classés (ou inscrits) au titre des Monuments historiques

Fromage

13 478tonnes de cantal produites par an

Loisirs

150hectares de domaine skiable au Lioran et 400 km de pistes sur 6 zones nordiques

Géographie

1er plus grand volcan d’Europe dans le massif du Cantal

Élevage

41 %du cheptel est composé

de vaches Salers

Activités thermales

1resource chaude d’Europe

à Chaudes-Aigues

François-Xavier Montil, Directeur du cabinet du Conseil Départemental du Cantal

Promocash

LE CANTAL


Près de chez vous /L’ESSENTIEL

EngagementBarcelone devient "Veg-Friendly" Cette année, la mairie de Barcelone a voté en faveur d’une résolution visant à faire de la ville la première au monde ouvertement "Veg-Friendly". Concrètement, la municipalité mettra en place les lundis sans viande. Ce jour-là, toute l’alimentation servie par l’administration barcelonaise sera végétarienne. Par ailleurs, les événements organisés avec le soutien de la ville devront proposer des options végétarienne et végétalienne.

Livre Les coulisses de l’alimentation Comment départager le vrai du faux dans l'agroalimentaire ? L’ouvrage 50 idées reçues sur l'agriculture et l'alimentation, signé Marc Dufumier, vous donne des réponses claires et scientifiques. Incontournable pour ceux qui veulent savoir ce qu’il y a dans leur assiette !

50 idées reçues sur l'agriculture et l'alimentation,

Marc Dufumier, Allary Editions, 18,90 €

0,8 litreC’est la quantité d’huile alimentaire usagée produite pour 10 repas servis dans la restauration rapide, contre 0,3 litre dans la restauration traditionnelle et 0,08 litre dans la restauration collective.

Source : Ademe

InsertionCuisine mode d’emploi(s) Cuisine mode d’emploi(s) a ouvert un troisième établissement à Besançon. Cette école – fruit de la rencontre du chef étoilé Thierry Marx et de Frédérique Calandra, maire du 20e arrondissement de Paris – renouvelle la formation aux métiers de la restauration, de la boulangerie et du service en salle. Gratuite et opérationnelle, celle-ci est concentrée sur douze semaines seulement. Elle s’adresse aux jeunes sortis du système scolaire sans qualification, aux demandeurs d’emploi de longue durée ou en reconversion professionnelle, aux bénéficiaires du RSA… Depuis 2012, plus de 90 % des stagiaires ont trouvé un emploi à l’issue de cette formation.

MILITANT

Une boucherie engagée En ouvrant l’enseigne parisienne Viande & Chef, le très médiatique cuisinier Benjamin Darnaud veut faire passer un message. Selon lui, il est urgent de favoriser l’élevage de qualité et de sensibiliser les consommateurs. « Il faut manger d’autres morceaux de bœuf que l’entrecôte et le steak, afin d’optimiser le travail effectué sur les bêtes », lance-t-il. À méditer…

Sensibilisation Un food-truck anti-gaspillage C’est l’histoire de sept étudiants de l’école de gastronomie Ferrandi qui se sont donné pour mission de lutter contre le gaspillage alimentaire. Leur arme ? Le food-truck Auparager. L’équipe récupère auprès de la grande distribution des produits considérés comme invendables. Par exemple, ceux dont la date de péremption est proche ou encore ceux dont l’aspect dissuade les consommateurs. Les ingrédients sont ensuite métamorphosés en plats gastronomiques. Tous les bénéfices sont reversés à une association.

UNE OFFRE RESPONSABLEPARCE QUE LA SÉCURITÉ DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST PRIMORDIALE CHEZ PROMOCASH, des cahiers des charges rigoureux alliant qualité gustative et respect des normes sont établis, et un laboratoire

indépendant contrôle les bonnes pratiques d’hygiène et les exigences réglementaires. La date limite de consommation (DLC) et la date de durabilité minimale (DDM) sont également optimisées grâce à des arrivages

quotidiens et la priorité est donnée au respect de la chaîne du froid et aux démarches HACCP. Enfin, une Direction Qualité vérifie la sécurité sanitaire à chacune des étapes.

PROMOCASH s’engage

TOUS ENGAGÉS

Par Laurent Fréchet, président des restaurateurs au Synhorcat

Pourquoi le fait maison a-t-il donné lieu à un décret ?Laurent Fréchet : L’origine de ce décret, c’est la volonté pour les professionnels et l’administration de préciser ce qui se fait dans les cuisines des restaurants, et de donner plus de transparence aux consommateurs. Autrement dit, il s’agit de distinguer les chefs qui cuisinent derrière leurs fourneaux et ceux qui se contentent de réchauffer des plats déjà préparés. C’est une démarche louable. Pourtant, le décret, dans sa première et sa deuxième version, a suscité de fortes critiques…L. F : En effet. La première version, publiée le 11 juillet 2014, a été jugée trop laxiste, car elle contenait beaucoup d’exceptions. Dans ce second décret, publié le 7 mai 2015, le fait maison a été redéfini. La nouvelle mention valorise les plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts. Par brut, on entend un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autres produits alimentaires, excepté le sel.

Les exceptions à cette règle ont également été réduites. Elles concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même, comme le pain, le fromage, les épices, le chocolat… Qu’est-ce que le décret modifié implique pour le restaurateur ?L. F : Les plats faits maison peuvent être mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d'information à l'aide d'une mention ou d'un logo représentant un toit de maison posé sur une casserole. Mais en réalité il est difficile pour les professionnels d’appliquer ce décret. Le fait d’exiger l’utilisation de produits crus demande beaucoup de travail en cuisine. Il faut laver les légumes, les éplucher, les couper… Cela représente un vrai coût en termes de main-d’œuvre, mais aussi un problème d’accès à la matière première crue. Imaginez un restaurant situé à la montagne, qui n’est livré qu’une fois par semaine… Moi, je pense pourtant que des haricots verts congelés peuvent être considérés comme du fait maison, dès lors qu’ils sont cuisinés sur place. A titre d’exemple, si vous cuisinez chez vous un navarin d’agneau en utilisant comme unique raccourci un ou des légumes surgelés, direz-vous à vos amis que vous l’avez fait ou qu’il a été produit par Bonduelle ?

Cela signifie-t-il que le logo est peu adopté ?L. F : La mention fait maison qu’on voulait accessible afin de donner à certains professionnels l’envie de faire un premier pas et de s’inscrire dans un cercle vertueux – quitte à la faire évoluer par la suite – est finalement élitiste. De ce fait, peu de restaurateurs utilisent ce logo. Par ailleurs, les exigences du décret

Le décret d'application qui simplifie le dispositif du « fait maison » est paru le 7 mai 2015, créant de vives polémiques au sein de la profession. Plus d’un an après, cette mesure volontaire a-t-elle été adoptée par les métiers de bouche et les consommateurs ? Laurent Fréchet, président des restaurateurs au Synhorcat, fait le point.

+ de 20 % de main-d’œuvre supplémentaire est nécessaire pour réaliser un plat entièrement fait maison, par comparaison à l’assemblage d’un plat à base de produits industriels, estiment les professionnels.

1 kgde pommes de terre en saison coûte trois fois moins cher à l’achat qu’un kilo de frites surgelées.Source : www.economie.gouv.fr


DÉBAT

« La mention fait maisonest finalement élitiste »

Alain Tortosa, créateur du groupe des Restaurants qui font à manger

« Ce décret remanié est un échec total »

« Les Restaurants qui font à manger sont un mouvement militant, une révolte de consommateurs qui cherche à fédérer les restaurateurs qui réalisent vraiment de la cuisine maison. Pour nous, ce décret remanié est un

échec total. Il était censé apporter un certain éclairage aux clients, mais le résultat est inverse : ces derniers

sont encore plus confus. Par ailleurs, plein de restaurateurs font du fait maison et ne l’affichent pas.

Résultat : le client n’est sûr de rien. Quant au logo, il n’est utilisé nulle part et il n’est connu par personne. En fait, il

faudrait aborder cette question différemment. Il vaudrait mieux que certains établissements soient

obligés d’afficher une petite usine si leurs plats sont surgelés ou industriels. Depuis 2012, nous nous battons

aussi pour déposer un projet de loi sur l’appellation restaurant. Ce terme devrait être limité aux seuls

établissements qui font vraiment la cuisine. Ce serait beaucoup plus simple ! »

Frédéric Chabbert, chef exécutif des restaurants La Table d’Hugo Desnoyer

« Le fait maison , c’est la base »« Quand je suis rentré en France après une vingtaine

d’années passées à l’étranger, j’ai été effaré par tous ces restaurants qui utilisaient des produits industriels. Où

est passée la fierté de faire les choses soi-même ? Peut-être que les charges n’aident pas… En tous cas,

chez nous, tout est fait maison. Nous avons indiqué le logo sur le menu, sans autre explication, car je pense

qu’il est assez connu maintenant. Dans nos restaurants, on essaie d’être authentique, sans pour autant le crier

sur les toits. Inutile de le mettre en gros sur la porte ! Par exemple, nous faisons tous nos jus nous-mêmes, il n’y a pas une seule poudre. Cela représente énormément de temps et un certain coût. Mais pour nous, le fait maison

va de soi, c’est la base. »

Et vous, qu’en pensez-vous ?

modifié se rapprochent beaucoup de la définition d’un autre label, celui de maître restaurateur. Or ce n’était pas le but, pour nous, organisations professionnelles. On aurait dû créer quelque chose de plus accessible, comme un marchepied vers le titre de maître restaurateur. Existe-t-il des contrôles de vérification lorsque la mention fait maison est indiquée sur la carte ?L. F : La Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) est chargée de vérifier la véracité des informations indiquées par l’établissement sur le fait maison dans le cadre de ses contrôles habituels. Les sanctions sont celles prévues par le code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère. Quels avantages présente ce décret pour le consommateur ?L. F : En réalité, je crois que la première version a dévalorisé le fait maison auprès du consommateur, et que la deuxième mouture ne lui a pas redonné confiance. Les clients sont un peu perdus, ces deux décrets ont semé la confusion. Ce logo n’est pas forcément un gage de qualité. Un professionnel peut tout à fait servir une mauvaise cuisine, même s’il travaille des produits crus et frais. Dès lors, le consommateur doit aujourd’hui se fier à son instinct, à une carte courte, aux articles de presse, au bouche-à-oreille ou au label de maître restaurateur pour savoir si un restaurant propose vraiment de la qualité et du fait maison. C’est une attitude bien plus fiable que le simple logo fait maison.


AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER

Retrouvez l’ensemble de nos reportages sur le Pinterest de Promocash France.

LE ZINC AUTHENTIQUEGrands crus et

produits artisanaux à Libourne.

LA CANTINE DU VILLAGE

Une Toque Blanche lyonnaise revisite

la cuisine bourgeoise.

LE RELAIS DE LA POSTE

Chasse, pêche et tradition familiale

près de Dax.

Le vol-au-vent, spécialité de Pierre-Alain Hébrard

UNE TERRASSE EXCEPTIONNELLE C’est au cœur du bourg paisible de Saint-Didier-au-Mont-d’Or, à quelques kilomètres du centre-ville de Lyon, que se trouve La Cantine du Village. Pierre-Alain Hébrard et son épouse l’ont ouvert, il y a six ans, dans une belle demeure de caractère, dont ils ont conservé le chaleureux plafond à la française et aux poutres apparentes. Autre atout indéniable de la maison, et non des moindres, elle est entourée d’un îlot de verdure dotée d’une magnifique terrasse. Un espace qui fait courir le Tout-Lyon épicurien, jamais déçu par la cuisine du chef.

UNE TOQUE BLANCHE EN CUISINE Pierre-Alain Hébrard, chef de l’établissement, est membre des Toques Blanches lyonnaises. Un titre qui l’ho-nore, mais surtout qui l’engage. « Être Toque Blanche, c’est porter haut et fort les traditions culinaires des “Mères lyonnaises”, les transmettre aux nouvelles générations, mais aussi valoriser la qualité des pro-duits de nos terroirs », insiste-t-il. Son restaurant, la Cantine du village, n’a rien pourtant d’une

cantine, « si ce n’est que nous recevons nos clients avec simplicité et spontanéité. Nous voulons qu’ils se sentent bien avec nous », dit-il.

DES SPÉCIALITÉS REVISITÉES Après avoir passé vingt ans dans les cuisines de Maître Pierre, une des institutions de la capitale des Gaules, on peut dire que Pierre-Alain Hébrard connaît ses classiques. Sa « cuisine bourgeoise revisitée » comme il la résume, fait ainsi la part belle aux spécialités lyonnaises auxquelles le chef ajoute toujours sa petite touche personnelle, à l’instar de son œuf meurette façon pain perdu au vin blanc. « J’ai aussi une prédilection pour les poissons et les vieux plats qui ont tendance à tomber dans l’oubli, comme le vol au vent – le vrai, avec du ris de veau, des quenelles et des morilles. » Le chef est aussi très fier de faire visiter sa cave. « J’en ai choisi moi-même chaque bouteille, directement chez leurs propriétaires. » Les beaujolais et les côtes du Rhône y ont évidemment une place de choix. Terroir oblige.

GARDIEN DES TRADITIONS DES ″MÈRES LYONNAISES″

LA CANTINE DU VILLAGE

55, avenue de la République

69 370 Saint-Didier-au-

Mont-d'OrTél. : 04 78 35 55 16

CHEF ET GÉRANT Pierre-Alain Hébrard

COGÉRANTE Denise Hébrard

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION16 juillet - août 2016

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Restaurant

PLAT SIGNATURE

LE GRATIN DE FILETS DE SARDINE

Durant la période estivale, Pierre-Alain Hébrard affectionne tout particulièrement les recettes à base de sardines et de tomates comme le gratin de filets de sardine. Pour le réaliser, il fait d’abord mariner les sardines dans un mélange de vinaigre blanc, vin blanc, huile d’olive, ail et herbes de Provence. Il réalise ensuite un tian en alternant filets de sardine et tomates émondées. La cuisson se fait ensuite au four moyen (140º C) pendant 25 minutes. Une fois cuit, le plat doit être mis au frais pour être servi froid.

SES PRODUITS GAGNANTSPromocash de Lyon Gerlan

Contexte Ouvert il y six ans par Pierre-Alain et Denise Hébrard, le restaurant La Cantine du Village,

est installé à l’ombre de l’église de Saint-Didier-

au-Mont-d’Or, à moins de 5 km du centre-ville

de Lyon. C’est une des adresses gourmandes de la proche banlieue

lyonnaise, connue pour sa cuisine bourgeoise et sa magnifique terrasse

ouverte dès les premiers beaux jours.

REPÈRES

100 couverts / jour 100 m2 pour la salle 180 m2 pour la terrasse 38 euros de ticket moyen 5 collaborateurs – 3 en

cuisine et 2 en salle Ouvert du mardi au

samedi, midi et soir

FILETS DE SARDINE« Ces filets pesant 105 g environ sont parfaitement calibrés – donc ni trop petits ni trop gros – et sont conditionnés par boîte de 3 kg, ce qui correspond parfaitement à mes besoins. Il suffit de les commander 24 à 48 heures à l’avance, il n’y a jamais de ruptures de stock. »

LOTTE ENTIÈRE OU QUEUE AVEC PEAU« Promocash a bien développé son rayon Marée. La qualité de la lotte est constante, ce qui est appréciable. Le responsable de la Marée m’appelle régulièrement pour me dire les approvisionnements qu'il va recevoir. Cela me permet de varier mes plats du jour. »

LOBES DE FOIE DE CANARD NON ÉVEINÉS« J’utilise ces lobes pour en faire mes terrines de foie gras. Ils sont d’un bon calibre et ne fondent pas à la cuisson. Je préfère cuisiner à partir de produits bruts, donc je les choisis non éveinés. »

SUPRÊME DE VOLAILLE AVEC PEAU« Ils viennent de la plaine de l’Ain, donc de pas très loin ! J’essaie de favoriser les circuits courts. Je les rôtis d’abord sur la peau avant d’en finir la cuisson au four. Ils restent ainsi très moelleux. »


UNE HISTOIRE DE FAMILLE Sur l'un des che-mins de Saint-Jacques-de-Compostelle, au cœur des Landes, un ancien relais de poste s’est mué en un beau Relais & Châteaux. Plantée au milieu des pins, cette maison de maître du XIXe siècle perpétue la tradition familiale. Jean Coussau, actuellement aux manettes, rejoint son père en cuisine en 1973 après avoir fait ses classes dans les grandes maisons françaises. Pendant vingt ans, le duo exécute une partition à quatre mains. En 1993, Jean reprend l’affaire avec son frère (en salle) et sa femme (à l’administration), et, en 2013, sa nièce les rejoint. Leur secret de longé-vité ? Une cuisine respectueuse du produit.

CHASSE, PÊCHE ET TRADITION « Quatre plats ont traversé le temps. Le foie gras de canard chaud au raisin, le saumon de l’Adour grillé sauce béar-naise, la sole aux cèpes, et la pistache dans tous ses états. Ils font partie de l’ADN de la maison. Pour le reste, même si je suis attaché à la tradition, j’innove autour des saisons. La région landaise, avec ses lacs, ses forêts, ses terres d’élevage et son Océan, ne cesse d’influencer ma cuisine. Au printemps, ce sont les

asperges, la lamproie et les poissons de l'estuaire ; en été les crustacés ; et à l’automne le gibier et les cham-pignons. C’est ma saison préférée. Palombe, faisan, canard sauvage et perdreau s’accompagnent d’une simple poêlée de cèpes cueillis le matin, sans sauce, au plus près du produit. » Un amour du terroir récompensé par deux étoiles au Michelin… depuis 1971 !

DES CRUS D’EXCEPTION Jacques Coussau, le frère, vieille à la fois sur la salle et sur la cave. Les 30 000 bouteilles représentent à 70 % le Sud-ouest, avec des crus nobles et des plus petits, mais aussi de très beaux bourgognes et d’excellents champagnes. Jacques Coussau gère également la cuvée maison, La Petite Lagune. « Pour mes 50 ans, mon frère m’a offert 1 500 pieds de vigne, que nous avons plantés juste à côté du restaurant. C’est un vin très intéressant, qui affiche une belle fraîcheur aromatique et un arrière-gout d’iode. » Un assemblage merlot-cabernet-sauvignon-tan-nat qui a donné naissance à un cru fort apprécié par la clientèle.

LES COUSSAU SE PASSENT LE RELAIS

LE RELAIS DE LA POSTE 05 58 47 70 25

24, avenue de Maremne

40 140 Magescqwww.relaisposte.

com

CHEF ET GÉRANTJean Coussau

COGÉRANTJacques Coussau


DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Hôtel-restaurant

Contexte Propriété de la famille

Coussau depuis deux générations,

le Relais de la Poste fleure bon la tradition

landaise. Ici, tout se transmet : l’amour

des beaux produits régionaux, la rigueur

en cuisine et les étoiles.

REPÈRES

55 couverts

47 salariés

147 euros de ticket moyen

Fermé le lundi toute la journée, mardi midi et jeudi midi en juillet et août. Et du 11 novembre au 17 décembre

PLAT SIGNATURE

LE SAUMON DE L’ADOUR GRILLÉ

Le poisson fait 95 % de la recette. C’est un saumon sauvage pris dans l’Adour à 20 km d’ici, taillé en darnes, très légèrement grillées à l’arête et servies avec une vraie béarnaise à l’ancienne. Tout un rituel entoure ce plat indétrônable : les clients appellent pour réserver les premiers saumons, Jacques présente la pièce entière en salle, et les garnitures suivent les saisons. En ce moment, je fais un ragoût de pointes d’asperges et coquillages. La saison prend fin en juillet, avis aux amateurs qui souhaiteraient y goûter !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

SES PRODUITS GAGNANTSPromocash de Dax

HOMARD BRETON « Il affiche un très bon rapport qualité-prix. Je le sers en ragoût avec une cuisson au court-bouillon. »

SALADE DE MESCLUN« Il est parfait pour la décoration, même si je l’utilise aussi en accompagnement d’un rôti, assaisonné avec une huile de noisettes et un vinaigre de cidre. »

ŒUFS DE CAILLE« Promocash travaille avec un très bon producteur local, j’y vais les yeux fermés. Je m’en sers souvent pour les mises en bouche ou avec une petite salade de mouron des oiseaux. »

RIZ ARBORIO« J’aime sa qualité constante, parfaite pour mon risotto qui varie suivant la saison. En hiver avec des légumes oubliés et au printemps avec des fèves et petit pois. »


En escale à Bordeaux, ville répu-tée comme étant la capitale vinicole par excellence, je ne pouvais en aucun cas rater une

occasion de déjeuner dans un bar à vin. Évidemment, les adresses ne manquent pas. J’ai même lu de nombreuses cri-tiques élogieuses sur certains établisse-ments. Sauf que Bordeaux me renvoie une image un peu surfaite et onéreuse. Comme je remonte en voiture vers Brive, je décide de faire ma pause sur le chemin, à Libourne. A deux encablures de la Dordogne, au croisement de la rue Fonneuve et de la rue des Chais, je trouve le Zinc Authentique, un ren-dez-vous de copains créé par Benjamin Rolland. Son credo ? Le partage et la bonne humeur. Ici les prix n’assom-ment pas les clients, et on ne cherche pas à faire dans l’esbroufe. Entre bar à vin et bistrot d’amis, l’adresse se passe de bouche-à-oreille, faisant du Zinc Authentique le repaire des bons vivants.

Du vin en abondanceMais le Zinc Authentique a aussi du succès auprès des amateurs de bonne chère et de bons nectars. Ils sont à découvrir au verre (5 euros maximum, parfois 6) ou en bouteille, quand le patron n’improvise pas sur un coup de tête une petite dégustation… Car les vins d'auteurs, c'est son rayon. Passionné de bordeaux mais ouvert à toutes les régions, le patron court les salons et multiplie les rencontres. Avec 250 références testées et approuvées par Benjamin Rolland lui-même, les tableaux noirs accrochés au mur ne sont pas assez grands pour y inscrire toutes les nouveautés.

Des produits artisanauxPour accompagner tout ce liquide, du solide. Ouvert le soir et seulement deux midis par semaine, le Zinc affiche une belle carte fraîche et locale. Ici, pas de cuisine d'assemblage, le produit vient du cru et la cuisine est authentique. Le patron met un point d’honneur à

faire travailler ses voisins. Le pain bur-ger vient du Fournil du vignoble, les cannelés de chez Arnold, et les fruits et légumes d’un producteur du Lot sou-cieux de la qualité de ses produits.

Des plats gourmandsIci, la viande de choix est à l’honneur, les plats sont assaisonnés avec justesse (tar-tare, burger, confit ou parmentier de canard, côte de bœuf, escalope ou rognons de veau) et, vu le large choix en vignobles, l’accord mets et vins est aisé. Mon onglet de veau sauce Porto est ten-drement parfumé, grillé juste ce qu’il faut et accompagné de frites maison cuites dans la graisse de canard. Délicieusement roboratif ! Pour saucer, le « Truc » de Sylvain Marie, une créa-tion du boulanger encensé par Julie Andrieu qui a sa maison de campagne dans la région, affiche une mie tendre et une croûte bien croustillante. Côté desserts, la carte courte et simple me permet de ne pas trop hésiter. La tarte au citron, maison et revisitée, nécessite un dernier petit verre pour terminer en beauté. Montée sur des palais bretons au bon goût de beurre salé, elle arbore une crème au citron ni trop sucrée ni trop citronnée. Parfait ! Il ne me reste plus qu’à filer sur la jolie terrasse arborée pour apprécier mon café.

LES POINTS FORTS

Esprit bistrot Belle sélection de vins Plats faits maison

LE ZINC AUTHENTIQUE 42, rue Fonneuve33 500 LibourneTel. : 05 57 25 34 84

REPÈRES

80 couverts 6 salariés 20 € de ticket moyen

le midi et 30 € le soir Ouvert tous les soirs et

le jeudi et vendredi midi

LE ZINC AUTHENTIQUEpar Brigitte Perrin, reporter culinaire

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 21

TESTÉ POUR VOUS

Laura Choquart UN COCKTAIL DE PASSION, DE SAVOIR-FAIRE ET D’AUDACE

Yohann LemonnierDE PASSION & D’INSTINCT

Il se dit « un peu brouillon et impatient. » Yohann Lemonnier, plus virevoltant que désor-

donné, a pourtant pris le temps qu’il fallait pour trouver « sa » cui-sine. Une cuisine expressive, pas-sionnée, instinctive et surtout respectueuse des produits. En 2014, le chef du restaurant Initial, ouvert un an auparavant à Caen avec le sommelier Yvan Michaud, avait déjà été distingué par le Gault et Millau. Le guide lui avait alors décerné le trophée « Grand de demain ». En 2015, il a décroché sa première étoile Michelin. Une récompense, ou plu-tôt une reconnaissance, qu’il atten-dait avec une certaine impatience. « Je suis dans le métier depuis mes 18 ans… J’en ai 38 aujourd’hui ». Vingt ans de travail, de recherche, et de remise en cause.

UN HEUREUX HASARDCette étoile qu’il vient de décro-cher n’est pas tombée du ciel. « J’ai fait tout ça pour ça, j’ai passé des heures à trouver les bonnes cuissons, les bonnes associations et les bonnes présentations. » Elle n’est finalement qu’une juste récompense d’un parcours aussi classique que remarquable. Yohann Lemonnier a en effet tra-vaillé avec les plus grands, entre autres Lucas Carton, Stéphane

Carbone ou Alain Passard qui lui a transmis sa passion des légumes. « Toutes ces expériences m’ont permis de me trouver, moi qui étais arrivé un peu par hasard dans ce métier » Par hasard ? « Je n’étais pas vraiment un écolier modèle. J’étais un peu agité, j’avais ten-dance à partir dans tous les sens. Dès le collège, j’ai compris que les longues études n’étaient pas pour moi. Alors pourquoi pas la cuisine, après tout ? »

LES PIEDS SUR TERREEt ce qui n’était pas vraiment une vocation est devenu une vraie pas-sion. « Au contact de ces grands chefs, j’ai trouvé ma voie et surtout ma cuisine ». Une cuisine simple, avec des produits « ultra-frais » qu’il choisit lui-même chez des producteurs de la région à qui il est « très fier de serrer la main ». Une cuisine qui sait mettre les légumes à l’honneur pour en exal-ter toutes les couleurs, les parfums et les saveurs. Même s’il joue désormais dans la cour des étoilés, Yohann Lemonnier n’en garde par moins les pieds sur terre. « Je ne vais pas changer sous prétexte que j’ai eu cette étoile. Je vais rester concentré sur ce que je fais, simple et accessible, continuer à faire mon marché trois fois par semaine, à acheter mon poisson aux marins-

pêcheurs d’Ouistreham ou de Courseulles-sur-Mer ». Du filet à l’assiette en quelque sorte… Il n’y a pas de carte au restaurant Initiale, ni de friteuse, de congélateur ou de four à micro-ondes. Il n'y a pas de stock non plus. On n’y sert que des plats du jour. « On ne cuisine jamais aussi bien qu’avec de l’ultra-frais. », répète-t-il. La deuxième étoile ? « Bien sûr, on y pense. Et on va y travailler encore, mais sans y perdre notre âme. »

BIO EXPRESS1995-1998 : école hôtelière Sainte-Catherine (Le Mans).2001 : demi-chef de partie, Lucas Carton (Paris).2002 -2003 : chef de partie, l'Arpège (Paris).2006 -2010 : chef de partie restaurant Stéphane Carbone (Caen).2011-2012 : chef de l’Agapé (Paris)2013 : ouvre son restaurant l’Initial (Caen).2014 : désigné « Grand de demain » par le Gault et Millau.2015 : décroche sa première étoile Michelin .


PORTRAIT

DERRIÈRE VOS FOURNEAUX

Sucrées ou salées, les tartines remportent la mise cet été

LES TARTINESRéinventez

ce classique et partagez vos idées

sur Facebook.

LE PASTISEmblème de l’apéritif, le pastis et ses dérivés sont disponibles sur

www.promocash.com

LA TOMATE Carpaccio, beignets et tartare provençal

sont à retrouver sur Pinterest.

LA TOMATE


LE PRODUIT DE SAISON

LA CORNUE DES ANDES

Allongée et verte avant de devenir

rouge comme un piment

lorsqu’elle est mûre, cette

tomate possède une peau fine et une chair dense, à la fois ferme et tendre, avec peu de jus et de graines.

Sa saveur très douce, sans

aucune pointe d’acidité, est à déguster

en salade ou en coulis.

LA GREEN ZEBRA

Différente de ses consœurs par sa

couleur verte virant au jaune orangé avec des rayures, cette tomate ronde,

charnue et juteuse séduit par sa saveur légèrement

acidulée. Ferme et fondante, sa chair, source de fraîcheur, est à

privilégier crue, en salade, ou

cuite – confiture, chutney, tartes

et beignets.

LA TOMATE ANANAS

Ce gros fruit assez irrégulier,

qui peut atteindre 700 g,

possède une pulpe bien ferme,

dense, assez sucrée et juteuse.

Elle doit être découpée en grosses

tranches, comme un ananas, et

servie en salade avec un filet

d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et

de la ciboulette ou du persil.

LA TOMATE KUMATOAllant du

marron foncé au vert doré, cette tomate au goût

puissant est bien plus fruitée que

les variétés habituelles.

Sa texture est ferme, et sa

saveur sucrée, légèrement

acidulée, très parfumée. Il est conseillé de la déguster avec

des herbes aromatiques,

une vinaigrette et du citron.

LA CŒUR DE BŒUF

Cette tomate charnue et très

dense pèse souvent plus de 200 g. Elle va du jaune au rouge en passant par

l’orange avec un peu de vert à son sommet. Molle quand elle est

mûre, sa saveur puissante est à accompagner d’huile d’olive et de vinaigre

balsamique ou à déguster chaude en tomate farcie

ou en sauce.

LA TOMATE CERISE

Bien fruitée, elle se décline en plusieurs variétés, de

la tomate cerise rubis à la tomate cerise allongée. Petite et bien rouge, elle est

aussi croquante que juteuse en bouche et se

savoure crue ou cuite. La tomate cocktail, un peu plus grosse et très parfumée, peut être farcie en entrée, avec de la ricotta, par exemple.

LA TOMATE NOIRE DE

CRIMÉEExtrêmement douce et sucrée

sans aucune pointe d’acidité et avec très peu de pépins, cette

variété ancienne de tomate est

reconnaissable à sa robe virant du pourpre au brun avant de devenir vert

sombre. Sucrée et douce, elle ne dégage aucune saveur acide.


Brasserie

PRÉPARATION : 20 minCOÛT PORTION : 2,40 €

POUR 10 PORTIONS• 3 tomates cœur de bœuf• 3 tomates cornue des Andes• 3 tomates Green Zebra• 3 tomates ananas• 3 tomates kumato• 10 tomates cerises rubis• 10 tomates cerises allongées• 15 cl d’huile d’olive• 15 cl de vinaigre à la pulpe

de mangue• 1 bouquet de basilic

UNE ASSIETTE RONDE, à la fois sobre et raffinée pour un dressage tout en délicatesse du carpaccio de tomates.

UN VENTOUX LA VIEILLE FERME à la jolie robe rose rubis et aux reflets brillants. Du fruit et de la fraîcheur en bouche pour un apéritif réussi.

À boire avec

À servir dans

CARPACCIO DE TOMATESLA PRÉPARATION Choisissez différentes variétés de tomates : cœur de bœuf, cornue des Andes, Green Zebra, tomate ananas, kumato, cerise rubis et cerise allongée pour un carpaccio aux saveurs diverses. Tâtez-les afin de privilégier les tomates fermes, plus pratiques à ciseler en tranches à l'aide d'une mandoline. L’épaisseur dépend de la variété. Tranchez finement toutes les variétés sauf les tomates ananas, kumato et cœur de bœuf qui seront tranchées moins finement. Enfin, découpez les tomates cerises rubis et les tomates cerises allongées en 2 ou 3 tranches, sinon elles perdront toute leur contenance.

LE DRESSAGE Disposez les lamelles de tomates en alternances sur l’assiette. Assaisonnez en sel et en poivre puis arrosez-les avec le vinaigre à la pulpe de mange (ou du vinaigre de fruits rouges ou de fruits tropicaux) pour exacerber la fraîcheur et les saveurs des différentes variétés. Enfin,

arrosez de 15 cl d’huile d’olive et semez quelques feuilles de basilic de petit calibre. Vous pouvez rajouter de la coriandre fraîche, de la menthe ciselée ou encore de la ciboulette qui a un goût plus léger.

Revisitez votre carpaccio de tomates en y ajoutant des poivrons rouge, jaune et vert,

découpés en fines rondelles. Ajoutez-y aussi quelques dés de fromage (chèvre, feta, brebis, mozzarella). Enfin, ce carpaccio peut aussi se transformer en gaspacho. Ajoutez une gousse d’ail et un gros oignon dans la préparation avant de les passer au mixeur, et laissez reposer deux heures au frais avant de servir.



Snacking

UNE ASSIETTE JETABLE en pulpe de canne, à la fois biodégradable et compostable.

UN CRÉMANT D'ALSACE PFAFF pétillant et raffiné. Idéal pour accompagner les poissons crus ou grillés, mais aussi les viandes blanches.

PRÉPARATION : 45 minCUISSON : 20 minREPOS : 15 minCOÛT PORTION : 1,40 € (7 beignets/pers)

LES BEIGNETS• 7 tomates kumato• 7 tomates Green Zebra• 4 œufs• 100 ml de lait• 200 g de farine• 150 g de chapelure• 100 g de farine de maïs• 1 l d'huile d'olive

LA SAUCE• 250 g de yaourt à la grecque• 3 gousses d’ail• 1 bouquet de ciboulette

fraîche

À servir dans

À boire avec

BEIGNETS DE TOMATES PRÉPARATION Coupez les tomates en 5 rondelles épaisses puis épongez-les sur un papier absorbant pendant quelques minutes. Disposez la farine dans un premier bol puis fouettez le lait et les œufs dans un second bol. Assaisonnez le lait de poule avec du sel et du poivre. Dans un troisième bol, mélangez la chapelure et la farine de maïs. Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse assez profonde et à feu moyen pendant 5 à 7 minutes.

LA SAUCE AU YAOURT Mélangez 250 g de yaourt à la grecque ou type Fjord, avec 3 gousses d’ail écrasées. Ensuite, ciselez un bouquet de ciboulette fraîche. Mélangez et répartissez dans 10 godets à sauce.

LA FRITURE Pour la cuisson des beignets, trempez les rondelles de tomates dans la farine en les laissant bien s’enrober, puis dans le lait de poule et terminez par le mélange

chapelure/maïs. Déposez délicatement dans l' huile chaude et laissez frire environ 3 à 4 min de chaque côté. Lorsque les beignets sont cuits, disposez-les sur du papier absorbant.

LE DRESSAGE Disposez les beignets dans un contenant jetable sur une serviette absorbante et servez chaud accompagné d’un petit ramequin à sauce pour chacune des assiettes.

Apportez une saveur supplémentaire à la pâte à beignets en y ajoutant

des épices (piment, curry, safran) ou des herbes aromatiques (origan, thym, basilic, menthe).


LE PRODUIT DE SAISON


Brasserie

PRÉPARATION : 20 min CUISSON : 4 min COÛT PORTION : 2,60 €

• 1 pain de campagne• 600 g de fèves cuites

et pelées• Un bouquet de menthe

fraîche• 15 cl d’huile d’olive• 100 g de parmesan râpé• 8 tomates Green Zebra• 4 tomates cornue des Andes• 2 bûches de chèvre• 10 cl d’huile d’olive

UNE ASSIETTE EN ARDOISE pour mettre en valeur les couleurs vives et ensoleillées d'une tartine provençale.

UN SAUMUR- CHAMPIGNY LE PUY AUX CERFSaux tanins fins et veloutés. Corpulent et harmonieux, il ravira les amateurs de vins du Val de Loire.

À servir dans

À boire avec

TARTINE PROVENÇALELES FÈVES Préchauffez votre four à 200º C (thermostat 6-7). Écossez les fèves puis portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez les fèves et laissez cuire 5 min à frémissement. Égouttez-les puis rafraîchissez-les immédiatement à l’eau froide. Épluchez-les puis écrasez-les grossièrement en ajoutant l’huile d’olive, le parmesan râpé et la menthe ciselée.Assaisonnez avec du sel et du poivre.

LES TOMATES ET LE CHÈVRE Découpez les tomates en rondelles et faites de même avec les bûches de chèvre. Attention à ne pas les découper trop finement sinon elles s’effritent.

LE MONTAGE Découpez le pain de campagne en tranches assez épaisses. Celui-ci peut être agrémenté de céréales, de pavot, de sésame ou garni de légumes ou de fruits secs. Faites-les ensuite griller puis tartinez-les avec l’écrasée de fèves. Disposez les rondelles de tomates et de

chèvre en les alternant de la façon suivante : une rondelle de tomate Geen Zebra, une rondelle de chèvre, une rondelle de tomate cornue des Andes, une rondelle de chèvre puis, enfin, une rondelle de tomate Green Zebra.

L’ASSAISONNEMENT Ajoutez un filet d’huile d’olive puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez les tartines au four pour une durée de 3 à 4 min, pour faire légèrement fondre le chèvre, puis semez de la menthe ciselée avant de servir.

Ajoutez, pour une touche sucrée-salée, une cuillère de miel ou, pour un plat complet,

une tranche de jambon de pays. Dans le cas présent, vous devrez laisser les tartines 7 à 8 min au four, à la même température.


LE PLEIN DE NOUVEAUTÉS ! Rayon Épicerie

Rayon Épicerie

Rayon Alcool

Rayon Épicerie

Rayon Boucherie

Rayon Brasserie

VODKA PÉTILLANTE Connaissez-vous les produits Poliakov Ice ? C’est une gamme de boissons pétillantes et légères en alcool (seulement 5º), qui se démarque grâce à la molécule « Fresh effect ». Celle-ci apporte une sensation de fraîcheur inédite, même sans glace. La Poliakov Ice est disponible nature ou aromatisée aux notes de fruits rouges. Son conditionnement en bouteille en verre de 27,5 cl garantit encore une fois la fraîcheur du produit. POLIAKOV – ICE LIME OU RED. CODE IFLS : 519739 ET 519753

DES MACARONS SANS EFFORTCes demi-coques de macarons Pidy, prêtes à l’emploi, sont à assembler en laissant libre cours à votre imagination. Vous n’avez donc que la garniture du macaron à réaliser. Un vrai gain de temps ! Ces coques aromatisées à la vanille, à la fraise ou au chocolat, peuvent aussi être utilisées en guise de décoration sur les gâteaux. Livrées en ambiant, elles ne prennent pas l'humidité lors du garnissage.CONDITIONNÉS EN BOÎTE DE 220 PIÈCES – LE CARTON DE 1,3 KG - CODE IFLS : 035706

UN CARRÉ DE PORC BIEN TENDREÉlevé en plein air et d’origine française, ce porc fermier Label rouge a d'excellentes qualités gustatives grâce à son alimentation céréalière. Le respect du cahier des charges sur l'ensemble de la filière offre, qui plus est, toutes les garanties de tendreté et de sécurité. Ce petit carré coupé à 6 côtes est idéal pour une préparation optimisée et sans gaspillage.CONDITIONNÉ SOUS-VIDE EN PAQUET DE1 KG CODE IFLS : 253932

ENVIE DE MOJITO ? Pour satisfaire les amateurs de cocktail sans alcool, misez sur la nouvelle gamme de boissons Schweppes. Parmi les derniers-nés : le Schweppes Virgin Mojito. Très rafraîchissant à l’apéritif, ses arômes de menthe s’allient au parfum du citron vert, typique des cocktails tropicaux. Peu calorique, il est préparé avec des arômes naturels et sans édulcorant.SCHWEPPES MOJITO - LA BOUTEILLE PET DE 1 LITRE - CODE IFLS : 311992

MIXEZ L’APÉRO ! Ce petit mix salade graines & fruits secs de la Noix Gaillarde offre un mélange de saveurs et de textures à servir à l’heure de l’apéritif. Très nutritif, cet assortiment composé, entre autres, d’amandes, de pistaches, de noix de pécan, de noix de cajou et de fruits secs est présenté dans un conditionnement adapté à la restauration professionnelle grâce à un sachet de 1 kg imperméable qui garantit la conservation de toutes les saveurs. SACHET DE 1 KG. CODE IFLS : 334285

Break bretonFondants et délicieusement beurrés, ces quatre-quarts individuels en forme

de chapeau breton combleront les enfants à l’heure du goûter. Ils apprécieront les saveurs authentiques de ce gâteau de Bretagne réalisé avec du pur beurre

pâtissier (21 %) et des œufs frais. Il ne contient, par ailleurs, aucune trace de fruits à coque ou de conservateur.

QUATRE-QUARTS - ARMOR DÉLICES - 30 PIÈCES DE 33 G - LE PLATEAU DE 990 G - CODE IFLS : 334828


DANS VOTRE CHARIOT


Le pastis à la cote Avec 130 millions de litres* de pastis consommés chaque année en France, soit environ 2 litres par personne et par an, le pastis est la boisson anisée la plus vendue au monde et représente près de la moitié du marché des spiritueux. Celui-ci est obtenu grâce à l'aromati-sation d'un alcool neutre d'origine agricole avec des extraits d'anis vert, d'anis étoilé, de fenouil, ou de toute autre plante contenant le même consti-tuant aromatique principal. On y trouve aussi des extraits naturels issus du bois de réglisse. Cette aromatisation fait généralement grimper le pastis à 40º d’alcool. Seuls les pastis qui pos-sèdent l’appellation « Pastis de Marseille » sont disposés à dépasser ce dosage et atteignent 45º. Très faible en sucre, c’est une boisson qui est aussi faible en alcool puisqu’il faut cinq à sept volumes d’eau pour un volume de pastis. À savoir qu’en France, la dose usuelle dans les cafés et brasseries est de 2 cl de pastis.

Aromatisé ou en cocktailSi les clients ont pour habitude de consommer du pastis avec de l’eau, il peut être intéressant de leur proposer quelques alternatives. Il peut ainsi être servi avec du sirop d’orgeat, de fraise, de menthe ou avec des extraits de pèche. Il s’accorde aussi parfaitement avec les alcools forts, ses arômes étant peu sucrés. À tester par exemple : le Perroquet sauvage, cocktail composé de pastis avec 2 cl de vodka et 2 cl de Get 27. Autre mélange : le New-Yorkais à base de pastis, de soda et de whisky (2 cl également). Enfin, il peut même entrer dans la composition d’un dessert. Il suffit de verser du pastis sur de la chantilly et du coulis de chocolat. C’est ce que l’on appelle dans le Sud de la France un « 54 ». Un café liégeois au pastis.*Source : www.planetoscope.com

L’ANIS, UN ARÔME INTERNATIONALParmi les boissons anisées, on recense également le Ouzo. Originaire du bassin méditerranéen, cet apéritif, très apprécié par les Grecs, a un degré d’alcool compris entre 38 et 50º. Généralement servi avec des glaçons, il peut se consommer pur ou allongé avec de l’eau. Également, l’Anisette Cristal, qui est un alcool légèrement plus sucré que le pastis, se consomme en Algérie mais les Italiens sont connus pour en verser une goutte dans leur café. Vient ensuite le Raki, spiritueux traditionnel, véritable emblème de l'art gastronomique oriental. Cette eau-de-vie de vin est uniquement produite dans les Balkans, en Arménie et au Proche-Orient, et se déguste au cours du repas ou encore en apéritif, car elle est très peu sucrée. Enfin, la Marie Brizard est une liqueur française beaucoup plus légère en teneur d’alcool avec 25 º, et se sert avec un zeste de citron.

VOUS AIMEREZ…

Absinthe Ses saveurs épicées et florales procurent une savoureuse amertume, parfaite pour les apéritifs estivaux. À siroter avec de la glace pilée et du sucre.

Ouzo L’alliance idéale d’anis, de fenouil et d’herbes précieuses, avec de la cannelle et de la coriandre. Fin et élégant, il se déguste en apéritif, sec ou allongé.

… les saveurs florales et rafraîchissantes de ces boissons anisées, à déguster en liqueur ou en apéritif.

Anisette Cristal Emblème méditerranéen, cette boisson cristalline se distingue par ses notes de rose, menthe glaciale et orgeat. Un parfum savoureux et désaltérant.

LE PASTIS, EMBLÈME DE L’APÉRITIFChaque année, été rime avec boissons anisées. La plus populaire d’entre elles est incontestablement le pastis, très apprécié lors de l’apéritif, et qui peut se savourer aussi en cocktail.


CAVE À VINS

Lors de l’édition 2015 de la Fête de la gastronomie, la chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic avait mis la tartine à l’honneur. Preuve qu’il s’agit bien d’un produit tendance, et pas seulement en street food ! De très nombreux restaurants en ont déjà fait leur spécialité et revisitent la recette de diverses façons. « Le pain nous réunit et nous parle. La tartine est notre hamburger à nous ! Réinventons-là » avait lancé Anne-Sophie Pic. On la prend au mot…

TARTINES, BRUSCHETTA, SMØRREBRØD ET COMPAGNIE

LE SAVIEZ-VOUS ?Jusqu’au début du XXe siècle, la tartine originelle (faite de pain et de beurre) était un mets réservé aux jours de fête et aux grandes occasions. L’association de ces deux ingrédients couleur or symbolisait la richesse et la prospérité ; d’où les expressions « faire du blé » ou « faire son beurre ». Les autres jours, le pain se mangeait plutôt rassis et frotté à l’ail ou à l’oignon, humidifié ou trempé dans le bouillon… D’où l’expression « être trempé comme une soupe ! »

Initialement, les tartines paysannes gratinées sont réalisées à partir d’une belle tranche de pain de campagne d’une épaisseur de 1 cm pour une meilleure tenue. Tartinez-la d’un

mélange de moutarde à l’ancienne et de crème fraîche. Parsemez-la ensuite de lardons et de gruyère râpé, de cantal, de fromage de chèvre ou de mozzarella et passez-la au grill quelques minutes. On peut aussi, pour plus de moelleux, la préparer « façon pain perdu » en la trempant dans un mélange de jaune d’œuf et de lait avant de la poêler, puis de la garnir. Pour des saveurs plus marines, pensez aux filets de sardines ou de maquereaux crus ou cuits, marinés au citron, à déposer sur une tranche de pain de campagne toastée, accompagnée d’un tartare de tomate, de concombre ou de fenouil, sans oublier les herbes fraîches ciselées – aneth, ciboulette ou basilic. Les tartines baguette sont, quant à elles, plus adaptées à une préparation à emporter. Elles peuvent être préparées et gratinées à l’avance et être réchauf-fées à la demande.

BRUSCHETTA ET CROSTINO, QUELLES DIFFÉRENCES ?La bruschetta est une tranche épaisse de pain très légèrement grillée et donc encore moelleuse, sim-plement frottée avec de l'ail et arrosée d’un filet d'huile d'olive. Agrémentée de divers ingrédients et, notamment, de légumes frais, grillés, marinés ou confits à l’huile – tomates, poivrons, aubergines, champignons, artichauts –, elle peut constituer un excellent plat végétarien. On peut aussi la garnir de lamelles de charcuterie ou de fromage à pâte dure (parmesan, pecorino, mozzarella séchée et fumée…). Le crostino (crostini au pluriel) est un morceau de pain (baguette de la veille par exemple) très croustillant sur lequel on étalera une prépara-tion plus mixée – crème d’artichaut, de poivron ou de tomate séchée, caviar d’aubergines, beurre d’anchois ou anchoïade, pâté, terrine ou rillettes de canard, d’oie de porc ou de poisson.


À LA CARTE

Le smørrebrød pour des saveurs nordiques Le mot danois « smør » signifie beurre, « brød » signifie pain… Mais contrairement à son nom, le smørrebrød (« smeurbreud » en français) n'est pas simplement du pain beurré... Pour ces tartines danoises, utilisez du pain bis de seigle un peu fermenté, coupé en fines tranches, et étalez une légère couche de beurre ou de saindoux. Les Danois en consomment souvent au déjeuner : ils y ajoutent traditionnellement du poisson (hareng mariné, anguille et autres poissons fumés) ou de la viande (rôti de porc, pâté), ainsi que des légumes (oignon cru, chou rouge et concombre marinés) et du fromage à pâte dure. Pour les accompagner, une boisson idéale : la bière...

Les blinis… avec ou sans vodkaIl est très facile de réaliser soi-même ces petites crêpes épaisses à base de farine, d'œuf et de lait, qui se conservent parfaitement au réfrigérateur pendant quelques jours. Parfaitement adaptée à cette recette, la farine de sarrasin offre une excellente alternative pour confectionner une tartine sans gluten. On peut aussi ajouter des pommes de terre râpées à l’appareil. Pour une version salée, œufs de poisson, saumon fumé, fromage, pommes de terre, champignons, compotée de chou ou d’oignons, viande hachée, se marient à merveille. En version sucrée, pensez à toutes les garnitures traditionnelles. Vous pouvez aussi ajouter des morceaux de pommes ou des raisins secs à votre appareil.

Et en dessert ?La tartine pain beurre confiture du petit-déjeuner se décline à l’infini au moment du dessert… On peut la préparer façon pain perdu et la servir avec de la confiture de fruits, de lait ou de caramel au beurre salé, ou encore garnie de fruits secs marinés déposés sur une fine couche de crème fraîche ou fouettée, avec une compotée de pommes ou de fruits rouges qui rappellera le crumble.

L’avis de l’expert

Quand et où avez-vous ouvert votre premier Bistrot à tartines, L’épicerie ?Le tout premier établissement a été ouvert à Strasbourg en 2000. Puis un deuxième à Lyon, un troisième à Avignon, un quatrième à Rennes, un autre à Lyon, et le dernier en date à Nantes. Nous étions précurseurs il y a seize ans, depuis les tartines sont partout. C’est la preuve que c’est un bon concept. Les tartines, c’est en quelque sorte le fast-food à la Française. Elles rappellent l’enfance et ont le bon goût d’antan. C’est une offre de snacking que l’on mange avec un couteau et une fourchette, préparé à base de produits frais et que l’on peut servir avec une soupe l’hiver ou une salade l’été, pour un repas complet et correct sur le plan nutritionnel.

Quel est le bon prix pour une tartine ?Dans mes établissements, cela va de 4 à 10 euros. Évidemment, les prix dépendent de ce que l’on met dessus. Mais même à 4 euros, on peut proposer un produit de bonne qualité. On peut s’inspirer de tous les classiques de la tradition culinaire française. L’intérêt de la tartine c’est sa rapidité d’exécution. On n’a pas besoin de personnel très qualifiée en cuisine. Il faut surtout des bonnes fiches recettes. Pour former mes équipes, j’ai réalisé une vidéo pédagogique grâce à laquelle les personnes embauchées sont opérationnelles très rapidement.

Quel est le pain le plus adapté pour réaliser des bonnes tartines ?Le pain de campagne ! Et le plus frais possible ! Pour mes établissements, j’ai conçu, avec un boulanger, un pain fait à partir d’un mélange de farines sélectionnées. Dans les villes où nous sommes implantés, nous travaillons en partenariat avec des artisans boulangers locaux qui nous produisent ce pain et nous le livre chaque matin.

« Le goût de l’enfance »

Philippe Langlois Créateur de L’épicerie - Bistrot à tartines

52 GRANDS CHEFS FRANÇAIS

ont répondu à l’invitation du journaliste gastronomique Jean-Luc Petitrenaud et ont,

chacun concocté une recette de tartine sucrée ou salée

52 Tartines du dimanche soir, Éditions Minerva


ASTUCES 10 conseils pour offrir

à vos clients un happy hour en toute convivialité.

FICHE PRATIQUE

Des toilettes sont-elles obligatoires pour

la clientèle ?

FOCUS RHHeures supplémentaires :

apprenez à les gérer au mieux pour éviter

les litiges.

À VOTRE SERVICE

L’happy hour, un moment de convivialité et de partage


03 Les boissons à proposerLA BIÈRE est plébiscitée, aussi bien par une cible féminine que masculine. Selon un sondage Odoxa/Heineken, 7 français sur 10 se disent consommateurs de bière et un tiers en consomme au moins une fois par semaine. Par ailleurs, 80 % des Français estiment que l’image de la bière s'est considérablement améliorée depuis dix ans. N’hésitez donc pas à mettre à l’honneur cette boisson et à varier les plaisirs : bières atypiques (au quinoa, par exemple),

bières artisanales régionales, bières fruitées, sans alcool ou du bout du monde…

LE VIN (au verre, en pichet ou à la bouteille) est aussi incontournable mais s’adressera davantage aux 30-45 ans. Si votre clientèle est principalement étudiante, une référence de blanc et une seule référence de rouge suffiront. Enfin, misez bien évidemment sur les cocktails mais limitez au maximum votre offre et la complexité des recettes. Pendant un happy hour, mieux vaut se contenter de proposer des classiques : sangria (facile à préparer à l’avance), mojito, spritz, cosmopolitan… Sauf si, bien sûr, vous tenez un bar spécialisé dans les cocktails !

04 Les softs à ne pas négligerRespectez la législation : l’article L3323-1 du Code

de la santé publique, qui réglemente les happy hours, prévoit l’interdiction de proposer des boissons alcoolisées à prix réduits pendant une période restreinte sans proposer également sur la même période des boissons sans alcool à prix réduit. Le débitant de boissons a aussi pour obligation d'annoncer la réduction de prix portant sur l'offre des boissons non alcoolisées, de la même façon qu'il informe le public de la promotion sur les alcools. Le non-respect de ces dispositions entraîne la peine prévue pour les contraventions de la 4e classe, à savoir une amende maximale de 750 euros. Au-delà de la réglementation, il convient de satisfaire ceux qui ne boivent pas d’alcool. Proposez des jus de fruits originaux (açaï, jus de raisin de cépage…), des cocktails sans alcool et des sodas.

02 Vigilance sur la licenceLes bars disposant d’une licence 4 peuvent tout à fait jouer le jeu des happy hours et servir uniquement des boissons alcoolisées.

EN CE QUI CONCERNE LES RESTAURANTS, s’ils vendent des boissons uniquement à l'occasion des repas, en accompagnement de la nourriture, ils doivent être titulaires d'une licence de restaurant. Autrement dit, ils ne pourront pratiquer des happy hours que s’ils conjuguent offre de restauration et consommation d’alcool. Si la vente d'alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), les restaurateurs doivent détenir une licence de débit de boissons à consommer sur place. Pour rappel, il est inutile de cumuler les deux licences.

01 S’adapter à la clientèle

Créer du trafic lors de créneaux horaires plus creux grâce à des offres promotionnelles, tel est l’objectif principal de l’happy hour. Mais encore faut-il bien cibler sa clientèle pour y parvenir. Généralement, l’happy hour s’adresse aux gens du quartier, qu’ils résident ou qu’ils travaillent à proximité. Dès lors, votre offre doit leur correspondre. Un afterwork pour trentenaires actifs n’aura rien à voir avec un happy hour pour étudiants : l’ambiance, la musique, la carte et les prix doivent être étudiés en conséquence.

10 CONSEILS POUR UN HAPPY HOUR

EN TOUTE CONVIVIALITÉ !

juillet - août 201636

ASTUCES

09 Instaurez une politique tarifairePendant l’happy hour, certaines boissons et accompagnements pour l’apéritif peuvent légalement être vendus moins chers. Aucune réglementation n’encadre ce point. Libre à vous d’offrir un deuxième verre gratuit pour tout verre acheté, ou de préférer une approche promotionnelle. La gamme tarifaire dépendra du positionnement de votre établissement et de la clientèle visée. Attention, si votre cocktail est à 9 euros, votre client n’en prendra qu’un mais s’il est à 6 euros, il en prendra deux, voire trois. Pour redynamiser les ventes, n’hésitez pas à avertir la clientèle lorsqu’il ne reste plus qu’une demi-heure avant la fin de l’happy hour par un coup de cloche ou tout autre moyen.

07 Et la grignote ?Lors des happy hours, privilégiez une carte courte, ainsi que des plats simples à préparer et à dresser. Cela facilitera le choix des clients et le travail en cuisine.

LE PARTAGE EST LE MOT D'ORDRE. Beaucoup d’établissements misent sur les tapas (classiquement espagnols ou revisités), les planches de charcuterie ou de fromage, ou encore les recettes de dips (guacamole et nachos, caviar d’aubergine et pita…)

POUR VOUS DÉMARQUER, soyez original sans vous compliquer la vie. Proposez par exemple des assiettes de fromages d’une origine particulière (français, suisse, italien…) servis avec un miel, une confiture ou une sauce. Inspirez-vous de la sommellerie pour faire une dégustation verticale de parmesans, affinés lors d’années différentes.

CÔTÉ RESTAURATION, profitez-en pour montrer votre savoir-faire et mettre vos

clients en appétit. Qui sait, peut-être resteront-ils dîner ? Vous pouvez créer un plateau dégustation, sur le modèle des thalis indiens, qui permettent de goûter différentes spécialités de la maison en mini-portions. Ou imaginez une formule happy hour surfant sur un accord mets-vins. Par exemple, trois huîtres accompagnées d’un verre de Bourgogne aligoté pour un établissement spécialisé dans les fruits de mer.

06 Créez la convivialitéBien souvent, les clients souhaitent s’installer en terrasse pour profiter de l’happy hour. Prévoyez, si le temps n’est pas optimal, des couvertures sur chaque chaise et des chauffages électriques. Cela incitera vos clients à rester plus longtemps pour profiter jusqu’à la dernière minute de l’happy hour. Disposez des bougies et offrez quelques chips, l’ambiance sera tout de suite plus chaleureuse. N’hésitez pas, par ailleurs, à supprimer certaines chaises afin de créer une ambiance plus festive lors d’animations : concerts, blind tests, retransmissions de compétitions sportives… À l’intérieur, pourquoi ne pas rapprocher les tables pour favoriser les rencontres ?

10 Renouvelez-vousDonnez envie à vos clients de revenir en renouvelant régulièrement votre offre. Imaginez un semainier avec un cocktail et un plateau dégustation différents par jour. Collez bien évidemment aux saisons : vin rosé frais et festif l’été, bière de Noël l’hiver… Enfin, proposez de quoi boire et grignoter dans le même esprit que les animations proposées. Un match de football France-Espagne ? Tapas et sangria seront au menu. Si c’est la Saint-Patrick, cap sur la bière irlandaise, proposée à un prix attractif en happy hour.

08 Une plage horaire bien ciblée

Sur ce chapitre, la réglementation est inexistante. On pourra par exemple adopter le créneau 17 h-19 h en province, et 18 h-20 h à Paris. Certains n’hésitent pas à pousser leur happy hour jusqu’à 22 h afin d'inciter les clients à rester dîner, et ainsi à faire plus

de couverts. Rien ne vous empêche, par ailleurs, d’utiliser ce concept pour optimiser les flux de clientèle sur d’autres horaires creux. Chez McDo, les happy hours proposent ainsi une sélection de produits à 2 euros, de 14 heures à 18 heures.

05 Surfez sur les réseaux sociauxPour que votre établissement devienne un vrai point de rendez-vous pour l’apéritif, vous pouvez compter sur les réseaux sociaux. Prévenez votre clientèle des événements prévus, des promotions spécifiques… Postez des photos de vos happy hours sur Facebook ou Instagram. Le bouche-à-oreille fera le reste.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ À CONSOMMER AVEC MODÉRATIONLe magazine de Promocash 37

Comme chaque année, la période estivale annonce une charge de travail supplémentaire pour un bon nombre d’entre vous. Pour y faire face, vous serez probablement tentés de recourir aux heures supplémentaires. Mais comment les gérer au mieux ?

Heures supplémentaires : quelle définition ?Les heures supplémentaires sont régies par l’article L. 3121-22 du Code du travail. Elles représentent les heures accomplies au-delà de la durée légale du travail, soit 35 heures hebdomadaires, sauf dispositions contraires liées à un accord d'entreprise. Elles ne concernent donc pas les salariés à temps partiel qui seront sous l’égide des heures complémentaires dès dépassement de leurs durées hebdomadaires ou mensuelles de travail.

Une réglementation stricteLa réalisation d’heures supplémentaires ne doit pas être faite au détriment du respect du cadre légal. Vous devrez donc être vigilant à respecter les 11 heures de repos entre deux jours de travail, la durée quotidienne maximale qui varie en fonction du poste occupé et enfin la durée hebdomadaire maximale de 48 h, sans parler du contingent annuel. Pour les apprentis, c’est seulement à partir de 18 ans qu’ils pourront effectuer des

heures supplémentaires ; en dessous de cet âge, un accord de l'inspecteur du travail doit être obtenu.

Quelle compensation ?Vous avez le choix entre payer ces heures supplémentaires ou les restituer sous forme de repos compensateur. Mais attention, celles-ci devront bénéficier d'une majoration de 25 % pour les 8 premières heures et de 50 % à partir de la 44e heure. Il faudra également penser à faire figurer, sur un décompte mensuel, le cumul des heures supplémentaires effectuées depuis le début de l’année.

Peut-on imposer des heures supplémentaires ?Le salarié doit réaliser les heures supplémentaires que vous lui avez demandées en qualité d’employeur. En cas de refus, cela peut entraîner des sanctions disciplinaires pouvant aller jusqu’au licenciement, sauf motif légitime que le salarié devra prouver comme des obligations familiales impérieuses ou le non-paiement d’heures supplémentaires.

Le défaut de rémunération de ces heures constitue en effet une violation de ses obligations dans le cadre du contrat de travail.

Litige entre salarié et employeurNe constituent pas des heures supplémentaires celles effectuées par un salarié à son initiative. Mais votre consentement peut être tacitement admis en cas de litige (par exemple : le lien fait entre heures supplémentaires et la quantité de travail demandé au salarié). Ainsi, si le salarié décide de vous attaquer pour des heures supplémentaires non payées et effectuées sans que vous ne lui en ayez donné expressément l’ordre, il devra prouver leur existence. À votre charge, ensuite, de fournir les éléments de nature à justifier les horaires effectués. Ainsi, la preuve de l’existence ou de l’inexistence d’heures supplémentaires repose sur les deux parties. Si vous n’apportez aucun élément prouvant que le salarié n'a pas fait les heures de travail qu'il réclame, vous serez forcément condamné à payer au salarié les sommes qu'il demande.

TOUT SAVOIR SUR LES HEURES SUPPLÉMENTAIRES


FOCUS RH

Dans le droit du travail français, un employeur peut légalement imposer des congés payés à son salarié. Mais attention toutefois à bien respecter la loi. Une fois que le salarié et l’employeur se sont mis d’accord sur une période de congés payés, il n’y a plus de modification possible un mois avant la date décidée. Avant celle-ci, l’employeur ou l’employé peut demander un report ou une modification de ses congés. Par ailleurs, si les congés étaient programmés avant une lettre de démission, ils restent maintenus mais ils suspendront le préavis. Enfin, l’employeur peut proposer au salarié démissionnaire un départ en congés pendant son préavis pour réduire le solde de congés payés dus à la date de sa fin de contrat mais la jurisprudence interdit à celui-ci de l’imposer.

Social

UN EMPLOYEURPEUT-IL IMPOSERDES CONGÉSPENDANT LE

PRÉAVIS ?

Le poisson cru, qui entre dans la composition de nombreux plats comme les sashimis, tartares, makis et carpaccios, demande une vigilance toute particulière quant au respect des bonnes pratiques d’hygiène afin de limiter les contaminations et la multiplication microbienne. Première étape indispensable : contrôler visuellement la fraîcheur du poisson. Son aspect doit être brillant, sa peau luisante et ses ouïes rouges. Au toucher, sa consistance est ferme et élastique et à l’odorat, aucun parfum nauséabond ne s’en échappe. Les parties souillées sont à éliminer et le poisson entier doit être rincé car le mucus est un bon milieu de culture pour les germes. Il doit ensuite être stocké dans un coffre à poisson ou un bac perforé et filmé entre 0 et 2° C à l’écart des produits contaminants comme les œufs, les fruits ou les légumes. Attention, la conservation ne peut dépasser 3 jours. Il est préférable, lorsqu’il s’agit de poisson qui entrera dans la composition des sushis ou tartares, de les congeler à -20° C pendant 24 heures minimum pour détruire certains parasites comme l’anisakis. Les poissons doivent ensuite être préparés très rapidement sur un plan de travail nettoyé et désinfecté, dans un espace frais car, dès 10°C, les micro-organismes commencent à se développer.

QUELLES PRÉCAUTIONS POUR

LE POISSON

CRU ?

Juridique Hygiène

Selon l'arrêté du 9 mai 1995, article 21, dans tous les établissements de restauration où les aliments sont préparés en vue de leur remise directe au consommateur, des toilettes comprenant des cabinets d'aisances et des lavabos doivent être prévues à l'usage exclusif de la clientèle. Cela s’applique également aux bars, les boissons étant considérées comme des denrées alimentaires. Mais si l’établissement offre moins de 50 places assises, les sanitaires du personnel suffiront à la clientèle. En effet, l’employeur doit mettre à disposition de son personnel les moyens d’assurer sa propreté individuelle. Si celui-ci est mixte, des installations séparées devront être prévues. Cependant, elles seront situées de telle manière qu’elles ne communiqueront pas directement avec la salle du restaurant et la cuisine. Ainsi, même si l’établissement n’accueille pas de clients, comme le food truck, des toilettes doivent tout de même être mis à disposition des employés. Enfin, les sanitaires doivent comporter au moins un cabinet d’aisances aménagé pour les personnes handicapées circulant en fauteuil roulant et un lavabo accessible.

DES TOILETTES S O N T - E L L E SO B LI GATO I R E SP OU R L A C LIE NTÈ LE ?


FICHE PRATIQUE

Catalogues Cartes

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42 Juin 2016

À SAVOIR

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