Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como lquidos. La intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc. La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, 1 provocadas por bacterias patgenas, virus, priones o parsitos, y/o sus productos metablicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prcticas higinicasantes, durante y tras la preparacin de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicacin. La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirn intoxicaciones alimentarias se denomina bromatologa. Para la intoxicacin alimentaria provocada por agentes qumicos, vase contaminacin alimentaria.Contenido[ocultar]

1 Vas de contaminacin 2 Sntomas y mortalidad 3 Periodo de incubacin 4 Dosis infecciosa 5 Agentes patgenos

o

5.1 Bacterias

o o o o o

5.1.1 Exotoxinas 5.1.2 Patgenos alimentarias emergentes 5.1.3 Prevencin de las intoxicaciones alimentarias bacterianas

5.2 Virus 5.3 Parsitos 5.4 Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias 5.5 Toxinas naturales 5.6 Otros agentes patgenos

6 Tomanas 7 Estadsticas

o o

7.1 Estados Unidos 7.2 Francia

8 Brotes 9 Vase tambin

10 Fuentes 11 Enlaces externos

[editar]Vas

de contaminacin

Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas ms comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminacin con agentes patgenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parsitosGiardia lamblia y Cryptosporidium parvum. Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores ycucarachas, que funcionan como vectores contaminantes. Las intoxicaciones alimentarias tambin pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia txica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. Tambin ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias txicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife. [editar]Sntomas

y mortalidad

Los sntomas y signos que se manifiestan en una intoxicacin por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los txicos ingeridos. Generalmente, los sntomas empiezan tpicamente de varias horas a varios das despus de la ingestin y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o ms de los siguientes: nuseas, dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga. En la mayora de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebs,mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunolgicos dbiles. De la misma forma, las personas con enfermedades hepticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos. [editar]Periodo

de incubacin

La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparicin de los primeros sntomas de enfermedad se denomina periodo de incubacin. ste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios das (y raras veces meses e incluso aos, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicacin es debida a una toxina bacteriana o sustancia qumica, ms que a bacterias vivas. En una toxoinfeccin alimentaria, durante el periodo de incubacin, los microbios pasan del estmago al intestino, se sujetan a las clulasde las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse all. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinasque son absorbidas por la corriente sangunea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas que provocan dependen del tipo de microbio. [editar]Dosis

infecciosa

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clnicas de intoxicacin alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud.

En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una inoculacin relativamente 2 grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los sntomas, al ser estas bacterias muy sensible al cido. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el nmero de organismos necesario para provocar sntomas (de 10 a 100 rdenes de magnitud). [editar]Agentes

patgenos

Vase tambin: Patgeno

Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin alimentarios involucraba a las tomanas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en descomposicin. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dej obsoleta la teora de la tomanas. [editar]Bacterias Las bacterias son una causa comn de intoxicaciones alimentarias. En el Reino Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron: Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia 3 coli O157:H7 1,4%, y todas las dems 6 horas). En nuestra zona geogrfica, la ms frecuente intoxicacin por setas es causada por la maltzurra (Entoloma lividum), confundida con la popular y muy consumida pese al gran nmero de intolerancias conocidas lllarraka o pardilla (Clitocybe nebularis) declarada como txica en el 2 Congreso Internacional de Micotoxicologa (Viterbo, Dic-2001).31 No conocemos con fiabilidad ningn caso de fallecimiento por intoxicacin por setas en Navarra, pero en los ltimos veinte aos ha habido varios intoxicados por Amanita phalloides con buena respuesta al tratamiento mdico aplicado, resaltando que uno de ellos lleg a incluirse en alerta de trasplante heptico, resolvindose espontneamente la intoxicacin. Asimismo un intoxicado por Amanita proxima, requiri varias sesiones de hemodilisis, recuperando finalmente la funcin renal (fue en 1986 y entonces se desconoca la nefrotoxicidad de esta especie).

En el presente trabajo se presenta la tabla 3 que recoge los sndromes ocasionados por algunos hongos txicos.

Caracteres bsicos de las setas Los caracteres necesarios para identificar una seta26-30 son muchos y en ocasiones es necesario recurrir a caracteres microscpicos o a reacciones macroqumicas. Sin embargo, desde un punto de vista prctico y con el objetivo de sintetizar y aclarar conceptos, se propone estos cinco caracteres como los clave para comenzar a entender las caractersticas de las setas. En la seta (carpforo) se identifican 3 partes: himenio, sombrero (pileo) y pie (estipe) (Fig. 6). Tipo de himenio El himenio es la parte frtil de la seta o carpforo en la cual se produce la verdadera fusin celular y la produccin de esporas sexuales. El himenio siempre est situado en la zona ms protegida de la seta debido a la importancia de la tarea que tiene

asignada. Por ello normalmente est bajo el sombrero y puede ser bsicamente de cuatro tipos: 1) lminas, 2) tubos separables, 3) pliegues, 4) aguijones (Fig. 7). Rotura de la carne Segn el modo de romper, las setas pueden clarificarse en fibrosas o con rotura como la tiza o granuda (Fig. 8). Este carcter se debe a la composicin celular de los tejidos ya que hay setas cuyas clulas predominantes son alargadas y finas (hifas) y otras que presentan muchas clulas esfricas (esferocistos) que se entremezclan con hifas y que dan una textura granuda o de tiza.

Color de la esporada El color de la esporada, como conjunto de esporas en masa, es el carcter ms difcil para reconocer las setas. Para identificarla habra que dejar que las esporas se depositen en un papel (Fig. 9). Normalmente atendemos al color de las laminillas en ejemplares maduros. El color de estas lminas maduras representa bastante bien el color de la esporada. Existen 4 colores bsicos: blanco, rosa, pardo y negro. Insercin de las lminas La manera de confluir las lminas en el pie es otro detalle importante para su identificacin. Unas corren por el pie hacia abajo, lminas decurrentes (Fig. 10), y otras ascienden hacia la parte superior del pie (lminas escotadas y libres). Para diferenciar las dos ltimas hay que fijarse si el pie se separa fcilmente del sombrero o no , hablando coloquialmente si el pie es desmontable dejando una huella neta circular alrededor de las lminas. En este caso se tratar de lminas libres y si el pie es difcilmente separable o si se rompe sin dejar huella neta, se trata de lminas escotadas (Fig. 11). Restos de velos Las setas en el inicio de su desarrollo estn cubiertas por distintos velos a modo de telilla fina que la protegen de las inclemencias externas. Cuando se van desarrollando muchas especies pierden completamente los restos de estos velos pero otras los mantienen. Estos restos pueden reflejarse de distinta manera: 1) Volva en la base del pie. 2) Verrugas en el sombrero, que son separables con el dedo. 3) Anillo en el pie. 4) Cortina a modo de telaraa entre el borde del sombrero y el pie (Fig. 11).

Setas hepatotxicas Oronja verde (Amanita phalloides) Descripcin biolgica26,27,30 Especie muy frecuente en hayedos, robledales y algunos carrascales. Posee carne fibrosa, lminas blancas libres y con verrugas, anillo y volva en saco. Tiene un sombrero tpico de color verde oliva ms o menos acentuado, pero pudiendo variar desde el blanco al pardo. Tiene un olor y sabor agradables. Un carcter importante es que al microscopio sus esporas son amiloides, reaccionan con Melzer a un color grisazulado. Se puede confundir con Gibelurdin (Russula heterophylla). Esta confusin ya se ha dado en varias ocasiones en Navarra y en el Pas Vasco debido a la gran aficin a recolectar estas especies, sobre todo en las comarcas vascoparlantes. Las diferencias son bastantes obvias (Figs. 12, 13)32.

Toxicologa33 Adms de la Amanita (phalloides, virosa, verna, etc.), son hepatotxicas la Lepiota brunneo-incarnata y otras pequeas lepiotas; Galerina marginata y otras galerinas y la Pholiotina filaris. Perodo de incubacin: entre 9 y 15 horas. Entre 6 y 9 horas suelen ser los casos ms graves. Leves, si es mayor de 15 horas. Sntomas: fase inicial coleriforme caracterizada por: nuseas, vmitos, intenso cuadro diarreico y dolor abdominal. Puede llevar a un estado de deshidratacin, hemoconcentracin y oliguria. Es posible una fase de mejora relativa aparente, aunque en general se pasa directamente a una fase de afectacin heptica, en la que puede presentarse ictericia, hepatomegalia blanda y dolorosa, trastornos de conciencia e incluso coma. Los casos ms graves fallecen en fallo heptico agudo 5-10 das tras la ingestin. Del resto de los casos, una tercera parte desarrolla tubulopata secundaria entre los das 5 y 15, que evoluciona espontneamente a la curacin.

Tratamiento: sintomtico y de soporte. Diuresis forzada lo ms precozmente posible, previa cuantiosa reposicin de fluidos por va venosa. Envar muestras para deteccin de amanitinas. Aspiracin nasogstrica o mejor nasoduodenal continua, alternada con la administracin de carbn activado y catrticos. Bencil-penicilina y silibinina a dosis altas. El paciente debe ser trasladado a UCI. En los casos que a las 48-60 horas puede preverse una mala evolucin se contactar con el centro ms cercano capaz de realizar transplante heptico. La mortalidad actual en nuestro medio es del 5-10 %18 (Tabla 3). Lepiota gr. brunneoincarnata Descripcin biolgica26,27 Fructifica en prados y jardines; no es frecuente en prados naturales y es ms habitual en jardines. Es una seta fibrosa con lminas blancas, libres y con anillo en el pie ms o menos fugaz. Son setas pequeas, de no ms de 10 cm de sombrero que presentan escamas concntricas no separables. El pie tiene un anillo que en algunos casos lo pierde. La carne enrojece ligeramente al corte. Puede confundirse con la Galamperna (Macrolepiota procera) que tiene un sombrero, en general, mayor de 15 cm, mientras que la especie descrita no supera los 10 cm. Respecto a los championes (Agaricus sp) la diferencia radicara bsicamente en el color de la esporada32 (Figs. 14, 15). Esta ltima confusin puede darse frecuentemente por coincidir ambas especies en el tipo de hbitat, prados y jardines. Esta especie mortal ha sido encontrada con cierta frecuencia en jardines de Pamplona. La toxicologa es la misma que para la Amanita phalloides.

Sndrome gastrointestinal Seta engaosa (Entoloma lividum) Descripcin biolgica26,27 Es una seta muy frecuente en los robledales y hayedos de la mitad norte de Navarra, sobre todo en Sakana y Ultzama34. Es fibrosa con lminas escotadas y rosadas en la madurez. El sombrero es de color grisceo y presenta un pie macizo blanquecino. Su olor y sabor son agradables. Al microscopio se observan las tpicas esporas poligonales que caracterizan a esta familia.

Puede confundirse con la Ilarraka (Clitocybe nebularis), especie ms consumida en Navarra (Figs. 17, 18). Esta es la confusin ms habitual, sobre todo cuando sale la seta engaosa pero no la Ilarraka, lo cual impide compararlas al slo encontrar la txica. Muchas veces la intoxicacin la produce el Clitocybe nebularis ya que provoca intolerancias y reacciones en un porcentaje nada desdeable. Otras especies33 que producen sndrome gastrointestinal son: Entoloma lividum, Boletus satanas, Tricholoma pardinum, Omphalotus olearius, Lactarius chrysorrheus, Lepiota morganii, Nematoloma fasciculare, Nematoloma sublaeteritum. Russula, Clitocybe, Scleroderma, Agaricus, Clorophillum, Hebeloma, etc. El perodo de incubacin es de 30 min a 4-5 horas y los sntomas son nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal. Tratamiento: sintomtico. En formas graves tratar la deshidratacin.

Seta de olivo (Omphalotus olearius) Descripcin biolgica27,28 Seta frecuente en cepas o tocones de robles, especialmente en Sakana y Ultzama 34. Es fibrosa con lminas amarillentas (esporada blanca) y decurrentes. Sale en grandes grupos y es muy vistosa al ser toda de un color amarillo-anaranjado vivo. Se la confunde con el rebozuelo o ziza ori (Cantharellus cibarius), especie muy abundante en los bosques caducifolios del norte de Navarra. Ya ha habido varias intoxicaciones en Navarra debido a esta confusin. Ver diferencias en el pie de pgina de las figuras 19 y 2035. Toxicologa Es la misma que para el Entoloma lividum.

Sndrome micocolinrgico o sudoriano Clitocybe gr. cerussata Descripcin biolgica26-28 Existen diversas especies de pinares o bosques de rboles caducifolios y otras de zonas herbosas. En todo caso es una especie muy frecuente en cualquier hbitat. Se trata de una seta fibrosa con lminas blancas y decurrentes. Adems tiene un sombrero no mayor de 10 cm de dimetro, blanquecino y con pruina. La pruina significa que el sombrero presenta unos contrastes de colores, del rosado al blanco, como si tuviese alguna sustancia en la cutcula. Se confunde35 con la Ilarraka (Clitocybe nebularis) y con la seta de biercol o brezo (Lepista luscina). La primera confusin sucede ms cuando las setas se recogen en la hojarasca del bosque (Figs. 20, 21) y fuera del bosque en ribazos y praderas. Ambas confusiones ya se han dado en Navarra. Otras especies causantes de la misma toxicologa33 son: Inocybe (patoullardii y fastigiata), y otros Inocybe y Clitocybe blancas (rivulosa, dealbata, cerussata). El perodo de incubacin es de 30 minutos a 2 horas. Los sntomas que pueden presentarse son: estimulacin colinrgica: hipersalivacin, sudoracin, lagrimeo, broncorrea, miosis. Rara vez se observan bradicardia e hipotensin. Tratamiento: sintomtico y de soporte. Tratar la deshidratacin. Si existe bradicardia o hipotensin hay que administrar atropina.

Trastornos atribuibles a setas consideradas no txicas 1. Reacciones de intolerancia. Recoleccin tras una helada o ejemplares muy envejecidos (P. ej.,Agricus sp.), coccin insuficiente (Lepista nebularis), reaccin idiosincrtica (Suillus sp., Macrolepiota rhacodes, Lepista nuda, Calocybe gambosa,...). No obstante, Lepista nebularis y Armillarelea melea debieran ser catalogadas como txicas. Tratamiento sintomtico. 2. Reacciones de tipo alrgico (ingesta, contacto, proximidad, inhalacin de esporas...). Intestinal. (Pleurotus ostreatus, Suillus sp.) Test cutneo positivo. Evitar la ingesta. Dermatitis alrgica. Agricus sp. (cultivos industriales). Suillus sp. (la ms frecuente). En general, es suficiente con antihistamnicos. Es una hipersensibilidad de tipo I (IgE). Alergias respiratorias. Tanto en el mushroom worker s lung, como en la alveolitis extrnseca alrgica. El tratamiento debe ser preventivo a base del empleo de mascarilla protectora. 3. Toxicidad por contaminacin ambiental. El micelio recoge los nutrientes qumicos. Metales pesados. Especialmente los Agricus flavescentes (Pb, Hg y Cd), tienen gran capacidad acumulativa. Plaguicidas, rodenticidas e insecticidas. Evitar recolecciones en zonas de fumigacin. Istopos radiactivos. Almacenan cantidades elevadas de istopos radiactivos. 4. Hemlisis por setas. Si se consumen crudas o poco cocinadas. Amanita rubescens, Amanitopsis vaginata, y todas las especies de Peziza, Sarcosphaera, Morchella y Mitrophora. Gravedad variable. Orinas oscuras. Se sugiere ingesta abundante de

lquidos. 5. Sndrome cerebeloso por colmenillas. Mareos, temblores, e inestabilidad. Generalmente al da siguiente de la ingesta de Morchella sp. Puede durar semanas. Se aconseja el consumo previa desecacin de este tipo de setas. 6. Paxilus involutus. Provoca en determinadas personas hemlisis masivas por una reaccin inmune anmala. Hay casos mortales descritos en Europa septentrional. Hemoglobinuria, dolor lumbar, hipotensin, oligoanuria posteriormente. Intenso aporte de lquidos, plasmafresis, corticoides. 7. Sndrome nitritoide o coprnico. Cuando se consume Clitocybe clavipes y/o Coprinus atramentariuscon bebidas alcohlicas. Presentan nuseas, vmitos, rubefaccin cutnea, disritmias e incluso hipotensin. Reaccin tipo antabs. Se trata con vitamina C a dosis altas, y 4-metil-pirazol. 8. Sndrome muscarnico tardo (por Armillaria mellea). Latencia mayor de 6 horas. Cuadro muscarnico (sudoriano). 9. Setas mutgenas o cancergenas. Causada por la mono-metil-hidracina, de las Giromitra sp. No hay ningn caso probado. 10. Rabdomiolisis por Tricholoma equestre. Consumo reiterado. Debe divulgarse su peligrosidad.