tugas pendahuluan praktikum aplikasi perubahan kimia pangan
DESCRIPTION
Pencoklatan Pada Buah BekuTRANSCRIPT
Tugas Pendahuluan Aplikasi Perubahan Kimia Pangan
Pencoklatan Buah Beku
Oleh :
Nama : H A S R A H
Nim : G31113005
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin Makassar
2014
Soal :
1. tuliskan klasifikasi tanaman apel (malus sp.) beserta kandungan gizinya !
2. Jelaskan proses atau mekanisme terjadinya browning enzimatis pada buah
atau bahan pangan. Sebutkan jenis bahan pangan yang dapat mengalami
browning enzimatis.
3. sebutkan dan jelaskan cara menghambat dan mencegah terjadinya browning
enzimimatis pada bahan pangan
4. sebutkan dan jelaskan penyebab hilangnya kandungan vitamin C pada bahan
pangan
5. apa yang dimaksud dengan total padatan terlarut (TPT). Mengapa TPT buah
dapat menurun ?
Jawaban :
1. klasifikasi apel :
a. Kingdom : Plantae
b. Divisio : Spermatophyta
c. Subdivisio : Angiospermae
d. Kelas : Dicotyledonae
e. Ordo : Rosales
f. Famili : Rosaceae
g. Genus : Malus
h. Spesies : Malus sp.
Kandungan dalam 100 gram buah apel :
KANDUNGAN JUMLAH KANDUNGAN
Energi yang dikandung 207 kJ/Kcal
Air 84 %
Serat 2,3 g
Lemak 0 g
Protein 0,4 g
Gula 11,8 g
Vitamin A 2 mg
Vitamin C 15 mg
Vitamin B1 0,02 mg
Vitamin B2 0,01 mg
Vitamin B6 0,05 mg
Vitamin E 0,5 mg
Sumber : Kandungan Gizi Buah Apel, Prasko, 2011
2. proses/mekanisme terjadinya browning enzimatis pada buah/bahan pangan:
Bahan pangan sayur dan buah mengalami pencoklatan jika bahan pangan
tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses
pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi
coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang
dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini
dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian
dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat. Bahan pangan
tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim
oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi
disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis.
Jensi pangan yang mengalami kecoklatan :
Pisang Salak
Pear Apel
Sumber : http://jdldunia.blogspot.com/p/blog-page_17.html
3. Cara mencegah terjadinya proses browning enzimatis :
a. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin
C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-
komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat
menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung
atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya,
sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon
berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak
berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam
dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan
terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang
irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang
ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
b. Mengkontrol reaksi browning enzimatis dengan menambahkan enzim
mometiltransferase sebagai penginduksi.
c. Mengurangi komponen-komponen yang bereaksi browning melalui
deaktivasi enzim fenolase yang mengandung komponen Cu (suatu kofaktor
esensial yang terikat pada enzim PPO). Chelating agent EDTA atau
garamnya dapat digunakan untuk melepaskan komponen Cu dari enzim
sehingga enzim menjadi inaktif.
d. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi
optimum pada suhu 30-40ºC. Pada suhu 45ºC enzim mulai terdenaturasi
dan pada suhu 60ºC mengalami dekomposisi.
e. Penambahan sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya
browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit
berperan sebagai pengawet. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil
reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya
warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi
ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis
oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi
enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi
ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut
akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka
mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan
mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak
terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu.
Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah
(2,5 – 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau
suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat.
f. Pemberian asam sitrat. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan
mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang banyak
terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan
sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna
coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam
jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini
ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan
yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka
kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH
yang rendah akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul
yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme.
4. Penyebab hilangnya kandungan Vitamin C pada suatu bahan pangan bisa
disebabkan oleh faktor genetik /varietas, kondisi tanah ( unsur hara, mineral),
iklim, air, intensitas cahaya. Kelima unsur tersebut mempengaruhi tingkat
kematangan karena unsur-unsur tersebut merupakan bahan utama
metabolisme perkembangan tanaman yang masih hidup. Sedangkan,
penanganan pasca panen, proses pengolahan, proses kimia, reaksi
enzimatis dan derajat kematangan juga berpengaruh karena perlakuan-
perlakuan buah setelah panen berakibat pada siklus respirasi tanaman yang
masih berlangsung.
Source : http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2010/12/vitamin-c.html
5. Total Padatan Terlarut adalah ukuran zat terlarut (baik itu zat organic
maupun anorganic) yang terdapat pada sebuah larutan. Umumnya
berdasarkan definisi di atas seharusnya zat yang terlarut dalam air (larutan)
harus dapat melewati saringan yang berdiameter 2 mikrometer (2×10-6
meter).1
TPT buah dapat menurun karena bertambahnya waktu penyimpanan.
Substrat yang dihidrolisis semakin berkurang sehingga proses hidrolisis
semakin menurun, dan akhirnya mengakibatkan penurunan total padatan
terlarut.2
Sumber :
1. www.damandiri.or.id/file/marganofipbbab2.pdf
2. http://shabiyyahsaahirah.blogspot.com/2012/12/laporan- pencoklatan.html