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UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL
CURSO DE NUTRIÇÃO
PLANEJAMENTO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA PARA 200
REFEIÇÕES
Trabalho apresentado à Disciplina de
Planejamento Unidade de Alimentação Coletiva.
Profª: Elis Fatel
Acadêmicas: Bruna G; Carmine P.; Elis F.; Neiva A.; Saionara B.;
REALEZA-PR
MAIO/ 2014
Planilha de Cálculos de setores
Dimensionamento de setores
Setor de recepção e estocagem Área
Plataforma de recepção de matérias primas 9m²
Setor de inspeção 2 m²
Setor de higienização de recipiente e estrados 0,8 m²
Armazenamento de recipiente e estrados 1,6 m²
Pré- higienização de vegetais 1 m²
Armazenamento seco 4,8 m² (pois a chegada de produtos é quinzenal, e cardápio oferecido é simples)
Depósito diário 1 m²
Material de limpeza 0,6 m² (pois a chegada de produtos é quinzenal)
Armazenamento de material de limpeza em uso 3 m²
Material descartável e utensílios de reserva 0,72 m² (pois a chegada de produtos é quinzenal)
Câmaras frias 12,5 m²
Câmaras fria para vegetais
5,1 m²
Câmara fria para carnes, laticínios e ovos
5,1 m²
Câmara de congelados 2,3 m²
Antecâmara* 1 m²
Nestas áreas já se encontram inseridas 1,5 m² (cada câmara) para instalação de prateleiras e suportes.
Câmara fria para lixo 1 m²
Geladeiras e freezers 3 m²
Setor de pré- preparo e preparo Área
Pré preparo de carnes 2 m²
Pré preparo de vegetais frutas e hortaliças 3 m²
Pré preparo de grãos e cereais 1,6 m²
Preparo de sobremesas e lanches 1,6 m²
Setores de cocção Área
Cocção de coletividades sadias 12 m²
Área para armazenamento de gás 1 m²
Setores de distribuição Área
50 mesas retangulares, com 4 cadeiras cada, mais balcão de distribuição
276 m²
Sanitários masculinos e femininos **
Setores de Higienização Área
Higienização de utensílios 1,4 m²
Copa e lavagem 7 m² (utilizou-se o maior índice
pois no restaurante utiliza-se bandeja lisa)
Área para armazenamento de utensílios limpos 1 m²
Higienização de recipientes de lixo 0,6 m²
Setores para pessoal Área
Chefia da UAN 12 m²
Setor para profissionais da nutrição 7 m²
Secretaria e contabilidade 37,5 m² (com 5 pessoas trabalhando nestes setores)
Sala para estagiários 4,5 m² (para 3 estagiários)
Sanitários masculinos e femininos **
Vestiários e sanitários para funcionários separados por sexo
Área
Cabine para vaso sanitário** (1 vaso sanitário para cada grupo de 20 funcionários)
1,2 m² (1m de largura, 1,2 m de comprimento)
Vestiários** 1,5 m² (Armários com compartimento único com dimensões de 0,8 x 0,3 x 0,4 (altura x largura x profundidade + bancos)
Cabine para chuveiro** (1 chuveiro para cada 10 funcionários)
1,2 m² (1m de largura, 1,2 m de comprimento)
Pia com bancada** (1 pia para cada grupo de 20 funcionários)
0,25 m² (0,5 m de largura, 0,5 m comprimento)
Área para corredores 10 a 12% do total
Área para paredes externas e internas 28,5 m²
Área total 475,0 m²***
Os índices utilizados para cálculo de áreas por setor foram os menores por se tratar de uma UAN de
pequeno porte com cardápio simples. Apenas para cálculo da copa e lavagem utilizou-se o maior
índice, pois o restaurante demanda de bandejas lisas, resultando em um maior número de utensílios
a serem utilizados nas refeições (SANT’ ANA, ).
* Antecâmara: uma antecâmara retangular com portas de todas as câmaras se abrindo para ela.
** As áreas para sanitários e vestiários não foram calculadas.
*** Área total: 409, 47 + 16% = 475,0 m².
CÁLCULO DE EQUIPAMENTOS
Equipamento Quant.
Foto Preço Unitário
Preço Total
Discriminação.
Prato 200 unid.
R$ 20,00
R$ 4.000,00
Os pratos,
talheres, copos e
conjunto de
sobremesa, foram
selecionados em
mesmo número
das refeições, pois
o enxoval será
reposto de acordo
com as
necessidades da
unidade, e reposto
com a verba
selecionada para a
reposição dos
mesmos.
Garfo de mesa 200 unid.
R$ 4,09 R$ 818,00
Para Churrasco 5 Polegadas ATHUS Branco
200 unid
R$ 4,09 R$ 818,00
Jogo de sobremesa Aço Inox 12 peças 06 Taças para Sobremesa 06 Colheres para Sobremesa
34 jogos.
R$ 105,99
R$ 3603,66
Porta guardanapo
1 unid.
R$49,41 R$ 49,41 O porta guardanapos foi utilizado somente uma unidade, pois sua capacidade ultrapassa 200 guardanapos, ficando esta, localizada no balcão de distribuição, diminuindo a quantidade de utensílios nas mesas, facilitando a vida do consumidor.
Carro para transporte de pratos. Capacidade de 150 pratos
1 unid.
R$950,00
R$ 950,00 Utilizou-se o carro para transporte de pratos para 15o unidades, pois o fluxo da unidade não irá ser toda em uma hora, então o colaborador poderá repor os pratos em mais de uma vez, com segurança e sem riscos à saúde.
Bancada de distribuição quente em inox com protetor salivar. C/ 4 GNS; C/ 2 Corre Bandeja.
1 unid.
R$ 3.500,00
R$ 3.500,00
A bancada de distribuição de quentes é de 4 GN´s e 2 corre bandeja para facilitar o fluxo dos clientes ao servirem o alimento na bancada de distribuição.
Balcão de distribuição porta-utensílios
1 Unid.
R$ 1.119,00
R$ 1.119,00
Bancada anteposta ao balcão de distribuição de gêneros alimentícios quentes, servindo de apoio, para a retirada das bandejas, pratos, talheres e guardanapos pelo clientes.
Panelão 66 litros
3 R$ 167,68
R$ 503,04 Será utilizada uma panela para arroz , outra para feijão e uma para sobremesa, pois a produção é pequena e não será necessário um caldeirão
GN 1/1 65 mm com e sem alça. Capacidade de 9,5 litros
15
R$ 92,75
R$1.391,25
Serão utilizadas 6 GNs para o arroz pois a produção é de 50 litros, 3 GNs para servir o feijão pois serão produzidos 20 litros, 3 GNs para a carne que será preparado 30 litros, 3 para a alface
Forno combinado elétrico com capacidade para 6 GNs 1/1 65mm
1
R$ 13.280,00
R$ 13.280,00
O tamanho do forno combinado, foi adquirido de acordo com a quantidade GN´s adquiridas para o estabelecimento.
Fogão Industrial 6 bocas.
1
R$ 1.240,00
R$ 1.240,00
A literatura recomenda 8 bocas, porém, com o forno combinado não terá necessidade de 8 bocas, pois são poucas preparações.
Bancada com tanque com fundo falso
3
R$ 2.248,00
R$ 6.744,00
Para pré-preparo de saladas e legumes. E após a utilização para este fim, será utilizada também para o preparo e pré-preparo das sobremesas.
Mesa Lisa em chapa de aço inoxidável, para apoio, sobre rodas;
4
R$ 803,25
R$ 3.213,00
A mesa lisa de aço inoxidável, será utilizada para o pré-preparo dos gêneros alimentícios.
Amaciador de bifes em inox
1
R$ 1.210,00
R$ 1.210,00
Optou-se pela aquisição do amaciador de carnes, visto que a unidade de alimentação, não conta com o gênero cárneo à ser utilizado futuramente, se fazendo necessário este equipamento para melhorar a qualidade do produto final oferecido ao cliente.
Balança Eletrônica 200Kg Micheletti
1
R$ 1.325,50
R$ 1.325,00
Balança eletrônica com essa capacidade, devido à compra quinzenal, e a quantidade do estoque que pode ser pesada em etapas, para as 200 refeições. avaliando a recepção dos gêneros cárneos bem como cereais e leguminosas.
Balança Eletrônica 10/25Kg ELC25 - BALMAK
1
R$ 599,90 à vista
R$ 599,90 Balança eletrônica com capacidade de 5kg, utilizada para calcular os percapitas a serem utilizados no dia das preparações.
Caixa plástica não vazada de polietileno, cor branca 45 L
5
R$ 44,11
R$ 220,55
Caixa plástica não Vazada polietileno alta densidade 50 L
1
R$ 43,00
R$43,00 Para a armazenamento de carnes
Carro chassi 1
R$ 790,00
R$ 790,00
Bandejas Polytread
200
R$63,00 R$ 12.600 As badejas serão utilizadas em número de 200, pois há no enxoval 200 pratos, ficando a reposição à critério do restaurante, geralmente a reposição é feita a longo dos meses e necessidades.
Carro para detritos
3
R$: 1.550,00
R$: 4.650,00
Oram escolhidos 3 carros de 45l cada um (valor intermediário) para que possa ser dividido, um para carnes, outro para frutas verduras e legumes, e outro para os descartáveis.
Geladeira 1
4 portas cegas: R$ 4.950,00
R$ 4.950,00
O refrigerador será de 4 portas, pois será subdivididos as partes por tipos de alimentos a serem armazenados. Carnes 1 porta. Legumes e verduras 1 porta. Sobremesas 1 porta, e 1 porta para as preparações que estarão prontas ou semi-prontas.
Prateleira em inox lisa
6
5 planos mercado livre , nova R$ 599,00
R$ 3.594,00
Localizado no estoque seco, a prateleira em aço inoxidável, será utilizada com fins de armazenamento de equipamentos a serem utilizados pelos colaboradores, bem como, armazenamento do enxoval da cozinha.
Extrator de Sucos Industrial, Espremedor de Laranjas e Limão Aço Inox EXB-N 1/4CV 220V - Skymsen [INMETRO]
2
Peso Líquido: 10.60 kg R$ 649,90
R$ 649,90 Como a UAN tem como objetivo atender à 200 refeições no dia, sendo estas divididas em 2hrs de distribuição, não há necessidade de mais de um extrator na unidade.
Bancada de distribuição
refrigerada em inox com
protetor salivar
1
03 GNS c/ 2 corre bandeja (1180x1170x900) – R$ 3.030,00
R$ 3.030,00
Será utilizado a bancada refrigerada para alface e sobremesa
Estrado em polietileno
4
0,25 m de altura na cor branca Altura diferente mercado livre novo R$ 12,50 cada
R$ 49,00 Os estrados em polietileno foram escolhidos em quantidade de 4, pois podem apenas ocupar cerca de 50% do espaço total, de modo que o local possa ser aproveitado adequadamente, sem interrupções de fluxo e nem circulação de ar entre os mesmos nos estoque seco.
Concha para Molho Inox Lyon Brinox
2
Catral utensilhos de cozinha R$ 15,99
R$ 31,98 Será utilizado para servir o Feijão. A imagem foi extraída de outro documento, não sendo o arquivo disponibilizado para a aula.
Colher de mesa
4
R$ 3,74 unidade
R$ 14,96 Serão utilizadas 2 colheres para servir o arroz, e 2 colheres para a carne.
Extintor de Incêndio 10 L
12
R$ 85,00
R$ 1020,00
Um extintor a cada setor, sendo que no setor de cocção deve haver 2 extintores
GASTO TOTAL R$ 110.405,65
Pass trought 1
R$ 7.400, 00
R$ 7.400, 00
1 pass trought quente
Mesas 50
R$ 260,00
R$ 13.000,00
Já esta incluso o preço das cadeiras
Cadeiras 200
Maquina de lavar louças em inox, Modelo LG: Capacidade por hora: 1080 pratos de jantar , 2940 copos ou 14000 talheres;Capacidade por cesto: 18 pratos de jantar, 7 a 9 bandejas ou 49 copos;
1
R$ 13.998,00
R$ 13.998,00
Equipamento básico;
REFERÊNCIAS
SANT´ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e
Nutrição. Rio de Janeiro - RJ: Ed. Rubio, 2012.
Setores UAN – Texto retirado do Trabalho de Conclusão de Curso: de Paula Cristina, Defendido em
Novembro de 2011 – FAP Apucarana; Orientadora: Elis Fatel