trabajo de planta2

CAPITULO I

1.1 Planteamiento del Problema

En el mercado nicaragüense no existe variedad de sabores en las cervezas nacionales, ni siquiera en las cervezas importadas. Además que la competencia tiene posicionado un monopolio muy sólido acompañado por la cultura del no cambio. 1.2 Justificación

Es primordial decir que el consumo de cerveza por los nicaragüenses es significativo para la economía del país, según Consorcio Cervecero Centroamericano (COCECA), principalmente por nuestra historia con respecto al consumo de licor pero en los últimos años esta estadística ha cambiado.

En Nicaragua no existen distintas opciones de las cuales se pueda escoger dentro de las rama cervecera, es por esto, que el mercado cervecero está constituido principalmente por el mercado varonil, según las estadísticas. Esto se debe a que es muy difícil encontrar distintos sabores que puedan responder a los distintos gustos, por lo que la costumbre se ha apoderado de los nicaragüenses.

Como siempre es un gran obstáculo que tienen los nuevos productos dentro el mercado nicaragüense, la población consumidora de este tipo de producto tienen muchos años de no probar algo distinto; es por lo mismo que su gusto se ha acostumbrado al sabor de la cerveza tradicional nicaragüense. Es por esto que han introducido esta idea para debilitar este tipo de pensamiento y ser pioneros en el mercado de cervezas exóticas como se le llama a este estilo de cervezas que pierden el sabor tradicional.

Cabe mencionar las cualidades nutricionales y medicinales que presenta el mango, como fruta, y que parte de la calidad será mantener esos beneficios aun en la bebida a realizar para que cuando este disfrutando de una deliciosa cerveza también disfrute de sus cualidades benéficas.

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1.3 Antecedentes

El 18 de Marzo de 1926 se constituye la Sociedad Compañía Cervecera de Nicaragua, S.A. por Francisco Bunge, Jacobo RE Teffel con la participación de otros empresarios nicaragüenses. Tres años más tarde se inicia la producción de cerveza y lanzan al mercado la cerveza Xolotlan.

Se compra en 1930 el primer camión para la distribución de cerveza en Managua. Se lanza al mercado la cerveza tipo Pilsener, y en 1937 la marca Carta Blanca.

En 1942 con la incertidumbre de la Segunda Guerra Mundial se restringe las importaciones de algunas materias primas, suspendiéndose la producción de cerveza Xolotlan. Al año siguiente se introduce una nueva cerveza al mercado, Victoria, su aceptación supera todas las expectativas.

En 1975 se constituye Industrial Cervecera, S.A. para competir con la Compañía Cervecera de Nicaragua. En 1980 el Gobierno Revolucionario confisca las acciones de socios mayoritarios de la Compañía Cervecera de Nicaragua, la cual se vuelve a privatizar en 1993 asumiendo los socios privados la Junta Directiva.

En 1995 se inicia la fusión de la Compañía Cervecera de Nicaragua, que llevaba 75 años en el mercado, e Industrial Cervecera, S.A., que a su vez llevaba 25 años, pasándose a llamar Consorcio Cervecero Centroamericano (COCECA), con la distribución conjunta de las cervezas Victoria y Toña. El siguiente paso fue en 1999 con el lanzamiento de la cerveza Premium para intentar competir con las cervezas de importación que van llegando a Nicaragua. En 2004 ante el empuje de los productos light la compañía lanza al mercado la Victoria Light y en mayo del mismo año se lanza al mercado nicaragüense la cerveza Búfalo.

En 2004, también, la compañía salvadoreña Agrisal, vendió su participación en el Consorcio Cervecero Centroamericano (Coceca), de Nicaragua, los compradores fueron la cervecera Florida, Ice & Farm (Fifco), y la Cervecería Centroamericana de Guatemala, fabricante de Gallo, entre ambas empresas adquirieron un 33% de las acciones de Coceca, de la que la cual Fifco, ya poseía un 33%.

El director de Relaciones Corporativas de Fifco, Carlos Francisco Echeverría, dijo a La nación que “la adquisición es el resultado de una oferta de venta que hicieron los salvadoreños de Agrisal, antiguos copropietarios de la industria nicaragüense”.

Diario El Mundo intentó obtener la semana pasada la versión de Agrisal, pero fue imposible.

Ahora Florida, es propietaria de un 49,5% de las acciones de Coceca.

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CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Definición del producto

La cerveza con sabor a mango es una bebida con un porcentaje del 4% de alcohol en peso, que resulta del proceso de fermentación alcohólica controlado, por medio del cual, la levadura cervecera proveniente de un cultivo puro extraído de los tallos de los cereales que fueron procesados, de un mosto elaborado con agua potable, agregando cebada malteada mezclada con otros productos amiláceo transformable en azúcares por digestión enzimática (adjunto), adicionado de lúpulo, de extracto de mango y potenciadores de sabor (acido cítrico y sal común).

Esta clase de cerveza no se consume de forma habitual, tal vez porque no es tan fácil de encontrar como cualquier tipo de licor (cerveza, ron, etc.), pero aun así se considera como una bebida exótica. Por ejemplo: A la hora de tomar algún bocadillo o entremés, está recomendada para acompañar aperitivos o postres, también puede ser utilizados en ocasiones especiales.

Este producto alimenticio será ofertado en botellas de vidrio color ámbar en presentación de 12oz.

Color

Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el color del mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la sala de cocina o parte caliente del proceso, la composición del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza. En este caso la cerveza de mango tendrá un color marrón oscuro.

Espuma

Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza.

Procedimientos

Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) el método a emplear en el proyecto, está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano.

Brillo y Transparencia

La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o contaminación con oxigeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar.

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Contenido Alcohólico y Densidad o Extracto

El grado alcohólico se determina en la cocción y depende de la relación de azucares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cerezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en le mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico (3%-4%) hasta cervezas europeas de 7%-12% de alcohol.

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Objetivos

Objetivo general:

Determinar la demanda potencial insatisfecha de cerveza exótica con sabor a mango en el mercado local.

Objetivos específicos:

Determinar la demanda potencial insatisfecha para así poder analizar el volumen de producción de la futura planta procesadora.

Desarrollar un análisis de mercado para visualizar el mejor precio de comercialización, así, como los canales de comercialización.

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3.1ANALISIS DE LA DEMANDA

3.1.1 Descripción de la encuesta:

Para recopilar datos de confianza se decidió utilizar Fuentes de primarias como son las encuestas, se realizo una muestra de 250 encuestas, los participantes se escogieron al azar.

La fórmula que se utilizo para el cálculo de la muestra fue la siguiente:

n= 22∗0.5∗0.5∗250,197.866.32%2∗(250,197.86−1 )+22∗0.5∗0.5

=250

Para realizar los estudios de mercado se aplico encuesta sencilla, de 8 preguntas de selección múltiple. Se encuesto en el casco urbano de Managua, y solamente se selecciono a participantes de edades comprendidas entre 18-25 anos de edad, se tomo este rango porque nuestro producto está destinado a los jóvenes a despertar sus gustos excéntricos.

En esta encuesta se observo que los varones predominan en la ingesta de cerveza, pero, en los últimos anos las damas han aumentado su estadística de ingesta. Este dato según el trabajo de planta “estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de cerveza con sabor a toronja”.

3.2 Resultados de las encuestas

De acuerdo al procesamiento de la información recaudada mediante las encuestas se llega a las siguientes conclusiones:

El 69% de la población encuestada consume cerveza, siendo la cerveza más consumida por los nicaragüenses, la Toña (56%) seguida por Victoria Frost (30%). Esta última tuvo un impacto positivo en el mercado nacional debido a su precio y su sabor.

Los encuestados dicen consumir un promedio de 6 cervezas por ocasión, y estos encuentros sociales oscilan entre una vez a la semana y quince días. Siendo la presentación de 12 onzas la mas consumida.

Los lugares en que adquieren cerveza son distintos de bares y restaurantes, la estadística mayor es para las gasolineras (%) seguido por pulperías (%).

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Ecuac.1: calculo de muestra

Según los resultados las bebidas exóticas con sabor a frutas no son muy conocidas por los jóvenes solamente un 46% de estos dijo saber a cerca de estas. Ósea, que del 69% que si bebe cerveza hay un 23% que no conoce la cerveza con sabor a fruta.

Sin embargo, de la estadística anterior un 79% estaría dispuesto a probar cerveza con sabor a mango.

3.3 Análisis de la demanda actual.

De la información recolectada a través de las encuestas se contabilizo que los jóvenes toman un promedio de 6 cervezas de doce onzas por encuentro a la semana:

MCC=((6∗360ml)/1000)¿∗52 semanas=112 .32 l / persona∗ano

3.3.1 Proyección de la demanda futura.

Para proyectar la población futura se utilizo la siguiente fórmula:

PF=Po∗(1+t )n

Po: población inicial (250,197.86)1

t: tasa de crecimiento (1.86% para Nicaragua)2

n: Anos a proyectar

Proyección de la población del casco urbano de Managua

Población comprendida entre 18-30 añosaño Población futura de Managua

2010 250,197.862011 250,197.862012 261,706.972013 286,337.782014 327,697.942015 392,283.862016 491,200.57

Tabla 1: proyección de la población de Nicaragua.3

1Fuente: Censo poblacional 2005.2 Fuente: Censo poblacional 2005.3 Fuente: Elaboracion propia

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Ecuac.2: consumo anual de cerveza por persona.

Ecuac.3: Proyección Poblacional

LA DEMANDA ACTUAL SE CALCULA UTILIZANDO LOS DATOS DE LA TABLA 1 Y LA MEDIA DE CONSUMO, ADEMAS, DEL PORCENTAJE DE CONSUMIDORES ENCUESTADOS, POR MEDIO DE LA SIGUIENTE ECUACION:

DLF=Poblacion proyectada∗MCC∗(79 %∗46 %∗90 %)

Demanda local futuraAño Población Media Consumo(m3) % Consumidores D.F(m3)0 250,197.86 0.11232 79% 9,216.711 261,706.97 0.11232 79% 9,640.682 286,337.78 0.11232 79% 10,548.023 327,697.94 0.11232 79% 12,071.634 392,283.86 0.11232 79% 14,450.835 491,200.57 0.11232 79% 18,094.69

Tabla 2: demanda local futura de consumo de cerveza4

3.4 Análisis de la oferta

La oferta nacional de cerveza está a cargo de la compañía cervecera de Nicaragua con un 93% de participación en el mercado nacional. Se toma como referencia los productos producidos por esta compañía ya que se asemejan al producto futuro a ofertar en lo que se respecta a cuerpo, calidad y porcentaje de alcohol.

CCN oferta las dos cervezas más populares del mercado nicaragüense como son la Toña y Victoria Frost, que a través del tiempo de han consolidado como las preferidas del pueblo en general.

CCN también exporta estas cervezas de calidad a países como Alemania, Italia, Costa Rica, Estados Unidos y Guatemala.

En el país también se ofertan cervezas extranjeras como Budweiser, Heineken, Miller y Corona entre las más populares, sin embargo, no se importan en gran cantidad pues es el mercado está dominado a la excelente calidad de nuestras cervezas nacionales.

4 Fuente: Elaboracion propia.

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Ecuac.4: Proyección de la demanda futura

3.4.1 Proyección de la oferta futura.

Esta proyección se realizo mediante el cálculo de la oferta nacional y luego se realiza la proyección de la oferta nacional del presente año, a los demás anos de interés mediante la tasa de crecimiento nacional con la siguiente ecuación:

ON=(Produccion Nacional+ Importaciones )−Exportaciones

215,988.00 importaciones (Ltr)300,000.00 exportaciones (ltr)

75,000,000.00 producción nacional (Ltr)OFERTA NACIONAL ACTUAL (m3/ano)

ON(2010) 74,915.99 Tabla 3: cálculo de la producción nacional.5

Habiendo calculado la oferta nacional se procede a realizar la proyección hasta el ano de horizonte que será el 2015, tomando como ano cero el 2011. A continuación se muestra la ecuación utilizada para dicho cálculo:

OF=ON (1+t )n

Donde:

t: Es la tasa de crecimiento poblacional (1.86% para Nicaragua)

n: Anos a proyectar.

Tabla 4: oferta nacional futura6

5 Fuente: Elaboración propia.6 Fuente: Elaboración propia.

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Ecuac.5: Oferta Nacional

Ecuac.6: oferta futura

Oferta nacional futuraAÑO O.N.F (m3/ano)2011 74,915.992012 78,362.122013 81,966.782014 85,737.252015 89,681.172016 93,806.50

Pero los cálculos ameritan la oferta local futura por lo que se utilizo un método simple, como es la regla de tres, a continuación se muestra dicho procedimiento:

Población Nacional 5,142,098.00

Oferta local futura

anoO.L.F

(m3/ano)2011 3,645.172012 3,988.242013 4,564.322014 5,463.902015 6,841.662016 8,960.90

Tabla 5: oferta local futura.7

3.5 Análisis de Demanda-Oferta

3.5.1 Demanda potencial insatisfecha.

Es una relación que establece la demanda nacional de cerveza y la oferta que existe en el mercado, tanto proveniente de la producción nacional como por exportaciones.

Este análisis nos servirá como herramienta de análisis para visualizar la posibilidad de la inserción de nuevos productos al mercado local o nacional.

La ecuación de la demanda potencial insatisfecha:

DPI=Demanda local−Oferta local

Demanda potencial insatisfechaAño DPI (m3)2011 5,571.542012 5,652.442013 5,983.702014 6,607.732015 7,609.172016 9,133.79

Tabla 6: demanda potencial insatisfecha8

7 Fuente: Elaboración propia.8 Fuente: Elaboración propia.

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Ecuac.7: Demanda Potencial Insatisfecha

Existe un porcentaje de demanda insatisfecha, lo cual justifica la construcción de una planta procesadora de cerveza con sabor a mango.

Con la producción de dicha planta se pretende cubrir el 10% de la demanda insatisfecha para cada uno de los años proyectados.

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Conclusiones

De acuerdo a los datos procesados y proyectados, se encontró que el mercado local tiene una demanda potencial insatisfecha que equivale a 22, 258,936.75 de metros cúbicos anuales para el primer ano analizado y 43, 698,019.03 de metros cúbicos para el último año, según estos datos y tratando de acaparar el 10% de demanda potencial insatisfecha, el volumen de producción de la planta procesadora de cerveza con sabor a mango será de 5, 243,762.28 de metros cúbicos anuales.

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Anexos

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Estimado(a) Consumidor(a): Este cuestionario pretende recoger información que solamente su experiencia, como consumidor potencial, de nuevos productos hechos en Nicaragua; puede proveer: Abriéndose la posibilidad de que la industria nicaragüense se desarrolle. Estas respuestas se procesarán de manera anónima, asegurándole imparcialidad en el procesamiento de los resultados y generalizaciones afines.

1. Datos Generales del Consumidor Marque con una equis.

1.1 Sexo Masculino Femenino

1.2 Rango de edad Menor de 21 Entre 21 y 40 años Más de 40 años

2. Cerveza de Mango

Marque con una equis.

2.1 ¿Usted consume cerveza? Si Muy poco No

Si su respuesta anterior es NO se le agradece por su tiempo. Aquí termina la encuesta

2.2 Ha escuchado acerca de cervezas exóticas a base de sabores de frutas

Si Me parece/no recuerdo bien No

2.3 Marque las marcas que consume actualmente porque son de su preferencia

Toña Victoria Regular Victoria Frost

Extranjeras explique ________________________ ____________________

2.4 ¿Por qué consume esa(s) marca(s)?

Precio Calidad Sabor

2.5 ¿Cuánta cerveza compra o consume por vez?

Mas de seis Seis Menos de seis

2.6 ¿Con qué se da el gusto de consumir cerveza?

Mas de dos veces a la semana Una vez a la semana Ni siquiera cada quince días (muy poco)

2.7 ¿Dónde compra la cerveza cuando no es para consumirla en restaurante o en bar?

Gasolineras Supermercado Pulperías

2.8 ¿Consumiría usted cerveza con sabor a mango?

si no

Resultados de las encuestas

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Porcentaje de encuestados por sexo:

Masculino57%

Femenino43%

Rango de edades:

21-4067%

18-2033%

¿Usted consume cerveza?

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SI69%

NO31%

Ha escuchado acerca de las

Cervezas exóticas a base De sabores de frutas

CERVEZAS EXOTICAS SI

46%CERVEZAS EXOTICAS

NO54%

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Preferencia de marca

TONA56%

VICTORIA14%

V.FROST30%

¿Por qué consume esas marcas?

PRECIO17%

CALIDAD38%

SABOR45%

\

¿Cuántas cervezas compra o consume por vez?

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6+39%

623%

6-38%

¿Con que frecuencia se da el gusto de consumir cerveza?

2 VECES28%

1 VEZ36%

C/15 DIAS36%

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¿Dónde compra la cerveza cuando no es un bar o un restaurante?

GASOLIN.42%

SUPER22%

PULPERIA36%

¿Consumiría usted cerveza con sabor a mango?

SI79%

NO21%

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Estudio técnico

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3.5.2 Volumen de producción

El volumen de producción define cuanto será el flujo de producción anualmente para satisfacer el porcentaje ya establecido anteriormente de la demanda potencial insatisfecha. Este se calcula con la siguiente ecuación:

Ecuac.8: volumen de producción.

A pesar de que en la actualidad el mercado cervecero está dominado por el monopolio de la compañía cervecera nicaragüense, existe una demanda potencial insatisfecha por lo que nos da una oportunidad de introducir una nueva marca en el mercado local.

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V.P=DPI(2016)*10%*1.20

VOLUMEN DE PRODUCCION(m3) 5,243,762.28

Anexos

Balances de masa. (Datos de flujos anuales)

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1. Meceracion

Requerimientos de agua para el proceso de maceración. Teóricamente se conoce que la relación para este proceso es del 80% del total del grano entrante como materia prima.

Maceración de malta:Agua=80 %∗528,013.56Kg=422,410.85Kgdeagua

Agua (m3 )= Kgdeaguadensidadde agua

=422,410.85Kg1000Kg

m3

=422.41m3

Salida de la maceración: Kgde granode malta+Kgde agua=528,013.56+422,410.85=950,424.40

Maceración de maíz: Agua=80 %∗226,435.25Kg=181,148.20Kgde agua

Agua (m3 )= Kgdeaguadensidadde agua

=181,148.20Kg1000Kg

m3

=181.15m3

Salida de la maceración:Kgde granodeMaiz+Kgdeagua=226,435.25+181,148.20=407,583.45Kg

Las corrientes de malta macerada y grano de maíz macerado se unen en la olla de mezcla. Al salir de esta se le hace la prueba de yodo para regular el nivel de sacarificación.

2. Primer filtrado.

El rendimiento en esta etapa es de un 78%, eso quiere, que las perdidas en el filtro serán el 12% restante. A continuación se demostrará numéricamente.

Corriente de entrada al filtro: Kgdemaltamacerada+Kgdemaiz macerado=950,424.40+407,583.45=1,358,007.85Kgdemosto .

Corriente saliente del filtro: 1 ,358,007.85Kg∗8 8%=1,195,046.91Kgdemosto .

Perdidas en el filtro: 1 ,358,007.85∗(1−0.8 8 )=162,960.94Kgde Afrecho .

3. Cocción.

En esta etapa lo primordial a conocer es la cantidad de lúpulo que le vamos agregar al mosto. Para este procedimiento se utiliza la siguiente ecuación empírica:

W (granos )=Q∗Cg∗IBU / (U%∗A%∗1000)

Donde:

W: Cantidad de lúpulo en gramos.

Q: Cantidad final de cerveza a elaborar.

Cg: Coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es de 1 y para mayores es igual a: Cg=1+(G−1050 )

0.2

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U%: Es un coeficiente que depende del tiempo de hervor.

IBU: Unidades de amargor deseadas.

Tiempo (minutos) Coeficiente U%15 1530 1960 2790 34

Se decidió utilizar dos tipos de lúpulo para darle mejor aroma y sabor a la cerveza.

Porcentaje a utilizar (A%) Tipo de lúpulo70 Cascade alfa-acid 7%30 Hallertauer alfa-acid 4.1%

Procedemos a los cálculos:

IBU Cascade: 11.2

IBU Hallertauer: 4.8

%U: 60 minutos, 27%

%U: 15 minutos, 15%

Utilizando la ecuación antes descrita, se obtienen los datos deseados de la cantidad de lúpulo a utilizar.

Wcascade=( (1096.06∗1000 )∗1∗11.2 )

0.27∗0.7∗1000=

64 ,951 .70 gramos1000

=64 .95Kg

Whallertauer=( (1054∗1000 )∗1∗4.8 )

0.15∗0.3∗1000=

116 ,913 .07 gramos1000

=1 16 .91Kg

Total=Wcascade+Whallertauer=64.95Kg+116.91Kg=181 .86Kgde lupulo

Teniendo este cálculo procedemos a realizar el balance de masa en lo que es la etapa de cocción, teniendo en cuenta que en esta operación se tiene una pérdida del 2%, debido a las perdidas en el equipo y al agua que se evapora durante el proceso.

Entrada al hervidor: Salida de la filtración = 1, 195,046.91

Salida del hervidor: Mosto + lúpulo- merma de cocción

Salida del hervidor: 1,195,046.91Kg+181.86Kg−(0.02∗(1,195,046.91+181.86 ) )=1,171,324.20Kg

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4. Sedimentado

La corriente del hervidor entre al sedimentado o Whirlpool en el cual se tiene una merma del 1% ya que el propósito de la operación es la deposición de cualquier partícula solida que aun se encuentre en el mosto, esto con el objetivo de clarificar al máximo el líquido.

Entrada sedimentado: 1, 171,324.20 Kg

Merma: 1,171,324.20Kg∗1 %=11,713.24 Kg

Salida del sedimentado: Entrada – merma en salida

Salida del sedimentado: 1,171,324.20Kg−11,713.24 Kg=1,159,610.96Kgdemosto .

5. Fermentación

Entrada al fermentador: Salida del sedimentador = 1,159,610.96 Kg de mosto.

Dosificaciones:

Levadura: 0.4 %∗entradaal fermentador=0.4 %∗1,159,610.96Kgdemosto=4,638.44Kgde levadura .

Sal, acido cítrico y saborizante de mango: Estas dosificaciones se añaden en la misma proporción.

K gsal , acido citrico y saborizante=0.1 %∗entradaal fermentador=0.1 %∗1,159,610.96Kg=1,159.61Kg

Purga de la operación: 6 %∗entradaal fermentador=6 %∗1,159,610.96Kg=69,576.66Kg

Salida del fermentador: (Entrada + sal + acido cítrico + levadura + saborizante) – purga

Kgdecerveza=( (1,159,610.96+4,638.44 )∗(3∗1,159.61 ) )−69,576.66=1,098,151.58Kg

Por efectos de cálculo y teniendo en cuenta que la cerveza está constituida por 80% de agua, se procede a tomar la densidad del agua para realizar la conversión de Kg de cerveza a m3.

m3deCerveza=1,098,151.58 Kg

1000Kg /m3=1,098.15

Dimensionamientos de equipos principales.

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Olla de cocción o hervidor.

VM: Cantidad de m3 producidos diarios

m: Merma de 2%

n: Numero de cocciones al dia.

d: Minimo de dia que trabaja la sala de cocción.

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