MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

ASAM TARTRAT (E334)

disusun oleh

Asri Subarjati 22030111140084

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi semakin berkembang.

Perkembangan ini bisa dikatakan telah menyentuh seluruh aspek kehidupan

kita. Begitu juga dalam hal produksi bahan pangan. Dengan adanya kemajuan

teknologi, saat ini telah banyak bahan makanan yang dikemas sedemikian rupa

sehingga dapat tahan lebih lama. Selain itu, saat ini juga telah ditemukan

berbagai macam kombinasi rasa yang dihasilkan secara sintetis. Menyangkut

hal ini, peran bahan tambahan pangan (BTP) sangat penting. Bahan tambahan

pangan merupakan suatu substansi atau campuran dari beberapa substansi,

selain bahan makanan pokok, yang terdapat dalam makanan sebagai hasil dari

beberapa aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengemasan.

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,

BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal;

Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan

pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;

Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran;

dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.1

Pada makalah ini, saya akan mencoba menjelaskan tentang deskripsi,

kegunaan, risiko kesehatan, dan regulasi dalam penggunaan asam tartrat yang

merupakan salah satu dari contoh BTP. Dalam BTP, asam tartrat termasuk zat

asidulan yang berfungsi sebagai pengatur keasaman. Asam tartrat juga

memiliki fungsi lain yang dapat membantu dalam proses produksi bahan

makanan. Hal ini akan dijelaskan lebih lanjut dalam makalah.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa yang dimaksud dengan asam tartrat?

1.2.2 Bagaimana karakteristik asam tartrat?

1.2.3 Apa manfaat yang diperoleh dari penggunaan asam tartrat?

1.2.4 Apakah risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan

asam tartrat?

1.2.5 Berapa batasan maksimum pada penggunaan asam tartrat

dalam bahan makanan?

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Mengetahui deskripsi dan arti tentang asam tartrat.

1.3.2 Mengetahui karakteristik asam tartrat.

1.3.3 Mengidentifikasi manfaat yang diperoleh dari penggunaan asam

tartrat.

1.3.4 Mengetahui risiko kesehatan yang diperoleh dari penggunaan

asam tartrat.

1.3.5 Mengetahui batasan penggunaan maksimum dalam penggunaan

asam tartrat dalam bahan makanan.

1.4 Manfaat Penulisan

1.4.1 Mampu mendeskripsikan tentang asam tartrat.

1.4.2 Mampu menyebutkan karakteristik asam tartrat.

1.4.3 Mengetahui manfaat, risiko kesehatan, serta batasan

penggunaan maksimum asam tartrat dalam penambahannya

pada bahan makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi

Sebelum menjelaskan tentang asam tartrat, saya akan mengulas sedikit

tentang bahan tambahan pangan (BTP). Bahan tambahan pangan (BTP)

adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan

bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk

memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP

merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan

di berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko

kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada

umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai

dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan

aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.1

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh

masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang

menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan. Efek dari

bahan tambahan beracun tidak dapat langsung dirasakan, tetapi secara

perlahan dan pasti dapat menyebabkan sakit. Penyimpangan atau pelanggaran

mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan,

antara lain sebagai berikut. 1

1. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk

makanan;

2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTP yang melebihi

batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi

pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan perlu

mengetahui peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah

mengenai penggunaan BTP. Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam

pangan adalah untuk : 1

a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba

perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat

menurunkan mutu pangan;

b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,

c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah

selera,

d. Meningkatkan kualitas pangan dan

e. Menghemat biaya.

Produsen produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan,

misalnya membantu proses pengolahan, memperpanjang masa simpan,

memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. 1

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979,

BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal;

Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan

pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;

Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran;

dll. BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.

Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digo -

longkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan; Antikem

pal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih

dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras,

Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi. 1

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat

makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur

keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi

seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat

makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam

makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam

laktat, asam sitrat, kalium, asam tartrat dan natrium bikarbonat. 1 Dengan

mengetahui apa itu BTP, maka diharapkan kita dapat mengerti dimana letak

dan peranan asam tartrat sehingga kita menjadi bijaksana dalam

penggunaannya. Demikian penjelasan singkat mengenai BTP, selanjutnya saya

akan mengulas tentang asam tartrat yang merupakan topik utama pada

makalah ini.

Asam tartrat pertama kali diisolasi dari kalium tartrat yang dahulu

dikenal sebagai tartar, pada abad ke 8 oleh alkemis Jabir bin Hayyan.2Proses

modern dikembangkan pada tahun 1769 oleh kimiawan Swedia Carl Wilhelm

Scheele. 

Asam tartrat memainkan peran penting dalam penemuan kiralitas

kimia.Properti asam tartrat pertama kali diamati pada 1832 oleh Jean Baptiste

Biot, yang mengamati kemampuannya untuk memutar cahaya

terpolarisasi. Louis Pasteur melanjutkan penelitian ini pada tahun 1847 dengan

menyelidiki bentuk kristal amonium natrium tartrat, yang ditemukannya dalam

bentuk kiral. Dengan cara manual, Louis Pasteur menyortir kristal yang berbeda

bentuknya bawah pembesaran mikroskop untuk menghasilkan sampel murni

asam levotartrat. Hal ini membuatnya menjadi penemu asam levotartrat. 2

Secara kimia atau menurut IUPAC, asam tartrat bernama asam 2,3-

dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia C4H6O6 dan rumus struktur seperti

yang ditunjukkan pada gambar berikut. 2

Gambar 1. Rumus Struktur Asam Tartrat

Asam tartrat merupakan hablur tidak berwarna atau bening atau serbuk

hablur halus sampai granul, warna putih, tidak berbau, rasa asam, dan stabil di

udara. Kelarutan sangat mudah larut dalam air dan mudah larut dalam etanol

(Anonim, 1995).3

Gambar 2. Serbuk Asam Tartrat

Asam tartrat meleleh pada suhu 1680C (334,40 F) – 1720C. Berat

molekulnya adalah sekitar 150,09 g/mol. Kepadatannya adalah 1,76, lebih

padat 0,76 daripada air yang kepadatannya 1. Selain dapat larut dalam air dan

etanol, asam tartrat juga dapat larut dalam gliserol. Walaupun begitu, asam ini

tak larut dalam kloroform.4

Asam tartrat menjadi tak stabil bila terkena panas secara terus-menerus.

Asam ini juga dapat bereaksi dengan agen-agen oksidatif, reduktif, dan zat - zat

alkali. Larutan asam tartrat dapat membebaskan gas H2 yang mudah meledak,

terutama bila larutan ini terpapar dengan logam-logam yang reaktif seperti besi,

seng, dan aluminium. Polimerisasi tak akan terjadi pada asam tartrat. Asam ini

juga bersifat korosif, kecuali pada bahan yang terbuat dari gelas/kaca.4

Untuk menyimpan larutan asam tartrat, gunakan kontainer atau wadah

yang terbuat dari gelas yang tertutup rapat. Biasanya disimpan dalam botol

gelas. Simpan pada ruangan yang sejuk dan berventilasi baik. Hindarkan botol

dari panas dan sumber zat atau senyawa yang menyebabkan asam ini menjadi

reaktif seperti agen oksidatif, reduktif, dan alkali. Botol harus senantiasa kering

karena larutan asam ini bersifat korosif. Botol kosong bekas larutan asam tartrat

dapat terbakar sehingga sisa larutan harus diuapkan terlebih dahulu sebelum

botol dibuang. Selain itu, jangan menghirup serbuk asam tartrat karena dapat

menyebabkan iritasi saluran pernapasan, hindari kontak asam dengan mata

dan kulit, dan jangan pernah tambahkan air pada serbuk (korosif bila dalam

bentuk larutan). Dalam penggunaannya, gunakan pakaian pelindung. Jika

penggunaan dilakukan pada tempat yang berventilasi buruk, gunakan alat

bantu pernapasan yang sesuai, seperti masker untuk menghindari paparan

debu atau serbuk asam tartrat.4

2.2 Penggunaan

Secara alami, asam tartrat terdapat dalam buah-buahan seperti anggur,

pisang, dan tamarin.3 Dalam produksi makanan, asam tartrat termasuk dalam

asidulan yaitu zat yang berperan sebagai pengasam.5 Rasa asam pada

makanan yang ditambahakan asidulan berasal dari ion H+ atau ion hidrogenum

H3O+. 5 Asidulan memberikan berbagai manfaat lain pada makanan selain

sebagai zat pengasam. Manfaat lain ini diperoleh setelah makanan menjadi

asam setelah penambahan asidulan. Asidulan dapat bertindak sebagai

penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Sifat asam

senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai

bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya

mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap

antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. 5

Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran

yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4,5. 5

Penurunan pH ini bermanfaat untuk menyesuaikan suhu untuk sterilisasi.

Setelah pH turun, maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah

dan kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil. 5

Asam tartrat juga digunakan sebagai campuran tepung soda kue yang

merupakan bahan pengembang yang secara umum digunakan dalam

pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3 dan tepung. Soda kue sendiri

terdiri atas dua jenis, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat disebut juga

sebagai aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga

sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah

tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin.5

Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, asam tartrat dan

garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu, kecepatan

pelepasan CO2 lebih cepat pada proses pengembangan kue. Reaksi soda kue

aktivitas cepat adalah sebagai berikut: 5

2NaHCO3 + H2C4H4O6 H2O Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O

asam tartrat natrium tartrat

NaHCO3 + KHC4H4O6 H2O KNaC4H4O6 + CO2 + H2O

2.3 Risiko Kesehatan

Asam tartrat merupakan senyawa kimia sehingga berpotensi memiliki

beberapa efek negative bila tubuh kita terpapar. Secara umum, asam tartarat

adalah molekul beracun yang dapat menggantikan asam malat dalam proses

biokimia sel dan dengan demikian terjadi pengurangan produksi energi sel.

Hasilnya adalah kelelahan dan pusing. Asam ini sangat beracun untuk otot,

karena dapat menimbulkan penyakit yang berhubungan dengan paparan asam

yang berlebihan , seperti penyakit celiac, fibromyalgia, sindrom kelelahan

kronis, dan candiasis, termasuk keluhan nyeri otot. Dosis tinggi asam tartrat

dapat menyebabkan kelumpuhan atau kematian.6

Efek negative yang dihasilkan dari paparan asam tartrat ada dua

macam. Ada yang bersifat akut, ada pula yang bersifat kronis. Pada kasus yang

bersifat akut, bila kulit dan mata kita terkena asam tartrat maka dapat terjadi

iritasi karena sifatnya yang korosif. Keparahan pada kerusakan jaringan

tergantung pada seberapa luas daerah yang terpapar. Mata yang terpapar

asam tartrat korneanya bisa rusak hingga menyebabkan kebutaan. Kulit yang

terpapar dapat meradang dan melepuh juga menimbulkan lesi. Sedangkan jika

asam ini tertelan atau terhirup, dapat menyebabkan iritasi pada paru-paru dan

saluran pencernaan. Bila tertelan, selain dapat menyebabkan iritasi saluran

pencernaan, juga menimbulkan gejala-gejala seperti mual, muntah, dan diare.

Asam tartrat juga dapat mempengaruhi kerja ginjal (kerusakan ginjal), pH

darah, dan terjadi perubahan perilaku (kejang-kejang,mengantuk), serta

gangguan pernapasan.4

Asam tartrat dapat menimbulkan lesi / luka  pada mulut, ulkus

lambung, pencernaan terlalu asam, dan gejala mirip dengan  kondisi demam

karena keracunan logam yaitu demam, menggigil, berkeringat, mual, muntah,

nyeri otot, dan kelemahan. Pada kasus akut yang parah, paparan asam tartrat

yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan paru-paru, perasaan tercekik,

hilangnya kesadaran hingga kematian.4

Kemungkinan terjadinya kasus kronis akibat paparan asam tartrat antara

lain sebagai berikut.4

a. Efek karsinogenik, mutagenic, dan teratogenik, serta perkembangan

toksisitas belum tersedia data yang memadai. Artinya, belum ditemukan

kasus paparan yang dapat mengakibatkan efek karsinogenik, mutagenic,

teratogenik, dan perkembangan toksisitas.

b. Paparan sedikit serbuk halus asam tartrat yang mengenai mata dapat

mengakibatkan iritasi bila terjadi secara berulang.

c. Paparan pada kulit dapat mengakibatkan kerusakan kulit secara local

(hanya pada bagian yang terpapar) atau dermatitis bila terjadi secara

berulang.

d. Bila serbuk asam tartrat terhirup secara berulang, dapat mengakibatkan

iritasi saluran pernapasan atau kerusakan paru-paru dengan berbagai

derajat keparahan.

Ada beberapa cara untuk menghindari asam tartrat yang terdapat dalam

makanan, yaitu :6

1. Batasi konsumsi sumber-sumber asam tartrat alami, seperi buah yang

belum matang, pisang, dan khususnya anggur.

2. Hindari minuman jenis wine. Pembuatan wine menggunakan keasaman

alami dari anggur untuk menghasilkan rasa asam yang diinginkan. Jika

anggur tidak secara alami memiliki kandungan asam cukup, maka

produsen akan menambahkan asam tartrat atau asam malat. Selain itu,

proses dari fermentasi sendiri menghasilkan asam tartrat.

3. Kurangi konsumsi makanan yang mengandung baking powder dan

cream of tartar, karena keduanya mengandung asam tartrat.

4. Hindari makanan dengan komposisi “garam tartrat”, seperti stearil tartrat.

Asam tartrat ditambahkan pada makanan seperti permen atau softdrink

untuk menghasilkan rasa asam. Hal ini benar terjadi khususnya pada

jenis-jenis dengan rasa lemon, jeruk, dan anggur.

5. Batasi penggunaan ragi dan gula. Ketika ragi berada dalam usus halus,

ragi bertemu dengan gula dari makanan yang kita konsumsi sehingga

terjadi proses fermentasi yang akhirnya menghasilkan asam tartrat.

Berikut ini adalah beberapa pertolongan pertama yang dapat dilakukan

bila bagian tubuh kita terpapar asam tartrat baik dalam bentuk serbuk maupun

larutan.4

a. Mata : Jika mata telah terpapar, maka terlebih dahulu periksa mata bila

menggunakan lensa kontak dan lepaskan lensa. Setelah itu, segera

basuh mata dengan air dingin kurang lebih 15 menit dan segera

periksakan mata ke dokter bila iritasi berlanjut.

b. Kulit : Segera basuh bagian kulit yang terpapar dengan banyak air

dingin. Oles bagian yang terpapar dengan salep pelembut. Lepaskan

pakaian dan sepatu yang terkontaminasi. Cucilah secara menyeluruh

pakaian dan sepatu sebelum digunakan kembali. Periksakan diri ke

dokter. Pada kasus yang parah, bersihkan kulit yang terpapar dengan

sabun desinfektan dan oleskan salep anti bakteri lalu segera minta

bantuan medis.

c. Terhirup : Bila asam tartrat terhirup, segera menghirup udara segar. Bila

terjadi berhenti bernapas, berikan bantuan pernapasan. Bila sulit

bernapas, berikan oksigen segera lalu meminta bantuan medis.

d. Tertelan : Jangan mencoba untuk menyuruh memuntahkan kecuali bila

dilakukan oleh tenaga medis. Jangan pernah memberi apapun ke dalam

mulut pada orang yang pingsan. Bila banyak yang tertelan, segera

hubungi dokter. Longgarkan pakaian yang memperketat seperti kerah,

dasi, dan ikat pinggang.

Untuk menghindari paparan, sebaiknya gunakan pengaman pribadi saat

akan menggunakan asam tartrat. Gunakan kacamata lab, celemek sintetis atau

jas lab, respirator debu dan uap, serta sarung tangan. Pastikan untuk

menggunakan respirator yang bersertifikat untuk menjamin keamanan

fungsional alat.4 Dalam tekniknya, lakukan dalam proses tertutup dan ventilasi

pembuangan lokal untuk menjaga agar kadar udara di bawah batas yang

diperbolehkan. Jika proses penggunaan asam ini menghasilkan debu, asap

atau kabut, gunakan ventilasi untuk menjaga paparan kontaminan udara di

bawah batas yang diperbolehkan.4 Proses pengamanan ini biasanya dilakukan

di pabrik makanan berskala besar atau di laboratorium penelitian pangan

sehingga sebelum menggunakan asam tartrat sebaiknya kita meminta

penjelasan secara detail kepada petugas ahli.

2.4 Regulasi

Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang dapat disintesis sehingga

dapat berupa bahan kimia buatan. Bahan kimia buatan bisa dikatakan selalu

memiliki efek samping, karena itu, penggunaan asam ini harus dibatasi. Dalam

buku yang berjudul Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan

disebutkan bahwa ADI (Acceptable Daily Intake) atau batasan konsumsi yang

diperbolehkan per hari untuk asam tartrat adalah 0-30 mg/kg berat badan.7

Pada buku yang sama juga disebutkan bahwa dalam penambahannya pada

bahan pangan harus ada batasnya. Hal ini dikenal sebagai BMP (Batas

Maksimum Penggunaan) yang merupakan takaran atau batasan penggunaan

senyawa kimia yang ditambahkan pada bahan pangan dengan ukuran gram

tiap kilogram bahan pangan. Berikut ini merupakan tabel BMP dari beberapa

bahan pangan yang ditambahkan asam tartrat.7

Tabel BMP Beberapa Bahan Pangan yang Ditambahkan Asam Tartrat

Jenis Bahan Pangan BMP

Jam dan jeli, marmalade 3 g/kg tunggal atau campuran dengan asam

fumarat dan garamnya, dihitung sebagai

asam untuk mengatur pH antara 2,8 dan 3,5.

Cokelat, cokelat bubuk, dan

campuran cokelat dengan gula

5 g/kg tunggal atau campuran dengan asam

sitrat.

Kaldu 250 g/kg, produk siap dikonsumsi.

Es krim 1 g/kg

Sayuran dan buahkalengan Secukupnya

Margarin Secukupnya

Sedangkan di bawah ini adalah tabel kandungan garam asam tartrat

yang terdapat dalam beberapa jenis makanan ditinjau dari Handbook of Food

Additives.8

Matriks Bahan Pangan Konsentrasi Garam Tartrat

Baked goods 1.30 g/kg

Minuman non- alcohol 0.96 g/kg

Es krim 0.57 g/kg

Konfeksioneri 5.40 g/kg

Gelatin dan pudding 0.06 g/kg

Kondimen 10.00 g/kg

Permen karet 3.70 g/kg

Dalam data Codex Alimentarius, sebuah badan pengawasan obat dan

pangan Amerika Serikat, disebutkan asam tartrat (L (+) – Tartaric Acid) dengan

kode INS 334 memiliki fungsi spesifik sebagai pengatur keasaman, antioksidan,

dan sequestran. Dalam data juga disebutkan beberapa jenis makanan yang

mengandung asam tartrat dan kandungan maksimal yang diperbolehkan.9

Food Cat

No.

Food

Category

Max Level Notes* Year

Adopted

14.1.2.1 Fruit juice 4000 mg/kg 45, 128, &

129

2005

14.1.2.3 Concentrates

for fruit juice

4000 mg/kg 45, 127, 128,

& 129

2005

14.1.3.1 Fruit nectar 4000 mg/kg 45 & 128 2005

14.1.3.3 Concentrates

for fruit nectar

4000 mg/kg 45, 127, &

128

2005

*Notes :9

45 as tartaric acid.

127 as served to the consumer.

128 INS 334 (tartaric acid) only.

129 for use as an acidity regulator in grape juice.

Catatan yang diberi nomor menandakan bentuk penggunaan dan cara

penyajian dari bahan tambahan makanan. Catatan nomor 45 menunjukkan

bahwa bahan tambahan pangan asam tartrat digunakan sebagai asam tartrat

dalam jus buah. Catatan nomor 127 menunjukkan bahwa saat disajikan

memang dalam bentuk sari asam tartrat yang bisa langsung dikonsumsi

konsumen (bentuk langsung tanpa pengolahan sebagai campuran jus buah).

Catatan nomor 128 artinya dalam fruit nectar hanya boleh diberi asam tartrat

saja bukan dalam bentuk garamnya. Catatan nomor 129 menerangkan bahwa

pada concentrates for fruit nectar asam tartrat berfungsi sebagai pengatur

tingkat keasaman bahan pangan. Dari data di atas, semua penggunaan asam

tartrat tak boleh melebihi 4000 mg/kg bahan makanan.9 Data ini diadopsi pada

tahun 2005 dan masih berlaku hingga sekarang. Aturan penggunaan ini

bertujuan untuk melindungi konsumen dari bahaya keracunan karena

overdosis.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Asam tartrat merupakan senyawa kimia yang secara alami terdapat

dalam anggur, pisang, dan tamarin.3 Asam tartrat berfungsi sebagai zat

asidulan yaitu pengatur keasaman.5 Selain itu, asidulan juga dapat bertindak

sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak

disukai. Asidulan dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Sifat asam

senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai

bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya

mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap

antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. 5

Asam tartrat beracun bagi otot sehingga dapat menyebabkan penyakit

seperti fibromyalgia, penyakit celiac, nyeri otot, dan beberapa penyakit lainnya.

Bila dosis berlebihan dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. Oleh

sebab itu, penggunaan asam ini harus memenuhi ADI yang dianjurkan. Dalam

peraturan yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius, asam ini digunakan pada

dosis maksimal 4000 mg/kg bahan makanan. Dosis ini digunakan dalam

penambahannya pada jus buah, sari jus buah, fruit nectar, dan concentrates

fruit nectar. Peraturan penggunaan ini harus diperhatikan agar terhindar dari

overdosis yang berakibat membahayakan nyawa konsumen.

3.2 Saran

Setelah mengetahui adanya efek samping dari penggunaan asam tartrat,

penulis menyarankan agar dosis penggunaan asam ini harus sesuai aturan

atau standar yang telah ditetapkan, digunakan pada bahan makanan yang

sesuai, dan dalam pengawasan ahli bila diperlukan. Gunakanlah bahan

tambahan pangan ini secara bijaksana agar manfaat dapat diperoleh secara

maksimal.

Semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan pembaca tentang

bahan tambahan pangan sehingga dapat berhati-hati sebelum menggunakan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Bahan Tambahan Pangan. (online)(cited June 8, 2012) Available from

URL

:http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUA

RGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA

%27ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf

2. Tartaric Acid. (online)(cited May 29, 2012) Available from URL :

http://en.wikipedia.org/wiki/Tartaric_acid

3. Dede Candra. Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Tartrat Terhadap Sifat

Fisik Dan Respon Rasa Tablet Effervescent Ekstrak Tanaman Ceplukan

(Physalis angulata L.).2008. (online)(cited May 30, 2012) Available from

URL : http://etd.eprints.ums.ac.id/2236/1/K100040011.pdf

4. Material Safety Data Sheet L-Tartaric Acid MSDS. (online)(cited June 9,

2012). Available from URL :

http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9925165

5. F.G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia

Pustaka Utama.

6. How to Control Tartaric Acid in Humans. (online)(cited June 9, 2012)

Available from URL :

http://www.ehow.com/how_7241665_control-tartaric-acid-humans.html

7. Wisnu Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Jakarta : PT. Bumi Aksara.

8. Methods for tartaric acid and tartrates permitted in foods consumed in the

UK (A01035)(online)(cited June 2, 2012) Available from URL :

http://www.foodbase.org.uk//admintools/reportdocuments/

7_19_Final_amended_report.pdf

9. Codex General Standard For Food Additives, Table One, Additives

Permitted For Use Under Specified, Conditions In Certain Food Categories

Or Individual Food Items. Codex Stan 192-1995. (online)(cited June 11,

2012) Available from URL :

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf