Instituto: IGA

Materia: Seguridad e Higiene

Docente: Viviana Santín

Alumna: Rocío Batalla

Grupo: viernes de 18 hs

Practica III NOTA 10

1. Marque que condiciones de los abajo mencionados, favorecen a la multiplicación de bacterias.

-Ambientes tibios -Refrigeración-Alimentos con poca cantidad de agua

-Alimentos con mucha agua -Alimentos con gran cantidad de proteínas

-Alimentos con poca cantidad de proteínas

2. Para cada característica mencionada en el punto 1, ejemplifique. Por ejemplo: Ambientes tibios: cocina.

Ambientes tibios: la cuadra de una panadería.

Alimentos con mucha agua: las carnes rojas

Alimentos con gran cantidad de proteínas: huevos.

3¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan a:

A) Características de los alimentos b)Factores del ambienteAlgunos alimentos tienen características que los protegen de las bacterias, que pueden ser Cubiertas naturales (la piel de un fruto que lo hace resistente al ataque de bacterias, al ser mas hermética la piel se hace más resistente a las bacterias, el fruto.Acides: hay alimentos más ácidos ejemplo el limón o vinagre, que inhiben el desarrollo de las bacterias.Actividad de agua: se tiene en cuenta al agua disponible para el crecimiento de las bacterias.Características del ambiente: los ambientes húmedos favorecen las condiciones para la existencia de bacterias como también los ambientes secos, que hace mas factible la multiplicación de las esporas.(las que favorecen son la humedad y disponibilidad de aire.Las condiciones de vacío: retardan el crecimiento de algunas bacterias, pero favorecen la aparición de otras con distintas características que pueden provocar ETAS.

Características de los alimentos: tiempo de alimento, acides y actividad de agua.

Factores del ambiente: Humedad. Tiempo, disponibilidad de aire y la temperatura.

4¿A que se llama Alimentos de Alto Riesgo?, ¿Por qué? Ejemplifique.

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden desarrollar bacterias patógenas (dañinas).

que Las características naturales de estos alimentos también, como la forma en que se consumen, (por ej. calentarlos, antes de comerlos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.

Estos alimentos se caracterizan por poseer:

Alto contenido proteico

Alto porcentaje de humedad (agua)

No ser ácidos

Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

Dentro de este grupo encontramos: Pollos , embutidos, huevo frito, fideos con salsas, leche quesos, carnes pre cocidos, etc.

HsPescados

y mariscos

5- ¿Por qué piensa usted que no es conveniente dejar enfriar un alimento, por ejemplo, una salda, fuera de la heladera , sobre la mesada de la cocina por más de 4 hs.?

Porque el alimento está corriendo un alto riesgo, teniendo contacto con muchas bacterias que le brinda buenas condiciones que para ellas son óptimas para su reproducción.

Estas son las mejores condiciones de refrigerar un alimento, teniendo estas cosas en cuenta; Controlar que la temperatura sea inferior a 8 °C, lo recomendable es entre los 2 °C y -4 °C. Mantener los alimentos tapados o envueltos en papel impermeable. Si hay riesgo de que los alimentos goteen hay que acomodarlos en los estantes inferiores. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Mantener limpio el interior de la heladera y limpiar inmediatamente cualquier derrame.

6 ¿Qué significa la sigla ZTP? Explique 5 a 65 C es la zona de riesgo

Significa ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS. Que el rango es de 4,5º a 60º o 65º aproximadamente, si los alimentos se encuentran dentro de estas temperaturas están teniendo peligro que las bacterias se reproduzcan.

7- ¿Por qué cree usted que la actividad de agua es un factor decisivo en la alterabilidad de un alimento?

La actividad de agua varia en todos los alimentos, porque es el factor individual que influya en la alteración de los alimentos, y no hay que pensar que porque varios alimentos tengan la misma cantidad de agua, van a ser igual su deterioro, sino que ellas pueden tener la misma cantidad pero su deterioro puede variar. Por eso inventaron el concepto de aw; es el indicador en fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre, y nos indica la disponibilidad para el crecimiento de microorganismos. Se indica con un número que va desde cero hasta uno. Más cerca del cero es menos disponible.

8- ¿Qué puede ocurrir si usted…?a) deja una salda en basa a crema enfriar fuera de la heladera por 24 hs? ¿Por qué?, b) deja enfriar una tarta (sin relleno) bizcochuelo, sobre la mesada de la cocina durante 24hs? ¿Por qué? c) agrega bicarbonato de sodio a una preparación porque está muy acida? ¿Por qué?

A)si la dejo por más de dos horas ya las bacterias empiezan a reproducirse porque están en un ambiente favorables para ellas, y los lácteos son muy fáciles de descomponerse. Y si lo dejas 4hs lo más factible que cuando vayas a consumirlo no esté en buenas condiciones para ingerirlo.

b) este alimento es más factible que si lo dejas mucho tiempo, se empieza a secar y a crecer hongos, y está en un ambiente muy favorable para cualquier microorganismo.

c) El bicarbonato ayuda a regularizar la acidez del alimento. Porque hay alimentos, muy ácidos, otros moderadamente ácidos o levemente ácidos. La acides se mide calculando el pH. El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. El pH es un valor numérico que expresa la concentración de iones de hidrogenó. Los numero en la escala comprendidos entre o al 7 indican las soluciones acidas, y 7 al 14 soluciones alcalinas. Cuando una sustancia está más cerca del cero significa que es más acida y Cuando es mas alcalina su pH está más cerca del 14.Tambien hay sustancias que se encuentran en el punto de neutralidad, que son de pH=7.La acides pH se puede medir: papel tornasol; esta indica si la sustancia es acida o básica. Tiras de reactivo; son tiras de papel especial que indican con una es cala colorimétrica el valor numérico aproximado del pH. Peachimetro; es el método más exacto y más usado para medir el pH.