tyskland & ” nya världen ” 28 november 2011

Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011

TYSKLANDUSAKANADACHILEARGENTINASYDAFRIKAAUSTRALIENNYA ZEELAND

Restauranghögskolan

1

Tyskland & ”Nya Världen” 28 november 2011

LagstiftningKlimatDruvor och vintyperRegioner


2

Tyskland

Lagstiftning•Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer

– Anbaugebiet – 13 regioner• måste anges på etiketten

– Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen

– Grosslage - flera vingårdar i byn– Einzellage – en specifik vingård


3

Tyskland

Lagstiftning•Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer•Kvalitetsvinklasserna utgör 95 % av vinproduktionen men Prädikatsvinerna utgör mellan 30 – 70 % av totalen beroende på årgång.


4

Tyskland

Lagstiftning•QbA – Qualitetswein bestimmte anbaugebiete

• Vin på druvor från 1 av de 13 regionerna• Vilken region skall framgå på etiketten• Får chapitaliseras• Lägsta mustvikt lägre än för sk Prädikatswein


5

Tyskland

Lagstiftning•Prädikatstswein (tidigare QmP)

• Vin på druvor från 1 område (inom en region)• Får EJ chapitaliseras• Får sötas efter avslutad jäsning (Süssreserve)• Etiketten skall visa vilket av de 6 prädikaten som vinet

tillhör


6

Tyskland

Lagstiftning– Prädikaten i stigande ordning

• Kabinett• Spätlese• Auslese• Beerenauslese• Eiswein• Trockenbeerenauslese


7

Tyskland

Lagstiftning•Kabinett

– Kvalitetsvin av lättare typ idealiskt som aperitif.– Torra och halvtorra

•Spätlese– Sent skördad – Mognare, sötare frukt och fylligare– Torra, halvtorra och halvsöta


8

Tyskland

Lagstiftning•Auslese

– Utvalda druvklasar– Fylligare vin– Vissa botrytiserade– Torra, halvtorra, halvsöt och söt


9

Tyskland

Lagstiftning•Beerenauslese (BA)

– Utvalda druvor– Sött vin– Ofta botrytiserade


10

Tyskland

Lagstiftning•Eiswein

– Utvalda delar av vingården– Sällan botrytiserade– Skördade vid minst -8 grader– Sött vin (mustvikt minst motsvarande BA) med en

mycket hög syra


11

Tyskland

Lagstiftning•Trockenbeerenauslese (TBA)

– Utvalda druvor som lämnats att genom botrytisering torka till russin på vinrankan

– De av högsta kvalité produceras endast vissa år i mycket små kvantiteter

– Sött vin med låg alkoholhalt


12

Tyskland

Klimat•Kontinentalt klimat

– 4 tydliga årstider med kalla vintrar och varma somrar. Lång sval höst.

– Tydliga skillnader mellan årgångar– De flesta och bästa lägen är längs syd och

sydvästlägen och i sluttningar


13

Tyskland

Druvor•Röda

– Ca 40 % av odlingarna idag– 1980 ca 10 %– Spätburgunder – Varmare regioner som Pfalz och

Baden– Dornfelder – mycket färgpigment som lätt löser ut

i musten


14

Tyskland

Druvor•Vita

– Riesling och Muller-Thurgau 50 % av odlade vita druvor

– Riesling 20 % av totalen odlade druvor– Härdig och mognar sent– Hög syra och lång lagringspotential


15

Tyskland

Vintyper•Mousserande

– Sekt eller Deutscher Sekt ofta på Riesling• Tankmetoden

•Stilla vita– Från krisipgt torra till honungsstinna söta

• Sällan ekade


16

Tyskland

Vintyper•Stilla röda

• Sällan ekade

•Weinbrand


17

Sidfot

Tyskland

Regioner– Ahr– Mosel– Mittelrhein– Rheingau– Rheinhessen– Franken– Pfalz– Baden


19

– Nahe – Würtemberg– Hessige Bergstrasse– Saale Unstru– Sachsen

USA

Lagstiftning•Appellationerna på tre nivåer

– State– County– AVA, American Viticultural Area


20

USA

Lagstiftning•Producenten väljer fritt vad de skall producera och hur (inom vissa ramar)

– Men etikettering och ursprungsmärkning skall garantera innehålletViktigt exempel:Finns ett AVA utsatt på etiketten skall


21

USA

Årgång = 95 % av innehållet vara från den årgångenAVA = 85 % av frukten från det områdetDruva = 75 % av frukten vara den druvanVinhus = 100 % av frukten från vinhusets egna vingårdar eller översyn samt att vineriet är inom området


22

USA

Kalifornien•Olika klimat men gemensamt för staten är att det råder brist på vatten•Havsströmmarna en förutsättning för att odla kvalitetsvin – morgondimma


23

USA

Kalifornien•Chardonnay•Sauvignon Blanc

– Fumé Blanc

•Viognier


24

• Zinfandel• Cabernet Sauvignon• Merlot• Shiraz• Pinot Noir

USA

Kalifornien•Mousserande•Torra vita och röda•Halvtorra vita och rosé (White Zinfandel)•Söta vita


25

USA

Oregon och Washington•Oregon med ett svalt maritimt klimat perfekt för Riesling och Pinot Noir•Washington mer ett kontinentalt klimat med varmare somrar och kalla vintrar där långa sommardagar ger bra förutsättningar för Chardonnay, Cabernet Sauvignon och Merlot


26

USA

New York State•Riesling•Men se upp! Den statligt reglerade vinlagen säger att med anledning av förutsättningarna får

– 25 av musten får komma från annat ursprung– 35 % socker och vatten får tillsättas musten innan

jäsning


27

Kanada

Vintners Quality Alliance (VQA)•Se på etiketten och leta sigillet!•Om inte VQA kan vinet vara från annat land!•Kontinentalt klimat med mycket stora säsongsvariationer•Niagarasjön och Niagarafloden en förutsättning för att kunna odla vin


28

Kanada

• Svalkar på sommaren och tempererar på hösten

• Kalla vintrar perfekt för att producera icewine• Riesling och Vidal för icewine• Chardonnay & Cabernet Sauvignon för stilla

viner


29

Chile och Argentina

Lagstiftning

–Mycket liberal lagstifning–Reglerar ffa geografiskt ursprung

• Anges område på etiketten skall minst 75 % av innehållet komma därifrån.

• Normalt tillämpas 85 % vad gäller ursprung, druva och årgång


30

Chile och Argentina

Klimat Chile•”Medelhavsklimat”

– Små skiftningar i årstider– Kallare i södra delen och varmare i norr– Svalare i öst och väst

• Öst genom påverkan från Anderna (+ - 20 grader mellan natt och dagtemperatur

• Väst genom svala vindar av havsströmmarna och dimma


31

Chile och Argentina

Klimat Argentina•Kontinentalt klimat

– Nära till Anderna på höga höjder– ”Regnskugga”– Tydliga skiftningar i årstider– Torrt klimat – mindre risk för sjukdomar - eko– Vårfrost och sommarhagel


32

Chile Argentina

Druvor– Pais– Carmenère– Bordeauxdruvor för

olika stilar – Pinot Noir– Shiraz


33

– Malbec– Bordeauxdruvor för

olika stilar – Shiraz

Chile Argentina

Druvor– Chardonnay– Sauvignon Blanc– Riesling

– Torra ekade och (ädel)söta

– Pisco (Muscat)


34

– Chardonnay

– Torra ekade

Sydafrika

• Apertheids upphävande 1994– Vinmonopolet upphör (1997)– Öppnar upp för svarta att odla och tillverka vin– 95 % av all uppodlad mark för vin finns i

Western Cape, med ett av världens mest diversifierade ekosystem, vilket man nu tar ett nytt ansvar för


35

Sydafrika

• Monopolets (KVW) upphävande 1997– Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging

– Kooperativen satsa på kvalitet• Från fast pris för druvor till destillation och fruktjos till betalt för kvalitetsdruvor till kvalitetsvin

– Små odlare tillåts satsa och utveckla


36

Sydafrika

Lagstiftning• Wine of Origin

– Testad av sakkunnig panel under förutsättning att• 100 % av druvorna kommer från deklarerat ursprung• Årgångvin – 85 % från det året• Druvsort – 85 % av den angivna druvan

– Certifiering genom etikettering på flaskan


37

Sydafrika

Klimat• ”Medelhavsklimat”

– Havsströmmen– Sydöstliga sommarvindar ”Cape Doctor”– Bergskedjor

Men till skillnad från tex Italien så är årgångarnaväldigt jämna.


38

Sydafrika

Druvor• Pinotage• Bordeauxdruvor• Shiraz• Pinot Noir


39

Torra oekade och ekadeSöta och fortifierade

Sydafrika

Druvor• Chardonnay• Chenin Blanc (Steen)• Sauvignon Blanc• Muscat of Alexandria


40

Mousserande”Cap Classique”Torra ekade och oekadeSöta och ädelsöta

Australien & Nya Zeeland

Lagstiftning• Geografical Indications

– I syfte att skydda ursprung– Väldigt liberala tillverkningsregler men

• 85 % regeln gäller.


41


Klimat Australien• Medelhavsklimat

– Varma somrar– vattenbrist, även floder börjat torka ut– Mer och mer odlas på högre höjd– Oftast på kullar men också på platåer

• Skördas maskinellt

– Jämna årgångar


42


Druvor Australien• Chardonnay och Shiraz odlas på 35 % av uppodlad areal• Cabernet Sauvignon• Merlot• Pinot Noir


43

• Semillon• Sauvignon Blanc• Riesling • Pinot Noir


Australien• Mousserande• Stilla röda, ek• Stilla vita, ek och oekat• Stilla vita söta och ädelsöta


44


Klimat Nya Zeeland• Maritimt klimat

– Två smala öar– Ganska svalt klimat– Ofta regn, men regnskugga på östra sidan om bergskedjan


45


Druvor Nya Zeeland• Sauvignon Blanc 50 %

– Chardonnay, Pinot Gris & Riesling– Pinot Noir eller Bordeaux Blends

– Klimat, Hygien, druvor och skruvkork – frukt och fräschör.


46


Nya Zeeland• Mousserande• Stilla vita, ek och oekat• Stilla röda, ek


47

tyskland & ” nya världen ” 28 november 2011

Documents