UJI ORGANOLEPTIK DAN UJI WARNA

OLEH :

WIDYA JAYATIKA

05111003008

TEKNOLOGI PERTANIAN

PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2013

A. PENDAHULUAN

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki sifat yang mudah rusak

sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Usaha yang perlu

dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah pengolahan dan

menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satu produk olahan yang menggunakan

daging adalah nugget (Permadi, et al., 2008).

Ikan nila berasal dari Afrika bagian timur. Ikan nila memiliki bentuk tubuh yang pipih

ke arah vertikal (compress). Sumber protein yang sudah ada baik itu dari bahan pangan nabati

maupun hewani, Ikan secara kuantitas dan kualitas daging sangat baik untuk dikonsumsi. Hal

ini disebabkan daging ikan merupakan sumber protein yang tinggi kandungan asam amino

esensialnya dan tinggi ketersediaannya di perairan Indonesia, selain itu kualitas gizi ikan juga

sangat baik.

Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang dicetak, dimasak dan

dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu yang diijinkan. Produk nugget dapat

dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Nugget umumnya memakai bahan baku

berupa daging ayam. Substitusi daging ayam dengan ikan nila merupakan bentuk inovasi

produk nugget ikan nila. Ikan nila merupakan bahan pangan yang memiliki potensi protein

esensial yang baik untuk tubuh, protein daging ikan terdiri dari protein miofibril, sarkoplasma

dan stroma. Protein yang terkandung pada ikan sangat membantu sistem cerna untuk anak-

anak hingga orang tua. Banyaknya anak-anak yang malas ikan dan kesusahan orang tua

dalam memilah tulang dan daging pada ikan perlu dikembangkan produk baru yaitu nugget

ayam yang disubstitusi ikan nila demi memenuhi protein esensial yang dibutuhkan tubuh

manusia. Nugget ikan nila diharapkan memudahkan semua golongan masyarakat untuk

memenuhi nilai gizi tubuhnya. (Laksmi, et al., 2012).

B. TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui organoleptik dan warna pada bahan pangan

yang diolah.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: 1) alat penggorengg, 2) irus, 3) kulkas,

4) panci kukusan, 5) penggiling, 6) piring, 7) pisau, 8) plastik , 9) tempat adonan.

Bahan yang digunakan yaitu: 1) air, 2) bawang putih, 3) daging ayam, 4) ikan nila, 5)

minyak goreng, 6) penyedap rasa, 7) telur, 8) tepung roti, 9) tepung terigu.

D. CARA KERJA

Cara kerja praktikum ini adalah:

1. Ikan nila dan ayam digiling.

2. Ikan nila dan daging ayam yang sudah digiling dicampurkan dengan ditambah sedikit air,

adon hingga rata.

3. Adonan ditambah tepung terigu secukupnya sampai kalis.

4. Penyedap rasa, bawang putih yang telah dihaluskan dicampurkan pada adonan tersebut.

5. Adonan dikukus dengan tujuan pembentukan gelatinisasi pada tepung agar adonan lebih

mengembang dan padat.

6. Cetak adonan yang telah dikukus kemudian cetakan dibalur tipis dengan tepung, celupkan

pada telur yang telah dikocok (homogen) dan balur kembali cetakan nugget dengan tepung

roti.

7. Lakukan pengorengan awal (nugget setengah jadi) untuk masa simpan, dan bisa langsung

dimasak sampai tepung menguning orange untuk langsung di konsumsi.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil

b. Pembahasan

.

F. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, Fatimah. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagen untuk meningkatkan Kadar serat

Pangan pda Nugget Ikan Nila. Skripsi Teknologi Pertanian F24102035 Institut Pertanian Bogor.

Ariwibowo, Joko., Sutarno dan Sunarto. 2012. Karakterisasi Varietas Unggulan Ikan Nila. (Online)

(http://fisika.fst.unair.ac.id/seminar/?id=abstrak&kd=3231101772012, Diakses, 18 Maret 2013).

Permadi, S.N., S. Mulyani dan A. Hintono. 2008. Kadar Serat, Sifat Organoleptik dan Rendemen Nugget Ayam. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No.4.