INTRODUCCIN

El acelerado estilo de vida que actualmente se lleva, la facilidad de obtener un

producto alimenticio ya preparado y listo para consumo, que tambin satisfaga el

apetito, ha llevado a la poblacin venezolana a consumir en cantidades considerables

productos con alto contenido calrico como las donuts, a todas horas del da.

Las donuts poseen dentro de su composicin grasas, las cuales proporcionan

propiedades lubricantes con la capacidad de modificar las interacciones entre otros

componentes logrando resultados que realzan su sabor, para ello es necesario que esas

caractersticas organolpticas sean las adecuadas, pues se potencian tambin aquellas

surgidas de la degradacin.

Durante los ltimos aos se han realizado numerosos estudios tendentes a

mejorar y optimizar las condiciones del proceso de fritura, as como determinar la

evolucin de los aceites durante el mismo, en el siguiente trabajo de investigacin, se

evaluara el contenido de grasa residual de donuts fredas usando aceite de maz, soya,

girasol y grasa vegetal, adicionalmente se har un estudio de aceptabilidad a los

atributos relacionados con el producto como son sabor, color y olor.

Para esto la investigacin se desarrollara bajo un diseo completamente

aleatorizado aplicando estadstica inferencial, para determinar cual de las donuts

fredas en los aceites o manteca tienen el menor porcentaje de aceites residual en las

donuts. Las pruebas sensoriales sern validadas mediante metodologa establecida por

Mackey el at., (1984).

1

CAPTULO I. EL PROBLEMA

I.1.- Planteamiento y formulacin del problema

Las donuts forman parte de los hbitos de alimentacin. Desde el punto de

vista nutricional las donuts generalmente no estn bien consideradas, ya que esta

constituida por productos de alto contenido calrico. El Anexo N 5, muestra que

diversas franquicias procesadoras de donuts eliminarn las grasas hidrogenadas de

todos sus productos. Porque han estudiado planes para eliminar el uso de esas grasas,

que los expertos vinculan al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. New York

times, (2010).

Se ha incrementado la alimentacin fuera del hogar, as como las comidas

rpidas o los precocinados y es en este contexto en el que se sita el consumo de

donuts (Qules y Rafecas, 2002)

Hay que tener en cuenta que la OMS y la FAO estimaron que en el ao 2001

las enfermedades crnicas representaron aproximadamente el 59% de los 56,5

millones de defunciones comunicadas en todo el mundo y el 46% de la carga de

morbilidad Mundial (Eikelboom el at, 1999). Adems, recalcaban, la carga que

suponen las enfermedades crnicas (entre ellas las enfermedades cardiovasculares, el

cncer, la diabetes y la obesidad) aumenta rpidamente en todo el mundo.

La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevacin del

colesterol sanguneo y en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido tema central

de atencin durante los ltimos aos. Por otra parte, esta implicacin posiblemente

haya sido la que ms trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la

poblacin general, al pensar en la relacin nutricin-salud. Es cierto que un excesivo

consumo de grasa saturada (y en menor medida de colesterol) puede provocar

2

elevaciones en el colesterol sanguneo, especialmente en personas predispuestas, y a

largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Ortega el at, (1997).

Tanto la cantidad como el tipo de grasa consumido pueden modificar el

metabolismo de la glucosa y la insulina. En este sentido, el estudio realizado por

Salmern el at (2001), seala que la ingestin de cidos grasos trans aumenta y la de

cidos grasos polinsaturados disminuye el riesgo de padecer diabetes tipo 2.

Por otra parte, una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados (19% de la

energa) provoca cambios beneficiosos en la glucemia en ayunas y en la tolerancia a

la glucosa. El efecto parece ser debido a cambios en las proporciones de oleico,

alfalinolnico y araquidnico en los fosfolpidos. Louheranta el at, (2002)

Por lo tanto en esta investigacin formulada en conjunto con la fabrica

procesadora de donuts ubicada en el estado Portuguesa Dey Donuts. En donde se

busca la sustitucin de la manteca vegetal que se usa para fritar las donuts que all

mismo se fabrican. Con el objetivo de disminuir la cantidad de grasas saturadas que

las donuts obtienen luego de su proceso de fritura, porque la franquicia ha

experimentado una baja en el consumo de su producto tradicional debido que parte de

la poblacin interesada en cuidar su salud y cuerpo se abstienen de consumir donuts.

As mismo disipar el olor y las alteraciones bioqumicas como la rancidez oxidativa

que disminuyen la vida til de la donuts.

Para ello esta investigacin se plantea obtener donuts fritas con tres diferentes

aceites y manteca vegetal, que permitan formular nuevas alternativas rentables,

durables y de calidad al frer la donuts cambiando solo un medio de trasmitir calor en

su proceso de elaboracin, Por lo tanto surgen las siguientes interrogantes:

3

Ser que al sustituir la manteca vegetal, por aceite de maz, soya o girasol en

el proceso de fritura de la donuts disminuir el % de grasa residual?, y si esto ocurre

ser que la donuts tendr una alta aceptabilidad por los consumidores?

I-.1.2. Formulacin de Objetivos

I-.1.2.1. Objetivo General

- Evaluar el contenido de grasa residual en donuts fritas usando diferentes

aceites comerciales y grasa vegetal.

I-.1.2.2. Objetivos Especficos

- Comparar el porcentaje de grasa residual en la donuts utilizando manteca

vegetal, aceite de maz, aceite de soya, aceite de girasol, en el proceso de

fritura.

- Estudiar el grado de aceptabilidad de las respuestas sensoriales sabor, color,

olor en donuts elaboradas con manteca vegetal, aceite de maz, aceite de soya,

aceite de girasol.

4

I-.1.4. Evaluacin del Problema

El problema se evalo en base a tres criterios: importancia, inters y novedad.

I-.1.4.1. Importancia

La importancia del aceite utilizado en la fritura de la donuts es determinante,

tanto en cuanto a la calidad gustativa y nutricional de la fritura resultante, como desde

un punto de vista del rendimiento y del costo.

El aceite destinado a la fritura de la donuts debe ser adecuado para la misma o

debe acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. La superficie

de la donuts debe ser lo ms seca posible para evitar al mximo la hidrlisis del aceite

por la combinacin de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan

al proceso, lo que de hecho, tambin reduce la oxidacin del aceite y la formacin de

espuma. (Peerless, 1998)

Tipo de aceite, precio, estabilidad y sabor son las caractersticas

fundamentales a la hora de elegir un aceite. Tambin es importante el tipo de

alimento a frer. Los aceites sometidos a un calentamiento excesivo y a una baja

frecuencia de uso se deterioran ms rpidamente. Por el contrario aquellos que se

calientan de forma continuada sin fluctuaciones de temperatura duraran ms

(Firestone, 1991)

Existen mltiples reacciones qumicas que ocurren en la donuts durante el

proceso, fundamentalmente oxidativas y trmicas, las que afectan a los lpidos, los

hidratos de carbono y otros componentes minoritarios que contienen las donuts.

5

Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios

deseados, entre ellos:

Textura suave, debido a la gelificacin del almidn y la deshidratacin parcial

que sufre el producto.

Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido

fundamentalmente por la reaccin de Maillard.

Sabor y aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite y por nuevas

sustancias producidas durante el proceso.

Variacin del contenido de grasa de la donuts, en general el producto pierde

humedad y gana grasa.

Se obtiene una mayor estabilidad de las donuts, es decir una mayor

conservacin, por la destruccin de microorganismos contaminantes del

alimento y la inactivacin de las enzimas presentes en el mismo.

No obstante los cambios deseados, tambin pueden ocurrir alteraciones

indeseables en los alimentos:

Afectacin de su calidad sensorial.

Presencia de sustancias potencialmente txicas.

El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo

de un color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtencin

de texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada.

Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero tambin el de

descomposicin del aceite. Temperaturas ms bajas desarrollan colores ms claros,

provocan mayor absorcin de aceite y hacen lento el proceso. Esta situacin implica

llegar a encontrar una ptima relacin tiempo-temperatura de fritura para cada

producto y proceso.

6

Alimentos ricos en hidratos de carbono como las donuts, especficamente

azcares reductores, generan acrilamida, sustancia demostrada como genotxica y

carcinognica en investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la

reaccin de Maillard. El aminocido asparagina se descompone en presencia de un

azcar reductor a temperatura ptima para la reaccin (180C).

I-.1.4.2. Inters

La siguiente investigacin pretende proporcionar una alternativa para mejorar,

la durabilidad de la grasa que se utiliza para frer donuts; debido a que la idea no ha

sido objeto de estudio, en la fabrica Dey Donuts, ubicada en la ciudad de Acarigua

estado Portuguesa, es determinante saber cual es la donuts de mayor gusto entre los

consumidores, para comprobar si ocurren cambios organolpticos al utilizar otra

grasa al frer donuts y si; esos cambios son de mayor o menor aceptabilidad al

consumidor.

I-.1.4.3. Novedad

Lo novedoso de esta investigacin es que esta estadsticamente diseada y

analizada empleando tcnicas estadstico-matemticas de diseo experimental y de

anlisis estadstico-matemtico de datos.

I-.1.5. Justificacin

Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas

comestibles, la fritura es la aplicacin en la que se somete a estos productos a las

condiciones ms severas.

Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento

en un medio lquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se

pierdan las caractersticas nutricionales del mismo por efecto del calentamiento.

7

El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase lquida a

fase vapor a 100C, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de la

donuts con alto contenido de hidratos de carbono.

Las grasas y aceites, si son adecuados para estos fines porque pueden ser

sometidos a temperaturas mucho ms altas sin inconvenientes de inestabilidad,

dependiendo eso si, de su composicin en cidos grasos.

La funcin del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y

a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un

ingrediente de la donuts al ser adsorbido por ste, por tanto la estabilidad del aceite y

su grado de alteracin influirn directamente en la calidad y la duracin del producto

frito. Tambin es importante el sabor caracterstico de ciertas grasas, las que pueden

afectar la calidad del producto frito.

El xito de los resultados obtenidos en la investigacin, permite idear el mejor

aceite para fritura el cual debera ser un producto de consistencia lquida a

temperatura ambiente, que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua

o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fre, que no

presente los efectos negativos atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados

y con un costo razonable que sea rentable tanto para la planta procesadora y para el

consumidor.

8

I-.1.6. Alcances y Limitaciones.

I-.1.6.1. Alcances

Los resultados a obtener en la investigacin sern validos para las donuts

elaboradas en Dey Donuts, debido a su receta y equipos. Para los niveles o dosis a

probar, diseados en esta investigacin.

I-.1.6.2. Limitaciones.

Esta investigacin se encontr limitada por el costo del aceite a utilizar, al

usar un aceite muy costoso aunque sea mejor desde el punto de vista nutritivo, para la

fbrica Dey Donuts no era rentable apoyar la investigacin. Tambin la falta de

paneles catadores entrenados para hacer una diferenciacin sensorial entre los

diferentes tipos de aceites utilizados al frer donuts.

Dado que la investigacin es exploratoria de tipo experimental descriptiva,

los resultados no sern de validez universal ni tendrn un alto grado de generalidad,

ya que no son definitivos y solo se aplicar en el rango de dosis utilizadas, bajos las

condiciones experimentales desarrolladas.

Los diferentes aceites utilizados, maz, soya, girasol fueron escogidos por ser

los mas usados, existentes y comercializados en Venezuela.

I.1.7. Ubicacin geogrfica. Institucin, Investigador (s), Asesores Metodolgicos

y Tutor Acadmico.

Esta investigacin y estudio sensorial se ejecut en Instalaciones y equipos

Fabrica de Donuts: Dey Donuts Acarigua Portuguesa, Venezuela.

9

Los anlisis fueron qumicos se hicieron en el laboratorio de anlisis de agua y

de alimentos, LITA, UNELLEZ, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos

Industriales. Programa Ciencias del Agro y del Mar, San Carlos-Cojedes, Venezuela.

Institucin: UNELLEZ - VIPI- San Carlos.

Investigador responsable: Br. Paulith Rodrguez CI: 17.946.949

Tutor acadmico: Tony Garca

10

CAPTULO II

II.1. MARCO TERICO

II.1.1. Antecedentes

Cuando se fre la donuts se produce una trasferencia de masa y de calor

(Blumenthal, 1991). Trasferencia de masa, el agua migra radicalmente desde la parte

central hacia el exterior para reemplazar la perdida por deshidratacin en dicha

superficie exterior. Este fenmeno se conoce con el nombre de pumping. La cintica

y la dinmica de esta trasferencia, definida por la prdida del porcentaje de agua, as

como la facilidad relativa de la migracin a travs del producto que se deshidrata en

los bordes del alimento , hay que tener en cuanta a la hora de estudiar la fritura para

marcar la eficacia del proceso.

Los parmetros a controlar mas importantes sern: temperatura, relacin

aceite - alimento, tipo de aceite, renovacin del aceite (Peerless, 1998)

La transferencia de calor por conduccin, bajo condiciones no estacionarias,

tiene lugar en el interior del alimento. La magnitud de esta transferencia est

influenciada por las propiedades de conduccin trmicas del alimento y stas pueden

cambiar durante el proceso. La conveccin ocurre entre el aceite caliente y la

superficie del alimento (Singh, 1995).

Adems, si el aceite utilizado en la fritura permanece a altas temperaturas

durante un tiempo prolongado, en presencia de oxgeno y del agua proveniente del

alimento, causa la oxidacin del mismo y contribuye a la formacin de compuestos

voltiles y no voltiles, as como a la polimerizacin de aceite. (Fellows, 1998).

11

De los compuestos formados algunos contribuyen al sabor caracterstico del

alimento frito, pero otros compuestos pueden dar sabores y olores desagradables y

oscurecer el aceite. De ah la importancia de controlar la calidad del aceite de fritura

durante el proceso (Cuesta y Snchez, 1991).

En lo referente a la influencia del tipo de aceite sobre la velocidad de

adsorcin del mismo, depende en mayor grado de la calidad del aceite que del tipo de

aceite utilizado en el proceso, pero tambin el alimento puede influir negativamente

en el deterioro de la calidad de aceite, esto es porque puede tener lugar la migracin

de compuestos minoritarios del alimento al aceite, y producir cambios de tal manera

que disminuyan la calidad o el comportamiento del aceite durante la fritura

(Dobarganes, 2000).

La fritura involucra simultneamente los mecanismos de transferencia de

masa y de calor. Al sumergir el alimento en el aceite caliente la transferencia de calor

se realiza por dos mecanismos: conduccin y conveccin (Moreira, 2001).

La adsorcin de la grasa o del aceite empieza a tener lugar cuando la

temperatura del producto se incrementa y empieza a formarse la costra. Si el espesor

del producto es ms grueso, disminuye el contenido de grasa o aceite en el interior del

mismo. El contenido de grasa o aceite al momento de la fritura de la masa se ve

afectado por la temperatura a la que se fre el producto. Cuando la temperatura del

aceite es alta, el secado es ms rpido, adems la temperatura y presin del producto

aumentan rpidamente (Yamsaengsung y Moreira, 2002)

12

II.1.2. Bases Tericas

II.1.2.1. Descripcin de la materia prima: Donuts

Donuts: (del ingls doughnut), tambin llamado dona, rosquilla o berlina es

rosco de pan dulce que se elabora a base de harina de trigo todo uso y huevos Y que

en su mayora es sumergido en aceite muy caliente para proporcionarle su sabor

caracterstico, en Dey Donuts existen diferentes tipos de donuts; algunas glaseados

con varios colores y a veces llevan confites, otros estn rellenos de nutela o arequipe

(Mora, 2008).

II.1.2.1.1. Funcionalidad de cada ingrediente de la donuts

Cada ingrediente contribuye en un aspecto particular a la calidad de la donuts:

estructura, humedad, sabor, etc. Cualquier cambio en algn ingrediente, su cantidad o

cualquier cambio en la forma de fabricar la donuts puede afectar al producto final.

Muchos ingredientes interactan entre s y pueden afectar a la textura del producto.

(Mora, 2008).

Tabla N 1. Formulacin de la donuts elaborada en Dey donuts

Ingredientes (%)*Harina 45Huevo 45

Levadura 2Nuez moscada 1

Vainilla 2Agua 5

Fuente: (Mora, 2008)*los valores no son exactos para proteccin de franquicia

Tabla N 2 Informacin Nutricional de la Donuts

13

Fuente: (Mora, 2008)

II.1.2.1.1

Harina de

trigo

Es la que proporciona estructura, textura y sabor a los productos. La harina

tiene un determinado contenido de almidn y protenas (glutenina, gliadina, globulina

y albmina) que le otorgan su funcionalidad. Cuando se mezclan con el agua, las

protenas de la harina forman una masa viscoelstica que se denomina gluten. La

formacin del gluten depende de tres factores: la presencia de protenas en la harina,

la hidratacin de las mismas debido a la adicin de agua y la aportacin de energa

durante el batido. La glutenina contribuye a la extensibilidad de la masa, mientras que

la gliadina contribuye a la elasticidad y cohesividad. (Henrich y Bskens, 1982)

La habilidad del gluten de expandirse, debido a la presin interna de los gases

tales como aire, vapor o dixido de carbono, se combina con la elasticidad de la

glutenina y la fluidez de la gliadina (Hurley, 2006).

En donuts cuyo tipo masa es batida, la calidad del gluten no es muy

importante, ya que no se forma en las primeras etapas del mezclado; debido a que la

baja viscosidad del sistema hace que no se transfiera la suficiente energa y, por lo

tanto, se dificulta la formacin del gluten (Henrich y Bskens, 1982).

II.1.2.1.2. Huevo

Ese ingrediente aporta propiedades funcionales como lo son: aumentar la

humedad, facilitar la incorporacin aire, debido a la capacidad de sus protenas de

formar espuma cuando se bate, atrapar una gran cantidad de aire, enriquecer, ya que

Donuts 100 %Caloras 82,4Protenas 1,2

Carbohidratos 8,64Grasas 4,8Sodio 0,046Fibra 0,972

14

en la yema hay una alta proporcin de grasa, emulsionar, debido a la presencia de

lecitina en la yema, y estructurar, debido a la presencia de las protenas que se

encuentran tanto en la clara como en la yema (Hurley, 2006).

Por su contenido en fosfolpidos (lecitinas y cefalinas), contribuye a la textura.

La yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al aumentar

el volumen de la masa batida, lo que repercutir en un mayor esponjamiento al

producto final (Hurley, 2006).

II.1.2.1.1.3. Levadura

La levadura hace posible la fermentacin, la cual produce alcohol y gas

carbnico, aumenta el valor nutritivo al suministrar a la masa de donuts protena

suplementaria, convierte a la harina cruda en un producto mas ligero, y da el sabor

caracterstico a la donuts. (Mora, 2008).

II.1.2.1.4. Vainilla y Nuez moscada

Su funcin es darle sabor a la masa y proporcionar buen gusto a la donuts

(Mora, 2008).

II.1.2.1.5. Agua

El tipo de agua a utilizar en la donuts es aquella agua que usualmente

utilizamos para beber. Al amasar harina con la adecuada cantidad de agua, las

15

protenas del huevo, al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente

que finalmente es el responsable del volumen de la masa (Hurley, 2006).

El agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse

formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado

la masa plstica, suave y elstica, contribuye a la fermentacin: para que las enzimas

puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la

membrana que rodea la clula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de

la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la

fermentacin.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen

sabor de la donuts. (Mora, 2009).

II.1.2.2. Generalidades del proceso de fritura y aceites.

La fritura es el proceso culinario o industrial que implica la utilizacin como

medio de un aceite o grasa calentado a elevada temperatura mayor de 100 C, en el

interior del cual se introduce el alimento para su preparacin o coccin. (Brinkmann,

2000)

El proceso de fritura requiere un tiempo pequeo de preparacin y confiere al

alimento un aroma y textura ms sabrosos favoreciendo la digestin de ciertos

nutrientes. Por todo ello, el alimento es ms aceptable para el consumidor; Como

proceso trmico, destruye bacterias, toxinas y ciertos enzimas, adems de disminuir la

humedad relativa del alimento (Pokorny, 1999; Varela, 1994).

Los tcnicos en alimentacin intentan racionalizar a base de montar modelos

ideales e intentar comprenderlos aplicando nociones de fsica, qumica e ingeniera.

16

La bsqueda de los elementos fritos o pre-fritos que den la textura y color

apropiados, adsorban la cantidad adecuada de aceite, que el aceite se mantenga dentro

de los limites de calidad organolptica y sanitaria, y adems que el proceso de fritura

sea lo mas rentable posible, es un verdadero reto para todo especialista que se dedique

a la fritura (Varela, 1988)

Numerosas variables conducen el avance del proceso y llevan a la optimizacin

de las condiciones de fritura para cada tipo de producto (Brinkmann, 2000; Varela,

1988). Las principales variables a considerar son:

a) Dependientes del proceso

-Temperatura

- Mtodo de fritura A sartn

Freidora Continua

Discontinua

-Material del recipiente

b) Dependientes del tipo de aceite Composicin del aceite

Aditivos

c) Dependientes del alimento a frer Relacin superficie/volumen

Cobertura

Humedad

Composicin de su fraccin lipidica

17

El conjunto de estas variables determina que caractersticas del producto frito

puedan resultar diferentes, as como que la alteracin del medio de fritura tambin sea

variable (Brinkmann, 2000; Varela, 1988).

El rol que desempea el aceite en dicho proceso es doble, acta como medio

de transmisin de calor, y como ingrediente del producto frito al ser adsorbido por el

mismo.

Esta ltima funcin tiene un especial inters ya que la estabilidad del aceite y

su grado de alteracin influirn directamente en la duracin y calidad del producto.

(Stevenson y col, 1984)

El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento,

ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por ste. En el aceite de fritura se

producen una gran cantidad de cambios fsicos y qumicos, como consecuencia de la

interaccin entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el

aceite utilizado determina la calidad del alimento, as como las condiciones del

proceso y la composicin del producto (Vitrac y col, 2000; Orthoefer y Cooper,

1996). En la Tabla 3, se recogen algunos de los aceites ms utilizados para la fritura

industrial o de restauracin.

II.1.2.2.1.Sistemas de fritura

Fritura contina

Se trata de un proceso de fritura con una produccin altamente automatizada,

que permite trabajar con incorporacin continua de materia prima a frer y de aceite,

para mantener constantes las condiciones del proceso.

Este tipo de fritura origina grandes volmenes de producto, que se generan en

un equipo moderno en un corto periodo de tiempo. De esta forma, el margen de error

es pequeo, por lo que se deben establecer criterios idneos para la calidad de los

aceites que se compran, los cuales deben controlarse para cada lote de entrega antes

18

de aceptarlos para ser usados en la fritura. Por otra parte, la industria debe abordar los

problemas de desarrollo de flavor adverso durante el almacenamiento.

Tabla N 3. Principales tipos de grasas y aceites utilizados para la fritura.

Tipo Grasas y aceites

Grasas animales Manteca de cerdoSebos

Aceites vegetales OlivaGirasolSoya Maz Algodn Colza Cacahuete

Grasas vegetales PalmaPalmiste Coco

Fracciones de grasas Estearina de algodn Olena de palma Estearina de palma

Grasas hidrogenadas Aceite de pescado hidrogenadoOlena de palma hidrogenadaAceite de soya hidrogenado

Fuente: (Vitrac y col, 2000; Orthoefer y Cooper, 1996)

Esta situacin se puede originar debido a precursores de oxidacin

posiblemente generados en el aceite como resultado del proceso de fritura.

Para evitar la aparicin de un flavor desagradable se realizan controles de

calidad del aceite y del producto frito, controlndose los diferentes puntos crticos del

proceso de fritura (Rossell, 1998).

Propiedades y composicin del aceite.

19

En general, la seleccin del aceite y grasa de fritura est muy determinada por

su precio y disponibilidad, as como por sus caractersticas tecnolgicas.

Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como medio

de fritura (Tablas 3 y 4), donde los aceites mayoritariamente monoinsaturados son los

ms utilizados, ya que presentan ventajas respecto a las grasas saturadas o

parcialmente hidrogenadas por cuestiones relacionadas con la salud, y tambin

respecto a los aceites poliinsaturados, por cuestiones de estabilidad y calidad

sensorial (Sakurai y col., 2003; Kristott, 2002; Brinkman, 2000; Stevenson y col,

1984).

Tabla N 4. Composicin (%) de los cidos grasos mayoritarios de los aceites ms utilizados en el proceso de fritura

Aceite de girasol

Aceite de soya

Aceite de maz

Olena de palma

C8:0C10:0C12:0 0,3C14:0 1,05C16:0 5,95 9,60 10,25 40,55C16:1 0,50 0,50 0,50 0,20C18:0 4,30 3,50 2,15 4,25C18:1n-9 20,50 20,40 28,45 41,85C18:2n-3 62,65 54,20 52,25 11,55C18:3n-3 0,50 7,70 0,93 0,35C20:0 0,39 0,50 0,50 0,4C20:1C22:0C22:1n-9C24:0

C8:0 (cido caprlico), C10:0 (cido cprico), C12:0 (cido lurico), C14:0 (cido mirstico), C16:0 (cido palmtico), C16:1 (cido palmitoleico0), C18:0 (cido esterico), C18:1n-9 (cido oleico), C18:2n-3 (cido linoleico), C18:3n-3 (cido linolnico), C20:0 (cido araqudico), C20:1 (cido eicosenoico), C22:0 (cido behnico), C22:1n-9 (cido ercico), C24:0 (cido lignocrico).Fuente: (Pantzaris, 1999; Souci, 1994).

Los aceites para fritura deben ser frescos y sujetos a criterios de calidad, como

los que se recogen en la Tabla N 5. Independientemente de la naturaleza del aceite o

20

grasa usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la calidad del

producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas (Dobarganes y

col., 2002).

Tabla N 5. Especificaciones bsicas para el aceite de frituraCriterio Especificacin

Color (unidades Lovibond rojo) 2,0 mximo claroGusto Ninguno Flavor (sabor) Ninguno cidos grasos libres 0,1 % mximondice de perxidos 1-2 meqO2 /KgPunto de humo 200-220 C mnimoHumedad 0,05-0,1 % mximoAcido linoleico 2-3 % mximo Fuente: (Dobarganes y col., 2002; Brikmann, 2000; Rossell, 1998).

Equipamiento industrial para la fritura.

Las empresas de fritura intentan conceder una atencin extrema a diversos

aspectos del equipamiento de fritura para minimizar los efectos conocidos sobre la

alteracin del aceite de fritura, manteniendo elevados rendimientos de produccin, de

una calidad homognea, durante un da de trabajo (10 a 24 horas).

Algunos de los factores relacionados con el diseo, los cuales pueden tener un

efecto destacable en el periodo de utilizacin del aceite de fritura, son los siguientes

(Gupta y col., 2004; Kochhar, 1999; Morton y Chidley, 1988):

- Construccin en acero inoxidable de un cierto grado de calidad, evitando el

cobre y el latn.

- Optimizacin de las dimensiones y del diseo para proporcionar a la masa del

aceite una mayor superficie de contacto con el producto a frer.

- Control de la entrada de aceite y su circulacin para evitar puntos muertos.

- Minimizar la aireacin del aceite caliente durante el bombeo.

- Eliminacin eficiente de humos y condensaciones.

21

- Calentamiento homogneo del sistema para evitar los puntos calientes.

- Control estricto de temperaturas y tiempo de fritura.

- Buena conduccin del aceite hacia la freidora.

- Uso de intercambiadores de temperatura para reducir rpidamente la

temperatura del aceite al final del periodo de trabajo.

- Almacenamiento en condiciones adecuadas del aceite usado.

- Limpieza regular de todo el sistema.

Por tanto, el proceso en continuo garantiza una presencia constante de

alimento y un aporte continuo de aceite fresco, las condiciones de fritura no son

agresivas y el equipo est continuamente controlado. Este sistema de fritura permite

la preparacin de productos de elevada calidad para ser conservados durante un cierto

periodo, de acuerdo a las especificaciones requeridas (Dobarganes y col., 2002).

Fritura discontinua

Los procedimientos de fritura discontinua pueden subdividirse en dos, en

sartn o en freidora. Las caractersticas del proceso son radicalmente diferentes,

debido a que las condiciones lo son tambin (aireacin, relacin masa producto/masa

aceite, tiempo y superficie de contacto, etc.). Sin embargo, el proceso de fritura

discontinua ms representativo en la industria y en la restauracin es la freidora de

cuba esttica. Las cubas son fabricadas en acero inoxidable y el aceite es calentado

directamente por medio de una resistencia elctrica que se encuentra situada en el

interior del recipiente y que est controlada termostticamente. La temperatura del

aceite normalmente queda reflejada en una pantalla y se puede controlar mediante un

termmetro de inmersin manual, de forma peridica.

La circulacin del aceite es ascendente, por conveccin, pero es ayudada por

las propias turbulencias de la ebullicin y el movimiento peridico de la cesta donde

se encuentra el producto frito. La temperatura usual depende del producto a frer y

22

suele oscilar entre 165-190 C. Se evita el uso de cobre o latn en la freidora o en

cualquier equipamiento para reducir la degradacin acelerada por catlisis.

La freidora no debe ser sobrecargada con producto, ni el tiempo de fritura

debe sobrepasar el conveniente, porque ello puede afectar la calidad del producto de

forma adversa. La proporcin 6:1 entre masa de aceite y producto es la ms

usualmente utilizada. El uso de tapas metlicas para cubrir la superficie del aceite

caliente reduce la incorporacin de oxgeno en frituras que exijan intervalos largos.

Los posos pueden originar oscurecimiento del aceite, desarrollo de flavor

desagradable, exceso de humo, etc. y, por ello, el aceite debe ser filtrado

peridicamente (Morton y Chidley, 1988).

El criterio utilizado para desechar el aceite de la freidora es normalmente de

tipo observacional, basado en la excesiva formacin de humo, en el progresivo

desarrollo de espuma persistente e indeseable, y en el oscurecimiento del color del

aceite.

Las diferencias de la freidora respecto a la sartn, como sistema de fritura

discontinua, son su mejor regulacin de la temperatura y la menor relacin

superficie/volumen de grasa, y sus inconvenientes se centran en la utilizacin de gran

cantidad de aceite, el calentamiento reiterado de un mismo aceite a elevada

temperatura, y la existencia de una baja velocidad de reposicin con aceite fresco

(Prez-Camino y col., 1987).

II.1.3. Supuestos Implcitos

La investigacin se inici bajo el supuesto de que la donuts obtuviese menor

contenido de grasa residual, que serian de agrado para el consumidor y que los

niveles de experimentacin a utilizar fueron validos para tal efecto.

II.1.4. Formulacin de Sistema de Hiptesis.

23

II.1.4.1. Hiptesis General.

-. Al menos uno de los tratamientos utilizados impartir a la donuts menor

contenido de grasa, y caractersticas organolpticas que sern de agrado al

consumidor.

II.1.4.1. Hiptesis Operacional.

-. Los niveles de los factores servirn para otorgarle caractersticas fsicas,

qumicas y organolpticas que agraden al consumidor.

I.1.4.1. Hiptesis Estadstica.

-. Hiptesis nula: ti = 0, los tratamientos evaluados no tienen efecto en la

donuts.

-. Hiptesis Alternativa: ti 0, al menos uno de los tratamientos tiene efecto

en la donuts.

II.1.5. Formulacin del Sistema de Variables.

II.1.5.1. Variables Independientes

-. Porcentaje de aceite de girasol, maz y soya.

-. Porcentaje de manteca vegetal.

II.1.5.2. Variables Dependientes

II.1.5.2.1. Caractersticas Organolpticas

-. Sabor

-. Olor

-.Color

II.1.5.2.2. Caracterstica Qumica

24

-. Grasa residual

II.1.5.3. Variables Controladas

-. Temperatura (175C)

-. Tiempo (140 segundos)

II.1.5.3. Variables Intervinientes

-. Temperaturas de Almacenamientos (C)

CAPTULO III

25

III.1. MARCO METODOLGICO.

III.1.1. Tipo de Investigacin.

La investigacin realizada es de tipo experimental exploratorio montada bajo

un diseo completamente aleatorizado para comparar las grasas residuales por efecto

de la manteca y aceites vegetales estudiados, y un diseo de experimentos sensorial

de acuerdo a Mackey el at,(1984)

III.1.1.1. Definicin de los niveles o dosis experimentales a probar:

Las donuts fueron fritas con el 100%, de manteca vegetal, aceite de maz,

aceite de soya, aceite de girasol respectivamente. Reemplazando completamente cada

grasa dentro de la freidora, para volver a experimentar con el otro tipo de aceite.

III.1.2. Poblacin y Muestra.

II.1.2.1. Poblacin.

La poblacin a la cual pertenecen las donuts en estudio proviene del

Municipio Pez, Estado Portuguesa.

II.1.2.2. Muestra.

Las muestras utilizadas en la experimentacin fueron: donuts fritas con

manteca vegetal, aceite de maz, soya y girasol, que provienen de la fbrica de dulces

Dey Donuts sector la goajira.

26

III.1.3. Diseo Metodolgico de la Investigacin.

III.1.3.1. Obtencin de la Muestra.

La muestra fue representada por donuts crudas elaboradas por la fbrica de

donas: Dey Donuts empresa especializada en elaboracin (Anexo N6) y venta de

donuts ubicada en Acarigua, Estado Portuguesa.

III.1.3.2. Constantes del proceso de fritura de la donuts

La temperatura y el tiempo son constantes 175C y 90 segundos,

respectivamente. Estos rangos son los mismos que formula la franquicia para su

donuts ideal.

III.1.3.3. Descripcin del esquema tecnolgico para el anlisis de grasa residual

en las donuts.

La figura N 2 muestra los diferentes pasos que fueron realizados para la

obtencin del porcentaje de grasa residual que contiene cada donuts frita con los

cuatro diferentes aceites y grasa. Se detallan lo siguiente:

OBTENCIN DE LA MUESTRA. El material consiste en 20 muestras

(mitades de donuts completas) de donuts freda con tres diferentes aceites y manteca

vegetal,, de cada mitad donuts se tomo una muestra de 5 gramos picando la parte

inferior de la donuts debido a que su centro en hueco y las grasas suelen acumularse

en ese sitio, luego la muestra fue molida y pesada dando como resultado las 20

muestras con un peso de 3,8 gramos cada una, inmediatamente la muestra se trata con

agua para eliminar las sustancias hidrosolubles tal como lo especifica la norma

COVENIN, se envolvi en papel de filtro, se coloca en un embudo y se lava tres

veces consecutivas con porciones de 50ml de agua. Las mismas se trasfieren al dedal

de extraccin y se coloca en el desecador, se dejan enfriar hasta temperatura

ambiente.

27

PREPARACION DEL MATRAZ. El matraz del aparato de extraccin se seca

en la estufa (temp.100 +- 2C), durante 1 hora, al final de este periodo se transfiere al

desecador se deja enfriar a temperatura ambiente y se peso.

TRASFERIR MUESTRA AL DEDAL DE EXTRACCIN. La muestra

preparada, se trasfiere al dedal de extraccin y se coloca en la estufa a una

temperatura de 130+-3C, durante 2 horas.

SACAR DE LA ESTUFA. El dedal con la muestra seca se saca de la estufa,

se coloca en el desecador y se deja enfriar hasta temperatura ambiente.

INTRODUCIR EN EL APARATO DE EXTRACCIN (SOXHLET). Se

coloca el dedal con la muestra en el aparato de extraccin y se vierte el solvente (ter

etlico) en el matraz de extraccin. El equipo se encarga de extraer la grasa del reflujo

por lo menos durante 7 horas.

RETIRO DEL EQUIPO. Trascurrido el tiempo indicado, se saca el dedal con

la muestra, y se evapora el solvente que contiene el matraz de extraccin, usando

bao Mara.

RETIRO DE BAO MARIA. Se retira el matraz de extraccin del bao

Mara y se coloca en la estufa a temperatura de 100 +- 2C durante 1 hora

RETIRO DE LA ESTUFA. Se retira el matraz de la estufa, y se coloca en el

desecador a temperatura ambiente, pesar.

El contenido de grasa en la muestra se expresa en porcentaje y se calcula de

acuerdo con la formula siguiente (COVENIN 1785-81):

28

Figura N 1. Formula para expresar % grasa en la muestra

Donde:

G= porcentaje de grasa

M1= masa del matraz de extraccin, previamente secado, en gramos

M2= masa del matraz de estacin con la grasa obtenida, en gramos

M= masa de la muestra, en gramos

Nota: se tomaron 20 muestras diferentes donuts fritas con Manteca Vegetal

Tresco40 (denominado 0), Aceite De Maz (denominado 1), Aceite de Soya

(denominado 2) y Aceite de Girasol (denominado 3).

III.1.3.5. Descripcin del esquema tecnolgico para el anlisis sensorial de las

donuts.

La figura N 3 muestra los pasos realizados para obtener las respuestas

sensoriales por parte de los consumidores.

Primeramente se obtuvieron las 200 muestras las cuales fueron trozos de un

peso de 5 gramos de masa frita con los 4 tipos de grasa experimentados, fueron

colocadas en 4 bandejas identificadas con un numero (para manteca vegetal=0, aceite

de maz= 1, aceite de soya=2, aceite de girasol=3), luego estas bandejas etiquetadas

solo con el numero correspondiente, fueron el mismo da en que se fabricaron (13 de

29

abril del 2010) trasladadas al centro comercial La Galera ubicado en Acarigua

estado Portuguesa en donde la misma franquicia tiene uno de sus puntos de venta.

Se ordeno el ambiente adecuado (temperatura 22C), colocando una mesa de

panel, vasos de agua natural, hoja escrita con la prueba de calidad estructurada,

Mackey el at,(1984).(ANEXO1). y lpiz. Se procedi a escoger uno a uno, al azar los

50 consumidores que aceptaron llenar la prueba y degustar las muestras. Enseando

que deban comparar la donuts que consumen a diario por esta misma franquicia y

colocar un numero segn el patrn de escala de calidad de 7 puntos (1. Extremamente

inferior que la donuts de Dey Donuts, 2. Moderadamente inferior que la donuts de

Dey Donuts, 3. Levemente inferior que la donuts de Dey Donuts, 4. No hay

diferencia con la donuts que consumo en Dey Donuts, 5. Levemente superior que la

donuts de Dey Donuts, 6. Moderadamente superior que la donuts de Dey Donuts, 7

Extremamente superior que la donuts de Dey Donuts)

Acentundole al consumidor que era una comparacin, y que deba tomar

agua para diferenciar cada una de las muestras. Las edades estimadas de los

consumidores comprendan entre 15 y 35 aos de edad. Para obtener el total de

respuestas sensoriales se necesitaron 48 horas. La misma termino el da 15 de abril

del 2010, es importante destacar que al terminar el da las muestras que no fueron

estudiadas sensorialmente por los consumidores fueron desechadas. Y al da siguiente

se fabricaban las faltantes para dicha prueba sensorial.

30

Figura N 2. Esquema tecnolgico para la determinacin de grasa residual en las

donuts.

OBTENCIN DE LA MUESTRA

PREPARACION DEL MATRAZ

TRASFERIR MUESTRA AL DEDAL DE EXTRACCIN

SACAR DE LA ESTUFA

INTRODUCIR EN EL APARATO DE EXTRACCIN (SOXHLET)

RETIRO DEL EQUIPO

RETIRO DE BAO MARIA

RETIRO DE LA ESTUFA

PESAR

31

Figura N 3 Esquema tecnolgico para el anlisis sensorial de las donuts

sometidas a estudio.

OBTENCION DE MUESTRAS

COLOCAR LAS MUESTRAS EN BANDEJAS ETIQUETADAS

TRASLADAR LAS BANDEJAS AL PUNTO DE VENTA

AMBIENTAR EL PANEL DE CATACION

ELECCION DE CONSUM IDORES

EL CONSUMIDOR REALIZA LA PRUEBA SENSORIAL

RECOLECCION DE RESULTADOS

QUITAR AMBIENTE

ORDENAR E INTRODUCIR DATOS EN COMPUTADORA

32

III.1.4. Diseo estadstico de la investigacin

Para comparar el porcentaje de grasa residual en la donuts utilizando manteca

vegetal, aceite de maz, aceite de soya, aceite de girasol, en el proceso de fritura, se

utilizo un diseo completamente aleatorizado con 5 repeticiones por cada nivel para

un total de 20 unidades experimentales aleatorizadas como se muestran en la tabla N

6. El orden de la medicin de la grasa residual en las donuts se hizo siguiendo

estrictamente lo planteado en el diseo estadstico.

Tabla 6.Unidades experimentales aleatorizadas para grasa residual.A1 A2 A3 A4

UE1 UE3 UE2 UE3UE2 UE4 UE3 UE4UE3 UE5 UE4 UE5UE4 UE2 UE1 UE2UE5 UE1 UE5 UE1

Para estudiar el grado de aceptabilidad de las respuestas sensoriales sabor,

color, olor en donuts elaboradas con manteca vegetal, aceite de maz, aceite de soya,

aceite de girasol. El valor de rechazo o aceptacin se midi mediante un anlisis

afectivo con panel no entrenado compuesto por 50 personas. Para esto se construy

una encuesta de escala de calidad estructurada. (ANEXO 1) de escala de calidad de 7

puntos (1. Extremamente inferior que la donuts de Dey Donuts, 2. Moderadamente

inferior que la donuts de Dey Donuts, 3. Levemente inferior que la donuts de Dey

Donuts, 4. No hay diferencia con la donuts que consumo en Dey Donuts, 5.

Levemente superior que la donuts de Dey Donuts, 6. Moderadamente superior que la

donuts de Dey Donuts, 7 Extremamente superior que la donuts de Dey Donuts). De

las cuales se obtuvieron 200 respuestas que fueron introducidas en el anlisis de

mltiples muestras de Software Statgraphics Plus, en donde fueron comparados por el

33

tipo de grasa y de forma individual el anlisis para sabor, color y olor, segn su tipo

para lograr tener un resumen de aceptabilidad. Mackey el at, (1984)

III.1.5. Tcnicas de recoleccin de Datos.

III.1.5.1. Determinacin de la grasa residual

La determinacin de Grasa residual en la donuts fue realizada siguiendo la

metodologa propuesta por COVENIN 1785-81. (ANEXO 2). El mtodo consiste en

extraer la grasa de la muestra deseada, con ter etlico. El solvente se elimina por

evaporacin, luego se seca el residuo y finalmente se determina su masa.

Esta norma establece el mtodo de ensayo para determinar el contenido de

grasa en productos cereales y leguminosas en general, no obstante al no haber una

norma especifica para determinar el porcentaje de grasa en productos de bollera se

utilizo este mtodo aplicable para este experimento.

III.1.5.2. Prueba de aceptabilidad.

Aplicando un cuestionario (ANEXO 1). Las pruebas de calidad estructuradas

son tiles y eficaces cuando se desea saber la opinin de distintas muestras y diversos

factores Mackey (1984). Para lograr esto se le solicito a cada consumidor definieran

mediante su degustacin en la escala de calidad de 1-7 (1. Extremamente inferior que

la donuts de Dey Donuts, 2. Moderadamente inferior que la donuts de Dey Donuts, 3.

Levemente inferior que la donuts de Dey Donuts, 4. No hay diferencia con la donuts

que consumo en Dey Donuts, 5. Levemente superior que la donuts de Dey Donuts, 6.

Moderadamente superior que la donuts de Dey Donuts, 7 Extremamente superior que

la donuts de Dey Donuts).

III.1.6. Tcnicas de anlisis de datos.

Los resultados y objetivos especficos se analizaron aplicando tcnica

estadsticas inferenciales como el anlisis de la varianza de una va y las pruebas de

34

Tukey al 95% siguiendo la metodologa establecida por STATGRAPHICS Plus.

Versin 5.1.

CAPTULO IV

IV.1. RESULTADOS y DISCUSIN

IV.1.1. Resultados en la determinacin de Grasa Residual en Donuts

Los resultados obtenidos en los en las 20 unidades experimentales (Donuts) se

muestran en el la tabla N 7, en donde se muestran los resultados en porcentajes de

grasa residual obtenida mediante el mtodo de SOXHLET.

Tabla N 7. Resultados obtenidos del anlisis de la determinacin de la

grasa residual presente en la donuts:

Donuts fredas 1(%)2

(%)3

(%)4

(%)5

(%)Muestra (0)Manteca vegetal 12,09 12,09 12,08 12,00 13,02

Muestra (1)Aceite maz 9,94 9,96 9,93 9,95 10,30

Muestra (2)Aceite Soya 11,29 11,29 11,29 11,29 10,48

Muestra (3)Aceite Girasol 8,08 8,08 8,10 8,06 8,60

IV. 1.1.1. Anlisis de la varianza para Grasa Residual en Donuts

El cuadro 1 se observa el anlisis de la varianza para los 4 niveles del factor

grasa-aceite, utilizados en la fritura de la donuts.

Del mismo se denota que existe diferencia altamente significativa entre los

niveles del factor, con respecto a la variable grasa residual. En contraste la prueba de

media indica que existe diferencia en todos los aceites y grasa utilizados, la mayor

35

diferencia existe entre la manteca vegetal y el aceite de girasol con diferencia

aproximada de 4, 072 de grasa residual.

En el cuadro 2, contraste de mltiples rangos se muestran las medias de Tukey

al 95 % donde se establecen cuatro grupos homogneos de porcentaje de grasa

residual. El aceite con menor media de grasa fue el de girasol estableciendo valores

cercanos a 8,18. Diferente al ser comparada con la cantidad que adsorbe la manteca

vegetal, la cual es ms elevada teniendo porcentaje de 12,56 en grasa residual. Con

lo cual se demuestra que la donuts con menor contenido de grasa es la que se fre con

aceite de girasol (8,18%), siguindole la del aceite de maz (10,016%) y soya

(11,128%).

El mensaje "alto-oleico" anuncia que la composicin del aceite de girasol se

parece ms a la del aceite de oliva. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas

de variedades de girasol especiales, ricas en cido oleico, y representa una oferta

interesante por su buen diseo nutricional y su precio asequible.

El cido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada caracterstica del aceite de

oliva, de las aceitunas y del aguacate, y, tras esta novedad de la tecnologa

alimentaria, tambin abunda en este nuevo tipo de aceite. En el aceite de oliva el

cido oleico est presente en una proporcin entre el 70% y el 75%, similar a la que

concentra el aceite de girasol "alto oleico", mientras que en el aceite de girasol

convencional, este cido graso alcanza tan slo un 22,5%. El cido oleico ejerce una

accin beneficiosa para nuestros vasos sanguneo y nuestro corazn, ya que aumenta

el llamado "colesterol beneficioso" (HDL-c), y contribuye a reducir el riesgo de

enfermedades cardiovasculares.

Si se comparan con el resto de aceites de semillas (girasol, maz o soja), los

ricos en cido oleico ofrecen interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina.

Son los ms adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que los otros aceites

temperaturas de hasta 180-200 C, que son las que se producen al frer; son ms

estables y se descomponen de una manera ms lenta; e impregnan menos de grasa al

36

alimento, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa y, en consecuencia,

ser menos calrico. Martnez el at,(2000)

Con respecto a la grasa residual, la donuts que adsorbe mayor grasa, es la

donuts frita con manteca vegetal. El agua, que es aportada a la donuts que se fren en

la manteca, aumenta la disociacin de los cidos grasos que se produce durante el

calentamiento. La hidrlisis genera una grasa de baja calidad con un punto de humo

ms bajo, durante el calentamiento, las grasas tambin polimerizan, generando alta

viscosidad, que se adsorbe fcilmente por los alimentos y que genera un producto

grasiento. Lo que concuerda con (Mora, 2009). La donuts son alimentos ricos en

grasas saturadas principalmente por ser fritos con manteca vegetal lo que agrava su

composicin nutricional

Tabla N8. Anlisis de la Varianza para Grasa - Sumas de Cuadrados de Tipo III

Fuente Suma de cuadrados

GL Cuadrado medio

Coeficiente-F P-Valor

Efectos principalesA: Tipo 45,1638 3 15,0546 152,58 0,0000Residuos 1,57864 16 0,098665Total 46,7425 19

37

Tabla N9. Contraste de Mltiples Rangos para la respuesta Grasa Residual aplicando Tukey 95%

Tipo Media LS Grupos homogneos

Aceite de girasol 8,184 X

Aceite de maz 10,016 X

Aceite de soya 11,128 X

Manteca vegetal 12,256 X

Contraste Diferencias

0-1 *2,24

0-2 *1,128

0-3 *4,072

1-2 *-1,112

1-3 *1,832

2-3 *2,944

*Indica diferencia Significativa0: Manteca vegetal1: Aceite De Maz2: Aceite de Soya3: Aceite de Girasol

IV. 1.2. Resultados de las caractersticas organolpticas.

La tabla N10 a manera de resumen visualiza el P-Valor de cada anlisis de la

varianza de la respuesta: Sabor, Color, Olor respectivamente. Se observa que en todas

las respuestas sensoriales existen diferencias altamente significativas causadas por el

tipo de aceite o grasa, utilizado durante el proceso de fritura, es decir, los

consumidores de donuts detectaron fcilmente la diferencia cuando se utilizaban los

cuatro aceites involucrados en este estudio.

38

Al desglosar estas diferencias mediante la aplicacin de Tukey al 95%. Se

encontr que el aceite que posee el mayor valor para la variable sabor fue el aceite de

maz con un promedio de 5,62 en una escala del 1 al 7. Aunque este valor no tiene

diferencia estadstica con respecto a las donuts elaboradas tradicionalmente (fritas

con manteca vegetal), pero si con los aceites de soya y girasol. Los cuales poseen los

menores promedios en sabor (2.23 y 4,92 respectivamente).

Al referirse a la respuesta sensorial Color se encontr que la manteca vegetal

posee la mejor respuesta con respecto a los aceites utilizados con valor de 5,08 es

decir, los consumidores de donuts sin saber que estaban consumiendo la misma

donuts tradicional se dieron cuenta que posee el mismo color. Mientras que el aceite

de soya presenta los menores valores en cuanto a esa misma respuesta.

En el mismo cuadro se presenta los valores de la respuesta sensorial Olor

teniendo el mayor valor de aceptacin el aceite de maz con un valor prximo de 6,0.

El resultado encontrado demuestra que los aceites con menor porcentaje de grasa

residual tienen un mayor valor de aceptabilidad por los consumidores del producto.

Ya que los aceites de maz y girasol sensorialmente poseen valores en un rango de 6,0

y 4,98 respectivamente (Tabla N 11), y grasa residual bajas de 10,016 y 8,18

respectivamente (Tabla N8).

Entre los compuestos voltiles existen sustancias de gran actividad olorosa.

Para el sabor agradable a frito tienen gran importancia ciertas lactonas insaturadas

tales como la lactona de acido 4-hidroxi-2-nenenoico (que se puede obtiene al

someter a altas temperaturas el aceite de girasol y maz). Como quiera que estos

compuestos se forman por degradacin trmica del acido linoleico, las grasas que

contienen dicho acido graso confieren un aroma, color, sabor mejor, Belitz el at,

(1992).

39

Tabla N10. Resumen del valor de P del ANAVAR para las respuestas por efecto

Variable sensorial P-Valor

Sabor0,0000**

Color0,0000**

Olor0,0000**

** Altamente significativo

Tabla N 11. Resumen Contraste de Mltiples Rangos para las Respuestas Sensoriales aplicando Tukey 95%

Tipo Sabor Color Olor

Manteca Vegetal 5,22bc 5,08c 2,34a

Aceite de Soya 2,3a 3,3a 2,34a

Aceite de Girasol 4,92b 4,4b 4,98b

Aceite de Maz 5,62c 4,44b 6,0c

Letra diferente en las columnas indican diferencia significativa entre sus medias.

40

IV.2. CONCLUSIONES.

Las donuts freda en manteca vegetal presenta el mayor porcentaje de grasa

residual (12,256%), mientras que los menores lo representa la donuts freda en el

aceite de girasol (8,184%), siguiendo las donuts freda en aceite de maz (10,016%) y

por ultimo las donuts freda aceite de soya (11,128%).

En cuanto al grado de aceptabilidad de la donuts se determino que las donuts

con mayor aceptabilidad en cuanto al sabor la obtuvo la freda en aceite de maz

(5,62). La donuts con mejor color fue la freda en manteca vegetal (5,08). Mientras

que el olor ms agradable para el consumidor la obtuvo la donuts freda con aceite de

maz (6,0).

Cabe destacar que existe una evidente relacin entre las grasas residuales y el

grado de aceptabilidad del producto; esta relacin es del tipo inversa ya que, las

unidades con mayor aceptabilidad tenan el menor contenido de grasa residual.

La donuts freda en manteca vegetal agrad a los panelistas pero no mostr

diferencia significativa al ser comparada con ella misma, lo que no interfiere si se

llega a cambiar la grasa utilizada para frer donuts.

41

IV.3. RECOMENDACIONES.

Se recomienda usar JMP para lograr la co-optimizacin operativa de los datos

sensoriales de preferencia hednica y global obtenida para su prediccin.

Mejorar la vida til del aceite o manteca vegetal

Dado que la formulacin experimental fue natural, se recomienda aadir

antioxidantes al aceite permitir que este tenga una vida til mayor y generar

productos fritos de buena calidad, lgicamente si se cumplen las buenas prcticas del

proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales o sintticos y pueden

utilizarse individualmente o en mezclas. Las mezclas de antioxidantes tienen

importante efecto sinergista, dan mayor versatilidad de proteccin. Siempre y cuando

se cumpla lo siguiente:

- Solubles en aceite para que puedan homogeneizarse correctamente.

- Estabilidad trmica para que no se descompongan por las temperaturas del

proceso.

- Baja volatilidad para que no escapen del aceite durante la fritura.

- Efecto de acarreo, propiedad que tiene un antioxidante de sobrevivir al

proceso de fritura y luego continuar protegiendo del proceso oxidativo al

aceite absorbido por el alimento frito.

Se recomienda realizar un trabajo de investigacin respecto a la evaluacin

microbiolgica y prolongar la vida til de la donuts con el uso de antioxidantes en las

grasas.

Seria til comprobar el nivel nutricional de la donuts si la misma fuese frita

con aceite de oliva.

42

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

BANGA, J. R., BALSA-CANTO, E., MOLES, C. G. Y ALONSO, A. A. (2003).

Improving food processing using modern optimization methods. Trends in

Food Science & Technology, Pag. 14, 131-144.

BAUMANN, B. Y ESCHER, F. (1995). Mass and heat transfer during deep-fat

frying of potato slices, rate of drying and oil uptake. Lebensmittel-

Wissenschaft und-Technologie. Pag. 28, 395-403.

BELITZ. H.D (1992). Qumica de los alimentos 2 edicin. Zaragoza, Espaa: Ed.

Acribia. Blanco, Pag. 245.

BRIDGET SWINNEY. (2006)."Comidas sanas, nios sanos", editorial Oniro. Pag, 7

y 8.

CARGIL. (2010). Manual y caractersticas de productos en el mercado se encuentra

en: http://www.cargill.com.ve/home.asp, visitada el 3 de enero de 2010.

CUESTA, C. y SANCHEZ-MUNIZ, F.J. (1991). Tecnologa de la fritura

alteraciones de las grasas utilizadas en la fritura debidas al proceso, tipo de

grasa culinaria y alimento. , ISSN 0212-1689, Ao n 10, N 3,. Pag. 101-

109.

DOBARGANES, C., MRQUEZ-RUIZ, G. Y VELASCO, J. (2000). Interactions

between fat and food during deep-frying. Conferencia por invitacin

International Workshop on Fats, Oils and Oilseeds Analysis. Noviembre,

2000. Ro de Janeiro. Ro de Janeiro (Brasil) Pag, 102, 521-528.

43

FELLOWS, P. J. (1998). Food processing technology. Principles and practice.

Booklet, FAO, Rome, Italy Pag, 355-362.

GAMBLE, M. H., RICE, P. Y SELMAN, J. D. (1987). Relationship between oil

uptake and moisture loss during frying of potato slices from. Record U.K.

tuber. Int. J. Food Sci. Technol. Pag, 22, 233.

EIKELBOOM JW, LONN E, GENEST J, HANKEY G, YUSUF S. (1999).

Homocistine and cardiovascular disease: A critical review of the

epidemiologic evidence. A critical review of the epidemiologic evidence. Ann

Intern Med. Pag.363-375.

JAYNE HURLEY, (2006). The Center for Science in the Public Interest, non-profit,

edition 2 Comer saludable editorial. Michael Jacobson, Ph.D. . Pag 3

parrafos 5-8.

KOCHHAR, S. P. Y GERTZ, C. (2004). New theoretical and practical aspects of the

frying process. In Rossell JB (Ed.), Frying. Improving Quality, Lancaster,

Woodhead. Pag 106, 722-727.

Louheranta AM, Sarkkinen ES, VidgrenHM, Schwab US, Uusitupa MIJ.( 2002).

Association of the fatty acid profile of serum lipidswith glucose and insulin

metabolism during 2 fatmodified diets in subjects with impaired glucose

tolerance. Pag. 76.

44

MACKEY, A.C; FLORES, I y SOSA, M. (1984). Evaluacin sensorial de los

alimentos; serie manuales N 2, ediciones CIEPE. San Felipe, Venezuela. 33-

38-77

MARTNEZ J.C.el at. (2000). Alimentacin funcional y hbitos de vida

cardiosaludables. Nutrition Research, 24 (1). Pag 33, 85-93.

MORA. A. (2008). Elaboracin y fabricacin de la donuts procesamiento y

practicas de manufactura en la fabrica dey donuts Acarigua-Portuguesa.

Documento privado de Dey Donuts. Pag. 33-54, 75

MOREIRA, R. G. (2001). Food Processing Operations Modeling. R&D International.

London, England. Pag 115-146.

MOREIRA, R. G., PALAU, J. E. Y X., S. (1995). Deep-fat frying of tortilla chips:

An engineering approach. Universidad Simon Bolivar - MCity. Mexico.Pag

146-150.

NEW YORK TIMES, (2010). Articulo denominado Dunkin Donuts eliminar grasas

hidrogenadas de todos sus productos con fecha de publicacin el 13 de abril

del 2010.

ORTEGA RM, REQUEJO AM, SNCHEZ-MUNIZ FJ, QUINTAS ME,

SNCHEZ-QUILES B, ANDRS P. (1997). Concern about nutrition and its

relation to the food habits of a group of young university students from

Madrid (Spain). Z Ernhrungswiss; Pag.36: 16-22.

45

SALMERN J, HU FB, MANSON JE, STAMPFER MJ, COLDITZ GA, RIMM EB.

(2001). Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women. Am J Clin

Nutr; pag.73:1.

SINGH, R. P. (1995). Heat and Mass Transfer in Foods During Deep-Fat Frying. Pag

134-137. SINGH, R. P. (1995). Heat and Mass Transfer in Foods During

Deep-Fat Frying. Pag 134-137.

STIER, R. F. (2004). Of Lipid Science and Technology. Pag 106, 715-721. Tests to

monitor quality of deep-frying fats and oils. Euro J Lipid Sci Tech, 1006:11,

766-771.

QULEZ, J. Y RAFECAS, M. (2002). Aspectos nutricionales de la bollera. Presente

y futuro. Alimentaria. Pag, 338, 53-62.

YAMSAENGSUNG, R. Y MOREIRA, R. G. (2002A). Modeling the transport

phenomena and structural changes during deep fat frying. Pag, 53, 1-10.

46

ANEXOS

47

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.belitz. h.d (1992). Qumica de los alimentos 2 edicin. Zaragoza, Espaa: Ed. Acribia. Blanco, Pag. 245.Bridget Swinney. (2006)."Comidas sanas, nios sanos", editorial Oniro. Pag, 7 y 8.MORA. A. (2008). Elaboracin y fabricacin de la donuts procesamiento y practicas de manufactura en la fabrica dey donuts Acarigua-Portuguesa. Documento privado de Dey Donuts. Pag. 33-54, 75