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PROGRAMA TURISMO RURAL
“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”
TURISMO RURALMeios de Alimentação
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALAdministração Regional do Estado de São Paulo SENAR
SÃO PAULO
DO
ESTADO DE SÃO PAULO
FEDE
RA
ÇÃO DAAGRICULTURA
FAESP
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE SÃO PAULOGestão 2008-2011
FábIO DE SALLES MEIRELLESPresidente
AMAURI ELIAS XAVIERVice-Presidente
EDUARDO DE MESQUITAVice-Presidente
JOSÉ CANDÊOVice-Presidente
MAURÍCIO LIMA VERDE GUIMARÃESVice-Presidente
LENY PEREIRA SANT’ANNADiretor 1º Secretário
JOSÉ EDUARDO COSCRATO LELISDiretor 2º Secretário
ARGEMIRO LEITE FILHODiretor 3º Secretário
LUIZ SUTTIDiretor 1º Tesoureiro
IRINEU DE ANDRADE MONTEIRODiretor 2º Tesoureiro
ANGELO MUNHOZ bENKODiretor 3º Tesoureiro
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALAdministrAção regionAl do estAdo de são PAulo
Conselho AdministrAtivo
FábIO DE SALLES MEIRELLESPresidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARARepresentante da Administração Central
bRAZ AGOSTINHO ALbERTINIPresidente da FETAESP
EDUARDO DE MESQUITARepresentante do Segmento das Classes Produtoras
AMAURI ELIAS XAVIERRepresentante do Segmento das Classes Produtoras
MáRIO ANTONIO DE MORAES bIRALSuperintendente
SÉRGIO PERRONE RIbEIROCoordenador Geral Administrativo e Técnico
Serviço Nacional de Aprendizagem RuralAdministração Regional do Estado de São Paulo SENAR
SÃO PAULO
SENARSÃO PAULO
São Paulo, 2006
PROGRAMA TURISMO RURAL
“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”
TURISMO RURALMeios de Alimentação
© SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo
Rua Barão de Itapetininga, 224 - CEP 01042-907 - São Paulo, SP - www.faespsenar.com.br
PROJETO DA OBRA
SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo
Idealização: Fábio de Salles Meirelles - Presidente do Sistema FAESP - SENAR-AR/SP
Supervisão Geral do Programa Turismo Rural: Jair Kaczinski - Chefe da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP
Responsável Técnico: Teodoro Miranda Neto - Chefe Adjunto da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP
Elaboração do Texto: Cândida Maria Costa Baptista, Celso Ledo Martins, Cíntia Suguino, Diego Mendes, Maria Brandão, Marcelo Traudi
Fonseca e Mauro Albuquerque Pinheiro
PRODUÇÃO EDITORIAL
FUNPEC – Fundação de Pesquisas Científicas de Ribeirão Preto
Coordenação Editorial: Mirian Rejowski
Revisão Técnica: Angela Cristina Barbieri Nigro, Carolina Bortoleto Rodrigues
Graziela Castilho Sabino Grecco, Nilton Henrique Peccioli Filho e Rosemeire Jorge
Revisão de Texto: Janaina Britto e Mirian Rejowski
Projeto Gráfico: Janaina Britto
Pesquisa Iconográfica: Janaina Britto
Editoração Eletrônica: Reynaldo Trevisan Junior e Tathyana Borges
É proibida a reprodução total ou parcial deste manual por qualquer processo, sem a expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
T938
Turismo rural: meios de alimentação / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Administração Regional de São Paulo. -- São Paulo : SENAR-AR/SP, 2006.
(Programa Turismo rural “Agregando valor à propriedade”, 6)
ISBN 85 - 99965 - 06 - 9
1. Turismo rural – Manual 2. Serviços de alimentação e bebidas (Zona rural) – São Paulo 3. Planejamento turístico (Zona rural) – São Paulo I. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Administração Regional de São Paulo II. Série
CDD 338.4791 910.98161
Ficha catalográfica elaborada por: Maria Elizabete de Carvalho Ota – CRB - 8/5050
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO, 5
CAPÍTULO 1 – MEIOS DE ALIMENTAÇÃO NO ESPAÇO
RURAL, 7
Origem dos Hábitos Alimentares, 8
Alimentação no Turismo Rural, 10
Tipos de Meios de Alimentação,13
Gerência, 17
Cozinha, 21
Salão, 37
Dimensionamento de Móveis, Equipamentos, Utensí-
lios e Enxoval, 39
Revisão, 44
CAPÍTULO 2 – PLANEJAMENTO FÍSICO DO MEIO DE
ALIMENTAÇÃO, 45
Patrimônio Arquitetônico, 46
Planejamento e Dimensionamento das Áreas, 47
Revisão, 58
CAPÍTULO 3 – PLANEJAMENTO ECONÔMICO-
FINANCEIRO DO MEIO DE ALIMENTAÇÃO, 59
Projetos e Análises Financeiras, 60
Revisão, 69
BIBLIOGRAFIA, 70
APRESENTAÇÃO
Seja bem-vindo ao Programa de Turismo Rural “Agregando Valor à Propriedade” do SENAR-AR/SP.
Esse Programa visa a ampliar o olhar sobre a propriedade rural, fornecendo ferramentas para identificar e
implantar negócios de Turismo, de acordo com os recursos encontrados no meio, aliados às habilidades e
vocações do produtor rural e de sua família. Idealizado a partir de experiências no campo, direciona-se ao
objetivo final de fixar o homem à terra e de consolidar a agricultura no Brasil, país continental.
Esta Cartilha foi elaborada para lhe fornecer subsídios no que se refere aos Negócios de Alimentação.
Nela, você conhecerá diferentes tipos de instalações e serviços de alimentação para planejar, implantar e
gerenciar um empreendimento competitivo no mercado turístico rural.
Acreditamos que esta Cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os profis-
sionais de Turismo Rural, constitui, certamente, um valioso instrumento para o sucesso da aprendizagem
proposta pelo SENAR-AR/SP.
Fábio de Salles Meirelles
Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP
1º Vice-Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil – CNA
MEIOS DE ALIMENTAÇÃO NO ESPAÇO RURAL
Neste Capítulo você vai:
conhecer a origem dos hábitos alimentares e a relação destes com o Turismo Rural;
identificar os diferentes tipos de Meios de Alimentação e estudar o seu funcionamento e sua operação;
verificar a importância de criar rotinas e controles de trabalho, além de dimensionar móveis, equipamen-
tos, utensílios e enxoval.
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•
•
� FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES
O Homem tem na alimentação um elemento muito mais complexo do que
somente comer para sobreviver. O ato de comer está associado ao que nós
somos como pessoas ligadas a uma história, a um local, a um país.
Assim, o que comemos hoje está diretamente relacionado com toda a
nossa experiência de vida e de aprendizado.
Por que gostamos de comer certos alimen-tos? Por que come-
mos o que comemos?
As preferências alimentares podem ser melhor compreendidas a partir da
identificação de elementos que compõe aquilo que gostamos mais ou menos
de comer, e também a razão de tais preferências. Estas podem ser analisadas
a partir dos seguintes fatores:
Fatores Educacionais;
Fatores Sócio-Econômicos;
Fatores Religiosos, Culturais e Regionais;
Fatores Biológicos / Fisiológicos;
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos.
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Fatores Educacionais
Sabe-se que a mãe é a primeira referência de uma criança. Muito antes
de nascer ela já escuta a sua voz. A ligação entre a mãe e o bebê é muito pro-
funda, não somente as emoções são sentidas, mas também aquilo que a mãe
come ou ingere é mais ou menos benéfico ao feto. Se a mãe ingere bebidas
alcoólicas, isso traz conseqüências negativas no bebê, o mesmo acontecendo
caso a mãe fume.
Fator educacional: comida contemporânea
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9FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Fatores Sócio-Econômicos
As dificuldades ou facilidades financeiras são fatores decisivos na hora da
escolha dos produtos que fazem parte da rotina de alimentação de um grupo
de pessoas. Os preços dos produtos alimentícios os colocam mais ou menos
próximos ao dia-a-dia alimentar de uma família. Da mesma forma, a posição
social de um determinado grupo de pessoas também determina quais alimen-
tos eles devem comer formando sua cultura alimentar.
Como exemplo, temos as diferenças entre as preparações alimentares
dos senhores de engenho e dos escravos. Ambos viviam no mesmo local,
contexto histórico e político, no entanto suas posições sociais e econômi-
cas eram diferentes. Por isso, mesmo com as mesmas matérias-primas
à disposição, as partes aproveitadas por cada um deles eram diferentes,
resultando em hábitos alimentares totalmente distintos.
Hábitos Alimentares e
Referências Pessoais
Atenção
A feijoada, hoje um prato típico da culiná-ria brasileira, era origi-nalmente preparada na
senzala pelos escra-vos, com as partes de carne de porco que a família do senhor do
engenho não comia ou depreciava.
Este elo afetivo continua no início da vida extra-uterina do bebê, princi-
palmente porque a mãe é a fonte de alimentos, bem como o cheiro que ele
identifica como sendo seu “porto seguro” e a voz (que ele escutava dentro do
útero) agora é a sua principal forma de identificação e orientação.
Aprendemos a confiar naquilo que nos é dado pela mãe (o pai vai aparecer
mais tarde) e assim ela vai nos ensinando a comer. A princípio uma fruta amas-
sada, depois uma sopinha. Passada a fase da sopinha, vem a fase dos peque-
nos pedaços e, assim por diante, as texturas vão sendo acrescentadas, cores,
gostos até que possamos identificar o que gostamos e o que não gostamos, e
pronto! Passamos então a escolher entre este e aquele alimento.
Mas o que nossas mães nos ensinam está associado às suas referências
pessoais, ou seja, aquilo que nos oferece se relaciona à cultura da qual fazem
parte, o que é gostoso, saudável, etc. Desta forma o fator educacional pode ser
considerado como o início da matriz, pois pela educação começamos a identi-
ficar aquilo que nossas gerações anteriores aprenderam e nos passaram.
Fatores Religiosos, Culturais e Regionais
Algumas religiões e culturas têm uma série de restrições e normas. A
alimentação em muitas delas é guiada segundo estes dogmas e regras, fa-
zendo com que determinado grupo de pessoas seja privado de certos grupos
de alimentos. Um exemplo é o judaísmo que, entre outros princípios, proíbe
o consumo de carne suína. Da mesma forma, no catolicismo, o consumo da
10 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
carne vermelha é proibido durante um certo período do ano.
O alimento começa, então, a ter relação com o sagrado e com os valores
que julgam o certo e o errado diante da crença de cada um. Por isso, é sempre
importante estarmos atentos às peculiaridades de alguns turistas, pois suas
referências alimentares passaram não só pela influência familiar, como tam-
bém pela cultura religiosa, ditando o que é bom ou ruim para ser consumido
naquele momento.
Fatores Biológicos / Fisiológicos
As limitações em relação à alimentação podem também estar relaciona-
das à fatores biológicos ou fisiológicos. Doenças, alergias, dietas para redução
ou aumento do peso, intolerâncias a certos tipos de alimentos ou incapacidade
de assimilar certos grupos de alimentos trazem a determinadas pessoas uma
série de restrições alimentares muitas vezes recomendadas por médicos. Es-
tes fatores também formam as referências alimentares em relação ao que é
bom ou ruim para as mesmas, independentemente do paladar. Desta forma
começamos a entender o que somos e porque comemos.
Fatores Extrínsecos e Intrínsecos
Os fatores intrínsecos envolvem aspectos relacionados à apresentação
do alimento ou ao seu método de cocção ou, ainda, ao “estado de espírito”
de quem come. Uma pessoa pode gostar de frango, mas não gosta de frango
ensopado, ou em uma determinada época não pode nem sentir o cheiro de
uma comida por que comeu muito etc.
Já os fatores extrínsecos se relacionam à propaganda e aos modismos.
As pessoas acabam influenciadas por novos produtos que são lançados e vi-
ram moda. Depois de um tempo, estes somem ou acabam sendo incorporados
na alimentação de uma sociedade ou um grupo de pessoas.
Intrínseco: que está dentro de algo ou de
alguém (interno).Extrínseco: que não
pertence à essência de algo ou alguém
(externo).
ALIMENTAÇÃO NO TURISMO RURAL
Aspectos GeraisQual a relação entre a alimentação e o
turismo rural?Bom, se pensarmos que os alimentos consumidos nas cidades vieram do
campo e que hoje há pessoas adultas que viram um frango vivo há dez anos
e crianças de cinco anos que talvez nunca tenham visto uma minhoca ou uma
vaca viva no pasto, podemos começar a entender que existe uma distância
11FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
muito grande entre o comer e a produção do alimento. Fazer a ligação entre
um filé de frango grelhado, já no prato, e um franguinho correndo pelo gali-
nheiro já não é mais uma coisa óbvia!
Uma visita a um ambiente rural pode ser uma grande aventura! Mas esta
aventura pode ter uma série de dimensões e ligações afetivas e culturais em
que a alimentação é parte (senão grande parte) da experiência. Assim, aquele
alimento que comíamos em casa passa a ter outro gosto, pois passamos a
entender que é mais do que um tomate na salada, que existe todo um sistema
de produção ao seu redor, que existem pessoas que o produzem e, principal-
mente, as diferentes formas de preparo que normalmente conhecemos.
Atenção
Talvez muitos estranhem o fato de um prato de comida não ser feito em um
microondas, mas sim num fogão à lenha!
As tradições alimentares encontram no campo uma forma de sobre-
vivência, algo como um “guardião da tradição do preparo de alimentos”,
e, como conseqüência, um “guardião das lembranças e memórias de
família”.
O campo como guardião
das tradições alimentares
Por falar em preparo dos alimentos, este é um elemento interessante ao
discutirmos a alimentação no espaço rural, pois muitas das formas de preparo
que ainda são encontradas no campo, não existem mais nas cidades ou fazem
parte de pratos típicos preparados no espaço rural, como foi visto no Módulo
2 (Turismo Rural: Identidade e Cultura) e será aplicado no Módulo 9 (Resgate
Gastronômico).
Fazer a ligação entre o filé de frango grelhado e o franguinho no gali-nheiro já não é mais uma coisa óbvia
O preparo da comida no campo é singular
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12 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Em muitos restaurantes não se sente o cheiro da comida sendo prepa-
rada. Mesmo em casa, uma comida feita no microondas não tem o mesmo
cheiro que uma couve sendo refogada na hora com bastante alho e cebola,
quem sabe até com um bacon para completar.
Entretanto, comer com calma, ter tempo para estar com amigos ou com a
família, sentir o cheiro da comida no fogão é algo que para muitos que vivem
no campo ou até mesmo em cidades menores é algo simples, cotidiano e sem
valor. Mas, ao contrário, para quem mora em uma cidade maior como São
Paulo, Campinas, Ribeirão Preto etc. é uma experiência diferente, gostosa e
difícil de vivenciar no seu dia-a-dia.
Dica
Ao procurar um pequeno café, restaurante ou pou-sada no campo, o turista espera encontrar aquilo que ainda é vivido (de
forma real e não teatral). Desta forma, é fundamen-tal manter as caracterís-ticas próprias do local, refletidas no cardápio,
em suas louças, comidas, decorações e edificações.
Um fogão a lenha, uma mesa com grandes bancos de madeira em
que muitas pessoas podem se sentar e ficar um “tempão” conversando e
tomando café em uma xícara de ágata é algo que só se encontra no cam-
po. E é justamente isto que o cliente do turismo rural espera encontrar.
São elementos da memória ou da realidade passada que as pessoas que
vivem nas grandes cidades não têm mais condições de vivenciar, portanto
envolvem uma sensação de nostalgia, de sentir saudade ou lembrar com
carinho de algo que passou.
Cerca de um terço das refeições feitas na Grande São Paulo é consu-
mida em casa, e dois terços das refeições são feitos ou consumidos fora
de casa. Ao considerarmos três refeições ao longo do dia (café da manhã,
almoço e jantar), somente uma é feita e consumida em casa; as outras
duas ou são preparadas e consumidas fora de casa, ou feitas fora de casa
e consumidas nesta.
O que acontece nas cidades é que as moradias são cada vez menores e
o espaço que as pessoas têm para comer é também cada vez mais reduzido.
Pode parecer estranho, mas cozinhar um pernil de porco ou mesmo fazer uma
feijoada é uma tarefa quase impossível em uma cozinha de um apartamento
novo em uma grande metrópole.
Outro fato é que as pessoas têm cada vez menos tempo para comer em
casa. Nas grandes cidades, uma pessoa pode gastar, em média, duas horas por dia
no trânsito. Isso torna impossível que a maioria dos trabalhadores volte para casa na
hora do almoço. Tarefas simples, como cozinhar feijão ou fazer uma carne assada,
demoram. Dessa forma, as pessoas tendem cada vez mais a comer fora de casa ou
a comprar comida pronta (mesmo que acabem comendo em casa).
Alimentação Rural e Sensação
de Nostalgia
13FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
TIPOS DE MEIOS DE ALIMENTAÇÃO
Alimentação como Negócio
A partir da análise da tendência de busca pelas origens, flagrante no pú-
blico das grandes cidades, o comércio de alimentação em equipamentos de
turismo rural se mostra promissor, pois já existe uma demanda excedente
para o produto.
O ato de servir comida também deve ser ponderado e planejado. Para
tanto, devemos responder a uma pergunta bastante simples:
O que oferecemos é efetivamente autêntico?
A alimentação no espaço rural passa a ser não somente algo que pode
“matar a fome” do visitante, mas algo que pode representar a nossa identida-
de, como foi visto no Módulo 2 (Turismo Rural: Identidade e Cultura).
•
Vimos que o processo de alimentação no espaço rural não se restringe
somente ao comer. Envolve o ambiente, no qual temos os cheiros, as co-
res, os sabores e os modos de preparar o alimento que, em muitos casos,
já não são mais encontrados nas cidades.
Foto
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A identidade rural presente nos detalhes da alimentação - Preparação do Tareco, São Bento do Sapucaí (SP)
Excedente: material que sobra, excede e
não tem mais utilidade para a empresa ou
pessoa física; pode ser disponibilizado para
doação.
Atenção
A identidade rural também está presen-
te nos detalhes da alimentação.
Tareco: biscoito feito de trigo, ovos e açúcar, que faz parte da cultura
popular na região do Nordeste.
14 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Que tipo de negó-cios de alimentação podemos pensar no
espaço rural?
Quando o negócio de alimentação não faz parte de um meio de hospe-dagem, este pode ser procurado por pessoas para fazer uma refeição en-quanto visitam outras propriedades, ou para um lanche entre as refeições ou, ainda, para uma refeição rápida antes de chegarem ao seu destino.
Estejam inseridos ou não em meios de hospedagem, podemos considerar
os seguintes tipos de negócios de alimentação no espaço rural:
Cafés;
Restaurantes;
Lanchonetes;
Outros tipos.
Cafés
Os cafés são locais em que as pessoas ao redor do mundo inteiro se encontram
para uma pequena pausa no seu dia ou ainda conversar com um amigo enquanto
tomam uma xícara de café com calma.
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Tipos de negócios de
alimentação no espaço rural
Vamos ver algumas destas possibilidades. Os clientes que vêm às pro-
priedades rurais estão normalmente em grupos e a passeio ou lazer. Em geral
estas pessoas buscam sensações relacionadas àquelas comidas que lembram
sua infância, a época em que iam às casas dos seus avós e sentiam o cheiro
do bolo de fubá sendo assado na hora, ou tomavam um cafezinho na xícara
de ágata. Portanto, os negócios de alimentação no espaço rural devem refletir
primeiro aquilo que representa a região e que os moradores desta fazem e
comem, resgatando pratos típicos.
Café da manhã em pousada rural
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15FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Este tipo de negócio serve alimentos que possam ser consumidos de for-
ma rápida, sem muita complicação e que acompanham bem sucos, cafés,
chás, refrigerantes etc. Neste podemos oferecer bolos, tortas, salgadinhos,
biscoitos, pães variados (pão de queijo, pão de batata, pão de mandioca etc.) e
doces, além de cafés, chás (alguns tipos), chocolate (quente e frio) sucos e/ou
refrigerantes.
Restaurantes
São negócios de alimentação que produzem refeições, vendem e servem
alimentos e bebidas. Neles, os alimentos podem ser servidos de diferentes
formas e com diferentes tipos de cardápio. Para decidirmos quais são as ca-
racterísticas mais interessantes para o nosso negócio, temos que considerar
quais são as necessidades e os tipos de clientes que podemos e queremos
atender, e quais aspectos culturais iremos destacar.
Para lugares em que atendemos muitos grupos é preciso que o serviço
seja feito de forma prática. Assim um bufê pode ser uma opção. Neste tipo de
estabelecimento é importante que os alimentos sejam servidos à temperatura
correta, ou seja, o que é quente deve ser servido quente e o que é frio, deve
ser servido frio, o que vai implicar em equipamentos.
Podemos ainda oferecer um cardápio, onde damos algumas opções para
o cliente escolher. Neste tipo de restaurante é importante que exista um pré-
preparo dos alimentos, a fim de não demorarmos muito para servir o cliente.
Outra opção é oferecer uma parte em bufê e outra para o cliente escolher
o que deseja comer, ou seja: oferecer um bufê de saladas e o cliente escolhe os
pratos que prefere comer, os quais são levados a sua mesa mediante escolha do
cardápio.
Existem alguns tipos de restaurantes que se adaptam melhor ao meio
rural, tais como:
Típico: com decoração e cardápio típicos de uma região ou país específico.
Especialidades: oferece pratos com características específicas, para
uma demanda especial, como por exemplo, os restaurantes vegetaria-
nos ou macrobióticos, comida mineira, comida caipira etc.
•
•
Em qualquer um desses casos, é importante que os alimentos servidos
tenham relação com a cultura e tradição locais. Também podemos escolher
louças, talheres, copos, vasilhas que sejam feitos com produtos da região.
Isso é muito importante, pois o restaurante deve refletir quem somos.
Atenção
Oferecer chás frescos da região é um ele-
mento muito interes-sante, pois valoriza aquilo que é próprio da nossa proprieda-de, agregando valor ao nosso produto.
Quem são os nossos clientes e quais as
suas necessidades?
Tipos de Restaurantes no
espaço rural
16 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Lanchonetes
As lanchonetes são tipos de negócios de alimentação que servem refei-
ções rápidas e normalmente em forma de sanduíches. Estes sanduíches não
precisam ser hambúrgueres e cachorros-quentes obrigatoriamente; podem
ser criativos e saborosos com alimentos produzidos na propriedade ou nas
propriedades próximas. Oferecer pães variados e com recheios de verduras e
legumes, cujas texturas (crocantes) e as cores sejam diferentes, é uma opção.
Ainda podemos oferecer refrigerantes, sucos, sorvetes, sobremesas, saladas,
etc.
Estes locais são adequados para um público formado em parte por crian-
ças ou pessoas mais jovens.
Outros Tipos
Outra opção é a oferta de cestas para piquenique, onde as refeições são
preparadas e embaladas para serem consumidas em outro lugar. Neste caso,
podemos preparar a(s) área(s) onde as pessoas podem se acomodar e se deli-
ciar com os quitutes. Também é interessante que tenham uma vista agradável
e locais próprios para depositarem lixo.
Muitas outras formas podem surgir conforme as características de cada
região e o tipo de público que o local pretende atender.
Com base em tudo o que discutimos, defina no quadro abaixo o tipo do
Meio de Alimentação que poderá implantar na sua propriedade:
Atenção
Cada um desses equipamentos atende
públicos diferentes com características particulares, princi-palmente quanto à
motivação. Para que um equipamento de alimentação alcance seus principais objeti-vos, precisa conhecer bem o seu público e suas características.
A partir daí, deve criar condições para superar as expectati-
vas do mesmo.
Principais Áreas Organizacionais
Em um negócio de alimentação podemos encontrar duas princi-
pais áreas, o Salão e a Cozinha. Não difere muito do que encontramos em
casa, onde temos uma área em que cozinhamos e uma área em que come-
mos ou servimos a comida. Para facilitar o trabalho e identificar as tarefas
Quais as principais áreas de um Meio de
Alimentação?
Público-alvo do empreendimento:
Tipo de Meio de Alimentação a ser implantado:
17FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Cozinha
Chefe deCozinha
Cozinheiro
Ajudante de Cozinha 1
Auxiliar
Salão
Garçom
Barman
Organograma Básico de um
Meio de Alimentação
nestes locais, as pessoas que trabalham em um negócio de alimentação são
divididas segundo suas funções na cozinha e no salão. Além disso, o ambiente
em cada um desses espaços também deve ter nossa atenção.
MEIO DE ALIMENTAÇÃO
Gerência
GERêNCIA
Para entendermos melhor qual a função de um gerente de Meios de Ali-
mentação é importante que conheçamos as etapas de como funciona esse
Descrição do Cargo e Tarefas do Gerente
setor. Para tanto apresentamos o esquema a seguir que resume o esse funcio-
namento em cinco etapas.
Ajudante de Cozinha 2
1� FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
1. Compras
2. Recebimento
3. Estocagem
4. Produção
5. Vendas
1. Compras: Não é muito diferente do que nossas mães faziam, olhando
na horta ou na despensa para verem o que está faltando e é necessário
adquirir ou comprar. Só que neste caso, devemos planejar com mais
tempo e de forma mais organizada. Esta etapa envolve:
- planejamento de produtos necessários e disponíveis;
- observação do cardápio (lista daquilo que é servido);
- busca pelo melhor preço e forma de pagamento – relação entre preço
e qualidade;
- informações dos produtos em estoque: produtor, data de produção,
data de validade, ingredientes e modo de armazenamento.
2. Recebimento:
- verificação das condições das matérias-primas entregues;
- embalagens e prazos de validade;
- pré-higienização da matéria-prima antes de estocá-la (legumes, ver-
duras e frutas).
3. Estocagem:
- produtos recebidos e produtos preparados;
- ficha de estoque sempre atualizada para controle a cada consumo que
é utilizada para confecção do inventário periódico do almoxarifado;
- observação das características ideais de estoque de cada produto:
perecibilidade, temperatura, luz etc.
Atenção
Todas essas etapas estão interligadas; uma depende da
outra. Portanto, todos são importantes!
4. Produção:
- transformação da matéria-prima no produto de venda;
19FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
- realização de diversos processos, dependendo do tipo de negócio de
alimentação e cardápio;
- a Ficha Técnica assegura o padrão dos pratos produzidos.
5. Vendas:
- anotação do pedido;
- transmissão do pedido para a produção;
- registro de venda;
- recebimento do valor total vendido;
- mapa de Vendas (mensal ou diário) – mostra os tipos de vendas, va-
lores e quantidades.
O gerente do Meio de Alimentação é quem tem a função de coordenar
essas ações, bem como as questões administrativas e financeiras. Portanto é
o responsável por:
• Elaborar, junto ao cozinheiro, o cardápio e as fichas técnicas.
• Fazer o controle administrativo, financeiro e bancário.
• Definir estratégias de divulgação.
• Recrutar e demitir pessoal.
• Controlar horário de colaboradores.
• Realizar pagamentos.
• Selecionar fornecedores, fazer compras e supervisionar o recebimento
de mercadorias.
• Controlar o estoque de alimentos e bebidas.
• Inventariar os utensílios e o enxoval.
• Supervisionar os serviços, zelando pela qualidade.
• Controlar o serviço de manutenção dos equipamentos, mobiliário e
ambientes.
• Organizar escalas de trabalho.
O Gerente deve ter sempre atualizado um controle de nomes, cargos e
tarefas dos colaboradores. Segue um modelo que poderá ser adaptado depen-
dendo de cada caso em particular.
Serviços e Controles
Atenção
Controles: instru-mentos de gestão.
Devem ser corretos e estar sempre atualizados.
Papel e Responsabilidades
do Gerente
20 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Gerência
Cargo QuantidadeTarefas e
ResponsabilidadesRegime de trabalho
(Mensalista ou Diarista)Remuneração
Cozinha
Cargo QuantidadeTarefas e
ResponsabilidadesRegime de trabalho
(Mensalista ou Diarista)Remuneração
Salão
Cargo QuantidadeTarefas e
ResponsabilidadesRegime de trabalho
(Mensalista ou Diarista)Remuneração
Para que possamos ter um controle de materiais, de alimentos e bebidas é
imprescindível controlar o que temos em estoque, em uso e o que será neces-
sário comprar. Desta maneira também podemos perceber se há desperdícios.
Vejamos o modelo abaixo.
INVENTÁRIO DE ALIMENTOS E BEBIDAS DATA: / /
Produto Estoque Total de Perdas Total de Compras Estoque Final Observações
21FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Para sabermos se há necessidade de novas compras e se estamos ten-
do muitas perdas, é importante termos os controles necessários. Segue um
exemplo que pode ser adaptado conforme as características de cada empre-
endimento em particular.
INVENTÁRIO DE ALIMENTOS E BEBIDAS DATA: / /
Produto Estoque AnteriorEstoque Cozinha, Bar e Restaurante
EstoqueTotal Preço Unitário Observação
COzINHA
De maneira geral, em uma cozinha podemos encontrar diferentes formas
de dividir o trabalho. Os grandes restaurantes e hotéis dividem as tarefas por
tipos de alimentos preparados. Assim, nesses locais temos cozinheiros para
cada especialidade, que são as seguintes:
Cozinheiro de Molhos: é o cozinheiro que prepara os molhos e faz pre-
parações cozidas em molhos, como uma lasanha, por exemplo.
Cozinheiro de Carnes: é o cozinheiro especializado em assar e grelhar
carnes de todos os tipos. Ainda pode existir um outro que é especializa-
do no corte de carnes, chamado de Açougueiro (“boucher”).
Cozinheiro de Saladas e Pratos Frios: é o cozinheiro especializado na
preparação de pratos frios e saladas, bem como na montagem destes
pratos e sua apresentação nos bufês.
Confeiteiro: é o cozinheiro encarregado de preparar as sobremesas.
•
•
•
•
Existe ainda a figura do chefe de cozinha. Em muitos casos o chefe é au-
xiliado por um subchefe que tem quase as mesmas responsabilidades e divide
as tarefas com ele. Assim destacamos:
Descrição de Cargos
Tipos de Cozinheiros e
suas Especialidades
22 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Chefe de Cozinha: é o responsável por toda a equipe da cozinha e pela
elaboração dos cardápios. Sua responsabilidade é muito grande, pois é
quem escolhe o que e como será servido. Além disso, deve ensinar aos
que trabalham em sua equipe como os alimentos deverão ser prepara-
dos e servidos.
•Atenção
Normalmente os cozinheiros têm ajudantes que os
auxiliam no prepa-ro dos alimentos e
também na limpeza e organização dos
materiais e utensílios. O número de aju-
dantes depende do tamanho do negócio
de alimentação.
A limpeza e organização são responsabilidades de todos independen-
temente de ser dono, funcionário, chefe ou ajudante. Um lugar limpo é
mais seguro e oferece ao cliente melhor qualidade que se reflete em satis-
fação do cliente e no retorno deste ao local.
Em cozinhas menores ou em restaurantes de menor porte, a divisão des-
sas tarefas é feita de forma simplificada, ou seja, um cozinheiro acaba prepa-
rando diferentes tipos de alimentos e pratos. Podemos então dividir os funcio-
nários que trabalham nessas cozinhas nas seguintes funções:
Cozinheiro de quentes: é o responsável pela preparação dos pratos
servidos quentes (como arroz, feijão, carnes, etc.). Além de prepará-los
deve tomar muito cuidado com a organização de suas áreas de trabalho
e da limpeza.
Ajudante de Cozinha 1 (cozinheiro de saladas): é o responsável pela
preparação de pratos frios e saladas, que também, além de prepará-las,
deve organizar sua área de trabalho e manter tudo sempre limpo.
Ajudante de Cozinha 2 (cozinheiro de doces): é o responsável pela
preparação de sobremesas e doces. Manter a área e os utensílios lim-
pos, também é uma de suas principais tarefas.
•
•
•
Limpeza e organização de mesa de café da manhã
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23FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Auxiliar: é o responsável pela manutenção da higiene e limpeza da
cozinha, lavagem dos equipamentos e utensílios, bem como da prepa-
ração do “mis-en-place”.
Mesmo em restaurantes menores existe a figura do chefe de cozinha,
que tem as mesmas incumbências de um chefe de cozinha de um gran-
de restaurante, mas que trabalha com um volume menor de refeições.
A divisão de tarefas entre as pessoas que trabalham na cozinha pode
seguir esta estrutura ou outra que for mais adequada.
•
O importante é que as pessoas sejam responsáveis pelas suas áreas
de trabalho (também conhecidas como praças), mantendo:
os utensílios (como facas, panelas, louça, colheres, etc.) organiza-
dos e limpos;
a reposição da matéria-prima necessária para preparar os alimen-
tos que devem ser feitos em sua área (praça);
a divisão das tarefas que facilite o serviço a partir dos equipamentos
e utensílios usados para cada tipo de preparação.
•
•
•
Responsabilidades de todos
os envolvidos na Cozinha
Devemos tomar muito cuidado com a manipulação dos alimentos, pois
muitas são as formas de contaminação e também os tipos de Doenças Trans-
missíveis por Alimentos, (DTA).
Contaminação de Alimentos
“Mis-en-Place”:expressão francesa
muito utilizada na co-zinha profissional, que significa ter todos os
ingredientes necessá-rios para o preparo de
um prato.
Características dos Microorganismos:
São seres vivos invisíveis a olho nú.
Estão presentes no solo, ar, água, vegetação e animais (inclusive o ho-
mem).
Reproduzem-se com facilidade e rapidez. Uma bactéria se transforma
em duas no período de minutos.
Alguns M.Os (microorganismos) preferem temperaturas mais altas en-
quanto outros se desenvolvem bem sob refrigeração ou congelamento.
Como são seres vivos, os M.Os se nutrem do alimento onde estão pre-
sentes e lançam no meio dejetos que promovem alterações na cor,
odor, sabor e textura. Ex.: colocar isca de iogurte no leite, acidifica (alte-
ra o sabor) e coagula (altera a textura). Existem alterações que são de-
sejáveis, outras não. São essas mudanças que deterioram um alimento
•
•
•
•
•
24 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Microorganismo ProcedênciaTolerância ao
salTemperatura
de reproduçãoTempo para
manifestaçãoSintomas
Resistência ao calor
Salmonella sp (Salomonelose)
Trato itesti-nal de mamíferos, pássaros, anfíbios, rép-teis, insetos e homem
8% -2ºC a 46ºC Algumas horas até 3 dias
Náuseas, vômitos, dores abdominais, dores de cabe-ça, calafrios, diarréia, frebre (durante 2 a 3 dias)
Destruído com a pasteurização
Listeria monoci-togena (Listeriose)
Solo, água e vegetação
20% 0ºC a 45ºC 8 dias a 3 meses
Sintomas de gripe até me-ningitePode provocar aborto30% dos infec-tados morrem
Destruído com a pasteurização
Staphylococcus aureus
Mucosa nasal e oral, pele e cabelo
20% 5ºC a 50ºC 2 a 16 horas Náuseas, vô-mitos, diarréia aquosa, dor de cabeça, dor muscular e prostração
Pasteuriza-ção destrói a bactéria mas não destrói sua toxina
Principais microorganismos causadores de intoxicações
FÍSICA
Papel, plástico, etiqueta
Parafuso, prego
Pelo de pincel, linha
QUÍMICA
Detergente, sabão
Produtos de limpeza
tornando-o impróprio ao consumo. Em alguns casos os dejetos lança-
dos são toxinas, que provocam as, então conhecidas, intoxicações ali-
mentares.
A grande maioria dos M.Os são destruídos pelo calor no processo da
pasteurização ou cocção em água, vapor ou micoondas.
Ao contrário da cocção, o congelamento mantém os M. Os vivos; ficam
apenas paralizados, tornando a se reproduzirem normalmente quando
o alimento é descongelado.
•
•
A tabela abaixo lista alguns M.Os que mais comumente oferecem risco de
intoxicações. Conheça-os para saber evitá-los!
BIOLóGICA
Microorganismos (bactérias,
fungos, vírus)
25FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Toda a equipe de trabalho tem que ter em mente que a alimentação no
espaço rural é uma experiência multi-sensorial, ou seja, envolve vários senti-
dos ao mesmo tempo: a visão, o tato, o olfato, a audição e o paladar. Essa ex-
periência multi-sensorial acaba ainda “mexendo” com os sentimentos e com
uma sensação de nostalgia muitas vezes maior do que em outros lugares e em
outras situações. Por isso, temos que entender o que é um lugar de alimen-
tação e de que forma tais experiências acabam interagindo com a percepção
do turista.
Uma Experiência Multi-Sensorial
Clostridium botulinum (Botu-lismo)
Solo, ve-getação, água doce e salgada
10% 3ºC a 50ºC 12 horas a 14 dias
Náuseas, vômi-tos, distúrbios neurológicos, visão dupla, fa-lência respira-tória, podendo levar à morte
Bactéria só é destruida na temperatu-ra de 153ºC (esterilização). Sua toxina é destruída com a fervura
O aroma do churrasco sensibiliza o olfato
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A visão de um pudim cremoso acaba sensibilizando o paladar
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Vamos pensar em qualquer cozinha, de qualquer casa que conhe-
cemos. Dentro dela está sendo preparada uma carne de panela. Nesta
tem um pedaço de carne bovina, cheiro verde (salsinha e cebolinha), alho,
cebola, tomate, batatas, cenoura e óleo.
Agora imaginemos que estamos do lado de fora da casa, sentados
bem perto da porta da cozinha onde está sendo feito este prato. Escuta-
mos o barulho do cheiro verde sendo picado, a faca batendo na tábua,
Entrando em uma
Cozinha
26 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
depois o barulho fica mais intenso porque a cebola começa a ser picada
e é necessário colocar mais força; logo depois o barulho muda, pois é o
alho que está sendo picado; após isso uma batida começa a ficar mais
espaçada da outra na tábua, afinal alguém está cortando os legumes, que
são maiores e mais duros.
Então escutamos um barulho de algo sendo frito e quase instantane-
amente começamos a sentir o cheiro da cebola fritando, depois do alho e
por fim a carne. Hum... que cheiro de comida gostosa!
Passa um tempo e o cheiro continua, mas agora acompanhado de um
barulho de chaminé de trem. É a pressão saindo da panela a todo vapor,
cozinhando a carne e os legumes. O cheiro está delicioso e de repente você
escuta aquele barulho contínuo de vapor saindo... A carne está pronta!
Neste momento alguém com um belo sorriso nos chama para comer.
Ao entrarmos na cozinha, vemos nas travessas em cima da mesa aquela
carne vermelha com as cenouras bem alaranjadas, as batatas meio ama-
reladas e os pedaços de tomate vermelho em volta formando um bonito
colorido; ao lado um arroz branquinho e um feijão bem marronzinho e com
cheirinho de bacon. Ah! Que vontade de comer! Que prazer e que alegria
sentimos!
Acompanhando a elaboração
dos alimentos com todos
os sentidos
Então, colocamos uma garfada bem grande na boca, com um pedaço
de cada coisa que havia na panela e que havíamos cheirado, escutado e
comido (na imaginação, umas dez vezes). E sentimos que era exatamente
aquilo que esperamos tanto, que os sabores imaginados estavam todos
ali, da mesma forma que da última, da penúltima e da antepenúltima vez
como só nossa mãe ou avó sabiam fazer.
Comendo e “vivendo nossas
emoções”
Ao pensarmos na alimentação como uma experiência multi-sensorial, te-
mos que oferecê-la ao turista de forma honesta e ligada ao nosso contexto,
à nossa cultura. Podemos destacar cinco importantes perguntas, cujas res-
postas podem, seguramente, nos orientar sobre um sistema de alimentação
coerente com aquilo que somos e temos para oferecer:
Sentindo a “feitura”
da comida
Pergunta
O que servir?
Onde servir?
Como servir?
A quanto servir?
A que servir
Resposta
Cardápio
Lugar das refeições
Forma de serviço
Preço de serviço
Público que compra o serviço
27FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Salada onde os elementos e suas cores compõem o prato
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O que servir?
Esta pergunta é respondida com a palavra cardápio. Além dos pratos
escolhidos para a venda, não precisamos ter um cardápio impresso em papel
brilhante, com muitas cores e com lindos desenhos ou fotos dos pratos. O
que importa é planejarmos muito bem o que iremos servir e as combinações
alimentares que podemos oferecer aos nossos clientes.
De acordo com o tipo de estabelecimento, planejado ou já implantado,
esta lista de produtos é muito importante, não só para o cliente, mas também
para nós que iremos administrá-lo. Afinal, tudo a ser comprado ou produzido
deverá se associar ao que será preparado para ser comido ou bebido.
No planejamento do cardápio, temos que considerar aspectos gráficos
operacionais e gerenciais.
Cardápio
Cardápio: lista de pratos que um restau-
rante pode servir com o respectivo
preço.
Ao elaborarmos um cardápio e planejarmos seu formato, devemos consi-
derar que o mesmo será lido pelos clientes e usado como apoio para a escolha
do que comer ou beber. Desta forma é importante que:
seja escrito de forma correta;
descreva o nome dos produtos e como são, citando os alimentos que os
compõem e a forma de preparação (frita, empanada etc.);
apresente o preço dos produtos.
•
•
•
Aspectos Gráficos do Cardápio
O cardápio pode ser apresentado de diversas formas, seja em papel, em
2� FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
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2006
Exemplo de Cardápio
Como aspectos operacionais entendemos as tarefas ou ações que acon-
tecem diariamente na nossa cozinha, salão de refeições (sala de mesas, refei-
tório ou salão), bar, copa etc. e que afetam a confecção do cardápio.
Aspectos Operacionais do Cardápio
uma lousa na parede ou ainda de alguma outra forma que possa representar
algum elemento da região, como palha de milho, etc. Importante é que seja de
fácil leitura, limpo e correto, representando realmente aquilo que é vendido.
É uma forma de comunicação com o cliente, a partir do qual ele saberá o que
poderá consumir e quanto pagará pelos serviços e produtos.
Alerta
1. Se o cardápio está rasgado, sujo e feio o que o cliente pensará sobre nossa comida e sobre nossa higiene?Por isso, o cardápio deve estar sempre
limpo, com as folhas em bom estado de
conservação. Deve ser refeito caso molhe,
caia comida ou sujeira, fique amassado e sofra alteração nos preços.
2. Na hora de escolher os pratos que serão servidos é preciso
dar atenção especial a variados métodos de cocção. Um cardápio apenas com frituras pode ser ruim para
um consumidor com problemas no coração; mesmo para aqueles que não têm nenhu-ma restrição médica, torna-se repetitivo, chato e sem grande
surpresas.
Outro aspecto operacional é como vamos preparar os produtos (alimentos
ou bebidas). Para isso, perguntas podem ser feitas para guiar o processo de
produção, como as seguintes:
Qual o método de cocção?: A maneira como os alimentos se-
rão preparados é de grande importância. Os métodos de cocção
que podemos citar como exemplos são: frituras em gordura (vege-
tal, como o óleo, ou animal, como a banha), cozimento com água,
cozimento a vapor, assados, grelhados (na chapa ou na grelha,
como o churrasco, por exemplo), gratinados etc. Os métodos de
cocção devem mostrar a variedade de tipos de preparações da região.
Quais alimentos estão sendo servidos?: Ao planejar um cardápio de-
vemos pensar na variedade de produtos e na combinação harmoniosa
•
•
29FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
e adequada ao tipo de estabelecimento (restaurante, lanchonete, café
etc.). Um pastel de camarão em um café que serve salgados e doces e
está a 300km do mar não deve fazer parte do cardápio - não é adequa-
do e nem se insere no ambiente natural desse estabelecimento. Tam-
bém não devemos repetir muito um só produto: se oferecemos frango,
podemos incluí-lo no cardápio em até três preparações, considerando
diferentes apresentações, como um peito de frango grelhado, um frango
à caipira e um frango assado. Se exagerarmos, acabaremos deixando
o cliente confuso, além de encarecer a operação, já que deveremos ter
todos os produtos pré-preparados.
É importante observar os principais grupos de alimentos que devem
compor uma dieta equilibrada, que são:
alimentos energéticos, como farinhas, massas, tubérculos, pães e
cereais, que são as principais fontes de carboidratos;
alimentos reguladores, em que se enquadram as verduras e legu-
mes, principalmente;
alimentos construtores, que são as carnes, ovos e laticínios, com-
pondo as principais fontes de proteínas.
•
•
•
Entretanto, é o perfeito equilíbrio entre eles que irá indicar uma refeição
saudável, conforme demonstra a pirâmide alimentar a seguir.
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Nova Pirâmide Alimentar
Laticínios1 a 2 porções
Pães, arroz, cerais e massas
com moderação
Vegetaissem restições
Carnes, Aves, peixes e ovos
2 - 3 porções
Frutas2 -4 porções
Gorduras, óleos e doces com moderação
Atenção
Um prato equilibra-do deve conter, de maneira geral, uma porção de alimento de cada um destes
grupos, ou seja: ener-géticos + regulado-res+ construtores.
30 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Quais os equipamentos necessários?: Esta pergunta é respondida
logo após a escolha dos pratos e dos métodos de cocção. Se formos
servir torresmo, uma tina funda para a fritura deve ser separada. O mes-
mo acontecerá se no cardápio for oferecido um assado de grande porte,
como um cordeiro, por exemplo. A cozinha deve estar equipada para o
tamanho dos alimentos a serem preparados, assim como para guar-
dá-los antes de serem servidos. Por exemplo, grandes partes de carne
pedem grandes geladeiras para guardá-las, bancadas que permitam
seu preparo adequado, fornos, fogões ou churrasqueiras que tenham
capacidade para assá-las corretamente e travessas que comportem seu
tamanho e peso para serem levadas à mesa, conservando a temperatu-
ra adequada. O mesmo deve ser pensado em relação a todos os pratos
servidos, desde um pãozinho até um doce de abóbora, passando pelo
feijão tropeiro e pelo cafezinho.
•
Os produtos devem ser armazenados em temperatura correta (se pre-
cisarem de refrigeração o tipo de geladeira ou freezer deve ser adequado),
desde o momento que chegam à propriedade até a hora que são levados
à mesa para consumo.
Qual o número de pessoas?: O número de pessoas a serem servidas é
proporcional à decisão da quantidade de matéria-prima a ser comprada
ou armazenada e à capacidade de armazenar os ingredientes em gela-
deiras, freezers, armários, etc. Se comprarmos mais laranjas do que o
consumo semanal, estas apodrecerão e irão para o lixo, ou seja, haverá
desperdício e perda de dinheiro. Porém, se comprarmos menos do
•
o sabor de uma pêra no auge da produção é muito mais gostoso do
que quando está fora de época. Dessa forma nossos pratos ficam mais
saborosos e mais econômicos.
Qual a época do ano?: O cardápio deve ser um espelho do clima. Como
fazer isso? Basta utilizarmos os ingredientes característicos de cada
estação. Se é época de morangos, estes entrarão nas nossas receitas.
Tal recomendação vale para qualquer ingrediente: legumes, frutas e
verduras, tudo que for “de época” deve entrar no cardápio, especial-
mente se for um ingrediente típico da região, da propriedade rural. Isso
trará, além de identidade do cardápio, vantagem na hora de calcular os
custos. Produtos de época, por terem uma produção maior têm preço
menor, o que resulta em economia para quem os compra. Além disso,
•
Atenção
Um fator a ser obser-vado é a temperatura média da época do ano. Não faz senti-do servir chocolate
quente num verão de 30ºC. Ou um sor-
vete de milho verde durante um inverno
de geadas.
31FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
que usamos, há o risco da perda da venda, de dinheiro e de cliente.
O número de pessoas que serão atendidas é um parâmetro para que
seja feito um estoque adequado aliado a uma relação de custo x benefício
vantajosa para o estabelecimento.
Aspectos Gerenciais do Cardápio
Os Aspectos Gerenciais estão relacionados ao planejamento da ativida-
de de serviços de alimentação, como comprar as matérias-primas, formar o
preço de custo e calcular o preço de venda dos pratos; verificar as melhores
formas de aproveitar os produtos com menor custo e melhor qualidade; mini-
mizar prejuízos com a subutilização de matérias-primas etc. Assim, ao com-
prarmos coxão-duro para bifes, podemos usar as partes com mais gordura ou
nervos para a confecção de um caldo ou um molho. Neste caso, o cardápio
deve apresentar culinária que use aquele molho feito com as aparas de car-
ne.
Com o preço de venda que veremos mais adiante, podemos calcular se
o cardápio montado será lucrativo ou não, viável ou inviável. Desta forma,
fazemos os ajustes necessários para adequar o cardápio e seu conceito ao
Atenção
O cardápio é uma ferramenta de admi-nistração de recur-sos e por isso sua
análise, antes de ser oferecido ao cliente, é muito importante!
Não há sentido em manter um prato com alto valor de custo e uma
saída pouco freqüente. Isso ocasionará não só um alto custo nas poucas
vezes que ele for feito, mas também em mercadoria parada no estoque.
Daí o aumento do risco de desperdício de matéria-prima por vencimento
de validade, ou estado de conservação não satisfatório.
orçamento do estabelecimento.
Ao idealizarmos o cardápio com todos os pratos a serem servidos e com
os preços de custo e de venda de cada um deles, é possível observar a uti-
lização das matérias-primas. Para um melhor aproveitamento de recursos,
prestemos atenção na otimização dessas.
Outro fator relacionado ao estoque e à matéria-prima é a busca constante
do seu maior aproveitamento no cardápio. Devemos colocar neste as prepara-
ções que levem o mesmo ingrediente, porém preparados de forma diferente,
ou que utilizem diferentes partes da mesma matéria-prima (como no exemplo
do coxão duro já citado). E já que estamos no espaço rural, os restos dos ali-
Dica
1. Valorize produtos da sua propriedade. Se seu restaurante está em uma fazenda de café ainda em produção, utilize este café
nos pratos do cardápio. Crie um elo de conexão entre a identidade do
cardápio e a identidade da propriedade.
32 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
mentos - descartados durante o preparo, e não após o consumo dos clientes -
podem ter como destino a adubação da a horta ou do pomar da propriedade.
Para que este controle seja feito, de uma maneira mais organizada, um
método utilizado é o de fazer Fichas Técnicas. Essas servem de instrumento
de controle para o padrão, valor de custo e valor de venda dos pratos. Suas
vantagens são:
Controle de padrão, já que toda vez que um determinado prato for pedido,
a receita será feita de acordo com aquela descrita na ficha técnica, por-
tanto será sempre feita da mesma maneira. Assim não haverá surpresas
desagradáveis para o cliente, principalmente se for um cliente assíduo.
Caso o cozinheiro que começou a trabalhar na abertura do nosso res-
taurante não possa mais cozinhar, o seu substituto poderá fazer os pra-
tos exatamente como vêm sendo elaborados. Com isso temos o controle
da informação, incluindo o controle dos custos, uma vez que na ficha
técnica estão todos os dados de valor de cada ingrediente, quantidade,
custo da produção e valor de venda.
A ficha técnica pode ser feita como uma tabela simples, como segue o
exemplo.
•
•
IngredientesPesobruto
Unid(kg/ l)
Porcentagem de rendimento ou fator
de correção
Peso líquido
Custo bruto por unidade (1 kg ou l)
Custo Total líquido
Ficha técnica: é uma espécie de “certidão de nascimento” dos
pratos. É por meio dela que vamos saber a sua composição, o modo
pelo qual é preparado, quanto tempo demora para produzí-lo, quanto
custa e por quanto devemos vendê-lo.
Ficha Técnica (frente)
Item (nome do prato):
Quantidade de Porções: Preço/Receita: R$ Preço/porção: R$
33FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Onde servir?
O lugar onde as refeições são servidas deve não só atender às expectati-
vas de conforto e higiene do turista, mas também de contexto e ambientação
com a proposta da propriedade rural. Este ambiente funciona como cenário
das refeições. Utilizar elementos típicos da região, como cores, utensílios etc.
sempre são fatores positivos que trazem um ar de nostalgia ao cliente, além
de fazer com que o custo da decoração seja diminuído e facilitado.
Lugar das Refeições
O importante é que tudo esteja dentro do contexto: por exemplo, uma
mesa de café da manhã com canecas de ágata, panelas de pedra e cum-
bucas de barro expressando os aspectos culturais do local.
Atenção
Passe ao turista a sensação de volta
às férias de escola, quando ia para o sítio do avô, tendo espera-do o ano inteiro para
tomar aquele delicioso café na canequinha de
ágata e comer bolo de fubá.
O ambiente deve estar intimamente ligado ao cardápio, sendo o primeiro
a extensão ou o reflexo do segundo. Devemos buscar elementos decorativos
que façam esta conexão entre os pratos e o local, como por exemplo, uma
panela típica utilizada para preparar um guisado poderá servir de elemento de
decoração no centro do bufê com as flores da época na região.
Esta simplicidade, por incrível que pareça para quem vive no campo, é o
fator mais valorizado pelo turista. É exatamente a busca destas raízes e des-
tes elementos do cotidiano rural que levam o cliente a consumir produtos do
turismo rural.
Modo de fazer:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ Foto do Prato
Ficha Técnica (verso)
34 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
O ambiente onde servimos o alimento faz parte da experiência da ali-
mentação. Em se tratando de Turismo e Hospitalidade, os produtos vendi-
dos devem ter apelo, principalmente, aos sentidos: vendemos uma experi-
ência, um sonho, passando pelos sentidos e utilizando os produtos (como
um prato típico) como artifícios de estímulo.
Como servir?
Podemos considerar três formas básicas de apresentar o alimento aos
nossos clientes, ou como serví-los: o bufê, o empratado e em travessas.
A primeira forma de serviço, chamada de bufê, consiste em apresentar
a comida já preparada em utensílios dispostos em aparadores ou bancadas
que mantenham as preparações aquecidas (ou frias). A vantagem deste tipo
de apresentação é que agiliza bastante o serviço quando são servidas mui-
tas refeições em um espaço de tempo relativamente curto (como um almoço
que é servido em uma hora, por exemplo). O estímulo visual desta forma de
apresentação é grande, pois a comida está pronta, esperando pelo cliente que
pode olhar, verificar suas cores, formas e até mesmo sentir o cheiro desta
comida, o que muitas vezes estimula o seu consumo.
A principal desvantagem é que algumas preparações culinárias não man-
têm suas melhores características, pois murcham, escurecem, endurecem ou,
ainda, passam do ponto (pois o processo de cocção nos recepientes de aque-
cimento é contínuo). As outras desvantagens são:
Formas de Servir
Bufê: móvel onde se colocam as
travessas com comida para as refeições,
aparador. Serviço de Bufê:
forma de servir que dispõe os pratos em
um aparador.
que 15), face à necessidade de um volume de alimentos suficiente para
completar os utensílios usados na apresentação.
Alguns alimentos não podem ser reutilizados se não forem consumidos,
ou seja, se fizermos mais comida do que o necessário, esta será des-
perdiçada.
O bufê não é aconselhado para um número pequeno de pessoas (menos do
•
•
Dica
Sirva pequenas porções, repondo mais vezes evitan-do assim a contaminação, perdas desnecessárias e uma apresentação desor-
ganizada.
Podemos usar louças, panelas de barro, pedra ou outro tipo de ce-
râmica que sejam comuns em nossa região. Em alguns lugares o pró-
prio utensílio usado para preparar o alimento é colocado no bufê, princi-
palmente se este for um fogão à lenha, pois tem um aspecto particular
que ressalta a apresentação do alimento e cria um elemento de atração.
A segunda forma chama-se empratado, que consiste em apresentar as
preparações culinárias em pratos com porções individuais, sendo que estes
pratos são montados na cozinha e levados diretamente à mesa do cliente.
35FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
E a terceira forma chama-se em travessas, onde porções para cada mesa
são levadas aos clientes em várias travessas. Se na mesa estiverem duas pes-
soas, haverá comida nas travessas suficiente para estas duas pessoas e assim
por diante.
Podemos ainda combinar algumas delas, servindo uma parte das refei-
ções em bufê e a outra em travessas, como por exemplo, fazer um bufê de
saladas e sobremesas, e apresentar os pratos quentes em travessas.
A maneira como o cardápio é apresentado ao cliente também passa pelo cam-
po dos sentidos. Não só o jeito de dispor a comida no prato ou na travessa traz
satisfação ao turista, mas também o atendimento que ele recebe. Como princípio
básico, o mais importante é que o cliente se sinta acolhido e bem servido.
A simpatia no trato com o cliente, a disposição em ajudá-lo – seja para
pegar uma cadeira extra ou para oferecer uma especialidade da fazenda – faz
com que ele se sinta mais próximo daquela realidade. Explicar como o prato
pedido é feito, o porquê dele ser preparado desta maneira ou servido em de-
terminado utensílio agrega valor ao produto.
Dá para combinar es-sas formas de servir?
Alerta
No serviço de bufê, a comida deve ser apresentada em
utensílios limpos e bem arrumados. Não deve ter aparência ressecada, dura,
amolecida. Deve ser trocada sempre para o recipiente não ficar
vazio.
Alimentação e História sempre caminharam juntas e por isso o turista,
ao experimentar um prato, busca a história naqueles ingredientes. O que
levou alguém daquela região a cultivar este determinado ingrediente? E
porque foi feita esta combinação entre eles? Há um motivo para que ele
seja preparado envolto em uma folha de bananeira e não no papel alumí-
nio, por exemplo?
A quanto servir?
O valor cobrado pelo serviço de alimentação deve ter relação com seu
custo de produção, o lucro desejado e o contexto do local. Devemos pesquisar
produtos similares ao nosso, oferecidos na região, para termos um parâmetro
de preços locais.
Os preços devem ser compatíveis com os da concorrência. Se vamos
cobrar mais caro, devemos pensar o que nosso produto oferece de melhor
para que possamos trabalhar com essa diferença. Qual o nosso diferencial
em relação ao outro? Nosso produto é exclusivo da propriedade ou há
outras na região que oferecem a mesma coisa?
Preço do Serviço
36 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Já percebemos que o cliente do turismo rural busca raízes. Ele não está
necessariamente procurando quartos luxuosos, cheios de requinte como aque-
les que pode encontrar na cidade grande, mas sim uma experiência autêntica
do lugar onde a propriedade está inserida. Muitas vezes ele está em busca de
memórias pessoais e familiares e usa o espaço rural para isso.
Na verdade, o que este turista está fazendo pode ser visto como uma
fuga da realidade urbana. Ele quer aproveitar o cenário real de uma fazenda de
café, por exemplo, onde o compromisso com a verdade da realidade local deve
ser fator central em um estabelecimento de alimentação rural.
Assim, devemos divulgar aquilo que é real sobre a propriedade ou o
estabelecimento. Valorizemos fatos históricos que ocorreram na cidade e
dentro da fazenda. A cultura local, como os hábitos peculiares da região, co-
midas típicas, músicas folclóricas farão com que a autenticidade do nosso
estabelecimento chegue mais próximo das expectativas do cliente. Podemos
mostrar-lhe os meios de produção dos ingredientes típicos da região ou da
propriedade, levando-o à horta, ao pomar e ao curral.
Cenário de uma autêntica cozinha caipira na Pou-sada da Limeira, Serra da Canastra (MG)
ww
w.a
delp
hia.
net
Atenção
A experiência de viver fora dos padrões urba-nos e na “simplicidade
caipira” é uma das principais motivações do turista que procura um empreendimento
de turismo rural.
O turista, ao experimentar um prato, pode despertar, dentro de si,
todo o conjunto de memórias pessoais (da infância, familiares etc.) que se
conectam com as novas informações que recebeu na propriedade. Assim,
um elo entre a memória afetiva e o nosso estabelecimento é feito na mente
deste cliente, que terá agora uma referência prazerosa em relação ao tem-
po ali passado. Isso aumenta as possibilidades do seu retorno em busca de
reviver essa experiência.
A quem servir?
Público que compra o Serviço
37FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Com as informações que obtivemos até o momento, responda às seguin-
tes questões:
SALÃO
Descrição de Cargos
No salão, a principal função é dar atenção ao cliente, de forma que ele
se sinta à vontade e tenha seus pedidos atendidos de forma simpática, correta
e em um tempo adequado.
De maneira geral, os produtos (como pratos) devem chegar até o cliente
com, no máximo, 15 minutos contados do momento em que ele faz o pedido.
As sobremesas em, no máximo 5 minutos, e bebidas e outros pedidos mais
simples em, no máximo, 3 minutos.
Atenção
Não esqueça os tempos máximos para
servir!Para isso é necessário que as tarefas sejam planejadas e ordenadas. Os
pedidos devem ser anotados corretamente, e entregues e apresentados da
forma certa. Nesse sentido, os restaurantes costumam dividir o trabalho no
salão entre os seguintes funcionários e funções:
“Maître”: é o responsável por toda a equipe de atendimento do restau-
rante. Deve instruir seus funcionários a atender os clientes da melhor
forma e da maneira mais simpática e atenciosa possível.
Garçom: é o responsável por higienizar os utensílios de salão, montar
a “mis-en-place” do salão e pelo atendimento das mesas e dos clientes.
Indica pratos, anota os pedidos de cada cliente e encaminha para as
áreas que irão preparar estes pedidos (copa, bar, cozinha etc.) e para o
caixa (que irá cobrar os produtos consumidos do cliente). Faz o fecha-
mento do restaurante.
Ajudante de sala (“commis”): ajuda garçons e “maîtres” a atenderem
aos pedidos dos clientes; normalmente é encarregado de retirar os pra-
•
•
•
A quem servir (público-alvo)?
O que servir?
Onde servir?
Como servir?
3� FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Em estabelecimentos menores, normalmente o garçom é responsável por
todo o serviço, sem contar com ajudantes. Porém, quando o número de clien-
tes começa a aumentar é importante que este garçom tenha alguém para
ajudá-lo, contribuindo, assim, para o bom atendimento ao cliente.
tos sujos, levar as bebidas e limpar as mesas. Porém o fato de ter um
ajudante não tira a responsabilidade do garçom de que isso seja feito;
assim, o garçom também deve executar este tipo de tarefa, apesar do
ajudante ser responsável pelas mesmas.
Barman: é o responsável pelo bar e por toda a preparação e serviço de
bebidas. Sua função é muito importante, pois as bebidas, sejam alco-
ólicas ou não, são uma parte importante da refeição. Não deve vender
bebidas para menores de idade ou para pessoas que já estejam visivel-
mente bêbadas.
Ajudante de bar: tem as mesmas funções que o ajudante de sala, mas
atua na área do bar.
Recepcionista: normalmente em restaurantes médios e grandes existe
alguém que é responsável por receber e dar as boas vindas aos clientes,
encaminhando-os aos cuidados do “maître” que irá colocá-los na mesa
disponível. Esta função é importante, pois faz com que o cliente seja
atendido imediatamente ao chegar no restaurante.
•
•
•
desenvolvimento dos serviços.
Plano de distribuição
das mesas
Dando suporte às praças, aparece um controle importante que é a co-
manda. É um talonário utilizado para anotar os pedidos dos clientes e serve,
também, para calcular os pratos que mais saem, a rotatividade do meio de
alimentação e controle do estoque. Vejamos o exemplo a seguir.
Serviços e Controles
Cada Meio de Alimentação possui uma capacidade que corresponde a
um certo número de mesas. Quando o Meio de Alimentação fizer parte de
um Meio de Hospedagem, o número de apartamentos determina o tama-
nho do salão de refeições e da cozinha. Essa relação evita transtornos no
Alerta
Chegar em um lugar sem que nossa presença seja notada é muito desagradável. Não é esta a sensação
que queremos que nossos clientes tenham
ao entrar em nosso estabelecimento!
O responsável pelo salão deve elaborar um plano de distribuição das
mesas, de forma a estabelecer praças de trabalho, onde os garçons de-
sempenharão suas funções. Cada praça compõe-se de aproximadamente
20 lugares. A divisão por praças serve para organizar e facilitar o trabalho,
proporcionando um melhor atendimento ao cliente.
39FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Escreva a quantidade de mesas haverá no seu empreendimento:_________
Restaurante Comanda n°:
Apto n°:
Data: / /
Mesa: Nº de pessoas:
Quantidade Discriminação Preço
Garçom:
DIMENSIONAMENTO DO MóVEIS, EQUIPAMEN-TOS, UTENSÍLIOS E ENXOVAL
Móveis e Equipamentos
Cada departamento, cozinha e salão, necessita de móveis e equipa-
mentos em quantidade e qualidade, adequados ao tipo de produtos que o
Meio de Alimentação oferecerá. Vamos apresentar uma sugestão de equipa-
mentos e utensílios para cozinha e salão, lembrando que devemos utilizar a
maior quantidade de móveis, equipamentos e utensílios que já possuímos.
Os móveis, equipamentos, materiais e utensílios podem ser agrupados da
seguinte maneira:
• Equipamentos para cocção: fogões e fornos.
• Equipamentos para preparação: máquinas.
• Equipamentos para refrigeração: geladeiras e freezers.
• Equipamentos para lavagem: pias e máquinas.
• Materiais para cocção: panelas, talheres.
• Materiais para distribuição: travessas, bandejas, talheres.
• Produtos e materiais de limpeza.
• Roupas e uniformes.
• Móveis.
• Utensílios.
• Enxoval.
Dica
Um guarda-comida antigo, mesas grandes com
bancos etc. podem ser aproveitados, além de
pratos e utensílios antigos para decoração.
Aproveite tudo o que puder!
Exemplo de Comanda
40 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
É indispensável a um Meio de Alimentação a aquisição de equipamentos
de cozinha e salão. Apresentamos a seguir alguns destes equipamentos ne-
cessários para o bom desempenho dos serviços, os quais dependem do tipo e
tamanho do empreendimento.
Fogões
Fornos
Coifas
Fritadeira
Liqüidificador
Cortador de frios
Bancada para trabalho
Faca elétrica
Espremedor de frutas
Geladeiras
Armário para louças
Prateleiras
Chapas/grelhas
Banho-maria
Batedeira
Balança
Mesas de trabalho
Descascador de batatas
Cilindro para massas
Freezer vertical e horizontal
Máquinas de lavar louças (opcional)
Armário para mantimentos
Pias
Mesas
Cadeiras
Aparadores
Armários
Bancos
Cadeirões (crianças)
Carrinhos
COzINHA SALÃO DE REFEIÇÃO
Lista de Móveis e Equipamentos da Cozinha e Salão de Refeição - Sugestão
Dimensionamento e Investimento em Móveis e Equipamentos
Descrição Quantidade Valor Unitário Valor Total
41FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
TOTAL
Utensílios e Enxoval
Para que possamos calcular a quantidade de utensílios e enxoval a serem
comprados ou separados para atividade turística, selecionamos duas listas
que podem auxiliar o dimensionamento dos mesmos.
Um enxoval adequado ao meio rural pode ser confeccionado com fibras naturais
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w.p
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42 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Prato raso
Prato fundo
Prato de sobremesa
Xícara de café
Pires para café
Xícara de chá
Pires para chá
Garfo de mesa
Garfo de sobremesa
Faca de mesa
Faca de sobremesa
Colher de sopa
Colher de sobremesa
Colher de café
Colher de chá
Copo
Toalha de mesa
Moleton
Cobre mancha
3 x número de lugares
2 x número de lugares
2 x número de lugares
= número de lugares
= número de lugares
= número de lugares
= número de lugares
3 x número de lugares
2 x número de lugares
3 x número de lugares
2 x número de lugares
2 x número de lugares
2 x número de lugares
2 x número de lugares
2 x número de lugares
4 x número de lugares
3 x número de lugares
2 x número de lugares
3 x número de lugares
ITEM QUANTIDADE
Utensílios e Enxoval para o Salão por Quantidade
Atenção
1. É importante considerarmos mais 10% do total para
reposição.
2. O dimensionamento dos utensílios usados na cozinha varia de acordo com o tipo e porte do empreendi-mento. Assim, essas
listas podem ter itens que não são
necessários.
Diversos Utensílios para a Cozinha
Abridor de latas
Açucareiro
Afiador de facas
Assadeira
Avental
Bacia de alumínio
Bacia grande e pequena de
plástico
Balde
Balde de gelo
Bandeja
Bandeja de plástico
Batedeira de arame
Bule para café
Bule para chá
Caçarola de 1 a 5 litros
Caixa para verdura
Caldeirão de 5 a 100 litros
Caneca
Cesto de lixo
Cesto de lixo
Cesto de pão
Cestos para pães
Chaleira
Cinzeiro
Coador
Colher ou espátula de polietileno
Concha
Concha para sopas
Copo
Escorredor em forma de caçarola
Escova com cerdas de aço
Escova com cerdas de nylon
Escumadeira
Espátula
Esponja
Faca para cortar pão
Faca para cortes ornamentais
Faca para desossar
43FAESP SENAR-AR/SP Meios de Alimentação no Espaço Rural
Faca para filetar
Faca para legumes e frutas
Faca para trinchar
Frigideira
Galheteiro
Garfo de cozinha
Jarra
Leiteira
Luvas cirúrgicas e de borracha
Mandolin para cortes de batatas,
cenouras etc.
Manteigueira
Molheira
Pá
Panela (ferro, barro, alumínio etc.)
Pano de serviço
Pano para polimento
Peneira
Pimenteira
Queijeira
Recipiente refratário
Rodo
Saleiro
Sopeira
Suporte para filtro de café
Tábua de polietileno
Tesoura
Toalha de louças
Travessa rasa e funda de inox
Travessa rasa e funda de vidros
Vassouras
Outros
Dimensionamento e Investimento em Utensílios e Enxoval
Descrição Quantidade Valor Unitário Valor Total
TOTAL
44 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação
Até agora conhecemos os tipos de Meio de Alimentação que podemos im-
plantar em uma propriedade rural, como é o seu funcionamento e sua opera-
cionalização, além das suas necessidades de móveis, equipamento, utensílios
e enxoval.
No próximo capítulo vamos aplicar esses conceitos e compreender como
realizar o planejamento físico do empreendimento.
Origem dos Hábitos Alimentares
Alimentação no Turismo Rural
Tipos de Meios de Alimentação
Gerência
Cozinha
Salão
Dimensionamento de Móveis, Equipamentos, Untesílios e Enxoval
•
•
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•
•
•
•
REVISÃO
PLANEJAMENTO FÍSICO DO MEIO DE ALIMENTAÇÃO
Neste Capítulo você vai:
perceber a importância do patrimônio arquitetônico no contexto dos Meios de Alimentação no espaço rural;
aplicar os conceitos de planejamento físico e dimensionar as áreas de alimentação na propriedade rural.
•
•
46 47FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação46 47FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
PATRIMÔNIO ARQUITETÔNICO
Como vimos no capítulo anterior, a experiência gastronômica é multi-
sensorial, da qual o patrimônio arquitetônico também faz parte. Retomando
o Anexo da Cartilha de Meios de Hospedagem (Módulo 5), vamos definir as
características das construções das áreas que pretendemos disponibilizar o
Meio de Alimentação a ser implantado.
Identifique o estilo das construções a serem utilizados para o Meio de
Alimentação na propriedade, preenchendo, cuidadosamente, os espaços do
quadro abaixo:
Construções Século Cultura Estilo
Valorização das Estruturas e Recursos
É imprescindível que procuremos aproveitar todas as construções anti-
gas, mantendo as características originais e também criando um histórico da
restauração e construção. Devemos realizar a vistoria nas estruturas antes de
começar a realizar as reformas, conforme as seguintes etapas, já descritas na
Cartilha de Meios de Hospedagem:
Importância
Vistoria nas paredes
Vistoria nos telhados
Vistoria nos tetos
Vistoria nos pisos
Vistoria nas estruturas
hidráulicas
•
•
•
•
•
Vistoria nas estruturas
elétricas
Vistoria nas peças sanitárias
Vistoria nas peças de torneiras
e metais
Vistoria nos vidros
Vistoria nas janelas e portas
•
•
•
•
•
46 47FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação46 47FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
Novas Construções e Áreas de Expansão
Quando for necessária nova construção, alguns cuidados devem ser to-
mados para valorizar ainda mais o patrimônio e a operacionalização dos Meios
de Alimentação. Para tanto, sugerimos:
localizar as construções do Meio de Alimentação de forma que fiquem
distantes das áreas de criação de animais, pois estas podem emanar
cheiros e contaminação;
harmonizar o projeto arquitetônico com a paisagem local, a proposta do
empreendimento e as normas de vigilância sanitária;
levar em consideração as soluções alternativas de energia, bem como a
utilização de lenha provinda de reflorestamento;
tomar os cuidados necessários em relação aos impactos ambientais,
evitando áreas de terraplanagem, retirada de árvores e pedras.
cuidar para que a iluminação e a ventilação natural sejam privilegiadas;
lembrar que essas são saudáveis para os ambientes, principalmente
para as áreas de manipulação de alimentos.
•
•
•
•
•
PLANEJAMENTO E DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS
Recomendações Gerais
Vamos resgatar, do Módulo 1, o croqui da propriedade onde será implan-
tado ou reestruturado o Meio de Alimentação (Exemplo 1). Com tudo o que
Casa restaurada, Pousada Fazendinha da Canastra (MG)
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w.s
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daca
nast
ra.c
om.b
r, 20
06
Itens a serem valorizados
em novas construções e
áreas de expansão
Dica
O planejamento físico da propriedade deve estar de acordo com as necessi-
dades e desejos de toda a família do empreendedor.
4� 49FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação4� 49FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
Localização e Operacionalização
Para a escolha do local, devemos considerar:
uma vista privilegiada;•
Reforma e Adaptação das Edificações
Os Meios de Alimentação ficam muito charmosos quando utilizamos as
estruturas existentes, seja um paiol, um estábulo, uma cocheira, uma antiga
cozinha externa, uma varanda, entre outras estruturas. No entanto, nem sem-
pre as adaptações seão simples de fazer, pois temos que tomar os devidos
cuidados em relação ao fluxo de pessoas e à legislação sanitária, aliados aos
fluxos operacionais.
aprendemos até agora devemos revisar esse croqui e registrar as devidas
alterações, elaborando um “mapa de estudo”, com destaque para o nosso
empreendimento de alimentação (Exemplo 2).
1. Porteira
2. Paiol
3. Estábulo
4. Pasto
5. Casa Sede
6. Casa de Colonos
7. Plantação
8. Rio
9. Mata Nativa
Exemplo 2
1
2
34
5
6
78
9
Exemplo 1
4� 49FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação4� 49FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
O quê?
Como?
Quanto?
Quando?
Para quem?
•
•
•
•
•
área suficiente para expansão futura;
acessos adequados ao público;
acesso fácil dos serviços de abastecimento;
área de salão deve estar disposta de forma a facilitar ao máximo a co-
municação com a cozinha, permitindo assim maior rapidez na execução
dos serviços e um serviço de melhor qualidade;
não utilização de degraus entre a área da cozinha e a do salão;
temperatura, ventilação e iluminação agradáveis.
•
•
•
•
•
•
aproveitar ao máximo os espaços disponíveis, sem que isso prejudique
o conforto dos clientes, o fluxo de pessoas e a qualidade dos serviços;
evitar dispor as mesas de forma que o cliente fique voltado diretamente
para a parede; no espaço rural temos belas vistas a serem oferecidas
ao nosso cliente;
evitar dispor as mesas muito próximas à entrada principal, ao acesso à
cozinha e ao acesso aos sanitários;
facilitar a limpeza e a manutenção por meio da correta disposição de
móveis e utensílios;
aproveitar a insolação, a ventilação e o isolamento acústico e térmico;
contribuir para a durabilidade do mobiliário;
facilitar o manuseio do mobiliário;
conciliar a atividade turística com as demais atividades produtivas da
propriedade;
prever facilidades para pessoas com necessidades especiais.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Para a operacionalização dos serviços e atividades, devemos atentar
para:
Cuidados para Elaboração da Planta Baixa do Projeto
Precisamos listar todas as necessidades do nosso Meio de Alimentação.
Neste momento é importante resgatarmos as respostas àquelas cinco per-
guntas, ou seja:
50 51FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação50 51FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
Elementos constituintes (mobiliário, decoração, vasos, luminárias,
etc.).
Metragem mínima estimada.
Características de ambiência ( sensações, estilo).
Necessidades especiais (fluxos de abastecimento, visuais, insolação,
etc.).
•
•
•
•
Há necessidade de detalharmos cada área atentando para:
Dimensionamento das Áreas
Para o dimensionamento das áreas, devemos considerar que a recepção,
a cozinha, o salão e os serviços se subdividem em:
RECEPÇÃO
COzINHA
Acessos
Estacionamento
Corredores públicos e de serviço
Sanitários, lavatórios
Cozinha quente
Cozinha fria
Copa suja
Almoxarifado
Descreva as informações a serem analisadas no quadro abaixo:
Necessidades gerais:
Necessidades prioritárias:
Descrição dos ambientes:
Funções e usos dos ambientes:
50 51FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação50 51FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
Áreas Externas:
varandas, jardins, decks
Áreas Internas:
Salas – disposição de mesas
utensílios, equipamentos
Carga/descarga
Pré-higienização
Vestiários
Material de limpeza
Medidores de luz, gás, água
SALÃO
SERVIÇOS
Croqui das Áreas
Ventos
Fluxo de Serviço
Carga/Descarga
Vista agradável
Acesso de clientes
Sol da manhã
Cerca viva
Serviços
Cozinha
Salão
Recepção
Recepção
A recepção de um Meio de Alimentação rural tem que estar em sintonia
com a proposta do empreendimento. É importante que exista a sinalização
dos acessos e do estacionamento, além da sinalização interna, assim como
caminhos ajardinados, limpos e bonitos para o bom recebimento das pessoas.
Outro fator importante a ser observado é a distinta separação de acessos da
área dos fornecedores com a dos funcionários. Há necessidade de se pre-
ver esse fluxo, para uma melhor operacionalização do serviço, sem que haja
um confronto de atividades de serviço com a de hóspedes e clientes.
52 53FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação52 53FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
Cozinha
A cozinha é a base de estabelecimentos que têm como objetivo oferecer
alimentação em restaurantes, lanchonetes, cafeterias etc. Deve ser tratada
como uma empresa de prestação de serviços, onde a qualidade do produto e
a eficiência de seus funcionários estejam diretamente ligadas aos bons resul-
tados da empresa. Para que isso seja possível, o planejamento da estrutura
física e da instalação de equipamentos deve ser criteriosa.
Área de produção e serviço
Área de atendimento hóspedes e clientes
VestiárioTanque
Doca/RecebimentoCarga/Descarga
Pré-higienizaçãode alimentos
Pré-preparo de alimentos
Cocção
Lavagem Prato/Utensílios
Salão
Utensílios de mesa
Utensílios para preparação
Almoxarifado (estoque de alimentos e bebidas)
Depósito de material de limpeza
Depósito de vasilhames
Lixo
Gás
Serviços
Cozinha
Cozinha como base do Meio
de Alimentação
Croqui da Cozinha
52 53FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação52 53FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
A ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) e o CVS (Centro de
Vigilância Sanitária), por serem órgãos reguladores da área, têm legislação es-
pecífica para a instalação de cozinhas. Um regulamento importante para quem
vai implantar uma cozinha é a Portaria CVS6 de 1999, emitida pelo Centro
de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo que trata detalhadamente das
exigências legais. Como a Portaria é muito extensa, vamos apresentar alguns
tópicos de maior interesse, que são os seguintes:
Localização: a área de instalação da cozinha deve estar livre de focos
de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos
e roedores. É necessário que o acesso seja direto e independente, não
comum a outros usos. As áreas no entorno não podem ser locais de
proliferação de insetos e roedores.
Piso: deve ser utilizado material liso, resistente, impermeável, lavável,
de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resis-
tente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higieniza-
ção (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou
sujeiras. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permi-
tindo que a água fique parada. Em áreas que permitam a existência, os
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que
permitam o fechamento.
Paredes: para o acabamento deve ser utilizado material que garanta
uma superfície lisa, impermeável, lavável, de cores claras, isento de
fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada,
deve ter a altura mínima de 2m. O ângulo no contato com o piso e teto
deve ser arredondado.
Forros e Tetos: nesses locais o acabamento também deve ser liso, im-
permeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.
Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,
bolor e descascamento. O pé direito deve ter no mínimo de 3m no andar
térreo e 2,7m em andares superiores.
Portas e Janelas: devem ter o mesmo tipo de acabamento das paredes
e teto, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes e ter mecanismos de
proteção contra insetos e roedores.
Nas janelas devem ser instaladas telas de malha de 2mm, limpas, sem
falhas de revestimento e ajustadas aos batentes, de fácil limpeza e em bom
estado de conservação. Precisam oferecer proteção para que os raios solares
não incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis
ao calor.
•
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•
•
•
Atenção
No Suplemento “Legis-lação e Turismo Rural” há uma síntese dessa
Portaria e outros Regulamentos.
54 55FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação54 55FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
Iluminação: deve ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes exces-
sivos, sombras e cantos escuros.
Ventilação: Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e um
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de va-
pores. A circulação de ar na cozinha, deve ser feita por meio de exaus-
tão com equipamentos adequados. A direção do fluxo de ar nas áreas de
preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja.
Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condiciona-
do nas áreas de manipulação.
Área para armazenamento de alimentos em temperatura ambiente
(estoque): Os alimentos devem ser separados por grupos. As prate-
leiras precisam estar a 25cm do piso. O material de limpeza deve ser
armazenado separadamente dos alimentos.
Área para armazenamento de alimentos perecíveis: Os equipamen-
tos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a neces-
sidade e tipos de alimentos a serem produzidos e armazenados. No caso
de se possuir apenas uma geladeira ou câmara o equipamento deve estar
regulado para o alimento que necessitar de maior temperatura.
Área para higiene e guarda dos utensílios de preparação: Local se-
parado e isolado da área de processamento, contendo água quente e
fria, além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e
utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco
de contaminação aos que estão guardados.
Área para higiene e guarda dos utensílios de mesa: Esta área deve
ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este pelo guichê para
recepção do material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não
devem entrar em contato com os sujos.
Na área destinada para cocção: Não deve existir nesta área equipa-
mentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo com-
promete os motores dos mesmos e o seu funcionamento.
Agora que já sabemos o que a legislação exige, vamos ver o layout (planta
baixa) do fluxo de trabalho a cozinha.
•
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•
Dica
É melhor planejar com cui-dado tendo em vista todas
essas recomendações. Com isso, você economiza
tempo e dinheiro. Consertar o que foi mal feito
sai muito mais caro!
54 55FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação54 55FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
A cozinha é o espaço principal de qualquer negócio de alimentação, pois
é o seu “coração”. Nela são preparadas as refeições de nossos clientes e sua
qualidade influi, certamente, no retorno dos mesmos. Uma boa cozinha deve
ter espaços para:
Armazenamento: Armazenar adequadamente os alimentos, contando
com área para alimentos perecíveis, geladeiras e freezers (caso tenha
alimentos congelados). A área para alimentos resfriados deve estar pró-
xima das áreas em que serão preparados, a fim de evitar que os cozi-
nheiros tenham que andar muito para pegar os alimentos a cada vez
que forem usá-los. Além disso, tais alimentos não podem ficar fora da
geladeira até serem preparados, mesmo que por pouco tempo.
Cocção: Cozinhar os alimentos de forma que sempre exista por perto
uma área de apoio como uma bancada ou um aparador (de materiais
que não absorvam líquidos) de granito ou de outro tipo de pedra. É im-
portante que exista também uma pia, além das seguintes áreas para:
- matérias-primas a serem processadas;
- preparo adequado;
- acondicionamento dos alimentos prontos;
- resíduos (lixo).
As panelas e outros utensílios devem estar sempre próximos à área de
cocção, assim como os pratos ou travessas que serão utilizadas para servir
os alimentos.
•
•
Tipos de áreas de cocção
Fluxo Linear
Fluxo Paralelo
Fluxo Perpendicular
Fluxo Fechado
Fluxo Aberto
Fluxo Comum
Atenção
Não deixe os alimentos em cima das banca-das ou das áreas de preparo esperando
para serem cozidos. Isso é dar chance para que estraguem mais facilmente ou, pior ainda, possam ser
contaminados e causar problemas de saúde em nossos clientes.
Dica
O mais importante na planta é prever o fluxo de
circulação de pessoas e ali-mentos nas áreas a serem
planejadas.
56 57FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação56 57FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
Lixo: É importante que as lixeiras estejam próximas às bancadas (áreas)
de trabalho e que sejam tampadas para evitar insetos ou outros tipos de
animais e, principalmente, para evitar contaminações;
Bancadas: Para a preparação das saladas e pratos frios, as bancadas
devem ser de pedra ou outro tipo de material que não absorva água.
Ainda, próximo a elas deve existir uma geladeira e uma pia para lava-
gem das verduras e legumes em água corrente.
•
•
Salão
O salão deve ser confortável, com iluminação adequada, bem ventilado e
com espaço suficiente para que as pessoas possam andar e sentar de forma
confortável, sem se esbarrarem. Devem ser previstos ambientes que possam
atender desde pessoas desacompanhadas, casais, grupos e crianças, assim
como pessoas com características mais introvertidas (preferência por mesas
perto de paredes e janelas) ou extrovertidas (preferência por mesas mais ao
centro do salão).
Recomenda-se que a disposição e ocupação do salão e varandas com
mesas tenham arranjos (layout) diversos, propiciando às pessoas a escolha e
alternativa de preferência de acomodações. Com isso, evitamos o cansativo
alinhamento de mesas e cadeiras tal qual esquemas de escritório. Assim, as
mesas devem ser dispostas de modo a sobrar espaço entre as cadeiras ocu-
padas e as outras mesas e cadeiras, formando alguns corredores para que o
garçom e os clientes possam circular. Vejamos o exemplo a seguir:
Atenção
Para que uma cozinha funcione bem, deve ser pensada para facilitar o trabalho de quem irá
cozinhar e para que os alimentos sejam
trabalhados em locais adequados de acordo com suas utilizações.
Exemplo de arranjo das mesas no Salão
56 57FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação56 57FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
Numerar as mesas é importante para o serviço dos garçons, pois assim
eles podem saber quais foram as mesas que fizeram determinados pedidos.
Para tanto não é necessário escrever ou fazer nenhum tipo de marcação na
mesa, mas sim existir uma marcação em um papel ou no caixa, mostrando
numericamente a localização das mesas no salão.
Para que o garçom possa atender de forma organizada e adequada, é ne-
cessário que os principais utensílios que ele utiliza sejam separados e prepa-
rados. Isso pode ser feito separando os talheres, pratos, copos, guardanapos
e outros utensílios que são usados no dia-a-dia, e deixando-os em um móvel
ou em lugar adequado.
Serviço
Tipo de Restaurante Mesa e Arrumação Área
Restaurante Comercial em GeralMesa com 4 lugares Arrumação convencional
1,5m²/pessoa
Restaurante para Indústrias, Escolas etc.
Mesa com 4, 6 ou 8 Lugares 1,0m²/pessoa
Qualquer Restaurante Mesa com 4 lugares ou diagonal 1,2m²/pessoa
Área - Salão de Refeição
Normalmente as mesas no salão são numeradas contando-se a partir
de algum ponto de referência, por exemplo, a partir da porta, no sentido
horário; dessa forma, a mesa 1 seria a mais próxima da porta, a 2 a mais
próxima a esta, no sentido horário, e assim por diante.
Área para recepção das matérias-primas: Quando possível devemos
ter uma pia para a pré-higiene dos vegetais e outros produtos.
Área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados:
não é permitido o cruzamento de atividades. Devemos prever bancadas,
equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Não devemos
utilizar os mesmos utensílios para carnes, aves ou pescados; esse pro-
cedimento é importante para impedir a contaminação cruzada.
Instalações sanitárias: os banheiros e vestiários devem ser separados
para cada sexo, em bom estado de conservação, constituído de vaso
sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia
com tampa; papel higiênico; lixeira com tampa acionada por pedal; mic-
tórios com descarga; pias para lavar as mãos; sabonete líquido ou sabão
anti-séptico e toalha de papel não reciclado de cor clara.
•
•
•
Dica
Facilite e organize o acesso do seu garçom aos utensílios. Nunca os deixe jogados ou espalhados um pouco em cada canto. Isso mostra desorganização e
incompetência!
5� 59FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
Distribuição de Áreas
Área % em m²
Produção 20%
Armazenagem 20%
Salão (atendimento ao cliente) 60%
Neste Capítulo estudamos a importância do patrimônio arquitetônico,
como valorizar as estruturas existentes e criar novas estruturas, aplicando os
conceitos de planejamento físico e dimensionamento das áreas.
No próximo Capítulo veremos a viabilidade econômico-financeira e a forma-
ção de preços para o nosso empreendimento.
Patrimônio Arquitetônico
Planejamento e Dimensionamento das Áreas
•
•
REVISÃO
A partir do tipo de restaurante, cardápio, quantidade de refeições a serem
servidas, número de funcionários, necessidades dos clientes e de todo con-
teúdo que vimos até agora, podemos pensar na planta do restaurante. Para
facilitar o dimensionamento das áreas, segue um exemplo de orientação de
metragem para as mesmas.
5� 59FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Físico do Meio de Alimentação
PLANEJAMENTO ECONÔMICO-FINANCEIRO DO MEIO DE ALIMENTAÇÃO
Neste Capítulo você vai:
retomar e aprimorar as análises financeiras dos 9 passos já realizados no Módulo 6;elaborar o planejamento econômico-financeiro aplicado a um Meio de Alimentação no espaço rural.
••
60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação
PROJETOS E ANÁLISES FINANCEIRAS
Vamos, agora, retomar os 9 PASSOS DA RAZÃO, aplicando-os aos nossos
empreendimentos rurais.
Listar investimentos iniciais.
Definir impostos que incidirão.
Calcular a depreciação do bem.
Estimar a demanda e o faturamento.
Calcular custos e preços de venda.
Elaborar um balanço.
Calcular o tempo de retorno do capital investido.
Definir o ponto de equilíbrio.
Estimar a margem de contribuição.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1º PASSO: INVESTIMENTOS INICIAIS
DESCRIÇÃO VALORES
Construções
Reformas
Placas de Sinalização
Projeto Paisagístico
Iluminação Externa
Subtotal
Abertura de Empresa
Impressos em Geral
Capital de Giro
Outros - Imprevistos
Subtotal
BENS
DEP
RECI
ÁVEI
S
1.1 CONSTRUÇõES E OUTROS
(a)
(b)
60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação
1. 2 MÓVEIS E EQUIPAMENTOS
DESCRIÇÃO QTDE. VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL
Subtotal
1. 3 UTENSÍLIOS
DESCRIÇÃO QTDE. VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL
Subtotal
(c)
(a)
(d)
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1. 4 RESUMO DOS INVESTIMENTOS INICIAIS
DESCRIÇÂO VALORES
Construções e Outros - Transferir subtotal item 1.1 (b)
Móveis e Equipamentos - Transferir subtotal item 1.2 (c)
Utensílios - Transferir subtotal item 1.3 (d)
Total de Investimentos
2º PASSO: IMPOSTOS A PAGAR
TIPO %
Simples - Federal / Estadual
ISSQN - Municipal
IRPJ e CSLL - Federal
PIS - Federal
COFINS - Federal
ICMS - Estadual
Total
(e)
62 63FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação62 63FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação
3º PASSO: DEPRECIAÇÃO DOS INVESTIMENTOS
ITENSVALOR
INVESTIDOVIDA ÚTIL (ANO) % ANO
VALOR DEPRECIADO/MÊS
Construções - Transferir subtotal item 1.1 (a)
Móveis e Equipamentos - Transfe-rir subtotal item 1.2 (c)
Utensílios - Transferir subtotal item 1.3 (d)
Total de Investimentos
4º PASSO: ESTIMATIVA DE CLIENTES
MESES Nº DE CLIENTES VALOR UNITÁRIO VALOR TOTAL
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
Total
Média por mês (%) (f)
64 65FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação64 65FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação
5º PASSO: CÁLCULO DOS NOSSOS PREÇOS
CUSTOS VARIÁVEIS R$
Mão-de-obra Variável
Insumos de Alimentação
Energia Elétrica
Bebidas
Materiais de Limpeza
Gás/Lenha
Materiais Descartáveis
Comissões
Encargos Financeiros (Cartão, Empréstimos etc.)
Outros Impostos/Taxas
Outros (Pulsos Telefônicos)
Combustível
Manutenção
Total de Custos Variáveis Mensal
Rateio dos Custos Variáveis = Total anterior : (f) (g)
O que são custosvariáveis? Custos e despesas variáveis: são aquelas que só ocorrem quando há
venda de produtos e serviços. Por exemplo: mão-de-obra de diaristas (guias,
monitores), alimentos, bebida, energia, materias etc.
CÁLCULO DOS NOSSOS PREÇOS
Neste momento (5º Passo) estamos “prevendo” como será a operação da
futura empresa.
64 65FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação64 65FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação
CUSTOS FIXOS R$
Mão-de-obra Fixa (com encargos) + Pró-Labore
Contador
Taxas e Impostos Fixos (ITR, ALVARÁS)
Comunicação (assinatura de telefone e Internet)
Depreciação dos Imobilizados
Propaganda em Guias, Revistas etc.
Outros
Total de Custos Fixos (h)
Rateio dos custos fixos = (h) : (f) (i)
Total de Custos Unitários = (g) + (i) (j)
Impostos __% sobre (j) (k)
Lucro esperado __% (Sugestão: 20%) sobre (j) + (k) (l)
Preço de Venda = (j) + (k) + (l) ou de mercado (m)
5º PASSO: CÁLCULO DOS NOSSOS PREÇOS
CÁLCULO DOS NOSSOS PREÇOS
Esse resultado serve para mostrar se teremos condições de competir no
mercado da região. O que são custosfixos?
Custos e despesas fixas: são aqueles que não variam com as vendas;
não importa o quanto estamos vendendo, eles serão sempre iguais. Por exem-
plo: pró-labore, aluguel, salários mensais, taxas, contribuições etc.
66 67FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação66 67FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação
CONTAS R$
Receita Bruta = (f) x (l) (1)
Impostos (PIS, COFINS, ISS, SIMPLES) (2)
Receita Líquida = (1) – (2) (3)
CUSTOS VARIÁVEIS R$
Mão-de-obra Variável
Materiais Descartáveis
Insumos de Alimentação
Energia Elétrica
Bebidas
Materiais de Limpeza
Gás/Lenha
Comissões
Encargos Financeiros (cartão, empréstimos etc.)
Outros Impostos/Taxas
Outros (Pulso Telefônico)
Combustível
Manutenção
Outros
Total de despesas variáveis (4)
CUSTOS FIXOS
Mão-de-obra fixa (com encargos)
Contador
Taxas e Impostos Fixos (ITR, ALVARÁS)
Comunicação (assinatura de telefone e internet)
Depreciação dos Imobilizados
Propaganda em Guias, Revistas etc.
Outros
Total de Despesas Fixas (5)
Resultado Mensal = (3) – (4) – (5) (6)
6º PASSO: RESULTADOS - BALANÇOS
66 67FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação66 67FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação
Nada mais é do que o Total Investido (e) : Lucro Mensal (6)
Agora, tome a sua decisão!
Teremos retorno do capital investido em:
Meses ou _____________ Anos
7º PASSO: TEMPO DE RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO
PRESTE ATENÇÃO NO 7º PASSO!
8º PASSO: PONTO DE EQUILÍBRIO - PE
Definição: Ponto de Equilíbrio é aquele momento em que o valor das ven-
das (quantidade x preço unitário) se IGUALAM com os custos de produção
somados às despesas fixas, ou seja, é quando conseguimos zerar as nos-
sas contas (Receitas = Despesas).
O gráfico abaixo ilustra este momento.
Tempo
Prejuízo
Lucro
Ponto de Equilíbrio
Vendas (R$)
Qtde x Preço Unitário
Custo Total
6� 69FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação6� 69FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação
Vamos calcular os valores unitários. Para tanto, é só dividir os Valores
Totais pela quantidade de Vendas que foi estimada mensalmente.
DESCRIÇÃO R$
Preço de Venda (PV) unitário ...... (m) (I)
Custos Variáveis (CV) unitário ..... (g) (II)
Lucro Bruto (LB) unitário ....... (I) – (II) (III)
Temos que o Custo Fixo Total (i) era de R$ _________ , portanto o Ponto
de Equilíbrio é o resultado da divisão do Custo Fixo Total pelo Lucro Bruto
Unitário (III).
Custo Fixo Total (h)
Lucro Bruto Unitário (III)
PE unidades
A partir da quantidade vendida acima é que o empreendimento passará a
dar LUCRO. Pensando de outra forma, podemos afirmar que o PE é a quanti-
dade mínima que DEVEMOS vender por mês para não termos prejuízo.
9º PASSO: MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO - MC
A margem de contribuição (MC) é bastante interessante para descobrir-
mos qual o produto que está agregando um VALOR maior no empreendimento
rural. É expressa em porcentagem (%).
PE
Definição: Margem de Contribuição nada mais é do que a diferença entre
o Preço de Venda e os Custos Variáveis, que vai contribuir para o paga-
mento dos Custos Fixos, e o Lucro. Quanto maior for a colaboração para
o pagamento do custo fixo, maior será a nossa Margem de Contribuição.
Podemos ter, então, uma MC para cada produto que vendemos.
6� 69FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação6� 69FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Planejamento Econômico-Financeiro do Meio de Alimentação
BEBIDAS
Valor da venda de um refrigerante
Custos Variáveis
Lucro Bruto
EXEMPLO: Num restaurante rural o que será que está agregando mais
valor, Bebidas ou Comidas?
Para responder essa pergunta devemos fazer uso da MC.
Utilizando a Margem de Contribuição (MC) descobriremos quais são os
produtos que merecem maior esforços de venda para aumentar o LUCRO.
MC X 100 %
COMIDAS
Valor da venda de uma refeição
Custos Variáveis
Lucro Bruto
MC X 100 %
Conhecendo a MC desses dois produtos, quais deles devem receber maior concentração de esforços de venda?
Agora já sabemos como elaborar o planejamento econômico-financeiro
do Meio de Alimentação no espaço rural.
No próximo Módulo, vamos estudar as atividades turísticas em áreas na-
turais e/ou produtivas da propriedade rural.
Projetos e Análises Financeiras•
REVISÃO
70 71FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Bibliografia
BIBLIOGRAFIA
Nestas referências, você vai:
Encontrar todas as fontes que foram consultadas para escrever esta Cartilha;
Selecionar as obras para você aprofundar seu conhecimento.
•
•
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72 73FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Bibliografia72 73FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Meios de Alimentação Bibliografia
COMA OS MORANGOS
Um sujeito estava caindo em um barranco e se agarrou às raízes de uma árvore. Em cima do barranco,
havia um urso imenso querendo devorá-lo. O urso rosnava, mostrava os dentes, babava de ansiedade pelo
prato que tinha à sua frente. Embaixo, prontas para engoli-lo quando caísse, estavam nada mais nada menos
do que seis onças tremendamente famintas. Ele erguia a cabeça, olhava para cima e via o urso rosnando.
Abaixava depressa a cabeça para não perdê-la na sua boca. Quando o urso dava uma folga, ouvia o urro
das onças, próximas de seu pé. As onças embaixo querendo comê-lo, e o urso em cima querendo devorá-lo.
Em determinado momento, ele olhou para o lado esquerdo e viu um morango vermelho, lindo, com aquelas
escamas douradas refletindo o sol. Num esforço supremo, apoiou seu corpo, sustentado apenas pela mão
direita, e, com a esquerda, pegou o morango. Quando pode olhá-lo melhor, ficou inebriado com sua beleza.
Então, levou o morango à boca e se deliciou com o sabor doce e suculento. Foi um prazer supremo comer
aquele morango tão gostoso.
Talvez você me pergunte: “Mas, e o urso?” Dane-se o urso e coma os morangos! E as onças? Azar das
onças, coma os morangos! Às vezes, você está em sua casa no final de semana com seus filhos e amigos,
comendo um churrasco. Percebendo seu mau humor, seu(sua) esposa(o) lhe diz: - Meu bem, relaxe e aproveite
o domingo! E você, chateado(a), responde: “Como posso curtir o domingo se amanhã vai ter um monte de ursos
querendo me pegar na empresa?”
Relaxe e viva um dia de cada vez. Coma o morango. Problemas acontecem na vida de todos nós, até o
último suspiro. Sempre existirão ursos querendo comer nossas cabeças e onças, arrancar nossos pés. Isso
faz parte da vida. É importante saber comer os morangos, sempre. A gente não pode deixar de comê-los só
porque existem ursos e onças.
Você pode argumentar: Eu tenho muitos problemas para resolver. Problemas não impedem ninguém de
ser feliz. O fato de seu chefe ser um chato não é motivo para você deixar de gostar de seu trabalho. O fato de
sua mulher estar com tensão pré-menstrual não os impede de tomar sorvete juntos. O fato do seu filho ir mal
na escola não é razão para não dar um passeio pelo campo.
Coma o morango, não deixe que ele escape. Poderá não haver outra oportunidade para experimentar algo
tão saboroso. Saboreie os bons momentos. Sempre existirão ursos, onças e morangos. Eles fazem parte da
vida. Mas o importante é saber aproveitar o morango, porque o urso e a onça não dão tempo para aproveitar.
Coma o morango quando ele aparecer. Não deixe para depois.
O melhor momento para ser feliz é agora. O futuro é ilusão que sempre será diferente do que imaginamos.
As pessoas vêem o sucesso como uma miragem. Como aquela história da cenoura pendurada na frente do
burro que nunca a alcança. As pessoas visualizam metas e, quando as realizam, descobrem que elas não
trouxeram felicidade. Então, continuam avançando e inventam outras metas que também não as tornam feli-
zes. Vivem esperando o dia em que alcançarão algo que as deixarão felizes. Elas esquecem que a felicidade é
construída todos os dias.
A felicidade não é algo que você vai conquistar fora de você. A felicidade é algo que vive dentro de você,
de seu coração.
(Fonte: www.otimismoemrede.com)
SENARSÃO PAULO
O SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural é uma entidade de direito
privado sem fins lucrativos. Criado pela Lei n.º 8.315, de 23 de dezembro de 1991, e
regulamentado em 10 de junho de 1992, teve a Administração Regional de São Paulo
criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura do Estado de São Paulo,
o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em todo o Es-
tado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais,
dirigido a pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares.
PROGRAMA TURISMO RURAL “AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”
1. Turismo Rural: Oportunidades de Empreendimentos
2. Turismo Rural: Identidade e Cultura
3. Turismo Rural: Gestão de Empreendimentos
4. Turismo Rural: Ponto de Venda de Produtos
5. Turismo Rural: Meios de Hospedagem
6. Turismo Rural: Meios de Alimentação
7. Turismo Rural: Atividades Turísticas em Áreas Naturais
8. Turismo Rural: Atendendo e Encantando o Cliente
9. Turismo Rural: Resgate Gastronômico
10. Turismo Rural: Consolidação do Programa
SUPLEMENTOS
Roteiro de Inventário Turístico
Legislação e Turismo Rural
FAESP – FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE SÃO PAULOSENAR-AR/SP – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
Administração Regional do Estado de São Paulo
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