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7/25/2019 TRABAJO CALIDAD DE HORTALIZAS.docx

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CONTROL DE CALIDAD DE LAS HORTALIZAS

El control de calidad de las hortalizas se basa en las caractersticasorganolpticas y fsicoqumicas ya que estas son considerables para

obtener un benefcio tanto para el alimento como para el consumidor.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

El control de calidad en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la

evaluacin tcnica.

La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos

de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y

apariencia de la ruta y hortaliza.

!olor" que sea uniorme y brillante

#lor y sabor" dulce

$extura" frme y blanda

%pariencia" brillante, transparente, uniorme en el color y en el tama&o

La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y

equipos de laboratorio. %qu se eval'a la composicin y condicionesmicrobiolgicas de la ruta y hortalizas

()" El pH *potencial de hidrogeno+ es una medida de la acidez oalcalinidad de una solucin.El p) indica la concentracin de iones dehidrogeno )-#/ presentes en determinadas sustancias se mide

mediante una escala que va de 0 a 12.

() de 3 es neutro, ni 4cido ni alcalino.

() mayor que 3 es alcalino

() menor a 3 es 4cido. El p) de las rutas y hortalizas debe de variarde 5,6 a 6,0 .

78rix " 9iden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido los 7

brix en las rutas deben de estar :; a 30 7brix.


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Coles# repollo, brcol, coles de 8ruselas y coliAor.

Ho&as ' tallos (erdes# acelga, achicoria, borra?a, cardo, endibias,escarola, espinacas y lechuga.

!lores# alcachoa. Pep)nides# calabacn, calabaza y pepino.

Ra*ces# nabo, r4banos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos &)(enes# apio.

TE+T,RA

Cna textura frme se considera ndice de rescura y actordeterminante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas

hortalizas, que est4n destinadas a ser consumidas en crudo, por

e?emplo, el apio, la lechuga.

Ello hace necesario un extremado cuidado despus de la recoleccin

para mantener la textura original del producto a travs de los canales

de distribucin y venta.

La estructura celular tambin se altera por accin del calor, lo que

aconse?a el mantenimiento de las hortalizas en lugares rescos.

SA$OR - AROA

Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables

como las rutas, los compuestos responsables de ellos son

esencialmente steres,cetonas, alcoholes y aldehdos. En ciertos

casos tambin se detectan terpenos y en algunas hortalizas

dominan los sulfuros y sulfxidos complejos.

La col/ las coles de $r"selas ' la coli0or/ de%en s" olor a "n1r"po de co2p"estos a"3rados 4"e se conocen co2oisotiocianatos.

El a&o/ la ce%olla/ el p"erro ' los ce%ollinos de%en s"s olores 'sa%ores si2ilares pero di3erentes a la presencia deco2p"estos de a"3re.

COLOR#

Cloroflas#color verde.

Carotenoides# caroteno ' 5antoflas #colores amarillo,

anaran?ado, ro?o.

Antocianinas# colores ro?o, p'rpura, azul.


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$etala*nas# color ro?o de la remolacha.

%eta5antina# color amarillo.

%etaciano# color ro?o violeta.

)ortalizas de ho?a verde *ricas en clorofla+

)ortalizas amarillas *ricas en caroteno+

)ortalizas de otros colores *ricas en vitamina !+

!ACTORES 6,E A!ECTAN A LAS HORTALIZAS


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COPOSICION DE HORTALIZAS


6/21

CA$IOS EN LA CALIDAD D,RANTE LAS POSTRECOLECCION


7/21

CA$IOS DE CALIDAD D,RANTE LA AD,RACI7N

ECANISO DETERIORO DE CALIDAD


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ENZIAS IPLICADOS EN EL DETERIORO DE CALIDAD

ECANISO DEL DETERIORO DE CALIDAD


9/21

PRINCIPALES CA,SAS DE P8RDIDAS POST9COSECHA -ALA CALIDAD

CALIDAD DE HORTALIZAS


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APARIENCIA :IS,AL


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14/21


15/21


16/21

SA$OR


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DETERINACION DE AZ,CARES


18/21

AROA


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TE+T,RA


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