toxi infecciones alimentarias producidas por hongos
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Toxi-infecciones
alimentarias
producidas por
hongos.DANIELA MEJÍA GRIMALDO
TERESA LLANOS ARRIETA
JAIR JIMÉNEZ PEÑA
ALEJANDRA QUINTERO DORIA
ETA: Enfermedades de Transmisión
Alimentaria
o Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas.
OMS
Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo ocasionar una epidemia.
Generalmente
Están asociados a la manipulación incorrecta de los alimentos y/o materias primas.
o Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos
o Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los que se alimenta.
o Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar los patógenos por su vía digestiva.
Clasificación de las ETAs
1) Infecciones alimentarias:
- son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminadas con agentes
patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o
producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas.
2. Intoxicaciones
Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen toxinas.
La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminación química
Corto período de incubación (2 a 10 hs)
Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaría.
Causas más frecuentes
o Fallas en la cadena de frío
o Conservación de alimentos tibios o a temperatura ambiente
o Preparación del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento
incorrecto.
o Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento
Causas más frecuentes
o Manipulación con malas prácticas de higiene personal
o Materia prima contaminada
o Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina
o Utilización de agua no potable
o Inadecuado manejo de productos químicos
Definición
La micotoxicosis es la enfermedad causada generalmente por la ingesta
de granos de cereales parasitados por diversos mohos o micromicetos
tóxicos.
Micotoxicosis
Grupo de enfermedades y trastornos ↠ humanos y animales por metabolitos secundarios tóxicos: micotoxinas
Micotoxinas ↠ compuestos policetónicos por reacciones de condensación ↠ en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas ⇛ interrumpe la reducción
de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los mohos…
Estos ácidos grasos son metabolitos primarios utilizados por los mohos como fuente de energía…
Las micotoxinas ↠ se suelen formar al final de la fase exponencial o al principio de la fase estacionaria del crecimiento del moho…
Epidemiología
Plantas y Henos también se encuentran relacionados.
Alimentos almacenados por tiempo prolongado.
Humedad, Temperatura templada (25 y 30).
pH acido.
Los insectos alteran a los granos y favorecen la infestación fúngica.
Micotoxicosis
Contaminación directa de los géneros alimenticios ↠ cereales, productos de cereales, frutos secos, frutas y otros con mohos toxicogénicos que podrán producir micotoxinas…
Contaminación indirecta de los géneros alimenticios a través de los residuos de éstas en carnes, huevos, quesos y leche como consecuencia del consumo por parte del animal de alimentos contaminados…
Signos clínicos.
Factores a considerar:
I. Cantidad de micotoxinas en la ración.
II. Tiempo de exposición.
III. Estado nutricional.
IV. Edad de los animales.
V. Composición de la dieta.
Agente Causal
Se conocen más de 100 hongos
causantes de micotoxinas.
Mohos aerobios
Hongos de almacenaje:
Aspergillus, Penicillinum
Hongos de campo: Fusarium
Hongos de deterioro avanzado.
Micotoxicosis
Micotoxicosis primaria ↠ consumir
vegetales contaminados
Micotoxicosis secundaria ↠ ingerir carne o leche de
animales que comieron forrajes con micotoxinas
Consideraciones
La presencia del hongo no asegura la producción de la toxina.
Una toxina puede persistir aun cuando el hongo no esté presente.
Un determinado hongo puede producir más de una micotoxina.
Hepatotoxinas
Producen degeneración grasa, hemorragia y necrosis del parénquima hepático.
Megalocitosis de hepatocito e hiperplasia de conductos biliares…
Toxicosis aguda ↠ ictericia, anemia hemolítica y elevación de enzimas hepáticas…
Crónica ↠ hipoproteinemia, hipoprotrombinemia, fibrosis hepática y cirrosis…
Nefrotoxinas
Daños tubulares y lesiones de nefrosis tóxica tubular por nefrotóxicos…
Otras
Cambios en médula ósea, eritrocitos y endotelio vascular
Signos ↠ hemorragias difusas, hematomas, debilitamiento, anemia, leucopenia y ↟↟ de la
susceptibilidad a infecciones…
Claviceps purpurea y Festuca ↠ gangrena de extremidades
Otras
Irritación directa ↠ efectos dermonecróticos con ulceración y necrosis oral.
Hemorragias gastroentéricas
Disturbios reproductivos y endócrinos ↠hiperestrogenismo ♀ y ↡↡ de la líbido ♂…
SNC ↠ incoordinación y/o temblores
Otras
Sistema inmune ↠ Disminuyen la eficacia del
sistema inmune
Teratogénesis y mutagénesis ↠ aflatoxina,
ochratoxina y citochalasina B
Micotoxinas
Aflatoxinas
Zearalenona
Tricotecenos
Fumonisinas
Ocratoxina A y citrinina
Patulina
Eslaframina
Aflatoxinas
Producidas por A, flavus, A. parasiticus, P. puberulum
Productos almacenados con alta humedad durante
mucho tiempo ↠ maíz, arroz,
cacahuate….
Efectos mutagénicos, teratogénicos, carcinogénicos e inmunodepresores
B1, B2, G1, G2, M1, M2, B2a, G2a y P1
Cerdos, vacas, caballos y aves
Zearalenona
Fusarium graminearum, F.roseum y F.equiseti
Maíz, avena y cebada almacenadas
Hiperestrogenismo en animales
Se denomina F2
Son policetonas
Muestras para Dx.
Fluorescencia azul o verde-azulado del alimento bajo luz UV. No es
confirmatorio de aflatoxinas.
En el caso de la aflatoxina M, si la ingestión es reciente se la puede
detectar en orina y leche.
Alimento sospechoso: cromatografia.
Seis horas después de la intoxicación aguda, elhígado presenta coloración pardo-bronceada.
A Las 12 horas la superficie presenta focos rojoscon diámetro aproximado de 1 mm. Yeyuno e Íleoncon hemorragias diseminadas y sangre libre en laluz del intestino.
Las áreas próximas al recto se presentanhiperhémicas. Hemorragias en el corazón, sub-epicárdica y endocárdica. Edema de la vesículabiliar.
Control y Tratamiento.
Detoxificar los granos contaminados a través de tratamiento con
amoníaco.
Oxitetraciclina en dieta con aflatoxinas, acción hepatoprotectora a través
de un mecanismo de competencia.
Mezcla de alimento libre de toxinas con el alimento contaminado.
Secado del grano.
Buenas prácticas de higiene.
Prevención
Calidad de los ingredientes (basado en el análisis físico)
Condiciones (polvo, temperatura y humedad) durante el almacenamiento
de los granos y del alimento, asi también en el equipo de producción y en
la granja misma.
El uso de un adsorbente orgànico.
Polímero de glucomanano; amplio rango de micotoxinas.
Ligante: bentonitas y aluminosilicatos; evita absorción intestinal.
Dx diferenciales.
Debe tenerse en cuenta todas las enfermedades que ocasionan ictericia,
cirrosis, anemia y numerosas hemorragias.
Leptospirosis, eperitrozoonosis, envenenamiento por alquitrán de hulla e
intoxicaciones por algunas plantas, dependiendo de la región.
MICOTOXINAS
Algunas especies de hongos producen sustancias tóxicas como
producto de su metabolismo.
A estas sustancias se les llama micotoxinas (del griego mikos,
hongo).
Estas toxinas son secretadas al medio ambiente.
MICOTOXINAS
La función de estas micotoxinas sería eliminar la competencia
bacteriana en los alimentos.
Algunas micotoxinas son muy tóxicas para los humanos y animales.
MICOTOXINAS
Las micotoxinas, descubiertas en 1960, han adquirido importancia creciente en la higiene alimentaria por su amplia distribución en los alimentos y su potencial cancerígeno.
La OMS (1985) indica que el 25 % de los cereales se encuentran contaminados.
MICOTOXINAS
Entre ellas están:
Aflatoxina,
Ocratoxina,
Fumonisina,
Tricotecenos
Zearalenona
Patulina
MICOTOXINAS
Los hongos se pueden desarrollar en las semillas en el cultivo, la
cosecha, el transporte y el almacenamiento.
MICOTOXINAS
Los principales géneros productores de micotoxinas son:
Aspergillus,
Fusarium,
Penicillium y
Claviceps
MICOTOXINAS
Los mamíferos que consumen granos con aflatoxina pueden
eliminarla por la leche o acumularla en la carne.
La toxina de la leche y carne es tan tóxica como la de los granos.
MICOTOXINAS
Las aves que consumen granos con aflatoxina pueden acumularla
en la carne y en los huevos.
Empieza con la valoración de la historia clínica y signos
Los signos clínicos y lesiones causadas por micotoxinas no son
patognomónicas
El diagnóstico definitivo involucra identificación y cuantificación de
toxinas especificas
Las técnicas analíticas para micotoxinas incluyen: cromatografía (
capa fina, gas, liquida), espectrometría de masa y anticuerpos
monoclonales
Diagnóstico:
No existe tratamiento especifico ni funcional para las micotoxinas
Incrementar el nivel de proteínas, vitaminas, minerales traza,
especialmente selenio , lípidos, suplementar metionina y N-
acetylcisteina
En exposiciones agudas, tratar con absorbentes orales(carbón
vegetal o bentonita, para minimizar la absorción desde el tracto
gastrointestinal)
Tratamiento:
Almacenar granos adecuadamente, humedad máxima 12%, libre
granos partidos y basura
Agregar preservantes químicos: ácidos orgánicos, fosfatos,
hidróxido de amonio, violeta de genciana, sulfato de cobre,
thiabendazole, acido propionico
Absorbentes minerales inorgánicos, incluyendo arcillas bentonita,
suelos y zeolitas
Prevención:
Definición
El Micetismo es la ingesta de hongos venenosos crudos o cocidos,
generalmente confundidos accidentalmente con hongos
comestibles.
Epidemiología
Más Frecuente en épocas de lluvia.
Prevalente en países con hábitos micofagos.
Crecen en suelo húmedo, con detritus vegetales en bosques de
clima templado.
La intoxicación es más severa en niños.
Algunas especies tienen distribución geográfica limitada.
Agente Causal
Posen características
morfológicas, cromáticas,
aromáticas y de textura
características.
Micelio vegetativo.
Sombrero: Basidiosporas
reproductoras.
Micetismo gastrointesinal
Irritación y sangrado del tubo digestivo.
Manifestaciones clínicas a las 2 horas de la ingesta.
Nauseas, Vómito, Diarrea. Dolor Abdominal.
La intensidad dependerá de la cantidad de hongo ingerido.
Solución glucosada.
Russula emética
Estimulan al sistema nervioso
parasimpático, causando dolor
abdominal, diarrea y vómito
cuando es consumido.
Sabor picante e irritante que
desaparece al cocinar.
Su toxina alcaloide no
desaparece al cocinar. De 6 a 9 cm.
Color rojo
Pie cilíndrico blanco puro.
Bosques coniferos
Lactarius torminosus
Sabor desagradable
Crece en el norte de Europa y
Estados Unidos.
Provoca el Micetismo
gastrointestinal más benigno
comenzando su cuadro clínico 15
minutos después de su ingesta. 10 cm
Falso niscalo
Crece en bosques adedueles
Amanita muscaria
Su veneno tiene un efecto
principalmente neurotóxico de
consecuencias graves aunque no
necesariamente mortales.
También es considerado
hepatotoxico. Hongo matamoscas
Sombrero rojo intenso con
manchas blancas
Crece en entornos variados.
Coprinus atramentarius
Esta considerada sepa comestible
a cambio de evitar el consumo
del alcohol.
Síndrome de Antabuse: Angustia,
Taquicardia, Disnea, Dolor
torácico, Diaforesis y Vómito.
Color grisáceo
10 cm
Crece en grupos en
suelos de parques y
jardines.
Micetismo faloidiano
Las toxinas que contienen estos hongos son las falotoxinas, ciclo
peptidos azulfurados termoestables y las toxinas amanitinas (alfa,
beta y gama).
Cuadro Clínico dramático y grave en forma progresiva y en muerte
en 80% de los casos.
Periodo de incubación prolongado de 8 a 48 horas.
Diarrea abundante
Dolor tipo cólico
Tenesmo
Ardor epigástrico
Vómitos
Diaforesis
Oliguria
Albuminuria
Anuria
Bradicardia
Hipotensión
Hepatomegalia
Hepatalgia
Ictericia
Insuficiencia hepática
Espasmos e los gemelos
Convulsiones
Cianosis
Muerte
Micetismo cerebral
Ocasionado por los hongos alucinógenos del género Psilocybe y
Panaeolus.
Deben ingerirse crudos.
Alucinaciones audiovisuales, Sinestesia.
Euforia.
Confusión mental.
Sensación de cuerpo ligero y bienestar general.
ESTRATEGIAS PARA LA PREVENCIÓN DE LOS MICETISMOS
• No ingerir hongos silvestres, a menos que sean recolectados por
personas altamente conocedoras de los géneros y especies
comestibles. Aún así se debe tener extrema precaución al ingerir
especies desconocidas.
• No ingerir hongos crudos, pues algunos de ellos aún sin ser venenosos, cuando no han sido sometidos al proceso de cocción,
pueden provocar efectos adversos en el organismo humano.