T R E V I E R

품질관리가이드

Quality Control for using Trevier Draught on Pub & Bars

B E E R P O R T B R A U U L S A N _ 2 0 0 3

완벽한 한잔을 위한 최선의 노력

캐그의 취급 – 캐그 내에서의 품질 저하를 방지하기 위해 캐그의 보관 온도는 변동없이 항상 동일해야 한다. 캐그가 배송될 경우, 캐그는 냉장창고에 곧바로 보관되어야 하며 내부의 맥주가 모두 사용될 때 까지 차가운 상태로 보관되어야 한다. 또한 적정한 탄산압을 유지하여야 하며, 항상 탄산압이 유지되고 있는지 확인하여야 한다. 마지막으로 퇴근 시, 연결된 맥주를 분리하여 청결히 한 후 퇴근하여야 한다.

온도의 관리 – 탭에서 제공되는 맥주의 온도는 항상 7°C 이하로 유지되어야 한다. 맥주 음용시의 온도는 5-8°C 가 적절하지만 이는 지역별 선호도에 따라 달라진다. 맥주의 온도 조절은 각 계절의 온도에 따라 최적의 온도로 유지될 수 있도록 온도관리를 하여야 한다.일반적으로 라거의 경우 3-5°C가 적당하며 에일의 경우 4-6°C정도가 적정한 서빙 온도이다.

거품의 헤드 관리 - 맥주의 거품은 맥주의 맛과 향을 유지하는데 도움을 준다. 맥주의 거품은 조밀하게, 지속적으로 작은 거품 모양을 유지하며 잔에 잘 달라 붙으면서 오랫동안 지속되어야 한다. 정확한 탭의 탄산 압력, 청결한 서빙 시스템 및 유리잔의 청결 상태를 유지하여야 맥주 거품의 좋은 특성을 유지할 수 있다. 바로 탭에 꽃은 케그의 경우, 탄산압이 다소 낮을 수 있다. 이때에는 탄산조절기의 압력을 2.5 Bar 정도로 높여 3시간 정도 유지하면 탄산 포화도를 조절할 수 있다.

재고의 순환 – "선입 선출"이 중요하다. 부패 혹은 변질되기 쉬운 제품을 판매하는 소매상들이 지켜야 하는 철칙은 먼저 들어온 제품을 먼저 사용하여야 한다는 점이다. 이러한 원칙은 제품의 품질을 균일하게 지키는 데 최선의 선택이 될 것이다.

수 제 맥 주 를 취 급 하 기 위 한 기 본 주 의 사 항

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유리잔 관리 – 맥주는 반드시 “청결한 상태로 유지된” 맥주잔에 서빙되어야 하며 올바르게 제공되어야 한다. 맥주 세척 후, 특히 세척시 염소처리된 수돗물이 사용된 경우, 맥주 잔을 냉각시키지 말아야 한다.

청결한 상태의 유리잔을 구별하는 3가지 방법

1. Sheeting test -잔을 적신 후에 물방울이 잔에 맺히지 않고 박막을 형성하면서 균일하게 흘러내리는 지를 판별2. Salt test - 소금을 적셔진 잔에 뿌려 모든 부분에 고르게 달라 붙는지 확인3. Lacing test - 맥주를 마실수록 맥주 거품이 잔의 사이드를 따라서 고리모양, 혹은 Lacing 패턴을 보이면 깨끗한 잔이라고 판별

생맥주 라인관리 - 수제맥주를 취급하게 되면 가장 중요하게 해야 할 일 중 하나가 바로 맥주가 지나는 관을 주기적으로 청소하는 일이다. 왜냐하면 이는 맥주에 직접적인 영향을 주어 고객의 '경험'과도 직결되기 때문이다. 맥주관의 청소는 최소 주 1회 실시되어야 한다.

맥주관 세척 방법

1. 커플러를 케그와 분리한다.2. 클리닝 케그에 따듯한 물(약 80도)을 가득 담는다.

3. 클리닝 케그를 라인과 연결한 후 뒤집는다.

4. 탭을 열어 따듯한 물이 지나가게 한다. 이때, 따듯한 물이 일정 시간 지나간 후 탭을 잠구어 5분간 불린다.

5. 마지막으로 탭을 열어 물을 빼준다. 이때, 유량조절기를 위 아래로 움직여 탭사이의 이물 또한 제거한다.

청 결 함 - 훌 륭 한 한 잔 을 만 드 는 노 력

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맥주가 만들어지는 과정들. 한 잔의 맥주가 완성되기까지는

에일은 한 달 이상의 시간이 필요하며 라거는 무려 두 달 이상의 기다림이 필요합니다.

타협하지 않는 청결함이 맛의 비결

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탭관리의 중요성- 제품을 취급하는 과정에서 발생하는 대부분의 문제는 바로 탭에서 시작된다. 상온에 직접적으로 노출되며, 지속적인 맥주와의 접촉으로 가장 외부 오염에 취약하기 때문이다. 탭은 이렇듯 유통라인의 끝에 있으면서도 올바른 관리를 하지 않으면, 한 잔의 맥주를 만들기 위한 모든 노력을 물거품으로 만들기도 하는 중요한 부문이다. 잘못된 탭 관리를 피하고 좋은 품질의 제품을 고객들에게 전하기 위해서는 지속적인 탭 분해, 청소가 필요하다. 최소 한 달에 한번정도의 탭 분해 청소가 필요하며, 사용하는 제품의 특성과 라인업의 변동에 따라 능동적으로 세척 주기를 조절한다.

탭 분해 및 세척방법

1. 생맥주 통과 연결된 커플러를 분리한다.

2. 클리닝 케그로 관 내의 맥주를 모두 씻어준다.

3. 탭 랜치로 타워와 연결된 탭을 분리한다.

4. 3번에 위치한 탭 레버 연결 너트를 분리하여 3~6번까지 탭 레버에 관련된 부품을 모두 분해한다. 이때, 각 부분을 따로따로 모아 놓는다.

5. 7번에 위치한 유량조절기 연결 너트를 우선 분리한 뒤, 9~11번까지 유량조절 관련 부품을 모두 분해한다. 이 때, 조립 순서를 확인하여 기억하고 있어야 한다.

6. 각 부품들을 따듯한 물에 10분정도 담그어 불린다.

7. 각 부품들을 청소용 솔로 깨끗히 닦는다.

8. 물로 헹군 뒤, 유량조절기에 관련된 부품부터 역순으로 다시 조립한다.

9. 유량조절기 부분의 조립이 완료된 후, 탭레버에 관련된 부품을 조립한다.

10. 청소가 끝난 탭을 탭 랜치를 사용하여 다시 타워에 연결한다.

11. 커플러를 연결하고 맥주가 잘 나오는지, 유량이 안정적으로 조절되는지 확인한다.

지 속 적 인 탭 분 해 & 청 소 - 기 본 과 원 칙

우리집맥주맛수호천사:탭관리

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시간의 중요성– 생맥주가 탭에서 소진되는 시간은 짧을수록 좋다 . 제품 사용의 골든타임은 상황에 따라 다를 수 있다. (짧게는 몇일 부터 몇주까지) 하지만 브루어리와 펍의 담당자들은 이 최적시간에 대해 반드시 인지해야 한다. 지극히 당연하지만, 펍에서 소비자에게 제공되는 시간이 길수록 생맥주의 품질에 부정적인 영향을 미친다.

일반적으로 맥주의 쓴 맛은 시간이 지나면서 감소되며, 이에 수반되는 산화된 단맛(토피 또는 버번)이 함께 나타나는데 이는 카라멜, 꿀, 탄 설탕, 그리고/또는 토피 또는 셰리향이 나는 아로마(때때로 가죽 또는 검은 과일류의 특성으로 묘사된다)로 지속적으로 나타난다. 이와 같은 변화가 일어날때, 리베스(블랙커런

트 잎의 향, 또는 “토마토 잎” – 아래표참고)의 향이 굉장히 빠르게 느껴진 뒤 감소한다. 다음으로, 맥주가 에이징과 산화현상을 보일때, 젖은 종이 또는 카드보드지의 특성이 나타나며 이는 대부분 맥주가 산화될 경우에 나타난다. 완전한 산화가 일어났을때, 맥주의 품질 저하 현상은 돌이킬 수 없게된다. 이와같은 현상이 일어나지 않거나 느리게 진행되도록 관리될 경우, 맥주의 보관기간이 길어질 수 있다. 산화현상은 강력한 애프터-비터와 톡쏘는 떫은 맛으로 표현될 수 있으며 과일/에스테르의 특성을 일시적으로 강하게 느낄 수 있으며, 이러한 아로마는 시간이 지남에 따라 급격히 감소한다.

그러므로 본 표에 따르면, 토마토 잎, 혹은 리베스의 풍미가 강해지는 3주째부터는 품질의 저하가 급격해지므로 되도록 3주내에 제품을 모두 소진할 수 있어야 한다.

하지만 최선은 14일의 골든타임을 지키는 것이다.

맛 의 골 든 타 임 - 1 4 일 의 약 속

신선함.무엇보다중요한품질의기준.

맥 주 의 품 질 에 관 한 평 가 기 준

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맥주의 색상과 투명도(Color)- 이는 맥주의 첫인상을 좌우한다. 흔히 말하듯, 소비자들은 첫번째로 그들의 눈으로 먼저 맥주를 맛보기 때문이다. 맥주의 색은 때때로 맥주의 강한정도를 암시하기도 하고, 이는 소비자들의 제품에 대한 기대치를 높이기도 한다. 일부 맥주는 태생적으로 불투명하고 흐릴 수 있다. 밀맥주와 몇몇 효모 침전물이 포함되어있거나, 드라이호핑이 많이 되어 있는 병내 탄산화 맥주등이 대표적이다. 이를 제외한 다른 맥주들은 일반적으로 맑고 투명하다.

맥주의 거품 (Foam/Head) – 대부분의 고객은 주문한 맥주에 매력적인 거품이 제공될 것으로 기대한다. 거품은 오랜 시간 지속되며, 헤드는 유리 잔의 측면에 속칭 엔젤링처럼 남아있는 것이 좋다. 거품은 맥주에 있는 휘발성의 풍미를 빠져나가지 못하게 잡아주어 전체적인 맛에 대한 인식을 높여 줄 것 이다. 올바른 맥주의 서빙(Pouring/dispense)과정과 깨끗한 전용잔의 사용은 맥주의 거품 유지력을 향상시켜주며 궁극적으로 맥주에 대한 소비자경험을 향상 시켜준다.

맥주의 향미 (Aroma)맥주의 향미는 다양한 요소에 의하여 제각각 다르게 구성된다. 가장 중요한 요소는 '홉'이라고 불리는 원재료의 양과 배합에 따른다. 유통과정에서 맥주의 부적절한 취급과 청결하지 않은 맥주관은 맥주의 이취(Off-Flavors)를 만들어내는 원인이 될 수 있다. 올바른 서빙온도는 향미를 느끼는데 있어 가장 중요한 변수중 하나이다. 너무 낮은 잔 온도는 향미를 저해한다.

맥주 탄산화 (Carbonation) –맥주의 적절한 탄산압은 중요하다. 맥주에 포함되는 가스 중 이산화탄소의 비중

이 가장 일반적이며, 이산화탄소/질소의 혼합물도 몇몇 스타일에 사용된다. 또한 이러한 가스는 소비자로 하여금 맥주에서 느낄 수 있는 촉각적인 부분을 구성한다. 특히 질소는 맥주의 풍미에 부드러움을 더해주며 물결치는 케스케이딩 효과로 시각적인 즐거움을 더한다.일반적으로 청량한 라거의 경우 15Psi, 향이 중요한 에일타입의 경우 10Psi를 유지하며, 탄산압이 부족할 경우 일시적으로 30Psi로 레귤레이터를 세팅 후 3시간 이상 유지한 뒤 탄산압을 낮춰준다.

맥주의 바디감과 밸런스 (Body and Balance)-맥주는 촉각적으로도 즐길 수 있다. 주로 탄산은 묽음/물같음, 입 전체를 적시는, 알코올의 느낌, 청량감, 또는 “톡 쏘는” 경험 등을 제공한다. 풍미(Body)의 밸런스는 달콤함과 같은 맥아의 맛 그리고 드라이함과 같은 홉의 쓴맛 등을 통해서 나타낸다.

맥주의 풍미(Flavor) – 맥주의 풍미는 위에 나타난 많은 요소들의 조합으로 나타난다. 앞서 언급했듯이, 소비자들은 맥주에서 일관된 풍미를 느끼길 원한다. 따라서, “맥주 스타일에 맞는 전형적인”, “브랜드의 기본적인 정신에 입각한” 맥주를 선호한다. 맥주의 판메에 있어 가장 신경써야 할 요소는 맥주의 이취(Off-Flavors)유무이다. 예를 들어, 이취 중에서는 신맛 또는 유막/기름/버터느낌의 징후가 발생할 수 있으며, 이는 펍의 맥주라인 오염에 의해 발생할 확률이 높다. 그리고 젖은 종이향/퀴퀴한 느낌의 이취는 맥주의 산화 또는 오래됨에 있어 발생한다. 이와같은 맥주의 오염에 대한 방지와 전체적인 제품 품질에 대한 모니터링이 맥주의 풍미를 유지하는데에 중요한 역할을 한다.

맥 주 맛 에 악 영 향 을 주 는 요 소 들 - 이 취

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