с . и. Главчева, Л. Е. Чередниченко

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

В РЕСТОРАНАХ И БАРАХ

Учебное пособие

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного

питания в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 «Технология продуктов общественного питания»

и направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

ТРОИЦКИЙ МОСТ

|̂Ц̂ 2012Санкт-Петербург

УДК 642.5ББК 65.431.14-803.4я73 Г52

Рецензент:Ирина Петровна Клюева — кандидат технических наук, доцент кафе­дры «Технология и организация общественного питания» Сибирско­го университета потребительской кооперации.

Г52 Главчева С. И.Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 с.: ил.

ISBN 978-5-4377-0011-2

В учебном пособии описана организация обслуживания потребителей в ресторанах и барах с учетом современных требований рынка, отече­ственного и зарубежного опыта, рассмотрены особенности проведения различных мероприятий и банкетов. Представлена организация проведе­ния новых видов обслуживания по типу «сырной тележки», кейтеринга, предложены примеры написания винной, сигаретной, коньячной и ка- льянной карт. Приведены описания состава и организации работы произ­водственных помещений и помещений для потребителей, их оснащения современным оборудованием, мебелью, а также характеристика различ­ных видов ресторанной и барной посуды и белья.

Пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, а также работников предприятий общественного питания.

ISBN 978-5-4377-0011-2 © ООО «ИД “Троицкий мост”», 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... 7

Глава 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС: ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ФУНКЦИИ И ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ, МАРКЕТИНГ................................................................................91.1. История русской ресторации — от корчмы

до ресторана....................................................................... 9От советского общепита к рынку.................................11

1.2. История зарубежной ресторации.................................131.3. Характеристика отдельных типов предприятий

общественного питания за рубежом........................... 16Маленькие гостиницы, таверны и пабы.....................16

1.4. Понятие ресторанного рынкаи ресторанного бизнеса................................................. 20

1.5. Тенденции развития отечественнойи зарубежной ресторации.............................................. 22

1.6. Разработка концепции ресторана................................241.7. Маркетинг и направления его исследования

в ресторанном бизнесе................................................... 26Анализ макросреды......................................................... 27

1.8. Позиционирование будущего ресторана....................301.9. Реклама и ее роль в деятельности ресторана............. 31Вопросы для самоконтроля......................................................33

Глава 2. ФОРМИРОВАНИЕ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ РЕСТОРАНОВ И БАРОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КЛАССА И СПЕЦИАЛИЗАЦИИ .................................... 352.1. Классы ресторанов, их характеристика

и специализация............................................................. 352.2. Характеристика баровиихвиды..................................402.3. Состав помещений ресторанов и баров......................43

2.4. Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров.......................................................... 45

2.5. Оборудование залов........................................................492.6. Бары при ресторане........................................................51

Встроенное оборудование бара.................................... 52Барный инвентарь........................................................... 53Бокалы и рюмки.............................................................. 56

2.7. Столовая посуда, приборы и белье.Назначение и использование....................................... 57Фарфоровая и фаянсовая посуда.................................57Хрустальная и стеклянная посуда................................59Металлическая посуда....................................................59Характеристика и использование столовыхприборов............................................................................59Столовое белье ................................................................61

2.8. Сервировка стола............................................................ 62Вопросы для самоконтроля...........................................66

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙПРОДУКЦИИ............................................................................ 683.1. Организация работы цеха доготовки

полуфабрикатов и обработки зелени.......................... 68Организация труда.......................................................... 69

3.2. Организация работы горячего цеха............................ 703.3. Организация работы холодного цеха.......................... 733.4. Новое в организации производства кулинарной

продукции в ресторанах................................................. 753.5. Прогрессивные виды оборудования в ресторанах.... 763.6. Планирование работы в ресторанах

при производстве продукции....................................... 80Вопросы для самоконтроля...........................................81

Глава 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯПОТРЕБИТЕЛЕЙ..................................................................... 824.1. Встреча и размещение потребителей за столами.......824.2. Прием заказа и его выполнение................................... 834.3. Расчет по окончании обслуживания........................... 86

4.4. Уборка и замена использованных тарелок,приборов...........................................................................88Замена использованной посуды................................... 88

4.5. Информация для потребителей. Основныепринципы составления меню....................................... 90Последовательность расположения блюд в меню.... 90

4.6. Виды меню....................................................................... 924.7. Прейскурант покупной продукции. Карта вин .........94

Сигарная карта.............................................................. 101Кальянная карта............................................................ 101

4.8. Культура обслуживания............................................... 103Светомузыкальное оформление ресторана............. 110

4.9. Получение и подача буфетной продукции.............. 1114.10. Подача холодных блюд и закусок...............................112

Подача холодных блюд и закусок из рыбыи нерыбных продуктов моря....................................... 114Подача холодных блюд и остальных продуктов......115

4.11. Подача горячих закусок............................................... 1164.12. Подача супов..................................................................117

Особенности подачи бульонов................................... 118Подача остальных видов супов................................... 119

4.13. Техника подачи вторых блюд, десертови напитков. Подбор вин к блюдам............................ 120Подача рыбных блюд................................................... 120Подача мясных блюд................................................... 122Подача овощных блюд................................................. 124Подача сладких блюд................................................... 125Подача напитков........................................................... 127Подача алкогольных напитков................................... 128Подача специй и приправ............................................131

4.14. Особенности подачи к столу винно-водочныхнапитков, их свойства и достоинства.......................131Подготовка вина перед подачей на стол...................131Переливание ви н а ........................................................133Классификация винно-водочных изделий.............. 133Совместимость блюд и вин..........................................137

Сомелье, его обязанности и содержание работы.... 138Вопросы для самоконтроля........................................ 140

Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВБАНКЕТОВ .............................................................................. 142

5.1. Классификация приемов и банкетов.Особенности обслуживания....................................... 142

5.2. Банкет с полным обслуживанием официантами .... 146 Обслуживание банкета................................................ 147

5.3. Банкет с частичным обслуживанием официантами.................................................................147

5.4. Банкет-фуршет............................................................. 149Обслуживание гостей................................................... 150

5.5. Банкет-коктейль........................................................... 1515.6. Кофе-Ьгеак, банкет-чай, фондю................................1525.7. Обслуживание по типу «шведского стола».............. 154

Требования к столу........................................................1575.8. Обслуживание по типу сырной тележки...................1585.9. Обслуживание праздничных вечеров.......................1605.10. Кейтеринг....................................................................... 162

Вопросы для самоконтроля........................................ 164

Глава 6. ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА.ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА........................................................ 166

6.1. Факторы, влияюшие на условия труда обслуживающего персонала...................................... 166

6.2. Разделение и кооперация труда работников залов ... 1676.3. Обшие требования к обслуживающему

персоналу ...................................................................... 168Требования к метрдотелю............................................169Требования к официанту.............................................171Требования к бармену.................................................. 171

6.4. Формирование профессиональной командыв ресторане..................................................................... 172Вопросы для самоконтроля........................................ 176

ЛИТЕРАТУРА............................................................................................ 177

ПРИЛОЖЕНИЯ........................................................................................178

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного питания основное место зани­мают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или коллекти­ва, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Продемонстрировать высокую культуру обслуживания, быстро и вкус­но накормить людей, создать им все условия для полноценного от­дыха — такова задача работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторанный бизнес в России развивается ускоренными темпами. Появляются новые рестораны, организация обслуживания потребите­лей в которых требует внедрения новых подходов и решений.

Данное пособие ориентировано на студентов, обучающихся по на­правлению подготовки дипломированных специалистов 260501 «Техно­логия продуктов общественного питания» и направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация обще­ственного питания». Одним из основных видов деятельности специали­стов этого направления наряду с производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной является организационно­управленческая, предусматривающая организацию производства ку­линарной продукции, ее реализацию и обслуживание потребителей в предприятиях общественного питания.

В пособии рассматриваются состояние и тенденции развития мас­сового питания (ресторации) за рубежом, особенности организации материально-технической базы ресторанов и баров, принципы орга­низации производства кулинарной продукции, организация торговых процессов, форм и методов обслуживания потребителей в ресторанах, а также специальных форм обслуживания — различных банкетов, при­емов, описаны способы успешной рекламы предприятия.

Цель данного учебного пособия — обобщить основные направле­ния развития современного отечественного и зарубежного ресторан­ного бизнеса, повысить базовые компетенции будущих специалистов в оценке ситуации на рынке услуг ресторанного бизнеса, представить классификацию ресторанов и баров в зависимости от уровня комфор­та предоставляемых услуг В пособии рассматриваются вопросы пла­нирования деятельности будущего ресторана и его позиционирования на потребительском рынке товаров и услуг.

Кроме этого, учебное пособие поможет практическим работникам ознакомиться с деятельностью лучщих ресторанов и баров в России и за рубежом и внедрить их опыт в своих предприятиях.

ГЛАВА 1

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС: ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ф у н к ц и и И ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ, МАРКЕТИНГ

1.1. ИСТОРИЯ русской РЕСТОРАЦИИ — ОТ КОРЧМЫ до РЕСТОРАНА

Корчмы — все с них и начиналось, так как они были первыми пред­ставителями предприятий общественного питания в Древней Руси и располагались на постоялых дворах. Среди христианских святых есть и свой Феодот-корчемник — покровитель рестораторов.

Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности сказались на структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устрой­ство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамо­ты Ивана III (1462—1505 гг.) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрещения местных властей — наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.

Ввиду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию государство все существенные источники посту­пления денежных средств сосредоточивало в своих руках (в частности винная и соляная монополии).

Свое место в этой системе занимал «государев кабак» — специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т. е. низкоградусной водки. С 1563 г. такие питейные казенные дома — кабаки содержались выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание ка­баков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.

Кабаки находились в людных местах: на пристанях, ярмарках, тамож­нях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный — Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводил­ся новый город — тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца- целовальника, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем (ведра, ушаты, чарки, ковши). Целовальник мерным ков­шом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «прггухов». Как правило, рядом с кабаком находилась винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками. К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного обще­ния поданных: закусьгеать там не полагалось, еды в них никакой не по­давали. Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т. е. передавать предприимчивому и богато­му человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег Во втором случае, при открытии в городе кабака, жителям предлагалось выбрать кабацкую голову — «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо чест­ности, требовались финансовые гарантии, чтобы неудачливый торго­вец мог возместить государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаи­вать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически хозяину спускали плановое за­дание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось вьщавать вино в долг В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торжественный прием в Кремль, где им вручали сере­бряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали не­достающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследова­

ние, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением за то, что оно мало пьет государевых вин.

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: ско­морохи с медведями, игры в кости и карты (XVII в.).

Начало XVII в. повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Пе­тербурге открылось заведение по западноевропейскому образцу — «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. Затем в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые по­греба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений. В этот период в Петербурге появились герберги — «трактирные дома с квар­тирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харче­вен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда за­прещался вход «всем подлым и солдатству».

Трактир — стол без ночлега с подачей водки, вина, английско­го пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Трактиры стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатери­ны II новые заведения распространились очень быстро (1783—1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: «Город Париж», «Королевский дом», «Шведский», «Таврический». К сожале­нию, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако настояшие рестораны появились только в 1805 г.

Евгений Онегин, как представитель золотой молодежи своего вре­мени, обедал в лучшем ресторане «Россия» на Невском у Talon.

Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку.

В 1821 г. положение «О заведениях трактирного промысла» вьщели- ло пять категорий предприятий питания: гостиницы, ресторации, ко­фейные дома, трактиры и харчевни.

Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отме­ны крепостного права в 60—70 гг XIX в.

От советского общепита к рынкуС приходом большевиков к власти в 1917 г были экспроприированы

крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фе­шенебельные рестораны, которые, с точки зрения пролетариата, явля­лись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.

Новая экономическая политика оживила ресторацию, которая но­сила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последую­щее наступление социализма привело к тотальной перестройке в си­стеме общественного питания.

Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важ­ным дополнением к нормированному снабжению населения по карточ­кам. В высщую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры, которые находились в Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые ком­мерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий обществен­ного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги — велико.

Зарисовка американского журналиста, посетивщего Новосибирск в 1931 г.: «...В 9 утра мы пошли в гостиничный ресторан позавтракать. Пролеты лестницы были заполнены толпой людей, которые полураз- валясь сидели или стояли на ступеньках. Многие из них провели здесь ночь, они ждали открытия ресторана «Чикаго». В те времена Новоси­бирск называли Сибирским Чикаго. Запах немытых тел пропитал воз­дух. Это отшибло аппетит, и мы решили не ждать открытия».

После отмены карточек в 1936 г. становления общепита не после­довало. Историю общепита до 50-х гг расценивают как период упадка отрасли.

В 1929 г была открыта первая опытно-показательная фабрика гото­вой пищи и полуфабрикатов в Краснопресненском районе г Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо тех­нически оснащенную. Вскоре аналогичные предприятия широко раз­вернулись по всей стране.

Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.

Только к середине 50-х гг. положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться выс­шие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и другие учебные заведения, готовящие кадры для среднего и высшего звена этой отрасли.

В 1982 г в Москве было открыто первое кооперативное кафе. С пер­вых дней оно стало внедрять новые нормы организации обслужива­

ния посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивл51ла разнообразием и вкусом.

С начала 90-х гг. начинают складываться ресторанные империи Но­викова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум: в 2001 г. на 1 тыс. жителей приходилось 66 мест при нормативе 22.

1.2. ИСТОРИЯ ЗАРУБЕЖНОЙ РЕСТОРАЦИИ

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит свои­ми корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта.

Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого горо­да были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи соверщали свои сделки на рынках. Расщи- рение римских городов и увеличение количества путещественников привело к развитию щирокого выбора пунктов питания и напитков:

• хоспитейм предоставлял питание и жилье для посетителей;• каупона — постоялые дворы и гостиные дома;• термополиум — перекусы и горячие напитки;• попинае — горячая еда в ресторане;• табернае — бары и таверны.

В средние века главным источником пищи и местом для ночлега пу­тещественников были монастыри, приюты и гостиные дома, управляе­мые религиозными орденами. Путещественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоялыми дворами.

Появление транспортных средств привнесло специальные требо­вания к предприятиям, предоставляющим еду и жилье, расщирились территории постоялых дворов.

Исследования в этой сфере свидетельствуют о том, что с течением времени и под влиянием национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.

Продукт ресторана значительно щире, чем пища на тарелке. В это понятие входит:

• физическая атмосфера;• чистота и комфортность;• ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживаю­

щего персонала.Ресторан — это больще, чем супермаркет приготовленных блюд.

Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресто­рации — это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство — это аксиома для ресторана, и в то же время это продукт, созданный в ком­плексе усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов.

История ресторанного бизнеса начиналась с XVII в. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, кото­рую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Евро­пе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада, позже французский король Людовик XIV, впервые отведав картофельные вершки (они считались в то время съедобными), печально прокомментирует: «Опять какая-то гадость из Америки».

В те времена было развито паломничество, люди тысячами стека­лись в религиозные центры. Фактически это были туристы, двигаю­щиеся по определенным маршрутам. Именно для них открывались постоялые дворы, владельцы которых стремились хорошо заработать на кормежке, прибегая уже к первым рекламным уловкам. Например, вчосорской харчевне «Табарт-Инн» паломникам предлагалась бес­платная еда за самую интересную рассказанную историю.

В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями, поэтому харчевни считались пристанищами, где можно было чувствовать себя в безопасности от нападений разбойников.

До середины XV1I1 в. в европейской и британской литературе прак­тически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В то время были таверны, в которых предлагалась дешевая еда и испанское красное вино.

Для представителей среднего класса в крупных городах Великобри­тании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя соб­ственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с по­бережья экипажами с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в которое можно было бы зайти передохнуть и заказать ред­кое блюдо за несколько монет.

Даже для богатых в то время еда носила сезонный характер. Исто­рики медицины считают, что кровоточащие десны и прочие симпто­мы того времени были признаками цинги. До поздней весны не было никаких фруктов, овощей и растений, богатых витамином С. Сложно

было и с хранением продуктов. Они должны были доставляться све­жими и быстро использоваться. Это в свою очередь превращало ресто­ранный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие.

В 1795 г. Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерили­зацию продуктов, что позволило их консервировать. Пищевые кон­сервы использовались во времена наполеоновских войн, но до сере­дины XVIII в. они были очень дорогими и недоступными широким массам.

При римском и китайском императорских дворах щироко приме­нялся лед. Его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорого. В зимнее время его хранили в подвалах, вплоть до изо­бретения паровых холодильников в конце XVI в., что повлекло за со­бой развитие мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зе­ландии и Австралии.

В 1913 г. в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 г он был усовершенствован британской фирмой «Электро­люкс» и стал бесшумным. В 1929 г. была разработана глубокая замо­розка продуктов питания, а в начале 30-х гг замороженные продукты появились в западной Европе на прилавках магазинов. Самым первым замороженным продуктом была спаржа.

Кулинары из года в год, из десятилетия в десятилетие изобретали новые блюда, переходя от сырой пищи к жареной, от сырого зерна к вареному; чтобы улучшить качество мяса, придумывали специаль­ные способы откормки домашнего скота и птицы. Например, в X в. раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить их печень для приготовления паштета. Для обогащения пищи вкусом и ароматом по­вара начали использовать специи, которые распространялись по миру с Востока. Также постепенно шло освоение новых овощей и фруктов, например, во времена Людовика XIV во Франции придворные впер­вые попробовали горох и были в восторге от его вкуса.

К концу XVIII в. в ходе промышленной революции переезды лю­дей с места на место стали чаще, начал формироваться средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действую­щего ресторатора. Постепенное возникновение равновесия между спросом и предложением привело к формированию современного ре­сторанного бизнеса.

К 1776 г. в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имеющие шумный успех. Уже в это время в ресторанах Нью-Йорка проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали простую еду из говядины, ветчину, овощи.

Ко времени Великой Французской революции рестораны в Пари­же были обычным явлением. После окончания войны с Наполеоном, в 1814г., союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, пруссаков и австрийцев вошли в столицу Франции, и те счастливцы, которым выплачивали зарплату, смогли потратить деньги в ресторанах Парижа. Возвращаясь позже домой, они увозили воспоминания о ресторанах Франции, технологиях и рецептурах приготовления разлртчньтх блюд. Так произошло проникновение французской кухни во многие страны Европы.

Общество из аграрного постепенно становилось индустриальным. Все большее число людей пользовалось услугами ресторанов, так как нуждалось в приеме пиши вне дома. Но рост ресторанного дела осу­ществлялся медленно.

В своих заметках 1820 г. путешественники, забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз Хотель» в Лондоне, писали, что «обслуживались они медленно и неохотно». Рестораны начали развиваться при игор­ных клубах, где не было особенных разносолов, но при желании мож­но было потратить 10 фунтов, сидя за игральным столом.

С течением времени ресторанный бизнес рос и расцветал. Поездки по всей Европе становились все более частыми.

Во Франции гастрономическое искусство являлось национальной гордостью. Оно было и остается основным компонентом торговли в це­лом, многие ресторанные традиции родились именно там, хотя итало- филы пытаются утверждать, что французы лишь заимствовали все свои идеи у итальянцев.

1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗА РУБЕЖОМ

Маленькие гостиницы, таверны и пабыРанняя саксонская пивная обозначалась ветками вечнозелено­

го растения, прикрепленными возле входа. Позже винные дома, по­стоялые дворы и таверны стали использовать легкоузнаваемые знаки, чтобы необразованное население знало, что там располагается. Также могли использоваться королевские символы, указывая на верность королю. Постоялые дворы и таверны были обычным местом сбора населения, здесь жители могли обмениваться товарами, торговать.

устраивать кровавые состязания и азартные игры. Именно с тех пор берут начало современные собрания пивоваров в лицензированных пивных Англии. Если таверна представляла собой место для питания, это обычно называлось «ресторан».

Развитию общественных заведений способствовал «Акт о пивовар­нях» от 1830 г., который привел к распространению сельских пивных и городских баров. Позже многие пивные бары стали предлагать еду у стойки или полное ресторанное обслуживание.

По сей день пивные часто подчеркивают свой исторический характер происхождения, используя викторианско-эдуардовский стиль оформ­ления. Такой дизайн характерен для итальянской таверны и фран­цузского трактира.

С увеличением потребления джина в XIX в. многие городские та­верны превратились в джиновые магазины или джиновые дворцы, из которых образовались музыкальные залы. Пышный стиль рококо, характерный для дворцового времени, был привнесен в современное оформление казино, салонов и коктейльных баров.

Пабы. Родина этих предприятий питания — Англия. История по­явления пабов своими корнями уходит в далекое прошлое, когда рим­ляне, примерно две тысячи лет назад завоевав Англию, открыли свои первые таверны по продаже вина и еды. Менялись эпохи, но традиции обшественных заведений по продаже различного рода согревающих напитков сохранялись: в средние века это были дома по продаже эля, потом пивные и придорожные трактиры. Название паб — сокраще­ние от «public house» (буквально — «общественный дом») появилось в XIX в. И действительно, паб — это то место, куда приходят пооб­щаться за кружечкой чего-нибудь, чаще всего старого доброго эля. А в небольших деревушках Англии пабы и по сей день являются цен­трами общественной жизни.

В каждом пабе всегда традиционно продается несколько сортов эля, причем обязательно бочкового (как в Англии), или пива, раз­ливаемого из кег В пабе создается уникальная атмосфера легкости и непринужденности, позволяющая посетителям окунуться в особый мир. В английских пабах обычно царит приятный полумрак, свет приглушен, нередко еще более уютной и расслабляющей обстановку делает зажженный камин. Фрагментами интерьера часто служат боль­шие черные балки над головой, деревянный пол, старинные чайни­ки над камином и огромные медные ковши по бокам, что позволяет перенестись в далекое прошлое. Викторианские пабы отличаются пышностью декораций и особым комфортом. Каждый паб по-своему

неповторим, в каждом есть своя изюминка — где-то в стойку вмонти­рованы донышки от бутылок, по стенам развешаны старинные рекла­мы и т. д. Традиционно пабы — места общения мужской части населе­ния и молодежи.

Кафе и клубыПоследовавшие за появлением кафе в XVII в. кофейные дома внес­

ли свой вклад в общественные отношения, так как стали модными местами встреч джентльменов, проведения дебатов и заключения сде­лок. Первая кофейня была открыта в Лондоне в 1652 г., а в 1683 г. здесь насчитывалось уже около 3 тысяч кофейных домов. Многие таверны, следуя моде, превращали одну из общественных комнат в кофейню. Впоследствии это привело к открытию в отелях кофеен как неофици­альных ресторанов, работающих чуть ли не круглые сутки и предлага­ющих легкие закуски и напитки для путешественников. Некоторые из таких кофеен поменяли свое направление и стали мужскими клубами для питья и азартных игр с последующим преобразованием в клубы для джентльменов, а в 1815 г появились частные лицензированные клубы для азартных игр.

Клубы для работающих мужчин часто открывались как следствие продвижения викторианских реформ вопреки влиянию джиновых ма­газинов и пивных домов. Зарегистрированные клубы стали включать в свою деятельность большой сектор индустрии услуг питания.

Кофе в Париж был завезен в 1669 г. турецким послом. С этого мо­мента начался рост популярности этого напитка. Вскоре помещения, где пили кофе, превратились в места неформальных сборов его люби­телей. Здесь можно было приобрести легкие напитки и закуски. Та же идея выражена в развитии более элегантных чайных комнат и их позд­них вариаций, таких как кондитерские, располагаемые вблизи рынков и посещаемые в основном женщинами.

Американский стиль кофейного бара имел короткий век популяр­ности в 1950-х гг, а сейчас эту роль выполняют закусочные и ларьки с напитками.

?естораныПервым считается ресторан, открывшийся в Париже в 1765 п, про­

дававший свою продукцию по высоким ценам и привлекавший элит­ную клиентуру обоих полов. С быстрым расширением меню ресто­раны стали вскоре модной альтернативой тавернам высшего класса, предназначенным в основном для питья.

После Французской революции (1789 г.) многие повара из аристо­кратических домов стали шеф-поварами в ресторанах как во Франции, так и за рубежом. Пища в ресторанах становилась изысканной и высо­кого качества. Несмотря на огромное свое разнообразие, рестораны, как предприятия питания более высокого класса, консервативны по дизайну, но им всегда присуща элегантная обстановка, отличная еда и добротные вина.

ТратторииТраттории — пункты питания в Италии, значительно различающие­

ся по качеству питания и стилю. За пределами Италии траттории — это модные рестораны, предлагающие множество блюд традиционной итальянской кухни, в которых может быть совмещенное обслужива­ние с широким выбором вина. Обслуживание в траттории дружелюб­ное, а атмосфера неформальная и непринужденная.

БистроБистро — от русского слова «быстро!», что предположительно выкри­

кивали русские солдаты, попавшие в Париж в 1815 г, зашедшие пере­кусить. Как кафе или маленький ресторан бистро вошли в моду в 40-х гг XX в. и воспринимались как неспециализированные предприятия пита­ния, предлагающие достаточно широкий выбор блюд по индивидуаль­ным заказам и вин. Для бистро характерна неформальная обстановка.

Ъинные бары и пивныеВинные и пивные бары появились в середине XIX в. Первая пив­

ная в Париже была в виде бара-ресторана, предлагающего выбор пива с дополнительным широким выбором пищи. Стиль, дизайн, атмос­фера — традиционно парижские. Аналогичным образом развивались пивные в Англии и Германии (Bierhallen).

Буфеты, кафе-мороженое и кафетерииМногие пункты питания предоставляют посетителям возможность

самостоятельно выбирать приглянувшуюся пищу. Буфетный стиль об­служивания используется в отелях и ресторанах. Здесь в цену за еду включена стоимость специальных предложений, таких как «салатный» столик, «нарезочный» и «столик повара», где обычно предлагают по­мощь в подготовке полуфабрикатов и выборе блюд.

Кафе-мороженое, бары-гриль, суши-бары, барбекю и кафе, специ­ализирующиеся на жарком,— места обслуживания, в которых индиви­

дуальные блюда могут быть приготовлены сразу после заказа. Меню и оборудование здесь специализированы.

Кафетерий также позволяет использовать самообслуживание с при­лавков, на которых располагаются изделия с указанием цен. Это мож­но использовать для свободного обслуживания клиента с прилавка. Для обеспечения самообслуживания блюда располагают таким обра­зом, чтобы к ним было удобно подходить как обслуживающему персо­налу, так и посетителям.

Закусочные и сандвич-барыЗакусочные сочетают в себе черты кафе с обслуживанием со стой­

ки (кафе-бары, пункты быстрого питания, киоски продовольствия и стенды). Меню ограничено холодными закусками (бутерброды, пече­нье) и простыми горячими блюдами, которые могут быть приготовле­ны на маленьком оборудовании (позади барной стойки). Ассортимент: холодные закуски, бутерброды и прочие закуски.

1.4. ПОНЯТИЕ РЕСТОРАННОГО РЫНКА и РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Развитие рыночных отношений в России обусловило реформирова­ние общественного питания, в результате стал возрождаться отечествен­ный ресторанный бизнес, черпающий свои истоки в наследии ресторан­ного дела дореволюционной России и учитывающий положительный опыт советского периода. Смена государственной собственности на частную с различными формами хозяйствования для новых владельцев поставила задачу эффективной деятельности предприятий обществен­ного питания. Появилась конкуренция между предприятиями за коше­лек потребителя, который готов оплатить качественные услуги в среде потребительского рынка. В результате в России стал появляться ре­сторанный рынок, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. В то же время государство не отстраняется от регулирования процессов в ресторанном бизнесе, но не за счет администрирования и директив сверху, а цивилизованными правовыми и экономическими методами, создавая законную и нор­мативную базу, регулирующую ресторанный рынок. Например, при­нят «Закон о защите прав потребителей», введены в действие ГОСТы «Общественное питание», классификация «Термины и определения», «Услуги» и другие документы, обеспечивающие грамотное профессио­

нальное регулирование деятельности сферы общественного питания как единой системы сферы услуг.

Отечественный опыт работы предприятий общественного питания убеждает в экономической целесообразности и эффективности вложе­ний в развитие этой системы. Известно, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, бар, кафе и т. д., происходит в 4—5 раз быстрее, чем в развитие предприятий торговли. Смысл лю­бого бизнеса — деньги должны приносить деньги. По данным Госком­стата РФ, в настоящие время товарный оборот ресторанного рынка со­ставляет 150 млн долл. в год. Российский рынок явно имеет тенденции к росту. Только в Новосибирске ежегодно открывается около 100 об­щедоступных предприятий общественного питания. В первые годы послеперестроечного периода ресторан окупался за 6— 12 месяцев, но это время ушло и наступило время стимулирования спроса населения на качественные ресторанные услуги, привлекая современные методы маркетинга.

Задачи, которые сегодня стоят перед специалистами в сфере ресто­ранного бизнеса:

• научиться управлять предприятиями общественного питания, со­четая качества крепкого хозяйственника и грамотного админи­стратора, умеющего рисковать;

• хорошо разбираться в технологиях приготовления блюд;• знать современное оборудование;• уметь проектировать предприятия питания;• уметь организовать процессы производства и обслуживания;• уметь управлять персоналом;• исполнять требования государственных органов: Роспотребнад-

зора, налоговых и других служб.Ресторанный бизнес — сфера предпринимательской деятельности,

связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной, здоровой пище и в результате — на получение прибыли.

Как сфера услуг ресторанный бизнес выполняет экономические и со­циальные роли.

Экономические роли:• рестораны вносят вклад в экономику в целом, так как стимули­

руют развитие других отраслей и систем (торгово-сбытового ком­плекса, культурно-развлекательного комплекса, автомобильного транспорта, строительства дорог);

• участвуют в создании валового национального продукта;• формируют бюджет страны (НДС и налоги на прибыль);• участвуют в социальной защите населения (отчисление налога

на фонд оплаты труда);• оказывают помощь местным органам власти в содержании М ВД,

дорог;• новые предприятия — это, наконец, новые рабочие места.

Социальные роли ресторанного бизнеса:• прежде всего, ресторанный бизнес служит интересам общества,

так как именно здесь формируется культура потребления, вос­питываются потребительские привычки и предпочтения;

• в ресторанах складываются и закрепляются элементы культуры поведения человека, происходит формирование хорощего вку­са, этических и эстетических норм;

• рестораны активно участвуют в процессах международных от­ношений, так как их услуги сопровождают дипломатические приемы, международные симпозиумы, иностранный туризм. Ре­стораны не только удовлетворяют потребности туриста в пище и досуге, но и несут самобытную культуру, исторические и нацио­нальные ценности, формируя более полное представление о ме­сте пребывания и стране;

• следует особо подчеркнуть роль ресторанов в сфере гостеприим­ства и поддержании плодотворных творческих отношений между организациями и учреждениями культуры, поскольку рестораны являются местом проведения различных культурньгх акций;

• не менее интересно социальная значимость ресторанов прояв­ляется в том, что в крупных городах, где существуют «спальные районы», они помогают осуществлять социальные контакты лю­дей в административных центрах.

1.5. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ и ЗАРУБЕЖНОЙ РЕСТОРАЦИИ

Мировые достижения научно-технического прогресса в сочетании с опытом, накопленным в сфере организации массового питания, и с учетом потребностей сегодняшних потенциальных потребителей

позволяют выявить основные тенденции развития ресторанного биз­неса. Для изучения перспектив развития массового питания, в том числе и ресторации, фирмы за рубежом создают специальные исследо­вательские и экспериментальные группы, состоящие из экономистов, маркетологов, врачей-диетологов, инженеров, дизайнеров, работаю­щих по следующим направлениям.

1. Маркетинговые исследования, выявляющие соответствие дея­тельности ресторанов, баров, кафе и других предприятий запро­сам потребителей, их демографическому составу, ритму жизни и покупательской способности.

2. Повыщение культуры питания за счет общеоздоровительной направленности питания.

3. Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том числе и с помощью компьютерных программ. Широкое использование полуфабрикатов, консервированных готовых блюд, приправ и добавок, выпускаемых пищевой промьтщленностью.

4. Использование современных дизайнерских решений при про­ектировании и внутренней отделке предприятий.

За рубежом характерна организация ресторанов малой мощности, больщое развитие получили тематические рестораны национальных ку­хонь. В США больщой популярностью пользуются рестораны китайской и японской кухни. Особое внимание зарубежные рестораторы обращают на составление карты вин. За рубежом длительное время в ресторанах ра­ботали сомелье, в функции которых входили подбор, закупка и продажа вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе.

К прогрессивным формам обслуживания во всем мире относятся бранч и бизнес-ланч.

Бранч. Многие ведущие гостиницы и клубы очень активно исполь­зуют эту форму обслуживания, несмотря на то, что бранчи часто убы­точны. На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит пища и алкоголь. Стоит бранч около 45 долл. для взрос­лых и половину этой суммы для детей.

Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе. Получили распространение также и «се­мейные» бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдельных кабинетов ресторана, имеются разнообразные игрущки, телевизоры с лучшими мультфильмами, компьютеры с выходом в Интернет.

Бизнес-ланч предлагается за 20 долл. и включает салат, меняющийся ежедневно, и второе блюдо на выбор из двух-трех. Меню бизнес-ланча ограниченно.

За рубежом широко практикуется открытие ресторанов при супер­маркетах. Так, например, в Европе и США почти каждый магазин французской фирмы «Нувель Галери» имеет в своем составе так назы­ваемый экспресс-ресторан.

Работа таких ресторанов организована следующим образом: вход и выход в зал раздельные. Вход через турникет, который открывает и закрывает щвейцар в зависимости от свободных мест в залах. При этом потребителей обслуживают и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на работу двух барменов-официантов. С 11.30 до 14.30 часов предлагаются обеденные меню: салаты, закуски, заказ­ные блюда, десерты, кондитерские изделия, мороженое, холодные и горячие напитки. Ежедневно 2—3 фирменных блюда, наименование которых высвечивается на табло в зале перед барными стойками или у входа в ресторан. После 14.30 часов экспресс-рестораны работают как чайные салоны. Здесь предлагают чай, кондитерские изделия, мо­роженое и т. д. Каждую стойку обслуживает один официант. Все блюда пронумерованы, и официант при заказе нажимает кнопку с номером блюда, и его готовят в цехе, а потом подают по конвейеру. Таким об­разом, обед в экспресс-ресторане занимает 20 минут.

Кроме того, при супермаркетах открывают рестораны самообслу­живания. Например, при универсаме «Диккенс энд Джонс» в городе Ричмонд (Англия) такой ресторан создан для богатых покупателей универмага. Группа служащих ресторана определила, что посетите­ли — это в основном люди полной комплекции, следящие за своим весом. Отсюда был сделан вывод, что необходимо готовить низкокало­рийные блюда, кроме того, было установлено, что 70 % гостей заказы­вают салаты и холодные закуски, а 30 % — горячие блюда. Это предо­пределило состав помещений и их площадь. Ресторан располагается на третьем этаже и имеет два обеденных зала на 160 и 60 мест.

1.6. РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАНАГлавное в деятельности будущего ресторана — выбор концепции:

классический ресторан или тематический. Для того чтобы принять окончательное рещение, ресторатор изучает основных потребителей: средний возраст, их платежеспособность, вкусы, привычки, предпо­чтения. Определяется средняя сумма счета будущего потребителя.

Успех зависит также удачно от выбранного названия ресторана, ко­торое должно быть связано с темой ресторана. В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинально­стью. Темы достаточно разнообразны: литературные или кинематогра- фггческие сюжеты, исторические факты или исторические личности и т. п.

При разработке концепции ресторана учитываются следующие фак­торы:

• месторасположение ресторана;• удобство подъезда и парковки;• вход в ресторан;• ресторанный сервис;• интерьер ресторана;• наличие музыкально-развлекательной программы и ее уровень

и пр.Месторасположение определяется из принципа удаленности ресто­

рана от центра города. Рестораны лучше располагать в местах транс­портных развязок, на главных магистралях, в местах исторических памятников, административно-культурных центрах. Нельзя помещать их в глубине дворов или глухих тупиках. Такое расположение обречено на провал.

Удобство подъезда и парковки обусловлено месторасположением ре­сторана, хотя бывает и наоборот. Парковка для потребителей должна быть бесплатной, иначе их поток может сократиться.

Вход в ресторан должен быть удобным. Особо необходимо уделить внимание доброжелательности встречающего и обслуживающего пер­сонала.

Ресторанный сервис включает такие понятия, как: качество блюд, ассортимент, трудоемкость приготовления блюд, разнообразие сы­рья, продуктов, используемых при приготовлении пищи, и способы тепловой обработки. Оценка уровня кухни производится на основа­нии личных наблюдений за потребителем и записей в книге отзывов и предложений. Известно, что качество продуктов и уровень обслужива­ния — самые действенные средства рекламы.

Интерьер рассматривается с позиции красоты, качества оформле­ния вестибюльной группы помещений, зала для приема пищи, барной стойки, если таковая есть. Оцениваются единство стиля, цвета и света, оригинальность форм и других дизайнерских решений. Эстрада всегда рассматривается как центр всеобщего внимания.

Уровень музыкально-развлекательной программы ресторана не зави­сит от его темы, а исходит из эстетических запросов, музыкальных вку­сов и предпочтений аудитории. Но это не означает, что надо идти на поводу у гостей ресторана. Иногда музыкальное сопровождение фор­мирует постоянный круг потребителей.

Прочие факторы:• наличие клубной карты;• сервис по предоставлению такси, факса, междугородних перего­

воров, обслуживание на дому, проведение различных банкетов.Концепция ресторана может быть тематической, событийной или

тусовочной.Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературный,

исторический, этнографический и пр.). Вокруг этой темы строится кухня, интерьер зала, контингент потребителей и выбирается место­расположение.

Событийный ресторан рассчитан на определенный, как правило, по­стоянный круг людей.

Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. «Модность» реализуется в жизнь с помо­щью маркетинговых приемов, интригующих интерьеров, привлечения знаменитых, интересных людей и особо важных персон. Даже элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес и обеспечивает стабильность тусовки, происходящей в ресторане ежедневно. Напри­мер, ресторан «Метелица» в Москве собирает эстрадных звезд. Одна из Рождественских встреч, проведенных А. Б. Пугачевой в ресторане, обеспечила ему стабильную репутацию главного тусовочного места столицы.

1.7. МАРКЕТИНГ И НАПРАВЛЕНИЯ ЕГО ИССЛЕДОВАНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторан­ный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повыщения эффективности его работы за счет увеличения числа по­требителей и других различных мероприятий.

Маркетинг — составная часть менеджмента, ориентированная на получение прибыли в результате ресторанного бизнеса. Через марке­

тинг рестораны определяют спрос на свои услуги исходя из имеюще­гося платежеспособного контингента.

Маркетинг ресторана — это широкий комплекс мероприятий, на­правленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изуче­ние спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправлен­ное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги.

При принятии решения об открытии ресторана или бара необходи­мо изучить макросреду. В это понятие включаются факторы, оказыва­ющие влияние на формирование рынка: глобальные и так называемые элементы непосредственного воздействия.

Анализ макросредык факторам макросреды относятся:• демографические (мировой демографический взрыв, старение

населения, снижение рождаемости, миграция населения, повы­шение образовательного уровня и т. д.);

• экономические (покупательская способность населения, уро­вень текущих расходов и сбережений, доступность кредита и т. д.);

• научно-технические (ускорение научно-технического прогресса, появление новых технологий, повышение внимания к внедре­нию новых технологий и новых продуктов, ужесточение контро­ля качества и безопасности продуктов питания и т. д.);

• политические (законодательство по регулированию предприни­мательской деятельности со стороны государства, повышение требований со стороны государственных органов, следящих за соблюдением законов);

• культурные (приверженность основным культурным ценностям, отношение людей к обществу, природе и т. д.).

Рассматривая макросреду, необходимо выяснить, каковы основные факторы и перспективы их развития и каким образом они могут по­влиять на ресторанную деятельность. Все факторы оцениваются по де­сятибалльной системе и могут быть оценены в виде данных (табл. 1.1).

Кроме выяснения состояния на настоящий период необходимо учитывать возможные изменения факторов в перспективе.

Проведение анализа маркетинговой среды ресторана должно дать информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка прово­дят на основе социологических исследований, информации, имею­

щийся в печати, экономических и статистических данных. Оценка основных показателей локального рынка осуществляется также по де­сятибалльной системе (табл. 1.2).

Т а б л и ц а 1. 1. Х а р а к т е р и с т и к а м а к р о с р е д ы н а 1 . 0 1 . 2 0 0 _ г .

ФакторыОценка

скорее положительная скорее отрицательная

ДемографическиеЭкономртческиеПриродныеНаучно-техническиеПолитико-правовыеСоциально-культурные

Т а б л и ц а 1. 2. А н а л и з л о к а л ь н о г о р ы н к а

Критерий оценкиОценка

от 1 до 10 баллов

Потенциал (емкость) рынка — возможный объем реализации про­дукции потенциальным потребителям.Реализованный спрос — объем продукции общественного пита­ния, реализуемый на изучаемом рынке.

Пункт 1Уровень насыщения рынка х100%.

Пункт 2Возможная доля проектируемого предприятия на рынке. Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой рестораном

Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется по широкому спектру признаков:

• возрастные характеристики (молодежные и детские кафе);• род занятий потребителей (рабочие столовые, щкольные и пр.);• приверженность к определенной кухне (ресторан с японской

кухней);• уровень доходов (ресторан категории «Люкс»).

В качестве самостоятельных сегментов рынка выступают потреби­тели, ориентированные на лечебное или диетическое питание (диет- столовые), автомобилисты (придорожные кафе и рестораны), семьи (семейные рестораны), пассажиры (сеть ресторанов при железнодо­рожных вокзалах, аэропортах и автовокзалах).

Оценка сегмента рынка производится по десятибалльной системе. При определении показателей применяются социологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей (табл. 1.3).

Т а б л и ц а 1. 3. А н а л и з с е г м е н т а р ы н к а

Критерий выбора

Оценка

скорее положительная от +1 до +10

скорее отрицательная от —1 до -1 0

Величина (предлагаемая емкость рынка продукции ресторана) Доступность Существенность ПрибыльностьЗащищенность от конкуренции

Анализ окружения ресторана (микросреды). Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятиями общественно­го питания и влияют на результаты их деятельности, являются постав­щики, посредники, конкуренты и покупатели. После сегментирова­ния рынка основное внимание должно уделяться анализу конкурентов (табл. 1.4).

Т а б л и ц а 1. 4. А н а л и з к о н к у р е н т о в

Постановка вопроса при исследовании

объекта

Оценка

1-й конкурент

скорееполож.

скорееотриц.

2-й конкурент и т. д.

скорееполож.

скорееотриц.

Район месторас­положения будущего ресторана

скорееполож.

скорееотриц.

1. Доля рынка, занимаемая конкурентами.2. Перспектива развития конкуренции.3. Цены и ценовая политика конкурентов.4. Качество продукции.5. Уровень обслуживания.6. Сильные и слабые сторо­ны конкурента.7. Уровень рекламы.8. Комфорт помещений.9. Соответствие ассортимен­та продукции потребностям клиента.10. Результаты прибыли.

Кроме изучения вопросов конкурентоспособности предприятий пи­тания, находящихся в районе деятельности будущего ресторана, следует изучить:

• потенциальных поставщиков;• посредников;• контактные аудитории.

При изучении поставщиков необходимо предусмотреть перспекти­вы бесперебойности снабжения основными ресурсами для выработки продукции собственного производства и реализации покупных товаров, а также оценить прогнозы доступности цен на транспортные услуги при отсутствии собственного транспорта.

1.8. ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ БУДУЩЕГО РЕСТОРАНА

При маркетинговых исследованиях необходимо заниматься пози­ционированием будущего ресторана.

При организации ресторана следует:• четко знать, может ли ресторан обеспечить своей продукцией

всех потенциальных посетителей;• определить отличное от конкурентов желательное место (пози­

цию) на рынке;• создать потенциальных потребителей.

Это необходимые условия, при которых потребитель имеет возмож­ность выбирать, четко видя преимущества продукции и услуг того или иного ресторана.

Для определения желательного места на рынке (сегмента) ресто­ратор должен изучить позицию уже действующих на данном рынке конкурентов, уровень обслуживания у них, стоимость средней по­купки.

Уровень обслуживания оценивается в совокупности оценки ка­чества продукции и услуг по пятибалльной системе. В свою очередь, каждый из показателей оценивается по четырем параметрам:

• качество продукции;• ассортимент;• культура обслуживания;• комфорт.

Изучение конкурентов ресторана средствами маркетинга выражает­ся в определении форм и уровня конкуренции в ресторанном бизнесе.

Практическое значение имеет использование конкретных марке­тинговых приемов, нацеленных на привлечение потребителей: пре­зентация ресторана, встреча Нового года, клубная карта, приглашение звезд кино, театра, эстрады, подарки потребителям, детские програм­мы и т. д.

Для характеристики уровня обслуживания необходимо, чтобы его оценили не менее 20—50 потребителей путем заполнения анкет. Дан­ные анкет сводятся в таблицу, где общая оценка уровня обслуживания предприятия общественного питания выводится как среднее арифме­тическое от оценок всех опрошенных потребителей. Максимальная оценка 20 баллов (табл. 1.5).

Уровень обслуживания, например, в данном примере составит 400 / / 30 = 13 баллов.

Т а б л и ц а 1. 5. Х а р а к т е р и с т и к а у р о в н я о б с л у ж и в а н и я

ПотребительКачество

продукцииАссорти­

ментКомфорт

Культураобслуживания

Итого

Потребитель 1 16Потребитель 2Потребитель 3Потребитель 4

Потребитель 30Итого 92 98 115 95 400

Собрав анкеты и проведя анализ, определив среднюю стоимость посещений предприятий-конкурентов, можно позиционировать бу­дущий ресторан.

1.9. РЕКЛАМА И ЕЕ РОАЬ В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

Реклама ресторана — это краткая информация в яркой, образной, доходчивой форме, которая извещает о режиме работы предприятия питания, предоставляемых услугах, проводимых акциях, скидках или льготах. В рекламных публикациях должны присутствовать новизна идей и оригинальность.

Устная реклама создается за счет радушия, гостеприимства, внимания со стороны персонала при непосредственной встрече гостей и во время обслуживания. Человек всегда оценивает эти обстоятельства и становит­ся независимо от своей воли и сознания носителем рекламы понравив­шегося кафе или ресторана дома, на работе, просто среди знакомых.

Самые действенные факторы для рекламы — качество пиши, высо­кий уровень обслуживания и созданный комфорт.

Цель рекламы ресторана — удержать постоянных потребителей, уже сложившийся контингент и привлечь новых посетителей. Каж­дое предприятие должно отличаться неповторимым интерьером, раз­умными ценами, вкусной пишей и хорошим обслуживанием. Через рекламу в более широком смысле формируется обшественная потреб­ность в ресторанных услугах.

В качестве средств рекламы используются в последнее время СМИ (газеты, журналы, радио, телевидение), специальная печатная продук­ция (буклеты, листовки, календари) и сувениры (брелки, ручки, значки пр.).

Из форм внешней рекламы широко используется световая реклама, реклама, размешенная на фасадах зданий и их окнах. Все рекламные действия дают конкретные преимушества перед другими предприяти­ями обшественного питания. Планировать эту работу следует таким образом, чтобы проводимые мероприятия были направлены на увели­чение продаж и получение прибыли.

Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно больше потребите­лей узнало о ресторане в ограниченный отрезок времени.

Информационные поводы для рекламы:• предоставление сведений о режиме работы предприятия обще­

ственного питания, его местонахождении, удобных подходах, подъездах, наличии автопарковки;

• специальные акции (дни национальных кухонь, предоставляе­мые скидки предъявителям средств рекламы);

• открытие кредитной линии или клубной карты ресторана для завсегдатаев заведения;

• предстояшие выступления звезд эстрады в шоу-программе;• возможности воскресных семейных ланчей по типу «шведский

стол»;• внедрение программы продвижения завтраков (в случае, если

потребитель позавтракал, то в обед, например, ему предоставля­ется бесплатно кофе или чай);

• проведение лотереи для потребителей ресторана, чьи счета пре­высили заранее зафиксированную сумму счета за одну персону; в качестве розыгрыша могут быть коробки шоколадных конфет, сувениры; лотерея может быть проведена на специальном фур­шете, организованном администрацией для гостей.

Средства наружной рекламы достаточно широко используются ре­сторанами. Рекламные шиты и вывески — это не только слова, но и зрительный образ, закладываемый в сознание и подсознание челове­ка. Текст и торговая марка должны быть хорошо видны на расстоянии. Композиция должна состоять из трех элементов, но не более. Шрифт чем крупнее, тем лучше, краски чистые и яркие. Место установки щи­тов, вывесок на улицах города, перекрестках согласовывается с город­скими властями. В последнее время все чаше можно увидеть на улицах города объемные рекламные формы и даже композиции.

Дорогим, но эффективным средством рекламы является световая реклама с использованием неона, особенно мерцающая.

Над входом в ресторан могут устанавливаться козырьки, маркизы и онинги из ткани, пластика, стекла. Они хорошо вьщеляют ресторан на фоне безликого фасада здания.

В последнее время в российских городах применяется оформление светящимся шнуром в вечернее и ночное время — дюралайт.

Вопросы для самоконтроля1. Корчмы, кабаки, трактиры как первые предприятия питания на Руси:

в чем их особенности и отличия?2. В чем особенности развития ресторанного бизнеса в России на пути от

советского общепита к рынку?3. Какова история развития зарубежной ресторации? Какие достижения

научно-технического прогресса повлияли на ее ход?4. В чем особенности развития кафетериев, кафе и клубов за рубежом?5. В чем отличительные особенности таких предприятий питания за рубе­

жом, как рестораны, траттории, бистро, винные бары и пивные?6. Какие основные черты характеризуют зарубежные буфеты, кафе-моро-

женое и закусочные?7. Как повлияло развитие рыночных отношений на становление ресто­

ранного бизнеса в России? Дайте понятие ресторанного бизнеса,8. Каковы основные задачи современных рестораторов?9. Что относится к экономическим ролям ресторанного бизнеса?

10. Каковы социальные роли ресторанного бизнеса?

11. Какие специалисты должны формировать сегодня группу исследовате­лей и экспериментаторов в ресторанном деле?

12. Каковы основные тенденции развития зарубежной и отечественной ре­сторации? Приведите примеры прогрессивных форм обслуживания.

13. Какие основные позиции включает в себя разработка концепции ресто­рана?

14. Дайте характеристику основным трем типам концепции ресторана.15. Что включает в себя понятие маркетинга ресторана?16. Что необходимо учитывать при анализе макросреды будущего ресторана?17. Зачем и по каким критериям проводится анализ локального рынка ре­

сторана?18. По каким признакам осуществляется сегментирование рынка продук­

ции и услуг?19. Как осуществляется анализ конкуренции и конкурентов?20. Каковы основные этапы позиционирования будущего ресторана?21. Что такое реклама ресторана и какова ее цель?22. Перечислите информационные поводы для рекламы.23. Какие разновидности рекламы могут применяться в ресторанном биз­

несе?

ГЛАВА 2

ФОРМИРОВАНИЕ МАТЕРИАЛЬНО- ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ РЕСТОРАНОВ И БАРОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КААССА И СПЕЦИААИЗАЦИИ

2.1. КЛАССЫ РЕСТОРАНОВ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассор­тиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фир­менные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличи­тельных признаков, характеризующая качество предоставляемых услуг и условия обслуживания.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляе­мых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Рестораны класса «люкс» располагаются в центрах городов-миллио- неров, в местах архитектурных, исторических памятников и в заповед­ных зонах, где чаще всего бывают иностранные туристы. В ассортименте продукции собственного производства должно быть не менее 80 % фир­

менных блюд (оригинальных, изысканных), широкий выбор заказных фирменных напитков, кондитерских изделий, алкогольной продукции.

В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор), сто­ловое белье, скатерти, салфетки и т. д. меняются после каждого по­требителя. Мебель заказывается по индивидуальным дизайнерским проектам на мебельных фабриках или закупается за рубежом. Стек­ло — сортовое (художественное оформление с рисунком), на банкетах используется хрусталь и мельхиор.

Интерьер зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам, на стенах зала могут висеть гобелены и картины известных художников. Высокий уровень комфорта в таких ресторанах создает­ся кондиционированием, которое обеспечивает автоматическую под­держку заданных параметров температуры и влажности воздуха. Для индивидуальных и интимных бесед имеются кабинки. В холле и вести­бюле устанавливаются столы, диваны, банкетки с мягким покрытием, в обеденном зале — кресла мягкие с подлокотниками.

Меню и прейскурант содержат фирменный знак, печатается на на­циональном, русском и английском, французском и немецком языках, выполняется только типографским способом, обложка из мелованной бумаги, красочно оформленная, или сделанная из кожезаменителя (или натуральной кожи), обязательно с эмблемой. Ресторан должен иметь печатную рекламу: буклеты, карточки, пригласительные би­леты.

Обслуживание осуществляется официантами не менее четвертого и пятого разрядов, на них — форменная одежда с эмблемой и обувь. Зву­чит только живая музыка в виде вокально-инструментального ансамбля (ВИА), выступления солистов со специальным музыкальным образова­нием.

Для таких ресторанов обязательна световая (неоновая) реклама. Кроме традиционных помещений для потребителей обязательно на­личие банкетного зала, туалетной комнаты, аванзала, дамской комна­ты, помещения для мытья рук и курительной комнаты.

Ресторан высшего класса характеризуется оригинальностью инте­рьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортимен­том оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50 % от общего числа блюд. Имеется широкий выбор фирменных и заказных блюд.

Внешний вид и, в частности, реклама — такие же, как и у ресто­ранов класса «люкс» (световая с элементами художественного оформ­ления), однако здесь не используются декоративные элементы, зал

оформляют изысканными оригинальными элементами (светильники, драпировки). Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдель­ного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирова­ния. Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса «люкс». По­суда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания. В ресторанах высшего класса допускаются столы с полиэфирным по­крытием и замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс», а так­же наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Те же требования к одежде и обуви, музыкальному сопровождению (ВИА и солисты), к наличию особых помещений для потребителей (туалетные комнаты, курительная).

Рестораны первого класса отличаются комфортностью, широким вы­бором услуг и ассортиментом заказных и фирменных блюд, которых должно быть не менее 20 % от общего числа блюд. Здесь применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоративные эле­менты, однако используются оригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогич­но «высшему» классу.

Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады. Необходима си­стема приточно-вытяжной вентиляции (вместо кондиционирования).

Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие вместо по­лумягких кресел в классах «люкс» и «высший», предусматривается на­личие столов двух-, трех- и шестиместных. Приборы из нержавеющей стали, столовая посуда полуфарфоровая, сортовая вьщувная. В специ­альных ресторанах допускается посуда из керамики и дерева. Скатерти белые или цветные (в специальных ресторанах допускаются салфетки индивидуального пользования вместо скатертей), салфетки индиви­дуального пользования полотняные, при отпуске комплексных обедов могут использоваться бумажные салфетки. Смена столового белья по мере загрязнения.

Меню печатается на национальном и русском языках, простая об­ложка с эмблемой или рисунком. Возможны отсутствие печатной про­дукции и выполнение особых пожеланий потребителей на виду у них. Одежда у официантов может быть не фирменная, без эмблемы, допу­скаются любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры. Нет курительной комнаты.

Кроме классификации по уровню обслуживания рестораны можно подразделить на сетевые и независимые. Сетевые рестораны принад­лежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управление осуществляется из единого центра, имеют центра­лизованное снабжение продовольственным сырьем, полуфабрикатами, одинаковое стандартное меню с относительно ограниченным ассорти­ментом.

В настоящее время в Москве функционирует и имеет приоритетное развитие сеть ресторанов корпорации «Ростикс групп» (66 рестора­нов), McDonalds (53 ресторана), рестораны Аркадия Новикова (45 ре­сторанов), их доля на рынке потребления ресторанных услуг соответ­ственно 2,5; 2,0 и 1,8 %. В Москве 71 сеть предприятий общественного питания, включающая 168 брэндов. Самые популярные кухни — рус­ская, украинская, итальянская и восточная.

В свою очередь принято различать региональные сетевые рестораны (русское бистро), национальные и международные (McDonalds) сети ресторанов, общегородские («Елки-палки»).

Создание сети ресторанов отвечает международной тенденции в ре­сторанном бизнесе, так как существенно минимизирует издержки про­изводства за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню и целевых рекламных акций.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-ресто- раны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов. Вагоны- рестораны имеют зал для приема пищи, производственные помещения, обслуживание осуществляется официантами. Такие рестораны обслу­живают поезда с продолжительным нахождением в пути (более суток).

Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса ме­нее суток. Занимает 2—3 купе вагона, имеет торговый зал и подсобные помещения, разделенные стенкой со стойкой-витриной, оснащается холодильным оборудованием, подвагонными ящиками. Основной ассортимент: колбасные и копченые мясопродукты, кисломолочная продукция, горячие напитки, дорожные наборы, фрукты. Обслужива­ет пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант- разносчик.

Аналогичным образом организовано ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие рестора­нов на судах благодаря технологическим возможностям заключается в том, что они имеют более разнообразный ассортимент продукции собственного производства. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных

развлекательных комплексов на плаву, куда входят коктейль-бары, ка­зино, кафе.

Для независимых ресторанов характерна организационно-хозяйст­венная обособленность. Такие рестораны самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены пра­вами юридического лица, ориентированы на целевую аудиторию по­требителей, обладают большой гибкостью в возможностях приспосо­биться к изменению текущей конъюнктуры: ценовая политика, меню, широта и разнообразие ассортимента.

Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологи­ческая направленность. Тематическая направленность ресторана отра­жает избранную ресторатором концептуальную идею (тему). В качестве темы может быть взят исторический, литературный, этнографический, кинематографический или иной известный сюжет или факт. Например, ресторан «Гудимовский» в городе Новосибирске отражает тему произ­ведения «Собачье сердце». На стенах портреты и высказывания героев этого произведения. Ресторан несет политику оздоровительного пита­ния, при изготовлении блюд используется дикорастушее сырье, травы, ягоды. В мировой практике жизненный цикл успешного тематического ресторана — 25—30 лет. После этого срока бизнес нуждается в обновле­нии. Этот цикл состоит из реализации идеи, подъема, спада и полного упадка.

В России в отличие от зарубежных стран ресторан — это прежде всего развлечение, праздник, феерия. Для россиянина это редкое, до­рогое и необычное зрелише. За границей поход в ресторан — дело обы­денное и общепринятое, а частое посещение ресторана — это бытовой уклад жизни.

В силу российских особенностей в столице и крупных городах в те­матических ресторанах происходит трансформация ресторана в со­временную, развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей комплекса объединяются 1—2 ресторана, ночной клуб, кази­но, дискотека, эротическое шоу. Средством привлечения потребите­лей служит какая-либо шоу-программа.

Для гостей предусматриваются автостоянка, зал особо важных пер­сон (VIP). Потребители имеют клубную карту. В качестве культурно­развлекательной программы предлагаются встречи с известными ар­тистами эстрады, кино, сатириками и юмористами.

Типологические рестораны представляют классический образ ре­сторана; но они в свою очередь классифицируются следующим обра­зом:

• ресторан, куда приходят вкусно поесть;• ресторан-клуб, где гостя ждет не только вкусная еда, но и обще­

ние людей по интересам. Здесь имеются членские карточки, ко­торые дают право бесплатного входа и одного приглашенного гостя, им предоставляется преимущество в выборе столика;

• ресторан-шоу, где гостю предлагается участие в культурно­развлекательной шоу-программе (песни, танцы, чтение стихов и т. д.);

• ресторан престиж-класса (элитарный), куда гость приходит для того, чтобы показать своим сотрапезникам свою респектабель­ность и принадлежность к определенному классу.

Кроме классификации по уровню комфорта (люкс, высший класс, первый класс) и деления на тематические и типологические рестораны классифицируются:

• по ассортименту реализуемой продукции, т. е. имеется в виду предметная специализация (ресторан рыбный, пивной, с нацио­нальной кухней или кухней зарубежных стран);

• по месту расположения (рестораны городские, загородные, при гостиницах, в зоне отдыха, по пути следования).

Городские рестораны располагаются только в черте города и работа­ют в строго определенные часы.

Загородные, национальные, тематические рестораны располагают­ся в заповедных зонах, излюбленных местах отдыха населения. Ассор­тимент устанавливается индивидуально при условии, что его основу составляют фирменные блюда и изделия.

Рестораны при гостиницах располагают на первых этажах гости­ничного комплекса или пристраивают таким образом, что из холла го­стиницы проживающие в ней могут попасть в ресторан. Кроме этого, должен быть вход с улицы. Кроме залов ресторана в нем могут быть кафе и поэтажные буфеты.

Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или круп­ных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, иногда не желающих покидать автомобршь.

2.2. ХАРАКТЕРИСТИКА БАРОВ И ИХ ВИДЫ

Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь имеются смешанные напитки в широком ассортимен­

те, реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские из­делия, изысканные сложные горячие бутерброды. По уровню обслу­живания, как и рестораны, бары делятся на классы «люкс», высший и первый.

Для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уро­вень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т. д. (не ме­нее 80 % от всей продукции собственного производства).

«Высший» класс — оригинальный интерьер, выбор услуг, комфорт­ность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напит­ков, коктейлей, закусок (не менее 50 %).

«Первый» класс — гармоничность, комфортность и выбор услуг, ас­сортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных (до 20 %).

Бары в зависимости от ассортимента реализуемой продукции делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, а также салат-бары. Из закусок в барах предлагают: канапе, тарталетки с наполнителями, мас­лины, оливки, соленый миндаль, фисташки, фрукты, десерты, горячие безалкогольные и алкогольные напитки, разнообразные холодные на­питки, мелкие пирожные «малютки», шоколад и конфеты, цукаты.

Во всех барах должна быть стереофоническая звуковоспроизводя­щая аппаратура и телевизоры. Танцплошадки в барах оборудуют с чис­лом мест 50 и более.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профес­сий, пропаганды безалкогольной продукции.

Кратко остановимся на некоторых из них.Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодиль­

ной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые по­мешают подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, помидоры, яйца, сваренные вкрутую, маслины, мясо, рыбу, колбасу, сыр и творог

В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, соус майонез, соевый, сахар-песок, соль, перец. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти салат-бары представляют собой один из вариантов «шведского» стола.

Фруктовые бары — новые предприятия общественного питания, их называют десертными барами. Эти предприятия общественного пита­ния возникли как одно из направлений социальной задачи — усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Помещения фруктовых баров оформлены всегда очень оригиналь­но, оснащены барной стойкой, витриной с соками (до 15 шт.), элек­тромиксером, электрокофеваркой, самоваром. Здесь широкий ассор­тимент десертных горячих и холодных закусок, блюд, разнообразные фрукты, кондитерские изделия из других предприятий общественного питания.

Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продук­ции. Кроме молочных и сливочных коктейлей в меню имеются бутер­броды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, слад­кие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель — популяризация молочных продуктов путем проведения де­густации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.

Дискобары размещают в молодежных центрах, при молодежных кафе. В таких барах проходят вечера отдыха молодежи, выступления диск-жокеев. В составе торгового зала имеется танцзал, вместо эстра­ды — музыкальные автоматы, аудио- и видеотехника, музыкальные центры. В меню дискобаров, как правило, включают легкие прохлади­тельные напитки, смешанные коктейли, легкие закуски. Могут быть и горячие закуски. На десерт — мороженое с различными наполнителя­ми: клубничное, персиковое и ореховое и т. п.

Залы дискобаров должны иметь современное художественное оформ­ление. Танцплощадка может иметь вид подиума с цветной мигающей подсветкой. Могут демонстрироваться большие слайды, для чего уста­навливают большие экраны.

Экспресс-бары — предприятия общественного питания моменталь­ного обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различны­ми фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно-кислые продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслужива­ния потребителей, имеют ограниченный ассортимент блюд. Чаще все­го это рубленные бифштексы, блюда из птицы, дичи, прохладитель­ные напитки, соки, коктейли и кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кег, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может храниться и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов предлагаются фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. Продукция соб­ственного производства представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустя­щим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, олив­ками, креветками, фаршированными яйцами.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гости­ницах, ресторанах, кафе. Назначение — предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: ка­напе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различны­ми продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.

Г^иль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре по­требитель может получить закуски и блюда, обжаренные на гриль- аппаратах. Самое распространенное блюдо — рыба-гриль. Кроме того, имеются тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и биф­штекс. В качестве гарнира — картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах пищу готовят на виду у потребителя. Вокруг барной стойки могут быть расположены столики либо высокие табуреты, если бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стой­кой. И в том и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку полуфабрикатов.

2.3. СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ РЕСТОРАНОВ и БАРОВ

Все предприятия общественного питания, и особенно рестораны, включают следующие группы помещений.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (если ресторан работает с полным производственным циклом), полуфабрикатов (ресторан снабжается полуфабрикатами не­высокой степени готовности, так как полуфабрикаты для массового приготовления в ресторане не нужны, в этом случае готовятся изыскан­

ные, трудоемкие блюда, у которых имеются свои особенности даже при первичной обработке). Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов, как мясо, рыба, гастро­номия, зелень и напитки. Особенностью для баров (пивных) является наличие охлаждаемой камеры для пива. Из неохлаждаемых кладовых в ресторане кроме кладовой сухих продуктов, овощей (если ресторан работает на сырье) необходимо иметь кладовую винно-водочных из­делий. В последнее время в силу значительного расширения ассорти­мента винной продукции и особых требований ее хранения появились винные погреба.

Производственная группа помещений включает мясорыбный, ово­щной (в ресторане с полным технологическим циклом), доготовочный (в ресторанах, работающих на полуфабрикатах), горячий и холодный цехи. По своему назначению эти производственные помещения в ре­сторане практически не отличаются от аналогичных цехов на других предприятиях питания. Однако в оснащении технологическим обору­дованием они имеют особенности в связи с тем, что в ресторанах про­дукция готовится небольщими партиями, зачастую индивидуально. Поэтому производственные цехи в ресторанах оснащаются «малым» технологическим оборудованием, вплоть до электробытовой техники, взбивальными мащинами вместо универсальных приводов с мощной производительностью. Кроме того, в ресторанах щироко используют­ся нетрадиционные способы тепловой обработки, поэтому применя­ются тепловые печи, фритюрницы настольные, электрогрили, конвек­ционные печи, а также приспособления для фламбирования (одна из разновидностей приготовления и оформления блюда на виду у потре­бителей).

Вспомогательная группа помещений в ресторанах отличается от дру­гих типов предприятий общественного питания, так как в ее составе имеется сервизная, а площадь бельевой значительно выще, так как кроме спецодежды необходимо после прачечной гладить столовое бе­лье: скатерти, салфетки, ручники и полотенца, мольтоны и напероны.

Административно-бытовая группа помещений. Кроме конторы, каби­нета директора, гардероба для персонала в ресторанах и барах нужно предусматривать гардероб и помещение для кратковременного отдыха официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, а иногда и помещение для артистов.

Раздаточная — это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посу­ды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета.

продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, т. е. связаны с раздаточ­ной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

Техническая группа помещений организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Исключение составляют рестораны и бары класса «люкс», где помимо обычной системы венти­ляции применяется кондиционирование.

Основными помещениями для обслуживания являются торговые.

2.4. ВИДЫ И ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ РЕСТОРАНОВ И БАРОВ

к торговым помещениям ресторана относятся: вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, гардероб для персонала, непосредственно сам вестибюль), торговые залы, в том числе банкет­ные, аванзалы — залы ожидания, бары, коктейль-холлы.

Подсобными торговыми помещениями являются сервизные и мо­ечные посуды, буфеты (так называемые внутренние), а также кури­тельные комнаты.

Прежде чем охарактеризовать вестибюльную группу помещений, необходимо сказать о фасаде и входе в ресторан. В настоящее время фа­сад ресторана оформляется лаконично, декоративно-художественно. Часто, чтобы обеспечить обилие света и простора помещений, ис­пользуют зеркальное полированное стекло. Сплощное и частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсвет­кой. Вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Фасад ресторана или бара должен удачно вписываться в окружающую среду, т. е. не диссонировать с соседствующими зданиями, эстетикой их оформления и озеленением. Иногда в оформлении фасада приме­няют прием контрастного сопоставления, используя сочетание остек­ления с оформлением «рваным» камнем, необработанным деревом и «грубой» керамикой. В оформлении фасада могут использоваться эле­менты национального зодчества.

В вечернее время привлекательность фасада во многом зависит от правильного освещения. Для ресторанов, расположенных вдали от городского щума, рекомендуется спокойное освещение. На щумных городских улицах, магистралях, освещение может быть динамичным и ярким.

Вход в ресторан должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков потребителей. Над входом должен быть установ­лен высокий козырек, чтобы под ним можно было бы, например, в до­ждливую погоду отряхнуться и привести себя в порядок.

Кроме вывески у входа рекомендуется располагать следующую ви­зуальную информацию: режим работы, класс ресторана, какая в ре­сторане музыкальная программа, а в окнах можно разместить рекламу своих фирменных блюд и выступающих музыкантов.

Двери могут быть стеклянные, полустеклянные, деревянные, кото­рые не должны вызывать затруднения при открывании. Наиболее удач­ной признана вращающаяся дверь, но она не всегда согласуется с клас­сом ресторана. У входа в ресторан в ступени монтируют решетки, сетки для отчистки обуви от грязи. При уличной температуре воздуха ниже —15 градусов в ресторанах с числом мест 250 и более входные двери обо­рудуют воздушно-тепловой завесой. Объявления, которые вывешивают в определенных случаях, лучше изготавливать из металла или оргстекла.

Вестибюль — помещение, с которого начинается обслуживание по­требителей, включающее гардероб, вход в зал, туалетные комнаты.

Площадь вестибюля должна быть равна 1/4 площади зала, из рас­чета 0,3—0,45 м̂ на одно место. Вестибюли в зависимости от площади, бывают малыми, большими и аванзалами. В них размещают информа­цию об услугах и необходимые указатели.

Малый вестибюль должен иметь площадь не менее 50 м .̂ В том случае, если ресторан на 400—600 мест, то площадь вестибюля 100 м^ В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сига­рет и сувениров.

Аванзал — продолжение вестибюля — обставляется мягкой ме­белью, диванами, кушетками, журнальными столиками с печатной рекламной продукцией. Должен, как и вестибюль, освещаться есте­ственным светом.

Гардероб — помещение, предназначенное для приема верхней одеж­ды. Он оборудуется шкафчиками для хранения обуви, а также одно- и двухсекционными вешалками с раздвижными контейнерами, крючки располагаются на высоте 1,5 м от пола.

Туалетные комнаты должны быть безукоризненно чистыми, с хо­лодной и горячей водой, в них должно быть все необходимое для мы­тья и обсушивания рук, поправки прически и т. д. В туалетах должны быть активная вентиляция и хорошее освещение. В кабинках необхо­димо наличие туалетной бумаги и аэрозольных дезодорантов. Жела­тельно иметь в туалетах одежные и обувные щетки.

В курительных комнатах размещают мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки используют невоспламеняющиеся материалы, применяют интенсивную вентиляцию. Кроме общеобменной венти­ляции рекомендуется установить вытяжку.

Зал ресторана — это помещение, где обслуживаются потребители. Он должен располагать к отдыху и оказывать определенное психоло­гическое воздействие на человека. Зал является центром в архитек­турном решении ресторана, здесь необходимо сочетать все элементы оформления: сервировку и оформление блюд, цветовое и световое ре- щение интерьера. Зал должен быть удобно связан с раздачей, сервиз­ной, моечной и буфетом. Отнощение длины зала к щирине может быть от 2/3 до 1/3. Если площадь зала больщая, то обязательно освещение с двух сторон. Глубина естественного освещения не должна превышать 9 м. Нужно исключить пересечение движения официантов с готовой продукцией и использованной посудой.

Расположение танцевальной площадки зависит от размера и ком­позиции зала. Она может быть в центре зала, заканчивать перспек­тиву зала. Обычно ее выделяют с помощью светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танце­вальных площадок составляет 0 ,15 м̂ на одно место, глубина эстрады от 3 до 8 м.

Интерьер ресторана играет немаловажную роль. Люди приходят сюда, чтобы насладиться кухней и атмосферой праздника. При этом потребитель ориентируется не только на блюда, но и на ресторанный интерьер. При его разработке надо добиваться единства стиля. Все виды интерьера условно делят на две группы: динамическую и ста­тическую.

Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объем зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом. Такое реще- ние характерно для загородной зоны или в местах с богатыми архитек­турными формами старинных ансамблей. Потребитель в этом случае сохраняет тот эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке, осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет элемен­тов интерьера: камни, деревья, вода и растения незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер.

Для интерьера статической группы характерно замкнутое решение вргугреннего пространства зала ресторана. Используется в ресторанах, расположенных в городской черте, и чаще всего имеет национальный ко­лорит.

Основные элементы интерьера: освещение, цвет стен, потолка, от­делочные материалы, декоративные и рекламные элементы, мебель, посуда и т. д.

Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд, так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым. Напри­мер, рестораны в виде мельниц, почтовых станций, трактиров, кавказ­ских аулов подсказывают экзотический характер интерьера.

Свет в интерьере зала способен сделать помещение просторным и более уютным, низким или высоким, может способствовать всеобще­му веселью или настроить на хорошую беседу. Как и в театре, освеще­ние ресторана имеет большое значение. Так, если потребители приш­ли надолго, то свет включают неполностью; если начались танцы, то надо создать световые эффекты (блики, дождь и т. д.).

В зале с высокими потолками обычно вешают легкие, красивые лю­стры, при низких потолках вешаются плафоны с лампами дневного света или светящиеся потолки. Кроме потолочного освещения при­меняют настенные светильники, бра, а на столах — настольные лампы с художественно оформленными абажурами. В декоративных целях широко используются точечные светильники в плоскости подвесно­го потолка. В зависимости от назначения различают системы общего, местного и смешанного освещения.

К общему освещению относят систему светильников, расположенных под потолком или на стенах и равномерно освещаюпщх все помещение.

К местному освещению относят систему освещения отдельных сто­лов, участков зала, а также элементов оборудования и декоративного оформления. Местное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду, зону для танцев, подсветку фрагментов поверх­ностей стен и пола. Можно предусмотреть светомузыку.

Смешанное освещение — это сочетание местного и общего.Цвет в интерьере, как и везде, может иметь теплые, холодные, успо­

каивающие и возбуждающие тона. Цвет может вызывать ощущение легкого веселья, может концентрировать внимание человека на каком- то объекте, а иногда рассеивать его внимание. Залы, расположенные к северной стороне, утепляют декором желтых и оранжевых оттенков. Использование ярких тонов создает у потребителей беспокойство, а присутствие одного цвета — тоску. Необходимо учитывать, как цве­товая среда будет восприниматься при искусственном освещении. На­пример, оранжево-красный цвет при лампах накаливания не меняет цвета, желтый и оранжевый — слабеют, зеленый — желтеет. Люминес­центные лампы приглушают оранжевый, желтый и зеленый цвета.

2.5. ОБОРУДОВАНИЕ ЗАЛОВАссортимент ресторанной мебели на российском рынке весьма раз­

нообразен, наряду с этим ресторанам предлагается мебель известных западноевропейских производителей. В качестве мебельных стилей выступают классические деревянные модели. Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения мебелью.

Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, сту­лья, полукресла и серванты. К обеденной мебели предъявляются следую­щие требования: повышенная прочность, экологртчность, определенные размеры, соответствующие антропометрическим свойствам человека.

Мебель условно делят на две группы. К первой группе относят ме­бель для приема пищи и сидения (стулья, кресла и т. д.), оборудование для транспортировки посуды и блюд (тележки и т. д.). Ко второй груп­пе относят мебель для хранения посуды и столового белья (серванты), отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная), для хранения и демонстрации товаров (витрины); оборудование при­стенное для баров.

В ресторанах площадь стола рассчитывают 0,25 м̂ на одного по­требителя. Оптимальная ширина прямоугольных столов 800—900 мм, а радиус для круглых столов — от 300 до 650 мм. Высота стола должна быть 690—750 мм. Столы, как правило, устанавливают на металличе­ском каркасе. Для проведения банкетов обычно используют столы вы­сотой 760—780 мм, а шириной 1200—1500 мм.

Полиэфирное покрытие крышек столов уменьшает шум при серви­ровке и обеспечивает устойчивость. При банкетах на столы под ска­терть надевают чехол из холста или байки на шнурках или резинке.

Количество стульев или полумягких кресел должно соответствовать числу мест в залах, наиболее удобная высота спинки 50 см. Для банке­та используют полукресла, так как они комфортнее. Расстояние между крышкой стола и сиденьем должно быть 290—310 мм. Стулья для ресто­ранов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, реже — со спинкой и подлокотниками.

Сервант — шкаф для официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего разноса посуды, столовых приборов, столового белья. Верхняя часть — рабочая поверхность, под ней — полки и от­деления, где хранят вилки, ножи, ложки, ниже — полки для тарелок, затем — для столового белья. Габариты сервантов 1000 х 450 х 900 мм.

Подсобные (служебные) столы служат для доставки использован­ной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц. Длина 850—900 мм, ширина 600 мм, высота 740—750 мм. Подсобные столы обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.

Буфеты в ресторанах предназначены для отпуска официантам по­купной продукции: напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов. Во всех крупных ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной (сервис-бар), кофейный и буфет-хлеборезку.

Основной буфет имеет два помещения: первое предназначено для отпуска буфетной продукции официантам. Оборудуется охлаждаю­щими прилавками — витринами, буфетной стойкой, охладительной пристенной витриной для выставления и охлаждения безалкогольных напитков и вин, если это требуется. При наличии такой витрины офи­циантам легко ориентироваться в ассортименте продукции. Буфетная стойка оснащается весами настольными, горкой с мерными мензур­ками для дозировки спиртных напитков, ледогенератором и произ­водственной раковиной с подводом горячей и холодной воды. Кроме этого, буфетная стойка может включать низкотемпературное оборудо­вание для хранения и порционирования мороженого.

Второе отделение буфета размещается смежно с первым и оборуду­ется холодильным щкафом для суточного запаса напитков, фруктов и полками (3—4 щт.), и (или) стеллажом.

Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска го­рячих напитков (чая, кофе, какао, щоколада). Он оборудуется кофе- машиной, готовящей кофе-эспрессо, кроме этого необходимы кофе­молки, смягчители воды, посудомоечные мащины.

Буфет-хлеборезка — специальное помещение для нарезки и крат­ковременного хранения хлеба и булочных изделий. Хлеб хранят в спе­циальных щкафах с отверстиями. Если используется обжаренный хлеб, то буфет оборудуется тостером. Рабочее место хлеборезки оснащается столом с весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крощек, вилкой и ножом.

Сервизная располагается смежно с моечной столовой посуды и обо­рудуется щкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками и стеллажами. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду, приборы. В ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на сервизный прилавок, чтобы офи­цианты могли свободно воспользоваться ею. Под расписку выдают хрусталь и приборы.

Материальная ответственность возлагается на работников сервизной, для чего ведется учет в специальном журнале. Все операции по учету и выдаче посуды осуществляются в определенном порядке. Списание производит комиссия, состав которой утверждает директор; обычно в нее входят работники сервизной и бригада официантов. Наличие посуды, приборов и столового белья проверяется ежедневно. При бое составляется акт на списание. Оснащение посудой, приборами и сто­ловым бельем осуществляется согласно нормам оснащения.

2.6. БАРЫ ПРИ РЕСТОРАНЕ

В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторанах подразделяют на классы «люкс» и «высщий», а по ассортименту реализуемых напитков — на коктейль-бары, коктейль-холлы и пр.

Коктейль-бары специализируются на изготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помеще­ниях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25—40 мест.

Коктейль-холлы отлртчаются от коктейль-баров вместимостью залов (50—75—100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместны­ми столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками.

Бары можно рассматривать как часть ресторанов, в них можно реа­лизовывать не только напитки, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.

Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной груп­пы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформ­лению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с ме­стом для танцев.

В барах лучще всего применять неяркое освещение. Для этого све­тильники оформляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.

Основным композиционным центром бара являются барные стой­ки: отдельно стоящие, пристенные или встроенные. Барная стойка

(прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновремен­но рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, ав­томатическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды.

В барную стойку вмонтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок.

С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой си­денья 80—120 см.

Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в от­дельном помещении, то в зале, кроме барной стойки, располагаются деревянные четырех-, шестиместные столы. Ширина прохода не ме­нее 1,2 м, второстепенных — 0,75 м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты.

К пристенным стойкам (или высоким столам) приставляют высо­кие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиде­ньями и подставками для ног

Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, так как во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсоб­ном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпе­ратурный прилавок для хранения мороженого, замороженных фрук­тов и ягод.

Подсобное помещение бара оснащается также настольной электро­плитой, необходимой для приготовления пуншей, гротов, сиропов; здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хране­ния запаса сухих продуктов и чистой посуды.

В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассо- вую машину и посудомоечную машину.

Встроенное оборудование барав современном баре необходимо иметь встроенное оборудование.

Правильное его размещение может значительно повысить эффектив­ность работы бармена.

Ледогенератор размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.

Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находит­ся под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда — айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В ниж­ней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, бла­годаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».

Вращающийся стеллаж для бутылок {«вертушка») — вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.

Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) представляет со­бой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.

Раковина. Большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и ра­ковин должно быть несколько.

Посудомоечная машина. Ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой сторо­ны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды.

Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены сте­клянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки име­ются в продаже) и большими удобными ручками.

Пост-микс-машина представляет собой пистолет для наливания со­довой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

Пивные краны. В пивных барах они занимают большое место на бар­ной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кра­нов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.

Винные дозаторы. Во многих барах используют электронные доза­торы, рассчитанные на четыре-шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.

Барный инвентарьДля приготовления коктейлей и других напитков используется сле­

дующий инвентарь и посуда.

• Блендер — для смешивания фруктов и льда с другими ингреди­ентами; изготавливается из нержавеющей стали, оснащается мощным двигателем.

• Шейкер (смеситель) — это металлический или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, имеет сито для слива напит­ка. Существует три вида шейкеров: американский, бостонский и стандартный. Два последних состоят из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. У американ­ского шейкера две части: стеклянный и металлический стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитков ото льда. Американский шейкер предпочтительнее.

• Коктейльный стрейнер сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль, используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них.

• Коктейльная/барная ложка имеет длинную, скрученггую в спи­раль ручку и плоский конец, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают на­питки, а также с ее помощью готовят слоистые коктейли.

• Пестик нужен для того, чтобы растолочь пряности или расте­реть сахар с фруктами.

• Лоток для гарнира предназначен для хранения разнообразных гарниров. Он имеет ряд отделений и позволяет сохранять гар­ниры в свежем виде. В гигиенических целях рядом с ним кладут щипцы.

• Разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Не рекомендуется пользоваться деревянной доской. Для нарезания фруктов хоро­шо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.

• Нож для открывания бутылок или нож сомелье — его часто на­зывают «помощником официанта». Он состоит из ножа, штопо­ра и рычага.

• Вилка для фруктов, совок для льда необходимы для приготовле­ния нескольких смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, которой зачерпы­вают лед.

• Фруктовый канеллер — специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. Он обычно снабжен и электротеркой для снятия цедры.

• Нож-канеллъ служит для вырезания твиста из цедры вручную.

• Гейзеры — специальные насадки на бутылки. Они служат для бес­прерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.

• Контейнеры для хранения и переливания напитков рассчитаны на один-два литра и служат для быстрого наливания напитков. Их размер и форма облегчают и хранение, и использование напит­ков. Часто на них надевают разноцветные крышки, что позволя­ет избежать путаницы.

• Соковыжималка служит для получения свежих соков из фруктов и ягод.

• Солонка — во многих барах сейчас пользуются многоярусными солонками и сахарницами.

• Контейнер для хранения соломинок в гигиенических целях снаб­жен крышкой.

• Мерные стаканы (мензурки, джиггеры) рассчитаны, как правило, на 15 и 30 мл. На их стенках может быть нанесена градуировка.

• Стеклянная посуда: кувшины, графины, креманки, бокалы, рюм­ки, чашки кофейные и чайные, крюшонницы, сифоны для при­готовления газированной воды.

• Терка для цедры и шоколада.• Щипцы.

Часто эффективность работы бармена можно легко повысить, про­сто поменяв местами оборудование. Все барное оборудование долж­но быть сконцентрировано вокруг ледогенератора так, чтобы бармену приходилось делать не более одного шага в ту или иную сторону.

Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена нужно ответить на следующие вопросы.

Какие напитки пользуются в вашем баре наибольшим спросом?Какое оборудование требуется для их приготовления?С какого места легче всего достать это оборудование?Каковы варианты его размещения?Ниже предлагается пример расположения барного оборудования:• блендер — около ледогенератора;• шейкер для коктейлей — в/или около ледогенератора либо вверх

дном на билдинг-лотке;• стрейнер — рядом с шейкером;• коктейльная ложка — около стакана-смесителя и коктейльного

оборудования, позади ледогенератора;

• совок для льда — в ледогенераторе;• открывалка — в кармане бармена или рядом с кассовым аппа­

ратом;• солонка — на барной стойке или около коктейльных бокалов;• джиггеры — сбоку от билдинг-лотка;• лоток с гарниром — рядом с билдинг-лотком;• разделочная доска — около ледогенератора / радом с блендером;• фруктовый нож — рядом с разделочной доской;• гейзеры — на бутылках, а запасные — под рукой;• блюдце для сдачи — на кассовом аппарате или рядом с ним;• контейнеры для хранения и наливания напитков — в ледогене­

раторе или на вертушке;• кассовый аппарат — радом с рабочим местом бармена.

Иногда в барах используют пирожковые, закусочные и мелкие сто­ловые тарелки (в гриль-барах — вазы для подачи кондитерских изде­лий).

Бокалы и рюмкиБармен должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для на­

питков (см. табл. ПБЗ). Посуда, в которой подается коктейль, важна не меньше, чем техника его приготовления. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка, хотя в некоторых случаях допустимы варианты.

Бокал «шот» (30 мл) используется для подачи неразбавленных алко­гольных напитков и для слоистых коктейлей.

Рюмка для портвейна/хереса (60 мл) служит для подачи крепленьгх вин.Бокалы «рокс»/«тумблер»/«олдфешенд» (240 мл) используют для сме­

шанных напитков и некоторых коктейлей.Бокалы «хайболл»/ «коллинз» (200—400 мл) служат для подачи как

безалкогольных напитков, так и некоторых коктейлей. В бокале «хай­болл» подают напитки длинного глотка и двойные напитки.

Бокал для вина «тулип» (200 мл) — в нем подают вино и некоторые коктейли, в состав которых входит вино.

Бокал «флюте»/«шампанский» (150 мл) служит для подачи шампан­ского и коктейлей, в состав которых входит шампанское.

Бокал «бренди-баллон»/ коньячный (300 мл) — для подачи бренди и коньяка. В нем также подают некоторые коктейли и дорогие ликеры со льдом.

Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300 мл) — для горячего кофе с ликером.

Бокал «колада» (360 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для коктейлей.

Бокал «купе»/«Маргарита» (425 мл) служит для замороженных кок­тейлей и напитков, приготовленньгх в шейкере.

Бокал «харикейн» (450 мл) используют для коктейлей, приготовлен­ных методами «бленд» или «билд» со льдом.

Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) (150 мл) используется в основном для коктейлей, приготовленных методом «стир».

«Мартини» (большой) (300 мл) — для напитков, приготовленных ме­тодом «шейк».

Бокалы «пильзен» (425 мл) — высокие стаканы для пива.Стандартный пивной бокал (300 мл) — в каждой стране свои стан­

дарты.

2.7. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ И БЕАЬЕ. НАЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

На предприятиях обшественного питания используют посуду раз­личных видов:

• фарфоровую, фаянсовую и керамическую;• стеклянную, хрустальную;• металлическую;• деревянную;• пластмассовую.

Ассортимент и количество посуды регламентируются нормами осна­щения из расчета на 1 место в зале для каждого типа предприятия обше­ственного питания в зависимости от его класса.

Фарфоровая и фаянсовая посудаЭта посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высо­

кой гигиеничностью (табл. ПБ4). У нее отсутствуют острые углы, что удобно при санитарной обработке. Однако в последнее время появля­ются тарелки не только круглой формы, но и, например, квадратные.

Фарфоровую и фаянсовую посуду украшают каймой, рисунками любого цвета: голубого, синего и даже черного. Фарфор и фаянс дли­

тельное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчи- востью. Фарфор легок и прозрачен, при постукивании издает звонкий четкий звук. Фаянс имеет меньшую механическую прочность и терми­ческую стойкость, поэтому посуда из него толще и при постукивании издает глухой звук.

В современных ресторанах широко используется китайский столо­вый фарфор фирмы Chongpig China Ceramika — в Китае эта фирма но­сит марку «Фарфор № 1».

Самого высокого в мире качества считается английский фарфор компании «Веджвуд», имеющий, как и китайское фарфоровое произ­водство, многовековую историю. В списке покупателей числятся чле­ны английской королевской семьи, а также администрация президен­та Российской Федерации. Эта посуда имеет торжественный, но в то же время строгий вид. Как и продукция фирмы «Фарфор № 1», она прошла аттестацию по международной системе ISO-9001.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора — одна из самых проч­ных в мире, не содержит свинца, кадмия и других вредных веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая, на ней не остаются следы от столовых приборов (ножей и вилок). Края изделий тонкие и про­зрачные, при этом сами изделия долговечны, их можно использовать в СВЧ-печах и обрабатывать в посудомоечных машинах.

Изготавливают два вида фарфора: твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий имеет меньшую механическую прочность и хи­мическую стойкость, но более высокую просвечиваемость или про­зрачность, близкую к молочному стеклу. К мягкому относится япон­ский, китайский, французский и английский, к твердому — русский фарфор.

Наиболее часто встречается белый и розовый фарфор, покрытый цветными глазурями.

Фарфоровую посуду используют:• в ресторанах класса «люкс» — посуда из высококачественного

фарфора, высшей группы художественной разделки;• в ресторанах высшего класса из фарфора с монограммой или

эмблемой ресторана;• в ресторанах первого класса — из фарфора не ниже восьмой

группы художественной разделки.

Хрустальная и стеклянная посудав ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и сте­

клянная посуда различных видов (табл. ПБ2). Хрусталь, как прави­ло, используется при банкетных обслуживаниях в ресторанах классов «люкс» и «высший».

Впервые хрусталь появился в Англии в XVII в. под названием «ал­мазное стекло». Производимое сегодня стекло (например, французской фирмой «Вонеш-Баккора») может играть всеми цветами радуги. Во всем мире известно богемское стекло. В России главный производитель хру­сталя — завод в Гусь-Хрустальном, не раз завоевавший золотые медали международных выставок. Для изготовления простого столового стек­ла применяют кварцевый песок, щелочи и поташ, а для прозрачности, игры света, «мелодичности» добавляют свинец или серебро.

Существуют следующие виды отделки хрусталя:• гравировка — неглубокий матовый рисунок;• огранка — широко полированная грань.

Металлическая посудав ресторанах классов «люкс» и «высший» применяется металличе­

ская посуда из мельхиора и нейзильбера, в ресторанах «первого» клас­са — из нержавеющей стали. Металлическая посуда прочна, изящна, сохраняет необходимую температуру, теплопроводна (табл. ПБ1).

Мельхиор — устойчивый, противокоррозийный сплав меди и ни­келя. Изделия покрыты тонким слоем серебра путем гальваностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации их желательно предохранять от резких ударов во избежание деформации. Мельхиоровую посуду следует периодически полировать специальны­ми средствами, чтобы она не тускнела и не теряла блеск.

Нейзильбер включает медь и никель, а также цинк. Как и мельхи­ор, нейзильбер имеет защитно-декоративное покрытие серебра 0,3—0,5 мм. На предприятиях общественного питания металлическая по­суда применяется в широком ассортименте.

Характеристика и использование столовых приборовСтоловые приборы изготавливают из мельхиора, нейзильбера и не­

ржавеющей стали (матовой или полированной) (табл. ПБ5).

Все столовые приборы делят:• на основные, с их помощью едят;• вспомогательные, с их помощью раскладывают или переклады­

вают кушанья из общего блюда в тарелки потребителя.К основным относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и

фруктовые приборы.Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и за­

кускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам (яичнице, блинам). Длина ножа равна диаметру закусочной тарелки — 200 мм.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении го­рячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопатку, вилка с более короткими зубьями.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам (ложка) и го­рячим блюдам из мяса птицы, овощным и грибным. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелки — 240 мм. Длина вилки и ложки — несколько меньше. Иногда столовые вилки и ложки при­меняют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку по­требителя.

Десертный прибор — нож, вилка, ложка. Длина десертного ножа равна диаметру десертной тарелки I = d = 200 мм. Ложки несколько короче, нож уже закусочного, кончик его заостреннее и имеет три зуб­ца. Нож и вилка используются при подаче сладких пирогов, яблочньгк шарлоток, арбуза и т. д., десертная ложка — при подаче блюд, не тре­бующих разрезания: мороженого, компотов, муссов, ягод со сливками и др. Десертную ложку можно подать к бульону, если он подается в бу­льонных чашках.

Фруктовый прибор (вилка, нож) отличается от десертного меньшим размером. Вилка с двумя зубцами.

Ложка чайная используется при подаче чая, кофе с молоком, какао, а также яиц «всмятку» и «в мешочек».

Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного и «по-восточному».

К вспомогательным приборам относятся:• нож для масла — лезвие, широкое на конце, изогнутое полуду­

гой, для нарезания и перекладывания масла сливочного, подан­ного небольшим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелки;

• нож-вилка для сыра — имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, пода­ваемого целым куском;

• вилочка лимонная — предназначена для перекладывания лом­тиков лимона и имеет два острых зубца;

• вилка двухрожковая — служит для подачи сельди;• вилка для шпрот — используется для перекладывания рыбных

консервов (шпрот, сардин), она имеет широкое основание в виде лопатки, пять зубцов, соединенных в конце перегородкой, что исключает деформирование;

• вилка для раков — длинная с двумя зубцами на конце. Исполь­зуется при употреблении раков и крабов;

• вилка устричная — применяется при употреблении устриц. Один из трех зубцов более длинный (левый), мошный и предна­значен для отделения мякоти устриц от раковины;

• вилка для употребления горячих закусок из рыбы (кокотная) — имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки;

• ложка для салата — отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делают в виде трех зубцов, исполь­зуют для перекладывания салата из многопорционной посуды;

• ложки разливательные (половники) — предназначены для раз­ливания супов, молока. Имеют разные размеры, зависящие от выхода блюд;

• щипцы кондитерские. Большие предназначены для переклады­вания мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шо­коладного ассорти;

• щипцы для колки орехов — имеют крепкие, плоские, гофриро­ванные зубцы с углублениями для орехов;

• щипцы для перекладывания спаржи с решетки;• щипцы для льда — скоба с двумя лопатками;• лопатка икорная — имеет вид чайной ложки, напоминает пло­

ский совок;• лопатки прямоугольные, с прорезями, малые и большие.

Столовое бельеСтоловое белье (скатерти, мольтоны, напероны, салфетки, ручники

и полотенца), используемое в ресторанах, изготавливают из хлопчато­бумажных тканей, с крупноузорчатым жаккардовым переплетением, вытканным по белому белым.

Белые камчатные скатерти называют столовыми, а цветные — чай­ными. Края скатертей могут быть порубленными с ажуром в виде строч­ки, мережки по краям.

Промышленность выпускает скатерти следующих размеров: 173 х 173; 173 X 208; 173 х 250; 173 х 280; 200 х 250 и 200 х 500 см — банкетные.

Предприятия общественного питания шьют скатерти сами из спе­циальной ткани шириной 173 см и длиной от 3 до 12 м.

Для чайных и кофейных столов выпускают камчатные цветные ска­терти размером 135 х 135 и 150 х 150 см.

Для покрытия столов при организации банкетов-фуршетов, а также столов, оборудованных под буфетные и барные столы, широко приме­няют так называемые «юбки», которые покрывают столы от столеш­ницы до пола, не доставая его 5—10 см. Ткань может быть гофриро­ванной, плиссированной, собранной воланами. В «юбку», ее верхнюю часть, вставляют шнурок или резинку, прикрепляют к основной бело­снежной скатерти через каждые 30—50 см, вокруг всей столешницы.

Мольтон (с фр. molleton ) — специальное покрытие на стол (мягкая с латексом ткань, сверху — как фланель, снизу — как клеенка), вы­полняется обычно на резинке, чтобы не деформировала, не скользила скатерть. Мольтон предохраняет поверхность стола от повреждений, воздействия высоких температур, впитывает влагу, поглощает звуки при перестановке предметов сервировки на столе.

Наперон — верхняя маленькая скатерть, шьется из ткани, обычно сочетающейся по фактуре с тканью скатерти, но контрастной по цвету. Он предохраняет скатерть от загрязнения, истирания, придает столу праздничный вид.

Салфетки из белой или другой камчатной ткани или льняного по­лотна подразделяются на белые столовые (46 х 46 см) и цветные чай­ные (35 X 35 см).

Иногда в ресторанах первого класса на полиэфирную крышку стола перед каждым стулом кладут цветные салфетки 50 х 30 см.

Ручники выпускают размером 35 х 85 см, их используют официанты при подаче блюд.

Полотенца длиной 1—2 м и шириной 40 см используют для протир­ки и полировки посуды.

2.8. СЕРВИРОВКА СТОЛАСервировка стола находится в полной зависимости от меню, поряд­

ка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Банкетный стол желательно застелить специальными длинными банкетными скатертями. Стол накрывают скатертью так, чтобы за­глаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнюю длину подгибают внутрь складкой. Под скатерть необходимо подстелить толстую мяг­кую ткань, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Спуск ска­терти со стола должен быть не менее 20—30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, при меньшем стол будет иметь неэстетич­ный вид. Если по торцам стола не предусматривается размешение го­стей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30—40 см).

Надо определить центр стола и зрительно разделить его на две сто­роны. На одной его стороне ставят первую — центральную — тарел­ку, от которой в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой. Руководствоваться надо расчетом: 0,8—1 м стола на одного приглашенного. Количество таре­лок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив та­релки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расстав­ляя тарелки одна против другой.

Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола, под которую ставят мелкую столовую (рис. 2.1).

Vо *

Рис. 2.1. Сервировка стола для обеда из супа и второго мясного блюда

После того как будут расставлены закусочные (или глубокие, если этого требует меню) тарелки, слева на расстоянии 5—15 см распола­гаются пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на

закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.

Столовые приборы не превышают более трех пар. Если в меню блюд окажется меньше, всегда легко сориентироваться, каким приборам положено находиться на столе.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарел­ке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с ним, несколько правее, — нож рыбный, а еше правее — бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец, последний в этом ряду — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке кладут столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее — рыб­ную вилку, а рядом с ней — закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным рас­стоянием между тарелкой и приборами, а также между ними считается0,5 см (рис. 2.2).

ШРис. 2.2. Фрагмент сервировки стола при подаче холодной закуски,

рыбного горячего блюда, мясного горячего блюда и десерта

Сервировка стола для десерта и фруктов состоит в раскладывании приборов следуюшим образом. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому (иногда приборы рас­кладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить группой и за хрусталем. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарел­ки параллельно или перпендикулярно к кромке стола кладут нож для масла.

Особенность банкетной сервировки (рис. 2.3) состоит в том, что за­кусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расстановка стеклянной посуды на банкетном столе зависит от ха­рактера подаваемых напитков, их числа, а также от традиций, приня­тых в той или иной стране.

Безалкогольный банкет предусматривает подачу минеральных и фрук­товых вод, пива. В центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3—5 см от борта сто­ловой тарелки. Если подают квас или морс, то вместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо.

Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены рюмки по одной линии.

Рис. 2.3. Вариант сервировки стола по меню банкета: 1,4 — приборы закусочные; 2 — прибор столовый;3 — прибор рыбный; 5 — ложка чайная; 6 — фужер

Банкет с использованием алкогольных напитков требует значи­тельного количества предметов из стекла и хрусталя. При расстановке стеклянной посуды в один ряд соблюдают последовательность (справа налево): рюмка для водки, мадерная, лафитная, рейнвейная, бокал для шампанского, фужер для минеральной, фруктовой воды. При расста­новке в два ряда следует придерживаться принципа: располагать не бо­лее чем по три предмета в каждом ряду. В первом ряду (от гостя) справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вме­сто нее фужер). Во втором ряду — рейнвейную, лафитную, бокал для

шампанского. Поскольку на больших банкетах обычно обходятся без подачи супа, то не подают полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки из второго ряда передвигают рейнвейную.

В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на заку­сочных тарелках. Салфетки для банкета складывают в форме конвер­та, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана и т. д. Салфетка должна легко разворачиваться.

Вопросы для самоконтроля1. Что определяет класс предприятия питания?2. В чем состоят отличия ресторанов класса «люкс», «высший» и «первый»?3. По каким еще критериям различаются рестораны, кроме уровня ком­

форта?4. Дайте характеристику сетевых и независимых ресторанов.5. Что отражает тематическая и типологическая направленность рестора­

на?6. Как различаются бары по уровню комфортности?7. На какие типы подразделяются бары в зависимости от вида реализуе­

мой продукции?8. Складская группа помещений в ресторанах и барах: назначение, со­

став, особенности.9. Какие цеха входят в состав производственной группы помещений ре­

сторанов и баров? В чем их отличие от аналогичных цехов в других предприятиях питания?

10. Раздаточная: особенности расположения и функциональные задачи.11. Что включают административно-бытовая и техническая группы поме­

щений в ресторанах и барах?12. Что входит в группу торговых помещений ресторанов? Дайте характе­

ристику каждого помещения этой группы.13. Какие требования предъявляются к оформлению входа в ресторан?14. Основные элементы интерьера ресторана. В чем отличие динамическо­

го интерьера от статического? Какова роль света и цвета в интерьере?15. Каковы основные характеристики используемой в ресторанах мебели?16. Сервизная, основной, кофейный буфеты и буфет-хлеборезка: назначе­

ние, месторасположение, оборудование.17. Какие существуют разновидности баров при ресторанах? Перечислите

барное оборудование,18. Охарактеризуйте барный инвентарь и стеклянную посуду.

19. В ресторанах какого класса используется фарфоровая посуда? Какие качества присущи фарфоровой посуде?

20. Дайте характеристику стеклянной и хрустальной посуды, используемой в ресторанах (в зависимости от класса ресторана).

21. Дайте характеристику металлической посуды, столовых и вспомога­тельных приборов, используемых в ресторанах в зависимости от класса ресторана.

22. Столовое белье: виды, требования, предъявляемые к нему.23. Сервировка стола: основные правила.

ГЛАВА 3

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУАИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА ДОГОТОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ

В последние годы рестораны централизованно снабжаются различ­ными видами крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, сви­нины, баранины, домашней птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря, а также полуфабрикатами их очищенного сульфити- рованного картофеля и различных овощей. Поскольку ассортимент закусок весьма разнообразен и трудоемок в приготовлении, а произ­водство в ресторанах носит характер индивидуальный и реже — парти­онный, для ДОГОТОВКИ поставляемых от фабрик-заготовочных и пред­приятий пищевой промышленности полуфабрикатов в ресторанах необходимо организовывать цех доготовки полуфабрикатов и обра­ботки зелени. В настоящее время наблюдается интенсивное развитие ресторанов небольшой вместимости от 25 до 50 мест. В таких предпри­ятиях цехи доготовки всех видов полуфабрикатов организуются путем создания универсальных рабочих мест.

Цех доготовки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горя­чего цеха полуфабрикатами, подготовленными для тепловой обработ­

ки. В таком цехе организуются отдельные рабочие места по доведению до готовности полуфабрикатов.

Рабочее место по доготовке крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы и субпродуктов оснащается столом производственным, моеч­ной ванной, а для изготовления рубленых изделий и котлетной массы оно оборудуется универсальным приводом со сменными механизма­ми (мясорубка, фаршемешалка). Для рыхления натуральных мясных порционных изделий на столе предусматривается мясорыхлитель, для контроля выхода порционных полуфабрикатов устанавливаются на­стольные весы.

Рабочее место по доготовке рыбных полуфабрикатов в силу незна­чительного их количества в общем объеме продукции доготовочного цеха оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной или же столом и ванной.

Рабочее место по доготовке полуфабрикатов из картофеля, овощей и обработки зелени также оснащается производственным столом и моеч­ной ванной. Для нарезки сырых овощей и картофеля на столе устанав­ливается специальная машина.

Изготовленные полуфабрикаты укладываются в емкости на пере­движном стеллаже и доставляются в горячий и холодный цехи для последующей тепловой или механической обработки. Для кратковре­менного хранения скоропортящихся продуктов в цехе устанавливается холодильный шкаф. Если в ресторан поступает замороженная продук­ция, то для ее кратковременного хранения в цехе необходима также низкотемпературная секция.

Организация трудаОбщее руководство цехом осуществляет заведующий производством,

он назначает бригадира цеха (повара V разряда).На основании плана-меню бригадир получает у заведующего про­

изводством согласно производственному заданию необходимое коли­чество полуфабрикатов и распределяет по рабочим местам поваров, которые непосредственно выполняют производственную програм­му. Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из рыбы осетровых пород, повар IV разряда — кусковые полуфабрикаты, III разряда — котлетную массу и полуфабрикаты из нее. В ресторанах малой вместимости в таких цехах могут работать 1—2 повара, как пра­вило, IV разряда.

Ъ2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХАГорячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообраз­

ной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе за­вершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресто­рана. Например, если ресторан работает с 11.00 до 24.00 часов, горячий цех должен начать работу в 8.00—9.00 (за два-три часа до открытия). Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому гра­фику, так как поток потребителей неравномерен и продукция готовит­ся либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режима их работы и максимальной загруз­ки зала в часы пик.

В настоящее время в ресторанах щироко используется как отечест­венное секционно-модулированное оборудование, так и зарубежное.

В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделе­ниях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном — горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостньгк и овощных) и варка супов на их основе. В ресторанах бульоны готовят в наплитных котлах объемом 20, 30 и 40 л. Пассеровку овощей для за­правочных супов осуществляют за два-три часа до их приготовления. В крупных ресторанах пассеровка готовится в стационарных электро­сковородах, а в небольших овощи готовятся в наплитной посуде (в ско­вородах и сотейниках). В суповом отделении организуется два рабочих места: по приготовлению бульонов и супов, а в специализированных ресторанах предусматривается дополнительное рабочее место по при­готовлению гарниров (кулебяки, расстегаи) к прозрачным супам. Это рабочее место оснащается электроплитами и столом со встроенной ванной для выполнения вспомогательных операций.

В ресторанах средней и большой вместимости (75— 150 мест и более) для варки бульонов устанавливаются котлы стационарные электри­ческие КЭ-60 или варочные устройства УЭВ-60, а для пассерования овощей имеется электрическая сковорода СЭСМ-0,2. В суповом от­

делении организуется рабочее место для отпуска супов. Для этих целей устанавливается мармит типа Л П С-11 для кратковременного хранения супов и их отпуска.

Организация приготовления супов предусматривает вьщачу задания заведующим производством накануне согласно плану-меню, где ука­заны количество и ассортимент супов, запланированных к выпуску на следующий день.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технико­технологическими картами рассчитывают необходимое количество продуктов и полуфабрикатов, получаемых со склада и из цеха доготовки полуфабрикатов. Эти продукты повара получают от заведующего произ­водством и приступают к приготовлению супов на рабочих местах.

Для варки супов в небольших количествах, что характерно для ре­сторанов, используют наплитные котлы на 10,15 и 20 л. Для приготов­ления супов-пюре в горячих цехах используют универсальные кухон­ные мащины с протирочными механизмами.

Соусное отделение. Это отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов и горячих закусок. Основным оборудованием для приготовления блюд являются плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пароконвектоматы. Все оборудование группируется в две или три технологические линии островным или линейным способом.

Организация рабочих мест в горячих цехах ресторана имеет отли­чия по сравнению с другими предприятиями питания. В ресторанах, где в основном готовятся сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жарки продуктов применяют фритюрницы. Как правило, в этом отделении организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов, для варки и тушения, припускания и запекания, а также для приготовления гарниров и каш. Повара соусного отделения после знакомства с планом-меню и технологическим картами вместе с за­ведующим производством получают сырье, продукты и необходимые полуфабрикаты, затем подбирают необходимую посуду и инвентарь. Жареные вторые блюда готовят максимум за один час до реализации; отварные, припущенные и запеченные — за два часа; каши рассыпча­тые и капусту тушеную — за шесть часов, горячие напитки — за один час. Для приготовления соусов, вторых блюд и гарниров используется в основном наплитная посуда: кастрюли, котлы наплитные, сотейни­ки, сковороды, сковороды с прессом, противни. Кроме этого, исполь­зуется различный инвентарь: сита, грохот металлический, дуршлаг

металлический, сито коническое, ковши-сачки, черпак, лопатка по­варская со сбрасывателем, вилка поварская, приспособление для про­цеживания бульонов.

Организация труда в горячем цехе. В горячем цехе ресторана общее руководство осуществляет заведующий производством. Как правило, это специалист высщей квалификации, имеющий специальное обра­зование и стаж работы не менее трех лет.

Количественный состав поварских бригад определяется в зависи­мости от вместимости залов ресторана и объема выпускаемой про­дукции, так как горячий цех может производить продукцию не только для реализации через обеденный зал, но и для магазина кулинарии при ресторане или в розничной торговой сети в виде готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей и мучных изделий.

Квалификационный состав поваров ресторана для формирования бригад значительным образом отличается от столовых и других типов предприятий общественного питания, о чем свидетельствуют данные табл. 3.1.

Т а б л и ц а 3 . 1 . С о о т н о ш е н и е п о в а р о в по р а з р я д а м , %

Профессиональный разряд повара

6 ресторанахВ общедоступных

столовыхIV 30 15V 30 25VI 20 35III 20 25

В производственную бригаду при бригадной материальной ответ­ственности кроме поваров входят уборщики кухни и кухонные под­собные рабочие. Распределение должностных обязанностей между членами бригады осуществляется в зависимости от профессионально­го разряда.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответ­ственность за организацию технологического процесса, качество и со­блюдение выхода готовых блюд. Он следит за правильностью закладки продуктов, соблюдением технологии приготовления блюд и кулинар­ных изделий, изготавливает порционные, фирменные и банкетные блюда, которые наиболее сложны в приготовлении и оформлении.

Повар V разряда изготавливает и оформляет менее сложные блюда, характерные для его профессионального разряда; повар IV разряда го­товит супы и вторые блюда массового спроса (для ресторанов так на­зываемые дежурные блюда), пассерует овощи, томатное пюре; повар

III разряда подготавливает продукты: нарезает овощи, варит крупы, ма­каронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.

3.3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОАОДНОГО ЦЕХА

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков.

Производственная программа холодного цеха составляется на осно­вании плана-меню и заявок на кулинарные изделия для магазинов ку­линарии. Холодный цех располагается смежно с горячим и имеет непо­средственную связь с раздаточной ресторана. При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности, а именно:

• продукция холодного цеха непосредственно перед порционирова- нием не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического процесса;

• холодные блюда должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки, установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты, винегреты, бутерброды) в заправленном виде не имеют сроков реализации, их готовят по мере заказа;

• при отпуске продукция холодного цеха должна иметь температу­ру 10—14 °С, а некоторая продукция может быть и замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество холо­дильного оборудования, в том числе и низкотемпературного.

В цехе должно быть четкое разграничение рабочих мест, исключаю­щее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фрук­тов и ягод и отварных продуктов, и гастрономии.

В холодном цехе выделяются следующие рабочие места:• рабочее место для приготовления блюд и закусок их свежих ово­

щей, фруктов и ягод. Это рабочее место оснащается столом произ­водственным со встроенной моечной ванной, столом производ­ственным с малой механизацией для нарезки овощей и другим оборудованием, а также холодильным шкафом для отдельного хранения заготовок отварных продуктов и гастрономии;

• рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из от- варньгх продуктов и гастрономии, оно оснащается столом сох-

лаждаемой поверхностью и шкафом. Для нарезки продуктов применяются слайсер с механической подачей и другие средства малой механизации. Это рабочее место оснащается отдельным хо­лодильным шкафом со стеклянной дверцей, обзор через которую позволяет повару быстро отыскать нужные продукты из широкого ассортимента. На этом месте могут изготавливаться бутерброды, а также может осуществлеться нарезка продуктов для холодных супов (окрошка, ботвинья и пр.).

В ресторанах средней и большой вместимости выделяется допол­нительное рабочее место для приготовления холодных сладких блюд (крема, самбука, желе) и напитков. Оснашается производственным столом со средствами малой механизации (блендер, миксер, взби- вальная машина, соковыжималка и пр.). Все рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, оснашаются соот­ветствующими промаркированными («МВ» «РВ» и пр.) разделочными досками, весами настольными, ножами для корбования и фигурной нарезки овощей (с выемками различной формы), консервооткры- вателями, приборами салатными, лотками для заливных блюд, при­способлениями для резки сыра, яблок, щипцами для раскладывания порционных блюд, скребками для сливочного масла, ложками для мороженого, яйцерезками.

Организация труда в холодном цехе. Общее руководство цеха анало­гично горячему цеху осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день при времени работы смены 11,5 ч. Повара холодного цеха выходят на работу по ступенчатому графику, обеспечивая выход всех работников в максимальный час работы хо­лодного цеха. На небольших предприятиях ответственными за каче­ственный и своевременный выпуск продукции назначаются повараV и VI разрядов. Бригадир организует работу по выполнению произ­водственной программы цеха согласно плану-меню. С вечера работ­ники приготавливают заливные блюда, студни, муссы, желе. В начале рабочего дня получают продукты, отбирают посуду и инвентарь. Бри­гадир распределят задания между поварами с учетом их уровня квали­фикации. Как правило, в холодном цехе ресторана работают повара VI,V и IV разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наибо­лее трудоемкие блюда, их готовят, порционируют и оформляют пова­ра VI и V разрядов. Такое разделение труда повышает ответственность повара за порученный ему участок, увеличивает производительность труда и обеспечивает четкую ритмичную работу в цехе, насколько это возможно при неравномерном потоке потребителей в обеденном зале.

При проведении банкетов или кейтеринга цех укомплектовывается дополнительной рабочей силой.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром, а в случае его отсутствия — перед заведующим производством за ко­личество использованных продуктов и реализованных блюд. Отчет ма­териально ответственного лица составляется и сдается в бухгалтерию ежедневно.

3.4. НОВОЕ В ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КУАИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАНАХ

Кухня — это «сердце» любого ресторана. Интерьер, атмосфера, меню, уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление в том случае, если приготовление пищи отлично налажено, именно это является основой успеха любого ресторана. Существует три основ­ных направления, которые доминируют при организации производ­ства ресторанной продукции.

Первое направление связано со стилем Ritz-Escoffier. Это кухня, построенная на основе классических представлений, с устаревшими технологиями, зачастую применяемыми в западных гостиницах, по­строенных в 1970-х гг

Как правило, производство, вплоть до кухонной утвари, организу­ется по правилам консервативного шеф-повара на основе его тради­ционных воспоминаний и накопленного опыта. Ежедневная работа производства планируется так, чтобы все заготовки были выполнены заранее. Имея такую технологическую схему, сложно творить, импро­визировать, выполнять нестандартные заказы потребителей. В этом случае шеф больше внимания уделяет отработанной технологии, чем удовлетворению вкусов и предпочтений клиентов. Подобная органи­зация производства оправдывает себя в отелях, где сменяемость по­требителей высока.

Второе, высокотехнологическое, направление подразумевает ис­пользование современного программируемого, быстродействующего оборудования, оснащенного звуковыми или световыми индикатора­ми ошибок программы. Наличие мощных вытяжек, не оказывая вре­да окружающей среде, обеспечивает комфортные условия для работы в горячем цехе. Но это оборудование не только дорогое, но и энер­гоемкое. Преимущества этого направления состоят в том, что оно

обеспечивает стандарт качества пищи, позволяет работать и не очень опытным поварам, оптимально использовать время до прихода по­требителя, т. е. современные машины и печи могут восстанавливать вакуумные и замороженные продукты, а также предварительно при­готовленные блюда.

На таких производствах шеф не художник, а гастрономический тех­нолог.

Третье, средиземноморское, направление соединяет технологиче­ские достижения и личный опыт повара. Такая организация производ­ства используется в семейных и сезонных ресторанах. Особенностями этой кухни являются сохранение вкуса каждого ингредиента и стрем­ление как можно меньше подвергать различным видам тепловой об­работки свежие продукты.

Ресторатор большое внимание уделяет сезонным продуктам и еже­дневным их закупам на рынке. В России ориентируются именно на это направление. Выбор того или иного направления определяет плани­ровку и оснащение производства.

Кроме выбора одного из трех направлений необходимо учитывать и технологии обработки пищевых продуктов, которые динамично раз­виваются. В последнее время все больше внимания уделяется рыбе, овощным и нерыбным продуктам моря. Однако рестораторы не всегда следят за новинками рынка продуктовых товаров и изделий. В России практически не используют продукты, прошедшие вакуумную обра­ботку: отварные овощи со сроком хранения 14—21 день, а также под­готовленные к варке со сроком хранения до 6 дней при температуре от О до 3 °С. Как показывают мировые тенденции, будущее именно за этими продуктами.

3.5. ПРОГРЕССИВНЫЕ ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ В РЕСТОРАНАХ

в последние годы в ресторанах все больше и больше используются нетрадиционные способы тепловой обработки. В производстве такого оборудования преуспевают зарубежные фирмы. Рассмотрим некото­рые из них.

Индукционная плита. Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании пере­менным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде, в которой готовится пища. Передача энергии происходит непосред­

ственно в месте соприкосновения посуды с жарочной поверхностью. Остальная поверхность плиты остается холодной. Индукционные пли­ты оснащены электронным устройством регулирования температуры с точностью до 1 °С, которая может меняться мгновенно.

Преимущества такого оборудования состоят в следующем:• сокращается расход электроэнергии на 40—60 % по сравнению

с традиционной плитой (расход электроэнергии пропорциона­лен размеру посуды);

• отсутствует рассеивание тепла — плита отключается, как только посуду снимают;

• быстрота обслуживания плиты;• более комфортные условия труда и сокращение риска ожогов.

Микроволновая печь. Несмотря на то, что микроволновые печи поя­вились в 1940-х гг, их до настоящего времени считают прогрессивны­ми. Существуют различные объемы печей до 35 л. В моделях «туннель» подача энергии прекращается, как только процесс приготовления за­вершается. Все печи должны быть герметичными, с защитой от элек­тромагнитного излучения. Микроволновая печь может работать как обыкновенная, но обычно ее используют для подогрева предваритель­но приготовленных блюд и дефростации. Внешне блюда, приготов­ленные в микроволновой печи, похожи на блюда, приготовленные на пару, и многие из них можно отнести к диетическим.

Достоинства:• маленькие габариты;• удобство в эксплуатации;• использование сразу после включения без предварительного ра­

зогрева;• быстрая возможность разогрева соусов, гарниров;• блюдо может подаваться потребителю в той же посуде, в кото­

рой оно разогревалось;• улучшение гигиенических условий приготовления;• возможность сохранения питательных веществ без изменения

вкуса и цвета пищи;• идеальна для приготовления блюд без жира.

Саламандра. Это традиционное оборудование, используемое как раз­новидность гриля. В саламандрах нагревательные элементы располага­ются под продуктами, поэтому их используют для образования короч­ки или разогрева уже готовых блюд. Газовые и электрические модели имеют одни и те же результаты.

Достоинства:• возможность быстрого приготовления блюда с образованием ко­

рочки;• быстрое установление необходимой температуры.

Устройство быстрого охлаждения продуктов. Это холодильник, в ко­тором используется принудительная вентиляция. Может обеспечить температуру замораживания —18 °С, оснащается зондом, позволяю­щим измерять температуру внутри продукта с выводом информации на дисплей. Используется для быстрого охлаждения вареных продук­тов, а также предварительно приготовленных блюд и кондитерских изделий, чтобы затем хранить их при низких температурах. В США с 1980-х гг., а в Италии с 1990-х гг. без этого оборудования нельзя по­лучить лицензию на открытие ресторана.

Достоинства:• охлаждение происходит быстрее, чем при температуре окружа­

ющей среды, в 6—7 раз;• отсутствие риска бактериального заражения;• отсутствие изменения вкуса и цвета, потери веса и других орга­

нических изменений продуктов.Пароконвекционные печи. Работают в различных режимах. В них жа­

рят, парят, варят, а также разогревают готовые блюда. Их управление осуществляется двумя способами: электромеханическим и электрон­ным (компьютерным). Печи работают в режимах от 30 до 300 °С с пере­менным коэффициентом влажности в зависимости от способа приго­товления пищи.

Достоинства:• использование для приготовления рыбы, мяса и даже кондитер­

ских изделий;• возможность быстрого перехода от одного режима работы к дру­

гому;• низкая температура приготовления в сравнении с традицион­

ными печами;• меньшее обезвоживание и меньщая потеря веса продукта;• энергетическая экономичность;• меньше дыма и меньше загрязненность внутри печи;• удобство ухода;• широкий ассортимент моделей различных габаритов и типов

использования, что позволяет их устанавливать в горячих цехах любого размера.

Печь низкой температуры. Это электрическое устройство, процесс приготовления пищи в котором осуществляется при низкой темпера­туре (121 °С).

Работа печи построена следующим образом. С помощью зонда, уста­навливаемого внутри продукта, определяется его внутренняя темпера­тура. После запрограммированного значения печь начинает работать в режиме термостата, так автоматически устанавливается режим хране­ния продукта при постоянной температуре. Печь может использоваться для приготовления как красного мяса (54—60 °С), так и рыбы, и овощей. Она может применяться и для разогрева пищи.

Достоинства:• мясо теряет в весе на 25 % меньще, чем при других технологиях;• энергетическая экономичность;• нет дымовыделения;• пища сохраняет свой вкус и аромат, жиры не подгорают;• это оптимальное устройство для новой организации работы.

Если банкет проводится на следующий день, то блюда можно приготовить уже сегодня — в печи низкой температуры, они со­храняют все качества свежеприготовленного продукта.

Вакуумное оборудование. Это революционное оборудование, в нем можно хранить и готовить пищу. Это оборудование открывает боль- щие возможности для разнообразия меню, обеспечивает высокое качество блюд. Использование вакуумного оборудования — одна из главных возможностей повысить уровень ресторанного обслужива­ния в России.

Достоинства:• возможность предварительного приготовления ингредиентов и

долгого их хранения (порционные свежие овощи, рыба и др.);• улучшение качества приготовления (продукты сохраняют свои

органолептические свойства);• возможность приготовления блюд до начала работы ресторана;• возможность обогатить меню;• ускорение обслуживания;• даже в случае перегруженности кухни качество не страдает.

Таким образом, технологии приготовления пищи постоянно совер-щенствуются. Через 2—3 года все перечисленные виды оборудования станут реальностью наряду с использованием охлаждаемых контей­неров для пищевых отходов, которые в настоящее время имеются на Западе в каждом ресторане. Зарубежные рестораторы предпочитают

небольшие по размерам высокотехнологичные машины вместо тради­ционных плит и духовок.

3.6. ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ В РЕСТОРАНАХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ

До недавнего времени в работе ресторана большое внимание уде­лялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нера­ционально и были малофункциональными. В настояшее время произ­водству продукции отводится ведущая роль, так как для рестораторов стало очевидным, что потребитель имеет возможность выбрать тот ре­сторан, где качество пищи и ассортимент блюд лучше. Нельзя ориен­тироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес-ланчи. Работу производства надо строить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.

Основные тенденции в организации производства:• сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря ис­

пользованию малогабаритного высокопроизводительного обо­рудования;

• оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цехи компактными и «умными»;

• оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и пере­движное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной.

Некоторые рекомендации по организации работы производства ку­линарной продукции:

• поскольку кухня — это «сердце» ресторана, размещать оборудо­вание и организовывать рабочие места необходимо в зависимо­сти от последовательности технологических операций;

• правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных дви­жений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;

• безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) спо­собствуют повышению производительности труда и соблюде­нию гигиенических норм.

В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цехи (заготовка пищи, хранение ее, мойка кухонного инвентаря и посу­ды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранения и мытья.

Оснащать производство необходимо с привлечением 4—5 поставщи­ков оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоя­нии предложить лучщие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании, вряд ли мо­жет профессионально приготовить другие виды оборудования. Обору­дование лучще приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.

Вопросы для самоконтроля1. Какие рабочие места организуются в цехе доготовки полуфабрикатов и

обработки зелени?2. Охарактеризуйте организацию труда в цехе доготовки полуфабрикатов

и обработки зелени в ресторанах.3. Особенности организации работы супового отделения в горячем цехе

ресторана.4. Особенности организации работы соусного отделения в горячем цехе

ресторана.5. Принципы организации труда в горячем цехе ресторана.6. Квалификационный состав производственного персонала горячего цеха.7. Особенности организации работы холодного цеха ресторана.8. Какие рабочие места выделяют в холодном цехе ресторана и каким обо­

рудованием они оснащаются?9. В чем заключаются особенности организации труда в холодном цехе

ресторана?10. Какие три основных направления доминируют при организации произ­

водства ресторанной продукции?11. Приведите примеры прогрессивных видов оборудования в ресторанах.12. Каковы современные основные тенденции приготовления ресторанной

продукции?

ГЛАВА4

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕАЕЙ

4.1. ВСТРЕЧА И РАЗМЕЩЕНИЕ ПОТРЕБИТЕАЕЙ ЗА СТОААМИ

Обслуживание посетителей включает следующие этапы: встреча и размещение гостей; прием заказа; подача заказанных блюд и напит­ков; расчет по окончании обслуживания.

Посетителей встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее помогают в вы­боре блюд, закусок и напитков. К встрече потребителей в ресторане должны быть готовы: щвейцар, гардеробщик, затем метрдотель, хостесс и официанты.

Гардеробщик предлагает оставить в гардеробе наряду с верхней одеж­дой больщие сумки, портфели, кейсы, дипломаты. Их обычно к столу не берут. У гардероба дам обслуживают мужчины или эту миссию берет на себя гардеробщик.

Метрдотель — связующее звено между посетителями и коллективом работников персонала. Метрдотель встречает посетителей у дверей зала, провожает их к выбранному столу или сам указывает, какие сто­лы свободны и какие места можно занять. Метрдотель обязан попри­ветствовать гостей, доброжелательно улыбнуться им. У стола гостей приветствует официант.

Метрдотель руководствуется следующими правилами этикета:• приглашая гостя сесть за стол, надо выдвинуть стул;• вначале предлагают место за столом женщине, затем мужчине,

женщина должна занять место справа от мужчины. Как прави­ло, мужчина занимает место на правом углу стола или напротив дамы. Садиться рядом не принято;

• если посетитель прищел с дамой, то метрдотель помогает сесть мужчине, так как женщине помогает сесть ее спутник;

• если клиентов обслуживает официантка, то ее услуги при их рас­саживании допускаются лищь по отношению к лицам пожилого возраста;

• если потребители уже сели за стол, то пересаживать их или пред­лагать другие места не следует;

• предлагать место за столом, где уже сидят, надо только с разре­шения сидящих;

• постоянным потребителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;

• принесенные цветы следует поместить в вазу, которая устанав­ливается в центре стола.

Хостесс — хозяйка зала. Основная ее функция — встретить гостей и проводить их к столику. Первый, кого видит гость, войдя в зал рестора­на, это хостесс. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Поэтому девушка должна быть не только симпатичной, но и излучать позитивную энергию. Опыт для хостесс не требуется, а вот знание английского приветствуется. Несмотря на такие на пер­вый взгляд несложные обязанности, во многих элитных заведениях требования к образованию и культурному уровню хостесс весьма вы­соки. Надо быть готовой поддержать разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации, которых бывает предостаточно. Не обойтись и без навыков обслуживания гостей — в часы пик хостесс случается принимать заказ у посетителей, подме­няя официанта.

4.2. ПРИЕМ ЗАКАЗА И ЕГО ВЫПОЛНЕНИЕ

После того как потребители заняли свои места, метрдотель или офи­циант подает им меню. Затем он может принять от них заказ. Обычно официант подходит к столу с левой стороны и подает папку меню в от­

крытом виде. При обслуживании группы меню подается старшему по возрасту, а если это группа женщин, то меню подается старшей из них. Если посетителей двое (мужчина и женщина), то меню предлагает­ся мужчине, который передает его женщине. Среди группы военных меню предлагается старшему по званию.

Отдав меню, официант отходит в сторону, чтобы дать возможность гостям познакомиться с ассортиментом блюд. Знак того, что с меню ознакомлены — папка закрыта или отложена в сторону. После этого официант подходит к столу с правой стороны и принимает заказ.

Для оказания профессиональной помощи в выборе блюд официант должен знать:

• наличие в горячем цехе уже приготовленных блюд;• период времени, необходимый для приготовления того или иного

блюда;• ассортимент имеющихся гарниров и соусов;• кулинарную характеристику блюд.

При выборе холодных блюд посетителям рекомендуют не менее трех: рыбное, мясное и из свежих овощей. Горячую закуску предлагают после холодных, затем — супы и вторые горячие блюда. Десерт, завер­шающий обед, должен сочетаться с предыдущими блюдами.

Заканчивая прием заказа, официант предлагает кофе или чай, после этого он зачитывает заказ для исключения ошибок. Заказ записывают в блокнот, не кладя его на стол. Запись осуществляется под копирку. Порядок записи следующий: холодные, горячие закуски, супы, горя­чие блюда, десерт, горячие и холодные напитки, буфетная продукция.

При необходимости официант дополняет сервировку. Затем он пред­упреждает о времени выполнения заказа.

Выполнение заказа включает несколько этапов:• передача заказа на производство;• сервировка в соответствии с заказом;• подача блюд официантом;• расчет.

Официант должен дождаться, пока повар или учетчица выпишет та­лоны с заказанными блюдами и передаст pix повару-изготовителю. Затем он отдает чеки буфетчику и получает буфетную продукцию, ставит ее на подсобный столик. Воду или пиво подают прямо на обеденный стол.

К этому времени будут готовы заказанные холодные блюда и нуж­но их получить и поставить на стол вместе с водой или горькой на­стойкой, после этого официант заказывает горячие блюда, официант

обязан получить их из горячего цеха в точно назначенное время. Если официант убедился, что блюда почти готовы, он выбивает чек и отдает его в горячий цех в обмен на блюда. Особое внимание официант об­ращает на оформление блюд, их внешний вид, запах и чистоту посуды. Следит, чтобы фрукты были без дефектов, чисто вымыты и высушены.

При сервировке столов согласно заказу официант должен соблю­дать правила сервировки, рассмотренные нами выше.

Техника работы официанта. Приступая к подаче блюд и напитков, официант должен придерживаться общих правил техники обслужи­вания:

• потребителей надо обслуживать быстро, без шума и суеты. У окру­жающих не должно создаваться впечатление торопливости. Время ожидания до момента подачи блюд не должно превышать 20 ми­нут;

• официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столо­вые приборы перед клиентом аккуратно, без шума, плавными движениями и в определенном порядке;

• официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны потребителя. Каждое следующее блюдо пода­ют после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

Официант при обслуживании потребителей по меню заказных блюд, некоторые подает в так называемой посуде индивидуального пользова­ния — супы в тарелках и бульонных чашках, горячие закуски — в ко- котницах, кокильницах и порционных сковородах, десертные блюда — в креманках.

Перед подачей горячего блюда на стол должна быть поставлена по­догретая тарелка. Если к горячему блюду отдельно подают гарнир или салат из свежей зелени, то для него слева от подогретой тарелки ставят закусочную.

При обслуживании по меню заказных блюд, гарниров, соусов офи­циант приносит их в зал на подносе, часто вместе с тарелками и прибо­рами. Поднос он устанавливает на подсобный столик, приставленный к обеденному столу, или сервант. Затем официант к каждому блюду, гарниру и соусу кладет приборы для перекладывания.

Существует определенный порядок перекладывания блюд. Снача­ла перекладывают основной продукт, затем гарнир. Сложный гарнир перекладывают каждый компонент раздельно, не перемешивая.

Несколько правил подачи:• при подаче блюда большой палец официанта должен находить­

ся за краем тарелки;

• не следует дотрагиваться до края чашки или стакана;• блюдце под чашкой должно быть сухим;• приборы можно брать только за ручки;• расставлять рюмки, стаканы, приборы следует аккуратно и бес­

шумно;• не следует при уборке стола смахивать крошки на пол, их смета­

ют специальной шеткой в какую-нибудь тарелку;• если блюдо заказано несколькими потребителями, то в первую

очередь его подают старшему из них.На практике в ресторанах применяют три основных способа подачи

блюд. Первый, французский, способ называется «в обнос», он предпо­лагает перекладывание официантом заказанного блюда в тарелку посе­тителей на их столе. Второй, русский, способ называется «в стол», когда официант приносит блюдо целиком, например, жареного поросенка, а его разделывание на порции осуществляют сами гости. Третий, ан­глийский, способ подачи заключается в предварительном перекладыва­нии закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном столе.

4.3. РАСЧЕТ ПО ОКОНЧАНИИ ОБСАУЖИВАНИЯ

Расчет производится по счету. Дополнительную плату за доставку заказных блюд и обслуживание в номерах гостиниц взимают с заказ­чика в установленном размере и указывают в счете отдельной строкой.

Официант, проверив правильность записей в счете и все подсчитав, подает его на специальном небольшом подносе или тарелке, сложен­ным вдвое, отвернув уголок (чтобы удобнее брать).

Счет предъявляют мужчине так, чтобы женщина не могла прочесть его. Если потребитель намерен тут же рассчитаться, то официант, не отходя от стола, получает деньги и вручает сдачу на том же подносе.

Когда потребитель не готов рассчитаться, официант ненадолго от­ходит от стола, чтобы дать возможность заказчику приготовить деньги.

В конце рабочего дня на основании копий счетов официант состав­ляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами и итогами от счетчика кассовой машины с выручкой или ее остатками, если она сдавалась частями в течение дня кассиру.

Передача заказа на производство осуществляется по схеме: сначала официант вносит заказ в систему R-Keeper; затем в сервизной он под-

Бланк счета имеет следующий вид

Предприятие общественного питанияСчет № ____________________________Официант__________________________

20 г.

Ф. И. О.

Наименование блюд и другой продукции

Количествопорций

Цена руб. коп.

Сумма руб. коп.

Итого:

%заобслуживание

Всего к оплате(подпись официанта)

Счет проверил метрдотель(подпись)

бирает посуду в соответствии с заказом, одну часть посуды оставляет в холодном цехе вместе с заказом на холодные закуски и блюда, дру­гую — в горячем вместе с заказом на горячие закуски и блюда; получает буфетную продукцию, ставит ее на подсобный столик или подает пря­мо на обеденный стол. Правильность заполнения счетов и реестров контролирует метрдотель.

При организации в зале торговых тележек (для кондитерских изде­лий, алкогольных и безалкогольных напитков, сувениров, цветов) рас­чет производится наличными официанту без счетов ККМ.

В ресторане с концертно-эстрадными представлениями с посетите­лей может взиматься дополнительная плата с выдачей входного билета в размере, восполняющем затраты предприятия общественного пита­ния на это мероприятие. При организации в ресторане вечеров отдыха, праздничных вечеров участники банкета предварительно оплачивают в кассе стоимость блюд по определенному меню с получением заве­ренного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость заказанного банкета. Как правило, за банкет вносят аванс 50 % в кассу ресторана с получением кассового приходного ордера.

Дополнительные расходы на лотереи, вручение сувениров и предо­ставление других услуг включаются в стоимость торжества: на билете

указывают общую сумму стоимости праздничного ужина и дополни­тельных услуг.

4.4. УБОРКА И ЗАМЕНА ИСПОАЬЗОВАННЫХ ТАРЕАОК, ПРИБОРОВ

Уборку со столов использованных тарелок и приборов можно осу­ществлять несколькими способами.

Первый способ. Официант подходит к столу и берет использован­ные тарелки и приборы рукой с правой стороны от сидящего за сто­лом. Первую тарелку с приборами берут в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямом указательном пальце, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарелки, обеспечивая ей устойчивость и равно­весие. После этого берут вторую тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее чем наполовину). Борта второй, нижней, тарелки упираются в ладонь, указательный палец — в дно первой, верхней тарелки, обе­спечивая устойчивое положение обеим тарелкам.

Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую. Приборы с каж­дой верхней тарелки кладут на нижнюю, вилки и ложки — ручками вправо, а ножи — ручками к себе (лезвия ножей должны находиться с вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасывают на нижнюю вилкой, ложкой и ножом.

Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают, как и в первом случае, с правой стороны правой рукой.

Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивал ее равнове­сие. Снизу тарелку поддерживают два пальца: указательный и средний.

Вторую тарелку держат так, чтобы она снизу опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую.

Замена использованной посудыОфициант ставит на серванте или подсобном столике тарелки стоп­

кой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, по­

крытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками.

Затем собирают тарелки с обеденного стола и относят их на сервант или подсобный столик. Через ручник берут подготовленные тарелки, приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку вначале нож, потом вилку и ставят ее на стол одному из клиентов, за­тем второму т. д. Существуют другие способы. Например, официант берет с подсобного стола приготовленную чистую тарелку с положен­ными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в ле­вую руку и, подойдя к потребителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелки и приборы, и ставит на стол чистую тарелку и приборы.

В большинстве стран мира потребители в ресторанах, закончив есть блюдо, кладут приборы параллельно на тарелку, ручками вправо, а лож­ку — на тарелку, за чашку чайную или креманку. Это своеобразный знак официанту, чтобы он убрал использованную посуду с приборами. Если приборы так не сложены, то официант должен спросить разрешение на уборку. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раз­дельно.

Сначала чистую тарелку с приборами ставят на обеденный стол пе­ред потребителем, в тарелке заранее располагают нож справа, вилку слева.

При подаче тарелки с одним прибором прибор кладет на положен­ное место официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от по­требителей.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и де­сертной ложкой правой рукой с правой стороны. Вторую чашку с блюд­цем и ложкой ставит на первую. Третью чашку можно взять в левую руку и отнести в моечную.

Уборка однопорционных салатников с подстановочными тарелка­ми и приборами осуществляется следующим образом. Берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя. Вторую подстановочную тарелку с салатиком и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого салатника (верхнего) перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний вместе с остатками пищи. Приборы складывают на вторую (нижнюю) подстановочную тарелку. В этом случае можно унести два салатника, третий берут правой рукой.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, по­крытый салфеткой, и уносит на левой руке.

Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убирают левой рукой с левой стороны от гостя. Приборы и посуду, использо­ванную при подаче последнего блюда, убирают после того, как потре­бители освободят стол.

4.5. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

Визитной карточкой ресторана является меню, т. е. перечень блюд, напитков с указанием цены и выхода блюд. Весь перечень блюд дол­жен быть в продаже в течение всего времени работы предприятия пи­тания. Меню — это перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

При составлении меню необходимо учитывать целевую аудиторию потребителей, на которую данный ресторан ориентирован. Ресторатор должен думать о вкусах и предпочтениях гостей ресторана, а не о том, что может или не может приготовить повар.

При составлении меню исчисляется весь объем операций и количе­ство поваров, способных приготовить все блюда с учетом их трудоем­кости и сложности.

Меню должно быть составлено таким образом, чтобы не только удо­влетворять желания гостей, но и равномерно распределять рабочую на­грузку на технологическое оборудование. Например, если в меню запла­нировано много блюд-гриль, то это перегрузит сам гриль, значительно сокращая срок его эксплуатации, а также замедлит процесс обслужива­ния.

Число блюд, включенных в меню, в определенной степени влияет на ценообразование и контроль за качеством продукции.

Меню должно быть разнообразным по набору продовольственного сырья и способам его механической и тепловой обработки.

Последовательность расположения блюд в менюправила расположения блюд в меню всегда надо соблюдать, так как

их последовательность соответствует последовательности подачи блюд.

Порадок такой: вначале перечисляются фирменные блюда, затем хо­лодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие и слад­кие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия и кондитер­ские изделия.

Требования к расположению блюд в подгруппах:• от менее острых, содержащих небольшое количество экстрак­

тивных веществ, к более острым, пряным;• горячие блюда — от отварных к жареным, тущеным, запеченным;• супы — от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным,

холодным и сладким;Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим об­

разом:• фирменные блюда;• холодные закуски и блюда (рыбные гастрономические продук­

ты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, ви­негреты и салаты, в том числе рыбные, мясные, овощные, сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты);

• горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;• супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные, мясные,

овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;• вторые горячие блюда (рыбные, мясные, птица, дичь, кролик,

картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, блюда из яиц, творога);

• сладкие блюда;• горячие напитки;• холодные напитки;• мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню должно быть предельно понятным для потребителя. Запре­щены сокращения в названиях, потребитель должен точно знать, что ему предложили, в каком объеме и по какой цене.

В настоящее время представляется возможным использовать ком­пьютер и принтер для распечатки меню прямо на предприятии пита­ния, однако лучше обращаться в дизайнерские фирмы для профес­сионального оформления меню в соответствии с общей концепцией ресторана.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотнощению на листе между бло­

ками текста и пустыми местами. Формат (или размер паки меню) — это важный элемент, зависящий от количества блюд и обязательно удобный для потребителя (оптимальный формат А4). Шрифты долж­ны быть легкочитаемыми и соответствовать стилю ресторана. Цвет выполняет две важные функции: придает респектабельность рестора­ну и влияет на удобство чтения.

Тщательно подобранные цвета и рисунки подчеркивают достоин­ства меню, делают его оригинальным и эффектным, хотя и требуют более высоких затрат на его изготовление. Нередко используются зо­лотая и серебряная краски. Всегда ббльщее внимание уделяется содер­жанию меню, а не элементам его украшения.

В табл. 4.1 дается представление о сочетании различных красок.Т а б л и ц а 4 . 1 . В а р и а н т ы с о ч е т а н и й р а з л и ч н ы х ц в е т о в в м е н ю

Удобно Допустимо Сложно

Черный шрифт на белом Черный на пастельных тонахЗеленый на белом Красный на белом Белый на голубом

Черный на желтом Черный на голубом Черный на желто-красном Черный на оранжево-красном Желтый на голубом Белый на красном Белый на зеленом

Черный на красном Черный на оранжевом Красный на желтом Белый на черном Белый на голубом

В меню должны быть представлены сведения о ресторане, а именно: логотип и название, адрес, номер телефона, web-сайт, электронная по­чта (если есть), время работы, выходной день (если есть), виды прини­маемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.

Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане. Очевидно, что меню с пятнами и ошибками несовместимо с представлением о чи­стом и качественном производстве.

4.6. виды МЕНЮ

в зависимости от назначения применяются разные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню дежурных блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню бан­кетов, меню специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяется достаточно ши­роко. Это перечень блюд, закусок и напитков, которые расположены в определенном порядке с указанием стоимости порции.

Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд и широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15— 20 минут, о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.

Меню дежурных блюд применяется в ресторанах первого класса на­ряду с меню заказных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки не должны повторяться в меню заказных блюд.

Меню дневного рациона составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, съездов, слетов. Дневной ра­цион состоит из трех-, четырехразового питания при введении второго завтрака или полдника и планируется в зависимости от пола, возраста, физической деятельности и национальных особенностей питающих­ся. Калорийность дневного рациона колеблется от 2000—5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.

Меню комплексных обедов обьино включает не менее двух вариантов, представляющих собой перечень из 3—4 позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки), подобранных по калорийности и составу. Со­отношение белков, жиров и углеводов должно отвечать представлениям о сбалансированном питании, т. е. находиться в пропорции 1:1:4.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в его со­ставлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета зави­сит от вида банкета (банкет-обед, банкет-ужин и т. д.).

Меню специальных видов обслуживания составляется по какому- либо особому поводу (встреча Нового года, свадьба и т. д.). Такое меню состоит из широкого ассортимента блюд и закусок, так как проведение банкета занимает значительно больше времени, чем организация дру­гих видов обслуживания.

Во все виды меню включают различную алкогольную продукцию, а иногда и кондитерские изделия.

Меню классифицируют в международной практике по следующим видам: статичное, цикличное, табльдот, а-ля карта.

Статичное меню характеризуется неизменностью изо дня в день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню при­меняется в сетевых ресторанах, где организована централизованная за­купка и готовятся блюда определенного стандарта. Меню меняется раз в сезоны.

Цикличное меню представляет для потребителя широкие возмож­ности в выборе закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.

Меню табльдот отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от закуски до десерта. Характерный пример — «бизнес-ланч», а также имеющие в последнее время популярность во время воскресных мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду — первый ланч и плотный завтрак к обеду — линнер.

Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной це­ной, носит название а-ля карта. Этот вид меню чаще всего применя­ется в очень дорогих ресторанах, работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция обслуживания гостей гостиницы и ресторана яв­ляется единым звеном для создания наиболее комфортных условий для посетителей.

4.7. ПРЕЙСКУРАНТ ПОКуПНОЙ ПРОДУКЦИИ. КАРТА ВИН

Прейскурант покупной продукции — это перечень покупных цен за единицу. Кроме того, в прейскуранте указывается вместимость или масса товаров в упаковке. В него включают безалкогольные напитки, винно-водочные изделия, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В последнее время в России все больще используют в ресторанах и барах карты вин.

Примерное расположение в карте вин следующее:• фирменные напитки;• водки и водочные изделия;• настойки и наливки (горькие и сладкие);• вина виноградные крепленые (белые, розовые и красные);• вина (белые, розовые, красные, десертные, игристые);• коньяки и коньячные изделия;• ликеры;• кремы;• пиво в ассортименте;• вода минеральная, фруктовые соки;• сигарная карта.

Иногда в карте вин указываются кондитерские изделия и фрукты.Как правило, в прейскуранте имеются четыре графы: наименование

напитка, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, цена за 100 г

Карта вин в ресторанах имеет большое значение. Она помогает из­бежать лишних вопросов от посетителей типа: «Это белое или красное вино?» и т. п.

Советы по составлению карты вин:• следует избегать монотонного перечисления вин и, наоборот, не

делать из карты вин энциклопедию;• вино лучше продается, если официант хорошо знаком с виноде­

лием, знает фирмы-изготовители, может порекомендовать вино к тем или иным блюдам;

• необходимо подавать для ознакомления винную карту не только сидяшим за столом мужчинам, но и дамам, предлагать им вино на пробу;

• если гость пришел один, не следует предлагать ему полбутылки или вино в маленькой бутылке — она неэстетично смотрится на столе. В этом случае можно поставить бутылку в стандартном виде и вписать в счет только выпитое вино. А можно предложить гостю стакан или бокал отличного вина;

• если в карте вин более 350 наименований, это наверняка собьет потребителя с толку. Карта вин — это не атлас и не телефонная книга;

• в ней нужно помещать простые и часто меняюшиеся темати­ческие перечни (например, последние новинки, предложение дня, десертные вина для гурмана, сезонные вина, вина для дам, вина для крепких мужчин и т. п.);

• необходимо, чтобы сомелье или официант хорошо знал блюда и умел предложить к ним вино. Потребителю не следует давать слишком много советов, помогая в выборе;

• подавая молодое вино, следует использовать плетеные корзины или приносить его в графине с пробкой от бутылки.

Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастро­номическим предложениям ресторана. Оно должно сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат. Шрифты должны легко читать­ся. Выбор бумаги зависит от того, кто ваши потребители, и от количе­ства вин, используемых в течение года.

Чтобы карта вин была все время чистой и ее можно было трогать руками, которыми берут хлеб, следует ее чаще менять.

Мировая практика свидетельствует, что успех ресторана на 40—60 % зависит от винной карты. Главный ее принцип — все позиции без ис­ключения должны продаваться.

В настоящее время в ресторанах применяется три типа оформления ассортимента предлагаемой алкогольной продукции.

Первый тип — это ассортиментный перечень или прейскурант (ко­личество вин в нем обычно не превышает 30 позиций).

Второй тип называется «винной картой» и характерен для средних и крупных ресторанов, предлагающих более 50 позиций.

Третий тип характерен для престижных ресторанов, винный ассор­тимент которых составляет более 100 позиций и представляет собой «винную коллекцию» или «винную книгу».

Как показывает практика, наиболее распространенным и перспек­тивным является формат «винной карты».

Вопрос составления винной карты можно отнести к вопросу опе­ративного планирования, он распадается на такие составляющие, как нужна винная карта или нет, сколько, по какой цене и какие вина должны в нее входить? В проблеме определения количества вин основ­ным является принцип необходимой достаточности и соответствия следующим параметрам:

• количество посадочных мест;• наличие летней площадки и период ее работы;• средняя сумма счета;• цена на основные блюда;• общая концепция ресторана (среднеевропейская кухня, нацио­

нальная, клубный ресторан или ночной клуб с ресторанным об­служиванием).

Не менее важно определить долю вин в общих затратах по закуп­ке. Здесь просматривается такая закономерность: 30 % составляют вина коммерческие (высокооборотные, стоимостью от 12 до 25 долл.) и 70 % — вина «респектабельные» стоимостью выще 30 долл. Основ­ным параметром здесь выступает цена закупки, так как сегодня баланс цены и качества чаще всего соблюдается и импортерами, и произво­дителями.

Основную долю винной карты элитного ресторана должны состав­лять вина категории АОС (не менее 70 %), для демократотного ресто­рана — 50-60 %.

АОС (Appellation d’Origine Controllee) — контролируемое наименование по происхожде­нию, наименование вина, произведенного в данном регионе, на данном участке (в апел- ласьоне), т. е., если на этикетке вина есть надпись, например Appellation Beaujolais Cont­rollee, это означает, что вино высшего качества, произведенное в регионе Божоле под строгим государственным контролем.

Столовые вина (VdT) ̂ также играют определенную роль в винной карте, их должно быть не более 5 % (т. е. 2—3 наименования). Выпол­няют они чаще всего роль аперитивов или «вин бокала».

Резерв местных вин (производства Франции, Италии, Испании) еще не до конца изучен не только рестораторами, но и импортерами. Огромный потенциал сокрыт как в ставших традиционными для Но­восибирска французских винах Лангедока (VdP^ DOC^ — марки «Жан Поль Шене», «Фортан», «Барон де Ариньяк»), так и в местных винах Испании («Пеньясол») и Италии (марки «Сартори», «Зонин»). В демо­кратическом ресторане доля таких вин может составлять 30—40 %. Они занимают нишу обеденных, «ланчевых» вин, вин для деловой беседы.

В вопросе этнической составляющей естественным видится преоб­ладание вин того региона, национальную кухню которого представля­ет ресторан. Общемировые тенденции в региональном балансе имеют следующий вид:

• классическая Европа — не менее 60 %;• Новый Свет — 35 %;• 5 % — что-то особое, если ресторан претендует на оригиналь­

ность.Соотношение белого, розового и красного вин в карте определяется

как 30 : 10 : 60 при условии, что пропорция рыбных и мясных блюд примерно соответствует 35 : 65.

Правильно составленную винную карту еще необходимо заставить работать. В этом аспекте актуально рассмотреть такие вопросы, как:

' VdT (vin de table) — столовое вино, низшая ступень в классификации французских вин; для производства столовых вин используется виноград различного происхождения, в том числе и выращенный за пределами Франции; возможно купажирование вин раз­ных лет урожая, а контроль за качеством не отличается чрезмерной строгостью. Также в производстве широко применяется метод шаптализации, крепость вина — не менее 8,5—9 и не более 15 градусов; определенный уровень качества гарантируется, однако это вино предназначено для не очень требовательных потребителей. ̂VdP (Vin de pays) — местное вино, более высокая ступень качества французских вин; виноград для них собирается со строго определенных территорий (департамент, часть департамента или несколько департаментов), названия которых и носят эти вина. Всего таких территорий более 130; такие вина должны отвечать ряду требований: производить­ся из определенных сортов винограда, иметь естественную крепость не ниже 10 граду­сов, удовлетворять установленным органолептическим требованиям. ̂DOC (Denominacion de Origen Califlcada) — признанное наименование по происхожде­нию (высшая категория испанских вин, создана на основе категории вин с наименова­ниями по происхождению по причине того, что в свое время не все вина последней со­ответствовали принятым стандартам; данная категория предъявляет еще более высокие требования к процессу производства и в результате к качеству вин, поэтому пока только один регион Испании — Риоха может присваивать своим винам эту категорию).

• обучение персонала. Потребителю нужно уметь ответить на все вопросы квалифицированно и с готовностью;

• определение наценки на разные категории вин;• разработка карты с возможностью замены позиций. Невостре­

бованные вина необходимо убирать, а популярные добавлять;• наличие в карте особых рубрик, например раздела новинок.

При оформлении винной карты главными критериями должны бытьее доступность, понятность и удобство использования для потребителя. Имеет значение не только «наполненность» карты, но такие немало­важные факты, как:

• привлекательный внешний вид (чистый, красивый, аккуратный);• хорошие графика и дизайн, карта должна легко читаться;• правильная структура;• отсутствие орфографических ошибок.

Последовательность записи позиций в винной карте может осущест­вляться в соответствии с одним из следующих принципов.

1. Напитки подразделяются на три основные группы в зависимости от принадлежности их к категории: общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.

2. Принцип последовательности потребления: аперитив (от фр. ape­ritif— «вызывающий аппетит»), основная группа вин, дижестив (от фр. digestif — «способствующий пищеварению»). Предназначение апери­тивов определяет их вкусовые свойства. Они должны быть сухими и со­держать тона горечи или жжения. Большинство аперитивов относится к напиткам средней крепости и крепким. Однако в силу различия во вкусах и традиций в качестве аперитивов используются и напитки, не вполне отвечающие такой характеристике. Аперитивом могут служить как алкогольные напитки «общего назначения», так и специально приготовленные коктейли и смеси. В группу аперитивов входят кро­ме классических вермутов шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит — водка, теки­ла, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. По­следние новации существенно расширяют аперитивную группу еще и за счет вин — крепких, специальных, сладких.

Центральное место, согласно традициям, отдается винам (белым, розовым, красным и десертным), ими гости ресторана сопровождают основные блюда.

Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры. Кро­ме этого, согласно модным веяниям в дижестивы входят вьщержанные виски и ром.

3. Третий принцип построения винной карты основывается на груп­пировке вин по странам. Порядок подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте продукция той или иной страны. Поскольку в классическую ресторанную карту при­нято включать лишь вина высших категорий качества, производимые в апелласьонах, т. е. на определенных территориях, то естественным предполагается разделение по регионам.

4. Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2—4 по­зиции), рекомендуется объединять в отдельную группу и располагать в начале карты. Иногда самые дорогие и престижные вина, состав­ляющие гордость ресторана, перечисляются на отдельной странице. Также возможно наличие в винной карте отдельных страниц со спе­циальными предложениями («сезонные вина», вина, связанные с те­матикой ресторана, или вина, включенные под какую-либо акцию ресторана).

Кроме вышеперечисленных в ресторанах сегодня можно увидеть некоторые креативные варианты структуры винной карты. Например, винная карта, составленная под основное направление меню (мясо- гриль, рыбные блюда, морепродукты, салаты, десерты и пр.), или син­тез винной карты и меню: напротив каждого блюда записываются ре­комендованные вина.

Какова бы ни была структура винной карты, она не должна перегру­жать посетителя информацией и отнимать много времени на ее изуче­ние. С другой стороны, одной из современных тенденций составления винной карты является наличие в ней краткого описания позиций. Язык описания вин должен соответствовать языку этикеток.

Описание может включать:• качественную категорию вин;• название виноградника (апелласьона), продукция которого име­

ет право на упомянутую выше качественную категорию;• марку вина, т. е. название хозяйства, где было произведено вино,

либо компании, разлившей вино по бутылкам;• емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых

в разлив);• год урожая;• сорт или сорта винограда, из которых изготовлено вино;

• характерные особенности вина, определяемые его технологией производства и/или выдержкой, например, «Blanc de Blancs», «Vin premeur», «Gran Reserva»;

• категорию вина по содержанию сахара (brut, demi-sec, dry и т. д .);• содержание спирта в процентах объема.

Описание вин может дополняться краткой аннотацией, где пере­числяются основные дегустационные характеристики вина и даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами.

Существует ценовая стратегия при разработке меню и карты вин. Современный маркетинг рекомендует определять цены исходя из се­бестоимости, но следует принимать во внимание особенности обслу­живаемых потребителей. Цены в меню могут положительно и отри­цательно влиять на потребителя. Это обстоятельство может зависеть не только от его финансовых возможностей, но и даже от настроения. Потребителя устраивает, что ожидаемые цены ниже, чем окажется в меню. Меню всегда должно быть честным инструментом продаж, но, с другой стороны, соответствовать естественному стремлению — по­лучить прибыль.

При разработке стратегии цен учитываются следующие два принци­па. Во-первых, высокие цены приводят к увеличению доходов и сокра­щению издержек, однако при этом уменьшается количество потребите­лей, что приводит к последующему увеличению расходов. Во-вторых, если цены низкие, то увеличивается поток потребителей, доходы оста­ются почти теми же, сокращаются накладные расходы, но увеличивают­ся издержки производства. В этом случае прибыль остается невысокой, однако, как показывает мировая практика, это направление считается более перспективным.

Сегодня существует много методов определения цены, но важно уметь предвидеть. Рестораторы, имеющие хорощий результат работы, предлагают устанавливать цену с учетом следующих параметров (соот- нощение условно и определяет степень влияния того или иного пара­метра на цену продажи), %:

• стиль ресторана — 7;• желаемый уровень доходов — 15;• категория потребителей — 20;• склонность потребителя к тратам — 15;• финансовые возможности потребителей — 10;• себестоимость блюда — 25;• цены конкурентов — 8.

Все эти факторы необходимо исследовать различными маркетинго­выми методами и учитывать исходя из калькуляции стоимости блюда и напитков.

Сигарная картаОтдавая дань моде, сегодня многие рестораны открывают специаль­

ные сигарные комнаты или клубы. Первым среди них стал сигарный клуб ресторана «Граф Орлов» (г. Москва). Его хьюмидорная комната (комната для хранения сигар с поддержанием уровня влажности, при котором сигары могут храниться без потери качества) выполнена из ливанского кедра, в ней сигары не теряют своего истинного качества и сохраняют превосходный вкус. За гостем сохраняется право на персо­нальную ячейку в хьюмидорной комнате. Оборудование таких комнат связано с немалыми затратами, поэтому в ресторанах наиболее востре­бованы все же хьюмидоры средних размеров, в которых предусмотре­ны отделения для разных видов сигар. Сигарная карта ресторана «Граф Орлов» насчитывает свыше 100 наименований, из них более 60 кубин­ских сигар, в том числе раритетный «второй класс» из личной кол­лекции Фиделя Кастро. Часть сигарного ассортимента этот ресторан представляет в Москве эксклюзивно. Интересно отметить и систему общей скрытой вентиляции, которой оснащено заведение. Несмотря на то что сигары одновременно курят несколько человек, их специфи­ческий запах и дым не мешает людям за соседними столиками.

В арт-клубе «Ностальжи» (г Москва) также установили гигантский хьюмидор уникальной конструкции с огромным выбором сигар выс­шего качества. Сигарный сомелье делает из раскуривания сигары заво­раживающее шоу. Уникальный выбор коньяков из собственного вин­ного погреба позволяет составить классическую сигарно-коньячную пару ценителям этого аристократического удовольствия. В табл. 4.2 приведен пример сигарной карты.

Кальянная картав последнее время во многих ресторанах, особенно специализиру­

ющихся на восточной кухне и не только, стали создавать кальянные комнаты, где посетителям в декорациях арабских сказок предлагают кальянные карты. Зародившийся в Северной Африке и Азии культ курения кальяна или, на разговорном языке, «водяной трубки» сегод­ня приобрел всемирное распространение. Главное отличие кальяна

102 Глава 4

Т а б л и ц а 4 . 2 . С и г а р н а я к а р т а

Сигары, 1 шт Цена, рубАво Домен (Доминикана) Avo Domaine 1500Грифинс Мадуро (Доминикана) Griffin'S Maduro 1300Зино Мутон Тубос № 7( Гондурас) Zino Mouton Cadet Tubos № 7 800Зино Мутон Торпедо (Гандурас) Zino Mouton Toфedo 1100Селекция Пирамида (Куба) Combination Selection Piramides 1800Фитипальди Эммо Корона (Доминикана) Fittipaldi Emmo Corona 1000Фитипальди Голд Торпедо (Доминикана) Fittipaldi Gold Torpedo 1000Коиба Рабусто (Куба) Cohiba Robustos 1350Коиба Сигло № 4 (Куба) Cohiba Siglo № 4 1500Коиба Сигло № 6 (Куба) Cohiba Siglo № 6 2300СигариллыДавидофф Мини Davidoff Mini 85Фитипальди Мини Fittipaldi Mini 75

от других приспособлений для курения в том, что под кальяном под­разумевался некий сосуд, в который наливается жидкость и через ко­торый проходит дым от тлеющего «табака». Позднее самое широкое распространение кальян получил в Азии. Во многом это было связано с образом жизни аборигенов, во многом — обусловливалось наличием качественного табака. Именно там стал формироваться нынешний об­лик кальяна. За изготовлением каждой его части отвечали отдельные ремесленные мастерские, которые имели четкую специализацию. По­началу материалами служили камень и дерево, а с появлением металла кальян начал новую жизнь.

Курение кальяна — это один из самых экзотических видов потре­бления табака. Резко возросшая за последние несколько лет попу­лярность кальянов стала следствием всеобщего повышения интереса к культуре Востока, его традициям, кухне, интерьеру. Кальянные ком­наты в ресторанах создают неподражаемую атмосферу тайны и красо­

ты, свойственную культуре Востока. Многие рестораны, а также клубы уже включили в свои меню кальян, и его курение служит достойным завершением трапезы. Ниже приведен пример кальянной карты с ука­занием стоимости в рублях.

Кальянная картаКальян на фруктовой воде — 700.Кальян на соке — 800.Кальян на молоке — 700.Кальянные коктейли Амстердам — 1400.(молоко, абсент, табак мята, табак апельсин) Июльская ночь — 1400.(амаретто, водка, табак дыня, табак красное яблоко) Бразилиа — 1400.(ликер «вишня», «кофе», табак «кофе», «карамель») ВкусыСладкие — дыня, красное яблоко, клубника, абрикос. Кислые — лимон, апельсин, зеленый виноград. Пряные — роза, кофе, каппучино, мята.

4.8. КуЛЬТуРА ОБСЛУЖИВАНИЯ

Показатели культуры обслуживания. Прежде чем рассматривать процедуры обслуживания потребителей, важно знать, что понимается под культурой обслуживания и какие показатели могут быть использо­ваны при ее определении.

Культура обслуживания рассматривается как организационная куль­тура, связанная с выполнением определенных правил и процедур по об­служиванию потребителей. Она определяется такими слагаемыми, как:

• эстетика интерьера, создание комфортных условий обслужива­ния;

• знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок, оче­редность обслуживания гостей;

• знание и соблюдение персоналом этических норм при обслужи­вании;

• знание правил предложения и отпуска различных блюд и напит­ков, а также технических навыков и приемов подачи;

• знание основных правил сервировки стола;

• безопасность и экологичность при обслуживании;• наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и

столового белья.На предприятии общественного питания культура обслуживания

имеет свои показатели и оценки, в том числе: взаимоотношения об­служивающего персонала с посетителями и техника их обслуживания; внешний вид и личная гигиена обслуживающего персонала (соответ­ствие требованиям, предъявляемым к форменной одежде и обуви, со­блюдение личной гигиены); санитарное состояние помещений, сто­ловой посуды, приборов, столового белья, спецодежды; оснащенность ресторана столовой посудой, приборами, инвентарем и мебелью; со­блюдение ассортимента блюд, напитков, кулинарных изделий; ско­рость обслуживания посетителей; качество музыкального обслужива­ния; наличие дополнительных услуг

Оценка культуры обслуживания осуществляется по пятибалльной системе. При этом учитываются результаты проверок контрольных ор­ганизаций и отзывы посетителей.

За каждый неудовлетворительный отзыв показатель культуры сни­жается на 0,06 балла. Если из 120 посетителей не удовлетворены куль­турой обслуживания 3 человека, что составляет 2,5 %, то коэффициент снижения оценки составит 0,15 балла (2,5 х 0,06). Показатель опреде­ляется вычитанием из пяти баллов суммы снижения оценок по мате­риалам проверок, например, это 1 балл и 0,15 баллов по отзывам, сле­довательно, он равен 3,85 балла. Допустимый предел 2,5 балла.

Для определения качества обслуживания в целом учитывается и оцен­ка качества продукции.

Качество продукции оценивается одним показателем. Он предусма­тривает соответствие вкуса, запаха и цвета, внешнего вида установлен­ным требованиям к качеству продукции, нормам вложения сырья по нормативно-технологической документации.

Уровень качества обслуживания определяют по формуле

У , =(К + К )/10,кач. обсл. ^ к к п ' ' ’

где — коэффициент культуры обслуживания; — качество про­дукции.

Фактический уровень качества обслуживания потребителей срав­нивается с нормативным, например: высокий 1—0,9 балла, хороший0,89—0,7 балла, низкий — меньше 0,7 балла.

В зарубежной практике оценка уровня качества обслуживания осу­ществляется на основе следующих критериев:

• внешнее оформление ресторана — вывески, указатели, удобная парковка, световое оформление;

• встреча гостей — умение приветливо встречать гостей и устанав­ливать с ними контакт; особая встреча постоянных клиентов; внимание и терпимость; отсутствие высокомерия у обслужи­вающего персонала;

• оформление ресторанного зала — наличие живых растений и цветов, музыка, соответствующая стилю ресторана, оформле­ние столиков, соответствующее общей стилистике ресторана;

• выполнение заказов посетителей — обеспечение посетителей полной и достоверной информацией о блюдах; оригинальность и мастерство приготовления; истинное соответствие названия блюда его ингредиентам; высокое качество и свежесть компо­нентов; достижение гармонии между сервировкой блюда, его ароматом и вкусом; хороший выбор вин, которые соответствуют заказанным блюдам;

• уровень обслуживания — умение официантов профессионально рекомендовать тип или сорт вина к заказываемым блюдам; вы­сокий профессиональный уровень персонала; глубокие знания официантов в области кулинарии, знание вин и других напит­ков; уважительное отношение к клиентам; умение официантов и сомелье предложить клиенту что-то неожиданное и приятное; умение избегать конфликтов;

• ценовая политика — соответствие цены качеству еды и уровню обслуживания; между похожими блюдами не должно быть боль­шой ценовой разницы (например, между салатами и десертами); предъявляемый счет должен быть подробным и точным.

Одним из показателей, по которому судят об уровне культуры, явля­ется время обслуживания (табл. 4.3).

Т а б л и ц а 4 . 3 . В р е м я о б с л у ж и в а н и я р а з л и ч н ы х э т а п о в

Этап обслуживанияВремя, мин

среднее идеальное

Первый подход 4 1-2Между заказом и подачей аперитива 3 1-2Между заказом и подачей закуски 10 5-10Между подачей закуски и подачей основного блюда 21 15-25Между заказом и подачей десерта 6,5 3-5Представление счета 6,5 1-2

С понятием культуры обслуживания связано понятие чаевых, что вызывает много споров. Чаевые позволяют снять с рестораторов часть расходов по заработной плате. С другой стороны, чаевые подстрекают желание персонала зарабатывать как можно больше, а такая практика может привести к угрозе для клиентов. Плохой тон, когда официант напоминает о чаевых. В некоторых ресторанах пишут в счете «+15 % за обслуживание». Официант не должен обсуждать с гостями чаевые! Тот официант, который обсуждает скупость посетителя, не пригоден для своей профессии.

Процедуры обслуживания. Под процедурами понимают способы и время обслуживания. Ресторан должен подстраивать свои процедуры под запросы клиентов, а не наоборот. Существуют различные спо­собы обслуживания: по-французски, по-русски, по-английски, по- американски, самообслуживание.

Обслуживание по-английски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует особой подготовки официантов. Официант использует подсобный столик, на котором за­канчивает приготовление пиши и распределяет порции. Перед пода­чей блюдо предлагают на пробу гостю или «главному» в группе гостей. В старых французских ресторанах сам шеф-повар предлагает продегу­стировать блюдо, а сомелье — вино.

Обслуживание по-русски. Еду подают на одном блюде для всех сидя­щих за столом. С этого блюда гости перекладывает еду себе в тарелки сами. Иногда гости сами и разделывают блюдо на порции.

Обслуживание по-французски. Еду подают на одном блюде, и офици­ант наполняет тарелки гостей. Этот способ называют также семейным.

Обслуживание по-американски. Благодаря практичности и низким расходам этот вид обслуживания самый распространенный среди ре­сторанов мира. Заказанную еду раскладывают по тарелкам гостей на кухне.

Самообслуживание. Обслуживание по типу шведского стола. Досто­инство — быстрота. Клиент видит блюдо сразу.

Ниже приводятся основные правила, которым должен следовать официант при обслуживании.

• Подавайте и убирайте блюда, подходя к клиенту с левой сторо­ны, используя левую руку.

• Разливайте напитки (заменяйте бокалы), подходя к клиенту с пра­вой стороны, используя правую руку

• При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного воз­

вышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней части тарелки.

• Столовые приборы следует брать только за ручки.• Бокалы следует брать за ножки.• Никогда не берите в руки бокалы, чтобы их наполнить.• Не убирайте тарелку, пока все гости не закончат трапезу.

Застольная атмосфера. Обслуживающий персонал должен быть хо­рошо обученным, уверенным в престижности своей профессии и го­товым создать приятную застольную атмосферу. Обслуживание будет лучше, если ваш обслуживающий персонал любит посетителей и ста­рается понять их требования и желания; уважает своих коллег; хорошо понимает сообщения гостей.

Что же такое застольная атмосфера? На пути ее создания необходи­мо выполнить следующие четыре шага.

Первый шаг предусматривает угадывание намерений посетителя. Данные табл. 4.4 выступают как спасательный круг.

Второй шаг. Как узнать, о чем думает клиент? Можно основываться на наблюдениях, представленных в табл. 4.5.

Т а б л и ц а 4 . 4 . В н е ш н и й в и д и д е й с т в и я п о с е т и т е л я и их и н т е р п р е т а ц и я о ф и ц и а н т о м

Что видит официант Что это может означать

(Я

1

Пиджак с галстуком Большинство так ходят. Следует обратить внимание на остальные детали

Спортивная Посетители хотят повеселиться, не соблюдая формаль­ностей. Они невнимательны

Темный костюм Может быть деловой обед: формальное обслуживаниеСтрогие или нарядные костюмы

Будьте готовы к празднованию: шампанское и десерты

Часы, сумка, обувь Обращайте внимание на марку, состояние

ноojо.гоО03

Маленькие дети Дополнительные салфетки, стаканчики, детские стулья, специальное меню

Подростки Напитки, сокиМолодые люди Неформальное обслуживание: пиво, обильная пишаВзрослые старше 40 лет

Традиционный прием, учтивость, уважение, привычная горячая пища, зубочистка

Пожилые люди Маленькие порции, не очень острая пища, не любят ждать, любят общение

иаСса

Спортивные Обычная обильная пища, быстрое обслуживаниеГруппы одного пола Неформальное обслуживаниеСемьи с пожилыми людьми

Соблюдать возрастную субординацию, учтивость, осо­бое внимание детям

О к о н ч а н и е т а б л . 4 . 4

Что видит официант Что это может означать

Меню закрыто, лежит на столе

Клиент готов заказывать

СЧSоа Клиент смотрит в зал Клиент ищет официантано3S0)

Руки сложены на груди,глаза вверх

Необходимо быстро обслужить клиента, он нетерпелив

Клиент смотрит на часы

Клиент раздражен

Клиент любит поговорить

Слушайте его, проявляя уважение

SX(U

Клиент молчалив Будьте терпеливы, успокойте его, сделайте необходимые пояснения

ЭюоКлиент чувствует себя неуверенно

Помогите ему советами, объясните что к чему

Клиент не знает, что заказать

Используйте искусство внушения, обратите внимание на специальные предложения шефа

Т а б л и ц а 4 . 5 . В н е ш н и й в и д и д е й с т в и я о ф и ц и а н т о в и их и н т е р п р е т а ц и я п о с е т и т е л е м

Персонал Что думает посетитель

Веселые лица Я больше люблю, когда меня обслуживают веселые спокойные люди, наконец, я их нашел

Спокойные лица Этим людям нравится их работаСерьезные лица Что-то в этом ресторане не так..., надеюсь, что все обойдетсяНе очень ухоженные лица

Наверняка это неаккуратные люди, предвижу ужасное обслу­живание

Внешний ухоженный вид

Говорит о чистоте и аккуратности, предвижу ресторан с отличным обслуживанием

Руки Кольца и длинные ногти не подходят к обслуживающему персоналу. Если официант сжимает кулаки, это создает отрицательное впечатление о ресторане

Движения Неприятен официант с чрезмерной жестикуляцией или едва передвигающий ноги

Шаг третий. Каково мнение посетителя о ресторане? Оно создается на основе собственных представлений гостя (табл. 4.6).

Четвертый шаг. Как общаться? По принципу: слушать, предлагать и подавать. Некоторые советы, которые помогут наладить необходи­мую атмосферу в общении с посетителями.

• Сердечно желайте каждому клиенту доброго утра, дня и вечера, никогда не говорите «Здравствуйте».

Т а б л и ц а 4 . 6 . П р е д с т а в л е н и я п о с е т и т е л я о в р е м е н и и о р г а н и з а ц и и р а з л и ч н ы х э т а п о в о б с л у ж и в а н и я

Показательобслуживания

Представление посетителя

Быстрое обслуживание Заказ принимается через 1 минуту после того, как он сел за стол, закуски подают через 5 минут и т. д.

Цикл обслуживания хорошо организован

Цикл обслуживания делится на несколько фаз — от подачи закусок до подачи десерта

Меню соответствует клиентам

90 % блюд в меню вызывает интерес

Персонал помогает клиентам при выборе блюд

Персоналу хорошо известно, что есть в меню и на кухне. Он дает подробные объяснения

Персонал предубеждает требования клиента

Клиенты не должны просить вино, когда оно заканчи­вается, семьям с детьми сразу предлагают детский стул, даже если об этом не просят

Персонал умеет обшаться Те, кто обслуживают, улыбаются друг другу, даже в часы «пик» официант не должен переспрашивать, что заказал клиентОфициант проверяет хотя бы дважды за обед, все ли в порядке

Персонал следит за ходом трапезыОбслуживаниеконтролируется

Метрдотель должен представиться клиенту до того, как тот сделал заказ. Метрдотель общается с клиентом хотя бы 1 раз в обед

Персонал вежлив и приятен

Персонал улыбается, тепло относится к клиентам. Это заметно, особенно по спокойной работе

Персонал умеет хорошо держать себя

Официант всегда смотрит клиенту в глаза, когда разговаривает, не трогает лицо или волосы руками

Хорошо организована работа с рекламациями

Все, кто выражал недовольство, уходят удовлетворенны­ми, с желанием вернуться

Персонал внимателен и аккуратен

По крайней мере 10 сотрудников ежедневно благодарят за умелое обслуживание

Если имя клиента неизвестно, то корректно его узнайте. Избегайте слова «нет»!!!Чаще употребляйте слова «пожалуйста» и «спасибо».Если вы заняты, то, предлагая сесть, скажите, что вы подойдете через несколько секунд.Никогда не спорьте с клиентами, вам их никогда не переубе­дить. Потребитель всегда прав.Будьте тактичны, не напоминайте клиенту о прошлом визите и круге его общения. Помните только о вкусах и привычках.

Светомузыкальное оформление ресторанаМузыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уют­

ная обстановка в зале и красивый интерьер.Формируя музыкально-развлекательную программу, ресторатор дол­

жен решить, какие музыкальные направления и жанры будут представ­лены в зрелище, выносимом на суд гостей ресторана. Музыка — это один из элементов привлечения гостей в ресторан. Современный рынок музыкально-развлекательных программ представлен самыми разными направлениями и жанрами:

• академическая классическая музыка;• народная;• цыганская;• авторская песня;• джаз;• кантри и пр.

Свету отводятся строго определенные функции:• рациональная организация светового пространства подчеркива­

ет детали интерьера;• с помощью света возможно усиление эмоционального воздей­

ствия на посетителя;• удачно подобранный и грамотно выстроенный свет ресторана

усиливает восприятие музыки;• декоративные световые элементы (световые полы, флуорес­

центные краски, трубки и т. д.) создают необычный световой дизайн.

Все светотехнические приборы делят на профессиональные, клуб­ные и дискотечные.

Профессиональные приборы наделены мощными расширенными функциями, сделаны надежно, рассчитаны на длительный срок экс­плуатации, их можно демонстрировать и перевозить.

Клубные приборы ниже уровня профессиональных, выполнены в более простом функциональном варианте, имеют более короткий срок эксплуатации.

Дискотечные приборы характеризуются относительно низкой це­ной, простотой и доступностью в эксплуатации. Сфера их примене­ния — молодежные дискотеки и небольшие клубные рестораны.

4.9. ПОЛУЧЕНИЕ и ПОДАЧА БУФЕТНОЙ ПРОДУКЦИИ

Для получения в буфете винно-водочных изделий, пива, минераль­ных и фруктовых вод, соков, табачных изделий официант предъявляет чек, выбитый в контрольно-кассовой машине, а при обслуживании банкетов — специальные требования, выписанные в бухгалтерии.

При получении буфетной продукции официант проверяет ее каче­ство: не имеют ли вина помутнения или осадка, целы ли на бутылке акцизные марки и этикетки, без которых подавать бутылки на стол не рекомендуется. Бутылки должны быть чистыми, без сколов и трещин, без нарушения заводской укупорки.

Температура напитков определяет их вкусовые качества. Рекомен­дуемая температура подачи различных напитков:

• коньяк, виски 18—19 °С;• красное столовое вино 16—18 °С;• белое столовое вино 8— 10 °С;• десертные вина, вермуты 13—16 °С;• марочные вина 10—12 °С;• игристые вина 6—8 °С;• безалкогольные напитки 8— 14Х ;• пиво 8—9 °С;• коктейли и спиртоводочные изделия всех видов 4—5 °С.

Если белое столовое вино, пиво, фруктовые воды, прозрачные соки имеют помутнения или выпавший на дно бутылки осадок, то это слу­жит явным признаком недоброкачественности этих напитков. То же самое относится к наличию хлопьев на дне бутылки с красным вином. Определяют их, переворачивая бутылку вверх дном, не взбалтывая. Но небольшой налет темного цвета на этой бутылке не служит признаком порчи вина.

Недоброкачественностью вин является образование пены при пере­ливании, а также резкий запах дрожжей. Если официант получил вино при пониженной температуре, то не исключено, что в вине образова­лись кристаллы сахара, которые можно легко растворить при комнат­ной температуре, встряхивая бутылку резким движением.

В отдельных ресторанах напитки отпускаются в разлив. Для их по­дачи используют графины и кувшины. Иногда их подают в бокалах или рюмках, стопках. Существует неписанное правило — соки пода­

вать в кувшинах, а вина — только в графинах. Те и другие официант должен закрывать пробками и крышками. Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах, а одному потребителю — в бокале или хрусталь­ном стакане, в этом случае лед подают отдельно в ледницах. Газиро­ванную воду — в сифонах.

Все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подно­се, но если нужно подать кувшин, графин или одну-две бутылки, то можно нести их на салфетке или ручнике в ладони согнутой руки, дер­жа ее на уровне локтя.

Заказанные табачные изделия и спички подают на пирожковой та­релке или маленьком специальном подносе.

Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фу­жеры и бокалы), на одном подносе с продукцией кухни запрещено!

В подаче напитков и другой буфетной продукции имеется опреде­ленная очередность:

• безалкогольные (минеральная и фруктовая вода);• хлеб;• фрукты;• табачные изделия.

Напитки в бутылках, графинах и кувшинах официант приносит к подсобному столику на подносе. Бутылки с водой, квасом и пивом он откупоривает на подсобном столике, протирает чистой салфеткой гор­лышки и с разрешения потребителей наливает в фужеры. Налив напит­ки в фужеры, официант ставит бутылки на стол справа за приборами.

Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, остав­ляют на подсобном столике или торце обеденного стола. Существует особый прием, с помощью которого можно нести две бутылки (мине­ральную и фруктовую воду). Бутылки ставят на ладонь левой руки так, чтобы она занимала часть ладони, а безымянный палец и мизинец при­жимались к ладони. На оставшуюся площадь ладони и отодвинутый указательный палец официант ставит вторую бутылку рядом с первой, этикетками вправо. Эту бутылку удерживают большой и указательный пальцы, прижимая ее к основанию большого пальца ладони.

4.10. ПОДАЧА ХОАОДНЫХ БАЮД И ЗАКуСОКв международной ресторации принята определенная очередность

подачи холодных блюд и закусок:

• рыбные;• мясные;• из птицы и дичи;• овощные и грибные.

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное ме­сто. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пре­делах от 10 до 14 °С. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил:

• салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарел­ки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если соус в тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, но не в соус!;

• следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая че­рез другие, уже поставленные на стол;

• если за столом сидят два-четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям;

• если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказы­вать услуги даме;

• закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить к центру стола, а по сторонам от них — закуски в блюдах, лотках, икорницах;

• если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки не хватает места, то официант может начать их раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необхо­димости ставить их на стол или подавать в обнос.

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитка­ми и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготов­ке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их.

Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, со­ленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, по­скольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее.

Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моряПри подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным мас­

лом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два- три ломтика укладывают на полотняную салфетку на пирожковой та­релке.

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой засыпается колотый пишевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зер­нистой икре рекомендуется подавать сливочное масло. После подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарни- ровать им само блюдо.

Паюсную икру подают в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой. В отдельной посуде подают сливочное масло.

Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овощные блюда или лотки, по бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петруш­ки, сельдерея или укропа.

Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике — горячий отварной карто­фель. Сельдь укладывают справа, картофель — слева, еще левее — мас­ло. Для раскладки картофеля используют ложку десертную.

При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые оваль­ные блюда или лоточки; отдельно подают соус — хрен с уксусом.

Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углубле­ниями для раковин. В углубление в центре блюда помешают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть мол­люска от раковины.

Крабов подают в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом и ставят справа от гостя. Слева в соусни­ке на пирожковой тарелке располагают майонез. Для перекладывания майонеза используют чайную ложку, которую кладут на бортик пи­рожковой тарелки ручкой вправо, ручка соусника — влево.

Миноги нарезают кусочками 4—5 см на фарфоровом блюде с долька­ми лимона. Блюдо — справа, приборы по раскладке — вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны.

Подача холодных блюд и остальных продуктовВетчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь пода­

ют на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике — соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине — соус: хрен с уксусом.

Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают сто­ловую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салат­ника. Салаты заправляют в процессе изготовления. Когда салат пода­ется на несколько гостей, салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллек­тивного использования.

Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ста­вят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку.

Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае пода­ют только закусочную вилку.

Овощи подают в начале обеда. Используют салатники; на колотом льду размещают огурцы помидоры, перец, зеленый лук, можно допол­нить веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с ово­щами ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных при­боров. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд.

Г^ибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую, гриб­ную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.

Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.

Сыр — универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шам­панским, пивом. Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вил­ку. В настояшее время подают сыр нескольких сортов — «сырная та­релка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож.

4.11. ПОДАЧА ГОРЯЧИХ ЗАКуСОК

При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их готовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и др. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздниках и обедах.

Официант должен знать, что для горячих закусок продукты наре­зают мелкими кусочками и потребителю не приходится пользоваться ножом.

Для жульена из дичи закусочный нож подают вместе с блюдом на закусочной тарелке.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся:• кокиль из рыбы (судака);• мидии, запеченные в раковинах;• раки, креветки отварные;• солянка рыбная на сковороде;• осетрина паровая с крабами в томатном соусе;• тефтельки в томатном соусе (для банкета-фуршета);• шампиньоны в сметане.

Горячие закуски из рыбы и рыбных продуктов подают в кокильницах (раковинах), из мяса — в кокотницах (две штуки на порцию). Кокот­ницы ставят на пирожковую тарелку, застеленную узорчатой бумаж­ной салфеткой. Ручка кокотницы с бумажной папильоткой поверну­та влево. Ложку кокотную располагают перед кокотницей на тарелке ручкой вправо.

Филе судака и почки телячьи жареные подают в горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горящими углями. На виду

у гостей официант перекладывает закуску на подогретые закусочные тарелки.

Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе и других рыбных закусок можно применять небольшие «баранчики», ко­торые ставят на тарелку. Подают их десертной ложкой. Едят с подо­гретых закусочных тарелок.

Запеченную рыбу подают в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Кокиль из рыбы (судак, щука, лещ, карп, линь, треска) подают в ра­ковинах или мелких кокильницах, на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой с кокотной или десертной вилкой, кото­рую располагают перед кокильницей на тарелке ручкой вправо.

Жульен из птицы подают в кокотнице.Шпроты, сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накинутой

бумажной салфеткой, сбоку укладывают веточки зелени.

4.12. ПОДАЧА с у п о вКак известно, супы состоят из жидкой части — основы и плотной

части — гарнира. Жидкая основа: мясной, рыбный, грибной бульоны, овощной, крупяной и фруктовый отвары, молоко и хлебный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные и сладкие.

Температура подачи супов: горячие 65—75 °С, холодные 8—10 °С.Супы подают:• в мельхиоровых мисках (заправочные);• в бульонных чашках (прозрачные, супы-пюре), поставленных

на мелкие столовые тарелки (500 мл — на мелкую столовую, 250 мл — на закусочную);

• в фарфоровых супницах на 6— 10 порций.Используют несколько способов подачи супов.Первый способ. Официант приносит в зал тарелки с супом на под­

носе, накрытом тканой салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки. Недостаток этой подачи — невозможность сохра­нить температуру подачи 60—70 °С.

Второй способ. Официант приносит суп в суповой миске на подно­се, используя тележку, на серванте или подсобном столике, с помощью разливательной ложки наливает суп из супницы в глубокую столовую тарелку. При этом вначале перекладывают густую часть супа, а затем

бульон. После разлива разливательную ложку надо положить в супо­вую миску. Суп подают справа от гостя.

Третий способ. Официант приносит в зал суп в супнице на подносе и указанным выше способом перекладывает густую часть супа в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки супницу осторожно, выливает жидкую часть в тарелку движе­нием от себя.

Четвертый способ. Официант приносит в зал суповую миску с су­пом и ставит ее на обеденный стол (на стол или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель сам наливает суп себе в глубокую столовую тарелку. Возможен и другой вариант: офици­ант переливает часть супа в тарелку посетителя на серванте и подает ее, а супницу с оставшимся супом ставит на стол.

Пятый способ. Официант с помошью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфет­ки, свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарел­ку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант кладет в пирожковую тарелку и устанав­ливает ее с левой стороны от тарелки с супом.

Шестой способ. Официант подает посетителям суп, приготовлен­ный в керамическом горшочке? и к нему деревянную ложку, пред­лагая есть суп из горшочка. Если потребитель этого не желает, то он сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стояшую рядом с ним.

Седьмой способ. Официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу. Подачу осуществляют с правой или левой стороны.

Особенности подачи бульоновПрозрачные бульоны наливают прямо на раздаче при отпуске офи­

цианту. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед потребителем. Бульонную ложку кладут перед чашкой, ручкой вправо.

К таким супам подают гарниры:• гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, которые официант кладет

на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, и ставит их слева левой рукой;

• профитроли подают отдельно от бульонов в салатнике, который также ставят слева от гостя;

• омлет, яйцо подают вместе с бульоном, бульонную чашку ставят с блюдцем перед гостем, справа правой рукой, ручкой влево;

• курица, овощи, фрикадельки.Если на столе стоит пирожковая тарелка с хлебом, то тарелку с пи­

рожком ставят прямо за ней, т. е. параллельно.Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее кла­

дут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке подают гренки с сыром.При подаче бульонов с пирожком ручку бульонной чашки удобно по­

вернуть влево (левой рукой держат большую чашку, а правой — ложку).Если стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелка­

ми, то бульонную чашку с блюдцем лучше ставить на эту тарелку.

Подача остальных видов суповСупы-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капу­

сты разливают на раздаче в бульонные чашки, которые должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Гренки к супу-пюре подают в са­латнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы салатник не скользил.

Десертную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.Заправочные супы подают в суповых мисках, которые официант на

подсобном столе устанавливает на мелкие столовые тарелки, затем на подносе подает к обеденному столу, подходя справа и проверяя нали­чие столовой ложки справа от потребителя.

При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно в соусни­ке на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Ручка соусника — влево, ручка чайной ложки — вправо. После того как потребитель положил сметану в суп, ложку можно не класть в соусник. Сметану можно по­ложить и непосредственно в суп на раздаче, не размешивая — это по­требитель сделает сам.

К некоторым супам подают мучные изделия (ватрушки к рассоль­нику, боршу московскому; крупеники, пампушки — к борщу украин­скому). Независимо от характера блюда их подают на пирожковой та­релке и ставят слева.

Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затем их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Иногда потребитель делает это сам. Для этого керамический горшок

ставят на закусочную тарелку справа, радом кладут разливную ложку. Официант ставит перед потребителем на мелкую тарелку глубокую. Сметану ставят в соуснике на пирожковой тарелке.

Для супов с мясом в сервировке стола предусматривают дополни­тельные столовую ложку и вилку.

При подаче молочных, сладких и холодных супов используют супо­вые миски. Если обслуживание происходит в дневное время, то эти супы подают в глубоких столовых тарелках.

Сладкие супы летом подают холодными, а зимой — горячими. От­дельно к сладким супам на пирожковой тарелке предлагают сухой би­сквит, кекс или сухое печенье.

Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из су­повых мисок в глубокие столовые тарелки, которые как всегда ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают пищевой лед, который предварительно накалывают мелкими кусочками, а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда.

К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (белуги, судака, осетрины) или балык. На рыбу укладывают ра­ковые шейки, а вокруг нее — мелко нарезанные свежие огурцы, зеле­ный лук, тертый хрен, блюдо украшают зеленью.

4.13. ТЕХНИКА ПОДАЧИ ВТОРЫХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ и НАПИТКОВ. ПОДБОР вин к БЛЮДАМ

Подача рыбных блюдПрежде чем подавать вторые блюда в соответствии с заказом, до-

сервировывают стол: раскладывают столовые и рыбные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить две столовые вилки — одну вилку слева, а другую — справа от столовой тарелки. Если зака­зано и рыбное блюдо, то кладут два прибора — рыбный и столовый.

На практике применяются несколько способов подачи вторых блюд.Первый способ. Официант показывает блюдо гостю, ставит его на

подставной стол и на виду у него перекладывает блюдо на подогретую мелкую столовую тарелку, при этом официант, чтобы не обжечься, мелкую столовую тарелку берет ручником.

Второй способ. Официант подает блюдо (в баранчике, на сковороде и т. д.) непосредственно на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания; предварительно перед потребителем он ставит подо­гретые мелкие тарелки; блюдо в металлической посуде устанавливает на стол на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Третий, наиболее распространенный, способ. Официант получает на раздаче заказное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его потребителю.

Особенности подачи вторых рыбных блюдСразу же после закусок или супов подают вторые рыбные блюда, ддя

которых используют разнообразную посудуОтварную рыбу подают в овальном баранчике или овальном мель­

хиоровом блюде, припущенную — в овальном баранчике с крышкой, жареную — на овальном мельхиоровом блюде; для запеченной рыбы используют овальное мельхиоровые сковороды или раковины. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Рыба в рассоле. Порционный кусок припущенной рыбы размещает­ся в овальном баранчике с крышкой. Рыбу заливают подогретым соу­сом, в состав которого входит гарнир (шампиньоны, хрящи, соленые огурцы). При подаче на рыбу кладут кружочки лимона и посыпают зе­ленью. Показывают потребителю слева и перекладывают на мелкую столовую тарелку столовой вилкой и ложкой.

Рыба жаренная фри подается в овальном мельхиоровом блюде с кар­тофелем фри. При подаче рыбы кладут ломтик лимона и украшают блюдо зеленью. Отдельно (слева) в фарфоровом соуснике, поставлен­ном на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают соус, например майонез с корнишонами (тартар). Показав блюдо за­казчику слева, перекладывают его на мелкую столовую тарелку.

Осетрина на вертеле подается также на овальном мельхиоровом блю­де. На закусочной тарелке размещают гарнир: лук репчатый кольцами, лук зеленый, лимон. Отдельно в фарфоровом соуснике — соус тартар или ткемалевый.

Рыба, запеченная по-московски, подается в виде жареного куска (лучше для этого подходит осетрина), который кладут на мельхиоровое овальное блюдо, а вокруг размещают ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут жареные грибы, пассерованный репчатый лук, кружочки из вареного яйца. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, запекают в жарочном шкафу и подают. Показав блюдо слева.

перекладывают его на подсобном столике на подогретую столовую та­релку и подают с правой стороны правой рукой.

Рыба, запеченная в раковине (кокиль из рыбы), подается следующим образом: на середину смазанной жиром раковины кладут припущен­ные брусочки мякоти рыбы вперемежку с кусочками отварных грибов. Сверху — кусочки крабов или кружочек вареного яйца. По краям рако­вины выпускают картофельное пюре из кондитерского мещка. Все за­ливают молочным соусом, сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном щкафу. Подают блюдо в раковине, которую ставят на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Можно подать как горячую закуску.

После вторых рыбных блюд подают мясные, птицу и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные блюда.

Подача мясных блюдДля их подачи используют различную посуду. Натуральные мяс­

ные блюда (бифштекс, филе и др.) подают на круглых мельхиоровых блюдах или в круглых баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) — на мельхиоровых блюдах, тушеные (рагу, духовая го­вядина и др.) — в круглых баранчиках с крышкой.

Шашлык кавказский может быть подан к столу на вертеле, на ко­тором его и жарили. Официант перед подачей к столу сдвигает шаш­лык вилкой или тупой частью лезвия ножа со шпажки в тарелку, держа шпажку с небольшим наклоном к тарелке.

Правила подачи мясных блюдПодойдя к столу с блюдом на левой руке, официант останавливает­

ся за стулом слева и, приблизив блюдо к столу, предлагает гостю. Край блюда должен заходить слегка сверху мелкой столовой тарелки так, чтобы соус не капнул на скатерть. Правой рукой официант берет при­бор для раскладывания. На тарелку вначале кладут основное блюдо, поближе к гостю, а затем аккуратно перекладывают гарнир.

Мясное блюдо в соусе удобнее перекладывать на подсобном столе, предварительно показав его гостю. На подносе с салфеткой приносят блюдо в баранчике с крышкой, гарнир в отдельной посуде, а также по­догретые мелкие столовые тарелки. Поставив поднос на подсобном столе, открыв крышку баранчика и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую — вилку и осторожно перекладывает блюдо так, чтобы сохранить соус.

Ростбиф с гарниром подают на мельхиоровом блюде по 2—3 куска на порцию. Радом укладывают гарнир: жареный картофель, морковь, зе­леный горошек, цветную капусту и пр. Блюдо можно переложить на подсобном столе в подогретую тарелку, предварительно показать его гостю слева, а затем правой рукой подать тарелку с блюдом с правой стороны.

Бифштекс с луком (по-деревенски) подают в чугунной порцион­ной сковороде, положив жареный бифштекс посередине, вокруг него укладывают жареный картофель, сверху бифштекса — лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, которые помещают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Показав блюдо гостю, официант перекладывает его на под­собном столе вилкой и ложкой на подогретую тарелку и подает гостю.

Бифштекс можно поставить на стол в таганчике с правой стороны от гостя, а перед ним — мелкую столовую тарелку.

Антрекот с картофелем подают в виде куска, жаренного основным способом. Его кладут на подогретое мельхиоровое блюдо, сбоку рас­полагают жареный картофель. Антрекот поливают сливочным зеле­ным маслом и подают с левой стороны. Если картофель на молоке, то его подают отдельно в порционной сковороде. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают на тарелке с правой стороны.

Бефстроганов подают в баранчике. В качестве гарнира отдельно на круглом баранчике или порционной сковороде подают обжаренный отварной картофель. Перекладывают на подсобном столике. Открыв крышку баранчика и поставив радом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую — вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус.

Птицу и дичь подают на блюдах, а салаты к ним — отдельно в салат­нице. Разрубленную курицу или индейку кладут по два куска на пор­ционную сковороду.

Курица (индейка отварная) подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом. Блюдо по­казывают гостю и перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку вилкой и ложкой, которые кладут ручками вправо под углом 30 градусов.

Цыплят табака подают на овальном мельхиоровом блюде, показав посетителю, перекладывают на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и ставят на стол с правой стороны от него. Досервировывают прибором для раскладывания. Отдельно подают гарнир или салатник, чесночный соус в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожко­

вую тарелку с чайной ложкой. В конце обслуживания для вытирания рук на мелкой столовой или закусочной тарелке справа подают влаж­ные полотняные салфетки. Иногда ставят стеклянные вазочки с под­кисленной теплой водой для смачивания пальцев.

Дичь, жаренную (рябчики, куропатки) целиком или разрубленную наполовину, поливают маслом и подают в овальном баранчике. К дичи подают брусничный или клюквенный соус в розетке или креманке, которые ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожко­вой тарелке с десертной ложкой подают маринованную бруснику или другие маринады. Жареную куропатку официант разрезает на кусоч­ки, чтобы можно было отделить филе от костей. Разделывают тушку на подсобном столе на виду у потребителя, перекладывают куски дичи на столовую тарелку, которую ставят справа правой рукой.

Котлета по-киевски подается на мельхиоровом блюде. Котлету кла­дут на крутон, рядом в тарталетке располагают картофель фри и зе­леный горошек. Вначале на тарелку кладут котлету на крутоне, а за­тем гарнир. Котлету следует есть осторожно, для чего ее протыкают вилкой ближе к косточке, а затем отрезают кусочки, начиная с острой части, давая возможность стечь маслу.

Котлеты Пожарские подают на овальном блюде, рядом укладывают отварной картофель, рисовую кашу или макароны, при подаче полива­ют маслом или соусом, показывают блюдо, а затем на подсобном сто­ле перекладывают в столовую тарелку, которую ставят на стол с правой стороны.

Подача овощных блюдОтварные овощные блюда приносят в зал на круглом мельхиоровом

блюде или в порционных сковородах; запеченные — в мельхиоровых сковородах; отварные — в молочном соусе в круглом мельхиоровом баранчике.

Цветная капуста отварная подается на круглом мельхиоровом блю­де или в круглом баранчике, на дно которого кладут полотняную сал­фетку, сложенную конвертом. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Приборы для раскладывания — вилка и ложка. Перекладывают в мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдель­но в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают соус. На тарелке должна быть чайная ложка для соуса. Ставят тарелку с капустой, а затем соус. Столовую вилку кладут справа.

Рагу из овощей заправляют красным соусом и подают в круглом ба­ранчике или порционной сковороде, поставив на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают столовой вилкой и ложкой, по­дают справа.

Яичницы подают в металлических порционных сковородах, их ста­вят на закусочную или столовую тарелку, столовые приборы — чайная или десертная ложка. С помощью ложки сам потребитель переклады­вает яичницу на закусочную тарелку.

Омлет подают на мельхиоровом или фарфоровом блюде, для пере­кладывания в тарелку официант располагает на блюде ложку и вилку.

Подача сладких блюдСладкие блюда могут быть холодные и горячие. К холодным сладким

блюдам относят: фрукты в сиропе с вином, компоты, кисели, желе, мус­сы, самбуки, кремы, мороженое с различными наполнителями. В груп­пу горячих сладких блюд входят: суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша Гурьевская.

Холодные сладкие блюда подают при температуре 8—10 °С, горя­чие - 65-70 °С.

Время подачи десерта всегда согласовывается с посетителем. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и при­боры, а с разрешения заказчика — оставшиеся закуску и хлеб.

Мороженое, компоты, сладкие салаты, желе, муссы, свежие ягоды по­дают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожко­вые тарелки, рядом кладут в зависимости от размера креманки десерт­ную или чайную ложку ручкой вправо.

Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции в десертной тарелке вместе с соусом. Десертную вилку и нож кладут после подачи блюда.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекается. Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Стол сервирует­ся глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в мо­лочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Перед подачей суфле официант сначала наливает в глубокую столовую тарелку моло­ко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, перекла­дывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Арбуз тщательно моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски 2 см толщиной. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо. У дынь вынимают волокнистую массу зе­рен, разрезают на куски 1—1,5 см и укладывают на блюдо, корочкой вниз, каждый четный кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1—2 см. Подают арбузы и дыни в обнос или ставят на стол.

Фрукты официант моет кипяченой водой и обсушивает. Фрукты при фупновом обслуживании подают в вазах и ставят в центр стола. Для сер­вировки используют мелкие десертные тарелки, фруктовый нож и вил­ку. Официант предлагает потребителю фрукты, подходя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, на столе должна быть пирож­ковая тарелка для косточек и вазочка или салатник-полоскательница с подкисленной водой. Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты по­дают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить: яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винофада, персики, абрикосы и т. п. В этом случае сначала на стол ставят мелкую столовую тарелку, а справа от нее — пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.

Грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две по­ловины, причем мякоть плодов по краям аккуратно надрезает ножом. Подают их на мелкой столовой тарелке срезом вверх вместе с фрукто­вым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожко­вую тарелку, должны быть сахарная пудра и чайная ложка.

У бананов перед подачей чуть-чуть надрезают плодоножку, подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.

Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой столовой тарелке вме­сте с фруктовым прибором. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой.

Вишню, черешню подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку для косточек и справа полоскательницу с водой.

Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в кре­манке на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках вместе с десертной ложкой для раскладывания. На стол ставят мел­кую десертную тарелку и десертную ложку. Креманку с ягодами ставят справа. К ягодам иногда подают сахарную пудру в розетке или сгущен­ное молоко. Если ягоды подают с молоком или сливками, то справа на пирожковую тарелку ставят молочник или сливочник.

Подача напитковП равила подачи безалкогольных горячих напит ковВ ресторанах черный кофе готовят в различных кофе-машинах или

варят на плите. Зерна лучше размалывать непосредственно перед вар­кой. Для подачи кофе черного используют чашки кофейные с блюд­цами и кофейными ложками. Их приносят на подносах и ставят перед гостем справа правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе по­дают молоко или сливки (горячие) в молочнике или сливочнике. Кофе черный можно подать и в кофейнике, а стол заранее сервируют чашка­ми с блюдцами и ложками.

При подаче кофе по-восточному используют ту же посуду, в которой его готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специальную емкость (джезву), заливают холодной питьевой водой, доводя до ки­пения паром из пароотводяшей трубки или на плите. На поверхности кофе образуется так называемая кофейная пенка. Если кофе сварен в джезве на несколько порций, то сначала официант раскладывает по чашкам пенку, а затем наливает кофе. Отдельно к кофе подают в хру­стальном стакане охлажденную воду со льдом.

Джезву с кофе официант ставит на пирожковую тарелку, а затем вме­сте с кофейными чашками, блюдцами и кофейными ложками распола­гает на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант левой рукой через ручник и чайной ложкой в правой руке снимает с поверх­ности кофе пенку и, вращая ложку, собирает пенку и поднимает над ту- рочкой. Левой рукой переливает примерно 1/2 объема напитка в чашку, а затем взбалтывает турку, чтобы поднялась гуща, и переливает оставшу­юся часть кофе в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку. Ставит чашку с кофе с правой стороны правой рукой.

Кофе с мороженым (глясе) подают следующим образом. В стакан (фужер) кладут шарик мороженого, заливают охлажденным черным кофе и сразу подают. Отдельно подают чайную ложку и соломинку.

Чай подают непосредственно каждому гостю в чашке с блюдцем или в двух чайниках: в малом — заварку, в большом — кипяток.

Особенно важно, чтобы фарфоровая посуда была не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой.

В ресторанах русский чай предлагают с медом, вареньем, лимоном, сахаром, молоком или сливками, баранками, калачами, пирогами, пряниками. Чай подают в фарфоровых чашках, чай надо недоливать на 1,5 см. На блюдце кладут чайную ложку справа. Отдельно в розет­

ке — сахар, лимон, нарезанный кружочками, к лимону — вилку, к са­хару — щипцы.

Минеральные воды в виде столовых напитков в летнее время пода­ют охлажденными до 10—12 °С. Бутылки с металлическими пробками официант открывает ключом, протирает горлышко бутылки ручником и, получив разрешение посетителя, наливает воду в фужер на 1/2 и 2/3 вместимости.

Минеральную, фруктовую или газированную воду, соки подают до закусок на завтрак, обед и ужин. При заказе водки или водочных из­делий следует предлагать минеральную воду.

Фруктово-ягодные соки наливают в кувшин и подают на стол, а за­тем наливают в высокие конические стаканы.

Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бокалах, конических или цилиндрических стаканах, которые ставят на пирож­ковую тарелку. Справа от стакана кладут соломинку. Напитки можно подавать на стол в кувшине, к ним подают пищевой лед в вазочках или салатниках.

Подача алкогольных напитковкрюшоны, пунши, коктейли подают в высоких бокалах. В пунш кладут

кусочки пищевого льда сразу или подают его в леденце со щипцами.Крюшон готовится в специальном сосуде — крюшоннице, постав­

ленном на хрустальный поднос, с набором хрустальных бокальчиков. Разливают в бокальчики хрустальной разливочной ложкой и подают справа правой рукой.

При подаче спиртных напитков к закускам и блюдам необходимо до­биваться хорошего сочетания напитка и блюда. Это поможет наиболее полно выявить вкусовые качества того и другого. Неправильное сочета­ние может испортить вкус. Официант при заказе должен при необходи­мости давать рекомендации.

Ко всем закускам, особенно острым (соленья, маринады), официант может рекомендовать водку (температура подачи — 10 °С, разливается в рюмки водочные вместимостью 50 мл) или горькие настойки: Охотни­чья, Старка, Петровская. Индивидуальный заказ выполняется подачей в рюмке, при групповом обслуживании — в графине или бутылке.

К супам рекомендовать вино не принято, но если потребитель все- таки желает его заказать, то можно предложить крепленые вина: маде­ру, херес, портвейн, которые наливают в мадерные рюмки вместимо­стью 75 мл. Эти вина подают при комнатной температуре.

К горячим закускам принято подавать следующие вина:• к рыбным и блюдам из светлого мяса птицы — белые;• к мясным, из птицы, дичи — столовые красные.

Ко вторым блюдам из рыбы и морепродуктов лучше предложить белые сухие или полусухие вина: тибиани, сильванер, семильон, алиготе, фе- тяску, ркацетели. Их наливают в рейнвейнньте рюмки, подают охлаж­денными.

Ко вторым блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: телиани, мукузани, подают их в лафитных рюмках. В зимнее время их подогревают до 30 °С, а в летнее — подают при комнатной температу­ре. Сухие белые вина, а также сухое или полусухое шампанское можно предлагать к птице и дичи.

С овощными блюдами (цветная капуста, фасоль, спаржа, фарширо­ванные овоши, грибы) хорошо сочетаются белые полусладкие столо­вые вина: чхвари, твиши, тетра, псоу и т. п. Их охлаждают до 15—18 °С и разливают в рейнвейные рюмки.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина: мускаты, то­кай, Лидия, Южная ночь, кагор, охлажденные до 10—12 °С, в мадерных рюмках.

К фруктам, конфетам — полусладкое, сладкое или мускатное шам­панское в бокалах, температура подачи 8—10 °С, оно сочетается с не­острым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, а также с мороженым, кондитерскими изделиями.

Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюдения следующих правил.

• посетителю сначала показывают бутылку, повернув ее этикет­кой, спрашивают разрешение, затем открывают бутылку;

• при открывании бутылок пользуются комбинированным ин­струментом. Металлический капсюль на бутылке подрезают ножом, который есть на штопоре; пластмассовый колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки; на таком же уровне удаляют с горлышка сургуч; особо осторожно извлекают из бутылки пробку, не протыкая ее насквозь штопором: левой рукой официант придерживает горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки, а правой рукой извлекает пробку; горлышко бутылки сразу протирает салфеткой;

• держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант под­ходит к заказчику с правой стороны и наливает в его рюмку гло­ток вина, после этого он слегка поднимает горлышко бутылки,

поворачивая ее вокруг оси вправо, чтобы избежать попадания капель на скатерть); получив разрешение заказчика, официант на 3/4 объема рюмки наливает вино;

• при обслуживании посетителей, пришедших компанией, офи­циант перед тем как наполнить бокалы, получает разрешение каждого посетителя, причем общепринято вино сначала нали­вать женщинам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его;

• разливая вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол, а на банкете с полным обслуживанием он сначала нали­вает клиентам вино, а затем ставит бутылки на подсобный стол.

• после наполнения рюмки горлышко бутылки каждый раз про­мокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть;

• наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рю­мок. если вино все-таки попало на скатерть, то пятно, особенно от красного вина, нужно посыпать солью и застелить салфеткой, капли вина на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюм­ку со стола;

• не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей через стол или с левой стороны правой рукой;

• напитки в рюмках, стопках, бокалах, которые предварительно наливают на подсобном столе, подают с левой стороны от посе­тителя левой рукой и ставят по центру тарелки или правее.

Существуют особые способы и правила подачи шампанского:• шампанское предварительно охлаждают, помещая бутылку в ве­

дерко со льдом, накрыв салфеткой и оставив снаружи лишь верх­нюю часть бутылки;

• шампанское откупоривают, получив разрешение посетителя и приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наклонно, но не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону посетителя; большой палец левой руки все время держат на пробке, а правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и посте­пенно выпуская вьщеляющийся углекислый газ;

• бутылку стараются открывать с минимальным шумом и сразу же разливают шампанское, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей;

• бокалы рекомендуется наполнять в два приема, поочередно об­ходя гостей за столом;

• шампанское можно наливать в бокалы, поставленные на под­нос.

Подача специй и приправСпеции и приправы (соль, перец, горчицу, растительное масло, ук­

сус, сахар и др.) официант хранит в серванте — служебном шкафу (или столе), предназначенном для хранения предметов сервировки, инвен­таря. Рядом с сервантом находится аппарат подогрева тарелок, а так­же холодильник. На верхнюю часть серванта ставят подносы, блюда с пищей.

4.14. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ К СТОЛУ ВИННО-ВОДОЧНЫХ НАПИТКОВ, ИХ СВОЙСТВА И ДОСТОИНСТВА

Подготовка вина перед подачей на столПодача вина к столу — это своеобразная церемония, где каждая де­

таль играет важную роль.Откупоривание бутылок с вином. Несмотря на изобилие конструк­

ций штопоров, позволяющих официанту без труда открыть бутылку, штопор должен иметь спираль с гладкими краями, так как нельзя до­пускать, чтобы пробка крошилась. Особой осторожности требует от­крытие старого красного вина, так как в нем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить. Если эти бутылки хранились в кладовой винно-водочных изделий в горизонтальном положении, то их следует за день или два до подачи к столу вынуть осторожно и поставить в вер­тикальное положение, тогда этот осадок медленно опустится на дно. Если этого не сделали, то бутылку надо положить в плетеную корзину горизонтально чуть с наклоном и откупоривать ее в горизонтальном положении.

Шампанское и другие игристые вина. Проволочки, имеющиеся на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бу­тылки вышибет пробку, как только проволока будет снята. Даже силь­но охлажденное шампанское всегда открывается с осторожностью.

Официант ставит бутылку на подсобный стол, затем острым ножом подрезает обертку по кругу под выступающей частью горлышка бутыл­ки. Верхняя часть обертки снимается так, чтобы она не соприкасалась с вином при его наливании в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушка пробки обтирается салфеткой. Штопор направляется в се­редину пробки и медленно поворачивается, пока он не войдет в проб­ку. Затем опускается маленький рычажок ножа-пробочника, который закрепляется за край горлышка бутылки. Крепко удерживая рычажок и горлышко бутылки вместе одной рукой, другой рукой официант бе­рется за длинный рычажок и поднимает его. Если пробка длинная, то следует раскрыть пробочник, взяться одной рукой за пробку у горлыш­ка бутылки и осторожно выташить пробку.

После того как бутылка откупорена, официант с помощью салфет­ки убирает следы с ободка и кусочки пробки внутри горлышка. Вино можно налить в бокал или подать прямо в бутылке к столу.

Чаще всего шампанское наливают на виду у посетителя. Для этого ведерко со льдом, где находится шампанское, официант устанавлива­ет на подсобном столе, приподнимает проволочный узелок и, покрутив его против часовой стрелки, снимает вместе с фольгой. Затем офици­ант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой медленно поворачивает бутылку. Как только почувствует, что пробка начинает выходить, то прижимает ее слегка одной рукой, чтобы она вы­летела. Держа бутылку под углом 45 градусов и не давая вину перелиться через край, обтирает горлышко и наливает в бокал. Официант наливает шампанское в два приема: наполнив бокал на половину, дает пене осесть и вновь доливает, оставляя 2 см от края бокала. Затем официант надева­ет специальную пробку на бутылку и помещает ее в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура. У каж­дого вина есть своя идеальная температура подачи на стол, при кото­рой лучше всего чувствуется букет и вкус.

Температура подачи:• сложные красные вина, крепленые (высококачественный пор­

твейн, старая мадера, старый херес) 15—16 °С;• сложные красные вина (бургундские первого сбора, тонкие слож­

ные красные вина) 14—16 °С;• крепленые вина (молдавский портвейн, мадера, херес, взрослые

красные вина) 14 °С;• несложные красные вина, вина красные, не содержащие танина,

которые пьют молодыми и охлажденными, сложные белые вина 10-12 °С;

• белые вина, в том числе с ярко выраженным ароматом, 8—10 °С;• богатые сложные белые вина, шампанское 6—8 °С.

Холод уменьшает кислотность. Свежие относительно кислые белые вина подают прохладными. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина, но когда это вино созреет, ему нужна более высокая тем­пература для раскрытия букета.

Красные вина официант подает прямо из погреба или кладовой. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Его наполняют льдом и холодной водой, затем ставят бутылку с красным вином.

Бутылки с белым вином помещают в ведерко со льдом почти цели­ком. Затем и бутылку обкладывают льдом. Охлаждение длится 20 минут.

Переливание винаВ некоторых случаях вино переливают в графин, особенно когда

оно имеет осадок. Но нельзя переливать тонкое старое бургундское вино, так как при соприкосновении с воздухом оно может окислить­ся. Если нужно перелить старое красное вино, бутылку ставят за два дня в вертикальное положение до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Обнаруживают его с помошью свечи. Иногда в старом высококачественном портвейне имеются и осадок, и крошки пробки.

Марочные вина подают в бутылках. Не рекомендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, так как потребители любят разглядывать этикетку Сначала перед гостем кладут салфетку, потом на нее ставят бокал, держа его за ножку, держат бутылку так, чтобы гость видел эти­кетку, наливают вино, оставляя 2,5 см от края. Коньяк наливают в рюм­ку «тюльпан», чтобы сохранился его аромат. Не следует подогревать коньяк — мгновенно улетучиваются его вкусовые фракции. Другое дело — традиция нагревать рюмку-тюльпан с коньяком в ладони. Ко­ньяк подают при комнатной температуре, его не принято переливать в емкости. В Европе коньяк пьют в чистом виде, а вот во Франции — в сочетании с кофе и сигарой: кофе — коньяк — сигара.

Классификация винно-водочных изделийОфициант должен знать некоторые признаки, которые лежат в осно­

ве классификации.Водка — наиболее распространенный алкогольный напиток, по­

лучаемый путем разбавления этилового спирта водой до крепости не

менее 40 % спирта с последующей очисткой смеси. Водка делится на две группы:

• «обыкновенная», крепостью 40, 50 и 56 % («обыкновенная», «Старорусская», «пшеничная», «сибирская»);

• «Особая», которая содержит вкусовые и ароматические веще­ства (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта («Русская», «Посольская», «Петр I», «Московская особая»).

Кроме отечественных производителей наиболее известны:• Германия — «Андреевская», «Романов», «Калинка»;• Швеция — «Абсолют», «Абсолют — синий», «Абсолют с перцем»;• США — «Смирнофф», «Америк Роял», «Белый орел»;• КНР — «Золотая звезда».

Настойки не уступают водке по своей распространенности. Они бы­вают:

• горькие (30—60 % спирта);• слабоградусные (23—25 % спирта);• полусладкие (30—40 % спирта);• сладкие (16—25 % спирта).

Настойки в отличие от водки имеют ярко выраженный аромат, с горьким пряным или жгучим вкусом. Настойки изготавливаются на следующих сырьевых добавках:

• «Петровская» — на ржаных сухарях и коньяке с добавлением не­большого количества сахара;

• «Беловежская» — на настое корневищ лапчатки, семени укропа, лаврового листа;

• перцовка — на красном и черном перце;• старка — на листьях яблони, груши с добавлением конька и пор­

твейна;• бальзамы разнообразные.

Виски — самый распространенный в мире напиток. Виски (англ. whisky или whiskey) — крепкий алкогольный напиток, изготавливае­мый в Шотландии и Ирландии сбраживанием ячменя и ячменного со­лода (в других странах — кукурузы, ржи, пшеницы и др.) с последую­щей дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.

Употребляют виски при комнатной температуре, в чистом виде или слегка разбавляя водой, льдом.

Официант должен ориентироваться в сортах виски. Если на бутылке указан срок его выдержки, то он относится к возрасту самого молодо­

го виски. Если велика доля старых виски, то в названии присутствует словосочетание «de luxe».

Ирландское виски отличается от шотландского:• Pot still — из смеси солода ячменя с добавками ржи и овса;• Grain — зерновое виски из пшеницы и кукурузы с добавлением

ячменя.Самые известные марки виски: «Джеймсон Айриш виски» — трой­

ной перегонки, вьщерживается в дубовых бочках из-под хереса, имеет запах хереса, аромат ванили.

Американское виски: «Стройт», «Бурбон», «Рай», «Корн», произво­дятся в штатах Тенесси и Кентукки.

Канадское виски: классифицируется индексами от А до Е по мере снижения качества.

Виски при подаче должно иметь температуру 18—20 °С. Если темпе­ратура ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, то ощу- шение алкоголя будет излишне сильным.

Джин — крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбражи­ванием зернового сырья с последующей двойной или тройной дистил­ляцией с можжевеловыми ягодами и другим ароматическим раститель­ным сырьем. Содержание спирта 40—50 %. Существует два основных типа джина: голландский «Дженевер» и английский. Сначала готовят сусло обычным способом, как для виски или других крепких зерновых напитков.

Для голландского джина в сусло сразу добавляются все ароматиче­ские компоненты, а потом перегоняют брагу, получая «солодовое вино» крепостью в 50 % об. Полученный продукт разводят водой, снова добав­ляют ароматизаторы и перегоняют вторично. Голландский джин пред­ставлен двумя марками: «Боле», «Джинвер» и «Клойерин».

Английские джины делятся на три типа: «Плимут Джин», «Лондон­ский сухой джин», «Желтый джин». «Плимут Джин» производится в основном из пшеницы. «Желтый джин» — дорогой и редкий напиток янтарного цвета, приобретаемого во время выдержки в дубовых бочках из-под хереса.

«Лондонский сухой джин» — ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом — сырцом и неоднократно перегоня­ют. Применяются кориандр, дягиль, апельсиновую цедру, кардамон. Аромат можжевельника должен преобладать.

Марки: «Гордоне Ландандрой джин» и «Гилбис джин». В России и странах СНГ: балтийский, капитанский, вильнюсский, «Каравелла».

Официант может предлагать джин в чистом виде, со льдом, в виде алкогольного коктейля с вермутом, тоником, с лимоном, оливками и т. п.

Ром — популярный в странах Латинской Америки алкогольный на­питок, получаемый из сахарного тростника и содержащий 40—80 % спирта. Сброженное сусло тростника многократно перегоняют и про­цеживают через активированный уголь и кварцевые фильтры. Ром де­лится на несколько типов:

• легкий («Гавана Клаб» — трехлетний и «Бакарди», «Лайт Дрой» — семилетний);

• средний;• тяжелый — пятилетней выдержки.

Отдельно от этих типов изготавливается ром крепостью 24 % об. спирта — «Малибу», его пьют в 145 странах мира. Этот вид рома широ­ко используется при изготовлении коктейлей.

Коньяк — крепкий спиртной напиток, получаемый из виноградного спирта, выдержанного в дубовых обугленных бочках. Крепость конья­ка не менее 40 % спирта. Для обозначения сроков выдержки в дубовых бочках используют систему от одной до пяти звездочек.

В Россию поставляют свыше 300 видов различных коньяков:• «Классик» от 3 до 5 лет выдержки;• «Престиж» — 12 лет;• «Ексемис» — 30—35 лет.

Французские коньяки по своему качеству различаются с помощью букв и их сочетаний:

• X — экстра;• Е — специальный;• F — прекрасный;• М — выдержанный;• О — старый;• Р — светлый;• S — лучший;• V — очень хороший.

Сочетание: V0 — очень старый, VOP — очень старый, светлый, ХО — старый, экстра (коньяк самого высшего качества). Все спиртные напитки, продаваемые под названием «коньяк» в России и СНГ, не являются коньяком, а относятся к бренди. Эти напитки производятся путем перегонки армянских, молдавских, грузинских вин.

Арманьяк — древний напиток XV в. на базе белого вина, производят на юго-западе Франции в Гаскони. Его получают из тех же сортов вино­града, что и коньяки. Он проходит двойную перегонку Возраст, как и у коньяка.

Арманьяк официант предлагает в качестве аперитива — со льдом, с водой, содовой и соком. Из него готовят коктейли с шампанским, апельсиновым соком. Подают к кофе в качестве дижестива.

Совместимость блюд и винГости заказывают вино после того, как определено меню трапезы.

Само понятие вкусовой гаммы выбранных блюд возникло в начале XX в. Понятие гармонизации, или оптимального сочетания, вин и блюд является ключом успеха ресторана и сомелье.

Аромат вина характеризует его особый вкус, и он должен сочетаться с ароматом блюда. «Жирное» вино — это вино, в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Слишком полноте­лое вино с высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.

Вино по кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда.«Красное мясо» отличается друг от друга по трем признакам:• по сорту;• способу приготовления;• степени обработки.

По способу приготовления мясо различают: приготовленное на гри­ле, тушеное, отварное. К мясу, жаренному на гриле, предлагается вино красное с присутствием вяжущих танинов, к тушеному и отварному мясу — легкие красные вина с мягким вкусом.

Блюда из белого мяса гармонируют с винами, имеющими нежный и легкий аромат.

Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен.

1. Принцип цветовой гармонии гласит', белое к рыбе, красное к мясу. Причина в том, что красное вино, насыщенное танинами, будет при­давать рыбе металлический привкус, наряду с этим блюда из дичи, го­вядины способны подавить вкус белых вин. Есть исключения.

2. Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем по­рядке:

• жирная, соленая рыба, в том числе копченая, придает вину ме­таллический вкус;

• цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствитель­ность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса;

• острые майонезы также притупляют вкусовые ощущения;• шоколад, кофе раздражают вкусовые рецепторы, и сухие вина

в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Не реко­мендуется шампанское сочетать с шоколадом, который лучше употреблять с креплеными винами — порто, мускатом и пр.

3. Принцип сочетания вина и блюд местной кухни впервые был заме­чен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались наиболее гармоничными, В то же время классическим под­ходом является использование французских вин с продуктами русско­го, английского и японского стола.

4. Принцип соусного сочетания состоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо оно должно подаваться к этому блюду. Ис­ключение составляют дорогие и старые вина. Не рекомендуется ис­пользовать дешевые молодые вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.

5. Принцип сочетания по силе означает, что тяжелые блюда с длитель­ной тепловой обработкой и блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин, легкие блюда — легких вин.

6. Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, ка­берне — к бифштексу, шардоне — к жареной или запеченной рыбе.

7. Принцип сочетания по мягкости и жесткости — при подборе вин к блюдам учитываются сочность, мягкость, влажность, жирность и жесткость (сухость, твердость, костность). Например, к жирной рыбе лучше предложить белое вино с повышенной кислотностью. К жест­кой суховатой рыбе — вино мягкое, маслянистое. К ростбифу — жест­кие красные вина.

8. Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим винам должны предлагаться уникальные блюда.

Сомелье, его обязанности и содержание работыЭто французское слово, аналогов которому нет ни в английском, ни

в русском языке. Это продавец вина в ресторане, но не обычный, а хо­рошо знающий и улавливающий желание посетителя.

Подача вина в ресторане потребителю — это торжественный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант).

Сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиенту. Он должен давать профессиональные сове­ты по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол и следить за подачей алкогольных напитков клиенту вплоть до того, пока тот не по­кинет зал.

Функции сомелъе:• составление винной карты ресторана и поддерживание в соот­

ветствии с ней запаса вин в ресторане;• забота о винном погребе;• закупка вина у поставщиков;• изучение рынка вина и других спиртных напитков;• выбор поставщиков (с учетом соответствия цены и качества);• рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная пода­

ча их к столуТребование к профессии. От квалификации сомелье зависят объем и

качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10—40 % доходов заведения. Должность сомелье следует вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алко­гольных напитков.

Сомелье обучаются в специальных школах, в которых не существу­ет никаких офаничений ни по возрасту, ни по полу. Сомелье должен быть общительным, иметь хорошее обоняние и неплохое здоровье. Все остальные навыки приобретаются в процессе обучения. Сомелье не должен любить выпивать.

Круг обязанностей:• закупка у поставщиков и продажа вин посетителям в залах ре­

сторанов;• контроль правильного хранения вин в подвалах ресторана;• проверка сопроводительной документации и документов, под­

тверждающих качество вин;• подбор и правильное использование винной посуды;• грамотное представление вина гостям ресторана;• обучение персонала ресторана обращению с вином;• разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;• составление винной карты;• отслеживание появления новинок на рынке алкогольной про­

дукции.Сомелье должен ориентироваться в достоинствах и недостатках ас­

сортиментов винно-торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье — это единственный работник ресторана, которому в от­личие от официанта и метрдотелей не только разрешается, но и вме­няется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Помимо профессиональных качеств сомелье должен обладать такими качества­ми, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Ему нельзя заниматься самолюбованием, пренебрежительно относиться к коллегам и потребителям.

Вопросы для самоконтроля1. Опишите процедуру встречи потребителей и размещения за столами.2. Как осуществляются прием заказа и его выполнение? Что должен знать

и уметь официант?3. Каков порядок расчета потребителя по окончании обслуживания?4. Как осуществляются уборка и замена использованных тарелок и при­

боров?5. Виды меню. Каковы основные принципы составления меню?6. Внешние требования к оформлению меню.7. Что такое дежурные блюда и как они отражаются в меню?8. В каком случае используется меню дневного рациона?9. В каком случае используется меню табльдот?

10. Чем отличается меню банкета за столом с частичным обслуживанием от меню банкета с полным обслуживанием?

11. Карта вин: виды, принципы составления.12. Какими слагаемыми определяется культура обслуживания?13. Какими критериями определяется уровень обслуживания на предприя­

тиях питания за рубежом?14. Какие существуют способы обслуживания?15. Перечислите основные международные правила обслуживания.16. Как создается застольная атмосфера?17. Каковы функции светомузыкального оформления ресторана?18. Каков порядок получения и подачи потребителю буфетной продукции?19. При какой температуре подаются основные алкогольные и безалкоголь­

ные напитки?20. Каковы основные требования к подаче холодных блюд и закусок?21. Каковы правила подачи икры зернистой и паюсной?22. Что такое салат-коктейль и в чем его подают?23. Как подают бутерброды?24. Что относится к горячим закускам и в чем их подают?25. Температура и правила подачи горячих и холодных супов.

26. В чем особенности подачи прозрачных супов и супов-пюре?27. В каком случае используют супницу?28. Основные способы подачи вторых блюд.29. Особенности подачи вторых рыбных блюд.30. Правила подачи вторых мясных блюд.31. Правила подачи овощных блюд.32. Правила подачи сладких блюд.33. Правила подачи безалкогольных горячих напитков.34. Основные принципы совместимости алкогольных напитков и блюд.35. Правила подготовки к подаче и подача алкогольных напитков.36. Правила подачи специй.37. Функции и круг обязанностей сомелье.

ГЛАВА 5

ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗАИЧНЫХ ВИДОВ БАНКЕТОВ

5.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ. ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в раз­витии деловых контактов и дружеских связей. Основным содержани­ем приемов является не прием пищи и дегустация напитков, а расши­рение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке. В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнени­ями, и полезность этого обмена зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. В большинстве случаев посещение приемов — это продолжение служебной деятельности.

Прием — это собрание приглашенных лиц в честь какого-либо собы­тия или в честь какого-либо официального лица, одна из форм общения между людьми, организациями и гостями. Приемы бывают официаль­ные и неофициальные.

Деловые приемы устраиваются по случаю национальных праздни­ков, годовщин событий на двусторонней или многосторонней основе, в честь находящейся в стране иностранной делегации, по случаю откры­тия представительства фирмы, презентации товаров, а также в порядке повседневной работы. Поводы для светских приемов также разнообраз­ны: день рождения, свадьба, Рождество, Новый год, театральная пре­мьера, открытие оперного сезона и т. д.

Основными видами приемов являются: «завтрак» («lunch»), «обед» («dinner»), «обед-буфет» («buffet dinner»), «ужин» («supper»), приемы типа «а-ля фуршет», «коктейль», а также маленькие приемы — кофей­ный или чайный стол.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой гостей за столом и без нее.

Дневные приемы: «бокал вина с сыром» и «завтрак». Все остальные приемы относятся к вечерним.

Приемы с рассаживанием за столом: «завтрак», «обед» и «ужин».Прием «Бокал шампанского» может устраиваться по случаю офици­

ального праздника, по случаю отъезда посла и т. п. Ассортимент про­дукции: шампанское, миндаль, шоколад, пирожные-малютки.

Разновидностью этого приема является прием «Бокал вина с сыром».Прием «Бокал вина с сыром» (Clieese and wine party) был популярен

в 1970-е гг., особенно среди молодых людей. Но и сейчас приглашение на «Бокал вина с сыром» весьма распространено. Более того, он снова становится модным. Такой прием относительно прост и дешев. Он по­зволяет организатору проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения до­стоинств пробуемых ими сортов сыра и вин, легко познакомиться друг с другом.

Данный прием проводится по типу «буфета». Гостям предлагается не только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все же должен доминиро­вать. Сыр лучше класть большими кусками, иначе он быстро высохнет. Вместе с сыром подаются сырные ножи, чтобы гости могли отрезать кусочек сыра. Идеально, если к каждому сорту сыра будет подан свой нож. Сыр должен быть комнатной температуры. К нему предлагаются различные хлебцы. Рядом ставится масло. Хорошо, если на столе будут находиться также свежие и сушеные фрукты, орехи. Можно располо­жить маринованные овощи, блюда с редисом, оливками. Если устрои­тель решил не ограничиваться только сыром, гостям предлагают раз­личные виды паштетов, фаршированные яйца и т. п.

При организации данного приема предпочтительно, чтобы буфетный стол или столы были расположены в центре помешения. Вообще гово­ря, прием «Бокал вина с сыром» предоставляет широкие возможности для фантазии — как расположить сыры и как украсить стол. Например, можно, используя клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые де­ревянные доски и т. п., оформить стол в «деревенском стиле» (country style), а можно, напротив, при помощи хрустальной посуды, белых на­крахмаленных скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле.

Фрукты, особенно виноград, овощи, листочки петрушки и салата, служат хорошим декоративным материалом при оформлении стола. Они должны быть тшательно вымыты и вытерты, выглядеть свежими до конца приема, поэтому избегайте использовать зелень, которая бы­стро увядает.

Какие сыры подавать во время приема?Бесферментные сыры, к которым относятся рикотта, творог, пода­

ются в специально приготовленном виде (например, с приправами) либо вообще исключаются из меню.

Ферментные сыры подразделяются на:• мягкие (камамбер, бри, моцарелла и др.);• полумягкие (эдамский сыр, гауда, рокфор и большинство плав­

леных сыров являются примерами полумягких сыров);• твердые (к ним относятся сыр эмменталь, различные варианты

чеддера, многие английские сыры, в том числе дерби).Очевидно, чем более разнообразен будет сырный стол, тем лучше.

Сыры должны быть хорошего качества.Прием журфикс назначают в различное время осени, во время про­

ведения симпозиума. Ассортимент: закуски несложного приготовле­ния, соки, минеральная вода, горячие напитки.

Прием барбекю проводится летом, на открытом воздухе, по выход­ным дням. Ассортимент: жаренное на открытом огне мясо или рыба, вино белое и красное, минеральная вода.

Приемы состоят из двух частей:1) встреча, привлечение, сбор гостей, ознакомление гостей с места­

ми, подача аперитива;2) проведение банкета.Для проведения банкета необходимо иметь два смежных зала: аван­

зал и непосредственно обеденный зал. Аванзал предназначен для встречи гостей. Здесь устанавливают журнальные столики, несколько кресел. На столике — пепельницы, зажигалки. На видном месте — ма­кет банкетного стола с указанием мест приглашенных лиц и фамилии, имена и отчества приглашенных.

По участию обслуживающего персонала банкеты делятся на банкеты с полным обслуживанием официантами и банкеты с частичным обслу­живанием официантами.

По ассортименту блюд и напитков банкеты делятся на универсаль­ные — основная группа всех банкетов с полным и частичным обслужи­ванием и специализированные — разновидности банкетов-фуршетов и сам фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Иногда обслуживание может осуществляться по желанию заказчика с сочетанием нескольких видов банкетов. Такая разновидность назы­вается сложной или комбинированной.

Организация проведения банкета состоит из трех стадий: прием за­каза, подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета.

Заказ на банкет принимает метрдотель или директор. Заявка оформ­ляется на специальном бланке — меню-заказ. В этом бланке указывает­ся фамилия, имя и отчество заказчика, контактный телефон, дата про­ведения банкета, время, количество участников, вид банкета, перечень блюд и закусок с указанием выхода порций и цены; винно-водочная продукция и напитки. В бланке рассчитывается сумма по кухонной про­дукции, барной и итоговая. Меню-заказ составляется в трех-четырех экземплярах. Указываются почетные гости и их места, порядок подачи блюд в соответствии с тостом. В кассу ресторана вносится аванс. Первый экземпляр остается у заказчика, второй отправляется на производство (кухню), третий — в бар/буфет, четвертый — в книгу заказов у метрдоте­ля. В ходе проведения банкета заказчик может сделать дополнительный заказ. В этом случае заполняется отдельный счет, по окончании банкета заказчик полностью рассчитывается за банкет.

Подготовка к проведению банкета начинается с расчета площади, не­обходимой для проведения данного банкета:

S = S^n,

где — норма площади на одного участника; п — количество участ­ников. В зависимости от вида банкета 5, колеблется от 1,5 до 2 м. Для банкета фурщета — 0,4—0,5 м.

Столы в банкетном зале могут расставляться по сосредоточенной и рассредоточенной схеме. При сосредоточенной расстановке столы располагают в виде букв «П», «Т», «Ш» и т. д. (рис. 5.1).

Рассредоточенная расстановка предполагает произвольное разме­щение столов по залу. Если столы распределяются в одну линию, то длину стола можно рассчитать следующим образом:

где / — норма длины на одного гостя; п — количество гостей.Норма длины стола на одного участника банкета с полным обслу­

живанием 0,8—1 м, с частичным обслуживанием 0,6—0,8 м, банкета- фурщета 0,15—0,2 м. Ширина стола 1,2—1,5 м.

Количество официантов для банкета зависит от числа гостей, вида банкета, продолжительности пути от зала ресторана до кухни.

ZDV-Л-Л-^

1 4<wWw>V.A.^w>

бРис. 5.1. Формы банкетных столов:

1 — круглый; 2 — квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); 3 — прямоугольный; 4 — в форме буквы «П»; 5 — в форме буквы «Т»;

б — в форме букв «Е» или «Ш»

Для банкета с полным обслуживанием официантами на одного офи­цианта приходится 2—4 гостя, с частичным обслуживанием — 8—10 го­стей. При проведении банкета-фуршета один официант обслуживает 20—25 человек, банкета-коктейля — 15—20 человек.

Уровень квалификации — важный фактор при обслуживании. Ме­нее опытные официанты будут обслуживать меньше гостей.

За три дня до банкета заказы передаются на кухню и в буфет.Расчет количества посуды производится исходя из числа гостей, ко­

личества и типа заказанных блюд и с учетом коэффициента запаса (1,1).Например, для подачи второго блюда 25 участникам банкета пона­

добится 25 X 1,1 = 27,5 мелких столовых тарелок. Полученные при рас­чете значения округляются в сторону большего числа, т. е. необходимое количество мелких столовых тарелок в нашем случае составит 28 штук.

Далее подается заявка в бельевую для получения столового белья.При определении размеров скатертей учитывают длину и ширину

банкетных столов и длину спуска скатерти со стола: 20—30 см по боко­вой стороне и 30—40 см на торцах (если там никто не сидит). У фуршет- ного стола нет спуска. Ножки фуршетного стола закрываются юбкой, которая на 2—3 см не доходит до пола.

При расчете количества салфеток к числу гостей прибавляют 20 %. Ко­личество ручников зависит от числа официантов: четыре на каждого офи­цианта. Полотенца для натирания посуды — два на каждого официанта.

5.2. БАНКЕТ с полным ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ

Количество приглашенных для данного вида банкета колеблется от 10 до 50. Длительность 50—60 минут. Ассортимент продукции ограни­

ченный: 1—2 закуски, 1—2 горячих блюда (возможно на выбор), десерт, напитки.

Стол покрывают скатертью, оформляют цветами, расставляются стулья. Напротив стула, на расстоянии 2 см от края стола, ставят мел­кую столовую тарелку. Расстояние между центрами тарелок 0,8—1 м. На мелкую столовую тарелку кладется салфетка, закусочная тарелка, слева ставится пирожковая тарелка. Раскладываются приборы, расставляется стеклянная посуда, расставляются сложенные полотняные салфетки и приборы со специями: один прибор — на два участника, расставляются кувертные карточки с указанием фамилии, имени, отчества и всех ре­галий гостей, как было зафиксировано в списке приглашенных. За пи­рожковой тарелкой кладут небольшую папку с меню. Пепельницы на банкет выставляются к моменту подачи чая или кофе. Если предусмо­трено заказом, то в аванзале официанты предлагают аперитив, который подается на небольших подносах, покрытых салфеткой.

Обслуживание банкетаОсновной метод подачи блюд и закусок — в обнос. Официанты

с блюдами выходят из раздаточной, входят в зал друг за другом и оста­навливаются по своим закрепленным позициям. По знаку метрдотеля официанты одновременно подходят к своим гостям. Закуски, соусы, блюда и гарниры подаются с левой стороны правой рукой. Напитки — с правой стороны правой рукой.

Использованную посуду можно убирать как с правой стороны, так и с левой, в зависимости от ситуации.

Кофе, чай, фрукты могут подаваться как на основной стол, так и в от­дельном зале. Для этого устанавливаются столы на 8—12 человек, столы покрывают цветными скатертями.

5.3. БАНКЕТ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСАУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ

Предлагаемый ассортимент блюд и закусок характеризуется боль­шим разнообразием в отличие от предыдущего случая, так как время проведения такого банкета — от двух часов и более.

Ассортимент блюд и закусок повторяется через 6—8 мест. Все блюда и закуски выставляются на стол. Упрошаются требования к сервировке.

Мелкие столовые тарелки не ставятся, не используется и индивидуаль­ная именная карточка. Типовая схема расположения столов для такого вида банкета представлена на примере банкета-свадьбы (рис. 5.2).

Рис. 5.2. Банкет-свадьба:/ — зал ресторана: А — стол для гостей, 1 \л 2 — места для невесты и жениха. 3 и 4 — места для родителей невесты, 5 и б — места для родителей жениха;

Б — чайные столы, В — серванты; И — аванзал для встречи гостей: а — низкие диваны, б — столы для подарков, цветов, бокалов; III — подсобное помещение

для официантов

Приборы и стекло расставляются в зависимости от меню. За 30 ми­нут до начала выставляются салаты, закусьси, банкетные блюда, фрукты, напитки, винно-водочные изделия, не требующие низкой температуры подачи. На каждое блюдо кладется прибор для перекла­дывания. Ручки приборов направлены к краю стола. Более высокие вазы, кувшины для соков и воды ставятся в центре стола, низкие — блртже к краям.

Роль официантов заключается в том, чтобы помогать гостям рас­кладывать закуски, наливать напитки, своевременно убирать со стола посуду; подавать горячие блюда; вовремя убирать пустые бутылки и подавать новые; подавать чай, кофе, десерты. После того как съеде­

на основная часть салатов и закусок, с согласия заказчика официант подает горячую закуску, а затем вторые горячие блюда. Перед подачей вторых горячих блюд официанты убирают использованную посуду и приборы, часть холодных закусок может остаться на столе.

Перед подачей десерта убирают использованную посуду, специи, зачищают стол от крошек, производят досервировку десертными та­релками и приборами. На столе при этом находятся фужер для воды, бокал для шампанского, мадерная рюмка, ваза с фруктами. На сере­дину стола выставляются торты, пирожные, конфеты и т. д. Банкет за­вершается подачей чая или кофе.

5.4. БАНКЕТ-фуРШЕТ

Для проведения банкета этого типа используются столы длиной 0,9—1 м, шириной 1,2—1,5 м. Фуршетные столы размещают по залу различными способами в несколько радов, а также в виде букв «П», «Т» и «Ш» (рис. 5.3).

О " Озс±±1с

I I I I I I I I

IIи ш

Рис. 5.3. Варианты расстановки фуршетных столов

Центральное место отводится для наиболее почетных гостей. Столы устанавливаются на расстоянии не менее 1,5 м от стены и между стола­ми. Возле них гости могут есть, пить, оставить использованную посу­

ду. Кроме этих столов устанавливаются вспомогательные столы вдоль стен или около колонн. На вспомогательных столах официантов уста­навливается запас тарелок, приборов, стеклянной посуды, салфеток.

Под основную скатерть перед сервировкой кладется мягкая флане­левая ткань для лучшей впитываемости пролитых напитков и во из­бежание лишнего боя. Юбка по цвету отличается от основной скатер­ти. Начинают сервировку с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Стекло расставляют «змейкой», «елочкой», группами. Затем расставляют закусочные тарелки стопками по 8—10 штук. Расстояние между стопками 1,5—2 м, 1,5—2 см от края стола. За стопками заку­сочных тарелок ставят также стопками (по 4—6 штук) пирожковые и десертные тарелки. Затем раскладывают приборы группами. Ножи за­кусочные располагают справа от тарелок, вилки — слева. Если ножи не используются, то вилки кладут справа. Вилок кладут столько же, сколько и тарелок, ножей — меньше. Закусочные приборы выклады­вают рядом со стопкой десертных тарелок. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, кладут на стопку с закусочными тарелками или за ними. Вместо полотняных салфеток могут использоваться бумаж­ные. В промежутках между рюмками ставят вазы с фруктам. Напит­ки, требующие более низкой температуры подачи, охлаждают. Ко­ньяк и красное вино подают неохлажденными. Напитки расставляют группами. Соки переливают в кувшины. Напитки, емкость которых0,5—0,7 л, подают в бутылках. Большие пластиковые бутылки не реко­мендуется использовать. За несколько минут до приглашения гостей часть бутылок откупоривают, остальную часть открывают по мере не­обходимости. Затем расставляют закуски: в первую очередь не теряю­щие внешнего вида (соленья, копчености, гастрономия), в последнюю очередь — салаты, заправленные майонезом, блюда со сливочным маслом, икра, заливные блюда. Сначала расставляют блюда большого размера, затем более мелкие. Далее расставляют специи на уровне пе­реднего плана закусочных тарелок, через равные интервалы, затем — хлеб, обернутый салфеткой. Закончив подготовку стола, официанты делятся на две группы: одна остается в зале, вторая группа с аперити­вом встречает гостей.

Обслуживание гостейОфицианты помогают гостям раскладывать блюда, закуски, на­

ливать напитки. В связи с тем, что не все гости сразу могут подойти к фуршетному столу, особое внимание уделяют последним. Когда бу-

•V 8S и Si SS / / 8 8 8 г :

Рис. 5.4. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета: а — в два ряда; 6v\ d — группами; в — «елочкой»; г — «змейкой»

дет съедена основная часть холодных закусок, стол зачищается, пустые бутылки убираются на подносах, затем на подносах, застеленных сал­фетками, выносятся горячие закуски и с подносов предлагаются го­стям, Вторые горячие блюда подаются на большом круглом или оваль­ном блюде. Эти блюда могут выставляться на стол либо разноситься официантами. Заканчивается обслуживание подачей горячих напит­ков (чай, кофе) с подносов или на отдельных столах. Может быть пред­ложен коньяк или ликер.

5.5. БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

При таком виде банкетов общие столы в зале не ставят. Отдельные столы располагают вдоль стен. Тарелки и индивидуальные столовые приборы не используются. Все закуски и напитки разносят официан­ты на подносах. Также в обязанности официантов входит уборка ис­пользованной стеклянной посуды и шпажек. Ассортимент холодных закусок следующий: канапе, тарталетки или волованы с закусками, го­рячие закуски (котлетки, сосиски, тефтели, рулетиьси и пр.) В качестве десерта могут быть поданы пирожные-малютки, хворост и т. п. Для приготовления коктейлей в зале устанавливается стол для бармена. Стол закрыт скатертью или юбкой с трех сторон, с четвертой стороны

располагается инвентарь для бармена: запас напитков, посуды, шей- кер, лед пищевой и т. д. По окончании банкета подается чай или кофе.

Банкет-коктейлъ-фуршет. В первом зале организуется фуршет, ко­торый проходит на протяжении 30—40 минут. На стол выставляются напитки, холодные закуски, бутерброды и т. д. Во втором зале все обу­строено для банкета-коктейль. Через 30—40 минут гостей приглашают во второй зал. Кофе и чай подаются в конце банкета.

EaHKem-party. Проводится в вечернее время. Особенностью являет­ся то, что гости пользуются большей свободой, чем при других банке­тах. Гостей не обязывают явиться в точно назначенное время, уходя, гости не обязаны об этом сообщать устроителю банкета.

5.6. КОФЕ-BREAK, БАНКЕТ-ЧАЙ, ФОНДЮ

Кофе-Ьгеак. Относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания. Устраивается в перерывах заседаний, конференций и т. д., имеет продолжительность не более 15—20 ми­нут. Ассортимент: небольшие пирожные и канапе. Способы подачи: продукция выставляется на стол или по принципу банкета-коктейля. Чаще используется второй способ в целях экономии времени. На сто­лах стоят экспресс-кофеварки, чайные пары. На столы выставляют фужеры, минеральную воду, чай в пакетиках, кофе.

Банкет-чай. Организуется женщинами для женщин. Число гостей — не более двадцати. Время проведения банкета — с 16 до 18 часов, про­должительность — не более 2 часов.

Используются круглые или овальные столы. Способ расстановки столов: общий или раздельный. Отличительной особенностью являет­ся то, что столы накрывают цветными скатертями и используют цвет­ные салфетки. Вблизи хозяйки стола с левой стороны ставится само­вар. Ассортимент предлагаемых блюд включает блинчики со сладкими начинками, яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, торты, пирожные, конфеты, варенье. Из напитков подаются минеральная вода, соки, шампанское, десертные красные вина, ликер, коньяк. Для сервировки стола используют десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки для вина, бокалы для шампанского, фу­жеры, чашки чайные, кофейные, розетки для варенья и др. Возможны различные способы сервировки стола в зависимости от того, есть ли в меню сладкие блюда и как они будут подаваться. При подаче слад­

ких блюд стол сервируют десертными тарелками для каждого гостя. За тарелкой ставится рюмка для вина, коньяка или ликера. Справа от та­релки кладется десертная ложка или нож в зависимости от того, чем бу­дет потребляться сладкое блюдо, слева — десертная вилка. За десертной тарелкой располагают фруктовые приборы. На десертную тарелку кла­дется полотняная салфетка. За накрытый стол помогают присесть офи­цианты. Они раскладывают закуски, наливают напитки. Чай и кофе подаются в обнос с подноса.

Фондю. Обычай претлашать на фондю пришел из Швейцарии (XIV в.). Зимой в занесенных снегом домах альпийские фермеры готовили из того, что было у них под рукой, в основном из подсохшего хлеба и сыра. Сегодня фондю имеет много вариаций, когда кроме хлеба подают куби­ки мяса, овощей или рыбы, а вместо сыра используют масло.

Этот прием проводится вечером и предполагает небольшое количе­ство приглашенных. Гости рассаживаются за столом, в центре которо­го располагается фондюшница, в традиционном варианте наполнен­ная разогретым сыром, а рядом — кубики хлеба.

В ресторанном бизнесе сушествует три традиционных сырных фондю:• классический — в белом сухом вине расплавляют пять сортов

сыра;• итальянский — расплавляют пять сортов сыра с добавлением

шампанского;• бургундский — в белое сухое вино добавляется вишневый ликер

и расплавляется несколько видов сыра.Все это готовится на производстве, доводится до однородной массы.

Затем подается на стол в специальной посуде — фондюшнице. Стол сервируется специальными тарелками (менажницами), закусочными приборами и специальной длинной вилочкой с деревянной ручкой. Справа — кофейная чашка с блюдцем и кофейная ложка. Гренки по­даются в керамической или фарфоровой вазочке.

В рыбном фондю роль расплавленного сыра играет кипяшее расти­тельное масло, а вместо гренок используют кусочки маринованной рыбы. Таким образом, рыба накалывается на вилку и опускается в ки­пяшее масло. Стол сервируется менажницей, столовыми приборами, вилкой для фондю. В емкостях подаются соусы и кусочки рыбы. Могут быть поданы креветки. Обычно подают белое сухое вино.

Мясное фондю организуется аналогично рыбному, только вместо ку­сочков рыбы в кипящее масло опускают кусочки сырого (или марино­ванного) мяса.

5.7. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПО ТИПУ «ШВЕДСКОГО СТОЛА»

Обслуживание по типу «шведского стола» иногда является главной концепцией ресторана при гостинице, где проживают туристы. Потре­бители при такой форме не ограничены ни в ассортименте, ни в коли­честве потребляемой пищи, поэтому, как правило, покидают ресторан в хорошем настроении.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается пре­жде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных тури­стов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15—20 мин, на обед и ужин — 25—30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для ор­ганизации «шведского стола» выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают ин­формацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассор­тимент «шведского стола» зависит от времени приема пиши (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особен­ностей питания. Для организации «шведского стола» используется спе­циальное торгово-технологическое оборудование различных зарубеж­ных и отечественных фирм, в состав которого входят:

• прилавок для подносов;• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;• прилавок для горячих напитков;• тележки с выжимными устройствами;• прилавок для столовых приборов и др.

Этот вид обслуживания имеет ряд преимушеств.1. Благодаря большому выбору блюд у потребителя создается впе­

чатление изобилия и возникает ошушение, что предложений больше, чем стоимость обеда. Возможность попробовать много разных блюд позволяет посетителям чувствовать себя дегустаторами. Например, в некоторых московских ресторанах предлагается около 50 наимено­ваний холодных блюд и закусок в виде «салат-бара».

2. «Шведский стол» — наиболее демократичный метод обслужива­ния в виде дополнительной услуги и может привлечь в утренние и обе­денные часы, в субботние и воскресные дни — публику помимо тури­стов, что естественно требует затрат на рекламу

3. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и го­стям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо дело­вым людям, останавливающимся в отелях.

4. Для ресторатора прибыль от «шведского стола» напрямую зависит от числа посетителей. Для ресторана высшего класса необходимо ми­нимум 45 клиентов, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса «люкс» — не менее 100 человек.

5. «Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю стоимость счета на одного посетителя, при условии, что спиртные напитки потребитель приобретает за отдельную плату с тележек официантов.

Перед выдачей продукции на «шведский стол» ее взвешивают, и шеф- повар по итогам нескольких дней имеет представление об объемах и ас­сортименте блюд, особо пользующихся спросом у гостей ресторана. Одно из условий успешного проведения «стола» — красивая подача блюд, поэтому готовят те блюда, которые сохраняют внешний вид на столе в течение 3—4 часов.

Для выкладки закусок и блюд используют специальное оборудова­ние. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и по­догрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции, а для горячих блюд — мармиты.

При организации «шведского стола» посетителю не приходится ждать, когда официанты принесут заказанные им блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюда по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобны интервалы для «швед­ского стола»: завтрак — 8—10 часов, обед — 12—15 часов и ужин — 17.30—19.30 часов.

При обслуживании отечественных и зарубежных туристов в ресто­ранах при отелях вьщеляют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о ча­сах работы «шведского стола», стоимости завтрака, обеда, а также об ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Для организации обслуживания создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоян­ной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир офи­циантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расстав­ляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассорти­

L X J

Выход Вход

Рис. 5.5. Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»:1 — кассовая машина; 2 — стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов,4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд; 5 — стол для горячих напитков

(чай, кофе); б — обеденные столы в центре зала; 7 — серванты и подсобные столыдля официантов

ментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает исполь­зованную посуду По просьбе посетителей официанты могут обслужи­вать их за столом с учетом возраста, физических и других данных.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учиты­вают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждо­му посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных осо­бенностей. В этом же зале может быть организована продажа напитков и кондитерских изделий за наличный расчет с помощью специальных тележек.

В утреннее время иногда применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используются товары в мелкой расфа­совке.

Вменю завтрака обычно включают салаты, овощи, блинчики, сыр­ники, сметану, йогурты и другие молочно-кислые продукты, различ­ные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски (ассорти рыб­ное, рыба под маринадом, рыба заливная, ассорти мясное с гарниром, салатами из овощей, винегреты). Из супов предлагают бульон про­

зрачный с гарнирами, борщи, щи. Из вторых блюд — рыба жареная с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.

В десерт включают компоты, фруктовое желе, мороженое с варе­ньем. Наряду с этим горячие напитки: чай, кофе, фруктовые напитки, соки, фирменные напитки. Меню завтрака должно отличаться от обе­да. Посетителю должна быть предоставлена возможность попробовать понемногу несколько блюд, поэтому продукты представлены не пор­циями, а нарезанными: колбасно-ветчинные изделия, мясо, птица, сыр. Наибольшим спросом пользуются острые закуски, рыбные изде­лия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальным вкусом и привычками иностранных и отечественных туристов. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарни­ра в широком выборе, их продажные цены.

Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метр­дотеля и бригадира официантов, а также у бригадира поваров, третий экземпляр — у заведующего производством.

Заборный лист выписывают в двух экземплярах и оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо подсчитывать количество и стоимость проданной продукции. Деньги и подтверждающие документы за питание туристов официанты или их бригадир сдает по приходному ордеру в кассу ресто­рана. Если часть продукции не продана, ее сдают в буфет, кондитерский цех и кухню, о чем делают запись в заборном листе.

Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и офици­антов сдают в бухгалтерию.

Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир-контролер. Каждый потребитель, предварительно заплатив стоимость завтрака, обеда или ужина получает чек, который кассир должен «погасить», по­дорвать.

Требования к столуЭто особый складной стол, длина которого 3—4 м, ширина 1,5—2 м,

высота 0,75—0,9 м. Иногда для столов выбирают круглую форму с вра­щающейся верхней частью стола, нижняя часть неподвижная. На вра­щающейся части устанавливают в тарелках блюда, кондитерские и булочные изделия, на нижней (неподвижной) находятся закусочные тарелки, с салфетками, закусочные приборы (нож и вилка). Посетите­

ли, заняв место за столом, вращают верхнюю часть стола, выбирают и накладывают приборами коллективного пользования к себе в тарелку блюда и изделия. Официанты подают только горячие блюда. Вокруг стола, как правило, 20—30 стульев. Обычно «шведский стол» накрыва­ют белой скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу ресторана и зависеть от вида обслуживания (завтрак или обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными ножом и вилкой, чайной ложкой, фужерами по числу мест за столом (2—4—6), которые устанавливают вверх дном. Ставят вазы с цветами, воду со льдом в кувшинах.

В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми прибо­рами (нож, вилка, ложка). Посетители подходят к «шведскому столу», сами выбирают закуску, взяв предварительно закусочную тарелку, и са­дятся за обеденные столы. В случае необходимости помошь в выборе и накладывании блюд оказывает повар-консультант или официант.

Вначале на стол выставляют 30 % от объема всей приготовленной продукции, необходимой для обслуживания лиц, питание которых за­планировано на данный день. По мере потребления ее запасы попол­няются.

Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации» на «шведском столе». Оставшиеся от реализации вторые блюда и закуски надо охладить до 8 °С, а затем вторые блюда подвергнуть повторной тепловой обработке.

5.8. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПО ТИПУ СЫРНОЙ ТЕЛЕЖКИ

в европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкла­дывается сырная страничка. Ее появление обусловлено повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих евро­пейских странах изготавливается великое множество сыров, поэтому сырные тарелки могут быть французскими или австрийскими, как из мягких, так и твердых сыров.

Сырная тарелка для российских ресторанов — явление новое, оно характерно для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт- Петербурге.

Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от неж­ных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придер­

живаются правила: гарнир (семечки подсолнуха, виноград, орехи, а французы особо любят груши) не должен перебивать аромат сыра. Сырной тарелкой великолепно завершается ужин.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; евро­пейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказать этот набор, видоизме­няя его по вкусу, замещая один сорт другим, исходя из возможностей ресторана.

Всегда предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда сыров с голубой плесенью. Самый известный в России — «Рокфор». Кроме этих сыров, предусматривается место для твердого сыра, имеюшего иную форму нарезки и совершенно иной вкус. На­пример, сыр «Пармезан» подается к вину, коньяку и даже пиву.

Мягкий сыр может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и почти кремообразный. Это козьи сыры, такие как «Шавру», или свежие коровьи сыры, такие как «Сент-Море». Официант должен знать, что, принимая заказ у французов, он может предложить в качестве компонента сырной тарелки копченый сыр, который попу­лярен во Франции и неуместен для клиентов других национальностей.

Сырная тарелка подается между основным блюдом и десертом. Ког­да обед почти завершен, а десерт еще не подан — время выпить бокал вина и съесть кусочек-другой сыра.

Как правило, для формирования сырной тарелки в ресторане дол­жен быть широкий выбор сыров — 10—15 видов. Для их демонстрации требуется сырная тележка. Официант должен иметь глубокие позна­ния в области сыров, чтобы объяснять гостям вкусовые отличия, осо­бенности сочетания с вином.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки — это искусство, и раз­мер ломтиков зависит от изначальной формы головки сыра.

Твердые сыры нарезают ломтиками, некоторые другие — кубиками. Величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами либо был уже готовым к употреблению. Нарезка каждого сыра должна быть индиви­дуальной: сыр «Пармезан», как правило, раскалывается на кусочки спе­циальным ножом, а мягкий может быть намазан на тост или крекер.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ассор­тименте, при этом она гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по типу «шведского стола», так как цена, за которую гость хо­чет попробовать сыр неограниченное число раз, изначально определе­

на. Одновременно оценена и стоимость гарнира: крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Кроме этого, к сырам принято подавать хлеб с наполнителями (оре­хи, семена подсолнуха), крекеры, оливки, маслины, орехи, виноград.

После десерта уместен чай или кофе со сливочными пирожными небольшого размера (птифуры).

Появление на российском рынке алкогольной продукции изыскан­ных европейских вин, и в первую очередь французских, потребовало формирования в ресторанном меню солидного направления в виде ев­ропейских сыров.

5.9. ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРАЗДНИЧНЫХ ВЕЧЕРОВ

Такие праздники, как Новый год. Рождество, 8-е марта. День Побе­ды и другие, отмечаются в ресторанах с близкими людьми и родствен­никами.

Дни рождения и юбилеи. Главное мероприятие на празднике среди всех других — преподнесение виновнику торжества торта, украшенно­го свечами по числу исполнившихся лет.

Метрдотель и официант в особом помешении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал, где убавляют свет, оставляя лишь контрольное освешение. Торт ставят на фарфоровое блюдо. В полутемном зале красиво оформленный торт со свечами создает торжественное настроение. Метрдотель поздравля­ет именинника и вручает ему специальное приспособление для гаше­ния свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильный шкаф.

Масленица — древнейший языческий праздник, с которым связано много традиций и обычаев. Означает переход от зимы к весне и прово­дится в последнюю неделю перед Великим постом (во время которого верующим уже нельзя есть мясо). В ресторане в течение недели готовят блюда русской кухни: заливной судак, осетр, блины с семгой, лососи­на или кета. На первое предлагают похлебку с грибами, на второе — котлеты Пожарские, на сладкое — яблоко в слойке, сбитень.

Новый год — праздник особый. Зал ресторана, столы оформляют в соответствии с новогодней тематикой. К новогоднему вечеру изго­тавливают пригласительные билеты, стоимость которых определяется услугами новогоднего вечера.

В зале предварительно расставляют четырех-, шести-, восьми- и две­надцатиместные столы, обозначают их номера. В центре зала устанавли­вается елка, монтируются специальные световые эффекты. В ресторане можно организовывать продажу масок, сувениров, шаров, серпантина и прочей новогодней мишуры.

За полчаса до прихода посетителей официанты сервируют столы. Особым элементом оформления стола являются свечи. В меню птица и дичь, 4—5 холодных закусок, фрукты, сладкое блюдо. Меню для всех одинаковое.

За 15 минут до 24 часов приглушают освещение, а метрдотель вклю­чает трансляцию, как только зазвучат куранты, гости поздравляют друг друга и в зале зажигают полный свет. Именно в этот момент открывают и наливают шампанское.

Обслуживание начинается с 23.30 часов и завершается в 5—6 часов утра 1 января.

Количество блюд рассчитывается следующим образом:• холодные закуски — четверть или полпорции на человека;• горячая закуска — полпорции на человека;• шампанское — 1 бутылка на четырех человек;• фирменный напиток — 1—2 стопки на человека.

Нередко новогодний вечер сопровождается устройством эффект­ных зрелишных мероприятий прямо на столах клиентов. Одно из них фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название фондю (от франц. — плавленый). Для его приготовления применяется специаль­ная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длин­ные с деревянными ручками вилки.

Фондю официант приготавливает для посетителей, которые не спе­шат. Это очень подходит к встрече Нового года. Сам процесс приго­товления этого необычного блюда должен вызвать у присутствуюших особенное настроение, чувство единства, общности.

Техника и организация приготовления фондю. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса, имеющую форму супницы, необходимо изнутри натереть разрезанным зубчиком чеснока, налить 1,5 стакана сухого белого вина и разогреть на спиртовке. В него всыпать вдвое больше (600 г) сыра, который предварительно нарезается мелким кубиком, причем сыр должен быть нескольких сортов. Сыр растапливают в вине, помешивая деревянной ложкой, причем мешают не по кругу, а по линии восьмерки.

В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количе­стве холодной воды крахмал, приправляют мускатным орехом и перцем, сюда же вливают вишневую наливку. Все перемешивают, и фондю готов. Его ставят на слабый огонь, чтобы блюдо тихо и равномерно кипело.

Официант не всегда до конца готовит фондю на глазах у посетите­лей. Нередко по их просьбе он предоставляет возможность участникам трапезы самим закончить приготовление, и каждый из них насаживает специально нарезанный для этого блюда хлеб на длинную вилку и опу­скает его в пеняшуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрыва­ется толстым слоем жидкого сыра. Помимо чеснока, которым смазы­вают посуду, в фондю добавляют мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин — в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.

Ломтики хлеба к фондю подаются слегка поджаренными; на столе обязательно должна быть перечница, чтобы каждый участник трапезы мог перчить фондю по своему вкусу.

Обычно к фондю вино не подают, после него пьют крепкий кофе.

5.10. КЕЙТЕРИНГ

Кейтеринг — это выездная работа предприятия общественного пи­тания, связанная с поставкой готовых блюд, напитков, посуды и все­го необходимого для организации и проведения приемов, банкетов и других форм обслуживания. Различают следующие виды кейтеринга: обслуживание в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной, различная продажа готовой кулинарной продукции, VI Р-кейтеринп

Кейтеринг в помещении организуется путем предоставления заказчи­ку оборудованных помещений для проведения разлргчньгх мероприя­тий: торговых залов; производственных помещений с торгово-техно­логическим оборудованием, а также с моечными столовой и кухонной посуды, с помещением для хранения продуктов.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на терри­тории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют достаточно ограниченные по вмести­мости помещения. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляется к месту проведения мероприятия. Таким образом, предприятие общественного питания несет ответственность за качество приготовления пищи, доставку, сервировку, обслуживание и по окончании уборку столов и помещения. Затем осуществляется полный расчет заказчиком.

Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приго­товления блюд. Заказчик и предприятие питания заранее оговарива­ют дату, меню, особенности сервировки обслуживания. В обязанно­сти исполнителя входит уборка столов после мероприятия, возможно предоставление предметов сервировки и аксессуаров.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на доставку полуфабрикатов, готовой продукции в офисы, на строитель­ные площадки и т. д., а также для обеспечения питания групп людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции — это торговля продуктами питания: различными бутербродами, кондитерскими из­делиями, напитками. Организуется, например, во время проведения спортивных соревнований, фестивалей и т. д.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслужива­ние с привлечением высококвалифицированных поваров, официан­тов, барменов. В помещении заказчика и под его наблюдением осу­ществляются предварительная обработка продуктов и приготовление блюд. Возможны выездные работы с заказчиком в длительное турне.

Кейтеринг-услуги делятся на три категории:• корпоративное обслуживание;• индивидуальное обслуживание;• обслуживание организаций.

Корпоративное обслуживание характеризуется приготовлением завт­раков, обедов, а иногда и ужинов. Отличается широким разнообрази­ем блюд.

Индивидуальное обслуживание (обслуживание частных клиентов) пред­полагает обеспечение необходимым сервисом различных приемов. Коли­чество гостей невелико, прием не слишком пьшшый по сравнению с кор­поративным кейтерингом.

Обслуживание организаций. Это, как правило, выездной кейтеринг госучреждений, не являющихся частными компаниями. По типу обслу­живания этот вид близок к корпоративному. Он предусматривает обслу­живание в школах, больницах и пр. Корпоративное обслуживание отли­чается от обслуживания организаций бюджетом, который значительно ниже затрат частных кампаний.

Таким образом, рестораторы могут заниматься как высоко-, так и низкобюджетным кейтерингом.

Помимо вышеназванных видов кейтеринга существуют и другие виды кейтеринг-услуг:

• пикники;• барбекю;• поставка кошерной продукции;• продажа в розничные торговые точки;• заключение субподряда с отелями, банкетными залами;• корпоративные подарки;• обслуживание перерывов на кофе в офисах и на совещаниях;• различные виды завтраков;• оформление блюд;• обслуживание благотворительных мероприятий;• обслуживание срочных заказов;• изготовление фирменной продукции.

Существует три способа вхождения в сферу кейтеринга:1) начать с нуля и постепенно внедряться в этот бизнес;2) приобрести существующий бизнес со сложивщимся списком имен

клиентов и готовым оборудованием;3) войти в дело действующего предприятия общественного пита­

ния или наняться на работу кейтеринговым оператором с пер­спективой выделиться или стать совладельцем.

Планирование работы (подготовка) включает:• обеспечение запасов и арендуемых единиц оборудования;• закуп и подготовку продуктов;• планирование работы производственного и обслуживающего пер­

сонала;• подготовку к работе оборудования и счетов на оплату за кейте­

ринг;• планирование самой организации мероприятия.

В затраты входят: расходы на продукты, офисные расходы, страхов­ка, реклама, аренда, коммунальные расходы, ремонт, приобретение оборудования, транспортные расходы, прокат, цветы, жалованье со­трудникам.

Вопросы для самоконтроля1. Какие существуют основные виды приемов?2. Какие приемы в международной практике относятся к наиболее почет­

ным?

3. Дайте характеристику приемов «бокал шампанского» и «бокал вина с сыром».

4. Особенности организации приема «журфикс».5. Особенности организации приема «барбекю».6. Как оформляется заказ на банкет?7. Что включает организационная подготовка к проведению банкета?8. Отличия и особенности организации банкетов с полным и частичным

обслуживанием.9. Особенности организации банкета-фуршета.

10. Особенности организации банкета-коктейля.11. В чем особенности организации и проведения банкета-чай, банкета-

кофе и кофе-Ьгеак?12. Прием «фондю»: традиции проведения и особенности организации.13. Что такое прием «шведский стол»? Особенности организации.14. Особенности обслуживания по принципу сырной тележки.15. Особенности обслуживания праздничных вечеров: дни рождения, юби­

леи, Новый год и пр.16. Что такое кейтеринг? Виды кейтеринга.17. Какие существуют способы вхождения в сферу кейтеринга?18. Что включает планирование в кейтеринге?

ГЛАВА 6

ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

6.1. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА УСЛОВИЯ ТРУДА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Рациональная организация труда предусматривает использование научно обоснованных методов в организации труда на основе дости­жений науки и техники, и передового опыта. С внедрением НОТ по­вышается эффективность труда за счет роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени.

Официанты при интенсивной работе в течение рабочего времени испытывают значительные физические нагрузки: в целом они преодо­левают расстояние, равное 5 км, поднимают 300 кг груза, по данным анализа рабочего времени велика доля подготовительной работы — от 11 до 24 %, до 3 % рабочего времени официанты затрачивают на прием заказа от потребителей, до 16 % — на ожидание при выполнении за­каза на производстве.

Основными факторами, влияющими на условия труда на предприя­тиях общественного питания, являются:

• физиологические — степень тяжести труда, режим труда и от­дыха;

• гигиенические — температура, чистота воздуха, освещенность;

гардеробов, помещений для официантов (комнат отдыха);• эстетические — цветовое решение производственных, торговых

помещений, интерьер залов;• психологические — удовлетворение работой, использование ра­

ботников согласно их квалификации;• социальные — подготовка и повыщение квалификации кадров.

Рационализация труда и отдыха имеет вполне конкретные задачи.7. Экономические заключаются в обеспечении роста эффективности

руда за счет рационального использования трудовых ресурсов и про- зводственных фондов, современной техники, прогрессивных форм бслуживания. Эти задачи решаются на основе разработки и внедре- ия рациональных форм разделения и кооперации труда, применения ередовых методов труда, улучшения организации рабочих мест.

2. Психофизиологические задачи состоят в сохранении здоровья об- гтуживающего персонала в процессе труда, снижении их утомляе- ости и повышении трудоспособности. Эти задачи решаются за счет пучшения условий труда, рациональной организации рабочих мест.

3. Социальные задачи обеспечиваются путем подготовки и повыше- ия квалификации кадров при сознательном и творческом отношении труду

6.2. РАЗДЕЛЕНИЕ И КООПЕРАЦИЯ ТРУДА РАБОТНИКОВ ЗААОВ

Разделение и кооперация труда — главное направление НОТ. Раз- еление труда заключается в обособлении различных видов труда. Ко- перация труда заключается в объединении работников бригады.

Форма обслуживания потребителей — организационный прием, редставляющий собой разновидность методов обслуживания потре- ителей продукцией общественного питания.

Формы обслуживания официантами могут быть индивидуальными, веньевыми и бригадными.

При индивидуальной форме обслуживания каждый официант на тведенном ему участке (3—4 столика) выполняет все операции, свя- шные с обслуживанием: прием заказа; досервировку; подачу блюд, зделий, напитков; расчет с посетителем. В этом случае большую часть ремени официант находится вне зала и поэтому он не может допол­

нительно принять заказ, дать консультацию, предъявить вовремя счет и рассчитаться. Это нередко вызывает справедливые замечания посе­тителей о качестве обслуживания.

Звеньевая и бригадная формы обслуживания являются наиболее про­грессивными. При такой форме происходит четкое разделение труда между официантами, имеющими разные квалификационные разряды. Звеньевым назначают наиболее квалифицированного официанта. Обя­занности распределены следующим образом.

Звеньевой встречает гостя, предлагает меню, принимает заказы, уточняет сервировку в соответствии с принятым заказом, подает за­куски и блюда, разливает напитки, выписывает счет и рассчитывает­ся с посетителем.

Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета и холодного цеха, пополняет запас чистой посуды, приборов, столового белья, относит в моечную использованную посуду, другой — получает горячие закуски и блюда, при необходимости раскладывает их на подсобном столике. Звено состоит из трех человек и обслуживает 40 мест. По зонам зала звенья (бригады) распределяет метрдотель. Он делает это ежедневно, так как надо обеспечивать равные условия рабо­ты официантов.

Преимущества такой формы обслуживания:• в зале постоянно находится более квалифицированный работ­

ник, а распределение труда позволяет ускорить процесс обслу­живания;

• официанты высшей квалификации освобождены от выполне­ния второстепенных работ и операций;

• более рационально используется рабочее время;• повыщается ответственность работников, поскольку срыв одно­

го из членов звена приводит к срыву работы всего звена, а члены звена спросят с каждого;

• повышается культура обслуживания.

6.3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ к ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ

Согласно ГОСТу к обслуживающему персоналу относятся: метрдо­тель, официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.

Их работу оценивают:

• по уровню профессиональной подготовки и квалификации, в том числе по умению применить теоретические знания на практике;

• способности к руководству (для метрдотеля);• знанию и соблюдению профессиональной этики поведения;• знанию нормативных документов, осуществляющих государ­

ственный контроль деятельности предприятий общественного питания.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранить их имущество при обслу­живании на предприятиях общественного питания.

К обслуживающему персоналу всех типов и классов предъявляются следующие требования.

1. Знание и соблюдение должностных инструкций и правил вну­треннего распорядка на предприятиях общественного питания.

2. Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и ги­гиены рабочего места.

3. Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охра­ны труда и техники безопасности.

4. Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной эти­ки в процессе обслуживания потребителей.

5. Знание требований нормативных документов на продукцию и услу­ги общественного питания.

6. Повыщение квалификации всех категорий работников не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара.

Все работники предприятий общественного питания периодиче­ски проходят медицинское освидетельствование и не реже одного раза в два года должны сдавать экзамены по санитарии.

Требования к метрдотелюМетрдотель должен иметь вьющее специальное или среднее специ­

альное образование и знать:• основы товароведения и технологии продукции общественного

питания;• правила подачи блюд;• в пределах разговорного минимума иностранный язык (класс

«люкс» и высший класс);• особенности обслуживания торжеств и других специальных ме­

роприятий;

• знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для пред­приятий «люкс» и высший класс;

• расположение средств противопожарной защиты и сигнализа­ции, а также правила пользования ими;

• уметь организовать эвакуацию потребителей в экстренных ситуа­циях.

?екомендагщи для метрдотеляОн является организатором всей работы в зале, в своей деятельно­

сти руководствуется должностной инструкцией, утвержденной дирек­тором предприятия общественного питания. Несет ответственность за всю организацию обслуживания, руководит работой официантов, бу­фетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков столовой по­суды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, музыкантов и артистов.

Составляет график выхода на работу, ведет учет рабочего времени всех вышеперечисленных работников. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и винной карты, проводит инструктаж официантов перед началом работы, про­веряет содержание помещений (зала, буфета, вестибюля, гардероба, туалетных и курительных комнат), соблюдение работниками зала еди­ной формы одежды, правил личной гигиены.

Метрдотель контролирует правильность сервировки столов, отве­чает за соблюдение правил торговли, правильность цен. Контроли­рует правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов, за эксплуатацию мебели, музыкальных автома­тов, проводит мероприятия по сохранению посуды, белья и инвентаря.

Метрдотель имеет право:• отстранять от работы подчиненных при нарушении трудовой

дисциплины;• требовать правильного оформления и надлежащего качества

блюд, в случае их несоответствия возвращать для замены;• давать предложения по найму и увольнению официантов и дру­

гих работников обслуживающего персонала;• проверять знания официантов и давать заключения об уровне

их подготовки;

• осуществлять контроль обучения стажеров-официантов и со­блюдением учебных программ;

• вносить предложения о поощрении работников зала.

Требования к официантуОфициант должен иметь профессиональную подготовку, уметь при­

менять на практике технические приемы обслуживания потребителей, уметь и знать правила обслуживания различных банкетов и торжеств.

Официант должен знать:• правила этикета, сервировки стола;• виды и назначение посуды, приборов и столового белья;• очередность подачи блюд, требования к их оформлению и тем­

пературе подачи;• правила подбора вин к блюдам;• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей

для ресторанов и баров класса «люкс» и высщий класс;• особенности обслуживания приемов, банкетов и других специ­

альных мероприятий;• иностранный язык и профессиональную терминологию в пре­

делах разговорного минимума;• характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потре­

бителю;• порядок расчета с потребителями;• основы технологии и применять их при обслуживании;• правила безопасности при обслуживании и соблюдать их.

Требования к барменуБармены должны иметь профессиональную подготовку и знать:• основные правила этикета и технику обслуживания за барной

стойкой;• ассортимент, технологию приготовления, правила оформления

и подачи алкогольных и безалкогольных напитков, а также го­рячих и холодных закусок, кондитерских изделий;

• иностранный язык в пределах разговорного минимума в классах «люкс« и высший класс;

• специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;

• виды и назначение инвентаря, посуды, приборов и оборудова­ния при приготовлении и отпуске напитков и закусок;

• условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

• правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппара­туры;

• правила и формы обслуживания и расчета с потребителями.

6.4. ФОРМИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КОМАНДЫ В РЕСТОРАНЕ

Как правило, руководители ресторанов самостоятельно подбирают персонал: проводят собеседования, перемещения персонала внутри предприятия, контролируют дисциплину, тратя на это массу сил и вре­мени в ущерб рещению более важных творческих задач. При остром дефиците времени другие руководители делегируют эти функции так называемым линейным руководителям. Это позитивный процесс. В настоящее время для руководителя не характерна жесткая автори­тарная система управления. В большинстве случаев схема управления выглядит так, как представлено на рис. 6.1.

При этой схеме создается четкая система разделения труда: одни люди управляют и руководят, другие — подчиняются и исполняют. Каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профес­сиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом, с другой стороны, взаимодействуя с коллегами параллельных служб самостоя­тельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

В этой схеме менеджер по персоналу выделен в самостоятельное зве­но. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их сильные и слабые стороны, менеджер по персо­налу может объективно участвовать в решении проблем внутри подраз­делений и бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руко­водителей и оптимизировать положение в целом.

Сушественным фактором успешного управления в ресторане явля­ется четкое распределение руководящих функдий среди менеджеров. Самое важное — установить баланс между правами и ответственно­стью каждого руководителя и специалиста.

При подборе кадров должна работать система кадрового планирова­ния, которая включает:

• планирование потребности в персонале;• планирование привлечения дополнительных работников;• планирование адаптации и высвобождения персонала;• планирование занятости персонала;• текущее планирование;• обучение и повышение квалификации сотрудников;• планирование деловой карьеры, формирование резерва;• планирование материальных затрат.

1. Планирование потребности в персонале начинается с анализа рабочих мест, предполагаемого и окончательного штатного расписа­ния, предварительного количественного и качественного состава пер­сонала. При открытии ресторана эта задача приоритетная. Ключевой позицией является подбор шеф-повара, которого подбирают до того, как подобрано оборудование и составлено меню. Шеф-повар сам ор­ганизует производство: оборудование, рабочие места, производствен­ные программы, режим работы кухни. Остальных работников (про­изводственный и обслуживающий персонал) подбирает менеджер по персоналу через кадровые агентства, школы кулинарного мастерства, кулинарные училища или через радио и телевидение.

2. Планирование привлечения дополнительных работников необ­ходимо при расширении ресторана. Открывая новый зал, не следует

спешить с подбором метрдотеля, следует изменить существующий гра­фик с оплатой дополнительных смен. Только 2—3 недели спустя можно сделать вывод, нужен ли дополнительный менеджер или имеющиеся сотрудники с готовностью выполнят эту работу за дополнительное вознаграждение.

3. О планировании адаптации и высвобождении персонала. Важной функцией службы персонала является адаптация нового работника. Процесс адаптации рассматривается в следующих видах:

• физиологическая — привыкание к новому месту и режиму рабо­ты, физическим нагрузкам. В этом случае потенциальному со­труднику следует показать рабочее место до найма на работу и выхода на стажировку;

• психологическая — привыкание к новому коллективу, руково­дителю, нормам поведения и взаимоотношений. В этом случае большую роль в получении информации несет непосредствен­ный руководитель. Новый сотрудник всегда активно восприни­мает эту информацию и тогда психологическая адаптация про­исходит в более короткие сроки;

• корпоративная и организационная адаптации. Главная задача администрации — сформировать у работника представление о личной задаче и роли в общей структуре ресторана. Кроме этого необходимо подготовить новичка к тем неизвестным для него корпоративным требованиям, которые характерны только для этого ресторана, объяснить последствия при нарушении ра­ботником трудовой и корпоративной дисциплины;

• профессиональная адаптация — приведение практических на­выков и умений новичка в соответствие с требованиями ресто­рана. В это время происходит усвоение дополнительных знаний и умений профессионального характера, формирование по­ложительного отношения к работе и ее результатам. В этот пе­риод работнику объясняют не только задачи, но и ошибки. Для адаптации необходим испытательный срок. Этот срок зависит от сложности и квалификационных требований занимаемой должности.

По окончании испытательного срока необходимо провести беседу с работником по поводу его положительных качеств и недостатков, обговорить все интересующие его моменты. Если с новым испытуе­мым работником расстаются, то по окончании испытательного срока необходимо указать реальную причину такого решения.

4. Планирование занятости персонала напрямую связано с Поло­жением об охране труда, использовании труда женщин и подростков, пенсионеров. При планировании занятости следует учитывать льготы для этого контингента трудящихся.

5. Текущее планирование реализуется при поступлении заявок от руководителей подразделений на новую рабочую силу.

6. Планирование обучения следует рассматривать в двух аспектах — непосредственное обучение на рабочем месте и обучение на другой территории без отрыва от производства.

7. Планирование деловой карьеры, формирование резерва. При фор­мировании резерва учитывают положение возрастного развития. Карье­ра делится на четыре этапа:

• выбор карьеры (15—25 лет);• рождение карьеры (25—30 лет);• развитие карьеры (35—40 и 45—60 лет);• угасание карьеры (60-65 лет).

При планировании карьеры, создании резерва на выдвижение сле­дует учитывать личностные качества претендента:

• перспективы интеллектуального роста. Это врожденное каче­ство, оно практически не поддается коррекции;

• ярко выраженные лидерские качества, проявляющиеся не в на­стойчивом желании командовать, а в умении быть уважаемым и авторитетным для всего коллектива;

• коммуникативные способности — умение строить ровные отно­шения, свободно и непринужденно общаться, быть приятным собеседником;

• спокойствие, природная уравновешенность. Эти качества зало­жены в человеке, но они поддаются развитию и усилению;

• порядочность и самокритичность влияют на объективность в оцен­ке своих подчиненных и коллег

Кроме этого, претендент должен обладать такими деловыми каче­ствами, как способность к творчеству, ответственность, высокие про­фессиональные умения, стремление к профессиональному росту, по­скольку в ресторанном бизнесе постоянно развиваются технологии и стандарты сервиса.

8. Планирование материальных затрат складывается из определен­ных статей расходов — заработной платы, отчислений на налоги, расхо­дов, связанных с дотированием служебного питания, затрат на социаль­

ную поддержку персонала, призовые фонды конкурсов и соревнований, расходов на обучение, повышение квалификации, приобретение лите­ратуры для персонала, оплаты услуг на стирку спецодежды.

В связи с возрастающими требованиями к качеству блюд и услуг за­траты на персонал имеют тенденцию к росту.

Вопросы для самоконтроля1. Что относится к факторам условий труда на предприятиях обществен­

ного питания?2. Что входит в задачи рационализации труда и отдыха персонала?3. В чем преимущества звеньевой и бригадной форм обслуживания?4. Какие работники предприятия общественного питания относятся к об­

служивающему персоналу? По каким критериям оценивается их работа?5. Какие требования предъявляются к обслуживающему персоналу всех

типов?6. Требования к метрдотелю, его обязанности и полномочия.7. Требования к официанту. Что должен знать и уметь официант?8. Требования к бармену.9. Как в большинстве случаев выглядит схема управления рестораном?

Почему в ней менеджер по персоналу выделен в отдельное звено?10. Что включает система кадрового планирования?

ЛИТЕРАТУРА

1. Бородина М. Б., Иоффе Л. В. Вы ждете гостей... — Иркутск: Восточно- Сибирское книжное изд-во, 1990. — 448 с.

2. Волкова И. В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. — М.: Флинта; Наука, 2003.

3. ГОСТ Р 50762—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М.; Стандартинформ, 2008.

4. ГОСТ Р 50935—2007. Услуги общественного питания. Требования к пер­соналу. — М.:Стандартинформ, 2007.

5. Калашников Л. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. — М.: Вэлби—Проспект, 2005. — 384 с.

6. Кучер Л. С., Ш куратова Л. М. Организация обслуживания обществен­ного питания. — М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002. — 544 с.

7. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управле­ние. — 2-е изд. — М.: Проспект, 2004. — 347с.

8. Могильный М. П., Баласанян А. Ю. Организация и технология обслужива­ния питания в гостиничных комплексах. — М.: ДеЛи принт, 2004. — 176 с.

9. Назаров О. В. Как «раскрутить» ресторан. — М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2003. — 176 с.

10. Осипов В. П. и др. Ресторанный бизнес в России: Справочник рестора­тора. — М.: Росконсульт, 2000.

11. Попова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного пита­ния. — М.: Дащков и К°, 2003.

12. Секреты русского застолья. — М.: Белый город, 2006. — 304 с.13. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. — М.: Высщая

щкола, 1990.14. Фурщет. Красиво, оригинально, вкусно; Пер. с нем. — М.: БММ,

2003. - 127 с.15. Шильман Л. 3. и др. Дипломное проектирование: Учеб. пособие. — Са­

ратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н. И. Вавилова, 2001. — 368 с.16. Эгертон-Томсон К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успещно управ­

лять рестораном. — М.: Росконсульт, 2000. — 272 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Т а б л и ц а П А 1 . Н о р м ы о с н а щ е н и я п о с у д о й и с т о л о в ы м и п р и б о р а м и р е с т о р а н о в (в р а с ч е т е н а о д н о м е с т о , шт . )

Наименование посуды Количество, шт.

Металлическая посудаБаранчик однопорционный овальный или круглый 0,4Баранчик двухпорционный овальный или круглый 0,2Блюдо однопорционное овальное 1,2Блюдо двух- или трехпорционное 0,5Блюдо четырех-, пятипорционное овальное 0,25Блюдо десятипорционное банкетное 0,1Блюдо шести- или десятипорционное круглое 0,1Ведерко для охлаждения вин и напитков 0,2Икорница однопорционная 0,3Икорница двухпорционная 0,2Икорница четырехпорционная 0,2Кокильница 1,0Кокотница 1,0Кофейник одно- или двухпорционный 0,25Кофейник для варки черного кофе на пару 0,01Кофеварка 0,01Креманка 0,7Миска суповая однопорционная с крышкой 1,2Миска суповая двухпорционная с крышкой 0,2Миска суповая четырехпорционная с крышкой 0,15Молочник однопорционный 0,3Молочник двухпорционный 0,12Пашотница для яиц 0,5Подстаканник 0,6

П р о д о л ж е н и е т а б л . ПА1

Подносы 0,5из них:поднос круглый или овальный 0,3поднос прямоугольный 0,15поднос для счета 0,05Решетка и щипцы для спаржи 0,3Сковородка для порционных блюд 0,2Сковородка для яичницы 0,2Сливочник однопорционный 0,3Сливочник двухпорционный 0,12Соусник однопорционный 0,6Соусник двухпорционный 0,4Соусник четырехпорционный 0,25Таганчик для подачи блюд на горячих углях 0,1Турочка для варки кофе по-восточному

однопорционнаядвухпорционная

Фарфорофаянсовая посудаБлюдо

пяти-, шестипорционное круглое 0300 мм 0,25восьми-, десятипорционное круглое или овальное 0350 мм 0,15десяти-, двенадцатипорционное овальное 0400—450 мм 0,15

Блюдце 0,2Блюдце для варения 0,5Ваза для салфеток 0,3Ваза для салата 0,3Ваза для пирожных 0,3Горчичница 0,3Кофейник одно- или двухпорционный 0,5Молочник одно- или двухпорционный 0,2Перечница 0,3Пепельница 0,3Рюмка-подставка для яиц 1,0Салатник одно или двухпорционный 1,7Салатник четырехпорционный 0,3Сахарница 0,1Сливочник одно- или двухпорционный 0,1Сигаретница 0,2Солонка 0,3

П р о д о л ж е н и е т а б л . ПА1

Соусник одно- или двухпорционный 1,0Соусник четырехпорционный 0,25Селедочница однопорционная 0,6Селедочница двухпорционная 0,6Тарелка столовая глубокая 3,5Тарелка мелкая 4,0Тарелка закусочная 5,0Тарелка десертная глубокая 0,3Тарелка десертная мелкая 3,0Тарелка пирожковая 4,0Хренница 0,3Чашка чайная с блюдцем 0,65Чашка кофейная с блюдцем 0,75Чашка бульонная с блюдцем 0,8Чайник для заварки чая 0,1Чайник 0,1Сортовая посудаБокал для шампанского 3,0Ваза для крема 1,0Ваза для цветов 0,3Ваза для варенья 0,1Ваза для фруктов 0,3Ваза для печенья 0,1Ваза для торта 0,1Графин для водки и вина, 05 л 0,4Графин для водки , 0,25 л 0,4Креманка 0,3Крюшонный прибор 0,06Кувшин для воды и соков 0,3Мензурка (рассчитывается на 1 предприятие) 15Рюмка для крепких ликеров, 25 см^ 0,5Рюмка для ликеров, 30 см^ 1,0Рюмка для коньяка, 25 см^ 0,5Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см^ 1,5Рюмка мадерная для крепких и десертных вин, 75 см^ 2,5Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100 см^ 2,5Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 см^ 2,5Стакан тонкий 5,0

П р о д о л ж е н и е т а б л . ПА1

Стакан для коктейлей 0,3Стакан для кофе-гляссе и какао с мороженым (стопка), 125200 см'

0,3

Стакан для виски 0,1Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см^ 4,0

Столовые приборы

Из мель­хиора

Из других материалов

Вилка столовая 2,0 2,0Вилка для рыбы 1,0 —Вилка закусочная 2,0 2,0Вилка десертная 0,5 0,5Вилка для шпрот 0,05 —Вилка для раков 0,05 -Вилка для устриц 0,05 -Вилка для лимонов — 1,0Вилка-сбрасыватель — 0,1Ложка столовая 2,0 2,5Ложка чайная 2,0 2,5Ложка десертная 1,0 0,5Ложка для варения - 0,2Ложка кофейная 1,0 1,5Ложка разливательная 0,2 0,2Ложка для горячих закусок - 0,2Ложка для коктейлей и крюшонов — 0,2Ложка для мороженого - 0,2Ложка для горчицы — 0,3Ложка для соли — 0,3Лопатка кондитерская 0,3 0,3Лопатка для сардин — 0,2Лопатка для икры 0,5 -Лопатка для паштета — 0,2Лопатка для перекладывания рыбных блюд - 0,3Нож столовый 2,0 2,0Нож для рыбы 1,0 —

Нож закусочный 2,0 2,0Нож десертный 0,5 0,5Нож для лимона 0,2 0,2

О к о н ч а н и е т а б л . ПА1

Нож для масла 1,0 —

Нож для сыра — 0,2Нож для фруктов в металлической подставке — 0,25Набор инструментов для официантов — 0,12Приборы для специй — 0,5Салатный прибор (вилка с ложкой) — 0,3Щипцы для сахара — 0,05Щипцы для льда - 0,1Щипцы кондитерские 0,3 0,3Щипцы для орехов - 0,1

Т а б л и ц а П А 2 . Н о р м ы о с н а щ е н и я с о р т о в о й с т е к л я н н о й и м е т а л л и ч е с к о й п о с у д о й к о к т е й л ь - б а р о в

(в р а с ч е т е н а о д н о м е с т о , шт . )

ПосудаКоктейль-бары категорий

люкс высшей первой второй

ФарфорофаянсоваяБлюдо круглое или овальное, диаметр 300—350 мм

0,2 0,2 0,1 0,1

Блюдце глубокое, диаметр 100-140 мм 2,0 2,0 1,5 1,5Горчичница, вместимость 35—40 см^ 0,3 0,3 0,3 0,3Кофейник, вместимость 500 см ̂при обслуживания официантами

0,3 0,3 0,2 0,2

при обслуживании барменами 0,1 0,1 0,1 0,1Перечница, вместимость 25—30 см^ 0,3 0,3 0,3 0,3Салатник, вместимость 120-360 см^ 3,0 2,5 2,5 2,0Сахарница, вместимость 500—600 см^ 0,1 0,1 0,1 0,1Сахарница, вместимость 170 см^ 0,2 02 - -Солонка, вместимость 40 см^ 0,3 0,3 0,3 0,3Тарелка мелкая десертная, диаметр 200 мм 2,0 2,0 2,1 2,2Тарелка мелкая закусочная, диаметр 200 мм 2,0 2,0 2,5 2,5Тарелка мелкая столовая, диаметр 240 мм 1,2 1,2 1,1 1,1Тарелка мелкая пирожковая, диаметр 175 мм 2,0 2,0 1,7 1,8Чайник для заварки чая, вместимость 350—500 см \ при обслуживании официантами/барменами

0,2/0,] 0,2/0,1 0,3/0,1 0,3/0,1

Чайник доливной, вместимость 800—1500 см^ 0,2 0,2 02 0,3Чашка кофейная с блюдцем, вместимость 100-130 см'

2,0 2,0 15 1,5

Чашка чайная с блюдцем, вместимость 200-250 см'

2,0 2,0 1,5 1,5

О к о н ч а н и е т а б л . П А2

Сортовая стекляннаяБокал, вместимость 250 см^ 1,5 1,5 1,5 15Бокал, вместимость 175-200 см^ 1,0 1,0 1,0 1,0Бокал, вместимость 125-150 см^ 35 3,0 2,5 2,5Ваза для крема, диаметр 90— 110 мм 0,5 0,5 0,5 0,5Ваза для конфет, диаметр 120-165 мм 0,3 0,3 0,3 0,3Ваза для печенья, диаметр 150—175 мм 0,2 0,2 0,2 0,2Ваза для салфеток, высота 110-175 мм 0,3 0,3 0,3 0,3Ваза для торта, диаметр 280-300 мм 0,3 0,3 0,3 0,3Ваза для фруктов, диаметр 240—250 мм 0,3 0,3 0,3 0,3Ваза для цветов, высота 140—200 мм 0,3 0,3 0,3 0,3Графин для вина и ликеров, вместимость 250-400 см'

0,2 0,2 0,1 0,1

Кувшин для соков и напитков, вместимость 750-1000 см'

0,3 0,3 0,3 0,3

Пепельница 0,3 0,3 0,3 0,3Рюмка для коньяка, вместимость 25—30см' 1,0 1,0 1,1 1,1Рюмка для коньяка, вместимость 100-125 см' 1,6 1,6 1,5 1,5Рюмка для ликеров, вместимость 25—30 см' 1,0 1,0 — —Стакан выдувной с утолщенным дном для молоч­ных и фруктовых коктейлей, соков, вместимость 175-330 см'

2,0 2,0 2,0

Стакан тонкий, вместимость 175—250 см' — — 1,0 2,0Фужер для фруктовой и минеральной воды, вместимость 175—250 см'

1,5 1,5 1,5 1,5

МеталлическаяКокотница, вместимость 80 см' 1,5 1,0 1,0 1,0Кокильница, диаметр 150 мм 0,6 0,5 0,5 0,4Порционные сковородки, диаметр 140-145 мм 0,8 0,7 0,7 0,6Ведерко для шампанского 0,2 0,2 0,2 -

Т а б л и ц а П А З . Н о р м ы о с н а щ е н и я ф а р ф о р о ф а я н с о в о й , с о р т о в о й с т е к л я н н о й и м е т а л л и ч е с к о й п о с у д о й

к о к т е й л ь - х о л л о в (в р а с ч е т е н а о д н о м е с т о , шт . )

ПосудаКоктейль-холлы категорий

люкс высшей первой

ФарфорофаянсоваяБлюдо круглое или овальное, диаметр 300—350 мм 0,2 0,2 0,1Блюдце глубокое, диаметр 100—40 мм 2,0 2,0 1,5Горчичница, вместимость 35—40 см' 0,3 0,3 0,3

П р о д о л ж е н и е т а б л . ПАЗ

Кофейник, вместимость 500 см^ 0,3 0,3 0,2Перечница, емкость 25—30 см^ 0,3 0,3 0,3Салатник, вместимость 120—360 см^ 3,0 2,5 2,5Сахарница, вместимость 500-600 см^ 0,1 0,1 0,1Сахарница, вместимость 170 см ̂ (при обслуживании официантами) 0,2 0,2Солонка, вместимость 40 см^ 0,3 0,3 03Тарелка мелкая десертная, диаметр 200 мм 2,0 2,0 2,1Тарелка мелкая закусочная, диаметр 200 мм 2,0 2,0 2,5

Тарелка мелкая пирожковая, диаметр 175 мм 2,0 2,0 1,7Чайник для заварки чая, вместимость 350—500 см 0,2 0,2 0,3Чайник доливной, вместимость 800—1500 см^ 0,2 0,2 0,3Чашка кофейная с блюдцем, вместимость 100-130 см' 2,0 2,0 1,6Чашка чайная с блюдцем, вместимость 200-250 см' 2,0 2,0 1,5Сортовая стекляннаяБокал, вместимость 250 см' 1,5 1,5 1,5Бокал, вместимость 175—200 см' 1,0 1,0 1,0Бокал, вместимость 125—150 см' 3,5 3,0 2,5Ваза для конфет, диаметр 120-165 мм 0,3 0,3 0,3Ваза для крема, диаметр 90-110 мм 0,5 0,5 0,5Ваза для печенья, диаметр 150-175 мм 0,2 0,2 0,2Ваза для салфеток, высота 110—175 мм 0,3 0,3 0,3Ваза для торта, диаметр 280—300 мм 0,3 0,3 0,3Ваза для фруктов, диаметр 240—250 мм 0,3 0,3 0,3Ваза для цветов, высота 140—200 мм 0,3 0,3 0,3Графин для вина и ликеров, вместимость 250—400 см' 0,2 0,2 0,1Кувшин дли напитков и соков, вместимость 1000 см' 0,3 0,2 0,2Пепельница 0,3 0,3 0,3Рюмка для коньяка, вместимость 25—30 см' 1,0 1,0 1,1Рюмка для коньяка, вместимость 100—125 см' 1,6 1,6 1,5Рюмка дли ликеров, вместимость 25-30 см' 1,0 1,0 —

Стакан выдувной с утолщенным дном для молочных и фруктовых коктейлей, соков, вместимость 175-330 см' 2,0 2,0 2,0Стакан тонкий, вместимость 175—250 см' — — 1,0Фужер для фруктовой и минеральной воды, вместимость 175—250 см' 1,5 1,5 1,5Металлическая

О к о н ч а н и е т а б л . ПАЗ

Кокотница, вместимость 80 см^ 1,5 1,0 1,0Кокильница, диаметр 150 мм 0,6 0,5 0,5Порционные сковородки, диаметр 140—145 мм 0,8 0,7 0,7Ведерко для шампанского 0,2 0,2 0,2

Т а б л и ц а ПА4 . Н о р м ы о к о к т е й л ь - б а р о

с н а щ е н и я с т о л о в ы м и п р и б о р а м и в (в р а с ч е т е н а о д н о м е с т о , шт . )

Столовые приборыКоктейль-бары категорий

люкс высшей первой второй

Вилка для лимонов 0,5 0,5 0,3 0,3Вилка для фруктов 0,35 0,5 0,4 0,4Вилка закусочная, десертная 2,8 2,8 3,2 3,2Ложка для горчицы 0,3 0,3 0,3 0,3Ложка для горячих закусок 0,5 0,5 0,35 0,2Ложка кофейная 2,0 2,0 1,5 1,5Ложка чайная 2,0 2,0 1,5 1,5Нож дли фруктов 0,5 0,5 0,4 0,4Нож закусочный, десертный 2,8 2,8 3,2 3,2Соломка из полиэтилена для коктейлей 6,0 5,0 5,0 0,4Шпажки для канапе 6,0 5,0 5,0 4,0Щипцы:для кондитерских изделий 0,3 0,3 0,3 0,3для льда 0,2 0,2 0,1 0,1для сахара 0,2 0,2 0,2 0,2

Т а б л и ц а П А 5 . Н о р м ы о с н а щ е н и я с т о л о в ы м и п р и б о р а м и к о к т е й л ь - х о л л о в (в р а с ч е т е н а о д н о м е с т о , шт . )

Столовые приборыКоктейль-холлы категорий

люкс высшей первой

Вилка для лимонов 0,5 0,5 0,3Вилка для фруктов 0,5 0,5 0,4Вилка закусочная, десертная 2,8 2,8 3,2Ложка для горчицы 0,3 0,3 0,3Ложка дли горячих закусок 0,5 0,5 0,3Ложка кофейная 2,0 2,0 1,5Ложка чайная 2,0 2,0 1,5Нож для фруктов 0,5 0,5 0,4Нож закусочный десертный 2,8 2,8 3,2

О к о н ч а н и е т а б л . ПА5

Солонка из полиэтилена для коктейлей 6,0 5,0 5,0Шпажки для канапе 6,0 5,0 5,0Щипцы;

для кондитерских изделий 0,3 0,3 0,3для льда 0,2 0,2 0,1для сахара 0,2 0,2 0,2

Т а б л и ц а П А 6 . Н о р м ы о с н а щ е н и я с т о л о в ы м и п р и б о р а м и м о ­л о ч н ы х б а р о в (в р а с ч е т е н а о д н о м е с т о , шт . )

Столовые приборы Молочные бары категорий

первой второй

Вилка десертная 1,1 1,0Ложка десертная 1,2 1,2Ложка кофейная 1,5 1,0Ложка чайная 1,0 1,5Нож десертный 1,1 1,0Соломка из полиэтилена для коктейлей 6,0 6,0

Т а б л и ц а ПА7 . Н о р м ы о с н а щ е н и я к о к т е й л ь - б а р о в п р о и з в о д ­с т в е н н ы м и н в е н т а р е м (в р а с ч е т е н а о д и н к о к т е й л ь - б а р , шт . )

Производственный инвентарьВместимость зала, мест

25 50

Бак дли пищевых отходов 1 1Ведро 2 3Вилка со сбрасывателем 1 1Вилка гастрономическая 1 2Горка барная 1 2Держатель для кухонных ножей 1 1Доска для резки лимонов 1 1Доски гастрономические 6Кассета для столовых приборов 1 1Кастрюли, вместимость; 2 -3 л 4 -6 л

1 23

Консервовскрыватель универсальный 1 2Ложка для извлечения фруктов и ягод 1 2Ложка для мороженого 1 1Ложка для смешивания коктейлей 1 2Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г 2 2

О к о н ч а н и е т а б л . ПА7

Лопатка для кондитерских изделий 1 1Лопатка поварская для готовых изделий 1 1Лотки для выкладки продукции 24 24Мензурка измерительная, вместимость 100, 250 мл 4 6Миксер бытовой 1 1Мусат, длина стержня 120 мм 1 1Ножи гастрономические разные 5 5Нож-пила хлеборезная 1 1Подносы

на одно место при обслуживании официантами на одно место при обслуживании барменами

0,31,5

0,31,5

Прибор для официанта (салатный) 3 6Пробки универсальные и разливные 10 13Ситечко для помешивания шампанского 1 1Ситечко для процеживания соков 1 IСифон для газированной воды, вместимость 2 -3 л 2 3Соковыжималка ручная 1 1Тарталетницы 20 30Терка ручная 1 2Термос (контейнер) для содержания льда 1 2Турки для приготовления кофе 15 30Шейкеры металлические, вместимость 500—1000 мл 2 2Щипцы:для бутербродов 1 2для кондитерских изделий 1 2для льда. 1 2для орехов 1 1для сахар 1 1

Т а б л и ц а ПА8 . Н о р м ы о с н а щ е н и я к о к т е й л ь - х о л л о вп р о и з в о д с т в е н н ы м и н в е н т а р е м

(в р а с ч е т е н а о д и н к о к т е й л ь - х о л л , шт . )

Производственный инвентарьВместимость зала, мест

50 75 100Бак для пишевых отходов 1 2 2Ведро 2 3 3Вилка со сбрасывателем 1 1 1Горка барная 2 3 4

П р и л о ж е н и е т а б л . ПА8

Держатель для кухонных ножей 1 1 1

Доска для резки лимонов 1 1 1

Доски гастрономические 6 6 6

Кастрюли, вместимость: 2—3 л 2 3 4

4 -6 л 3 4 6

Кассета для столовых приборов 1 1 1

Консервовскрыватель универсальный 1 2 2

Лимоновыжималка столовая 1 1 1

Ложка для извлечения фруктов и ягод 2 3 4

Ложка для смешивания коктейлей 2 2 2

Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г 2 3 3

Лопатка для кондитерских изделий 1 1 1

Лопатка поварская для готовых изделий 1 1 1

Лотки для выкладки продукции:

для баров категории «люкс» 14 24 14

высшей 16 16 16

первой 10 10 10

второй 5 5 5

Мензурка измерительная, вместимость 100 и 250 мл 6 6 8

Миксер бытовой 1 1 1

Мусат длина стержня 120 мм 1 1 1

Ножи гастрономические разные 5 5 5

Нож-пила хлеборезная 1 1 1

Подносына одно место при обслуживании официантами 0,3 0,3 0,3

на одно место при обслуживании барменами 1,5 1,5 1,5

О к о н ч а н и е т а б л . ПА8

Прибор для официанта (салатный) 6 9 11

Пробки универсальные и разливные 10 13 15

Ситечко для помешивания шампанского 1 2 2

Ситечко для процеживания соков 1 1 1

Сифон для газированной воды, емкость 2...3 л 3 4 5

Соковыжималка ручная 1 1 2

Тарталетницы 20 30 30

Терка ручная 2 2 3

Термос (контейнер) для содержания льда 2 2 2

Турки для приготовления кофе 30 60 80

Шейкеры металлические, вместимость 500-1000 мл 2 2 2

Щипцы: для бутербродов 1 2 2для кондитерских изделий 2 2 3для льда 1 2 2для орехов 1 2 2для сахара 1 1 2

ПРИЛОЖЕНИЕ БТ а б л и ц а П Б 1 . Х а р а к т е р и с т и к а

и и с п о л ь з о в а н и е м е т а л л и ч е с к о й п о с у д ы

Наименование НазначениеВместимость или размер

Отличительныеособенности

Икорница Подача зернистой икры. Со вставкой из стекла или хрусталя. Вставка металлическая имеет решетку для удаления растаяв­шего льда

1 —3 порции В виде маленько­го бочонка, про­странство между вставкой и дном заполнено льдом

Кокильница Запекание и подача горячих закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов

1 порция 100 г Форма раковины на подстановке

Кокотница Запекание и подача горячих закусок из мяса, субпродуктов, овошей, грибов с соусами

100 г1 порция, 50/50

Маленькая каст­рюлька с ручкой, на которую наде­вается папилютка

Порционнаясковорода

Приготовление (запекание) и подача различных горячих заку­сок: тефтели в пикантном соусе, грибы в сметане, яичница

1—2 порции Маленькая ско­вородка с двумя ручками и пря­мыми бортиками «кроншель»

Приготовление и подача не­которых горячих блюд: из мяса, рыбы, овощей (рыба по- московски, говядина под луко­вым соусом, солянка овощная)Приготовление и подача неко­торых сладких блюд: гурьевская каша, суфле яблочное

Миска Подача супов и поддержание их в горячем состоянии

1,2,4, 6 и более порций

Подают всегда с крышкой

Прибор для подачи ухи рыбацкой

Подача ухи с подогревом из сухого горючего

1, 2 порции Кронштейн с крюком для под­вешивания миски и подставка для спиртовки

Блюдо оваль­ное

Подача вторых блюд (кроме блюд с соусом), например про­дуктов моря и рыбы для группо­вого обслуживания на банкетах

1,2, 3,5, и более порций

Из мельхиора

Блюдо круглое Подача вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей, а также горячих пи­рожков

от 6 до12 порций

Из мельхиора

О к о н ч а н и е т а б л . ПБ 1

Баранчиккруглый

Подача припущенных и ту­шенных в соусе блюд из мяса, птицы, овощей и гарниров

1 —6 порций Подают только с крышкой

Соусник Подача горячих соусов 1—2 порции —

Баранчиковальный

Подача вторых горячих блюд, припущенной и тушеной в соусе рыбы

1—6 порций

Креманка Подача сладких блюд 1 порция Бывает на низ­кой, средней, высокой ножке

Турка, джезва или джезве (тур. CezYe)

Приготовление и подача кофе по-восточному

125-250 см' 1—2 порции

Коническая или тыквообразная форма с длинной ручкой

Кофейник Подача процеженного кофе. Для обслуживания групп туристов и участников конференций

1, 2, 4 порции 500-1500 см^

Подают с крышкой

Молочник Подача молока 200—250 мл Острый носикСливочник Подача сливок 50-200 мл Широкий носикВедерко для льда (ледница)

Подача пищевого льда Маленькое ведер­ко с крышкой и щипцами, внутри поверх дна — решетка

Ведерко для шампанского

Охлаждение и подача шампан­ского и других игристых шипу­чих напитков

В ведерко за­сыпают колотый лед, не закрывая этикетки на бу­тылке, и накры­вают ручником

Подносы Переноска блюд или посуды 50 X 40 см -при приемах 35—25 см, 30—20 см

0 50 см —

подача счета, табачных из­делий, одного стакана или бокала напитка

20-25 см

Решетка для спаржи

Подача отварной спаржи Решетку накры­вают одной по­ловиной чайной салфетки, затем укладывают спар­жу и накрывают второй полови­ной салфетки

Рис. ПБ1. Металлическая посуда:1 — баранчик овальный; 2 — баранчик круглый; 3 — блюдо овальное;

4 — икорница с хрустальной розеткой; 5 — сковорода (140, 170, 190, 210 мм);6 — таганчик; 7 — креманка; 8 — кокильница; 9 — кокотница (75 см^); 10 — миска

суповая; 11 — турка (125 и 250 см^); 12 — соусник для горячих соусов

Т а б л и ц а П Б 2 . Х а р а к т е р и с т и к а и и с п о л ь з о в а н и е с т е к л я н н о й и х р у с т а л ь н о й п о с у д ы

Наименование НазначениеВместимость,

см^Отличительные

особенности

Рюмкиводочная Для горьких настоек,

наливок и водок50

мадерная Для крепленых (маде­ра, херес, портвейн) и десертных вин, кагор, мускат

75

рейнвейная Для белых сухих и полусладких вин

100,150 На высокой ножке, может быть цветная от желтого до зеленого

лафитная Для красных столовых вин

100-125 На высокой ножке, может быть цветная от розового до рубинового

ликерная Для ликеров 25 На высокой ножке цветная

коньячная Для коньяков 25коктейльная Для крепких алкоголь­

ных напитков125-150 На низкой ножке

ингалятор«тюльпан»

Для коньяка за кофей­ным столом или в баре

100-125 В виде тюльпана

Бокалы Для шампанского 150 Конический, цилин­дрический, грушевид­ный, в форме креманки

Для соков и пива 250-400Для фруктово-ягодных соков, молочных кок­тейлей с мороженым

250-350 Цилиндр на низкой ножке

Стаканконический или цилиндрический с утолщенным дном

Для кофе-глясе, сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей

250-300

Стакан чайный Для чая, сбитня, кофе с молоком, какао

250 Используют вместе с подстаканником

Креманки Для сладких блюд 250Графины Для соков и других

напитков на разлив100-1200 Подают с закрытой

пробкойКувшины Для воды, фирменных

напитков, соков, кваса1200-1750 Имеет вытянутый но­

сик, ручку и крышку

О к о н ч а н и е т а б л . П Б 2

Салатники Для овощных, фруктово-ягодных салатов из овощей и консервированных грибов

1, 2, 4 и 6 порций

Различной формы

Вазы Для фруктов, кон­дитерских изделий, конфет

На высокой ножке, кру­глые или типа ладьи

Розетка Для варенья, меда, джема

0 100 мм

Ваза-плато(плоская)

Для торта и пирожных 0 240-300 мм Цветные

Вазы для цветов Для срезанных цветов Различной формы и цвета

Ваза-крюшонница

Для приготовления и подачи напитков- крюшонов

3000 В комплекте (поднос, ваза, 6 бокалов и раз­личные ложки)

Мерная посудастакан цилин­дрический

Ддя отмеривания точ­ных порций напитков

100 Имеет две риски: 50 и 100 мл

Т а б л и ц а П Б З . Х а р а к т е р и с т и к а п р о ч е й с т е к л я н н о й и х р у с т а л ь н о й п о с у д ы

Посуда Характеристика

ХАЙБОЛ (от англ. High ball, емкость 200—300 мл) — стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола. Наиболее популяр­ные — «Зомби» и «Коллинз»

ШОТ (от англ. Short, емкость 45 мл) — рюмка для подачи спиртных напитков (водка, текила и т. п.) в объеме одной унции, а также коктейлей «Кордиалз» и «Шуттерс», т. е. выпивающихся залпом одним глотком

РОКС — емкость 100 мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков

П р о д о л ж е н и е т а б л . П Б З

ТУМБЛЕР — емкость 200 мл. Используется для подачи бум-коктейлей (текила-бум, коньячный бум и т. д.) и ви­ски (к сожалению, неутешительная тенденция — видеть виски в тумблере, а не в олд-фешне)

\ / ГОБЛЕТ — емкость 150 мл. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-коблеров

ФЛ ЮТЕ — родственница коблера, объем 150 мл. Исклю­чительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей-коблеров и фирменных напитков

ХАРИ КЕЙН — коктейльная рюмка, объем 300—500 мл. Используется исключительно для подачи коктейлей- коблеров (например, «Московская красавица»)

П И НА-КОЛ АДА — от названия одноименного коктейля, 300—400 мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна

АИРИШ-КОФЕ — рюмка с толстым стеклом для горячих напитков, объем 200 мл. Используется для подачи хот- дринков. Неплохо в нем смотрится чай каркадэ

П р о д о л ж е н и е т а б л . П Б З

Пус-кафе---- (от pouss-cafe) используется для подачиликеров и так называемых коктейлей «кордиалз»

ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ — второе название — кре- манка. Объем 150 мл. Используется для подачи коктей­лей, особенно с содержанием шампанского (эффектно смотрится классический «Кир-Роял»). Раньше приме­нялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортовСНИФТЕР (в пер. с англ. «вдыхать носом, нюхать») еще называется «бренди гласе», «коньячный баллон», «клас­сический баллон». Объем 200—400 мл. Используется ис­ключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков

ОЛД-ФЕШН (в пер. с англ. «старый стиль»). Емкость 200 мл. Подается исключительно с виски и обязательно с колотым льдом

МАРГАРИТА — от названия одноименного коктейля. Объем 200 мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей-физов и слингов, в первую очередь всевозможных «Маргарит» и «дайкири»

ТУЛИП (от англ. «тюльпан») — бокал объемом 150 мл. Применялся ранее для подачи брютов и сухих со­ртов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. выше). Позже в России стало известно, что полусладких и сладких шам­панских вин нет как таковых вообще (а самыми ближай­шими к ним по вкусу являются шампанские вина класса demi-sec, т. е. «полусухие»). Поэтому сейчас используется для подачи шампанского и игристых вин

О к о н ч а н и е т а б л . П Б З

ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ (объем 250-300 мл), используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень по­хож на тулип, отличается от него только объемом

КОРДИАЛЗ — бокал объемом 45 мл, используется для подачи водки, бренди

- 16

[ 14 ^15

Рис. ПБ2. Стеклянная и хрустальная посуда:1 — рюмка для ликера в форме кубка; 2 — бокал для хереса (75 см^); 3 — бокал для шам­

панского в форме кубка; 4 — фужер для минеральной воды; 5 — бокал для пива в форме тюльпана; 7 — бокал для бургундского; 8 — бокал для шампанского (125 см^); 9 — рюмка лафитная для красного столового вина (100-125 см^); 10 — рюмка для бело­

го столового (75—100 см^); 11 — рюмка рейнвейная для белого вина (обычно светло- зеленого цвета); 12 — бокал для десертного вина (75—100 см^); 13 — рюмка коньячная

в виде усеченного конуса; 14 — стопка для виски (300 см^); 15 — стопка для водки (50 см^); 16 — стакан «Хайбол» для минеральной и фруктовой воды; 17— бокал для

шампанского в форме чаши; рюмка для ликера в форме чаши; 19 — рюмка для марти­ни; 20 — рюмка для коктейля; 21 — бокал для грога; 22 — чашка для чая или пунша

Т а б л и ц а П Б 4 . Х а р а к т е р и с т и к а и и с п о л ь з о в а н и е ф а р ф о р о в о й п о с у д ы

НаименованиеРазмер,

мм НазначениеВмести­

мость, мл, гОтличительные

особенности

ТарелкиПирожковая 170 Подача хлеба, тостов,

пирожков, расстега­ев, ватрушек, гренок и других хлебных изделий

На них ставят икор- ницы, кокотницы, соусники, креманки

Закусочная 200 Подача холодных блюд и закусок

■

На них ставят салат­ники, порционные сковороды, 1/2 супа

Столоваямелкая

Столовая мел­кая глубокая

240

200

Подача основных горячих блюд с гарниром

Подача супов полупорциями

250

На них ставят глубо­кие столовые тарелки и банкетные закуски, тартинки, канапе, тарталетки, кладут бумажные салфетки

Столоваяглубокая

240 Подача супов порциями

500 —

Десертнаямелкая

200 Подача некоторых сладких блюд и фруктов

Наличие рисунков в виде фруктов и ягод на донышке или бортиках

Десертныеглубокие

200 Подача объемных сладких блюд

250 —

Икорные 150 Подача паюсной икры

— —

БлюдаОвальные 350 Подача холодных

блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов

1-12 пор­ций

Круглые 350 Подача холодных блюд и закусок из мяса, птицы, суб­продуктов, овощей, грибов, а также бутер­бродов, тарталеток, корзиночек с различ­ными мясными про­дуктами и салатами, фаршами, кнельной массой

1-12 пор­ций

П р о д о л ж е н и е т а б л . П Б 4

НаименованиеРазмер,

ммНазначение

Вмести­мость, мл, г

Отличительныеособенности

Селедочницы 135,250, 270, 300

Подача сельди с гарниром или натуральной рыбы го­рячего или холодного копчения

Имеет более узкую и удлиненную форму, чем у овального блю­да соответствующего размера

Лотки 135,250, 270, 300

Подача небольших закусок: шпрот, сыра, масла, сардин, лимо­на и др.

1,0,5,0,25порции

Имеют небольшие плоские поля (иногда отсутствуют). Удобны в комплекте

Салатник Подача салатов, винегретов, солений, маринадов и других холодных блюд

120,480, 720,1000

Квадратной, круглой и треугольной формы

Вазы салат­ные на низ­кой ножке

Подача салатов при групповом обслужи­вании: «Столичного», из крабов, натураль­ных овошей

240 (6 пор­ций)

Чашки бу­льонные

Подача бульонов, супов-пюре, за­правочных супов с мелконарезанными продуктами

350-400 С двумя или одной ручкой

Чашки чай­ные

Подача чая, кофе с молоком или сливками, кофе по- варшавски, какао, горячего шоколада

200-250 с блюдцем

Чашки ко­фейные

Подача кофе черного, кофе по-восточному

75 и 100 50, 70

С блюдцем

Кофейники Подача кофе черного 250 и 1400 -Сливочник Подача сливок к чаю

или кофе150,250, 300, 500, 750,1000

Имеет широкий носик

Молочник Подача молока к чаю или кофе

— Имеет острый носик

Соусник Подача холодных соусов и сметаны. Иногда подают соус к горячему блюду

1—6 порций

Хренница Подача соуса-крем 100.100 Имеет две ручки и крышку

О к о н ч а н и е т а б л . П Б 4

НаименованиеРазмер,

ммНазначение

Вмести­мость, мл, г

Отличительныеособенности

Пашотница (подставка для яиц)

Подача яиц сварен­ных «всмятку» или «в мешочек»

35-50 В виде рюмки на низкой ножке

Розетки Подача варенья, джема, меда, лимона и сахара

90

Вазочки-салфетницы

Подача бумажных салфеток к столу

— —

Прибор для специй

Подача соли, перца, горчицы

— Закрытые и откры­тые для банкетов

*. 17 / >

Рис. ПБЗ. Фарфорофаянсовая посуда:1 — блюдо овальное (длина 350-400 мм) для закусок из рыбной и мясной гастро­

номии; 2 — блюдо круглое для мясных и овощных блюд (диметр 300-350 мм);3 — лоток, селедочница (длина 250, 300 мм, ширина 100, 150 мм) для рыбной

гастрономии; 4 — салатник квадратный (240, 360, 480, 720 см^); 5 — блюдце чайное (диаметр 185 мм) под стакан; 6 — тарелка закусочная (200 мм); 7 — тарелка столо­вая глубокая (диаметр 240 мм, вместимость 500 см^) для супов; 8 — тарелка столо­вая мелкая (диаметр 240 мм); 9 — тарелка столовая глубокая (вместимость 300 см^)

для супов полупорциями; 10 — соусник (300 см^) для холодных соусов;11 — соусник (200 см^) для холодных соусов, сметаны; 12 — чашка чайная

(200-250 см^) для чая, кофе с молоком, какао; 13 — сливочник (25, 50, 100 см^);14 — чашка с блюдцем (100 см^) для кофе черного, по-восточному или шоколада;

15 — молочник (200 см^); 16 — перечница; 17— горчичница; 18 — солонка;19 — рюмка-подставка для яиц (пашотница)

Т а б л и ц а П Б 5 . Х а р а к т е р и с т и к а с т о л о в ы х п р и б о р о в

Наименование Характеристика Назначение

Закусочныйприбор

Вилка и нож. По длине меньше размером, чем обычный столо­вый прибор. Длина ножа равна диаметру закусочной тарелки

Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам — ветчине жареной, блинам и др.

Рыбный прибор Вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с ко­ротким и широким лезвием в виде лопаточки

Подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки

Столовый прибор Вилка, нож и ложка использу­ются при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Длина ножа равна диаметру мелкой столовой тарелки

Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального при­бора

Десертный при­бор

Состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью

Десертные нож и вилку ис­пользуют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе

Фруктовыйприбор

Состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заострен­ным концом, перочиннообраз­ный, вилка с двумя зубцами

Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки

Ложка для мороженого

Ложка в виде лопаточки со слегка изогнутыми краями

Приборы к чаю Ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона

Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящ­ной формы с двумя зубцами

Ложка кофейная Меньше чайной Подается к кофе черному, кофе по-восточному

Нож для масла С расширенным основанием, лезвие широкое, изогнутое полудугой

Кладут на правый борт пирож­ковой тарелки

Нож-вилка для нарезки и рас­кладки сыра

Серповидной формы с зубцами на конце (применяется при по­даче сыра куском)

О к о н ч а н и е т а б л . П Б 5

Наименование Характеристика Назначение

Ложки для рас­кладки салатов

По размеру больше столовых —

Разливательныеложки

Разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив)

Для первых и сладких блюд (киселей, компотов)

Специальная ложка с верхним держателем ■

Для раскладки горячих блюд на тарелки

Двухрожковаявилка

- Для раскладки сельди

Вилка-лопатка С пятью зубцами, соединенны­ми перекладиной, что исклю­чает возможность деформации тушки рыбы

Для раскладки рыбных консер­вов в масле

Щипцы конди­терские

— Для раскладки выпеченных изделий

Щипцы малые — Для раскладки сахара, шоколада ассорти

Щипцы для льда Представляют собой скобку с двумя лопатками

-

Щипцы для кол­ки сахара

С острыми и крепкими лез­виями

—

Лопатка икорная Напоминает плоский совок Для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку

Лопатка прямоу­гольная

- Для перекладывания мясных и овощных блюд

Лопатка фигур­ная с прорезями

■

Для перекладывания рыбных горячих и холодных блюд, за­ливной рыбы

Лопатка фи­гурная большая (может быть треугольной формы)

Для перекладывания кондитер­ских изделий

Лопатка фигур­ная малая

— Для перекладывания паштета

i

11 ^2

Р и с . П Б4. Столовые приборы:7 — ложка кофейная; 2 — ложка чайная; 3 — ложка десертная; 4 — ложка столо­

вая; 5 — щипцы кондитерские большие; 6 — ложка для приготовления смешанных напитков; 7 — щипцы для спаржи; 8 — щипцы для льда; 9 — щипцы кондитерские (для сахара); 10 — секатор для подрезания сигар; 11 — вилка для раскладки ли­

мона; 12 — вилка кокотная (для жюльенов из птицы и рыбы, грибов); 13 — прибор рыбный; 14, 15 — приборы десертные, 16, 17— приборы закусочные; 18 — ложка

разливательная; 19 — прибор столовый; 20 — лопатка кондитерская для пирожных и торта; 21 — лопатка паштетная; 22 — лопатка рыбная; 23 — лопатка для икры;

24 — ложка для мороженого

Главчева Светлана Ивановна Ч ередн и ч ен ко Лариса Евгеньевна

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСАУЖ ИВАНИЯ В РЕСТОРАНАХ И БАРАХ

Учебное издание

Ведущий редактор Литературный редактор Художественный редактор Верстка Корректор

JsA. Секисова А. Воронина

В. Лаврова Т. Петрова В. Макосий

Подписано в печать 04.04.12 Формат 60 X 88Vi6' Бумага офсетная

Гарнитура «Ньютон». Печать офсетная. Уел. п. л. 13. Тираж 1000. Заказ

ООО «Издательский дом “Троицкий мост”» 193230, Искровский пр., д. 21, кв. 241

E-mail: info@trmost.com Internet: www.trmost.com

Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии ООО «ИПК БИОНТ»

199026, Санкт-Петербург, Средний пр., д. 86, тел.: (812) 322-68-43