TukyCharakteristika-       Tuky mají nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. -       V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K.-       Tuky jsou bílé, čiré, žluté nebo žlutozelené, charakteristickou vůni i chuť.-       Přepálením tuků vzniká zdraví škodlivá látka – akrolein.

Dělení tuků1.   Podle původu:-         živočišné-         rostlinné 2.   Podle konzistence:-         tuhé -         mazlavé-         tekuté

Bc. Daniel Vančura

Živočišné tuky-    Vepřové sádlo, hovězí a skopový lůj – získávají se z podkožních tukových vrstev.-    Máslo – se vyrábí stloukáním smetany.-    Husí a kachní sádlo se vypéká při pečení drůbeže.-    Rybí tuk získáme při zpracování ryb. Je velmi cenný pro osah vitamínů a dalších látek.

Rostlinné tuky-    Oleje – se získávají ze semen, plodů a dužiny rostlin. Na olej se u nás zpracovávají tyto suroviny: řepka olejka, slunečnice, podzemnice olejná, hořčice, mák, sója, len apod.-    Dovážené druhy – olivový olej, ořechový, sezamový.-    Zvlášť cenné jsou  oleje lisované za studena – panenské.

Tuky mazlavé, tuhé a tekutéTuhé – rostlinné a živočišné (ztužené): Iva, Lukana, Ceres Soft, Omega, PlantaMazlavé – rostlinné a živočišné: Hera, Lukana, Dukát, Rama, Alfa máslo, Stella, Perla, sádlo a máslo.Tekuté – rostlinné tuky a oleje – slunečnicový, olivový, Maja, Vegetol, Vitol, sojový olej – Brölio, Lukana. Skladování tuků·       Tuky skladujeme ve skladech s nižší teplotou nebo chladírnách. Sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů a vůní, dobře větratelné, bez přítomnosti slunečního světla.·       Vady tuků – žluknutí, plíseň, pach, vady obalu.

Maso

Charakteristika -       Masem rozumíme veškeré jedlé části těl teplokrevných, studenokrevných i některých bezobratlých živočichů, které se v čerstvém nebo upraveném stavu hodí k lidské výživě.

Složení ·          Bílkoviny 15 – 22 %·          Cukry (glykogen) 1 – 5 %·          Tuky libové části 1 – 6 %, tučné    části 15 – 22 %·          ML: P, K, Ca, Mg, Na, Fe·          V: skup. B, A·          Extraktní látky·          Nežádoucí látky·          Barva je ovlivněna myoglobinem

Význam o         Maso je velmi hodnotnou potravinou z hlediska biologického i energetickéhoo         Dodává tělu plnohodnotné bílkovinyo         Vzbuzuje pocit sytostio          Je důležitý zdroj na obsah Fe a vitámínů B1, B2

Rozdělení masa

I. Maso z teplokrevných živočichů

1.   Jateční maso

Hovězí maso

Charakteristika o      Získáváme z jalovic, krav, býků, volů a býků o      Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vláknao      Maso vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukemo      Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsícůo      Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa

Kvalita masa ·       nejkvalitnější maso pochází z 3 – 6letých volů, vykastrovaných a zvlášť krmených rok před porážkou. Tuk je rovnoměrně prorostlý, maso je tudíž křehké a šťavnaté·       dobré maso – je z mladých jalovic, prvoletek a mladých býků·       horší maso je ze starších kusů

Složení hovězího masa o      Voda  57 - 75% o      Bílkoviny 18 - 20% o      Tuky 3 - 25% o      Sacharidy – zanedbatelné množství, např.glykogen v játrecho      Vitamíny -  A, skup.B, PPo      ML -  P, Na, K, Ca, Fe (vnitřnosti obsahují více ML, než svalovina

Zmasilost masa ·       Posuzuje se podle váhy, zrakem a řeznickým hmatem. ·       Rukou se zkoumá množství podkožního tuku.·       Jakost se posuzuje až po porážce zvířete, hlavně podle hygienických podmínek.

Dělení masa Hovězí maso se dělí na přední a zadní – dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete -       Přední část -  hrudí, žebra, bok, podplecí, krk, klíšky, pupek-       Zadní část - plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec

Tržní druhy hovězího masa ·-      Hovězí maso se rozděluje do 4 jakostních tříd

l. jakostní třída -       Svíčková– je vhodná k přípravě pokrmu na objednávku -       Roštěnec – je vhodný k přípravě minutek, na pečené a dušené pokrmy, tzv. anglické pečeně - rostbeaf  -       Květová špička – vhodná na pečení vcelku, dušení i vaření-       Ořech – na pečení a dušení -       Vrchní a spodní šál – na vaření, závitky, řízky,  anglická pečeně

2.   jakostní třída -       Žebro – vhodné na polévky, vařené s omáčkami a zeleninou -       Péro, plec – vhodné k dušení a vaření

3.   jakostní třída -       Žebro nízké, hrudi – na vývary a vaření

-       Pupek – k výrobě masných polévek a vývarů

-       Oháňka – samostatný pokyn nebo na polévky

4.   jakostní třída -       Krk, lalok – vhodné k přípravě zadělávaných pokrmů, haší, sekané

-       Klíšky  - k přípravě gulášů

-       Hlava – se používá na úpravu salátů z volské hlavy Toto dělení masa se v obchodech běžně nepoužívá, maso je rozdělené pouze na maso přední s kostí a bez kosti, na maso zadní, svíčkovou a roštěnec. 

1- krk 2- podplečí3- vysoký roštěnec4- žebra5- střední a tenké hrudí6- plec7- nízký roštěnec8- svíčková9- zadní žebro nízké10- pupek11- oháňka12- kýta

Význam hovězího masa ve výživě ·       je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin·       je bohaté na železo, vitamíny Bl a B2

Rozdělení, použití jednotlivých částí, dávkování a porcování hovězího masa

Hovězí maso se dělí podle kvality do čtyř jakostních tříd a na přední a zadní část. Je to maso z jalovic, volů, krav a býků. Maso z mladých kusů (do 2 let) je měkké, jemnozrnné, má světločervenou barvu a je mírně prorostlé tukem. Čím je poražený kus starší, tím je maso tmavší a tužší. Maso z býků je cítit močovinou.

Hovězí :a) velký ořech b) vrchní šál c) kližka      s kostí e) špička f) váleček    - spodní šál g) spodní šál

Hovězí přední: a) plec velká b) plec     loupaná c) falešná d) kližka     přední

Dělení do jakostních tříd z kuchařského hlediska

I.třída svíčková - vysoká, střední, špička - nejkvalitnější část hovězího                 masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky,                 medailónky), anglických pečení, TATARSKÝ BIFTEKroštěnec - nízký - příprava minutek, anglické úpravy

- vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení kýta - květová špička - pečení a závitky       - vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření 

svíčková: a) v celku b) bifteky c) dvojitý biftek d) střed e) palec  f) řezy g) filé na     minutové     guláše h) špička i) ořez

roštěnec: a) roštěnec s kostí b) nízký roštěnec c) jednoduchá roštěná d) dvojitá roštěná e) roštěnec připravený na rostbíf f) šlachy - ořezII.třída 

plec - dušení, vaření, guláše, mletížebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývarypodplečí - guláše, perkeltyIII. + IV. třída hrudí - vaření, dušeníkrk - guláše, vaření, dušeníbok - mletá masa, vaření, vývaryoháňka - vývary, hašé, vařená i za studenalíčko - vařené, gulášekližka - guláše

Hovězí maso před úpravou krájíme a to podle způsobu tepelné úpravy:V celku - pečení, dušení - váha  1 až 2 kgKostky - při váze 100 g na 1 porci krájíme na 4 ks, při větší váze               1 porce většinou zachováváme váhu 25g kostkaPlátky - zásadně krájíme "přes" vlákno, takto ukrojené maso se dá             klepat a je lépe stravitelné

Telecí maso

1.     Charakteristika-         telecí maso má bledě růžovou barvu-         jemnou vláknitou strukturu, nepatrný obsah tuku-         je lehce stravitelné

2.     Složení-         69 – 77% vody-         19 – 22% bílkovin-         1 – 10 % tuků-         0,3 % sacharidů-         ML: Ca, Fe, Na, K-         V: B1, B2 a retinol – A

3.     Jakost-         závisí na plemenu, pohlaví, stáří a druhu krmení-        nejjakostnější je z telat o hmotnosti 60 kg, což odpovídá telatům ve stáří 6 – 8         týdnů;  mladší kusy mají maso příliš vodnaté, citlivé na okolní vlivy a podléhají  snadno zkáze-        živá telata se dělí podle zmasilosti do tří jakostních tříd, z nich se pro výsek používá jen I. a II. jakostní třída:                                                                 •  I. jakostní třída – telata zmasilá, zaoblených tvarů, bez vyčnívajících kostí •  II. jakostní třída – telata se porážejí ihned po dovezení na jatka a dělí se na půlky

Jakostní třídy

- jakostní třída      kýta s kostí a bez kosti      ořech: k přípravě jídel na objednávku      vrchní šál: vhodný na dušení       spodní šál: k pečení v celku, pokrm se v jídelním lístku označuje jako kýta

II. jakostní třídaplec: používá se na řízky, k pečení, zadělávání, dušenípečeně – telecí ledvina: vykostěná se používá k plnění a na telecí žebírkahrudí: je šťavnatá, k dušení, pečení, smažení, vykostěná plnit a protýkat slaninou

III. jakostní třídakrk – karbanátek: k dušení, zadělávané pokrmy, sekané pokrmykližka: upravuje se dušením, zadělávánímtelecí nožičky: obalované, smažené

Vepřové maso

Charakteristika -       je tučné a platí, že čím je tučnější, tím méně obsahuje bílkovin-       je bledorůžové-       hůře stravitelné-       chuť vepřového masa je závislá na věku a způsobu krmení zvířat

Složení·       Voda 47 – 72% ·       Bílkoviny 14 – 20% ·       Tuku 8 – 40% ·       Sacharidy 0,15% ·       ML -  Fe·       V -  B1, B2

Význam vepřového masa -   mladá selata do 10 kg se pečou v celku-   maso malých selat má málo tuku, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, proto je výživově cenné

Druhy ·       výseková prasata 50 – 70 kg jsou libová·       do 110 kg se jedná mají ještě přijatelné množství sádla·       nad 110 kg se jedná o sádelnatá prasata, která mohou mít až 60 % tuku·       maso starších kusů  má tuhá, hrubá vlákna a tmavočervenou barvu·       maso nevykastrovaných kanců zapáchá, proto je nepoživatelné

Jakost -       posuzuje se před i po porážce – u nás častěji častěji po porážce-       poražená prasata se půlí a dále bourají = dělení-       u vepřového masa se rozeznávají tři jakostní třídy:

I.    jakostní třída .       Kýta s kostí i bez kosti - šunka, řízky, minutky  je velmi libová, sušší a na pečení se hodí méně

·       Pečeně - kotlety - karé: z pečeně lze pod páteří vybrat svíčkovou panenku, která je považována za nejkvalitnější druh vepřového masa – vhodná na minutky. Pečeně se hodí na pečení, nasekaná na žebírka (kotlety) se smaží, dusí, upravuje na minutky.

II.  jakostní třída ·       Krkovička – pečení, dušení, libovější na řízky, minutky ·       Plec – dušení, pečení

·       Bůček – přední část -  na pečení, může se nadívat, používá se do mletých mas

III.    jakostní třída Hlava kolínka – k přípravě jaternic, tlačenky, huspenin a ovaru Zadní část bůčku – do mletých mas, jaternic, tlačenky Ocásek s křížovou kostí – vaření, pečení, do vařených výrobků

1- kýta s kostí, bez kosti 2- kotlety - pečeně3- svíčková panenská4- plec s kostí, bez kosti5- krkovička6- bůček, žebírko7- kolínko8- nožičky9- vepřová hlava s lalokem

Vepřové maso – význam  

Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Z hlediska hospodárnosti je česká kuchyně schopna zpracovat většinu částí tohoto masa. České výrobky jsou známé i za hranicemi - například pražská šunka, moravské klobásy. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku, zmasilosti - váze. Nejvhodnější jsou kusy o váze asi 70 až 80 kg, vyšší váha se již projevuje větším množstvím tučných částí. Vepřové maso má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší mají maso měkké a lahodné. Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. V zimním období jsou v závodech veřejného stravování zajímavým zpestřením vepřové hody, se spoustou klasických výrobků.

Vepřové maso – dělení Z jatek se vepřové maso dodává uď v půlkách nebo bourané na jednotlivé části. Z kuchařského hlediska vepřové maso dělíme do 3. jakostních tříd:

I. jakostní třída: 2) pečínka (kotleta, karé) - příprava     minutek, pečení v celku i porcované  1) kýta - je to největší část vepřového      masa, používá se na minutky,pečení,     dušení  3) panenská svíčková - velmi kvalitní      maso, minutky

II. jakostní třída:  4) plec - pečení, dušení 5) krkovička - pečení,     dušení, smažen 6) bůček - pečení,     dušení, mletí 

III. jakostní třída: 7) kolínko a nožička zadní - pečení, vaření  8) kolínko a nožička přední - pečení, vaření  9) hlava - vaření 

lalok - vaření ramínko - vařen 

pečínka     (kotleta, karé)

kýta

bůček 

plec 

krkovička

Všechny druhy vepřového masa se mohou a také se velmi často udí. Vepřové vnitřnostijátra, mozeček, ledvinky, jazyk, srdce, slezina, žaludek, mícha 

Maso a kosti z vybourané kýty:

a) ocásek b) koleno s kostí c) pánevní kost d) spodní šál e) velký ořech f) malý ořech g) váleček - medailonky h) vrchní šál - steaky

Skopové maso

Charakteristika -       Získáváme z ovcí, beranů a skopců.-       Má červenou až tmavočervenou barvu.-       Vyznačuje se vysokou biologickou hodnotou. -       Doporučuje se chudokrevným pacientům pro vysoký obsah draslíku, sodíku a železa.-       Skopový lůj má tuhou konzistenci, po zahřátí velmi rychle tuhne a proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké. -       Ovce nám kromě masa poskytují i kůži.

Složení ·          Voda 54 – 74 %·          Bílkoviny 17 – 20 %·          Tuk 5 – 27 %·          Sacharidy 0,2 – 0,3 %·          ML: Ca, Fe, Na, K

Jakost Skopové maso zařazujeme do dvou jakostních tříd

I.                   jakostní třída -     Kýta  - peče se vcelku nebo se po vykostění upravuje na řízky, minutky nebo se dusí s luštěninami.-     Hřbet  s ledvinou – peče se na česneku, připravuje se nasekaný na žebírka jako minutka.

II.                 jakostní třída  -     Plec – připravuje se jako ragú, guláš, pečená, dusí se na zelenině, s fazolemi, na majoránce.-     Zákrčí – připravuje se jako sekaná, je vhodné na dušení.-     Krk – používá se na sekanou a k dušení.

1- krk a hřbet 2- kotlety3- ledvina4- kýta5- hrudí6- skopová plec7- bok

Maso králičí

CharakteristikaKrálíky chovají zejména drobní chovatelé pro vlastní potřebu.Plemena se dělí na masná, jatečno-kožešinová, kožešinová a vlnonosná.Maso je kvalitní, vhodné pro zdravou výživu.

Nutrie

CharakteristikaPocházejí z Jižní Ameriky a u nás se začaly chovat kožešinu.Maso je velmi chutné, lehce stravitelné, vhodné pro dietní stravování.Chutí připomíná telecí maso.Nejchutnější úprava je pečením, vykostěná stehna se používají na žízky a minutky.

Kozí maso

CharakteristikaKozí maso je křehké, má vláknitou strukturu, je lehce stravitelné.Má nepříjemný zápach – některým lidem může vadit.Má světlejší barvu než skopové.Na náš trh se téměř nedodává.

Koňské maso

CharakteristikaObsahuje větší množství sacharidů, což způsobuje nasládlou chuť.Je výrazně červené barvy a má dlouhá tvrdá vlákna.Jateční koně a hříbata se u nás pro masnou užitkovost nechovají. K jatečním účelům jsou využívána pouze zvířata nevhodná pro další chov – zlomená noha.