trabalho de microbiologia

Trabalho de Microbiologia 1

Trabalho de Microbiologia

Grupo: •Amanda Assis• Ana Laura•Hélen Cristina


Deteriorização de Carnes e Derivados

A carne é um excelente meio de cultura;

Os tipos mais comuns de deteriorização de carnes podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos e se são provocados por bactérias, bolores ou leveduras.


1-Alterações em condições de Aerobiose

Em condições de aerobiose os microorganismos podem ocasionar os seguintes defeitos:

•Limosidade Superficial;

•Alterações na cor dos pigmentos da Carne (Hemepigmentos).


1.1-Limosidade Superficial

Temperatura de armazenamento e quantidade de água disponível.

Exemplo: Pseudomonas-Alcaligenes

Em alimentos com menor atividade de água, os causadores serão os micrococos e as leveduras.

Nos alimentos com menor atividade de água, serão os bolores.


Em temperaturas próximas à do ambiente, os micrococos e outros mesófilos irão se desenvolver.Na tabela que se segue, são apresentados os números de microorganismos necessários para provocar o aparecimento de limosidade e odor estranho em carnes e derivados


Número de Microorganismos do Aparecimento do Odor e Limosidade em Alimentos Protéicos

Alimentos Números

Odor Evidente Limosidade Evidente

Carne de Frango

Carne de Vaca

Salsichas

Peixe

Ovos ou Ovos líquidos


1.2-Alterações na Cor dos Pigmentos da Carne (Hemepigmentos)

Os pigmentos presentes na carne são constituídos principalmente por duas proteínas: a hemoglobina e a mioglobina.

A mioglobina consiste de uma porção protéica (globina), e de uma porção não-protéica (“anel heme”).


A porção heme do pigmento é importante na determinação da cor da carne.Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alterações na sua cor.Essas reações dependerão da forma em que o ferro se encontra no anel heme.


No estado oxidado, o ferro é incapaz de reagir com outrar moléculas.Na forma reduzida, o ferro reage rapidamente com a água e com o oxigênio molecular.A figura que se segue, mostra as alterações químicas dos hemepigmentos durante o processamento e cura da carne.


Reações dos hemepigmentos durante a cura e o processamento da carne


A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devidos à produção por bactérias, de H2S, compostos oxidantes, como peróxidos, por exemplo.

Em carnes vermelhas processadas podem ocorrer dois tipos de esverdeamento:

Causado pela H2O2

Causado pelo H2S.


Esverdeamento pela H2O2Ocorre em alguns tipos de salsichas e outras carnes curadas e embaladas à vácuo.Aparece, geralmente, após a exposição desses produtos ao ar.Ocorre também, em decorrência do crescimento de microorganismos no centro do produto.O esverdeamento não torna o produto perigoso quando ingerido


Microorganismos causadores desse efeito:

Lactobacillus viridescens;

Leuconostocs;

Enterococcus faecium;

Enterococcus faecalis;

Bactérias produtoras de H2O2 como Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii.


Esverdeamento pela produção de H2S

Ocorre geralmente em carnes vermelhas frescas quando armazenadas em embalagens à vácuo ou impermeáveis a trocas gasosas e mantidas a temperaturas entre 1°C e 5 °C.Em carnes cujo pH encontra-se abaixo de 6, esse tipo de esverdeamento não ocorre.


Microorganismos causadores desse efeito:

Pseudomonas mephitica;

Shewanella putrefaciens;

Lactobacillus sake.


Rancificação

Microorganismos lipolíticos podem causar tanto lipólise, como acelerar a oxidação de gorduras presentes na carne.

A maioria dos problemas relacionados à rancificação da carne não é de origem microbiana.


Principais microorganismos lipolíticos causadores da deteriorização de gorduras na carne:

Pseudomonas;

Outros Gram-negativos;

Bacillus;

Leveduras;

Bolores

Esses mesmos microorganismos também são ativos na degradação oxidativa de ácidos graxos.


Ácidos graxos livres liberados pela hidrólise das gorduras são inibitórios para uma grande variedade de microorganismos.A população microbiana total de um produto cárneo rancificado tende a diminuir conforme a rancificação se desenvolve.Os peróxidos produzidos durante a oxidação dos ácidos graxos insaturados são tóxicos para muitos microorganismos, podendo produzir um efeito similar.


Qualquer sistema bacteriano que produza peróxido catalisará a oxidação química dos ácidos graxos na carne.

Aldeídos e ácidos, substâncias produzidas durante a oxidação, transmitem à carne sabor e odor estranhos.

Através da hidrólise da gordura há liberação de ácidos graxos que também podem ser responsáveis por sabor e odor estranhos.


Fosforescência

Defeito raro causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superfície da carne.

Ex: Photobacterium


Alterações na cor

Essas alterações podem ser ocasionadas por:


Bactérias produtoras de Pigmentos

Serratia marcescens ou qualquer outra bactéria produtora de pigmento vermelho provoca surgimento de pontos vermelhos.

Obs.: syncyanea transmite cor azul à superfície do produto.


Leveduras produtoras de Pigmentos

Devido aos pigmentos que produzem, provocam o aparecimento das seguintes cores: branco, creme, rosa ou marrom.


Bolores

Pontos brancos são consequência do crescimento de vários bolores, sendo o Sporotrichum carnis o mais comum.

Os esporos verdes de diversas espécies de Penicillium provocam o aparecimento de pontos verdes.


Odores e sabores estranhos

Os ácidos voláteis são responsáveis pelo odor ácido.O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa, pegajosa.Quando a carne é armazenada em temperaturas próximas à do congelamento, pode ocorrer a formação de micélio cotonoso, sem esporulação, de coloração branca, denominado whiskers.Os principais agentes dessa deteriorização são espécies de Thamnidium, Mucor, Rhizopus.


2-Alterações em condições de Anaerobiose

Causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne.

As principais alterações são:


Acidificação

Resulta, principalmente, do acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas.


Putrefação

Decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável.

O gênero bacteriano mais comum causador desse tipo de deteriorização é o Clostridium, embora as bactérias aeróbias facultativas também possam estar envolvidas.


Odores ou Sabores Estranhos

Recebem diversos nomes. No entanto, todos são considerados termos indefinidos. Por exemplo: o termo inglês bone taint refere-se a carnes e está relacionado à acidificação ou à putrefação próxima ao osso, principalmente em presuntos. De um modo geral, significa putrefação.


A deteriorização de produtos cárneos depende tanto da sua composição como da temperatura em que o produto é mantido.As bactérias láticas estão presentes em quase todo tipo de produto cárneo fresco ou curado, com crescimento também em temperaturas de refrigeração.Em alguns tipos de embutidos, a fermentação lática é estimulada, em outros casos ela pode ser responsável pela formação de limo superficial ou no interior, principalmente se houver sacarose no produto.A fermentação lática pode causar o esverdeamento do produto e também sua acidificação qunando há produção de ácido lático e outros ácidos em excesso.


Carnes CuradasO sucesso do processo de cura de uma peça de carne depende da sua carga microbiana e do fato de apresentar ou não deteriorização incipiente. Qualquer alteração nos pigmentos da carne pode resultar em um produto curado de coloração alterada, assim como a deteriorização incipiente levará a um produto de aparência, sabor e odor alterados.


A manipulação inadequada das carnes curadas também leva à deterioração, o mesmo acontecendo com o armazenamento prolongado.

Os sais utilizados no processo de cura enquanto auxiliam na inibição de alguns microorganismos, podem também favorecer o crescimento de outras bactérias Gram- positivas, bolores e leveduras.


Os sais de cura apresentam as seguintes vantagens, do ponto de vista microbiológico:

Favorecem o crescimento de bactérias Gram- positivas, leveduras e bolores em relação às Gram- negativas, que são as principais deterioradoras das carnes;

Reduzem o processamento térmico necessário para produzir produtos cárneos estáveis.


Os principais defeitos microbiológicos nas carnes curadas são a formação de limo superficial e o emboloramento.O limo é resultante do exuberante crescimento microbiano, principalmente de bactérias láticas, Micrococcus spp e leveduras.Esses microorganismos crescem à temperatura de refrigeração, na superfície dos produtos cárneos curados que apresentam umidade adequada. Não crescem se a superfície está seca. Contaminam o produto após o processamento.A umidade necessária ao crescimento bacteriano é a mesma que a superfície necessita para ter um bom aspecto.


O uso de embalagens à vácuo ou películas envolventes impermeáveis ao oxigênio auxilia no controle do emboloramento.

Armazenamento em baixas temperaturas retarda o crescimento de bolores.

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