L’ALLEVAMENTO DELLA CAPRA IN SARDEGNA: TENDENZA E RICERCA

Bonassai, 11 dicembre 2015

Trasformazione del latte di capra in Sardegna

tra tradizione e innovazione

M. Addis, M. Pes, R. Comunian, R. Di Salvo, A. Pirisi, M.F. Scintu

Servizio Ricerca Prodotti Origine Animale, AGRIS - Sardegna

Viene largamente utilizzato ad esempio nel trattamento delle

intolleranze alle proteine del latte vaccino (IPLV) tipiche dei bambini

anche nei primissimi anni di vita.

Rispetto al latte vaccino è caratterizzato da

Il latte di capra per le sue caratteristiche fisico-chimiche e

nutrizionali è particolarmente adatto al consumo umano diretto.

Caseina αs1 carente in alcune razze

Globuli di grasso più piccoli

Elevata digeribilità

Concentrazione di Fe e K superiori

Concentrazione di Na inferiore

Latte di capra e consumo diretto

Tendenza a produrre un coagulo più soffice e friabile con una minore resistenza meccanica alla rottura. Le cagliate sono meno consistenti e più difficili da spurgare

Maggiore perdita di materia utile caseificabile (grasso e proteine) nel siero

Maggiore predisposizione della cagliata a produrre difetti di “gessatura” per effetto dell’eccessiva acidificazione

Maggiore esposizione del grasso all’irrancidimento lipolitico

Rispetto al latte vaccino e ovino il latte caprino presenta una minore attitudine in generale alla coagulazione presamica. Le caratteristiche strutturali e di composizione delle micelle caseiniche e dei globuli di grasso condizionano alcune proprietà tecnologiche:

Latte di capra e attitudine alla trasformazione casearia 1/3

Il polimorfismo genetico delle caseine influenza fortemente l’attitudine alla coagulazione e quindi alla trasformazione casearia del latte

Latte di capra e attitudine alla trasformazione casearia 2/3

Pirisi et al., 1994, Confronto composizione del latte, proprietà tecnologiche e caratteristiche strutturali del formaggio prodotto da due gruppi di capre con alto e basso indice di sintesi di caseina αs1.

Nel latte di capra di razza Saanen e Alpine è stato osservato che un alto

contenuto in caseina e in caseina αs1 determina:

Micelle di diametro inferiore

Latte più ricco materia caseificabile (grasso e caseine)

Migliore attitudine alla coagulazione

Maggiore resa e recupero di grasso

Maggiore durezza e plasticità del formaggio

Il latte di capra è adatto soprattutto alla fabbricazione di

alcuni prodotti freschi (yogurt, gioddu, casu axedu)

formaggi freschi e molli a breve periodo di maturazione

Latte di capra e attitudine alla trasformazione casearia 3/3

Caratteristiche:

• Coagulazione presamica;

• Rottura della cagliata fino a granuli della dimensione di 20-30 mm;

• acidificazione della cagliata ha intensità media;

• resa e medio-alta (12-14%, alle 24h dalla produzione);

Gruppo abbastanza eterogeneo, hanno umidità 45-50%, tempi di

maturazione medio o rapidi (da pochi giorni fino a 2 mesi).

Formaggi a pasta molle

Ircano

Caciotta

Caratteristiche: • Coagulazione prevalentemente acida;

• Elevate concentrazioni di batteri lattici vitali (come lo yogurt);

• Rottura della cagliata fino a granuli della dimensione di 45-50 mm;

• la resa è alta (16 – 30%), coagulo molto idratato, elevato recupero di

materia utile;

• Elevato valore nutrizionale in seguito al recupero parziale delle

sieroproteine

Hanno umidità variabile 70–80%, sono pronti al consumo

immediatamente dopo la produzione (24-48 h).

Formaggi a pasta fresca

Biancospino Casu Axedu

Formaggi a pasta fresca – Casu Axedu

schema di processo convenzionale

E’ in atto la richiesta della DOP

?

Obiettivo: valutare la possibilità di estendere la shelf-life del formaggio Casu

Axedu, confezionato senza modificazioni di atmosfera, da 14 a 21 giorni.

Conclusioni: Le valutazioni tecnologiche, chimico-fisiche, microbiologiche e

sensoriali sul processo produttivo e sul prodotto hanno consentito di:

non escludere un incremento della vita commerciale del formaggio da 14 a 21

giorni (fermenti lattici vivi ancora presenti in concentrazione ≥ 8 log UFC/g).

hanno evidenziato la necessità di adottare condizioni di produzione volte alla

riduzione della variabilità tecnologica, al miglioramento dei parametri

microbiologici indicatori di igiene di processo ed alla tutela dei fondamenti di

territorialità del prodotto.

Formaggi a pasta fresca Casu Axedu

Il Gioddu

Il Gioddu è l’unico latte fermentato di origine italiana, prodotto

tradizionalmente in Sardegna dal pastore e dalla propria famiglia, con

latte di pecora o di capra di razza Sarda

filtrazione del latte

trattamento di pastorizzazione

raffreddamento intorno a 40°C.

inoculo con circa il 2% di Gioddu o con

colture di fermenti lattici selezionati.

incubazione alla temperatura di circa 40°C per consentire

l'ottimale sviluppo dei fermenti lattici, acidificazione e

coagulazione.

Raffreddamento per alcune ore per agevolarne la “gelificazione”

Batteri lattici termofili Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Streptococcus thermophilus,

talvolta in associazione con Lactococcus lactis subsp. lactis ed

enterococchi

Produttività e composizione media del latte di alcune razze

Razze Produzione

latte Grasso Proteina R G/P Lattosio

kg (%) (%) (%)

Saanen 603,0 ± 240,0 3,10 ± 0,15 3,02 ± 0,06 1,03 4,25 ± 0,09

Camosciata delle Alpi 528,0 ± 225,0 3,22 ± 0,16 3,10 ± 0,11 1,04 4,32 ± 0,15

Maltese 324,0 ± 146,0 3,80 ± 0,34 3,23 ± 0,08 1,18 4,40 ± 0,11

Murciano-Granadina 370,0 ± 161,0 5,05 ± 0,61 3,70 ± 0,13 1,36 4,46 ± 0,12

Sarda 223,0 ± 104,0 4,60 ± 0,54 3,80 ± 0,13 1,21 4,50 ± 0,15

Fonte: AIA

Produzione latte: kg/capo/lattazione

Resa casearia (kg/100 kg di latte)

Razze

Grasso latte

Proteina latte

Semicotto Formaggio molle Formaggio fresco

Ircano Biancospino

6 mesi 15 giorni 15 giorni

(%) (%) Resa Casearia alla maturazione

Saanen-Alpine 2,84 2,60 6,4 10,0 10,7 Sarda 4,53 3,62 11,0 15,2 17,1

Resa: kg di formaggio/ kg di latte x 100

Casu et al., 1987 Caratteristiche del latte di capre di razza Sarda e di razze specializzate in relazione alla

trasformazione casearia

Sarda Saanen-Alpine Sarda Saanen-Alpine Sarda Saanen-Alpine

Grasso/SS (%)

Proteine/SS (%)

44,63 38,23 50,24 44,87 53,90 46,67

42,68 47,26 37,90 41,59 35,54 40,51

Semicotto Ircano Biancospino

Stima della resa casearia (kg/100 kg di latte)

Razze Grasso Proteina

Casu axedu

Formaggi freschi

Formaggi molli

Formaggi stagionati

Maturazione (giorni)

2 2 30 60

(%) (%) umidità

82% umidità

66% umidità

51% umidità

38%

Saanen 3,10 3,02 23,4 12,5 8,4 6,4 Camosciata delle Alpi 3,22 3,10 24,1 12,8 8,6 6,6 Maltese 3,80 3,23 25,8 13,9 9,4 7,3 Murciano-Granadina 5,05 3,70 30,6 16,5 11,4 8,9 Sarda 4,60 3,80 30,5 16,5 11,2 8,7 Resa: kg di formaggio/ kg di latte x 100 Casu axedu: resa riferita alla cagliata desierata

Alimentazione e qualità nutrizionale del latte

Controllo C 1.2 fieno kg/capo/g, (50%

medica + 50 loglio)

Alta Erba 70% essenze arbustive

30% essenze erbacee

Bassa Erba 90% essenze arbustive

10% essenze erbacee

Acidi grassi (mg/g di grasso) Gruppo SEM Significatività

C Alta erba Bassa erba

C18:2 11t, 15c n3 0.48 b

1.26 a

1.44 a

0.17 *

C18:2 9c, 12c n6 21.87 25.37

25.35

1.00 ns

C18:3 9c, 12c, 15c n3 7.39 b

13.48 a

13.68 a

1.13 **

CLA 9c, 11t 5.30 b

5.12 b

5.90 a

0.14 *

C22:5 7c, 10c, 13c, 16c, 19c n3 1.41 b

2.02a 1.91

a 0.11 **

C22:6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c n3 0.36 0.56

0.50

0.04 ns

PUFA 43.79 b

56.14 a

56.58 a

2.38 *

n3 10.45 b

18.33 a

18.49 a

1.41 **

n6 24.71 28.46

28.43

1.03 ns

n3/n6 0.42 b

0.64 a

0.66 a

0.04 **

AI 2.46 a

1.85 b

1.77 b

0.12 **

Prodotto innovativo a coagulazione acida

schema di processo innovativo

Standardizzazione delle caratteristiche del prodotto

Eliminazione della variabilità stagionale

Possibilità di funzionalizzare il prodotto

Sono presenti oggi sul mercato prodotti alimentari che appartengono ad una

nuova categoria

“alimenti funzionali”

L’alimento funzionale deve anche essere:

Nutriente

Piacevole

Semplice

Accessibile

Un alimento o un composto è definito funzionale se, al di là delle proprietà

nutrizionali, è scientificamente dimostrata la sua capacità di influire

positivamente su una o più funzioni dell’organismo, contribuendo a preservare o

a migliorare lo stato di salute e di benessere e/o ridurre il rischio di insorgenza

di malattie.

Prodotti funzionali

Attualmente sono alimenti funzionali, di comune consumo, quegli alimenti che

acquisiscono nuove proprietà nutrizionali e protettive grazie all’azione di:

probiotici: batteri vivi, lattobacilli (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus casei) e bifidobatteri che interagiscono con un

alimento dando origine a prodotti alimentari (yogurt, latti fermentati) o

farmaceutici.

prebiotici: carboidrati non digeribili, che si trovano nei legumi, carciofi, cicoria

e nella soia, come l’inulina, i frutto-oligosaccaridi (FOS) e il lattulosio.

nutraceutici: sostanze che possono esercitare un effetto positivo sullo stato

di salute del consumatore: acidi grassi poliinsaturi ω6 e ω3, acidi grassi

coniugati (CLA), antiossidanti (carotenoidi, antocianine, polifenoli etc.).

Prodotti funzionali

Fat Replacer: abilità di formare un gel con proprietà che

simulano perfettamente il grasso

Fibra dietetica - basso valore calorico (1.5 kcal/g)

Resiste agli acidi gastrici e non viene idrolizzata nell’intestino

tenue (consigliabile per i soggetti diabetici)

Prebiotico (favorisce a livello intestinale la crescita e l’attività

di batteri probiotici con proprietà positive per la salute

(Bifidobacterium e Lactobacillus)

Ha proprietà simbiotiche

Facilita l’assorbimento di Ca e Mg

Non vi sono raccomandazioni riguardo i livelli massimi di inulina che

possono essere assunti, ma è sconsigliato superare i 15-20 g/giorno

(problemi intestinali)

Prodotto innovativo e funzionale a coagulazione acida 1/3

…….con aggiunta di prebiotico: Inulina

Formaggi alle 24 h dalla produzione

Assenza di separazione di siero nelle confezioni,

Recupero praticamente totale di materia secca

(grasso, proteine, e soprattutto inulina),

I campioni contenenti inulina sono risultati meno

consistenti e viscosi all’analisi strumentale e più

cremosi all’analisi sensoriale,

Riduzione dell’apporto di grasso e calorico

IN5 (fonte di fibre) e soprattutto IN7 (ad alto

contenuto di fibre) sono prodotti estremamente validi

da un punto di vista nutrizionale.

Prodotto innovativo e funzionale a coagulazione acida 2/3

…….con aggiunta di prebiotico: Inulina

Pes et al., 2014. Tecnologia alternativa di fabbricazione di un formaggio

caprino a pasta fresca

IN7

BB12

E’ stata valutata la proprietà immunomodulante e funzionale del prodotto con

Inulina e BB12 in 32 soggetti volontari adulti sani

Il prodotto arricchito con inulina e batteri probiotici può influire beneficamente

sul microbiota intestinale, favorendo la colonizzazione con batteri probiotici

che competono con batteri patogeni. Questa positiva influenza sul microbiota

intestinale si riflette anche sulla modulazione del sistema immuno sistemico

Inulina al 7% +

Bifidobacterium animalis

subsp.lactis (BB12)

VS

Università degli Studi di Pavia

Dipartimento di Scienze Pediatriche

Centro Interdipartimentale

Di Alimentazione Umana

Prodotto innovativo e funzionale a coagulazione acida 3/3

…….con aggiunta di prebiotico e probiotico: Inulina + BB12

Si ringrazia il personale di ruolo e non di ruolo del Servizio Ricerca nei Prodotti

di Origine Animale, del Servizio per la Ricerca nella Zootecnia, del Sevizio

Personale e del Servizio Bilancio e Contabilità di AGRIS Sardegna:

per la preziosa collaborazione

……..beeee,

Grazie per l’attenzione…..

……..e quest’anno la slitta di

Babbo Natale non la tireranno

le renne……………. beeee