turismo de córdoba€¦ · la cocina ancestral cordobesa que en-cierra las esencias de la...

El ProgramaCórdoba

GastronómicaCordoba Gastronomy

Programme

Guia Córdoba Gastronomica_AF:Maquetación 1 19/03/2012 18:04 Página 3

02-03

Cada vez más la visita a cualquier lugarva ligada a la experiencia percibida entodos los sentidos: Conocemos monu-mentos, museos, recorremos calles yrincones, respiramos la cultura de cadadestino, nos acercamos a la naturaleza,a las diferentes formas de vivir, y comono, saboreamos los productos y platostípicos y nos sorprendemos con las últi-mas tendencias gastronómicas. En un lugar como Córdoba, donde lagastronomía juega un papel tan impor-tante para sus gentes, la apuesta pordarla a conocer a sus visitantes era obli-gada, de ahí surgió la idea de crear elPrograma Córdoba Gastronómica,una iniciativa que el Consorcio de Turis-mo de Córdoba pone en funcionamien-to en el año 2011 con el objetivo generalde promocionar Córdoba como destinogastronómico de calidad y los produc-tos cordobeses como atractivo singularde su oferta turística.Este programa engloba empresas e ins-tituciones públicas y privadas relaciona-das con la gastronomía cordobesa en elámbito de la producción, transforma-ción y/o prestación de servicios gastro-nómicos vinculados a la restauración.De este modo, la oferta gastronómicaforma un todo para así facilitar actuacio-nes y el conocimiento de la misma porparte de cualquier interesado.

En las siguientes páginas encontra-rá información básica de las empre-sas que al cierre de esta publicaciónforman parte de esta iniciativa.

Visiting places is becoming more andmore linked to how the experience isperceived by all the senses: wediscover monuments and museumsand tour every street and corner, webreathe in the culture at eachdestination and get closer to nature,the different ways of life and of coursewe taste the typical products anddishes and are surprised by the latestgastronomic trends. In a place likeCordoba where gastronomy is soimportant to its people, spreadingawareness for it among visitors was amust which is what led to the idea tocreate the Cordoba GastronomyProgramme.The Cordoba Gastronomy Programmeis an initiative the Cordoba Local TouristBoard implemented in 2011 with thegeneral aim to promote Cordoba as aquality gastronomic destination andCordoba products as a uniqueattraction of its tourism offering.This programme includes public andprivate enterprises and institutionsrelated to Cordoba’s gastronomy in theareas of production, transformationand/or restaurant industry gastronomicservice provision. Thus, the gastron-omic offering, which up until thenexisted as separate parts, now forms awhole in order to foster activities andspread knowledge among allinterested parties.

On the following pages you’ll findbasic information on the companiesthat are a part of the initiative as ofthe date of this publication.

IntroducciónIntroduction


Se encuentra enclavadoen pleno corazón de laCiudad Califal, frente a laMezquita-Catedral deCórdoba, en un entorno declarado Pa-trimonio de la Humanidad. Su nombredecimonónico corresponde a la épocadel romanticismo andaluz, y es el resul-tado de la restauración y mantenimien-to de un conjunto arquitectónico espe-cialmente protegido de gran raigambrecordobesa. La casa conserva tanto laestructura romana como los diversoselementos arquitectónicos de sus su-cesivas transformaciones. Permite ladegustación de su esmerada carta, asícomo la organización de eventos ensus siete salones privados y sus dosmagníficos patios cordobeses. La ca-pacidad interior del restaurante es dehasta 550 comensales y de hasta 350comensales en sus dos patios.Cuenta con una Sacristía donde sepuede degustar una copa de fino ve-nenciada de sus toneles de vino finode Montilla-Moriles, y una amplia ta-berna donde degustar los mejoresplatos cordobeses.

Situated right in theheart of the Caliphal Cityacross from Cordoba’sCathedral-Mosque in an

area that has been declared a WorldHeritage Site. Its nineteenth-centuryname corresponds to the era ofAndalusian romanticism and is theresult of the restoration andmaintenance of a specially protectedarchitectural ensemble of greatCordovan history. The houseconserves both the Roman structureas well as the various architecturalelements of its successive transfor-mations. It allows for the sampling ofits carefully-designed menu as well asthe organisation of events in its sevenprivate rooms and two magnificentCordovan courtyards. The restaurant’sindoor capacity is 550 diners and thetwo patios can hold up to 350 more.It features a vestry where you canenjoy a glass of fino sherry poured rightfrom the Montilla-Moriles fino winebarrels as well as a spacious tavernwhere you can try some of the bestCordovan dishes.

Restaurante Casa PalacioBandolero

Abierto de lunes a domingo Open from Monday to Sunday9:00 h - 00:00 h

Teléfono Phone:+34 957 47 64 91; +34 957 47 53 52Dirección Address: Calle Torrijos, 6. C.P. 14003 Có[email protected]@restaurantebandolero.comwww.restaurantebandolero.com

El Programa Córdoba GastronómicaCordoba Gastronomy Programme


04-05

Los fogones de Casa Palacio Bando-lero disponen de un excelente plantelde buenos cocineros conocedores dela cocina ancestral cordobesa que en-cierra las esencias de la culinaria an-daluza. Las carnes rojas del Valle de los Pe-droches, el aceite de oliva virgen o losvinos de las campiñas y el Valle delGuadalquivir, la tradición árabe se ob-serva en el gusto por las mezclas agri-dulces, la utilización de verduras paracomponer infinidad de platos o lospostres basados en la tradición anda-lusí, son algunas señas de identidadde su cocina.Todos los platos de la carta están basa-dos en la tradición de la cocina cordo-besa que recoge la herencia culinariade romanos, árabes, judíos y cristia-nos; recetas tradicionales sin dejar delado el arte de la innovación.Algunos de sus platos más selectosson el Gazpacho Blanco con Uvas Ver-des, Reinetas y Pasas, o su SalmorejoCordobés con Guarnición de Huevosde Codorniz y Taquitos de Jamón Ibéri-co. También lo son la Ensalada de Ba-calao y Naranjas con Piquillos al Hoji-blanca Virgen, las Alcachofas al vino deMoriles y las Berenjenas a la Cremacon productos del Mar.

The Casa Palacio Bandolero kitchenis staffed by excellent cooks who arewell-versed in the ancestral Cordovancuisine comprised of the essences ofAndalusian culinary art. Pedroches Valley red meats, virginolive oil and wines from the campiñafarmlands and the Guadalquivir Valley,Arab tradition found in the bittersweetblends, the use of vegetables to createa countless number of dishes ordesserts based on Andalusi traditionare some of the identity marks of itscuisine.All of the dishes on the menu arebased on traditional Cordovan cuisinewhich combines the culinary heritage ofRomans, Arabs, Jews and Christians;traditional recipes without forgettingthe art of innovation.Some of their most select dishesinclude white gazpacho with greengrapes, Reineta apples and raisins aswell as its Cordovan salmorejo servedwith quail eggs and diced Iberian ham.Their codfish and orange salad servedwith Hojiblanca virgin olive oil drenchedred peppers, artichokes in Morileswine sauce and creamed eggplantwith seafood are also menu highlights.

La carta The menu


Bodegas Camposcomienza su activi-dad en 1908, bajo ladirección de su fundador DomingoCampos del Santo, centrada en elmundo del vino. Se halla ubicada en laAxerquía, muy cerca del Museo JulioRomero de Torres, un antiguo barrioárabe por el que, según la tradición,entraron de noche los caballeros cris-tianos en la toma de Córdoba. Su sedela forman un interesante conjunto deantiguas casas y típicos patios cordo-beses de distintas épocas, destacan-do en su interior las andanas de botasde roble, firmadas por visitantes ilus-tres y una rica colección de cartelestaurinos que decoran las paredes.En la actualidad las naves y patios dela primitiva Bodega forman un marcoideal para organizar cualquier tipo deacontecimiento, celebración, ban-quete e incluso el almuerzo más ínti-mo, en su restaurante, taberna o ensus comedores privados.

El RestauranteLa Carta se inspira en la misma filosofíade toda esta Casa: Recuperar la tradi-ción, con un toque respetuoso de inno-vación. El Restaurante cuenta con unacon capacidad para más de 700 perso-nas entre las diferentes antesalas, salo-

nes y reservados.En el corazón de labodega, un conjun-

to de estancias y patios popularesconstituyen el enclave destinado a ce-lebraciones. Además, Bodegas Cam-pos plantea un espacio de referenciapara reuniones de empresa, congre-sos, eventos e incentivos. Un lugar enel que se aúna la tradición y profesio-nalidad del servicio. Los salonescuentan con todo lo necesario para eléxito de cualquier evento: Medios au-diovisuales, pantalla de proyección,cañón retroproyector, instalación deaire acondicionado y calefacción, ac-ceso de minusválidos, parking vigila-do gratuito y muchos más servicios.

Bodegas Campos began operationsin the world of wine in 1908 under thedirection of its founder DomingoCampos del Santo. It is located nearthe Julio Romero de Torres Museumin Axerquía, the old Arab districtwhere according to tradition Christianknights rode in at night to take overCordoba. The site is comprised of aninteresting combination of old housesand typical Cordovan courtyardsfrom various eras. The highlights onthe inside are the lines of oak botabags signed by distinguished visitors

RestauranteBodegas Campos


Abierto de lunes a domingo Open from Monday to SundayMañana Midday: 13:00 h - 16:00 h. Tarde Evening: 20:30 h - 23:00 hCerrado domingos noche y 24 y 31 de diciembreClosed on Sunday nights, 24th and 31st December

Teléfono Phone:+34 957 497 500 Extensión: 104/106Dirección Address: Calle Los Lineros 32. C.P. [email protected] / [email protected]


06-07

and a collection of bullfighting postersthat decorate the walls.Today, the warehouses and court-yards from the early wine cellar createthe ideal place to organise any type ofevent, celebration, banquet or evenan intimate lunch at the restaurant,tavern or in the private dining rooms.

The RestaurantThe restaurant menu is inspired bythe same philosophy as the rest ofthis house: to recover tradition with arespectful touch of innovation. Therestaurant has a capacity for morethan 700 people among the different

antechambers, dining rooms andprivate reservation areas.The heart of the wine cellar, a seriesof rooms and popular courtyards, isused for celebrations. Plus, BodegasCampos offers a state-of-the-art areafor business meetings, congresses,events and incentive trips. It’s a placewhere tradition meets professionalservice. The rooms are equipped witheverything needed for a successfulevent: audiovisual resources, a projec-tion screen, an overhead projector /beamer, air conditioning and heating,handicap access, free supervisedparking and many more services.

La seña de identidad de su carta es laconstante innovación y el estudio yaplicación de nuevas texturas, sabo-res y experiencias. Podríamos nom-brar sus verduras de temporada, gui-sos tradicionales, rabo de toro des-huesado con cremoso de patatas,…Sus postres representan la tradiciónreinventada, platos de siempre recre-ados nuevamente: Peras al Vino conHelado de Canela y Helado de Naran-ja al Aceite de Arbequina.

The identity mark of their menu isconstant innovation and the study anduse of new textures, flavours andexperiences. Highlights include theirseason vegetables, traditional stews,deboned oxtail with creamy potatoes…and their desserts represent reinventedtradition - dishes as always with a newspin: wine poached pears with cinna-mon ice-cream and orange ice-creamwith Arbequina olive oil.

La carta The menu


La Taberna de Bode-gas Campos abriósus puertas a princi-pios de 1995, junto a la entrada princi-pal de esta histórica casa, que mantie-ne la estructura tradicional de las ca-sas mediterráneas. A la taberna se ac-cede desde el zaguán distribuidorprincipal, conformándose un acoge-dor recinto que comunica con otrossalones de la casa. Es uno de los es-pacios con más encanto de BodegasCampos, que recoge fielmente al am-biente de las antiguas tabernas cordo-besas, “ágora, mentidero y hasta unpoco de academia”. Ofrece tapas tra-dicionales con un toque de hoy. En pa-reja o con amigos, en sus acogedorasmesas o en la barra, es el lugar perfec-to para hacer una parada en este ex-tremo de la Axerquía y disfrutar delvino, la gastronomía y la tertulia.

The Bodegas Camp-os Tavern opened itsdoors at the beginning

of 1995 next to the main entrance tothis historic house which maintains thetraditional structure of Mediterraneanhomes. The tavern entrance is foundin the main hallway and comprises acosy spot that is connected to theother rooms in the house. It is one ofthe most charming places at BodegasCampos which faithfully offers theatmosphere of the old Cordovantaverns “main square, gossip shopand even a bit academic”. It servestraditional tapas with a modern touch.Either at the welcoming tables or at thebar, it is the perfect place for couples orgroups of friends to stop by whenvisiting this end of the Axerquía toenjoy the wine, gastronomy and achat.

Taberna Bodegas Campos


Abierto de lunes a domingo Open from Monday to SundayMañana Midday: 13:00 h - 16:00 h. Tarde Evening: 20:30 h - 23:00 hCerrado domingos noche y 24 y 31 de diciembreClosed on Sunday nights, 24th and 31st December

Teléfono Phone:+34 957 497 500 Extensión: 104/106Dirección Address: Calle Los Lineros 32. C.P. [email protected] / [email protected]


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Al igual que en el restaurante, la señade identidad de las cartas de BodegasCampos es la constante innovación yel estudio y aplicación de nuevas tex-turas, sabores y experiencias. Podría-mos nombrar el asadillo de pimientoscon ventresca de atún, las berenjenasfritas, pisto con huevos de corral, elsalmorejo al oliva virgen o las puntasde solomillo con verduritas.

Just like the restaurant, the identitymark of Bodegas Campos menus isconstant innovation and the study anduse of new textures, flavours andexperiences. Try our roasted pepperswith tuna belly, fried eggplant, andratatouille with free-range eggs, virginolive salmorejo or loin tips withvegetables.

La carta The menu


La taberna Bodegas Mez-quita es una empresa fa-miliar que inicia su anda-dura en los años 60 en elnegocio de la distribución de vinos y li-cores de alta calidad, siendo su funda-dor D. Baldomero Gas López. En1998 se incorpora a la dirección de lataberna Bodegas Mezquita Baldome-ro Gas García, quien transforma el ne-gocio familiar de distribución de bebi-das, en una tienda gourmet que evolu-ciona años más tarde en un negociode restauración, con la intención deque los visitantes pudieran comer es-tos productos gourmet en una Taber-na Restaurante tradicional cordobe-sa. De la mano de Baldomero Gas, lataberna Bodegas Mezquita ha hechodel buen servicio su carta de presen-tación, a la que acompaña una cocinade muy alta calidad.Constituyen un enclave ideal para co-mer en Córdoba mientras se disfrutade una agradable visita. Se caracteri-zan por su cocina elaborada de mane-ra tradicional, esencia de la culturagastronómica andaluza, con los mejo-res productos de la rica tierra cordobe-sa: jamón ibérico, queso de oveja ycarnes del Valle de Los Pedroches, elaceite de oliva virgen, los vinos gene-rosos de Montilla Moriles….

Bodegas Mezquita tavernis a family-owned companythat began operating in the1960’s as a high quality

wine and liqueur distribution businessunder its founder Mr Baldomero GasLópez. In 1998, Baldomero GasGarcía joined the management ofBodegas Mezquita tavern andtransformed the family beveragedistribution business into a gourmetshop that years later evolved into arestaurant business with the intentionthat visitors could eat these gourmetproducts in a traditional CordovanTavern Restaurant. At the hands ofBaldomero Gas, Bodegas Mezquitatavern has made good service alongwith very high quality cuisine its identitymark.It is the ideal place to eat in Cordobawhile enjoying a pleasant visit. It isknown for its traditional cuisine, theessence of Andalusian gastronomicculture, with the best products fromthe rich Cordoba lands: Iberian ham,goat cheese and meats from LosPedroches Valley, virgin olive oil,Montilla Moriles generoso wines…

De lunes a jueves Monday to Thursday: 12:30 h - 00:00 hViernes y sábado Friday and Saturday: 12:30 h - 01:00 hDomingo Sunday: 12:30 h - 00:00 h

Teléfono Phone:+34 957 10 78 59Dirección Address: C/ Céspedes, 12. C.P. [email protected]


TabernaBodegas Mezquita


En la carta de la taberna BodegasMezquita se recoge una selección dela cocina tradicional cordobesa, fu-sión de las tres culturas (cristiana, ju-día y árabe) y elaborados con produc-tos de nuestra tierra. Pero también in-corporan nuevos conceptos, reinven-tando la cocina tradicional cordobesay dándole un toque de modernidad ensu composición y presentación.Cuentan con una amplísima carta deplatos fríos, calientes, tapas, pesca-dos, carnes, postres,… Disponenademás de menú apto para celíacos.Destacan su Lomo de Bacalao ence-bollado sobre Pisto Cordobés, la En-salada de Quesos Cordobeses conVinagreta de miel y frutos secos, elCordero a la Miel con Arroz Pilaz, suCarrillada Ibérica a la Canela y de pos-tre la Leche Frita con Helado artesanode turrón.

The Bodegas Mezquita tavern menuprovides a selection of traditionalCordovan cuisine, which is a mix ofthree cultures (Christian, Jewish andArab), made with local products. But italso includes new concepts thatreinvent traditional Cordovan cuisinegiving it a modern touch in compositionand presentation.They offer an extensive menu of coldand hot dishes, tapas, fish, meat,desserts…as well as a coeliac friendlymenu. Their most outstanding dishesinclude codfish served with onionsover Cordoba-style ratatouille, Cor-doba cheese salad drizzled with ahoney, dried fruit and nut vinaigrette,honey lamb with rice pilaf, cinnamonIberian pig's cheeks and, for dessert,fried custard squares with homemadeturron ice-cream.

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La carta The menu


La taberna Casa Pepe estoda una institución enCórdoba. Esta casa de lacalle Romero cuenta conuna taberna de a pie, y unrestaurante. Tiene un patio, varias ha-bitaciones y salones y una acogedoraterraza. Fue comprada por Pepe Gi-ménez Aroca en 1928, aunque ya erataberna previa a esta fecha bajo otronombre. Una pequeña piquera comu-nica la taberna con el zaguán de en-trada a la casa. La taberna es acoge-dora, lugar perfecto para una buenaconversación entre vinos y tapas.El restaurante conserva la herencia mí-tica de unas habitaciones dónde sepuede degustar el sabor único de platosancestrales. La terraza con vistas a laMezquita, permite disfrutar de las mági-cas noches de la Judería Cordobesa.Esta taberna tuvo el honor de recibircomo turista al que fuera entoncesNuncio de S.S. en París, Angelo Ron-calli, coronado en el año 1958 Papacon el nombre del Juan XXIIIEn el año 2001 la taberna es recons-truida y modernizada por Miguel Ca-bezas Morón quien le imprime su ac-tual factura y desarrolla una labor queva mucho más allá de la restauradora,complementándola con amplias ini-ciativas culturales.

The Casa Pepe tavern isquite an institution inCordoba. This house incalle Romero offers astreet-side tavern and a

res-taurant. It has a courtyard, severalrooms and halls as well as a cosyterrace. It was purchased by PepeGiménex Aroca in 1928 although it wasalready a tavern prior to this date underanother name. A small dive connectsthe tavern to the main hallway in thehouse. The friendly tavern is the perfectplace for good conversation over wineand tapas.The restaurant conserves the mythicalheritage of the rooms where you can trythe unique flavour of ancestral dishes.The terrace overlooking the Mosqueprovides for magical nights in Cor-doba’s Jewish quarter.This tavern had the honour ofwelcoming a certain tourist who wasthen the Nuncio to His Holiness inParis, Angelo Roncalli, later crownedPope under the name John XXIII in1958. In 2001, the tavern was rebuiltand modernised by Miguel CabezasMorón who gave it the current note andwhose work went well beyond that ofrestorer, complementing it with variouscultural initiatives.

Taberna Casa Pepe de la Judería

De lunes a jueves Monday to Thursday: 13:30 h - 16:00 h / 19:30 h - 23:30 hViernes y sábado Friday and Saturday: 13:00 h - 00:00 hDomingo Sunday: 13:00 h - 23:30 h

Teléfono Phone:+34 957 200 744. Reservas Reservations:+34 957 200 766Dirección Address: C/ Romero, 1. C.P. [email protected]; [email protected]



La inspiración e influencia de las tresculturas se hace patente en muchos delos platos de este restaurante. Platosemblemáticos de la gastronomía cor-dobesa como el salmorejo o la maza-morra, tienen cabida en la carta juntocon otros de ascendencias árabes osefardíes. También tienen su lugar pla-tos actualizados y de nueva creacióncomo la ensalada de queso de Zuhe-ros o las berenjenas con miel de caña.Junto a los finos de la tierra puede de-gustarse el tradicional rabo de toro, lasberenjenas con miel de caña, cogolli-tos, venao y un largo etcétera.

The inspiration and influence of thethree cultures stands out in many of thedishes at this restaurant. Emblematicdishes of Cordovan gastronomy likesalmorejo and mazamorra are foundon the menu alongside other dishes ofArab or Sephardic origin. You can alsofind modern, newly-created dishes onthe menu like Zuheros cheese salad ormolasses-glazed eggplant. Along withlocal fino wines, you can sample thetraditional ox tail, molasses-glazedeggplant, lettuce hearts, venison andmuch more.

La carta The menu

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Enclavada en la Puerta deAlmodóvar, en la casadonde nació el historiadorcordobés, Antonio JaénMorente. La taberna datade 1920 donde era conoci-da como "Taberna de El Cojo de SanNicolás". Es en 1932 cuando José Ma-ría Jiménez Márquez, conocido como"El Rubio" compra la taberna y desdeentonces lleva el nombre por la que esconocida hoy en día.La primera refor-ma se realizó en 1962 por parte deFrancisco Jiménez Carretero, hijo de"El Rubio", que convirtió la casa anti-gua en el edificio de 2 plantas comple-tas que existen en la actualidad.En el año 2001 la taberna es recons-truida y modernizada por Miguel Ca-bezas Morón quien le imprime su ac-tual factura.La planta baja y a pie de calle disponede una terraza desde la que se con-templa la Puerta de Almodóvar; ya enel interior, la barra da paso al salón dela taberna que rodea el patio. La pri-mera planta alberga el restaurante yfinalmente la terraza, en la planta su-perior, permite disfrutar la comida alaire libre.

Set within the Puerta deAlmodóvar, it is located inthe house where Cordobahistorian Antonio JaénMorente was born. Thetavern dates back to 1920

when it was known as “Taberna de ElCojo de San Nicolás”. In 1932, JoséMaría Jiménez Márquez, known as “ElRubio” bought the tavern and sincethen it has had the name it is known bytoday. The first reforms were com-pleted in 1962 by Francisco JiménezCarretero, the son of "El Rubio", whoconverted the former house into thetwo-story building that now exists.The tavern was rebuilt and modernisedin 2001 by Miguel Cabezas Morón whogave it the current note.The lower floor features a street-sideterrace with a view of the Puerta deAlmodóvar. On the inside, the barleads to the tavern hall surroundingthe courtyard. The first floor housesthe restaurant and finally, the top floorbalcony offers open-air dining.

Taberna Casa Rubio

De lunes a jueves Monday to Thursday: 12:00 h - 16:00 h / 19:30 h - 23:30 hViernes y sábado Friday and Saturday: 12:00 h - 00:00 hDomingo Sunday: 12:00 h - 23:30 h

Teléfono Phone:+34 957 781 380. Reservas Reservations:+34 957 420 853Dirección Address: C/ Puerta de Almodóvar, 5. C.P. [email protected]; [email protected]



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En el restaurante, su carta contieneplatos de ascendencia sefardí y denueva creación, concibiendo así unagastronomía tradicional actualizada.Valgan como ejemplos las berenjenascon miel de caña y la tortilla de rabo detoro. Como colofón, los postres case-ros, destacando el bipolar de chocola-te con helado de galleta.En esta taberna estuvo ubicada la pe-culiar Peña Los Almanzores que fuetodo un referente en la Puerta de Al-modóvar y en el barrio de la Judería. Sus componentes eran todos del ba-rrio, vinculado a éste por nacimiento.Famosas fueron las cruces que levan-taron en el transcurso de las fiestasdel Mayo cordobés.

The restaurant menu featuresSephardic and newly-created disheswhich recreates the traditionalgastronomy. A few examples are themolasses-glazed eggplant and theoxtail omelette. Topping it all off are thehomemade desserts like the twochocolate cake with biscuit ice-cream.This tavern was once home to thepeculiar Los Almanzores folk clubwhich had quite the name within thePuerta de Almodóvar and in theJewish quarter. The members were all from theneighbourhood by birth. The crossesthey lifted during Cordoba’s Mayfestival were very famous.

La carta The menu


Abierta desde el año1966, y dirigida en la ac-tualidad por Manuel Pé-rez Romera, tambiéngerente del Restauran-te Cuevas Romanas, Casa Salinas esuna taberna tradicional, conocida porsu buena ubicación y su exquisita co-cina. Está ubicada en la Puerta de Al-modóvar, en el mismo corazón de laJudería cordobesa, Patrimonio de laHumanidad.Taberna Casa Salinas, es el lugar deencuentro habitual de muchos cordo-beses y del deleite de los que no sien-do de Córdoba, visitan la ciudad. Tam-bién es conocida por los recitales fla-mencos celebrados en este local,donde han demostrado su arte nume-rosas personalidades del mundo fla-menco. En el salón “El Salinero” se sigue reu-niendo una tertulia de cordobesesque mantienen las costumbre tradi-cional de beber "medios de vino Mon-tilla-Moriles" mientras conversan so-bre lo divino y lo humano.

Open since 1966, andcurrently managed byManuel Pérez Romerawho is also the managerof the Cuevas Romanas

restaurant, Casa Salinas is a traditionaltavern known for its great location andexquisite cuisine. It is located within thePuerta de Almodóvar in the very heartof Cordoba’s Jewish quarter which is aWorld Heritage Site. Taberna Casa Salinas is the habitualmeeting place for many locals andthe delight of those visiting the city. Itis also known for the flamencorecitals held here where numerousfigures from the flamenco world havedemonstrated their art. The “El Salinero” hall continues togather groups of locals who maintainthe tradition of drinking glasses ormedios of Montilla-Moriles wine whilechatting about the divine and humane.

Taberna Casa Salinas

Abierto de lunes a domingo Open from Monday to SundayMañana Midday: 12:00 h - 16:00 h. Tarde Evening: 20:00 h - 00:00 hDomingo noche cerrado Closed on Sunday nights

Teléfono Phone:+34 957 290 846Dirección Address: Puerta de Almodóvar, s/n. C.P. [email protected]



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De los fogones de “Casa Salinas”, sa-len innumerables especialidades culi-narias innovadoras pero muy respe-tuosas con la cocina tradicional. Natu-ralmente, todos los platos están elabo-rados con aceite de oliva virgen extra.La gran variedad de tapas es su sellode identidad, especialmente los bo-querones en vinagre, el salmorejo cor-dobés, el flamenquín de jamón, las al-bóndigas y las croquetas de bacalao.

The “Casa Salinas” kitchen producesnumerous culinary specialties whichare innovative, yet respectful of thetraditional cuisine. Of course, all ofthe dishes are made with extra virginolive oil. The great variety of tapas isan identity mark, especially the freshanchovies in vinegar, salmorejocordobés, flamenquín breaded hamrolls, meatballs and codfish croquettes.

La carta The menu


El Restaurante Cue-vas Romanas estásituado en las faldasde Sierra Morena, en plena naturale-za, a tan sólo 5 minutos de Córdoba.Se caracteriza por tener un alto valorarqueológico, ya que está integradoen unas antiguas cuevas que datande la época romana, las cuales se for-maron a raíz de una cantera de explo-tación de piedra. Actualmente estosrestos se están analizando para de-terminar si la piedra extraída de estascanteras fue la que sirvió para cons-truir los diferentes monumentos ro-manos de Córdoba. En su gran sala ydiversas galerías que componen elconjunto es fácil apreciar las marcasde herramientas de cantería, el des-gaje de bloques de piedra y las hue-llas del fuego de candiles de aceiteque el tiempo y los hombres que allítrabajaron dejaron a su paso. El restaurante dispone de un gran sa-lón con una capacidad para 150 co-mensales. Sin embargo, en las no-ches estivales, los clientes puedendisfrutar de su cocina a la luz de las ve-las en los jardines que rodean la casa.

The Cuevas Ro-manas restaurant issituated at the foot

of the Sierra Morena right in themiddle of nature just 5 minutes fromCordoba.It is known for its high archaeologicalvalue as it is integrated into some oldcaves that date back to Roman timeswhich were formed by a rock quarry.These remains are currently beinganalysed to establish whether therock extracted from these quarrieswas used to build the various Romanmonuments in Cordoba. It is easy tonotice the imprints of the mining tools,the broken stone blocks and themarks from the fire of the oil lampsthat time and the men who onceworked there have left behind in thegreat room and various galleriescomprising the structure. The restaurant features a great roomwith a capacity for 150 diners.However, clients can enjoy the cuisineby candlelight in the surroundinggardens on summer nights.

Restaurante Cuevas Romanas

Abierto de lunes a domingo Open from Monday to SundayMañana Midday: 12:00 h - 16:30 h. Tarde Evening: 20:00 h - 00:00 hMiércoles y domingo noche cerrado Closed on Wednesday and Sunday nights

Teléfono Phone:+34 957 324 318. Fax: +34 957 324 205 Dirección Address: Ctra. Badajoz-Granada, km. 265 - Urb. La ColinaC/ Las Cuevas, s/n. C.P. [email protected] - www.cuevasromanas.com



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La cocina del Restaurante Cuevas Ro-manas, dirigida por Francisco UrbanoRamírez, es de corte tradicional conun toque de innovación exquisito. Especialidades: Bacalao de diferentesformas (bacalao mozárabe con pasasy piñones, en ensalada con mandarinay vinagreta de tomate, al ajo “tostao”,encebollado, al vapor asado sobre pis-to...), revuelto campero y milhojas depresa con foie en salsa de manzana.

The Cuevas Romanas kitchen, di-rected by Francisco Urbano Ramírez,is traditional with a touch of exquisiteinnovation. Specialties: codfish prepared in manydifferent ways (Mozarabic style withraisins and pine nuts, in salad withmandarins and tomato vinaigrette,“tostao” in garlic sauce, served withonions, steamed and served withratatouille…), country-style scrambledeggs with potatoes and meat, and porkshoulder butt in a puff pastry with foieand applesauce.

La carta The menu


En el Restaurante AsadorEl Choto, la alta cocina tra-dicional y su atención perso-nalizada garantizan la calidadpara los clientes más exigentes. Seencuentra ubicado en plena Juderíacordobesa, a un paso de la Mezquita,Catedral, incluido dentro de la zonaPatrimonio de la Humanidad. Su jefede Cocina, D. José Roldán Gallardo -cordobés de nacimiento- está forma-do gastronómicamente en la cocinaandaluza. Gracias a su amplia expe-riencia está considerado como uno delos mejores expertos en técnicas depreparación en carnes asadas al hor-no y a la parrilla.

The traditional hautecuisine and personalised

attention at RestauranteAsador El Choto are quality

guarantees for the most demandingclients. It is located right in the heart ofCordoba’s Jewish quarter just a shortwalk from the Cathedral-Mosque andincluded in the World Heritage Sitearea. The head chef, Mr José RoldánGallardo - a Cordovan by birth - is well-trained in Andalusian cuisine. With hisextensive experience, he is consideredto be one of the best experts on how toprepare oven and grill roasted meat.

Restaurante Asador El Choto

Abierto de lunes a domingo de 11:30 h hasta finalizar la hora de la cenas de formaininterrumpida. Cerrado domingo noche. Open Monday to Sunday non-stop from11:30 a.m. until supper ends. Closed Sunday nights.

Teléfono Phone:+34 957 760 115 (reservas); +34 957 200 119 Dirección Address: C/ Almanzor, 10 (Judería). C.P:14003 [email protected]



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La gastronomía de restaurante Asa-dor El Choto gira alrededor de la carnede Choto, preparada a la parrilla, alhorno y al ajillo, colmando los sentidosde color y sabor. Asimismo se puededisfrutar del Cordero Lechal, Cochini-llo Asado al estilo de Segovia, Pierna oPaletilla de Lechazo al horno de leña ycarnes rojas de Buey de Pedroches.También cuenta con una amplia cartade arroces. En su bodega encontra-rás una amplia muestra de los mejo-res caldos procedentes de Montilla-Moriles, Jerez, La Rioja, El Penedés,La Mancha, Rivera del Duero, Valla-dolid, Sanlúcar de Barrameda y Soto-monte.

The gastronomy at the Asador ElChoto restaurant revolves aroundyoung goat meat on the grill, oven-roasted and cooked with garlic to fillthe senses with colour and flavour.You can also enjoy young lamb,Segovian-style roasted suckling pig,wood-fired oven roasted suckling legor shoulder of lamb and Pedrochesox meat. It also features an extensiverice menu.Their wine list is a wide selection ofthe best wines from Montilla-Moriles,Jerez, La Rioja, El Penedés, LaMancha, Ribera del Duero, Valla-dolid, Sanlúcar de Barrameda andSotomonte.

La carta The menu


La taberna “La Cazuela dela Espartería” abrió suspuertas en febrero del año1998 con el fin de cuidar ydifundir la cultura gastronó-mica y enológica de tantatradición en Córdoba.Se encuentra situada en un lugar pri-vilegiado, justo en el eje entre la plazade las Tendillas, centro neurológico ycomercial de la ciudad y la plaza de laCorredera, que data del siglo XVII y esla única plaza rectangular que existeen Andalucía asemejándose a las pla-zas mayores de Castilla. Plaza mayor,lugar de encuentro entre el pasado ylo contemporáneo, la plaza de la Co-rredera supone hoy día unos de losrincones más frecuentados por cordo-beses y visitantes en sus ratos deocio, donde la vida y la filosofía delbuen vivir se perciben por todo su en-torno.Además, La Cazuela de la Esparteríaes lugar también de encuentro paracelebraciones, catas de vino y pre-sentaciones artísticas.

The “La Cazuela de laEspartería” tavern openedits doors in February 1998with an aim to cultivate anddisseminate the deep-rooted gastronomy and wine

culture in Cordoba.It is situated in a privileged locationright between the Tendillas Square,which is the nerve and commercialcentre of the city, and the CorrederaSquare, which dates back to the 17thcentury and is the only rectangularsquare in Andalusia similar to the mainsquares found in Castilla. An encoun-ter between the past and the present,the Corredera main square is the mostpopular gathering place today forlocals and visitors alike during theirfree time and where life and the goodliving philosophy is perceived allaround.Plus, La Cazuela de la Espartería isalso a meeting place for celebrations,wine sampling and artistic presen-tations.

Taberna La Cazuela de la Espartería

De lunes a jueves Monday to Thursday: 12:30 h - 16:00 h / 20:00 h - 00:00 hViernes y sábado Friday and Saturday: 12:30 h - 16:30 h / 20:30 h - 00:30 hDomingo Sunday: 13:00 h - 16:30 h

Teléfono Phone:+34 957 488 952 Dirección Address: C/ Rodríguez Marín, 16. C.P. [email protected] www.lacazueladelaesparteria.net



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La oferta gastronómica de La Cazuelade la Espartería engloba la cocina tra-dicional de una típica taberna cordo-besa, con sus raciones de buen sal-morejo cordobés, sus revueltos, fla-menquín, “pescaíto frito” y sus espe-cialidades como las berenjenas consalmón, las habitas con foie, las alca-chofas con rabo de toro, los chipironescon huevos fritos, el brownie de choco-late y la leche frita.

The gastronomy offered at LaCazuela de la Espartería includes thetraditional cuisine of a typical Cordo-van tavern with portions of goodsalmorejo cordobés, scrambled eggs,flamenquin breaded ham rolls, friedfish and specialties like eggplant withsalmon, baby beans with foie gras,artichokes with oxtail, baby squid withfried eggs, chocolate brownies andfried custard squares.

La carta The menu


Con más de mediosiglo la Taberna LaMontillana guardamuchos recuerdos de épocas dondeel comer, saborear un buen vino y dis-frutar de la buena compañía eran eldenominador común de las tabernascordobesas.La Taberna La Montillana reabrió suspuertas en pleno centro de Córdoba,en la calle San Álvaro, con una ima-gen reformada y unas instalacionesinmejorables pero sin olvidar su pasa-do y sus raíces, con la idea de mante-ner su alma intacta. Mantiene ese airediscreto, escondido y misterioso de lataberna tradicional. Sus habitacionesse decoran con recuerdos, senten-cias, carteles de fiesta y cabezas detoros.Hoy, es lugar de encuentro y de paso,de casino y reunión de jóvenes y tra-bajadores al terminar la faena, exten-diendo la invitación a las generacio-nes presentes y venideras para queocupen y llenen con su presencia susespacios. Un lugar de encuentro má-gico, impregnado de ese encanto denuestra tierra, como hizo antaño connuestro abolengo, porque ello, con-forma nuestra alma.

Having existed formore than a half-century, the La

Montillana tavern holds manyreminders of times when eating,savouring a good wine and enjoyinggood company were the commondenominator of Cordovan taverns.The Montillana tavern re-opened itsdoors right in the heart of Cordoba incalle San Alvaro with a reformedimage and unbeatable facilities with-out forgetting its past and roots withthe aim of keeping its soul intact. Itmaintains the discreet, hidden andmysterious atmosphere of the tradi-tional tavern. The rooms are deco-rated with souvenirs, sayings, festivalsigns and bull heads.Nowadays, it’s a meeting and stop-ping place, a club and gathering placefor young people and workers at theend of the day which extends aninvitation to today’s generations andthose yet to come to occupy and fill itscorners with their presence. A magicalconfluence, soaked in the charm ofour land as was the case long beforewith our ancestors because that iswhat forms our spirit.

Taberna La Montillana

De lunes a jueves Monday to Thursday: 12:00 h - 00:00 hViernes y sábado Friday and Saturday: 12:00 h - 01:00 hDomingo Sunday: 12:00 h - 18:00 h

Teléfono Phone:+34 957 47 95 18Dirección Address: C/ San Álvaro, 5. C.P. [email protected]



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Su filosofía y forma de entender la im-portancia social de la taberna se refle-ja también en su cocina, donde puededegustar platos típicos así como susespecialidades. Junto a los vinos denuestra tierra se pueden degustarunas deliciosas croquetas de jamón,flamenquín cordobés y otros platostradicionales de Córdoba. Lo mejor:las recomendaciones del chef. LaMontillana renueva su carta frecuen-temente, empleando en sus recetaslos productos de cada temporada.

Their philosophy and the way theyunderstand the social importance oftaverns is also reflected in their cuisinewith typical dishes as well as special-ties. Along with the local wines, youcan try delicious ham croquettes,flamenquín cordobés breaded hamrolls and other traditional dishes fromCordoba. What’s best: the chef’srecommendations. La Montillana oftenrenews its menu to use seasonalproducts in the recipes.

La carta The menu


Restaurante Los Pa-tios está situado enpleno centro históricode Córdoba, frente a la torre de laMezquita, Catedral. Ubicado dentrodel Hotel Los Patios, que ocupa unacasa-palacio de varios siglos de anti-güedad, se trata de un restauranteque cuenta con patios típicos cordo-beses de los que poder disfrutar todoel año. El restaurante dispone de unacuidada gastronomía con los platosmás típicos de la tierra y de un trato fa-miliar y personalizado para que elcliente se encuentre como en su pro-pia casa.

Los Patios restaurantis situated right in thehistoric centre of Cor-

doba across from the Cathedral-Mosque tower. Housed inside theHotel Los Patios which occupies apalace residence several centuriesold, it has typical Cordovan courtyardsfor year-round dining. The restaurantoffers carefully-designed gastronomywith the most typical local dishes andfamily-like, personalised service soclients feel right at home.

Restaurante Los Patios

Abierto todos los días de lunes a domingo, tanto para desayunos comopara almuerzo y cenas. Open every day Monday to Sunday for breakfast, lunch and supper

Teléfono Phone:+34 957 478 340. Fax: +34 957 486 966 Dirección Address: C/ Cardenal Herrero, 14. C.P:14003 [email protected] www.lospatios.net



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El Restaurante Los Patios cuenta conespecialidades como rabo de toro, fla-menquín, salmorejo cordobés, beren-jenas a la miel, carrillada ibérica, cala-mares en salsa, así como carnes ypescados a la plancha. Dispone devarios menús y una amplia carta depostres, helados y vinos.

Los Patios restaurant featuresspecialties such as ox tail, flamenquinbreaded ham rolls, salmorejo cordo-bés, honey-glazed eggplant, Iberianpig’s cheeks, squid in sauce as well asgrilled meats and fish. There areseveral set menus, a wide selection ofdesserts and ice-cream and anextensive wine list.

La carta The menu


Situado en uno de los ba-rrios con más solera deCórdoba, el barrio de SanBasilio o Alcázar Viejo,famoso por su concurso de Patios Cor-dobeses que se celebra en el mes deMayo, y en un entorno incomparable aescasos minutos de la Mezquita-Cate-dral y el Alcázar de los Reyes Cristia-nos. Puerta Sevilla se ubica en unacasa con más de 200 años de antigüe-dad, completamente reformada y dis-tribuida en dos plantas con diversossalones privados y su patio central re-pleto de flores y plantas.En Puerta Sevilla se puede degustar lacocina tradicional de siempre, con pro-ductos de máxima calidad y con to-ques innovadores para así adaptarnosa los nuevos tiempos y las nuevas ten-dencias en la gastronomía.Esta casa se funda en 1999, con el es-fuerzo e ilusión de toda una familia de-dicada a la gastronomía. La TabernaRestaurante Puerta Sevilla es el bu-que insignia de la empresa. En solo10 años se ha hecho un hueco en elsector gracias a la unión de factorescomo la experiencia, la profesionali-dad, la calidad y el servicio.

Situated in one of themost traditional neigh-bourhoods in Cor-doba, the San Basilio

or Alcazar Viejo district which isfamous for its Cordovan Courtyardcompetition held in the month of May,and in an unbeatable setting just afew minutes from the Cathedral-Mosque and the Alcázar of theChristian Monarchs. Puerta Sevilla islocated in a house that is more than200 years old which has been fullyreformed and is distributed amongtwo floors with several private roomsand a central courtyard brimming withflowers and plants.At Puerta Sevilla, you can sample thetraditional cuisine like always withhigh quality products and innovativetouches that adapt to the new timesand new gastronomic trends.This house was founded in 1999 withthe effort and excitement of an entiregastronomy-dedicated family. ThePuerta Sevilla tavern restaurant is thecompany’s flagship. It has created itsown place in the sector in just 10years thanks to a combination offactors such as their experience,professionalism, quality and goodservice.

Restaurante Puerta Sevilla

Abierto de lunes a domingo Open from Monday to SundayMañana Midday: 13:00 h - 16:30 hTarde Evening: 20:00 h - 23:30 h

Teléfono Phone:+34 957 29 73 80; +34 957 29 73 94Dirección Address: C/ Postrera, 51. (Alcázar Viejo)www.puertasevilla.com



Los platos recomendados de esta casason las Milhojas de Foie y queso de ca-bra con manzana caramelizada y cre-ma de apio, Rodaballo al aroma de aza-frán con habitas y pulpo, Foie de Oca alaparrilla con soufflé de hojaldre y cebo-lla caramelizada, Confit de pato conjugo de frutas silvestres y parmentierahumado. Como postre estrella: Textu-ras de Pedro Ximénez, que obtuvo el IPremio Gastronómico de maridaje conP.X. Todo esto regado con una extensacarta de vinos de las mejores regionesde España y haciendo un especial hin-capié en los fabulosos vinos de la D.OMontilla-Moriles, ya que Puerta Sevillapertenece a la Ruta del Vino Montilla-Moriles, ruta turística certificada con laque se pretende promocionar los vinosde la tierra.

The recommended dishes at thishouse are the Foie Gras and goatcheese in a puff pastry served withcaramelised apples and cream ofcelery, Saffron Turbot with beans andoctopus, Grilled Duck Foie Gras withsoufflé in a pastry and caramelisedonion, Duck comfit with wild fruit juicesand smoked parmentier potatoes. Thestar dessert: Texturas de PedroXiménez, which received the 1st P.X.Pairing Gastronomic Prize. This menuis accompanied by an extensive list ofwines from the best regions in Spainwith a special emphasis on thefabulous D.O. Montilla-Moriles winessince Puerta Sevilla is on the Montilla-Moriles Wine Route, a certified winetourism route that aims to promote thelocal wines.

La carta The menu

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La taberna Salinas dela calle Tundidores fuefundada en 1924 porFrancisco de Paula Salinas.Dice Ramírez de Arellano que seasentó sobre una anterior taberna,por lo que su tradición en esta activi-dad es cuando menos, centenaria.Entonces ya se abastecía con su pro-pia bodega, que aún hoy conserva.Tiene una taberna de a pie con oncebotas de vino y un patio de columnasacristalado con veladores de mármol.El patio está circundado por habitacio-nes, pequeños salones, en los quereunirse con más intimidad.Cuenta con una larga historia y con

una extensa lista de visitantes ilus-tres: Pío Baroja, Ortega y Gasset, Ca-milo José Cela, Pepe Cobos, RicardoMolina,… En su interior se respira laautenticidad de la taberna cordobesa.Conserva el aparador y una piqueradel siglo XIX, así como un conjunto decuadros, reliquias y elementos anti-guos que le confieren un aire acoge-dor y tradicional.

The Salinas tavern incalle Tundidores was

founded in 1924 byFrancisco de Paula Salinas.

Ramírez de Arellano says it wasestablished over an old tavernmeaning its tradition in this businessgoes back a least a hundred years.Back then it was supplied with its ownwine cellar which is still conservedtoday. It features a street-side tavernwith eleven wine bota bags and a glassenclosed columned courtyard withmarble pedestal tables. The courtyardis surrounded by rooms, small halls formore intimate gatherings.It has a long history and an extensivelist of distinguished visitors: PíoBaroja, Ortega y Gasset, Camilo JoséCela, Pepe Cobos, Ricardo Molina,…The inside has a real Cordovan tavernfeel to it. It still has the 19th centurysideboard and dive as well as a set ofpaintings, relics and antiques thatgive it with a cosy and traditionalatmosphere.

Taberna Salinas

Abierto de lunes a sábado Open from Monday to SaturdayMañana Midday: 12:30 h - 16:00 h. Tarde Evening: 20:00 h - 23:30 hCerrado domingos y mes de agosto Closed on Sundays and in August

Teléfono Phone:+34 957 48 01 35; +34 957 48 29 50Dirección Address: C/ Tundidores, 3 (junto a Espartería). C.P. 14002www.tabernasalinas.com



Desde 1879 este establecimiento tra-dicional cordobés, de profundas raí-ces locales, combina el calor de unbuen ambiente con magníficas espe-cialidades culinarias, tales como co-chinillo serrano, berenjenas fritas, sal-morejo, manitas de cerdo, espinacascon garbanzos, sangre encebollada,picadillo de la tierra y un largo etcétera.Sus naranjas “picás” con aceite y ba-calao y su Pisto Tundidores son un lujopara el paladar.Tiene una amplia carta de vinos y pos-tres típicos de la gastronomía cordo-besa.

Since 1879, this traditional Cordobaestablishment with deep local rootshas been combining the colour of agood setting with magnificent culinaryspecialties such as Serrano sucklingpig, fried eggplant, salmorejo, pig’strotters, spinach and chickpeas, onionblack pudding, local minced meat andmuch more. Their “picás” orangeswith oil and codfish and Tundidoresratatouille are luxuries on the palate.They have an extensive wine list andlarge menu of typical desserts.

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La carta The menu


La Sociedad de Plateros secreó en 1868 con el fin desocorrer a los plateros másdesfavorecidos. Esta ta-berna de la Sociedad dePlateros data de 1930, yfue la cuarta de la cadena. En la actua-lidad la regenta Manuel Bordallo Ro-mero, quien ha instaurado un clima fa-miliar que atrae a una exquisita cliente-la, y ha relanzado este establecimien-to para su conocimiento y proyeccióndentro y fuera de nuestra ciudad, lo-grando que su casa sea visitada, en-trevistada y televisada por personajesy programas de plena actualidad.Ha sido sede de los poetas del GrupoCántico, y por ella han pasado una lis-ta interminable de personajes famo-sos e ilustres de la cultura como PabloGarcía Baena o Juan Bernier, asícomo otros escritores, poetas, drama-turgos, músicos, novelistas, esculto-res, filósofos, periodistas, políticos,pintores, flamencólogos y toreros cor-dobeses y de otras ciudades.

Sociedad de Plateros wascreated in 1868 to helpthe most underprivilegedsilversmiths. This Socie-dad de Plateros tavern datesback to 1930 and was the

fourth in the chain. It is currentlymanaged by Manuel Bordallo Romerowho has created a family-likeatmosphere that attracts an exquisiteclientele and has re-launched thisestablishment to create awareness inand outside our city. He has made it sothe house has been visited, interviewedand televised by many of today's figuresand programmes.It was home to the Grupo Cánticopoets and an endless list of famousand distinguished cultural figures havestopped by like Pablo Garcia Baenaand Juan Bernier as well as otherwriters, poets, playwrights, musicians,novelists, sculptors, philosophers,journalists, politicians, painters,flamenco experts and bullfighters fromCordoba and other cities.

Taberna Sociedad de Plateros de María Auxiliadora

Abierto de lunes a domingo Open from Monday to Sunday11:00 h - 00:00 h

Teléfono Phone:+34 957 47 03 04; +34 637 081 137Dirección Address: C/ María Auxiliadora, 25. C.P. 14002Reservas Reservations: [email protected]



Aunque aún quedan otras tabernasen la ciudad bajo el mismo nombre deSociedad de Plateros, cada una segestiona de forma separada. La So-ciedad de la calle María Auxiliadora seha ganado el apodo de Posada delBacalao, por la especialización y am-plia variedad de posibilidades que sucarta ofrece en torno a este producto.De su extensa carta, basada íntegra-mente en los productos netamentecordobeses, destacan el rabo de torocordobés y el lomo de orza, pancetacon alcachofas, los callos, su bacalaocon almendras y gambas y el revueltode bacalao dorado. En general el ba-calao, y las múltiples maneras de pre-pararlo y consumirlo que ha desarro-llado esta histórica taberna.

Although there are still other taverns inthe city with the name Sociedad dePlateros, each one is managed sepa-rately. The Sociedad on calle MaríaAuxiliadora has earned the nick-namePosada del Bacalao (Codfish House)due to its specialisation and the widevariety of possibilities offered by itsmenu related to this product.Its extensive menu, which is completelybased on 100% Cordovan products,features Cordoba style oxtail and porkloin, bacon with artichokes, tripe,codfish with almonds and shrimp andgolden codfish scrambled eggs. Thespecialty is codfish in general and themany ways of preparing and eating itthat this historic tavern has developed.

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La carta The menu


La Tarjeta SaboreaCórdobaTasting Cordoba Card


La Tarjeta Saborea Córdoba es unamás de las iniciativas incluidas en elPrograma Córdoba Gastronómica.Mediante la presentación de esta tar-jeta en los establecimientos miem-bros incluidos en dicho programa, po-drá beneficiarse de una reduccióndel 10 % sobre los precios de lacarta (no acumulables a otros des-cuentos o promociones).

The Tasting Cordoba Card is anotherinitiative of the Cordoba GastronomyProgramme. You’ll receive a 10%discount on menu prices at memberestablishments included in theprogramme upon presenting this card(may not be used in conjunction withany other discounts or special offers).

- Rest. Casa Palacio Bandolero- Restaurante Bodegas Campos- Taberna Bodegas Campos- Taberna Bodegas Mezquita- Taberna Casa Pepe de la Judería- Taberna Casa Rubio- Taberna Casa Salinas- Restaurante Cuevas Romanas- Restaurante Asador El Choto

- Taberna La Cazuela de la Espartería- Taberna La Montillana- Restaurante Los Patios- Restaurante Puerta Sevilla- Taberna Salinas- Taberna Sociedad de Plateros de María Auxiliadora

Los establecimientos que hasta el cierre de esta edición pertenecen al Pro-grama Córdoba Gastronómica son:As of the date of this publication, the following establishments belong to theCordoba Gastronomy Programme:


La gastronomíacordobesa

Gastronomyof Cordoba

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Historia y tradiciónHistory and Tradition

La gastronomía cordobesaGastronomy of Cordoba

res que han contribuido al interés gas-tronómico de la cocina de Córdoba: sugeografía y su historia. Las distintascomarcas que conforman la provinciacordobesa enriquecen con sus pro-ductos una despensa bien surtida. LaSierra, al norte, con sus impresionan-tes dehesas y montes, proporciona to-dos los derivados del cerdo ibérico ydel ganado vacuno del Valle de los Pe-droches, espárragos trigueros, aceiteen Montoro, avellano y castaño deTrasierra y miel y caza mayor en Hor-nachuelos.Las vegas del Guadalquivir y susafluentes son ricas en frutales, desta-cando las naranjas de Palma, la carnede membrillo de Puente Genil, y losmelocotones de Almodóvar. La Cam-piña es un secano muy fértil, tradicio-nalmente cerealista y olivarero, queya exportaba a la metrópolis en tiem-pos de Roma. Y lo mismo puede decir-se de los caldos de Montilla y Moriles,vinos únicos en el mundo, derivadosde la uva Pedro Ximénez.Al sur de la provincia, las huertas deCabra, que han sido siempre famo-sas, y las de Priego, donde encontra-mos frutas cuyos nombres son ya unrecuerdo poético (azofaifas, camue-sas, acerolas, gamboas…), los que-sos de Zuheros, los vinos de DoñaMencía y el finísimo aceite de Carca-buey.La historia deslumbrante de Córdobay de todas las culturas que han pasa-

La gastronomía cordobesa es fruto dela herencia de los diversos pueblosque habitaron en ella. Fuertemente in-fluenciada por los productos de lacuenca Mediterránea, el aceite de oli-va, las hortalizas y verduras y las car-nes protagonizan muchos de sus pla-tos. De época romana es el uso delaceite de oliva, por el que se profesaauténtica devoción en esta tierra, yasentaron las bases de lo que se co-noce como cocina mediterránea.La influencia árabe, por su parte, seaprecia en el uso de los frutos secos,el gusto por la verdura, en las mezclasde sabores agridulces y en la reposte-ría. En el caso de los dulces y postresinfluyeron también las costumbres cu-linarias de los judíos. A los cristianos se debe sobre todo elempleo de la carne y la conservaciónde las mejores tradiciones culinariasde los pueblos anteriores a su domi-nación. Por tanto, conocer Córdoba va unidoinseparablemente con la degustacióny disfrute de su gastronomía y con vi-vir la cultura del buen comer y el buenbeber de sus ciudadanos. La gastronomía cordobesa actual esel resultado de una larga tradición quese deja notar en la variedad de susplatos, en la gran cantidad de restau-rantes, tabernas y bares que pueblanla ciudad y en el prestigio de su cocinaen el ámbito nacional.Fundamentalmente son dos los facto-


The gastronomy of Cordoba is theresult of the heritage left behind by thevarious peoples who have lived there.Heavily influenced by Mediterraneanbasin products, olive oil, vegetablesand meat are at the centre of many ofits dishes. The use of olive oil, to whichthere is great devotion in this land,dates back to Roman times when thebases were laid down for what isknown as Mediterranean cuisine. On the other hand, the Arab influencecan be noticed in the use of driedfruits and nuts, the enthusiasm forvegetables, the mixes betweensweet and sour flavours and in pastrymaking. The culinary customs of theJews also influenced the local sweetsand desserts. Christians are particularly responsiblefor the use of meat and the preservationof the best culinary traditions of thepeoples who lived in the area beforetheir domination. Therefore, discovering Cordoba isinextricably connected to samplingand enjoying its gastronomy andexperiencing its people’s culture ofgood food and good drinking.The gastronomy of Cordoba today isthe result of a long tradition that isreflected in the variety of its dishes, thelarge number of restaurants, taverns

and bars that populate the city and theprestige of its cuisine nationwide.There are fundamentally two factorsthat have contributed to thegastronomic interest of Cordovancuisine: its geography and its history.The different regions comprising theprovince of Cordoba enrich a well-assorted pantry with their products.The mountains to the north, with theirimpressive pastures and countryside,supply all the Iberian pork and beefderivatives from the PedrochesValley, wild asparagus, oil fromMontoro, hazelnuts and chestnutsfrom Trasierra and honey and biggame from Hornachuelos.The fertile plains of the Guadalquivirand its tributaries are rich with fruittrees, especially orange trees inPalma, quince trees in Puente Geniland peach trees in Almodóvar. LaCampiña is a very fertile dry cereal andolive growing region which was alreadyexporting to the metropolis in Romantimes. And the same can be said ofMontilla-Moriles wine which is uniquein the world and made with the PedroXiménez grape variety.The Cabra gardens, which havealways been famous, and the Priegogardens lie to the south of the provincewhere you'll find fruits with poetic

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La gastronomía cordobesa es fruto de la herencia de los diversospueblos que habitaron en ella. The gastronomy of Cordoba is the resultof the heritage left behind by the various peoples who have lived there.



Interior de la Posada del Potro. A la derecha, imagen de lahistórica Confitería Café Suizo,sita en 1917 en las Tendillas.Inside the Posada del Potro. Tothe right, an image of the historicconfectioner’s Café Suizo circa1917 in las Tendillas.

la inauguración del ferrocarril. HotelesSimón, Regina, Cuatro Naciones, Vic-toria, etc, que prestaban sus serviciosde calidad al turismo de la época, conclaras influencias afrancesadas ensus fogones, y con una importante la-bor de profesionalización y metodolo-gía.Al amparo de esta estructura hostele-ra aparecen restaurantes como los deMiguel Gómez y Ángel Bruzo, o laHostería del Laurel, que conformanuna generación de profesionales,maestros de los que unos años mástarde van a conseguir para Córdobaun destacadísimo lugar en el panora-ma gastronómico de España. Nos re-ferimos ya a Pepe el de la Judería y aJosé García Marín, con El CaballoRojo, a partir de los cuales ya no sehabla sólo de Córdoba por su atracti-vo turístico y monumental, sino tam-bién por el reclamo gastronómico.En las Jornadas Gastronómicas deCórdoba, en 1981, colaboraron con el

do por aquí es también la historia decómo se han conjugado todos estosingredientes culinarios a lo largo deltiempo. Los estudios gastronómicosdel jesuita Feliciano Delgado han idodando fe del alto nivel de las cocinasde la ciudad cuando era Colonia Patri-cia del imperio romano y capital de laBética, de los aportes hasta ahora ig-norados de la sustanciosa cocina ju-día, y del esplendor de los fogones dela Córdoba califal, capital del nuevoimperio de Al Ándalus, que contó conZiryab como excepcional maestro deceremonias.Luego viene la época de los refecto-rios conventuales y de los comedoresde las casas de la nobleza de Córdo-ba, tronco de principales familias deEspaña, que agasaja a los reyes alpaso por sus estados feudales o traecocineros y recetas de sus destinosdiplomáticos en las cortes del extran-jero.El mesón del Sol, que alojó a Colón asu paso por Córdoba, la Posada delPotro, célebre en época de Cervan-tes, o la de la Herradura, de la que fuehuésped don Jorgito el de la Biblia,dan paso, ya en época romántica, auna hostelería más refinada –FondaSuiza- que acoge a los numerososviajeros extranjeros que visitan Cór-doba, atraídos por su historia y por suMezquita Catedral.La restauración moderna comienzacon los primeros hoteles que se asien-tan en el centro de la ciudad a partir de


names (jujubes, pippins, acerolas,gamboas…), Zuhero cheese, DoñaMencía wine and the very high-qualityCarcabuey oil. The stunning history of Cordoba and ofall the cultures that have passedthrough here is also the history of howall of these culinary ingredients havebeen combined throughout time. Thegastronomy studies by the JesuitFeliciano Delgado have attested to thehigh quality of the city’s kitchens when

it was known as Colonia Patricia of theRoman Empire and the capital ofHispania Baetica, of the up until nowignored contributions of the heartyJewish cuisine, and of the splendour ofthe cooking ranges in caliphal Cor-doba, the capital of the new Al Andalusempire with Ziryab as the exceptionalmaster of ceremonies. Later came the era of the conventrefectories and the dining rooms in thehomes of Cordoba’s nobility, the trunkof Spain’s leading families which wouldentertain kings as they passed throughtheir feudal states or would bring chefsand recipes from their diplomaticdestinations in the foreign courts.During the Romantic Period, theMesón del Sol, where Columbusstayed on his way through Cordoba,the Posada del Potro, which wasfamous in Cervantes’s day, or theHerradura, which hosted GeorgeBorrow, gave way to a more refinedhotel business –Fonda Suiza– which

welcomes the numerous foreigntravellers who visit Cordoba, attractedby its history and its Cathedral-Mosque.The modern restaurant industrybegan with the first hotels establishedin the centre of the city after theinauguration of the railroad. Hotels likeSimón, Regina, Cuatro Naciones,Victoria, etc, provided their qualityservices to the tourists at the time withclear French influences in their cuisineand with an important emphasis onprofessionalization and methodology.Restaurants rose up under this hotelindustry structure such as those ownedby Miguel Gómez and Ángel Bruzo, orthe Hostería del Laurel comprising ageneration of professionals-maestroswho some years later would carve outa very outstanding place for Cordobaon the Spanish gastronomy scene.We’re talking about Pepe, from thatrestaurant in the Judería district andJosé García Marín along with ElCaballo Rojo. From that time on,people did not talk about Cordoba justbecause of its tourism andmonumental attraction but alsobecause of its culinary claims. Collaborating with the maestro Pepefrom El Caballo Rojo during theCordoba Gastronomy Days in 1981was a group of excellent restaurateurs:Rafael Carrillo, from El Churrasco;Antonio Muñoz, from Ciro’s; EdelmiroJiménez, from Almudaina; AntonioRomero, from Óscar; Alberto Rosales,with his network of Cordovanalehouses and seafood restaurants;Matías Montes, a member of the familysaga of hotel and restaurant ownerseducated at the Swiss HotelManagement School; and the masterlyMaitre d’ service of Florencio Lópezfrom the Hotel Meliá Córdoba, whichfor many years was the city’s hospitalityand catering school.All of them, plus hotel and restaurantowners Antonio Canals from Pic Nicwith his excellent bourgeois cooking

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Detalle del edificio que albergó lahistórica Confitería La Perla.Close-up of the building thathoused the historicconfectioner’s La Perla.

co pastelón de San Rafael.En estos momentos la cocina de Cór-doba vive un cambio de tendencia porlos nuevos hábitos del consumidor(incorporación de la mujer al trabajo,preocupación por nutrición y salud, in-fluencia de otras culturas, neorrestau-ración y nueva cocina) y por la van-guardista incorporación de ciencia ytécnica a los fogones.La nueva generación de cocine-ros –entre ellos Kisko García, Anto-nio López, Coqui Ochoa o Celia Ji-ménez, esta última cordobesa jefa decocina de El Lago, de Estepona– he-redera del esfuerzo anterior y forma-da en gran parte en la Escuela deHostelería de la ciudad, tiene el retode mantener y actualizar los platoscumbre de esta tierra, los esparraga-dos de verduras, el rabo de toro, lasopa de maimones o el salmorejo, yal mismo tiempo conectar con la re-volución gastronómica que el restode España lidera en el mundo.

maestro Pepe de El Caballo Rojo, ungrupo de excelentes restauradores:Rafael Carrillo, de El Churrasco; Anto-nio Muñoz, de Ciro’s; Edelmiro Jimé-nez, de Almudaina; Antonio Romero,de Óscar; Alberto Rosales, con su redde cervecerías y marisquerías cordo-besas; Matías Montes, miembro deuna saga familiar de hosteleros, for-mado en la escuela suiza de hostele-ría; y el magistral servicio de sala deFlorencio López, del Hotel Meliá Cór-doba, que fue durante años escuelahostelera de la ciudad.Todos ellos, más Antonio Canals, dePic Nic, con su buena cocina burgue-sa, y las familias Peña –herederos dedon Juan Benítez, tan prestigiado eneste campo- y Serrano – hosteleros yhoteleros- son parte de la generaciónde profesionales y empresarios de laCórdoba gastronómica del siglo XX.Merece asimismo mencionarse la la-bor del primer Mesón del Conde, fren-te a la Catedral, y el esfuerzo en laconservación de la cocina popular re-alizado por tabernas como JuanPeña, El Pisto, las dos Salinas, enPuerta de Almodóvar y en Tundido-res, y tantas otras.En la repostería provincial destacanlos obradores conventuales, los alfa-jores y hojaldres del montillano Ma-nuel Aguilar y las merengas de Aguilarde la Frontera. Córdoba tuvo una refi-nadísima confitería, La Perla, conti-nuada en el tiempo por Los Sánchez,Serrano y Roldán, sin olvidar el clási-


and the Peña families –the heirs of Mr.Juan Benítez, who was so prestigiousin this field- and the Serrano – are partof the generation of professionals andbusiness leaders of 20th centuryculinary Cordoba.Also worth mentioning is the work ofthe first Mesón del Conde, acrossfrom the Cathedral, and the efforts topreserve popular cuisine by tavernslike Juan Peña, El Pisto, the twoSalinas- one in Puerta de Almodóvarand the other in Tundidores-, and somany others.Standing out when it comes toprovincial confectionery are theconvent bakeries, the alfajoreChristmas cakes and puff pastries bythe Montilla native Manuel Aguilarand the merengas in Aguilar de laFrontera. Cordoba once had a veryrefined confectionery’s shop, LaPerla, which was continued over timeby the Sánchez, Serrano and Roldánfamilies, not to mention San Rafael’s

traditional pastelón cake.Nowadays, Cordoba’s cuisine isexperiencing a change in trend due tonew consumer habits (women in theworkplace, concern for nutrition andhealth, influences from other cultures,neo gastronomy and the nouvellecuisine) as well as the avant-gardeinclusion of science and technology onthe cook tops.The new generation of chefs –includingKisko García, Antonio López, CoquiOchoa and Celia Jiménez, the latterthe Cordovan head chef at El Lago inEstepona– heirs of the efforts of thepast and mostly trained at the city'sHospitality and Catering School, facesthe challenge of maintaining andupdating the outstanding local dishes-vegetable asparagus pottages, oxtail,maimones garlic soup and salmorejo,while at the same time connecting withthe culinary revolution the rest of Spainis leading in the world.

Taberna Salinas en la calle Tundidores. Taberna Salinas onTundidores street.

A la derecha: Dos establecimien-tos emblemáticos de Córdoba: la taberna Casa Rubio y la taberna Bodegas Mezquita.To the right: Two emblematic establishments in Cordoba: thetavern Casa Rubio and the tavernBodegas Mezquita.

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Córdoba es una tierra fértil y en la am-plia lista de productos agroalimenta-rios se encuentran presentes variasDenominaciones de Origen, ampara-das bajo determinadas indicacionesgeográficas y con unas señas deidentidad que son distintivo de cali-dad y de un grado superior de dife-renciación. Las Denominaciones deOrigen no solo son un reconocimien-to y una distinción del producto, sinoque además lo garantizan y protegen.Existen varias Denominaciones deOrigen para tres productos cordobe-ses de excepcional calidad:El aceite de oliva.El jamón.El vino.

Cordoba is a fertile land with a longlist of agrifood products includingseveral Designations of Origin,covered by certain geographicalindications and with identity marksthat distinguish quality and asuperior level of differentiation.Designations of Origin are not only ameans of recognition and distinctionfor products, but a system thatguarantees and protects them.There are several Designations ofOrigin for three Cordovan productsof exceptional quality:Olive oil.Ham.Wine.

Productos de la tierra. Denominaciones de OrigenLocal Products. Designations of Origin



El aceite de oliva que se produce enCórdoba es de fama mundial; tiene aro-mas florales, una pizca de picante yamargor y un equilibrio de sabores ex-cepcionales. Hoy la aceituna se recogecomo se hizo siempre, en su mejor mo-mento de maduración, para molturarseen frío, obteniendo así un producto deinsuperable calidad, que conserva lafragancia de los campos de olivos de laprovincia cordobesa.

The olive oil produced in Cordoba isinternationally famous with its floralaromas, a pinch of spice and bitternessand a balance of exceptional flavours. These days, olives are picked as theyhave always been, just at the rightripening stage, to be cold-grinded inorder to create a product of unbeatable

quality that conserves the fragranceof the olive groves in the province

of Cordoba.

Tres son las Denominaciones de Ori-gen (D.O.) que en Córdoba aglutinan laproducción de los mejores aceites deoliva, aunque pronto podrían ser cuatro,ya que de momento se ha reconocidomediante una disposición transitoria laDenominación de Origen Protegida deLucena. There are three Designationsof Origin (D.O.) uniting the production ofthe best olive oils in Cordoba, althoughthere could soon be four because theProtected Designation of Origin of Lu-cena has been temporarily recognisedby means of a temporary provision.

D. O. Baena.Un aceite muy aromático y afrutado,producido en los territorios de Baena,Cabra, Castro del Río, Doña Mencía,Luque, Nueva Carteya y Zuheros.A very aromatic and fruity oil producedin the territories of Baena, Cabra, Cas-tro del Río, Doña Mencía, Luque, Nue-va Carteya and Zuheros.D. O. Priego de CórdobaCorresponde a un aceite de aromatambién afrutado, dulce, un poco pi-cante, con un toque de amargor y unacoloración amarillo-verdosa. Se pro-duce en Almedinilla, Carcabuey,Fuente Tójar y Priego de Córdoba.An oil with an aroma that is also fruity,sweet, a bit spicy with a touch of bitter-ness and a yellowishgreen colour. It isproduced in Almedinilla, Carcabuey,Fuente Tójar and Priego de Córdoba.D. O. Montoro-AdamuzSe produce en Adamuz, Córdoba, Es-piel, Montoro, Obejo, Villaharta, Villa-nueva del rey y Villaviciosa y se carac-teriza por un amargor más pronuncia-do y una mayor densidad al paladar.Produced in Adamuz, Córdoba, Es-piel, Montoro, Obejo, Villaharta, Villa-

nueva del Rey and Villavi-ciosa and is known for amore pronounced bitter-

ness and greater density onthe palate.

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El aceite de olivaOlive Oil



El marco de producción de la Denomi-nación de Origen Montilla-Morilesseextiende por buena parte del sur de laprovincia de Córdoba. Los ríos Genil yGuadajoz limitan sus fronteras orientaly occidental, en tanto que el Guadalqui-vir, al norte, y las sierras de la Subbética,al sur, delimitan su contorno. No todoslos terrenos comprendidos dentro deestos límites se consideran aptos parala producción de uva destinada a la ela-boración de los vinos amparados. El cri-terio selectivo es claro: ya se han defini-do los tipos de suelo idóneos para quela vid dé sus mejores frutos. El artículo4º del vigente Reglamento la define así:"La Zona de Producción de los vinosprotegidos por la Denominación de Ori-gen Montilla-Moriles está constituidapor los terrenos que el Consejo Regula-dor considere aptos para la producciónde uvas de las variedades que se espe-cifican en el artículo 5º, con la calidadnecesaria para ser destinada a la elabo-ración de tales vinos, ubicados en los

términos municipales de Montilla, Mori-les, Doña Mencía, Montalbán, Montur-que, Nueva Carteya y Puente Genil ensu totalidad, y en parte los de Aguilar dela Frontera, Baena,Cabra, Castro delRío, Espejo, Fernán-Núñez, La Ram-bla, Lucena, Montemayor y Santaella".El suelo y el clima son factores primor-diales en la calidad de todos los vinos y,especialmente, en la de los generososelaborados y criados en la denomina-ción de origen Montilla-Moriles.Las albarizas son suelos ricos en car-bonato cálcico, con suelo y subsueloformados por margas blandas, pobresen materia orgánica natural, poco férti-les, de composición mineralógica sim-ple (prácticamente caliza y sílice), conestructura hojaldrada o grumosa, conescasa proporción de cloruros y sulfa-tos y cuyo subsuelo tiene un alto poderretentivo de la humedad que oscila al-rededor del 30%.El clima de Montilla-Moriles es básica-mente Mediterráneo pero con cierto


The Designation of Origin Montilla-Moriles production framework extendsthroughout a large part of the southenend of the province of Cordoba. TheGenil and Guadajoz rivers create theeastern and western borders, whereasthe Guadalquivir to the north and theSubbetica mountains to the southdelimit its girth. Not all of the lands withinthese limits are considered suitable toproduce the grape used to make thewines covered. The selection criterionis clear: specific types of soil havealready been defined as being ideal forthe vine to grow its best fruit. Article 4 ofthe Regulations in effect defines it as:“The Production Zone for the winesprotected by the Designation of OriginMontilla-Moriles is comprised of thelands the Regulatory Council deemssuitable for the production of the grapevarieties outlined in article 5, with thequality necessary to be used to makesuch wines. These lands are locatedwithin the municipal borders of Mon-

tilla, Moriles, Doña Mencía, Montal-bán, Monturque, Nueva Carteya andPuente Genil, and parts of Aguilar de laFrontera, Baena, Cabra, Castro delRío, Espejo, Fernán-Núñez, La Ram-bla, Lucena, Montemayor and Santa-ella".The soil and climate are essentialfactors in the quality of all wines and,especially, in that of the generososmade and aged under the designationof origin Montilla-Moriles.The calcium carbonate rich lagoonsfeature soils and subsoils formed bysoft marlstone which is poor in naturalorganic matter and not very fertile with asimple mineral composition (basicallylimestone and silica). The structure isflaky or lumpy, the percentage ofchloride and sulphates is scarce andthe subsoil has a high moistureretention capacity of around 30%.The climate of Montilla-Moriles isbasically Mediterranean but with acertain continental aspect given its

El vinoWine

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carácter Continental dada su altitud ysu situación en el interior. Los inviernosson fríos y los veranos calurosos, lar-gos y secos con una temperatura máxi-ma superior a los 30ºC. Las variedades autorizadas en el Re-glamento de la D.O. Montilla Morilesson: “Pedro Ximénez”, “Layren”, “Bala-dí”, “Moscatel” y “Torrontés”, siendo lavariedad “Pedro Ximénez” la variedadconsiderada como principal, ocupa

prácticamente el 75% de la superficievitícola de la D.O. Los tipos de vino a los que dan lugarlas diferentes uvas, son el vino joven,el fino, el amontillado, el oloroso, elpalo cortado, el Pedro Ximénez y elMoscatel. El vinagre de Montilla-Mo-riles se encuentra actualmente bajodisposición transitoria que lo distin-gue como Denominación de OrigenProtegida.

Las dehesas de encinar del norte de laprovincia cordobesa dan origen a unade las mejores producciones de jamóny chacinas de la geografía española.El jamón con Denominación de Ori-gen de los Pedroches es de una cali-dad suprema, obtenido a partir del cer-do ibérico, alimentado con bellotas ycriado en libertad, lo que le confirie asus carnes un sabor inconfundible.Con estas carnes se elaboran platostípicos como el rabo de toro, el flamen-quín o el cochifrito. En Córdoba tam-bién abundan los cotos de caza mayory menor, por lo que en las tabernas,bares y restaurantes locales es posi-ble encontrar carnes poco habitualescomo la de venado, jabalí, muflón,corzo, conejo, perdiz u otras.Se produce en las 300.000 hectáreasde dehesas de encinar repartidas en-tre 32 términos municipales de nues-

tra provincia: Alcaracejos, Añora, Be-lalcázar, Belmez, los Blazquez, Car-deña, Conquista, Dos Torres, Espiel,El Guijo, Fuente La Lancha, Fuenteo-bejuna, La Granjuela, Hinojosa delDuque, Pedroche, Peñarroya-Pue-blonuevo, Pozoblanco, Santa Eufe-mia, Torrecampo, Valsequillo, Villa-nueva de Córdoba, Villanueva del Du-que, Villanueva del Rey, Villaralto y ElViso. También abarca áreas de Ada-muz, Hornachuelos, Montoro, Obejo,Posadas, Villaharta y Villaviciosa deCórdoba.

El jamónHam


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altitude and interior situation. Wintersare cold and summers hot, long anddry with maximum temperaturesabove 30ºC. The varieties authorised under theD.O. Montilla-Moriles Regulation are:“Pedro Ximénez”, “Layren”, “Baladí”,“Moscatel” and “Torrontés”, with“Pedro Ximénez” considered to be themain variety, occupying practically75% of the grape-producing surface

area of the D.O. The types of wine made with thedifferent grapes include new wines,fino sherries, amontillados, olorosos,palo cortados, Pedro Ximenez andMoscatel. Montilla-Moriles vinegar iscurrently covered by a temporaryprovision that distinguishes it as aProtected Designation of Origin.

The oak groves in the north of Cordobaprovince give rise to one of the best hamand dried meat productions in Spain.Ham with Designation of Origin losPedroches is of supreme quality andobtained from the free-range Iberianhog fed on acorns, which supplies themeat with an unmistakeable flavour. This meat is used to make typicaldishes like oxtail, flamenquín breadedham rolls and cochifrito fried pork.There are also plenty of big and smallgame reserves in Cordoba meaning itis possible to find rather unusual meats

like venison, wild sow, bighornsheep, roe, rabbit, partridge and

others in the local taverns, barsand restaurants.

It is produced on the 300,000hectares of oak grove pasturelandsdistributed among the 32 munici-palities in our province: Alcaracejos,Añora, Belalcázar, Belmez, LosBlazquez, Cardeña, Conquista, DosTorres, Espiel, El Guijo, Fuente LaLancha, Fuenteobejuna, La Gran-juela, Hinojosa del Duque, Pedro-che, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozo-blanco, Santa Eufemia, Torrecampo,Valsequillo, Villanueva de Córdoba,Villanueva del Duque, Villanueva delRey, Villaralto and El Viso. It alsoincludes the areas of Adamuz, Horna-chuelos, Montoro, Obejo, Posadas,Villaharta and Villaviciosa de Córdoba.


La cocina cordobesa es amplia y llenade matices, por la gran variedad y altacalidad de materias primas. Por suscaracterísticas geográficas, la cocinacordobesa se nutre tanto de produc-tos de la Sierra como de la Campiña.De la Sierra llegan los derivados de lacaza mayor y menor y de la ganade-ría. De la Campiña y del Valle del Gua-dalquivir provienen el aceite de oliva,las verduras y el vino Montilla-Moriles,elementos fundamentales en la coci-na local. También llega a Córdobapescado fresco del Mediterráneo y delAtlántico, que satisface la conocidapredilección del cordobés por el pes-cado frito.Si hay un plato que por excelencia re-presenta a Córdoba, ese es el Salmo-

rejo Cordobés. Hecho a base de to-mate, pan y aceite de oliva, el salmo-rejo es una crema fría y cremosa quese ofrece como entrante en todos losbares, tabernas y restaurantes cordo-beses. El Rabo de Toro es una de las espe-cialidades que dan fama a la gastro-nomía de Córdoba, ciudad de grantradición torera. Se sirve como segun-do plato y acompañado generalmentede patatas fritas.Otro plato imprescindible de la culturagastronómica cordobesa es el Fla-menquín de Jamón Serrano, com-puesto por filetes de lomo de cerdocortados muy finos, tiras de jamón se-rrano no muy curado, enrollados y fri-tos en aceite de oliva.


Platos típicosTypical Dishes


Es en la elaboración de dulces y pas-teles donde la influencia árabe es másevidente. Dulces tan típicos como losAlfajores, los Pestiños o el PastelCordobés, hunden sus raíces en lasrecetas de la antigua cocina andalusí.El Pastel Cordobés es el postre máscaracterístico de esta ciudad y consis-te en una masa de hojaldre rellena decidra confitada llamada "cabello deángel". La superficie del pastel estácubierta con trozos de almendras tos-tadas y espolvoreada con polvo deazúcar y canela. Hay pasteleros queademás le introducen pequeños tro-zos de jamón ibérico de la tierra.

Cordovan cuisine is broad and full ofnuances given the great variety andhigh quality of the raw materials. Dueto its geographical characteristics,Cordovan cuisine is nourished withproducts from the mountains as well asthe Campiña farmlands. The moun-tains provide big and small game andlivestock. And the fundamental ele-ments of the local cuisine, olive oil,vegetables and Montilla-Moriles wine,come from the Campiña farmlandsand the Guadal-quivir Valley. Freshfish also reaches Cordoba from theMediterranean and the Atlantic,satisfying the well-known Cordovanpredilection for fried fish.If there’s one dish by excellence thatrepresents Cordoba, it would beSalmorejo Cordobés. Made of atomato, bread and olive oil base,salmorejo is a creamy cold soupoffered as a starter at all bars, tavernsand restaurants in Cordoba. Oxtail is one of the specialties thathave brought fame to the cuisine ofthis city with such a long bullfightingtradition. It is served as a secondcourse and usually accompaniedwith chips.Another indispensible dish in Cor-doba’s culinary culture is the SerranoHam Flamenquín comprised of veryfinely sliced pork loin fillets and barelycured Serrano diced ham which arerolled up and fried in olive oil.The Arab influence is most obvious inthe sweets and pastries. Such typicalsweets as the Alfajores, Pestiñosand Pastel Cordobés find their rootsin the recipes of the old Andalusicuisine. The Pastel Cordobés is themost characteristic dessert in this cityand consists of a puff pastry filled withcandied cider known as "angel hair".The surface of the pastry is coveredwith toasted almond bits and sprinkledwith confectioner’s sugar and cinna-mon. Some pastry makers also insertsmall pieces of local Iberian ham.

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El salmorejo cordobés y el rabode toro, platos cordobeses porexcelencia.

Salmorejo Cordobés and oxtail,dishes by excellence thatrepresent Cordoba.



No podemos hablar de la GastronomíaCordobesa sin hacer mención al buenmomento que se está viviendo ennuestra ciudad en lo que a neorrestau-ración respecta.En los últimos meses estamos asis-tiendo al reconocimiento de la labor decocineros cordobeses, como es elcaso del recién galardonado KiskoGarcía, que acaba de recibir una estre-lla Michelín. En los últimos años se ha instaurado unentramado de restaurantes y gastrota-bernas que constituyen una opción di-ferente y una puerta abierta a la cocinamoderna y de autor. Además de El Chocode Kisko García,destacan el Bistronomic Garum 2.1de la calle San Fernando; en plena pla-za de San Miguel encontramos el Res-taurante el Aguacero. La Cuchara deSan Lorenzo basa su cocina modernaen los platos cordobeses de siempre.La Taberna Ziryab ofrece desde su lo-cal en la calle San Felipe un espaciomoderno y acogedor, redefiniendo elconcepto de taberna. También en ple-no centro urbano encontramos en estalínea el Restaurante El Astronauta, yocupando parte de la antigua estaciónde ferrocarril de Córdoba, el Restau-rante La Estación. Bodegas Camposacaba de abrir en colaboración con Co-vap su Pick&Stay, un concepto mo-derno de establecimiento en el cual co-mida puede ir acompañada de unatranquila sobremesa tomando unacopa, a la vez que la música ameniza elambiente.

Cordoba’s gastronomy cannot bementioned without referring to theexcellent period our city is experiencingas far as neo gastronomy.In recent months we have witnessedrecognition for the work of Cordovanchefs like the recent award-winningKisko Garcia who just received aMichelin star. In the last few years a network ofrestaurants and gastro-taverns hasbeen established offering a differentoption and an open door to modernand signature cuisine. Besides Kisko Garcia´s El Choco, theBistronomic Garum 2.1 on SanFernando street and Restaurante elAguacero, right in the middle of SanMiguel square, stand out. La Cucharade San Lorenzo bases its moderncuisine on the usual Cordovan dishes.Taberna Ziryab offers at its San Felipestreet location a modern, cosy space inan effort to reinvent the tavern concept.Also right in the city centre you can findRestaurante El Astronauta, and thenthere’s Restaurante La Estaciónwhich occupies part of the old Cordobatrain station. In collaboration with CovapBodegas Campos has just openedPick&Stay, a modern establishmentwhere meals can be accompanied by arelaxing after-dinner chat over drinkswith music in the background.

Neorrestauración y cocina modernaNeo-Gastronomy and Modern Cuisine


Las tabernasde Córdoba

CordovanTaverns

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Las tabernas de CórdobaCordovan Taverns

Las tabernas tienen una significaciónespecial en Córdoba, por ser centrospopulares de reunión. Surgen en tornoal vino que, como hoy, se vendía en ca-sas que los romanos así denominaron.Barrios antiguos como los de San An-drés, San Lorenzo y, sobre todo, SantaMarina, aglutinan el mayor número deestos establecimientos que rozan la in-temporalidad, donde la tertulia discurreentre el vino y la exquisita gastronomíalocal. En nuestras tabernas los vinos proce-den normalmente de la Denomina-ción de Origen Montilla-Moriles de laque Córdoba forma parte desde suconstitución, en 1945. El cordobés,que ha nacido en una de las zonasproductoras más privilegiadas delmundo vitivinícola y ha crecido cono-ciendo sus viñas y bodegas, su histo-ria y métodos de crianza, sabe beber.Sabe coger la copa, mirar el vino,apreciar su color, olerlo, paladearlo yclasificarlo, piropearlo y amonestarlo.Incluso, como decía Rafael Segura,sabe oírlo caer. Hoy, esta ancestral cultura enológicava siendo asimilada por los más jóve-nes, en una encomiable vuelta a losproductos naturales, sanos, alimenti-cios y autóctonos. El vino, bebido conmesura, es todo eso e incluso más, sinolvidar lo grato de su degustación. Ya lodecía Pasteur: “la más sana y naturalde las bebidas, siempre que se consu-ma con moderación”. No olvide, lector,lo que decía Plinio: “Gracias al vino el

hombre es el único animal que bebe sintener sed”. Tampoco la letra profundade esta coplilla andaluza:

Casi nunca me equivoco:desconfío de los hombresque hablan mucho y beben poco

Cuatro son los vinos que el lector va aencontrar, normalmente, en nuestrastabernas. El vino más original, más cor-dobés, es el fino procedente de la De-nominación de Origen Montilla-Mori-les, recriado en algunas ocasiones enantiquísimos envases de madera (to-neletes, botas, medias botas, cuartero-las…), patrimonio de valor incalcula-ble, muchas veces más afectivo quereal, común a muchas de nuestras ta-bernas. El fino, pálido, amarillento, lige-ramente verdoso, punzante, almen-drado, suave y seco a la vez, amargo,persistente, es un milagro enológicoque debemos a la crianza en flor, a la le-vadura que forma un ligero velo en lasuperficie del vino preservándolo deoxidaciones indeseables y que, ade-más, va transformando, lentamente,sus aromas primarios, perfumándolo,dándole matices y tonalidades olfati-vas y gustativas nuevas y en constanteevolución. El vino es un ser vivo y el fino en crian-za lo es aún más. Cambia con el tiem-po, acusa el calor y el frío, la tormentay la bonanza... Sólo se produce en An-dalucía y, en Córdoba, en nuestra tie-rra, en el marco de la Denominación

Las Tabernas Cordobesas y el Vino, su alma y esenciaThe Spirit and Essence of Cordovan Taverns and Wine


Taverns are particularly meaningful inCordoba due to the fact that they arepopular gathering places. This is thename the Romans gave to the houseswhere wine was sold as is still thecustom todayHistorical neighbourhoods like SanAndrés, San Lorenzo and especially,Santa Marina, are home to the largestnumber of these timeless establish-ments where people sit aroundchatting over wine and the exquisitelocal gastronomy. The wines offered at our tavernsnormally come from the Designation ofOrigin Montilla-Moriles which Cordobahas been a part of since its constitutionin 1945. The Cordovan people whohave been born in one of the mostprivileged wine production areas in theworld and have grown up well aware ofits vineyards and wineries, their historyand ageing methods, know how todrink. They know how to hold the glass,look at the wine, appreciate its colour,smell it, move it around the palate andclassify it with praise or admonishment.And as Rafael Segura said, they evenknow how to hear it go down.

Nowadays, this ancestral wine cultureis being assimilated by the youngestin a commendable return to natural,healthy, nutritious and home-grownproducts. Wine, in moderation, is allthis and more…not to mention howenjoyable it is to sample. Pasteuronce said: “it is the most healthful andhygienic of beverages, as long as it isconsumed in moderation”. Readersshall not forget the words of Pliny:“Wine makes man the only animalthat drinks without being thirsty” northe profound lyrics of this Andalusianrefrain:

Casi nunca me equivoco:desconfío de los hombresque hablan mucho y beben poco(I’m hardly ever mistaken:I mistrust thosewho talk a lot and drink very little.)

Readers will usually find four differentwines at our taverns. The most originaland most Cordovan wine is theDesignation of Origin Montilla-Morilesfino sherry sometimes re-aged in veryold wooden containers (casks, bota

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de OrigenMontilla-Moriles,

desde épocas remotísi-mas. Es de aquí, de nues-tra tierra y, abundando ensus virtudes, debe resaltar-se la absoluta naturalidad deestos finos, que nacen con elgrado alcohólico justo parapasar a las botas sin necesi-dad de añadidos ni encabeza-mientos. Tras unos años deenvejecimiento, tras pasar porlas criaderas y las soleras, lle-gan al consumidor más aro-máticos y sabrosos, totalmen-te naturales. Puede afirmarse,rotundamente, que sólo los vi-nos cordobeses han tenido,desde siempre, el grado alco-hólico natural necesario -alre-dedor de quince- para ofrecer,a la levadura de flor, un acoge-dor y seguro medio de vida ydesarrollo. Ciertamente, es una suerte po-derlos degustar a diario, un raroprivilegio del que los cordobe-

ses podemos presumir, queblancos y tintos haylos en

casi todo el mundo.Pero, debemos consu-mirlos con modera-ción, como debe con-sumirse cualquier otroproducto natural, sinabusos, e insistimos,acompañados de ta-

pas y aperitivos que enCórdoba -ya lo hemos

demostrado- brillan porsu variedad y calidad.

Puede pedir los vinosembotellados o, enrama, sacados direc-

tamente del barril. En este últimocaso, suelen presentarse más o me-nos turbios. La costumbre de algunastabernas cordobesas de criar sus pro-pios vinos, hace que existan diferen-cias apreciables entre los servidos enuno u otro establecimiento. Su calidaddependerá del esmero del propieta-rio, del pago de procedencia y de lascondiciones ambientales de la bode-ga donde reposen las botas. Lo ideal,no nos cansaremos de repetirlo, esque el vino se sirva embotellado, lim-pio, transparente, brillante. Ya sabe,media botella entre tres amigos debedurar el mismo tiempo que un toro enla plaza. Recordemos a DámasoAlonso en una de Nuestras tabernas:"estoy sentado bebiendo noche, be-biendo fiesta popular, y también be-biendo media botellita de Moriles¡Qué vino!". Y, otro consejo: todos los vinos sonsensibles al contacto con el aire, es-pecialmente los finos. Les ocurre algotan natural como lo que le sucede a lamayoría de las frutas cuando las parti-mos y dejamos su pulpa unos minutosa la intemperie. Piense en un casco demanzana: el aire oxida su carne, ha-ciéndola cambiar de color y sabor enpoco tiempo. Para evitarlo haga casoal sabio consejo: "botella abierta, bo-tella muerta". Mañana, salvo que lotape y guarde muy bien, el vino, pro-bablemente, no estará tan bueno. El majestuoso amontillado, rey de losvinos generosos, y el aromático oloro-so son más difíciles de hallar. En lastabernas suelen llamarlos soleras. Sucolor va del oro viejo, ambarino, al dela caoba oscura. Son más o menospunzantes, secos, aterciopelados o li-geramente abocados. Y los dulces,entre los que destaca el sin par y prin-cipesco Pedro Ximénez, vino que re-coge la energía del sol y de la tierrapara entregarla, dulcemente, a aquélque se deleita con su consumo.


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bags, half bota bags, quarter casks…).It is the priceless heritage with a muchhigher affective than real value sharedby many of our taverns. This pale,yellowish, slightly green, sharp, nutty,soft and dry, yet bitter and persistentfino sherry is an oenological miraclethat we owe to its ageing under flor, theyeast that forms a think layer on thesurface of the wine which preserves itfrom undesirable oxidation and alsogradually transforms its primaryaromas, making it flavourful and givingit new and constantly evolving olfactoryand gustatory nuances and tones. Wine is a living being and ageing finesherry is even more so. It changes overtime, showing signs of heat and cold,storms and fair weather… Producedexclusively in Andalusia since distanttimes, it is produced in our territory,Cordoba, only under the Designationof Origin Montilla-Moriles framework.It’s from here, our land; and one of themost outstanding of its many virtues isthe absolute naturalness of these finosherries which are born with just theright alcohol content to be poured intobota bags without additives or fortifyingspirits. After years of ageing and time inthe solera and criadera stages of thiswinemaking system, they reachconsumers full of aroma and flavour ina totally natural state. We can outrightdeclare that only Cordovan wines havealways had the necessary naturalalcohol content (around fifteenpercent) to offer a suitable and safeliving environment under flor fordevelopment. It is quite the fortune to be able tosample them on a daily basis - a rareprivilege that we, Cordovans, canboast…as whites and reds are foundalmost everywhere in the world. But,we must not drink them in excess butrather in moderation as is the casewith any other natural product and, ofcourse, accompanied by tapas andappetizers which in Cordoba -as has

already been proven- stand outbecause of the variety and quality. Wine can be ordered in bottles ordirectly from the barrel. In this last case,they often appear a bit cloudy. Thecustom of some Cordovan taverns ofaging their own wines meansnoticeable differences exist betweenthose served in one establishment oranother. Their quality depends on theowner’s care, the source land and theenvironmental conditions of the cellarwhere the bota bags are kept. It can’t besaid enough that ideally the wine shouldbe served in a clean, transparent, shinybottle. As we all know, a half bottleamong three friends should last as longas a bull in a ring. Remember whatDámaso Alonso said while at one of ourtaverns: “I’m sitting here drinking in thenight, drinking in the popular festivaland also drinking a half bottle of Moriles.What a wine!” Another tip: all wines are sensitive tocontact with the air, especially finesherries. They are affected by the samenatural process as most fruit when wecut them up and allow the pulp to beexposed to the elements for just a fewminutes. Just think about an apple slice:the air oxidises the flesh, changing thecolour and flavour in no time at all. Toprevent this from happening, follow thiswise advice: “an open bottle is a deadbottle”. So, unless you cork it and store itvery well, the wine will probably not beas good the next day. The majestic amontillado, the king ofthe generoso wines, and the aromaticoloroso are more difficult to find. Theyare often called soleras in the taverns.Their colour ranges from old gold oramber to dark mahogany. They aremore or less sharp, dry, velvety orslightly smooth. And then there’s thesweet wines including the unique andprincely Pedro Ximénez, a wine thattakes in the energy of the sun and landto gently pass it on to those who aredelighted by its consumption.


Muchas son las historias que explicanel origen de la tapa, sin que a ninguna sele pueda atribuir ser la historia real. Aun-que la tapa es básicamente un aperitivoque se sirve con la bebida, hoy en día aeste concepto se le atribuye muchomás que la función de acompañar a loque se esté bebiendo. La tapa encierravalores de socialización e incluso defineuna forma de marchar por una ciudad, yes hoy un fenómeno culinario que esconocido y apreciado a nivel mundial.Las hay de muy diversos tipos, desdelas clásicas aceitunas de mesa, patatasfritas o frutos secos, que incitan a bebermás, hasta la elaboración de tapas mássofisticadas, que recrean la alta cocinaen miniatura. En Córdoba es un placeracompañar un vino de Montilla-Morilescon una tapa de buen queso curado,una cazuelita de salmorejo o de maza-morra, o bien con un buen jamón de losPedroches.Las posibilidades de tapeo son infinitasy ya no se asocian exclusivamente a lataberna tradicional, sino que se reinven-

tan dando lugar al concepto de gastro-tabernas y gastrobares, que acercan laalta cocina al gran público en forma detapas de autor.

Many stories abound explaining theorigin of tapas, but not one can beestablished as the real history. Althoughtapas are basically appetizers servedwith a drink, today the notion means a lotmore than just accompanying bever-ages. Tapas hold socialization valuesand even define the way people walkaround a city; and nowadays it’s aculinary phenomenon known andappreciated world-wide.There are many different types fromthe traditional table olives, chips ordried fruits and nuts that make peoplethirsting for more to drink to the mostsophisticated tapas that recreatehaute cuisine in miniature form. InCordoba, it’s a pleasure to accompanya Montilla–Moriles wine with a tapa ofgood, cured cheese, a small dish ofsalmorejo or mazamorra soup or evensome savoury Pedroches ham.The possibilities are endless and goingout for tapas is no longer exclusively

associated with the traditional tavernbut has been reinvented giving

rise to the concept of gastro-taverns and gastro-bars whichbring haute cuisine closer tothe general public in the formof signature tapas.

La tapa: Undelicioso punto de encuentroTapas: A Delicious Meeting Point


Cazuelita de mazamorra.Mazamorra soup.


Eventosgastronómicos

GastronomyEvents

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Eventos gastronómicosGastronomy Events


El día del Salmorejo Cordobés esuna actividad promovida y organizadaen el mes de Abril por la Cofradía delSalmorejo Cordobés. En esta jornada,además de llevarse a cabo diferentesactividades encaminadas a la promo-ción de este producto auténticamentecordobés, se puede degustar gratuita-mente en diversas tabernas, bares yotros establecimientos implicados enel sector.La Romería de Santo Domingo. Estaromería tiene más de 500 años de his-toria; se celebra históricamente entrelos meses de marzo y abril, coincidien-do con la Cuaresma, y constituye unajornada de campo y convivencia entrecordobeses. Además de la subida alSantuario de Santo Domingo de las ca-rretas engalanadas, se organizan con-cursos de peroles y degustación de po-tajes.La Caracolada es un evento que secelebra desde 2010 en el mes demayo, ofreciendo las diversas recetas

Las instituciones que en Córdobaapuestan fuerte por la gastronomía lo-cal llevan a cabo a lo largo del año diver-sas actividades con el objetivo de pro-mocionar y difundir las excelencias denuestra cocina. Así, la Asociación Pro-vincial de Empresarios de Córdoba,Hostecor, organiza sus Jornadas Gas-tronómicas, especializadas en los pro-ductos de cada temporada: cazuela yguisos en febrero, ibérico en abril, cer-veza en junio, caza en septiembre y se-tas y hongos en noviembre.El Consorcio de Turismo de Córdobaha puesto en marcha el ProgramaCórdoba Gastronómica, una iniciati-va abierta a todas las empresas que sededican a la gastronomía cordobesacon un estándar de calidad y que aúnaesfuerzos para promocionar sus exce-lencias más allá de nuestras fronteras.El Concurso Popular SalmorejoCordobés lo organiza en el mes demarzo la Federación de Peñas Cordo-besas, y en él se invita a participar atoda la ciudadanía.La Cata del Vino Montilla-Moriles.Secelebra anualmente en Córdoba, enella participan más de 20 bodegas y a laque acuden todos los cordobeses paradegustar los vinos de la tierra y las ta-pas más típicas. La música tambiénameniza la celebración y diversas acti-vidades tienen lugar, entre las que des-tacan catas dirigidas por enólogos paraaquellos visitantes que lo solicitan.Su celebración en 2012 tendrá lugarentre el 18 y el 22 de abril.


Throughout the year, the institutionswhich have made a strong commitmentto the local gastronomy in Cordoba holdvarious activities in an effort to promoteand spread awareness for the excellentqualities of our cuisine. Thus, theProvincial Association of BusinessOwners of Cordoba, Hostecor, organ-ises Gastronomy Days to celebratethe typical products of each season:casseroles and stews in February,

Iberian pork in April, beer in June, gamein September and mushrooms inNovember.The Cordoba Local Tourist Board hasimplemented the Cordoba Gastro-nomy Programme, an initiative that isopen to all businesses dedicated toCordovan gastronomy with a qualitystandard and that combines efforts topromote its excellent qualities beyondour borders.The Popular Cordovan SalmorejoCompetition is organised in March bythe Federación de Peñas Cordobesas(Federation of Cordovan Clubs). Allresidents are invited to participate.Montilla-Moriles Wine Sampling.Held annually in Cordoba, more than20 wineries participate in this eventwhen all Cordovans come to samplethe local wines and most typical tapas.There is music and many differentactivities including the samplings ledby oenologists for interested visitors. In 2012, it will take place from the18th to the 22nd April.The Cordovan Salmorejo Day is anactivity that is promoted and organisedin the month of April by the Cofradíadel Salmorejo Cordobés (CordovanSalmorejo Guild). Besides the dif-ferent activities aimed at promotingthis truly Cordovan product, it can besampled for free at various taverns,bars and other sector establishmentson this day.The Santo Domingo Pilgrimage.The history of this pilgrimage dates

Arriba izquierda: Taberna Socie-dad de Plateros de María Auxilia-dora. Arriba derecha, presenta-ción de Saborea España en Cór-doba. Abajo izquierda: Cata delVino Montilla-Moriles.

Top left: Sociedad de Plateros deMaría Auxiliadora tavern. Topright: presentation of SaboreaSpain in Cordoba. Bottom left:Montilla-Moriles wine sampling.

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La Escuela de Hostelería por su partegarantiza la formación e innovacióngastronómica mediante la organiza-ción de cursos, jornadas, presentacio-nes de productos y monográficos a lolargo de todo el año. En el año 2011 hadestacado la celebración del III Simpo-sium del Salmorejo en el mes de No-viembre, pero son muchas las activida-des que desarrollan a lo largo del año,no solo sobre cocina, sino también so-bre coctelería, protocolo, sumiller, ma-ridaje, y un largo etcétera.Córdoba lidera a nivel andaluz el cam-pus de excelencia internacional agro-alimentario, junto a otras institucionesregionales y es, además, una de laspocas ciudades españolas que cuen-ta con una Cátedra de Gastronomía.Esta Cátedra nace de la colaboraciónde la Fundación Bodegas Campos yla Universidad de Córdoba, y se poneen marcha a raíz de la firma de un con-venio de ambas instituciones en elaño 2009.

y formas de cocinar nuestros típicoscaracoles. Esta muestra contribuye ala puesta en valor de un plato típico dela gastronomía cordobesa, plato quepor otra parte se puede degustar cadaaño desde comienzos de marzo hastaprincipios de junio en los tradicionalespuestos de caracoles que hay por todala ciudad.Las Jornadas Gastronómicas queorganiza Hostecor a lo largo de cadaaño tienen como finalidad la difusiónde los productos cordobeses de tem-porada, implicando a todo el sector de-dicado a la gastronomía en la prepara-ción de estos productos y el desarrollode nuevas recetas relacionadas conlos mismos.Así, podemos disfrutar de las JornadasGastronómicas de la Cazuela y losGuisos en el mes de Febrero, de lasJornadas Gastronómicas del Ibéricodel Valle de los Pedroches en Abril, lasJornadas Gastronómicas de la Cerve-za en el mes de Junio, las JornadasGastronómicas de la Caza en Octubre,las de las Setas y Hongos y las del Vinode Montilla-Moriles en Noviembre.Bajo el título Ciclo de Flamenco porla Ruta de las Tabernas se organizaen el primer cuatrimestre del año unconjunto de actuaciones de flamencoen diferentes tabernas cordobesas.Esta idea propone un maridaje entre lagastronomía local que ofrece cada es-tablecimiento colaborador y el arte fla-menco: el baile, el cante y el toque deguitarra.La Ruta Literaria de las Tabernas y elVino, organizada por el Patronato deTurismo de Córdoba, reúne tres de lospilares fundamentales de la esencia denuestra tierra. Cuenta con la participa-ción de un alto número de tabernas tan-to en Córdoba capital como en la pro-vincia. Por cada media botella de vino(4 medios) de la D.O. Montilla-Moriles ymedia ración en las tabernas partici-pantes en la ruta se obtiene una obra li-teraria reflejo de Córdoba.


back more than 500 years and it ishistorically held between the monthsof March and April to coincide withLent. It’s a day Cordovans spendtogether in the countryside. Besidesriding up to the Santo DomingoSanctuary in beautifully decoratedcovered wagons, competitions areorganised to see who can make thebest traditional perol rice dish andeveryone enjoys sampling stews. La Caracolada is an event that hasbeen held since 2010 in the month ofMay where various recipes and waysto cook our typical snails are offered.This demonstration helps emphasizethe value of one typical dish ofCordovan gastronomy that can beenjoyed each year from the beginningof March until the beginning of June attraditional snail stands set upthroughout the city.The Gastronomy Days organisedby Hostecor throughout the year aim

to spread awareness for Cordovanseasonal products and get the entiregastronomy sector involved in thepreparation of these products and thedevelopment of new recipes usingthem.Thus, we enjoy the Casseroles andStews Gastronomy Days in February,the Valley of Pedroches Iberian PorkGastronomy Days in April, the BeerGastronomy Days in June, the GameGastronomy Days in October and the

Mushrooms and Montilla-MorilesWine Days in November.The Ciclo de Flamenco por la Rutade las Tabernas (Flamenco along theTavern Route Festival) is organised inthe first quarter of the year with a seriesof flamenco performances at variousCordovan taverns. This idea combinesthe local gastronomy offered at eachcollaborating establishment and the artof flamenco: dance, song and guitarplaying.La Ruta Literaria de las Tabernas y elVino (The Tavern and Wine LiteraryRoute), organised by the CordobaTourism Board, brings together three ofthe fundamental pillars of the essenceof our land. A large number of taverns allaround the capital city as well asCordoba province participate. Thosewho purchase a half bottle (4 glasses) ofD.O. Montilla-Moriles wine and halfportion of food at the participatingtaverns along the route receive a bookabout Cordoba.The Hospitality and Catering School,on the other hand, guaranteesculinary training and innovationthrough courses, seminars, productpresentations and monographs allyear long. Standing out in 2011 wasthe celebration of the III SalmorejoSymposium in the month of Novem-ber, but many other activities takeplace throughout the year related notjust to cuisine but also cocktails,protocol, wine tasting and matchingand much more.Cordoba is leading the field ofinternational agro food excellence inAndalusia along with other regionalinstitutions and is also one of the fewSpanish cities with a GastronomyChair. This food expert network wasfounded by the winery foundationFundación Bodegas Campos and theUniversity of Cordoba and wasimplemented after a collaborationagreement was signed by these twoinstitutions in 2009.

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RecetasRecipes


ElaboraciónInstructions

Pelamos las berenjenas y cortamos en finas lonchas trans-versales. Preparar una masa con la cerveza, harina, leva-dura, ajos y el resto de ingredientes. Triturarlos y dejar enfrío. Marinar las berenjenas en leche y justo antes de pre-parar procedemos a escurrirlas. Las emborrizamos en lamasa y freímos en abundante aceite caliente. Terminamosel plato con un toque de miel de caña.

Peel the aubergines and cut into long, fine slices. Make adoughy mixture with the beer, flour, baking powder, garlicand other ingredients. Grind and let cool. Marinate theaubergines in milk and just before cooking, drain them.Roll in the dough and fry in plenty of hot oil. Finish off thedish with a touch of molasses.

Berenjenas fritas con miel de cañaMolasses Fried Aubergines

IngredientesIngredients

� 2 berenjenas medianas� ½ l. de leche� 1 l. de cerveza� ½ kg. de harina� 2 dientes de ajo� 2 sobres de levadura� Sal� Perejil� Colorante� Miel de caña� Aceite de oliva

� 2 medium aubergines� ½ l milk� 1 l beer� ½ kg flour� 2 cloves of garlic� 2 envelopes of baking powder� Salt� Parsley� Pulverised saffron flavouring� Molasses� Olive oil

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Presa ibérica al estilo del Valle de los PedrochesPedroches Valley Style Iberian Pork Shoulder



Retirar la grasa de la carne y mechar con una mezcla de ja-món serrano, ajo y hierbabuena fresca, que deben mez-clarse con un poco de aceite. Mechar discretamente. Sal-pimentar la carne, rociar con aceite de oliva y reservar.

Sofreír la cebolla cortada menuda, añadir el pimiento delpiquillo hasta que se deshaga. Añadir las patatas cortadasfinamente en lascas, salpimentar y tapar.

Dejar a fuego suave diez minutos, tras lo cual añadimos elvino y esperamos que pierda el alcohol un minuto. Retirar.Introducir la mezcla en una fuente de horno, con el resto delos pimientos del piquillo, y sobre el lecho, ponemos la car-ne. Mantener en el horno, precalentado, durante ¾ de horaa temperatura fuerte.

Para la salsaBatir los ingredientes de la salsa con todos los ingredientesen crudo, con medio litro de agua, aproximadamente.Cuando falten 15 minutos para la finalización de la prepa-ración, verter sobre la carne.

RecetasRecipes

� 1 kg de presa� 1 pimiento del piquillo� 1 cebolla morada� ½ kg de patatas� Jamón serrano en dados� Hojas de hierbabuena� 1 diente de ajo� 1 copita de oloroso seco� Aceite de oliva

Para la salsa:� Taquitos de jamón serrano� 1 diente de ajo� 1 cucharada de fécula� Pimientos del piquillo� Hojas de hierbabuena� Aceite de oliva� Sal� Pimienta� Agua


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Remove the fat from the meat and lard with a mixture ofSerrano ham, garlic and fresh mint with a bit of oil. Larddiscretely. Salt and pepper, sprinkle with olive oil and setaside.

Chop the onion very finely and fry it lightly, adding thepiquillo pepper until mushy. Add the finely sliced potatoes,salt and pepper and cover.

Cook on low heat for ten minutes. Then add the wine andwait one minute for the alcohol to burn off. Remove. Pourthe mix into an oven pan with the rest of the piquillopeppers and place the meat on top. Place in a preheatedoven for ¾ of an hour on high heat.

For the sauceBeat the raw sauce ingredients with a half litre of water,approximately. Pour over the meat with 15 minutescooking time remaining.

� 1 kg pork shoulder� 1 piquillo pepper� 1 red onion� ½ kg potatoes� Diced Serrano ham� Mint leaves� 1 clove of garlic� 1 glass of dry olorososherry� Olive oil

For the sauce:� Diced Serrano ham� 1 clove of garlic� 1 tablespoon of starch� Piquillo peppers� Mint leaves� Olive oil� Salt� Pepper� Water


RecetasRecipes

Alcachofas confitadas con boletusArtichoke Confit with Boletus


� 300gr. de alcachofas naturales

� 50gr. de tocino salado� 50gr. de boletus confitados� 75 ml. de jugo de cerdo� Aceite de oliva� Sal

� 300 g fresh artichokes� 50 gr. salt pork � 50 gr. boletus confit� 75 ml. pork juices� Olive oil� Salt


Para las alcachofasTrocear las alcachofas con mucho cuidado de no comerseel corazón y respetando las hojas tiernas e ir sumergiendoen el aceite con el manojo de perejil bien atado con hilo debridar. Una vez elaboradas las alcachofas poner sal y con-fitar suavemente. Se deben retirar del fuego cuando aúnestén un poco enteras ya que con el calor del aceite aca-ban de cocer. Reservar.

Para el jugo de cerdoDorar la costilla y los huesos del cerdo en el horno. Aparteen una olla dorar la cebolla en juliana hasta que tenga uncolor muy dorado. Añadir los huesos y costilla dorados a lamarmita de la cebolla con un hueso de jamón. Añadir el finoy dejar reducir. Añadir el agua y dejar cocer durante 1haproximadamente. Colar, reducir un poco más si fuera ne-cesario y reservar.

Para el tocino saladoSacar la piel y cocer envasado al vacío durante 5h a 85º.Enfriar, cortar a dados y reservar.

Para los boletusPelar las patatas y escaldar durante 20-30 segundos. Po-ner a escurrir en una bandeja agujereada unos 10 minutos,poner a punto de sal.Confitar con el aceite los boletus durante 5 minutos, escu-rrir y reservar.

Para terminar, poner en un cazo el jugo con el tocino a da-dos, añadir los boletus y las alcachofas y dejar hervir porespacio de 5 minutos, rectificar de sal y servir en un platosopero.


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For the artichokesChop up the artichokes carefully so as not to damage thehearts or the thin leaves. Place them in the oil with aparsley bouquet tied tightly with a string. Once theartichokes are done, add salt and gently crystallise.Remove from heat when still somewhat whole as they’llfinish cooking with the heat of the oil. Set aside.

For the pork juicesBrown the pork rib and bones in the oven. Julienne theonion and brown well in a pot. Add the browned bones andrib to the onion in the pot with a ham bone. Add the sherryand reduce. Add the water and let cook for approximately 1hour. Strain. Reduce a bit more if necessary and set aside.

For the salt porkRemove the skin and cook sous-vide for 5 hours at 85º.Cool, dice and set aside.

For the boletusPeal the potatoes and scald for 20-30 seconds. Drain forabout 10 minutes and salt to taste.Crystallise the boletus in the oil for 5 minutes, drain andset aside.

Finally, place the juices in a saucepan with the diced saltpork. Add the boletus and artichokes and boil for 5minutes. Adjust salt and serve in a soup plate.


Soak the chickpeas overnight with a handful of salt. Placeoil in a pot, add the chickpeas and cover with water. Addsalt and cook on low heat.Rinse and cook the spinach. Then fry the bread andremove when golden. Use the same oil to fry three wholecloves of garlic, peeled, until golden.Place the fried bread, three cloves of fried garlic and tworaw cloves in a mortar. Add salt and a splash of vinegar.Grind very well and add a little bit of water to the mix.Sauté the boiled spinach in the previously used oil for afew minutes. Add the paprika and the mixture from themortar. Cook for about 5 minutes. Set aside.When the chickpeas are soft, add the spinach to the potand let it all cook for a few minutes.

RecetasRecipes

Potaje de garbanzos con espinacasChickpea and Spinach Stew


� 500 gr. de espinacas� 500 gr. de garbanzos cocidos� 1 trozo de pan del día anterior� 5 dientes de ajos� 1 cucharada de pimentón dulce� Azafrán� Pimienta� 1 dl. de aceita de oliva� Agua� Sal

� 500 g. spinach� 500 g. cooked chickpeas� 1 slice of day old bread� 5 cloves of garlic� 1 tablespoon of sweet

Spanish paprika� Saffron� Pepper� 1 dl. olive oil� Water� Salt


La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos conun puñado de sal. En una olla sobre fondo de aceite, colo-camos los garbanzos, los cubrimos de agua, añadimossal, dejándolos cocer a fuego lento.Limpiamos y cocemos las espinacas, ponemos a freír elpan y cuando esté dorado lo retiramos y en el mismo aceitefreímos tres ajos enteros sin piel hasta que se doren.En un mortero ponemos el pan frito, tres dientes de ajo fri-tos y dos dientes de ajo crudos. Añadimos sal y un chorre-ón de vinagre. Majamos todo muy bien y añadimos unpoco de agua a la masa.Rehogamos las espinacas hervidas en el aceite utilizadoanteriormente, durante unos minutos. Incorporamos el pi-mentón y la mezcla que tenemos en el mortero. Dejamoscocer durante 5 minutos. Reservamos.Cuando los gar-banzos estén tiernos añadimos las espinacas a la olla y de-jamos cocer todo junto durante un par de minutos.


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Flamenquín cordobésCordovan Flamenquín


� 12 filetes de lomo ibéricocortados muy finos

� 200 grs. de jamón ibéricocortado en tiras

� 2 huevos� Harina� Pan rallado� Aceite de oliva� Sal

� 12 very finely cut Iberianpork loin fillets

� 200 g diced Iberian ham� 2 eggs� Flour� Breadcrumbs� Olive oil� Salt


Extendemos los filetes de lomo y los aplastamos para quequeden muy delgados, colocamos las tiras de jamón sobreel centro de cada filete y lo enrollamos.Por último, pasamos cada rollo por harina, huevo batido ypan rallado. Freímos en abundante aceite. Se puede servircon ensalada y con unas patatas fritas.

Roll out the pork loin fillets and flatten thin. Place dicedham in the middle of each fillet and roll them up.Finally, cover each roll in flour and coat with beaten eggsand then breadcrumbs. Fry in plenty of oil. Can be servedwith salad and chips.


RecetasRecipes

Rabo de toro cordobésCordoba Style Oxtail



En una olla de proporción suficiente para el guiso que va-mos a elaborar ponemos el aceite, doramos los ajos un po-quito y en ese momento echamos los pimientos, las cebo-llas, las zanahoria y los tomates, todo picado en trocitosmedianos. Lo mareamos de forma más o menos constan-te para que no se nos queme mientras cortamos los rabospor la coyuntura - para que suelte toda la gelatina- (nos lospuede cortar el carnicero si lo vemos complicado).

Echamos el rabo en la olla y seguimos dándole vueltas pardorarlos un poquito. Agregamos el oloroso y mientras ésteva reduciendo, le ponemos los condimentos restantes sinorden necesario. Lo dejamos 8 minutos; cubrir el rabo conagua sin pasarse. Si tenemos que añadir 3, 4, o 5 vecesagua la añadimos y vamos tapando la olla. Pasadas doshoras y media ir probando para asegurarnos de que esta-rán tiernos.

Servimos acompañados de patatas fritas, patatas palilloalrededor o en cuadritos por encima. Este plato está siem-pre mejor si se prepara de un día para otro.

� Un kilo de rabo de toro� 1 vaso de Aceite de oliva

virgen extra � 5 dientes de ajo � 3 cebollas � 1 pimiento rojo � 2 pimientos verdes� 3 zanahorias medianas� 3 tomates maduros� 1 vaso de vino Oloroso � 1 pellizco de azafrán en hebra� 2 cucharaditas de pimentón � 12 ó 14 pimientas en grano� 7 clavos de condimento enteros� Dos hojas de laurel secas� Sal

� One kilo of oxtail

� 1 cup of extra virgin olive oil

� 5 cloves of garlic � 3 onions � 1 red pepper � 2 green peppers� 3 medium carrots� 3 ripe tomatoes� 1 glass of oloroso sherry � A pinch of saffron threads� 2 teaspoons of paprika � 12-14 peppercorns� 7 whole cloves� Two dry bay leaves� Salt


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Place oil in a good size stew pot. Lightly brown the garlicand add the peppers, onions, carrots and tomatoes alldiced into medium-sized pieces. Carefully cook onconstant heat so it doesn’t burn and cut the oxtail alongthe vertebrae to extract all the gelatine (ask the butcherto do it if it seems complicated).

Place the oxtail in the pot and turn to slightly brown. Addthe sherry and while it is reducing, add the remainingcondiments in any order. Let cook 8 minutes. Pourwater over the oxtail until just covered. Add water asnecessary to keep covered, always covering the pot.Check tenderness after two and a half hours.

Serve with chips, potato sticks all around it or cubed overit. This dish is always better if prepared the day before.


RecetasRecipes

Salmorejo cordobés con jamón y huevoCordovan Salmorejo with Ham and Egg


� 1 kg de tomates� Pan de miga blanca� Aceite de oliva� 1 diente de ajo� 3 huevos� 200 grs de jamón picado� 1 cucharadita de vinagre� Sal

� 1 kg tomatoes� White bread� Olive oil� 1 clove of garlic� 3 eggs� 200 g diced ham� 1 teaspoon vinegar� Salt


El día anterior, dejar el pan macerar en aceite de oliva conel ajo troceado.Trituramos los tomates pelados, el pan, el aceite, un hue-vo, el ajo y la sal. Tamizamos la crema resultante hasta quequede muy fina.Decorar con los huevos cocidos laminados o picados, y eljamón picado. Para terminar, rociar con un chorrito de acei-te de oliva virgen extra.

Soak the bread in olive oil with the diced garlic the daybefore.Purée the peeled tomatoes, bread, oil, one egg, garlic andsalt. Sieve this cream until very fine.Slice or dice the boiled eggs and decorate with the dicedham. Finally, sprinkle with extra virgin olive oil.


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Se rehoga la cebolla con el tomate, posteriormente se leagrega las habitas y los espárragos removiendo duranteunos diez minutos. A continuación se le añade el rape conel pimentón.Se realiza un majado con el pan frito, el ajo, comino, sal, vi-nagre y azafrán añadiéndolo al guiso y cubriéndolo deagua. Dejar hervir durante 5 minutos.Se retira y se le agregan las gambas peladas salpimentan-do al gusto.

Cazuela de habitas y trigueros con rapey gambas a la cordobesaCordoba Style Broad Beans and Wild Asparaguswith Monkfish and Shrimp


� 600 grs. de habitas� 600 grs. de espárragos� 200 grs. de gambas peladas� 200 grs. de rape limpio y

en tacos� 50 grs. de cebollas� 10 grs. de ajos� 5 grs. de pimentón� 100 grs. de tomate pelado� Vinagre� Comino� Pan frito� Azafrán� Sal

� 600 g broad beans� 600 g asparagus� 200 g peeled shrimp� 200 g clean, diced monkfish� 50 g onion� 10 g garlic� 5 g paprika� 100 g peeled tomatoes� Vinegar� Cumin� Fried bread� Saffron� Salt

Lightly fry the onion with the tomatoes. Then add thebeans and asparagus. Cook and stir for ten minutes. Addthe monkfish with the paprika.Crush the fried bread, garlic, cumin, salt, vinegar andsaffron together and add it to the pot. Cover with water.Let boil for 5 minutes.Remove and add the peeled shrimp. Salt and pepper totaste.

Esparragos trigueros Wild asparagus


RecetasRecipes

Judías con almejasBeans and Clams


� ½ kg de judías� 1 pimiento verde� 1 pimiento rojo� 1 cebolla� 3 dientes de ajo� 4 cucharadas de tomate

triturado� 1 hueso de jamón� 1 hoja de laurel� Azafrán� Sal

Para el sofrito:� 3 cucharadas de aceite� 1 cebolla picada

Para la marinera:� ½ kg. de almejas� 1 cucharada de perejil� 1 cucharada de aceite� 1 copa de vino fino de

Montilla-Moriles


La noche de antes se dejan las judías en abundante agua.Se ponen en una olla con agua fría las judías y la cebolla.Cuando rompa a hervir se tiene unos minutos, se le vacíael agua y se vuelve a cubrir con agua fría, añadiendo elhueso de jamón, el pimiento verde, el rojo, el laurel, losdientes de ajo pelados y enteros, las cuatro cucharadas detomate y el azafrán previamente tostado.

Se hace un sofrito con la cebolla muy fina picada y las trescucharadas de aceite, añadiéndose a las judías que esta-rán en ebullición a fuego moderado, entre una hora y hora ymedia. Se rectifica de sal y se reserva.

A la hora de comer, en una sartén al fuego, engrasada conuna cucharada de aceite, se ponen las almejas previa-mente lavadas y cuando empiecen a abrir se les añade lacopa de vino, tapándolas. Una vez abiertas se les añade elperejil picadito y se agregan a las judías estofadas, que es-tarán calientes y se sirven.

Azafrán Saffron


� ½ kg beans� 1 green pepper� 1 red pepper� 1 onion� 3 cloves of garlic� 4 tablespoons of tomato puree� 1 ham bone� 1 bay leaf� Saffron� Salt

For the sofrito:� 3 tablespoons of oil� 1 diced onion

For the marinara:� ½ kg clams� 1 tablespoon of parsley� 1 tablespoon of oil� 1 glass of Montilla-Moriles

fino sherry

Soak the beans in plenty of oil the night before. Place thebeans and onion in a pot with cold water. Bring to a boiland cook for a few minutes. Drain the water and coveragain with cold water. Add the ham bone, green pepper,red pepper, bay leaf, whole peeled garlic cloves, fourtablespoons of tomato puree and toasted saffron.

Lightly fry the finely chopped onion in three tablespoonsof oil and add to the beans. Boil on medium heat for anhour to an hour and a half. Adjust the salt and set aside.

When ready to serve, place the pre-washed clams in afrying pan with a tablespoon of oil. When they begin toopen, add the sherry and cover. Once opened, add thefinely chopped parsley and the stewed beans. Serve hot.

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Bacalao sofrito con setas de cardoLightly Fried Sofrito Cod with King Trumpet Mushrooms


� Bacalao desalado la noche anterior

� 1 pimiento verde� Setas de cardo� 1 cebolla� 2 dientes de ajo en láminas� Unas tiras de beicon� Patatas� Una copa de vino oloroso� Aceite de oliva� Sal� Pimienta

� Cod soaked overnight to desalt� 1 green pepper� King trumpet mushrooms� 1 onion� 2 sliced cloves of garlic� Diced bacon� Potatoes� A glass of oloroso sherry� Olive oil� Salt� Pepper


Ponemos el bacalao en una sartén con aceite y lo hace-mos sin que llegue a freír. Mientras tanto ponemos otra sar-tén con aceite y pochamos lentamente la cebolla en tiras yel pimiento en tiras, lo mismo con las setas de cardo y tam-bién retiramos y reservamos. En esa sartén freímos las lá-minas de ajo y retiramos, freímos el beicon y retiramos. Po-nemos las patatas cortadas en rodajas finitas, salpimenta-das y pochamos a fuego lento; cuando estén, le agrega-mos el pimiento y la cebolla que teníamos aparte y le echa-mos el vino oloroso. Dejamos que evapore un poco el vinoe incorporamos todos los ingredientes que teníamos re-servados y seguimos rehogando hasta que quede un todoamalgamado. Servir muy caliente.

Place the cod in a frying pan with oil and cook, yet not fry.Meanwhile, add oil to another frying pan and slowly poachthe diced onion and pepper. Do the same with themushrooms. Remove and set aside. Fry the garlic slicesin the same pan and remove. Fry the bacon and remove.Finely slice the potatoes, salt and pepper and poach onlow heat. When cooked, add the pepper and onion thathad been set aside and then the oloroso sherry. Let thesherry evaporate a bit and add all the other ingredientsthat had been set aside. Continue to sauté until blended.Serve very hot.

RecetasRecipes


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Listado derestaurantes ytabernas del

Casco Históricode Córdoba

List of Restaurants andTaverns in Cordoba's

Historic City Centre


Amaltea C/ Rda. Isasa, 10. Córdoba. 957 491 968

Amore BonapastaC/ Reyes Católicos, 17. Córdoba. 957 484 848

BocadiC/ Conde De Cárdenas. Córdoba. 957 486 574

Rafaé C/ Buen Pastor, 26. (Esquina con C/ Deanes). Córdoba. 957 294 866. www.bodegatabernarafae.com

Bodegas Campos Restaurante C/ Los Lineros, 32. Córdoba. 957 497 500. www.bodegascampos.com

Bodegas Campos Taberna C/ Los Lineros, 32. Córdoba. 957 497 500. www.bodegascampos.com

Bodegas Mezquita Taberna C/ Corregidor Luis de la Cerda, 73. Córdoba. 957 498 117. www.bodegasmezquita.com C/ Céspedes, 12. Córdoba. 957 490 004

Burguer King MezquitaC/ Cardenal Herrero, 12. Córdoba. 957 475 171

Casa BravoC/ Puerta de Almodóvar s/n. Córdoba. 957 292 979

Casa CurroPlz de la Trinidad, 3. Córdoba. 957 296 958

Casa GaliciaC/ Plaza San Pedro, 1. Córdoba. 957 490 915

Casa Mazal C/ Tomás Conde, 3. Córdoba. 957 941 888. www.casamazal.com

Casa Palacio El Bandolero C/ Torrijos, 6. Córdoba. 957 476 491. www.restaurantebandolero.com

Casa Pepe de la Judería C/ Romero, 1. Córdoba. 957 200 744. www.casapepejuderia.com

Casa Rubio C/ Puerta de Almodóvar, 5. Córdoba. 957 420 853. www.restaurantecasarubio.com

Casa Salinas C/ Puerta de Almodóvar, s/n. Córdoba. 957 290 846. www.tabernasalinas.net

Círculo TaurinoC/ Manuel María de Arjona, 1. Córdoba. 957 471 953

CorreoC/ Jesús María, 2. Córdoba. 629 222 324

Don LuisC/ Puerta Sevilla, 1. Córdoba. 957 293 705

El 6C/ Carlos Rubio, 28. Córdoba. 957 438 872

El Abuelo de la Sociedad de PlaterosC/ José Cruz Conde, 3. Córdoba. 957 474 396

El Aguacero Plz San Miguel, 5. Córdoba. 957 479 856. www.restauranteelaguacero.com

El Astronauta C/ Diario de Cordoba, 18. Córdoba. 957 491 123. www.elastronauta.es

El BarónPlz de Abades. Córdoba

El BlasónC/ José Zorrilla, 11. Córdoba. 957 480 625

El Buey y El Fuego Asador C/ Benito Perz Galdos, 1. Córdoba. 957 491 012. www.asadoresdecordoba.net

El Burlaero C/ Calleja de la Hoguera, 5. Córdoba. 957 472 719. www.restauranteelburlaero.com

El Caballo Rojo C/ Cardenal Herrero, 28. Córdoba. 957 475 375. www.elcaballorojo.com

El Choto C/ Almanzor,10. Córdoba. 957 474 563. www.asadoresdecordoba.net

El Churrasco C/ Romero, 16. Córdoba. 957 290 819. www.elchurrasco.com

El Escondite C/ Rodríguez Marín, s/n. Córdoba. 957 470 000. www.casadelosazulejos.com

El Gallo C/ Mª Cristina, 6. Córdoba. 957 471 780. www.bodegaselgallo.es

El JuncalC/ San Felipe, 13. Córdoba. 957 471 592

El JuramentoC/ El Juramento, 6. Córdoba. 957 485 477

El Novillo PrecozC/ Caballerizas Reales, 10. Córdoba. 957 201 828

El Número 10C/ Romero, 10. Córdoba. 957 200 744

El Olivo Avda. Doctor Fleming, 25. Córdoba. 957 201 263. www.el-olivo.com

Listado de restaurantes y tabernas del Casco Histórico de Córdoba


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El Otro BarrilC/ Doce de Octubre, 19 (pasaje). Córdoba. 957 484 462

El PaseoCruz del Rastro, 3. Córdoba. 957 471 530

El Patio Andaluz C/ Velázquez Bosco, 4. Córdoba. 957 473 274. www.restaurantepatioandaluz.com

El PatrónC/ Enrique Redel, 3. Córdoba. 957 484 970

El PerolPlz Carrillo s/n. Córdoba. 957 478 947

El Pilar del PotroC/ Lucano, 12. Córdoba. 957 249 410

El Pisto de San Miguel Plz San Miguel, 1. Córdoba. 957 470 166. www.casaelpisto.com

El Rincón del CarmenC/ Romero, 4. Córdoba. 957 291 055

El Rincón de Las Beatillas Plz de las Beatillas, s/n. Córdoba. 957 483 336. www.tabernabeatillas.com

El TablónC/Corregidor Luis dela Cerda, 69. Córdoba. 957 476 061

El TriunfoC/ Corregidor Luis de la Cerda, 79. Córdoba. 957 498 484

Escuela de Hostelería de Córdoba Avda Campo Madre de Dios, antiguas Lonjas. Córdoba. 957 764 001. www.ehcordoba.com

Federación de PeñasC/ Conde y Luque, 8. Córdoba. 957 475 427

Garum 2.1C/ San Fernando, 120-122. Córdoba. 957 487 673

GóngoraC/ Conde de Torres Cabrera, 4. Córdoba. 957 490 362

Gris’sC/ Lope de Hoces, 2. Córdoba. 957 294 487

GuzmánC/ Judíos, 7. Córdoba

Hamman C/Corregidor Luis dela Cerda, 51. Córdoba. 957 482 891. www.restaurantehamman.es

Juan PeñaC/ Doctor Fleming, 1. Córdoba. 957 200 702

La Abacería - Casa de la Tapa Cordobesa C/ Deanes, 1. Córdoba. 957 487 050. www.la-abaceria.es

La AlmagraPlz de la Almagra. Córdoba

La Almudaina Campo Santo de los Mártires, 1. Córdoba. 957 474 342. www.restaurantealmudaina.com

La Boca C/ San Fernando, 39. Córdoba. 957 476 140. www.restaurantelaboca.com

La Carbonería C/ Alonso el Sabio, 46. Córdoba. 957 788 279. www.taberlalacarboneria.es

La CatedralC/ Velázquez Bosco, 8. Córdoba. 957 481 794

La CáveaPlz Jerónimo Páez s/n. Córdoba. 957 484 532

La Cazuela de la Espartería C/ Rodríguez Marín, 16. Córdoba. 957 488 952. www.lacazueladelaesparteria.com

La CordobesaC/ Agrupacion de Cofradias, 15. Córdoba. 957 479 807

La Cuchara de San LorenzoPlz de San Lorenzo, 2. Córdoba. 957 477 850

La FraguaC/ Calleja del Arco, 2. Córdoba. 957 484 572

La Galga C/ San Basilio, 25. Córdoba. 957 299 033. www.restaurantelagalga.com

La LunaC/La Luna, 2. Córdoba. 957 290 769

La Marmita de ChirinosPlz de Chirinos, s/n. Córdoba

La Montillana C/ San Álvaro, 5. Córdoba. 957 479 518. www.tabernalamontillana.com

La PalomaC/ Plaza de la Corredera, 4. Córdoba. 957 492 558

La Tagliatella C/ Jesús y María, 6. Córdoba. 957 488 889. www.latagliatella.es

La TranqueraC/ Corregidor Luis de la Cerda, 53. Córdoba. 957 787 569

List of Restaurants and Tavernsin Cordoba's Historic City Centre


Listado de restaurantes y tabernas del Casco Histórico de CórdobaList of Restaurants and Tavernsin Cordoba's Historic City Centre

La VerdadC/ Menéndez Pelayo, 1. Córdoba. 957 486 609

La Viuda C/ San Basilio, 52. Córdoba. 957 296 905. www.puertasevilla.com

Las Caballerizas de los Marqueses C/ Tomás Conde, 8. Córdoba. 957 202 094. www.restaurantelosmarqueses.com

Las Comedias 101 TapasC/ Velázquez Bosco, 12. Córdoba. 957 479 120

Las PiconerasC/ Corregidor Luis de la Cerda, 73. Córdoba. 957 490 524

Los Berengueles C/ Conde de Torres Cabrera, 7. Córdoba. 957 472 828. www.losberengueles.com

Los Deanes C/ Deanes, 6. Córdoba. 957 421 723. www.losdeanes.es

Los FarolesC/ Velazquez Bosco, 1. Córdoba. 957 486 876

Los Lobos Plaza San Hipólito, 4. Córdoba. 957 492 468. www.mesonloslobos.com

Los MochuelosC/ Agustín Moreno, 51. Córdoba. 957 251 749

Los Omeyas C/ Corregidor Luis de la Cerda, 85. Córdoba. 957 491 659. www.hotel-losomeyas.com

Los Palcos C/ Corregidor Luis de la Cerda, 45. Córdoba. 957 476 898. www.tabernalospalcos.com

Los Patios de AljamaC/ Manríquez, 4. Córdoba

Los Patios C/ Cardenal Herrero, 14. Córdoba. 957 478 340. www.lospatios.net

MillánC/ Doctor Fleming, 14. Córdoba. 957 290 919

Museo de la Tapa y el VinoC/ Enrique Romero de Torres, 3. Córdoba. 957 480 877

Niña MaríaC/ Manríquez, 6 - Plaza Judá Leví. Córdoba. 957 296 739

Oh La LaC/ Deanes 11. Córdoba. 957 488 854

Pagos de CaballerizasC/ Caballerizas Reales, 4. Córdoba. 957 204 056

Pagos de MorilesAvda los Molinos, 1. Córdoba. 957 481 722

Paseo de la RiberaPlz Cruz del Rastro, 3. Córdoba. 957 471 530

Picnic Avda Ronda de los Tejares, 16 (Pasaje ). Córdoba. 957 482 233. www.picnicrestaurante.com

Pizarro TabernaC/ Deanes, 10. Córdoba. 957 422 047PizzaioloC/ San Felipe, 9 (Centro). Córdoba. 957 486 433. www.pizzaiolo.com

Puerta Sevilla C/ Postrera, 51. Córdoba. 957 297 380. www.puertasevilla.com

Rafalete C/ Diario Córdoba, 5. Córdoba. 957 252 567

ReginaPlz Regina s/n. Córdoba. 957 483 370

Rincón de Chico MedinaC/ Historiador Díaz del Moral, 5. Córdoba. 957 482 808

Salinas C/ Tundidores, 3 (Junto a Espartería). Córdoba. 957 480 135. www.tabernasalinas.com

San Basilio MesónC/ San Basilio, 19. Córdoba. 957 297 007

Santos C/ Magistral González Francés, 3. Córdoba. 957 488 975. www.tabernabarsantos.com

Séneca Sociedad de PlaterosPlz Séneca, 4. Córdoba. 957 496 785

SienaPlz Tendillas, s/n. Córdoba. 957 473 005

Sociedad de Plateros C/ San Francisco, 6 (Junto Plaza del Potro). Córdoba. 957 470 042. www.tabernaplateros.com

Sociedad de Plateros María Auxiliadora C/ María Auxiliadora, 25. Córdoba. 957 470 304. www.sociedadplateros.com

Trattoria di RaffaeloC/ Deanes, 5. Córdoba. 957 470 845

Ziryab Taberna Gastronómica C/ San Felipe, 15. Córdoba. 957 484 138. www.bodegasmezquita.com


Datos útilesUseful Information

80-81


CÁTEDRA DE GASTRONOMÍAGASTRONOMY CHAIRC/ Candelaria, 2 - 14002 Córdoba.Tel. +34 680 483 [email protected]

CONSEJO REGULADOR DE LAD.O. MONTILLA-MORILESD.O. MONTILLA-MORILES REGULATORYCOUNCILC/ Rita Pérez, s/n. Montilla, CórdobaTel. +34 957 65 21 10Fax. +34 957 65 24 [email protected]

CONSEJO REGULADOR DE LAD.O. PRIEGO DE CÓRDOBAD.O. PRIEGO DE CÓRDOBA REGULATORYCOUNCILAvda. Niceto Alcalá Zamora - Parque UrbanoMultiusos, Priego de CórdobaTel. +34 957 547 034Fax. +34 957 547 [email protected]

CONSEJO REGULADOR DE LAD.O. LOS PEDROCHESD.O. LOS PEDROCHES REGULATORYCOUNCILC/ Pozoblanco, 3Tel. +34 957 12 10 84 Fax. +34 957 12 10 [email protected]

CONSEJO REGULADOR DE LA D.O. BAENAD.O. BAENA REGULATORY COUNCILPlaza de la Constitución, s/n Baena, CórdobaTel. +34 957 69 11 21Fax. +34 957 69 11 [email protected]

CONSORCIO DE TURISMO DE CÓRDOBACORDOBA LOCAL TOURIST BOARDTel. +34 957 201 774Fax. +34 957 200 [email protected]

PUNTOS DE INFORMACIÓN TURÍSTICA(P.I.T.) DEL CONSORCIO DE TURISMO DECÓRDOBACORDOBA LOCAL TOURIST BOARDTOURIST INFORMATION POINTS (P.I.T.):Tel. +34 902 201 774

P.I.T. Estación AVE-RENFEAVE-RENFE Station Tourism Information Point(Hall de Llegadas), s/[email protected]

P.I.T. Campo Santo de los Mártires, s/nTourism Information Point at Campo Santode los Mártires, s/n (frente al Alcázar) (across from the Fortress)[email protected]

P.I.T. Plaza de las Tendillas, s/nTourism Information Point at Plaza delas Tendillas, s/[email protected]

OFICINA DE TURISMODE LA JUNTA DE ANDALUCÍAREGIONAL GOVERNMENT OF ANDALUSIATOURISM OFFICETorrijos, 10. Tel. +34 957 355 179Fax. +34 957 355 [email protected]

HOSTECOR (Asociación Provincial de Empresarios de la Hostelería de Córdoba)HOSTECOR (Provincial Association of Hoteland Restaurant Business Owners of Cordoba)Dr. Jiménez Díaz s/nTel. +34 957 299 900Fax. +34 957 299 [email protected]

PATRONATO DE TURISMO DE CÓRDOBACORDOBA TOURISM BOARD OF TRUSTEESPlaza de las Tendillas, 5Tel. +34 957 49 16 77Fax. +34 957 49 20 61www.turiscordoba.es

ESCUELA DE HOSTELERÍAHOSPITALITY AND CATERING SCHOOLCampo Madre de Dios s/nTel. +34 957 76 40 [email protected]

Datos útilesUseful Information


Plano-GuíaMap-Guide

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turismo de córdoba€¦ · la cocina ancestral cordobesa que en-cierra las esencias de la...

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