Cacaval Afumat

Tudoran Ioan- VlduCoordonator: Csatlos Carol

LapteleLaptele este produsul secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, n care lactoza i srurile minerale formeaz soluii adevrate, substanele proteice se gsesc n stare coloidal, iar grsimea sub form de emulsie.

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUISubstana uscat reprezint n medie 12,5% i are urmtoarea compoziie chimic:Grsimea se gsete n lapte sub form de globule sferice sau eliptice. Grsimea propriu-zis, care reprezint 98% conine 30 de acizi grai diferii, ceea ce o deosebete de celelalte grsimi animale, care conin 5-7 acizi grai.Proteinele din lapte sunt reprezentate de: cazein i de substanele proteice din lactoser (albumine, imunoglobuline, proteazo-peptone)Lactoza sau zahrul din lapte se sintetizeaz n glanda mamar, pe seama glucozei sanguine.Substanele minerale sau cenua se gsesc n lapte sub form de fosfai, citrai, cloruri, carbonai.n afar de aceti componeni, laptele mai conine: vitamine, enzime, pigmeni, gaze i alte componente.Vitaminele liposolubile: vitamina A, carotenul, vitamina D, D3 i D2, vitamina E, vitamina K.Vitaminele hidrosolubile: vitaminele B1, B2, B3, B4, B5, B6, vitamina H, vitamina B12, vitamina C, vitamina M, vitamina P.Enzimele sunt compui de natur proteic, cu origine diferit. Dintre enzime citm: lactoperoxidaza, fosfataza alcalin, amilaza, monobutiraza, lactaza, aldehidraza.Pigmenii cei mai importani din lapte: carotenul de culoare galben-portocalie, lactocromul de culoare uor albstruie i riboflavina de culoare glbuie.Gazele se gsesc n cantiti variabile, de la 3-8% din volumul laptelui. ndat dup muls predomin cantitatea de bioxid de carbon, ca apoi s creasc cantitatea de azot i oxigen.Caractere organoleptice si fizice ale laptelui:Culoareareprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene,pe care le reflect laptele i care creeaz asupra retinei ochiului impresia specific.Culoarea laptelui este alb,ns cu nuane diferite in funcie de urmtorii factori:-specia de animale: laptele devacare culoareaalb,cu onuanuorgalben;laptele de oaieidebivoliare culoareaalb-mat;laptele decaprare culoareaalb,cu onuan glbuiemaislab.-sezonul:ncel depunat,culoarea laptelui esteglbuiesaucremdeschis.Culoareaalbesteimprimat,nprimulrnd,decazeinialbumin,caresegsescnstarecoloidalinaldoilearnd,de globulele degrsimeaflatenstare de emulsie.Aspectulreprezintfelul de prezentareallaptelui.Laptele crud integralseprezintcun lichid omogen,opalescent,frcorpuristrine,vizibilensuspensieifrsedimente.Aceastproprietate estedat,pe de opartedesubstanelecomponenteale lapteluiipe dealtparte,de starea lor de dispersienmaslaptelui.Consistenareprezintgradul de densitate,detrie,devscozitatea laptelui.Laptele crud integralsecaracterizeazprinconsistentfluid,frafivscoas,filantsaumucilaginoas.Aceastproprietateevideniazstarea desntatea ugerului animalelor exploatate pentru lapteicalitateaigienicalaptelui.Mirosulreprezintemanaiaplcutpecareoemanlaptele,respectivsenzaiapecareo producsubstanelevolatine chimiceasuprasimuluiolfactiv.Laptele crud integral are un miros specific,caracteristic speciei delacareprovine.Acestatrebuiesfieuorbutiricicetonicdatoritprezeneiacizilorgraicucatenscurtiacompoziieicetonice.Spumiglobulele degrsimedinlapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurileneplcutedinmediul depstrare. ngeneral,sedisting patrugusturi fundamentalenfunciedeprospeimeinaturprodusului lactat(dulceag,acidulat,sratiamar).Lapteleproasptintegral are gustul specific-uordulceagiarom caracteristicspeciei delacareprovine.Gustul estedatdelactoz,iararomdeproporiadiferiilorcomponeniailaptelui,nspecial degrsimeiproteine.Gustul lapteluidifernfunciede factoriiurmtori:-laptele devacare un gust dulceag,ntimpce laptele decapr,oaieibivoliare gustulmaipronunat,determinat deconcentraiamaimarea unor acizigraivolatili;-naturafurajului.Texturareprezintdispersiacomponentelorlaptelui,constituind lichidul,cuproprietilesaleparticulare.Aceastnoiuneestelegatnspecial deceadeconsistent.Seutilizeaznmod deosebitnaprecierea produselor lactate fermentate,abrnzeturiloriproduselor lactate grase.Gradul de impurificarereprezintstarea a ceea ce este pursauimpur.Aprecierea acestuiasefaceprinprobalacto-filtrului.Prezenaimpuritilornlapteindiclipsadeigien,determinatde cauzecareacioneazattnaintede mulsctidupmuls.Normelestandardnvigoarencadreazlaptelentrei categorii:-clasaI=lapte foartecuratcu urme de impurutati foarte fine perondellacto-filtrului,ncantitatemaximde 0,2mg;-clasaII=laptecuratcu sedimente vizibile deimpuriti,nconcentraiede 0,2-0,3mg;-clasaIII=lapte murdarsauimpur,cu sediment foartepronunatiurme foarte vizibile deimpuriti,precumiprezenacorpilorstrini,nconcentraiedepeste0,5mg/l.Aceastncrcturdeimpuritiestecorelatdirectistrnscunumrulde microorganisme,astfel:-clasaI=sub 50000 germeni/ml lapte;-clasaI=50000-500000 germeni/ml lapte;-clasaIII=cupeste500000 germeni/ml lapte.Proprietilefizice ale lapteluiDefiniieisemnificaie.Caracteristicile fiziceexprimproprietileistructuralaptelui.Cunoatereaacestora nu areimportanpracticianume:-permite apreciereacalitiilapteluinraport decerinelestandard;-asigurposibilitateadepistriineajunsurilor manifestateattnexploatarea animalelor de lapte n specialnprivinaalimentaieiia celor bolnave,ctinprivinafalsificriilaptelui.Proprietilefizice ale laptelui.naprecierea lapteluiintereseazurmtoareleproprietifizice:-densitatea,vscozitatea,opacitatea,presiuneaosmotic,punctul de congelare,punctul de fierbere,aciditatea,conductibilitateaelectric,cldurspecific,indicele derefracie,tensiuneasuperficialitemperatura.Densitateareprezintgreutateaunitiide volum a laptelui. Aceastproprietate a laptelui estedatdesumacomponentelor,respectiv de greutateaspecifica lor.Cunoatereavaloriidensitiinormale a laptelui poatesevideniezencaz de abaterifadecerinelestandard,unelefalsificrii.nacest caz trebuiessecoreleze valoareadensitiicu ceaagrsimiidinlapte.Valorile normale aledensitiivariaznfunciede factoriiurmtori:-momentul mulsului-specie-coninutulngrsimencadrulaceleiaispecii.Normelestandardpentruarnoastrsunt:laptele devacicapr 1,029;laptele debivoli 1,031ilaptele de oaie 1,033.Vscozitateareprezintfenomenulfrecriiinterioarea moleculelor lapteluicarecurge.Aceastproprietate esteimprimatde stareancaresegsetegrsimeaicazein.Laptele,nacestecondiiidepresiuneidetemperatura,curgemaincetinconsecin,vscozitateaestemaimarefadeap.Valoareanormalavscozitiilalaptele integru,latemperaturade 20,este de 2 Centipoise,fade 1laap.Opacitateareprezintnetransparenalaptelui.Aceastproprietatedepindedeconinutulde particulensuspensia degrsime,proteineianumitesruriminerale. Estecorelatcu totalitatearadiaiilordeluminade diversefrecventepecarelereflectlaptele.Astfel,laptele cu unconinutmaimaredegrsimeare culoarea alb-glbuie,fiindmaiopac.Presiuneaosmoticestedeterminatdenumrulde moleculesauparticuledinlapte.Componenteleau presiuni osmotice diferite,astfel:lactoz3,0 atm,clorurileisarea1,33 atm,ialtesruri2,42 atm etc.Laptele are presiuneaosmotictotalde 6,78 atm, dincarepresiuneaosmotica lactozeireprezint46%.Aciditateareprezintgradul de concentrare asoluieiacidedinlapteiseexprimprinpHsauaciditatetitrabil.Aceastdepindedeconcentraianioni de hidrogen(H+);pH-ul constitueconcentraiade ioni de hidrogendinlapte.Valoarea pH-ului uneisoluiisauprodusreprezintaciditateaexistent.Laptele normal constitue osoluiemoderatacidcu un pH mediu de 6,6itemperaturade 25C.Aciditateamaximadmisprinnormelestandardvariaznfunciede specie(vac15-19T,capra19T,bivoli21t,oaie 24T)Punctul de congelare(criscopic)reprezinttemperaturalacareseproducenghearealaptelui(-0,52..-0,59C).Lapteleimodificpunctul de congelarenfunciede tratamentul termic aplicatide presiuneaosmotic. Daclaptele estefalsificatcuap,punctul de congelare tinde spre 0C. Deci aceastproprietatesefolosetepentru averificacombinabilitatea laptelui cuap.Punctul de fierbere:laptele trecenstare de vapori,princlocotirentoatmassubaciuneacldurii,ncondiiileunei presiuni normale,latemperaturade 100,55C.Aceastproprietate are osemnificaiedeosebitndepistareafalsificrilorprinadaos deap.Cldurspecificreprezintnumrulde calorii necesare pentru aridiccu un gradtemperaturaunui gram de lapte.Laptele arecldurmediespecificde 0,94cal/g/grad.Valoareaclduriispecifice esteimportantde cunoscutnprocesarea laptelui.Conductibilitateatermicreprezintproprietatea laptelui de a transmitecldur.AceastproprietateindicrezistennOhmiladiferite temperaturi.La25C,laptele normal are 175 200 Ohmi.Cunoatereaconductibilitiitermice a laptelui estenecesar,pe de opartepentru adepistamastitele,iar pe dealtparte,falsificrilelaptelui.Indicele derefraciereprezintraportuldintrevitezde propagare aradiaiilorluminoasesaua undelornmediulncareprovinivitezde propagarenmediulncareptrund.Determinarea indicelui derefraciesebazeazpeproprietilepotice ale lactoserumului,obinutdupextragereagrsimiloriproteinelor.Tensiuneasuperficialreprezintforcareseexercitlasuprafade contact a laptelui cu aerul. Laptele integral are tensiuneasuperficialde 47-53 Dyne/cm.iprinacest parametrusepotidentificafalsificrilelaptelui.Temperatura:laptelelalivrare trebuiescorespundnormelorstandard.Aceastvariaznfunciede specie(temperaturamaximlalivrare trebuiesfie de 14C pentru laptele devacibivoliide 15C pentru laptele decapraioaie.Generaliti privind produsul finit.Caul se obine din lapte de oaie, vac sau n amestec. Procesul tehnologic propriu-zis const n prepararea caului i producerea propriu-zis a cacavalului. Cele mai cunoscute sortimente de astfel de brnzeturi sunt cacavalurile Dobrogea, Penteleu, Dalia, Teleorman.Caracteristica de baz a cacavalurilor oprite const n nsuirile plastice rezultate prin modificarea cazeinei sub aciunea acidului lactic.

II. Analiz comparativ privind animalele de provenien.

BOVINE

Rasa Blat Romneasc: Este una dintre cele mai cunoscute pe plaiurile mioritice. Datorit longevitii, Blata Romneasc este una dintre cele mai utilizate rase de vaci crescute pentru lapte, cantitatea ce poate fi colectat de la aceasta ajungnd chiar pn la 5000 de litri de lapte n decursul unui an, cu un procent de grsime de 4% i 3,45% protein.

Rasa Holstein:O ras foarte avantajoas din punct de vedere al produciei de lapte, aceasta situndu-se n jurul valorii de 6500 de litri pe an, cu un procent de grsime n lapte de 3,8-4% i 3,4% protein.

Rasa Brun de Maramure:Laptele provenit de la aceast vac este foarte bun din punct de vedere al caracteristicilor fizico- chimice i gustative excepionale. Producia anual de 4000 kg lapte cu un procent de 3,96 % grsime i 3,36%.

OVINE

Rasa igaie:Producia medie total de lapte variaz n limite foarte largi ntre 50-150 kg (igaie de munte 50-70 kg; igaia buclaie de Banat 120-150 kg; igaia de Peretu 100-140 kg; igaia de Slobozia 80-120 kg). Coninutul n grsime este 7%, iar n protein de 6,5%, costituind o materie prim excelent pentru a produce telemea, cacaval, iaurturi si brnz gras.

Rasa urcan: Producia de lapte se ridic la 140- 160 litrii de lapte, cu un coninut de grsime de 7,8% i cu un procent de protein de 6,5%, ntr-o perioad de lactaie.

III. Analiz comparativ a tehnologiilor de procesare a laptelui n vederea obinerii cacavalului afumat

Pentru fabricarea cacavalului afumat, n funcie de prelucrarea coagului se ntlnesc urmtoarele procedee: cel clasic (la vane i cazane nemecanizate) i cele mecanizate.Procedeul de fabricaie clasic:laptele de vac i de oaie se normalizeaz la coninutul de grsime conform normelor n vigoare, n funcie de sortimentul ce trebuie fabricat.Pasteurizarea laptelui se poate realiza n cazane sau n vane cu perei dubli, la temperatura de 63-65C, timp de 30 minute, fie n instalaiile de pasteurizare cu plci la temperatura de 71-73C, timp de 20-30 secunde.Procedeul de fabricaie mecanizat n vana Schullenburg: pentru mecanizarea procesului de fabricare a cacavalului, a fazei de scurgere a zerului, se folosete vana mecanizat de tip Schullenburg.Aceast van este compus din vana de coagulare propriu-zis (fix) i bazin-pres cu site (mobil) pentru zer, acionat hidraulic, cu funcionare automat. Pentru procesarea unei cantiti de lapte mai mari s-a urmrit eliminarea fazei discontinue (formarea coagulului).Procedee continue de fabricare a brnzeturilorPentru prelucrare n flux continuu a brnzeturilor s-a pus problema eliminrii fazei discontinue, de formare a coagulului, din procedee tradiionale. n acest sens Berridge a fcut numeroase cercetri privind coagularea laptelui i a ajuns la concluzia c cele dou faze ale coagulrii (faza enzimatic i formarea coagulului) se pot decala, n funcie de temperatur astfel, faza primar, enzimatic se poate desfura la temperaturi ntre 0 i 10 grade Celsius, n timp ce faza secundar, de formare a coagului nu se produce dect ntre 25 i 35 grade C. Berridge a aplicat aceste observaii la un procedeu care prevede aciunea cheagului asupra laptelui cu ph 5,6 i 10 grade C timp de 2 ore, dup care coagularea se produce instantaneu, prin nclzire, la 50- 70 grade C. Pe baza acestor cercetri, s-a pus la punct urmtorul procedeu de producere continu a coagulului:I. Procedeul Nicoma- Nizo: A fost pus la punct de Nizo (Olanda) i const n urmtoarele faze: laptele cu adaos de culturi lactice i cheag este coagulat la 5 grade C, ntr-un tanc de coagulare, n care caz faza enzimatic dureaz 2- 3 ore. De aici, laptele este trecut cu o pomp ntr-un schimbtor de cldur cu plci, unde se nclzete la 35 grade C timp de 15- 20 secunde, apoi ntr-o coloan de coagulare, unde coagularea are loc n 65 de secunde dar pentru asigurarea unei structuri corespunztoare a coagulului acesta se evacueaz numai dup 16 minute. La prsirea coloanei prin partea superioar, coagulul este tiat n cuburi, cu un dispozitiv special i trimis la un cilindru rotativ, prevzut n interior cu spiral, n vederea deshidratrii. Tierea dureaz 5 minute, deshidratarea 25 minute.n acest cilindru rotativ, coagulul poate fi splat cu ap sau zer la temperatura de 32- 34 grade C. Coagulul deshidratat este trecut n coloana de formare unde are loc presarea sub zer (10 minute), iar la ieirea din coloan, caul crud este tiat n buci care se introduc n forme. Durata total a procesului este de aproximativ 55 minute. Avantaje: - spaiu redus (15 metri ptrai / 3000l/h),-consum redus de ap de splare;- deservire de un singur lucrtor;- bilanul termic economic.II. Procedeul ST (sub turbulen): Instalaia are trei pri principale:- reactorul n care are loc faza enzimatic a coagulrii;- reactorul n care se produce coagularea propriu-zis i sinereza;- maina combinat pentru decantare, splare, presare.Laptele normalizat, pasteurizat i maturat cu bacterii lactice se depoziteaz la 5 grade C. Apoi se nclzete ntr-un schimbtor de cldur cu plci pn la 20- 25 grade C, se adaug cheag i se introduce n reactorul 1 unde are loc prima faz de coagulare enzimatic. Reactorul este format dintr-o coloan vertical secionat n compartimente, pe care laptele o parcurge n regim turbulent, de sus n jos, n 10- 25 minute. nainte de introducerea n reactorul 2, care este format dintr-o coloan prevzut n interior cu un sistem de elice i palete de agitare, se procedeaz la o injecie de zer cald (60- 70 grade C), temperatura laptelui urcnd la 25- 35 grade C favoriznd reacia de coagulare propriu-zis. La o nlime determinat a coloanei, se face o nou injecie cu zer cald, cu scopul de a accelera sinereza, prin nclzire la 35- 40 grade C (limitele de temperatur trebuie respectate strict, deoarece la temperaturi superioare granulele se aglomereaz fcnd dificil deshidratarea).

IV.Reeta de fabricare a cacavalului afumat Procesul tehnologic propriu-zis const n prepararea caului i producerea propriu-zis a cacavalului.Caul se obine din lapte de oaie, vac sau n amestec, coagulat timp de 30...45 minute, la temperaturi de 32...35 grade C i prelucrat pn la dimensiuni de mrimea bobului de mazre. Prin nclzirea direct a ntregii mase de coagul-zer, se ridic din nou temperatura la 38...40 grade C, cu agitare, rezultnd o deshidratare avansat a bobului, paralel cu o fermentaie lactic puternic. Coagulul se scoate din cazan i se trece pe o sedil pentru eliminarea zerului. Apoi se preseaz treptat, pn la reducerea umiditii la 46...48% i se continu fermentarea la temperaturi de 20...24 grade C. Caul astfel pregtit este tiat n felii cu grosimea de 1...2 cm. n acest moment ph-ul trebuie s fie de 4,8...5. Dup presare caul este tiat din nou n cuburi i desfcut n felii. Urmeaz oprirea n ap de 70...80 grade C, caul fiind introdus n couri de tabl perforat cu capaciti de 16...18 k. Durata de oprire este de 1...2 minute, temperatura caului crescnd astfel pn la cca 55 grade C. Caul oprit este frmntat timp de cteva minute, rezultnd o past omogen i elastic. Peste pasta obinut se presar sare. Pasta de ca este apoi divizat n dou i fiecare poriune se supune frmntrii, rezultnd o form de sfer. Apoi se procedeaz la introducerea n forme metalice cilindrice fr fund, cu diametrul de cca 30 cm, obinndu-se roile de cacaval, care sunt aezate pe rafturi de lemn. n primele 30-60 minute, formele se ntorc mai des (3-5 ntoarceri). Zvntarea dureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se menine n forme la 22 0 C i se ntoarce de 2 ori pe zi.Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup oprire, formare, srare i zvntare, fiind utilizate mici afumtori sub form de cabin. Afumarea dureaz cteva zile i e de preferat ca fumul s fie obinut din lemn de rinoase.

Schema de obinere a cacavalului afumat

Recepie calitativ i cantitativMateriale auxiliare: Materii secundare:

CaCl2 Bact. lactice NaClFolie termocontractibil

Filtrare

Rcire i depozitare

Normalizare

Pasteurizare

SoluieRcire

Maia

Pregtirea laptelui, nchegarea

Zer Presare coagul/ca Prelucrarea coagulului

Maturare

Tiere

Soluie

Oprire

Pastificare/formare

Zvntare

Afumare

Ambalare

Transport Depozitare

Bilan de materialeI. Lmp Recepie calitativ i cantitativ Lrec

P

Lmp= lapte materie prim (litrii)Lrec= lapte recepionat (litrii)P= pierderi %Lmp= 3700 lP= 0,1%P= 0,1*Lmp= 0,1/100*3700= 3,7 lLrec= Lmp - PLrec= 3700 3,7= 3696,3 l

II.

Lrec Filtrare Lf

P

Lrec= lapte recepionatLf= lapte filtratP= pierderi %Lrec= 3696,3 lP= 0,05%P= 0,05/100*3696,3P= 1,84 lLf= Lrec - P= 3696,3 1,84= 3694,4 lIII. Lf Lr Rcire i depozitare

PLf= lapte filtratLr= lapte rcitLf= 3694,4P= pierderiP= 0,01P= 0,01/100*3694,4= 0,36 lLr= Lf - P= 3694,4 0,36= 3694,04 l

IV. 70% lapte vac NormalizareLn30% lapte oaie

Pri de lapte normalizat30 4,95= 25,05Ln= lapte normalizat

Lapte normalizat3,2% grsime

Smntn cu30% grsimePri smntn4,95 3,2= 1,75

Lapte integral 4,9570/100*3,95+30/100*7,4= 4,95

Total pri 26,80Lapte normalizat(100*25,05)/26,8= 93,47%

Smntn cu 30% grsime(100*1,75)/26,8= 6,52Se calculeaz cantitatea de smntn care se ndeprteaz din 3694 l= 36,94 hlSmntn= 1,75 din 36,94 hl= (1,75/100)*36,94= 0,646 hl= 64,6 lCantitatea de lapte ramas= 3694 64,6= 3629,4 l

V. Ln Pasteurizare Lp

PLn= lapte normalizatLp= lapte pasteurizatP= pierderiLn= 3629,4P= 0,2%P= 0,2/100*3629,4= 7,25 lLp= Ln P= 3629,4 7,25= 3622,15 l

VI. Lp Rcire Lr

PLp= lapte pasteurizatLr= lapte rcitP= pierderiLp= 3622,15P= 0,02%P= 0,02/100*3622,15= 0,72 lLr= 3622,15 0,72= 3621,4 l

VII. L Pregtirea laptelui,Lc nchegarea

L= lapte PLc= lapte coagulatP= pierderiP= 0,01%P= 0,01/100*3621,4= 0,36 lLc= 3621,4 0,36= 3621,04

VIII.

Lc Prelucrare coagul Cp

Lc= lapte coagulat PCp= coagul prelucratP= pierderi ZerP= 0,5%P= 0,5/100*3621,04= 18,1 lCp= 3621,04 18,1= 3602,94 l

IX.Cp Presare coagul/ca Cs

PCp= coagul prelucrat ZerCs= coagul scursP= pierderiP= 0,5%P= 0,5/100*3602,94= 18 lCs= 3602,94 18= 3584,94 l

X. Cs Maturare Cm

PCs= coagul scursCm= ca maturatP= pierderiP= 0,1P= 0,1/100*3584,94= 3,58 lCm= 3584,94 3,58= 3581,3 l

XI. Cm Tiere Ct

Cm= ca maturatPCt= ca tiatP= pierderiP= 0,05%P= 0,05/100*3581,3= 1,79 lCt= 3581,3 1,79= 3579,5 l

XII. CtOprire Co

Ct= ca tiat Co= ca opritP= pierderiP= 0,2%P= 0,2/100*3579,5= 7,1 lCo= 3579,5 7,1= 3572,4

XIII. Co Pastificare/ formare Past

Co= ca oprit P P= pierderiP= 0,1P= 0,1/100*3572,4= 3,5 lCantitatea de past= 3572,4 3,5= 3568,9 kg

XIV. Past Zvntare Past zvntat

P= pierderi P P= 0,2%P= 0,2/100* 3568,9= 7,1lCantitatea de past zvntat= 3568,9 7,1= 3561,8 kg

XV. Cn Afumare Ca

Cn= cacaval neafumat P Ca= cacaval afumatP= pierderiP= 0,1%P= 0,1/100*3561,8= 3,5 lCa= 3561,8 3,5= 3558,3 kg

XVI. CaAmbalare Cam

Ca= cacaval afumat PCam= cacaval ambalatP= pierderiP= 0,01%P= 0,01/100* 3558,3= 0,35kgCam= 3558,3 0,35= 3557,95 kg

XVII. CamRefrigerare Car

PCam= cacaval ambalat Car= cacaval ambalat refrigeratP= pierderiP= 0,05%P= 0,05/100*3557,95= 1,77 kgCar= 3557,95 1,77= 3556,18 kg

XVIII. Car Depozitare Produs finit

P

Car= cacaval ambalat refrigerat P= pierderiP= 0,01%P= 0,01/100*3556,18= 0,35 kgCantitatea de produs finit= 3556,18 0,35= 3555,83

Calculul necesarului de cheag

Pentru coagularea a 10 kg lapte se folosete 1 g de cheag lichid. nchegarea se face timp de 40 min, la o temperatur de 35C.Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu ajutorul urmtoarei formule:C= L*S/600*T unde:C= cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie;L= cantitatea de lapte ce trebuie nchegat n litrii;S= timpul n care a avut loc coagularea probei n secunde;T= timpul n care va trebui s se coaguleze laptele n minute.

V. Descrierea operaiilor

Recepia lapteluiLaptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea, unitatea de grsime i gradul de impurificare. n vederea determinrii ncrcturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escheria coli). Pentru verificarea ncrcturii de celule somatice, antibiotice, metale grele i pesticide, probe de lapte sunt trimise pentru analiz la un laborator autorizat. Recepia cantitativ const n trecerea laptelui din cistern n staia de recepie automatizat, dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric.

FiltrareaStaia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n care se acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h. Cnd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea pe filtru liber, iar cel ncrcat este schimbat. Filtrul cu ncrctur este splat i dezinfectat prin clorinare, impuritile rezultate fiind depozitate n europubele de gunoi menajer.

Rcirea Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieire a laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comand. La variaii de temperatur mai mari de 2 C operatorul oprete recepia laptelui deoarece defeciunea este de natur tehnic, aceasta se datoreaz unei defeciuni la instalaia de ap ghea. Staia rmne n stand-by pn la remediere.

NormalizareaNormalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui launconinut de grsime dorit. n acest scop o anumit cantitate de lapteestesupus smntnirii, iar o alt cantitate este introdus nesmntnit n pasteurizator. Att laptele smntnit ct i cel nesmntnit seamestecainpasteurizator.n practic dup normalizarea prin aceast metodestenecesar sa fie fcut o analiz a coninutului de grsime i dac este cazul sa se renormalizeze cu o anumit cantitate de smntn.

PasteurizareaPentru distrugerea microorganismelor pe care le conine laptele crud este necesar ca acesta sfie pasteurizat.Dac laptele nu corespunde din punct de vedere calitativ nu se poate pasteuriza. Temperatura de pasteurizare folositestecea folosit la pasteurizarea nalt. Aceastaeste de 72 73 0 C, timp de 20, dup care urmeaz rcirea.

RcireaRcirea se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pn la temperatura de nsamnare care vara este de 28-30 0 C si iarna de 34-36 0C.Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent cu ap curent, iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5 2 atmosfere. Ambii ageni se introduc n mantaua vanei. Pregtirea pentru nchegarePentru mbuntirea coninutului de calciu din lapte sevaadauga clorura de calciu n proporie de 15-20 g/100 l.Se adaug n lapte culturi selecionate pentru cacaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu. Cheagul necesar coagulrii se dizolv n saramur (preparat cu ap fiart i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu.

Fig. 2 Adugarea cheagului nchegarea Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se adaug astfel nct nchegarea s dureze aproximativ 40 minute.

Fig. 3. Procesul de nchegare

Prelucrarea coagululuincepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect de porelan. Prelucrarea const n ntoarcerea stratului superficial cu cuul pentru uniformizarea temperaturii i a grsimii i tierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale i orizontale), care se ataeaz la agitatorul vanei. Tierea se face pn la obinerea de particule uniforme, de mrimea bobului de mazre (6-8 mm). Faza de tiere dureaz 10 15 minute.Dup prelucrarea coagulului acesta se vascoatencrinta unde se va aeza n strat ct mai uniform.

Fig 4. Procesarea coagulului Presarea Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este trimis n tancul de zer.

Maturarea Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de temperatura de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C.Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.

Tierea masei de caDin blocul de ca presat, dintr-o sedil se taie cu ajutorul unui dispozitiv rotativ felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm i limea de 3-6 cm.

Fig. 5 Tierea

Oprirea Feliile de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu nec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de oprire sunt controlate electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib o temperatur de 72-74C. Temperatura de oprire este stabilit n funcie de aciditatea caului. Maina pornete i oprete automat aburul, asigurnd astfel o temperatur constant n saramur. Pastificarea Cu ajutorul necului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare. Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se introduce agent de ncalzire la temperatura stabilit. Din malaxor intr n al doilea sector cu necuri, unde este transportat ctre dispozitivul de formare. Formarean cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de meninere a temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur este setat n prealabil n timpul pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub valoarea setat, operatorul oprete scurgerea pastei n sectorul cu necuri, pn la atingerea temperaturii setate.necurile mping pasta ctre masa rotativ de formare, unde intr n tuburile verticale, pn cnd acionez limitatorul. Masa de formare este prevzut cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cacaval. La acionarea limitatorului, masa se rotete, permind astfel ncrcarea unui nou cilindru i n acelai timp descrcarea pastei formate.Introducerea pastei n forme se face manual. Formele sunt aezate pe rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede. n primele 30-60 minute, formele se ntorc mai des (3-5 ntoarceri).

Zvntarea cacavaluluiDureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se menine n forme la 22 0 C i se ntoarce de 2 ori pe zi. AfumareaCaracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup oprire, formare, srare i zvntare, fiind utilizate mici afumtori sub form de cabin. Afumarea dureaz cteva zile i e de preferat ca fumul s fie obinut din lemn de rinoase. Efectul principal al afumarii const n

mbuntirea gustului datorit proprietilor componenilor fumului si aciunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaug mbuntirea aspectului datorit culorii specifice pe care o capat produsele, prelungirea duratei de conservare datorit aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum si o actiune antioxidanta. Datorit coninutului de fenoli, fumul are o aciune antioxidant, manifestat n special prin mpiedicarea rncezirii grsimilor. Produsele afumate pot fi pstrate uneori timp destul de mare (circa un an) fr s rncezeasc, tocmai datorit acestei aciuni antioxidante a fumului. Conservarea prin afumare are la baz principiul anabiozei, respective chimioanabiozei, procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza. Fumul este produs in prezent in generatoare de fum, iar produsul se introduce n incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la anumii parametri (temperatur, umiditate relativ, vitez de circulaie, densitate, etc). Scoaterea din formeSe face manual. Cacavalul este pus n navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul n sala de maturare, unde este aezat pe rafturi.

Ambalarea cacavalului n folie termocontractibilCacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de ambalare unde este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control organoleptic i fizico-chimic.Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o instalaie special ,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un bazin cu ap la 95C. DepozitareaCacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de maturare, unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu maturarea 45 de zile la temperatura de 16-18C. Livrarea - Se face la temperatura de 53C. Transportul - Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C. Instalaie de msurare volumetric

Asigur filtrarea, dezaerarea i msurarea volumetric a laptelui recepionat.Capaciti:- 3000...10000 l/h

Componente:- pompa autoabsorbant- filtre cu sit inox- dezaerator- debitmetru pentru lapte- panou de comand

Tanc de racire DeLaval DXCR

Caracteristici Un agitator solid asigur amestecarea uoar i eficient a laptelui. Panoul montat la partea posterioar faciliteaz instalarea pe conductele de alimentare cu ap i curent. Tancul standard DXCR european este disponibil cu capaciti ntre 1100 litri i 6000 de litri.L=2115 mmL=1400 mmH=1080 mm

Avantaje Acest tanc rotund este soluia perfect pentru nevoile fermelor de mici dimensiuni care caut un tanc de rcire cu un consum minim de energie. Folosete evaporatoare cu plci ondulate pentru o rcire rapid i economic. Tehnologia testat spray-ball ofer cel mai ridicat nivel de igien n interiorul tancului de rcire. Separator centrifugal

Separator centrifugal pentru separarea smntnei de lapte, deschis i manual, cu capacitatea pn la 500 l/h. Prile n contact cu produsul sunt executate din oel inoxidabil AISI 304, structura de susinere din oel i prevzut cu amortizoare i motor mbrcat n oel inoxidabil. Putere: 0,18 Kw.

Pasteurizarea laptelui

Asigur distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii microflorei banale din lapte prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (7285 grade Celsius).Capaciti: 500.5000 l/hGrad de recuperare a cldurii- minim 80%Randament transfer termic- minim 95%Agent de pasteurizare: apa fierbinte sau aburComponen: vas inox cu senzor de nivel i capac pentru alimentare aparat de pasteurizare, pompa centrifug pentru alimentare pasteurizator, pompa centrifug pentru suprapresiune, aparat de pasteurizare, aparate de msur i control (termometre, manometre), racorduri pentru legare n circuit nchis a separatorului i omogenizatorului, nregistrator de temperatur pe suport de hrtie, ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat, suport inox, tablou de comand i control, instalaia electric i de automatizare ce asigur afiarea temperaturilor de pasteurizare a laptelui, nregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hrtie i transmiterea datelor la sistemul de achiziie date.

Vana polivalent de coagulare a laptelui

Van polivalent din inox AISI 304, de capacitate 1000 5000 litri, tip nchis - pentru pregatirea / coagularea laptelui. Lxlxh= 3000x2300x2500 mmAre 2 motoare a cte 3 c.p. Rotaiile au sistem electronic, are sistem de spalare C.I.P.Jgheab pentru scurgereea zerului

Asigur scurgerea zerului i colectarea acestuia. Capacitate: 400 l. Poate fi ataat oricrui tip de van prevzut cu orificii de scurgere a zerului.

Crint pentru presarea coagulului

Sunt destinate presrii brnzeturilor i sunt executate complementar cu capacitatea vanelor de procesare a brnzeturilor, fiind echipate cu site superioare i inferioare din tabl perforat.Crinta este echipat cu juguri i plci de presare acionate cu sistem de strngere cu urub sau pneumatic.Dimensiuni: L= 3000 mm; l= 1000 mm; h= 1200 mm.

Maina de oprit, frmntat i format cacaval

MAINA DE OPRIT CACAVALeste compus din urmtoarele zone de lucru principale:

1. Zona de tiere ca cu spalare CIPUtilizareDestinat tierii n felii subiri a caului.Productivitate:Reglabil, pn la 2500 kg/h.Mod de lucru:: Blocurile mari de ca sunt introduse n incint (tancul pentru ca) manual, de ctre operator sau printr-un sistem automat de alimentare. La o ncrcare se pot pune n tanc pn la 60 kg de ca.Caul este tiat printr-un sistem de cuite rotative fixate pe un disc. Produsul este ncrcat n partea superioar i cuitele ncep s taie felii din partea inferioar a blocului de ca.Greutatea caului exercit presiunea necesar funcionrii cuitelor de tiere. Se pot regla timpii de lucru i timpii de pauz la tiere, astfel ncat s existe o corelare ntre cantitatea tiat i viteza de oprire.Sistemul de splare CIP permite o igienizare n sistem nchis, evitnd posibilitatea accidentrii operatorilor la splarea suprafeelor cu muchii tietoare. Pentru splare se monteaz doar un capac care nchide orificiul de alimentare i prin intermediul sferelor de distribuie a soluiilor de splare se asigur o splare eficient.

2. Zona continu de oprire i frmntareProductivitate:reglabil ntre 150 1000 kg/h (n funcie de tipul produsului procesat).Feliile de ca de la tietorul de ca sunt alimentate automat n seciunea de oprire a mainii.n aceast seciune caul este preluat de dou necuri, a cror vitez poate fi reglat. n principiu procesul de oprire a caului are loc prin reglarea vitezei de rotaie a necurilor, a cantitii de ap de oprire i a temperaturii apei de oprire.n prima seciune poate fi utilizat, de asemenea i apa sarat, dac produsul final necesit acest lucru. Apa din aceast seciune poate fi schimbat continuu, recirculat n totalitate, sau parial recirculat i parial schimbat.Caul trece apoi ntr-o zon cu brae de frmntare-ntindere, care imit procesul manual de frmntare. n aceast zon caul este transformat ntr-o past filat; zona este important pentru calitatea ulterioar. Viteza braelor de frmntare poate fi reglat, de asemenea, debitul i nivelul apei pot fi reglate.3. Main automat de format

Este destinat modelrii brnzeturilor cu past filat (pizza-cheese, provolone, cacaval) cu o umiditate cuprins ntre 38 55%.Productivitate:pn la 1500 kg/h, n funcie de mrimea produsului final.

Gama de produse:de la 300 g pn la 6 kg.

Cnd procesul de oprire-frmntare a pastei filate este terminat, aceasta este transferat spre zona de formare. Aceast zon conine dou necuri care mping produsul spre zona de umplere. n aceast zon exist un numr de forme de umplere, avnd forma dorit : cilindric, rectangular. Pe msur ce produsul este mpins n aceste forme, pistonul din forme se ridic pn la atingerea nivelului reglat. n acest moment masa se rotete aducnd o form nou la umplere, iar forma umplut ajunge n mod automat la gura de descrcare unde bucata de brnz este evacuat automat.

Produsul evacuat trebuie pus apoi de ctre operator n forme individuale pentru rcire i pentru meninerea formei.

Tuburile de formare se pot schimba foarte uor trecnd astfel la alte forme sau dimensiuni.

Cacavalul este inut n aceste forme pn cnd acesta se zvnt. Celul de afumare

Main de ambalat prin termoformare

1- Filmul termoformbil este derulat de pe rol;2- Este nclzit n matriele de formare i modelat dup forma acestora;3, 4- Formele astfel rezultate sunt umplute manual su automat;5- Filmul superior sigileaz caserolele umplute;6- Aerul este evacuat din matriele de sigilare, iar n locul su este introdus, dac este necesar gazul de protecie.7- Filmul de pe ambalaje este tiat transversal;8- Producia din ciclul respectiv a fost finalizat dup operaiunea de tiere longitudinal.

Mainile de termoformare Multivac sunt ideale pentru faptul c pot ambala complet, automat produse de acelai tip (ambalare n vacuum sau cu atmosfer modificat, ambalaje care i-au forma produsului, blistere).

Dimensiunile ambalajului: Cele mai mici ambalaje: 20 x 50 mm Cele mai mari ambalaje: 600 x 1 000 mm Adancimea ambalajelor: 0 - 190 mm