Laboratorium biokimia pangan Protein II (Uji Denaturasi Protein)

Laboratorium biokimia pangan Protein II (Uji Denaturasi Protein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. Aktivitas ini banyak tergantung pada struktur dan konformasi molekul protein yang tepat. Apabila konformasi molekul protein berubah, misalnya oleh perubahan suhu, pH, atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain., ion-ion logam, maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang. Protein yang mengalami perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi. (Poedjiadi, 1994)

1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan dari uji Denaturasi Protein adalah untuk mengendapkan protein dengan pemansan dan penambahan asam atau basa.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan dari uji Denaturasi Protein adalah berdasarkan pada perubaha pH dari protein sehingga menjadi tidak stabil dan mudah diendapkan oleh pemanasan. Hasil endapan ini bersifat irreversible.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Denaturasi Protein

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digumakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji denaturasi protein adalah jasjus melon, nata de coco, kaldu bubuk, lar maltose dan bubur bayi SUN.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji denaturasi protein adalah CH3COOH (1 ;1) dan NaOH 50 %

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji denaturasi protein adalah pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pH universal dan water bath.

2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Denaturasi Protein III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein

sampelpH awalpH setelah dipanaskanpH setelah ditambahhasilKeterangan

asambasaasambasa

Jasjus melon4013213+Terjadi denaturasi

Nata de coco5114114-Tidak terjadi denaturasi

Kaldu bubuk7314314-Tidak terjadi denaturasi

Lar.Maltosa6214214-Tidak terjadi denaturasi

Bubur bayi SUN6214214-Tidak terjadi denaturasi

Sumber : Tiara, Aulia, dan Taufik Kelompok L, Meja 5, 2014 ( + ) = Terjadi Denaturasi ( - ) = Tidak Terjadi denaturasi

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein Oleh Asam

Gambar 4. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein Oleh Basa

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan terhadap uji denaturasi protein, didapatkan hasil bahwa hanya sampel jasjus melon terdenaturasi. Hal ini ditandai dengan adanya perubahan pH awal dan pH akhir dari sampel. Factor kesalahan yang mungkin terjadi adalah banyaknya tetesan asam atau basa yang ditambahkan sehingga larutan terlalu asam atau basa sehingga yang seharusnya mengalami perubahan pH, tetapi yang terjadi tidak ada perubahan.Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno, 1992).Karena enzim juga merupakan suatu protein, maka jika terjadi denaturasi, enzim akan kehilangan aktivitas biologisnya. Dalam hal ini ikatan peptida tidak berubah yang berubah adalah bentuk lipatannya. Proses kembali ke bentuk asal setelah terjadi denaturasi disebut renaturasi. Untuk pengembalin ini tidak diperlukan bahan kimia, biasanya terjadi karena perubahan pH atau suhu.Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein, sedangkan Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno,1992) Kebanyakan protein hanya berfungsi aktif biologis pada daerah pH dan suhu yang terbatas. Jika pH dan suhu berubah melewati batas-batas tersebut, protein akan mengalami denaturasi. Pada protein globular terjadinya denaturasi terlihat dari berkurangnya daya larut. Kebanyakan denaturasi terjadi sekitar suhu 50-60oC dan 10-15oC. Contohnya denaturasi putih telur Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada titik isolistriknya. Protein yang terdenaturasi pada titik isolistriknya masih dapat larut pada pH di luar titik isolistrik tersebut. Putih telur yang kering dapat dipanaskan hingga 100oC dan tetap dapat larut dalam air. Di samping oleh pH, suhu tinggi, dan ion logam berat, denaturasi dapat pula terjadi oleh adanya gerakan mekanik, alkohol, aseton, eter dan detergen (Poedjiadi, 1994). Kasein dan gelatin contoh protein yang dapat dididihkan tanpa perubahan kestabilan yang nyata. Kestabilan ini memungkinkan untuk dapat memekatkan susu tanpa koagulasi (Deman, 1989). Jika suatu larutan protein seperti albumin telur secara perlahan-lahan dipanaskan sampai kira-kira 60-70oC, larutan tersebut lambat laun akan menjadi keruh dan membentuk koagulasi. Putih telur yang mengandung albumin berkoagulasi menjadi padatan putih dengan pemanasan. Setelah putih telur terkoagulasi oleh panas dengan cara ini, produk yang akan terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan tidak dapat membentuk larutan jernih seperti putih telur semula sebelum dipanaskan. Pemanasan albumin telur, telah mengubah sifat-sifatnya secara tidak dapat balik. Perubahan pada suatu protein yang ditimbulkan oleh panas dikenal sebagai denaturasi.Denaturasi kadang-kadang dapat mengakibatkan flokulasi protein bola, tetapi dapat mengakibatkan terbentuk sel. Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek kestabilan bahan yang dapat berikatan dengan susunan dan urutan asam amino dan protein.Denaturasi dapat didefinisikan sebagai perubahan besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan perubahan dalam urutan asam amino. Pengaruh bahan biasanya menyakut perubahan dalam struktur tersier, yang mengakibatkan susunan rangkaian polipeptida menjadi lebih teratur. Rentang suhu pada saat terjadi denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein 55 sampai 75oC (Deman, 1989).Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia dan sebagainya. Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua denaturasi yaitu pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno, 1992).Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara : Dengan pemanasan, Dengan asam, Dengan enzim enzim, Dengan perlakuan mekanis, Penambahan garamProses denaturasi ini ada yang diinginkan atau yang dikehendaki, dan ada juga denaturasi yang tidak diinginkan. Salah satu contoh denaturasi yang tidak diinginkan adalah terjadinya penggumpalan kasein pada susu. Menyebabkan susu menjadi menggumpal dan tidak enak untuk diminum. Berbeda dengan denaturasi yang diinginkan, seperti misalnya pada proses menggoreng telur, fermentasi asam laktat menjadi yogurth, dan lain sebagainya. Pada percobaan ini digunakan larutan NaOH dan asetat yang berfungsi sebagai reagen yang dapat membuktikan bahwa dengan asam dan basa, protein dapat dengan mudah terdenaturasi. Asetat digunakan sebab merupakan asam lemah, jika protein direaksikan dengan asam kuat, protein akan terdenaturasi lebih cepat, sehingga tidak terdeteksi

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan, (2) Saran

4.1. KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan pada uji denaturasi protein dengan sampel jasjus melon, nata de coco, kaldu bubuk, lar maltose, bubur bayi SUN dapat disimpulkan bahwa sampel jasjus melon positif mengalami denaturasi yang ditandai dengan berubahya pH.

4.2. SARANDisarankan pada praktikan agar teliti dalam memperhatikan perubahan pH.

DAFTAR PUSTAKADeman, J., 1989, Kimia Makanan Edisi Ketiga, Penerbit ITB : Bandung.Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

LAMPIRAN HASIL PENGAMATAN

SampelPereaksiHasil 1Hasil 2

Jasjus melonCH3COOH (1 ;1) dan NaOH 50 %+-

Nata de cocoCH3COOH (1 ;1) dan NaOH 50 %--

Kaldu bubukCH3COOH (1 ;1) dan NaOH 50 %--

Lar. MaltoseCH3COOH (1 ;1) dan NaOH 50 %--

Bubur bayi SUNCH3COOH (1 ;1) dan NaOH 50 %-+

Sumber : Hasil 1 : Tiara,Aulia,dan Taufik, Kelompok L, Meja 5, 2014 Hasil 2 : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014