trazabilidad de componentes lipídicos en productos lácteos · determinacion de esteroles -...

Departamento de Productos LácteosINSTITUTO DEL FRIO

Mantequilla

LecheQueso

Trazabilidad de componenteslipídicos en productos lácteos


-Proyecto: CAL 01-013 “Validación de técnicas analíticas parala detección de grasas extrañas en quesos con DOP”.

-Proyecto: CAM 07G/0039/2003 : " Características deidentidad de la fracción lipídica de leche de oveja: Acidos grasosminoritarios y especies moleculares de triglicéridos”.

- Proyecto: AGL2002-00887 “Alternativas para incremetar losniveles de ácido linoleico conjugado en productos lacteosfermentados.

-Proyecto: AGL2003-01712 “Trazabilidad de compuestossaludables y no saludables de la fraccion lipidica de productoslacteos durante procesos tecnológicos, convencionales yalternativos. Potencial utilización como indicadores de calidad.

PROYECTOS DE INVESTIGACIÓNPROYECTOS DE INVESTIGACIÓN


DETERMINACIÓN DE LA AUTENTICIDADDETERMINACIÓN DE LA AUTENTICIDADDE LA GRASA LÁCTEADE LA GRASA LÁCTEA

1.- ACIDOS GRASOS

- Intervalos de concentración- Relaciones de concentración

2.- GLICERIDOS

Mejor preción, mas exactitud, menor tiempo-Composición en triglicéridos por número deátomos de carbono (normativa UE)

3.- ESTEROLES

-Detección de grasas vegetales

Detectar grasas extrañas en grasa de leche


TRIGLICERIDOSTRIGLICERIDOS

Reglamento UE 2771 (1999)

nn Mezclas de grasas extrañas (<5%):- Vegetales: Soja, girasol, oliva, lino, germen de trigo, colza, algodón,

linaza, palma, coco y maíz.- Animales: Manteca de cerdo, sebo bovino, aceite de pescado.

nEcuaciones que relacionan las concentraciones de TG.

- 2.7575 C26 +6.4077 C28 + 5.5437 C30 - 5.3247 C32 + 6.23 C34 +8.0108 C40 - 5.0336 C42 + 0.6356 C44 + 6.0171 C46 = R = 95,68-104,32

nCG con columnas empaquetadas (< 1m).


Reglamento UE 213 (2001)

nn Separación en picos con TG de igual número de átomos de carbono

Detectar grasas extrañas en grasa de lecheDetectar grasas extrañas en grasa de leche


0

2

4

6

8

10

12

14

C26 C28 C30 C32 C34 C36 C38 C40 C42 C44 C46 C48 C50 C52 C54

TRIGLICÉRIDOS

% CABRA

OVEJA

0

2

4

6

8

10

12

14

C26 C28 C30 C32 C34 C36 C38 C40 C42 C44 C46 C48 C50 C52 C54

TRIGLICÉRIDOS

%VACAOVEJA

Perfil de triglicéridos de leche (columna capilar de 2.5 m )


TRIGLICERIDOS DE LECHE DE CABRATRIGLICERIDOS DE LECHE DE CABRA

< Adición de grasas extrañas en grasa de leche de cabra- Sebo y Aceite de palma (detección 3-5%)- Mezclas de grasas de leche de cabra y vaca (detección < 15%)

M = 11,179C40- 4,089C42- 1,905C44+ 10,258C50- 7,697C52+ 5,014C54 = 96,9-104,4Fontecha, J.; Díaz, V.; Fraga, MJ.; Juárez, M. JAOCS, 75,1893 (1998)

M = 7.733C42 + 2.428C50 + 1.392C52 = 98,71 – 101,25

< Adición de grasas extrañas en grasa de leche de oveja.

Goudjil, H; Fontecha, J.; Fraga, MJ: Juárez, M. JAOCS 80,219 (2003)

TRIGLICERIDOS DE LECHE DE OVEJATRIGLICERIDOS DE LECHE DE OVEJA


ADICIÓN DE GRASAS EXTRAÑAS EN QUESOS

• Estudios en quesos de diferente origen, grado de lipolisis yproceso de elaboración

• Confirmar el cumplimiento de las ecuaciones de regresiónestablecidas

Vaca30.2%

Oveja6.5%

Cabra3.2%

Mezcla60.1%

PRODUCCION DE QUESO EN ESPAÑAPRODUCCION DE QUESO EN ESPAÑAMEZCLAS DE LECHES:

- FLUCTUACIONES ESTACIONALES:OVEJA Y CABRA (precios mas altos)

- QUESOS CON DOP.


< MANTEQUILLAS FRACCIONADAS- Fracciones con calidad nutricional y organoléptica reforzada.- Ingredientes en repostería.

< GRASAS INTERESTERIFICADAS ENZIMATICAMENTE- Distribución específica de los ácidos grasos.-Valor nutricional añadido.

ESPECIES MOLECULARESDE TRIGLICERIDOS

Departamento de Productos LácteosINSTITUTO DEL FRIODepartamento de Productos LácteosINSTITUTO DEL FRIO

TRIGLICÉRIDO

GRASA SÓLIDAACEITE

Ácido graso saturado

Ácido graso mono-insaturado

Ácido graso poli-insaturado

Propiedades reológicas

Punto de fusión


0 515 2010

18

28

38

47

56 66

74 7988

96

103112

121

C52

C36

2015105

Minutos

Patr

ón n

-27

TRIGLICÉRIDOS DE GRASA DE LECHE (COLUMNA CAPILAR DE 30 m)


Composición en TG de leche de cabra

Fontecha et al., (2000) Int. Dairy Journal


DETERMINACION DE ESTEROLESDETERMINACION DE ESTEROLES

- CALIDAD NUTRICIONAL: NIVEL DE COLESTEROL

- ADULTERACION CON GRASAS VEGETALES:b-SITOSTEROL

-TRAZADORES AÑADIDOS: MANTEQUILLASSUBVENCIONADAS POR LA UNION EUROPEA.


LIPIDOS

MUESTRALACTEA

INSAPONIFICABLE

TRIMETILSILILDERIVADOS

FRACCIONESTEROLICA

Saponificación

C. Capa Fina

DerivatizaciónESTEROLES

(1)FIL-IDF (1992)

Metoxilación

ESTERESMETILICOS

(6) Alonso et al. (1997)

(5)

(4)Precht (2001)

UE (1994)

(3)

ESTEROLESESTEROLES

(2)

CROMATOGRAFIACROMATOGRAFIAdede

GASESGASES

DETERMINACIÓN DE COLESTEROL Y ESTEROLES MINORITARIOS


Goudji,H.,Torrado, S., Fontecha, J.; Martínez-Castro, I., Fraga, MJ:; Juárez. M. Lait, 83, 1 (2003)

FRACCION ESTEROLICA DE LECHE DE OVEJA

1

1. Escualeno

3

3. Latosterol

5

5. Dihidrolanosterol

4

4. Desmosterol

2

2. Colesterol

6

6. Lanosterol

Minutos

IS


Determinación de compuestos saludables desde el punto devista nutricional

Evaluar el efecto de los procesos tecnológicos (grado dealteración por oxidación o lipolisis)

-Alteración cualitativa y cuantitativa de los compuestos saludables-Generación compuestos no saludables

TRAZABILIDAD DE COMPUESTOS DE LA FRACCIÓNLIPIDICA DE PRODUCTOS LACTEOS

AUTENTICIDAD y CALIDAD


9,1

2C18

:2 (c

,c)

C20

C24

x

Minutos

iC18

:2

8 9 10 115 6 71

2

3

4

45 50 55

CROMATOGRAMA PARCIAL DE LOS ÉSTERES METÍLICOS DEÁCIDOS GRASOS C18:1 A C24 DE GRASA DE LECHE DE OVEJA

Ácido linolénico

Ácido linoleico

Ácido linoleico conjugado (CLA)


ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA DIETAACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA DIETA

Dietas sin grasa:-Enfermedades de la piel-Retardo en el crecimiento-Impide la reproducción-Degeneración de órganos

Ácido linoleico C18:2 (W6)Ácido linolénico C18:3 (W3)


trans 10, cis 12 CLA

cis 9, trans 11 CLA

Acido linoleico

ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADOÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO


CLA EN LA DIETA

Lácteos

Vacuno

Cerdo

Pollo

Otras


ACIDOS GRASOS TRANS (TFA)

• Grasas manufacturadas

Aceites hidrogenados:-evitar enranciamiento- aceites sólidos

Relación:-Enfermedades cardiovasculares- Ciertos tipos de cáncer

Presencia:-Margarinas-Bollería y pastelería (bizcochos, galletas)-Comidas rápidas, procesadas etc.


ACIDOS GRASOSACIDOS GRASOS TRANSTRANS (TFA)(TFA)


TOTAL

CIS

TRANS

TLC-Ag+NO3

ACIDOS GRASOS TRANSACIDOS GRASOS TRANS (TFA)(TFA)


FORMACIÓN DE ÓXIDOS DE COLESTEROLFORMACIÓN DE ÓXIDOS DE COLESTEROL

PROCESOSINDUSTRIALES:

-Temperatura-Presencia oxígeno-Luz UV-Almacenamientoinadecuado

EFECTOS SOBRELA SALUD:

-Arterosclerosis-Citotoxicidad-Mutagenicidad ycarcinogénesis


SAMPLE

LIPIDSEXTRACTION

Acetone

5a-cholestane

19-OH -cholesterol

NH2 CARTRIDGEPURIFICATION

Hexane-ethylacetate (95/5, v:v )Hexane-ethylacetate (85/15, v:v)

Cholesteroland sterols

Hexane

ResidualNon polar

Compounds

19-OH -19-OH -

TRANSESTERIFICATION

GC-MSCholesteroloxidationproducts

1 2 3

Figure 1. Scheme of extraction process of cholesterol oxides.


Calvo, M.V., Ramos, L. & Fontecha, J. J. Sep. Sci. 26, 927 (2003)

Figure 2. GC-MS fragmentograms (SIM Mode) of the oxysterol-containing fraction of a standard solution (A)and a whole milk powder (B). Peaks assigment and monitorizing ions: (1) Cholesterol (m/z 301); (2) 5-a, 6-aepoxycholesterol (m/z 384); (3) 25-hidroxycholesterol (m/z 273); (4) 19-hidroxycholesterol (IS) (m/z 354); (5)6-ketocholestanol (m/z 289); (6) 7-ketocholesterol (m/z 400); (7) cholestanetriol (m/z 402)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

m gCOPs/g fat

A B CFigure 3. Effect of storage time on 7-ketocholesterol (�) and25-hydroxycholesterol (n) level, present in a whole milkpowder. A: (t=0); B: (t=6 months) and C:(t=24 months).

FORMACIÓN DE ÓXIDOS DE COLESTEROLFORMACIÓN DE ÓXIDOS DE COLESTEROL


Márquez-Ruiz et al. J Chromatogr. 749, 55 (1996)

DETERMINACION DE COMPUESTOS DE OXIDACIONDETERMINACION DE COMPUESTOS DE OXIDACION


• Dra. Manuela Juárez Iglesias• Dr. Javier Fontecha Alonso• Dra. Gloria Márquez Ruiz• Dr. Miguel Angel de la Fuente

Grupo de Química y Bioquímica de Productos LácteosInstituto del Frío (CSIC)

trazabilidad de componentes lipídicos en productos lácteos · determinacion de esteroles -...

Documents