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Canadian International Grains Institute Calidad de la panificación Trigo del oeste de Canadá 2019 Karen Pitura, Baking Technology

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Page 1: Trigo del oeste de Canadá 2019 - Wheat · 2019-11-15 · No. 1 CWRS Oeste Masa directa Propiedad Harina completa 2019 2018 Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6 Absorción,

Canadian International Grains Institute

Calidad de la panificaciónTrigo del oeste de Canadá 2019

Karen Pitura, Baking Technology

Page 2: Trigo del oeste de Canadá 2019 - Wheat · 2019-11-15 · No. 1 CWRS Oeste Masa directa Propiedad Harina completa 2019 2018 Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6 Absorción,

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Variedades / Clasificaciones evaluadas

No. 1 CWRS

No. 2 CWRS

No. 3 CWRS

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¿Cómo evaluar la calidad?

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Proceso de evaluación

Variación de procesos de panificación

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Propiedades del manejo de la masa

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www.CanadianWheat.ca

Proceso de evaluación

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No. 1 CWRS Muestra compuesta del oesteMasa Directa

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www.CanadianWheat.ca

No. 1 CWRS Oeste

Masa directa

Propiedad Harina completa

2019 2018

Proteína en la harina, % (14% mb)

13.8 13.6

Absorción, % 71 70

Tiempo de amasado, min 6.7 6.1

Propiedades del manejo de la masa

Fuertes Muy fuertes

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No. 1 CWRS Oeste

Masa directa

2019

Volumen específico, cm3/g 7.5 7.8

2018

SGSG

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No. 1 CWRS Oeste

Masa directa

2019

Color, Minolta L* 79.7 79.3

Puntaje total del pan, (10) 9.8 9.3

2018

SGSG

Page 11: Trigo del oeste de Canadá 2019 - Wheat · 2019-11-15 · No. 1 CWRS Oeste Masa directa Propiedad Harina completa 2019 2018 Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6 Absorción,

No. 1 CWRS Muestra compuesta del oeste

Esponja y masa

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No. 1 CWRS Oeste

Esponja y masa

Propiedad Harina completa

2019 2018

Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6

Absorción, % 69 69

Tiempo de amasado, min 7.9 8.0

Propiedades del manejo de la masa

Fuertes Muy fuertes

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No. 1 CWRS Oeste

Esponja y masa

2019

Volumen específico, cm3/g 6.5 7.1

2018

SGSG

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No. 1 CWRS Oeste

Esponja y masa

2019

Color, Minolta L* 81.3 81.6

Puntaje total del pan, (10) 9.6 9.6

2018

SGSG

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No. 1 CWRS Muestra compuesta del este

Masa Directa

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www.CanadianWheat.ca

No. 1 CWRS Este

Masa directa

Propiedad Harina completa

2019 2018

Proteína en la harina, % (14% mb) 13.7 13.1

Absorción, % 69 70

Tiempo de amasado, min 6.2 6.1

Propiedades del manejo de la masa Fuertes Muy fuertes

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www.CanadianWheat.ca

No. 1 CWRS Este

Masa directa

2019

Volumen específico, cm3/g 7.1 7.6

2018

SGSG

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www.CanadianWheat.ca

No. 1 CWRS Este

Masa directa

2019

Color, Minolta L* 79.5 79.2

Puntaje total del pan, (10) 9.8 9.3

2018

SGSG

Page 19: Trigo del oeste de Canadá 2019 - Wheat · 2019-11-15 · No. 1 CWRS Oeste Masa directa Propiedad Harina completa 2019 2018 Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6 Absorción,

No. 1 CWRS Muestra compuesta del esteEsponja y masa

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No. 1 CWRS Este

Esponja y masa

Propiedad Harina completa

2019 2018

Proteína en la harina, % (14% mb) 13.7 13.1

Absorción, % 68 69

Tiempo de amasado, min 7.8 7.8

Propiedades del manejo de la masa Fuertes Fuertes

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No. 1 CWRS Este

Esponja y masa

2019

Volumen específico, cm3/g 6.7 7.1

2018

SGSG

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No. 1 CWRS Este

Esponja y masa

2019

Color, Minolta L* 81.3 82.4

Puntaje total del pan, (10) 9.8 9.6

2018

SGSG

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No. 2 CWRS Muestra compuestaMasa Directa

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No. 2 CWRS Muestra Compuesta

Masa Directa

Propiedad Harina completa

2019 2018

Proteína en la harina, % (14% mb) 12.8 12.8

Absorción, % 69 69

Tiempo de amasado, min 6.4 7.1

Propiedades del manejo de la masa FuertesMuy

fuertes

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No. 2 CWRS Muestra Compuesta

Masa Directa

Volumen específico, cm3/g 7.0 7.0

2019 2018

SG SG

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No. 2 CWRS Muestra Compuesta

Masa Directa

Color, Minolta L* 79.7 79.5

Puntaje total del pan, (10) 9.7 9.3

2019 2018

SG SG

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No. 2 CWRS Muestra CompuestaEsponja y masa

Page 28: Trigo del oeste de Canadá 2019 - Wheat · 2019-11-15 · No. 1 CWRS Oeste Masa directa Propiedad Harina completa 2019 2018 Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6 Absorción,

www.CanadianWheat.ca

No. 2 CWRS Muestra Compuesta

Esponja y masa

Propiedad Harina completa

2019 2018

Proteína en la harina, % (14% mb) 12.8 12.8

Absorción, % 68 68

Tiempo de amasado, min 7.6 7.7

Propiedades del manejo de la masa Fuertes Fuertes

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No. 2 CWRS Muestra Compuesta

Esponja y masa

Volumen específico, cm3/g 6.5 7.0

2019 2018

SG SG

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www.CanadianWheat.ca

No. 2 CWRS Muestra Compuesta

Esponja y masa

Color, Minolta L* 80.8 81.5

Puntaje total del pan, (10) 9.5 9.5

2019 2018

SG SG

Page 31: Trigo del oeste de Canadá 2019 - Wheat · 2019-11-15 · No. 1 CWRS Oeste Masa directa Propiedad Harina completa 2019 2018 Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6 Absorción,

No. 3 CWRS Muestra CompuestaMasa Directa

Page 32: Trigo del oeste de Canadá 2019 - Wheat · 2019-11-15 · No. 1 CWRS Oeste Masa directa Propiedad Harina completa 2019 2018 Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6 Absorción,

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No. 3 CWRS Muestra Compuesta

Masa Directa

Propiedad Harina completa

2019 2018

Proteína en la harina, % (14% mb) 12.6 13.0

Absorción, % 70 70

Tiempo de amasado, min 6.8 6.0

Propiedades del manejo de la masa Moderada Moderada

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No. 3 CWRS Muestra Compuesta

Masa Directa

Volumen específico, cm3/g 7.3 6.9

2019 2018

SGSG

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No. 3 CWRS Muestra Compuesta

Masa Directa

Color, Minolta L* 79.1 80.2

Puntaje total del pan, (10) 9.3 9.3

2019 2018

SGSG

Page 35: Trigo del oeste de Canadá 2019 - Wheat · 2019-11-15 · No. 1 CWRS Oeste Masa directa Propiedad Harina completa 2019 2018 Proteína en la harina, % (14% mb) 13.8 13.6 Absorción,

No. 3 CWRS Muestra CompuestaEsponja y masa

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No. 3 CWRS Muestra Compuesta

Esponja y masa

Propiedad Harina completa

2019 2018

Proteína en la harina, % (14% mb) 12.6 13.0

Absorción, % 69 69

Tiempo de amasado, min 7.4 7.4

Propiedades del manejo de la masa Moderada Moderada

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No. 3 CWRS Muestra Compuesta

Esponja y masa

Volumen específico, cm3/g 6.9 7.2

2019 2018

SGSG

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No. 3 CWRS Muestra Compuesta

Esponja y masa

Color, Minolta L* 80.2 80.8

Puntaje total del pan, (10) 9.5 9.6

2019 2018

SGSG

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Nuevos aspectos destacados de la panificación con CWRS del 2019

Absorción comparable

Requisitos de amasado comparables

Propiedades de manipulación de la masa (tiene mejor equilibrio

comparada con el 2018)

• CWRS n.º 1 – tenaz

• CWRS n.º 2 – tenaz

• CWRS n.º 3 – moderadas debido a demasiada extensibilidad

Volumen específico del pan de molde

• CWRS n.º 1– leve reducción con ambos métodos

• CWRS n.º 2– equivalente en masa directa, leve reducción en masa madre

• CWRS n.º 3– leve aumento en masa directa, comparable en masa madre

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Nuevos aspectos destacados de la panificación con CWRS del 2019 (continuación)

Brillo del 2019 de la miga

• CWRS n.º 1 del oeste y del este - comparable con la excepción de

CWRS n.º 1 del este (masa madre) – leve reducción del brillo

• CWRS n.º 2 - comparable para la masa directa; leve reducción con la masa madre

• CWRS n.º 3 – leve reducción para masa directa y masa madre

Calificación total del pan

• CWRS n.º 1 – calificación más alta para masa directa; comparable para masa madre

• CWRS n.º 2 - calificación más alta para masa directa; comparable para masa madre

• CWRS n.º 3 – comparable al 2018

• Mejoras generales para la estructura de la miga

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