Laboratorium biokimia pangan Lemak (uii ketidakjenuhan lemak)

Laboratorium biokimia pangan Lemak (uii ketidakjenuhan lemak)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanAsam lemak yang ditemukan di alam ada dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidakjenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap ( Winarno, 1997)Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di dalam bahan pangan diukur dengan bilangan iodium. ( Poedjiadi, 1994 )

1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan dari uji ketidakjenuhan lemak adalah untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak dalam bahan pangan.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan dari uji ketidakjenuhan lemak adalah berdasarkan reaksi adisi antara I2 atau KI dengan ikatan rangkap lemak.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ketidakjenuhan LemakII METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digumakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah santan kara dan mentega filma.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah Iodium ( I2 )

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam uji ketidakjenuhan lemak adalah pipet tetes, spatula, tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia.

2.4. Metode Percobaan1 ml larutan sampel + teteskan larutan I2 atau KI tetes demi tetes

Amati perubahan warna atau bau yang terjadi pada larutan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan LemakSampelWarna ditetesi I2Keterangan

123

Santan karacoklatcoklatcoklat

Lemak jenuh

Mentega filmaKuning tuaKuning tuacoklatLemak jenuh

Sumber : Tiara dan Yudhi, Kelompok L, Meja 5, 2014(+) = lemak jenuh( - ) = lemak tidak jenuh

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

3.2 PembahasanLipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid merupakan lemak, sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan senyawa trimester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon, panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor.Sifat dari lemak: Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air), Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene, 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal, Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. (Liana, 2012)Sampel yang digunakan adalah santan dan mentega yang dimana hasil pengamatan menunjukan keduanya masuk kepada lemak jenuh sedangkan menurut teori bahwa santan termasuk kepada lemak tidak jenuh, maka factor kesalahan yang terjadi dikarenakan penyimpanan bahan pangan yang kontak langsung dengan udara sehingga kemungkinan strukturnya ada yang berbuah, kemdian santan kandungan yang terdapat dalam santan salah satunya terdapat emulsifier sehingga mempengaruhi pada kelarutan dan strukturnya.Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruang, sedangkan lemak nabati berupa cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh, maka untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam bahan pangan diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap maka makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium. (Poedjiadi, 1994)Mekanisme hilangnya I2 pada uji ini yaitu jika dalam suatu bahan pangan mengandung ikatan rangkap maka iodium akan segera bereaksi dengan ikatan tersebut maka hilangnya iodium tanda dalam bahan pangan mengandung asam lemak tidak jenuh,Sebab- sebab kerusakan lemak pertama penyerapan bau ( tainting ) yang disebut ketengikan. Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apanila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Ketengikan ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal- radikal bebas yang disebabkan oleh factor factor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, logam berat, oksidasi. Molekul molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. (Winarno 1992)Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa hidrokarbon yang berikatan rangkap ( tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal ( jenuh) dengan cara menambahkan atom dari senawa lain. Reaksi adisi hanya dapat terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan rangkap seperti alkena dan alkuna.Fungsi I2 sendiri adalah Untuk menunjukan ketidakjenuhan lemak, karena I2 akan bereaksi dengan lemak yang memilik ikatan rangkap.Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu pada temperatur kamar lemak berwujud padat sedangkan minyak berwujud cair, gliserida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa minyak (minyak nabati) . Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh yang lebih banyak. (Winarno, 1992)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan, (2) Saran

4.1. KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan pada sampel santan kara dan mentega filma keduanya merupakan lemak jenuh ini terlihat ketika ditetesi I2 warnanya tidak hilang.

4.2. SARANDisarankan pada praktikan agar teliti dalam mengamati perubahan yang terjadi ketika ditetesi I2.

DAFTAR PUSTAKALiana. 2012. Identifikasi Lemak. Thelyana_rys.blogspot.com. Diakses : 04/10/2012Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Winarno, FG. (1992). Kimia pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pusaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN HASIL PENGAMATAN

SampelPereaksiHasil 1Hasil 2

Santan KaraIodium ( I2 )Lemak jenuhLemak tidak jenuh

Mentega FilmaIodium ( I2 )Lemak jenuhLemak jenuh

Sumber : Hasil 1 : Tiara dan Yudhi, Kelompok L, Meja 5, 2014 Hasil 2 : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014