seguridad alimentaria

Trazabilidad 0 Rastreabilidaden Productos Alimenticios

Ing. Bruno Barbieri G *

Para garantizar al consumidor el origen y la cali dad de losproductos, es necesario que todos los eslabones que inte-gran la cadena alimentaria establezcan, conjuntamente,"Programas" que especifiquen y garanticen los estandaresde produccion, procesamiento y manipulacion de los pro-ductos que se desarrollen, desde el campo hasta el consu-midor "se busca la Cali dad desde el campo hasta el plato".

La Trazabilidad 0 Rastreabilidad es un mecanismo quepermite realizar el seguimiento de un producto, desde suorigen hasta que llega al consumidor.

Trazabilidad es registrar todos los elementos referidosa la historia del producto "por ejemplo en caso de carne devacuno, es registrar todos los elementos, con fechas, des-de el nacimiento hasta la vitrina de exhibicion; es decir,hasta el final de la cadena de comercializacion de sus cor-tes".

La Trazabilidad surge como conse-cuencia de cambios en los habitos de losconsumidores que exigen, cada vez mas,seguridad alimentaria. Gracias a su im-plementacion, se recupera la confianzade los consumidores y respalda la credi-bilidad en el consumo de un producto "enel caso anterior, respalda la credibilidaden el consumo de came de vacuno". Losmotivos para el desarrollo de sistemas detrazabilidad en carnes, son diversos: enla Union Europea el objetivo principal serelaciona con la seguridad alimentaria porla aparicion de la BSE "enfermedad delas vacas locas"; en EEUU surgio comoconsecuencia de promocionar el consu-mo de carnes rojas; en Argentina el inte-res se centra en recuperar la credibilidadde los mercados externos y adicionalmen-te combatir el abigeato y la evasion fis-cal.

En la mayoria de industrias, la Trazabilidad se esta con-virtiendo en una herramienta valiosa de manejo, a travesde la cual un productor, procesador, distribuidor, comer-ciante al menudeo 0 consumidor; puede obtener informa-cion acerca de donde, cudndo y bajo que condiciones seprodujo, manejo 0 uso un determinado producto. Basica-mente la Trazabilidad, llamada tarnbien Rastreabilidad, es

* Asesor y Consultor en Alta Direccion y Marketing deAgroNegocios. Autor de mas de JOOtrabajos pub/icados en re-vistas especia/izadas. a nivel nacional e internacional.E. mail: bbarbieri68@yahoo.com

el proceso de rastreo de la cadena de un producto y decompartir datos, a 10 largo de todo el proceso de produc-cion. Los beneficios se yen en la seguridad de los alimen-tos, en las mejoras de calidad de los productos y la efi-ciencia de las operaciones; lograndose el mayor valor po-sible para cad a unidad de materia prima que ingresa. LaTrazabilidad 0 Rastreabilidad es distinta a un program atipico de control de calidad de una Planta de Procesamien-to. Un sistema de control de calidad de una Planta Proce-sadora no esta disefiado para coordinar las operacionesfuera de las paredes de la misma.

Ahora, enormes mayorias de compradores sospechandel producto de bajo precio, desconocido, sin marca, malempacado, mal entregado, sin informacion ni garantia, sinpotencial de recambio; impregnado de bellas mentiras biendichas, todas facilmente verificables.

Recientemente -febrero 2006- se realizo una reunionen Bruselas para integrar el Sistema Estandar Global deTrazabilidad, que agrupa a mas de un millen de empresasde 140 paises, incluyendo al Peru; esfuerzo a favor de laseguridad alimentaria.

LA TRAZABILIDAD

COMO ARMA COMPETITIVAEs en los inicios del 2003, cuando se empezo a en un-

ciar la Trazabilidad. La nueva palabra se fue imponiendoen el sector de la produccion agropecuaria y de alimentoselaborados. Actualmente, 2006, ya entre en vigor el Re-

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glamento Europeo que obliga a controlar la trazabilidadde los alimentos.

Cuando las empresas importantes han estudiado la im-plantacion de la trazabilidad, han visto enseguida su bene-ficio. EI sistema se apoya en la identificacion inequivocade las unidades logisticas a traves de un mecanismo comoel 'codigo de barras'. Este procedimiento sirve para auto-matizar procesos y operaciones en las fabricas y en losdistintos almacenes que conforman la cadena de suminis-tro, controlar stocks en tiempo real y eliminar errores paraevitar, entre otros, las costosas devoluciones.

La trazabiJidad implica una inversion en herramientasde gestion que pueden encontrarse a la medida de cual-quier tamafio de empresa y hacer frente a nuevas exigen-cias. Las presiones provienen de distintos frentes. Por unaparte de laAdministracion que, en el ambito de la alimen-tacion, debe garantizar seguridad al consumidor y, por otra,de la Distribucion, que exige la identificacion de produc-tos, via procedimientos automaticos; buscando optimizarsus propios procesos de gestion, en la recepcion y distri-bucion intema de mercancias y el reaprovisionamiento, atiempo real.

EXPERIENCIAS DE TRAZABILIDAD EN LA

PRODUCCION DE ORIGEN ANIMAL DE

NUESTROS VECINOSSe refiere al seguimiento, identificacion y control a tra-

ves de toda la cadena de valor de la came.En Argentina, consideran: "Nuestro carne es buena,

pero ya no es suficiente para ganar mereados ", La pro-duccion de alimentos debe comenzar a pensarse no ya des-de el mero proceso productivo, sino desde el punto de vis-ta de la demanda: los consumidores exigen informacionde la industria. "Las carnes han perdido imagen entre losconsumidores del mundo, por los casos de vaca loca y lasrecurrentes apariciones de fiebre aftosa, por 10 cual "elproducto en si no es vendible". Hay que garantizar su ori-gen, la seguridad y el registro de la procedencia, porqueesos atributos "son los que hoy paga el mercado".

En Estados Unidos, el beneficio consiste en la obten-cion de informacion individual de cada animal, en lugarde manejar datos promedio del lote, 10 cual Ie perrnitira"minimizar errores". Los integrantes de la cadena produc-tiva deben entender que ofrecer un producto diferenciado,significa obtener mejores precios. EI program a que adop-te cada pais debe ser "hornologable" con los de otras na-ciones 0 bloques economicos. Es conocido el caso de lasdificultades que esta teniendo Mexico para adaptarse alSistema Nacional de Identificacion Animal (Nais) de Es-tados Unidos, el cual se espera este operativo en el 2007.

Brasil, cuenta con el sistema de trazabilidad "SisBon",que se aplica obligatoriamente, desde 2003, a todo el ga-nado de exportacion. Se espera imponerlo en los proxi-mos afios al resto de las reses del pais, asi como adaptarloa la cadena de frutas y verduras.

La Industria Avicola no es ajena a este proceso y seencuentra inmersa en el Proceso de Trazabilidad desus productos, tanto de aves, como de huevos.

En las principales revistas de difusion internacional,se encuentran avisos de empresas ofreciendo etique-tas para las bolsas (**) y otras formas de favorecer elseguimiento de determinadas fechas y procesos, de lacarne de aye 0 huevos en exhibicion para su venta.

Algunas empresas, en distintos parses, han optadopor insertar a cad a polio una pequena plaquita plasti-ca que contiene entre otra informacion: el nombre dela empresa que 10 proceso, su peso, su fecha de pro-ceso, su fecha de vencimiento y el inspector que efec-tuo la revision final.

Ejemplo de ello es Holanda, que es el primer parseuropeo con un Programa Nacional de Calidad en Hue-vos. Cornenzo en los primeros anos de la decada del90'. Los principales aspectos son la seguridad alimen-taria, el control de Salmonella y la trazabilidad. La se-guridad alimentaria necesita ser garantizada por pro-gramas de cali dad crefbles y ello se logra con los siste-mas de trazabilidad; para poder identificar los lotesindividuales de pollos y/o huevos y asf verificar querecibieron el adecuado manejo y control de calidad.

Pero la identificaci6n como tal, no 5610 sirve paradarle la debida tranquilidad al cliente final; sino tam-bien como elemento de control a la planta de benefi-cio (camal) 0 planta procesadora, que generalmente pro-cesa en el mismo dia pollos 0 huevos pertenecientes adistintas granjas, cuando ofrece 105servicios de maquila.

** Las etiquetas en las balsas son laforma mas com un de iden-tificar a los pollos procesados. Las plaquitas de plastic a tam-bien se usan para la identificacion del producto, pero no enforma generalizada. Se busca que cada pollo que salga de laplanta procesadora, 10 haga can toda la informacion nece-saria para que los consumidores finales los adquieran, con-fiando 100% en la etiqueta que los respalda.

Uruguay se encuentra disefiando un "Plan de Trazabi-lidad Ganadera", en el contexto del compromiso adquiri-do por su pais con la Union Europea, de tener "todos losanimales trazados, al 1 de abril del 2009". Dentro de esteobjetivo, todos los predios ganaderos uruguayos deben seridentificados individualmente y georeferenciados. Se es-pera imponer un Sistema de Trazabilidad "obligatorio" y"uniforme" para todo el pais; el mismo que debe asentarsesobre un dispositivo unico de identificacion -visual yelec-tronico- y consideran que el momento de la identificacionsea a los 6 meses del nacimiento.

La Trazabilidad debe constituirse en una HerramientaImplementada en nuestro sector agropecuario; dentro deun Planeamiento de Innovacion asequible y hornogeneo;que debe abordarse paulatinamente, para estar en concor-dancia con el escenario tecnologico actual, que nos per-mita posicionamos como futuro mercado exportador dealimentos. @J

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