Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanKarbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau

polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi.

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hamper seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Karbohidrat dalam tubuh manusia dapat di bentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol dan lemak. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang di makan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Terdapat beberapa cara uji kimia untuk mengenali dan mengetahui adanya kandungan karbohidrat pada makanan (sampel) seperti Uji molish, Uji barfoed, Uji benedict, dan Uji selliwanof.

1.2.Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan

secara umum.

1.3.Prinsip PercobaanBerdasarkan pada reaksi karbohidrat dengan H2SO4 pekat

sehingga terbentuk senyawa hidroksi metil furfural dan dengan α-naftol akan membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

1.4.Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Molish

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang digunakanBahan yang di gunakan dalam Uji Molish adalah Larutan

Molish, dan sampel yang akan dianalisis kandungan karbohidrat. Sampel B (gery chocolates), sampel C ( milks rasa melon), dan sampel E (air mineral).

2.2. Pereaksi yang digunakanPereaksi yang digunakan adalah larutan molish (10 gram α-

naftol dalam 100 mL alkohol) dan larutan asam sulfat pekat.

2.3. Alat yang digunakanAlat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet tetes, dan

rak tabung reaksi.

2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Molish

1 mL larutan sampel + 3 tetes larutan molish (Homogenkan)

Tambahkan 2 mL H2SO4 pekat

Amati terbentuknya cincin ungu

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji MolishSampel Pereaksi Warna Hasil 1 Hasil 2

Sebelum penambahan

H2SO4

Setelah penambahan

H2SO4

B (Gery chocolates)

Larutan molish + H2SO4

Coklat muda Cincin ungu + +

C(milks rasa melon) Putih

Tidak terbentuk

cincin ungu- +

E (air mineral) bening

Tidak terbentuk

cincin ungu- -

Sumber : Hasil I : Rose Rosiyani dan Nimas Cindhe, Kelompok E, Meja 13, 2015.

Hasil II : Laboratorium Biokim Pangan, 2015.Keterangan :(+) Mengandung karbohidrat(-) Tidak mengandung karbohidrat

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Molish

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan pada uji molish hasil I

didapatkan sampel Gery chocolates positif (+) mengandung karbohidrat. Sedangkan hasil yang harusnya positif mengandung karbohidrat adalah sampel milks rasa melon dan gery chocolates. Hal ini dikarenakan positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Perlakuan pada percobaan ini, monosakarida umumnya stabil walaupun dipanaskan dalam larutan asam yang encer. Tetapi apabila dipanaskan denan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukkan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Adapun fungsi H2SO4 untuk menghidrolisis karbohidrat yang didehidrasi menjadi furfural kemudian terjadi kondensasi perubahan warna menjadi cincin berwarna ungu. Didalam percobaan uji molish tidak dipanaskan agar tidak terdekstruksi dari sifat panas H2SO4 serta menghasilkan senyawa beracun (Poedjiadi, 2005).

Mekanisme terbentuknya cincin ungu pada percobaan uji molish yaitu apabila larutan karbohidrat diberi beberapa tetes pelarut Molisch (alfa naftol dalam etanol) kemudian ditambah asam sulfat pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan, maka pada bidang batas kedua lapisan tersebut akan terbentuk cincin ungu (Anonim, 2011).

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi (Sudarmadji, 2003)

Hidrolisis adal.ah reaksi kimi yang memecah air (H2O) menjadi kation hydrogen (H+) dan anion hidroksida (OH-) melalui suatu proses kimia. proses ini biasanya digunakan untuk memecah polimer tertentu, terutama yang dibuat melalui polimerisasi tumbuh bertahap (step-growth polymerization) (Anonim, 2011).

Dehidrasi adalah kehilangan cairan tubuh secara berlebihan. Biasanya dehidrasi disebabkan oleh diare atau muntah-muntah. Secara khusus dehidrasi merupakan kondisi yang serius pada anak-anak karena panjangnya usus dan permukaan dinding usus yang lebih besar pada anak-anak (Anonim, 2012).

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

Perbedaan furfural dengan hidroksi metil furfural yaitufurfural yang terdehidrasi senyawa pentosa karena memilikigugus aldehid. Hidroksi metil furfural yang terdehidrasisenyawa heksosa karena memiliki gugus keton.

pengertian kondensasi adalahproses perubahan wujud uap air menjadi air sebagai hasil atau sebagai akibat pendinginan. Terjadinya persitiwa kondensasi di udara menimbulkan tetes air caor atau kristal es pembentuk awan (Sujatmiko, 2014)

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa

pada uji molish yang positif (+) mengandung karbohidrat adalah sampel garam dan gery chocolates.

4.2. SaranSaran dalam melakukan praktikum uji kualitatif ini adalah

praktikan harus teliti dalam melihat perubahan warna, sehingga hasil yang didapatkan tepat.

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat I (Uji Molish)

DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2010) Uji Molish.

http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-molisch/, Diakses : 19 Maret 2014

Poedjiadi, Anna. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet. (2003). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Anonim. (2012). Dehidrasi, Pengertian Dehidrasi. http://artikel2tentang.blogspot.com/2012/10/dehidrasi-pengertian-dehidrasi-definisi.html. Diakses : 7 Maret 2015

Anonim. (2011). Makalah Hidrolisis. http://afni-capuccino.blogspot.com/2011/04/makalah-hidrolisis.html. Diakses : 7 Maret 2015