BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga

setiap orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman. Bahan

pangan yang tidak diproduksi dengan cara yang baik dan benar dapat menjadi sumber

mikroorganisme dan kontaminan kimia yang dapat berbahaya dan menyebabkan penyakit

kepada manusia. Terjadinya kasus – kasus keracunan pangan seharusnya tidak perlu terjadi

apabila produk pangan diolah dengan prosedur pengolahan yang benar (BPOM, 2007).

Secara umum PBM (Penyakit Bawaan Makanan) dapat diakibatkan oleh bahaya

biologi dan kimia. Keamanan pangan merupakan salah satu upaya menjaga kesehatan dengan

ilmu sanitasi dan hygiene makanan, umumnya melalui peningkatan kualitas kesehatan pada

tempat mengolah makanan. Masalah ini akan semakin komplek dan merupakan tantangan

yang akan kita hadapi di masa mendatang, karena disatu pihak masyarakat akan semakin

peka terahadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang lebih baik.

Makanan yang berkualitas, aman dan menarik dapat diperoleh melalui perlakuan yang

tepat pada setiap tahapan produksi, mulai dari persiapan, pengolahan, penyimpanan,

pemasaran dan penggunaannya. Makanan yang tidak aman jika dikonsumsi dapat

menimbulkan gangguan kesehatan bahkan berakibat pada kematian (Suryana, 1994).

Selain itu juga, keamanan pangan merupakan karakterisik yang sangat penting dalam

kehidupan, baik olehprodusen pangan maupun oleh konsumen. Kebersihan suatu produk

pangan sangat berperan penting dalam menembus pasar internasional. Di lain pihak sebagai

konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan mengkonsumsi makanan

yang aman. Bahan-bahan atau organisme yang mungkin terdapat dalam makanan yang dapat

mnimbulkan keracunan atau penyakit menular yang terdiri dari bahan kimia beracun ( Obat-

obatan, bahan tambahan makanan, logam dan pestisida).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan keamanan dan kesehatan pangan ?

2. Bagaimana etika dan moral dalam keamanan dan kesehatan pangan ?

3. Bagaimana dampak dancara penanggulangan keamanan dan kesehatan pangan ?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui definisi keamanan dan kesehatan pangan

2. Untuk mengetahui etika dan moral dalam keamanan dan kesehatan pangan

3. Untuk mengetahui dampak dan penanggulangan keamanan dan kesehatan pangan

1.4 Manfaat

1. Dapat mengetahui definisi keamanan dan kesehatan pangan

2. Dapat mengetahui etika dan moral dalam keamanan dan kesehatan pangan

3. Dapat mengetahui dampak dan penanggulangan keamanan dan kesehatan pangan

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 DEFINISI KEAMANAN DAN KESEHATAN PANGAN

Keamanan pangan adalah jaminan bahwapangan tidak menyebabkan bahaya kepada

konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan penggunaanya

(FAO/WHO 1997).

Keamanan pangan (food safety) merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Kantor Menteri Negara

UrusanPangan).

Winarno (1997) mengatakan bahwa yang dimaksud keamanan makanan dapat

diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dpat membahayakan

kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan yang

digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau

makanan jadi.

Seperti dikemukakan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (1996), dalam pedoman

Cara Produksi Makanan Yang Baik menggunakan istilah “Keamanan Pangan” dan

“Kelayakan Pangan”. Yang dimaksud dengan keamanan pangan adalah suatu kondisi yang

menjamin bahwa pangan yang akan dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang

dapat mengakibatkan imbulnya penyakit, keracunan atau kecelakaan yang dapat merugikan

konsumen. Kelayakan pangan adalah kondisi yang akan menjamin bahwa pangan yang telah

dipoduksi sesuai tahapan yang normal tidak mengalami kerusakan, bau busuk, kotor,

menjijikan, tercemar atau terurai sehingga pangan tersebut layak untuk dikonsumsi.

Keamanan pangan menurut Undang undang No 7 tentang Pangan adalah kondisi dan

upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia

dan benda lian yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehaan manusia.

Definisi lainnya keamanan pangan diarikan sebagai terbatasnya makanan dari zat-zat atau

bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara

alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau

tidak sengaja kedalm bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000).

Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman

akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Mutu

makanan harus terjamin, terutama bagi penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit,

dimana pasien yang dirawat di rumah sakit, yang tubuhnya dalam keadaan lemah, sehingga

sangat rentan terhadap berbagai penyakit, termasuk penyakit penyakit yang ditularkan

melalui makanan. Keamanan pangan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan,

gizi dan safety. Hygiene sanitasi makanan di dalam Peraturan Menteri Kesehatan disebut

penyehatan makanan, merupakan upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang

dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan

makanan. Tujuan penyehatan makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan yang

bermutu baik dan aman untuk pasien dan konsumen, serta terwujudnya perilaku kerja yang

sehat dan higienis dalam penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen lainnya

terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan.

(Krisnamurni, 2007).

Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan

pangan, rekatasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan

peperiksaan laboratprium, dan pangan tercemar. Selain hal tersebut, di dalam peraturan yang

sama juga disebutkan bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang mengandung

bahan beracun, berbahaya, yang dapat merugikan, atau membahayakan kesehatan atau jiwa

manusia. Salah satu cara produsen untuk memenuhi ketentuan tersebut adalah mengikuti

peraturan yang sudah ditetapkan oleh pemerintah, termasuk persyaratan sanitasi di setiap

rantai pangan, yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan peredarannya

serta penerapan cara produksi makanan yang baik (CPMB).

2.2 ETIKA DAN MORAL KEAMANAN DAN KESEHATAN PANGAN

Etika adalah aturan prilaku, adat kebiasaan manusia dalam pergaulan antara sesamanya

dan menegaskan mana yang benar dan mana yang buruk.Pelanggaran adalah suatu tindakan

yang menyimpang dari norma-norma atau aturan (norma agama, norma hukum, adat-istiadat,

dan lain sebagainya) yang berlaku di dalam kehidupan

Jadi, pelanggaran etika terhadap makanan, minuman dan obat-obatan adalah suatu

tindakan yang menyimpang dari aturan-aturan yang telah ditetapkan oleh pemerintah

mengenai kesehatan makanan, minuman dan obat-obatan, mulai dari proses pembuatan,

pengolahan, pengadaan, sampai dengan pengedaran/penyebarluasannya.

MACAM-MACAM PELANGARAN ETIKA TERHADAP MAKANAN, MINUMAN

DAN OBAT-OBATAN

Macam-Macam Zat Berbahaya serta dampak yang ditimbulkan dari zat – zat yang

membahayakan, yang kebanyakan dipakai sebagai bahan tambahan produk pangan tersebut

yaitu :

1. Formalin

Formalin adalah larutan 37% Formaldehida dalam air yang biasanya mengandung 10

– 15% methanol untuk mencegah polimerisasi. Formalin banyak digunaan sebagai

desinfektan untuk pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, sebagai germisida dan

fungisida pada tanaman dan Sayuran , serta sebagai pembasmi lalat dan serangga lainnya.

Menurut BPOM penggunaan formalin pada produk pangan sangat membahayakan kesehatan

karena dapat menyebabkan efek jangka pendek dan panjang tergantung dari besarnya paparan

pada tubuh. Dampak formalin pada tubuh manusia dapat bersifat :

Akut : Efek pada kesehatan manusia langsung terlihat : Seperti iritasi, alergi, kemerahan,

mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing.

Kronik : Efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama

dan berulang : Seperti iritasi parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal,

pancreas, system saraf pusat, dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker

sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen. Mengkonsumsi bahan makanan yang

mengandung formalin, efek sampingnya terlihat dalam waktu jangka panjang, karena terjadi

akumulasi formalin dalam tubuh. Formalin sangat mudah diserap oleh tubuh melalui saluran

pernafasan dan pencernaan. Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat berakibat

buruk pada organ tubuh. Karena beracun, pada kemasan formalin diberi label yang

bertuliskan “Jangan menggunakan formalin untuk mengawetkan pangan seperti mie dan

tahu”.

2. Boraks

Boraks adalah senyawa berbentuk Kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan

tekana normal. Dalam air borak berubah menjadi Natrium Hidroksida dan Asam Borat.

Boraks umumnya digunakan untuk memantri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai

pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.Asam Borat maupun Boraks adalah racun bagi sel – sel

tubuh, berbahaya bagi susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Jangan mengunakan Boraks

dalam pembuatan bakso, kerupuk, mie dan sejenisnya.

3. Rhodamin B

Rhodamin – B adalah zat pewarna sintetis berbentuk serbuk Kristal, berwarna hijau

atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan berwarna merah terang berflourenses.

Rhodamin – B ummnya digunakan sebagai pewarna kertas dan tekstil. Percobaan pada

binatang menunjukan bahwa zat ini diserap lebih banyak pada saluran pencernaan.Kerusakan

pada hati tikus terjadi sebagai akibat pakannya mengandung Rhodamin – B dalam

konsentrasi yang tinggi. Mengkonsumsi zat ini dalam jangka waktu yang lama dapat

menimbulkan gangguan pada fungsi hati dan bias menngakibatkan kanker hati. Jangan

mewarnai pangan dengan Rhodamin – B.

4. Metanil Yellow

Metanil Yellow adalah zat pewarna sintesis berbentuk serbuk bewarna kuning

kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam benzene, eter, dan sedikit larut dalam aseton.

Metanil Yelow umumnya dugunakan sebagai pewarna tekstil dan cat serta sebagai indicator

reaksi netralisasi asam – basa. Zat ini adalah senyawa kimia dari Azo Aromatik yang dapat

menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau

jaringan kulit. Jangan mewarnai pangan dengan Metanil Yellow.Dari berbagai jenis bahan –

bahan yang telah disebutkan diatas dan dinyatakan sangat berbahaya bagi tubuh dan

kesehatan manusia dalam jangka pendek maupun jangka panjang, mulai dari produksi,

eksport – import, pendistribusian barang, maupun penjualan dan pemasarannya haruslah

dilakukan pengawasan yang ketat sehingga tidak ada lagi pelaku usaha yang menggunakan

bahan berbahaya tersebut sebagai bahan tambahan makanan pada produk – produk pangan

yang beredar dimasyarakat

PELANGGARAN ETIKA TERHADAP MAKANAN

· Penggunaan bahan aditif makanan yang mengandung zat-zat kimia berbahaya yang

dapat merusak sistem organ dalam tubuh manusia.

Contoh :

Rodamin-B atau yang lebih dikenal sebagai pewarna tekstil, sering digunakan untuk

memberi warna pada makanan, minuman, kecap, dan lain sebagainya.

Formalin atau yang lebih dikenal sebagai pengawet mayat, sering digunakan untuk

mengawetkan makanan, seperti ; tahu, bakso, dll.

Penggunaan bahan tambahan makanan melebihi dosis normal.

Contoh :

Penggunaan sakarin atau zat pemanis buatan pada konsentrasi tinggi dapat

menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah) dan dapat menyebabkan rasa mual dan

pusing.

Beberapa contoh lain pelanggaran etika terhadap makanan adalah :

Makanan kadaluarsa yang kini banyak beredar berupa parcel dan produk-produk

kadaluarsa pada dasarnya sangat berbahaya karena berpotensi ditumbuhi jamur dan

bakteri yang akhirnya bisa menyebabkan keracunan.

Masih ditemukan ikan yang mengandung formalin dan boraks, seperti kita ketahui

bahwa kedua jenis cairan kimia ini sangat berbahaya jika dikontaminasikan dengan

bahan makanan, ditambah lagi jika bahan makanan yang sudah terkontaminasi dengan

formalin dan boraks tersebut dikonsumsi secara terus-menerus akibat ketidaktahuan

konsumen maka kemungkinan besar yang terjadi adalah timbulnya sel-sel kanker

yang pada akhirnya dapat memperpendek usia hidup atau menyebabkan kematian.

Daging sisa atau bekas dari hotel dan restoran yang diolah kembali, beberapa waktu

lalu public digemparkan dengan isu mengenai daging bekas hotel dan restoran yang

diolah kembali atau dikenal dengan sebutan daging limbah atau daging sampah.

Mendengar namanya saja kita akan merasa jijik dan seakan-akan tidak percaya pada

hal tersebut, namun fakta menyebutkan bahwa dikawasan cengkareng, Jakarta Barat

telah ditemukan serta ditangkap seorang pelaku pengolahan daging sampah. Dalam

pengakuannya pelaku menjelaskan tahapan-tahapan yang ia lakukan, yaitu ; Limbah

daging dibersihkan lalu dicuci dengan cairan formalin, selanjutnya diberi pewarna

tekstil dan daging digoreng kembali sebelum dijual dalam berbagai bentuk seperti

sup, daging empal dan bakso sapi. Dan hal yang lebih mengejutkan lagi adalah pelaku

mengaku bahwa praktik tersebut sudah ia jalani selama 5 (lima) tahun lebih.

Produk susu China yang mengandung melamin. Berita yang sempat menghebohkan

publik China dan juga Indonesia adalah ditemukannya kandungan melamin di dalam

produk-produk susu buatan China. Zat melamin itu sendiri merupakan zat yang biasa

digunakan dalam pembuatan perabotan rumah tangga atau plastik. Namun jika zat

melamin ini dicampurkan dengan susu maka secara otomatis akan meningkatkan

kandungan protein pada susu. Walaupun demikian, hal ini bukan menguntungkan para

konsumen justru sebaliknya hal ini sangat merugikan konsumen. Kandungan melamin

yang ada pada susu ini menimbulkan efek samping yang sangat berbahaya.

Faktanyabanyak bayi yang mengalami penyakit-penyaktit tidak lazim seperti, gagal

ginjal, bahkan tidak sedikit dari mereka yang meninggal dunia.

PELANGGARAN ETIKA TERHADAP MINUMAN

Penggunaan zat pewarna tekstil pada minuman.

Penggunaan zat pemanis buatan yang berlebihan dan membuat rasa manis

minuman yang terlalu tajam.

Pengoplosan minuman beralkohol dengan berbagai jenis zat-zat kimia yang

berbahaya bagi tubuh manusia.

Mengkonsumsi minuman beralkohol dengan dosis yang berlebihan, sehingga

menyebabkan hilangnya kesadaran.

Penyebarluasan dan penjualan minuman beralkohol secara illegal, tidak

mempunyai ijin bea-cukai

Sediaan Farmasi

Sediaan farmasi digolongkan menjadi 5 bagian yaitu obat bebas, obatbebas terbatas,

obat keras serta obat narkotika dan psikotropika.

a. Obat Bebas

Obat bebas adalah obat yang dapat dibeli tanpa resep dokter. Padakemasan ditandai

dengan lingkaran hitam, mengelilingi bulatanberwarna hijau yang dapat dilihat dengan lebih

jelas pada Gambar II. 2.Dalam kemasan obat disertakan brosur yang berisi nama obat,

namadan isi zat berkhasiat, indikasi, dosis, aturan pakai, efek samping, nomor batch, nomor

registrasi, nama dan alamat pabrik, serta cara penyimpanannya.

b. Obat Bebas Terbatas

Obat bebas terbatas yaitu obat yang digunakan untuk mengobatipenyakit ringan yang

dapat dikenali oleh penderita sendiri. Obat bebasterbatas termasuk obat keras dimana pada

setiap takaran yangdigunakan diberi batas dan pada kemasan ditandai dengan lingkaranhitam

mengelilingi bulatan berwarna biru serta sesuai dengan SuratKeputusan Menteri Kesehatan

No.6355/Dirjen/SK/69 tanggal 5November 1975, disertai tanda peringatan P. No.1 sampai P.

No. 6 danharus ditandai dengan etiket atau brosur yang menyebutkan nama obatyang

bersangkutan, daftar bahan berkhasiat serta jumlah yangdigunakan, nomor batch, tanggal

kadaluarsa, nomor registrasi, namadan alamat produsen, petunjuk penggunaan, indikasi, cara

pemakaian,peringatan serta kontra indikasi.

c. Obat Keras

Obat keras adalah obat yang hanya boleh diserahkan dengan resepdokter, dimana

pada bungkus luarnya diberi tanda bulatan denganlingkaran hitam dengan dasar merah yang

didalamnya terdapat huruf “K” yang menyentuh garis tepi. Tanda dapat dilihat dengan lebih

jelaspada Gambar II. 5. Obat yang masuk ke dalam golongan obat keras iniadalah obat yang

dibungkus sedemikian rupa yang digunakan secaraparenteral, baik dengan cara suntikan

maupun dengan cara pemakaianlain dengan jalan merobek jaringan, obat baru yang belum

tercantumdalam kompendial/farmakope terbaru yang berlaku di Indonesia sertaobat-obat

yang ditetapkan sebagai obat keras melalui keputusanMenkes Republik Indonesia.

PENYEBAB TIMBULNYA PELANGGARAN ETIKA TERHADAP MAKANAN,

MINUMAN DAN OBAT-OBATAN

Faktor yang menyebabkan timbulnya pelanggaran etika :

a) Faktor ekonomi

Tingkat ekonomi yang rendah biasanya cenderung mendorong seseorang untuk

menghalalkan segala cara agar dapat memenuhi kebutuhan hidupnya.

b) Faktor sosial

Lingkungan tempat tinggal, organisasi, dan pergaulan sangat berperan dalam menunjang

pembentukan karakter suatu individu.

c) Faktor psikis atau mental

Banyaknya permasalahan, baik dari dalam keluarga, diri sendiri, maupun masalah antar

individu dapat menyebabkan kondisi psikis seseorang menjadi labil.

d) Faktor rohani

Kurangnya pendidikan agama yang ditanamkan kepada anak sejak dini, dapat membuat

anak menjadi kehilangan arah dan pedoman hidup.

DAMPAK PELANGGARAN ETIKA TERHADAP MAKANAN, MINUMAN DAN

OBAT-OBATAN

a) Dampak moral

Melemahkan nilai-nilai moral yang telah sejak lama menjadi pedoman hidup manusia.

b) Dampak sosial

Menyebabkan timbulnya sikap diskriminatif di lingkungan sosial.

c) Dampak kesehatan

Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi

bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama

setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.

d) Dampak ekonomi

Berkurangnya pendapatan masyarakat yang memiliki usaha sejenis.

UPAYA PENANGGULANGAN PELANGGARAN ETIKA TERHADAP MAKANAN,

MINUMAN DAN OBAT-OBATAN

a) Peran Anggota Keluarga

Setiap anggota keluarga harus saling menjaga agar jangan sampai ada anggota

keluarga yang terlibat dalam penyalahgunaan zat adiktif dan psikotropika. Kalangan

remaja ternyata merupakan kelompok terbesar yang menyalahgunakan zat-zat tersebut.

Oleh karena itu, setiap orang tua memiliki tanggung jawab membimbing anakanaknya

agar menjadi manusia yang bertaqwa kepada Tuhan. Karena ketaqwaan inilah yang akan

menjadi perisai ampuh untuk membentengi anak dari menyalahgunakan obat-obat

terlarang dan pengaruh buruk yang mungkin datang dari lingkungan di luar rumah.

b) Peran Anggota Masyarakat

Kita sebagai anggota masyarakat perlu mendorong peningkatan pengetahuan setiap

anggota masyarakat tentang bahaya penyalahgunaan obat-obat terlarang dan juga dampak

dari memproduksi atau mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif yang

berbahaya. Selain itu, kita sebagai anggota masyarakat perlu memberi informasi kepada

pihak yang berwajib jika ada pemakai dan pengedar narkoba di lingkungan tempat tinggal.

c) Peran Pemerintah

Pemerintah berperan mencegah terjadinya penyalahgunaan narkotika dan psikotropika

serta menjaga keamanan pangan dengan cara mengeluarkan aturan hukum yang jelas dan

tegas. Di samping itu, setiap penyalahguna, pengedar, pemasok, pengimpor, pembuat, dan

penyimpan narkoba serta zat aditif yang berbahaya untuk pengolahan makanan dan

minuman perlu diberikan sanksi atau hukuman yang membuat efek jera bagi si pelaku dan

mencegah yang lain dari kesalahan yang sama.

BAB III

KESIMPULAN

Etika dan moral dalam keamanan dan kesehatan pangan haruslah diperhatikan

seksama, dengan tidak memakai zat-zat kimia, dan zat-zat tambahan lainnya yang tidak

sesuai dan melanggar peraturan yang berlaku. Dampak yang ditimbulkan jika melanggar

etika dan moral terhadap makanan, minuman dan obat-obatan dapat merusak moral, sosial,

kesehatan dan ekonomi. Peran penting keluarga, masyarakat, lingkungan dan pemerintah

sangatlah dibutuhkan dalam meningkatkan mutu kemanan dan kesehatan produk pangan,

Penegakkan hukum harus lebih berani dalam memberikan sanksi, agar tidak semakin

merajalelanya pelanggaran moral dan etika yang merugikan masyarakat.