toxicologia alimentaria terminado
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INTOXICACIONES INTOXICACIONES ALIMENTARIASALIMENTARIAS
INTEGRANTES:ITURRIZAGA BLAS RUBENLAIZA VASQUEZ VICENTETOMAS NOLAZCO MARILYNVICENTE LOBATON ESTEFANIA
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
Con la llegada del verano es más común la aparición de
intoxicaciones alimentaria ya que las altas temperaturas
favorecen el crecimiento de bacterias inoportunas en algunos
alimentos, los cuales al ser consumidos traen consecuencias
negativas.
.A continuación presentaremos todo lo relacionado con dicha
intoxicación.
DEFINICIÓNDEFINICIÓN La intoxicación alimentaria es la
contaminación dada por agentes
microbianos, químicos o físicos.
Los microorganismos, y en concreto las
bacterias, son la principal causa de
enfermedades causadas por el consumo
de alimentos contaminados.
¿CUANDO OCURRE LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA? Ocurre cuando:
Los alimentos han estado durante un
prolongado periodo de tiempo sin
refrigerar.
Las carnes no son cocinadas
adecuadamente.
Los productos lácteos han estado
demasiado tiempo sin refrigeración (yogures, mayonesa, etc.).
Ciertos microorganismos patógenos son
potencialmente transmisibles a través de los alimentos.
En estos casos, las patologías que se producen suelen
ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar
lugar a cuadros más extendidos en el organismo e,
incluso, a septicemias.
Las patologías asociadas a transmisión Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: alimentaria pueden ser de dos tipos:
Infecciones alimentarias:
producidas por la ingestión de microorganismos, como
son: las bacterias, protozoos y virus.
Intoxicaciones alimentarias:
producidas como consecuencia de la ingestión de toxinas
bacterianas producidas por microorganismos presentes en los
alimentos, como las bacterias y hongos (mohos).
Para una toxinfección
Es necesario que el microorganismo haya producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
Consumo de alimentos en mal estado, contaminados o
parcialmente cocidos.
Beber agua contaminada.
Hábitos higiénicos inadecuados.
Ingestión excesiva de quesos concentrados, paté, huevo y
pescado poco frescos.
Las toxinas que estos microorganismos generan Las toxinas que estos microorganismos generan pueden ingresar al organismo debido a:pueden ingresar al organismo debido a:
Los niños y las personas de edad avanzada tienen el mayor
riesgo de intoxicación por alimentos.
Asimismo, persona con enfermedad renal o diabetes, sistema
inmune debilitado, o si se viaja a zonas donde hay más
exposición a los organismos que causan dicha intoxicación.
Igualmente, las mujeres embarazadas y lactantes tienen que
tener un cuidado especial.
TIPOS DE TÓXICOS
a.-Tóxicos inherentes Metabolitos producidos mediante biosíntesis por
los organismos de los alimentos en condiciones de crecimiento normales
Metabolitos producidos mediante biosíntesis por la fuerza de los organismos
b.- Contaminantes Tóxicos que contaminan directamente los
alimentos Tóxicos absorbidos del ambiente por los
organismos productores de alimentos.
¿QUÉ RELACIÓN SE ENCUENTRA ENTRE SUSTANCIA TOXICA Y EFECTO TOXICA ?
Sustancia toxica Efecto toxico
Induce
Depende de la cantidad De sustancia
Ingerida
ElementoLa materia
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y LEGISLACIÓN
Se hace por dos razones básicas:
Alcanzar nuevos conocimientos y
Evaluar la seguridad.
CLASIFICACIÓN DE RIESGOSClasificación de la OMS Clasificación de la OMS
según los riesgossegún los riesgosClasificación Clasificación
del peligrodel peligro
Color de Color de la la
bandabandaLeyendaLeyenda
Clase Ia Clase Ia Producto sumamente Producto sumamente peligrosopeligroso
Muy tóxicoMuy tóxico ROJOROJOMUY MUY TOXICTOXIC
OO
Clase Ib Clase Ib Producto muy peligrosoProducto muy peligroso TóxicoTóxico ROJOROJO TOXICTOXICOO
Clase II Clase II Producto Producto moderadamente moderadamente peligrosopeligroso
NocivoNocivo AMARILLAMARILLOO
NOCIVONOCIVO
Clase III Clase III Producto poco peligrosoProducto poco peligroso CuidadoCuidado AZULAZUL CUIDADOCUIDADO
Clase IV Clase IV Productos que Productos que normalmente no ofrecen normalmente no ofrecen peligropeligro
CuidadoCuidado VERDEVERDE CUIDADCUIDADOO
CLASIFICACIÓN DE TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Las toxinas pueden dividirse en:
A) Función de sus propiedades químicas y según su origen, en grupos fundamentales:
Exotoxinas Endotoxinas Aflatoxinas
B) También pueden dividirse según las partes que atacan y sus consecuencias:
Hemotoxina Estomostoxina Necrotoxina Neurotoxina Conotoxina: Atraxicotoxina Cardiotoxina: Miotoxina: Batraciotoxina
A) Función de sus propiedades químicas y según su origen, en grupos fundamentales:
Exotoxinas :bacterianas Gram negativas Enterotoxinas :Las enterotoxinas son proteínas de cadena simple no
ramificada compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, ácido aspártico y ácido glutámico
Citotoxinas Neurotoxinas
Endotoxinas: bacterianas Gram negativas Chutoxinas Renatoxinas Gastrotoxinas
Aflatoxinas Producidas por hongos como Amanita phalloides, Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus
B) También pueden dividirse según las partes que atacan y sus consecuencias: Hemotoxina Este síndrome se caracteriza por la formación
de coágulos microscópicos en los capilares terminales, donde se produce realmente el intercambio de substancias y gases entre la sangre y los tejidos. La muerte se produce en un corto periodo de tiempo.
Estomostoxina Causa dolor intenso Necrotoxina: Sustancia producida por ciertas cepas de
estafilococos que destruye las células de los tejidos
Neurotoxina: Ataca al Sistema nervioso Conotoxina: Es una toxina presente en el veneno del molusco
bivalvo Conus geographus o conus magnus que bloquea selectivamente los canales de calcio neuronales, esta produce parálisis
Atraxicotoxina: Causa un aumento del Pulso, presión arterial y asfixia Cardiotoxina: Polipéptido de 60 aminoácidos, que se encuentra en el veneno de la cobra. En la membrana celular causa
despolarización irreversible en el aparato cardiovascular, provocando; ataques al corazón, parada cardio-respiratoria e infartos y asfixia.
Miotoxina: Asimismo, la miotoxina produce hipercontracción,
lesiones delta e incrementa los niveles de calcio intramuscular, tanto in vivo como in vitro, lo cual no depende del ingreso de calcio extracelular vía receptores de dihidropiridina. Ataca a los músculos
Batraciotoxina: Es el más letal de todos, es producido por la rana Dardo
Venenoso. Esta toxina posee una estructura química basada en la magainina, un péptido que destruye las paredes celulares, incluso las
paredes celulares de hongos y bacterias.Enlosvertebrados actúa sobre el sistema nervioso.
OTROS TIPOS DE TOXINAS BACTERIANAS SON: Faseolotoxina:
Producida por P. syringae pv. phaseolicola, el agente causal de la grasa de la judía y otras legumbres. Esta fitotoxina tiene la capacidad de inhibir a una enzima implicada en el ciclo de la urea, ornitina carbamil transferasa (OCTasa), la cual cataliza la conversión de ornitina en citrulina, un precursor de arginina.
Tabtoxina: Producida por varios patovares de P. syringae,
pv. tabaci, pv. garcae, pv. coronafaciens, dependiendo de las condiciones de crecimiento o cultivo. La molécula segregada por la bacteria no tiene actividad biológica, pero es convertida mediante peptidasas de la planta, a un componente bioactivo llamado tabtoxina-ß-lactámico que inactiva irreversiblemente a la enzima glutamina sintetasa bajo condiciones de luz.. Los síntomas que se observan en la planta son clorosis, necrosis y una reducción de la capacidad de defensa de la planta (fitoalexinas)
Coronatina:
Toxina producida por P. syringae pv. tomato, cuyo efecto se deriva de la interferencia con la síntesis de etileno induciendo clorosis o las toxinas que inducen necrosis, restringidas al patovar syringae y que se denominan siringomicinas
Toxinas InherentesTOXINAS PRINCIPAL FUENTE
ALIMENTICIAPRINCIPALES SÍNTOMAS
Inhibidores de porretazaLegumbres,
garbanzos, guisantes,
patatas, cereales.
Alteración del crecimiento y de la utilización de
alimentos; hipertrofia pancreática.
Hemaglutininas Legumbres, lentejas, guisantes
Alteración del crecimiento y de la utilización de
alimentos, aglutinación de los hematíes in vitro, actividad mitógena de los cultivos celulares in
vitro.
Saponinas
Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, espárragos.
Hemólisis de los hematíes in vitro
INTOXICACIÓN POR BACTERIASINTOXICACIÓN POR BACTERIAS
Escherichia coli (E. coli): Escherichia coli (E. coli):
Se encuentra en el intestino del ganado sano.
La infección se produce al comer carne de vaca mal
cocinada (sobre todo carne molida) o leche sin
pasteurizar.
El período de incubación es de 24 a 72 horas.
Salmonella y Campylobacter Salmonella y Campylobacter
Normalmente se encuentran en los animales de sangre
caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y
están presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y
en los productos lácteos no pasteurizados.
Shigella: Shigella:
Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se
transmite fácilmente, bien directamente de persona a
persona o a través de las manos, insectos o por
contaminación fecal.
El período de incubación es de 1 a 7 días.
Estafilococo DoradoEstafilococo Dorado
Existen de forma normal sobre la piel humana y en la
nariz y la garganta. Estas bacterias se transmiten a los
alimentos al tocarlos con las manos.
Clostridium Perfringens: Clostridium Perfringens:
Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos,
o en los productos lácteos sin pasteurizar, así como en las
verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra.
La infección puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las
salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan
incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas.
YersiniaYersinia
Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen
animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o
cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.
Es un microorganismo capaz de desarrollarse a
temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de
conservación de alimentos no resulta eficaz para detener
su crecimiento.
El CóleraEl Cólera
Es una infección del intestino delgado provocada por la bacteria
Vibrio cholerae, que ocasiona diarrea acuosa y profusa.
La infección se contrae al ingerir agua o alimentos contaminados.
Los factores de riesgo abarcan el hecho de residir en áreas
endémicas, así como la exposición al agua para beber contaminada o
no tratada.
El BotulismoEl Botulismo
Es una enfermedad grave, causada por la toxina
producida por la bacteria Clostridium botulinum, la
cual puede entrar al organismo a través de heridas o
puede vivir en alimentos mal enlatados o mal
conservados. producen una toxina que al ingerirla,
puede provocar intoxicaciones severas.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son
los vegetales enlatados en casa, cerdo y jamón curados, y el
pescado crudo o ahumado.
Los síntomas aparecen entre 8 y 36 horas después de consumidos
los alimentos.
Las infecciones bacterianas pueden conducir a la formación
de pus o a la propagación de la bacteria en la sangre.
MAREA ROJAMAREA ROJA
Es una enfermedad tóxica, que también se llama
Intoxicación Paralítica por Moluscos, y se produce al ingerir
moluscos que se han alimentado con plancton marino
productor de veneno paralizante.
Plancton:Plancton: Organismos acuáticos que flotan más o menos
pasivamente en el agua.
Ej: Las Algas marinas.
¿Qué Moluscos Transmiten ¿Qué Moluscos Transmiten Marea Roja?Marea Roja?
La transmiten los llamados moluscos bivalvos, como
los mejillones, las almejas, los berberechos, las ostras,
las vieyras y las cholgas. También los caracoles de mar.
Los pulpos, calamares, y otros productos del mar como
langostas, camarones peces, etc., no transmiten esta
enfermedad.
SÍNTOMAS DE LA INTOXICACIÓNSÍNTOMAS DE LA INTOXICACIÓN
Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más
comunes generalmente comienzan en un período de 2 a 6
horas después de ingerir el alimento, variando según el
microorganismo.
Los síntomas son:o Náuseas y vómitoso Cólicos abdominales
Diarrea (a veces con sangre y moco).
Fiebre y escalofrío.
Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el
caso del botulismo)
Dolor de cabeza.
Daños fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis.
Síntomas nerviosos (botulismo).
COMPLICACIONESCOMPLICACIONES
La deshidratación es la complicación más común y se puede
presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación
alimentaria.
Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden
ser:
Sufrimiento respiratorio, Problemas renales, Trastornos de sangrado,
Trastornos del sistema nervioso, Pericarditis, Muerte.
INDICIOS Y PRUEBASINDICIOS Y PRUEBAS
El médico examinará al paciente en búsqueda de señales
y síntomas de intoxicación alimentaria, tales como
problemas estomacales y deshidratación, y también hará
dudas acerca de los alimentos que el individuo ha
ingerido recientemente.
Los exámenes del vómito, la sangre, las deposiciones y
cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa.
TRATAMIENTOTRATAMIENTO
Los individuos usualmente se recuperan de las clases más
frecuentes de intoxicación alimentaria en un par de días.
La meta es hacer que el individuo mejore y evitar la
deshidratación y, para lograrlo, se debe:
• consumir cualquier líquido (excepto leche o bebidas
cafeinadas) para reemplazar los líquidos perdidos a causa
de la diarrea y el vómito.
• A los niños se les debe suministrar una solución oral de electrolitos.
• No se deben consumir alimentos sólidos hasta que la diarrea haya
pasado y se deben evitar los productos lácteos que pueden
empeorarla.
• Si el individuo muestra diarrea y es incapaz de tomar líquidos es
probable que requiera atención médica y administración de líquidos
intravenosos.
• Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación
por alimentos, el médico no prescribe antibióticos.
• Si la persona ha ingerido toxinas provenientes de
hongos o mariscos, es necesario que la vea un médico
inmediatamente. Se tomarán las medidas para vaciar
el estómago y remover la toxina.
PRONÓSTICOPRONÓSTICO
La recuperación completa se presenta generalmente en las
12 a 24 horas siguientes. Sin embargo, se pueden originar
complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicación.
SITUACIONES QUE REQUIEREN SITUACIONES QUE REQUIEREN ASISTENCIA MÉDICAASISTENCIA MÉDICA
Se debe buscar asistencia médica si:
• La persona presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos debido a
náuseas o vómitos.
• La persona está tomando diuréticos.
• La diarrea persiste durante más de dos o tres días.
• Se presenta sangre en las heces.
• Se presenta fiebre superior a 38,3ºC.
PREVENCIÓNPREVENCIÓN
Para prevenir la intoxicación alimentaria, se
recomienda tomar las siguientes medidas al
preparar los alimentos:
Lavar cuidadosamente las manos y
limpiar platos y utensilios.
No comer alimentos crudos.
No colocar carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo
plato donde estaba antes de ser cocinado.
No consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor
descompuesto.
Si se envasan alimentos en casa, se debe estar seguro de
seguir las técnicas de envasado apropiadas.
No consumir hongos silvestres.
No consumir mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.
No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la
carne crudos. Las tablas de plástico son más fáciles de desinfectar.
Evite la contaminación cruzada de los alimentos manteniendo los
productos alimenticios, alimentos cocinados y comidas precocinadas
separados de las carnes poco cocidas y de los huevos crudos.
Recuerda …Recuerda …
