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Le ricette di casa nostra ESCIENTRA

Minestrone

Pasta e patate

Panzerotti e Pizzelle

Millefranti

Crispelle o Pìttule

Peperoni al pomodoro

Yoghurt

Limoncello

Liquore VOV

Nocino

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ESCI

PANZEROTTI e PIZZELLE

Questa è la ricetta dei panzerotti che faceva mia madre Egeria Bascià Petruzzellis e che deriva da una ricetta della nonna, di origine avellinesi, Clelia Petruzzellis Orsini.

Dosi

Per 1 kg di farina 1 cucchiaio di sale, 2 o 3 panetti di lievito di birra e, per rendere più morbida la pasta, se si vuole, si possono aggiungere 2 o 3 patate bollite. 2 mozzarelle tagliate a dadi irregolari, 2 uova, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, acqua quanto basta.

Preparazione

Il ripieno del panzerotto si prepara battendo le uova, poi si aggiungono le mozzarelle tagliate a dadini, il formaggio e il prezzemolo tritato. L’uovo battuto ha la funzione di creare una pellicola all’interno della pasta durante la frittura.

Dopo aver impastato la farina con il lievito e le patate bollite, alla fine della lievitazione, stendere la pasta e farne dei quadrati di pasta grandi poco meno di un palmo, versarvi un cucchiaio di impasto e richiudere i bordi rifilandoli a forma di mezzaluna con il tagliapasta.

Versare in olio bollente e tirare fuori appena i panzerotti assumono una bella colorazione dorata.

PIZZELLE DELLA NONNA

Adoperando lo stesso tipo di pasta usato per i panzerotti, si possono fare delle splendide pizzelle semplicemente friggendo dei lembi di pasta della grandezza al massimo di una carta da gioco. A parte si prepara una confezione di polpa di pomodoro, con capperi e formaggio grattugiato (a piacere aggiungere un po' di origano e pezzetti di peperoncino piccante). Una volta tolta la pasta fritta dalla padella, sistemarla in un piatto da portata e, con un cuccchiaio o una forchetta, metterci sopra una dose di impasto.

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MINESTRONE

Questo minestrone è semplicemente fantastico e, se ne rimane, si può anche mangiare con un po’ di pasta grossa.

Dosi

Per 4 persone: 3-4 melanzane di media dimensione (sono migliori quelle viola), 5-6 patate, 3-4 grossi peperoni (vanno benissimo quelli gialli o rossi), 2-3 zucchine, cipolla, prezzemolo, sedano, pomodoro, sale e olio.

Preparazione

Sbucciare le melanzane, le patate e le zucchine, togliere il picciolo e i semi dai peperoni e tagliare il tutto grossolanamente in grossi pezzi.

Versare 2 o 3 cucchiai d’olio in una grossa pentola e soffriggere in la cipolla, il prezzemolo e il sedano, preventivamente tritati, insieme con qualche spicchio di pomodoro, fino ad ottenere una salsina omogenea.

A questo punto si possono aggiungere gli altri ingredienti con pochissima acqua, direi 1 o massimo 2 bicchieri, salare con moderazione il tutto e mescolare con un mestolo di legno, coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco lento, per evitare che si attacchi sul fondo, per 40-50 minuti, mescolando ogni tanto. Servire con una abbondante spolverata di pepe nero.

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CRISPELLE o PITTULE

Le crispelle, in dialetto leccese pìttule, si facevano una volta a partire dall’8 dicembre, festa dell’Immacolata, ed erano tipiche del periodo natalizio. Nella tradizione leccese si aggiungono patate bollite per rendere la pasta più morbida ed elastica.

Dosi

1 kg di farina, 2 panetti di lievito di birra da 20 g, 1 cucchiaio raso di sale, a piacere 2 patate bollite, acqua quanto basta e 1 cucchiaio di olio.

Preparazione

Impastare bene il tutto e far lievitare per poco più di 1 ora. Con un cucchiaio prendere tocchi di pasta e friggerli in abbondate olio bollente.

A piacere si possono inserire nei tocchi di pasta pezzetti di altri ingredienti: i più usuali sono le acciughe salate, o i pomodori secchi, o il cavolfiore bollito.

Se si servono senza altri ingredienti aggiunti, di solito si spolverano le crispelle con zucchero o ci si versa sopra un po’ di miele.

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MILLEFRANTI

Piatto speciale leccese da mangiare in brodo di carne.

Dosi e Preparazione

Su 250 g di semola si mettono 2 uova, formaggio grattugiato a piacere, e prezzemolo tritato. Niente sale, basta quello del brodo. Mescolare tutto con forchetta formando tante palline irregolari. Mettere a bollire direttamente nel brodo fino a cottura, bastano pochi minuti.

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PASTA E PATATE

Dosi

Per 4 persone sbucciare almeno 6-8 patate, non troppo grosse, 200 g di polpa di pomodoro o pomodori pelati, cipolla, prezzemolo, sedano (tutti tritati), acqua, olio, sale, pasta grossa a piacere (mediamente 80 g a persona).

Preparazione

Soffriggere cipolla, prezzemolo e sedano con i pomodori in poco olio e un mezzo bicchiere scarso di acqua. Aggiungere la patate tagliate grossolanamente, salare e lasciar cuocere per circa mezz'ora. Cucinare la pasta e a fine cottura, mescolare il tutto. Formaggio e pepe nero a piacere.

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PEPERONI AL POMODORO

Questo è una ricetta leccese, molto gustosa, che si può, volendo, anche mangiare con un po’ di pasta grossa.

Dosi

Per 4 persone: 500 g di peperoni, quelli grandi, gialli o rossi, 400 g di pomodori maturi spezzettati (si può anche adoperare polpa di pomodoro o pomodorini) aglio, peperoncino piccante, origano, olio di oliva, sale e capperi.

Preparazione

Togliere il picciolo ai peperoni, svuotarli e tagliarli a larghe strisce e lavarli accuratamente. In una casseruola scaldare un mezzo bicchiere di olio con due spicchi di aglio tritato, mettere i peperoni e quando sono ben ammorbiditi aggiungere i pomodori, i capperi, un pezzetto di peperoncino, sale e un pizzico di origano. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

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YOGHURT

Questo è una ricetta che mi venne data da mia cugina Flora, e che permette di fare un ottimo yoghurt con estrema facilità e rapidità..

Ingredienti

Un litro di latte, intero o scremato e, se è la prima volta che si fa, è necessario adoperare un vasetto di yoghurt bianco con fermenti vivi (tra tutti quelli in commercio ho trovato migliore di tutti per iniziare lo yoghurt Danone). Le volte successive basta adoperare come matrice un po’ di yoghurt già fatto.

Preparazione

Scaldare il latte fino a portarlo intorno a 40 gradi centigradi: per stabilire se la temperatura è ottimale, basta versare una goccia di latte sul polso e, quando si avverte solo unj leffero tepore rispetto alla temperatura corporea, va bene. Versare il latte in un thermos e aggiungere lo yoghurt matrice (bastano anche un paio di cucchiai).

Tenere ben chiuso per 5-6 ore poi travasare lo yoghurt dal thermos in una recipiente e farlo raffreddare in frigorifero.

Si può servire al naturale, zuccherarlo o aggiungere frutta o altri ingredienti, a piacere.

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LIMONCELLO

Questo è il limoncello che faceva mia madre Egeria e che è di una rapidità eccezionale.

Ingredienti

Alcol 300 g, Acqua 400 g, Zucchero 400 g, buccia di 2 o 3 limoni,

Preparazione

Taglare molto sottile la buccia di 2 o 3 limoni, e metterla in infusione con l’alcol in un barattolo, possibilmente di vetro, per 6 ore. passato questo tempo, sciogliere lo zucchero in acqua tiepida, mischiare il tutto e filtrare, a freddo, in una bottiglia.

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LIQUORE VOV

Questo è una ricetta della zia Consiglia Bascià, la sorella maggiore di mio padre Cosimo.

Ingredienti

4 tuorli, 400 g di zucchero, 100 g di Marsala, 100 g di alcolo, 1/2 litro di latte

Preparazione

Sbattere i tuorli con lo zucchero e quando si è ottenuta una bella crema omogenea aggiungere il Marsala. Far bollire il latte e poi, a freddo, aggiungere l’alcol, mescolare il tutto e versare in una bottiglia… E’ già pronto!

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NOCINOFantastico liquore, ottimo con il caffè e nelle sere d’inverno davanti al caminetto. Si deve iniziare la preparazione il 24 di Giugno, festa di San Giovanni, altrimenti non viene bene.

Ingredienti e preparazionePrima fase.10 noci fresche tagliate in 4 parti, mezzo litro di alcol, 1 corteccia di limone intera, 2 o 3 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, mezza bustina di vaniglia.Mettere in infusione tutti gli ingredienti in una boccia di vetro a chiusura ermetica per 40 giorni, e ogni tanto agitare. Seconda fase (dopo 40 giorni, il 3 o al massimo il 4 di Agosto).Mezzo litro di alcol, mezzo litro di acqua e mezzo chilo di zucchero.Sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciarlo raffreddare, poi aggiungere l’altro mezzo litro di alcol e versare il tutto, insieme all’infuso del barattolo, in un recipiente opportuno. Mescolare leggermente e filtrare il tutto nelle bottiglie.

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FINE PRESENTAZIONE

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