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7/26/2019 Trabajo especial Introduccin a la quimica de alimentos - Corredor tecnolgico agroindustrial cundinamarca bogot

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Universidad Nacional de ColombiaDepartamento de Qumica

Introduccin a la Qumica de AlimentosTrabajo especial: Corredor Tecnolgico Agroindustrial Bogot Cundinamarca

!scar "ulin Quiroga #ar$nCamila Alejandra %incn Carrillo

Resumen

&a cra de reses es de gran importancia a nivel nacional puesto 'ue su consumo es el dema(or impacto econmico respecto a otras carnes) aun'ue no sea la carne ms consumida*Tambi+n es de importancia debido a 'ue es un alimento de la canasta ,amiliar ( constitu(euna de las principales ,uentes de protena de la dieta de la poblacin* &a regin de Bogot (Cundinamarca no es la principal productora de carne bovina del pas) pero el sector crnicos constitu(e un conjunto importante en el -IB departamental* .u produccin podramejorarse tratndose a altas presiones para disminuir los tiempos de procesamiento o pormedio de tratamientos con ,luidos supercrticos*

Justificacin

&a seguridad alimentaria se de,ine como la capacidad de abastecer cantidades su,icientesde alimentos de calidad apropiada) garanti$ar el acceso de los individuos a los alimentos)'ue estos sean estables) ( utili$ar la comida en dietas adecuadas) con agua potable (alcantarillado para 'ue la poblacin alcance un estado de bienestar nutricional /01)constitu(e una preocupacin relevante ( actual en todos los gobiernos* 2s indispensable'ue se garantice la disponibilidad) acceso) utili$acin ( estabilidad alimentaria de lapoblacin) sin descuidar el valor nutricional ( los 3bitos del consumo) puesto 'ue es una

,orma de erradicar el 3ambre mundial ( la pobre$a*

-ara satis,acer estas demandas se 3ace necesario implementar estudios asociados a laproduccin) composicin) estabilidad ( comerciali$acin de los alimentos producidosregionalmente 43ortali$as) ,rutas) aromticas) ,lores ( ,ollajes) lcteos ( carnes5*Actualmente) el ente encargado de reali$ar dic3os estudios es el Corredor TecnolgicoAgroindustrial Bogot 6 Cundinamarca 4CTA6BC5) una institucin derivada de laasociacin entre la Universidad Nacional de Colombia) la Corporacin para laInvestigacin Agrcola 4C7%-7ICA5 ( el .ervicio Nacional de Aprendi$aje 4.2NA5* /812l CTA6BC tambi+n se encarga de ,ortalecer la institucionalidad en las cadenas productivasde los principales productos de la regin) promover el desarrollo sostenible e innovador de

las prcticas agrcolas) promover la gestin p9blica en ciencia ( tecnologa) promoverservicios cient,icos ( tecnolgicos a las entidades 'ue componen el Corredor* /81

Atendiendo a las necesidades de salvaguardar la seguridad alimentaria) ( con nimo deampliar el campo de accin del CTA6BC se propone el siguiente trabajo sobre productoscrnicos) espec,icamente de carne de res no procesada se presentan algunos datos sobreporcinos ( cultivos aviares con propsitos comparativos e;clusivamente* .e eligi estegrupo alimenticio dado 'ue se encuentra incluido entre los alimentos de la canasta ,amiliar


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/)0@ del -IB departamental /=1*

&a cadena productiva de la carne bovina consiste en la cra ( engorde de los animales en3atos distribuidos a lo largo del territorio) en Cundinamarca se trata de los municipios deCogua) Cota) Nemocn) ipa'uir) Tocancip ( C3a /=1) despu+s son transportados a lossitios de sacri,icio) seguidamente se reali$a desposte) corte) re,rigeracin ( congelacin /1*&os animales seleccionados pueden ser de lec3e) de carne o de uso mi;to* 2nCundinamarca predominan las de doble propsito) seguido de las de produccin de carne)el n9mero de vacas lec3eras es alrededor de un 'uinto de las de carne /1*

Generalidades del consumo/1Una generalidad del consumo de carne global es 'ue a ma(or producto interno de un pas)3a( ma(or consumo de carne esto lo muestra una correlacin positiva entre estos tems en

la igura 0* -or caractersticas regionales se tiene 'ue los pases latinoamericanos tienen unconsumo alto de carne en relacin a su -IB) tambi+n pases ganaderos como .omalia (2tiopa por el otro lado las regiones 'ue tienen un consumo mu( bajo en relacin al -IBson la India ( "apn) pero el 9ltimo lo compensa con su alto consumo de pescado en estosdo 9ltimos casos)los 3bitos de consumo estn ms relacionados con caractersticasculturales) 'ue con su economa* &os pases del Asia tienen consumos normales ( los pasesescandinavos tienen consumos menores a otros pases desarrollados del occidente comorancia) Alemania o 22UU*2s bien sabido 'ue 3a( una relacin directa entre el -IB ( el consumo de alimentos engeneral) pero se reali$ un estudio por la 7rgani$acin de las Naciones Unidas para laAlimentacin ( la Agricultura 4A75 'ue muestra una correlacin ,uerte entre el desarrollo

econmico ( los ,actores nutricionales) debido a 'ue la nutricin tiene un impacto en laproductividad laboral) como tambi+n en el aumento de la e;pectativa de vida) con lo 'ue sepuede pensar en la relacin inversa) el consumo de alimentos de ,uente animal estararelacionado al desarrollo econmico*De ser as esta a,irmacin la calidad de la dieta tambi+n estara incluida) con ella losalimentos de ,uente animal) en la productividad 3umana por lo 'ue los pases 'ue tienenn9meros bajos en consumo ( -IB bajos son de alta preocupacin como los pases a,ricanossubsa3arianos*


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Colombia tiene un consumo per cpita por a?o de


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Figura 2.-articipacin porcentual del -IB agropecuario de Colombia para el a?o 8GGH porgremio*

2l 3istrico del consumo aparente de carne de res) 'ue se de,ine como la produccin decarne ms las importaciones menos las e;portaciones) seg9n laigura @ de las e;portaciones5 esto permiti 'ue luego3ubiese una sobreproduccin de carne con el pico de sacri,icio de animales en el 8GGF con=)8=8 millones de cabe$as ( el consumo aumentara de nuevo en el 8G0G*2sto permiti una tasa de e;traccin) 'ue se de,ine como el sacri,icio de animales sobre lapoblacin de estos) ,uese baja en el 8G0G recuperando la poblacin de animales*


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igura


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a5 modi,icacin de la interaccin entre actina ( miosina* 2n la igura =a se relaciona elvalor del ndice bio'umico de envejecimiento mio,ibrilar 4IB2K5) 'ue se mide como lapendiente de la actividad de AT-asa vs la ,uer$a inica) ( la presin aplicada por > minutos*.e observa 'ue al 3acer la comparacin con el condicionamiento normal de das a =C) lapresin aumenta el IB2K como si se 3icieran un condicionamiento normal* -ero a


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Figura ".avalor del IB2K en ,uncin de la presin aplicada) un recuadro 'ue muestra elIB2K en ,uncin del condicionamiento das a =C) b-orcentaje de ,ragmentacinmio,ibrilar en ,uncin de la presin aplicada durante 0G minutos*

#rado de ,ragmentacin 4@5

Tiempo almacenado 4Das5

alor IB2K

alor IB2K

-resin aplicada 4K-a5-resin aplicada 4K-a5


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c5 Conversin de O6conectina a P6conectina: la O6conectina mantiene la elasticidad (estabilidad mecnica del m9sculo es'uel+tico) ( cuando pasa a P6conectina se pierde esta,uncin) por lo 'ue es asociada a la dure$a de la carne* 2l tratamiento a


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Figura #.Diagrama operacional del tratamiento de un alimento a presiones 3idroestticasaltas* 4procesamiento 3iperbrico5 /F1

2l tratamiento con presiones 3idrostticas altas es similar a la e;traccin con l'uidossupercrticos respecto al uso de presiones mu( altas /0G1) con lo 'ue es compatible coninvestigaciones reali$adas a nivel nacional en el uso de ,luidos presuri$ados en alimentos

Proiedades nutricionales /001A continuacin se presentan diversas tablas con la in,ormacin nutricional de los alimentoscrnicos no procesados ms consumidos en el pas) de acuerdo a la Tabla de Composicinde Alimentos Colombianos del ICB) esto con propsito de comparar el valor nutricionalde las distintas especies*

Carne de Pollo $ %"& 1'' g

Mumedad F)G g

2nerga 0< Ecal 8= E"

-rotenas 8G)8G g

&pidos 0G)8G g

Ceni$as 0)GG g

Calcio 8GG)G mg

s,oro 8GG)G mg

Mierro 0)> mg

Niacina H)GG mg

Descargue del producto

&oteprocesado

-resuri$acin

-resinAlta

-resin Alta

M87-resin baja

-re6llenado del recipiente

&ote sinprocesar

Cargar el producto


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%ibo,lavina G)0 mg

Tiamina G)GF mg

Carne de res $ %#( 1'' g

Mumedad >)G g

2nerga 0)GG g

&pidos 8>)=G g

Ceni$as G)HG g

Calcio F)G mg

s,oro 80G)G mg

Mierro 8)G mg

Niacina H= E"

-rotenas 8)8G g R6 G)0

&ipidos =) mg R6 F*GMierro G)>8 mg R6 G)0

-otasio mg R6 )0=G

.odio


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%ibo,lavina G)0F mg

Tiamina G)F mg

Pescado de ro $ #&1 1'' g

Mumedad F)=G g

2nerga H Ecal 4=G8 E"5

-rotenas 0)HG g

&pidos 8)G g

Ceni$as 0)GG g

Calcio 8G)GG mg

s,oro 0FG)GG mg

Mierro G)G mg

Niacina


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/81 -ar'ue Cient,ico ( Tecnolgico) Universidad Nacional de Colombia* Disponible en3ttp:*unal*edu*coe;tensionbogpaginasboletinesVpct==VctaBoletinV=Vcta*3tm4consultado el

trabajo especial introducción a la quimica de alimentos - corredor tecnológico agroindustrial...

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