tpoa presunto
TRANSCRIPT
Introdução Porque produtos cárneos?
Carne: Perecível Desenvolvimento dos primeiros métodos de
conservação, como a desidratação e a cura
Utilização de todas as partes do animal
Produtos cárneos: carne fresca modificada através de tratamento
físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos
Proteína de origem animal mais consumida no mundo;
Demanda de carnes suínas - invistam em tecnologias
Fatores intrínsecos: GenéticaManejo alimentarIdade Sexo.
Fatores extrínsecos, Condições de abate, Tipo de cozimento e
os métodos de conservação.
A qualidade do presunto ou apresuntado é consequência da matéria-prima. As etapas do processo de fabricação são a seleção da matéria-prima, salga, repouso e desidratação-maturação.
Para a fabricação do produto de qualidade é essencial uma boa matéria-
prima.
Ingredientes Ingredientes
obrigatórios:Paleta ou pernil
suíno;Sal;Nitrito;Nitrato;
Ingredientes opcionais:Proteínas (Animal
ou vegetal);Açúcares;Maltodextrina;Condimentos;Aromas;Especiarias
salPrincipal ingrediente da cura. Inibe o crescimento bacteriano devido à ação
osmótica Diminui a atividade de águaCapacidade saborizante e conservadora.
salO sal desempenha:
Retarda o crescimento microbiano;Solubilização das proteínas miofibrilares;Aumenta a capacidade de retenção de água; Contribui para o gosto característico básico.
Na+ – inibe microorganismos Cl- – Confere sabor.
Água Solubiliza as proteínas hidrossolúveis; Constituinte da salmoura;
Solubilização das proteínas miofibrilares. Se não houver água suficiente, a capacidade de
emulsificação das proteínas ficará comprometida.
Palatabilidade dos produtos; textura e suculência.
(LEMOS, 2005, apud SLONGO 2008).
Nitrito e nitratoO nitrato/nitrito de sódio ou potássio;
Obrigatórios no desenvolvimento da cura.Conferem a coloração do produto curado;
Cadeia de reações com a mioglobinaNitrato a nitrito é feito por bactérias é um
processo lentoNitrato
Nitrato redutase
Nitrito
Óxido nítrico
Nitrito redutase
Nitrato e nitrito X saúde O nitrito não sintetizado, poderá reagir com
aminas formando nitrosaminas = carcinogênicas
Quantidades permitidas:Nitrato de sódio ou potássio --,05g/100g carne;Nitritos -------------------0,02g/100g carne;
Nitrato e nitrito X saúde No art 372 – RIISPOA diz:
Nitrito em excesso e tóxico;Dose maior que 15-20 mg/kg pode ser letal;O teor não pode ultrapassar 200 ppm (0,02%).
ADITIVOSAçúcarCarragenaProteína vegetalFosfato Codimentos
ADITIVOSAçúcar
Concentrações (0,5 a 1,0%) – sem ação conservadora.
Agente “flavorizante” (sabor e aroma) e Substrato para as bactérias na redução do
nitrato a nitrito Mascara o gosto amargo do nitrito,
ADITIVOSCarragena
Reter água Aumenta viscosidade Textura e estabilidade - alimento
ADITIVOSProteína vegetal
Melhora a firmeza, a fatiabilidade, além de atuar
reduz a perda de líquido após o cozimento, Possui valor nutricional, e reduz custo. Ministério de Agropecuária e Abastecimento
limita a concentração de proteínas de outras origens que não seja a carne a 2%.
FostatoPrincipal função: ESTABILIZANTE
Os fosfatos e polifosfatos possuem:ação coagulante e gelatinizante: proteínas;ação coagulante e gelatinizante: proteínas;ação sequestrante de metais pesados.
ADITIVOSFosfato
Aumenta a capacidade de retenção de águaDiminui a perda de umidade durante o
cozimentoConfere:
Maciez, cor, sabor, evita o ranço oxidativoOs mais utilizados são: hipofosfatos,
hexametafosfato e pirofosfato de sódio e potássio
ADITIVOSCodimentos
Potenciadores de Sabor:(glutamato monossódico, hidrolisados de proteínas, aminoácidos, dipeptídeos, maltol e etimaltol e produtos de combinação);
Saborizantes - substâncias que comunicam sabor à fumaça:
Essências/Extratos/Condimentos de fumo, e ácidos naturais.
Defeitos na carneA carne PSE:
Principal problema na indústria de carne suína, A carne apresenta:
baixa capacidade de retenção de água; textura flácida; cor pálida; elevadas perdas de água durante o processamento;
Está ligada à presença do gene Halotano (Hal)
Como acontece a carne PSE
O uso da carne PSE é vetado na elaboração de presunto cozido
Animal estressado
Deposição de glicose músculos
Queda do pH desnaturaçã
o das proteínas
Carne comprometida, pH inferior a 5,8
Defeitos na carne
PSE
•pH < 5,2
• CRA –
• Cor - Clara
Normal
•pH 5,7- 5,9 •CRA - 70-50%
• Cor – Rosa pálida
DFD
• pH > 6,4
• CRA –
• Cor - Escura
BPF- boas práticas de fabricaçãoMedida preventiva que se aplica em toda cadeia
de produção;
“Conjunto de medidas para controlar as condições ambientais e operacionais e favorecer a produção
de um alimento seguro e de qualidade”
BPF- boas práticas de fabricaçãoPRODUÇÃO PRIMÁRIA
Reduzir os perigos que possam afetar a segura dos alimentos através de educação e treinamento dos produtores.
Controlar contaminação por:Pesticidas; Ração; Drogas Veterinárias; Solo; Fezes; Água; Fertilizantes.
BPF- boas práticas de fabricaçãoHIGIENE OPERACIONAL - Treinamento
periódico
.
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene OperacionalO PPHO abrange:
Programa de limpeza e sanificação, Programa de manejo integrado de pragas;Programa de manutenção de equipamentos;Programa de aferição e calibragem de
instrumentos.
Embalagens São costituidas de:
Celulose;Colágeno comestível; Colágeno não comestível; Plástico;
Altera o ambiente ao redor do produto, Retardam as reações de deterioração.
Previne a evaporação da umidade do produto; Evita perdas de peso e alterações de aparência,
textura e aroma.
Embalagem Com o avanço da tecnologia ganhou terreno uma
nova técnica no fabrico de presuntos cozidos, conhecidos como cook-inMenor exigência de limpeza dos moldes de
cocção; Ausência de perdas no cozimento;Melhoria da qualidade em termos de coesão e
aroma;Acentuado desempenho na conservação e na
apresentação comercial.
Fluxograma de produção do presunto
Desossa: retira-se manualmente os ossos; seleção das carnes;Transforma-se em produtos ou são
emcaminhadas para graxaria.
Limpeza da CarneExcesso de gordura e tecidos conectivos são
removidos dos pedaços de pernil desossadoAproveitados em produtos ou podem ser
destinados para graxaria. A carne épesada para controlar o processo de
injeção de salmoura para cura.
Cura São injetados nos pedaços de pernil limpos;
Solução contendo ingredientes como: sal, açúcar, sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta operação, são utilizadas injetoras
manuais ou automáticas, do tipo multi-agulhas.
Massageamento ou TombamentoApós a injeção ocorre o massageamento afim de:
distribuição da solução injetada extração superficial de proteínas mio fibrilares
Ocorre a adesão dos pedaços de carne durante o cozimento.
A peça é deixada maturando ou curando em temperatura de 5ºC , por 12 hs ou mais),
Para proporcionar melhor extração e solubilização de proteínas.
Acondicionamento a Vácuo:As peças, são acondicionadas em embalagens
plásticas termoformadas, do tipo “cook-in”.
Pode ser realizada manualmente ou automaticamente,
Após o enchimento, aplica-se vácuo e as embalagens são seladas termicamente.
Enformagem:As peças de carne embaladas são colocadas
manualmente em formas metálicas, que são prensadas e fechadas para o cozimento.
CozimentoAs peças são colocadas em estufas ate atingir
72ºC no centro da peçafaz com que ocorra:
a coagulação das proteínas; destruição de microorganismos; desenvolvimento de aroma e sabor; fixação de cor do produto.
ResfriamentoApós o cozimento, as formas são resfriadas
imediatamente com jatos de água gelada ou por imersão em um tanque de salmoura ou água gelada, com recirculação.
Desenformagem Aos 5 º C , as formas metálicas são abertas, As peças de presunto são retiradas,
permanecendo na sua embalagem de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundária.
As formas são reutilizadas após sua lavagem.
Embalagem A embalagem de cozimento das peças de
presunto não é removida. A embalagem secundária deve ser feita com
filmes plásticos ou laminados, proteção do produto da incidência de luz,
evitando a perda da cor e sua oxidação.
RefrigeraçãoAs peças são acondicionadas em câmaras frias,
sob temperatura controlada (2 a 4ºC), Ficam em estoque, aguardando sua expedição
para o mercado
Principais tipos de presuntoPresunto cozido
Presunto curado
Presunto cozidoPresunto cozido
“Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.”
Presunto cozidoTipos:
Presunto cozido superior;Presunto cozido;Presunto cozido defumado;Presunto cozido com capa de gordura;Presunto cozido sem capa de gordura;Presunto cozido tenro defumado;entre outros.
Presunto cozidoIngredientes obrigatórios:
Carne de pernil de suíno, Sal, Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.
Presunto cozidoIngredientes Opcionais:
Proteínas de origem animal e/ou vegetal,
Açúcares, Malto dextrina,
Condimentos, aromas e especiarias.
Presunto cozidoIngredientes Opcionais:
•Proteínas de origem animal e/ou vegetal, •Açúcares, Malto dextrina, •Condimentos, aromas e
especiarias.
Presunto cozidoAditivos intencionais:
Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada de 2,0% (máx.) para Presunto Cozido.
Presunto cozidoCaracterísticas Sensoriais e Físico-Químicas;
Presunto cru
Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado.”
Presunto cruComposição :
•Ingredientes obrigatórios:•Pernil ou corte de pernil suíno• Sal
•Ingredientes opcionias:•Açúcares, •Condimentos, •aromas e especiarias, •Aditivos intencionais.
Presunto cru
Características Físico-Químicas
Atividade de água-Aw (máx.):
Proteína (mín Gordura (máx.): 20 %
0,92 .): 27 % 20 %
Fatores essenciais de qualidade:Tempo de maturação/dessecação;Acondicionamento
Apresuntado Apresuntado
Apresuntado
Produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado.”
(BRASIL,1998)
Boa alternativa para o aumento de consumo de carne de porco e/ou outros como caprino;
Agregar valores;
Opções de sabores e texturas diferenciadas oferecidas ao consumidor;
Apresuntado
Presunto
Paleta, acém, pernil retalhos e outros;Carne moída;
Pernil de suínos; Carne inteiros; Blocos; Reestruturados;
Presunto
Apresuntado
Características físico-químicas
FONTE: BRASIL,1998.
NOTA:* Somatório de amido máx. e açúcares totais ( carboidratos totais) não dever á ultrapassar 5%
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
QUANTIDADE PERMITIDA
VALOR %
Amido Máximo* 2,0
Carboidrato totais Máximo* 5,0
Umidade Máximo* 75,0
Gordura Máximo* 12
Proteína Máximo* 13
Apresuntado Açúcares:
Potencializar o sabor;Auxiliam no desenvolvimento da cor em
alimentos cozidos -reação de Maillard.Amidos modificados:
Melhora textura;Conectores de várias emulsões, evitando
exsudação de água;
Amido
Barateia o produto;Diminui a quantidade de matéria prima utilizada;O limite em apresuntado é de 2%;Adicionado após o período de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.
Amido
Barateia o produto;Diminui a quantidade de matéria prima utilizada;O limite em apresuntado é de 2%;Adicionado após o período de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.
Fluxograma do apresuntado
Preparo da salmora Diluir os fosfatos, o sal de cura,as carragenas, o sal e os açucares A agua deve ser a zero graus
Apresuntado • Primeira mistura/ Misturador
Apresuntado Segunda mistura:
Adiciona-se a massa Fécula de mandioca e antioxidante Mistura-se por 5 minutos
Apresuntado Embutedeira
Processo de cozimento
Desenformagem , embalagem e estocagem
Considerações finais O consumo da carne suína é visto com
preconceito por alguns consumidores que acreditam no mito: “rica em gordura e faz mal a saúde.” O emprego de tecnologia na fabricação dos derivados de carne, presunto e apresuntado, agrega valor e contribui para a comercialização.