trabajo anual de c átedra - facultad de trabajo social · metodologia y tecnicas de ......

EQUIPO DOCENTE:

Graciela MingoElisa Sarrot

Teresita LuqueCésar Sione

METODOLOGIA Y TECNICAS DE INVESTIGACION CUANTITATIVA

Y ANALISIS ESTADISTICO

CICLO LECTIVO 2004CICLO LECTIVO 2004

CARRERA: Licenciatura en Trabajo Social

Trabajo Anual de CTrabajo Anual de Cáátedratedra

“Encuesta a Directivos y Asistentes aComedores Escolares en Paraná”

UNERUNER

CATEDRA: METODOLOGÍA Y TÉCNICAS CUANTITATIVAS Y ANÁLISIS ESTADISTICO 1

Cátedra: Metodología y Técnicas Cuantitativas y de Análisis Estadístico Docentes: M.S. MINGO, Graciela M.S. SARROT, Elisa Lic. LUQUE, Teresa Lic. SIONE, César (docente invitado) Nómina de Alumnos de 3er. Año que participaron de éste trabajo: Alemandi Jésica Malvicino Vanina Aranda Fernández Rocío Maradey Verónica Barbarov Daniel Mohr Zoe Bruselario Andrea Motta Andrés Bustos Soledad Ramírez Andrea Cabrera Mariela Reynoso Magali Calabretta Melisa Russo María Luz Cazorla Ana Laura Samaya Yamil Córdoba Paola Santana Romina Demartín María Laura Schmidt Jorgelina Dogliani Fernanda Schonfeld Mariana Domínguez Cecilia Sequeira Mercedes Eberle Andrea Siri María Lucila Escobio Vanesa Soutus Gisela Escudero María Sol Suarez Marta Espinosa Virginia Taneay Pamela Fernández Silvana Tuaelt Natalia Ferrero Claudio Velásquez Evangelina Follonier Sara Velásquez Mariela Frigeri Cecilia Velazco Pamela Galvez María Elena Vessel Vanesa Garate Erica Vilches Carina Garay Analía Volta Cecilia Gervasoni Alejandra Yossen Mariana Gómez Alejandra Zalazar Juan Guillerón Paula Zapata Juan Henares Vanesa Zárate María Henri Priscila Herrera Estefanía Orquera Elisa Huber Erica Ibarra Carolina Jerez Luis Larrea Cinthia Laugas Gabriela Lescano Yanina López María Laura López María Mercedes Luna Carla


Indice

Pág. Introducción

3

Aspectos del proceso metodológico y del trabajo de campo . Apreciaciones del compromiso de los alumnos.

6

Fases en el diseño de la investigación

8

Instrumentos de Relevamiento (Cuestionarios)

10

Marco Teórico

15

Introducción al plan de tabulados

35

Procesamiento de la Matriz de Datos

41

Compilación de algunos resultados obtenidos por los alumnos en la investigación

54

Conclusiones Finales

72


Introducción

La modalidad de investigación en el marco de la cátedra Metodología y

Técnicas Cuantitativas y Análisis Estadístico, iniciada en el año 2003 responde no sólo a la

necesidad de reforzar procesos de formación metodológica de los alumnos, sino además la

de promover sus propias iniciativas en torno a temáticas que les preocupan, -

El contacto con la realidad les permite a los alumnos no sólo organizar en

términos de abstracción, los procesos de conformación de esa realidad sino también ordenar

y focalizar sus preocupaciones, desde diferentes fuentes de interés, sobre aquellas

problemáticas que mayormente afectan a los sujetos con quienes trabajan, siendo la cátedra

una alternativa para el despliegue de procesos de investigación y que no está alejada de los

emergentes surgidos desde su propias prácticas de Trabajo Social .-

Al trabajar en la sistematización de datos de la investigación de fenómenos

sociales -siempre con la mirada en datos concretos de la realidad social de nuestro ámbito -

despierta el interés de los alumnos al introducir formas cuantitativas de medición de dicha

realidad e ir conociendo y familiarizarse con elementos básicos tendientes a facilitar a

futuro la práctica profesional.

La sistematización de datos, la generación de resultados, su análisis y

presentación deben responder a una dinámica ágil que permita dar cuenta de los fenómenos

sociales, los posicionamientos de los actores como las múltiples aristas de situaciones y

problemáticas que afectan a los mismos.

Por esta razón, desde la cátedra se pretende dar sustentabilidad a la teoría e

introducir a los alumnos en el proceso de investigación y las técnicas para sistematizar y

analizar datos recopilados en este proceso; de manera de lograr involucrarlos en cada

problemática planteada y la forma de obtener elementos objetivos de análisis para arribar a

resultados y conclusiones a partir de los datos.


En particular, la inquietud en torno al tema de los programas sociales

dirigidos a atender la problemática de la alimentación – Programa Comedores Escolares –

es un problema que los alumnos perciben y conocen desde la empiria, como desde la teoría,

si bien no en profundidad respecto del funcionamiento y alcances de la actividad en cada

realidad institucional.-

De este modo se explicita el interés por obtener información de primera

mano provista por los beneficiarios – niños que asisten al comedor – como del personal

directivo referida a los niños que asisten , y la posibilidad de proceder al análisis desde

ambas perspectivas y relacionar por entrecruzamiento la información aportada por los

diferentes referentes.-

En el contexto de la realidad de la provincia de Entre Ríos y en particular del

programa en las escuelas de la ciudad de Paraná, se manejaron algunos supuestos

relacionados con la importancia del servicio vinculado a los procesos de retención y

permanencia de los niños en la institución escolar, además de considerar que en muchos

casos constituye el único modo de acceso a la provisión de alimentos.-

En términos de resultados, esta indagación podrá brindar elementos

evaluativos acerca de cómo se traducen las intencionalidades planteadas en los programas

sociales, en la ejecución concreta de los mismos, desde dos miradas igualmente importantes

y a partir de una muestra seleccionada en función de la inserción de los alumnos en

microespacios sociales.-

Por lo que en este sentido se apuesta no sólo a consolidar procesos de

formación metodológica a partir de la posibilidad de trabajar con información concreta

relevada por los propios alumnos, el adiestramiento en la elaboración de hipótesis de

trabajo y su confrontación empírica, como la viabilización interpretativa a interrogantes

generados en los ámbitos de inserción y viabilizar el trabajo en equipo-


El desarrollo del proceso metodológico con la participación activa de los

alumnos en diferentes instancias, traducida en la integración teoría – práctica demanda

igualmente al equipo docente el acompañamiento necesario para la formación

metodológica. Se trata de un proceso vinculante de entender que el trabajo de investigación

compartido desde la cátedra implica un “aprender a aprender haciendo”, instituyendo la

conjunción de los temas teóricos con el trabajo de campo.-

Es así que todos los años se plantea desde la cátedra este trabajo de

investigación conducido desde el equipo docente en donde todas las etapas se describen

sintéticamente en esta publicación anual que compila las actividades desarrolladas en el

marco del tema seleccionado.


Aspectos del proceso metodológico y del trabajo de campo. Apreciaciones del compromiso de los alumnos.

El desarrollo como trabajo práctico de campo de la Encuesta a Directivos y

Asistentes de Comedores en Establecimientos Escolares de la Ciudad de Paraná. se abrió sobre una muestra conformada por 9 escuelas de distintos barrios de la ciudad y sobre una población de 75 chicos entre 6 y 14 años asistentes a los comedores de dichas escuelas. Las escuelas que cuentan con Comedores Escolares y que conformaron la muestra fueron : Ntra. Sra. de Lourdes, Escuela de Bajada Grande, Escuela Zubiaur, Escuela Bavio, Escuela de la Toma Nueva, Escuela Gianelli, Escuela Moreno, Escuela Pueyrredón, Escuela Las Heras y Escuela del Barrio la Floresta.

En estas escuelas se aplicaron encuestas a Directivos y a alumnos asistentes a los comedores.

El trabajo se realizó en etapas, a saber: diseño del instrumento de relevamiento (cuestionario) conforme a los objetivos de la investigación, implementación del mismo (entrevistas), carga de datos en computadora, procesamiento y finalmente análisis e interpretación de resultados cuantitativos obtenidos.

Durante el desarrollo del trabajo, coordinado en todo momento desde el

equipo de cátedra, se destacan los siguientes aspectos dignos de mencionar:

Ø Compromiso: muy satisfactoria respuesta de los alumnos para cumplir con el cronograma planteado para cada una de las etapas del trabajo, cumpliendo en tiempo y forma con sus compromisos individuales y de grupo, lo que nos permitió arribar a la edición de los resultados finales.

Ø Interés: manifiesto interés de los alumnos en general con el trabajo pero en particular

en aspectos vinculados al proceso informático, señalando como “novedoso” el poder familiarizarse con esta faceta “desconocida” que tiene que ver con el diseño de una base datos, la operación de una aplicación para grabar los datos recopilados y la introducción a algunas técnicas y herramientas disponibles para procesar datos de una investigació n en la PC.

Ø Aprendizaje: fueron altamente positivos los resultados obtenidos en el proceso de

aprendizaje de los alumnos, plasmado esto en las notas alcanzadas por cada grupo en el parcial domiciliario.

Los resultados de dicha instancia de evaluación (parcial domiciliario) nos

permitieron medir que las metas del equipo docente se cumplieron en cuanto los alumnos lograron dominar las técnicas cuantitativas y de análisis estadístico, aprendieron a analizar e interrelacionar datos, construir cuadros y gráficos con los resultados, a dar sustento a los mismos a través de su correlato con el marco teórico en el desarrollo del proceso de una investigación.


La interpretación de los datos, fue realizada por todos los alumnos, conformándose grupos a tal efecto, y elaborando cuadros, gráficas e interpretaciones.

Pudo trabajarse en instancias prácticas de elaboración de tablas y gráficos, ejercicios que permitieron a los alumnos instrumentarse en el manejo de los estadísticos básicos.

Por todo esto podemos evaluar como muy satisfactorias las innovaciones pedagógicas introducidas en la cátedra y como muy convenientes para mantenerlas en los siguientes ciclos lectivos.


Fases en el diseño de la Investigación

A partir del recorte empírico del tema, se procede a la operacionalización de conceptos, definición de variables, atributos y categorías.

Se continúa con el diseño de los instrumentos de captación de datos

(cuestionarios) definiéndose dos instrumentos: • Cuestionarios para Directivos • Cuestionarios para Concurrentes a Comedores Escolares. El diseño en computadora de los formularios normalizados de las encuestas

se desarrolla por el equipo docente empleando software de diseño gráfico Corel Draw 10. En paralelo se comienza con la confección del marco teórico bajo la acción

tutorial del equipo docente. Se habilita una cuenta de correo electrónico ([email protected])

para que todos los alumnos puedan acceder a leer y complementar el marco teórico que se estaba redactando por Internet.

Se construye un plan de tabulados que responda a las preguntas de

investigación. El diseño de la muestra no probabilística se establece para diez (10)

establecimientos educativos con comedores escolares funcionando en sus sedes, resultando efectivo finalmente para 9 de ellos por no poder concretar una de las autorizaciones en un colegio.

En el trabajo de campo, la implementación de los cuestionarios se desarrolla

en múltiples instancias a partir de entrevistas coordinadas por los alumnos mediando nota de solicitud redactada y firmada por el equipo docente.

En el trabajo de gabinete, un grupo de alumnas desarrolla las actividades de

recepcionar las encuestas y consistencia de las mismas, evaluando la calidad de las mismas o rechazando algunas encuestas por ser estas incompletas.

Se hace desde el equipo docente el diseño de una base de datos capaz de

almacenar los datos de la encuesta. Para tal fin se utiliza el software de bases de datos Microsoft Access 2000. En la misma plataforma se construye una aplicación gráfica de interfaz de carga de datos para que los alumnos pudieran cargar los datos sin inconvenientes.

La carga de datos se realizó por los alumnos en dos (2) computadoras del

anexo de investigación de la facultad de trabajo social en calle Uruguay en 3 instancias de dos turnos cada una.


La construcción de la matriz de datos se logró usando el paquete de software

SPSS 10.0 versión para Windows. El procesamiento fue realizado por miembro JTP del equipo docente.

Finalmente, el análisis de resultados por parte de los alumnos se concretó en

la modalidad de parcial domiciliario, contra entrega de documento impreso. Se pautaron instancias de consulta y guía con equipo docente para facilitar la elaboración del parcial y evacuar dudas.

El procesamiento de la matriz de datos se dispuso como un archivo digital para que pueda ser consultado vía Internet por los alumnos desde el correo electrónico.


Instrumentos

de Relevamiento

CATEDRA: METODOLOGIA Y TECNICAS CUANTITATIVAS Y DE ANALISIS ESTADISTICO AÑO 2004CUESTIONARIO PARA CONCURRENTES A COMEDORES

1)Edad: 9 2)Sexo:

Masculino

Femenino

3)Nivel:

Inicial

EGB

Polimodal

4)Año que cursa: 3

5) Tenés hermanos en la escuela?

SI NO Cuantos?: 1

6) También concurren al comedor?

SI NO

7) Cantidad de Integrantes de la Familia: 10

8) Del total, consignar: Niños: 2 Adolescentes: 5 Adultos: 3 Ancianos: 0 Embarazadas

9) Cuántos Trabajan?

Cantidad: 3

10) En que Trabajan? Describa brevemente:

CORTAN PASTO

11- Hay miembros que concurren a otros comedores?

SI NO Cantidad: 0...a que comedores?:

12- Cuanto tiempo hace que concurris a ese comedor? Años: 4 Meses: 0

13- Indicar donde efectuas cada una de las comidas diarias:

Casa

Esta Escuela

Otra Escuela

Otro Lugar (cuál):

No desayuna

DESAYUNO

Casa

Esta Escuela

Otra Escuela

Otro Lugar (cuál)

No Almuerza

ALMUERZOCasa

Esta Escuela

Otra Escuela

Otro Lugar(cuál)

No Merienda

MERIENDA

Casa

Esta Escuela

Otra Escuela

Otro Lugar (cuál)

No Cena

CENA

14- Frecuencia con la que sirven en el comedor estos alimentos:

COMIDAS

Carne

Pastas

Verduras

Frutas

Arroz

Leche

Jugoas

Sopa

Otrosa

DIARIAMENTE 1 VEZ X SEMANA VARIAS X SEMANA NUNCA

NOMBRE ESCUELA: ESCUELA NUMERO 185 "CORONEL ALVAREZ CONDARCO"Nº CUESTIONARIO: 1

Nº CUESTIONARIO:

15- Que comida es la que más te gusta?

Describir: FIDEOS CON SALSA

16- Te dan tu comida preferida en el comedor?

Siempre A veces Nunca

17- Te sirven por segunda vez?

Siempre A veces Nunca

18- Comés en este comedor de lunes a viernes?

SI NO Qué días? Lunes

Martes

Miercoles

Jueves

Viernes

19- Los sábados y domingos, donde comés?

EN SUS CASAS

20- Estás conforme con la atención del comedor?

SI MAS O MENOS NO

Por que?:

21- Estás conforme con la higiene?

SI MAS O MENOS NO

Por que?

22- Estas conforme con la comida que te sirven en el comedor?

MAS O MENOS NOSI Por que?: EXISTEN COMIDAS QUE NO LE GUSTAN

23- Tenés el tiempo necesario para comer tranquilo?

SI NOPor que?

24- Quién decidió que vinieras al comedor?

Directora o maestra Vos mismo Familia

Otra persona. Quién?:

No sabe

25- Te parece necesario venir al comedor?

SI NO

Por qué? AVECES NO ALCANZA EN SU CASA

26- Qué propondrías para mejorar el comedor?

15- Que comida es la que más te gusta?

CATEDRA: METODOLOGIA Y TECNICAS CUANTITATIVAS Y DE ANALISIS ESTADISTICO AÑO 2004CUESTIONARIO PARA DIRECTIVOS

Nº CUESTIONARIO: 1 NOMBRE DE ESCUELA: ESCUELA DE NIVEL MEDIO Nº91 DE LA BAXADA DEL PARANA

1- Del total de la matrícula escolar, que % asiste al comedor?

Menos del 25% Entre el 26% y el 50% Entre el 51% y el 75% Más del 75%

2- En que tramo de edades se produce la mayor concurrencia de niños al comedor?

De 11 a 13 añosDe 5 a 7 años De 8 a 10 años Más de 13 años

3- De donde provienen los recursos?

Nación Provincia Municipio Otro

4- Reciben refuerzo alimentario?

SI NO

5- Tipo de refuerzo?

Alimentos frescos

Alimentos no perecederos

Dinero

Equipamiento

6- Procedencia?

instituciones de la comunidad

instituciones de la ciudad

cooperadora escolar

grupos de padres

otros

7- Monto diario asignado a cada niño:

menos de $0.50

entre $0.51 y $1

entre $1.01 y $1.50

más de $1.50

otro (indicar)->

8- A su criterio, ese monto alcanza?

SI NO

Porque?

9- Quién organiza la comida (dieta) diaria?

cocineras

dirección de la escuela

nutricionista

otro personal

personal administrativo afectado

10- Que tipo de alimentos contiene la dieta?

carne

leche

fideos

huevos

arroz

verduras frescas

otros

11- Que tipo de comidas se preparan?

guisados

pucheros

hamburguesas

milanesas

estofados

otros

Porque: PORQUE NO ALCANZA EL DINERO PARA OTRA COSA

12- Si hay excedentes de comida en el día, que se hace con la misma?

se distribuye entre los alumnos

se preparan viandas Para quienes?:

se distribuye entre el personal de cocina?

otro Cual?:

Nº CUESTIONARIO:

13- Quienes definen los criterios para la incorporación de los niños al comedor?

el programa de comedores escolares

la dirección de la esciela

a solicitud de los padres

por derivación médica

otra:

14- Cuáles son los criterios de admisión?

hijos de padres desocupados

niños con riesgo alimentario

niños con bajo peso y talla

hermanos de niños que asisten al C.E.

hermanos de niños que no asisten al C.E.

hijos de beneficiarios de planes sociales

otros

15- Cuál es el período de funcionamiento del comedor escolar?

Ciclo Lectivo Todo el Año Otro. Cual?

16- Cuántas personas trabajan en el comedor?

2 3 Más de 31

17- El personal que trabaja en el comedor es?

personal rentado

personal voluntario

beneficiario de plan social

18- Personal rentado por quien?

Nación

Provincia

cooperadora escolar

otras instituciones

Cuáles?

19- El personal de cocina recibió algún tipo de capacitación?

NOSI De quienes: SOLO CUADERNILLOS DE "COMEDORES ESCOLARES"

20- Tiene la Dirección de la escuela responsabilidad directa sobre el funcionamiento del comedor? SI NO

21- Se preparan menues especiales?

SI NO

Para qué casos?

desnutridos

celíacos

diabetes

otros

Cuáles?

22- El personal de cocina es el mismo que el personal de limpieza? SI NO

23- Considera que la escuela dispone de equipamiento e infraestructura acorde para el funcionamiento del C.E.?

SI NO Porque?:

24- Recibe la visita de supervisores? SI NO Cada cuanto? SEMANALMENTE

25- Todos los niños comen en el mismo turno? SI NO


Marco Teórico


Fundamentación

A pesar del discurso triunfalista y agresivo, es el modelo dominante el que cotidiana y repetidamente expresa su incapacidad para ofrecer una vida digna para el conjunto de la humanidad en un planeta con condiciones sumamente viables. Más de una quinta parte de la población "vive" en la miseria total, en tanto dos terceras partes de los habitantes de la Tierra sufren debajo de la línea de pobreza.

Decidimos indagar sobre este tema, ya que el problema del hambre en el mundo y puntualmente en la Argentina no responde a una cuestión de producción, sino de distribución.

Si entendemos que " Una nutrición adecuada puede cambiar la vida de los niños, mejorar su desarrollo físico y mental, proteger su salud y sentar bases sólidas para la productividad futura". resulta se suma importancia tener las políticas alimentarias como emergente de la pobreza y particulamente que lugar ocupan los comedores escolares como respuesta concreta y espacio donde muchos niños comen diariamente, tal vez la ración que reciben en el día.

Para analizar este tema tan importante, nos pareció pertinente comenzar con

esta pregunta que por allí resulta obvia , pero que encierra complejos conflictos tanto a nivel de las personas, como de las penurias colectivas:

¿Qué es el hambre?

Cuando la mayoría de nosotros pensamos en el hambre, pensamos en

hambruna - la disminución súbita de alimentos que alcanza los encabezados de los periódicos, debido a guerras, sequías o a desastres naturales, a la inequitativa distribución de los ingresos. La hambruna es solamente la punta del témpano: menos del 10% de las muertes por hambre se deben a la hambruna.

Las causas naturales incluyen la sequía, las inundaciones, los terremotos, las plagas de insectos y las enfermedades de las plantas. Las causas humanas incluyen la guerra, los conflictos civiles, los asedios y la destrucción deliberada de cosechas. El hambre crónica y la malnutrición generalizadas pueden ser resultado de la pobreza, la distribución ineficiente de los alimentos o de un crecimiento desproporcionado de la población respecto a la capacidad de sustentación o de abastecimiento de los habitantes de una determinada zona.

Existe un tipo de hambre crónico y persistente - un asesino silencioso que diariamente cobra 24,000 vidas, de las cuales tres cuartas partes son niños por debajo de los 5 años de edad. De acuerdo con la Reunión Mundial sobre Alimentos, 840 millones de personas viven en condiciones de hambre crónica persistente .

Padecer hambre crónico y persitenteno es por que exista un déficit de alimentos,el mundo produce más que suficiente comida para todos. Se carece de oportunidad , como de ganar suficiente dinero para alcanzar sus requerimientos más básicos. No importa que tan duro trabajen, la gente en condiciones de hambre gana menos de $1 dólar por día.


Las consecuencias inmediatas del hambre son la pérdida de peso en los adultos y la aparición de problemas de desarrollo en los niños. La malnutrición, sobre todo la debida a la falta de alimentos energéticos y proteínas, aumenta entre la población afectada y crece la tasa de mortalidad; los niños y los ancianos son los más afectados. Estas muertes se deben en parte al hambre, pero también a la pérdida de capacidad para co mbatir las infecciones. En el pasado, las epidemias de tifus y peste produjeron elevadas tasas de mortalidad como consecuencia del hambre. En tiempos más recientes, la diarrea, el sarampión y la tuberculosis han tenido efectos dramáticos en áreas afectadas por el hambre.

A gran escala, una de las consecuencias sociológicas más dramáticas del hambre es la migración de las poblaciones. Por ejemplo, alrededor de 1,6 millones de personas emigraron de Irlanda en la década de 1840, sobre todo a Estados Unidos, tras una hambruna debida al fracaso de las cosechas de patata. Las migraciones modernas se han producido frecuentemente, desde el campo a las ciudades. La población de Nouakchott, capital de Mauritania, se cuadruplicó en menos de 20 años, en gran medida debido a la hambruna padecida en la región africana del Sahel.

Efectos: el cuerpo humano puede adaptarse bien a una reducción en la

ingesta de nutrientes. Reducir ésta a la mitad reduce el peso corporal en un 25%, pero es posible subsistir en estas condiciones durante cierto tiempo sin mayores consecuencias. Toda ulterior reducción, no obstante, puede ser peligrosa. La inanición es uno de los resultados posibles; son también graves las enfermedades que atacan con mayor éxito al organismo infraalimentado.

Los efectos a largo plazo son también graves. Por lo general, los adultos suelen recuperarse de la inanición, pero los niños pueden sufrir daños físicos y mentales irreversibles si sufren desnutrición durante un período vulnerable de desarrollo rápido.

Para eliminar el hambre y paliar la malnutrición, no obstante, es necesario

prestar atención no sólo a la producción de alimentos, sino también a la distribución y consumo de los mismos, así como a la planificación familiar. A comienzos de la década de 1990 el mundo producía alimentos más que suficientes para los 5.300 millones de habitantes del planeta, y se creía que se podía cultivar lo suficiente para hacer frente a las necesidades de víveres mundiales durante la primera parte del siglo XXI. Muchos países están creando sistemas de supervisión de la nutrición diseñados para prevenir las hambrunas antes de que se produzcan; por medio de tales iniciativas y una intervención a tiempo de los gobiernos podrían prevenirse en el futuro muchas muertes por inanición.

Los obstáculos para terminar con el hambre no son técnicos, ni

financieros, ni agrícolas. La persistencia del hambre es un asunto humano. Éste persiste porque nosotros, como seres humanos, hemos fallado al organizar nuestras sociedades en forma de asegurar que cada persona tenga la oportunidad de vivir una vida saludable y productiva.

El Proyecto Hambre reconoce que el marco referencial de pensamiento que subyace en muchas de las acciones que se están tomando en favor de la gente hambrienta tiene deficiencia s, ya que los trata como beneficiarios pasivos en lugar de actores principales, dignos y esforzados trabajadores en favor de su propio futuro.

La alimentación es una función necesaria para el hombre, para su desarrollo, como vivir dignamente, encontrarse con esta necesidad básica sin poder


satisfacerla sólo para estar adecuadamente nutrido es un cercenamiento a su condición humana , por ello diremos que dentro de los derechos humanos la alimentación es un derecho impostergable.

Es por ello que uno de los fundamentos que lleva adelante la FAO es el reivindicar el derecho a la alimentació, siendo uno de sus principios asegurar que la humanidad se libere del hambre. La Cumbre Mundial sobre la Alimentación de noviembre de 1996, reafirmó el derecho de toda persona a tener acceso a una alimentación segura y nutritiva, consistente con el derecho a una alimentación adecuada y al derecho fundamental de cada quien a estar a salvo del hambre. La Cumbre dio al Alto Comisionado para los Derechos Humanos el mandato concreto de definir mejor los derechos relacionados con la alimentación, proponiendo formas para su implementación y realización.

Conceptos básicos:

La ALIMENTACIÓN es una de las exigencias más manifiestas de todos

los organismos a partir ya de los primeros instantes de vida, es la localización de una fuente inmediata de alimento que este adaptada a su naturaleza y constitución.

Por eso, cuando decimos que "somos lo que somos", queremos decir que nuestro cuerpo físico, psíquico, mental y hasta espiritual se encuentra construido sobre la base del alimento que ingerimos, del aire que respiramos, y de las leyes de la vida (o Dios para el que lo prefiera) que hacen que existamos y que todo esto funcione.

La alimentación es necesaria para la vida "no se vive para comer, pero es necesario comer para vivir."

Los alimentos tienen tres funciones principales: asegurar la función plástica de sustitución de elementos desgastados, cumplir la función energética para la realización de toda clase de trabajos corporales, y asegurar las condiciones óptimas reguladoras de todo el cuerpo, especialmente la temperatura.

Una correcta alimentación debe estar basada en un equilibrio cualitativo y cuantitativo entre los principales componentes de la dieta: proteínas, procedentes fundamentalmente de la carne, la leche, los huevos y de algunos vegetales como la soja; hidratos de carbono; grasas de origen animal y vegetal y vitaminas (abundantes en la fruta y la verdura fresca).

Actualmente, si numerosas poblaciones se encuentran sujetas a enfermedades carenciales, es precisamente por la falta de alimentos.

Desnutrición. La desnutrición es definida como la condición patológica derivada de la sub -

utilización de los nutrientes esenciales en las células del cuerpo. Desnutrición Leve: Es la que más padece la población infantil y es la mas

dificil de captar por ello es conveniente mencionar cuando mas tempranamente ocurra y se prolongue por mayor tiempo, más daños ocasionará, ya que esto no sólo se restringe a la disminución del tamaño corporal, sino también afecta el desarrollo y propicia la frecuencia y gravedad de enfermedades.


Desnutrición Moderada: Es cuando ha avanzado el déficit de peso y generalmente tiene patologías agregadas, principalmente enfermedades de las vías intestinales y respiratorias. Su magnitud le sigue en importancia a la desnutrición leve. Cuando el niño cursa este tipo de desnutrición los signos y síntomas son más acentuados.

Desnutrición Severa: En sus diversas manifestaciones, es sin duda la más dramática de las enfermedades nutricionales; generalmente se identifica en dos tipos, Kwashiorkor y Marasmo.

Es consecuencia de la insuficiencia crónica y acumulativa para cubrir las necesidades de nutrientes del organismo, principalmente de los requerimientos energéticos y proteicos.

En los niños con desnutrición severa la pérdida de tejidos y su reducida capacidad funcional conducen a la pérdida de la reserva de sus funciones. Los niños se vuelven vulnerables a cualquier alteración de su medio externo, lo que generalmente conduce a la deficiencia y desequilibrios nutricionales específicos, infecciones secundarias, disminución de la inmunidad,etc. cuya consecuencia final se traduce en el deterioro de la homeostasis y fundamentalmente, en la mortalidad por desnutrición.

Otra clasificación refiere a :

La desnutrición primaria existe cuando los aportes de nutrientes no pueden ser aportados por la situación económica, cultural y/o educativa; tanto del hogar como del medio social. así mismo.

La desnutrición secundaria si los aportes nutricionales son adecuados pero, debido a otras enfermedades, la absorción o utilización de estos alimentos no es adecuada. La pérdida de peso y las alteraciones en el crecimiento son las principales manifestaciones del mal estado nutricional y teniendo en cuenta el peso esperado del niño (de acuerdo a su edad o estatura) se realiza el cálculo que determina el grado de desnutrición. Para calcular el porcentaje de desnutrición se toma el peso actual del niño y se lo divide entre el peso esperado según la edad % de desnutrición según el peso esperado según la edad = (peso real / peso esperado) por 100. También es posible obtener el porcentaje de desnutrición cuando se evalúa el peso esperado según la talla% de desnutrición según el peso esperado para la talla = (peso real / peso esperado) por 100.

Consecuencias De La Desnutrición (puntualizando en el niño) Alteración en el desarrollo del lenguaje, alteración en el desarrollo motor y

alteración en el desarrollo del comportamiento (irritabilidad, indiferencia u hostilidad) Otras de las manifestaciones se evidencian en la piel y muy frecuente

observar que el cabello del niño tiene varios colores (negruzco en la punta, rojizo en el medio y claro o amarillento en la base de éste) Igualmente, las uñas son muy delgadas y frágiles.

Ø La falta de vitamina A conduce a úlcera en la córnea y puede llevar a la ceguera.

Ø Los niños, paradójicamente, tienen anorexia; crecimiento del hígado (hepatomegalia) y alteración en el ritmo de las deposiciones fecales.

Ø La frecuencia cardíaca está acelerada (taquicardia) y son frecuentes las contínuas infecciones respiratorias.


Las condiciones de salud que ocasionan desnutrición por una inadecuada absorción o utilización de los nutrientes pueden ser las enfermedades renales crónicas, las enfermedades cardiopulmonares, las enfermedades digestivas, pancreáticas o hepáticas, el cáncer, los errores del metabolismo, etc.

Es muy frecuentes que los niños desnutridos tengan infecciones repetidamente; de hecho, es la principal causa de mortalidad en ellos. Esto es debido a que el déficit de nutrientes altera las barreas de inmunidad que protegen contra los gérmenes y éstos pueden invadir fácilmente. Entre los gérmenes que más frecuentemente atacan a las personas desnutridas están el virus del sarampión, del herpes, de la hepatitis, el bacilo de la tuberculosis y los hongos.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), si bien en nuestro país no hay datos completos sobre anemia por falta de hierro, la deficiencia de este nutriente en niños menores de dos años se encuentra bien documentada por diversos estudios. La prevención se realiza mediante suplementos de hierro para los niños y de hierro y ácido fólico para las embarazadas.

La carencia de vitamina A -sobre la cual hay escasez de datos para la Argentina- es la causa más importante de disminución visual y ceguera infantil en los países en desarrollo. El déficit leve puede afectar el sistema inmunológico y hacer que los niños sean menos resistentes a enfermedades como el sarampión y la diarrea.

Cambio Cultural La desnutrición infantil en Argentina, que afecta especialmente a las

provincias del Norte, es resultado de un cóctel en el que se combinan el aumento de la pobreza extrema, el analfabetismo, la baja cobertura de saneamiento ambiental y las históricas falencias e inequidades de las políticas de salud, que se traducen en una deficiente atención materno- infantil.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la palabra "desnutrición" se utiliza para referirse a varias dolencias relacionadas con la ingesta de uno o más nutrientes -por ejemplo, proteínas, yodo o calcio - y caracterizadas por un desequilibrio entre el aporte de nutrientes y energía y las necesidades del organismo para su crecimiento y desarrollo. Siendo en parte su manifestación un déficit en la talla y un retardo definitivo en el desarrollo intelectual.

En todo el mundo, de los casi 11 millones de niños menores de cinco años que mueren anualmente, la mitad lo hacen a causa de la desnutrición. Aunque en nuestro país el déficit nutricional es un problema de larga data, se carece de datos completos y actualizados.

Las estadísticas se basan en tres indicadores : peso para la edad, que mide la desnutrición global; talla para la edad, que refleja la desnutrición crónica, debido a que la baja estatura es producto de una carencia prolongada de nutrientes; y peso para la talla, que mide la desnutrición aguda. Estadísticas sobre desnutrición.

Los estudios realizados en los últimos años revelan que la forma de desnutrición prevalente en Argentina ha sido hasta ahora el déficit de talla y que el Norte es la región más afectada.


Una encuesta antropométrica efectuada entre 1995 y 1996 por el Ministerio de Salud en niños menores de seis años atendidos en hospitales arrojó un 12,9% de chicos con déficit de talla. Hubo fuertes diferencias entre las distintas regiones del país. La mayor prevalencia de bajo peso y baja talla para la edad se encontró en Chaco y Tucumán. Un nuevo estudio comenzó a implementarse en octubre de 2002.

Un censo escolar realizado entre 1991 y 1994 entre niños de seis y siete años de varias provincias también mostró que la baja estatura era un fenómeno significativo en el Norte. Otras estadísticas sobre desnutrición en niños de dos a cinco años, correspondientes a nueve ciudades, datan de 1999. En Santiago del Estero, 11% de los chicos de esa franja de edad tenían bajo peso.

En el año 2001 la proporción de niños con bajo peso al nacer -menos de 2,5 kilos- era de 7,4%, una tasa más próxima al promedio de los países industrializados (7%) que al de América Latina y el Caribe (9%). Esa tasa se ha mantenido prácticamente constante desde 1990, con pocas variaciones en las distintas regiones del país, pero una serie de datos más recientes difundidos por algunos hospitales cuando tomó estado público el problema de la desnutrición sugieren un aumento.

Otro dato que anticiparía índices más altos de desnutrición es el incremento que ha experimentado el número de niños que viven en hogares indigentes, es decir, que no cuentan con los ingresos suficientes para cubrir una canasta alimentaria básica. De acuerdo con un estudio del Sistema de Información, Monitoreo y Evaluación de Programas Sociales de la Nación (SIEMPRO), en octubre de 2002 el 42,7% de los menores de hasta 18 años era indigente. Se alcanzan picos superiores al 55% en Misiones, Chaco, Corrientes y Salta.

Las regiones del país más castigadas por la indigencia son la nordeste y la noroeste, así como el segundo cordón del Conurbano bonaerense. En octubre de 2001, poco antes de la devaluación y la cesación de pagos del país, había en la Argentina 9,4% de hogares indigentes; en mayo de 2003, 17,9%.

Una de las causas más importantes de la desnutrición y de la mortalidad infantil es el bajo nivel de instrucción de las madres. Un 10,6% de los nacidos vivos en 2001 fueron de madres que no habían completado la escuela primaria. Los porcentajes más elevados se encuentran en la región nordeste, con el 30,8%.

La falta de control médico en embarazadas y recién nacidos es otro factor clave, que se relaciona en parte con el nivel educativo de las madres. La captación del embarazo en las madres de bajos ingresos es mucho más tardía que en las de ingresos más altos, aun cuando estas últimas tampoco posean obra social. La Encuesta de Condiciones de Vida (ECV), realizada en 2001 por el SIEMPRO y el INDEC, mostró además que sólo el 34,8% de las mujeres de 25 y más años de la Argentina había realizado una consulta ginecológica en los últimos 12 meses. Sin embargo, las mujeres no pobres difieren marcadamente del resto en la frecuencia de la consulta médica.

El Hambre Y La Malnutrición En El Mundo-Estadística. Para llevar una vida sana y activa necesitamos disponer de alimentos en

cantidad, calidad y variedad adecuadas para satisfacer nuestras necesidades de energía y nutrientes. Sin una nutrición adecuada, los niños no pueden desarrollar su máximo potencial y los adultos tienen dificultad en mantenerlo o acrecentarlo.


Puesto que no todas las personas tienen acceso a los alimentos que necesitan, el hambre y la malnutrición constituyen un fenómeno de gran alcance en el mundo.

La malnutrición es una de las primeras causas del nacimiento de niños con peso bajo, así como de problemas de crecimiento. Los niños con peso bajo al nacer que sobreviven tienen muchas probabilidades de sufrir retraso del crecimiento y enfermedades durante la niñez, la adolescencia y la vida adulta y es probable que las mujeres adultas con retraso del crecimiento perpetúen el círculo vicioso de la malnutrición dando a luz niños de bajo peso. Asimismo, se va perfilando una vinculación entre la malnutrición en edad temprana - incluido el período de crecimiento fetal - y la futura aparición de problemas crónicos de salud como cardiopatías coronarias, diabetes o hipertensión. En los países en desarrollo nacen cada año alrededor de 30 millones de niños con retraso del crecimiento a causa de su mala nutrición en el seno materno.

La malnutrición en forma de carencias de vitaminas y minerales esenciales continúa siendo causa de enfermedades graves y muerte para millones de personas en todo el mundo. Más de 3 500 millones de personas se ven afectadas por carencia de hierro, 2 000 millones están expuestas al riesgo de carencia de yodo y 200 millones de niños en edad preescolar tienen carencia de vitamina A.

Aun manifestaciones leves de estas deficiencias pueden limitar el desarrollo de un niño y su capacidad de aprendizaje a edad temprana, determinando deficiencias acumulativas en su rendimiento escolar. Ello da lugar a mayores niveles de deserción escolar y a una elevada carga de analfabetismo en las poblaciones futuras. Muchos de los efectos más graves de las carencias de estos tres importantes micronutrientes podrían aliviarse considerablemente asegurando un suministro adecuado de alimentos y una dieta variada que proporcionen las vitaminas y los minerales necesarios.

En muchos países están aumentando los problemas de salud relacionados con una alimentación excesiva. La obesidad en los niños y adolescentes se asocia con varios problemas de salud, y su persistencia en la vida adulta tiene consecuencias que van desde un aumento del riesgo de muerte prematura hasta diversas enfermedades que no son mortales pero que debilitan el organismo y reducen la productividad. Estos nuevos problemas no afectan solamente a las poblaciones de los países industrializados; un número cada vez mayor de países en desarrollo sufre, al mismo tiempo, problemas de subnutrición y enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación. Además, la contaminación de los alimentos por microbios, metales pesados y plaguicidas obstaculiza la mejora de la nutrición en todos los países del mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son comunes en muchos países, y los niños son sus víctimas frecuentes, al sufrir diarreas que determinan pérdida de peso y emaciación, así como niveles elevados de mortalidad infantil.

Sean leves o graves, las consecuencias de la malnutrición y la mala salud radican en una reducción de los niveles generales de bienestar, calidad de vida y desarrollo del potencial humano. La malnutrición puede producir pérdidas de productividad y económicas, ya que los adultos que padecen transtornos nutricionales o enfermedades relacionadas con éstos no se encuentran en condiciones de trabajar; pérdidas en el ámbito educativo, debido a que los niños están demasiado debilitados o enfermos para asistir a clases o aprender como debieran; costos médicos inherentes al cuidado de quienes sufren enfermedades relacionadas con la nutrición; y costos para la sociedad que debe cuidar de los discapacitados, y a veces también de sus familias.


A lo largo del siglo pasado se registraron progresos considerables en cuanto a la cantidad y calidad de los alimentos disponibles en el mundo y al estado nutricional de la población. Gracias a que el suministro mundial de alimentos se ha mantenido a la par con el crecimiento de la población, y de que los servicios de salud, educativos y sociales han mejorado en todo el mundo, el número de personas que padecen hambre y están malnutridas ha disminuido considerablemente. Sin embargo, el acceso a cantidades suficientes de una variedad de alimentos seguros y de buena calidad continúa siendo un grave problema en muchos países, incluso en lugares donde el suministro nacional es adecuado. En todos los países siguen existiendo ciertas formas de hambre y malnutrición.

Acabar con el hambre supone, como condición previa, que se produzcan suficientes alimentos y que éstos estén disponibles para todos. Sin embargo, cultivar alimentos en cantidades adecuadas no asegura la erradicación del hambre. Es preciso garantizar el acceso de toda la población, en todo momento, a alimentos nutritivos e inocuos, en cantidad suficiente para llevar una vida activa y sana, en síntesis, la seguridad alimentaria. Se necesitan mayores esfuerzos en todo el mundo para garantizar la seguridad alimentaria y así erradicar el hambre y la malnutrición, junto con sus terribles consecuencias, entre las generaciones actuales y futuras. La contribución de cada uno de nosotros (a través del intercambio de información, la solidaridad y la participación en actividades) es absolutamente necesaria para garantizar el derecho fundamental de todos los seres humanos a vivir en un mundo libre del hambre. Iniciativas en el Mundo.

Situación de la seguridad alimentaria en el mundo (SOFI) 2001 es un tema que actualmente viene realizando la FAO y sus asociados internacionales en el monitoreo de la situación nutricional de las poblaciones del mundo, en el análisis de la vulnerabilidad de dichas poblaciones y en los ejemplos que ofrece del mundo real en lo que respecta a la manera como las comunidades pueden ser dotadas de medios para mejorar su calidad de vida.

Las falencias de las políticas de salud. La persistencia de niveles elevados de desnutrición en diversas regiones del

país, así como su aumento actual, no es sólo producto de la crisis económica, sino también de antiguas fallas e inequidades en las políticas de salud, a lo que se suma ahora el virtual colapso del sistema hospitalario.

Un aspecto central del problema es que el modelo de salud pública ha privilegiado siempre la atención de las enfermedades en los grandes centros hospitalarios, descuidando las actividades de prevención y la creación de redes de atención primaria.

En la Argentina el gasto global en salud ha sido elevado en comparación con países de similar grado de desarrollo. Antes de la crisis de diciembre de 2001, el gasto per cápita corregido por poder de compra era de 1.091 dólares, equivalente al de Uruguay y sólo superado en el continente por EEUU (4.499) y Canadá (2.534). En el año 2001 la suma del gasto público y privado fue de 23.200 millones de dólares, un 8,7% del PBI. El gasto público, incluyendo las obras sociales, ascendió por sí solo al 5,1% del PBI, una cifra muy superior, por ejemplo, a la de Chile.


Sin embargo, mientras la mortalidad infantil de nuestro país fue, para el año 2001, de 16,3 por mil nacidos vivos, en Chile es de 10 por mil. El informe 2003 sobre la situación de salud en Argentina del Ministerio de Salud y la Organización Panamericana de la Salud sostiene que "en todas las provincias argentinas, por lo menos una de cada dos muertes de niños podría evitarse". Aunque nuestra tasa viene descendiendo sostenidamente desde 1985, cuando era de 25,8 por mil, existen marcadas desigualdades dentro del país.

Cumbre Mundial sobre la Alimentación. La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (WFS, sede de la FAO en Roma,

1996) fue una respuesta a lo extendido de la desnutrición en el mundo y al creciente interés acerca de la capacidad de la agricultura para satisfacer las necesidades alimentarias futuras.

Declaración Mundial sobre la Nutrición. Se trata de la Declaración Final, y documentos conexos, surgida en la

Primera Conferencia Internacional sobre la Nutrición (ICN), convocada por la OMS y la FAO en Roma en diciembre de 1992.

Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) El PESA es una iniciativa de la FAO que empezó a operar a fines de 1994.

Su principal objetivo es ayudar a países de bajos ingresos y con déficit alimentario a mejorar su seguridad alimentaria, tanto a nivel nacional como familiar, sobre una base económica y ambientalmente sostenible, mejorando el acceso de las personas a la alimentación.

Biblioteca de Alimentación y Nutrición Se trata de un proyecto cooperativo iniciado por la Universidad de las

Naciones Unidas y el Proyecto de Bibliotecas de la Humanidad de la ONG Proyectos de Ayuda Mundial. Su objetivo es ofrecer a los que trabajan en las áreas de alimentación, nutrición y necesidades básicas una amplia biblioteca de atisbos y soluciones multidisciplinarios que ayuden a resolver la pobreza y la desnutrición.

Proyecto de Asistencia Técnica para la Alimentación y la Nutrición

(FANTA) El proyecto FANTA apoya programas integrados de seguridad alimentaria y

nutrición para mejorar la salud y el bienestar de mujeres y niños. Este proyecto de cinco años es administrado por la Academia para el Desarrollo Educativo financiado por la USAID.

Iniciativa Mundial sobre la vitamina A La deficiencia de la vitamina A (DVA) es un problema mundial: afecta a

más de cien millones de niños y, en determinados países, es responsable de la muerte de uno de cada cuatro niños. En un esfuerzo por generar mayor conciencia acerca de la DVA, un grupo de agencias y gobiernos se encuentra colaborando en una iniciativa mundial liderada por la UNICEF.


Programa Mundial sobre la Alimentación Creado en 1963, el PMA es la agencia de avanzada de las Naciones Unidas

en su lucha contra el hambre en el mundo. En el año 2000, el PMA alimentó a 83 millones de personas en 83 países, incluyendo a gran parte de las personas refugiadas y desplazadas internamente que existen en el mundo.

Departamento de Alimentación y Nutrición de la FAO Este departamento evalúa y monitorea situaciones y requerimientos

nutricionales y ofrece asesoría y asistencia orientada a elevar el nivel nutricional de todas las personas, en particular de los pobres y de los grupos más vulnerables en los países en desarrollo. También tiene gran responsabilidad en la coordinación de actividades de la FAO relacionadas con nutrición y el seguimiento a encuentros y acuerdos internacionales.

OMS y nutrición La Organización Mundial de la Salud (OMS) siempre ha incluido al fomento

de la nutrición y a la prevención y reducción de la desnutrición entre sus instrumentos fundamentales para la promoción de la salud. Las páginas web de la OMS sobre nutrición contienen documentos, fuentes y enlaces de gran utilidad.

Comité permanente de nutrición del sistema de las Naciones Unidas El Comité permanente de nutrición del sistema de las Naciones Unidas es el

punto focal donde se armonizan las diferentes políticas y actividades en nutrición del sistema de las Naciones Unidas. En particular, el SCN sirve como mecanismo de coordinación para el intercambio de información y guía técnica. Asimismo, actúa de manera dinámica para apoyar a las Naciones Unidas en su respuesta a los problemas nutricionales del mundo.

Hambre en un mundo de abundancia - el sitio web del Banco Mundial En sus esfuerzos para combatir el hambre, el Banco Mundial está

comprometido en apoyar políticas y estrategias gubernamentales que alienten la inversión en las personas mediante programas de educación, salud y nutrición, así como en involucrar por completo a comunidades locales, sobre todo a los pobres, en el diseño, la ejecución y el monitoreo de proyectos.

Sistema de información y cartografía sobre la inseguridad alimentaria y

la vulnerabilidad (SICIAV) El SICIAV es un conjunto de redes de sistemas que reúnen, analizan y

difunden información sobre el problema de la inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad. En numerosos países hace falta información sobre este tema, de ahí que la iniciativa del FIVIMS trate de remediar esta carencia tan evidente.

Instituto Internacional de Investigaciones sobre Políticas Alimentarias

(IIPA) La misión del IIPA es identificar y analizar políticas para satisfacer de

manera sostenible las necesidades del mundo en desarrollo. El trabajo de investigación del IIPA se concentra en el crecimiento económico y el alivio de la pobreza en países de bajos


ingresos, en el mejoramiento del bienestar de los pobres, y en el manejo adecuado de la base de recursos naturales que sustenta la agricultura.

La Iniciativa Micronutrientes (MI) La MI es una agencia de desarrollo internacional que trabaja para acabar con

la carencia de micronutrientes en el mundo. Dirigida por un comité del orden del día conformado por el CIDA, el Centro Internacional de Investigación sobre el Desarrollo IDCR, UNICEF, USAID y el Banco Mundial, la MI apoya programas de nutrición en países en desarrollo para incrementar el acceso de las personas a micronutrientes esenciales y para mejorar su estado de salud y bienestar.

Manejo de la Ayuda Alimentaria (FAM) FAM fue creado en 1989 por cinco organizaciones voluntarias privadas

(OVPs) de los Estados Unidos con el fin de "fomentar el uso eficaz y efectivo de los recursos de ayuda alimentaria para contribuir al alivio de la pobreza y a la seguridad alimentaria". FAM cuenta ahora con 17 miembros (OVPs) y tiene el estatus de observador ante el PMA y la EuronAid.

Profundamente interesada en mejorar la nutrición del lactante y del niño pequeño y en aliviar todas las formas de malnutrición en el mundo, porque más de una tercera parte de los menores de cinco años aún están malnutridos - con retraso del crecimiento, emaciación o carencias de yodo, vitamina A, hierro u otros micronutrientes - y porque la malnutrición aún contribuye a causar cerca de la mitad de los 10,5 millones de defunciones de niños en edad preescolar que se producen cada año en el mundo. Hondamente alarmada porque la malnutrición de los lactantes y los niños pequeños sigue siendo uno de los más graves problemas de salud pública del mundo, a la vez causa y consecuencia importante de la pobreza, la privación, la inseguridad alimentaria y la desigualdad social, y porque la malnutrición no sólo es causa de una mayor vulnerabilidad a las infecciones y otras enfermedades, incluido el retraso del crecimiento, sino también de minusvalías intelectuales, mentales, sociales y del desarrollo, y de un aumento del riesgo de morbilidad a lo largo de toda la infancia, la adolescencia y la vida adulta. Reconociendo el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos inocuos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación adecuada y el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, y la necesidad de desplegar todos los esfuerzos posibles para lograr progresivamente el ejercicio pleno de ese derecho. Reconociendo la necesidad de que todos los sectores de la sociedad - incluidos los gobiernos, la sociedad civil, las asociaciones de profesionales de la salud, las organizaciones no gubernamentales, las empresas comerciales y los organismos internacionales - contribuyan a mejorar la nutrición de los lactantes y los niños pequeños utilizando todos los medios de que dispongan, especialmente fomentando las prácticas óptimas de alimentación, aplicando un enfoque integral multisectorial, holístico y estratégico. Tomando nota de las orientaciones emanadas de la Convención sobre los Derechos del Niño, especialmente del artículo 24, en el que se reconoce, entre otras cosas, la necesidad de asegurar que todos los sectores de la sociedad, en particular los padres y los niños, dispongan de apoyo e información para aplicar los conocimientos básicos sobre la salud y la nutrición de los niños y sobre las ventajas de la lactancia materna. Consciente de que, pese a que en el Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna y en las ulteriores resoluciones


pertinentes de la Asamblea de la Salud se afirma que los productos a los que se refieren sus disposiciones no deben ser objeto de publicidad o de otras formas de promoción, se están utilizando cada vez más métodos de comunicación nuevos y modernos, inclusive medios electrónicos, para promocionar esos productos; y consciente de la necesidad de que la Comisión del Codex Alimentarius tenga en cuenta el Código Internacional y las ulteriores resoluciones pertinentes de la Asamblea de la Salud cuando al elaborar normas y directrices alimentarias se ocupe de las declaraciones relativas a los efectos saludables. Consciente de que en 2001 se cumplen 20 años de la adopción del Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna, y de que la adopción de la presente resolución ofrece la oportunidad de reforzar la función fundamental del Código Internacional en la protección, la promoción y el apoyo de la lactancia materna. Reconociendo que existe una base científica sólida para adoptar decisiones normativas que refuercen las actividades de los Estados Miembros y de la OMS; para proponer enfoques nuevos e innovadores de la vigilancia del crecimiento y la mejora de la nutrición; para promover el mejoramiento de la lactancia materna y de las prácticas de alimentación complementaria y un asesoramiento racional y adaptado a las diversas culturas; para mejorar el estado nutricional de las mujeres en edad reproductiva, especialmente durante el embarazo y el puerperio; para mitigar todas las formas de malnutrición; y para proporcionar orientación sobre las prácticas de alimentación de los lactantes cuyas madres son VIH-positivas. Tomando nota de que es necesario disponer de sistemas eficaces para evaluar la magnitud y la distribución geográfica de todas las formas de malnutrición, con sus consecuencias y los factores contribuyentes, y de las enfermedades de transmisión alimentaria; y para vigilar la seguridad alimentaria. Acogiendo con satisfacción los esfuerzos desplegados por la OMS, en estrecha colaboración con el UNICEF y sus otros asociados internacionales, para preparar una estrategia mundial integral para la alimentación del lactante y de l niño pequeño y para utilizar el Subcomité de Nutrición del CAC como foro interinstitucional para la coordinación y el intercambio de información a ese respecto

1. DA LAS GRACIAS a la Directora General por el informe sobre los progresos realizados en el desarrollo de una nueva estrategia mundial para la alimentación del lactante y del niño pequeño. 2 INSTA a los Estados Miembros a que reconozcan el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos inocuos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación adecuada y el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, y la necesidad de desplegar todos los esfuerzos posibles para lograr progresivamente el ejercicio pleno de ese derecho, y a que pidan a todos los sectores de la sociedad que cooperen en los esfuerzos para mejorar la nutrición del lactante y del niño pequeño a que adopten, en su calidad de Estados Partes, las medidas necesarias para aplicar eficazmente la Convención sobre los Derechos del Niño, con el fin de garantizar el derecho de cada niño al grado más alto posible de salud y atención sanitaria a que establezcan foros de debate interinstitucional e intersectorial con todos los interesados, refuercen los que ya existan, con el fin de alcanzar un consenso nacional sobre las estrategias y políticas, incluido el fortalecimiento, en colaboración con la OIT, de las políticas en apoyo de la lactancia materna para las mujeres que trabajan, al objeto de mejorar sustancialmente la alimentación del lactante y del niño pequeño y de elaborar mecanismos de programación participativos para establecer y ejecutar programas y proyectos de nutrición específicos con vistas a crear nuevas iniciativas y enfoques innovadores a que fortalezcan las actividades y elaboren nuevos criterios para proteger, promover y apoyar la lactancia natural exclusiva


durante seis meses como recomendación de salud pública mundial, teniendo en cuenta las conclusiones de la reunión consultiva de expertos de la OMS sobre la duración óptima de la lactancia natural exclusiva y a que proporcionen alimentos complementarios inocuos y apropiados, junto con la continuación del amamantamiento hasta los dos años de edad o más allá, haciendo hincapié en los canales de divulgación social de esos conceptos a fin de inducir a las comunidades a hacer suyas esas prácticas a que apoyen la iniciativa "Hospitales amigos del niño" y creen mecanismos, con inclusión de reglamentos, leyes y otras medidas, destinados a respaldar directa e indirectamente la reevaluación periódica de los hospitales, y a que garanticen el mantenimiento de los estándares y la sostenibilidad y credibilidad de la iniciativa a largo plazo a que mejoren los alimentos complementarios y las prácticas de alimentación facilitando a las madres de niños pequeños un asesoramiento nutricional que sea sólido y conforme a los valores culturales y en el que se recomiende la utilización más amplia posible de alimentos autóctonos ricos en nutrientes; y a que otorguen prioridad a la elaboración y la difusión de directrices sobre la nutrición de los niños menores de dos años, a la capacitación de los agentes de salud y los dirigentes de la comunidad en este tema y a la integración de estos mensajes en las estrategias de información, educación y comunicación referentes a la salud y la nutrición a que refuercen la vigilancia del crecimiento y el mejoramiento de la nutrición, centrándose en estrategias basadas en la comunidad, y a que se esfuercen por garantizar que todos los niños malnutridos, ya sea en la comunidad o en los hospitales, sean correctamente diagnosticados y tratados a que elaboren, apliquen o fortalezcan medidas sostenibles, inclusive, cuando proceda, de carácter legislativo, para reducir todas las formas de malnutrición en los niños pequeños y las mujeres en edad reproductiva, especialmente la carencia de hierro, vitamina A y yodo, mediante una combinación de estrategias que incluyan la suplementación, el enriquecimiento de los alimentos y la diversificación de la dieta, recomendando prácticas de alimentación que sean propias de cada cultura y se basen en los alimentos locales, y recurriendo a otros enfoques de base comunitaria a que fortalezcan sus mecanismos nacionales para asegurar el cumplimiento mundial del Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna y de las resoluciones ulteriores pertinentes de la Asamblea de la Salud, en lo que respecta al etiquetado y a todas las formas de publicidad y promoción comercial en todos los tipos de medios de comunicación; a que alienten a la Comisión del Codex Alimentarius a que tome en consideración el Código Internacional y las resoluciones ulteriores pertinentes de la Asamblea de la Salud al elaborar sus normas y directrices; y a que informen al público general sobre los progresos realizados en la aplicación del Código y de las resoluciones ulteriores pertinentes de la Asamblea de la Salud a que reconozcan y evalúen las pruebas científicas disponibles sobre el peso relativo del riesgo de transmisión del VIH por la leche materna y del riesgo de no amamantar, y la necesidad de investigaciones independientes a este respecto; a que se esfuercen por asegurar la nutrición adecuada de los lactantes de madres VIH-positivas; a que hagan más accesibles los servicios de orientación y de realización de pruebas de carácter voluntario y confidencial para facilitar el suministro de información y la adopción de decisiones fundamentadas; y a que reconozcan que, cuando la alimentación de sustitución es aceptable, factible, asequible, sostenible e inocua, se recomienda que las madres VIH-positivas eviten completamente la lactancia natural; que en los demás casos se recomienda la lactancia natural exclusiva durante los primeros meses de vida; y que debe alentarse a quienes escojan otras opciones a que las utilicen sin influencias comerciales a que adopten todas las medidas necesarias para proteger a todas las mujeres del riesgo de


infección por el VIH, especialmente durante el embarazo y la lactancia a que fortalezcan sus sistemas de información, junto con sus sistemas de vigilancia epidemiológica, a fin de evaluar la magnitud y la distribución geográfica de la malnutrición en todas sus formas y de las enfermedades transmitidas por los alimentos que, en colaboración con la OIT, la FAO, el UNICEF, el FNUAP y otras organizaciones competentes pertenecientes o ajenas al sistema de las Naciones Unidas, haga mayor hincapié en la nutrición del lactante y del niño pequeño, habida cuenta del liderazgo de la OMS en la esfera de la salud pública, en consonancia con la Convención sobre los Derechos del Niño y los otros instrumentos de derechos humanos pertinentes y guiándose por esos instrumentos que promueva, con todos los sectores de la sociedad que proceda, un diálogo constructivo y transparente con miras a vigilar los progresos realizados en la aplicación del Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna y de las resoluciones ulteriores pertinentes de la Asamblea de la Salud, de manera independiente y libre de influencias comerciales, y que preste apoyo a los Estados Miembros en su labor de vigilancia de la aplicación del Código que preste apoyo a los Estados Miembros en la identificación, aplicación y evaluación de criterios innovadores para mejorar la alimentación del lactante y del niño pequeño, haciendo hincapié en la lactancia materna exclusiva durante seis meses como recomendación de salud pública mundial, teniendo en cuenta las conclusiones de la reunión consultiva de expertos de la OMS sobre la duración óptima de la lactancia natural exclusiva así como en la provisión de alimentos complementarios inocuos y apropiados, manteniendo la lactancia materna hasta los dos años de edad o más allá, y poniendo el acento en actividades de base comunitaria e intersectoriales que siga aplicando el criterio gradual basado en los países y las regiones para elaborar la nueva estrategia mundial para la alimentación del lactante y del niño pequeño; y que haga participar a los organismos internacionales que se ocupan de la salud y del desarrollo, en particular el UNICEF, y a otros interesados oportunos que aliente y apoye la realización de nuevas investigaciones independientes sobre la transmisión del VIH por la leche materna y sobre otras medidas encaminadas a mejorar el estado nutricional de las madres y los niños ya afectados por el VIH/SIDA

Proyecto Hambre En los últimos 50 años, se ha hecho más progreso en mejorar la vida de la

gente en países en desarrollo que en los últimos 2000 años. Los índices de mortandad infantil, la mejor medida de la persistencia de

hambre ha disminuido dramáticamente desde que inició El Proyecto Hambre. Además, el promedio de ingreso se ha duplicado en términos reales. La

expectativa de vida se ha incrementado. Los índices de nacimiento han descendido 25%. El número de familias con acceso a agua potable se ha incrementado de 10% a 60%. La población mundial ha seguido creciendo, sin embargo, la producción de alimentos ha mantenido el mismo paso y los alimentos disponibles por persona se han incrementado en cada región del mundo excepto en Africa.

Debemos ir más allá de las estadísticas como para ver el extraordinario progreso que se ha hecho durante los 90's para resolver los asuntos humanos subyacentes que perpetúan el hambre.

· El fin del apartheid y el fin de la guerra fría puso fin a conflictos que devastaron países en desarrollo.


· Ha florecido la democracia. Es bien sabido por ejemplo que tener una prensa libre hace que la hambruna sea prácticamente imposible.

· La notable emergencia de una sociedad civil rica y vibrante. · La gente ha formado miles de organizaciones para mejorar sus vidas:

grupos de auto-ayuda de las aldeas, asociaciones de comercio y profesionistas, y los partidos políticos de oposición.

· El medio ambiente ha dejado de ser un asunto periférico pasando a ser un asunto clave para la paz mundial.

· La participación y liderazgo de las mujeres se ha venido incrementando. Ha surgido un consenso global sin precedentes. De la Reunión Mundial para

los Niños en 1990, pasando por las reuniones de Río, Cairo, Copenhague, Beijing y Roma, los líderes de prácticamente cada nación se comprometieron a un conjunto de metas. Mientras que el siglo XX ha sido dominado por la guerra o la amenaza de guerra, conforme nos acercamos al nuevo milenio, los asuntos que dominarán nuestro futuro no son militares ni políticos sino humanos: hambre, pobreza, demografía, salud y medio ambiente.

Los asuntos cruciales que enfrenta la humanidad están íntimamente ligados. Todos ellos se conjugan en un solo asunto que llamamos la Nueva Agenda Humana. Solamente resolviendo la agenda completa, podremos decir que hemos resuelto los asuntos.

· Dar poder a las mujeres: El hambre afecta más directamente a las mujeres. Las mujeres cargan con la responsabilidad primaria de salud, educación y nutrición, pero las mujeres son las más pobres en la sociedad; el 70% de los pobres del mundo son mujeres y niñas. Los principales actores y lideres para resolver estos asuntos deben ser mujeres. La humanidad no va a tener éxito para resolver los retos de la Nueva Agenda Humana mientras a la mitad de la raza humana se le nieguen los derechos humanos más básicos.

· Participación de la gente: Terminar con el hambre requiere que la gente no sea tratada como "beneficiarios" pasivos sino como creadores con el poder de determinar su propio futuro. Ellos deben tener poder sobre los asuntos que afectan sus vidas. Esto significa democracia no solamente en el ámbito nacional. Los gobiernos deben hacer extensiva la toma de decisiones y los recursos hasta el nivel local. La gente hambrienta debe ganar poder en la sociedad, organizándose en asociaciones de productores y grupos de mujeres, de auto ayuda y dar poder.

· Salud Universal y Educación: Para triunfar en la creación de un nuevo futuro, la gente debe tener acceso a maneras de conseguir satisfacer sus necesidades básicas y obtener habilidades relevantes para sus vidas. Los lideres locales deben tener poder para asegurar que todos tengan acceso a la atención primaria de salud, suficiente agua potable, instalaciones sanitarias seguras, buena nutrición y educación básica.

· Seguridad de Alimentos: El hecho de que el mundo produzca suficiente comida no es suficiente. Debe asegurarse la comida a todos los niveles: regional, nacional, e inclusive en el ámbito de hogares y entre los miembros dentro de una casa. Las naciones y regiones deben procurar la autosuficiencia alimentaria para evitar poner su supervivencia al capricho del mercado global. Estos significa mayores inversiones en caminos rurales e infraestructura de mercados, desarrollar la tecno logía agrícola apropiada y asegurar que llegue a manos de los granjeros.

· Seguridad de Medios de Subsistencia: Terminar con el hambre y la pobreza está en función de asegurar que cada mujer y hombre tengan la oportunidad de ganar sus propios medios de subsistencia - no caridad, sino verdadero poder económico. Esto requiere


desarrollar las oportunidades apropiadas para los pobres rurales y urbanos, acceso a entrenamiento vocacional, y crédito para los miembros más pobres de la sociedad.

· Estabilización del Crecimiento Demográfico: Las naciones no van a cerrar la brecha de disponibilidad de alimentos, salud, educación y oportunidades de ingreso mientras la población siga creciendo a niveles insostenibles. Cuando la gente, particularmente las mujeres, se educa y tiene la oportunidad de escoger, decide tener menos hijos y espaciarlos en intervalos saludables.

· Preservación del medio ambiente natural: Deben tomarse pasos urgentes para preservar nuestro medio ambiente como el hogar hospitalario para las generaciones del futuro. La gente hambrienta, que algunos han optado por llamar "enemigos" del medio ambiente, con frecuencia demuestran ser todo lo contrario. Su medio de subsistencia depende más directamente de la salud del medio ambiente y la sabiduría tradicional con frecuencia conlleva el respeto y las técnicas apropiadas para preservarlo.

Metodología para la comunicación social en nutrición. Se trata de una guía útil para todos aquellos que trabajan en la planificación

y ejecución de actividades relacionadas con la educación y las comunicaciones para la nutrición.

Lineamientos para proyectos participativos en nutrición Estos lineamientos de la FAO destacan la importancia de la participación de

las familias rurales en programas de nutrición. En efecto, los proyectos participativos hacen que la educación en nutrición sea aún más efectiva al enfrentar las causas de la desnutrición desde la perspectiva de las mismas personas involucradas.

Subnutrición y crecimiento económico. Este documento de la FAO quiere hacer ver cómo la desnutrición es una de

las principales causas de la baja productividad de los individuos. La lucha contra la subnutrición no sólo es una cuestión ética; también es necesario romper el círculo vicioso de la pobreza.

ARGENTINA

En nuestro país no se han llevado a cabo políticas que impliquen niveles articulados de intervención en distintos puntos de la cadena agroalimentaria.

Las políticas de carácter universal, las retenciones, los controles de precios (suprimidas por el actual gobierno), correspondiendo a las focalizadas los siguientes programas principales:

Programa de Comedores Escolares:

Al igual que en la mayor parte de América Latina se origina en la década del 30, asumiendo su forma actual a partir de los 70. la información para 1991 ubicaba en 1,2 millones los escolares beneficiarios de este programa (alrededor de la cuarta parte de la matrícula primaria). Funcionaba con gestión descentralizada, bajo dependencia del Ministerio de Salud y Acción social de la Nación. Desde 1992 fue totalmente descentralizado, correspondiendo ahora a cada provincia su administración y financiamiento . los fondos con que se los solventará han sido incluidos en los recursos


generales de los que coparticipan la nación y las provincias. La asistencia alimentaria cosnsite en la copa de leche, almuerzo o meirnda reforzada (sustituto del almuerzo que se sirve en aquellas escuelas que crecen de comedores o cocinas).

La modalidad predominante de prestación del servicio consiste en el envío de fondos a las escuelas para que estas compren y preparen las comidas. Coexisten también otras formas menos extendidas: compras centralizadas por organismos administrativos provinciales, cocinas centralizadas que abastecen varias escuelas, comedores centralizados, etc.

Aspectos organizacionales del programa:

Nivel nacional: no se realizaban funciones de seguimiento y control del funcionamiento del programa. Operaba fundamentalmente como un organismo de gestión y transferencia de fondos asignados, considerados por la mayoría de las provincias como insuficientes. Estos procesos adolecían de falta de información oportuna a las provincias, irregularidades y demoras en las transferencias con efectos sobre la posibilidad de prever y programar las actividades.

Nivel de la administración central provincial: escasa coordinación interinstitucional, la falta de los criterios operativos para orientar a los encargados locales de los comedores, las limitaciones de los procesos de supervisión y control, las demoras en los recursos para la compra de los alimentos y la ausencia de previsiones para los recursos humanos y materiales requeridos para el funcionamiento del programa.

Nivel local: las escuelas; los problemas anteriores, las dificultades financieras, las súbitas variaciones a las que estaba sometida la capacidad adquisitiva de los fondos en períodos inflacionarios, las propias restricciones en la disponibilidad de recursos humanos e insumos se reflejaban finalmente en la calidad, cantidad y costo de la dieta suministrada. Al evaluación encontró importantes carencias en las condiciones de infraestructura y equipamiento en el servicio en gran parte de las jurisdicciones, reducción en la duración de la prestación alimentaria a lo largo del año y fuertes disparidades a partir de las carencias de la gestión local, en términos d los niveles de concentración de funciones decisorias en las autoridades escolares y la participación de la comunidad.

El programa de comedores escolares se modificó al perder su dependencia administrativa del nivel nacional. El presupuesto 1992 contempla su transferencia a las provincias en el marco del traspaso de funciones a éstas en consonancia con los mayores recursos de que disponen en virtud de la coparticipación federal de impuestos en vigencia, siendo este un proceso demasiado reciente para predecir sus tendencias.

Programa materno infantil (PMI)

Es un programa de salud dedicado a la madre gestante y lactante y el niño, consistente en la atención obstétrica, pediátrica y asistencia alimentaria. Tiene como objetivo a los menores de dos años y las embarazadas de alto riesgo , a los que se les


distribuye 2 Kg mensuales de leche en polvo a través de los controles que deben realizar en los centros de salud. Opera en todo el país excluida Capital Federal, dependiendo también del Ministerio de Salud y Acción Social.

Programa alimentario nacional (PAN)

La experiencia de mayor alcance realizada en el país por su nivel de cobertura, corresponde al PAN, creado en 1984 por el gobierno radical y desactivado en 1989 al terminar su mandato. Planeado originalmente como un programa de emergencia, estaba orientado a los sectores de menores recursos y dentro de ellos a grupos biológicamente vulnerables. Consistió en la distribución de cajas mensuales de alimentos que debían ser equivalentes al 30% de los requerimientos alimentarios de una familia tipo.

Otro conjunto de acciones se proponían complementar los salarios y cubrir parte de las necesidades alimentarias no incluidas en estos, por la producción directa de los consumidores: por un lado las compras comunitarias, como alternativa para abaratar el consumo familiar; y por el otro las huertas familiares. Se pretendía brindar a los grupos domésticos asistencia técnica, semillas y herramientas de cultivo, a fin de proponer el autoabastecimiento alimentario.

Caracterización de los programas alimentarios en Argentina

A pesar del escaso peso de los programas alimentarios dentro del conjunto del gasto social, el llamado de atención que implicaron los aqueos a supermercados y comercios de alimentos, el incremento de las tasas de desnutrición reconocidas por diversos sectores, la crítica relación existente entre canasta alimentaria/ salarios medios, han contribuido a un mayor reconocimiento del problema alimentario desde las esferas oficiales.

Esto se expresa en pocas políticas sociales de nuevo cuño implementadas en los 90 han considerado lo alimentario y nutricional entre sus objetivos prioritarios. Reconocimiento que puede hacerse extensivo a las propuestas de los organismos internacionales de crédito. Una somera comparación de los programas alimentarios llevados adelante en el país muestra, durante los 80, poca incidencia en el gasto social (característica que se repite en la década siguiente), mayor incidencia de la intervención estatal de tipo universalista, a través de las retenciones a las exportaciones agropecuarias y los controles de precios y responsabilidades del estado nacional en el financiamiento y programación. En la actualidad se han suprimido estas modalidades de intervención, se ha acentuado la descentralización y todos los programas son focalizados.

Hay aspectos comunes:

a- La permanencia de programas “clásicos” (Materno infantil, de Comedores escolares)

b- Bajos niveles de cobertura

c- Falta de registro sistemático de la situación nutricional que permita nutricional que permita orientar el accionar de los programas


d- Ausencia de sistemas de seguimiento, evaluación y control de programas

e- Imprecisión en la definición de la población beneficiaria sobre todo en lo que hace a criterios socioeconómicos e incumplimiento de los principios de selección de la población objetivo cuando estos existen

f- Escasa o nula integración de los programas como consecuencias de la falta de una concepción integral de la problemática alimentaria a nivel oficial.


Introducción al Plan de Tabulados


Plan de Tabulados:

En un trabajo de investigación, el diseño del PT se hace teniendo en cuenta

dos escalas de importancia en las variables: las primarias, que son principales de la investigación y que hacen a dar respuesta a los objetivos de la investigación o preguntas de investigación e hipótesis; y las secundarias o accesorias que no tienen tanta importancia pero que hacen al aporte de información para conocer nuestro objeto de estudio.

Mediante este Plan de Tabulados, quedan explicitados los estadísticos que

vamos a utilizar y la forma en que se va a organizar el procesamiento de las variables: frecuencias, valores absolutos, relativos, promedios, valores modales, rankings y cruces bi-variados y multivariados.

El siguiente es el diseño del plan de tabulados elaborado en clases,

que nos permitió arribar a la construcción de la matriz de datos de la investigación.

CUESTIONARIO PARA CONCURRENTES A COMEDORES

1 y 2) Edades Simples por Sexo.

Sexo Edad (Años)

Masculino Femenino Total

...

... Total

• Valores Absolutos y Representación porcentual

2 y 4) Nivel que cursa por Año

Año Edad (Años)

Masculino Femenino Total

...

... Total

5 y 6) Cuántos Hermanos van a la escuela y concurren al comedor

Concurren al comedor Cant. Hermanos Si No 0


1 2 3 + de 3 7) Tamaño promedio del hogar = sumatoria de la cantidad de miembros /N 8) Frecuencia: Composición del Hogar Composición del Hogar % Niños Adolescentes Adultos Ancianos 9) Indicador: Proporción de Hogares con miembros Ocupados y Desocupados Ingresos del Hogar % Sin ingresos Con 1 solo ingreso Mas de un ingreso 11) Ver con Graciela 12) Frecuencia: Tiempo de Concurrencia al Comedor Escolar Tiempo de Concurrencia al Comedor % Menos de 1 año De 1 a 3 años De 4 a 6 años Más de 6 años 13) Proporción de Chicos según cantidad de comidas diarias Cantidad de Comidas Diarias % 1 2 3 4 Total 100% 13)Indicador: % o proporción de Población con riesgo de insuficiencia alimentaria


14) Idem cuestionario 15) Cualitativa: se podría armar un ranking 16) Frecuencia X Escuela para evaluar calidad del servicio en el comedor 17) Frecuencia X Escuela para evaluar calidad del servicio en el comedor 18) Frecuencia: Cantidad de Chicos que comen Cantidad de Comidas Diarias % Todos los días de la semana(*)

De Lunes a Viernes Algunos días de la semana (*) Incluyendo sábados y domingos 20) Frecuencia X Escuela para evaluar calidad del servicio en el comedor 21) Frecuencia X Escuela para evaluar calidad del servicio en el comedor 22) Frecuencia X Escuela para evaluar calidad del servicio en el comedor 23) Frecuencia 24) Frecuencia 25) Frecuencia 26) Análisis cualitativo CUESTIONARIO PARA DIRECTIVOS

1 y 2) Cruce Renglón anidado ( para evaluar carga y composición del comedor) Escuela

Edades (años) % Matrícula

5 a 7 8 a 10 11 a 13 Más de 13

Escuela 1 < de 25% Entre el 26% y

el 50%


... Entre el 51% y el 75%

... Más del 75% Escuela 2 3) Frecuencia de procedencia de los recursos Procedencia 4 y 5) Cruce 5 y 6 ) Cruce 7) Frecuencia Simple Monto Diario Cantidad % Menos de $0,50 … 9 y 21) Hay una dietista que interviene en la conformación de menús especiales? 1 y 15) % de matrícula que va al comedor por período de funcionamiento del mismo. Permite cuantificar la demanda. 10) Frecuencia para todas las escuelas para ver la composición del menú 11) Frecuencia para todas las escuelas para ver la composición del menú 13 y 14) escuela para saber la procedencia de los chicos del comedor 17 y 18) Personal que trabaja según quien los renta. 8 y 23) Se puede ver si les alcanza la plata o no y si disponen de infraestructura o no. 26) Ranking de elementos de infraestructura carecientes.


Procesamiento de la Matriz de Datos


RESULTADOS DE LA ENCUESTA

A continuación se vuelcan algunos resultados del procesamiento de la matriz de datos implementada para los cuestionarios a concurrentes a comedores escolares y directivos de escuelas.

La presente versión incluye una parte de cuadros que habíamos planteado

cuando definimos el plan de tabulados y tiene por objeto introducir al alumno en la interpretación de los resultados cuantitativos y estadísticos obtenidos. PARTE 1) CUESTIONARIOS DE LOS CONCURRENTES A LOS COMEDORES CUADRO 1. Edades Simples por SexoValores Absolutos

Edad Varones Mujeres Total6 años - 1 17 años 5 3 88 años 3 10 13

9 años 4 5 910 años 7 4 1111 años 2 6 812 años 4 5 913 años - 6 614 años - 5 515 años 1 2 316 años - 1 1

TOTAL 26 48 74


CUADRO 1 BIS. Edades Simples por SexoValores Relativos

Edad Varones Mujeres Total6 años - 1,4% 1,4%7 años 6,8% 4,1% 10,8%8 años 4,1% 13,5% 17,6%9 años 5,4% 6,8% 12,2%10 años 9,5% 5,4% 14,9%11 años 2,7% 8,1% 10,8%12 años 5,4% 6,8% 12,2%13 años - 8,1% 8,1%14 años - 6,8% 6,8%15 años 1,4% 2,7% 4,1%16 años - 1,4% 1,4%

TOTAL 35,1% 64,9% 100,0% CUADRO 2. Hermanos que concurren a la misma escuelasegún asistencia al comedor

Concurren al comedor?

Cantidadde Hermanos %

SI tienen hermanos en el comedor 101 89.4%No tienen hermanos en el comedor 10 8.8%NO RESPUESTA 2 1.8%TOTAL 113 100.0%

CUADRO 3. INDICADORES DE COMPOSICION DEL HOGAR

Tamaño medio de los hogares 6.8 miembrosMàximo 16 miembrosMínimo 3 miembrosModa 5 miembros


CUADRO 4. Composición de los hogares

Niños 42.9%Adolescentes 23.2%Adultos 31.2%Ancianos 2.8%TOTAL 100.0%

CUADRO 5. Proporción de Hogares según ocupación

Sin trabajo (desocupados) 4.1%Con un solo miembro con trabajo 58.1%Más de un miembro con trabajo 36.5%Ignorado 1.4%TOTAL 100.0%

% de Hogares donde el jefedel hogar es beneficiario 18.9%de un plan asistencial (*)

Nota: (*) calculado sobre los casos informadospodría ser superior ya que algunos no respondieron este ítemo por desconocimiento de los chicos

CUADRO 6. Tiempo de concurrencia al comedor por edades simples

EDAD(Años) Menos de 1 año 1 año 2 años 3 años 4 años 5 años y más

6 1 - 1 - - - -7 8 - 4 3 1 - -

8 13 3 2 4 3 1 -9 9 - - 4 1 4 -

10 11 1 3 2 3 211 8 - 2 1 3 1 112 9 3 2 1 1 - 213 6 2 2 - - - 214 5 1 - - 3 - 115 3 - 1 1 - - 116 1 1 - - - - -

TOTALES 74 11 14 17 14 9 9

TOTALTIEMPO DE CONCURRENCIA AL COMEDOR


CUADRO 7. Proporción de chicos según cantidad de comidas diariasValores relativos

Cant de Comidas Diarias %1 comida -2 comidas 2.7%3 comidas 9.5%4 comidas 87.8%

CUADRO 8. Distribución porcentual según donde realizan cada comida diariaValores relativos

COMIDA

DIARIA En la casa En la escuelaEn la casa ola escuela En otro lugar No lo hace TOTAL

Desayuno 54% 31% 12% - 3% 100%Almuerzo - 92% 8% - - 100%

Merienda 55% 34% - 4% 7% 100%Cena 88% 1% - 8% 3% 100%

LUGAR DONDE LA REALIZA

CUADRO 9. Alimentos que se sirven en el comedor según su valor modal (*)

ALIMENTOS VALOR MODAL DE LA FRECUENCIA

Carne Varias veces por semanaPastas Varias veces por semanaVerduras Diariamente

Fruta DiariamenteArroz 1 vez por semanaLeche DiariamenteJugos NuncaSopa 1 vez por semanaOtros Diariamente

Nota: (*) el valor modal o moda es el valor que con más frecuencia fuerespondido por los encuestados


Cuadro 10. Representación porcentual sobre la preferencia de la comida según escuela

TOTAL

SIEMPRE A VECES NUNCA"PEDRO GIACHINO"Nº193 100.0% 16.7% 50.0% 33.3%BAZAN Y BUSTOS Nº 188 - Bº LA FLORESTA 100.0% - 50.0% 50.0%

ERNESTO BAVIO 100.0% 12.5% 50.0% 37.5%ESC. PRIVADA Nº 86 NUESTRA SEÑORA DE LOURDES 100.0% 12.5% 75.0% 12.5%ESCUELA NUMERO 185 "CORONEL ALVAREZ CONDARCO" 100.0% 7.1% 57.1% 35.7%LAS HERAS 100.0% 50.0% 50.0% -MAXIMO VICTORIA 100.0% - 37.5% 62.5%Nº 91, DE BAXADA DEL PARANA 100.0% - 70.0% 30.0%NUMERO 158, JOSE ZUBIAUR 100.0% 25.0% 41.7% 33.3%

Dan la comida preferida en el comedor?

ESCUELA

Cuadro 11. Representación porcentual sobre repetición de la ración alimentaria según escuela

SIEMPRE A VECES NUNCA NO RESPUESTA"PEDRO GIACHINO"Nº193 100.0% - 100.0% - -BAZAN Y BUSTOS Nº 188 - Bº LA FLORESTA 100.0% 16.7% 83.3% - -

ERNESTO BAVIO 100.0% 12.5% 75.0% 12.5% -ESC. PRIVADA Nº 86 NUESTRA SEÑORA DE LOURDES 100.0% - 25.0% 75.0% -ESCUELA NUMERO 185 "CORONEL ALVAREZ CONDARCO" 100.0% - 21.4% 78.6% -LAS HERAS 100.0% - 100.0% - -MAXIMO VICTORIA 100.0% - 87.5% - 12.5%Nº 91, DE BAXADA DEL PARANA 100.0% - 90.0% 10.0% -NUMERO 158, JOSE ZUBIAUR 100.0% 16.7% 66.7% 16.7% -

Si terminas el plato, te sirven por segunda vez?ESCUELA TOTAL

CUADRO 12. Conformidad con la comida que sirven en el comedorRepresentación porcentual

SI MAS O MENOS NO

SIEMPRE 10.8% - - 10.8%A VECES 43.2% 8.1% 2.7% 54.1%NUNCA 29.7% 5.4% - 35.1%TOTAL 83.8% 13.5% 2.7% 100.0%

TOTALTe sirven tu comida preferida?Estás conforme con la comida que te sirven?


CUADRO 13. Conformidad con la atención del comedor según EscuelaRepresentación Porcentual

SI MAS O MENOS NO"PEDRO GIACHINO"Nº193 100% 100% - -BAZAN Y BUSTOS Nº 188 - Bº LA FLORESTA 100% 83% 17% -ERNESTO BAVIO 100% 88% 13% -ESC. PRIVADA Nº 86 NUESTRA SEÑORA DE LOURDES 100% 100% - -ESCUELA NUMERO 185 "CORONEL ALVAREZ CONDARCO" 100% 100% - -

LAS HERAS 100% 100% - -MAXIMO VICTORIA 100% 88% 13% -Nº 91, DE BAXADA DEL PARANA 100% 30% 60% 10%NUMERO 158, JOSE ZUBIAUR 100% 92% 8% -

Está conforme con la atención del comedor?TOTALESCUELA

CUADRO 14. Decisor respecto a la concurrencia al comedorRepresentación porcentual

DECISOR %

La directora o maestra 6.8%Vos mismo 21.6%Tu familia 66.2%Otra Persona 1.4%No sabe 4.1%TOTAL 100.0%

CUADRO 15. Principales razones por las cuales considera necesario asistir al comedor escolarSegún los dichos de los concurrentes

PRINCIPALES RAZONESLOS PADRES TRABAJAN TODO EL DIA Y NO PUEDEN COCINARA VECES HAY PARA COMER EN CASA Y OTRAS VECES NO

A VECES NO ALCANZA EN SU CASAA VECES NO HAY PARA COMER TODOS EN MI CASA Y ASI COMEMOS TODOS EN EL FIN DE SEMANAEN MI CASA HAY SOLO PARA LOS HERMANOS MAS GRANDESES UNA AYUDA PARA MIS PAPASPADRES A VECES NO TIENE PARA COMPRAR LA COMIDAMI PAPA COBRA UNA VEZ AL MES

PARA PODER COMER TODOS LOS DIASPOR FALTA DE COMIDA EN LA CASAPORQUE DAN RICA COMIDAPORQUE TODOS MIS HERMANOS VENIMOS AL COMEDORSOMOS MUCHOS HERMANOS EN MI FAMILIAYO TENGO PARA COMER EN MI CASAYO VENGO POR QUE QUIEROSI QUIERO PUEDO COMER EN CASA


PARTE 2) CUESTIONARIOS DE LOS DIRECTIVOS RESPONSABLES CUADRO 16. Porcentaje de matrícula que asiste al comedor escolar por tramos de edades de mayor concurrencia según escuela

De 5 a 7 años De 8 a 10 años De 11 a 13 años Más de 13 años

ALVAREZ CONDARCO Entre el 26% y el 50% X

BAZAN Y BUSTOS Nº188 FLORESTA Más del 75% X

ERNESTO A. BAVIO Nº Entre el 26% y el 50% X

ESC. Nº 193 PEDRO GIACHINO Menos del 25% X

ESCUELA DE NIVEL MEDIO Nº91 DE LA BAXADA DEL PARANA Entre el 26% y el 50% X

ESCUELA PRIVADA Nº20 SAN ANTONIO MARIA GIANELLI Entre el 26% y el 50% X

MARTINIANO VICTORIA Nº24 TOMA NUEVA Más del 75% X

PRIVADA Nº86 NUESTRA SEÑORA DE LOURDES Entre el 26% y el 50% X

ZUBIAUR Más del 75% X

Tramo de edades de mayor concurrenciaPorcentaje de lamatrícula que asiste

al comedorESCUELA

CUADRO 17. Procedencia de los recursos del comedor escolarRepresentación porcentual

PROCEDENCIA DE RECURSOS %Sólo de la Nación -Sólo de la Provincia 44%Nación y Provincia 66%Municipio -Otros -

CUADRO 18. Recepción de refuerzo alimentario

RECIBE AYUDA? ESCUELAS TIPO DE AYUDA PROCEDENCIA ESCUELAS

En dinero Nación 6

En alimentos no perecederos Instituciones de la ciudad 1

En equipamiento Cooperadora 1

NO 3 - - -

6SI


CUADRO 19. Monto que se afecta diariamente para cada niño según escuela

ESCUELA Menos de $0,50 Entre $0,51 y $1 Entre $1,01 y $1,50 Más de $1,50

ALVAREZ CONDARCO X

BAZAN Y BUSTOS Nº188 FLORESTA X

ERNESTO A. BAVIO Nº X

ESC. Nº 193 PEDRO GIACHINO X

ESCUELA DE NIVEL MEDIO Nº91 DE LA BAXADA DEL PARANA X

ESCUELA PRIVADA Nº20 SAN ANTONIO MARIA GIANELLI X

MARTINIANO VICTORIA Nº24 TOMA NUEVA X

PRIVADA Nº86 NUESTRA SEÑORA DE LOURDES X

ZUBIAUR X

TOTALES 2 6 1 -

CUADRO 20. Opinión de directivos respecto al monto afectado

EL MONTO ASIGNADO... %

Alcanza? 33.3%

No Alcanza? 66.7%

TOTAL 100.0%

CUADRO 21. Organización de la dieta diaria

QUIEN INTERVIENE EN LA ORGANIZACIÓN DE LA DIETA? % DE PARTICIPACION

Cocineras 66.7%

Dirección de escuelas 55.6%

Nutricionista 44.4%

Personal administrativo afectado 22.2%

Otro personal 11.1%


CUADRO 22. Ranking de comidas qque se sirven en el comedor

POSICION COMIDAS

1º guisados

estofados

otras comidas

3º milanesas

4º hamburguesas

5º pucheros

2º

Cuadro 23. Criterios de Admisión en el comedor escolar

CRITERIOS DE ADMISION %(*)

niños con bajo peso y talla 56%

hijos de padres desocupados 44%

niños con riesgo alimentario 44%

hermanos de niños que asisten al C.E. 33%

hermanos de niños que no asisten al C.E. 22%

hijos de beneficiarios de planes sociales 22%

otros criterios 44%

Nota: (*) representa el porcentaje sobre el total de encuestasque repondió por ese criterio en particular


CUADRO 24. Período de funcionamiento del comedor según escuela

ESCUELA

ciclo lectivo todo el año otro régimen

ALVAREZ CONDARCO X

BAZAN Y BUSTOS Nº188 FLORESTA X

ERNESTO A. BAVIO Nº X

ESC. Nº 193 PEDRO GIACHINO X

ESCUELA DE NIVEL MEDIO Nº91 DE LA BAXADA DEL PARANA X

ESCUELA PRIVADA Nº20 SAN ANTONIO MARIA GIANELLI X

MARTINIANO VICTORIA Nº24 TOMA NUEVA X

PRIVADA Nº86 NUESTRA SEÑORA DE LOURDES X

ZUBIAUR X

TOTALES - 9 -

PERIODO DE FUNCIONAMIENTO

CUADRO 25. Capacitación del personal de cocina

SI NO SI NO lo considera

78% 22% 44% 56%

Capacitación delpersonal de cocina

Es un aspecto a mejoraren el funcionamiento del comedor?Recibió Capacitación %

CUADRO 26. Cantidad de escuelas que preparan menues especiales, con intervención de especialistas

PREPARAN MENUES ESPECIALES? INTERVIENE UNA NUTRICIONISTA? VIENEN POR DERIVACION MEDICA?

SI 7 ESCUELAS SI 4 ESCUELAS SI 2 ESCUELAS


CUADRO 27. Equipamiento e infraestructura para el comedor

Disponde de equipamiento e infraestructura adecuados? %

SI 44%

NO 56%

TOTAL 100%

CUADRO 28. Ranking de aspectos a mejorar en el funcionamiento del comedor

POSICION ASPECTO A MEJORAR FRECUENCIA DE CASOS (%)

1º Equipamiento 100%

2º Infraestructura 67%

3º Presupuesto 56%

Personal 44%

Capacitación 44%

- Supervisión -

- Otros -

4º


CUADRO 29. Detalle de los aspectos a mejorar en el comedor

(según los dichos de los Directivos)

EQUIPAMIENTO

VENTILADORES, ILUMINACION Y ALACENAS

MOBILIARIO Y UTENCILLOS

MECHERO, OLLAS

ELEMENTOS QUE HAY QUE REEMPLAZAR POR HURTOS

MOBILIARIOS: MESAS Y SILLAS

HELADERA

ELEMENTOS DE COCINA

INFRAESTRUCTURA

MESADA, GAS NATURAL, GRIFERIA, MESAS MAS COMODAS, ETC.

AMPLIAR COCINA Y DESPENSA

CONSTRUCCION DE SALON PARA COMEDOR

PRESUPUESTO

PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

EL ACTUAL PRESUPUESTO NO CUBRE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

PARA INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

CON LA AYUDA DE LA NACION NO ALCANZA

PERSONAL

VIGILANCIA

PARA ATENDER AL COMEDOR Y LA COPA DE LECHE

ESTABILIDAD DEL PERSONAL Y TITULARIZACION

MAS PERSONAL PARA SERVICIO Y AUXILIARES


CUADRO 30. Criterios para la incorporación de los chicos al comedor de la escuela

LOS CRITERIOS DE INCORPORACION SON DEFINIDOS POR: % DE CASOS

A solicitud de los padres 78%

La dirección de la escuela 67%

Por derivación médica 22%

El programa de comedores escolares -

Otros -


Compilación de algunos resultados obtenidos por los alumnos en la investigación1: Análisis por tramos de edades de los alumnos que concurren a los comedores escolares (Cuadros Nº 1 y 1 BIS de la Matriz de Datos).

El tema seleccionado es la cantidad de chicos que concurren al comedor. Reprocesando los Cuadros Nº 1, Nº 1 Bis y las respuestas de los directivos (de la matriz original) obtenemos los siguientes nuevos cuadros: Tramo de concurrencia Tramo de concurrencia según alumnos encuestados según respuesta de directivos Tramo de edad Total Tramo de edad Total De 6 a 7 años 12,2% De 6 a 7 años - De 8 a 10 años 44,7% De 8 a 10 años 80,0%De 11 a 13 años 31,3% De 11 a 13 años 10,0%Más de 13 años 12,3% Más de 13 años 10,0%

Se puede contrastar a través de las respuestas que la mayor cantidad de concurrentes al comedor escolar son los comensales de entre 8 y 10 años de edad, es decir, aquellos niños y niñas que pertenecen al EGB2. Los datos obtenidos de ambos grupos encuestados coinciden que esta franja de edad es la más significativa en la concurrencia al comedor. En ambos casos, las respuestas coinciden en mostrar a la misma franja con mayor participación a concurrir a comer en el comedor escolar.

1 En el desarrollo de cada análisis realizado por los alumnos se referencian los cuadros de la MATRIZ DE DATOS que fueron incluidos en el apartado anterior de este mismo documento. Los cuadros del número 1 al 15 corresponden al procesamiento de datos del cuestionario a CONCURRENTES A COMEDORES; los cuadros del número 16 al 30 corresponden al procesamiento de datos del cuestionario a los DIRECTIVOS DE LAS ESCUELAS.


Análisis del tiempo de concurrencia de los niños y jóvenes al comedor escolar a lo largo de los años y relación con el porcentaje de la matrícula escolar (Cuadros Nº 6 y Nº 16 de la matriz de datos).

En la franja etárea que va de los 8 a 12 años puede verse a través de las cifras un número representativo de menores que desde que se incorporan a la educación (a los 6 o 7 años) también comienzan a comer en el comedor de la escuela. Esta situación se mantiene a través de los años como en una relación de dependencia con la institución educativa en la cual se aseguran al menos una comida diaria. Esto muestra situaciones de niños y niñas con necesidades extremas que no pueden superar tales condiciones alimentarias críticas a través de los años para los cuales el grupo familiar confiere a la escuela el “compromiso” de garantizarles ese derecho básico.

Por otra parte, también se visualiza un incremento de la matrícula en los

últimos dos años pasados (2002 y 2003) en el porcentaje que concurre a los CE en el mismo rango de edades referenciado anteriormente. En una dimensión de análisis en la que incorporamos el sexo de los niños y niñas, podemos decir que el mayor incremento se da en niñas.

De todo lo antes dicho las hipótesis contrastadas serían:

- En el transcurso de los últimos dos años se visualiza un incremento en el

porcentaje de niños que asisten al comedor. Decimos esto ya que en el cuadro se refleja un aumento de 10,1% comparando con las cifras de hace dos años (tomando como referencia al año 2002).

- La mayor concurrencia al CE se da en niñas con edades entre 8 y 12 años. - El porcentaje de concurrencia al CE es significativo en la educación

general básica (según los resultados de la encuesta basada en la muestra tomada)

- Hay un porcentaje significativo de chicos que permanecen a través de los años concurriendo al comedor escolar desde que ingresan al primer grado.


Relación entre la composición de los hogares y la condición de ocupación de los hogares de los concurrentes a los comedores (Cuadros Nº 3, Nº 4 y Nº 5 de la Matriz de Datos).

Si analizamos los hogares en relación a la composición de los mismos, podemos ver que el porcentaje de niños y adolescentes es el mayoritario, con un 66,1%. Si a este dato lo relacionamos con el dato mayoritario en cuanto a la condición ocupacional (hogares con un solo miembro del hogar que trabaja, 58,1%) y tomando los aportes del cuadro Nº 5, valor modal de integrantes por hogar (cantidad de miembros por familias, 5 personas), podemos estar infiriendo que la mayoría de los niños y adolescentes se encuentran viviendo en hogares en los cuales se cuenta con un solo miembro con trabajo y la relación de dependencia con el percetor es muy estrecha.

En instancias de realización de la encuesta pudo constatarse que muchas respuestas hacían referencia a trabajos temporales, inestables, changas, etc. A todo esto debemos agregar también que el estar cobrando el PJJHD (Plan de Jefes Y Jefas de Hogar de Desocupados), o el PEO (Programa de Emergencia Ocupacional, programa provincial) no significa que el trabajador se designe como con ocupación laboral. Si en cambio podemos inferir que en muchos de estos hogares se evidencia una gran inestabilidad laboral.

Si tenemos en cuenta que el tema de una mala alimentación en las edades tempranas significa un desarrollo deficiente, con implicancias no solo en su proceso de aprendizaje sino también con la posibilidad real de mortalidad infantil; podemos decir que los casos sobre los cuales se hizo el estudio nos están dando señales de la importancia que tienen los comedores escolares para cubrir déficit de ingresos que tienen las familias para acceder a una canasta básica de alimentos, producto de no solo la falta de empleos sino también de la precariedad laboral. Esto posibilita destinar más fondos de sus bajos ingresos hacia los otros integrantes del núcleo familiar.

Composición Familiar de los Hogares en la Encuesta

42,9%

23,2%

31,2%

2,8%

Niños

Adolescentes

Adultos

Ancianos


Condición de Ocupación de los Hogares

4,1%

58,1%

36,5%

1,4% Sin trabajo (desocupados)

Con un solo miembro contrabajo

Más de un miembro contrabajo

Ignorado

A partir del análisis anterior se pudo inferir un alto grado de validez en las siguientes hipótesis:

§ “Los niños que asisten a los comedores escolares pertenecen a hogares

que padecen dificultades económicas” § “La ejecución del Programa de Comedores Escolares cumple con uno

de sus objetivos: el de mejorar las condiciones alimentarias (en términos de mejorar la oportunidad de una alimentación diaria) de los niños en edad escolar y la familia de los niños”

§ “Los chicos que concurren a los comedores escolares provienen de

hogares con alta inestabilidad laboral”


Relación entre la condición de ocupación de los hogares y los criterios de admisión en el comedor escolar (Cuadros Nº 5 y Nº 23 de la Matriz de Datos).

Elegimos los cuadros 5 y 23 ya que nos llamó la atención la disparidad en cuanto a los porcentajes de desocupación. Se tienen en cuenta los altos índices de desocupación en nuestra provincia y estas cifras dan cuenta de esa realidad.

Realizamos distintas apreciaciones sobre las diferencias que presentaban ambos cuadros; una de ellas hace referencia al desconocimiento por parte de los chicos en cuanto al hacer laboral de los padres; otra con respecto a las sensaciones que se movilizan en un niño al decir que su padre es desocupado (vergüenza, etc.).

Otra apreciación que nos parece importante traer a colación es el hecho de tomar un “plan trabajar” como empleo, debido a la falta de respaldo del cual carecen los sujetos beneficiarios. Porque $150 no cubren las necesidades básicas, teniendo en cuenta aquí que la canasta básica familiar era de $720 hace un mes atrás. 2

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

hijos de padres desocupados

hijos de beneficiarios de planes sociales

Criterios de admisión en el comedor escolar

2 Datos de Noviembre de 2004 – Dirección de Estadística y Censos de Entre Ríos.


Relación entre la capacitación del personal de cocina y el ranking de aspectos a mejorar en el funcionamiento de los comedores escolares (Cuadros 25 y 28 de la Matriz de Datos) Selección de Conceptos:

Para interpretar y analizar los cuadros elegidos consideramos necesario definir a que nos referimos con personal de cocina y principalmente conocer que rol cumple este personal en el funcionamiento del comedor. Si tomamos del Cuadro Nº 28 solamente el punto que trata sobre la capacitación del personal ( como aspecto a mejorar), entendemos que una pregunta pertinente sería: Cuál es la importancia de la “capacitación“ e idoneidad del personal de cocina en relación a su rol en el funcionamiento del comedor? Definición de conceptos:

Entendemos por personal de cocina a todos aquellos sujetos que trabajan en la planificación, administración, procesamiento, elaboración de comidas dentro del comedor escolar.

Cabe aclarar que si consideramos la informac ión brindada por el Cuadro Nº 21 –a modo de complemento- vemos que los cocineros tienen la participación más alta en la organización de la dieta. En función de lo expresado entendemos que estos participan de forma relevante tanto en la planificación y administración de la dieta como en el tratamiento, elaboración y cocción de los alimentos.

Si tenemos en cuenta que es este el rol central que cumple el personal de cocina en los comedores escolares relevados, reconocemos la importancia que adquiere la “capacitación” e idoneidad de los mismos. Es decir, un conocimiento entendido (idoneidad) de cómo realizar estos procesos (planificación, administración, elaboración) permitirá un óptimo aprovechamiento de los nutrientes de los alimentos.

Profundizando sobre este punto podemos expresar “que la preparación adecuada de alimentos puede contribuir a mejorar la absorción y asimilación de los principios nutritivos de los mismos o, por el contrario, puede reducir su valor si no se siguen normas correctas en su tratamiento.

Una dieta equilibrada parte de alimentos en buenas condiciones organolépticas ( olor, color, sabor, textura) manteniendo en una conservación adecuada y con una buena preparación).

Otra cuestión pertinente a considerar es: cuáles son los problemas que se le plantea al responsable de elaborar las dietas de un comedor escolar, de acuerdo a:

Ø Las posibilidades económicas Ø Las limitaciones en recursos humanos Ø Sus propios conocimientos en materia de alimentación de colectividades y

nutrición básica


Ø Las facilidades de adquisición, almacenamiento, conservación, preparación y servicio (utillaje para cada una de éstas funciones)

Ø Los hábitos alimentarios individuales ( el no me gusta de los niños) Ø Las reacciones de “contagio” de los niños en materia de gustos. Las

creencias y opiniones sobre los alimentos, con la influencia positiva o negativa de los compañeros que comparten la comida.

Ø Los conocimientos de los padres en materia de alimentación y nutrición, la importancia que conceden a la comida ofrecida en el centro y la mayor o menor tolerancia que mantienen con sus hijos.

Ø Las necesidades de concentrar en esta comida del medio día una gran densidad nutritiva, es decir, el mayor grado de nutrientes por cada 100 calorías.

Elaboración de un nuevo Cuadro en base a las encuestas a los directivos sobre la capacitación del personal de cocina:

SI NO SI NO lo considera

Capacitación delpersonal de cocina 78% 22% 44% 56%

Es un aspecto a mejoraren el funcionamiento del comedor?Recibió Capacitación %

Según estos datos interpretamos que un 44% de los directivos considera que la capacitación del personal de cocina es un aspecto a mejorar. Consideramos que este es un porcentaje relevante. Si cruzamos este dato con los del Cuadro Nº 25 vemos que un 78% plantea que el personal de cocina ya recibió capacitación (sobre el 100% de los encuestados). A partir de esto inferimos que un porcentaje relevante (si bien un 56% no lo considera) expresa la necesidad de continuar en la “capacitación”del personal de cocina, es decir, que los directivos consideran la idoneidad del personal como un aspecto importante para el funcionamiento del comedor y por lo tanto para la mejor calidad de la alimentación de los alumnos concurrentes.

Teniendo en cuenta el Cuadro Nº 28 en su totalidad vemos que se ubica en el cuarto puesto del ranking el tema de la capacitación, pero consideramos de igual manera que es un porcentaje relevante, esto para entender que para un análisis complejo sobre el mejoramiento del funcionamiento del comedor es necesario tener en cuenta todos los aspectos. Uno que esta directamente relacionado es sobre la incorporación del personal y el mejoramiento de las condiciones laborales.

Como hipótesis que se puede responder a partir de la lectura anterior surge

que: “Los directivos consideran importante la continua capacitación e idoneidad del personal de cocina del comedor para el mejor funcionamiento del mismo”.


Al contrastar esta hipótesis vemos que esta afirmación se “relativiza” ya que no hay una importante diferencia entre los directivos que la consideran como un aspecto a mejorar y aquellos que no lo consideran.

Otra lectura de la misma información nos permite decir que el 22% de las

cocineras nunca recibió capacitación. Dado que a la hora de obtener una buena alimentación y nutrición hay que

tener en cuenta una dieta que incorpore nutrientes que propicien el desarrollo íntegro de niños y niñas, decimos que no basta con que el Estado destine presupuesto que cubra la compra de alimentos (que de todas maneras es escaso), sino que es sumamente importante la implementación de una política que contemple la capacitación del personal dedicado a la organización de la dieta.

Una hipótesis que subyace es “La política de capacitación del personal que

interviene en la organización de las dietas, no es adecuada”


Apreciación respecto a el ámbito donde los asistentes al comedor concretan cada una de las comidas de su dieta diaria (Cuadro Nº 8 de la Matriz de Datos) CUADRO 8. Distribución porcentual según donde realizan cada comida diaria

LUGAR En la casa En la escuela En la casao la escuela

En otro lugar No lo hace TOTAL

Desayuno 54% 31% 12% - 3% 100%Almuerzo - 92% 8% - - 100%Merienda 55% 34% - 4% 7% 100%

Cena 88% 1% - 8% 3% 100%

Según los datos volcados en forma de distribución porcentual que se muestran en el Cuadro Nº 8, si partimos de entender que la cantidad de comidas diarias adecuadas para un niño deben ser cuatro (desayuno, almuerzo, merienda y cena) se observa que la escuela es el lugar contenedor para satisfacer las necesidades básicas concentradas básicamente en el almuerzo. El 92% de los concurrentes almuerza en la escuela considerando a ésta como la comida más importante de su dieta diaria. Luego, sólo un 31% y 34% respectivamente desayunan o meriendan en el comedor escolar, optando en la mayoría de los casos en concretar esta alimentación en el hogar.

No se puede dejar de apreciar que de esta manera que en todos los casos es el Estado el que se hace presente para equilibrar una situación de asimetría social.


Comparación de ranking de comidas según Asistentes al Comedor y Directivos. (Cuadro Nº 9 y Cuadro Nº 22 de la Matriz de Datos) Análisis Comparativo sobre el tema Alimentos:

Al haber elaborado un cuadro de Ranking en base a la frecuencia y tipos de alimentos que le sirven según los alumnos, se pudo establecer que los tipos de alimentos que más se sirven son las verduras, frutas y leche. Si lo comparamos con el ranking de los tipos de comidas que predominan según los directivos, podemos inferir que se opone a la respuesta de los beneficiarios, ya que la composición de un guisado es de naturaleza diferente a los que son las verduras, frutas y lácteos.

No obstante podemos observar que sí existe una correspondencia entre la segunda posición del ranking, entre las respuestas de los directivos y de beneficiarios, ya que concuerdan las respuestas dado que, como segunda comida que más se prepara en los comedores aparecen los estofados; mientras que en la misma posición los beneficiarios responden que los tipos de alimento que se sirven en segundo orden son carnes y pastas, componentes que si se encuentran en los estofados.


Comparación entre los alimentos que se sirven diariamente en el comedor y la forma de organización de la dieta diaria (Cuadro Nº 9 de Concurrentes y Cuadro Nº 21 de Directivos en la Matriz de Datos)

Creemos que es alto el porcentaje de cocineras encargadas de la organización de la dieta escolar, y visualizamos que es bajo el porcentaje de nutricionistas que se ocupan de tal fin.

Analizamos también que la dieta escolar debe estar acompañada de un menú semanal; que no sea estático sino más bien un menú variado, móvil. Porque podemos utilizar carnes y verduras todos los días, pero ocupados en guisos o salsas se transforman en comidas que aportan poco valor nutricional.

Debemos tener en cuenta como se mencionó en el marco teórico, que el déficit de nutrientes altera las barreras de inmunidad.

Por lo general los niños que concurren a los comedores escolares, las únicas ingestas diarias que consumen las realizan en la escuela; ya sea en almuerzo-merienda o desayuno-almuerzo, según el horario de concurrencia.

Hemos podido indagar que en la cena, en muchos casos la ingesta es de mate cocido y pan. Nos preguntamos si esta evaluación que hemos realizado con respecto a los alimentos que consumen los alumnos cubre realmente los nutrientes necesarios para el buen desarrollo tanto psíquico como físico de los niños?...

ALIMENTOS VALOR MODAL DE LA FRECUENCIACarne Varias veces por semanaPastas Varias veces por semanaVerduras DiariamenteFruta Diariamente

Arroz 1 vez por semanaLeche DiariamenteJugos NuncaSopa 1 vez por semanaOtros Diariamente

Quienes organizan la dieta diaria?

0,0%

25,0%

50,0%

75,0%

100,0%

Cocineras Dirección deescuelas

Nutricionista Personaladministrativo

Otro personal


Preferencia por las comidas que sirven en el CE y conformidad de los niños respecto a la alimentación recibida. (Cuadro Nº 12 de concurrentes a comedores en la matriz de datos)

Estás conforme con la comida que te sirven? Te sirven tu comida

preferida? TOTAL SI MAS O MENOS NO

SIEMPRE 10,8% 10,8% - -

A VECES 54,1% 43,2% 8,1% 2,7%NUNCA 35,1% 29,7% 5,4% -

TOTAL 100,0% 83,8% 13,5% 2,7%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

Te sirven tu comida

preferida?

SI MAS OMENOS

NO

Estás conforme con la comida que te sirven en el CE?

Conformidad con la comida recibida

SIEMPRE

A VECES

NUNCA

Planteando como hipótesis de trabajo que en general los chicos tienden a conformarse con lo que reciben del comedor aunque la comida no sea totalmente de su agrado.

Vemos que en parte esta hipótesis es verdadera ya que los porcentuales mayores indican que de los encuestados, el 54,1 % manifiesta preferencia por la comida pero a pesar de este bajo porcentaje, el 43,2 % de ellos está conforme con el menú ofrecido en el comedor.

El tema da para análisis variados y profundos sobre esta situación detectada, sin embargo se puede decir intuitivamente que los chicos aceptan lo que le dan y en la forma que se lo dan con un alto grado de conformidad.


Comparación entre solicitud de incorporación del niño al comedor según beneficiarios y Directivos. (Cuadro Nº 14 de Concurrentes y Cuadro Nº 30 de Directivos la Matriz de Datos)

Quién solicita la incorporacióndel niño al comedor?

SegúnBeneficiarios (%)

SegúnDirectivos (%)

Dirección de la Escuela 6,8 67

Familia y el niño 87,8 78

Otros 1,4 22

Con respecto a la formulación de la pregunta del cuadro preliminar Nº 30 realizada a Directivos, en la cual se pregunta “Quienes definen los criterios para la incorporación de los niños al comedor? Interpretamos que existe un error en la pregunta incluida en el cuestionario realizado en clases pues los criterios son definidos estrictamente por el Programa de Comedores Escolares en el punto denominado REQUISITOS DE ACCESIBILIDAD.

Según este programa, los chicos ingresan a los comedores escolares a solicitud de los padres, tutores o responsables con certificado de salud ante la Dirección de Comedores y la Dirección analiza las solicitudes y determina los cupos por comedores.

Solicitud de incorporación de los niños al comedor

6,8

87,8

1,40

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Dirección de la Escuela Familia y el niño Otros

SegúnBeneficiarios (%)

SegúnDirectivos (%)


Interrelación entre la información de la cantidad de hermanos que asisten al comedor escolar y las razones de asistencia al mismo (Cuadro Nº 2 y Cuadro Nº 15 de Concurrentes de la Matriz de Datos)

% de chicos que concurren con sus hermanos al mismo comedor escolar

89,4%

8,8% 1,8%

SI tienen hermanos en elcomedor

No tienen hermanos en elcomedor

NO RESPUESTA

Del gráfico que representa la información del Cuadro Nº 2 de la matriz de dato, interrelacionado con la información del Cuadro Nº 15 surge que: el primero nos muestra que un gran porcentaje de los niños que van al comedor tiene uno o más hermanos, lo que nos permite inferir – teniendo en cuenta algunos de los cuadros analizados anteriormente ( Cuadros Nº 3, 4 y 5) – que las familias mandan a más de un miembro al comedor de la escuela porque no reúnen las condiciones económicas y/o laborales para que éstos coman en su casa.

El cuadro Nº 15, en cierto modo, confirma lo inferido en el Cuadro Nº 2, en el sentido de que existen cond iciones materiales, laborales, cantidad de integrantes de las familias e incluso de sobrevivencia, que son desfavorables para estos sectores poblacionales.


Relación entre los montos asignados para la ración diaria a cada niño y la opinión de los Directivos respecto a dichas cifras (Cuadros Nº 19 y Nº 20 de la Matriz de Datos – Directivos de Escuelas).

De la interpretación de los cuadros mencionados surge que el 66,6% de las escuelas recibe entre $0,51 a $1,00 del monto por comensal que asiste al comedor de las mismas escuelas en donde se relevaron los datos.

El 66,7% de los directivos expresa que el monto que se les asigna no alcanza para brindar una alimentación nutritiva a los alumnos que concurren al comedor.

Esto demuestra que el dinero asignado por el estado ya sea provincial o nacional, por cada plato, a los comedores escolares resulta insuficiente por los directivos de los establecimientos educativos, lo cual nos está hablando de que no se cubren las necesidades alimentarias básicas de estos niños/as en edad escolar.

Dejando en claro que estas políticas alimentarias no conciben a la alimentación como un derecho pleno de todo ciudadano, sino que son meras políticas paliativas para calmar en cierta manera el problema del hambre y la desnutrición.

Otra hipótesis que se puede contrastar de la lectura de los cuadros es que las

escuelas que tienen mayor porcentaje de presencia de los alumnos tienen menor porcentaje de repitencia de plato, producto de la falta de partidas o por la mala combinación de recursos alimenticios. Aunque también estos comedores, por encontrarse en los barrios más carenciados de Paraná, pueden tener mayor número de asistentes al comedor, lo cual hace que alcance para un solo plato.


Relación entre la posibilidad de repetir la ración alimentaria en función de los montos afectados diariamente para cada niño según escuela (Cuadros Nº 11 y Nº 19 de la Matriz de Datos).

Seleccionando los cuadros Nº 11 y Nº 19 nos permite inferir que no hay una correlación en todas las escuelas respecto a que el aumento del monto destinado a cada chico permitiría que este último pueda repetir el plato de comida, ya que en varias escuelas el monto destinado dobla al de los comedores de otros establecimientos y aún así a los niños no se les permite repetir la comida.


Reflexión respecto a la toma de decisión de asistencia del chico al comedor y las principales razones por las cuales necesitan comer en el CE (Cuadros Nº 14 y Nº 15 de la Matriz de Datos).

Consideramos importante la selección de los cuadros Nº 14 y Nº 15 ya que los mismos nos proporcionan un conocimiento acerca de quien decidió que el alumno concurra o no al comedor, realizando un análisis no solo cuantitativo sino también cualitativo, en donde una categoría relevante se centra en la capacidad de decisión de concurrir o no a un comedor, y lo que esto implica para la familia y el niño, y el significado de compartir el momento de almuerzo con los demás miembros de su familia.


Equipamiento e infraestructura disponible en los CE y aspectos a mejorar según los directivos de las escuelas (Cuadros Nº 27 y Nº 28 de la Matriz de Datos).

Hemos tomados estos cuadros para conocer el estado en el que se encuentran los comedores, así como también para saber los elementos necesarios para el buen funcionamiento de los mismos.

Uno de los cuadros nos permite inferir que no se dispone de un equipamiento e infraestructura acorde para el buen funcionamiento del comedor, si bien algunos (44%) lo poseen, la mayoría no (56%). En el cuadro Nº 28 esto se reafirma ya que el 100% y el 67% respectivamente de los directivos manifiestan como necesario para la mejora del funcionamiento al equipamiento y la infraestructura...

Entre los aspectos puntuales a mejorar en el equipamiento se destacan ventiladores, iluminación, alacenas, equipo mobiliario y utensilios, mecheros, ollas, entre otros; y con respecto a la infraestructura, el 67% coincide en que se debe mejorar debido a la escasez de mesadas, gas natural, grifería, mesas más cómodas, ampliación de la cocina y despensa, salón para comedor, etc.

Más allá de la infraestructura y equipamiento se debe tener en cuenta el

presupuesto que se les asigna a los comedores como también el personal, ya que el mismo no alcanza para atender el comedor y la copa de leche, que incluso son inestables y no poseen una titularización.

Se necesita de un mayor presupuesto para mejorar la calidad de los alimentos, cubrir las necesidades nutricionales de los alumnos, así como también complementariamente mejorar el equipamiento y la infraestructura.


CONCLUSIONES FINALES

En situaciones de insuficiencia alimentaria pudimos encontrar que los

alumnos provienen de hogares numerosos de barrios carenciados de Paraná, donde asisten

al comedor escolar tanto el alumno encuestado como el resto de los hermanos que

componen el grupo familiar. Esto se corresponde con la situación de los hogares donde la

mayor parte de los menores asiste al comedor escolar de la escuela a la que asisten o a otro

comedor escolar o barrial cercano.

Los hogares se caracterizan por tener un alto porcentaje de niños en su

conformación y tener todos los miembros una fuerte dependencia respecto al preceptor de

ingresos. En la mayoría de los casos, estos hogares tienen un único ingreso monetario

percib ido por el jefe del hogar a través de su empleo, siendo el resto de los miembros

desocupados o beneficiarios de algún plan asistencial alimentario, que en la práctica no

alcanza para cubrir la canasta básica alimentaria de una familia.

Los niños han manifestado tener una prolongada concurrencia al comedor en

el tiempo, que se inicia en los niveles educativos iniciales y que perdura hasta que finaliza

su escolaridad. En todos los casos, es el comedor escolar quien brinda la comida principal

del día (el almuerzo).

Al referirse a las preferencias otorgadas a las comidas, aparece con énfasis

lo presentado en las escuelas “Las Heras” y “Zubiaur”, remarcando en general una

tendencia positiva respecto a la conformidad de la atención de los comedores escolares.

Un alto porcentaje de los encuestados manifestó la conformidad con las

comidas que les sirven en el comedor. No obstante ello, también se da un alto porcentaje de

esos menores que respondió que su “plato preferido” no se incluía generalmente en el menú

diario. Esto muestra un sentir de “conformarse con lo que recibe” a pesar que no sea la

alimentación idealmente preferida de acuerdo a sus gustos.


La decisión de la concurrencia del niño al comedor escolar prima en la

familia y se aducen cuestiones ligadas al trabajo de los padres, las restricciones en el poder

adquisitivo y la ausencia de alimentos en el hogar.

Los directivos manifiestan que el monto afectado por la Nación o la

Provincia para cada niño es insuficiente para cubrir la dieta diaria, a lo que se suman

deficiencias en la infraestructura y el equipamiento disponible.

Como síntesis de la evaluación de la ejecución del Programa Comedores

Escolares podemos decir que cumple con su principal objetivo: “mejorar las condiciones

alimentarias (en términos de mejorar la oportunidad de una alimentación diaria) de los

niños en edad escolar y la familia de los niños”.

trabajo anual de c átedra - facultad de trabajo social · metodologia y tecnicas de ......

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