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UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina
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EDITORIAL ELEARNING S.L.
ISBN: 978-84-17446-39-0 DEPÓSITO LEGAL: MA 1430-2013
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Impreso en España – Printed in Spain
Elaborado por: Equipo Editorial.
Aprovisionamiento de materias primas en cocina
ínDice
UD1El departamento de cocina
1.1. Definiciónyorganizacióncaracterística �������������������������������������������� 7
1.2. Estructurashabitualesdelocalesyzonasde
producciónculinaria ���������������������������������������������������������������������������12
1.3. Especificidadesenlarestauracióncolectiva ������������������������������������ 18
1.4. Competenciasbásicasdelosprofesionalesque
intervieneneneldepartamento ����������������������������������������������������� 20
1.4.1.AptitudesyActitudesdelPersonaldeCocina ������������������������� 22
1.4.2.Tareasasignadasacadaprofesional �������������������������������������� 24
Lo más importante ����������������������������������������������������������������������������������� 27
Autoevaluación UD1 ��������������������������������������������������������������������������������� 29
UD2Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
2.1. Solicitudyrecepcióndegénerosculinarios:
métodossencillos,documentaciónyaplicaciones �������������������������� 35
2.1.1.Documentación ��������������������������������������������������������������������� 35
2.1.2.Organizaciónymétodos ������������������������������������������������������� 36
2.2. Almacenamiento:métodossencillosyaplicaciones ������������������������ 39
2.2.1.Productosalmacenables ������������������������������������������������������� 40
2.2.2.Clasificación �������������������������������������������������������������������������� 41
2.2.3.Normasparaalmacenarproductos ��������������������������������������� 41
2.2.4.Normasparaalmacenarproductos
congelados ��������������������������������������������������������������������������� 42
2.3. Controlesdealmacén ��������������������������������������������������������������������� 42
Lo más importante ����������������������������������������������������������������������������������� 45
Autoevaluación UD2��������������������������������������������������������������������������������� 47
UD3Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
3.1. Clasificacióngastronómica:variedadesmásimportantes,caracterización,cualidadesyaplicacionesgastronómicasbásicas �� 53
3.1.1.Huevos ���������������������������������������������������������������������������������� 53
3.1.2.Arroz ������������������������������������������������������������������������������������� 59
3.1.3.Hortalizas ������������������������������������������������������������������������������ 61
3.1.4.Legumbres ���������������������������������������������������������������������������� 71
3.1.5.Condimentosyespecias �������������������������������������������������������� 76
3.1.6.Pescados �������������������������������������������������������������������������������84
3.1.7.Mariscos �������������������������������������������������������������������������������� 93
3.1.8.Aves ��������������������������������������������������������������������������������������99
3.1.9.Carnes ��������������������������������������������������������������������������������� 102
3.2. Clasificacióncomercial:formasdecomercializacióny tratamientoshabitualesquelessoninherentes;necesidades básicasderegeneraciónyconservación ����������������������������������������107 3.2.1.Huevos �������������������������������������������������������������������������������� 108
3.2.2.Arroz ������������������������������������������������������������������������������������111
3.2.3.Hortalizas ���������������������������������������������������������������������������� 119
3.2.4.Legumbres �������������������������������������������������������������������������� 121
3.2.5.Condimentosyespecias ������������������������������������������������������ 122
3.2.6.Pescados ������������������������������������������������������������������������������123
3.2.7.Mariscos �������������������������������������������������������������������������������130
3.2.8.Aves �������������������������������������������������������������������������������������134
3.2.9.Carnes ����������������������������������������������������������������������������������137
Lo más importante ����������������������������������������������������������������������������������153
Autoevaluación UD3 ��������������������������������������������������������������������������������������������155
UD4Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
4.1. Formalizaciónytrasladodesolicitudessencillas ��������������������������� 161
4.2. Ejecucióndeoperacioneseneltiempoyforma
requeridos ������������������������������������������������������������������������������������ 162
4.2.1.CálculodelStockIndispensable ������������������������������������������� 163
4.2.2.Compra ������������������������������������������������������������������������������� 164
4.2.3.Lospedidos ������������������������������������������������������������������������� 165
Lo más importante ����������������������������������������������������������������������������������167
Autoevaluación UD4������������������������������������������������������������������������������� 169
hostelería y turismoAprovisionamiento de materias primas en cocina
UD1El departamento de cocina
1.1. Definiciónyorganizacióncaracterística1.2. Estructurashabitualesdelocalesyzonasdeproducciónculinaria1.3. Especificidadesenlarestauracióncolectiva1.4. Competenciasbásicasdelosprofesionalesqueintervienenenel
departamento 1.4.1.AptitudesyActitudesdelPersonaldeCocina 1.4.2.Tareasasignadasacadaprofesional
hostelería y turismo
7Aprovisionamiento de materias primas en cocina
UD11.1. Definición y organización característica
Dentrodeunestablecimientohostelero, sepuededefinir la cocina y susanexos,comoelconjuntodeáreasolocalesnecesariosparatransformarlosalimentos,yconvertirlosenplatoselaborados.Enunacocinaindustrial,nosóloexistelazonacalientedondeseelaboranococinanlosalimentos,sinoque todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarsecomococinaozonadecocina, independientementedequeesténunidoso separados. Estas zonas son denominadas cuartos, y son, entre otros ydependiendo del tipo de negocio, la pastelería, el cuarto de verduras, elcuartofrío,laplonge,etc.
El departamento de cocina es seguramente el más complejo por ladiversidaddeelaboracionesqueenellasedesarrollan,diversidadquehacequeestaselaboracionessepreparenenzonasindependientesentresí,peroqueformanpartedeunconjuntodenominadoáreadecocina.
Dependiendodeltipodeestablecimiento,delasnecesidadesdellocal,delosmenúsaelaborar,etc,serealizaránsubdivisionesdeltrabajoentreelpersonalde cocina, para abordarlo con profesionalidad y ofrecer la mayor calidadposibleenlaelaboracióndelosplatos.Paraello,seorganizaráeltrabajoenlasllamadaspartidas.Seentiendecomopartidaalcocineroogrupodecocinerosque se dedican exclusivamente a un trabajo concreto.Dependiendo de ladificultaddeltrabajo,delosmaterialesautilizarydelresultadofinaldeseado,se asignarán a cocineros dedistintas categorías a unauotra partida, y sedividiráeltrabajoenunnúmerodeterminadodeellas.
Algunas veces laspartidas estánmuy identificadas conel local donde serealizasutrabajo,yaqueallítienentodolonecesarioparadesempeñarloy
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nonecesitansalirausarmaquinariaexistenteenotrassecciones.Enestoscasos, los nombres de las partidas suelen coincidir con los del cuarto decocinadondetrabajan.Poresosepuedenconfundirlostérminosenmuchascocinasdondelasdivisionesnoseantanestrictas.
División de la cocina: Partidas
Muchas son las divisiones que se pueden hacer en una cocina, con elobjetivodeseparartrabajosomaterialesculinariosdedistintanaturaleza,oenestadodepreparacióndiferente.Comoadelanto,sepuededecirque:normalmenteexistendosgrandesáreasquedebenestarseparadas,paraconseguirdistintastemperaturasenunayotra.Estasáreaspuedenllegarasercuartosdecocinaporsímismas,oencerrarotrassubdivisionesquealbergarándistintostrabajos.
Para hacerlo más sencillo, en la mayoría de los establecimientos, seestablecentrescuartos,dondesemoveránlasdistintaspartidas.Ladivisiónmínimaquetienequetenerunlocaldecocinaescuartofrío,cuartocalienteyrepostería.Comosunombreindica,elcuartocalientealbergarátodaslasmáquinas que desprendan calor, y semantendrá aislado del cuarto frío,paraasíprotegerlasmercancíasypreparacionesqueenésteserealicendesubidasindeseadasdetemperatura.
Deformamuyresumida,sepuedendefinirlasdistintaspartidasenlasque,deformaclásica,sevienenorganizandolascocinas:
Cuartos de cocina
QCuarto Frío:Esunadelasdivisionesmásdelicadasdelacocina.Estecuartodebepermaneceraisladoconmamparasdel cuartocalienteococinaprincipal,paraevitarquesubalatemperaturaensuinterior.Sinoseconsigueésto,sedebeninstalarelementosdefríoinducido,paramantenerlatemperaturapordebajodelos16ºC.
Partidas
NEntremetier: Esta partida se encarga de la preparación de lasentradas frías, los aperitivos fríos, ensaladas, patés, terrinas, ytodoaquelloquesepreparaosesirveenfrío.
9Aprovisionamiento de materias primas en cocina
UD1NBuffetier:Eslapartidaencargadadelapreparacióndemanjaresy
elementosdecorativosparaunserviciotipo“Buffet”.Enlaactualidadnosehacenpreparacionestanrecargadasdedecoración,porloqueestapartidanotienelaimportanciaqueseledabaenlascocinasclásicas.Actualmenteseprefierenserviciostipo“self-service”,quepuedenseratendidosporuncocinero.
NCarnicero/Chacinero: En las cocinas que atienden a grandesservicios,lascomprasdeproductoscárnicossepuedenhacerenbruto,conelfindeabaratarcostes.Enesecasonecesitaremosuna partida de carnicería. Si se compran piezas grandes y seelaboranenlacocina,nosahorraremoselcostedelacarnicería.El inconvenienteesquesenecesitarápersonalformadoenestatarea.
NPescadero:Al igual que el apartado anterior, se le puede sacarrendimientoaunapartidadepescadería,sisetieneelpersonal,yellocaladecuados,siemprequenuestroestablecimientoseaungranconsumidordepescados.
QCuarto Caliente: También conocido como “cocina principal”, es elprincipal departamento de la cocina, ya que ahí se concentran todala maquinaria generadora de calor, planchas, hornos, fogones, etc.Deberáposeerelementosdeextraccióndevaporesyhumos,yestarencontactocontodoslosdepartamentosdecocina.Aquíesdondecasitodaslaspartidasdesarrollaránsutrabajo.
Partidas
NEntradero:Eslapartidaencargadadelapreparacióndeentradascalientes. Dependiendo de la oferta del local, puede elaborarpastas,pasteles,patés,quiches,crepessalados,etc...
NPotajero: Aunque está cayendo en desuso, en algunos lugarespuede interesar destinar algunos cocineros a la elaboración desopas,cremas,potajes,ydemásplatosdecuchara.
NAsador:Enestapartidasepreparanlascarnesolospescadosyserealizanasadosenhorno,breseados,estofados,etc..
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NParrillero:En losestablecimientosdondeseofrezcaelasadoenparrilla,deberáexistirunapartidaquepreparetodosloselementosquesevanausarduranteelservicio,yseocupedeconfeccionarlasviandasenlamisma.Enalgunoslocaleslaparrillaseencuentrade cara al cliente, por lo que los profesionales que trabajan enella,deberántener,además,uncuidadoespecialenelmanejodeviandasyenlaformadecocinarlas.
NGuarnicionero: La partida del guarnicionero, es la que seencarga de elaborar todos los elementos que se usarán comoacompañamientodelosplatosdelacarta.Deahíelnombre,yaqueprepararányguisarántodaslasguarnicionesparacadaunodelosplatos.
NSalsero:Enestapartidaserealizalaúltimaoperaciónalasviandasprincipalesdelplato,antesdesuemplatadoypase.Secocerá,sepasaráporlaplancha,sefreirá,osecalentaráelelementoprincipaldecadaplato,asícomoseelaborarálasalsaquenecesitelareceta.Dependiendo del tipo de servicio y del estilo culinario elegido,esta partida cobrarámás omenos importancia. En las cocinasclásicasel2ºjefedecocinaeraelencargadodeestapartida,dadalahabilidadyconocimientosnecesariosparamanejarproductosbastantecarosodelicados.
NPase:Eslapartidaquegestionaycontrolalaentradadecomandas,leesucontenidoyordenaalasdistintaspartidaslaelaboracióndelosplatosquehabráqueserviracadamesa.Marcalaspautasylos temposdelservicio,ymonta losplatosen lamesacaliente.Unavezmontadoslosplatosconlasdistintasviandasquelesvanpasandolaspartidas,los“pasa”aloscamareros,previorepasoysazonado.Debeindicaralabrigadadeservicio,aquémesavancadaunodelosplatosyquécontienen.
QRepostería: Es un cuarto un poco distinto al resto. Necesitarátemperatura controlada, así como máquinas generadoras de calor.En algunas cocinas, la partida de pastelero usará los hornos que seencuentranenelcuartocaliente,paraevitartenerunhornodentrodelcuarto de repostería. También se pueden practicar varias divisionesdentrodelcuarto,paracreardistintaszonasdetemperatura.
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UD1Partidas
NPastelero: La brigada del pastelero, la conforman una serie decocinerosespecializadosenpasteleríayrepostería.Éstospuedenserfijosde lapartida,ococinerosquevanrotando,paraadquirirexperienciaenlamismaycubrirunaposiblevacanteporvacacionesodescansos.Eljefedeestapartidasídebeserreposteroprofesional,oalmenostenerbuenaformaciónenestecampo.Eljefedecocinamarcará la pauta a seguir en este aspecto, dependiendo de supreferenciaporcocinerosespecializadosoversátiles.
Las brigadas
Unabrigadaestácompuestaportodoelpersonalquedesarrollasutrabajoenlacocina.Loscocineros,ensusdistintascategorías, losayudantes,asícomoloslimpiadores,estaránadisposicióndeljefedecocina,parahacersecargodelapartedeltrabajoquelescorresponda.
Alolargodeltiempo,lasbrigadashanidodecreciendoennúmero,yaquelosequipamientoshanidosustituyendopaulatinamentealamanodeobra.Estoobligaa tenerunabuenaorganizaciónparaelusocoherentede lasmáquinas,yunabuena formaciónde losprofesionalesquevanautilizartodoelequipamiento.
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Sepuedeempezarpordescribirlascategoríasprofesionalesmásusualesenlabrigadadecocina.Aunqueestodependedelconveniolaboral(distintoencadaprovincia,einclusoencadaempresa),puedeservirdeguíaalahoradeasignarobligacionesyresponsabilidades.
Lascategoríasprofesionalesmásusualesenunacocinason:jefedecocina,segundojefedecocina,jefedepartida(reposteroenlamismacategoría),cocinero(oficialdepastelería),ayudantedecocina,marmitónofregador,pincheyaprendiz.
1.2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
Según la definición anterior, la cocina es, dentro del establecimientohostelero, el departamento que tiene como misión recibir, conservar,transformar y distribuir los alimentos. Será por tanto, haciendo un símilindustrial,comolacalderadelamaquinariarestauradora,dondesellevanacabolosprocesosdeadecuaciónotransformacióndelasmateriasprimasquefinalmenteseutilizaránenlasalaoseránservidasaloscomensales.
Dadosuimportantepesoespecíficoenelfuncionamientodellocal,habráqueponerespecialcuidadoalahoradesudiseño.Unacocinabienpensaday construida ahorrará mucho dinero y gastos en personal, además depermitiruntrabajomásfácilyeficiente.Endefinitiva,si está bien diseñada será más rentable.A lo largodeestaUnidadDidáctica,semostrarán lascondicionesidóneasparaobtenerelmejormodelodecocinaposible.
Por todo ello, el Jefe de Cocina debería tener mucho que decir en elmomentoenquesevaarealizareldiseñodellocal.Ademásdelostécnicosautorizadosafirmarunproyecto, sedebecontar conel profesionalquevaadesarrollarposteriormentesuactividadenelmismo,yaqueeselquedeberíaestablecer lasdirectricesdeubicacióndemaquinarias,divisionespracticadasal local,comunicacionesentrelosdistintoscuartos,ubicacióndelasentradasysalidasdemercancíasypersonas,etc...
Debeseruntrabajoconjuntoentreelprofesionaldecocinaylosencargadosde la redaccióndelproyecto,yaque,aunquehaydeterminadosestudios
13Aprovisionamiento de materias primas en cocina
UD1dearquitecturaqueposeenampliaexperienciaenproyectosdehostelería,el futuroJefedeCocinasabecómoquieredesarrollar suactividad,yquediseñolevaafacilitarelaborarsutareadelamejorformaposible.
Noexistenfórmulasmágicasencuantoadiseño,quepermitansolucionartodoslosavataresdeldíaadíaenlafuturaactividadhosteleraqueenellocalsevanadesarrollar,peromerecelapenadedicaruntiempoadialogarconlosprofesionalesdelaconstrucción,yabuscarfórmulasqueaúneneficienciaenlaactividadposterior,ycumplimientodelasnormativasvigentes.
Paraellohabráquetenerencuentavariosfactores:
QTipodelocal,situaciónyclientelaalquevadirigido.
QClasesdemenúsyestilosculinariosquesedeseanofertar.
QNúmero máximo de comensales que se pueden atender en cadajornada.
QEspaciodisponibleenellocal,etc.
QPersonalconelquecontamos,suscapacidadesyhabilidades.
Sepodríanhacerinfinidaddedivisionesenunacocina,seguramentecadaprofesional haría unamuydistinta aun tratándose delmismo local.Aquíestánlasmásusuales,aunqueenalgunossitios,hacenotrassubdivisionesmásespecíficas.Valganéstascomoreferenciaparaunrestaurantedeciertoprestigio,ounhoteldeentretresycuatroestrellas:
Cuarto o Cocina Caliente
Dondesetransformaránlamayoríadelosalimentosencrudoasuestadofinalantesdeservirlos.Comosunombreindicaestatransformaciónseharápormediodelcaloraportadoporlaplancha,loshornos, lasfreidorasetc.Éstaeslamayordetodaslassecciones,dondeestaránelmayornúmerodeinstalacionesfijasytrabajaránlamayoríadelaspartidasyelpersonal.Suubicacióncorrectaseráelcentrogeográficodelacocina,conaccesodirectodesdetodaslasdemáspartidas,laplonge,elofficeyelcomedor.
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Entrelasinstalacionesfijasquenecesitaestaránlosextractores,planchasoparrillas,freidoras,fogonesdedistintotamaño,segúnlasnecesidades,pi-las,salamandras,hornosdedistintotipo,vaporizadores,mesasdetrabajo,bañosmaría,armariosfrigoríficosoinclusocámaras,etc...
Es,endefinitiva,lapartemásimportanteylaquemáscantidaddetrabajoafronta.
Cuarto Frío
Aquíserealizarántodaslastareasdelimpiezaytrabajospreviosdelosali-mentosencrudo: limpiar,pelar, racionaryprepararparasuconservaciónen fríooen congelación.También seprecocinaránalgunosalimentos, secocinarán lasguarnicionesde losplatosprincipalesosemontaránplatosfríos.Esteáreatienebastanterelevancia,yaqueserálaqueintentesacarmáximorendimientoalosmaterialesquelesllegaencrudo,aquíseseparanlasdistintaspiezasdecarnes,pescadosyverduras,ysepasanalasdemáspartidasparasuutilizaciónoconservación.
Lacaracterísticamásimportantedellocaldestinadoaestazona,ydeahísunombre,serálatemperaturamásfrescaqueelrestodelacocina,yaquehayqueestarmanipulandoalimentoscrudosoplatosfríos.Larefrigeracióndelapartidapuedesernatural,buscandoellugarmásventiladoyfresco,oartificialmediantelainstalacióndeaparatosdeinduccióndefrío.
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UD1Necesitarápilonesconsumiderosgrandes,paraeldescamadodelpescado,ellavadodelasverduras,etc.Escurridoresparaladescongelacióndepro-ductos,mesasdetrabajo,tablasdedistintocolorparaevitarcontaminacióncruzada,envasadorasdevacío,etc...
Yaque tiene laobligacióndepasarmaterialesadistintaspartidas,debe-ráestarcercanaatodasellas,esosí,aisladamediantecortinasdeplástico,mamparasuotrossistemasquelamantenganalatemperaturaidónea.
Pastelería, repostería
Comosunombreindica,sumisiónprincipalserálaconfeccióndetodotipodeproductosdepanaderíaorepostería,destinadosapostres,desayunos,alpandelrestauranteeinclusoaotroselementosusadosenlacocina:lasbasesdepizza,loshojaldresentodassusformas,etc...
Enestainstalaciónhabráquepreverelusodehornosdepanadería,algúnfogón,elarmariodefermentacióndemasas,amasadoras-montadoras,es-tanteríasparaenfriarlosalimentossacadosdelhornos,sorbeteras,cáma-rasfrigoríficasyunpequeñocongelador.
Suubicaciónmáscorrectaserá juntoa lapartidacalienteyconaccesoalaentradadeloscamareros,yaquetendráqueelaborarypasarplatosdepostre,elpan,etc...Aunquesupersonalpuedaserespecífico,hayestableci-mientosenlosqueloscocinerostambiénrotansusturnosenlapastelería.
Cámaras Frigoríficas
Estasáreas tienenunagran importanciaenel funcionamientodeun res-taurante,yaquepermitealmacenarmercancías,parahaceracopiodeellasencasodequeesténabuenprecioenesemomento,paradareltiempodecámaranecesarioaalgunas carnesquenecesitanenvejecimiento,o sim-plementeparaconservaralimentosdurantemás tiempoe irlosusandoamedidaquevayanhaciendofalta.Encualquiercaso,unlocalconbuenascá-marasfrigoríficastendrásiemprelaoportunidadderentabilizaralmáximolascomprasylosproductos,pudiendoinclusoolvidarsedelaestacionalidaddealgunosalimentos.
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Su ubicaciónmás idónea será cerca delaentradapordondeserecibenlasmer-cancías,ydeberáestaraisladadelCuar-toCalientemediantecortinasdeplásticoomamparas,paraevitarlaincidenciadi-rectadelcalorsobreellas.
Las cámaras frigoríficas serán distintasdependiendodel tipodealimentosquealberguenensuinterior,dehechopode-mos hablar incluso de sistemas de fríodistintos para carnes y pescados, ade-más de distintas temperaturas para lasfrutas y verduras, los alimentos cocina-dosy,por supuesto, loscongelados.Ladivisiónmásidóneaeslasiguiente:
QAntecámara.Sesitúaenlapartedeentradaalascámaras,tieneaccesodesdelacocinaydapasoalasdistintasestanciasdelacámara.Protegeaéstasdelatemperaturaexteriorysemantienefrescaporlainfluenciadetemperaturadelascámarasalabrirycerrarsuspuertas.Sutempe-raturaesde10a12ºC,idealparalaconservacióndeverdurasyfrutasoparalapredescongelacióndealgunosgéneros.
QCámara de carnes.Seusaprincipalmenteparalascarnes,yotrosgéne-rosquenecesitenunatemperaturade2a5ºC.habráganchosparacol-gargrandespiezas,yestanteríasseparadasparacrudosycocinados.
QCámara de pescados.Laprincipaldiferenciaconlaanterior,ademásdeunatemperaturaalgomenosfría,eslaausenciadeventiladores,yaqueelaireenmovimientosecaendemasíaelpescado.Ensu lugarelfríolotransmitirángrandesrejillasencontinuodescarche,paramantenersiemprebienhúmedoelinterior.
QCámara auxiliar cuarto caliente. Es siempre muy útil para guardaralimentosprecocinadosocrudos,queesperanelúltimoprocesadoencualquieradelasmáquinasdelcuartocaliente.Tambiénsepuedeusarparaalimentoscocinados,yasítenerlosfueradelascámarasdecarneopescadocrudos.
17Aprovisionamiento de materias primas en cocina
UD1QCámara congeladora.Normalmentesesitúaalfondodelacámaramás
fría,paraquenohayagrandescambiosdetemperaturaenunayotraalabrirlapuerta.Sutemperaturaestáentornoalos–20ºC,paracongelaryconservarproductoscrudosococinadosduranteunplazodeunosseismeses.Nosedebeutilizarcomoabatidoradetemperatura,yaquecadavezque introduzcamosunalimentacaliente,seproduciráunasubidadetemperaturaqueafectaríaalrestodegénerosallíalmacenados,yalamaquinariadelapropiacongeladora,quetendráqueforzarlamar-chaparaadecuarlatemperaturainteriordelacámara.
Plonge
Eselsitiodondeselimpiayseguardaelmenajedecocina,baterías,utensilios,tablas,etc...Tendrágrandespilonesparaintroducirdesdelasinmensasmar-mitashastalosutensiliosmáspequeñosusadosenlacocina,escurridoresdelmismotamaño,estanteríasparacolgaroapilarlosenseresyarmariosparalaguardadeproductosdedroguería(normalmenteencomúnconeloffice).
Suubicaciónmáscorrectaseráconunaccesoalexterior,parasacarlosre-siduossinpasarlosporlacocina,separadadelacocinaprincipalconmam-parasdecristal,aunqueconaccesofácildeloscocinerosalasestanteríasparahacerusodelmenaje,yalaspilasparasoltarelmaterialquehayaquelavar,yencontactoconelofficeparacompartirlosproductosquímicosylasmaquinariasqueusanencomún.
Office
Eslapartidaencargadadelavar,secar,guardarydistribuirlavajilla,lacris-talería y la cubertería. Deberáestar dotada de contenedoresdebasuradebajodelamesadetrabajo, trituradores de basura,pilas congrifos aéreosparaen-juagarlosenseres, lavavajillasotrenesdelavado,escurridoresyarmarios o carros para guardartodos los utensilios que se usa-ránenelsalóndelrestaurante.
EDición 5.1 18
Suubicaciónseráalfrentedelacocina,conaccesoaellapararellenarlamesacaliente,yencontactoconlazonadeentradaysalidadecamarerospararecibirlosplatos,copasycubiertosusadosporlosclientes.TambiéntendráencomúnunazonaconlaPlonge,alaqueaccederánparausarlosproductosquímicos.
Economato o almacén
Esel lugardondesealmacenan loproductosdemás largacaducidad,deuso comúnpara todos losdepartamentosdel restaurante.NormalmenteescontroladoporunJefedeCompras,ylasalidadematerialesderealizamediantevalesfirmadospor losdistintos jefesdedepartamento:JefedeCocina,Maitre,Sumiller,etc.
Aquísealmacenarándesdeconservashastaproductossaladososecos:ja-mones,bacalaos,etc...Loidealesqueestéenunlugarfrescoyseco,ale-jadodeloscaloresdelacocina,peroconaccesofácilaella,yalosdemásdepartamentosalosqueofreceservicio.
Seránloslocalesdecocinamásimportantesencuantoaaprovisionamientodemateriales,yaqueserán losencargadosde recibir,alojaryalmacenarmercancías,hastaelmomentodesuusoporelpersonaldecocina.Deberánestaracondicionadospararealizarsulimpiezaydesinfeccióndeformaco-rrectaysegúnlanormativa.
Placares o cuartos de cambio
Esellugarquesedestinaalpersonaldelestablecimientoparaelcambioderopa,poseeráarmariosindividualesconllaveparaguardarlaropadecalleyotrosobjetospersonales,ytendráserviciosdeduchasycuartosdeaseoconretretes,lavabos,espejosetc.
1.3. Especificidades en la restauración colectiva
Loslocalesdestinadosaofrecerserviciosagrandescolectividades,debentenerciertascaracterísticasespecialesquefacilitentantosugestión,comoeltrabajodiariodelosprofesionales,queenellosvanadesarrollarlo.