turk mutfagina ozgu etvesakatat yemekleri

8/3/2019 Turk Mutfagina Ozgu Etvesakatat Yemekleri

1/95

T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN

GLENDRLMES PROJES)

YYECEKECEK HZMETLER

TRK MUTFAINA ZG ET VESAKATAT YEMEKLER

ANKARA 2006


2/95

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;

Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ileonaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak

yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarndaamalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retimmateryalleridir(Ders Notlardr).

Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeyerehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek vegelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarndauygulanmaya balanmtr.

Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterliikazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmasnerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir.

rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlikkazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulalabilirler.

Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda

satlamaz.


3/95

i

AIKLAMALAR ....................................................................................................................iiGR .......................................................................................................................................1RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 31. KEBAPLAR......................................................................................................................... 3

1.1. Trk Mutfanda Kebaplarn Yeri ve nemi................................................................31.2. Kebaplarda Kullanlan Etlerin zellikleri ....................................................................41.3. Trk Mutfanda Kebap eitleri lem Basamaklar ..................................................5

1.3.1. Izgara Kebaplar......................................................................................................51.3.2. Frn Kebaplar.....................................................................................................121.3.3. Tencere Kebaplar................................................................................................21

UYGULAMA FAALYET ..............................................................................................23LME DEERLENDRME...........................................................................................39PERFORMANS DEERLENDRME..............................................................................41

RETM FAALYET 2.....................................................................................................422. KFTELER .......................................................................................................................42

2.1. Trk Mutfanda Kftelerin Yeri ve nemi ...............................................................422.2. Kftelerde Kullanlan Etlerin zellikleri....................................................................422.3. Trk Mutfanda Kfte eitleri ve lem Basamaklar .............................................43

2.3.1. Yresel Kuru Kfteler .........................................................................................432.3.2. Yresel Sulu Kfteler ..........................................................................................48Top Top Kfte (Mula Yresinden)..............................................................................60

li Kfte (Gaziantep Yresinden).................................................................................61GRENME FAALYET-3 ...................................................................................................673. SAKATAT YEMEKLER .................................................................................................67

3.1. Sakatatlar.....................................................................................................................673.1.1. Sakatatn Tketimi............................................................................................... 673.1.2. Sakatatn Kalitesi ................................................................................................. 673.1.3. Sakatatn Saklanmas ...........................................................................................673.1.4. Sakatat Yemekleri eitleri ve lem Basamaklar..............................................683.1.5. Mutfanda Yresel Sakatat Yemek rnekleri....................................................74

LME DEERLENDRME...........................................................................................85PERFORMANS DEERLENDRME ..............................................................................86

MODL DEERLENDRME ..............................................................................................88CEVAP ANAHTARLARI.....................................................................................................89KAYNAKA.........................................................................................................................91

NDEKLER


4/95

ii

AIKLAMALAR

KOD 811ORK057ALAN Yiyecek-ecek HizmetleriDAL/MESLEK Alk

MODLNADI Trk Mutfana zg Et ve Sakatat Yemekleri

MODLNTANIMITrk mutfana zg et ve sakatat yemeklerinin anlatldrenme materyalidir.

SRE 40/32NKOULLAR Mutfak Uygulamalar modllerini baarmak.

YETERLK Trk mutfana zg et ve sakatatlar piirmek

MODLN AMACI

Genel Ama:Uygun mutfak ortam salandndaTrk mutfana zg et vesakatat yemekleriniistenilen lezzet kvam ve grnmde

piirerek servisehazrlayabileceksiniz.

Amalar: Trk mutfana zg kebaplar istenilen lezzet, kvam

ve grnmde piirerek servise hazr halegetirebileceksiniz.

Trk mutfana zg kfteleri istenilen lezzet, kvamve grnmde piirerek servise hazr halegetirebileceksiniz.

Trk mutfana zg sakatat yemeklerini istenilenlezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazrhale getirebileceksiniz.

ETM RETMORTAMLARI VEDONANIMLARI

Ocak, zgaralar, iler, frn, tencere, dorama tahtas, tahtakak, kvet, bak, toprak kaplar, yresel testiler, servistabaklar

LME VEDEERLENDRME

Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonraverilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.

Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri tavrlar lmekamacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar iledeerlendirileceksiniz.

AIKLAMALAR


5/95

1

GR

Sevgili renci,

Zengin ve ok renkli bir damak tadna sahip olan Trk mutfa, dnya mutfaklararasnda da ilk n arasndadr.

Byk ounlukla tarm ve hayvansal rnlere dayanan Trk mutfa, corafblgelere, sosyal yapya gre farkllk gsterirse de gelenek ve greneklerin de nostaljik bir

temsilcisi grnmndedir. Bu durumda Trk mutfann yresel zelliklerini kaybetmedentantlarak gelecek nesillere tanmasn salamann ne kadar gerekli olduu ortaya kar.lkemizin gelecek yllarda turizm alannda ok byk ve hzl ilerlemeler kaydetmesiasndan da kalifiye personel ihtiyac ok nem kazanmaktadr.

Trk Mutfann layk olduu yerlere tanmas ve hak ettii yerde kalmas kaliteli veeitimli personelin yeterlilii sayesinde olacaktr. Ayn zamanda yresel lezzet vetatlarmzn daha n plana karlmas ve turizmde rn eitlendirilmesini de salayacaktr.Bu alann byk bir paras olan Et ve Sakatat Yemekleri modlyle alacanz yeterliliksizin bu alanda iyi yer edinmenizde byk bir adm olacaktr.

GR


6/95

2


7/95

3

RENME FAALYET-1

Trk Mutfana zg kebaplar istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servisehazr hale getirebileceksiniz.

Yaamakta olduunuz yreye zg kebaplar

arat

r

n

z. Bulunduunuz evredeki otel, restoran ve kurum mutfaklarnda uygulanmaktaolan yresel et ve sakatat yemekleri eitleri ile piirme yntemleriniaratrnz.

nternet alannda Trk Mutfana zg et ve sakatat yemek eitlerini aratrnz.

1. KEBAPLAR

1.1. Trk Mutfanda Kebaplarn Yeri ve nemi

Kebap; dorudan doruya atee,kor halindeki kmr veya aleve tutularak bir kapiinde susuz piirilen et, kzartma, evirme ya da kavurma biiminde hazrlanan her trlyiyecektir.

Trk milleti kendi tarihi gibi kendine zg dnyann en eski ve kkl mutfan zeki,renkli ve anlayl kiiliiyle yourmu, Trk Mutfann farkn ortaya koymutur.

Trk Mutfanda kebaplar ok farkl yorumlanmtr. Dou, Ortadou lkelerindeyaygn olan kebap trleri Trk Mutfanda kendine zg, dnyaca sevilen ekle

sokulmutur. Izgara doruk noktas

ndad

r. Trk Mutfa

nda kebaplar ok renkli zellikkazanmtr. Yresel kebaplarda ekilik; sirke, limon suyu, nar-erik ekisi ve koruk ilekarlanmtr.

Genelde koyun, kuzu, kei, olak, sr ve dana etlerinin yumuak ve kymetli blgelerinden hazrlanr. Et dorudan atee tutularak, ie geirilerek, yal kt iinde,sata, mlekte, tencerede, gvete eti kuyuya sallandrarak, pe veya ie geirerektandrda, frnda vb. eitli yntemlerle piirilebilir. Yapl ekline gre mlek kebab,kuyu kebab, i kebab, Urfa kebab, Tokat kebab gibi isimler alr.

Milli kltrmz belirgin hale getiren kebaplarmz daima aslna sahip klarak

yap

lmalar

gerekir. Bu konuda ok titiz davranmak gerekir.

RENME FAALYET1

AMA

ARATIRMA


8/95

4

1.2. Kebaplarda Kullanlan Etlerin zellikleri

nsan beslenmesinde nemli yer tutan besinlerin banda et, st, bal gibi hayvansalgdalar gelir. Ancak bu deerli protein kaynaklarnn usulne gre hazrlanmamas,

piirilmemesi ve saklanmamas protein deerlerinin azalmasna, hatta yok olmasna yolaar. Gnmzde, salk nedeni ile yasz et tercih edilmekte ve kzartlrken doymam yaasitleri bol olan bitkisel sv yalar kullanlmaktadr. Oysa bu durum etlerde kalitedklne, az gevreklie, lezzetinde ve kvamnda azalmalara yol aabilmektedir.

yi seilmi etin her yeri lezzetlidir. rnein, st kuzusunun eti her zaman gzeldir.

Bir hayvann vcudundaki etler kategoriye ayrlr:

abuk pien yumuak ve sinirsiz paralar Pimesi biraz daha uzun olan paralar Ge pien paralarBu et kategorisinin hazrlama ve piirme teknikleri farkldr:

Kategori Et Paralar Piirme ekilleri

Birinci kategoriabuk pien, yumuak vesinirsiz paralar bonfile,kontrfile, antrkot,kuzu budu, kuzu pirzolas

Izgara, roti, sote, kzartma

kinci kategoriGe pien paralar: d,gerdan, boluk kymalketler

Frnda, soslu, kavurma,halama, tavada

nc kategoriGe pien paralar:D, gerdan, boluk (karnkavram) kymalk etler

Halama, soslu, sulu,kavurma, frnda (uzun piirmeuslleri)

Ancak etin lezzetinde kayb nlemek iin eti doru yntemler kullanarak ilemektir.Kaliteli bir etin uzun sre bekletilmesine gerek yoktur. Bugn alnan et ertesi gnilenebilir.

Kebaplar iin etin en gzel paras kuzu but veya krektir. Atele kar karyagelerek hazrlanan kebaplarda etin yal olmas pierken sertlememesi iin nemlidir.lenecek para 3 cm ye 3 cm iri birer zar gibi doranr. Yresel mutfaklarda bu doramakuba olarak adlandrlr.

Etlerin en iyi dinlendirmesi marinatlarla yap

l

r. Marinat, aromatik s

v

kullanarakbaz yiyecek maddelerine ho koku, lezzet verme, onlar yumuatma ve onlarn saklama


9/95

5

srelerinin uzamasn salama amacyla yaplan bir ilemdir. Yani terbiye edilmesi gereken

et bir mddet marinaya (terbiyeye) yat

r

larak istenilen hedefe ulat

r

l

r.

Kuzu budu, klbast marinatlarda etin byklne gre bir veya iki gn dinlendirilir.Bbrek yata ve pirzola marinatta bekletilmez. Kaliteli st danas, bonfile, kontrfile, biftek,sokuma marinat uygulanmaz. Hi bir ete nceden tuz, biber atlmaz ve ile delinmezakan suyla besleyicideerini yitirir ve sert olur. Kebaplara konulan sebzeler patates havuvb. et byklnde doranarak gzel grnt elde edilir.

Etlerin besin deerleri ve marinatlarla ilgili bilgiler iin Etlerin hazrlanmasmodln tekrar inceleyiniz.

1.3. Trk Mutfanda Kebap eitleri lem Basamaklar

Etlere hangi piirme teknii uygulanrsa uygulansn scak tabaa konulmas gerekir.Aksi halde etin ya donar lezzet ve grn istenilen yapda olmaz.

Etleri piirme yntemleriyle ilgili olarak 10.snfEtleri Piirme I-II-IIIModllerinitekrar inceleyiniz.

1.3.1. Izgara Kebaplar

Yiyeceklerin zgarada direkt scaklk yansmas ile piirme yntemidir. Uluslar arasmutfaklardaki ismi gril yntemidir. Bu yntem balant dokular az olan etlere uygulanr.Her eit zgara, frnda rosto, yal, yasz tavalarda veya teflon tavalarda ve grildeuygulanlr. Balant dokular fazla olan etler ise kyma haline getirilerek kfte yaplp kuruveya sulu sda piirilir. Izgara yaplrken yzey ksmlara gelen ate ok yksekolmamaldr. Yksek ate yzeydeki proteinlerin birdenbire sertleerek snn i ksmnaulamasn engeller.ok yksek s d yzeyin yanmasna su kaybnn fazla olmasna yolaarak besin deeri kaybna neden olabilir. Izgaraya konan etin frayla sk yalanmas etinkurumasn engeller.

Ticari mutfakta zgara yapm


10/95

6

1.3.1.1. Yntemin Yarar

: Yiyecein yzeyini h

zl

atete p

ht

lat

r

p k

zartarak zsuyunun iinde kalmas salanr. Izgara scaklnn yiyecein yzeyinde yaptkaramelleme (kzarma) zgara olan yiyeceklere zg ho bir tat verir.Ayrca zgara yemekleri abuk, kolay ve sipari zerine piirildii iin bir ok avantaj salar.

1.3.1.2. Izgara Yaplan Etler: Biftek, antrkot, kontrfile, bonfile, pirzola, i kebap kftedir.Hepsi birinci kategoride yer alan abuk pien yumuak ve sinirsiz paralardr.

1.3.1.3. Izgarada eitli Pime Noktalar: Pime noktasn belirleyen unsur vardr:

Paran

n iinin ve d

n

n rengi Esneklii (yoklandnda anlalr.) Parann i ss

eitli pimenoktalar

Esneklik inin rengi inin scakl

ok az pimi Yumuak prsk i kanl 35-40 0C

Az pimi Az kat, yz esnek i pembe 50-55 0C

Orta pimiYzeyi esnek

i yumuakpembe-kahve 60-65 0C

Tam pimi Sertkrmzlk

pembelik yok70-80 0C

1.3.1.4. Izgara Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar

Ar derecede kzartlmasndan kanlmaldr. Ar kzartma etin besin deerikaybn artrr ve salk asndan sakncaldr.

Izgara vb. usullerle et piirilirken ete i gibi delici aralarla kesinlikledokunmamal ve et delinmemelidir. Henz phtlam olan proteinli ksmlar

kaybolarak etin sertlemesine ve besin deeri kaybna yol aar. Izgara taklidi olan tavada yaplan piirmelerde (Poelle piirme yntemi) et

delinmeden tahta maa ile evrilmelidir. Izgara olacak yiyecekler nce hzl atete, daha sonra hafif atete piirilmelidir. Kalnveya byk olan paralarn piirilmesi frnda tamamlanmaldr. Izgarada yaklan alevle rn arasnda 15 cm boluk olmas gerekir. Daha az veya

daha fazla boluk istenilen zellii vermez. Tam pimilik zgaradaki etin stnde krmz su damlacklar oluur, bu

damlacklar etin bir tarafnn pitiinin iaretidir. Et sk evrilmez.Hcre iindeki su sk evirmeyle hcre dna kacandan et

kuru olur. evrilen yzeyde su damlacklar yzeyde toplandnda et

zamannda pimitir.


11/95

7

Bu sektrde ve bu alanda al

acak personelin bu piirme noktalar

n

bilmelerigerekir.

1.3.1.5. Trk Mutfanda Uygulanan Izgara Kebapeitleri ve lem Basamaklar

Antep Kebab ( 6 kiilik )(Gaziantep)

Gerelero 1/2 kg kark koyuno ve dana kymaso 2 adet soano 3 adet domateso 3 adet yeilbibero Bolca krmz toz biber (ac)o Yeterince tuz

Antep kebab

lem basamaklaro Kyma tuz ve ac toz krmz biberle iyice yorulur.o Bu kymadan cevizden irice paralar alnarak kfteler haline

getirilir. Sonra bunlarn her biri ellerslatlarak birer birerite iyicesktrlr ve parmaklarla yaslatrlr. Mangal veya zgara zerindeilerin iki taraf da piirilir. Taze pide, iler pierken zerinekapamak suretiyle stlr. ki pide arasna zerinden bastrlarakkfteleriten ekilir.

NOT:i kebabn kymas elle iki bak arasnda kylrsa daha lezzetli olur. Kyma ilemiyaplrken iine kuyruk ya da konulabilir.

Pien rnde aranlan zelliklero Kftelerin byklkleri ayn olmaldr.o Pimilik derecesi mteri isteine uygun olmaldr (az-okpimilik gibi).o Kftelerin her taraf eit renkte olmaldr.o Kftelerin iine konulaca pidelerstlmaldr.o Kftelerin yannda verilecek garnitrler domates, yeilbiber ve

soan kzlenmelidir.o Servis taba tabakstcs da stlm olmal souk servis tabana

konmamaldr. Ssleme ve servis

o Scak servis tabana scak pide arasna yerletirilir.o Ayr servis tabana roka ve dilimlenmi domatesle servisi yaplr.


12/95

8

Tp Kfte (6 Kiilik)(Sivas) Gereler

o kg. orta yal dana kymaso Tuz

lem basamaklaro Kyma tuz ilavesi ile yorulur. 24 saat buzdolabnda dinlendirilir.o Ertesi gn kymadan ceviz byklnde paralar alnarak slak

elle, el ayas iinde yasslatrlarakekil verilir.o Mangalda piirilir.

Pien rnde aranlan zelliklero ine hi baharat ilave edilmeden hazrlanan kftelerin pitikten

sonrada boyutlar deimez.o Pimilik derecesi mterinin isteine uygun olmaldr (az veya ok

pimi).o Servis tabastlm olmaldr.

Ssleme ve servisio Scak servis tabana yerletirilen domatesli pilavn zerine

yerletirilerek servisi yaplr.o Kzlenmi soan ve biberle scak servisi yaplr.

Trk Mutfana zg Pilavlar modln tekrar inceleyiniz.

Samsak Kebab (Sarmsak kebab)(Gaziantep)

Gerelero 500 g yal kymao 500 g taze di sarmsako 1 fincan nar pekmezio Karabiber , tuz

Yaplo Kymaya biraz tuz ve karabiber katlr ve az suyla yorulur.o Ceviz byklnde paralar kopartlarak yuvarlak kfteler yaplr.o Sarmsaklarn balar ayrlmadan ortadan ikiye blnr.o ie bir kfte bir sarmsak saplanr. Mangalda piirilir.o Piirilen kebaplar bir tepsiye dizilerek zerine sulandrlm nar

pekmezi gezdirilir.o Scak servis yaplr.


13/95

9

Pien rnde aran

lan zelliklero Kftelerin boyutlar eit olmaldr.o Kesilen sarmsak boylar ayn olmaldr.o Kfteler mteri isteine gre piirilmelidir (az veya ok pimilik).o Kfteler zerine gezdirilecek nar pekmezi lk su ile

sulandrlmaldr.o Servis tabaklarstlm olmaldr.o Pide ile servisi yaplmaldr.o Kftelerin boyutlar birbirine yakn olmaldr.o Pimilik derecesi mterinin isteine gre yaplmaldr.

Ssleme ve servisio Scak servis tabana kzlenmi soan biber ve domatesle servisi

yaplr.o Konan garnitrler kfte boyutlarnda olmal ar konup kftenin

zellii yitirilmemelidir.

kertme Kebab (6 Kiilik)(Mula- Bodrum)

Gerelero 500 g dilim et (bonfile, antrkot veya bonfile)o 5 adet patateso 1 su barda kzartma yao 2 orba ka tereyao 1 su barda yourt

Eti dinlendirme gerelerio 1 ie maden suyuo 1su barda sto 1 kahve fincan zeytinyao 1 orba ka kekiko 1 tatl ka kimyono 1 tatl ka karabibero 1 adet soano 1 tatl ka tuz

lem basamaklaro Dilimlenmi etleri parmak gibi doranarak ukur bir kaba

yerletirilir.o Marinadlarla dinlenmeye braklr. Buzdolabnda en az 6 saat

dinlendirmeye braklr.o Yourt; az tuz, dvlm sarmsak dileri ve zeytinya ile rplp

hazrlanr.


14/95

10

o Patatesler rendelenir, tuzlu suda bekletildikten sonra kurulanarakalt

n sar

s

renginde k

zart

l

r ve ya

szdrlr.o Kzaran patatesler servis tabann dibine denir, zerine sarmsakl

yourt gezdirilir.o Dilimlenip dinlendirilmi etlerzgarada piirilir.o Servis tabana yourdun zerine yerletirilir.o Etlerin zerine krmz biberli tereya gezdirilip roka domates gibi

garnitrlerle servis yaplr.

Pien rnde aranlan zelliklero Dilimlenip dinlendirilmi et zgarada piirilirken servis tabana

yerletirilmi kzarm patates ve sarmsakl yourt tabakstcs da

tutularak soumas nlenir.

Ssleme ve servisio Ayr bir servis tabanda roka ve dilimlenmi domatesle servisi

yaplr. Kbblmveyye (6 Kiilik)

(Gaziantep)

Gereler;Kftesi in:o kg yasz kymao kg simit (ince bulgur)o 2 adet soano Tuz , krmzbiber , kuru nanei in:o 300 g i ya (koyun beden ya)o 1 su barda ceviz iio 1 tatl ka tarno Tuz, karabiber , krmzbiber , nane

lem basamaklaro Simit lk su ile slatlr. Soanlar ince doranr.o Islanm simide soan , tuz , krmzbiber ve nane konup yorulur.o Biraz yumuaynca yasz kyma ilave edilerek iyice yorulur.

(Kymann zletii ele yapan kyma yandan anlalr).o zletirilen kyma toplanarak tepsi kenarna basl p zeri bezle

rtlr.o ya makineden ekilir veya ok kk doranarak hafiflk suyla

slatlr. Elle biraz halledilir.o Yorulmu i yana ceviz ii, nane , krmzbiber eklenir.o Fndktan biraz byk badem gibi ekil verilir.


15/95

11

o Yorulan kyma ayn ili kftede olduu gibi yumuatlr , cevizdenbyk paralara ayr

l

r.o Avu ortasnda biraz oyularak iine i konur ve az kapatlarak

yumurta ekli verilerekzgarada piirilir.o Kbblmveyye zgarada piirildikten sonra sade yala kzartld

gibi, frna srlerek de piirilmektedir. Aslzgarada piirilmesidir.

li kfteyle ilgili bilgiler iin 2. renim faaliyetinden yararlannz.

Pien rnde aranlan zelliklero Bulgur ve kyma zleip bulgur yumuak yapda olmal kuru

olmamaldr.

o Ceviz ii kfte iinde belirgin olmaldr.o Scak servis gerektii iin orba veya komposto hazr

bekletilmelidir. Ssleme ve servisi

o Scak tabaa yerletirilir.o Ayr servis tabanda hoaf veya orba ile servisi yaplr.

Trk Mutfana zg orbalar modln tekrar inceleyiniz.Trk Mutfanda komposto ve hoaflar modln tekrar inceleyiniz.

Trk mutfandaki yresel kebaplardan rnekler

(Tm Yrelerde)Kl bast: Dana kl basts danann , kontrfile ve budunun arka ksmndaki tranch

dediimiz ksmda ve budunun n ksmndaki yumurta dediimiz ksmdan olur. Bir kiiye75 glk iki para kesip 2 mm kalnlnda hafif yassltarakzgarada piirilir.

(Aydn Yresinden)p kebab :Zar byklnde doranm kuzu veya kei etlerinin kargdan yaplm

ince plere ete bir i ya gelecek ekilde dizilmesiyle yaplr. Izgarada piirilir. Yanndakimyon ve zgara zerinde ldrlm piyaz doranm soan ve dilim domates ile servis

yaplr.

(Trabzon yresinden)Dner kebab : Yumurtalk etin siniri alnarak ok ince olarak kuyruk ya ile birlikte

alr ve pirzola demiri ile dvlr. Soan rendelenerek sala , yourt , zeytinya , sarmsak,yumurta sars , karabiber ve tuz ile iyice kartrlr. Bu karma etde ilave edilerekkartrlr. 12 saat buzdolabnda dinlendirilir. Dinlendirilen etler irili ufakl paralara ayrlpilere domatesle birlikte dizilir. Mangalda dndrlerek piirilir. Pien etler kebap ba ilesyrlarak servis tabana alnr. Pide, kk doranm ekmekle veya pilavla servis yaplr.


16/95

12

(Gaziantep Yresinden)

Ayva kebab

: Sar

msak kebab

gibi ayn

llerde sar

msak yerine ayva , yenidnya ,Frenk (yeil) domates ve arpack soan ile yaplabilir.

1.3.2. Frn Kebaplar

1.3.2.1. eitleri ve lem Basamaklar

Tepsi Kebab (6 Kiilik)(Antakya) Gereler

o Kfte ii iin :o 1 kg az yal dana kymaso 2 orba ka ac toz bibero 1 ay ka kimyono st iin:o 3 adet domateso 3 adet patateso 5 adet yeil bibero 3 orba ka domates salaso 100 g tereya

lem basamaklaro Kyma rendelenmi soan , kimyon , tuz ve ac toz biberle (ac

sevenler daha fazla koyabilir) yorulur. Yorulan kyma yuvarlaktepsi iine konup 1 cm kalnlnda yaylr.

o Kymann stne halkalar eklinde kesilmi domates , patates vesaplar , tohumlar karlan biberler dizilir.

o 250 cl (1 su barda) suyun iinde sala eritilip kymann zerinedklr.

o Tereya kk paralara blnerek kymann zerine konulur.o Daha nceden 200 0Cde stlm frnda 40- 45 dakikaya yakn

piirilir.o Pilavla servis yaplr.

Pimi rnde aranlan zelliklero Kfte tamamen suyunu ekmi olmaldr.o Kfte zerine yerletirilen garnitrlerin ekilleri bozulmam

olmaldr.o Kfte garnitr pilav, parlak ve diri grnmde olmal, yapk lapa

gibi olmamaldr.o Ssleme ve servisio Kfte servis tabana yerletirilerek pilavla servisi yaplr.


17/95

13

Tepsi Klbast

s

(6 kiilik)(Kayseri)

Gerelero 1 kg koyun klbastso 2 orba ka sadeyao 2 adet soan suyuo 2 para tarn kabuuo 1 kuzu karn zaro 1 su barda et suyuo 1 tatl ka tuz

lem basamaklaro Frn tepsisi sade yala yalanr.o Etler soan suyu ve tuzla ovulup tepsiye yerletirilir.o Et suyu ve tarn ilave edilir.o Kuzu karn zar tepsi zerine yerletirilip nceden stlm frna

verilir.o Piince kapak grevi yapan karn zar kaldrlp scakken bulgur

pilav ileo Servis yaplr.o Trk Mutfana zg Pilavlar modln inceleyiniz.

Pien rnde Aranlan zelliklero Klbast tamamen suyunu ekmi olmaldr.o Et azda dalr zellikte olmal, tam pimilik salanmaldr.o Pime srasnda iine braklan tarn kokusu hissedilmelidir.o Bulgur pilav diri ve parlak olmal, lapa olmamaldr.

Ssleme ve servisio Servis tabana yerletirilen bulgur pilav zerine yerletirilerek

servis edilir.

Kbbilsinniye (Sini Kftesi)6 Kiilik(Gaziantep)

Kfte iin:o kg yasz kymao 1 kg simit (ince bulgur )o 2 adet soano 1 su barda zeytinyao 2 orba ka tereyao 2 orba ka krmzbibero Yeterince tuz


18/95

14

o i iin:o

400 g az yal

k

ymao 3 adet soano 250 g ceviz iio Yeterince , karabiber , krmzbibero Yeterince bahar , tuz

lem basamaklaro 400 g kyma ya ilavesi ile kavrulup tuz eklenir.o Kymann rengi deiince ince kylm soan ilave edilir.o Kyma kavrulduktan sonra ceviz ii konur bir iki kez evrilip bahar

ilave edilip soumaya braklr.

o Islatlm simit ince doranm soan , tuz , krmz ve karabiberleiyice yorulur.o Simit yumuaynca kyma ilave edilir , kyma zleinceye kadar

yorulur.o Yorulan kyma ikiye ayrlr.Yalanm tepsiye ayrlan kftenin bir

paras elle bastrlarak iyice yaylr.o zerine nceden hazrlanan ve soumaya braklan har yaylr.o Harcn zeri kymann dier yars ile kapatlp avu ayas bastrlr.

stee gre baklava dilimi veya kare eklinde kesilir.o 1 bardak zeytinya tepsinin zerine iyice yaylarak dklr.o nceden stlm frnda piirilir.

Pien rnde aranlan zelliklero Pien kftede alt ve st pimilik ayn renktedir.o Tabak stcs da stlm tabaa scak olarak frnda piirilmi

soan ve yeil biberle servis yaplr.

Ssleme ve servisio Servis tabana kftenin yanna konan garnitr abartl olmamaldr.o Garnitrlerin boyutlar kfte boyutunda olmaldr.

Testi Kebab (6 Kiilik)(Yozgat)

Gerelero 1 kg kuba yasz kuzu etio 300 g arpack soano 2 adet havuo 1 ba sarmsako 2 adet domateso 2 adet patateso 1 tatl ka karabiber Testi kebabo 1 tatl ka pul bibero 1 tatl ka tuz


19/95

15

lem basamaklaro

Tm sebzeler ay

klan

r y

kan

r ve arpac

k soan byklndedoranp hepsi kartrlr.o i olarak toprak testinin iine doldurulup testinin az hamurla

kapatlr.o Orta sl frnda 45 -50 dakika piirilir.

Pien rnde aranlan zelliklero Tm gerelerin pimilikleri eit olmaldr.o Sebzeler ezilmeden dzgn grnmde olmaldr.o ine konulan gerelerin boyutlar birbirine yakn olmaldr.o Servisi bulgur pilav ile yaplr.

Ssleme ve servisio Servis tabana konan garnitr abartl olmamaldr.

Daar Kebab(Balkesir)

Gerelero 1 kg orta yal koyun etio 3-4 adet patateso 8 adet kestane (soyulmu)o 4 -5 adet arpack soano 6 -7 orba ka kat yao 2 orba ka domates salas (veya 1 kg domates)o 1 ay ka kimyono 1 ay ka karabibero 1 tatl ka tuz

lem basamaklaro Etler daar (uzunca bir mlek) iine konur.o Arpack soanlar soyulup daara konur.o Sarmsaklar ayklanp di di ilave edilir.o Patatesler soyulup soan byklnde doranr ve daara konulur.o Sala suda eritilerek dklr veya domateslerin kabuu soyulur,

drde bee blnerek eklenir.o Kestaneler btn konur.o Tuz , karabiber ve kimyon serpilir.o Ya eritilip iine dklr.o Hepsi kartrlp harman edilir , zerini rtecek kadar su ilave edilir.o Daarn az kaln bir ktla kapatlarak balanr.o Frnda ar ar piirilir.o Etlerin piip pimedii kontrol edilip scak servis edilir.


20/95

16

Pien rnde aran

lan zelliklero Pien rnde gerelerin pimilikleri eit olmaldr.o Gerelerin ekilleri deimeden kalmaldr.o Tabakstcsnda ki servis tabana konularak pilavla servisi yaplr.

Ssleme ve servisio Servis tabana konan garnitr abartl olmamaldr.

1.3.2.2. Trk Mutfandan Yresel Frn Kebap rnekleri

Acl Gve (Aydn Yresinden)ki adet soan kuba doranr. Drt adet domates drde blnr. Orta boy gvecebir sra et , bir sra domates ve soan istif edilir.stne ince doranm maydanoz rtlr.

Son kalan soan ve domates yuvarlak doranarak zerine denir. Soanlarn zerinirtecek kadar su koyulur ve frna srlr. Suyunu ekince scak su ilave edilerek 2 saatfrnda piirilir. Frndan karnca stndeki kararm domates ve soanlar alnr, scakservis yaplr. Yrede bu yemee patlcan, sakz kaba ve patates konularak da yaplr.

Ayva Galyas(Bursa Yresinden)Ayvalarn kabuklar soyulduktan sonra kuba doranr. Sonra iine kyma ve eker

ilave edilir. Frnda piirilip scak servis yaplr.

Elmal Kebap anlurfa Yresinden)Kyma, tuz ve biber ile iyice yorularak kfte harc yaplr. Ceviz byklnde

paralar alnarak avu iinde sklr ve uzun kfteler yaplr. Elmalarn elma oyaca ileekirdek yataklar paralanmadan karlr. Frn stlp 200 Cye getirilir. ilere birer elmataklarak geriye ekilir nlerine kfteler taklp frn tepsisine konarak yaklak 30 dakikafrnda piirilir. iten dzgn ekilerek scak servis yaplr.

1.3.2.3. Trk Mutfanda Uygulanan Frn Kebab eitleri ve lem Basamaklar

Ayval Tas Kebab (4 kiilik)(Gaziantep)

Gerelero 500 g kuba koyun etio 250 g Arpack soano 2 adet patateso 2 adet ayvao Pirin (konulan suya gre llendirilir.)o 2 orba ka domates salaso 2 orba ka biber salas


21/95

17

o 100 g sadeyao

Karabiber , tuz

lem basamaklaro Arpack soan byklnde doranm ayva , patates , kuba et

ve soanlar , tuz , karabiber ve salalarn ilavesiyle biraz kartrlpharmanlanr.

o Btn har bir leencenin (yksek kenarl frn tepsisi ) ortasnakonur ve zerini rtecek bir tasla kapatlr.zerine bir arlk konurve tasn yarsn kaplayacak kadar su eklenir.Yava atete piirilir.

o Tasn iindekilerin pitii anlanca nceden halanm pirin tasnkenarna dizilir.

o Pilav piip kvama gelince leencede su kalmaz. Ateten indirilipzerindeki tas alnp sadeya verilip scak servis edilir. Pien rnde aranlan zellikler

o Ayval tas kebapta et ve dier gerelerinpimilikleri ayn olmalaz iinde dalmaldr.

o Servis tabanda pilavn ortasna et konularak yaplr. Ssleme ve servisi

o Servis tabana konulan ayval tas kebabnn yannda ayr servistabana maydanoz ve roka konarak servisi yaplr.

Tatl Yahni (Gerdaniye & Kestane Kebab) (6 kiilik)(Bursa) Gereler

o 1 adet yal koyun gerdano su bardaekero 1 ay ka tarno kg kestaneo 4 su barda suo 1 ay ka tuz

lem basamaklaro Gerdan drt paraya blnp ll su ile bir tencerede halanr

ve etler yumuayncaya kadar piirilir.o Dier tarafta kestanelerin kabuklar soyulup karlr. Ayr bir

tencerede halanr.o Halanan kestanelerin i kabuklar da temizlenip kenara braklr.o Halanan etler kemiklerinden ayklanr.o Ayr bir kaba didilmi etler konup zerine ekeri dklr. Halama

suyundan ilave edilip bir tam kaynatlp kestane tuz ve tarn ilaveedilir.

o Su az gelirse halama suyundan ilave edilir.o Hafif atete yarm saat kadar kaynatlp scak servis yaplr.


22/95

18

Pien rnde aran

lan zelliklero Pien et ve kestanenin pimilii ayn olmal azda dalmaldr.o ine konulan gerelerekil ve zelliklerini yitirmemi olmaldr.

Ssleme ve servisio Scak servis tabana yerletirilir.o Ayr servis tabanda kvrck marul ve domatesle servisi yaplr.

Kabune (6 Kiilik)(Isparta)

Gerelero kg koyun etio 2 adet soano 2 su barda pirino 2 orba ka kat yao 5 su barda suo Yeterince tuzo Yeterince karabiber

lem basamaklaro Bir tencere orta yal kemiksiz koyun eti halanr. Pitikten sonra

etler ufak ufak didilir.o Dier tarafta soanlar rendelenip tuz ve biberle ovulup bir

tencerenin dibine yaylr.o Ayklanp ykanm pirinler soann zerine konur.o Pirinlerin zerine didilen etler dzgnce dizilir.o Etlerin zerini rtecek kadar et suyu ve tuz ilave edilir.o Ksk atete tencerenin az skca kapatlarak pirinler piirilir.o Servis edilirken tahta kakla tencerenin dibinden alnarak servisi

yaplr.

Pien rnde aranlan zelliklero Pien et azda dalmaldr.o Pirin diri veya lapa deil, pilav olduu hissedilmelidir.o Tabak stcsndaki servis tabana tencerenin dibinden alnarak

yerletirilir ayranla servisi yaplr.

Ssleme ve Servisio Scak servis tabana yerletirilir.o Tencerenin dibi ste gelecekekilde tabaa konur.o Ayr servis tabanda dilimlenmi salatalk ve domatesle servisi

yaplr.


23/95

19

Laba Dolmas

(Alanya)

Gerelero 1 kuzu kaburgas (2200 g)o 50 g ciero 2 su barda pirino 3 orba ka am fsto 4 orba ka margarino 3 orba ka ku zmo 1 tatl ka karabibero 2 orba ka tuzo 12 su barda suo 2 orba ka yourt

Labann kasaptan aln

lem basamaklaro Kuzu kaburgasn halaynz.o Kuzu kaburgas halanrken ili pilav hazrlaynz.o Dolmann hazrlan.


24/95

20

o Pilav pierken halanm kuzu kaburgasnn eklini bozmadankemiklerini

kar

n.o Hazrlanan pilav iine yerletirip azn dikiniz.o Yalanm frn tepsisine koyup zerine yourt srerek nceden

stlm frnda ekmek kabuu renginde kzartnz. Scak servisyapnz.

Pien rnde Aranlan zelliklero Et keskin bakla kesilerek iindeki pilav dklmeden servis

tabana alnr.o Pilav lapa olmamaldr.

Ssleme ve Servisio Byk paralar halinde kesilerek servis tabana alnr.o Yannda ayranla servisi yaplr.

Kekek (6 kiilik)(Tokat)

Not : Kekek, lkemizin birok yresinde yaplmakta olup, farkl yapm teknikleri vardr vegenellikle krmz et ile aurelik budaydan hazrlanmaktadr. Aada ise Tokat yresindeyaplmakta olan Kekek eidi verilmitir.

Gerelero 500 g d (gs eti veya 1 gerdan (boyun) eti )o 500 g aurelik budayo 2 su barda nohuto 2 orba ka tereyao tavuk etio 1 orba ka krmz pul bibero 10 -15 para kurutulmu emenli pastrmao 1 su barda yourto 1 adet kylm soano 2 -3 di sarmsako Yeterince tuzo 8 su barda su

lem basamaklaro Buday (yarma ), nohut bir gece nceden slatlarak bekletilir.o Byke bir tencerenin ierisine tereya hari tm gereler konur .o Ksk atete hepsi dalncaya kadar piirilir.o Pien gereler tahta kakla ezilinceye kadar dvlr.o Scak servis tabana alnarak krmz pul biberli tereya gezdirilip

scakken servis edilir.


25/95

21

Pien rnde aran

lan zelliklero Pien rnde btn paralar olmamal tahta kakla iyicedvlmelidir.

o Servisi yaplrken ayr servis tabanda kark turu verilir. Ssleme ve servisi

o Scak servis tabana alnarak zeri krmz biberli tereya ilesslenir.

o Souk havalarda yapld iin ayr servis tabanda kark turu ileservis edilir.

1.3.3. Tencere Kebaplar

1.3.3.1. Trk Mutfanda Yresel Tencere Kebaplarndan rnekler

Kekek (Afyon Yresinden)Aurelik buday (yarma), nohut ve kuru fasulye bir gece nce slatlp bekletilir.

Byk bir tencere iine gerdan eti veya srt eti geceden slatlm gerelerle halanr. Hepsidalma noktasnda iken tahta kakla ezilerek dvlr.Kolay olmas iin hanmlar blenderdeezerek hazrladklarn ifade etmektedirler.zerine limon skarak scakken servisi yaplr.Yannda turu verilir.

Kapama (Elaz Yresinden)Soan , sarmsak ve patatesler soyulup btn braklr. Et konup tuz , kekik ve sirke ile

kartrlr.Ya bir gvete eritir. ine sala ilave edilerek kavrulur. Etler gvecin (toprakkap) dibine denip zerine patates, soan ve sarmsaklar yerletirilir. Suyunu vererekkapa rtlr. Un ve su karm sert bir hamur yaplarak kapan etraf almayacakekildehamurla sarlr ve ocakta piirilir.

Nardana(Diyarbakr Yresinden)Soann bir tanesi rendelenip dierleri incecik kylr. Kyma bir kaba konup bulgur ,

soan, tuz, karabiber, reyhan, ve pul biberle yorularak kfte harc hazrlanr. Fndkbyklnde paralar koparlarak avu iinde yuvarlanarak kk kfteler yaplr. Kat yatavada eritilir Soanlar iinde pembeleinceye kadar kavrulur kalan biber ve sala ilaveedilir. Su konarak bir tam kaynatlr. Tuzu ayarlanr. Ate ksl p kfteler ve nar ekisiilave edilip yaklak 30 dakika piirilir. Ocaktan alp scak servis yaplr.

Sakz Yahnisi (zmir Yresinden)nceden piirilmi kuba etlerkulaklnn (kuhane pilav tenceresi) ortasna konur.

Yanlarna zeytinyanda kzartlm bolca arpack soan ile doldurulur.zerine bol rendedomates , damla sakz , portakal kabuu , defne yapra , taze karabiber , kimyon ve


26/95

22

sarmsak ilave edilir. Kulakln kapa kapatlr piirilir. ndirmeden 10 dakika nce sirke

ilave edilir.

Kuzu kapama


27/95

23

UYGULAMA FAALYETAntep Kebab (6 Kiilik)(Gaziantep)

Gereler 1/2 kg kark koyun ve dana kymas 2 adet soan 3 adet domates 3 adet yeilbiber Bolca krmz toz biber (ac) Yeterince tuz

LEMLER NERLER

Temizlik kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralarnz hazrlaynz. Servis taban tabakstcya yerletiriniz. Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerineveya tencere zerine koyacanz bir szgezerine yerletirerek scak kalmasn salaynz.

Mangal ve ileri hazrlaynz. Dorama tahtasn, banz ve kartrma

kaplarn hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Gereleri alma srasna gre tezgahahazrlaynz.

Kfte harcn hazrlaynz. Kyma ve kuyruk yalarn

bir kap ierisinde tuz veac biber ilavesiyleyourunuz.

Kymadan paralar alarakilere geeriniz, uzunkfte ekli veriniz.

Kymann iki kez ekilmi olmasna dikkatediniz.

Kyma kvam ele yapan et yandan anlalr. Yorulan kymadan ceviz byklnde paralar

koparnz. ie geirirken ellerinizi slatnz.

Mangalnz yaknz Servis tabanz tabakstcsna koyunuz. Kfteleri mangalda

piiriniz.

Piirirken mteri isteklerini gz nndebulundurunuz. Tam pimilik salk asndan en uygun

UYGULAMA FAALYET


28/95

24

olandr.

Pideleri hazrlaynz. Pideleri mangalda stnz. Garnitrleri hazrlaynz. Biberleri ve kabuu soyularak ikiye blnm

soanlar kzleyiniz.

Kfteleri servisehazrlaynz.

Istlan iki pide arasna pien kfteleriyerletirilip ileri ekiniz

Tabak

s

t

c

s

ndaki servis taba

na pidearasndaki kfteyi , yannda kzlenmi biber vesoan koyarak scak servis yapnz.

Tp Kfte (6 Kiilik)(Sivas)

Gereler kg orta yal dana kymas Tuz

LEMLER NERLER

Temizlik kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralar hazrlaynz. Kartrma kabn hazrlaynz. Tencerenizi hazrlaynz. Servis taban tabakstcya yerletiriniz. Tabak

stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerineveya tencere zerine koyacanz bir szgezerine yerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Pirinci ayklayp ykaynz.

Kfteyi hazrlaynz Kymann ierisine tuz

atarak yourunuz. Buzdolabnda

dinlendiriniz. Dinlendirilmi kymaya

slak elle yuvarlak veya

Kymann birka kez ekilmi olmasna dikkatediniz.

Kfteyi buzdolabnda 24 saat buzdolabndabekletiniz.


29/95

25

yass kfte ekli veriniz.

Domatesli pirin pilavpiiriniz.

Pilav piirmeden nce Pilavlar modlninceleyebilirsiniz.

Mangal hazrlaynz. Servis taban tabakstcya yerletiriniz. Kfteleri piiriniz.

Mangalda kfteleri mteri isteine grepiiriniz.

Tam pimiliin salk asndan uygun olduunumteriye hatrlatmay unutmayanz.


Kfteleri tabak stcsndan aldktan sonradomatesli pilav zerine koyunuz.

Kfteleri pilavn zerine yerletiriniz.

Samsak Kebab (Sarmsak Kebab)(Gaziantep)

Gereler 500 g yal kyma 1 fincan nar pekmezi 500 g taze di sarmsak Karabiber , tuz

LEMLER NERLER

Temizlik kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralar hazrlaynz. Mangal ve ileri hazrlaynz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz. Tabak


Dorama tahtas , bak, kartrma kaplarnhazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz ll gere kullannz. Sarmsaklarn kabuklarn soyunuz ve byk

dileri ortadan keserek hazrlaynz. Nar pekmezini lk suyla hafif sulandrnz.

Kfteyi hazrlaynz. Kfte kymasna tuz ve

karabiber atarak


30/95

26

yourunuz.

Ceviz byklnde paralar al p yuvarlakkfte ekli veriniz.

Izgara ie bir kfte birsarmsakeklinde diziniz.

Kfteleri ekillendiriniz.

Kymay 2-3 kez ekilmi olarak kullannz.

Kftenin k

vam

ele yap

an yala anla

l

r.

Mangal hazrlaynz. Mangal yaknz. Kfteleri piiriniz. ileri ate zerinde evire

evire piiriniz.

ileri piirirken mteri isteklerini gz nndebulundurunuz.


Tabak

s

t

c

s

ndaki servis taba

na k

zarankfteleri yerletirerek zerine seyreltilmi narpekmezi gezdiriniz. Scak servise alnmasna zengsteriniz.

Kbblmveyye (6 Kiilik)(Gaziantep Yresinden)

Gereler Kftesi in:

o kg yasz kymao kg simit (ince bulgur)o 2 adet soano 1 tatl ka tarn

i iin 300 g i ya 1 su barda ceviz ii Kuru nane, krmz biber

LEMLER NERLER Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralar hazrlaynz. Mangal hazrlaynz. Dorama tahtas , kartrma kaplar, bak ve

tahta maay hazrlaynz. Servis taban tabak stcya yerletiriniz.

Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlk


31/95

27

zerine veya tencere zerine koyacanz bir

szge zerine yerletirerek s

cak kalmas

n

salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Kfte harcn hazrlaynz. Simidi lk su ile slatnz.

Soan brunoise doraynz . Simidin iine soan, tuz, kuru nane ve

krmz biber koyup yourunuz. Simityumuamaya baladnda yasz kymay ilaveederek yourunuz. zletii zaman toplayarak

bez altnda dinlendiriniz.

Kfte iini hazrlaynz. yan brunoise dorayp lk su vererekelinizle yumuatnz ceviz ii , tarn , tuz vekrmz biber ilave ederek kartrnz. Fndk

byklnde paralar kopar p badem ekliveriniz.

Kfte garnitrnhazrlaynz.

orba veya hoaf hazrlaynz. Mangal yaknz. Kfteye ekil veriniz. Yorulan kymadan ceviz byklnde

paralar alarak avu iinde biraz oyularak iinecevizli i koyup kapatnz ve yumurta ekliveriniz.

Kfteleri mangaldapiiriniz.

Mangalda kahverengi renk alncaya kadarpiiriniz.


Mangalda pien kfteleri tabak stcsndanaldnz servis tabana koyunuz. Ayr servistabana koyduunuz hoaf veya orba ile scakservis yapnz.

kertme Kebab (6 Kiilik) Gereler

500 g dilim et (bonfile , antrkot veya bonfile) 5 adet patates 1 su barda kzartma ya 2 orba ka tereya


32/95

28

1 ba roka 1 su barda yourt

Eti dinlendirme gereleri: 1 ie maden suyu 1 su barda st, 1 adet soan 1 kahve fincan zeytinya 1 tatl ka kimyon 1 ay k karabiber, 1 ay ka tuz

LEMLER NERLER

Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralar hazrlaynz. Mangalnz hazrlayp servis tabanz tabak

stcsna koyunuz. Dorama tahtas, banz ve sos kaplarnz

hazrlaynz. Servis taban tabakstcya yerletiriniz. Tabak


Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Etleri hazrlaynz. Marinat hazrlaynz. Etleri marinatla

harmanlaynz. Buzdolabnda 6 saat

dinlendiriniz.

Dorama tahtas zerinde keskin ve elinize uygunbakla etleri parmak kalnlnda kesiniz.

Etlerin sinirli ve yal blgelerini alnz. Marinat malzemelerini kartrarak hazrlaynz.

Yourdu ezilmi sar

msakve zeytinyayla bir miktarda su ilave ederek bozakvamna getiriniz.

Rokay hazrlaynz. Rokalar temizleyip aykladktan sonra ykayarakbir szgece alnz.

Patatesleri hazrlaynz.Patatesleri ykaypkabuklarn soyunuz.

Bir kez daha ykaypmikserde veya rende ile

pommes pailles (kibrit


33/95

29

p) doraynz.

Bez iinde suyunu alarakkurutunuz. Kzdrlm ya iinde

ekmek kabuu rengindekzartnz. Kt havluzerine alarak yanszdrnz

Kzartrken ekillerinin bozulmamasna dikkatediniz.

Eti zgara yapnz. Yaklan mangalda kor olan alev zerinde evire

evire yalanmzgara zerinde piiriniz. Piirirken mteri isteklerini gz nnde

bulundurunuz.

Tereyan hazrlaynz. Bir tavada tereyan eritip krmz biber ilaveediniz. Pien rn servise

hazrlaynz Tabak stcsndaki servis

tabann dibine patateskzartmasn yayarakzerine sarmsakl yourtyaynz.

Izgarada pien etleri yourdun zerine koyupzerine krmz biberli tereya gezdiriniz .

Rokay ayr bir servis tabana yerletirerek servisyapnz.

Kabune (6 Kiilik)(Isparta Yresinden)

Gereler kg koyun eti 2 adet soan 2 su barda pirin 2 orba ka kat ya 5 su barda su Yeterince tuz Yeterince karabiber


34/95

30

LEMLER NERLER


Aralar hazrlaynz. Orta boyda tencere, dorama tahtas, tahta kak,bak ve kartrma kaplarn hazrlaynz.

Servis taban tabakstcya yerletiriniz. Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine

veya tencere zerine koyacanz bir szgezerine yerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Eti hazrlaynz. Et bouilli piirme yntemiile eti piiriniz. Soan hazrlaynz. Soan brunoise dorama yntemi ile dorayp

bir tencerenin dibine yaynz.

Pirinleri hazrlaynz. Bol su altnda ykadnzpirinleri soannzerine yaynz.

Halanan etlerihaz

rlay

n

z.

Halanan eti didiklenerek pirincin zerineyaynz.stn rtecek kadar et suyu ekleyin

tencerenin kapa

n

s

k

ca kapat

p k

s

k atetepirincin pimesini salaynz.Servise hazrlaynz.

Tabak stcsndaki servis tabana, pien rndibi ste gelecek ekilde yerletirip servisediniz.

Tepsi Kebab (6 Kiilik)(Antakya Yresinden)

Gereler Kfte ii iin :

o 1 kg az yal dana kymaso 2 orba ka ac toz bibero 1 ay ka kimyon

st iin:o 3 adet domates, 3 adet patateso 3 orba ka domates salaso

5 adet yeilbibeo 100 g tereya


35/95

31

LEMLER NERLER

Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralar hazrlaynz. Frn, frn tepsinizi hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba, kartrma kaplarnz

hazrlaynz. Servis taban tabakstcsna yerletiriniz.

Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlkzerine yerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Frn tepsisini hazrlaynz. Frn tepsisini tereya ile yalaynz. Kfte harcn hazrlaynz.

2-3 kez makineden ekilmi kymann iine tuz,ac pul biber ve kimyon koyarak yourunuz.zleince yalanm frn tepsisinin iine 1 cmkalnlnda yaynz.

Kfte st gerelerinihazrlaynz.

Ykanp soyulan patatesleri ve ykanmdomatesleri vichy dorayn. Biberleri ykayaraksaplarn kesin tohumlarn temizleyiniz.

Hazrlanan gereleri tepsiyeyerletiriniz.

Dilimlenmi patates ve domatesi kyma zerinesrayla yerletiriniz. Aralarna temizlenmi

biberleri yerletirip ssleyin ve su ile erittiinizdomates salasn stne dkerek ncedensttnz frndapiiriniz.

Servise hazrlaynz. Suyunu tamamen ekmi, zerindeki patates vebiberler kzardnda frndan karp kareeklinde keserek servis tabana yerletiriniz.

Servisini yapnz.

Servis tabana yerletirilen kfte yanndaayranla scak servis yapnz.


36/95

32

Tepsi Klbasts (6 Kiilik)

(Kayseri Yresinden) Gereler

1 kg koyun klbasts 2 orba ka sade ya 2 adet soan suyu 2 para tarn kabuu 1 kuzu karn zar 1 su barda et suyu 1 tatl ka tuz

LEMLER NERLER


Aralar hazrlaynz. Frn ve frn tepsisini hazrlaynz. Dorama tahtasn ve kartrma kaplarn

hazrlaynz.

Servis taba

n

tabak

s

t

c

ya yerletiriniz. Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerineyerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Et suyu hazrlaynz. Karn zarn hazrlaynz. Zar ykayaraklk su iinde braknz. Frn tepsisini

hazrlaynz. Frn tepsisini katk yala yalaynz.

Karn zarn hazrlaynz. Zar ykayaraklk su iinde braknz.

Klbastlar hazrlaynz. Klbastlk etleri soan suyu ve tuzla ovup

yalanm tepsiye diziniz. zerine tarn ve etsuyu dknz. Ilk suda braklan zar zerineyaynz.

Frnnzstnz. Klbasty frnda

piiriniz.

200 C derecedeki nceden stlm frndapiiriniz.

Pilav hazrlaynz Bulgur pilavn piiriniz. Klbasty servise

hazrlaynz.

Frnda tamamen suyunu ekmi karn zar vekzarm klbasty frndan kar p karn zarnkaldrnz. Bakla kare eklinde keserek servistabana yerletiriniz.


37/95

33

Klbasty servisediniz.

Servis tabana yerletirilen klbasty, yanndabulgur pilav ile scak servis yapnz.

Ayval Tas Kebab (4 kiilik)

(Gaziantep Yresinden) Gereler

500 g kuba koyun eti 250 g arpack soan 2 adet patates 2 adet ayva Pirin (konulan suya gre llendirilir.) 2 orba ka domates salas 2 orba ka biber salas 100 g sade ya Karabiber, tuz

LEMLER NERLER


Aralar hazrlaynz. Leenceyi , dorama tahtasn, tahta ka, bave kartrma kaplarn hazrlaynz.

Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerineyerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Arpack soanlarn

suya koyunuz. Kabuklarnn kolay soyulmas iin 10-15 dakika su

iinde bekletiniz.

Ayvalar hazrlaynz. Ayvalar ykayarak 4e blp ekirdek yataklarnkar p arpack soan byklnde doraynz.Kabuklarn soymaynz.

Patatesleri hazrlaynz. Patatesleri ykay p kabuklarn soyduktan sonratekrar ykaynz ve arpack soan byklnde

doraynz.


38/95

34

Salalar hazrlaynz. Domates ve biber salalarnlk suda eritiniz. Pirinci hazrlaynz. Pirinci ykayarak niastasn aktnz ve bir kabakoyarak zerini rtecek kadar suyla halaynz. Arpack soanlarn

hazrlaynz.

Suyun iinde beklettiiniz arpack soanlarnnkabuklarn soyarken alt ksmlarn kesmedensoyarak soann dalmasn engelleyiniz.

Doranarak ekillendirilmi gereleri ve kubaetleri bir kap iine koyarak tuz , karabiber ilave edipharmanlaynz.

Ayval tas kebabnleenceye yerletiriniz.

Leencenin ortasna hazrlanan gereleri tepelemeyerletirilip sya dayankl ukur bir kab zerinekapatarak tm gereleriniinde kalmasn salaynz.

Tasn zerine bir arlk koyunuz tasn yarsnagelecek kadar salal suyu ilave ederek poche usulpiiriniz.

Etin pimiliini ara sra kontrol ediniz, azdadalmaya balad zaman et pimitir.

Pirinci leenceye ilaveediniz.

Et piince leencenin ortasndaki tasn etrafnahalanm pirinci koyarak pilavn pimesinisalaynz.Pilav piince kebabn suyu kalmaz.

Ayval tas kebabnservise hazrlaynz.

Pien kebabn ortasndaki tas kaldr p servistabana nce pilav zerine ayval ii yerletiriniz.

Ayval tas kebabnservis ediniz. Yannda kpkl ayranla scak servis ediniz.

Kabune (6 Kiilik) (Isparta Yresinden) Gereler

kg koyun eti 2 adet soan 2 su barda pirin 2 orba ka kat ya 5 su barda su Yeterince tuz Yeterince karabiber

LEMLER NERLER

Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.


39/95

35

Aralar hazrlaynz. Orta boyda tencerinizi , dorama tahtanz , tahtakanz , banz ve kartrma kaplarn

hazrlaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Eti hazrlaynz. Et bouilli piirme yntemi ile eti piiriniz. Soan hazrlaynz. Soan brunoise dorama yntemi ile dorayp

bir tencerenin dibine yaynz.

Pirinleri hazrlaynz. Bol su altnda ykadnz pirinleri soannzerine yaynz.

Halanan etlerihazrlaynz.

Halanan eti didikleyerek pirincin zerineyaynz. stn rtecek kadar et suyu ekleyiniz.Tencerenin kapan skca kapatp ksk atete

pirincin pimesini salaynz. Servise hazrlaynz.

Tabakstcsdeki servis tabana pien rn dibiste gelecek ekilde yerletirip servis ediniz.

Tatl Yahni(Gerdaniye) (Bursa Yresinden)(Kestane Kebab) (6 kiilik)

Gereler 1 adet yal koyun gerdan su bardaeker 1 ay ka tarn kg kestane 4 su barda su 1 ay ka tuz

LEMLER NERLER Temizlik kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn , ba , kartrma kaplarn,tencereleri hazrlaynz.

Servis taban tabakstcya yerletiriniz. Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerineyerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz.


40/95

36

Koyun gerdan

n

halay

n

z.

Dorama tahtas zerinde gerdan 4-5 parayablnz. Bir tencerede poche usul piiriniz. Pirin pilavn hazrlaynz.

Pirin pilavn hazrlaynz. Pirin pilavn piiriniz. Kestaneleri hazrlaynz. Kestanelerin kabuklarn soyup ayr bir tenceredehalaynz. Piince i kabuklarn soyup bir kenara

braknz.

Halanan gerdanekillendiriniz.

Halanan gerdan kemiklerinden ayrarakdidikleyiniz. Didiklediniz etleri bir tencerenindibine yerletirip zerine eker dknz. Bunlarnzerine halama suyu koyarak kaynatnz.

ine kestane , tarn ve tuzu koyun su az gelirsehalama suyundan ilave ediniz.

saat poche usul piiriniz. Tatl yahniyi servise

hazrlaynz. Servis tabana nce hazrlanan pilav yanna tatl

yahniyi koyunuz. Tatl yahniyi servis ediniz.

Scak olarak servis ediniz.

Laba Dolmas (Alanya Yresinden) Gereler

1 kuzu kaburgas (2200 g) 50 g cier 2 su barda pirin 3 orba ka am fst 4 orba ka margarin 3 orba ka ku zm 1 tatl ka karabiber

2 orba ka

tuz 12 su barda su 2 orba ka yourt

LEMLER NERLER



41/95

37

Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn , ba , kartrma kaplarn vetencereleri hazrlaynz.


Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. pilav hazrlaynz. pilav piiriniz.

Halanan kuzu budunun eklini bozmadankemiklerini karnz.

Hazrladnz i pilav iine yerletirerek azndikiniz.

zerine yourt srerek yalanm tepsiye koyarakocak zerinde alt ve st kzartabilir veya frnasrerek kzartabilirsiniz.

Laba dolmasn servisehazrlaynz.

Laba dolmasn bakla kare eklinde kesip servistabana alnz.

Laba dolmasn servis ediniz.

Servis tabana yerletirilen laba dolmasnn yanndaayranla servis ediniz.

Kekek (6 kiilik)(Tokat Yresinden)

Gereler 500 gr. d (gs eti veya 1 gerdan (boyun) eti ) 500 g aurelik buday 2 su barda nohut 2 orba ka tereya tavuk eti 1 orba ka krmz pul biber 10 -15 para kurutulmu emenli pastrma 1 su barda yourt 1 adet kylm soan 2 -3 di sarmsak Yeterince tuz 8 su barda su


42/95

38

LEMLER NERLER

Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Planl alnz. Verimli ve ekonomik olunuz. Yre etiklerine uygun alnz.

Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn , ba , kartrma kaplarn,

tencereleri ve tahta ka hazrlaynz.

Servis tabanhazrlaynz.


Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Yarma , nohut, fasulye

hazrl Yarma nohut ve fasulyeyi geceden slatarak

imesini salaynz.

Btn gerelerihazrlaynz.

Tereya hari tm gereleri d etlerini, tavuk eti ,kurutulmu emenli pastrma, geceden slatlm

yarma, nohut, kuru fasulye, kabuklar soyulmusarmsak ve soan byk bir tencereye koyup suilave ederek poche usul piiriniz. Hepsi dalr halegelinceye kadar piiriniz.

Pien gereleri tahta kak yardm ile ezerek ptrkalmamasna alnz.

Tereyanhazrlaynz. Bir tavada tereyan eritip zerine pul biber

dknz. Servis tabana kekei koyarak zerine pul biberli

tereyan gezdiriniz.

Scak olarak yannda turu ile servisini yapnz.


43/95


44/95

40

8. Kebaplar iin en gzel et paras

aa

dakilerden hangisidir?A) Kuzu butu krekB) D gerdanC) Sr budu boyun etiD) Karn kavram ikembe


45/95

41

PERFORMANS DEERLENDRME

Grup arkadanzla gerekli ara gere ve ortam hazrlayarak birbirinizideerlendiriniz.

UYGULAMALI LME ARALARI ( PERFORMANS TEST)

Kebap yemekleri hazrlamak iin n hazrlklar yapnz.DEERLENDRME KRTERLER Evet Hayr

1. Kiisel temizlik.A) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk,

pantolon, terlik, el bezi)?B) Kyafetiniz temiz ve tl m?C) Kiisel bakmnz yaptnz m ?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)D) Taklarnz kardnz m?(yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)

2.rnn hazrlanmasnda ara gere seimiA) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi?B) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi?

3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rnn hazr hale getirilmesi

Aralar

haz

rlad

n

z m

? Gereleri hazrladnz m? Etleri hazrladnz m? Etleri marinat yaptnz m? Dier gereleri hazrladnz m? Piirme yntemini uygun artlarda yaptnz m? Uygun garnitr veya sos hazrladnz m? rnn grnts istenilen nitelikte mi? rnn pimilii istenilen nitelikte mi? rnn lezzeti istenilen nitelikte mi?

4. Temiz ve dzenli al

t

n

z m

?5.lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m?6.rn zamannda hazrladnz m?

Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulaynz.Uygulamanz sonucunda kan hayrcevaplarnz tekrar ediniz.Cevaplarnzn hepsi evetise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

PERFORMANS DEERLENDRME


46/95


47/95

43

Bu maddeler gz nne al

narak haz

rlanacak rnlerde lezzet ve tad

n istenilirzellikte olabilmesi iin hazrlama ekli, iine ilave edilecek gere ltleri ve hazrlamateknikleri amacna uygun olmaldr.

Kfteler et kategorisinde birinci, ikinci ve nc kategoride yer almaktadr.Hayvann her blgesinden kyma yaplabilir. Birinci kategoride yer alan but ve bbrekyatandan yaplan kymalardan tencerede, frnda piirme ve yada kzartma ilemiyaplabilir.

2.3. Trk Mutfanda Kfte eitleri ve lem Basamaklar

2.3.1. Yresel Kuru Kfteler2.3.1.1. eitleri ve lem Basamaklar

i Kfte(anl Urfa Yresinden)

Gerelero 1 kg i kftelik koyun etio 2 kg i kftelik bulguro 2 adet soano 200 g taze soano 200 g krmzbibero 1 tatl ka kfte baharo 1 tatl ka karabibero 3 orba ka biber salas (veya gnete kurutulmu domates

salas)o 1 demet taze naneo 4 demet maydanozo Yeterince tuzo Birka tane kvrck salata yapra

Yap

l

o Bulgurun kepei elenerek alnr ve bir tepsiye yaylr.o Kuru soanlar ince kylr.o Kabuu soyulan domates ezilir veya domates salas sulandrlr.o Nane , maydanoz yapraklar temizlenip ykanr ve sular szlnce

ince ince kylr.o Taze soan temizlenip ykanr ve ince doranr. Hazrlk ileri sona

erince kftenin yapmna geilir.o Koyun budunun glle karas denilen siyah etinden (yasz)

alnr.Tahta tokmakla tata dvlerek macun durumuna getirilir. Builem yaplrken beyaz sinirleri ayklanr.

o Dvme ilemi ve sinir ayklama yaplamyorsa et kez makinedengeirilir ancak makbul olan dvlerek yaplmasdr.


48/95

44

o Et dvlerek iyice macun haline gelince tuzlanr ve bir tepsiyeal

narak yorulmaya balan

r.o Bu ilem yaplrken kylm kuru soan, krmzbiber, kfte bahar,karabiber , biber salas azar azar katlarak yedirilir.

o Bir sre azar azar elle su verilip ete yedirilir.o Sra bulgurun kartrlmasna gelince hi su vermeden bulgur

bulgura srlerek karm kuvvetle iki elle yourulur.o Bulgur, etin ve ncedenkatlm suyun nemi ile yumuar.o Kvama gelince azar azar ve elle serpilmek suretiyle yorulmakta

olan karma su , ezilmi domates veya sulandrlm domatessalas katlr.

o i kftenin ara sra tuzuna ve kvamna baklr.o

Uygun safhaya gelince yani a

za al

nan bulgur da

l

nca k

y

lm

taze soanla , nane ve maydanoz eklenir ve biraz daha su verilir.o Birka defa daha kartrlr. Sonra kyma kk lokmalar (skmlar)

halinde marul veya yeil salata yapraklar ile kaplanm tabaklarasralanr.

o zerlerine bir iki maydanoz yapraklar serpitirildikten sonra birsrahi ayranla servis edilir.

o i kfte yaplr yaplmaz yenmelidir.Yoksa ier lezzeti kalmaz.o i kfte scak havada yaplyorsa iine su yerine buz katlarak

bulgurun erken imesi nlenir.

Pien rnde aranlan zelliklero Etin ok iyi dvlerek dier gerelerle karmas gerekir.o Bulgur sert olmamal aza alnnca dalmaldr.o Kfte bekletilmemeli bulgurimeden tketilmelidir.

Ssleme ve Servisio Kvrck marul ile kaplanm servis tabana yuvarlak dizilerek

konmaldr.o Yannda kpkl ayran ile servisi yaplr.

Kuru Kfte (Ktahya Yresinden) Gereler

o 1 kg kymao 1 kg ekmek iio 2 adet soano 1 demet maydanozo 1 ay barda sv yao 1 ay ka karabibero 1 ay ka tuzo 1 demet dereotu


49/95

45

Yap

l

o Yasz dana veya koyun etinden iki kez ekilerek kyma hazrlanr.o Kymann iine kyma kadar ekmek ii tuz, biber ve demet

maydanoz katlarak yourulur. Misket byklnde toplar yaplr.o Kzdrlm svya iinde yuvarlanarak kzartlr.o Kzartlm kfteler ince kylm maydanoz ve soan iine

konularak servis edilir.

Pien rnde aranlan zelliklero Kftelerin boyutlar birbirine yakn olmaldr.o nce kylm soan ve maydanoz ile evresi rtl olmaldr.o Tabak stcsndaki servis tabana yerletirilip patates kzartmasile scak servis edilir.

Ssleme ve servisio Servis tabana etraf maydanoz ile kaplanm, yannda vichy usul

doranm soanla servisi yaplr.

Sucuklu Kfte (Kayseri Yresinden) Gereler

o 500 g dana ve koyun kymaso 1 ay ka karabibero 1 ay ka ac krmz bibero 1 ay ka emeno 1 ay ka yeni baharo 1 ay ka tarno 1 ay ka kimyono 4 di sarmsako 2 orba ka zeytinyao 1 orba ka ayiei yao Yeterince tuz

Yaplo

Bir kap ierisinde tm baharatlar kar

t

r

larak yedi bahar ad

verilenbaharat karm hazrlanr.o Sarmsaklar dvlr.o Kyma sarmsak ve baharatlar kartrl p yorularak kfte harc

hazrlanr.o Ceviz byklnde paralar koparlr, avu ayasnda yuvarlanr ve

zerine bastrlarak kfteler hazrlanr.o Tavada kzdrlm yan iine atlarak her iki yan

kahverengileinceye kadar kzartlr.o Kt havlu zerine karlarak ya szdrlr. Scakken servis

yaplr.


50/95

46

Pien rnde aran

lan zelliklero Kfte iinde bulunan baharatlarn lezzetini almtro Homojen bir karmdr sarmsaklar para para aza gelmez.o Aclk bireyden bireye deitii iin ac biber daha fazla

kullanlabilir.o Simitle servisi yaplr.

Ssleme ve servisio Scak servis tabana konarak simitle veya kzartlm ekmek ile

servisi yaplr.o Kfte kiinin isteine gre ekillendirilir.

negl Kftesi (Bursa Yresinden) Gereler 1 kg dana kymas

o 2 adet soano 4 dilim bayat ekmeko 1 orba ka karbonato Yeterince tuz

Yaplo

K

ymay

ufalanm

ekmekle birlikte iyice yourarak buzlua at

n

zve gn bekletiniz.o Soan rendeleyiniz.o Eti buzluktan kardktan sonra biraz dinlendirip, tekrar kyma

makinesinden geiriniz. Tuz , karbonat ve rendelenmi soanlabirlikte yourunuz.

o Cevizden biraz byk paralar koparp avucunuzun iindeileri geriyuvarlayarak uzun kfteler hazrlaynz.

o Skarak bir kaba dizin bu ekilde bir gn daha buzdolabndabekletiniz.

o Ertesi gn kfteleri zgarada veya mangalda (alevlenmeyen

zgarada) her yan

eite renk al

ncaya kadar piirin.S

cak olarakservis yapnz. Kfte yapmnda kullanlan kyma danann dksmndan olmas gerekir.

Pien rnde aranlan zelliklero Kftelerin her taraf eit pimitir.o Pimilik mteri isteine gre yaplmaldr.o Scakken ayr tabaa yerletirilmi roka ile servis edilir.

Ssleme ve servisio Dnya apnda tannan kfte stlm pide zerine yerletirilerek

servis edilir.o Ayr servis tabanda roka


51/95

47

o verilir. Adana Kebap (Adana Yresinden)

Gerelero 1 kg orta yal koyun kymaso 100 g Kuyruk yao 1 orba ka pul bibero orba ka tuz

Yaplo Kyma , ekilmi kuyruk ya, tuz ve pul biberi ekleyerek iyice

yourunuz.o Kyma paralar birbirini tutunca on iki eit paraya ayrnz.o El slatlarak enli kebap iine yerletiriniz.o Mangal zerinde her iki taraf da kzarncaya kadar piiriniz.o Pien kebab pide ekmek arasnda servis yapn.

Pien rnde aranlan zelliklero Kftelerin hepsi ayn boyuttadr.o Kftelerin pimilikleri mteri isteine gre hepsi ayn renktedir.o Scak pide ve roka ile servisi yaplr.

Ssleme ve servisio Dnya apnda tannm kfteler stlm pide zerine konarak

servis edilir.o Ayr servis tabanda ikram edilir.

2.3.2.1.Trk Mutfanda Yresel Kuru Kfteler

Yanya Kftesi (Edirne Yresinden)Kyma , soan , bayat ekmek ii, maydanoz, dereotu, yumurta , kekik, nane, tarn,

karabiber, bahar ve un kartrl p ok yumuak har hazrlanr. Kakla unlan p elle yass

ekil verilir ve kzgn yada kzartlr. Yannda sebze veya sarmsakl yourt ile servis edilir.

Kaba Kfte (Bursa Yresinden)Yasz kyma iine irmik veya kevgirden geirilmi ekmek, karabiber, yumurta ve tuz

atlarak kfte harc hazrlanr. stee uygun ekillendirilerek yada kzartlr.


52/95

48

2.3.2. Yresel Sulu Kfteler

2.3.2.1. eitleri ve lem Basamaklar

Sirkeli Kfte (6 kiilik)

(Bayburt Yresinden)

Gerelero 1 kg kymao 6 adet soano 4 su barda sirkeo su barda uno 3,5 su barda suo Yeterince tuz

Yaplo Kyma tuzla yorularakkfte harc hazrlanr.o Fndktan biraz irice paralar koparl p avu iinde yuvarlanarak

kk toplar yaplr.o Ya tavada eritilip soanlar pembeletirilir zerine hazrlanan

kfteler katlarak her taraf ayn dzeyde kzartlr.o zerlerine un serpilip biraz daha kavrulur.o Sirke iinde topak kalmayacak biimde unlu kftelere yedirilir.o Su ve tuz eklenip bir tam kaynatlr. Ate kslr, yaklak 15

dakika pimeye braklr.o Bir sre sosu koyulam kfteler ateten alnr, scak olarak servis

yaplr.

Pien rnde aranlan zelliklero Hazrlanan rnde topaklar yoktur.o Kfte boyutlar birbirine eittir.o Garnitr olarak patates kzartmas yaplr.

Ssleme ve servisio Servis tabana yerletirilen kfteler yuvarlak ekillendirilmi aynboylardaki patates kzartmas ile scak servis edilir.

Top Top Kfte (Mula Yresinden) Gereler

o 500 g koyun kymaso 1 kahve fincan bulguro 1 kahve fincan pirino 1 adet yumurtao 1 adet soano 1 demet maydanozo 1 tatl ka karabiber


53/95

49

o 1 tatl ka krmz pul bibero

1 tatl

ka

tuzo Dier gerelero 1 su barda uno 2 orba ka tereyao 2 orba ka domates salaso 2 di sarmsak

Yaplo Kyma ukur bir kaba alnarak zerine rendelenmi soan, yumurta,

kylm maydanoz, bulgur, pirin, tuz ve baharatlar katlr ve en az10 dakika yorulur.

o Kfte harcndan bilye bykl ve eklinde top top kfteler yaplr.o Hazrlanan kfteler elek iinde unlan p silkelenerek fazla unlar

giderilir.o Kulakl (sapl gve) tencerenin dibi yalan p unlandktan sonra

kfteler denir.o Sala 2,5 su barda su ile sulandrlr. ine dvlm sarmsak

dileri ile erimi tereya katlp kftelerin zerine dklr.o Kulaklnn kapa rtlerek nce orta kaynadktan sonra ksk atete

piirilir.

Pien rnde aranlan zelliklero Pien rnde kfteler eit byklktedir.o Pirin ve bulgur tamamen pimitir, dirilii hissedilmez.o Tabak stcsndaki servis tabana konarak yannda patates

kzartmas ile servis yaplr

Ssleme ve servisio Aynekilde kzartlm patates kzartmas ile scak servis edilir.o Kfteler servis tabanda ortaya patatesler etrafna dizilir.

li Kfte(Gaziantep Yresinden) Gereler

o 4 su barda kftelik bulguro 1 orba ka kimyono 500 g yasz kymao 1 tatl ka krmz pul bibero 2 tatl ka tuz

har gerelerio 500 g koyun kymaso 2 orba ka tereyao 2 orba ka ku zm li Kfte


54/95

50

o 1 demet maydanozo

3 orba ka

ceviz iio 1 orba ka am fsto 1 tatl ka karabibero 2 tatl ka tuzo su barda nar ekisi

Yaplo Di di doranm soan, fstk, tereya ile kavrulur. Yal kyma

ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Tm gereler ilave edilereksoumaya braklr.

o nce bulgur zerine 4 su barda scak su konarak imesi iinyarm saatbekletilir.

o imi bulgura, yasz kyma, tuz, kimyon, pul biber katlp yarmsaate yakn yourulur.

o D hartan yumurta kadar al p yuvarlanp iaret parma ile iioyulur. Oyulurken dalmyorsa kvam gelmitir.

o Kftenin i eperleri 1-2 mm kalnla gelinceye kadar fincan gibioyulur. Oyulan ksma i har konularak az kapatlr ve ularsivriltilmi yumurta ekli verilir.

o Ayn ilemler tekrar edilerek tm gerelerden kfteler hazrlanr.o Hazrlanan kfteler harl atete kaynayan tuzlu suya atlarak 5

dakika kadar halanr.o Halananlar suyu szlerek karlr.o Halanm kfteler bol kzgn yada parti parti kzartlr. Ya

szdrlp scakken servis yaplr.

Pien rnde aranlan zelliklero Kftelerin ekilleri bozulmamtr, atlama yoktur.o Kftelerin hepsi ayn boyuttadr.o Tarhana orbas scak olmaldr.

Ssleme ve servisio Scak olarak dzgn yerletirilir.o Kase iine konulan tarhana orbas ile servisi yaplr.

Ekili Kfte(Erzincan Yresinden)

Gerelero 150 g kymao 2 adet prasao 1 avu kuru eriko 1 kak salao 2 orba ka kat ya Ekili kfte


55/95

51

o 1 su barda bulguro

2 adet domateso 5 su barda suo Yeterince bibero Yeterince tuz

Yaplo nce halkalar halinde doranm prasalar bir tencerede yala

pembeleinceye kadar kavrulur.o Tencereye kyma ilave edilir, tahta bir kakla ezilerek kartrlr.o Suyunu ekerken rendelenmi domates katlr yoksa sala konur.o Sala suyunu ekince su konur tuz atlp kaynatlr.o Kaynayan suya pilavlk bulgur konur.o Daha nce suda dinlendirilerek yumuatlm eki kuru erikler ilave

edilir.o Tencerenin az kapatlarak orta hararette piiriliro Bulgurlar piince scak servisi yaplr.

Pien rnde Aranlan zelliklero Pien rnde gerelerin pimilikleri eittir.o Gereler pimilikle zelliklerini yitirmemitir.

Ssleme ve Servisio Servis tabana yerletirilen ekili kfte scak olarak turu ile servisi

yaplr.o

2.3.2.2. Trk Mutfanda Yresel Sulu Kfte rnekleri

Harput Kftesi (Elaz Yresinden)Bulguru ykayp szn. Maydanozu ykayp incecik kynz. Bulgur, kyma, soan ve

maydanozu bir kaseye koyup tuz ve karabiberle tatlandrnz. 30 dakika yourunuz. Fndk

byklnde paralara ayrp top yapnz. lt. suya 1 orba ka domates salas ilaveediniz. Tereya ve tuz koyup kaynatnz. Kfteleri ilave edip piiriniz.

ullama Kfte (Afyonkarahisar Yresinden)

Kyma, ince kylm soan, d (ince bulgur), kylm maydanoz, yumurta ,tuz vekarabiber bir kaba konulup yourularak zletirilir. Yumurta byklnde paralar alnpyuvarlak kfte ekli verilir ve halanr. Dier tarafta ise yumurtalara kvaml hale gelenekadar un eklenir. Bir miktar tuz ilave edilerek bulama yaplr. Halanan kftelerin suyuszlr. Bulamaca batrlp kzgn yada kzartlp servis yaplr.


56/95

52

i Kfte (anlUrfa Yresinden) Gerelero 1 kg i kftelik koyun eti

o 2 kg i kftelik bulguro 2 adet soano 200 g taze soano 200 g krmzbibero 1 tatl ka kfte baharo 1 tatl ka karabibero 3 orba ka biber salas (veya gnete kurutulmu domates

salas)o 1 demet taze naneo 4 demet maydanozo Yeterince tuzo Birka tane kvrck salata yapra

LEMLER NERLER

Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz.

Aralar hazrlaynz. Yreye zg et dvme ta bulunamazsa kymamakinesini, tepsinizi ve banz hazrlaynz.


Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Bulguru hazrlaynz. Bulgurun kepeini eleyerek bir tepsiye yerletiriniz. Soanlar hazrlaynz. Soanlar brunoise dorayp bir kaba koyunuz. Domatesleri hazrlaynz. Kabuklarn soyduunuz domatesi ezerek sala haline

getiriniz zerine su ilave ederek sulandrnz.

Maydanoz ve nanelerihazrlaynz. Maydanoz ve naneleri ykayarak brunoise doraynz Taze soanlar

hazrlaynz. Taze soanlar temizleyerek ykaynz ve incecik

kynz. Eti hazrlaynz. Koyun budunun glle karas denilen siyah etini tada

tokmakla dverek macun haline getiriniz. Et dvmeta bulunmazsa et kyma makinesinden 2 veya 3 kezekilerek sinir ve yalar ezilir. Et iyice macun halinegelince tuz atp tepsiye alnz yourmaya balaynz.Yava yava kylm soan , baharatlar ve bibersalasn yediriniz.

Ara ara elinizle su vererek etin ekmesini salaynz.


57/95

53

Bulguru kymaya ilaveediniz.

Kymay yourmaya devam ederken yava yava bulguru ete yedirmeye balay

n

z. Bulguru bulgurasrterek su vermeden yourma ilemine devam edipkymaya daha nceden verilen suyun ve etin neminialmasn salaynz.

Kyma ya elinize yapmaya balad zamanzletiini hissederek yeniden su, domates ezmesiniilave ederek yourunuz.

Arada tuzuna ve acsna tadarak baknz. Aza alnan bulgur azda dalmaya baladnda

kyarak hazrladnz taze soan, naneyi, maydanozuekleyip ok az su ekleyerek biraz daha yourunuz.

Kk lokmalar (s

k

mlar) halinde kfteleri haz

rlay

pkvrck marulla kaplanm tabaa diziniz. i kfteleri servis

ediniz. Servis tabana yerletirilen i kfteleri ayranla servis

ediniz.

Kuru Kfte (8 Kiilik) (Ktahya Yresinden)

Gerelero 1 kg kymao 1 kg ekmek iio 2 adet soano 1 demet maydanozo 1 ay barda sv yao 1 ay ka karabibero 1 ay ka tuz

LEMLER NERLER

Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz.


58/95

54

Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrmakaplar

n

, k

zartma tavas

n

, tahta maay

hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz.

Tabak stcs yoksa kaynamakta olanaydanlk zerine yerletirerek scakkalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Kymay hazrlaynz. Koyun veya dana etini 2-3 kez kyma

makinesinden ekerek sinir yalarnnezilmesini salaynz.

Ekmei hazrlaynz. Bayat ekmek iini rendeleyiniz. Maydanoz ve dereotunuhazrlaynz. Maydanoz ve dereotunu ykay p brunoisedoraynz. Soanlar hazrlaynz. Kabuklarn soyarak brunoise doraynz. Kfte kymasn hazrlaynz. ekilen kymay, rendelenmi soan, ekmek

ii, tuz, karabiber ve kylm maydanozukartrarak yourunuz.

Kyma harcnekillendirin. Kymadan kopardnz paralar slak avuarasnda ufak toplar yapnz.

Kzartma tavasn hazrlaynz. Hazrlanan kfteleri bol kzgn yadakzart p havlu kt zerine alarak yalarnszdrnz.

Kfteleri servise hazrlaynz. Kzaran kfteleri kylm maydanoz vedereotu iine koyarak her tarafnnkaplanmas iin silkeleyerek sallaynz.

Kfteleri servis yapnz. Servis tabana kzarm patatesle birliktekoyarak servisini scakken yapnIZ.


59/95

55

Sucuklu Kfte (Kayseri Yresinden)

Gerelero 500 g dana ve koyun kymaso 1 ay ka karabibero 1 ay ka ac krmzbibero 1 ay ka emeno 1 ay ka yenibaharo 1 ay ka tarno 1 ay ka kimyono 4 di sarmsako 2 orba ka zeytinyao 1 su barda ayiei yao Yeterince tuz

LEMLER NERLER


Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn,kzartma tavasn ve tahta maay hazrlaynz.

Servis taban tabak stcsna yerletiriniz.Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlkzerine yerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere hazrlaynz. Baharatlar hazrlaynz. Bir kapta tm baharatlar yedi bahar ad verilen

baharatlar kartrnz.

Sar

msaklar

haz

rlay

n

z.

Sarmsaklar zerine tuz koyarak sratmadandvnz.

Kymay hazrlaynz. Bir kabn iine 2-3 kez ekilmi kyma, yedi

bahar karm, dvlm sarmsak vezeytinyan koyarak yourunuz. Hafif elinizislatarak kymadan kopardnz ceviz

byklndeki paralara yuvarlak , yass veyaparmakekli verniz.

Tavay hazrlaynz. Hazrlanan kfteleri bol kzgn yada kzartpkt havlu zerine alarak yalarn szdrnz.

Kfteleri servise hazrlaynz Servis tabana alnan kfteleri ayranla servisyapnz.


60/95

56


61/95

57

negl Kftesi (Bursa Yresinden)

Gerelero 2 adet soano 1 kg dana kymaso 4 dilim bayat ekmeko 1 ay ka karbonato Yeterince tuz

LEMLER NERLER


Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn,kyma makinesi ve tahta maay hazrlaynz.

Servis taban tabakstcsna yerletiriniz. Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerine

yerletirerek scak kalmasn salaynz.Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Ekmekleri hazrlaynz. Bayat ekmek iini rendeleyiniz. Kymay hazrlaynz. Kymay rendelenmi ekmek ii ve tuzla

yourarak buzlua koyup gn bekletiniz.

Soanlar hazrlaynz. Soan rendeleyiniz. Kymay yourunuz. Kymay buzluktan kar p biraz dinlendiriniz.

Tekrar kyma makinesinden geiriniz. Tuz ,

karbonat ve soanla yourun. Cevizden biraz dahabyk paralar koparp avucunuzun iinde ileri geriyuvarlayarak uzun kfteler hazrlaynz. Skarak

bir kaba diziniz. Bu ekilde bir gn dahabuzdolabnda bekletiniz.

Izgaranz yaknz. Alevlenmeyen trde zgaray hazrlaynz. Kfteleri kzartnz. Buzdolabndan kardnz kfteleri zgarada

mteri isteine gre piiriniz. Tam pimiliksalk asndan uygundur.


Kfteleri servis tabana koyarak yannda ayranlascak servis yapnz.


62/95

58

Adana Kebap (Adana Yresinden)

Gerelero 1 kg orta yal koyun kymaso 100 g kuyruk yao 1 orba ka pul bibero orba ka tuz

LEMLER NERLER


Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn,kyma makinesini, tahta maay ve enli ilerihazrlaynz.

Servis taban tabakstcsna yerletiriniz. Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerineyerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Kfte kymasn

hazrlayn.

Kymaya ekilmi kuyruk ya, tuz ve biberiekleyerek yourunuz. K

yma paralar

birbirinitutunca on iki eit paraya blnz. Elinizislatarak enli ilere kymay yayp uzun kfteleryapn.

Patatesleri hazrlaynz. Patatesleri kzartn. Izgaray hazrlayn. Izgaray yakarak alevlenmeyen trde hazrlaynz. Kfteleri piirin. Alevlenmeyen zgara zerinde ie geirilmi

kfteleri mteri isteine gre piiriniz.


Servis tabana stlm pide arasna kfteleriyerletirip scakken servis yapnz.


63/95

59

Sirkeli Kfte (6 kiilik) (Bayburt Yresinden) Gereler

o 1 kg kymao 6 adet soano 4 su barda sirkeo su barda uno 3.5 su barda suo Yeterince tuz

LEMLER NERLER


Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kyma

makinesini, tahta maay ve enli ileri hazrlaynz. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz. Tabak

stcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerineyerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Soanlar hazrlaynz. Soan kabuklarn soyarak brunoise usul doraynz. Kfte kymasn

hazrlaynz

2-3kez ekilen kymann iine tuz atarak yourunuz vekfte harcn hazrlaynz. Ellerinizi slatarak kymadanfndk byklnde paralar alarak avucunuz iindeyuvarlayarak kk kfteler yapnz.

Kzartma tavasnhazrlaynz.

Kat ya tavada eritiniz. Soan kavurunuz. Erimi kat yan iine soan koyarak kavurunuz. Kfteleri piiriniz. Kavrulan soana kfteleri de atp her taraf kzarncayakadar sallayarak kzartnz. zerine un serpitiriniz. 2-3

dakika daha kavurunuz.

Sirkeyi kfteye ilaveediniz.

Sirkeyi hi topak kalmayacak biimde kar

t

rarakunlu kftelere yediriniz. Su ve tuz ekleyerek bir tam


64/95

60

kaynatnz. Poche piirme tekniinde piirerek sosu

koyula

ncaya kadar piiriniz. Kfteleri servise

hazrlaynz. Servis tabana kfteleri yerletirip yannda patates

kzartmas ile servis yapnz. Kfteleri servis ediniz.

Kfteleri scak servis yapnz.

Top Top Kfte (Mula Yresinden)

Gerelero 500 g koyun kymaso 1 kahve fincan bulguro 1 kahve fincan pirino 1 adet yumurtao 1 adet soano 1 demet maydanozo 1 tatl ka karabibero 1 tatl ka krmz pul bibero 1 tatl ka tuzo Dier gerelero 1 su barda uno 2 orba ka tereyao 2 orba ka domates salaso 2 di sarmsak

LEMLER NERLER Temiz ve dzenli olunuz. Planl olunuz. Temizlik kurallarna uyunuz. Verimli olunuz. Ekonomik olunuz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz.

Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kymamakinesi , tahta ka hazrlaynz.

Servis taban tabak stcsye yerletiriniz. Tabakstcs yoksa kaynamakta olan aydanlk zerineyerletirerek scak kalmasn salaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Kfte ii gerelerini Soan kabuklarn soyarak brunoise dorayn.


65/95

61

hazrlaynz. Maydanozlar ykayarak ince kynz.

Kfte kymasnhazrlaynz.

K

ymay

ukur bir kaba koyun k

y

lm

soan

,maydanozu, yumurtay, pirin, bulgur, baharatlarkatarak 10 dakika yourunuz.Kfte harcndan bilye

byklnde top top kfteler hazrlaynz.Hazrladnz kfteleri elek iinde unlaynzSilkeleyerek fazla unlarn gideriniz.

Kfteleri piirmeyehazrlayn.

Kulakl tencerenin dibini yalay p unladktan sonrakfteleri deyiniz.

Sarmsaklar hazrlayn Sarmsaklar tuzla sratmadan ezin. Tereyan

hazrlaynz. Tereyan eritin.

Salay hazrlaynz. Salay 2.5 bardak su ile eritin.ine dvlmsarmsa ve erimi tereyan kartrarak kulakldakikftelerin zerine dkn.

Kfteleri piirin. Kulaklnn kapa kapatlarak poche usul piirin. Patatesleri

hazrlaynz. Patatesleri kzartn.


Kzartlan patatesler ve pien kfteler servis tabanaalnz.

Kfteleri servisyapnz.

Kfteleri scak servis yapn.

li Kfte (Gaziantep Yresinden) Gereler

o 4 su barda kftelik bulguro 1 orba ka kimyono 500 g yasz kymao 1 tatl ka krmz pul bibero 2 tatl ka tuz

har gereleri

o 500 g koyun kymaso 2 orba ka tereyao 2 orba ka ku zmo

1 demet maydanozo 3 orba ka ceviz ii


66/95

62

o 1 orba ka am fsto

1 tatl

ka

karabibero 2 tatl ka tuzo su barda nar ekisi


Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrma kaplarn, kymamakinesini ve tahta ka hazrlaynz.


Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. har gerelerini

hazrlaynz.

Soanlarn kabuklarn soyup jardinere doraynz. Bir tencere iinde soanlar, fstklar tereya ile

kavurup yal kymay ilave ediniz. Kyma kavrulunca tm gereleri ekleyip kartrnz.

Soumaya braknz.

Bulgurlu kfteyihazrlaynz.

Kftelik bulguru 4 bardak scak su dkp bulgurunimesi iin saat bekletiniz.

imi bulgura , yasz kymay, tuzu, kimyonu, pulbiberi katnz.

Tm gereleri kartrarak saate yakn yourunuz. D hartan yumurta kadar alarak iaret parmanzla

kftenin iini oyunuz. Oyarken dalmyorsa kfte kvam olmutur. Kftenin i eperleri 2 mm kalnla gelene kadar fincan

gibi oyunuz.

Oyulan ksma souyan iten koyup kapatnz. Kfteye ular sivriltilmi yumurta ekli veriniz. Ayn

ilemlere devam ederek tm gereler bitene kadar devamediniz.

Tarhana orbasnhazrlaynz.

Tarhana orbasn piiriniz.

Kfteleri piiriniz. Hazrlanan kfteleri bol tuzlu kaynar suya parti parti

atarak 5 dakika halaynz. Halananlar suyunu szerek kartnz. Halanm kfteleri bol kzgn yada kzartp havlu kat

zerine kararak yan sznz.

Kfteleri servise Kfteleri tarhana orbas ile servis yapnz.


67/95

63

hazrlaynz.

Kfteleri servisyapnz.

Kfteleri scak servis yapnz.

Ekili Kfte (Erzincan Yresinden)

Gerelero 150 g kymao 2 adet prasao 1 avu kuru eriko 1 kak salao 2 orba ka kat yao 1 su barda bulguro 2 adet domateso 5 su barda suo Yeterince krmz,kara biber,tuz


Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, ba , kartrmakaplarn, kyma makinesini ve tahta ka

haz

rlay

n

z. Servis taban tabak stcsna yerletiriniz.Tabak stcs yoksa kaynamakta olanaydanlk zerine yerletirerek scak kalmasnsalaynz.

Gereleri hazrlaynz. ll gere kullannz. Kuru erikleri hazrlaynz. Erikleri, yumuamas iin su dolu bir kabn

iine koyunuz. Prasalar hazrlaynz. Kymay ilave ediniz.

Prasalar soyarak ykay p incecik kynz, birtencerede yala kavurunuz ve kymay ilaveederek tahta kakla ezerek kartrn.

Domatesleri hazrlaynz. Domatesleri rendeleyiniz domates yoksa yerinesala kullanarak su ile eritiniz.


68/95

64

Kavrulan ete, hazrlanan domates suyu veyasala ilave ederek kavurunuz. Domates suyunu ekince su ve tuz ilave ederekkaynama

turk mutfagina ozgu etvesakatat yemekleri

Documents